Recetario Anual SMP 2014

R E C E TARI O ANUAL SMP 2014
SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS
RE C E TARI O ANUAL S MP 2 01 4
Prximamente...
INTRODUCCIN
ste recetario es un compendio de todas las recetas que hemos hecho

durante cursos del Grill Academy en diferentes ciudades de la repblica
mexicana, en redes sociales con recetas propias y compartidas por la
comunidad de parrilleros y alguna que otra que se ha hecho en casa.
A nombre de todo el staff de la SMP les queremos agradecer por la confianza
y preferencia que han depositado en nosotros.
Este recetario es una forma de mostrar nuestro agradecimiento con todos
ustedes que son nuestra motivacin para seguir haciendo lo que nos
apasiona.
La Sociedad Mexicana de Parrilleros

nace con el motivo de juntarse y
convivir, estas recetas son solo un
medio para seguir compartiendo
experiencias, generar lazos y sonrisas
alrededor del fuego.
Disfrtalo !
EL FUEGO NOS UNE
ALEJANDRO GUTIRREZ
PRESIDENTE SMP
La Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP)

es una organizacin dedicada a promover y
preservar nuestras tradiciones gastronmicas
por medio del disfrute de la parrilla.
ESTE ES MI ESTILO DE VIDA, ESTE SOY YO.
SOY PARRILLERO
NDI CE
NDI C E
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246
110
HOY ES
UN BUEN
DA DE
PRENDER
EL
CARBN
E N TR A DAS Y GUARNI CI ONES
P E S C ADOS Y MAR IS COS
66
P IZZAS
124
226
OTROS
C ARNE DE RES
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HA M B UR GUESAS
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P OST RE S
C ARNE DE P U E R CO
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SAZONADORES SMP
Combinacin exacta de especias para darle un
toque especial y nico a tu parrillada.
Contamos con dos variedades de sazonador, los
cuales se recomienda aplicarlo sobre el alimento
antes de colocarlo sobre la parrilla. :
RUB ROJO
Sazonador para todo propsito, podrs utilizarlo
en alimentos como pollo, costillas, cortes de
carne de res.
RUB DEL NORTE
Mantenemos la escencia original con este rub,
el cual fue creado para la tradicional parrillada
del norte: animales enteros como cabritos,
borregos, becerros, lechones o puercos, ya sea
al atad o al pastr.
HAZ CLIC
AQU PARA
COMPRAR
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E N T R A DAS Y G UA R N IC IO N ES
CEBOLLA ASADA RELLENA DE QUESO

PARMESANO ENVUELTA EN TOCINO
INGREDIENTES:
6 cebollas blancas medianas
100 g de parmesano
10 rebanadas de tocino
6 ramitas de romero fresco
Reservar la salsa.
Envolver las cebollas en papel

aluminio y colocar a fuego indirecto
hasta que se suavicen.
Rellenar de la salsa cremosa
10 Colocar queso parmesano encima

300g de crema
5 dientes de ajo
aluminio
11
Envolver con una rebanada de tocino

y sujetarla con una ramita de romero
12
Colocar a fuego indirecto a 350

F hasta que se dore el tocino y se
gratine el queso
PROCEDIMIENTO:
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Cortar de al parte de arriba de la

cebolla un cono sin llegar hasta
el fondo (reservar los pedazos de
cebolla en forma de cono)
Cortar finamente el ajo y la mitad de

la cebolla de la que salio de los conos
En un sartn colocar la mantequilla,

el aceite de oliva y cocinar el ajo y la
cebolla finamente picados.
Cocinar durante 5 minutos y agregar

4 rebanadas de tocino picado.
Mezclar y dejar cocinar otros 5

minutos.
Agregar la crema, queso (opcional),

sal y pimienta.
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HAZ CLIC
AQU PARA
COMPRAR
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MAC & CHEESE CON PORK BELLY

INGREDIENTES:
Pasta de coditos
Aceite de oliva
Sal
1/2 litro de crema Lyncott
250 g queso Chihuahua o Gouda
400 g de pasta de coditos o la

pasta de su eleccion
Queso cheddar
Cubos de Pork Belly
Sal y pimienta
Cortando
el pork belly
PROCEDIMIENTO:
1
Cocinar al dente la pasta de

coditos en agua, escurrir el agua y
agregar aceite de oliva y sal.
HACER FONDUE:
40
Calentar 1/2 litro de crema

lyncott con 250 gramos de queso
chihuahua o gouda, sal y pimienta.
Agregar el fondue a los coditos y

mezclar, servir la mezcla en platos
y agregar rebanadas de queso
cheddar y gratinar, agregar cubos
de pork belly
Pork belly: sellar a fuego alto

y directo la pieza, envolver en
aluminio y pasar a fuego indirecto
a 150 grados C y hornear durante
1.5 horas.
Platillo
Terminado
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E NT RADAS Y GUARNI C I ONE S
MORRONES ASADOS RELLENOS

DE QUESO
PAPAS ASADAS AL MOJO DE AJO

INGREDIENTES:
7 papas blancas con cascara
4 cabezas de ajo
2 barras de mantequilla
INGREDIENTES:
4 pimientos morrones
120 g de queso por mitad
Un huevo de gallina por cada mitad

Sal y pimienta.
Romero fresco
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1
Corta los pimientos morrones

por la mitad.
Por la parte cncava. Agrega un

chorrito de aceite de oliva sal y
pimienta.
Voltealos y coloca el queso.
Ponlos a fuego indirecto y tapa

el asador hasta que se gratine el
queso.
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Asalos a fuego directo durante 5

a 8 minutos.
Cortar las papas en 4 y envolver en papel aluminio.
Cortar las cabezas de ajo por la parte de arriba en tranversal para que se
expongan los dientes.
Colocar aceite de oliva y envolver en aluminio.
Colocar a fuego indirecto 350 F aprximadente 1 hora o hasta que estn

suaves.
Exprimir el ajo junto con la mantequilla, revolver para hacer una mexlca
homogenea.
Agregar la papa a la mezcla, sazonar con sal y pimienta.
Cortar romero fresco y agregar al gusto.
Opcional agregar chorizo

previamente cocido y/o un
huevo.
Estara listo cuando este cocido
el huevo
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PAPA AL LIBRO CON MANTEQUILLA Y

ADEREZO DE QUESO AZUL
INGREDIENTES:
4 papas blancas
1/2 barra de mantequilla
4 cdas de aceite de oliva
Sal y pimienta
1/2 tza de queso azul

1/2 tza de crema
1 diente de ajo molido
1 limn
Papa envuelta
en aluminio
PROCEDIMIENTO:
1
Cortar la papa sin atravesarla completamente, como se muestra en la

imagen.
Agregar mantequilla, aceite de oliva, envolver en aluminio y colocarlo a

fuego indirecto hasta que esten suaves, aprximadamente 1 hora a 350 F.
Quitar del aluminio y hacer una cama como se muestra en la imagen, poner
a fuego indirecto sin aluminio. Volver a poner la mezcla de mantequilla y
sal al gusto, asar hasta que se doren.
Para la mezcla dip de queso azul: media tza de queso azul, media tza de
crema, un diente de ajo molido, el jugo de un limn, sal y primienta al gusto
y revolver.
Platillo
terminado
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PAPS CON BALSMICO Y ROMERO
COLIFLOR ENTERO ASADO CON

ADEREZO DE YOGURT Y ESPECIAS
INGREDIENTES:
Aceite de oliva
Sal
Romero
Media barra de mantequilla
Una tza de vinagre balsamico

4 papas grandes
5 cebollas cambray
INGREDIENTES:
1 cda de aceite vegetal
1 cabeza entera de coliflor
El jugo de un limn
2 cdas de paprika o pimienta de
cayena
1 cda de comino
PROCEDIMIENTO:
1
Pelar las papas opcional, tambin las puedes dejar con cascara
Hervirlas para que se cosan a un 80%, se terminaran de cocinar en la

parrilla. Tambien opcional, las puedes cocinar sin hervir.
Cortar las cebollas cambray por la mitad si son muy grandes
En una bandeja colocar 3 cdas de aceite de oliva, 3/4 de barra de

mantequilla y las papas.
Agregar sal, pimienta, mucho romero fresco, y una tza de vinagre

balsmico.
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Colocar en la parrilla con asador tapado, revolver cada 15 min, estar listo
cuando el vinagre se haya reducido y se caramelice.
1 cda de ajo en polvo

2 cdas de sal
1 cda de pimienta
Una tza y media de yogurt
natural o tipo griego
PROCEDIMIENTO:
1
Precalienta el asador/horno a
400 F o 204 C
Corta la base de la coliflor

para que se pueda sostener y
remueve todas las hojas verdes.
En un tazn mezcla todos los

ingredientes.
Con la ayuda de una brocha
unta el yogurt en toda la
superficie de la coliflor.
Colcala en el horno o fuego

indirecto hasta que el yogurt se
haga una costra caf aprx. 35
a 40 min.
Saca la coliflor y espera a que

se enfri unos 10 minutos.
Puedes cortar la coliflor y

envolver en jamn serrano y
darle otra pasada en la parrilla.
Reserva la salsa de yogurt para

cuando sirvas.
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PORTOBELLOS CON QUESO Y SALSA

DE PIA ASADA
INGREDIENTES:
8 a 10 portobellos grandes
Una pia entera sin cascara
Media taza de aceite de oliva
Medio manojo de cilantro
Un cuarto de cebolla morada

30 g de queso de su preferencia
por portobello
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
1
Retirar el tallo de los portobellos, sazonar con sal y pimienta y un chorrito de

aceite de oiva
Colocar a fuego indirecto boca abajo durante 5 a 7 minutos, voltear y colocar

el queso, despus la salsa de pia y dejar a fuego indirecto hasta que se
gratine. Listo.
PARA LA SALSA DE PIA
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Colocar la pia entera sin cascara a fuego directo muy alto hasta que se ponga
negra por todos los lados, aproximadamente 15 a 20 minutos.
Cortar la pia en cubos pequeos, el cilantro, la cebolla morada cruda, y

mezclar todo en un tazon, agregar la media taza de aceite de oliva,
Sazonar con sal y pimienta y listo.
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TOMATES ASADOS CON PARMESANO
ENSALADA DE COL
P OR C H E F JOS U V ILLA LVA ZO
INGREDIENTES:
4 tomates
150 g de parmesano
1 cabeza de ajo entero
INGREDIENTES:
Tomillo fresco
8 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 col blanca
5 cebolla verde de rabo
2 zanahorias
1 tza de vinagre de manzana
2 tzas de aceite de olivo

1 tza de cilantro picado
2 cdas de azcar
Sal
PROCEDIMIENTO:
1
Cortar los tomates por la mitad colocar a fuego directo boca abajo hasta
que se tatemen un poco, aprox 10 minutos.
Cortar la cabeza de ajo (pon la explicacin completa de hacer el ajo asado

hasta que se suavice, etc)
Voltear el tomate, pasar a fuego indirecto, exprimir el ajo en partes iguales

en cada mitad del tomate, agregar 30g de queso parmesano para cada
mitad, una ramita de tomillo fresco, sal y pimienta
Tapar el asador y dejar cocinar otros 10 minutos.
PROCEDIMIENTO:
1
Cortar la col en julianas y

presionarlas con las manos
hasta que queden suaves
Cortar la cebolla finamente
Rallar la zanahoria
Combinar toda la verdura
Licuar el cilantro con el vinagre

y azcar y agregar el aceite de
oliva gradualmente.
Sazonar con sal la vinagreta

e incorporar al gusto a la
ensalada de col.
Excelente para unos sndwich de pulled pork

