Manual de Pastelería Internacional

Manual de Pastelera
Internacional
Festen Gastronmico Carrera Repostero Certificado
4to Trimestre
Pastelera Internacional
La mezcla de culturas ha propiciado que cada vez sea ms comn encontrarnos con
establecimientos de restauracin que ofrecen postres del resto del mundo. La cultura pastelera
internacional cada vez est ms arraigada en nuestros profesionales.
Antiguamente, cuando no se conoca el azcar y s la miel de abeja, la que se utilizaba para
preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los
panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas
combinado con diversos frutos secos, por ejemplo el pastel de zanahoria va cubierto con nueces.
As, en la Biblia y en el Corn hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados
y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
El desarrollo de la pastelera y la confitera en el mundo
En un principio se pens que la caa de azcar proceda de la India, pero probablemente venga de
Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines.
Tambin se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y
consumo por numerosas islas del sur del Pacfico, llegando hasta la India, dnde diez siglos antes
del comienzo de la era cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de
caa que sustituy a la miel de abeja en la elaboracin de dulces.
Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina
como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos aos a.C, cuando se
pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido.
Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el siglo X despus de
Jesucristo, existan refineras en Egipto.
En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, y al azcar
como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena propiedades curativas.
De Amrica a la cocina
Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida en los pases americanos (Brasil,
Cuba, etc.), desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien aos,
Amrica super en produccin al resto del mundo.
Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros pases, en Francia,
durante la poca de Napolen, se empez a obtener el azcar a partir de la remolacha. Sucedi
como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se increment
tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que lleg a superar a la caa de azcar. En la
actualidad, el 40% de la produccin mundial de azcar viene de la remolacha y el resto de la caa.
El cacao
Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la
excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas.
Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a nivel
familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las
tiendas de pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las
farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les aada azcar o miel para
cubrir su gusto poco agradable.
Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la necesidad de
encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As, por ejemplo, se observ que si se
calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y dejndola que se concentrase, se obtena un
producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin
problemas durante largos perodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a
partir de frutas y azcar sometidas a coccin.
El turrn
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que
existan en abundancia. As por ejemplo, el turrn surgi como consecuencia de la gran cantidad
existente de almendras y miel en determinadas regiones.
En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparicin de
las pasteleras y confiteras modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo
XX, con el incremento del nivel de vida, contina ese auge hasta llegar a nuestros das en que se ha
alcanzado un alto grado de perfeccin en la profesin con unos productos muy variados, de alta
calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
Es necesario indicar que la pastelera salada se ha ido incrementando paulatinamente por
exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones
sociales) se inclina por especialidades tales como canaps, snacks, etc.
Pastel de crepas con chocolate blanco

Ingredientes para las crepas
375 gramos de harina

10 gramos de azcar
5 gramos de sal fina
9 huevos
1 litro de leche
85 gramos de mantequilla, para cocinar
Ingredientes para el ganache de chocolate blanco
150 gramos de chocolate blanco, troceado finamente

350 ml crema para batir, fra
Ingredientes para decorar
Fresas frescas
Menta o hierbabuena
Coco rallado
Procedimiento para las crepas

1. Incorporar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, dentro de un tazn o un vaso de
licuadora, batir y colar por un colador para remover los grumos. Dejar reposar por lo
menos 30 minutos en el refrigerador.
2. Precalentar la sartn antiadherente y poner un poco de mantequilla, cubrir solo el fondo
del sartn con la masa y retirar el exceso de masa que sobre hacia el contenedor, cocinar
hasta que se desprenda la orilla fcilmente, voltear y cocinar unos segundos de la otra
cara de la crepa. Reservar en un plato.
Procedimiento para el ganache
1. Colocar el chocolate en un bao mara y agregar 2 cucharadas de agua a temperatura
ambiente. Derretir el chocolate dejar tomar temperatura al ambiente.
2. En un tazn batir la crema fra para obtener picos suaves. Incorporar la crema montada al
chocolate derretido y reservar en refrigeracin hasta que sea utilizado.
Para el montaje
1. Colocar una crepa en un platn y agregar dos cucharadas de ganache, e ir intercalando
capas de crepas con ganache. En la ltima crepa embetunar con el resto del ganache y
decorar con las fresas, menta y coco rallado.
Tarta de Santiago de Compostela

La Tarta de Santiago o Torta compostelana, es un postre tradicional de la cocina gallega,
concretamente de Santiago de Compostela. La receta se compone principalmente por almendras,
azcar y huevos. Este delicioso pastel de almendras no puede faltar en las mesas el 25 de Julio, da
de la festividad de Santiago y da de Galicia.
La tarta de Santiago entr en el registro de Indicacin Geogrfica Protegida el 3 de marzo de 2006,
donde se especifican todas las caractersticas de la receta original. La autntica receta de la tarta
de Santiago se compone de almendras, azcar y huevos y no lleva harina (apto para celiacos).
La almendra debe representar al menos un 33% del peso de la tarta y debe ser de una de estas
variedades mediterrneas: Comuna, Mallorca, Marcona, Mollar, Largueta o
Planeta. El azcar tambin debe suponer como mnimo un 33% del peso de la tarta y los huevos
un 25%. Adems, la tarta de Santiago se puede aromatizar con algunos ingredientes como
ralladura de limn, orujo, vino dulce, brandy, canela...
La autntica tarta de Santiago debe tener forma redonda y la silueta de la Cruz de Santiago en la
superficie dibujada con azcar glas. Su textura es esponjosa y granulada, con el sabor tpico a
almendra y de color dorado al corte.
Es muy comn encontrar el dibujo de la Cruz de Santiago en la parte superior de la tarta. Para
hacerlo, descrgate esta plantilla, recorta la cruz y colcala sobre la tarta. Espolvorea con azcar
glas la superficie de la tarta de Santiago y retira la plantilla.
Ingredientes de la tarta de Santiago:
5 huevos
250 gr de azcar
250 gr de almendras molidas
ralladura de la piel de un limn
1 cucharadita de canela
azcar glas (para decorar)
Elaboracin de la receta de Tarta Santiago:
1. Colocar en un bol el azcar y las almendras molidas y mezclar. Aadir los huevos de uno
en uno de manera enrgica, hasta obtener una masa de textura fina. Agregar la ralladura
de limn, la canela y mezclar.
2. Enmantequillar un molde redondo de unos 22 cm de dimetro y espolvorear con harina.
Rellenar el molde con la mezcla y hornear a 180C hasta que se cueza y est ligeramente
dorado (30 minutos aproximadamente, debe de salir un picadientes limpio del centro del
pastel). Cuando est cocida, sacar del horno y deja enfriar en el molde.
3. Para decorar la tarta, coloca sobre la misma la plantilla de la Cruz de Santiago y
espolvorear con azcar glas. Retirar la plantilla con cuidado, de modo que quede la silueta
de la cruz.
Cruz de Santiago para Decorar la Tarta de Santiago
Lava Cake Original

Pareciera que en la ltima dcada todos los restaurantes de estados unidos han incluido en su
men esta receta de Lava Cake, en donde el chef Jean-Georges Vongerichten, llev el tpico pastel
de chocolate a un nivel ms elevado para los amantes de chocolate. Esta receta original puede ser
modificada con ms chocolate o elementos que acompaen de manera armoniosa al postre.
Ingredientes para el relleno
115 gramos de chocolate al 60% de cacao, picado

120 ml de crema para batir
Ingredientes para el bizcocho
225 gramos chocolate al 60% de cacao, picado

225 gramos mantequilla sin sal, cortada en cubos
4 pz huevo entero
4 yemas de huevo
135 gramos azcar refinada
5 ml extracto de vainilla
70 gr harina todo uso
Frutos rojo frescos, para decorar
Crema batida, para decorar
Procedimiento
1. Para el relleno: derretir el chocolate con la crema en un bao mara y transferir a un
contenedor de metal. Llevar a refrigeracin para solidificar y formar 12 trufas de
chocolate. Reservar en refrigeracin.
2. Precalentar el horno a 400F. Enmantequillar 12 moldes ramekins o charola de silicona para
cupcakes. Reservar.
3. Para el bizcocho: derretir el chocolate a bao mara, agregar la mantequilla, y mezclar
hasta que est todo derretido y homogneo.
4. En un tazn grande, con un batidor mezclar los huevos, las yemas, el azcar, y la vainilla,
hasta que la mezcla est ligera. Mezclar de manera envolvente la mezcla de chocolate,
junto con la harina y la mezcla de los huevos. Rellenar los moldes con la masa hasta 4/5
partes de su capacidad. Colocar una trufa dentro de cada ramekin.
5. Hornear por 15 minutos o hasta que el bizcocho est firme al tacto en la superficie. Retirar
del horno y dejar enfriar 5 minutos, despus pasar un cuchillo por el borde del bizcocho,
colocar un plato encima del ramekin, voltear boca abajo y decorar con crema batida y
frutos rojos frescos. Servir de inmediato.
Lava Cake Moderno

Esta versin moderna, con un efecto ptico con una placa de chocolate, nos deja crear magia al
momento de montar y presentar el ya clsico Molten Lava Cake.
Ingredientes para las placas de chocolate
140 gramos chocolate temperado
Ingredientes para la Base de Brownie de Chocolate
300g mantequilla
6 pz huevo entero
660 gramos azcar refinada
10 ml extracto de vainilla
90 gr cacao en polvo
190 gr harina todo uso
1 1/2 cucharadita de polvo para hornear
40 gr chispas de chocolate semiamargo
Ingredientes para el Ganache
200 ml leche con chocolate

100 gr chispas de chocolate obscuro
100 ml crema para batir
Procedimiento
1. Derretir el chocolate temperado y formar crculos de 10 cm de dimetro. Reservar.
2. Precalentar el horno a 180C / 356F. Engrasar una charola profunda de 26x38 cm y alinear
con papel encerado.
3. Derretir la mantequilla a bao mara, retirar el fuego y mezclarle la azcar, huevos, cocoa y
harina, hasta que est incorporado. Agregar la vainilla y las chispas de chocolate. Verter la
masa en la charola y hornear por 15 minutos hasta que un picadiente salga limpio del
centro de la masa. Dejar enfriar y recortar crculos de 8 cm, y recortar el centro con un
cortador de galletas para formar un cuenco dentro del crculo. Reservar.
4. Para el ganache: derretir todos los ingredientes a bao mara, y mantener tibio para el
montaje y servicio.
5. Para el montaje: colocar un aro de brownie en un plato tibio, rellenar con un poco de
ganache tibio, y tapar con un disco de chocolate temperado. Al momento de presentarlo,
se vierte el ganache caliente sobre el disco para derretirlo y dar el efecto de hundimiento
a la placa de chocolate encima del bizcocho de brownie. Se puede acompaar con helado
de vainilla.
Budn Ingls de Navidad

Ingredientes para macerar:
250 grs de pasas y sultanas

125 grs de cscara de frutas
confitadas, picadas
50 grs de dtiles picados
75 grs de nueces picadas
1 cucharadita de canela
cucharadita de jengibre molido

cucharadita de clavo molido
2 naranjas, ralladura de 2, zumo de 1
1 limn, ralladura
vaso de cerveza negra
vasito de brandy
Ingredientes para el bizcocho:
150 grs de harina

