Implementarea sistemului HACCP

Analiza riscurilor punctelor critice de control vizeaza:

-Identificarea pericolelor de natura fizica, chimica si microbiologica pe care le poate
prezentaun produs alimentar destinat consumului
-Identificarea si analiza pericolelor asociate dieritelor stadii ale procesului de productie
ale produsului alimentar
-Definirea mijloacelor necesare pentru tinerea sub control sau inlaturarea acestor pericole
-Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse in practica si eficiente
Sistemul HACCP a fost implementat datorita tendintei sistemului de garantie a
siguranteialimentatiei de a deveni mai exigent.
HACCP si Uniunea Europeana
Comunitatea europeana a promovat inca din 1983 introducerea principiilor HACCP
inlegislatia sa. In Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor
(91/525/EEC;93/94/EEC)sunt acoperite toate etapele din viata alimentului. Scopul acestor
directive este de a incuraja producatorii si comerciantii de alimente in aplicarea HACCP in
cadrul propriilor companii.
Prezentarea procesului tehnologic de obtinere a painii
1. Materiile prime folosite la obtinerea painii sunt: faina, apa, sarea si drojdia. Inainte de a
fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprietati
(receptivecalitativa)
2. Receptia cantitativa a materiilor prime se face prin cantarire
3. In cadrul etapei de pregatire a materiilor prime au loc urmatoarele operatii: cernerea
siamestecarea fainii, incalzirea apei, dizolvarea sari in apa si pregatirea suspensiei de drojdie.
Incadrul aceleias etape are loc pregatirea materiilor prime auxiliare (afanatorii).
4. Materiile prime si auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avand
scopmultiplu:- obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime- respectarea retetelor
de fabricatie specifice fiecarui produsDozarea se face in functie de volumul cuvei malaxorului
5. Maiaua este un amestec de apa, faiana (in cantitate mica) si drojdie, folosita pentru a
creste puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua este lasata la fermentat, dupa framantare, intre
1.5 si 3.5 ore.
6. Framantarea aluatului este operatia de amestecare a materiilor prime si auxiliare
(inclusivmaiaua) insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, ce duc la
obtinereaunei mese complexe de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice specifice.
7. Fermentarea aluatului este operatia tehnologica pe parcursul careia, in anumite conditii
detemperatura si umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afanarea si
maturareaaluatului inainte de prelucrare. In urma fermentarii se obtin produse afanate, cu
digestibilitateridicata si cu gust si aroma placate.
8. Divizarea aluatului se face in bucati de masa egala, prestabila.
9. Prin modelarea aluatului, bucatile de aluat capata forma specifica sortimentului dorit.
10. Dospirea finala constituie etapa finala de fermentatie a aluatului, cand se
definitiveazastructura porozitatii produsului final.
11. La coacerea painii au loc procese importante, precum incalzirea aluatului, formareaculorii
cojii, a gustului si a aromei. Temeperatura de coacere poate fi constanta (220-2600C)sau poate
varia , distingandu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaza intre 30 si 70 de minute.
12. Controlul operatiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietatile
senzoriale(gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum si insusirile fizico-chimice

corespunzatoareconform normelor de calitate.13. Painea e considerate optima pentru consum

la temperaturi ale miezului sub 300C. De aceea painea trebie lasata sa se raceasca.
14. Painea se poate depozita in navete, rastele etc. Durata conditiilor de depozitare difera in
functie de tipul painii.

1. Schema tehnologic de obinere a pinii albe mpletit 0,300 kg

FIN GRU

Pregtire finii:
- cernere
- separare
impuriti
- nclzire
Dozare

AP

DROJDIE
COMPRIMAT

Amestecare

Suspensionare

Dizolvare

Filtrare

Filtrare

Dozare

Dozare

Dozare

Frmntare aluat
Fermentare aluat
Frmntare aluat

Fermentare aluat
Divizare aluat
Modelare, impletire
aluat
Predospire
Dospire final
Umezire, cretere, stantare
Coacere
Spoire

Depozitare
Livrare

SARE

2.
ETAPA

Descrierea procesul tehnologic de fabricaie a pinii albe mpletite 0,300 kg

PROCES

DESCRIERE
-

1.

Recepia calitativ
i cantitativ a
finii
-

2.

Recepia calitativ
i cantitativ
ingredientelor
(drojdie, sare)

3.

Recepia calitativ
i cantitativ ap

4.

Depozitarea finii

Recepia calitativ si cantitativa se face de ctre Comisia de

Recepie care preia fina dupa ce verific actele nsoitoare
(Buletin de analiz organoleptic, fizico-chimic, microbiologic,
de toxicitate, Aviz de nsoire a mrfii sau Factur fiscal,
Declaratie de conformitate), termenul de valabilitate,
integritatea ambalajelor, starea de igien a mijloacelor de
transport. Fiecare receptie este monitorizata in Registrul
Recepii.
La fiecare lot de fin aprovizionat se verific concordana
caracteristicilor cu cele trecute n Descrierea de Produs
Se face recepia cantitativ prin verificarea cantitilor
conform facturii apoi se noteaz n Nota de Intrare Recepie i
Constatare Diferene
Recepia calitativ se face de ctre Comisia de receptie care
preiau ingredientele dup ce verific actele nsoitoare
(Specificaii tehnice, Buletin de analiz organoleptic, fizicochimic, microbiologic, de toxicitate, Aviz de nsoire a mrfii
sau Factur fiscal, Declaratie de conformitate), termenul de
valabilitate, integritatea ambalajelor, starea de igien a
mijloacelor de transport. Fiecare receptie este monitorizata in
Registrul Recepii.
La fiecare lot de ingredient aprovizionat se verific
concordana caracteristicilor cu cele trecute n Descrierea de
Produs.
Se face recepia cantitativ prin verificarea cantitilor
conform facturii apoi se noteaz n Nota de Intrare Recepie i
Constatare Diferene
Apa potabil utilizat n procesul tehnologic este asigurat din
sursa proprie. Apa trebuie s corespund din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic i microbiologic cu prevederile
Legii apei potabile nr.458/2002 completat cu Legea
311/28.06.2004
Apa se va recepiona calitativ pe baza unui buletin de analiz
organoleptic, fizico-chimic, microbiologic, de toxicitate.
nainte de fiecare folosire se va face o verificare organoleptic
a apei iar n caz c apa nu corespunde se va interzice folosirea
ei pn la verificarea calitii ei de ctre un laborator avizat.
n depozitul de fin, respectndu-se condiiile de depozitare
inscrise pe eticheta: maxim 25 grade C i U rel. % maxim 75
Depozitarea stivelor de fin se face respectnd distana
corespunztoare ntre perete i stiv de minim 0,20 m, distana

5.

