Metode empirice pentru msurarea proprietilor reologice ale aluaturilor (calitatea

finii); aparate i echipamente.

n industria de panificaie sunt utilizate de peste cinzeci de ani, teste empirice descriptive
ale proprietilor reologice ale aluaturilor, folosind multe tipuri de tehnici de analiz cum ar fi:
penetrometre, texturometre, consistometre, alveografe, extinsigrafe, amilografe, farinografe, etc.
De exemplu, utilizarea testelor de calitate cu farinograful, pentru aluat, este o practica de peste
patruzeci de ani n majoritatea unitilor de panificaie (Ikezoe i Tipples, 1968). Aceste tipuri de
teste sunt descriptive i sunt puternic dependente de dimensiunea i geometria probei, condiiile
n care este realizat testul (temperatur, umiditate, etc.) i de tipul instrumentului. Cu toate
acestea, avantajele acestor tehnici sunt multiple. Aparatura este de cele mai multe ori foarte
robust, i rezist unor condiii severe ale mediului de lucru, dar mai ales nu necesit operatori cu
studii, calificri i competene superioare.
Metodele empirice de analiz destinate calitii aluaturilor vor furniza informaii
cantitative asupra unor mrimi cum ar fi: consistena, duritatea i vscozitatea (Indrani i
Venkkateswara, 2007; Inoue i Busuk, 1991). Dei sunt denumite n acest fel, aceste mrimi nu
sunt msurate astfel nct s poat fi considerate ca fiind msurtori reologice, deoarece
geometria probei analizate nu este cunoscut suficient iar stresul aplicat probei i alungirea
relativ rezultat au o evoluie care nu poate fi urmrit i strict controlat n timpul testului.
Denumirile folosite nu au nimic n comun cu parametrii texturali cu acelai nume. De aceea, este
esenial comunicarea tipului de aparat care a fost folosit pentru determinarea lor.
Tehnicile empirice nu vor putea furniza informaii asupra unor mrimi reologice cum ar fi
vscozitatea, modulurile de deformare, stres sau alungire relativ n sensul n care sunt definite n
reologie.
Metodele empirice de analiz pentru aluat pot fi sub forma unor teste dinamice sau statice
(Kllborn i Preston, 1982). Testele dinamice se realizeaz cu ajutorul unor echipamente cum ar fi
farinograful, amilograful, etc., iar testele statice sunt realizate cu ajutorul echipamentelor de tipul
etensografului.
n timpul procesului de fabricaie al pinii, n funcie de operaiile specifice acestuia,
aluatului va fi supus unor condiii de stres i deformare foarte variate. Operaia cel mai des
ntlnit n cazul aluatului este calandrarea, care din punct de vedere reologic este o curgere
extensional, pe cnd, de cele mai multe ori, n timpul testelor de laborator , aluatul este analizat
prin forfecare. Deoarece proprietile reologice ale lauatului depind marcant de timp i de
deformrile suferite, exist deosebiri ntre datele furnizate de aparate cum ar fi farinograful i
mixograful. De asemenea, rezultatele furnizate de aparate nu sunt ntotdeauna relevante pentru
caracterizarea comportamentului aluatului n timpul procesrii. Din acest motiv pentru a putea
caracteriza corect comportamentul aluatului n tipul operaiilor industriale, testele de laborator

trebuie s fie realizate folosind aceleai tipuri de solicitri mecanice ca cele la care este supus n
timpul operaiilor tehnologice.
Extensograful este destinat evalurii comportamentului reologic al aluaturilor cu reete
diverse i mai ales pentru studiul influenei aditivilor. Acest tip de aparat, genereaz un grafic al
rezistenei la deformare n funcie de solicitarea la deformare, numit extesogram (fig. 71).
Datorit variaiilor continue ale geometriei probei n timpul testului, interpretarea extensogramei
n termeni reologivi este imposibil. Cu toate acestea rezultatele sunt foarte utile pentru
msurtori de rutin.
n figura 71 extensibilitatea aluatului este notat cu E xt i este exprimat n centimetri.
Rezistena la o extensibilitate de 5 cm este notat cu R 5 iar rezistena maxim este notat cu R max
i depete 500 de uniti Brabender. Rezistenele R reprezint nlimea pe curbele
extensogramei i sunt msurate n uniti de rezisten Brabender care sunt uniti arbitrare pe
extensogram. Extensia Ext corespunztoare valorii Rmax (conform figurii 71, de aproximativ 18
cm) este alt parametru msurat prin aceast metod. Aria total de sub curb este calculat n
cm2.

