Sunteți pe pagina 1din 33

Introducere

Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea
zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau
parial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au
constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din
cele mai vechi timpuri. Se presupune c prima brnz s-a obinut ntmpltor ,
laptele fiind ambalat n stomace, pentru transport la distant. Sub actiunea
cldurii i a fermenilor din mucoasa stomacului, laptele se coagul, cu
eliminarea unei pri din zer i astfel a aprut brnza, a crei producie s-a
dezvoltat treptat. La vechii greci i romani, brnza era un aliment obinuit i mult
apreciat, n special cea din lapte de oaie i capr, mai gras cu gust picant. De la
romani producia de brnzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede,
apoi sa extins pe valea Ronului n Elveia si de aici n Germania. Roma este
considerat locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi care s-au
extins treptat n numeroase ri europene, brnza Emmental ar fi fost preparat
prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elveieni, ca rezultat al influenei
romane din timpul invaziei acesteia.n ar noastr, producia de brnzeturi a
existat de peste 10.000 ani n urm; tracii i geto-dacii fiind cresctori de
animale renumii.
Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza
telemea este cea mai
rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceast brnz, obinut din
lapte de oaie, este
cunoscut i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila.
Dup unii autori,strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnz
egiptean cunoscut nc din timpurile antice. n funcie de condiiile climatice i
de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se produc diferite sortimente de
brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc,
srbeasc,greceasc.Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia
de felie de la cuvntul turc telim" sau brnz cu guri de la cuvntul telme".
La nceput brnza telemea se prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de
oaie, avnd un
caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a
brnzeturilor, s-a trecut i
la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac.

I. Aspecte teoretice
1
.1. Cracterizarea materiei prime i auxiliare
1.1.1. Laptele
Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil datorit contaminrii sale
cu microorganisme, nc de la mulgere. Pe de alt parte, producia de lapte este,
n numeroase regiuni ale globului, sezonier, deci cantitativ neuniform. n
consecin, din cele mai vechi timpuri, s-au cutat metode de conservare a
laptelui sub diverse forme i n condiii convenabile.
Pentru creterea perioadei de pstrare i consum se apeleaz la diferite
procedee de prelucrare, folosindu-se metode industriale sau artizanale. O direcie
deosebit de important n procesarea industrial a laptelui o constituie fabricarea
brnzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obinut pe plan mondial
este destinat obinerii brnzeturilor.
n ultima perioad s-a constatat pe plan mondial o cretere important a ponderii
brnzeturilor n
alimentaia uman zilnic. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea
obiceiurilor alimentare,
uurina i flexibilitatea n consum, varietatea de textur i arome n care se pot
produce i comercializa pe pia. Transformarea laptelui n brnzeturi este un
proces mai complex care const n concentrarea proteinelor mpreun cu o
fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu
eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi
conservate timp de
cteva sptmni pn la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea
de a transforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi au constituit
argumente pentru dezvoltarea acestei producii: stabilitatea la pstrare,
transportul relativ uor i diversificarea dietei umane.
Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai
complexei dinamice produse alimentare. n esen, brnzeturile reprezint o
surs concentrat de substane nutritive care provin din laptele utilizat la
fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane
minerale,aproape toate lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care
provin i diferite cantiti de constitueni solubili n apa existent, reprezentai de
lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai laptelui
1.1.2. Sarea
.
Srarea calupurilor de brnz este de doua feluri: umed, respectiv uscat.

Srarea umed presupune aezarea calupurilor n navete pe unul sau mai multe
randuri care se introduc ntr-un bazin cu saramur. Parametrii tehnologici ai
saramurii utilizate la obinerea brnzei telemea sunt urmtorii: aciditate 20-30T,
temperatura 14...18C (n funcie de anotimp),concentraia n NaCl 20-22%.
Durata srrii este de 14-16 ore, cu ntoarcerea calupurilor o dat la 7-8 ore,
acestea fiind presarate cu 10-15 grame sare/calup i reintroduse apoi n
saramur. La finalul operaiei, brnza are o aciditate de 100-140T, o umiditate
de 60-64% i un coninut de sare de 2-2,2%.Sararea uscat se face n navete,
timp de 10-12 ore, interval in care bucile de brnz sunt ntoarse de cteva ori
i srate cu aceeai cantitate de sare ca i n cazul srrii umede. Srarea uscat
poate fi executat i direct n cutii sau butoaie captuite cu polietilen, caz n
care se ntroduc zilnic 2-3 rnduri de calupuri ntre care se presare sare n
diverse cantiti, acumulndu-se astfel saramura mama, care n caz c nu este
suficient se completeaz cu saramura pe baz de zer deproteinizat, cu
concentraie de 11-12%.
Aceast etap este deosebit de important, sarare a fiind practic cea care
confer brnzei telemea proprietiile gustative caracteristice.Ca i n cazul
crnii i a petelui, sararea produce o serie de modificri la nivel macro i
micromelocular care nfluenteaz structura, gustul i consistena brnzei, n
sensul c n timpul srrii se produce o solubilizare parial a matricei proteice
din brnz, aceasta dobndind consistena semi-tare caracteristic brnzei
telemea.De asemeni, tot n timpul srrii se realizeaz un schimb de ioni de
Na+si Cl-ntre saramura i brnza, stabilindu-se totodat un echilibru permanent
ntre constituenii solubili din saramura i brnza. Nu n ultimul rnd, srarea
este deosebit de important din punct de vedere microbiologic deoarece
saramura
acioneaz ca i un excelent conservant, permind controlul microflorei din
brnz
.1.2 Caracterizarea produsului finit
Brnza telemea constituie sortimentul cu cea mai mare pondere n producia de
brnzeturi. Brnza telemea s-a preparat n trecut din lapte de oaie i era
cunoscut sub denumirea de brnz de Brila. Denumirea de telemea a aprut
recent, acest cuvnt fiind de origine turc i avnd semnificaia de felie (telim)
sau de brnz cu guri. Branza telemea se prezinta fie sub forma de bucati
paralelipipedice, cu latura bazei de 9-11 cm i nlimea de 8-10 cm, avnd masa
de cca. 1 kg, fie sub forma de buci triunghiulare cu masa de cca.0,5 kg, cu
suprafaa neted, curat i fr coaj, putnd ns prezenta urme de sedila i
semine de negrilica. Culoarea branzei este alb, porelanoas pn la slab
galbuie, n funcie de coninutul n grsime al laptelui materie prim, precum i
de rasa i specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fr desen, cu
puine guri de fermentare i mici spaii de presare, iar gustul este potrivit de
srat, plcut, aand un miros de fermentaie lactic. n ceea ce priveste
consisten a branzei, aceasta e fin, uniformizat, pasta rupndu-se uor, cu