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PUR DE PAPA RSTICO
PUR DE CAMOTE
P OR C H EF JE S S E LIZO N D O
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
6 papas grandes
1 barra y media de mantequilla
Sal y pimienta
400 a 500 g de crema (agregar

segn vaya adquiriendo
consistencia)
2 camotes
2 cdas de crema Lyncott
2 cdas de azcar moscabada

Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
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Cortar las papas en 4 por la

mitad.
Sacar las papas de la parrilla y

ponerlas en un tazn grande.
Envolver en papel aluminio y

ponerlas en la parrilla a fuego
indirecto hasta que se suavicen
a una temperatura de 300 F a
400 F
Mezclar la mantequilla, la
crema, aceite de oliva, sal,
pimienta, romero hasta que
quede en consistencia de pure.
Agregar el chorizo (opcional)

Agregar queso (opcional).
Partir 2 camotes a lo largo

en dos partes, envolver en
aluminio y poner en asador
a fuego indirecto durante 1.5
horas o hasta que insertando
un cuchillo entre suavemente
sin batallar.
Cuando estn listos los

camotes, sacamos toda la
pulpa para el pur, agregamos
media barra de mantequilla,
dos cdas de crema Lyncott, sal,
pimienta y dos cdas de azcar
moscabada.
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C AR N E D E R E S
QUESO BRIE ASADO EN TABLA DE CEDRO

ATROPELLADO DE CARNE SECA
INGREDIENTES:
50 g de atropellado de carne seca
Chile serrano jalapeo
1/4 cebolla cortado en cubos
diente de ajo

1/8 de barra de mantequilla
1 tomate guaje asado
PROCEDIMIENTO:
1
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Colocar el aceite de oliva,

mantequilla en un sartn
caliente.
Agregar cebolla, ajo y chile,
dejar acitronar, cocinar por 5
minutos.
PROCEDIMIENTO QUESO BRIE

1
Quitar la capa superior de cera

con ayuda de un cuchillo.
Colocar la tabla de cedro

previamente remojada en agua
(media hora (como mnimo) a
fuego directo durante 3 min.
Colocar el queso con el

atropellado encima arriba
de la tabla de cedro del lado
quemado.
Colocar a fuego indirecto, tapar

el asador y esperar de 25 a 30
min.
Mezclar la carne seca, cocinar

otros 2 min y aadir el tomate.
Agregar sazonador con sal y
pimienta.
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C AR N E D E R E S
GUISO DE AGUJA EN MOLCAJETE A LA

LUMBRE
Pasando los 45 minutos el

molcajete ya debe de estar
bien caliente, entonces
agregamos un cuarto de barra
de mantequilla y un chorrito de
aceite de oliva.
Cuando veas que la mantequilla

y el aceite de oliva empiezan a
hervir agrega el ajo picado y la
cebolla.
Acitrona un poco la cebolla y

agrega el chorizo.
Deja cocinar unos 5 minutos el

chorizo con la cebolla y agrega
el chile chilaka, puedes usar lo
que tu deses, ya sea jalapeo,
serrano, poblano etc.
INGREDIENTES:
2 portobellos
1/2 cebolla mediana
1 chile chilaka o poblano
200 g de chorizo
1/4 de barra de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva

500 g de aguja nortea o corte
de su preferencia
2 chiles jalapeos o serranos
Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
1
62
Lo primero que debes de

hacer es prender el carbn,
y cuando ya este haciendo
flamas colocas el molcajete
para que se caliente, dale
unos 45 minutos para
empezar a cocinar.
Dejas el molcajete calentndose y mientras

vas preparando los ingredientes. En este
caso tengo cebolla, chile chilaka, chorizo,
portobellos, ajo, mantequilla, aceite de
oliva, aguja nortea, sal y pimienta. Todo lo
he rebanado finamente para que no tarde
tanto en cocinarse. Es muy importante que
la carne tambin la cortes finamente ya
que la idea de esta receta es que se haga
rapido con el calor que guarda el molcajete.
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Deja cocinar el chile con la

cebolla y el chorizo y agrega
los portobellos.Recuerda que
estos no tardan mucho en
cocinarse.
Agrega un poco de sal de

grano y pimienta a tu gusto y
deja que la carne se termine de
cocinar y listo.
Deja cocinar unos 5 minutos los

portobellos y retira el molcajete
del fuego. Este mantendr el
calor durante una media hora
ms para que puedas cocinar
la carne en medio de la mesa,
esto es lo mejor de esta receta.
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PI ZZ AS
3
FORMAS DE HACER PIZZAS EN EL

ASADOR
Tips para hacer pizzas asadas

Si haces la masa, dejala reposar para que leude y duplique su tamao.
Puedes colocar aceite de oliva en la masa para evitar que se pegue en la
parrilla.
Cocinar a una temperatura de 350 a 450 F
Utilizando piedra cermica

La piedra ayuda a hacer la costra crujiente en la pizza ya que le saca la
humedad a la masa.
Recuerda de siempre tapar las pizzas para que el calor recircule y ayude
a gratinar el queso, cocer los alimentos, y cocinar la masa.
Hay que poner la piedra y pre calentarla de 10 a 15 minutos con la tapa

puesta.
Si tu asador no es de tapa puedes utilizar una charola de aluminio, un

tazo de acero, barro etc.
Puedes colocar la pizza en la piedra con la masa cruda, la cermica

ayudara a cocinar la masa sin quemarla.
No coloques alimentos que requieran mas de 15 minutos para cocinarse,

por ej., carne cruda, precoce todo antes y solo calintalos cuando ases la
pizza.
Esparcir el carbn en todo el asador, que sea brasa y que no tenga

flamas, para que no se caliente de mas la piedra.
Puedes usar fuego directo, fuego indirecto, piedra cermica,
Utilizando el fuego indirecto

Esparcir la brasa y hacer dos zonas en el asador. Una con brasa y la otra
mitad sin brasa.
Colocar la masa para que se dore por un lado, tapar el asador y esperar de
7 a 12 minutos.
Sacar la masa y colocar los ingredientes por el lado cocido.
Colocar la pizza a fuego indirecto y cerrar el asador. Temperatura de 350 a
450 F.
Esperar a que se gratine el queso y se dore la masa y sacar.
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PI ZZ AS
P I ZZ AS
MASA DE PIZZA
SALSA BLANCA PARA PASTA Y PIZZA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Dos cdas de aceite de oliva
Medio paquete de tocino
Media cebolla picada
Tres dientes de ajo picados
1 cucharadita de sal
1 1/2 tzas de agua tibia

1 sobre de 11 gramos de levadura
3 1/2 tzas harina
Romero fresco al gusto

3 cda de queso parmesano
3/4 de tza de crema
PROCEDIMIENTO:
1
Poner en un recipiente el agua

tibia y revolver con la levadura
(usar batidor de globo) dejar a
un lado reposar por 5 min.
Revolver el harina con la sal y

poner en la batidora
4
70
Una vez que hayan pasado los

5 minutos agregar el agua con
levadura a la harina y dejar que
todo se incorpore bien. Cuando
todo est junto sacar de la
batidora y amasar por fuera.
Pone en un recipiente
previamente engrasado con
aceite de oliva y dejar reposar en
un lugar tibio por 2 horas. Tapar
con un trapo hmedo. Dejar que
se incremente el doble de su
tamao.
PROCEDIMIENTO:
1
En un sartn a fuego medio colocar la mantequilla

y el aceite de oliva
Despues la cebolla y el ajo, y dejar cocinar durante

5 min.
Cortar el tocino en cuadros y mezclarlo con la

cebolla y el ajo
Dejar cocinar el tocino 5 a 7 minutos mas y

agregar el romero, la crema, el parmesano y
sazonar con sal y pimienta
Colocar a fuego bajo y dejar hervir otros 2 a 5

minutos.
71
HAZ CLIC
AQU PARA
COMPRAR
72
73
PI ZZ AS
SALSA DE TOMATE PARA PIZZA

INGREDIENTES:
Una lata de tomates enteros
o en cubos pelados (tambin
puedes colocar tomates enteros
a fuego directo durante 5 a 10
min para que se cocinen. La piel
asada le da muy buen sabor.)
Albahaca fresca
Tres dientes de ajo

Una cda de vinagre de vino
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Tres cdas de aceite de oliva
Media cebolla cortada en cubos
Una cda de azcar
PROCEDIMIENTO:
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Colocar en el sartn o disco la mantequilla, el aceite de oliva, el ajo picado

y la cebolla.
Dejar cocinar a fuego medio durante 5 minutos y agregar el tomate.
Dejar cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
Dejar a fuego bajo y agregar vinagre de vino y azucar.
Dejar hervir durante 20 min.
75
PI ZZ AS
PIZZA DE CAMARONES AHUMADOS EN

TINA CON LEA DE MEZQUITE
INGREDIENTES:
8 a 12 camarones
Virutas de lea
150 g de queso
500 g de masa para pizza
Salsa de tomate
Una cubeta de metal galvanizado

4 brochetas
1 trapo 100% de algodn
Martillo y desarmador estrella
PROCEDIMIENTO:
Mariscos ahumados en tina
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Agujerear la tina por abajo con ayuda de un martillo y desarmador estrella

de 5 a 7 agujeros. Coloca la tina en una base para que fluya el aire por
debajo.
Colocar carbn prendido.
Aadir pedazos de madera remojada mnimo por una hora (nogal, cerezo, etc)
Hacer brochetas con camarones
Colocar las brochetas en la vasija y hacer una red con ms palitos de

madera para poder ahumar otras cosas (salmn, trucha, calamar, etc).
Opcional agregar una ramita de romero, tapar la cubeta y los mariscos con
un trapo remojado.
Dejar ahumar de 7 a 8 minutos.
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PI ZZ AS
PIZZA DE AGUACATE A LA PARRILLA EN

ASADOR DE CARBN
INGREDIENTES:
500 g masa de pizza
1/4 de cebolla morada cortada en
rodajas
5 rebanadas de queso mozzarela
2 aguacates
1 chile jalapeo cortado

finamente
Cilantro al gusto
Crema al gusto
PROCEDIMIENTO:
80
Mezcla el aguacate con el jalapeo y la cebolla.
Colocar la masa de pizza a fuego indirecto y dejar asar hasta que haga
burbujas la parte de arriba de la masa.
Voltear la masa y colocar los ingredientes por el lado cocido.
Coloca la mezcla del aguacate inmediatamente agrega el queso, cebolla y

el cilantro.
Colocar a fuego indirecto, y esperar a que

se gratine el queso.
Sacar de la parrilla, decorar con un poco

ms de cilantro, ceboolla, sal y aceite de
oliva al gusto.
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PI ZZ AS
PIZZA ASADA CON TOMATE Y CHORIZO

ESPAOL CON BALSMICO
INGREDIENTES:
Masa para pizza (ver pg. 72)
(Precocinar la masa en el asador
o hacerla con la piedra cermica
Ver pg. 70 y 71 para mtodos de
coccin)
Salsa de tomate (ver pg. 74)
CHORIZO
1 a 2 pzas de chorizo espaol
1/2 de vinagre balsmico
PROCEDIMIENTO:
CHORIZO
1
En un sartn caliente agrega

el aceite de oliva y el chorizo
cortado en rodajas o cubos,
dejalo cocinar y que suelte la
grasa.
Agrega el vinagre y dejalo
cocinar durante otros 3 a 5
minutos y listo
82
ARMA LA PIZZA CON:

1
La salsa de tomate, despus

el queso de tu preferencia,
chorizo y decora con hojas de
albahaca.
Dejar cocinar 10 minutos a 350

F o hasta que se gratine el
queso y la masa este crujiente.
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H AM B U R G UE SAS
Salsa de chile piqun
HAMBURGUESA DE MANTEQUILLA RELLENA