Depozitare drojdie

6.

Depozitarea sare

7.

Pregatirea i
dozarea srii

8.

Pregtirea i
dozarea finii

9.
10.

Pregtire i dozare
ap tehnologic
Frmntarea

ntre stive de 0,50 m, numrul de rnduri s fie ntre 6-8 vara i

8-10 iarna; asigurarea ventilaiei depozitului atunci cnd sunt
depii parametrii de depozitare
- Fiecare lot de fin s fie identificat printr-o fi de lot pe
care s fie specificat: tipul finii, data mciniului, durabilitate
minimala/data expirarii, proprieti fizico-chimice
- La scoaterea finii din depozit se va respecta principiul
primul intrat-primul ieit ( FIFO)
- Spaiile de depozitare trebuie s fie igienizate corespunztor
iar operaiile de dezinsecie, deratizare s se fac conform
planificrii.
- Se vor monitoriza temperatura i umiditatea n depozitul de
fin n Registrul de Monitorizare Depozit Fin, de catre
operatorul de la cernator, de 2 ori pe zi
- Resturile de ambalaje (saci) rezultate de la fin se vor
depozita ntr-un loc special amenajat.
- n depozitul frigorific igienizat corespunztor, fr mirosuri
strine, respectndu-se principiul FIFO
- Depozitarea drojdiei se face respectndu-se temperatura de 0-6
0
C i durabilitatea minimala nscrisa pe eticheta produsului.
- Se monitorizeza temperatura n Registrul de Monitorizare
Temperatur Drojdie depozite, de catre operatorul de la
cerntor, de 2 ori pe zi.
- Resturile de ambalaje rezultate de la drojdie se vor
depozita ntr-un loc special amenajat.
- n depozitul de ingrediente, pe palete separate care s asigure
condiii de depozitare corespunztoare (inscrise pe eticheta
produsului: timp, temperatur, U%), igienizate corespunztor,
fr mirosuri strine iar operaiile de dezinsecie i deratizare
s se fac conform planificrii.
- Se respect principiul FIFO
- Se vor monitoriza temperatura i umiditatea n depozit, n
Registrul de Monitorizare Depozit Ingrediente, de catre
operatorul de la cerntor, de 3 ori pe zi.
Resturile de ambalaje rezultate(saci) de la sare se vor
depozita ntr-un loc special amenajat.
- Pregtirea soluiei de sare, conform concentraiei specificate n
reet. Se va face manual ntr-un recipient special destinat
acestui scop i care s poat fi identificat uor.
- nainte de a se da n lucru i mai ales n sezonul rece, fina se
va trece la temperare timp de max 48 de ore la 25-280 C n
depozitul de mn.
- Fina cntrit n prealabil se cerne de ctre operator la
cerntorul electric prevazut cu magneti; etapa fiind PCC se
monitorizeaza prin nregistrarea verificrii sitei i currii
magnetului (conform instructiunii de lucru pentru PCC2), de
catre operatorul de la cerntor, de minim dou ori pe tur.
- Apa se va doza conform reetei iar temperatura ei se va stabili
funcie de condiiile de mediu.
- n cuva malaxorului din inox, igienizat n prealabil se

aluatului

11.

Odihna aluatului

12.

Divizarea i
cntrirea

13.

Modelarea formelor

14.

Predospire

15.

Modelarea lung
(rulare)

16.

Crestarea formelor

17.

Dospirea final a
semifabricatelor

18.

Coacerea

19.

Rcirea
-

20.

Control CTC
-

21.

Felierea

introduc: fina, drojdia, apa, soluia de sare.

Se frmnt n cuva malaxorului din inox, timp de 3 minute la
turaia I, i 6 minut la turaia II (n funcie de calitatea finii)
Aluatul se lasa n cuva malaxorului timp de 10 minute, dupa
care se realizeaza o bastonare de 30 secunde, urmata de o
odihna de nc 10 minute
Divizarea se execut manual, operatie fiind supravegheata de
ctre modelatori, iar cantarirea se realizeaz la cntarul cu
greuti de catre cantaragiu
Aluatul cantarit se modeleaza manual pe masa de modelat de
catre modelatori , aducandu-se la o forma rotunda (bila)
Apoi formele rotunde se lasa la predospit timp de 10-15
minute in functie de consistenta aluatului.
Se vor aduce n form lung prin rulare la maina de modelat
lung sau rulare manuala in functie de calitatea fainii. Formele
se aeaz pe panacoade.
Crestarea se va face funcie de calitatea finii cu ajutorul unor
cutere, iar profunzimea acesteia va influna timpul de dospire.
Bucile de aluat aezate pe panacoade se aduc n dospitor pe
trolii de inox.
Se realizeaza n dospitor la temperatura de 35-40 0C i
umiditate relativa de 60-65 %, aproximativ 25-30 minute, n
funcie de gramajul produsului i calitatea finii. Procesul de
dospire este monitorizat de catre coctor, n Registru de
dospire i coacere la fiecare sarja.
Formele se iau de pe panacoade i se introduc n cuptor cu
ajutorul benzilor.
Se coace n cuptoare cu vetre suparapuse, alimenatate cu
lemne, tip Mondial cu tuburi anulare, la o temperatur de 2452550C timp de 15-25 minute, n funcie de gramaj i sortiment;
programarea se face de ctre coctor.
Scoaterea pinii din cuptor se face cu ajutorul lopeii din fag
aburit se spoieste cu apa i se aeaz pe rastele.
Produsul trebuie sa aiba un aspect frumos cu o culoare aurie
specific unui produs bine copt.
Etapa de coacere este PCC i este monitorizata n Registru de
dospire i coacere de ctre coctor, la fiecare arj.
Pinea se rceste pe rastele, n funcie de gramaj, la
temperatura din spaiul de rcire.
Rcirea se efectueaz timp de 4-6 ore.
Se efectueaz un control organoleptic, se sorteaz iar
produsele neconforme se aeaz ntr-un loc identificat, special
destinat acestui scop, aplicndu-se eticheta de produs
neconform
Se efectueaz cu ajutorul mainii de feliere n spaiul special
amenajat, de ctre operatori
Resturile (coji de pine) rezultate la feliere se vor depozita
ntr-un loc special amenajat.

22.

Spalarea navetelor

23.

Ambalarea

24.

Depozitarea
-

25.