Form generalizat a unei extensograme. Extensograf

Msurtorile efectuate cu aceast metod genereaz valorile pentru mrimile R 5, Rmax,, i aria de
sub curb. Caracterul vscoelastic al aluatului poate fi evaluat din aspectul general al curbei sau
din raportul Rmax: Ext. Cu ct valorile raportului Rmax:Ext sunt mai mici cu att aluatul are un
caracter mai vscos i este mai puin elastic. Pe acest principiu se poate realiza o clasificare n
patru categorii a calitii finei, n funcie de caracterul elastic al aluatului obinut, i anume:
fin slab, medie, bun i foarte bun. Msurtorile realizate cu extensograful sunt numite
msurtori statice (prin metod static) i sunt utilizate att la nivelul unitilor de morrit, pentru
ajustarea cantitii de ageni de maturare a finii, ct i la nivelul unitilor de panificaie pentru
ajustarea cantitii de drojdie din reele folosite.
Aparatul numit farinograf este un instrument care folosete metode dinamice de analiz i
este printre cele mai folosite aparate pentru analiza calitii finii (tampfli si.a., 1996).

Msurtorile cu ajutorul farinografului vor furniza informaii asupra absobiei apei, timpului de
malaxare i a rspunsului la malaxare ale aluatului. Aceste msurtori pot fi realizate att n
scopul determinrii calitii finii, ct i pentru determinarea timpilor optimi de malaxare i
absorbie a apei. Diagramele realizate cu ajutorul unui farinograf poart numele de farinograme.
Cu ajutorul unor echipamente numite mixografe se pot obine informaii asupra
proprietilor aluatului la mixare i asupra absorbiei apei.
Proprietile reologice ale aluaturilor nu depind numai de cantitatea i calitatea
proteinelor existente n fin, dar i de activitatea -amilazei. O activitate ridicat a acestei
enzime, duce la hidrolizarea legturilor de amidon, genernd astfel un aluat de vscozitate
redus. Aparate cum ar fi amilograful i RVA (Rapid Visco Analyser) pot determina vscozitatea
unui amestec ap-fin n uniti Brabender. n condiiile de analiz generate de aceste tehnici de
msurare, vscozitatea maxim va descrete proporional cu concentraia -amilazei.

Diverse tipuri de farinograme. Farinograful Farinograf+ AT Brabender

Caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare
Caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare sunt grupate n trei categorii:

Aspect
Flavoare
Atribute texturale

Cu toate c, cele trei caracteristici senzoriale sunt enumerate independent, ele nu sunt
independente una de fa de cealalt.
Creterea importanei analizei senzoriale n evaluarea calitii produselor alimentare a dus, n
ultimele decenii, la dezvoltarea unui lexicon specializat pe categorii de produse (Drake .a,
2002).
Organizaia Internaional de Standardizare (ISO, 1992) a definit aceste atribute astfel:

Aspectul: reprezint o caracteristic senzorial care este perceput cu ajutorul

simului vzului. Cercetrile efectuate asupra acestei caracteristici, au demonstrat
c poate fi influenat i de celelalte simuri, n principal de miros.
Flavoarea: reprezint o combinaie ntre gust, miros, i proprietile texturale ale
produsului alimentar (Overbosch .s, 1991; Shamil i Kilcast, 1992; Drake .s,
2006). Aceast caracteristic senzorial este influenat de senzaiile de rece, cald,
durere (iritant) sau de stimulii tactili i vizuali.
Textura: este un atribut senzorial multiparametric, contientizat n principal prin
intermediul percepiei micrii i al simului tactil. Percepia parametrilor texturali
poate s fie influenat n mod particular de ctre aspectul i gustul produsului
alimentar.