75 grs de almendra molida
180 grs de cebo rallado o
mantequilla
150 grs de azcar moreno
2 huevos batidos
2 cucharadas de melaza
170 grs de pan rallado molido fino
3 cucharadas de brandy para
flambear
Procedimiento
1. Poner todos los ingredientes del macerado en un cuenco tapado con film y dejar macerar
durante 40 minutos. Preparar el molde de pudding de cermica engrasndolo y colocando
un trozo de papel de horno en el fondo. Reservar.
2. Pasado el tiempo de maceracin colocar los ingredientes para le bizcocho, excepto el
brandy para flambear, en un cuenco grande, hacer un cuenco y poner en l las frutas
maceradas con un poco del lquido, y formar una masa suave.
3. Cortar un trozo de papel de aluminio y encima otro de papel encerado del mismo tamao,
formar un pliegue grande en el centro y untar con mantequilla derretida. Introducir la
masa en el molde y cubrir con la doble capa de papeles, ajustar bien al borde del molde y
atar con hilo. Colocar encima un pao de cocina y atar. Levantar las cuatro puntas del
pao y anudar por encima del molde. Esto nos servir como asa para poder depositar y
sacar el molde.
4. Colocar en el fondo de una olla un plato de postre boca abajo o una rejilla pequea
resistente al calor y poner el molde encima. Verter agua hirviendo con cuidado para no
salpicar el molde, hasta llegar a la mitad de la altura del molde. Llevar a ebullicin, tapar la
olla y cocer el pudding. (Controlar de vez en cuando el agua por si fuese necesario aadir
ms. El agua que se agregue deber estar hirviendo para no parar la coccin del pudding).
5. Cocer durante unas 4 horas al Bao Mara o hasta que al introducir un palillo salga limpio.
Hay que tener en cuenta que este tipo de preparacin debe quedar ligeramente hmeda.
6. Dejar reposar el pudding durante 15 antes de retirar los papeles, el cordel y el pao de
cocina. Desmoldar y en el momento de llevar a la mesa calentar el brandy y flamear el
pudding.
7. Si se hace con antelacin se debe calentar de la misma forma que se cocina, pero
dejndolo una hora a Bao Mara.
Baked Alaska
Este postre tpico, originario de la ciudad de Nueva York, conmemora la compra hecha por Estados
Unidos, al adquirir el estado de Alaska en 1867. Hoy en da, ha retomado su auge de antao, ya
que es bien gustado por ser un helado con base de bizcocho, cubierto de merengue flameado.
6 cucharadas azcar
3 yemas de huevo
1 cucharada de extracto de vainilla
90 gramos chocolate semiamargo, derretido
3 claras de huevo, a temperatura ambiente
1 pizca de sal
480 ml helado de pistachio

480 ml helado de cereza
Ingredientes para el Merengue Suizo

1 taza de azcar
1 pizca de cremr trtaro
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 350 F. Alinear un molde redondo de 8 pulgadas con papel encerado
y aceite vegetal. Reservar.
2. Combinar 3 cucharadas de azcar y las yemas en un tazn, batir hasta que se tornen las
yemas blanquecinas. Agregar la vainilla, mezclar, y despus agregar el chocolate derretido
de manera envolvente hasta que se incorpore bruscamente.
3. En un tazn mediano, combinar las claras de huevo con la pizca de sal y batir hasta que se
formen picos suaves. Agregarle las 3 cucharadas de azcar restantes, en forma de lluvia, y
continuar batiendo hasta formar picos duros. Unir a la mezcla de chocolate de manera
envolvente.
4. Cuidadosamente verter la mezcla en el molde alineado con papel encerado. Hornear por
20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar en una rejilla.
5. Engrasar un bowl de capacidad para 5 tazas y cubrir la parte interna con plstico. Rellenar
las paredes del bowl con el helado de pistachio y dejar un hueco para rellenar con la nieve
de cereza. Compactar firmemente y cubrir con plstico antes de llevar al congelador para
que se endurezca nuevamente.
6. Recortar el bizcocho para hacer que encaje dentro del bowl con el helado. Colocar el
bizcocho sobre el bowl e invertir sobre un plato fro. Mantener en congelacin hasta su
servicio y montaje.
7. Para el merengue suizo: Combinar las claras, la azcar, y el cremr trtaro en un tazn
metlico para batidora. Calentar con movimiento a bao mara hasta que estn tibias las
claras y la azcar se disuelva ligeramente (de 3 a 3 minutos). Batir las claras en una
batidora elctrica, batir primero en nivel bajo y despus incrementar la velocidad
gradualmente hasta que se formen picos duros. Agregar la vainilla y transferir a una
manga con duya de estrella #5.
8. Precalentar el horno a 500F. Decorar la nieve con el merengue. Si se empieza a derretir la
nieve, llevar al congelador de nuevo para endurecer de nuevo. Hornear por 1 o 2 minutos
o hasta que el merengue se empiece a dorar ligeramente. Retirar del horno y servir de
inmediato.
Bizcocho marmoleado
Ingredientes
150 g de Chocolate Obscuro

150 g de azcar
150 g de harina
150 g de mantequilla
3 huevos
8 g polvo para hornear
Procedimiento
1. Batir las yemas con el azcar hasta obtener una consistencia cremosa.
2. Aadir 100 g de mantequilla ablandada y la harina y la levadura pasadas por un tamiz;
mezclarlo bien.
3. Incorporar las claras montadas a punto de nieve y separar la mezcla en dos partes.
4. Fundir, al bao mara, el chocolate troceado con el resto de la mantequilla y mezclarlo con
una de las partes.
5. Verter las dos mezclas en un molde previamente enharinado de forma alternada para que
al cocer se combinen los dos colores.
6. Cocer el bizcocho en el horno, a temperatura media (170C-180C), durante 45 minutos
aproximadamente.
Brazo Gitano
Este clsico postre espaol consta de un bizcocho esponjoso que lleva, a modo de relleno, una
cremosa natilla de limn. Nadie sabe a ciencia cierta el porqu del nombre, aunque se dice que
quizs se deba a que el rollo del pastel es tan grueso como los musculosos brazos de los gitanos.
La crema que le sirve de relleno suele llevar jerez, ron, caramelo o caf y de ah su exquisito sabor.
Ingredientes para el Relleno de crema
1/3 taza de fcula de maz

1/2 taza de agua
2 yemas de huevos grandes
1 lata (12 fl. oz.) de leche evaporada
3/4 taza de azcar granulada
1/4 cucharadita de sal
Ralladura de 1/2 limn
1 rama de canela
2 cucharadas de jerez dulce
Ingredientes para el Bizcocho
1/2 taza y 2 cucharadas de azcar en polvo (para espolvorear el pao y el bizcocho)

1 taza de harina, cernida
1/8 cucharadita de sal
3 huevos grandes
1/2 taza de azcar granulada
Ralladura de 1/2 limn
1 barra (1/2 taza) de mantequilla
sin sal, derretida, fra
Canela en polvo para espolvorear
Procedimiento para el relleno:

1. Disolver la maicena en agua dentro de una cacerola pesada de tamao mediano. Agregar
las yemas de los huevos mezclar bien. Agregar la leche evaporada, el azcar granulada, la
sal, la ralladura de limn y el palito de canela.
2. Cocinar la mezcla a fuego medio, revolviendo constantemente con un cucharn de
madera hasta que rompa a hervir. Retira la cacerola del fuego. Cuela su contenido dentro
de un tazn pequeo. Retirar la ralladura de limn y de la canela. Incorpora el jerez. Dejar
enfriar a temperatura ambiente, revolviendo de vez en cuando.
Procedimiento para el bizcocho:

1. Precalentar el horno a 375 F. Engrasar un molde para brazo gitano (jelly roll) de 15x10
pulgadas frrala con papel encerado. Engrasar y enharinar el papel.
2. Espolvorear un pao de cocina de algodn poco grueso con 1/2 taza de azcar en polvo.
3. Combinar la harina y la sal en un tazn pequeo.
4. Batir los huevos en un tazn para batidora elctrica de tamao mediano hasta que queden
esponjosos. Agregar poco a poco la azcar granulada y la ralladura de limn. Batir durante
4 minutos o hasta que quede liviano y esponjoso. Incorpora la harina y la sal. Incorporar la
mantequilla envolvindola ligeramente en el batido. Verter el batido rpidamente en el
molde previamente preparado, esparciendo uniformemente la masa.
5. Hornear de 8 a 9 minutos o hasta que el bizcocho est esponjoso al empujarse con los
dedos. Inmediatamente, quitar el bizcocho y volcar sobre el pao que preparaste. Quitar
el papel con sumo cuidado. Enrollar juntos el bizcocho y el pao, empezando por uno de
los extremos cortos. Djalo enfriar por completo sobre una rejilla metlica. (Ser difcil
enrollar el pastel en caso contrario.)
Para rellenar el pastel:
1. Desenrollar el bizcocho y quitar el pao. Esparcir el relleno sobre el bizcocho y volver a
enrollar el bizcocho. Cubrir con plstico y refrigerar por 1 hora. Espolvorear con azcar
glass y canela molida antes de servir.
Swiss roll de Chocolate

1/4 de taza de cacao en polvo + 2 cucharadas para decoracin

1/3 de taza + 2 cucharadas de harina todo uso
1 pizca de sal fina
3 pz huevo entero
2 yemas de huevo
1/2 taza de azcar
57 gr mantequilla sin sal, derretida y enfriada a temperatura ambiente
1/4 de taza de agua

1/4 de taza + 1 cucharada de azcar
2 cucharadas ron
1 1/4 de taza crema para batir
1/2 taza de azcar glass
Procedimiento para el bizcocho

1. Precalentar el horno a 450F con una rejilla en el centro del horno. Engrasar y alinear con
papel encerado una charola de 12 x 17 pulgadas. Engrasar el papel encerado y cernirle
cacao en polvo, retirar el exceso de cacao.
2. Combinar los ingredientes secos. Combinar los huevos, yema y azcar, sobre un bao mara
hasta que se disuelva el azcar y est tibio al tacto. Transferir a un tazn para batidora y
batir la mezcla hasta que esponje y formen picos suaves. Incorporar de manera envolvente
los ingredientes secos con un cernidor. Agregar la mantequilla derretida. Verter la mezcla
sobre la charola previamente preparada y nivelar la superficie.
3. Hornear por 6 a 7 minutos o hasta que est ligeramente dorado. Durante el horneado,
cernir un trapo con cacao en polvo. Ya cocido el bizcocho, retirar del horno y soltar las orilla
con un cuchillo, invertir sobre el trapo con cacao, y an tibio, empezar a enrolla el bizcocho.
Dejar enfriar totalmente. Reservar.
4. Mientras el bizcocho se enfra, preparar el relleno, poniendo en una olla el agua y azcar,
llevando a hervor, reducir el fuego y dejar que el azcar se disuelva. Retirar del fuego y
agregar el ron. Dejar enfriar por completo. Batir la crema a picos suaves, agregar el azcar
glass y batir hasta obtener picos duros.
5. Una vez fros todos los elementos, desenrollar el bizcocho y pintar con el jarabe de ron.
Dejar reposar por 3 minutos y rellenar con la crema batida. Enrollar de nuevo y cubrir con
plstico. Llevar al refrigerador por 30 minutos. Decorar primero con azcar glass y despus
con cacao en polvo. Cortar con cuchillo de sierra.
Angel Food Cake