Livrarea

Se realizeaza n spatiul special amenajat acestui scop, cu

ajutorul unei pompe de catre operatori.
Dupa spalare, navetele, sunt pastrate n alt spatiu pentru
uscare, iar apoi sunt introduse n spaiul pentru depozitare
produs finit.
Produsele odat feliate se ambaleaz de ctre operatori n
pungi de PVC
Apoi produsele ambalate se aeaz manual, de ctre operatori
n navete, bine igienizate n prealabil, din PVC.
Resturile de ambalaje rezultate n urma ambalrii se vor
depozita ntr-un loc special amenajat.
n depozitul de produs finit, n condiiile specificate pe
eticheta produsului (temperatur 14-22 oC, U% 50-60),
respectndu-se principiul FIFO
Se efectueaza respectandu-se principiul FIFO, cu mijloace de
transport corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar,
autorizate pentru transportul produselor alimentare, n care se
respect condiiile de depozitare.

4. Identificarea contaminanilor poteniali Pine

ETAPA

Recepia finii

Recepia apei

Recepie drojdie

Recepie sare

alb mpletit 0,300 kg

TIPUL
RISCULUI

Q1:
Exist msuri
preventive pentru
prevenirea
riscului de
apariie a
pericolelor
identificate?
NU nu este PCC
DA Q2

Q2:
Este etapa respectiv
destinat s elimine
pericolul sau s
reduc riscul de
apariie a pericolului
pn la un nivel
acceptabil?
NU Q3
DA este PCC

Q3:
Exist posibilitatea ca n
aceast etap s intervin
o contaminare excesiv (o
cretere n nivelul admis
sau peste limita nivelului
admis) datorat pericolelor
identificate?
NU nu este PCC
DA Q4

Q4:
Exist o etap
ulterioar care poate
elimina sau reduce
probabilitatea de
apariie a pericolului
identificat pn la un
nivel acceptabil?
NU este PCC
DA nu este PCC

Biologice

Da

Nu

Nu

Chimice

Da

Nu

Nu

Fizice

Da

Nu

Da

Da

Biologice

Da

Nu

Nu

Chimice

Da

Nu

Nu

Biologice

Da

Nu

Nu

Chimice

Da

Nu

Nu

Biologice

Da

Nu

Nu

Chimice

Da

Nu

Nu

Fizice

Da

Nu

Da

Da

PCC?
Da/Nu

TIPUL
RISCULUI

Q1:
Exist msuri
preventive pentru
prevenirea
riscului de
apariie a
pericolelor
identificate?
NU nu este PCC
DA Q2

Q2:
Este etapa respectiv
destinat s elimine
pericolul sau s
reduc riscul de
apariie a pericolului
pn la un nivel
acceptabil?
NU Q3
DA este PCC

Q3:
Exist posibilitatea ca n
aceast etap s intervin
o contaminare excesiv (o
cretere n nivelul admis
sau peste limita nivelului
admis) datorat pericolelor
identificate?
NU nu este PCC
DA Q4

Biologice

Da

Nu

Nu

Chimice

Da

Nu

Nu

Biologice

Da

Da

Chimice

Da

Da

Cernere fin

Fizice

Da

Da

Frmntare aluat

Biologice

Da

Nu

Da

Da

Divizare i
cntrire

Biologice

Da

Nu

Da

Da

Modelare

Biologice

Da

Nu

Da

Da

Crestarea

Biologice

Da

Nu

Da

Da

Dospire

Biologice

Da

Nu

Da

Da

Coacere

Biologice

Da

Da

Rcirea i
controlul CTC

Biologice

Da

Nu

Nu

Ambalarea

Biologice

Da

Nu

Nu

ETAPA

Depozitare fin

Depozitare drojdie

Q4:
Exist o etap
ulterioar care poate
elimina sau reduce
probabilitatea de
apariie a pericolului
identificat pn la un
nivel acceptabil?
NU este PCC
DA nu este PCC

PCC?
Da/Nu

PCC1
PCC2

PCC3

Depozitare produs
finit

Biologice

Da

Nu

Nu

5. Evaluarea i analiza pericolelor Produsului PINE ALB MPLETIT

Etapa
procesului
tehnologic

Pericole poteniale

Biologic
e
Recepia
materiei
prime (fina
de gru) i a
Chimice
ingredientel
or
(sare
iodat,
drojdie)
Fizice

Materia prim
i ingrediente
necorespunztoare:
Fin
infectat cu Bacillus cereus,
Bacillus mezentericus subtilis,
drojdii i mucegaiuri
Ingrediente
necorespunzaoare:
prezena
Escherichia
coli,
Aspergilius niger Salmonella,
Coninut n arsen i metale grele,
n aditivi i pesticide precum i
substane volatile
Prezena
mico-toxinelor
(aflatoxine)
Prezena corpurilor strine (resturi
de ambalaje) i impuriti
metalice
Fin infestat cu acarieni i
insecte

Este pericolul
potenial semnificativ?

Evaluarea
Pericolelor
G
P
C
R

Da materiile prime i
ingredientele infectate pot
conduce la obinerea unui
produs
necorespunztor
mare
sau chiar la producerea de
mbolnviri
Da - prezena substanelor
chimice poate produce
mbolnviri
mare
Da prezena corpurilor
strine i a impuritilor
metalice
pot
provoca
mbolnviri i rniri ale
mare
consumatorului

mic

mic

mic

Msuri de prevenire/Msuri
de control
- Respectarea msurilor GMP referitoare la
recepie
- Evaluarea i Selecia furnizorilor
- Efectuarea de audituri de secund parte la
furnizori pentru a verifica respectarea
msurilor GMP
- Verificarea buletinelor de analiz, a
declaraiilor de conformitate ce nsoesc
materia prim i ingredientele
Respingerea
materiilor
prime
necorespunztoare din punct de vedere
microbiologic i fizico-chimic
Realizarea
periodic
de
analize
microbiologice i fizico-chimice a materiilor
prime
- Verificarea materiei prime i a ingredientelor
la fiecare lot recepionat, nregistrarea n
Registrul de Recepie
- Instruirea personalului cu privire la
verificarea materiei prime i a ingredientelor
la recepie

Biologic
e
Splarea
ambalajelor
(navete din
material
plastic)

Splare ineficace,
microorganismelor:
coliforme, NTG

remanenta Da Prezenta bacterii

bacterii coliforme, NTG pe navete
poate
conduce
la
medi
contaminarea produsului
e
finit
i
implicit
la
mbolnvirea
consumatorului
Remanenta substanelor de splare Da prezena substanelor
chimice poate produce
mbolnviri