n timpul analizei senzoriale, caracteristicile de aspect pot influena percepia

consumatorilor asupra flavorii (fig). Studiile efectuate privind influena culorii produselor
alimentare asupra caracteristicilor senzoriale, au relevat faptul c percepia flavorii poate f
influenat de culoare. Produsele alimentare care au culori intense, sunt percepute de ctre
consumatori ca avnd o flavoare mai intens.
n literatura de specialitate, interacia care exist ntre flavoare i culoare este denumit
flavoare vizual. Pentru multe produse alimentare, stimulii vizuali pot s induc un anumit
grad de ateptare asupra proprietilor texturale. Pentru o serie de produse alimentare lichide i
semi-solide, vscozitatea acestora va influena modul n care este perceput flavoarea. Pe de alt
parte, percepia caracteristicilor texturale va fi influenat de aciditatea produsului alimentar.
Aspectul include att culoarea produsului alimentar, dar i forma, mrimea, transparena,
etc., sau orice alt atribut vizual al acestuia.
Gustul produsului alimentar este definit strict ca fiind rspunsul obinut la nivelul
receptorilor linguali, n urma stimulilor generai de substanele solubile i nevolatile. Astfel, au
fost definite urmtoarele gusturi de baz (primare):

Srat
Dulce

Acru
Amar
Gust de glutamat monosodic (nou introdus n cadrul grupului de gusturi
primare).

Unii autori consider i urmtoarele dou categorii ca fiind gusturi primare:

Astringent
Metalic

S-a constatat c stimulii gustativi sunt puternic influenai de temperatur i Ph (Szezesniak,

1975; Meilgard i alii, 1999).

Mirosul unui produs alimentar este un rspuns al receptorilor n substanele volatile din
produsele alimentare, care pot s ptrund prin intermediul cavitii bucale sau prin nri. Una din
problemele majore n analiza senzorial a produselor alimentare este c receptorii olfactivi sunt
saturai repede, aparnd fenomenul de sensibilitate temporar la miros.
n momentul consumului de produse alimentare pot exista i rspunsuri de tip chimic
generate de diverse tipuri de stimuli chimici, cum ar fi n capsaicin. Acest rspuns este de tip
dureros i este generat prin stimularea trigerminal. Aceast substan, prezent n ardeiul iute,
este de fapt un iritant care genereaz ca rspuns o senzaie de cldur. Stimul de tipul mentolului
sau sorbitolului, vor genera ca rspuns senzaia de rece sau rcoros.
Gustul, mirosul sau rspunsul la stimulii chimici pot fi generai numai dac mrimea
produslui alimentar este distrus prin masticaie.
Spre deosebire de rspunsurile la stimulii descrii mai sus, textura produsului alimentar
este perceput cu ajutorul simului tactil. Simul tactil prezint dou componente majore:

Somesteza sau rspunsul generat de stimuli de presiune la nivelul pielii

Kinesteza sau prepercepia, adica rspunsul generat de muchi i tendoane.

Aceste percepii pot fi realizate cu ajutorul minii sau prin intermediul cavitaii bucale.
Rspunsul tactill poate fi generat prin contact direct cu produsul alimentar (prin intermediul
minii, degetelor), sau prin intermediul cavitaii bucale (dini, limb, bolt palatin, etc.).
Contactul tactil cu produsul alimentar poate fi realizat i prin intermediul unor ustensile precum
furculia.
Dei o serie de proprieti texturale pot fi evaluate vizual, cea mai important parte a
evalurii proprietilor texturale se realizeaz n cavitatea bucal. Din acest motiv, fiziologia
cavitii bucale joac un rol foarte important n evalurile senzoriale ale produselor alimentare i,

dei s-au realizat numeroase studii asupra influenei fiziologiei i anatomiei cavitii bucale
asupra proprietilor texturale ale produselor alimentare (Heath, 1991), rezultatele obinuite nu
sunt suficiente pentru a explica satisfctor psihofiziologia percepiei proprietilor texturale ale
produselor alimentare. Una din cauze este, printre altele, complexitatea i dificultatea deosebit a
msurtorilor. O alt cauz este i faptul c nu exist un singur receptor responsabil pentru
descrierea rspunsului la stimulii generai de proprietile texturale ale produselor alimentare.
Diverse zone ale cavitii bucale vor rspunde stimulilor, ncepnd de la prima muctur
i continund pe tot parcursul masticaiei i glutiiei. De exemplu, studiile realizate au sugerat c
proprietile vscoelastic al esutului periodontal joac un rol important n recepionarea
stimulilor de presiune, mai ales pentru produsele alimentare dure, iar senzaiile kinestezice sunt
cele generate de produsele alimentare moi.
n ultimele decenii s-a urmrit dezvoltarea i caracterizarea unor mrimi texturale s
poat fi determinate att senzorial ct i instrumental. Aceast abordare permite stabilirea unei
relaii cantitative clare ntre percepiile senzoriale ale atributelor textural i msurtorile
instrumentale ale parametrilor texturali. Stabilirea unei corelaii clare ntre cele dou categorii de
msurtori permite procesatorilor s acioneze n sensul dorit de consumatori pentru modificarea
proprietilor texturale ale produselor aliemtare. n acest sens, analiza senzorial trebuie s fie ct
mai precis i reproductibil. Pentru minimalizarea variabilitii inter- subieci (creterea
reproductibilitii testului). De asemenea, s-a stabilit un nomenclator clar al termenilor
corespunztori atributelor senzoriale (Drake and Civille, 2009). Uneori, aceti termeni sunt
specifici unui anumit grup de produse (de exemplu, termenii specifici pentru analiza senzorial a
brnzeturilor). Definirea clar a termenilor texturali ajut la instruirea examinatorilor i
minimalizeaz variabilitatea, dar, n acelai timp, uureaz corelarea ntre msurtorile
instrumentale i cele senzoriale.
Atributele senzoriale ale produselor ale produselor alimentare pot fi evaluate:

Pe cale oral, prin evaluarea forei mucturii cu ajutorul incisivilor la

prima i a doua muctur i a forei mucturii cu ajutorul molarilor, sau,
prin compresie, ntre limb i cerul gurii;
Tactil (cu ajutorul minii), prin compresie ntre degete;
Vizual.

O caracteristic comun a msurtorilor texturale, instrumentale i senzoriale este faptul

c mrimea i geometria probei pot influena rezultatele. (Drake, .a, 1999), au demonstrat c
evaluarea diferitelor caracteristici senzoriale cu ajutorul minii i a cavitii bucale prezint
aceeai sensibilitate.

Modificarea structurii produselor alimentare prin masticaie

Modalitatea prin care proprietile texturale ale produselor alimentare influeneaz

percepia flavorii poate fi pus n eviden prin urmrirea secvenelor principale ale masticaiei
(Hutchings i Lilford, 1988).
Datele experimentale au artat c forele maxime care se pot exercita ntre incisivi sunt de
aproximativ 147 N, ntre canini de aproximativ 294 N, iar ntre molari sunt cuprinse ntre
aproximativ 490 i 784 N. Testele efectuate de ctre experi n analiza senzorial au artat c
exist diferene ntre experii care provin din regiuni culturale diferite, dar i ntre experii femei
i brbai. De exemplu, fora medie exercitat n timpul masticaiei de ctre experii de gen
masculin a fost de aproximativ 537,6 N, iar pentru experii de gen feminin de 380, 8 N.
Exist o mare variabilitate interindividual n ceea ce privete durata masticaiei, a
numrului de mucturi i a tipului de micri masticatorii (Ledllez, 1971; Bozard i Kilcast,
1986; Lee i Campus, 1991). De exemplu, numrul de mediu de masticaii necesare unui grup de
experi americani pentru a declana deglutiia n cazul caramelelor este de 37,3 iar numrul
mediu de masticaii pentru acelai produs, n cazul unui grup de experi filipinezi a fost de 61,6.
Rata de aplicare a deformrilor produsului alimentar la nivelul cavitii bucale variaz
continuu n timpul masticaiei (Peyron .a., 1996). n general, procesul masticatoriu de la prima
muctur pn la deglutiie poate fi aproximat ca avnd o valoare medie de 60 de masticaii pe
minut. Calcularea valorii medii a vitezei de compresie n timpul masticaiei se face nmulind
numrul de masticaii pe minut cu dublul distanei dintr dini, n punctul de maxim deschidere.
Astfel, se obine o valoare a vitezei medii de compresie n timpul masticaiei de aproximativ 20
mm/s.
Considernd la modul general, toate produsele alimentare, se pot stabili secvenele
comune masticaiei majoritii produselor alimentare dup cum urmeaz:
1. Prima muctur pentru produsele solide sau preluarea cu ajutorul buzelor
pentru produsele lichide.
2. Uneori apare un proces de mrunire cu ajutorul incisivilor.
3. Strpungerea i sfierea produsuui, cu ajutorul caninilor sau a
premolarilor, n funcie de necesiti.
4. Mrunirea i mixarea. Produsul este mrunit cu ajutorul concomitent cu
amestecarea (mixarea) alimentului cu saliv, utiliznd limba i dinii.
Astfel, sunt produse particule care prezint noi suprafee ce se afl n
contact cu cavitatea bucal. Aceast faz poate fi precedat de o faz de
sfrmare atunci cnd produsul este foarte dur. S-a remarcat c produsele
alimentare moi sunt manipulate n mod predilect cu limba.
5. nghiirea lichidului format mpreun cu particulele fine, concomitent cu
reinerea poriunii insuficientmasticate.

