Curs 2

GASTRONOMIA - tiina care se ocup cu

aprecierea calitii preparatelor culinare.
Modelul componentelor care care influeneaz
acceptarea alimentelor (Pilgrim)

Diagrama celor trei caliti

Zonarea sensibilitii analizorului

gustativ

Comportamentul alimentar al omului este determinat de

un complex de factori interiori i exteriori, n care
motivaiile psiho-senzoriale au un rol esenial.

Clasificarea analizorilor i receptorilor specifici

Dup valoarea gustativ, substanele pot fi mprite n sapide - cele

cu gust i insipide - fr gust.
Mai pot fi ntlnite i altfel de gusturi grupate n :
gusturi de baz - srat, acru, dulce, amar;
gusturi derivate sau mixte - datorate amestecurilor de substane
cu gust de baz.
Fenomenele care intervin n formarea senzaiilor gustative se refer Ia:
1. Postsenzaie care se manifest prin continuarea senzaiei
gustative i dup ce stimulul nu mai acioneaz asupra
receptorului. Pentru a nltura acest fenomen este necesar o
pauz suficient de mare ntre dou degustri pentru a se elimina
influenarea noilor senzaii de ctre cele precedente ;
2. Contrastul succesiv este un fenomen ce se manifest atunci
cnd se degust succesiv stimuli diferii i are drept consecin
accentuarea senzaiei de gust a stimulului precedent. De
exemplu, gustul de dulce poate fi ntrit de cel srat i invers,
iar acrul i dulcele se intensific reciproc (acidul citric este
deosebit de acru dac se degust dup zahr). Fenomenul
de contrast i gsete aplicaia n asocierea consumului
de brnzeturi i diferite sortimente de vinuri, pentru
intensificarea reciproc a gusturilor.
3. contrastul simultan este un fenomen de natur cerebral i are
loc cnd una din marginile limbii se freac cu sare, ceea ce
mrete sensibilitatea celeilalte la stimulii dulci;
4. fenomenul de coinciden, care se manifest prin salivare
abundent i perceperea unei senzaii de acru care apare atunci
cnd se privete o persoan care suge o lmie ;
5. fenomenul de concuren, care se poate manifesta:

prin compensaie, ceea ce nseamn diminuarea sau a

ccentuarea senzaiei de gust a unui stimul n prezena altui stimul.
De exemplu, gustul srat al preparatelor din carne este diminuat
de prezena grsimilor sau de oetul din conservele de legume i
din semiconservele de pete. In schimb, gustul amar al berii este
accentuat n prezena NaCI;

prin mascare, cnd senzaia dat de un stimul este mascat de

senzaia dat de alt stimul. De exemplu, gustul dulce poate masca
pe cel de srat sau acru, dar gustul amar nu se subordoneaz
acestui fenomen ;

prin armonie, n care caz senzaia de gust a

amestecului de stimuli este rezultanta senzaiilor de gust ale
componentelor. Armonia se realizeaz mai uor ntre dulce i acru
i cel mai greu ntre amar i srat.

Piramida lui Henning reprezint grafic fenomenul de armonie a

gustului

La piramida lui Henning, n cele patru vrfuri sunt marcate

gusturile de baz (srat, dulce, acru, amar). Gustul care
constituie rezultatul combinrii a dou gusturi de baz va fi
reprezentat pe muchiile piramidei, iar cel format din trei
gusturi de baz pe faeta ale cror vrfuri marcheaz gusturile
respective. Gustul care este reprezentat de toate cele patru
gusturi de baz se afl n interiorul piramidei. Cu ajutorul
acestei reprezentri geometrice se pot evidenia toate
varietile de senzaii gustative ale unor stimuli n amestec,
respectiv a unor alimente, intensitatea senzaiilor gustative
este influenat de urmtorii factori:
concentraia substanelor;
temperatura substanei stimul;
temperatura mediului ambiant;
gradul de mrunire al alimentelor;
condiii psiho-fiziologice;
deprinderea degusttorilor;
introducerea repetat a aceleiai substane.
Referitor la influena temperaturii asupra gustului s-a constatat
c sensibilitatea fa de :
dulce crete cu temperatura soluiei, fiind
maxim la 37C iar la 50C descrete brusc i dispare
complet;
srat - sensibilitatea maxim corespunde
la temperatura de 18-20C;
5
amar la 10C ;
acru la 18C.

Simul olfactiv - mirosul - permite contactul cu

alimentul att n situaia cnd nu vezi dar recunoti
mirosul ce se propag n jurul tu, ct i pentru
ntregirea percepiei alimentului atunci cnd a fost
identificat.
Stimulii olfactivi trebuie s aib o serie de
caracteristici pentru a putea provoca excitarea
-receptorilor olfactivi: s fie volatili; s reduc tensiunea
superficial a stratului limitrof aer/ap (stimulul volatil ajunge
mai nti pn la stratul de ap al mucusului epitelial) ;s aib
solubilitate n ap-lipide, care formeaz mucusul epitelial; s
reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aplipide (n acest fel stimulul ajunge la terminaia celulei
nervoase receptoare).

Dup Zwaardemaker, substanele odorante sunt clasificate n :

- stimuli cu miros de eteri : eter metilic, etilic, eteri ai
acizilor oleic, izovalerianic, caprilic, caproic, aceton,
cloroform ;
-stimuli cu miros aromat: de camfor, de condimente, de
lmie, de migdale ; stimuli cu miros balsamic : de flori de
crin, de vanilie ; stimuli cu miros de ambra, de mosc;
- stimuli cu miros de ceap i usturoi ;
- stimuli cu miros de prjit: cafea prjit, pine prjit,
guaiacol;
- stimuli cu miros capriiic: miros de brnzeturi, de unt rnced ;
- stimuli cu miros urt;
- stimuli cu miros productor de vom : de putrefacie, de
indol, scatol.
Heynix clasific stimulii olfactivi n :

stimuli cu miros eterat (eter, cloroform);

stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir) ;

stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenoi) ;

stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea ars);

stimuli cu miros iritant (amoniac, rnentol);

stimuli cu miros fetid (usturoi stricat);

stimuli cu miros de putred (cadaveric, pete stricat).

Henning consider c exist 6 senzaii olfactive pe care le
localizeaz grafic n colurile une prisme (miros de flori,
condimente, rini, prjit, fructe, putrefacie), iar celelalte
mirosuri care nu se ncadreaz n cele 6 grupe ocup locuri pe 6
muchii, pe faete sau n interiorul prismei

Prisma senzaiilor olfactive, dup Henning

Exist i o clasificare a stimulilor olfactivi bazat pe structura spaial a

substanelor respective care ar da senzaii olfactive de camfor, mosc, trandafir,
ment, eter, picant, putred. Teoria stereochimic a olfaciei a fost emis de
Amoore i Venstrom n 1963

Teoriile recente asupra olfaciei arat existena a peste 150 mirosuri de

baz.