Chimice

Fizice
Biologic
e
Recepia
apei
Chimice

Fizice

Apa
contaminat
cu
microorganisme: Escherichia coli,
Enterococi (Streptococi fecali),
Clostridium perfringens

Da
prezenta
microorganismelor n ap
poate
conduce
la
mbolnvirea
consumatorului de produs
finit
Depirea limitelor admise la: Da - contaminarea poate
amoniu, cianuri, mercur, nitrai, duce
la
mbolnvirea
nitrii, pesticide
consumatorului de produs
finit
Corpuri strine: nisip etc
Nu doar turbiditatea sau
Turbiditate
urmele de nisip nu
afecteaz
sigurana
consumatorului
produs
finit

mic

medi
e

mic

mare

mic

mare

mic

mic

mic

- Respectarea msurilor GMP referitoare la

recepie
- Evaluarea i Selecia furnizorilor
- Efectuarea de audituri de secund parte la
furnizori pentru a verifica respectarea
msurilor GMP
- Verificarea buletinelor de sanitaie, a
declaraiilor de conformitate, avizele sanitare
ce nsoesc ambalajele,
- Respingerea ambalajelor necorespunztoare
din punct de vedere microbiologic i fizicochimic
- Realizarea periodic de teste de sanitaie
pentru ambalaje
- Verificarea ambalajelor
la fiecare lot
recepionat, nregistrarea in Registrul de
Recepie (445 01-01)
- Utilizarea doar a apei potabile din reea
- Efectuarea de analize fizico-chimice i
microbiologice periodice pentru apa potabila
utilizata n producie
- Verificarea vizuala a apei potabile la fiecare
utilizare, nregistrarea n Registrul de
verificare apa potabila
- Instruirea personalului cu privire la
verificarea calitii apei potabile

Depozitarea
materiei
Biologic
prime (fina
e
de gru) i a
ingredientel
or
(sare
iodat,
Chimice
drojdie)

Fizice

Biologic
e

Uscarea i
Depozitarea Chimice
ambalajelor
Fizice

Cernerea
finii

Biologic
e
Chimice

Fizice

Proliferarea sau infectarea cu

bacterii
(Bacillus
subtilis),
mucegaiuri mezentericus subtilis,
drojdii i mucegaiuri:Escherichia
coli, salmonella, aspergilius niger
Apariia mico-toxinelor (aflatoxine)

Da contaminarea poate
conduce la obinerea unui
produs
necorespunztor
sau chiar la producerea de
mbolnviri
Da - mico toxinele conduc
in timp la mbolnvirea
grava a consumatorilor
Apariia fenomenului de auto- Da fina auto-ncins
incingere
conduce la obinerea unui
Prezena
unor
corpuri produs finit care ar putea
strine,resturi de ambalaj diverse. produce mbolnviri
Contaminarea ambalajelor
Bacterii coliforme, NTG

cu Da

contaminarea
excesiv poate conduce la
producerea de mbolnviri
Contaminare cu corpuri strine Da prezena corpurilor
(resturi de ambalaje, fire de pr strine
pot
provoca
etc)
mbolnviri
ale
consumatorului

medi
e

mic

mare

mic

medi
e

mic

medi
e

mic

medi
e

mic

mic

Cernerea ineficace: remanenta

corpurilor strine i a achiilor
metalice

Da - prezenta corpurilor
strine i in special al
achiilor metalice poate
mare
conduce la rnirea grava a
consumatorului produsului
finit

- Respectarea msurilor GMP privind

depozitarea materiei prime i a ingredientelor
- Efectuarea corect a operaiilor de
dezinsecie (n funcie de planul de
dezinsecie-deratizare)
- Depozitarea sacilor de fin astfel nct s se
permit accesul curenilor de aer
- Meninerea temperaturii i a umiditii
adecvate de pstrare a finii
- Pstrarea nchis a recipientelor in care se
recepioneaz materia prima i ingredientele
- Instruirea personalului cu privire la modul
de depozitarea al materia prima i
ingredientele
- Respectarea msurilor GMP privind
depozitarea materiei prime i a ingredientelor
- Pstrarea nchis a cutiilor in care se
recepioneaz ambalajele
- Instruirea personalului cu privire la modul
de depozitarea al ambalajelor
- Utilizarea doar a cerntorului prevzut cu
magnei
- Verificarea continua i monitorizarea
procesului de cernere
- Instruirea personalului cu privire la
efectuarea operaiei de cernere, verificarea i
monitorizarea aceste operaii

Dozarea i
Biologic
Pregtirea
e
ingredientel
or
Chimice

Fizice

Biologic
e
Frmntare
a
Chimice

Contaminare
cu
microorganisme(bacterii
coliforme,
NTG,
Streptococicfecali,
Escherichia
coli) de la personal i aer
Contaminare cu substane chimice
de splare de la recipieni de
dozare i pregtire
Corpuri strine de la personal(fire
de par, bijuterii etc)
Contaminare cu microorganisme
de la personal, aer, ap, utilaje,
ustensile:
Bacilus
cereus,
Staphylococcus aureus, E. coli
Prezenta substanelor de splare i
dezinfectare
Prezena corpurilor strine de la
personal

Fizice

Biologic
e

Contaminare cu microorganisme
de la personal, aer, ap, utilaje,
ustensile:
Bacilus
cereus,
Staphylococcus aureus, E. coli

Divizarea
Chimice

Prezenta substanelor de splare i

dezinfectare

Da
prezenta
microorganismelor poate
conduce la mbolnvirea
consumatorului de produs
finit
Da - contaminarea poate
duce
la
mbolnvirea
consumatorului de produs
finit
Nu prezenta corpurilor
strine poate conduce la
mbolnvirea
consumatorului
Da - contaminarea poate
conduce la obinerea unui
produs
necorespunztor
sau chiar la producerea de
mbolnviri
Da prezena substanelor
chimice poate produce
mbolnviri
Da prezena corpurilor
strine i a impuritilor
metalice
pot
provoca
mbolnviri i rniri ale
consumatorului
Da - contaminarea poate
conduce la obinerea unui
produs
necorespunztor
sau chiar la producerea de
mbolnviri
Da prezena substanelor
chimice poate produce
mbolnviri

mare

mic

medi
e

mic

medi
e

mic

mare

mic

medi
e

mic

medi
e

mic

mare

mic

medi
e

mic

- Respectarea masurilor GMP privind dozare

i pregtirea ingredientelor
- Respectarea regimului tehnologic de
pregtire
- Instruirea personalului cu privire la msurile
GMP