Ingredientes
1 3/4 tazas de azcar refinada blanca

1/4 de cucharadita de sal fina
1 taza de harina para pastel, cernida
1/3 taza agua tibia
1 cucharadita de ralladura de naranja
1 1/2 cucharaditas de crmor trtaro
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 350F.
2. Cernir la mitad de la azcar con la sal y el harina para pastel. Reservar la mitad de la azcar
restante.
3. En una tazn grande batir las claras a punto de turrn. Seguir batiendo e incorporar la
ralladura de naranja, crmor trtaro y el agua. Batir hasta obtener picos suaves e ir
incorporando poco a poco la mitad de la azcar de manera de lluvia y seguir batiendo
hasta obtener picos duros.
4. Incorporar de manera envolvente la mezcla de azcar y harina hacia las claras batidas con
una miserable y un colador, hasta que est homognea la masa. No sobrebatir.
5. Cuidadosamente vaciar la mezcla sobre un molde de tubo para pasteles. Hornear por 35
minutos sin abrir el horno, y verificar con un palillo de madera si sale totalmente seco.
6. Enfriar el pastel boca abajo por una hora antes del desmoldarlo. Decorar con azcar glass.
Devils Food Cake

Ingredientes para el betn:
425 gr chispas chocolate semiamargo

375 ml crema para batir
Ingredientes para el pastel:
2 tazas de harina todo uso

1 1/2 cucharaditas bicarbonato de
sodio
3/4 cucharadita polvo para hornear
3/4 cucharadita sal fina
12 cucharadas de mantequilla, a
temperatura ambiente
2 tazas + 2 cucharadas azcar

estndar
3/4 taza cocoa
2 cucharadas extracto de vainilla
3 piezas de huevo
1 1/4 tazas de agua
1/4 taza leche
Procedimiento para el betn:

1. Colocar las chispas de chocolate en un tazn.
2. Llevar a hervor la crema para batir y verter sobre las chispas de chocolate, dejar reposar 2
minutos y mezclar hasta que todo est homogneo. Cubrir con papel plstico sobre la
superficie par ano formar costra. Llevar a refrigeracin hasta que est firme.
3. Para utilizarlo dejar que tome temperatura ambiente.
Procedimiento para el pastel:
1. Precalentar el horno a 350F, y colocar una rejilla al centro del horno.
2. Engrasar, enharinar y colocar papel encerado en la base de dos moldes de 9 pulgadas o un
molde rectangular de 9x13x2 pulgadas. Reservar.
3. En un bowl mediano mezclar la harina, polvo para hornear, bicarbonato, y sal. Reservar.
4. Acremar la mantequilla con la azcar hasta que est suave y esponjosa. Mezclarle la cocoa
y la vainilla, mezclar, e incorporar los huevos, uno a la vez. Reservar.
5. Combinar la leche y el agua en una sartn y llevar al hervor. Retirar del fuego.
6. Verter la mezcla de los secos hacia la mezcla de la mantequilla y huevos, mezclar
bruscamente, y vaciar la leche caliente sobre la mezcla. Terminar de batir con una
miserable hasta obtener una masa homognea.
7. Vaciar la masa en los moldes, y hornear en el centro del horno por 30 a 35 minutos o hasta
que la masa se est despegando ligeramente de las paredes del molde. Dejar enfriar en el
molde por 10 minutos y despus volcar boca abajo sobre rejillas para terminar de enfriar.
8. Si se hicieron dos pasteles, verter una tercera parte del betn sobre el pastel y colocar la
otra mitad encima, cubrir el pastel totalmente con el betn restante. Si se hizo en una sola
charola, solamente se embetuna todo.
Crumble de durazno
908 gr durazno o nectarinas frescas, cortados en gajos de 3 cm

3/4 de taza de azcar
1 cucharada de zumo de limn
4 cucharadas de fcula de maz
1 pizca de sal fina
Ingredientes para el Crumble
6 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

1/4 de taza de azcar morena
1 taza de harina todo uso
1 pizca de sal fina
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 375F. Engrasar un refractario y reservar.
2. En un tazn mezclar los duraznos, azcar, zumo de limn, fcula de maz, y sal. Transferir
al refractario. Reservar.
3. En un tazn grande, acremar la mantequilla junto con el azcar morena, agregar la harina
y sal, y con las manos mezclar hasta que se formen grumos grandes.
4. Esparcir con las manos sobre la fruta y llevar al horno por 40 a 50 minutos o hasta que el
relleno est burbujeando. Pasados 30 minutos desde que se meti al horno, cubrir con
aluminio sin apretar, y continuar cociendo hasta que se cumplan los 40 minutos. Dejar
enfriar 20 minutos antes de servir.
Dacquoise
Ingredientes para el Dacquoise
80 gr de avellanas tostadas y
troceadas gruesas (en mitades o
cuartos)
135 gr de avellanas molidas
150 gr de azcar glas
5 claras de huevo (200 gr)

50 gr de azcar polvo (para levantar
la claras)
Azcar glas para espolvorear (antes
y despus del horneado)
Ingredientes para Ganache de chocolate negro para cobertura
300 gr de mantequilla, a temperatura ambiente

320 gr de chocolate negro al 70%
220 ml de leche entera
Procedimiento
1. Tostar las avellanas en el horno a 150 C durante unos 10 minutos, retirando las pieles una
vez tostadas. Troceamos las avellanas en fragmentos grandes, en mitades o cuartos.
2. Mezclar la avellana molida con el azcar glas y pasar por un tamiz fino. Reservar.
3. En un cuenco grande y con un batidor elctrico montar las claras a puntos de nieve. Una
vez empiecen a levantarse, incorporar lentamente el azcar glass sin dejar de batir.
Aadimos poco a poco la mezcla de las avellanas molidas y azcar, mezclando suavemente
con ayuda de una esptula de plstico. Siempre en movimientos envolventes.
4. Forrar una bandeja de horno grande o dos pequeas con papel encerado y dibujar dos
crculos de 24 cm de dimetro. Rellenar una manga pastelera de boca ancha (n 12) y
formar dos discos en forma espiral empezando desde el centro del dibujo. Espolvorear con
las avellanas picadas, 40 gr. para cada disco, presionando ligeramente para que se
incrusten algo. Espolvorear en cada disco con un poco de azcar glass y dejamos reposar
durante 10 min. Precalentamos el horno a 170 C. Pasados esos 10 minutos volvemos a
espolvorear con otro poco de azcar glas y dejamos reposar otros 10 minutos ms.
5. Introducir en el horno precalentado a 170 C y hornear durante 35 minutos, o hasta que
est ligeramente dorada.
6. Dejar enfriar totalmente antes de despegar para evitar que se rompan. Envolver en
plstico e introducir en el refrigerador.
7. Para el ganache. Llevar a hervor la leche. Cortar el chocolate finamente y verterle la leche
caliente para derretir. Mezclar hasta que se disuelva el chocolate, dejar enfriar a 60 C y
aadir la mantequilla poco a poco. Reservar y pasar a una manga pastelera.
8. Colocar un disco de la dacquoise sobre la bandeja en la que se va a servir con el lado de
avellanas haca abajo. Con ayuda de una manga pastelera de boquilla grande (n 15)
formar esferas desde el borde hacia el centro, cubriendo toda la superficie y colocamos el
otro disco sobre la ganache con la capa de las avellanas hacia arriba. Dejamos enfriar 30
minutos antes de servir. Cuando se sirva, se espolvorea la superficie con azcar glass.
Garash
El pastel Garash, es consumido en casi todos los restaurantes y cafs de Bulgaria. A los blgaros les
encanta reunirse para convivir en la sladkarnizi (tiendas de dulces), en donde se sirve caf con
diferentes pasteles, helados y bebidas. El Garash es el pastel predilecto por eleccin popular.
Ingredientes
6 pz huevo
250 gr mantequilla sin sal
1 taza de azcar glass
1 taza de azcar refinada
3 cucharadas de cacao en polvo
2 cucharadas de ron aejado
1 cucharada de harina
2 tazas de nuez walnut, troceada finamente
Preparacin
1. Precalentar el horno a 180C. Separar las yemas de las claras. Reservar.
2. Colocar en una licuadora, las 6 yemas de los huevos, la vainilla, mantequilla, la azcar
glass, cacao y ron. Licuar hasta que est cremoso. Reservar 2/3 de la mezclar.
3. Batir las claras a picos suaves e ir incorporando la azcar refinada en forma de lluvia,
continuar batiendo hasta que se formen picos duros.
4. Agregar a la tercera parte restante: la harina, las 6 claras de huevo previamente montadas,
la nuez troceada finamente, y envolver cuidadosamente. Transferir a un molde de 10
pulgadas engrasado y alineado con papel encerado. Hornear por 10 minutos o hasta que
se torne un dorado paja. Retirar del horno y dejar enfriar.
5. Una vez frio el pastel cubrir con la crema reservada. Dejar solidificar la crema en el
refrigerador y decorar el borde del pastel con un poco de nuez finamente picada y azcar
glass.
Lamington
Un lamington es un tipo de bizcocho o queque esponjoso con forma de cubo, cubierto con un
glaseado de chocolate y espolvoreado con coco rallado. Tambin existe una variedad con glaseado
de frambuesa. A veces lleva un poco de crema batida encima.
2 tazas de harina.
2 cucharaditas de polvo para hornear.
1/4 cucharadita de sal.
2 huevos grandes.
1/2 taza de mantequilla a temperatura ambiente.
3/4 taza de azcar blanca.
1 cucharadita de extracto de vainilla.
1/2 taza de leche.
Ingredientes para el Glaseado
2 tazas de azcar flor.

1/3 taza de cacao en polvo.
3 cucharadas de mantequilla.
1/2 taza de leche.
1 taza de coco rallado.
Preparacin para el bizcocho

1. Precalentar el horno a 350F (180C). Enmantequillar un molde de pastel cuadrado de 20 cm
aproximadamente. Cernir la harina, el polvo de hornear y la sal. Reservar.
2. Mezclar con una batidora en un recipiente, la mantequilla y el azcar hasta que quede
esponjosa y de color claro.
3. Aadir los huevos uno a uno a la mezcla de mantequilla y azcar, luego batir bien hasta
que todo quede bien mezclado. Agregar la vainilla a la mezcla y revolver hasta que se
incorpore completamente. Usar una esptula para agregar alternadamente la harina y la
leche, en tres adiciones, empezando y terminando con la harina. Verter la mezcla en el
molde y distribuirla uniformemente.
4. Hornear durante unos 30 minutos. Probar el centro del pastel con un mondadientes o
palito de fsforo y verificar que ste salga limpio. Dejar enfriar el biscocho en el molde
durante unos 5 minutos y luego desmoldarlo en una rejilla para enfriar.
5. Cortar en cuadrados de acuerdo al tamao deseado una vez que el bizcocho ya haya
enfriado. Luego ponerlos en un recipiente hermtico y dejarlos en el refrigerador durante
al menos 2 horas o incluso durante toda la noche.
Preparacin para el glaseado