Fenomene care intervin n timpul formrii senzaiilor olfactive

Fenomenele ntlnite n timpul formriimrii senzaiilor olfactive sunt
similare cu cele care au loc la formarea senzaiilor gustative, i anume:

adaptare de moment, n care caz, la un contact prelungit cu un stimul

olfactiv, senzaia olfactiv dispare ns receptorii sunt capabili s
reacioneze prompt la un nou stimul. Perioada de adaptare depinde de ia o
substan la alta i de la o persoan la alta. De exemplu, pentru uleiul
eteric de citrice adaptarea este de ~ 3 min iar pentru cumarin ~2 min ;

adaptarea permanent are loc la expunerea receptorului la un stimul

de miros oarecare, n care caz se ajunge la scderea sensibilitii persoanei
n cauz fa de mirosul respectiv pentru o perioad mai lung de timp;

fenomenul de concuren, care are loc la contactul receptorilor olfactivi

cu un amestec de diferii stimuli. i n acest caz concurena se manifest
prin :
mascare, cnd n amestecul de doi stimuli cu concentraii diferite, mirosul
mai puternic tinde s-l acopere pe cel mai slab;
compensaie, care apare cnd exist perechi de mirosuri care, amestecate
n concentraii apropiate, i diminueaz reciproc mirosul (perechi
antagoniste) cum sunt ; amoniacul - acid acetic; iodoformul - balsamul de
Peru; moscul - migdale amare. Mirosurile pot s se anuleze i reciproc
(perechi neutralizante): camfor-ap de colonie; cear de albine - balsam de
Tolo ;

fenomenul de armonie, care apare n cazul n care concentraiile

componenilor din amestec sunt relativ egale, mirosul perceput reprezint
rezultanta componentelor din amestec. De e xemplu, uleiul de trandafir
este perceput ca un tot unitar, dei este un complex de componente cu
mirosuri diferite (geranol, nerol, ulei de lmie, eugenol, alcool fenil-etilic,
citronelol, aldehid nonilic i citral).

Interferena senzaiilor gustative i olfactive (aroma produsului

alimentar)

Aroma unui produs alimentar este suma senzaiilor de gust i miros.

Aceast nsuire integrat a produsului alimentar are a baz mai multe
cauze:
caracteristicile materiei prime care imprim produsului finit aroma
specific (conserve de fructe, de
pete, de came etc.);
tehnologiile de fabricaie, prin care, datorit proceselor de fermentare sau
tratamentelor termice, au
loc reacii ca oxidri, hidrolize, deshidratri, decarboxilri cu formare de
aldehide, cetone, lactone, acizi
grai care imprim alimentului arom specific. De asemenea, n urma
reaciilor dintre arninoacizi i
zaharuri reductoare se formeaz arome complexe (reacii Maillard)
aa cum este cazul pinii,
biscuiilor, cafelei etc.;
folosirea n reetele de fabricaie a poteniatorilor de arom (glutamatul de
sodiu, 5'-ribonuc!eotide!e)
care accentueaz aroma produsului finit;
introducerea n reeta de fabricaie a produsului alimentar a unor
aromatizani specifici aa cum
este n cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc.
n cazul multor produse alimentare, aroma se evideniaz numai la
masticaie, cnd substanele sapide solubilizate n saliv las s scape
emanaii odorante, care ptrund n faringe i se urc spre vlul palatin.
Curentul de aer inspirat le mpinge nainte, prin cornete, spre mucoasa
olfactiv. Prin nghiire se produce contracia vlului palatin i astfel se
ntrerupe comunicaia ntre faringe i fosele nazale. La decontracie, din
produsul repartizat n lungul pereilor faringelui, se degaj particule
odorante, iar micarea de expiraie care urmeaz le proiecteaz n cornetul
olfactiv.

Simul vzului - ochii - servesc pentru identificarea i

aprecierea nsuirilor de ansamblu ale produselor
alimentare, pe care le determin prin culoare, form,
mrime, structur exterioar, n seciune etc.
Fenomene care apar la formarea senzaiilor vizuale.
Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci
cnd se privesc simultan dou
obiecte de culori diferite : de exemplu un obiect negru apare mai
negru i cel alb apare mai pur dac cele dou obiecte sunt alturi . De
asemenea, violetul este mai viu pe un fond galben sau galbenul pe un
fond violet. Efectul maxim se obine dac culorile alturate sunt culori
complementare.

Fenomenul de contrast succesiv. Acest fenomen are loc

cnd o persoan privete mult timp o suprafa colorat
aezat ntr-o lumin puternic, dup care i ndreapt
privirea spre o suprafa alb sau cenuir. n a cest caz,
culoarea alb i apare de nuana culorii complementare iar
obiectul de culoare complementar i pare mai viu colorat.
> Fenomenul de postsenzatie (postimagini). Acest fenomen
apare atunci cnd ochii sunt aintii spre o lumin alb
strlucitoare i apoi ochii se nchid sau se ntorc spre o
suprafa ntunecoas, n care caz, n cmpul vizual, continu
s persiste imaginea de lumin, care se estompeaz treptat.
> Fenomenul de iradiere. Acest fenomen apare cnd o suprafa
luminoas aezat pe un fond ntunecat apare mai mare dect una ntunecat
pe un fond alb (albul fur din suprafaa neagr
9

Vederea cromatic. Culorile reprezint diferenele calitative ale

senzaiilor vizuale, atunci cnd se produc stimulri ale retinei cu
radiaii luminoase de diferite lungimi de und.
Corpurile, care absorb n ntregime lumina solar, apar colorate n
negru, de la ele neemannd nici o radiaie stimulatoare a retinei.
Majoritatea obiectelor absorb parial lumina solar, reflectnd numai
radiaiile de o anumit lungime de und. Ele capt culoarea
corespunztoare lungimii de und a radiaiei reflectate.
Culorile se mpart n acromatice i cromatice. n prima grup intr
culorile alb, negru i toate nuanele de alb i negru. n a doua grup
sunt cuprinse culorile rou-violet cu toate nuanele intermediare.
Corpurile care reflect neselectiv lumina (solar sau artificial), adic
reflect n mod egal toate lungimile de und, au o culoare acromatic.
Dac reflectarea este selectiv, unele unde fiind reflectate iar altele
absorbite, corpurile respective au culoare cromatic.
Culorile obiectelor privite genereaz efecte psihice i fizice diferite,
astfel:

rou- imprim o stare de excitare, aprindere, nsufleire, mobilizare,

agresiune, apropiere etc. ;

portocaliu- optimism, veselie, mbiere ;

galben - cldur, intimitate, tandree, satisfacie, admiraie, nviorare ;

verde- linite, mpcare, relaxare plcut, echilibru, contemplare ;

albastru - seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendin

spre
evocare, spaialitate, ngduin, pace ;

violet -are efecte contradictorii: atracie-ndeprtare; optimisrnnostalgie ;

negru- reinere, nelinite, depresiune, introversiune, nduioare ;

alb - expansiune, uurin, suavitate, robustee, puritate, rceal.

Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice
senzaie luminoas poate fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate
i saturaie.

Luminozitatea culorii este determinat de intensitatea radiaiilor

care cad pe retin, indiferent de lungimea de und.

Tonalitatea este nsuirea de discriminare a culorilor i este

determinat de lungimea de und, care predomin n lumina ce
stimuleaz analizatorul vizual.

Saturaia (puritatea) este definit prin raportul dintre energia

eficace cromatic i energia luminoas total. De exemplu, roul este
o culoare mai saturat dect rozul. Diferena dintre ele se datoreaz
cantitii relative de lumin alb cu care este amestecat cu cea roie.
Saturaia unei culori poate fi diminuat prin amestecarea ei cu alb.
Culorile acromatice nu au tonalitate i nici saturaie, ci numai
intensitate sau luminozitate.