DE QUESO CON SALSA DE CHILE PIQUN
En un molcajete moler dos dientes

de ajo, un puo de chile piquin,
media tza de aceite de oliva, dos
limones y sal al gusto.
Arugula
INGREDIENTES:
Carne molida de res 90/10
1/3 de barra de mantequilla sin sal
Sal de mar
Pimienta
Chile piqun fresco
1 limn
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal de mar
Aceite de oliva
Queso Marble Jack o cualquier
queso
2 huevos
Mezcla la arugula en un tazn con

un chorrito de aceite de oliva, sal y
tambin un poco de salsa de chile
piquin.
PROCEDIMIENTO:
86
Mezclar la carne con la mantequilla, sal y pimienta, pan molido, y los dos
huevos (opcional mezclar un poco de la salsa de chile piqun).
Hacer albondigas de carne de 300 g aproximadamente, cortar a la mitad y

aplanarlas para hacer 2 tortas de hamburguesa, colocar el queso de encima
de una y tapar con la otra carne, asegurate de que estn bien cerradas las
orillas.
Colocar en la parrilla de 7 a 10 minutos por lado fuego indirecto y tapar.
Agregar al pan mayonesa y mostza, despus colocar la carne, la salsa de

chile piqun, arugula, de nuevo el pan y listo.
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Hamburguesa de mantequilla rellena

de queso con salsa de chile piqun
88
89
HAZ CLIC
AQU PARA
COMPRAR
90
91
H AM B U R G UE SAS
HAMBURGUESA DE AGUJA NORTEA

CON QUESO AZUL ENVUELTA EN TOCINO
INGREDIENTES:
250 a 300g de carne molida por
hamburguesa
30 g de queso azul por
hamburguesa
3 rebanadas de tocino por

hamburguesa
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
92
Pdele al carnicero que muela

la aguja nortea con todo y
grasa y que as como vaya
saliendo del molino emplaye
la carne. Sin mezlcar los hilos
de la carne.
Hacer las tortas

envolvindolas en tocino.
Colocar en la parrilla a fuego

medio durante 3 minutos por
lado y despus 10 a 12 min
a fuego indirecto y tapar el
asador.
Armar la hamburguesa
con las guarniciones de su
preferencia.
93
H AM B U R G UE SAS
HAMBURGUESA DE SHORT RIB CON

AROS DE CEBOLLA
INGREDIENTES:
250 a 300g de carne molida por
hamburguesa short rib
30 g de queso
Sal y pimienta
Ajo en polvo
PROCEDIMIENTO:
1
Mezcla la carne y agregale sal en

grano y una cda de ajo en polvo para
un kilo de carne.
Haz la torta y colocala a fuego

indirecto de 10 a 12 minutos por lado.
Cuando la voltees coloca el queso de

tu preferencia
Tapa el asador para que se gratine
94
Pidele a tu carnicero que muela

asado de tira o short rib con todo y
grasa.
Las guarniciones pueden ser los aros

de cebolla, pia asada, portobello
asado con queso, etc.
95
H AMB U RGU E SAS
AROS DE CEBOLLA
INGREDIENTES:
2 tzas de harina
2 cdas de paprika
1 cda de sal de ajo
2 cdas de sal
1/2 cdas de pimienta

1 1/2 tzas de cerveza pale ale
2 cebollas grandes
Aceite vegetal para freir
PROCEDIMIENTO:
96
Mezcla la harina, con la paprika, el ajo en polvo, sal, pimienta y la cerveza.

Djalo reposar a temperatura ambiente por 10 minutos.
Corta la cebolla y cada aro metelo en un tazon con harina antes de

ahogarlos en la mezcla.
Frie los aros en el aceite hasta que estn crujientes y dorados.
97
H AM B U R G UE SAS
PAN CAMPESINO RELLENO DE

SLOPPY JOE
INGREDIENTES:
1 cda de aceite de oliva
800 g de sirloin molido (o la
carne de su preferencia)
1 cebolla blanca cortada en cubos
1 lata de jugo de carne
4 dientes de ajo cortados
1 lata de tomates pelados
2 cdas de ketchup
1 cda de salsa Worcestershire o
inglesa
Sal
Pimienta
1 cerveza oscura
PROCEDIMIENTO:
Deja cocinar todo a fuego
medio bajo durante 15 minutos
hasta que la carne este bien
cocida y se haya evaporado el
80% del liquido.
Corta una tapa en los panes y

quita el migajn con la mano.
Agrega la carne y sazona con

sal y pimienta.
Cuando la carne haya

cambiado su color a caf
y haya reducido el lquido,
agrega la ktchup y la salsa
inglesa.
Primero haz una capa de

queso, despus la carne y
otra ves queso, tapa el pan y
envuelve en papel aluminio.
Colcalo a fuego indirecto para

que se caliente y tueste el pan.
En un cacerola agrega el aceite

, cocina el ajo y la cebolla
durante 5 minutos.
Agrega el jugo de carne, la lata

de tomates y la cerveza y deja
cocinar a fuego medio alto
durante 15 minutos
98
99
100
HAZ CLIC
AQU PARA
COMPRAR
1 01
102
H AM B U R G UE SAS
PROCEDIMIENTO:
HAMBURGUESA ROJA CON CEBOLLA

CARAMELIZADA Y ADHEREZO DE YOGURT
Mezcla la carne, el pan, la salsa maggie, la salsa inglesa, el sazonador

(opcional) sal y pimienta en un tazn ,el pan molido y un huevo para un kilo
de carne
Mientras tanto coloca un sartn en el carbn y agrega el chorizo, cuando

el chorizo haya soltado su grasa aade la cebolla en rodajas
Cocnalas hasta acitronar la cebolla. Una vez hecho esto puedes apartarlas
del calor.
INGREDIENTES:
Carne molida, una
recomendacin es que sea 80%
carne y 20% grasa para que le de
ms sabor.
Mostza
Pan molido
Salsa Maggie
Salsa tipo inglesa
Sazonador (puede ser para
carnes, para fajitas, el que tengas
a la mano) OPCIONAL
Paprika
Yogurth natural
Vinagre blanco o vinagre de vino
tinto
Cebolla partida en rodajas
Pan para hamburguesa
Aceite de oliva
Chorizo de cerdo
Sal y pimienta
1 huevo
Ahora volvamos con la carne de hamburguesa. Vas a hacer albondigas o

bolitas del tamao que tu prefieras, espolvorea paprika en toda la carne
para que quede totalmente roja. aydate con el aceite de oliva para que se
haga ms lquido y puedas untar bien la paprika por todos lados.
Despus de que las hayas untado con paprika ya estn listas para el asador.
Solo aplnalas un poco con tus manos y colcalas en la parrilla
Puedes agregar queso en tus hamburguesas si asi lo prefieres, y te

recomiendo que calientes un poco los panes en la parrilla
103
104
En un pequeo recipiente coloca el yogurth natural con un chorrito de

vinagre blanco y espolvorea tambin un poco de paprika. (Esto se utilizar
como aderezo, esta receta no lleva mayonesa, ni catsup, solo el yogurth
preparado)
Para terminar, primero aade la mezcla de yogurth al pan, despus la

carne, arriba de la carne la cebolla con chorizo, y por ltimo la otra pieza
de pan. Y listo ya tienes una receta de hamburguesas asadas diferente y
deliciosa
105
106
H AM B U R G UE SAS
HAMBURGUESAS DE MANTEQUILLA
POR CHEF JESS ELI ZONDO
INGREDIENTES:
1 kg de carne
50 g de pan molido
100 g de mantequilla
2 huevos
Queso
Sal y pimienta
Salsa inglesa
Mayonesa y mostaza
PROCEDIMIENTO:
1
Mezclar 1 kilo
de carne con
50 gramos de
pan molido,
100 gramos de
mantequilla, 2
huevos, sal y
pimienta y salsa
inglesa.
Proporcionar
carnes de 200
gramos, sellar
a fuego alto y
luego pasar a
fuego indirecto
durante 12
minutos, agregar
el queso y
gratinar.
Armar las hamburguesas con el pan ligeramente

tostado, mayonesa y mostaza.
1 07
108
109
11 0
111
P E S C A D OS Y MA R ISCOS
SALMN ASADO SOBRE TABLA DE

CEDRO CON MOSTAZA ANTIGUA
INGREDIENTES:
1 lonja de salmn con piel
1 bote chico de mostza Dijon
2 limas o limones rebanados

1 tabla de cedro (opcional)
PROCEDIMIENTO:
1
Remojar la tabla de cedro durante una hora

en agua.
Colocar a fuego directo unos minutos para

que empiece a ahumar.
Sazonar el salmn con mostza, sal y

rebanadas de limn.
11 2
Retirar del fuego directo y colocar el salmn en la

parte quemada de la tabla con la piel hacia abajo a
fuego indirecto
Tapar el asador y dejar cocinar a 350 F durante 15
a 20 minutos.
Para saber que ya esta con la ayuda de un tenedor
o cuchillo cortar el salmn, cuando se retire de la
piel sin problema ya esta listo.
113
11 4
115
TRUCHA ENTERA ASADA AL MOJO DE

AJO Y HIERBAS AROMTICAS
INGREDIENTES:
Trucha entera limpia o
cualuqier pescado entero
2 limones
Sal en grano
Pimienta
5 dientes de ajo picados
finamente
PROCEDIMIENTO:
1
116
Corta el pescado en postas

como se ve en la foto.
Sazona con sal y pimienta y
unta el ajo picado cona ceite
de oliva por dentro y fuera
del pescado.
Colocar a fuego indirecto por
45 min a 180 C O 350 F o
hasta que est dorada la piel
o blanca la carne.
117
P E S C ADOS Y MARI S COS
SALMN REGIO
GUACHINANGOS CERRO DE LA SILLA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Lonja de salmn de 1.5 kgs

Aceite de oliva
Mostza de dijn
Rama de romero
Remojar la tabla de cedro en

agua durante media hora como
mnimo
Sobre la misma tabla presentar
la lonja
Untar mostza de dijn al gusto
Rociar a todo lo largo de

la lonja aceite de oliva, el
suficiente para que no se
derrame
2 guachinangos de racin
(limpios) o uno de 1 kg
1 barra de mantequilla
1 limn
Pimienta molida
Sal de mar
Especias frescas
Sal y pimienta molida
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
11 8
Adornar con rodajas de limn y

rama de romero
Salpimentar

F durante 40 min (revisarlo
1 a 2 veces debido al grosor
de la lonja que puede variar el
tiempo)
Servirse en la tabla de cedro.
Presentar los guachinangos en

la tabla de roble
Untar mantequilla con ajo en el

interior del guachinango.
Colocar el bouquet de especias

frescas, igualmente, al interior
Salpimentar

F durante 40 min. (revisarlo 1
a 2 veces debido al grosor del
guachinango que puede variar
el tiempo)
Servirse en la tabla de cedro.
Si lo quiere un poco dorado,

untar un poco de mantequilla al
exterior.
119
120
CAMARONES A LAS BRASAS CON

MARINADO DE CILANTRO PICANTE
INGREDIENTES:
Camarn con cascara
2 cdas. de aceite de oliva
El jugo de un limn
4 cdas. de salsa inglesa
1 manojo de cilantro finamente
picado
4 dientes de ajo finamente

picados
2 cdas de paprika
1 cda de oregano seco
1 habanero finamente picado
1 cda. de chile de arbol picado
PROCEDIMIENTO:
1
Mezclar todos los ingredientes,

y agregar los camarones y
refrigerarlos por 45 min
Esparcir la brasa y colocar una

cama de romero o cualquier
hierba de olor.
Colocar los camarones encima

de la cama de romero
Tapar el asador y esperar de 5

a 7 min.
Acompaar con arroz, pasta.