1. Colocar el azcar glass, cacao en polvo, mantequilla y leche en un recipiente resistente al
calor sobre una olla de agua hirviendo (a bao Mara).
2. Revolver hasta que la mezcla est suave, pero an un poco espesa. La mezcla no debe
quedar lquida, de lo contrario el glaseado quedar demasiado delgado y el bizcocho no lo
absorber.
Montaje
1. Montar los lamingtons utilizando los biscochos, el glaseado de chocolate y el coco rallado
en un plato.
2. Hacer una lnea de produccin, poner los bizcochos en una rejilla, que se pone sobre la
bandeja para hornear.
3. Cubrir cada bizcocho por todos lados con el glaseado de chocolate y luego suavemente
ponerlo en el plato de coco rallado y rodarlo hasta cubrirlo completamente.
4. Poner el Lamington en una rejilla o bandeja limpia y dejarlo reposar. Repetir el proceso
con el resto de los bizcochos.
Makrout
El Makroud es un pastel de Tunez (ciudad de Kairouan). El makroud se elabora superponiendo una
capa de pasta a base de la smola de cuscs y otra capa de pasta de dtiles (o a veces de higos).
Todo ello se recorta en forma de rombos o tringulos antes de frerlo.
Esta receta confieso que no la he hecho nunca. Este postre lo prob en Tnez y la receta que
transcribo ms abajo la obtuve en Francia. El postre me encant y desde entonces ando buscando
informacin.
Ingredientes
1 kg smola fina
500 g de dtiles
125 gr de mantequilla
1 cucharada de agua de azahar
1 cucharadita de canela en polvo
2 tazas de agua tibia
1 pizca de sal fina
Procedimiento
1. Poner la smola en una sartn sobre fuego lento, removiendo sin parar.
2. Licuar en un procesador de alimentos los dtiles sin semilla, e incorporar el agua de azahar
y la canela. Procesar y reservar.
3. Mezclar la smola fina con la mantequilla y sal, despus agregar el agua y amasar hasta
suavizar. Extender la masa hasta obtener una capa de 8 cm de ancho x 34 cm de largo.
Presionar la masa a fin de extraer de longitud, en medio de la capa, un surco en el que se
extiende la pasta de dtiles, sin ponerlo demasiado cerca de los bordes.
4. Pliegue la capa en la direccin de la longitud y cerca de los bordes con pellizcos.
5. Enrollar entonces la capa para obtener un cilindro homogneo que es necesario aplanar
ligeramente inferior con una esptula para Makroud. Si no la tiene puede hacerlo a mano
o utilizando un rodillo. Cortar el rollo sin dejar de mantener el cuchillo en un ngulo a fin
de obtener diamantes en forma de rodajas, de 2 a 3 cm de espesor.
6. Hornear a 160C, en una charola que est a mitad del horno, cocinar 20 minutos. Cortar
con un cuchillo de sierra en ngulo y servir tibios con t.
Mince Pie
Estas tartaletas de fruta seca, conocidas como mincemeat pies, son tpicas en Navidad en
Inglaterra.
Ingredientes para la masa
120g de manteca fra, en cubos

175g de harina comn
1 pizca de sal
60g de azcar
1 yema
1 cucharada de crema
40 gr naranja cristalizada, picada

finamente
1/8 pieza de nuez moscada o 1/2
cucharadita molida
1 pz chica manzana verde, pelada y
rallada
50 gr pasas rubias o sultanas

60 gr uva pasa
20 ml brandy
1/2 pz limn amarillo, ralladura y
zumo
50 gr mantequilla
50 gr azcar morena
Ingredientes para la capa de almendra y vainilla
125g de mantequilla, a temperatura

ambiente
125g de azcar impalpable
25g de harina
125g de almendras molidas

1/2 cucharada de vainilla
2 huevos
azcar impalpable, para espolvorear
Procedimiento para el relleno

1. Remojar las sultanas y pasas en el brandy y el zumo de limn por media hora. Drenar el
lquido y reservar.
2. En un bowl, colocar todos los ingredientes y mezclar hasta que todo est bien
incorporado. Agregar el lquido de las pasas y mezclar. Reservar para rellenar.
Procedimiento para la masa
1. Colocar la mantequilla, harina, sal y azcar en un bowl, y frotar hasta arenarlo. Agregar la
yema y la crema, mezclar hasta que se forme una masa. Cubrir en plstico y refrigerar.
Procedimiento para la cobertura de almendra y vainilla
1. Batir la manteca con el azcar impalpable con batidora elctrica por unos minutos.
Agregar la harina, las almendras molidas y la vainilla. Batir los huevos, incorporndolos de
1 a la vez, y luego batir durante 4-5 minutos, hasta que quede suave y esponjosa.
Para el ensamblado
1. Precalentar el horno a 190C (moderado). Enmantecar y enharinar 2 moldes para 12
tarteletas.
2. Estirar la masa sobre una superficie enharinada, de ms o menos 2mm de grosor y cortar
crculos de 8cm. Colocar 1 cucharadita del relleno de mincemeat. Luego cubrir con 3/4
cucharadita de la cobertura de almendras y vainilla. (No cubrir excesivamente las
tartaletas).
3. Llevar al horno por 12-15 minutos, o hasta que se hayan dorado. Dejar enfriar por unos
minutos en el molde, y luego desmoldar, y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
German Chocolate Cake

120 gr de chocolate semiamargo

1/2 taza de agua
2 1/4 de taza de harina todo uso
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal fina
2 tazas de azcar refinada
1 taza de mantequilla sin sal
4 pz huevo entero
1 taza de leche + 1 cucharada de vinagre blanco
Ingredientes para el betn
3 pz huevo entero
1 taza azcar morena
1/2 taza mantequilla sin sal
1 lata leche evaporada (12 onzas)
1 cucharada extracto de vainilla
1 1/3 taza coco rallado
1 taza nuez pecana, troceada finamente

1.
2.
3.
4.
Precalentar el horno a 350F. Engrasar una charola y alinear con papel encerado.
Picar finamente el chocolate y derretir a bao mara. Reservar.
En un tazn mediano, mezclar la harina, bicarbonato de soda, y sal. Reservar.
En otro tazn mediano, mezclar 2 tazas de azcar y 1 taza de mantequilla, batir hasta
acremar los ingredientes. Reservar.
5. Separar los huevos, y colocar las yemas en un tazn mediano y verter una yema a la vez a
la mezcla de mantequilla con azcar, batiendo bien antes de agregar la siguiente yema.
Intercalar entre los secos y los hmedos. Finalizar con la leche con el vinagre blanco.
6. Batir las claras de los huevos hasta obtener picos duros, e incorporarlos a la mezcla de
manera envolvente. Verter la masa en la charola y hornear por 30 minutos o hasta que un
picadientes salga limpio del centro del bizcocho. Enfriar por 10 minutos en la charola y
despus desmoldar. Dejar enfriar totalmente boca abajo.
Procedimiento para el relleno
1. Separar los huevos y colocar las yemas en una olla mediana, batir con 1 taza de azcar y
1/2 taza de mantequilla, la leche evaporada, la vainilla, mezclar y cocinar por 12 minutos o
hasta que est espesa y burbujeando. Incorporarle el coco y la nuez. Dejar enfriar 30 min.
Para el montaje
1. Recortar 3 crculos y colocar 1 en una charola de decoracin, embetunar y colocar otra
pieza de bizcocho, embetunar, y repetir hasta utilizar todo el bizcocho y colocar el
restante del betn encima del pastel, sin cubrir los costados del pastel. Refrigerar 30
minutos. Servir.
Pound Cake
Ingredientes
250 g de mantequilla sin sal

250 g de azcar blanco
4 huevos
cucharadita de extracto de almendra
260 g de harina todo uso
1 cucharadita de polvo para hornear
cucharadita de sal
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Precalentar el horno (elctrico) a 165C.

Engrasar un molde rectangular para pan de 23 x 13 cm y reservar.
En un bowl mediano, tamizar juntos los ingredientes secos y reservar.
En un bowl mediano, con una pala de madera batir la mantequilla con el azcar hasta
obtener una mezcla esponjosa y blanquecina.
Incorporar los huevos de uno en uno y batir bien antes de agregar el siguiente. Agregar el
extracto de almendra y combinar bien.
Aadir la harina y mezclar lo necesario hasta que se mezcle bien la harina.
Vertemos la mezcla en el molde y alisamos la superficie. Colocamos el molde sobre la
bandeja del horno y la situamos a media altura. Hornear inicialmente unos 45 minutos o
hasta que al insertar una brocheta salga limpia.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla dentro del molde durante 30 minutos.
Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Kransekake
Ingredientes para los aros
380 gr harina, cernida

230 manteca vegetal
140 gr azcar glass
4 pz yema
120 gr almendra molida
1 cucharada extracto de almendra
Ingredientes para royal icing
375 gr azcar glass

1 gr crmor trtaro
2 claras de huevo
1 cucharadita de agua
Procedimiento para los aros

1. Precalentar el horno a 175C.
2. Batir la manteca vegetal con la almendra molida y el azcar. Incorporarle las yemas,
extracto y harina, mezclar y formar 18 crculos para conformar una torre.
3. Colocar sobre charolas con silkpad o papel encerado. Hornear por 15 a 20 minutos.
4. Dejar enfriar en las charolas y colocar en rejillas.
5. Para el royal icing. Mezclar todos los ingredientes. Reservar.
6. Colocar el aro ms grande en un plato para montaje y unir los aros con el royal icing de
manera decorativa. Mantener a temperatura ambiente.
Red Velvet
Ingredientes para el betn:
560 gr queso crema, a temperatura ambiente
140 gr mantequilla, a temperatura ambiente
315 gr azcar glass, cernida
10 ml extracto vainilla
Ingredientes para el pastel:
2 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal fina
2 cucharada de cocoa
2 tazas de azcar refinada
1 taza aceite vegetal
2 huevos
1 taza suero de leche
2 cucharaditas de extracto de vainilla
5 a 10 gotas de colorante vegetal rojo en gel
1 cucharadita vinagre blanco destilado
1/2 taza de caf caliente
Procedimiento para el pastel:
1. Precalentar el horno a 325F. Engrasar y enharinad dos moldes de 9 pulgadas.
2. En un tazn mediano mezclar la harina, polvo para hornear, bicarbonato, cocoa y sal.
Reservar.
3. En un tazn mezclar la azcar y el aceite vegetal. Mezclarle los huevos, suero de leche,
vainilla y colorante vegetal. Incorporarle el vinagre y el caf caliente.
4. Combinar los ingredientes secos con los hmedos intercaladamente hasta que est una
masa homognea.
5. Vaciar la masa en los moldes previamente engrasados de manera equitativa.
6. Hornear en el centro del horno por 30 a 40 minutos o hasta que una picadientes salga
limpio y seco.
7. Dejar que el biscocho se enfre en los moldes, y desmoldar hasta poder tocarlos con la
mano. Colocar en rejillas y dejar que se enfren totalmente.
8. Colocar una tercera parte del betn sobre un pastel para rellenarlo, tapar con el otro
pastel y terminar de embetunar el pastel con el betn restante. Refrigerar y servir.
Procedimiento para el betn:
1. En una batidora elctrica, batir el queso crema con la mantequilla hasta que est cremoso
y ligero, agregar la vainilla, mezclar, e incorporar la azcar glass hasta obtener la
consistencia deseada. Refrigerar hasta que est firme para su uso.
Basboussa
La Basboussa es un dulce tpico de la zona levantina de Oriente, Lbano, Siria y Palestina, pero hoy
da podemos encontrarla en mltiples versiones en cualquier pas rabe. Esta receta es tpica de la
regin del Magreb.
Ingredientes
100 gramos de mantequilla sin sal, derretida

