Aditivi alimentari

1. Acesulfam K(E 950)

Acesulfam K (E 950) - a fost descoperit accidental n 1967. Se prezint sub forma
unor cristale incolore sau a unei pulberi cristaline de culoare alba. La temperaturile mediului
ambient, cristalele de acesulfam K au o stabilitate aproape
nelimitat. Gustul dulce al acesulfamului K se instaleaz
rapid i este apropiat de cel al zaharozei la concentraii mici;
la concentraii mai mari gustul acesulfamului K este afectat
de o uoar component rezidual amar, mai puin
pronunata dect cea a zaharinei. Acesulfamul K are un efect
sinergetic n combinaii cu ali ndulcitori, calitatea gustului
se amelioreaz n raport cu fiecare ndulcitor n parte.
Metode de obinere
Denumirea chimic a acesulfamului K este sarea de potasiu a 6-metil-1,2,3oxatiazin4(3H)-on 2,2-dioxid. Acesulfamul K are urmtoarea formul molecular: C 4H4NO4KS, iar
M=201,24. Se obine industrial din esterul terbutilic al acidului acetilactic, prin reacia
acestuia cu fluorosulfonilizocianat. n urma reaciei rezult un compus intermediar, care la
nclzire se descompune n N-fluorosulfonilamida acidului acetilactic, izobuten i dioxid de
carbon. Prin ciclizarea N-fluorosulfonilamidei acidului acetil acetic se obine acesulfam K,
reacie care are loc n prezena hidroxidului de potasiu. n procedeele moderne, pentru sinteza
acesulfamului K, se utilizeaz dicetena i un acid amido-sulfonic.
Proprieti fizice i chimice
Acesulfamul K se prezint sub forma unui compus solid cristalizat sau a unei pulberi
cristaline, de culoare alb. Are un gust pronunat dulce, fiind de 200 de ori mai dulce dect
sucroza. Este o substan nehigroscopic, iar temperatura sa de topire este de 225 0C.
Acesulfamul K este foarte solubil n ap, dar mai puin solubil n etanol, metanol sau aceton.
pH-ul soluiilor apoase este aproximativ 7. O caracteristic a aditivului o reprezint marea sa
stabilitate n soluii apoase pentru domenii de pH cuprinse ntre 3 i 7 (att la ntuneric ct i
la lumin). De asemenea, acesulfamul K prezint stabilitate la nclzire (coacere sau
tratament UHT). n ceea ce privete absorbia maxim de radiaii UV, aceasta are loc la
1

lungimea de und de 227nm pentru o soluie de 10 mg substan n 1000ml ap. Aditivul

trebuie s conin minimum 99% C4H4NO4KS raportat la substana uscat. La uscarea
produsului la temperature de 1050C timp de dou ore, pierderile admisibile sunt de 1%.
Acesulfamul K face parte din grupa edulcoranilor de sintez cu mare putere de
ndulcire. Este utilizat n industria alimentar ca ndulcitor dietetic precum i din raiuni
tehnologice. Fiind un ndulcitor acaloric, este utilizat pentru alimentaia bolnavilor de diabet
sau n diete hipocalorice. Acesulfamul K are un domeniu larg de utilizare, deoarece din punct
de vedere tehnologic prezint a mare stabilitate termic i microbiologic, nu se
caramelizeaz, higroscopicitatea sa este foarte redus i, n anumite situaii, prezint
proprietatea de poteniator de arome.
n ceea ce privete stabilitatea acesulfamului K, acesta nu se degradeaz n timp, la
ntuneric sau expus la lumin. La pH=7,5 n soluii apoase, rezist fr s se descompun, un
timp ndelungat. Rezistena sa la descompunere se constat chiar la valori de pH acid ph=3.
Acesulfamul K este rezistent la nclzirea produselor alimentare (200 0C), iar n soluii cu
pH=4-7 nu se descompune la temperatura de 120 0C. Nu se degradeaz, chiar la pasteurizarea
produselor alimentare acide. Un alt avantaj al utilizrii acesulfamului K const n faptul ca
acesta nu este metabolizat de flora intestinal sau de bacteriile ntlnite n produsele
alimentare.
Necesitatea utilizrii acesulfamului se datoreaz i faptului c gustul su dulce este
apropiat de al zaharozei la concentraii mici i se instaleaz rapid. Dar, la concentraii mari
apare un gust neplcut, amar, mai puin intens ca al zaharinei. Acesulfamul K are un efect
sinergetic cu ali ndulcitori, fapt pentru care este utilizat n combinaie cu aspartamul sau cu
ciclamatul de sodiu. Pe lng efectul sinergetic, se mai constat i o ameliorare a gustului
dulce. n produsele din fructe i legume conservate fr zahr, se recomand adugarea i a
unui conservant (sorbat de potasiu), deoarece produsele sunt susceptibile de atacul
microorganismelor. Este un ndulcitor acaloric, necesar n dietele diabeticilor, obezilor i n
general pentru evitarea consecinelor neplcute ale consumului exagerat de zahr.
Utilizri
Conform actului normativ 438/295 din iunie 2002, acesulfamul K se adaug n cantitatea
de 350mg/l n buturile alcoolice, ca de exemplu n buturile aromate pe baz de ap, cu
valoare energetic redus sau fr adaos de zahr, n buturi pe baz de lapte i produse
derivate sau pe baz de suc de fructe cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr. Tot
n doza de 350 mg/kg, acesulfamul K este folosit pentru deserturi i produse similar, cum
2