etc.
121
MARISCOS AHUMADOS EN TINA

INGREDIENTES Y HERRAMIENTAS:
Carbn
Virutas de manzano, roble, nogal,
cerezo, etc.
1 tina de acero
1 martillo
1 desarmador
1 rejilla para colocar el marisco arriba

o puedes hacer una red con brochetas
de bamb remojadas en agua
10 a 20 camarones frescos, segn el tamao
1 trucha salmonada
Salmn
PROCEDIMIENTO:
Con la ayuda de un martillo y

un desarmador de estrella haz
de 5 a 7 agujeros en la parte de
abajo de la tina.
Coloca la tina sobre una parrilla

o algo parecido para que tenga
flujo de aire y entre el oxigeno.
12 2
Coloca brasa prendida y

despus virutas de madera
para que empiecen a ahumar
(tambin puedes agregar
romero, albahaca, etc.)
Haz la red de brochetas de
bambu arriba de la tina y
cuelga los camarones como se
muestran en la foto.
Pon el filete de salmn o la

trucha, ostiones, mejillones, etc.
arriba de la red y cubre todo
con un trapo 100% de algodn
remojado en agua, cerveza,
vino, etc
Deja ahumar los mariscos de 3
a 5 min para los camarones
5 a 7 para la trucha
10 a 15 para el salmon
Puedes hacer brochetas de
mariscos con aderezo de
chipotle, salmn con mostaza
y limn. Puedes acompaar los
mariscos con salsa tartada, o
estilo sarandeado.
Tiempos de coccin:
Camarn: 7 minutos
Huachinango: 15 min
Trucha salmonada: 9 min
Langostinos: 8 min
123
124
125
C AR N E D E R E S
PICAA ASADA EN COSTRA DE

RUB DE CAF SMP
INGREDIENTES:
Picaa
Rub de caf SMP
PROCEDIMIENTO:
126
En un tazn agregar Rub de

caf SMP, la cantidad necesaria
para que quede bien cubierta
la picaa.
Cubrir muy bien la picaa por

ambos lados con el sazonador
y colocar a fuego indirecto con
la brasa hacia arriba, de 350 a
400 F.
Tapa el asador. A los 45 min.

revisarla, y poner la picaa
a fuego directo con la grasa
hacia abajo de 3 a 5 min.
Regresar la picaa a fuego

indirecto de 15 a 20 min. y listo.
Dejar reposar de 15 a 20 min.
1 27
CARNE DE RES
ASADO DE TIRA CON BROCHA DE

HIERBAS AROMTICAS
INGREDIENTES:
Asado de tira
1 manojo de romero fresco
Sal ahumada en manzano o
cualquier sal de mar
1 brocha de hierbas aromticas
(romero, tomillo, organo etc.)
Rub de albahaca (1 diente de ajo,

1/2 de aceite de oliva, 1 manojo
de albahaca, sal de mar)
1/2 manojo de perejil fresco
PROCEDIMIENTO:
Rub de albahaca:
-En un molcajete colocar el ajo,
1
la albahaca, el aceite de oliva
y la sal. Moler todo hasta que
quede una pasta.
Sacar de la parrilla y dejar

reposar 5 a 8 minutos antes de
cortar.
Sazonar la tabla con sal y

perejil fresco.
Cortar la carne arriba de la

tabla.
Asado de tira:
12 8
Cortar muy finamente el

romero fresco y sazonar la
carne con el romero y la sal.
Sellar a fuego muy alto aprox.

4 minutos por lado.
Colocar a fuego indirecto, tapar

el asador y cocinar durante 15 a
20 minutos a 180C.
Opcional brochear con el

rub de albahaca en cada
vuelta de la sellada la
carne y antes de sacar de
la parrilla.
129
130
131
132
133
CARNE DE RES
CHICHARRN DE RIB EYE EN CAMA DE

AGUACATE
INGREDIENTES:
4 cortes de Ribeye de 1 espesor
3 kg de cebo
4 aguacates
Medio manojo de cilantro
1/4 de cebolla morada cortada en rodajas
2 tomates fresadilla
Sal en grano
Salsa de chile piqun
PROCEDIMIENTO:
1
13 4
En una cacerola honda colocar el cebo de res

aprox. 3 kilos de cebo para 3 cortes de rib eye
de una pulgada de espesor, a fuego muy alto
para que suelte su grasa.
Agregar los cubos de ribeye

hasta que estn dorados
por fuera y crujientes aprox.
por 20 min.
Limpiar el rib eye

y quitarle la grasa,
agregarla a la
cacerola.
Cortar cubos de
media pulgada por
media pulgada.
Agregar la sal
6 inmediatamente despus
que este saliendo la carne
de la manteca.
Despus de
una hora
aproximadamente
que el cebo solt
su grasa, retirar
el cebo slido
y dejar la grasa
lquida.
Para montar agregar los

7 2 tomates con el chile
serrano en el molcajete y
molerlo.
8 Corta en cubos los
aguacates y mezcalalos
con la cebolla y pon
encima el chicharrn.
1 35
CARNE DE RES
COSTRA DE AJO:
PIEZA ENTERA DE TBONE (SHORTLOIN)

CON RUB ROJO SMP Y COSTRA DE AJO ASADO
Media tza de aceite de oliva

1/4 de cebolla amarilla
Tomillo fresco
Rub rojo SMP
Cerveza oscura
PROCEDIMIENTO:
136
INGREDIENTES:
Una pieza entera de tbone
(short loin) de 6.5 kg (el tbone
se compone del filete y el Nueva
York)
2 cabezas de ajo
Cortar 2 cabezas de ajo en

forma transversal, para que
se expongan los dientes,
para poderlo exprimir con las
manos.
Colocar aceite de oliva,
envolver en papel aluminio y
colocarlo 45 min. o hasta que
se suavice.
Colocar 1/4 de cebolla a asar hasta

que se suavice.
Exprimir los ajos, colocar sal,

pimienta y tomillo, mantequilla,
aceite de oliva y moler en un
molcajete o licuadora.
Untar la mezcla de ajo en la

pieza del tbone y colocar a fuego
indirecto a 350 F o 180 C
Durante hora y media a una hora 45 min o hasta llegar a la temperatura

interna de:
-Medium Rare | 55C-60C - 130F-140F - Medium | 60C-65C - 140F-150F
puedes seguir untando la mezcla de ajo cada media hora.
(Opcional colocar una charola de aluminio abajo de la carne con cerveza
oscura o vino para recopilar los jugos de la carne).
Cubrir con el rub rojo SMP en toda la pieza, que quede bien impregnado.
Sacar del asador y dejar reposar 20 min, antes de cortar.
Sellar a fuego alto directo, 2 minutos por lado.
Sacar la pieza del asador y reservar.
Puedes hacer un gravy de championes con los jugos que quedaron en la

charola de aluminio para acompaar el Tbone.
1 37
PARA EL GRAVY:
1
En un sartn
colocar media
barra de
manterquilla
con media tza
de aceite de
oliva,
4 dientes de ajo
picado y media
cebolla picada
Agregar de 4 a
5 portobelos o
championes al
gusto.
138
Sazonar con sal

y pimienta
Agregar una
cerveza oscura
y el jugo de la
charola en el
cual estuvo la
carne
Cocinar a fuego
medio hasta
que reduzca la
cerveza a un
30%
1 39
140
CARNE DE RES
PORTERHOUSE A LAS BRASAS

INGREDIENTES:
Un porter house o T-bone de 1 a 1.5
Sal en grano
1/4 de manojo de perejil
1/2 limn
Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
1
Sazonar la carne con sal de

mar por los dos lados.
Colocarla directamente a la
brasa entre 7 a 9 minutos por
lado (Quitar la capa de ceniza
con una secadora de pelo,
abanico de mano, etc)
Sazonar la tabla de corte:

1
Esparcir por toda la tabla

perejil picado, un poco de
aceite de oliva, y sal de mar
(en esta receta usamos sal de
mar ahumada en manzano con
piqun SMP).
Exprimir la mitad de un limn

y poner a reposar la carne 5
minutos arriba de la tabla.
Cortar y comer.
1 41
142
143
144
CARNE DE RES
C ARNE DE RE S
AGUJA NORTENA Y/O COSTILLA

COUNTRY CON SALSA DE AJO Y SALSA
DE CHILE DE RBOL
COSTILLA DE RIB EYE CON ADOBO DE

CHILES
INGREDIENTES:
2 chiles anchos secos
2 chiles pasillas secos
1 naranja
1/2 tza de vinagre de manzana
Sal al gusto
INGREDIENTES:
Aguja nortea de 2 a 3 pulgadas.
Salsa de ajo y de chile de rbol
Salsa mama grande.
Sal de mar
1/4 de cebolla amarilla
Tomillo fresco
Rub rojo SMP
Cerveza oscura
1/2 cda de laurel

1/2 cda de comino
1 cda de miel de agave o
cualquier otra miel
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1
Untar la carne con la salsa,

si no tienen ese tipo de salsa
pueden untar ajo asado, o pura
sal o una mezcla de aceite de
oliva con sal, pimienta, y ajo en
polvo.
Sellar a fuego muy alto
por todos los lados, hasta
que se vea una muy buena
caramelizacin en toda la
carne.
Pasar a fuego indirecto y tapar
el asador.
Mantener la temperatura entre

170 C a 190 C
Dejar cocinar de 20 a 30
minutos dependiendo del
grosor de la carne hasta llegar
al trmino deseado.
Dejar reposar 7 a 10 minutos

antes de cortar.
Opcional sazonar la tabla en

donde vayan a cortar, puede
ser con sal, perejil, limn, etc.
Calentar agua para hidratar los chiles, dejarlos

en el agua por 20 minutos,
Quitar las semillas y poner en la licuadora, junto

con el jugo de una naranja , el laurel seco, el
comino, el organo, sal y una cda de miel de
agave.
REVISAR:
Sazonar las costillas de 1 a 3 horas antes
Colocar las costillas a fuego indirecto durante
2.5 a 3 horas a 300 F (180 C)
145
146
1 47
CARNE DE RES
Segunda parte
MEGATORTA DE RIB EYE
Coloca un pedazo de carne o

dos en la parte interior del pan
formando la primera capa.
Coloca la cebolla. En este

caso tambin puedes agregar
championes guisados o
cualquier cosa que se te ocurra.
Despus de colocar la cebolla

coloca las otras dos piezas
de carne asada para formar la
tercera capa.
Unta la carne con un poco

de mostza, en esta receta
utilizamos Dijon.
INGREDIENTES:
1 pieza de pan grande y redondo
4 piezas de carne rib eye de 1/4
Queso
Tocino
1 Cebolla
Mostza
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Primera parte
1
148
Cortar en forma circular como

una tapa la parte superior del
pan y retirar el migajn para
que quede hueco.
Mientras tanto asas el Rib eye de

1/4 de pulgada de espesor la cual
sazonamos con sal y pimienta.
En una cacerola acitrona la

cebolla cortada en rodajas.
Ahora hay que asar el tocino, lo

puedes dorar tambin en una
caserola.
Una vez que tengas la carne ya
lista, el tocino cocido, la cebolla
cocida, hay que empezar a
armar la megatorta.
149
150
Ahora es hora de colocar el queso.
Despus del queso agrega el

tocino asado.
Una vez que llenaste el pan

con los ingredientes, debes
envolverlo con papel aluminio (3
pasadas).
Ahora hay que colocarle peso

encima y dejarlo as durante 1
hora. Te recomiendo coloques
una tabla de corte para
que el sandwich se aplaste
uniformemente.
Despus de que hayan pasado casi 3 horas abrelo, cortalo y listo.
151
CARNE DE RES
TACOS DE FLECHA CON SALSA