10

Ceciti pentru culori

Defectele vederii cromatice (cecitate) mbrac trei forme :
Vedere tricromatic anormal, n care caz persoana respectiv
apreciaz mai slab una din culorile primare. Astfel, anomalia pentru
rou se numete protanomalie, cea pentru verde - deuteranomalie,
iar cea pentru albastru - tritanomalie.
Vedere bicromatic - poate fi de trei tipuri : cecitate pentru
rou (protanope), cea pentru verde (deuteranopie) i pentru
albastru (tritanopie). n cazul vederii bicromatice, persoana n cauz
distinge numai dou culori. Astfel, persoanele cu protanopie
(daltonitii), n loc de rou vd negru sau cenuiu.
Vedere monocromatic (cecitate complet), n care caz
persoana respectiv vede normal mediul nconjurtor la lumin
corpuscular i anume, n nuane de negru, cenuiu i alb,
amestecate cu albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipsete
sensibilitatea la culori a conurilor.
n cazul alimentelor, culorile pot avea i alte valori, tehnologiile de
preparare a acestora ncercnd s confere culori specifice care s
atrag consumatorii.
La fabricarea produselor alimentare, o nsemntate mare o au
tehnicile de realizare a unei culori plcute, care s stimuleze funciile
gastrice. Aceste tehnici se refer la folosirea coloranilor sau a
combinarea materiilor prime i auxiliare astfel nct s confere
culoarea dorit.
Forma alimentelor indic natura, sortimentul i starea produselor,
precum i particularitile : dimensionale i de structur.
nsemnele de pe produse, care sunt recepionate vizual (mrci,
etichete, texte scrise, decoraii estetice), mresc posibilitile de
recepionare i de nelegere a produselor de ctre om.
Simul vzului este influenat de aspectul cantitativ al luminii, de
intensitatea luminozitii i claritate.
n concluzie, culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei
mrimi fizice corespunztoare fiecare la o calitate fiziologic a
vederii. Echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice, privind
caracteristicile culorii, este urmtoarea:

11

Simul tactil se bazeaz pe sensibilitatea la atingere,

presiune, temperatur i la agenii distructivi care se
ntlnesc la nivelul pielii.
Senzaii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt
urmtoarele:
sensibilitatea tactil care este foarte mare pe suprafaa
limbii, pe buze i vrful degetelor. Este determinat de un
stimul mecanic. La analiza senzorial a produselor
alimentare, senzaia tactil este percepia prin pipit i prin
masticaie ;
sensibilitatea termic are drept receptori pe cei ai pielii i ai
cavitii bucale, iar stimulii sunt temperaturile superioare sau
inferioare temperaturii corpului uman, cu specificaia c
receptorii pentru rece sunt mai numeroi dect cei pentru cald.
Iar gradul de sensibilitate pentru cald i rece variaz n funcie
de regiunea corporal.
Receptorii termici sunt mai adnc amplasati n stratul
subcutanat dect cei reci i, n consecin, timpul reaciei
pentru cald este mai lung dect pentru cei reci.
Receptorii reci fiind mai numeroi dect cei calzi, rezult c
senzaia de cldur este mai slab la o temperatur mai
ridicat care acioneaz pe o suprafa mai mic dect o
temperatur sczut care acioneaz pe o suprafa mare a
pielii.
Temperatura stimulului este important pentru nivelul termic de
acceptare a hranei (ngheat cafea, ceai, mncruri calde),
pentru volatilizarea substanelor de miros, pentru modificarea
senzaiei de gust.
Organismul uman este capabil s localizeze punctul unde
acioneaz un stimul asupra pielii cu mare precizie, aceast
nsuire fiind numit topognozie. Aceast capacitate de
localizare este ma precis pe buze i pe vrful degetelor.
Topognozia este modificat de unele boli nervoase.
Exist i o discriminare tactil, n sensul c se pot percepe dou
senzaii tactile distincte, numa dac distana dintre cele dou
puncte este suficient de mare .

12

Caracteristicile tactile ale produselor alimentare i proprietile

reologice ale acestora
Dup modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi:
> Caracteristici tactile sesizabile prin pipit: fermitate, moliciune,
suculent.
> Caracteristici sesizabile prin degustare : capacitatea de mestecare
(rezisten opus la aciunea mecanic de forfecare i compresiune a
dinilor), senzaia de particule tari, finozitatea lipiciozitatea, starea
uleioas.

Explicaiile caracteristicilor menionate sunt urmtoarele :

Fermitatea (rigiditatea) este fora necesar pentru a compresa

un produs ntre dinii molari pentru solide sau ntre limb i cerul gurii
pentru semisolide, la o penetraie sau deformaie dat.

Coezivitatea este gradul n care poate fi deformat un material

nainte de rupere.

Vscozitatea este fora necesar pentru a trage un lichid dintr-o

lingur pe limb.

Elasticitatea este gradul de revenire de la o for de

deformare, respectiv viteza cu care un produs alimentar deformat
revine la condiiile iniiale dup ce fora de deformare a fost
ndeprtat.

Friablitatea este fora cu care o prob se sfrm sau se

sparge.

Masticablitatea - mrimea timpului sau numrului de

mestecri necesare pentru a mastica un aliment solid pn la
forma pregtit pentru nghiire.

Gumicitatea - compactitate, densitate care persist n timpul

masicrii; este energia necesar pentru a dezintegra un produs
semisolid n form bun de nghiit.

Mrimea i forma particulelor : pulbere (zahr farin, fin de

cereale, lapte praf, cafea pulbere); grunos (unele paste finoase);
griat (gris, mlai); grosier (fin de ovz); buci mari (brnza
telemea etc). '

Aspectul i orientarea particulelor ; fibros (piept de pui); coagulat

(pasta coagulat n cazul iaurtului, brnza de vaci); pulpos (seciune
prin citrice); celular (mere, prjituri); aerat (ngheat, creme, bezele);
cristalin (zahr cristalin).
Oricare produs alimentar este definit n ultim instan din punct de
vedere reologic prin textur i consisten.
13

Textura se refer la caracteristicile produsului ce confer

rezisten ia fore exterioare de compresie, forfecare, tiere,

Simul auzului este mai puin luat n seam n comunicaia dintre

alimente i parametrii umani, dar pentru o apreciere global a
caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate neglija
senzitivitatea auditiv a consumatorului.
Sunetele produse de alimente cu ocazia consumrii sau a verificrii
lor sunt frecvent ntlnite i folosite n actul alimentar. Proprietile
sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte de evaluare
a calitii lor.
Comunicarea prin cuvinte despre alimente este foarte frecvent i
ea trebuie realizat cu grij, mai ales n alegerea denumirii
preparatelor prezentate spre consum. Se poate spune c, pentru
receptarea alimentului cu ocazia consumului se recurge la aproape
toate simurile. Pentru reuita unui aliment, pe lng comunicaia ce
are loc ntre aliment i om, o importan deosebit are valoarea
organoleptic a acestuia.
Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea
consumatorilor este una din cile cele mai eficiente de impresionare
i convingere, ea fiind influenat de urmtorii factori:

14

METODE DE EVALUARE SENZORIAL A

ALIMENTELOR. DOTAREA TEHNIC
Dotarea tehnic pentru realizarea degustrilor de produse
alimentare este format din:
> Camera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert, de
nbuit, de coacere, de frigere, de prjlre, de mcinare, de
agitare: de malaxare.mas de preparare, dulapuri de pstrare,
frigidere, aparate de msurat volume, mase, temperatur,
vscoziti, umiditate, aciditate, pH etc.
> Camera de degustare care trebuie s fie separat de camera
de pregtire, ns s poat comunica cu aceasta. Camera de
degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib aer
condiionat sau s fie aerat prin aspiraie lent, prevzut cu
umidificator i dezodorizator. Camera de prezentare poate s
fie fr ferestre, cu iluminat general i iluminat direct pe o
mas neagr. Zugrveala trebuie s fie mat n nuane dulci.
ncperea de degustare trebuie s fie prevzut cu cabine(1520) cu limea de 80 cm i adncimea de 60 cm. Scaunul
prevzut pentru degusttor trebuie s fie simplu, dar
confortabil. Masa trebuie s aib suprafea iavabil din
duroplast alimentar cu o nuan de culoare neutr (se evita
materialele "reci", lucioase,albe). Pe partea dreapt a mesei
trebuie s exista un loc pentru ca degusttorul s poat scrie sub ea trebuie s existe un co cu capac pentru resturi. Masa
trebuie s fie iluminat uniform.

Sala de degustare este dotat cu recipleni (cutii ptrate sau

alte forme cu capace fixe), pahare,
farfurii mici, castronase, vesel din sticl sau faian. Cabina
trebuie s fie prevzut cu surs de ap pentru cltirea gurii
s aib un loc pentru expectoraie.
Sala de degustare este dotat cu:

cutii de form ptrat sau alte forme prevzute cu capac fix;

vesela din sticl sau faian;

pahare;

instrumentar:furculie, linguri de diferite capaciti, cuite

pentru tiere i ntindere (tartinare),sonde sau dispozitive
speciale pentru prelevare eantioane ( probe );

semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de

preferin de culoare neagr;

chestionare corespunztoare diferitelor feluri de degustare

care trebuie s fie tiprite cu caractere mari, vizibile.
15

PREGTIREA PROBELOR PENTRU

ANALIZA SENZORIAL

Pregtirea probelor pentru analiza senzorial cuprinde :

eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate
ntre ele din punct de vedere al cantitii, formei, consistenei,
culorii, aspectului i temperaturii. Probele eantionate se aeaz n
vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin
splare n ap fierbinte care conine fosfat trisodic, cltire cu ap
distilat, uscare prin scurgere-zvntare (fr tergere);
prepararea se impune la produsele care necesit decongelare
sau fierbere (care trebuie standardizate sub aspectul temperaturii
de lucru i timpului de decongelare sau preparare, n ultimul caz
lundu-se constant i cantitatea de ap pentru fierbere, viteza de
amestecare etc. Persoanele care execut prepararea nu trebuie s
foloseasc produse cosmetice n mod excesiv;
prezentarea probelor (ca atare sau diluate nainte de testare)
trebuie s respecte urmtoarele: temperatura: alimentele calde se
prezint la temperatura de 60 -=- 65C; ngheata se prezint la 0=-2C; alimentele reci la 5-^10C, alimentele lichide la
temperaturi specifice pentru fiecare tip de produs (bere, vinuri
albe, roii, spumoase sau spumante, sucuri etc);
codificarea, care nu trebuie s dea degusttorului nici un fel de
informaie privind identitatea produsului (se recomand
codificarea cu 3 cifre, de culoare neagr);
prezentarea trebuie s e vite efectul de contrast adic nu se
prezint mai nti o prob de calitate mai bun naintea uneia de o
calitate mai slab.
n general, tehnica de preparare i degustare a probelor de
produse alimentare va depinde de: textur i mod de prezentare,
frecvena consumului, aspectul fizic, modul de consum, caliti
senzoriale i intensitatea gustativ, mod de preparare industrial i
modul de preparare nainte de consum

16

17

STABILIREA ECHIPEI DE DEGUSTTORI

Condiiile care trebuiesc ndeplinite de degusttori sunt grupate n

condiii fizice, fiziologice i psihologice, ceea ce nseamn c
degusttorii trebuie s suporte din punct de vedere fizic regula celor
trei uniti de timp (timp, loc, aciune), respectiv s suporte fizic. n
condiii strict determinate, activitatea de degustare, ceea ce
presupune experien i practic n domeniu. n al doilea rnd,
degusttorii trebuie s fie ntr-o stare fiziologic normal i n al
treilea rnd trebuie s nu aib prejudeci fa de anumite alimente/
buturi, s nu fie ignorani, ezitani, influenabili i s fie spontani.

Degusttorii trebuie n prealabil verificai asupra sensibilitii

gustului, mirosului, asupra sensibilitii vizuale i tactile.

METODE DE EVALUARE A
CARACTERISTICILOR SENZORIALE
Metodele de analiz senzorial pentru aprecierea calitii
produselor alimentare sunt clasificate n
> Metode analitice
> Metode prefereniale
Metodele analitice pot fi clasificate n :

metode de apreciere a calitii prin punctaj;

metode de difereniere a calitii ;

metode de ordonare dup rang ;

metode de descriere a calitii.

Metodele de apreciere a calitii prin punctaj
presupun :
- elaborarea unui punctaj (scar de punctaj) care s evalueze
corect criteriile de calitate n funcie de importana lor n
aprecierea senzorial a calitii;
- stabilirea ponderii fiecrui criteriu n aprecierea global a
produsului; scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor;
variaiile de punctaj datorate degusttorilor s fie minime ;
punctarea s poat fi analizat statistic.
n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin
punctaj:

sistem de apeciere cu un numr mic de puncte (cu 5 puncte;

cu 10 puncte);

sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte (cu 20

puncte; cu 30 puncte);

sistem de apreciere cu un numr mare de puncte (cu 60

18
puncte; cu 100 puncte).
Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: cu punctaj simplu sau

Metode de difereniere a calitii. La diferenierea calitii,

degusttorul trebuie s fie capabil s detecteze eventualele diferene
dintre probe. Degusttorul ce trebuie testat poate aplica urmtoarele
metode:
metoda probelor perechi;
metoda comparrii succesive ;
metoda triunghiular;
metoda duo - trio ;
metoda doi din cinci;
metoda "A" sau "diferit de A".
Metoda probelor perechi. n cadrul acestei metode, examinatorului
i sunt prezentate probe sub form de perechi pentru a fi
comparate pe baza unei caracteristici definite. Metoda const
n urmtoarele:
Degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A
i B) care le sunt prezentate intr-o ordine cunoscut sau la ntmplare.
Cele dou probe ale fiecrei perechi pot fi identice sau diferite, iar
examinatorul trebuie s indice dac probele sunt asemntoare sau
diferite, n funcie de una sau mai multe caracteristici specificate.
Metoda este aplicat : pentru a distinge cele mai mici diferene
senzoriale; pentru a stabili aiferena n intensitate ntre dou probe
(mai dulce sau mai puin dulce, mai amar sau mai puin amar etc).
Metoda triunghiular. La aceast metod se compar trei probe de
produse care sunt codificate, dou dintre aceste probe fiind identice,
analizatorul fiind obligat s indice proba diferit de celelalte dou.
Aceast metod este recomandat atunci cnd se dispune de un
numr limitat de degusttori i cnd pentru produsele respective nu
se cer aprecieri de referin