6. Continuarea procesului de mrunire i a secvenelor de nghiire a

produsului alimentar, pn la completa nghiire a bolului alimentar
format.
S-a constatat c o influen deosebit asupra masticaiei, o are temperatura produsului
alimentar i modul n care temperatura sa crete n timpul masticaiei (pentru produsele reci), sau
scade (pentru produsele calde).
Din punct de vedere reologic, produsele alimentare sunt supuse unui stress (aplicarea
unei fore pe o anumit suprafa dat) cu ajutorul dinilor i unei elongaii/alungiri prin micrile
maxilarului. Aceste dou mrimi reologice stresul sau tensiunea i alungirea sau deformarea pot
fi descrise i din punct de vedere mecanic.
Procesul masticatoriu este influenat de tipul de produs alimentar, astfel c pentru
produsele alimentare foarte dure tipul de masticaie este dependent de stresul aplicat produsului,
iar pentru produsele alimentare obinuite masticaia este dependent de deformarea aplicat
produsului (Jack, .a., 1993; Jack i Gibbon, 1995; .a, 1995).
Overboach .a. (1991), au constatat c principalii factori care influeneaz percepia
flavorii sunt:

Rata i modul n care sunt produse noi suprafee ale particulelor

alimentului masticat.
Rata de producere a salivei.
Dizolvarea i dispersia produsului alimentar.
Modul n care sunt eliberate substanele aromatice solubile i volatile.
Transportul substanelor voaltile ctre cavitatea nazal.

Utiliznd un model matematic al masticaiei, Lee i Campus (1991), au putut pune n

eviden poziionarea n cavitatea bucal a produsului alimentar n timpul masticaiei i au
calculat timpul necesar pn la deglutiie. Ei au obinut rezultate care arat c, de exemplu, sunt
necesare 4 micri (mutri ale produslui n cavitatea bucal) fiecare avnd o durat medie de 1
secund, fr s fie utilizai dinii. Modelul matematic surprinde att durata pn la deglutiie a
produsului, ct i zonele din cavitatea bucal care sunt utilizate pentru masticarea tipurilor de
produse alimentare studiate. Stimulii senzoriali vor produce ca rspuns un set de senzaii. Aceste
senzaii sunt caracterizate de o puternic variabilitate inter-indivizi, variabilitate determinat de
diferenele fiziologice normale care exist ntre indivizi. (Dacremont i Colas, 1993).
Percepiile vor genera diverse aciuni, cum ar fi. Alegerea unui produs dintre mai multe
produse, utilizarea anumitor cuvinte pentru a descrie percepia i utilizarea unor numere pentru a
descrie intensitatea percepiei cnd se dorete caracterizarea unui produs alimentar.
Clasificarea metodelor de analiz senzorial a produselor alimentare

Analiza senzorial a produselor alimentare poate fi realizat de consumatori dar i de

personal selecionat i calificat n acest sens. Aceste dou modaliti de determinare a atributelor
senzoriale ale produselor alimentare a generat de-a lungul timpului o multitudine de metode de
analiz. Aceste metode s-au difereniat n funcie de grupul de produse alimentare studiat, cum ar
fi de exemplu metodele de analiz senzorial pentru produsele lactate (Bodyfelt .a., 1988).
Dezvoltarea i utilizarea unor teste senzoriale trebuie s fie riguros studiat, pentru a se evita
problemele de interpretare greit sau incomplet a calitii unui produs alimentar (Fillion i
Kilcast, 2001).
n prezent, exist un numr foarte mare de tipuri de teste senzoriale ce pot fi aplicate
produselor alimentare.
Cea mai uzual clasificare a metodelor de analiz a produselor alimentare este prezentat
n urmtoare figur i prezint dou mari categorii de teste: analitice i hedonice.