MOLCAJETEADA Y TUTANO
Colocar los tutanos boca arriba

a fuego indirecto para que se
asen, ya cuando estn hirviendo
colocarlos en la salsa y mezclar
todo.
Cortar la flecha y agregarla en la

salsa y mezclar.
Hacer el taco en maz o harina con

un poco de aguacate y listo.
INGREDIENTES:
2 kilos de flecha de res de 1/4 de
pulgada de espesor
3 tomates
2 a 3 chiles jalapeos
2 a 3 canoas de tutano de res

Comino entero
2 dientes de ajo
1/4 de cebolla
PROCEDIMIENTO:
1
152
Asar la flecha a fuego directo a

la vuelta y vuelta hasta que este
bien cocida, sazonada con sal.
Colocar los tomates, chiles, ajos,
cebolla en la parrilla para que se
asen y se tatemen.
En un molcajete moler todo con
un poco de comino y sal.
1 53
154
155
CARNE DE RES
SHORT RIB ENTERO GLASEADO

CON MERLOT
de una brocha ve colocando el

rub por todos los lados.
Coloca la mezcla de la licuadora

en una olla y djala reducir a
fuego alto, durante 25 min.
Asa las costillas a fuego directo
para marcarlo y con la ayuda
10
Sirve con un buen pur de

papas o garbanzos.
INGREDIENTES:
4 dientes de ajo picados
1 cebolla mediana entera picada
1 chorrito de aceite de oliva
1 tza de merlot (opcin cerveza oscura)
1 lata de tomates pelados
1 cda de miel de agave o cualquier
otra miel
1 lata de jugo de carne
3 cdas de vinagre balsmico
1/2 de pure de tomate
Sal al gusto
Short rib
PROCEDIMIENTO:
1
En una cacerola agregar una

cebolla entera en cuadritos, 4
dientes de ajo picados, con un
chorrito de aceite de oliva.
Dejar acitronar y colocar una

tza de jugo de carne, una tza
de merlot, una lata de tomates
pelados picados, sal y pimienta.
15 6
Calentar hasta que hierva y

apagar el fuego.
En una charola de aluminio
colocar la carne, se lo puedes
pedir al carnicero que el short
rib no lo corte tan delgado.
Agrega la mezcla que hiciste

en los primeros pasos arriba
de la carne, tapa la charola con
papel aluminio y colcalo a
fuego indirecto a 180 C durante
1.5 a 2 horas
Revisa la carne despus de 1.5

horas, la carne debera de estar
jugosa y despegando del hueso.
Agrega el lquido con el

que cocinaste la carne en la
licuadora junto con 3 cdas
de azcar morena, 3 cdas de
vinagre balsmico y dos cdas
de pur de tomate.
1 57
CARNE DE RES
RIB EYE EN COSTRA DE ROMERO

INGREDIENTES:
Rib eye
Romero
Sal
Carbn
PROCEDIMIENTO:
1
158
Aadir aceite de oliva, sal de grano,

pimienta, y romero picado muy
finamente, por ambos lados.
Colocar a fuego directo por 6 a 7

minutos por cada lado para que selle.
Colocar en fuego indirecto durante 30

a 45 min para que termine de cocinar.

reposar por 7 minutos.
Obtener todos los jugos que

ha soltado la carne en el
reposo, calentar un sartn,
aadir echalote picado con
mantequilla y los jugos y
hacer un gravy rpido para la
carne. Cortar la carne y servir.
1 59
160
1 61
16 2
1 63
164
CARNE DE RES
AGUACHILE DE RIB EYE

INGREDIENTES:
1 cabeza de ajo entera
1 shot de soya
1 shot de jugo de limn
20 a 30 chile piquin

Sal al gusto
PROCEDIMIENTO:
1
Cortar la cabeza de ajo

en transversal para que se
expongan los dientes como
haciendo una tapa.
Agregar aceite de oliva y sal,
cerrar el ajo y envolver en
papel aluminio.
Colocarlo a fuego indirecto

durante 40 min aprox hasta
que este suave.
Exprimirlo en el molcajete junto

con los dems ingredientes.
Moler todo y listo.
1 65
16 6
1 67
C AR N E D E R E S
TACO DE FLECHA ASADA CON SALSA

MOLCAJETEADA
INGREDIENTES:
2 kilos de flecha de res de 1/4
de espesor
3 tomates
2 a 3 chiles jalapeos
2 a 3 canoas de tutano de res

Comino entero
2 dientes de ajo
1/4 de cebolla
PROCEDIMIENTO:
1
Asar la flecha a fuego directo a

la vuelta y vuelta hasta que este
bien cocida, sazonada con sal.
Colocar los tomates, chiles,

ajos, cebolla en la parrilla para
que se asen y se tatemen.
16 8
En un molcajete moler todo

con un poco de comino y sal.
Colocar los tutanos boca

arriba a fuego indirecto para
que se asen, ya cuando estn
hirviendo colocarlos en la salsa
y mezclar todo.
Cortar la flecha y agregarla en

la salsa y mezclar.
Hacer el taco en maz o harina

con un poco de aguacate y listo.
1 69
C AR N E D E R E S
TACO DE GAONERA DE RIB EYE

POR JUAN G ARZ A
INGREDIENTES:
Rib eye rebanado muy delgado
(menos de 1/4 de pulgada)
Manteca de puerco
Sal de grano
Comino en polvo
Ajo
PROCEDIMIENTO:
170
Colocar un rib eye asado

por taco.
Derretir manteca de
puerco.
Untar los rib eyes con

manteca de puerco, sal,
comino y ajo fresco picado.
SALSA NEGRA ASADA
Asar el rib eye a fuego

directo (a la vuelta y
vuelta)
Hacer quesadillas en tortilla

amarilla de maz con queso
chihuahua menonita.
Asar 4 tomates fresadilla,

4 rojos, una cebolla, 4
a 6 chiles jalapeos, ya
que esten bien asados,
molerlos todos en la
licuadora con el jugo de un
limn sin quitar nada de la
cascara quemada. Sazonar
con sal.
171
C AR N E D E R E S
COSTILLAS DE RIBEYE CON GLASEADO

DE MIEL
6
INGREDIENTES:
Costillar de rib eye (7 costillas)
1/4 tza de azcar
1/4 tza de sal
2 cdas de pimienta fina
1 cda de ajo en polvo
1 cda de cebolla en polvo
1 cda de paprika
PROCEDIMIENTO:
172
Secar las costillas con un papel

secante.
Quitar la membrana de la parte de

atrs del hueso (opcional).
Combina 1/4 de tza de azcar con

1/4 de tza de sal ,2 cda de pimienta
fina, 1 cda de ajo en polvo, 1 cda de
cebolla en polvo, 1 cda de paprika,
1 cda de rub rojo smp y sazona las
costillas por los dos lados.
Envuelve las costillas en papel de

plstico para envolver o en una
ziploc y colcalas en el refrigerador
durante 12 horas.
1 cda de rub rojo smp

1 tza de miel de abeja o miel de
agave
1 tza de vinagre de sidra
1 de pimienta molida
Virutas de madera para ahumar
Mezcla la miel con el vinagre y la pimienta

y colocala a fuego medio-alto, que hierva,
redcelo a fuego medio y cocina otros 6 min o
hasta que la salsa haya reducido a la mitad.
Remoja las virutas de madera media hora
antes de usar.
Prender el carbn y acomoda la brasa a

fuego indirecto a una temperatura de 300
F a 350 F
Coloca las costillas de 3 a 4 horas a fuego

indirecto. Colocando virutas cada 30 a 45
minutos para que se ahmen.
Tambien baa las costillas con la salsa de

miel cad 30 a 45 minutos.
10 Saca las costillas del asador, y dejalas

reposar 10 minutos.
1 73
174
1 75
C AR N E D E R E S
BIFE DE VACO EN SALSA DE CHORIZO

POR CHEF HUMBERTO VI LLAR RE AL
INGREDIENTES:
Para la salsa de chorizo
5 tomates guajes
1 cebolla blanca en Julianas
2 dientes de ajo picado
3 pzas de laurel
200 g de chorizo
Chile Serrano en rodajas 4 pzs

1/2 cucharadita de p/ molida
1/2 manteca de puerco
1/2 cucharadita de sal
1/4 tza de agua
------------------1 kg de bife de vaco CAB Angus
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
1 76
En un sartn calentamos la manteca y empezamos a saltear el chorizo y

despus la cebolla con el ajo. Ya que est transparente incorporamos los
dems ingredientes.

Reservamos.

Asamos nuestra carne al trmino deseado e incorporamos la salsa al
emplatar.
177
C AR N E D E R E S
DIEZMILLO EN SALSA DE CHILE PASILLA

INGREDIENTES:
8 chiles pasilla
4 tomate huaje
4 chiles serrano
3 dientes de ajo
1/4 de cebolla Blanca
12 pzas de pimienta gorda
2 naranjas
2 clavos de olor
1/4 de tza de vinagre de manzana
.25 tza
6 pzas de laurel
1/4 cda de comino
Diemillo de 1/2 Cab Angus
PROCEDIMIENTO:
178
Ponemos a tatemar en la
lumbre los tomates con la
cebolla y los chiles serranos, el
ajo ya que estn bien cocidos
los reservamos
El chile pasilla hay que aflojarlo

sin semilla y sin vena en agua
caliente
Metemos todos los

ingredientes a licuar muy bien
Asamos nuestra carne al

termino deseado y picamos
para formar tacos que
baaremos con nuestra salsa.
1 79
180
CARNE DE RES
RIB EYE EN HIERRO VACIADO CON

MANTEQUILLA DE BFALO
INGREDIENTES:
Rib eye de 1 de espesor
Salsa Buffalo o Tabasco

Paprika
Sal de ajo
Pimienta
Aceite vegetal
PROCEDIMIENTO:
1
Calentar el sartn en la parrilla
Agregar una cda de aceite vegetal
Colocar el rib eye cuando este

bien caliente el aceite y dejar
cocinar 2 a 3 minutos por lado
Colocarlo en el plato y
cortar una rebananda de la
mantequilla y ponerla arriba
del corte para que se funda con
el mismo calor de la carne
Exprimir la cabeza de ajo y servir
MANTEQUILLA:
1
Agregar media cucharada de

paprika, cayena opcional, sal al
gusto, una cda de salsa picante,
media cda de ajo en polvo
Colocar la mantequilla con la
ayuda de un tenedor revolver

todos los ingredientes
3
Envolver en plstico (normal de

cocina) y hacer un rubo
Colocar en el refrigerador
Tapar de nuevo con el mismo

ajo y envolver en aluminio.
Asar a fuego indirecto 45 min

hasta que este suave.
AJO ASADO:
1
Cortar la punta del ajo, como

haciendo una tapa y que se
expongan los dientes
Agregar un chorrito de aceite de oliva.
HAZ CLIC
AQU PARA
COMPRAR
181
C AR N E D E R E S
TACOS DE TROMPO DON BETO

INGREDIENTES:
6 pzs de guajillo
1/2 tza de vinagre de manzana
6 pzs de clavo de olor
6 pzs de pimienta gorda
1/2 tza de aceite vegetal
1/4 kg de manteca de cerdo
6 pzs de laurel
50 grs de achiote
1/4 pz de ajo
4 cdas de sal kosher
1/2 pia
1/2 kg tortillas amarillas
1 mjo de cilantro
8 limones
Milanesa de sirloin
PROCEDIMIENTO:
18 2
Aflojamos los chiles guajillos

en agua caliente sin semilla
y sin venas y licuamos con
el vinagre, clavos, pimienta
gorda, laurel, achiote ajo, sal
y emulsionamos con el aceite
vegetal.
Ponemos a marinar nuestras

milanesas de sirloin mnimo
unas 3 hras.
Asamos en la parrilla termino

3/4 y despus les damos una
sarteneada en la manteca y
formamos nuestros tacos,
complementamos con la pia
asada , salsa verde, cilantro y
cebolla y un toque de limn.
183
C AR N E D E R E S
BACON EXPLOTION
INGREDIENTES:
2 kg de carne molida 80-20
1 cebolla blanca finamente picada
2 chiles poblanos finamente picados
1 kg de tocino en rebanadas
300 g de queso rallado
Salsa BBQ
PROCEDIMIENTO:
1
Extener la carne una pulgada

de espesor
Saltear el chile poblano con

un poco de aceite de oliva y la
cebolla.
18 4
Coloca a fuego indirecto a una

temperatura de 350 F con una
charola debajo de la carne, de
preferencia con agua.
Cada 15 o 20 min, ir
brocheando la pieza con salsa
BBQ.
Sacar cuando llegue entre