150 gramos de azcar
4 huevos
300 gramos de smola de trigo mediana
50 gramos de harina todo uso
8 gr de levadura qumica en polvo
1 ralladura de limn
150 gramos de leche tibia
50 gr pistachios, picados
50 gr almendra, picada
Para el jarabe
1 litro de agua
300 gramos de azcar
1 pz limn amarillo, ralladura y zumo
1 cuchara de agua de azahar
Procedimiento
1. Primero preparar el jarabe con el que baaremos la Basboussa. En un cazo ponemos el
litro de agua, el azcar, el zumo de limn y su cscara cortada en tiras. Cocer a fuego lento
hasta que el lquido se reduzca a la mitad. Enfriar y agregar el agua de azahar.
2. En un recipiente batimos los huevos con el azcar hasta obtener una mezcla cremosa.
Aadimos la margarina fundida y la leche, y seguimos batiendo. Agregamos una pizca de
sal, el azcar, la vainilla y la raspadura de limn.
3. En otro recipiente tamizamos la smola, la harina y la levadura. Las aadimos a nuestra
otra mezcla hmeda y mezclamos todo bien hasta obtener una mezcla homognea.
4. En un molde de unos 30 centmetros apto para horno y lo untamos con mantequilla. En el
molde, ponemos la masa de Basboussa. Hornear a 160 grados durante 25 minutos.
Cuando la Basboussa est dorada, la sacamos del horno, la regamos con el sirope y la
dejamos enfriar.
5. Para servirla, la cortamos en cuadrados y espolvoreamos por encima pistacho o almendra
picada finamente.
PASTEL SELVA NEGRA

El nombre de esta torta deriva del alemn "Schuarzwderkirschotorte", que significa Torta selva
negra con cerezas. Los ingleses la llaman "Black Forest Gateau" y los americanos "Black Forest Cake".
El origen de esta torta se pierde en el tardo siglo XVI cuando el chocolate ya se haba asentado en
los paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en el estado alemn de BadenWrttemberg. El nobre evoca la oscuridad y el misterio del incipiente concepto romntico de la
Waldeimsaikeit, es decir, la soledad de la foresta. La regin es conocida por sus cerezas algo agrias,
de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble, transparente, de la calidad
Morello. La combinacin de la cereza, el chocolate, la crema de leche y el Kirsch, es lo que hace de
esta torta una verdadera e irresistible tentacin.
Ingredientes para el Pastel
1 taza de leche, o la cantidad
2 tazas de harina
necesaria
2 1/2 cucharaditas polvo para
150 gramos de mantequilla
hornear
1 taza de azcar
1/2 taza de cocoa de buena calidad
4 huevos
3 cucharaditas de caf soluble
1 cucharada de vainilla
Ingredientes para el Relleno
1/2 taza de crema para batir
1/2 taza de cerezas en almbar,

picadas
3 cucharadas de chocolate semiamargo rallado
Ingredientes para el Betn
1/3 de taza de crema para batir
200 gramos de chocolate semiamargo, en trozos
Preparacin
1. Precalentar el horno a 180 C. Engrasar y enharinar 2 moldes para hornear de 20 centmetros
de dimetro.
2. Cernir la harina con el polvo de hornear y la cocoa. Diluir el caf en la leche. Reservar.
3. Batir la mantequilla hasta acremar, luego agrega el azcar y sigue batiendo hasta que se
esponje. Aadir los huevos, uno por uno, luego incorporar los secos, alternando con el caf
con leche y la vainilla, y mezcla hasta tener una consistencia homognea. Si es necesario
agrega un poco ms de leche a cucharadas.
4. Dividir la masa entre los dos moldes y hornea hasta que pase la prueba del palillo,
aproximadamente 30 minutos. Deja enfriar dentro de los moldes 10 minutos, luego desmolda
y coloca sobre una rejilla enfriadora para que se enfren completamente.
5. Mientras, mezclar 1/2 taza de crema para batir con l1/2 taza de cerezas. Reservar.
6. Para preparar el betn, derrite el chocolate a bao Mara junto con 1/3 taza de crema,
moviendo constantemente hasta tener una salsa homognea.
7. Coloca sobre uno de los panes el relleno de cereza y acomoda encima el segundo pan. Cubrir
todo con el betn de chocolate y espolvorea con el chocolate rallado.
Tiramis
En esta versin del Siglo XVII, originario de la Toscana, apareci en Siena con la visita del entonces
Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici, que era bastante goloso y agradeci este manjar
bautizado con el nombre de Zuppa inglese, Zuppa del duca o Sopa del Duque y que se llev a
su vuelta a la corte de Florencia.
Poco a poco la Zuppa del duca se hizo famosa y empez a extenderse para llegar a Treviso y
despus a Venecia, en donde, se convirti en el dulce favorito de los cortesanos, porque se le
atribuan propiedades afrodisacas. Llegando a ser una costumbre tomar una gran porcin antes de
cada encuentro amoroso. Esta es la razn por la cual la Zuppa del duca cambi su nombre y tom
el ms alusivo de Tiramis (tira-mi-su, trame arriba o sea, levantar el nimo).
Ingredientes para Lady fingers
3 Huevos Separados
1/2 Taza de Azcar Granulada Sper Fina
9 Cucharas de Harina de Todo Uso
Ingredientes para la crema

4 yemas
4 cucharadas de azcar
500g de mascarpone
ralladura de 1 limn
| 400cc de caf expreso fro
40cc de brandy
150 a 200g de vainillas
cacao amargo en polvo
Preparacin
1. Batir las yemas con el azcar hasta que quede bien esponjoso. Incorporar el queso
mascarpone en forma envolvente con una cuchara de madera, y luego aadir la ralladura
de cscara de limn.
2. Mezclar el caf con el brandy en un bowl profundo. Remojar las vainillas, solamente la
mitad, por unos segundos, y luego colocarlas en la base de un bowl o fuente de vidrio
formando una capa.
3. Cubrir las vainillas con la mitad del queso mascarpone. Repetir el paso con el resto de las
vainillas y luego cubrir con el resto de mascarpone. Tapar y llevar a la heladera por lo
menos por 5 horas, preferentemente durante toda la noche. Espolvorear con cacao
amargo antes de servir.
Dobostorte
La tarta Dobos (Dobos Torte o Dobosch) tiene su origen en Hungra, fue inventada por Jzsef C.
Dobos en el ao 1884. Jzsef naci el 18 de enero de 1847 en Budapest, era uno de los mejores
cocineros y pasteleros de finales del siglo XIX y fue en uno de sus viajes a Francia cuando prob la
crema de mantequilla y decidi utilizarla como relleno para la tarta que ms tarde llevara su
nombre, asegurndose que podra durar ms que el resto porque no llevaba crema pastelera.
Ingredientes
Manteca 180 grs
Azcar impalpable 50 grs
Sal 5 grs
Esencia de vainilla 2 cdas
Yemas 3
Claras 3
Azcar 120 grs
Harina 0000 120 grs
Crema:
Manteca 280 grs
Yemas 5
Azcar 1 puado
Agua 60 cc
Azcar 180 grs
Chocolate 120 grs

1. Blanquear la manteca con el azcar, sal y vainilla.
2. Agregar las yemas. Merengar las claras con el azcar e integrar alternando con la harina.
3. Disponer la masa en placas delgadas. Hornear a 200 C de 8 a 10 min. Desmoldar y cortar
los discos de 24 cm dimetro.
Crema de manteca al chocolate
Picar y fundir el chocolate. Entibiar. Batir las yemas con un puado del azcar. Colocar el agua y el
resto del azcar y hacer un almbar a 120 C. Volcar el almbar hirviente sobre las yemas, sin dejar
de batir. Continuar el batido hasta que la preparacin resulte muy espumosa y tibia. Incorporar
poco a poco, de a trocitos, la manteca pomada al batido. Agregar chocolate.
Armado
Reservar un disco de masa sin crema para la superficie. Untar las placas restantes de masa con la
crema de manteca. Baar con caramelo el ltimo disco y colocar con las porciones marcadas.
Sacher Torte
Sucedi que el chef que siempre complaca sus deseos enferm, encontrndose como
reemplazante a un joven de 16 aos llamado Franz Sacher. Esta persona hasta el momento no era
conocida. El resultado de su obra (la torta Sacher) fue un xito total y provoc todo tipo de
comentarios. Fue as que Franz Sacher recibi tantos elogios que pas en forma oficial a formar
parte de la cocina. La torta fue pasando de palacio en palacio hacindose cada vez ms conocida
pero manteniendo siempre su frmula en secreto.
Ingredientes
1 taza de manteca pomada ( 200 gramos ) mantequilla

60 gramos de azcar impalpable ( glas, lustre, pulverizada )
6 yemas
200 gramos de chocolate semiamargo
1 taza de harina ( 120 gramos )
1/4 taza de almidn de miz ( fcula, chuo ) ( 30 gramos )
1/2 cucharadita de bicarbonato
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de caf soluble
1/2 cucharadita de canela
1/4 taza de cacao amargo ( 40 gramos aprox. )
6 claras
60 gramos de azcar impalpable ( glas, lustre, pulverizada )
1/2 taza de almendras ( 50 gramos ) procesadas
Para rellenar y baar
1 frasco chico de mermelada de chabacano

1/4 taza de leche
200 gramos de chocolate obscuro
50 gramos de mantequilla a punto pomada
Procedimiento
1. Poner el chocolate en un recipiente y cubrirlo con agua caliente. Tapar el recipiente y
dejarlo en descanso sin tocar.
2. Aparte, batir la mantequilla hasta que quede blanca y cremosa. Agregar el azcar y
continuar batiendo
3. Aparte, mezclar las yemas. Incorporarlas de a poco al batido de la mantequilla. Una vez
integradas las yemas retirar de la batidora.
4. Volcar el agua caliente del chocolate y agregar el chocolate blando a la preparacin
anterior. Mezclar hasta integrarlo.
5. Cernir todos los ingredientes secos, la harina, el almidn, el bicarbonato, el polvo de