sunt deserturile aromate pe baz de ap, preparate pe baz de lapte i produse derivate,
deserturi pe baz de fructe i legume, cu sau fr adaos de zahr, deserturi pe baz de ou, cu
sau fr adaos de zahr, deserturi pe baz de cereale, deserturi pe baz de grsimi, cu sau fr
adaos de zahr.
La cornet i vafe pentru ngheate, fr adaos de zahr, se admite folosirea
acesulfamului K n doze de 2000 mg/kg. Pentru cerealele utilizate la micul dejun, cu un
coninut de fibr mai mare de 15% i cu 20% tre, cu sau fr adaos de zahr, aditivul este
folosit n cantitate de 1200 mg/kg. n cazul produselor tip snacks gata de consum, pe baz
de amidon sau nuci i alune glasate, uscate, care conin anumite arome, acesulfamul K este
admis n doze de 350 mg/kg. Aditivul se mai adaug n cantitate de 500 mg/kg n produsele
de cofetrie fr adaos de zahr, n produsele de cofetrie pe baz de cacao sau frucet uscate,
cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr. n cazul produselor de cofetrie pe baz
de amidon sau a pastelor tartinabile pe baz de cacao, lapte, frute uscate sau grsimi,
coninutul de aditiv admis este de 1000 mg/kg. Pentru produsele de cofetrie sub form de
tablete, cu valoare energetic redus, se admite doza de 500 mg/kg.
n cazul dropsurilor pentru mprosptarea respiraiei, fr adaos de zahr,acesulfamul
K se folosete n cantitate de 2500 mg/kg. n guma de mestecat fr adaos de zahr, aditivul
se folosete n doza de 2000 mg/kg. pentru cidru i rachiu de pere, bere nealcoolic sau cu o
concentraie de alcool de pn la 1,2% vol, pentru bere de mas, bere brun tip oud bruin,
buturi spirtoase cu o concentraie de alcool de 15% vol, pentru fructe conservate cu valoare
energetic redus sau fr adaos de zahr, acesulfamul se adaug n cantitate de 350 mg/kg.
n gemuri, jeleuri i marmelade cu valoare energetic redus se admite doza de 1000
mg/kg. n conservele de fructe i legume dulci-acrioare, aditivul este admis n cantitate de
200mg/kg. Acesulfamul K se mai adaug n conserve i semiconserve de pete dulciacrioare, n marinate de pete, de crustacee i molute, n cantitate de 350 mg/kg. n sosuri i
mutar, doza este de 350 mg/kg. Pentru produsele fine de brutrie destinate unei alimenta ii
apeciale, aditivul se folosete n cantitate de 1000 mg/kg. n preparatele complete de regim
sau aporturi nutriionale utilizate sub supraveghere medical, 450 mg/kg. n suplimente
alumentare(integratori dietetici n stare lichid), acesulfamul K se adaug n cantitate de 350
mg/kg, iar pentru integratorii dietetici n stare solid, 500 mg/kg.