Metoda duo - trio. La aceast metod, proba de referin se prezint prima, dup
care se prezint celelalte dou probe din care una este identic cu proba de
referin, pe care persoana ce urmeaz a fi testat trebuie s o identifice. La
aceast metod ordinea examinrii este prestabilit. Examinarea const n
urmtoarele : se prezint persoanei degusttoare proba martor identificat i
apoi dou probe codificate, din care una este identic cu martorul. Subiectul
trebuie s indice proba asemntoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor
poate fi:dac rspunsurile sunt "nici o diferen", interpretarea este ca i n cazul
perechii unice;dac un numr de subieci (de exemplu 14 din 20) identific
corect martorul, se poate spune c nu exist diferen semnificativ ntre probe.
19

Metoda doi din cinci. La aceast metod care comport 5 probe

codificate, din care dou sunt de un tip i trei de alt tip, subiectul
trebuie s grupeze cele dou tipuri de probe.
Metoda "A" sau "diferit de A" const n aceea c o serie de
probe, care pot fi A sau nu. sunt prezentate subiectului care
trebuie s recunoasc probele A. Probele sunt prezentate
subiecilor o singur dat. n prealabil, subiecilor li se prezint de
mai multe ori proba de referin A pentru a se familiariza cu ea,
dup care primesc seria de probe, le examineaz i trebuie s
stabileasc dac i care dintre ele este identic cu A.
Metodele de ordonare dup rang se utilizeaz n scopul clasificrii
unor probe dup intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.
Metodele de ordonare dup rang pot fi : ordonare simpl dup
rang ; ordonare pe perechi.
n primul caz, fiecare subiect evalueaz probele codificate i
aezate ntr-o ordine stabilit, efectund, totodat, i o clasificare
preliminar. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a
rezultatelor sau prin metode statistice. Exemplul urmtor este
edificator pentru modul de lucru, n care se cere subiecilor s
clasifice biscuiii dup aroma lor . In cel de al doilea caz, ordonarea
se face pe perechi n vederea aprecierii unei anumite nsuiri
pentru pereche i nu pentru o prob individual. Subiectul trebuie
s constituie perechile de probe i de a le ordona dup rangul
intensitii nsuirii prestabilite.

20

Metode de descriere a calitii. Aceste metode servesc la

descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat.
Aceste metode se clasific n :
a) metoda descriptiv simpl i const n identificarea i descrierea
atributelor unuia sau mai multor probe (eantioane), dup care s
stabileasc ordinea n care sunt observate aceste atribute;
b) metoda descriptiv cu cotare este o metod de determinare a
profilului de arom care se efectueaz fr dirijare ;
c) metoda de stabilire a profilului de arom {gust i miros). Analiza
senzorial prin metoda profilului de arom cuprinde o descriere a
nuanelor de gust i miros i precizeaz intensitatea acestora
folosind urmtoarea scar :
0 - nu este prezent X - abia sesizabil sau sub limit + - uor slab +-<- moderat +++ - puternic
De asemenea se menioneaz amplitudinea mirosului i gustului,
apreciere care se face dup scara :
X-foarte slab
1 - slab
2 - mediu
3 - puternic
Rezultatele examinrii profilului se reprezint grafic printr-o diagram.
Metoda "profil" este total diferit, mai puin cunoscut, dar
interesant. Ea se bazeaz pe aceleai principii ns modul de
exprimare este multiplu i prezint concluzii sintetice i
reprezentative. Ea necesit degusttori foarte antrenai i se
utilizeaz mai ales pentru produsele complexe. Metoda
permite obinerea unui ansamblu i o reprezentare grafic a
rezultatelor.

21

CONSERVAREA l INTENSIFICAREA CARACTERISTICILOR

SENZORIALE. ADITIVI FOLOSII PENTRU MBUNTIREA
CALITII SENZORIALE A ALIMENTELOR

Datele istorice atest utilizarea unor adaosuri n produsele alimentare

- ca de exemplu colorani i condimente - nc din urm cu 3 - 4000
de ani. Valoarea pe care acestea o aveau la un moment dat este
relevat i de lupta acerb pentru comerul i producia de mirodenii,
care n secolele XV -XVI a determinat ntr-o bun msur marile
descoperiri geografice fcute n acea vreme.
n funcie de elementele informaionale pe care le imprim
alimentelor, adaosurile influeneaz : aroma produselor, respectiv
efectueaz transferarea unor gusturi i mirosuri, potenarea
acestora, precum i evitarea alterrii sau modificrii aromelor;
culoarea produselor, n ansamblu i n straturi;
starea fizic a produselor, respectiv consistena, n care scop
adaosurile pot favoriza gelificarea, emuisionarea, sunt
anticoagulante, antiaglomerante, servesc drept substane de ntrire
a texturii, de umectare, de asemenea, influeneaz calitatea
suprafeei produselor prin glasare, lustruire i altele.
Aditivi aromatizani. Produsele aromatizante sau condimentele
sunt ingrediente ce se folosesc la diferite preparate alimentare i
culinare pentru a le conferi miros i gust plcute, apetisante.

Aromele stimuleaz apetitul, dei nu au valoare alimentar direct, i

excit secreiile digestive, n funcie de nuana de arom ce le
caracterizeaz, condimentele se mpart n : condimente acide :
oetul, acidul tartric, acidul citric etc. ; condimente picante : piperul,
mutarul, boiaua, caperele ; condimente aliacee : usturoiul, ceapa,
prazul, hreanu;

condimente aromate : coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul,

leuteanul, ptrunjelul, mrarul, dafinul, scorioara, vanilia,
cuioarele, anasonul etc.; condimentele saline : sarea de buctrie i
diferii nlocuitori ai acesteia. Dup provenien, condimentele se
mpart n dou categorii:

condimente simple - produse naturale, rezultate din diferite plante,

rdcini, tulpini, frunze, flori, fructa, semine, extracte condimentare
ale acestora, substane aromatice sintetice i altele ; condimente
compuse - sub forma unor amestecuri condimentare sau a unor
preparate cum sunt sosurile i marinatele.

22

Aditivi pentru potenarea aromei. O alt direcie n care s-a

manifestat interesul n legtur cu mbuntirea nsuirilor
senzoriale ale produselor alimentare a fost aceea a potenrii
aromei. n aceast categorie sunt Incluse :

nucleotidele - folosite la fabricarea supelor condensate i

a sosurilor, a conservelor de
legume (corectarea gustului metalic, sulfuros sau srat), a
brnzeturilor proaspete sau sub
form de creme ;

glutamatul monosodic - la fabricarea conservelor de carne,

pete, pasre (accentueaz sau
amelioreaz gustul de srat), conserve de legume (mazre i fasole),
past de tomate dublu
concentrat, cuburi pentru bulion, salamuri;

maltolul - intensificarea aromei produselor preparate din

fructe (gemuri, dulceuri, gemun
sucuri, nectaruri, limonade);

acidul ciclamic - potenarea aromei margarinei.