70 y 73en el centro en
aprximadamente 1:30 a 2
horas.
10
Dejar reposar 15 min y cortar.
Colocar un pedazo de 50 por

50 de plastico para envolver.
Aplastar la carne molida de

media pulgada de espesor.
Agregar la cebolla y el poblano

arriba, queso rallado al gusto.
Envolver toda la pieza con

ayuda del plastico. Ya que esta
hecho el rollo, envolver en
tocino.
185
186
1 87
C A R N E D E P UE R CO
RIB EYE CON SALSA BORRACHA DE

CERVEZA BOCANEGRA DUNKEL
INGREDIENTES:
Rib eye de 1 o 1 1/2
Bocanegra Dunkel
4 tomates
4 chiles serranos
3 cebollas cambray
Sal ahumada de chile piqun SMP
Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
SALSA:
1
18 8
Cortar la cabeza de ajo en

transversal para que se expongan
los dientes.
-Agregar aceite de oliva y
envolver en aluminio.
-Colocar a fuego indirecto a 180 C
O 350 F o hasta que se suavice.
Asar a fuego directo el tomate,
chile y cebolla hasta que estn
tatemados y suaves.
-Moler todo junto en el molcajete.
En un sartn caliente vaciar la
salsa molcajeteada y mezclarla
con la cerveza Bocanegra Dunkel.
-Sazonar con sal y dejar reducir a
la mitad a fuego alto.
RIB EYE:
1
Sazonar con sal de chile piqun

SMP por ambos lados.
Sellar a fuego directo muy alto

de a 3 a 5 min. por lado.
Pasar a fuego indirecto y

terminar de cocinar de 7 a 12
min. dependiendo el trmino
deseado.

reposar el rib eye de 7 a 8 min.
Para montar colocar la salsa,

despus el rib eye y exprimir
encima el ajo.
1 89
190
1 91
CHAMORROS DE PUERCO CON SALSA

DE ARNDANOS Y CERVEZA
INGREDIENTES:
Chamorros de cordero o puerco
Aceite de oliva
Pimienta
Romero
3 piezas de Cebolla morada
Arndanos
Mermelada
3 cdas de salsa inglesa
3 cdas de Ctsup
Cerveza obscura
1 litro caldo de pollo
Pur de papa
Vinagre
Hierba buena
Cebolla cambray
PROCEDIMIENTO:
192
Sellar el chamorro con aceite de oliva, sal,

pimienta y romero a fuego alto, rotandolos para
cada lado, aprximadamente 12 min. en total.
En una cacerola o Dutch Oven agregar aceite

de oliva y acitronar las 3 cebollas moradas
(cubos chicos),
-agregar arndanos (dos puos),
-2 cdas de mermelada (la de tu eleccin)
-agregar salsa inglesa, ketchup, una cerveza
oscura y un poco de caldo de pollo, dejar
hervir unos 5 minutos y coloca los chamorros
en la cacerola con la salsa.
Coloca ms caldo de pollo (un litro) para que
se tapen los chamorros, y tapa la cacerola
dejndolos cocinar por dos horas a fuego medio.
1 93
194
Estar listo cuando la carne se

desprenda del hueso con mucha
facilidad. Retirar los chamorros de
la misma, y como opcin licuar la
salsa para hacerla gravy.
Para emplatar haz pur de papas y

en un mortero colocar un poco de
vinagre, hierbuena y machacalos.
Corta cebolla cambray con aceite
de oliva, sal, pimienta y lo sirves
encima del chamorro.
Podrs
acompaarlo con
pur de papa
1 95
HAZ CLIC
AQU PARA
COMPRAR
19 6
1 97
TI P PAR R IL LE R O
TIPS PARA HACER COSTILLAS
3
Se puede ir aplicando con un
atomizador jugo de manzana,
jugo de pia, etc. para
hidratar cada media hora.
Un mtodo es envolver en
aluminio durante 1 a 1.5 horas
a 350 F, sacar del aluminio
y colocar a fuego indirecto
otra hora, asar a fuego directo
para generar la costra.
Dividir el carbn en dos

zonas para tener fuego
indirecto, coloca una charola
con agua, cerveza o vino a
un lado del fuego, coloca la
parrilla y arriba de la charola
coloca las costillas.
5
2
Se puede hacer el mismo
mtodo pero a la inversa,
primero sin aluminio y luego
con aluminio.
19 8
Agregar virutas de madera

para ahumar, como cerezo,
nogal, roble, manzano etc.
previamente remojadas en
agua.
1 99
200
COSTILLAS DE PUERCO SAN LUIS CON

SALSA DE TAMARINDO Y MANGO
Agrega el
cilantro, jugo
de limn y
jugo de pia
para hidratar,
mantener a
fuego lento hasta
que se reduzca y
se espese apagar
el fuego.
Licuar todo y
sazonar con
azcar y/o sal, y
listo.
INGREDIENTES:
1/2 tzas de tamarindo concentrado
o pur
1 tza de mango en cubos
1 cebolla blanca mediana
finamente cortada
1 morrn verde finamente cortado
2 serranos o jalapeos cortados
finamente
1 cda de jengibre finamente

cortado y pelado
3 cdas de azcar morena
1/4 de cda de sal
1/4 de tza de cilantro
1 cda de limn
PROCEDIMIENTO:
1
Colocar el
tamarindo,
mango, cebolla,
morrn, serrano,
jengibre, azcar
y sal en un sartn
y hervir a fuego
medio.
Despus reducir
el fuego a lento
sin tapar hasta
que el mango
y la cebolla se
suavicen aprox.
15 minutos.
201
202
203
204
PORCETTA (LOMO DE PUERCO

ENVUELTO EN PORK BELLY)
INGREDIENTES:
Un pork belly o tocineta o
panceta entera.
Un lomo de puerco entero
PROCEDIMIENTO:
1
Colocar el pork belly abierto

con la grasa hacia abajo.
Untar la mezcla del molcajete

en el pork belly y en el lomo
del puerco.
Envolver el lomo dentro del

pork belly y atarlo bien.
Sazonar con la mezcla de los

dos rubs SMP toda la parte de
afuera del pork belly.
Para el rub dentro del Pork Belly

5 a 8 dientes de ajo molido
1 cda de pimienta gorda
1/4 de cebolla
1/4 de manojo de perejil o
albahaca
Sal en grano
1/2 de aceite de oliva
Moler todo en el molcajete y
reservar tres cdas de la mezcla
para despus.
Colocar en el rostizero de 325 a

375 F durante 3 horas o hasta que
llegue la temperatura interna a 156 F
o 68 C
205
206
207
208
BBQ DE REFRESCO:
COSTILLA SAN LUIS AHUMADA EN

MANZANO CON GLAS DE REFRESCO
DE COLA Y CHILE PASILLA
POR CHEF JOSU VI LLALVAZO
Poner a cocinar 3 litros de

refresco de cola, los chiles
pasilla sin semillas y los dientes
de ajo hasta que el liquido
tenga la consistencia de miel
de maple en frio.
Licuar la salsa fra y reservar.
INGREDIENTES:
2 costillares San Luis
2 tzas de Rub basico
3 litros de coca cola
4 Chile pasilla
2 dientes de ajo
RUB BSICO:
1 tza sal
1 tza azcar morena
1/2 tza pimienta
1
1/4 tza ajo en polvo

1/4 tza cebolla en polvo
1/8 tza comino en polvo
1/8 tza paprika

1/8 tza canela
1/8 tza pimienta dulce
Mezclar todos los secos.
PROCEDIMIENTO:
1
Quitar la membrana de los

huesos
Precalentar el Asador de
cermica a 350 F
Cubrir las costillas de rub

bsico
Dejar marinar por 1 hr
Cocinar las costillas en el

asador por 2 hr hasta que
el hueso se desprenda
suavemente.
Barnizar ligeramente las

costillas con BBQ de coca cola
y asar por 1 min de cada lado.
209
210
211
TACO JUAN
Lo podrs probar en el restaurante BODEGA 8 ubicado

en Rio Amazonas 101 Col. del Valle, San Pedro, N. L.
POR JUAN G ARZ A
INGREDIENTES:
Tocineta entera
Rub o sazonador SMP
Refresco de cola en lata
PROCEDIMIENTO:
1
Sazonar tocineta por ambos

lados con rub rojo SMP, que
quede bien tupido.
Colocar la tocineta en una charola de

aluminio y aadir refresco de cola de
350 ml en las orillas.
Colocar el carbn a fuego

indirecto 2 zonas.
Introducirlo al asador, cerrarlo y

mantenerlo a 180 C de 4 a 5 horas a
fuego indirecto.
Acompaar el taco con salsa de su
preferencia
21 2
213
TACO DE CHAMORRO DE CERDO A LA

MOSTAZA
POR JUAN G ARZ A
INGREDIENTES:
4 chamorro de puerco
1 cuadrito de achiote
2 naranjas
1 limn
Sal al gusto
Chile japnes seco al gusto
PROCEDIMIENTO:
1
2 14
Mezclar todo en la
licuadora.
Untar en el
chamorro de
puerco
Agregar una hoja

de laurel y sal
ahumada.
Envolver en
aluminio
Colocar a fuego
indirecto a 300 F
4 horas o hasta que
al apretarlos con las
pinzas sea notoria
su suavidad.
215
216
217
SALCHICHA FRESCA DE CERDO CON

MANZANA VERDE Y ARNDANO
INGREDIENTES:
2
2
2
2
kl de carne molida de cerdo

cebollas blancas
dientes de ajo
manzanas verde
1 pan francs
1 tza de arndano
1/4 tza de rub bsico
PROCEDIMIENTO:
1
Remojar el pan francs en leche por 10 segundos
Cortar la cebolla, manzana y ajos en trozos medianos
Hacer mezcla de carne, manzana, ajos, cebolla y pan y pasarlo por molino
de carne.
Mezclar con la mano los arndanos, y rub a la mezcla de carne.
Embutir las salchichas con la mezcla.
Poner las salchichas a cocinar a fuego indirecto.
TIP
Se puede aadir,
pistaches, pepitas,
cacahuates, chile poblano,
chile jalapeo, mezclar
diferentes carnes, etc.
21 8
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220
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222
CHORIPAN ASADO
INGREDIENTES:
1/2 manojo de cilantro
1/2 manojo de perejil
3 dientes de ajo
Sal al gusto
Pimienta al gusto
1 tza de aceite de oliva

3 cdas de vinagre de manzana o blanco
Chorizo argentino o el de tu preferencia
Pan bolillo
Mayonesa (cebolln picado opcional)
PROCEDIMIENTO:
CHORIPAN
1
Asar el chorizo durante 15 a