hornear, el caf, la canela y el cacao.
6. Batir las claras con el azcar impalpable hasta merengue firme. Agregar la mitad del
merengue a la preparacin anterior, mezclando bien hasta incorporarlo.
7. Aadir los ingredientes secos, las almendras molidas y por ltimo el resto del merengue en
forma lenta y envolvente.
8. Se emplea para cocinarlas dos moldes de 26cm de dimetro. No se enmanteca el molde
solo se forra el fondo con papel encerado.
9. Se hornea a 150 a 160, durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estn
cocidas. Se retiran y se enfran sobre rejilla.
10. Se unen con la mermelada previamente calentada un poco para facilitar la distribucin.
11. Calentar la leche y volcarla sobre el chocolate picado. Mezclar hasta que est disuelto.
Mantener en un bao Mara y agregar la manteca pomada. Mezclar hasta incorporar la
manteca. Retirar del bao Mara. Poner un poco del bao en un cucurucho de papel.
12. Volcar el resto sobre la torta cubrindola totalmente. Escribir con el cucurucho la palabra
Sacher en el medio.
Strudel Alemn
El Strudel es un pastel muy asociado con la cocina alemana, austriaca e italiana, aunque en algunos pases
latinoamericanos, como en Argentina, se elabora una variante de este pastel. La palabra Strudel proviene
del alemn y significa remolino. Se trata de un pastel elaborado con masa muy elstica y delgada, que al
enrollarse varias veces, adquiere una textura similar a la masa de hojaldre. Generalmente lleva un relleno de
frutas como manzanas o peras. El strudel es elaborado de forma tradicional en toda la regin austrohngara. Comnmente se sirve acompaado de crema. El strudel original es dulce, aunque actualmente
existen versiones saladas.
Ingredientes para la masa:
450 g harina
250 g agua
7.5 g sal
70 g huevo
30 g aceite vegetal
Ingredientes para el relleno:
4 piezas manzana verde sin piel y en cubos grandes
2 cucharaditas mantequilla sin sal
1 cucharada ralladura de limn
1 pieza jugo de limn
185 g azcar morena
2 cucharaditas canela en polvo
cucharadita nuez moscada en polvo
100 g pasas
50 g pan rallado
Procedimiento:
Para la masa:
1. Precalentar el horno a 350 grados F
2. Mezclar los ingredientes y lograr una masa tersa. Si se utiliza batidora, hacerlo a velocidad
media.
3. Con un rodillo aplanar la masa en una mesa de trabajo hasta formar un rectngulo.
4. Dejar reposar la masa cubrindola con papel encerado durante 30 minutos a temperatura
ambiente. Reservar.
Para el relleno:
1. En un sartn derretir la mantequilla y colocar las manzanas dejando cocinar durante unos
minutos a fuego medio alto.
2. Agregar jugo, ralladura, azcar, canela y nuez moscada cocinando hasta diluir el azcar.
3. Agregar pasas y pan rallado dejando que ste absorba todo el lquido de las manzanas.
4. Enfriar por completo antes de ensamblar el pastel.
Para el ensamble del pastel:
1. Colocar el relleno al centro del rectngulo de masa y envolver segn demostracin.
2. Colocar el pastel en una charola, hacer cortes impares en diagonal y barnizar con yema de
huevo y espolvorear azcar para caramelizar. Hornear durante 30 minutos o hasta cocinar
por completo la masa.
PASTEL OPERA
La torta pera fue creada en los aos 50 por Gastn Lentre. Quin fue tambin el creador del instituto que
lleva su nombre, famossimo hasta hoy da.
La torta pera es un delicioso pastel de chocolate, clsico de la repostera francesa y muy al estilo de su
repostera, ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finsimas capas baadas
conalmbar y luego rellenas. Un ejemplo de ello es la torta Dobos, Concerto etc.
La bautizan con el nombre pera en homenaje a la pera Garnier Pars, teatro famoso por los espectculos
grandiosos que ofrecan all.
Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro pera y los colores que la
forman estn identificados con el teatro. Est formada por diez finsimas capas baadas con almbar y
rellena de crema de caf y ganache de chocolate.
Ingredientes
Para la crema de manteca:
280 gr. de azcar

50 cc. de agua
4 claras
225 gr. de manteca
25 gr. de extracto de caf
Para el bizcocho de chocolate:
4 huevos
120 gr. de azcar
100 gr. de harina
20 gr. de cacao
Para la ganache:
300 cc. de crema

300 gr. de chocolate cobertura
Esencia de vainilla
Para el espejo:
100 gr. de ganache

75 gr. de colorante rojo
15 gr. de glucosa
Procedimiento
1. Colocar dentro de una cacerola el azcar junto con el agua y llevar al fuego hasta obtener
un almbar de 118 C. Verter en forma de hilo sobre las claras montadas. Batir hasta
obtener un merengue italiano. Adicionar la manteca a punto pomada de a poco mientras
se contina batiendo. Por ltimo, agregar el extracto de caf. Reservar la crema de
manteca.
2. Colocar los huevos junto con el azcar en un bol y llevar a bao Mara, batir hasta que el
azcar se disuelva por completo. Retirar y continuar batiendo hasta obtener punto letra.
Tamizar la harina junto con el cacao e integrar con movimientos envolventes. Colocar
dentro de una placa de 30 cm x 40 cm enmantecada y enharinada. Cocinar 25 minutos
aproximadamente, en horno a 180 C. Retirar el bizcocho y dejar enfriar. Cortar en cuatro.
3. Colocar la crema dentro de una cacerola y llevar al fuego hasta que rompa hervor. Verterla
luego sobre el chocolate picado dentro de un bol. Mezclar hasta disolver el chocolate.
Colocar la esencia de vainilla, tapar con film en contacto y dejar enfriar la ganache en la
heladera hasta que tome consistencia.
4. Para realizar el espejo, colocar en una cacerolita la ganache con el colorante y la glucosa,
calentar para integrar bien.
5. Armado: Intercalar sucesivamente capas de ganache, crema de manteca y bizcocho. Una

vez armado, glasear con el espejo, dejar enfriar y retirar los bordes para presentar cortada
en porciones.
PASTEL TRES LECHES

El pastel, torta o postre de tres leches se llama as porque es un papel esponjoso remojado en tres
tipos de leche, cubierto con una nube o pelcula de crema batida de vainilla o merengue. Muy
popular en Latinoamrica, tambin ha ganado popularidad ms all de la regin.
El origen del pastel de tres leches es discutible. La mayora de los historiadores le dan el crdito a
Nicaragua de la invencin del pastel. Otros le dan el crdito a Mxico ya que tena recetas
similares el pastel de tres leches. Lo que prcticamente todos los historiadores suponen, sin
embargo, es que la receta se origin en algn lugar de Amrica Latina, como una campaa
promocional realizada por una compaa productora de leche enlatada para aumentar sus ventas.
Esto puede haber sucedido hacia finales del siglo XIX o a comienzos del siglo XX, ya que la leche
condensada y la evaporada estuvieron disponibles por primera vez en las dcadas de 1850 a 1870.
El pastel de tres leches es particularmente popular en Nicaragua, Mxico, Cuba, Puerto Rico y
Guatemala.
Los tres ingredientes esenciales para hacer el pastel de tres leches son leche evaporada, leche
condensada y ya sea leche entera o crema de leche. stas se combinan para hacer una mezcla para
remojar el pastel, dndole su textura hmeda sin ablandarlo demasiado. Por supuesto, tambin se
necesitan huevos, azcar, harina, levadura y, s, ms leche para hacer el pastel en s.
Ingredientes:
5 huevos, separadas las claras de las yemas.

1 taza de azcar
1/3 de leche
1 taza de harina de trigo cernida
2 cucharadas de polvo para hornear
1/2 de cucharada de crema trtara en polvo(si la tiene a la mano)
Prepare su horno a 350 grados. fh
Para hacer el dulce
1 lata de leche evaporada

1 lata de leche condensada
1 taza de crema
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de Cognac o ron
Para hacer el Merengue
1 1/2 taza de azcar

1/2 cuacharada de crema trtara en polvo
5 claras de huevo
Procedimiento:
1. Para preparar el pastel bata 3/4 de azcar con las 5 yemas de huevo cuando tomen un
color amarillo claro, agregue 3/4 de leche, 1/2 cucharada de vainilla, el harina, y el polvo
para hornear.
2. Por otro lado bata las 5 claras de huevo, por 2 minutos agregue la 1/2 cucharada de crema
trtara, y agregue un 1/4 de taza de azcar poco a poco y btalas hasta que el merengue
este slido.
3. Agregue el merengue a la pasta que tiene la harina suavemente nicamente envolviendo
sin batirla.
4. Ponga la pasta en un molde rectangular de tamao mediano, engrasado con mantequilla y
pngalo en el horno a 350 grados F, por 50 minutos checndolo con un palillo de madera y
si sale completamente seco est listo.
5. Djelo enfriar por 1 hora y cuando est listo con un palillo de madera hgale agujeros por
encima en toda la superficie.
6. Prepare el dulce de leche combinando, la leche evaporada, la condensada y la crema, la
vainilla, el Cognac o ron revolvindola bien.
7. Ponga el dulce por encima del pastel suavemente para que lo absorba y lo que se cae
hacia los lados pngaselo por encima hasta que lo absorba.
8. Bata las 5 claras de huevo con la crema trtara agregando el azcar poco a poco segn el
merengue crezca.
9. Con una esptula pngale al pastel una capa gruesa del merengue.
10. Para adornarlo con un soplete de soldar porttil se lo pude pasar por todo el rededor para
dorar el merengue o lo puede dejar as. mtalo al refrigerador por 4 horas o ms.
PASTEL IMPOSIBLE
Ingredientes para el flan:
200 g azcar
8 piezas huevo
1 lata leche evaporada
1 lata leche condensada
Para el bizcocho:
135 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente

110g azcar
120 g yema de huevo
180 g clara de huevo
60 g azcar
90 g harina
40 g cocoa en polvo
Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 350F.
2. Para el flan, en un sartn perfectamente limpio, colocar el azcar y un poco de agua.
Calentar a fuego alto hasta obtener un caramelo color mbar.
3. Colocar el caramelo caliente en la base del molde. Reservar.
4. En un procesador mezclar huevo y las leches hasta una textura homognea.
5. Colocar la mezcla anterior sobre el molde con caramelo.
6. Para el bizcocho cremar la mantequilla con 110 g de azcar.
7. Agregar yemas y batir hasta esponjar durante varios minutos.
8. Aparte batir claras con 60 g azcar y formar un merengue
9. Cernir juntas harina y cocoa.
10. Agregar polvo de almendras.
11. Agregar los secos a la mezcla anterior y mezclar el merengue envolventemente en tres
partes.
12. Agregar la mezcla del bizcocho sobre la mezcla del flan y tapar con papel aluminio.
Hornear de 45 min a 1 hora a bao mara. Enfriar y refrigerar durante varias horas.
TARTA CAPRESE
Ingredientes:
150 g almendras tostadas
100 g azcar refinada
225 g chocolate semi amargo
175 g mantequilla
15 g fcula de maz
1 pizca polvo para hornear
1 cucharadita esencia vainilla
3 piezas huevo
Azcar glass para espolvorear
Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 350F
2. Fundir a bao mara el chocolate junto con la mantequilla, mezclar hasta unir
3. Procesar las almendras tostadas hasta obtener un polvo fino
4. En un bowl de batidora, colocar las claras con la sal y batir hasta que queden firmes.
5. Batir las yemas junto con el azcar hasta blanquear
6. Incorporar el chocolate a las yemas blanqueadas y mezclar aadiendo el polvo de hornear
y la fcula de maz tamizados.
7. Agregar las claras montadas en forma envolvente y perfumar con la vainilla
8. Por ltimo agregar las almendras en polvo de forma envolvente.
9. Colocar en un molde previamente engrasado y enharinado
10. Hornear por alrededor de 30 minutos.
TARTA ANACAPRESE
Ingredientes:
250 g mantequilla
300 g azcar refinada
150 g chocolate blanco
5 piezas clara de huevo
300 g almendra pelada y tostada
50 g harina 1 pizca sal azcar glass para espolvorear
Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 350F
2. Fundir a bao Mara el chocolate blanco con la mantequilla y mezclar para que se unan los
ingredientes.
3. En el bowl de una batidora colocar las claras y la sal. Batir a velocidad mnima hasta
romper la clara y luego incorporar azcar en forma de lluvia, subiendo la velocidad y batir
hasta que queden firmes.
4. Procesar las almendras tostadas hasta obtener polvo de ellas.
5. Unir el polvo de almendra con el harina con la mezcla de chocolate
6. Por ltimo incorporar a la mezcla anterior el merengue para aligerar e incorporar sin
perder aire.
7. Colocar en un molde previamente engrasado y enharinado y hornear por alrededor de 30
minutos.
8. Espolvorear con azcar glass y servir con helado.
9. No refrigerar para que no endurezca.
Magdalenas
El origen de las Madeleines se atribuye a la ciudad de Commercy, Lorraine.
Ingredientes:
1 taza harina todo propsito
cucharadita polvo para hornear
1 pizca sal
2/3 taza mantequilla sin sal
taza de azcar
1 cucharada azcar morena
1 cucharada miel de abeja
4 pieza huevo
1 pieza ralladura de limn amarillo
Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 375 grados F.
2. Tamizar harina y polvo de hornear.
3. Derretir mantequilla y agregar azcar y miel.
4. Batir los huevos y temperarlos con la mezcla de mantequilla.
5. Agregarle harina y formar una mezcla homognea.
6. Colocar la mezcla en los moldes previamente engrasados y enharinados.
7. Hornear hasta que los pastelillos se hayan formado ligeramente dorados,
alrededor de 10 a 12 minutos, sin abrir el horno mientras se hornean.
Mannalas
El da 6 de Diciembre se celebra San Nicols, en algunos pases de Europa este da es una fiesta,
sobre todo para los ms pequeos ya que San Nicols les reparte naranjas, golosinas y juguetes. Y
son tpicos de este da los Mannele de San Nicols, unos panecillos de brioche con forma de
hombrecillos, en otras zonas reciben otros nombres como mannala.
Los Mannele de San Nicols, se consumen durante todo el Adviento, acompaados de un
chocolate o vino caliente.
Ingredientes
300 gr de harina
50 gr de azcar
7 gr de levadura seca
1 huevo
150 gr Leche
Ralladura de 1 limn
50 gr chispas de chocolate
1/4 de cucharadita de sal
Huevo batido para pincelarlos
Procedimiento
1. Ponemos en un cuenco grande la harina, el azcar y la ralladura de limn.
2. En un cuenco aparte ponemos el huevo y agregamos leche y levadura. Lo aadimos a la
harina. Y por ltimo, incorporamos la mantequilla fundida y amasamos. Dejamos leudar
hasta que doble su tamao, ponchamos y formamos al hombrecillo de San Nicols.
3. Marcamos con una brocheta unos agujeritos para luego situar en ellos las pepitas de
chocolate que sern los ojos y unos botones. Pincelamos toda la superficie con huevo
batido. Dejamos reposar la masa una hora.
4. Horneamos a 180C por 15 o 20 minutos, o hasta que estn dorados. Dejar enfriar en las
charolas.
Carlota Imperial
Ingredientes Para el Bizcocho
7 huevos
1 taza de azcar
taza de harina
1 limpiador
taza de azcar glass cernida
taza de jalea espesa.
Preparacin:
Bata las claras a punto de nieve, agregue las yemas sin dejar de batir, luego el azcar. Mezcle bien,
aada la harina cernida a baja velocidad o en forma envolvente.
Engrase bien y enharine un molde rectangular grande, bajo como para brazo gitano ms o menos
de 17 por 10 pulgadas, vierta la preparacin que quede muy pareja. Hornee a 350 por 15
minutos.
Mientras hornea, prepare el limpiador, rocelo con un poco de azcar glass, puede hacerlo con un
colador. Al estar cocido el pastel, desmldelo sobro el limpiador con azcar, con un cuchillo con
filo corte las orillas laterales un poquito, encima del pastel roci un poco de azcar glass, doble el
limpiador del lado ms ancho sobre el pastel. Enrllelo apretando, djelo entibiar como 5 minutos,
desenrllelo, cubra con la jalea si llegar hasta las orillas, enrolle solo el pastel apretando,
envulvalo con el limpiador y djelo enfriar completamente. Reserve.
1 lata de leche evaporada
1 gelatina de fresa
1 cda de gelatina sin sabor
1 taza de agua muy caliente
1 libra de fresas
taza de azcar
1 taza de crema para batir
2 cdas de azcar
cdita de extracto de vainilla.
Preparacin
Refrigere la leche evaporada desde una noche antes, debe estar bien fra. Btala fuertemente
hasta que espese y crezca el doble.
Con tiempo, junte las gelatinas, disulvalas bien en el agua caliente, refrigere hasta que tenga
apariencia de clara de huevo, las fresas bien lavadas y sin tallo parta las en 2 o 4 segn el tamao,
mzcleles el azcar y djelas cocinar mezclando hasta que espesen. Antes de preparar separe unas
para el adorno.
Engrase un molde redondo desarmable grande de 11 o 12 pulgadas ms o menos. Corte los brazos
gitanos en rodajas. Coloque en el fondo del molde rodajas a cubrirlo y a los lados. Al estar la leche
evaporada bien crecida, agregue la gelatina y las fresas cocidas fras, mezcle bien y vierta sobre el
molde preparado, empareje y refrigere hasta que este firme.
Bata la crema a que este espesa, agregue azcar y vainilla. Cubra el pastel, adorne con las fresas
que aparto y refrigere hasta el momento de servir. Para servir, quite con cuidado el aro del molde
y djelo en la base. Servir frio.
Carlota Inglesa
Ingredientes para Crema bavaresa de moka a partir de crema inglesa:
350 ml de leche
7 yemas
250 gr de azcar
Piel de 1 limn
15 gr de gelatina cola de pescado
750 ml de nata
Caf soluble (al gusto)
Ingredientes para Pasta Tulipa:
60 gr azcar glass
60 gr de claras templadas
40 gr de harina
20 gr de cacao
Se pueden utilizar 60 gr de harina, quitando los 20 gr de cacao y aadirle cualquier
colorante (en polvo o pasta)
Ingredientes para Bizcocho Joconde
8 huevos
250 gr azcar
250 gr harina
Procedimiento
1. Se dispone un molde de tarta forrado interiormente con papel antigraso.
2. Se coloca el bizcocho decorado cubriendo las paredes y el fondo del molde.
3. Se elabora una crema inglesa con leche, el azcar, las yemas y la piel de limn. Se
aromatiza la leche con el limn. Se hace una carga con las yemas y azcar (mezclarlo sin
batir). Se vierte la leche aromatizada encima de la carga y se pone al fuego. Sin dejar de
mover con paleta, se obtiene el punto y se corta la coccin en un bao mara fro
pasndolo por un chino fino.
4. Rpidamente se incorpora la gelatina previamente hidratada y se disuelve. Se deja enfriar
un poco. Se monta la nata y se mezcla con la crema inglesa. Se aade el caf soluble al
gusto. Se vierte sobre el molde cubierto por los bizcochos.
5. Se pasa al congelador para que cuaje la crema. Una vez cuajado, se sirve, frio.
Procedimiento para Pasta Tulipa

1. Se tamiza el azcar glass por separado de la harina y el cacao.
2. Se mezclan los ingredientes por el orden de aparicin sin batir.
3. Se escudilla en un silkpad con una boquilla pequea, dibujando cenefas o dibujos
estampados y se congela. Se extiende por encima un bizcocho joconde o plancha de
bizcocho y se cuece a 230 durante 8 minutos.
Procedimiento para el Bizcocho Joconde

1. Se baten las claras y semimontadas se les aade la mitad del azcar.
2. Se baten las yemas con la otra mitad. Al principio la mezcla es naranja. Hay que batir hasta
que queda blanca y esponjosa.
3. Se mezclan los batidos incorporando las claras a las yemas (no al revs para que no baje) y
mezclando de manera envolvente.
4. Se le incorpora la harina tamizada en forma de lluvia y se mezcla con una paleta, o con la
mano de manera envolvente para que no se baje el preparado.
5. Se precalienta el horno y se escudilla la masa en una placa con papel sulfurizado (de
horno) en diagonal. Se hace as para que luego sea ms fcil de despegar del papel y no se
rompa.
6. Se deja cocer a 180 C durante unos 5 - 8 minutos.
7. Cuando se saca del horno y todava en caliente se despega del papel.
Battenberg Cake
Esta receta de Battenberg cake fue creada a finales del siglo XIX en honor del matimonio de una
nieta de la reina Victoria con el prncipe Luis de Battenberg, de ah su nombre. En Inglaterra, este
bizcocho suele acompaar el t de las cinco y se sirve especialmente en la festividad de San Jorge.
Es indiscutible que la presentacin de este pastel, con tu tpico dibujo de cuadrcula original.
Ingredientes para los bizcochos
225 gr de harina
1 sobre de levadura
4 huevos grandes
225 gr de mantequilla a temp. ambiente
225 gr de azcar glass
10 ml de extracto de vainilla
unas gotas de colorante artificial rojo
100 ml mermelada de albaricoque.
Ingredientes para el mazapn
125 gr de almendra molida muy fina
125 gr de azcar molido muy fino
1 clara de huevo.
Procedimiento
1. Acremar la mantequilla, agregar el azcar, y continuar batiendo de nuevo hasta conseguir
una mezcla ligera. Agregar los huevos de uno en uno, batiendo bien trs cada uno.
2. Agregamos la vainilla, la harina, la levadura y mezclamos todo pero sin batir, usando una
esptula y realizando movimientos envolventes.
3. Dividimos la masa obtenida en dos, pasando una mitad a otro cuenco y aadindole a esta
unas gotas de colorante rojo, removiendo bien. Tiene que quedar rosa.
4. Poner cada masa en un molde distinto de plum cake previamente engrasado y hornear a
180C, hasta que pinchando con un palito este salga limpio. Si no tenemos dos moldes de
igual tamao, primero horneamos la masa de un color y a continuacin la siguiente.
5. Mientras se hacen los bizcochos, preparamos la masa de mazapn. Mezclando el azcar y
la almendra molida en un bol, aadiendo poco a poco la clara de huevo hasta conseguir
una masa lisa y compacta. Os aconsejo no agregar de golpe toda la clara, porque si la
mezcla queda demasiado blanda tendremos que aadir azcar y almendra de nuevo, a
partes iguales.
6. Una vez horneados, pasamos los bizcochos a una rejilla para que se enfren. Despus,
cortamos cada uno en dos para obtener en total cuatro barras de bizcocho. Tenemos que
cuidar que nos queden del mismo tamao.
7. Untamos las barras con la mermelada de albaricoques para que se peguen y las
disponemos alternando los colores, formando una cuadrcula. Tenemos que apretar un
poco los bizcochos para que queden bien unidos. Untamos tambin todo alrededor.
8. Espolvoreamos con azcar molido una tabla de trabajo y extendemos la pasta de mazapn
con el rodillo, formando un rectngulo. La untamos con mermelada y colocamos encima el
bizcocho, envolvindolo con el mazapn. Por ltimo, ondulamos los bordes pellizcando
ligeramente con los dedos. Servir con t.
Tarta Capuchina
Ingredientes
1 huevo grande
14 yemas de huevo
40 g de harina, cernida
320 g de azcar
c/n agua
la piel de un limn,
mantequilla
azcar glass
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 150C.
2. Empezamos batiendo en un cuenco, con un batidor de globo, el huevo con ocho yemas.
Debe triplicar su volumen y quedar bastante firmes. Aadir la harina, poco a poco, de
manera envolvente, y mezclar con cuidado hasta que est todo integrado.
3. Vertemos la masa en un molde de tarta engrasado con un poco de mantequilla y la
cocemos al bao Mara, hornear durante 20 o 25 minutos.
4. Retiramos el molde del horno y dejamos enfriar el bizcocho completamente.
5. Mientras, ponemos en un cazo 200 g de azcar, la piel de limn y los cubrimos lo justo con
agua. Mezclamos bien y lo dejamos cocer, a fuego suave, unos diez o quince minutos,
hasta obtener un almbar espeso. Sin desmoldar, pinchamos el bizcocho con un palillo en
toda su superficie.
6. Con cuidado, vertemos el almbar sobre la superficie del bizcocho y lo guardamos en la
nevera 12 horas, hasta el da siguiente.
7. Para hacer la crema, preparamos otro almbar poniendo 120 g de azcar en un cazo y
aadimos agua, la justa para cubrirlo. Lo ponemos al fuego y lo dejamos cocer 10 minutos.
Lo retiramos del fuego y lo dejamos templar.
8. Batimos las 6 yemas restantes en un cuenco con ayuda de unas varillas elctricas, unos 10
minutos hasta que estn esponjosas. Aadimos el almbar en un hilo, sin dejar de batir.
Extendemos la crema de yemas sobre el bizcocho y la espolvoreamos con abundante
azcar molido.
9. Marcamos unos rombos, perfilndolos con cuidado con un cuchillo de hoja larga. Despus,
con la parte que no corta de la hoja del cuchillo calentada al fuego, quemamos las lneas
que forman los rombos. Guardar en refrigeracin hasta el momento de servir.
Genovesa Bsica
Ingredientes
140 g de harina
10 g de fcula de maz
7 huevos
150 g de azcar
1/5 cucharadita de cremr trtaro (o vinagre, o zumo de limn)
1/2 cucharadita de extracto de vainilla.
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 180C. Preparar el molde forrando el fondo con papel sulfurizado y
engrasando las paredes con aceite y un poco de harina. Separar las yemas de las claras de
los seis huevos. Reservar las claras aparte. Tamizar como mnimo tres veces la harina de
repostera con la maicena. Reservar.
2. En un recipiente grande, batir con ayuda de una batidora de varillas el azcar con las
yemas de los huevos, unos 5 o 10 minutos, hasta que quede muy esponjoso. Aadir la
vainilla y batir un poco ms. Batir las claras con el cremr trtaro o el vinagre o limn
hasta alcanzar el punto de nieve.
3. Echar un par de cucharadas de la mezcla de harinas y una de claras montadas a la masa de
yemas y azcar. Mezclar con suavidad, con movimientos envolventes. Continuar hasta
terminar la harina, y finalmente aadir el resto de las claras montadas. Procurar seguir
siempre movimientos envolventes.
4. Llevar al molde, distribuyendo bien la masa, igualando la parte superior. Hornear a media
altura sobre una rejilla, durante unos 30 o 35 minutos. La masa debe haber crecido
bastante, comprobar el punto pinchando un palillo en el centro. Dejar enfriar unos
minutos fuera del horno. Pasar un cuchillo por los bordes con cuidado, desmoldar y
colocar boca abajo sobre una rejilla hasta que se enfre por completo.
Kalter Hund
En EEUU la llaman Chocolate Biscuit Cake, y en Centro
Europa tiene varios nombres para casi el mismo pastel,
Kellerkuchen (pastel del stano), Lukullus, Kalter Hund
(perro fro), Kalte Schnauze (hocico fro), Schwarzer
Keksbass (bajo de galletas negro), Hundeschnauze (hocico
de perro), Wandsbeker Speck (tocino de Wandsbe),
Zebrakuchen (pastel cebra), Kalte Oma (abuela fra). De
una manera u otra, hay un patrn base que es igual en
todos los pases, capas de galleta intercaladas por algn
tipo de ingrediente cremoso.
Ingredientes para la base de galletas