Aditivi pentru imprimarea gustului. O serie de materii
prime din care se prepar alimentele nu au nsuiri senzoriale
remarcabile, iar acestea nu se mbuntesc nici dup
prelucrarea tehnologic cu t oate c au componeni de mare
valoare nutritiv. n astfel de cazuri, gustul semifabricatelor i a
produselor alimentare este realizat cu ajutorul unor substane
adugate special n acest scop:

adaosuri pentru acidularea produselor alimentare - confer

gustul de acru specific, cu
influene de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii
(oet, acid lactic, bor, sare de
lmie, acizi - fosforic, malic, tartric, succinic, fumrie, adipic, citric);

adaosuri pentru ndulcirea produselor alimentare - n mod

obinuit, ndulcirea se face prin
zaharurile naturale (zaharoz, lactoz, lactoz, glucoza i fructoz)
care provin din componena
materiilor prime folosite, sau prin adugarea de zahr invertit, miere
i glucoza. Ali ndulcitor
folosii sunt: sorbitol, manitol, xiloz, zaharin, dulcin, ciclamat.

23

Aditivi de colorare. Culoarea produselor alimentare joac un rol

nsemnat n personalitatea i imaginea pe care o las la
consumatori. Culoarea, asociat cu ceilali supori de informaie,
reprezint un mijloc foarte nsemnat de tratare estetic a
produselor alimentare. Faptul c substanele colorante ajung
odat cu hrana n organism a fcut ca acceptarea lor s aib n
vedere anumite restricii exigene. Astfel:

mrimea maxim a adaosurilor colorante se fixeaz n doze

zilnice, ca urmare a unor studii
toxicologice de scurt sau lung durat, care trebuie s descifreze
modul de metabolizare a lor n organism i influenele pe care le
genereaz ;

n majoritatea rilor (inclusiv Romnia) legislaii speciale

precizeaz substanele colorante
admise a fi utilizate n alimentaie i n ce condiii.
Aditivi pentru influenarea i meninerea
caracteristicilor fizice. Starea fizic a produsele alimentare
reprezint o cale de creare a unor nsuiri care s rspund
cerinelor de calitate i de frumos i bun ale consumatorilor. Astfel
se folosesc:

adaosuri pentru facilitarea modificrii caracteristicilor

fizice ale semifabricatelor i
produselor alimentare, ca:

substane gelifiante - producere a efectului gelifiant : agar-agar,

alginai de sodiu i potasiu, carboximetil-celuloza.carrageenan,
furcellaranul, guma arabic, locust i locust-bean, metil-celuloza,
pectina;

- substane emulsionante - formarea de emulsii i asigurarea

stabilitii lor : lecitin. monogliceride, esteri poliglicerolici,
polisorbai, substane umectante (polipropilen-glicol glicerina,
sorbitol, manitol), formiatul de calciu, sruri de calciu, alaun, acid
citric, substane pentru glasare i lustruire (talc, ulei de parafin,
ceara de albine);

adaosuri pentru meninerea caracteristicilor fizice

ale semifabricatelor i produselor alimentare. Acestea sunt:

- substane antiaglomerante sau antihigroscopice - destinate

evitrii umezirii i aglomerri cristalelor i particulelor :
ferocianura de sodiu i potasiu (sare), carbonatul de magneziu
(sare supe instant, meninere caracteristici crocante ale unor
sorturi de biscuii);

substane anticoagulante - servesc pentru evitarea coagulrii

unui sistem coloida (snge colectat dup sacrificarea
animalelor): acid citric, polifosfai; substane sechestrante - ageni
de chelatizare - au capacitatea de a bloca efectele nedorite
provocate de ionii metalelor grele i alcalinopmntoase : acidu etilendiamino-tetraacetic (EDTA) i srurile
lui.

24

GASTROTEHNIE
TRATAMENTE TERMICE APLICATE N ARTA CULINAR

Gastrotehnia este tiina care se ocup cu studiul modificrilor

suferite de alimente n timpul preparrii lor culinare.
Prelucrarea termic a materiilor de start n vederea obinerii
preparatelor culinare se realizeaz orintr-un transfer de cldur de la
sistemul cu temperatur mai ridicat la sistemul cu temperatur mai
sczut.
Transferul de cldur poate avea loc prin :
radiaie - se realizeaz prin transmiterea unei cantiti de energie
radiant (prin unde electromagnetice) de la corpul radiant spre cellalt
corp. Acest principiu este aplicat n cazul obinerii fripturilor la grill sau
pe grtar;
conducie - se realizeaz n sisteme solide sau fluide, n care curenii
lipsesc sau sunt neglijabili, respectiv are loc un transfer de energie
cinetic la nivel molecular pn la egalizarea temperaturii. Este un
principiu aplicat mai mult n electricitate; convecie - se realizeaz ca
efect al deplasrii fluidelor, prin transport de substan de la un spaiu
la altul, n interiorul unei faze sau ntre faze alturate. Acest principiu
este folosit la nclzirea cuptorului pe gaz i la nclzirea lichidelor, n
cazurile reale, transferul de cldur este un fenomen complex, n care
radiaia, conducia i :onvecia (considerate fenomene simple) intervin
concomitent sau consecutiv.
Metodele de prelucrare termic pot fi mprite n dou grupe : a)
prelucrare termic cu ajutorul cldurii umede : fierbere (clasic,
n vapori), poare, nbuire i cu ajutorul cldurii uscate :
brezare, sotare, frigere, prjire, coacere.
Avantajele aplicrii tratamentului termic n arta culinar sunt
urmtoarele :
proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare
fa de cele ale materiilor prime folosite n pregtirea lor, datorit
posibilitilor de asociere a mai multor materii prime i auxiliare
necesare n obinerea produsului finit;
se uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de
utilizare a lor n organism ; se reduce foarte mult riscul transmiterii
unor boli infecioase sau parazitare, datorit faptului c
microorganismele devin inactive cnd temperatura produsului este de
70 - 75C. Tratamentul termic al alimentelor se aplic prin mai multe
procedee caracterizate prin : felul i cantitatea mediului care transmite
cldura, temperatura mediului la nceputul i n timpul tratamentului,
modul cum se face transportul cldurii de la surs la preparat;
tratamentele termice trebuie executate dup procese tehnologice
precise i care constituie de fapt arta culinar. Pentru ca preparatele
s se bucure de reuit deplin, aceste procese tehnologice aplicate n
funcie de reet trebuie respectate ntocmai, n timpul prelucrrii
termice au loc i unele efecte nedorite ca :
pierderea unor substane nutritive solubile, prin trecerea lor n apa de
fierbere; distrugerea unor factori nutritivi: vitaminele C, A, E i a unor
aminoacizi; formarea unor compui duntori organismului, care apar
n timpul prjirii alimentelor sau ca urmare a nclzirii repetate sau
prelungite a grsimilor (uleiurilor).
25

Fierberea
Este o metod de prelucrare termic a alimentelor ntr-un
lichid aflat la punctul de fierbere.Lichidul poate fi ap,
lapte sau stock (fond) (sup de oase).

n timpul fierberii alimentele sufer o serie de transformri care, n final, fac

ca acestea :
s fie edibile, cu o arom plcut;
s confere textura optim, ferm sau moale, corespunztoare alimentului;
s fie uor digerabile ;
s fie lipsite de microorganisme patogene.