20 minutos en fuego indirecto
pasarlo unos 2 minutos a fuego
directo para que tueste un poco.
Cortar el pan y calentarlo en el

asador.
Untar mayonesa (a la
mayonesa le agregamos
cebolln picado).
Colocar el chorizo y baar con

la salsa de cilantro y perejil.
SALSA
1
Molcajetear o licuar todos los

ingredientes y listo.
223
224
FILETE DE PUERCO ASADO RELLENO DE

ARNDANOS
Sazona con sal, pimienta y

romero fresco cortado la parte
de afuera del filete.
Coloca una charola en la

parte del asador donde
no tiene carbn, con vino
blanco o cerveza, en este
caso utilizamos cerveza, y
una ramita de romero (con el
calor del carbn este liquido
se evaporara y le dar sabor al
filete)
Opcional. Puedes colocar unas

cebollas cambray o papas en
la charola y cocinarlas, puedes
agregar mantequilla, la grasa
del filete tambin va a caer en
la charola aportando mucho
sabor.
Coloca el filete sobre la parrilla

arriba de la charola. tapa el
asador y dejalo a entre 155 C a
170 C, durante 1.5 a 2 horas.
INGREDIENTES:
1 filete de puerco entero
500 g de arndanos secos.
1 racimo de organo fresco.
Romero fresco.
Sal en grano
Pimienta
Aceite de oliva
Cerveza o vino blanco
PROCEDIMIENTO:
1
Lo primero que debes de hacer

es prender el carbn y colocarlo
en una mitad del asador,
dejando la otra mitad libre de
carbn.
Licua los arndanos, las hojas de
organo, media taza de aceite
de oliva, sal y pimienta al gusto.
Con un cuchillo abre por la

mitad el filete sin atravesarlo y
coloca la mezcla de arndanos a
todo lo largo.
Cierra el filete y con hilo de

cocinar talo muy bien para que
no pierda su forma.
225
226
227
228
P OST R E S
PIZZA DE CHOCOLATE CON FRESAS

INGREDIENTES:
500g de masa de pizza
180 g de chocolate semi amargo
40 g de nuez o almendras
150 g de fresas cortadas en rebanadas

1/2 tza de crema cida
50 g de azucar
PROCEDIMIENTO:
1
Derretir el chocolate en el
asador para que agarre aromas
de ahumado.
Acomodar los ingredientes,

primero el chocolate, fresas,
nuez, etc.
Cortar en rebanas las fresas
Colcala a fuego indirecto

hasta que se tueste la masa.
Mezclar la crema con el azcar

y reservar
Extender la masa,
229
230
HAZ CLIC
AQU PARA
COMPRAR
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232
P OST R E S
PIA ASADA CON CAJETA Y EMPANADAS

INGREDIENTES:
1 rebanada de pia de 1/2 de
grosor
2 empanadas con relleno de tu
preferencia
1 cda de cajeta
1/2 cda de canela en polvo
1/2 cda de azcar mascabada
1 bola de nieve de tu preferencia
PROCEDIMIENTO:
1
Asa la rebanada de pia a fuego directo durante 5 minutos a 180 C o 350 F.
Cuando le des la vuelta, agrega el azcar y un poco de canela, dejala asar

por otros 3 minutos.
Calienta las empanadas en fuego indirecto (opcional).
Para montar el postre coloca la pia, luego las empanadas, la nieve y

despus decora con la cajeta y mas canela en polvo.
Una receta muy sencilla y rpida

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234
P OST R E S
CONCHAS RELLENAS DE MERMELADA

DE GUAYABA Y QUESO CREMA
INGREDIENTES:
10 guayabas
1/2 tza de agua
1 tza de azcar mascabado
Conchas
Queso crema
Mermelada
PROCEDIMIENTO:
1
Mermelada de guayaba: partir

10 guayabas en dos partes,
quitar las semillas, cortar en
rebanadas delgadas, poner las
guayabas a calentar en una
olla, agregar 1/2 tza de agua,
1 tza de azcar mascabado y
esperar a que se derrita y se
haga una mezcla homognea.
Cortar las conchas a la mitad,

untar dos cdas de queso
crema en la parte central de
pan, agregar dos cdas de
mermelada y cerrar la concha.
Calentar en asador a fuego

indirecto.
235
236
P OST R E S
PASTELILLO DE CHOCOLATE ASADO

LEUDADO CON CERVEZA BOCANEGRA
DUNKEL
Colocar 60 g de
cocoa, 250 g de harina
y media botella de
cerveza oscura 355 ml
Mezclar bien para

hacer la pasta
homognea.
Untar los moldes con

mantequilla y agregar
la mezcla de chocolate
a 3/4 del molde para
que tenga espacio
para inflar
Colocar los moldes

con el chocolate en
el asador a fuego
indirecto a 350F
durante 20 a 25
minutos hasta que
inflen.

INGREDIENTES:
250 g chocolate
2 1/2 barras mantequilla
5 huevos
500 g de azcar
250 g de harina
60 g de cocoa
Vainilla
1/2 botella de cerveza oscura 355 ml
Salsa de chocolate:
300 g de chocolate semi amargo
200 g de mantequilla de man
750 g de crema Lyncott
PROCEDIMIENTO:
1
En un tazon colocar 300 g de chocolate

semi amargo cortado con 2 1/2 barras de
mantequilla.
Colocar en en el asador a fuego indirecto
y revolver constantemente para que se
derrita.
En otro tazn colocar 500g de azcar y 5

huevos mezclar bien.
Pasar la mezcla del azucar a la del

chocolate hasta que se haga una pasta
homognea.
Para la salsa de chocolate

1
En un tazn mezclar
300g de chocolate con
750g de crema.
Colocar en el asador a
fuego bajo y revolver
constantemente para
que se derrita el
chocolate y mezclarlo
bien.
237
238
P OST R E S
PAY ASADO DE HIGOS CON QUESO AZUL

INGREDIENTES:
1/2 kg de masa de hojaldre
1 tza y media de higos enteros
o frutas de su preferencia (pia,
pera, manzana, fresa, mango etc)
1/2 tza de queso azul
1/2 tza de queso crema

2 cdas de miel de abeja o de agave
Azcar morena
Mermelada
Nieve opcional
PROCEDIMIENTO:
1
Extender la masa de hojaldre

para que tenga un cuarto de
pulgada de espesor
Colocar la masa un material

antiadherente
Colocar el queso azul y el

queso crema (dejando 5 cm en
las orillas de masa)
Agregar la fruta previamente

cortada en rodajas y asadas a
fuego directo 75 minutos por
lado
Esparcir la mermelada y azcar

y con el sobrante de la masa
hacer un dobles para que se
mantengan los ingredientes en
el centro.
Colocar en la parrilla a fuego

indirecto. (una forma de
hacerlo es diviendo el carbn
en dos zonas, mitad y mitad,
o si tu pay es redondo puedes
colocar la brasa prendida en
todo el permetro)
Cocinar durante 30 a 40
minutos a 450 F
Opcional colocar miel de abeja

o agave o maple con una bola
de nieve de su preferencia.
HAZ CLIC
AQU PARA
COMPRAR
239
240
P OST R E S
PEACH COOBLER
INGREDIENTES:
3 duraznos
2 tzas de azcar morena
4 barritas de mantequilla sin sal
3 tzas de harina
1 tza de avena
2 cdas de maicena
1/4 tza de tequila
1 cda de canela en polvo
1/2 cda de jengibre en polvo
PROCEDIMIENTO:
1
Combinar la harina, avena y 1

tza de azcar
3 barras de mantequilla frias y

cortadas en cubos hacer una
pasta con la harina y los otros
ingredientes
En una cacerola de hierro fundido

colocar los duraznos cortados en
cubos grandes, canela, azcar,
jengibre, tequila y 1 barrita de
mantequilla en cubos.
Colocar la pasta de harina en

trozos sobre el durazno.
Calentar el asador a 350f y

colocar la cacerola con los
duraznos y pasta dentro del
asador por 30 min y que la
pasta haya durado.
241
242
P OST R E S
CAZUELA DE MANZANA CON NIEVE EN

OLLA DE HIERRO VACIADO
POR JUAN G ARZ A
INGREDIENTES:
2 paquetes tubo de galleta Mara
2 barras de mantequilla
6 manzanas Golden
Nuez picada
1 kg de azcar morena
1 bote de Creamy Creations
vainilla 1905
Harina de trigo
Cubrir las manzanas ya en el

molde con esta mezcla.
10
Tapar el mode, y hornear en el

asador a calor indirecto a 350
F por 20 minutos. Revisar la
coccin de las manzanas antes
de retirar del fuego, el tiempo
de coccin puede variar
dependiendo de la altura del
molde o acero.
PROCEDIMIENTO:
1
Pelar las manzanas y rebanarlas en rodajas, removiendo el tallo y las

semillas.
Colcar las rebanadas de manzana en un contenedor y agregar harina y

azcar hasta lograr cubrirlas todas con esta mezcla a partes iguales.
Dejar reposar las manzanas cubiertas de harina y azcar por 20 minutos.
Moler las galletas en la licuadora.
Derretir las dos barras de mantequilla.
Elaborar una mezcla de galleta con la mantequilla derretida y cubrir la base

del molde o acero que se vaya a utilizar.
Rellenar el molde con las manzanas.
Hacer una mezcla de partes iguales de nuez picada, mantequilla derretida y

azcar morena.
243
244
P OST R E S
QUESO BRIE CON FRUTAS ENVUELTO EN

MASA DE HOJALDRE ASADO
INGREDIENTES:
500 g de masa de hojaldre
1 queso brie o camembert
3 a 4 higos o 1 manzana o 1 pera
o la fruta de tu preferencia
2 cdas de la mermelada de tu
preferencia
1 cda de azcar
PROCEDIMIENTO:
1
Amasar la masa de hojaldre.
Colocar en el centro el queso brie sin cera.
Arriba del queso colocar rebanadas de manzana y azcar mascabada.
Cerrar con la masa de hojaldre.
Batir un huevo y untar en toda la masa.
Colocar a fuego indirecto durante 15 min hasta que la masa este crujiente
y oscura.
Listo.
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OT R OS
PROCEDIMIENTO:
PAELLA A LA PARRILLA, ESTILO

MADRILEA
Nivelar la paella
Colocar a fuego directo medio

alto
INGREDIENTES:
Una cebolla cortada en cubos
4 dientes de ajo finamente picados
140 g de ejotes
1 barra y media de mantequilla
4 tomates picados en cubos
2 piezas de chorizo tipo espaol
cortados en cubo
2 zanahorias cortado en cubos
1 pimiento morrn cortado en cubos
1/2 manojo de perejil
1 lata chica de chicharos
1 lata chica de aceitunas
1 lata chica de championes
15 a 30 camarones del tamao de su
preferencia
7 a 15 mejillones
Almejas chocolatas (opcional)
Jaiba opcional
Almejas opcionales
1 kg de costilla de puerco o pork

belly (tocineta)
8 a 12 muslos o pierna de pollo
Aceite de oliva
Vino blanco
1 manta 100% algodn
Pistilos de azafrn
Caldo o consom de camarn
1 kg de arroz
2 litros de caldo de camarn
Alcachofa opcional para decorar
Langostinos opcionales
300 g de calamar opcional
300 g de pulpo opcional
Chile de rbol
4 filetes de pescado de su
preferencia
Agregar tres cuartos de la

cebolla y tres cuartos del ajo
con media barra de mantequilla
y un chorrito de aceite de oliva
Cuando haya acitronado la
cebolla aadir una pieza de
chorizo chile de rbol, el
calamar y el pulpo previamente
cocidos.
Dejar cocinar de 4 a 8 minutos
y sacar todo y reservar


cebolla aadir una pieza de
chorizo chile de rbol, y los
camarones
Dejar cocinar 3 a 5 minutos

hasta que estn anaranjados y
retirar y reservar.