2 paquetes de galletas mara
250 ml de leche entera
100 ml de crema de whisky
1 cucharadita de canela en polvo
Para la crema de chocolate:

250 g. de chocolate negro 70%
200 ml de crema para batir
100 g. de azcar refinada
Para la crema de vainilla:

4 yemas
100 g. azcar refinada
50 g. de fcula de maz
1/2 litro de leche
50 g. de mantequilla
1 vaina de vainilla
piel de 1 limn, sin membrana blanca
1 ramita de canela
Para la cobertura de chocolate y montaje

100 g. de chocolate fondant
50 g. crema para batir
3 cucharadas de cacao en polvo para espolvorear por encima de la cobertura.
Preparacin para la crema de chocolate

1. Picar el chocolate finamente y derretirlo a bao mara. Retirar del fuego. Reservar.
2. Hervir la crema en una olla mediana y agregar poco a poco al chocolate derretido, mezclar
bien y dejar enfriar por completo.
Procedimiento para la crema de vainilla
1. Abrir la vaina de vainilla y colocar dentro de una olla mediana la mitad de la leche junto
con la cscara de limn, y la rama de canela, llevar al fuego a calentar. Retirar del fuego
cuando empiece a hervir y dejar enfriar por 10 minutos.
2. Mezclamos la maicena en la otra mitad de la leche, y batir hasta que no haya grumos.
3. Separar las yemas de las claras, y colocar las yemas en un bowl con el azcar, batir con un
batidor de globo y mezclar hasta que est ligero. Agregar poco a poco la leche con fcula y
batir para deshacer grumos. Reservar.
4. Colar la leche infusionada y regresar a la olla, calentar a media ebullicin y agregar en
forma de hilo a la mezcla con yemas y fcula, batiendo constantemente hasta que tome la
consistencia de una natilla. Retirar del fuego y agregar la mantequilla y batir hasta
derretirla. Dejar enfriar totalmente.
Montaje
1. Engrasar y alinear un molde de 25 cm x 25 cm, con papel encerado.
2. Mezclar la leche con la crema de whiskey, y la canela molida.
3. Colocar una primera capa de galletas remojadas en la mezcla de leche con whiskey, y
cubrir el fondo del molde. Si es necesario, romper algunas galletas para cubrir los
pequeos huecos.
4. Cubrir con una capa de la crema de vainilla, despus con otra capa de galletas y una capa
de crema de chocolate. Seguir intercalando las 3 capas hasta llenar el molde hasta 3 cm
del borde del molde. Llevar a refrigeracin, y una vez firme, desmoldar y colocar en rejilla.
5. Para cubrir el Kalter Hund. Derretir el chocolate en bao mara, junto con la crema. Una
vez homogeneizado, se vierte sobre el Kalter Hund ya desmoldado, y se deja escurrir para
retirar el exceso. Se espolvorea con el cacao en polvo y se lleva a refrigeracin para
endurecer el chocolate. Retirar del refrigerador 1 hora antes de presentarlo. Cortar con
cuchillo de sierra.
Frankfurter Kranz
Conocida tambin como la Corona de Frncfort (Frankfurt), creada en el S. XVIII. Confeccionada
con su cobertura dorada tradicional, y sus cerezas brillando como pequeos rubes. Esta torta
tradicionalmente elaborada en Alemania, homenajea a la ciudad que la cre.
Ingredientes para la el bizcocho
125 g manteca
150 g de azcar
1 pizca de sal
Cscara de limn rallada
4 huevos
2 cucharadas de ron
150 g de harina
2 cucharadas de fcula de maz
1 cucharadita de polvo de hornear
Margarina para el molde
Ingredientes para el Relleno y Decoracin

200 g de azcar
5 yemas de huevo
4 cucharadas de ron
200 g de mantequilla blanda

300 ml mermelada de frambuesa
4 cerezas maraschino, en cuartos
Ingredientes para el Krokant (crujiente)

30 gr mantequilla sin sal
120 gr azcar refinada
45 gr nuez walnut
45 gr almendra, blanqueada
Elaboracin del Bizcocho

1. Precalentar el horno a175C. Enmantequillar un molde para rosca (con un hoyo en el
centro) de aprox. 22 cm. de dimetro. Reservar.
2. Batir la mantequilla con el azcar hasta que la mezcla est espumosa. Mezclar con la sal, la
cscara de limn, los huevos y el ron.
3. Despus, agregar lentamente la harina, la fcula de almidn y el polvo de hornear y seguir
batiendo hasta formar una masa suave.
4. Verter la masa en el molde previamente enmantequillado. Hornear durante 45 minutos, o
hasta que salga un picadientes limpio del centro. Sacar del horno y dejar enfriar.
Elaboracin del Relleno
1. Hervir a fuego lento el azcar con las 6 cucharadas de agua hasta formar un almbar.
2. Batir las yemas y agregar de a poco el almbar batiendo suavemente. Agregar el ron y batir
hasta que la crema se haya enfriado.
3. Batir la mantequilla hasta que est acremada y agregarle despacio la crema. Reservar.
Elaboracin del Krokant
1. Tostar las nueces en el horno a 350F, por 5 minutos. Picar finamente.
2. Derretir la mantequilla en una sartn y agregar la azcar. Mezclar y cocer a fuego alto
hasta que el azcar empiece a derretirse. Contine mezclando hasta que el azcar se
derrita y se forme un caramelo de color dorado. Agregar las nueces, mezclar, retirar del
fuego y extender sobre una charola con silkpad. Dejar enfriar y picar finamente. Reservar.
Montaje
1. Cortar la rosca en tres capas y separarlas. Untar cada capa con la crema de mantequilla, y
mermelada de frambuesa. Armar nuevamente la rosca, untar por fuera con la crema
restante y decorar con el Krokant.
2. Colocar el resto de la crema en una manga con boquilla pequea y formar listones en los
costados, y pequeos aros en la parte superior del pastel, y sobre cada aro colocar un
cuarto de una cereza. Servir a temperatura ambiente. No refrigerar.

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Pastel de crepas con chocolate blanco

375 gramos de harina

Ingredientes para el ganache de chocolate blanco

150 gramos de chocolate blanco, troceado finamente

Ingredientes para decorar

Procedimiento para las crepas

Tarta de Santiago de Compostela

Cruz de Santiago para Decorar la Tarta de Santiago

Lava Cake Original

115 gramos de chocolate al 60% de cacao, picado

Ingredientes para el bizcocho

225 gramos chocolate al 60% de cacao, picado

Lava Cake Moderno

Ingredientes para las placas de chocolate

140 gramos chocolate temperado

Ingredientes para la Base de Brownie de Chocolate

Ingredientes para el Ganache

200 ml leche con chocolate

Budn Ingls de Navidad

250 grs de pasas y sultanas

cucharadita de jengibre molido

Ingredientes para el bizcocho:

150 grs de harina

Ingredientes para el bizcocho

Ingredientes para el relleno

480 ml helado de pistachio

Ingredientes para el Merengue Suizo

4 claras de huevo, a temperatura ambiente

150 g de Chocolate Obscuro

1/3 taza de fcula de maz

Ingredientes para el Bizcocho

1/2 taza y 2 cucharadas de azcar en polvo (para espolvorear el pao y el bizcocho)

Procedimiento para el relleno:

Procedimiento para el bizcocho:

Swiss roll de Chocolate

1/4 de taza de cacao en polvo + 2 cucharadas para decoracin

Ingredientes para el relleno

1/4 de taza de agua

Procedimiento para el bizcocho

Angel Food Cake

1 3/4 tazas de azcar refinada blanca

Devils Food Cake

425 gr chispas chocolate semiamargo

Ingredientes para el pastel:

2 tazas de harina todo uso

2 tazas + 2 cucharadas azcar

Procedimiento para el betn:

908 gr durazno o nectarinas frescas, cortados en gajos de 3 cm

Ingredientes para el Crumble

6 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

5 claras de huevo (200 gr)

Ingredientes para Ganache de chocolate negro para cobertura

300 gr de mantequilla, a temperatura ambiente

Ingredientes para el Glaseado

2 tazas de azcar flor.

Preparacin para el bizcocho

Preparacin para el glaseado

120g de manteca fra, en cubos

40 gr naranja cristalizada, picada

Ingredientes para el relleno

50 gr pasas rubias o sultanas

125g de mantequilla, a temperatura

125g de almendras molidas