n suplimentele alimentare/integratori dietetici pe baza de vitamine i/sau

elemente minerale sub form de sirop sau masticabile, este adugat n doza de 2000 mg/kg.
aditivul se mai adaug n guma de mestecat cu adaos de zaharuri, n doza de 800 mg/kg.
Efecte asupra organismului uman
Acesulfamul K prezint avantajul unei eliminri rapide din organism, dup ingerarea i
adsorbia sa. Studiile efectuate au artat de asemenea, c acest aditiv se elimin fr s sufere
nici o modificare. n plus, nu are niciun aport energetic. Prin acumularea n organism a unor
cantiti mari de aceto-acetamid, s-a constatat c acest metabolit afecteaz glanda tiroid.
Doza zilnic admis pentru acesulfam K este de 5 mg/kg de greutate corporal, conform
normelor stabilite de FAO/OMS. n SUA se admite o doz zilnic de 15 mg/kg. Doza zilnica
maxim suportat de organismul uman este de 150 mg/kg greutate corporal.
Despre E950, se spune c, poate induce stres metabolic i are poten ial cancerigen. De
asemenea, cercettorii afirm c nu este recomandat n curele de slbire, copiilor, femeilor
nsrcinate i care alpteaz i bolnavilor, cu excepia diabeticilor.

2. Acidul guanilic ( E 626 ), Acidul disodic ( E 627), Guanilatul

dipotasic ( E628 ), Guanilatul de calciu ( E 629 )
Acidul guanilic E 626
Este un aditiv alimentar cu rol de poteniator de arom. Este un acid natural, component al
acidului ribonucleic. Pentru uz industrial,
se obine din drojdie sau din sardine,
putnd avea deci origine vegetal sau
animal. Acidul guanilic i guanilaii nu
confer gustul specific glutamailor, dar au
capacitatea de a potena multe arome i
gusturi naturale, permind astfel micorarea cantitii necesare de sare.
Acidul guanilic ca, de altfel, i srurile sale sunt 5-nucleotide, adic esterii
nucleozidelor cu acid fosforic. Au n structura lor riboza, guanina, care se leaga cu atomul de
N din poziia 9. Resturile de riboz i de guanin sunt legate prin atomul de C din pozi ia 1.
Gruparea hidroxil din poziia 5 a ribozei este esterificat cu acid fosforic. Acidul guanilic are
formula molecular

iar M =

322. Industrial se obine prin izolarea sa din

surse naturale ( carne, pete) sau prin metode fermentive. Metodele de biosintez sunt
4

asemantoare celor de obinere a acidului glutamic. Se lucreaz cu aceleai microorganisme

i medii de cultur. n metodele de sintez, se pornete de la 1- clororiboza peracetilat
( pentru protejarea gruprilor hidroxil), care se trateaz cu un derivat reactiv al purinelor (cu
o sare de argint sau purin activ prin cloromercurare etc).
Reacia este catalizat de perclorat de argint. Fosforilarea este efectuat n poziia 5
cu oxiclorura de fosfor sau enzimatic. Acidul guanilic este o substan cristalizat de culoare
alb, frp gust i miros, solubil la cldur la 100 C i la un pH = 3, se descompune lent.
Degradarea sunbtanei are loc i n prezena enzimelor fosfaze i fosfomonoesteraze, care se
ntlnesc n esuturile vegetale i animale. Enzimele respective sunt inactivatela temperatura
de 75-85C. Srurile acidului guanilic prezint importan comercial mai mare dect acidul
respectiv.
Acidul disodic E 627
Are ca sinonim guanilat de sodiu. Formula

sa molecular este

P, iar M

= 366. Industrial se obine prin tratarea

acidului guanilic cu hidroxidul de sodiu sau prin biosintez dup un procedeu similar
obinerii glutamatului de sodiu. Se prezint sub form de substan cristalizat n ap. Rezist
la temperaturi ridicate ( 100 C ) n medii cu un pH = 4-6. n medii cu pH puternic acif ( pH
= 3 ) se descompune ca i acidul guanilic. Aditivul este degradat de enzimele fosfataza i
fosfomonoesteraza.
Guanilatul dipotasic E628
Are ca sinonim guanilat de potasiu. Formula sa moleculara este

P , iar M = 398.