- Respectarea
masurilor GMP privind
procesul de producie
- Respectarea regimului tehnologic de
frmntare
- Instruirea personalului cu privire la msurile
GMP

- Respectarea
masurilor GMP privind
procesul de producie
- Instruirea personalului cu privire la msurile
GMP
- nregistrarea gramajului in Fisa de Divizor

Fizice

Biologic
e
Modelarea
Chimice

Fizice

Biologic
e

Ungere tvii
Aezare n
tvi
Chimice
Fizice

Biologic
e
Dospirea

Prezena corpurilor strine de la Da prezena corpurilor

personal
strine i a impuritilor
metalice
pot
provoca
mbolnviri i rniri ale
consumatorului
Contaminare cu microorganisme Da - contaminarea poate
de la personal, aer, ap, utilaje, conduce la obinerea unui
ustensile:
Bacilus
cereus, produs
necorespunztor
Staphylococcus aureus, E. coli
sau chiar la producerea de
mbolnviri
Prezenta substanelor de splare i Da prezena substanelor
dezinfectare
chimice poate produce
mbolnviri
Prezena corpurilor strine de la Da - contaminarea poate
personal
conduce la obinerea unui
produs
necorespunztor
sau chiar la producerea de
mbolnviri
Contaminare
cu:
bacterii Da - contaminarea poate
coliforme, NTG
conduce la obinerea unui
produs
necorespunztor
sau chiar la producerea de
mbolnviri
Prezenta firelor de par sintetic din Da - prezenta firelor
pensula destinata ungerii tvilor
sintetice din pensula pe
produsul
finit
poate
conduce la mbolnvirea
consumatorului
Contaminare i proliferare a Da - contaminarea poate
microorganismelor din aer, de la conduce la obinerea unui
e
vapori, utilaje (bacterii coliforme, produs necorespunztor
NTG)

medi
e

mic

mare

mic

medi
e

mic

medi
e

mic

medi
e

mic

medi
e

mic

medi

mic

- Respectarea GMP privind procesul de

producie
- Respectarea regimului tehnologic de
modelare i crestare
- Instruirea personalului cu privire la msurile
GMP

- Respectarea masurilor GMP

- Verificarea fiecrei tvi dup ungere (pentru
a nu rmne fire desprinse din pensula)
- Instruirea personalului cu privire la modul
de ungere al tvilor

- Respectarea masurilor GMP privind

procesul de producie
- Respectarea timpului i a temperaturii i
timpului adecvate de dospit

Chimice
Fizice

Coacerea

Biologic
e

Chimice
Fizice
Rcirea

Biologic
e
Chimice
Fizice

Depozitarea
produsului
finit

Biologic
e
Chimice
Fizice
Biologic
e

Livrare

Contaminare
splare

cu

substane

de Da - prezena substanelor
chimice poate produce
mbolnviri
Distrugerea
insuficient
a Da - meninerea i/sau
numrului de microorganisme proliferarea
(Bacillus mezentericus subtilis, microorganismelor poate
bacterii coliforme, Streptococi conduce la obinerea unui
fecali),
alte
microorganisme produs necorespunztor i
patogene datorata nerespectrii chiar
la
mbolnvirea
regimului tehnologic de coacere consumatorului
de coacere
Contaminare
cu
bacterii Da - contaminarea poate
coliforme, NTG de la aer, conduce la obinerea unui
personal
produs
necorespunztor
sau chiar la producerea de
mbolnviri
Infectare/proliferarea
Da - contaminarea poate
microorganismelor
precum: conduce la obinerea unui
bacterii coliforme, NTG, Bacillus produs
necorespunztor
mezentericus subtilis
sau chiar la producerea de
mbolnviri
-

medi
e

mic

mare

mic

medi
u

mic

mare

medi
u

mic

Infectarea microorganismelor n Da - contaminarea conduce medi

timpul transportului (de la la periclitarea sntii u
ambalajele de transport - navete, consumatorului
de la mijloacele de transport):
bacterii coliforme, NTG

- Instruirea personalului cu privire

temperatura i timpul adecvat de dospit

la

- Respectarea masurilor GMP privind

procesul de producie
- Respectarea regimului tehnologic (timp,
temperatura) de coacere
- Instruirea personalului cu privire la
temperatura i timpul

- Respectarea timpului i a temperaturii de

rcire
- Respectarea masurilor GMP
- Instruirea personalului cu privire la msurile
GMP
- Respectarea parametrilor de depozitare
- Respectarea masurilor GMP
- Instruirea personalului cu privire la msurile
GMP
- Efectuarea operaiilor de dezinseciederatizare i combatere duntori conform
planului
- Respectarea masurilor GMP privind
transportul mijloacelor de transport
- Instruirea personalului cu privire la msurile
GMP privind transportul mijloacelor de
transport

Chimice

Fizice

Contaminare cu substane cu Da - prezena substanelor

miros persistent i scurgeri de chimice poate produce
combustibil
mbolnviri
Corpuri strine din mijloacele de Da prezena corpurilor
transport
strine i a impuritilor
metalice
pot
provoca
mbolnviri i rniri ale
consumatorului

medi
u

mic

medi
u

mic

- Utilizarea doar a mijloacelor de transport

adecvate din punct de vedere igienico-sanitar
- Igienizarea corespunztoare a a mijloacelor
de transport

G = gravitate
P = probabilitate de apariie
CR = clasa de risc

Nr.
Crt
1.

Etap proces
Recepia calitativ i
cantitativ a finii

PC

6. DETERMINAREA MSURILOR ADECVATE DE CONTROL - PROGRAM PRELIMINAR OPERATIONAL

Pericolul
Drojdii i
mucegaiuri:
Aspergillus repens,
A. flavus, A.
Oryzae, Penicilium
expansum, Mucor
mucedo, Rhizopus
stolonifer

Msuri
preventive
Verificarea
documentelor
insotitoare:
buletinelor de
analiz
microbiologice
i a declaraiilor
de conformitate
Evaluarea i
selecia
furnizorilor

Monitorizare
Modul de lucru

FrecvenResponsabil

- vizual
- ndosarierea
documentelor
nsoitoare

La fiecare lot
receptionat
Responsabil
--Gestionar

- nregistrare
scris

La 6 luni
ResponsabilCESA

Verificare
monitorizare

La auditul intern

La audit intern

Corecia/Aciuni Corective
Procedura
Procedura privind
actiunile corective
Procedura privind
produsele
neconforme
Procedura de
evaluare, selecia i
reevaluarea
furnizorilor
Returnarea marfii
catre furnizor

Responsabilitate
- Gestionar
- CESA

nregistrare
Raport de
neconformitate
Registru de produs
neconform
Formular de evaluare
furnizori
Buletine de Analiza
fizico-chimice,
microbiologice

Coninut n arsen
i metale grele, n
aditivi i pesticide,
insecticide,
raticide
Prezenta
micotoxinelor

Prezena corpurilor
strine achii
metalice, bile

Prezenta drojdiilor
atipice: Candida
mycoderma;
mucegaiuri
2.