Testele analitice sunt realizate numai de ctre experi. Dintre testele analitice fac parte
testele pentru difereniere i testele descriptive. Testele pentru difereniere sunt folosite pentru
urmrirea modificrilor senzoriale incluse de o modificare a reetei de preparare. Aceste teste au
fost modificate (Meilgaard, .a., 1999) i pentru a pune n eviden similariti ale produselor
alimentare. Cu toate acestea, ele nu pot furniza informaii complete asupra produselor testate.
Testele care genereaz una din cele mai complete descrieri senzoriale ale produselor alimentare
sunt teste pentru descrierea profilului senzorial al alimentelor. Aceste teste pot s genereze
informaii cu privire la caracteristicile senzoriale specifice ale unui produs alimentar. n prezent
exist un numr mare de teste pentru descrierea profilului senzorial al produselor alimentare, ns

cele mai importante (Kilcast, 1999) sunt: Metoda Profilului Textural, Metoda Determinrii
Spectrului Senzorial i Analiza Descriptiv Cantitativ.
Testele hedonice sunt realizate de ctre consumatori i estimeaz gradul de acceptabilitate
fa de produsele testate.
Folosind cele dou categorii de teste, rezultatele obinute asupra aceluiai produs sunt
diferite, dar complementare din punct de vedere al informaiei obinute.
Indiferent de tipul testului care se realizeaz, acesta trebuie pregtit n prealabil prin
ntocmirea fielor pentru analiza senzorial a produselor respective. Fiecare test este nsoit de o
fi specific. Dup realizarea testelor, datele obinute trebuie analizate statistic.
n ultimii 20 de ani s-au dezvoltat numeroase soft-uri destinate special analizelor
senzoriale. Cu ajutorul acestora, pot fi editate fiele pentru analiz senzorial n funcie de testul
dorit, pot fi gestionate datele provenite de la experi i pot fi analizate statustic i reprezentate
grafic datele obinute.

Teste senzoriale analitice

Teste analitice sunt realizate cu ajutorul experilor cu experien n analiz senzorial i
ale cror observaii sunt preluate statistic. Numrul de experi depinde de tipul de test care se
realizeaz i poate s fie cuprins ntre 25 i 50 (Lawles and Heymann, 1999).
Testele senzoriale analitice pot fi grupate n teste descriptive i teste pentru difereniere.
Testele descriptive sunt folosite att pentru diferenierea calitativ i cantitativ a unor
produse alimentare, ct i pentru a genera termeni i valori care s poat fi corelate cu valorile
obinute n urma msurtorilor instrumentale, n special pentru parametrii texturali ai probelor.
..Teste pentru difereniere
Scopul testelor senzoriale pentru difereniere este acela de a stabili dac exist sau nu o
diferen ntre dou probe/produse.
Alegerea unui test de difereniere se face n funcie de tipul de produs analizat i de
caracteristicile sale senzoriale dominante.
Testele de difereniere se mpart n 6 categorii:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Compararea perechilor;
Testul duo-trio,
Testul triunghiului
Testul 3-AFC;
Testul R-index;
Testul diferenelor fa de probele martor.

..Analize senzoriale cantitative descriptive (ACD)

Prin analiza cantitativ descriptiv se pot identifica i cuantifica proprietile senzoriale
ale unui produs sau ingredient. Astfel, se pot dezvolta modele multidimensionale specifice
produsului sau ingredientului respectiv. Aceste modele sunt utile mai ales n cazul estimrii
comportamentului produsului ulterior producerii lui, pentru acele produse care sunt nc n faza
de proiectare i nu au fost nc fabricate.
Analiza cantitativ descriptiv (ACD) reprezint de fapt un sistem de analiz care include toate
fazele necesare desfurrii unei analize descriptive i anume: slectarea probelor, selectarea
experilor i testarea acestora, dezvoltarea unui vocabular adecvat genului de probe analizate,
testarea propriu-zis a produsului i analiza datelor rezultate. Principalele etape n ACD sunt:
dezvoltarea vocabularului standardizat adecvat categoriei din care face parte produsul,
cuantificarea atributelor senzoriale definite i analiza statistic a datelor. Activitatea experilor
const dintr-o etap de grup, n care se dezvolt vocabularul adecvat produsului care va fi
analizat. n aceast etap, nu sunt admii termeni care s defineasc intensitatea unui atribut de
tipul slab sau puternic, termeni mult prea generali cum ar fi tipic i cei de tip hedonic, cum
ar fi bun sau ru.