Fierberea alimentelor se poate realiza n dou variante :

introducerea alimentelor n lichidul aflat la temperatura de fierbere i

reducerea energiei calorice (a flcrii) pentru meninerea la fierbere ;

nclzirea sistemului lichid + alimente la temperatura de fierbere i

reducerea intensitii de nclzire pentru meninere la fierbere.
Avantajele utilizrii celor dou variante de fierbere sunt urmtoarele:

n cazul adugrii alimentelor n lichid rece : are lor frgezirea structurilor

fibroase (carne) extragerea amidonului (supe vegetale) i a aromelor din
diferite alimente ; se mpiedica deformarea sau ruperea alimentelor, atunci
cnd se dorete pstrarea formei acestora (ex petele ntreg);

n cazul adugrii alimentelor n lichid fierbinte : este preferabil n cazul

legumelor verzi, pentru pstrarea valorii nutritive (caz n care durata fierberii
trebuie s fie minim) i pentru paste finoase pentru a-i pstra forma.
n funcie de condiiile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel:

gtire la punctul de fierbere al mediului lichid (ap, stock,

lapte, vin) cu variantele prezentate anterior (introducerea alimentelor n ap
rece sau adus la fierbere);

gtire n atmosfer de abur, la diferite nivele de presiune:

presiune redus : metoda direct (ntr-un cuptor cu jet de abur sau ntr-un
vas cu ap la punctul de fierbere); metoda indirect (deasupra unui vas cu
ap la fierbere):
presiune nalt - creat ntr-un echipament care nu permite aburului s
migreze r spaiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie
termic n spaiul de gtire, creterea temperaturii i reducerea duratei de
nclzire ;
sub vid- metod de gtire a produsului ambalat sub vid n folie de material
plastic Aceast metod realizeaz nclzirea (n suc propriu) produsului
ambalat, cu pierder minime de nutrieni. Se aplic n cazul petelui
(buci), pieptului de pui sau raa simplu sau asezonat, legumelor,
verdeurilor condimentare i stock-urilor ambalate corespunztor.
Parametrii care trebuiesc controlai la fierbere (temperatura i durata
de fierbere) variaz n funcie de tipul alimentului supus fierberii.
Utilajele folosite n cazul fierberii pot fi:
de sine stttoare : maina de gtit (electric sau cu gaz), marmita
;ncorporate n ansambluri de pregtire, respectiv elemente modulate ce
includ maina de gtit.

26

Poare
Operaia const n plasarea alimentelor (ex. buci
de pete cu os - cod, somon, pui, ou) n lichidul
prenclzit la temperatura de gtire (respectiv, ap,
stock, lapte, vin) i meninerea sistemului sub
punctul de fierbere al acestuia.

Scopul tratamentului termic rezid n

caracteristicile senzoriale (consisten, gust, miros,
arom, inocuitate) i nutritive deosebite ale produsului
finit.
Metoda poate fi efectuat n dou variante :
poare superficial - n care alimentele introduse ntr-o
cantitate minim de lichid, a crei temperatur este
aproape de punctul de fierbere sunt meninute pentru
finisarea tratamentului termic la cuptor n regim
moderat (~ 180CC);
poare volumic - la punctul de fierbere lent al
mediului lichid (alimentele sunt puse n lichid rece).
Termenul englez "boiling" este frecvent folosit pentru
ceea ce n francez se definete "poche".
Diferena dintre cele dou variante de poare const
n valoarea temperaturii atinse de lichid, respectiv:
poarea superficial are loc la o temperatur mai mic
dect temperatura punctului de fierbere lent ;
poarea volumic are loc la o temperatur egal cu
cea a punctului de fierbere lent. Utilajele folosite
pentru poare sunt maina de gtit (electric
sau pe gaz) individual sau inclus ntr-un sistem
modulat i cuptorul.

27

nbuirea
Este procesul termic de gtire al alimentelor
porionate ntr-o cantitate mic de lichid aflat la
fierbere (ap, stock sau sos), sistemul alimentar
format fiind servit ca atare. n acest procedeu,
lichidul nu acoper produsul i nici mcar jumtate
din nlimea acestuia.

Procedeul de nbuire se aplic bucilor de carne (porc, vit,

pasre) care nu sunt fragede; n timpul nbuirii, lichidul din vas se
evapor, de aceea trebuie nlocuit din cnd n cnd.
nbuirea se realizeaz i n suc propriu, caz n care, n vas, se
pune o cantitate mic de lichid i grsime, urmnd ca, la atingerea
temperaturii de fierbere, nbuirea s continue n sucul propriu
expulzat de carne sub aciunea cldurii.
Deci, nbuirea este o combinare a fierberii clasice cu
fierberea n vapori, ns temperatura atins n timpul procesului
este cu 5C mai mic dect temperatura de fierbere. Meninerea
temperaturii de gtire este asigurat de acoperirea vasului de
fierbere plasat pe plita mainii de gtit (~ 82C) sau la foc
moderat n cuptor (~ 170C).
Avantajele procesului de nbuire sunt:
sucul expulzat din carne n timpul gtirii este reinut n lichid ;
nbuirea, ca proces lent de gtire, conduce la pierderi foarte mici
prin evaporare ; nutrienii sunt pstrai n majoritate; bucile
groase sunt frgezite;
se poate aplica i unei cantiti mai mari de produse.
Defectele ce pot apare n cazul gtirii prin nbuire, respectiv
consisten necorespunztoare, pot fi remediate astfel:
consisten prea mare a sosului - atenie la proporia de ageni de
ngroare - diluare i continuarea nbuirii;
consisten prea mic - adugare ageni de ngroare cu atenie, n
timpul gtirii;
Prelungirea duratei de nbuire produce:
evaporarea lichidului (pierderi nejustificate)
ruperea alimentelor
decolorarea
pierderea aromei produsului finit.
aspect senzorial nedorit

28

Brezarea
Este o metod de prelucrare termic cu cldur
uscat a alimentelor, respectiv n cuptor, ntr-un
vas acoperit cu o cantitate mic de lichid (grsime
sau suc propriu).
-

Metoda, care este o combinare ntre nbuire i prjire, se poate

aplica n dou variante:
brezare cu rumenire - se aplic bucilor de carne de vit
(muchi, cotlet, ficat) sau cprioar, marinate - maturate; carnea se
introduce la cuptor pentru rumenire sau n tigaie pe plit. Carnea i
pstreaz valoarea nutritiv, aroma i capt o culoare corespunztoare,
plcut. Bucile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale n
tigaia de brezare, cu puin lichid i alte condimente, dup care se acoper
cu un capac i se las la cuptor la foc mic. Crusta care se formeaz
mpiedic ieirea sucului din carne;
brezare fr rumenire - aplicat vegetalelor (elin, varz) i
specialitilor de pine; produsele sunt blanate (oprite), rcite i
gtite pe pat de legume proaspete cu fond alb, n vas acoperit,
n cuptor.
Gtirea prin brezare are loc la 160C, la foc mic i are urmtoarele
avantaje: produsele capt o textur moale i o arom plcut ; pot fi
folosite crnuri cu textur tare;valoarea nutritiv i aroma sunt pstrate
aproape n totalitate ; pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizeaz,
n acest caz, un capac etan).