Recepia calitativ si
cantitativa a drojdiei

Receptia calitativa a
apei potabile

Evaluarea i
selecia
furnizorilor
Verificarea
integritii
ambalajelor i
control sever al
prezenei
corpurilor
strine

Apa contamina cu
Clostridium
perfringens
Apa contamina cu
Escherichia coli

- vizual
- ndosarierea
documentelor
nsoitoare

La fiecare lot
receptionat
Responsabil
Gestionar

La auditul intern

- nregistrare
scris

La 6 luni
ResponsabilCESA

La audit intern

La fiecare lot
receptionat
Responsabil
Gestionar

- vizual

Verificarea
documentelor
insotitoare:
buletinelor de
analiz
microbiologice
i a declaraiilor
de conformitate
Evaluarea i
selecia
furnizorilor

Continut in arsen,
metale grele,
micotoxine

3.

Verificarea
documentelor
insotitoare:
declaraiile de
conformitate

Verificarea
documentelor
insotitoare:
declaraiile de
conformitate

- vizual
- ndosarierea
documentelor
nsoitoare

- nregistrare
scris
- vizual
- ndosarierea
documentelor
nsoitoare

Evaluarea i
selecia
furnizorilor

- nregistrare
scris

-efectuarea de
analize
microbilogice

- ndosarierea
documentelor
nsoitoare

La fiecare
lot
receptionat
Responsabil
Gestionar
La 6 luni
Responsabil
CESA
La fiecare
lot
receptionat
Responsabil
Gestionar
La 6 luni
Responsabil
CESA
La fiecare
proba
analizata
Responsabil
CESA

La auditul intern

La audit intern

La auditul intern

Declaraiile de
conformitate

Procedura
privind actiunile
corective
Procedura
privind
produsele
neconforme
Procedura de
evaluare,
selecia i
reevaluarea
furnizorilor
Returnarea
marfii catre
furnizor

- Gestionar
- CESA

Raport de
neconformitate
Registru de produs
neconform
Formular de evaluare
furnizori
Buletine de Analiza
fizico-chimice,
microbiologice
Declaraiile de
conformitate

La audit intern
La auditul intern

Procedura
privind actiunile
corective

- CESA
- ef tura

Registrul de analiza
apa
Registrul zilnic de
monitorizare a apei

Depasirea limitelor
maxime admise la:
nitrati, nitriti, pesticide,
cianuri etc.

-efectuarea de
analize fizicochimice

Impuritati minerale,
turbiditate crescuta

-efectuarea
controlului
culorii,
mirosului,
gustului i a
turbiditii

- ndosarierea
documentelor
nsoitoare

- nregistrare
scris

La fiecare
lot
receptionat
Responsabil
CESA

La auditul intern

La nceputul
fiecrui
schimb
Responsabil
ef tur

Sptmnal CESA

Procedura de
Aprovizionare
apa

Raport de
neconformitate
Buletin de analiza
microbiologic la apa
potabila

4.

Depozitarea fainii i a
ingredientelor

Contaminarea/dezvoltar
ea de drojdii i
mucegaiuri: Aspergillus
repens, A. flavus, A.
Oryzae, Penicilium
expansum, Mucor
mucedo, Rhizopus
stolonifer (datorita
nerespectarii
temperaturii adecvate
de pastrare)

- mentinerea
parametrilor
adecvati de
depozitare a
fainii i
ingredientelor
(temperatura,
umiditate)

- vizual
- nregistrare
scris

- aranjarea
corecta a sacilor
de faina in
depozit i a
ingredientelor
pe rafturi

- distana ntre
perete i stiv de
minim 0,20 m,
distana ntre stive
de 0,50 m,
numrul de rnduri
s fie ntre 6-8
vara i 8-10 iarna
- s se tin seama
de vecinti

continuu
Responsabil
sef tura

Zilnic
Responsabil
CESA

-conf. procedurii

zilnic,
Responsabil
responsabil
operatori

Zilnic
Responsabil
CESA

- efectuarea
igienizarii
corespunzatoare
in depozitul de
faina
5.

Frmntarea aluatului

Contaminareacu
microorganisme de la
mediul de lucru si
personal: drojdii,
mucegaiuri,
Staphylococcus aureus
coagulazo-pozitiv,
virusuri

-respectarea
normelor de
igiena
referitoare la
mediul de lucru
si personal

de 2 ori pe zi
Responsabil
sef tura

Zilnic
Responsabil
CESA

-conform
procedurilor
- mediul de
lucru- zilnic,
la sf. Fiecrei
ture,
Responsabili
operatori;

-personalzilnic, la
inceperea
programului
Responsabil
ef tura

Zilnic, la sfritul
fiecrui schimb
Responsabil ef
tura

La auditul intern

Procedura privind
actiunile corective
Managementu
Resusrselor Umanne
Procedura privind
produsele
neconforme
Procedura de igiena
depozite

Procedura privind
actiunile corective
Managementu
Resusrselor Umanne
Procedura privind
produsele
neconforme
Procedura de igiena
personal
Procedura igiena
spatiului de productie
Procedura igiena
utilajelor

- ef tura
- CESA

- ef tura
- CESA

Registru de
monitorizare
depozite
Formular de
Confirmare a
Instruirii
Registru de produs
neconform
Raport de
neconformitate
Registrul de
igienizare
saptamanal

Formular de
Confirmare a
Instruirii
Registru de produs
neconform
Raport de
neconformitate
Registrul de
igienizare
saptamanal
Registru de igiena
utilaje, ustensile si
echipamente
Registrul de igien
personal

-efectuarea
testelor de
sanitatie rapida
si a testelor de
sanitatie de
laborator
(personal,
malaxor, mediu
de lucru)

6.