Industrial se obine prin tratarea acidului guanilic cu

hidroxid de potasiu. Aditivul se prezint sub form de
cristale albe, fr gust sau miros. Este solubil in ap. Poate
fi

utilizat n produse care sufer tratamente termice pn la

100 C ( pentru un mediu cu pH = 4-6 ). n schimb, nclzit la valori de pH puternic acid ( sub
3 ), se descompune lent. Este atacat de enzimele fosfataza i fosfomonoesteraza.
Guanilatul de calciu E 629
Are ca sinonim guanilat monocalcic. Formula sa molecular
este

, iar M = 780. Industrial se obine

prin tratarea acidului guanilic cu hidroxid de calciu. Se prezint

sub form de cristale albe, fr gust i miros. Ca i ceilali
guanilai, prin sterilizare, cantitatea de aditiv din produse se
reduce cu procentul de 25% fa de cantitatea iniial.
Dozele admise n produsele alimentare
Acidul guanilic, guanilatul disodic, dipotasic si de calciu se utilizeaz n doze de 500
mg/kg, individual sau n combinaii, n sosuri, supe concentrate, salamuri, produse din carne, din
pete, semiconserve din carne i pete, n sosul de soia, fructe de mare, bulionuri, etc.
Necesitate
Adugarea guanilailor n diverse produse alimentare este o necesiatate, avnd n vedere
rolul lor de poteniatori de arom. Astfel, ca i glutamaii sau inozinaii, intensific aroma
produselor alimentare, cptnd un gust mai plcut, caracteristic. De obicei, ca aditivi sunt
utilizate amestecuri de 5 - nucleotide de calciu i de sodiu.
Risc
Guanilaii folosii n doze mari ( peste 2000 mg/zi ) produc o cre tere a nivelului de acid
uric din snge. De asemenea se constat i o cretere a a cidului uric excretat prin urin. Unii
autori includ guanilaii n grupa substanelor cu risc toxic pentru organsimul uman.
E330 - Acid citric
Acidul citric (E330) sa gsete n mod natural n orice fiin vie (fie ea plant sau
animal), n esuturile i fluidele corpului i ntr-o mulime de fructe i legume, n special n
citrice, kiwi, cpuni. El ia parte la procesele metabolice de la nivelul celulelor. Acidul se
prezint sub forma unui compus organic incolor, cristalin, iar la temperatura camerei ca o pudra
alb cristalizat.
La scar industrial este produs prin fermentarea melasei sau a trestiei de zahr n
combinaie cu ciuperca Aspergillus niger. Din soluia rezultat este filtrat ciuperca, apoi prin
6

combinaie cu hidroxid de calciu se obine citrat de calciu (precipitat), din care acidul citric este
regenerat prin tratarea cu acid sulfuric.
Dac ar produce, atunci toate celulele noastre ar fi transformate n celule canceroase
ntruct acidul citric este prezent n toate celulele, aproape de ADN. Din contr, E330 este unul
din cei mai siguri aditivi alimentari. Este complet nepericulos sa mannci dintr-odata 100 grame
de acid citric. Singura legtur cu cancerul este c este anti-cancerigen. Acidul citric este o
component normal a celulelor organismului i este metabolizat, degradat i eliminat de corp
fr efecte adverse.
Doza zilnic admis: nelimitat
Metasulfitul de sodiu (E223)
Metasulfitul de sodiu ( E 223 ) este un aditiv alimentar folosit ca antioxidant, conservant,
dezinfectant i agent de albire. De cele mai multe ori este folosit pentru buturi alcoolice, bere,
biscuii, produse de panificaie, sucuri de fructe, fructe i legume uscate, produse din cartofi, oet,
produse din pete i ceap conservat. De asemenea, poate fi folosit pentru a fixa culoarea n
ciocolata cu lapte, n cazul n care s-au utilizat colorani.
E223 este una din substanele considerate nocive pentru c mpiedic asimilarea
vitaminei B1. Lipsa acesteia duce la dereglarea sistemului nervos central i periferic i la
distrugerea metabolismului proteinelor i glucidelor, ducnd la tulburri nervoase, scderea
capacitii de munc, amoreli, tulburri gastrointestinale. Unele studii au artat c metabisulfitul
de sodiu produce alergii, astm, iritaii gastrice i ale pielii. Cei mai afectai de efectele nocive ale
metabisulfitului de sodiu sunt astmaticii i persoanele alergice.
Doz zilnic admis nu trebuie s depeasc 0-0,7 mg/kg corp.
Lecitin ( E 322 )
Lecitina ( E 322 ) este folosit ca emulgator stabilizator. Termenul de lecitin se refer la
un grup de compui care se afl n fiecare organism viu, ca parte component a pereilor tuturor
celulelor. Lecitina este izolat comercial mai ales din boabe de soia sau glbenu de ou.
E 322 este un component natural al pereilor celulelor organismului i este degradat i
folosit de acesta fr a avea efecte secundare.
7

Doza maxim zilnic: nelimitat.