Sotarea
Sotarea sau gratinarea superficial const n prjirea ntr-o cantitate mic
de grsime i ap a produselor (legume,organe). Timpul de sotare este
determinat de consistena alimentelor supuse operaiei.
La gratinare (sotare) superficial n tvi, produsul poate fi servit fr
grsimea de nsoire (sister clasic) sau mpreun cu sosul format din
grsimea de prjire, vin, stock i suc de lmie (sistem saute)

29

Frigerea
Frigerea este o metod de gtire cu transfer radiant de cldur, aplicat n
urmtoarele variante:

sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui bare

prenclzite i unse cu ulei , pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea
produsului se face iniial n zonele mai calde completarea gtirii realiznduse prin finalizarea nclzirii n zonele mai reci ale grtarului de frigere
Grosimea produsului i intensitatea nclzirii determin durata procesrii
termice;

sistem salamander, cu transportor tip gril vertical i cuv la partea

inferioar pentru colectarea grsimii i sucului exprimat la nclzire.
nclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau electric i se utilizeaz pentru
frigerea bucilor de carne, a tomatelor, ciupercilor, uncii a salamurilor
dar i pentru obinerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare i
toastare;

sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric aplicat bucilor mici
i subiri de carne;

sistem barbecue de frigere pe grile nclzite direct la flacra de ardere a

combustibilului solid (lemn) sau lichid. Unele produse (brochetele sau carnea
de pui) sunt marinate nainte de gtire. Altele (antricotul de porc) necesit
acoperire periodic cu sos barbecue n timpul gtirii.
Metodele de realizare a frigerii sunt:
- plasarea alimentului de preparat (carne porc, vit, pasre) pe o frigruie
rotativ sau n faa sursei de radiaie a cldurii;
- plasarea alimentelor ntr-un cuptor care funcioneaz cu : cldur uscat;
convectie forat a aerului; cldur prin convectie combinat cu microunde.
Efecte. Temperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafaa
produsului (crnii) prin coagularea proteinelor, care mpiedic expulzarea
sucului propriu.
Cnd produsul este uor rumenit, temperatura din cuptor se reduce
pentru ca acesta s fie bine ptruns.
Recunoaterea punctului final de frigere se bazeaz pe analiza sucului
exprimat din carne astfel:
suc clar-friptur bine fcut;
suc roz - friptur mediu ptruns
suc rou - friptur n snge.
La aplicarea acestei metode se impun urmtoarele :
-cuptorul tebuie bine nclzit nainte;
-s se monitorizeze temperatura n cuptor i n produs-se poate realiza prin
montarea unor termometre sau termocuple;
-dimensiunile, forma, tipul i calitatea produsului s fie optime astfel
nct s nu afecteze timpul de frigere.

30

Prjirea este o metod de gtire cu cldur uscat ,cu adaos de

grsime sau ulei, realizat n cuptor sau n tigaie, cu sotare
periodic n cursul gtirii.
Oprirea gtirii se realizeaz la atingerea temperaturii de 55-60C
n centrul termic al produsului pentru o friptur n snge, la 66-71
C pentru o friptur de frgezime medie i la 78-80 grd.C pentru o
friptur bine tratata termic.
Recunoaterea punctului final de gtire se poate realiza pe baza
culorii sucului exprimat la gtire culoarea roie pentru carnea n
snge, roz la mijlocul perioadei de gtire i clar la un tratament
termic complet.
Prjirea n baie de grsime fierbinte (175-195C) se aplic pentru
crochete de cartofi sau produse de patiserie trecute prin lapte sau
ou btut. Baia de ulei a aparatului de prjire va fi umplut pe
jumtate cu ulei i se va pstra un raport corect ntre grsime si
produs
Gtire n sistem "tandoori"
Gtire tandoori, care presupune o coacere pe frigare n atmosfera
de aer cald (375C) a unui cuptor subteran din argil (tandoor varianta original) sau n varianta modern pe gril-rotisor sau
barbecue. nainte de gtire produsul este marinat 20'-120',
marinata putnd fi utilizat pentru acoperirea produsului n cursul
gtirii. Aroma, culoarea i frgezimea n varianta de gtire
tandoori sunt influenate de condiiile de tratare
termic i compoziia marinatelor (ceap, usturoi, verdeuri,
condimente, vin, suc de lmie, boia de ardei).
Coacerea
Coacerea este o metod de gtire cu cldur uscat, realizat n
spaiul unui cuptor de coacere n care transferul convectiv de
cldur este suplimentat de nclzirea cu abur.
Metodele de coacere sunt urmtoarele :
coacere uscat (prjituri, produse de patiserie, cartofi n
coaj), n care doar aburul format prin evaporarea apei din produs
se combin cu fluxul de cldur uscat din atmosfera cuptorului;
coacere n atmosfer de umiditate crescnd (pine),
obinut prin injecie de abur sau prin evaporarea apei dintr-un
vas generator de abur, plasat n spaiul de coacere;
31
coacere n sistem "bain-marie", prin plasarea produsului
ntr-un container ca ap fiart, care permite modificarea aportului

Gtirea "en papillote"

Metoda de gtire "en papillotte", n care produsul este gtit n
ambalajul impermeabil la grsimi i vapori de ap. Produsul
pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu
vegetale, condimente i verdeuri este ambalat i gtit n tvi
plasate n cuptor. Servirea se realizeaz chiar n ambalaj, care este
deschis n fata consumatorului.
Gtirea la microunde
Gtirea cu microunde presupune expunerea
produsului la aciunea unui cmp de frecven supernalt ce se
constituie n radiaii cu efect termic, constituite din cuante cu
impuls energetic transmis printr-un cmp electromagnetic de la
surs (magnetron, klistron, amplitron) la aplicator (cavitatea de
tratament). Ordinul de mrime al frecventelor supranalte ce
caracterizeaz domeniul spectral al microundelor este 108-109 Hz.
Conversia energiei microundelor n energie termic n
structura produsului tratat este dat de dezechilibrul de impedant
introdus de caracterul su dielectric n circuitul electronic de
transmisie a microundelor.
Epuizarea n energie a microundelor se realizeaz prin
atenuri succesive ale radiaiei incidente i cuantelor de radiaie
reflectat, produse n strile intermediare ale cmpului de
microunde.
nclzirea cu microunde prezint avantajul unei nclziri
ultrarapide, volumice, avnd caracter selectiv i nepoluant. Exist
recomandri stricte la nclzirea cu microunde a alimentelor.
Plasarea produsului n spaiul cavitii cuptorului cu microunde se
va realiza doar n ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de
acoperire se va lsa un col de aerisire, pentru prevenirea
exploziilor sau arderilor datorate acumulrii de abur sub film.
Nu se recomand prjiri n grsimi pe perioade lungi de
timp ,deoarece grsimea are tendina s se supranclzeasc.
Se recomand nclzirea n vase de sticl sau porelan
sau n ambalaje nemetalice. Capacele cutiilor de conserv n
borcan din sticl vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului
realizndu-se cu hrtie cerat sau folie de plastic.
nclzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de
patiserie-cofetrie se realizeaz n erveele de hrtie sau hrtie
cerat.
Produsele fluide vor fi amestecate n cursul nclzirii, de
la margine spre interiorul vasului de gtire.
ntoarcerea produselor cel puin odat, la mijlocul
perioadei de gtire, este o regul general la nclzirea cu
microunde.
Aranjarea produselor pe platouri n cuptor se va face
concentric, lsndu-se partea central liber Prile mai groase vor
fi orientate spre exterior iar cele mai subiri spre centrul platoului.
Capetele fine ale extremitilor bucilor de carne i pete, aripilor,
32
cozilor i pulpelor de pasre se protejeaz cu buci de folie de
aluminiu. Folia nu va atinge pereii cuptorului. Temperarea se va