Divizare cantarire

Contaminareacu
microorganisme de la
mediul de lucru si
personal: drojdii,
mucegaiuri,
Staphylococcus aureus
coagulazo-pozitiv,
virusuri

-respectarea
normelor de
igiena
referitoare la
mediul de lucru,
echipamente si
personal

-efectuarea
testelor de
sanitatie rapida
si a testelor de
sanitatie de
laborator
(personal, masa,
cantar, gribca,
mediu de lucru)

-teste rapide de
sanitie
conform
instructiunilor
de folosire

Lunar,
Responsabil
CESA

La audit intern

-teste de
sanitatie de
laborator

Trimestrial
Responsabil
Laboratorul
DSP

La audit intern

- mediul de
lucru- zilnic,
la sf. Fiecrei
ture,
Responsabili
operatori;

Zilnic, la sfritul
fiecrui schimb
Responsabil ef
tura

-conform
procedurilor
-personalzilnic, la
inceperea
programului
Responsabil
ef tura

Formular de
Confirmare a
Instruirii
Raport de
neconformitate
Registrul de
sanitaie

La auditul intern

-teste rapide de
sanitie
conform
instructiunilor
de folosire

Lunar,
Responsabil
CESA

La audit intern

-teste de
sanitatie de
laborator

Trimestrial
Responsabil
Laboratorul
DSP

La audit intern

Procedura privind
actiunile corective
Managementu
Resusrselor Umanne
Procedura privind
produsele
neconforme
Procedura de igiena
personal
Procedura igiena
spatiului de productie
Procedura igiena
utilajelor

- ef tura
-CESA

Formular de
Confirmare a
Instruirii
Registru de produs
neconform
Raport de
neconformitate
Registrul de
igienizare
saptamanal
Registru de igiena
utilaje, ustensile si
echipamente
Registrul de igien
personal

Formular de
Confirmare a
Instruirii
Raport de
neconformitate
Registrul de
sanitaie

-respectarea
normelor de
igiena
referitoare la
mediul de lucru,
echipamente si
personal

7.

8.

Modelare

Dospirea

Contaminareacu
microorganisme de la
mediul de lucru si
personal: drojdii,
mucegaiuri,
Staphylococcus aureus
coagulazo-pozitiv,
virusuri

Contaminareacu
microorganisme de la
mediul de lucru si
personal: drojdii,
mucegaiuri,
Staphylococcus aureus
coagulazo-pozitiv,
virusuri

-efectuarea
testelor de
sanitatie rapida
si a testelor de
sanitatie de
laborator
(personal, masa,
mediu de lucru)

-efectuarea
testelor de
sanitatie rapida
si a testelor de
sanitatie de
laborator
(personal, masa,
mediu de lucru)

-respectarea
normelor de
igiena
referitoare la
mediul de lucru,
echipamente si
personal

-conform
procedurilor

- mediul de
lucru- zilnic,
la sf. Fiecrei
ture,
Responsabili
operatori;

-teste rapide de
sanitie
conform
instructiunilor
de folosire

-personalzilnic, la
inceperea
programului
Responsabil
sef tura

La auditul intern

-teste rapide de
sanitie
conform
instructiunilor
de folosire

Lunar,
Responsabil
CESA

La audit intern

teste de sanitatie
de laborator

Trimestrial
Responsabil
Laboratorul
DSP

-conform
procedurilor

- mediul de
lucru- zilnic,
la sf. Fiecrei
ture,
Responsabili
operatori;

Zilnic, la sfritul
fiecrui schimb
Responsabil ef
tura

Procedura privind
actiunile corective
Managementu
Resusrselor Umanne
Procedura privind
produsele
neconforme
Procedura de igiena
personal
Procedura igiena
spatiului de productie
Procedura igiena
utilajelor

- ef tura
-CESA

Formular de
Confirmare a
Instruirii
Registru de produs
neconform
Raport de

La audit intern

Zilnic, la sfritul
fiecrui schimb
Responsabil ef
tura

Formular de
Confirmare a
Instruirii
Registru de produs
neconform
Raport de
neconformitate
Registrul de
igienizare
saptamanal
Registru de igiena
utilaje, ustensile si
echipamente
Registrul de igien
personal
Formular de
Confirmare a
Instruirii
Raport de
neconformitate
Registrul de
sanitaie

Procedura privind
actiunile corective
Managementu
Resusrselor Umanne
Procedura privind
produsele
neconforme
Procedura de igiena
personal

- ef tura
-CESA

Formular de
Confirmare a
Instruirii
Registru de produs
neconform
Raport de Actiune
Corectiva (RAC)

-personalzilnic, la
inceperea
programului
Responsabil
ef tura
-efectuarea
testelor de
sanitatie rapida
si a testelor de
sanitatie de
laborator
(personal, cutite,
mediu de lucru)
- verificarea
timpului, a
temperaturii i
umiditii de la
dospitor
9.

Ambalare
(pentru painea
ambalata)

Contaminare cu
microorganisme de la
personal,
Staphylococcus aureus
coagulazo-pozitiv, alte
bacterii patogene,
virusuri (Rotavirus,
Astrovirus, Hepatitis
etc)

-respectarea
normelor de
igiena
referitoare la
personal

- efectuarea
testelor de
sanitatie rapida
si a testelor de
sanitatie de

-teste rapide de
sanitie
conform
instructiunilor
de folosire
-teste de
sanitatie de
laborator

- nregistrare
scris

-conform
procedurilor

-teste rapide de
sanitie
conform
instructiunilor
de folosire

Lunar,
Responsabil
CESA
Trimestrial
Responsabil
Laboratorul
DSP
La fiecare
arj
Responsabil
operator
coacere

-personalzilnic, la
inceperea
programului
Responsabil
Sef tura

Lunar,
Responsabil
CESA

Registrul de
igienizare
saptamanal
Registru de igiena
utilaje, ustensile si
echipamente
Registrul de igien
personal

La auditul intern

La audit intern

Procedura igiena
spatiului de productie
Procedura igiena
utilajelor
Procedura privind
notificarea i
rechemarea
produselor suspecte

Formular de
Confirmare a
Instruirii
Raport de
neconformitate
Registrul de
sanitaie

La audit intern

Registrul de
dospire si coacere

Zilnic
Responsabil ef
tura

La auditul intern

La audit intern

Procedura privind
actiunile corective
Managementu
Resusrselor Umanne
Procedura privind
produsele
neconforme
Procedura de igiena
personal

- Gestionar
- CESA

Formular de
Confirmare a
Instruirii
Registru de produs
neconform
Raport de
neconformitate
Registrul de igien
personal
Formular de
Confirmare a
Instruirii
Raport de
neconformitate

laborator la
personal

Depozitarea (pentru
painea neambalata)
10.