10

cebolla aadir el pollo y el
puerco, dejar cocinar durante
15 a 20 minutos hasta que se
cocine el pollo.
11
Agregar la verdura zanahoria,

ejote, chile morrn y cocinar
durante 10 minutos
12
Aadir el caldo y dejar hervir,

tiene que hervir por todos
lados (para cada kilo de arroz,
dos kilos de agua)
13
Cuando este hirviendo, agregar

el arroz y distribuir por todos.
14
Arriba del arroz colocar, los

chicharos, championes, perejil,
cilantro, mejillones, calamares,
pulpo, morrn en lata, pescado,
almejas chocolatas, etc.
15
Tapar con una manta 100%

algodn y agregar vino blanco.
16
Cocinar durante 15 a 10
minutos
17
Sacar del fuego y dejar reposar

15 minutos.
18
Servir
249
250
HAZ CLIC
AQU PARA
COMPRAR
251
252
OT R OS
OT ROS
POLLO ASADO CON RUB ROJO SMP

Y BROCHEADO CON RUB HMEDO
AMARILLO
POLLO VIOLADO CON RUB DE PAPRIKA

Y LIMN
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
1 pollo entero
2 cdas de paprika
1/2 de aceite de oliva
2 dientes de ajo
RUB AMARILLO:
Un pollo entero o las piezas de su

preferencia
Una brocha aromtica: romero,
albahaca, tomillo, etc.
Rub rojo SMP
1/2 tza de aceite de oliva

1/4 de cebolla molida
2 dientes de ajo molido
Tomillo fresco
Sal
Pimienta
Chile de rbol seco
1 cda de azcar mascabada
1 cda de salsa de soya
Mezclar todo y
derretir en el calor
PROCEDIMIENTO:
1
Mezclar todos los ingredientes en un mortero o molcajete.
Untar el pollo con el rub por toda la parte de afuera y por debajo de la piel.
Vaciar la mitad de la lata y opcional agregar ajo, hierba de olor, naranja,

limn, etc.
Sentar el pollo en la lata y colocarlo arriba de la parrilla a fuego medio.
Colocar una tina volteada sobre el pollo y poner brasa en la parte de arriba
de la tina.
Si tu asador tiene tapa no es necesaria la tina.
Dejar cocinar a fuego medio durante 45 min. a una hora y veinte minutos
Para saber que ya est, cortar en las uniones de la pierna y la pechuga, si el

jugo que sale es transparente ya est, si es rosa o rojo sigue crudo.
PROCEDIMIENTO:
1
o transpartente ya esta, si el
liquido es rojo le falta
Cortar el pollo en piezas:

pechugas, pierna, muslo, alas.
Sazonar con el rub rojo, y
masajear con las manos
Colocar el pollo a fuego
indirecto a 350-450 grados
F durante 30 a 45 min o una
hora hasta que el pollo este
bien cocido, para saber si
esta bien cocido, cortar con el
cuchillo y si sale jugo blanco
Mientras se esta cocinando

hacer la brocha con hiervas
aromaticos como romero,
cilantro, perejil, tomillo etc.
Con la ayuda de la brocha
agregar el rub amarillo el pollo
cada 15 a 20 minutos para
que vaya agarrando sabor del
marinado.
El jugo de dos limones

1 cda de sal
1 lata de cerveza o refresco
tamao regular
253
254
OT R OS
OT ROS
MUSLOS DE POLLO CON RUB ROJO SMP

PICANTE Y MOSTAZA
CODORNICES ASADAS CON MIEL Y

CHILE PIQUN
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
1 pollo entero
Rub rojo smp
Chile de rbol seco y quebrado

Mostaza
PROCEDIMIENTO:
1
3
4
Unta los pollos con la mostaza y despus con el rub rojo smp y el chile de
rbol seco y quebrado
Coloca los muslos a fuego indirecto a 180C o 350F durante 30 a 45
minutos.
2 a 3 codornices
1 puito de chile piqun seco
PROCEDIMIENTO:
1
Precalienta tu asador con fuego indirecto a 350 F
Sazona las codornices con el chile, la miel y la sal.
Colcalo a fuego indirecto a 350 F o 180 C durante 1 hr. Para saber si ya

est cuando introduzcas un cuchillo entre el muslo y la pechuga, el lquido
deber ser transparente, y que la piel este dorada.
Para saber si ya est (cuando introduzcas un cuchillo que entre pegado al

hueso, si el lquido es transparente ya est, si el liquido es rojo an le falta)
Listo.
250 ml de miel de agave o miel de abeja

Sal
Antes de sacarlas del asador con la ayuda de una brocha ntales ms miel
y un poco de chile. Listo.
255
256
OT R OS
PAN RELLENO DE QUESO CON CHORIZO

INGREDIENTES:
1/4 de cebolla finamente picada
1/2 taza de aceite de oliva
1 pieza entera de pan
1/4 de manojo de perejil
Sal y pimienta
Queso
Chorizo al gusto
5 dientes de ajo finamente picados
PROCEDIMIENTO:
1
Cortar el pan en x sin llegar

hasta el final (como se muestra
en la imagen)
En una cacerola agregar el

oliva y derretir la mantequilla.
Cocinar el ajo, la cebolla y

sazonar con sal y pimienta
Verter la mezcla con una

cuchara dentro de cada
rebanada del pan despues el
queso y opcional el chorizo la
cocido.
Envolver en papel aluminio y

colocar a fuego directo durante
20 a 30 minutos para que se
derrita el queso y se tueste un
poco el pan.
257
258
OT R OS
OT ROS
CABRITO EN SALSA
ARROZ CON MACHITO

POR CHEF HUMBERTO VI LLARRE AL
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
1 cabrito cortado en partes de 5kg

2 kg de tomate huaje
1 cebolla morada en Julianas
1 morrn amarillo en Julianas
1 morrn verde en Julianas
6 chiles serrano
1 morrn rojo en Julianas
250 g de manteca de cerdo

6 pzas de laurel
4 pzas de pimienta gorda
1 cda de organo
1/2 cda de comino
4 dientes de ajo
1 cda de sal
PROCEDIMIENTO:
1
Primeramente lavamos muy bien

nuestro cabrito a chorro de agua,
ya que este listo lo ponemos en
una cazuela grande con agua,
unos dientes de ajo, media cebolla,
laurel, pimienta y sal, el nivel del
agua debe solo tapara al cabrito
y lo cocinamos por espacio de
15 a 20 min, o podemos estar
checando a que quede suave pero
no deshacindose, una vez en
cocido lo colamos y reservamos el
caldo.
Los tomates los vamos a poner
primero a hervir, lo puedes hacer
mientras cocinas el cabrito en
la misma cazuela, ya listos los
vamos a licuar junto con las
especias menos el organo.
P OR C H E F H U MB E RTO V ILLA R R E A L
2 pzas de machito de cabrito

750 g de arroz
6 tzas de caldo
5 tomates huaje
1 cebolla
5 dientes de ajo
1/2 cda de comino

1/2 cda de pimienta
2 cdas de sal
Manteca de puerco
250 g
PROCEDIMIENTO:
3
En la misma cazuela ya seca

vamos a dorar el cabrito con
la manteca a fuego medio
alto, vamos acitronar nuestra
cebolla con los dientes de ajo
picado despus agregamos los
morrones salteamos por 3 min
y le incorporamos nuestra salsa
de tomate, si necesitas hidratar
lo hacemos con nuestro caldo
de cabrito,
Ponemos a cocinar en agua

nuestro machitos con sal, ajo,
cebolla y laurel en agua por
espacio de unos 30 min
Ya que estn cocidos los vamos

a dorar en la manteca muy bien
Licuamos nuestros tomates con

las especias y reservamos
Despus de dorar el machito

ponemos a dorar el arroz,
despus la cebolla con el
ajo , ya acitronado todo
le agregamos los tomates
licuados con las especias y por
ltimo nuestro caldo, bajamos
el fuego y cocinamos por unos
18 a 20 min.
por ltimo rectificamos la

sazn con la sal y el organo se
lo quebramos al final.
Acompaamos con un arroz
colorado norteo, tortillas
de maz ribeteadas y unas
rebanadas de aguacate.
259
260
OT R OS
OT ROS
SALSA MOLCAJETEADA BORRACHA
SALSA CRUDA DE AGUACATE,

HABANERO Y FRESADILLA
INGREDIENTES:
4 a 5 tomates
4 a 5 chile jalapeos o serranos.
1/2 cebolla blanca
3 dientes de ajo
1 cerveza oscura
INGREDIENTES:
4 a 6 chiles serranos
2 chiles habaneros
1/2 cebolla blanca o morada
4 aguacates
Sal
PROCEDIMIENTO:
1
Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo a fuego indirecto hasta que estn
tatemados y suaves.
Moler todo junto en el molcajete, sazonar con sal y vaciar todo en un sartn
caliente.
Agregar la cerveza oscura y dejar reducir a la mitad, sazonar con sal y listo.
PROCEDIMIENTO:
1
Moler los tomates con los chiles

serranos y un aguacate en la
licuadora o molcajete.
Colocar la mezcla a un tazon

y agregar la cebolla cortada
en cubos, el habanero picado
finamente, los aguacates
cortados en cubos.
Mezclar todo, sazonar con sal

por ultimo agregar el cilantro
cortado finamente. Listo.
2 61
262
OT R OS
SALSA MOLCAJETEADA DE TOMATE,

CEBOLLA, CHILE, AJO, CON O SIN TUTANO
INGREDIENTES:
4 a 5 tomates
4 a 5 chile jalapeos o serranos.
1/2 cebolla blanca
3 dientes de ajo
4 a 5 anillos de tuetano
PROCEDIMIENTO:
1
Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo a fuego indirecto hasta que esten
tatemados y suaves.
Colocar los anillos de hueso con tutano a fuego indirecto hasta que
empiece a hervir el tuetano.
Moler todo junto en el molcajete, sazonar con sal y listo.

Recetario Anual SMP 2014

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R E C E TARI O ANUAL SMP 2014

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

ste recetario es un compendio de todas las recetas que hemos hecho

La Sociedad Mexicana de Parrilleros

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

La Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP)

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

E N TR A DAS Y GUARNI CI ONES

P E S C ADOS Y MAR IS COS

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

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SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

CEBOLLA ASADA RELLENA DE QUESO

Envolver las cebollas en papel

Rellenar de la salsa cremosa

10 Colocar queso parmesano encima

Envolver con una rebanada de tocino

Colocar a fuego indirecto a 350

Cortar de al parte de arriba de la

Cortar finamente el ajo y la mitad de

En un sartn colocar la mantequilla,

Cocinar durante 5 minutos y agregar

Mezclar y dejar cocinar otros 5

Agregar la crema, queso (opcional),

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

MAC & CHEESE CON PORK BELLY

400 g de pasta de coditos o la

Cocinar al dente la pasta de

Calentar 1/2 litro de crema

Agregar el fondue a los coditos y

Pork belly: sellar a fuego alto

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

E NT RADAS Y GUARNI C I ONE S

MORRONES ASADOS RELLENOS

PAPAS ASADAS AL MOJO DE AJO

Un huevo de gallina por cada mitad

Corta los pimientos morrones

Por la parte cncava. Agrega un

Voltealos y coloca el queso.

Ponlos a fuego indirecto y tapa

Asalos a fuego directo durante 5

Cortar las papas en 4 y envolver en papel aluminio.

Colocar aceite de oliva y envolver en aluminio.

Colocar a fuego indirecto 350 F aprximadente 1 hora o hasta que estn

Agregar la papa a la mezcla, sazonar con sal y pimienta.

Cortar romero fresco y agregar al gusto.

Opcional agregar chorizo

SO C IE DA D MEXI CANA DE PARRI LLEROS

PAPA AL LIBRO CON MANTEQUILLA Y

1/2 tza de queso azul