11.

10

Contaminare cu
microorganisme din
spaiul de depozitare si
de la personal:
Staphylococcus aureus
coagulazo-pozitiv, alte
bacterii patogene,
virusuri (Rotavirus,
Astrovirus, Hepatitis
etc)

Depozitare (pentru
painea ambalat i
neambalat)

Dezvoltarea
mucegaiurilor

Livrare (pentru
painea neambalata)

Contaminare cu
microorganisme din
mijloacele de transport
si de la personal:
Staphylococcus aureus
coagulazo-pozitiv, alte
bacterii patogene,
virusuri (Rotavirus,
Astrovirus, Hepatitis
etc)

11

-respectarea
normelor de
igiena
referitoare la
mediul de de
depozitare si
personal

- efectuarea
testelor de
sanitatie rapida
si a testelor de
sanitatie de
laborator la
personal si
navete sau
rastele
- verificarea
parametrilor de
temperatur i
umiditate

-respectarea
normelor de
igiena
referitoare
mijloacele de
transport

-teste de
sanitatie de
laborator

-conform
procedurilor

Trimestrial
Responsabil
Laboratorul
DSP

La audit intern

- mediul de
depozitare la
sf.
programului,
Responsabil
Gestionar

Zilnic
Responsabil
CESA

-personalzilnic, la
inceperea
programului
Responsabil
Sef tura

La auditul intern

-teste rapide de
sanitie
conform
instructiunilor
de folosire

Lunar,
Responsabil
CESA

La audit intern

-teste de
sanitatie de
laborator

Trimestrial
Responsabil
Laboratorul
DSP

La audit intern

- nregistrare
scris

De 2 ori pe zi
Responsabil ef tur

Zilnic
Responsabil
CESA

-conform
procedurilor

- mijloace de
transportzilnic la sf.
programului,
Responsabili
soferii;

Zilnic
Responsabil
Gestionar

Registru de
sanitaie

Procedura privind
actiunile corective
Managementu
Resusrselor Umanne
Procedura privind
produsele
neconforme
Procedura de igiena
personal
Procedura de igiena
depozite

- Gestionar

Formular de
Confirmare a
Instruirii
Registru de produs
neconform
Raport de
neconformitate
Registrul de igien
personal
Registru de
igienizare
saptamanal
Formular de
Confirmare a
Instruirii
Raport de
neconformitate
Registru de
sanitaie

Registrul de
monitorizare
depozit

Procedura privind
actiunile corective
Managementu
Resusrselor Umanne
Procedura privind
produsele
neconforme
Procedura de
transport

- Gestionar

Formular de
Confirmare a
Instruirii
Registru de produs
neconform
Raport de
neconformitate
Registru de igiena
mijloace de
transport

7. STABILIREA STANDARDELOR I A LIMITELOR CRITICE PENTRU FIECARE PCC

Planul HACCP- Pine alb mpletit

n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i aceea a devenit
absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordine igienico-sanitar. Sistemele moderne de
asigurare i conducere a calitii care fac obiectivul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se
pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice.
HACCP(Hazard Analysis. Critical Control Points): sistemul reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe
identificare, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipularea i distribuie a acestora.
Utilizarea metodei HACCP este extrem de util i eficient, deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu ar avea cum s
verifice produsele finite n procent de 100%. Chiar dac, ipotetic, ar putea fi controlat prin metode de laborator ntreaga producie, exist nc probabilitatea
existenei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: eantionarea incorect, limitele de msurare ale aparaturii de control utilizate, erorilor
umane sau alte imperfeciuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum s ajung totui la consumatori
Monitorizare/ verificare

Aciuni corective

CC

Etap proces
1

Depozitare

drojdie

Pericolul

Msuri de

Limite

Modul de

Frecven

control

critice

Responsa

Responsa

- contaminarea /

controlul

2 ... 6 C

proliferarea

parametrilor

drojdie

vizual a

(de 2 ori operator

privind

drojdiilor

de

timp 1

temperaturii

pe zi) la malaxare

produsele

(Depozit

sptmn

de

nceputu

neconforme

frigorific)

timp n

depozitare i l fiecrui

- procedura

- Raport

compartiment

a perioadei

privind

aciune

ul frigorific

de

instruirea

corectiv

valabilitate

personalului

atipice: Candida temperatur i

mycoderma; a
mucegaiurilor

schimb

-bilitate
- procedura

- ef

- Diagrama

Producie

Temperatur

-Plan de

- procedura

instruire

aciuni

-Fi de

corective

Confirmare a

(Instruciune

Instruirii

de Lucru

Cernere

nregistrri

lucru
- verificarea

a
-bilitate
zilnic -

Procedura

Cernere

- controlul

ineficace:

integritii

- integritatea - integritatea de dou

ori pe
sitei
sitei

prezena de

sitei

- magnet

- magnet

corpuri strine

- controlul

funcional

funcional

de la personal,

magnetului

cerntor, mediu

tur

privind

-Fi produs

PCC1)

neconform

- procedura

- ef

- Raport

cerntor

aciuni

Producie

aciune

corective

corectiv

(Instruciune

- Plan de

de Lucru

instruire

privind

- Fisa de

de lucru : achii

PCC2)

Confirmare a

metalice, achii

- procedura

Instruirii

de lemn, srme,

privind

- Registru de

cioburi de sticl

instruirea

cernere

alte particule

personalului

metalice,
plastic, etc.
3

Coacere

Remanenta

- controlul

- timp 15 -

- verificare

- la

microorganisme

temperaturii,

40 minute

vizual a

lor: drojdii si

timpii de

temp.

mucegaiuri,

coacere

Stafiloccoc
coagulo-pozitiv,
Clostridium
perfringens,
Bacillus cereus,
virui datorita
nerespectrii
temperaturii si a
timpului si a
timpului de
coacere.

225 - 2550C
- limitele
critice sunt
specifice
pentru
fiecare
gramaj i
sortiment
conform
anexei.

- coctor

- procedura

- ef

- Fia

fiecare

privind

Producie

Produsului

temperaturii

operaie

produsele

- Raport

i a timpului

de

neconforme

aciune

operaiei de

coacere

- procedura

corectiv

coacere

(arj)

privind

(cazan)

instruirea

- verificarea

personalului

din punct de

-procedura

vedere

aciuni

organoleptic

corective

- Fisa de
Confirmare a
Instruirii
-Plan de
instruire

(Instructiune

-Fia produs

de Lucru

neconform

privind
PCC3)