tendina de sfrmare. Din punct de vedere fizico-chimic, brnza telemea prezint


urmatoarele caracteristici:
grsimea raportat la S.U. are valori cuprinse ntre 47-50% pentru cea obinut
din lapte de oaie, i respectiv 40-50% pentru cea din lapte de vac;
coninutul n protein se situeaz n jurul valorii de 15-16% pentru telemeaua
din lapte de oaie, respectiv 16-16,5% pentru cea de vac;
umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de max 55-57%,n timp ce la
cea din lapte de vac
Este cuprins ntre 55-60%. Consumul specific pentru obinerea unui kilogram
de brnz telemea este 3-4 l lapte/kg branz n cazul laptelui de oaie, respectiv
6,2-7,5 lapte/kg brnz pentru cel de vac
.
1.2.1.
Componenii nutriionali ai brnzei telemea
Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol
important ntr-o alimentaie corect, echilibrat. De fapt brnza telemea este un
produs care se bucur de o larg popularitate" datorit imaginii ei pozitive i
sntoase, apreciate de consumatori ca avnd efecte benefice asupra sntii.
n acelai timp, aceast imagine este susinut i de relativa ei disponibilitate, de
compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele moderne referitoare
la consumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar i faciliti de
preparare. Sub multe aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil
n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numr mare de
consumatori. n plus datorit riscului redus la mbolnvire n urma consumului, e
considerat aliment relativ sigur i apreciat n consecin.

1.2.1.1.Proteine
Importana nutriional a brnzei telemea deriv, n primul rnd, din coninutul ei
de proteine cu
valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi eseniali, proteinele din
brnza telemea contribuie n buna parte la asigurarea necesarului n aceti
compui indispensabili i anume: lizin, leucin, izoleucin, metionin, tirozin,
fenilalanin, treonin, triptofan, valin.
Perioada de maturare
duce la mrirea digestibilitii proteinelor din brnz. Aminoacizii liberi ai
brnzei, n special acizii aspartic i glutamic, stimuleaz secreia gastric i
influeneaz pozitiv digestia stomacal. Aminele

sunt fiziologic active i pot influena presiunea arterial (tiramina i


feniletilamina cu aciune hipertensiv), sau sunt alergenice (histamina cu efect
hipotensiv).

1.2.1.2. Lipide
Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu,
fermitatea,adezivitatea,
aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile nutriionale
ale brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti
nutrieni. n felul acesta brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la
asigurarea att a lipidelor saturate ct i totale dinraia alimentar. Brnzeturile
sunt o surs de acizi grai eseniali (linoleic i linolenic) precursori ai
prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice n
organism.
1.2.1.3.
Lactoz i acid lactic
n cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau exist n cantiti
foarte
mici (1-3g/100g) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de coagulul de
brnz este parial
sau total transformat n acid lactic n timpul maturrii brnzei. De aceea,
brnzeturile sunt recomandate n dietele persoanelor care sufer de intoleran
la lactoz sau de diabet.

1.2.1.4.
Substane minerale

Brnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului


ei n multe minerale
importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu,
potasiu.Coninutul de calciu i fosfor al brnzei este la fel de important ca cel a
laptelui. Importana nutriional a brnzei ca surs excelent de calciu se explic
att prin nivelul ridicat al acestuia ct i prin nalta sa biodisponibilitate
comparabil cu cea a calciului din lapte. Aceai situaie este i pentru fosfor i
magneziu. Raportul dintre calciu i fosfor n brnz este, de asemenea, optim
sub aspect nutriional i fiziologic. De aceea, brnza telemea poate juca un rol
pozitiv n diet pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare.

1.2.1.5.Vitamine
Brnza telemea este un aliment valoros i prin coninutul ei de vitamine lipo-i
hidrosolubile.
Astfel conine vitaminele: A, D, B1,B2, caroten.
ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trece n coagul i vitaminele
liposolubile vor trece n acesta, aa nct 80-85% din vitamina A a laptelui se
regsete n grsimea brnzei. Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor
trece n zer n timpul coagulrii brnzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai
mici n brnzeturi. De exemplu numai 10-20% din tiamin, acid nicotinic, acid
folic, 20-30% din riboflavin i biotin, 25-45% din piridoxin i acid pantotenic i
30-60% din ciancobalamin se vor regsi n brnz, restul rmne n zer.
Coninutul vitaminelor B se modific pe perioada maturrii deoarece aceste
vitamine sunt att utilizate ct i sintetizate de microbiota brnzei. Acumulrile
de vitamine B depind de tipul ce cultur starter folosit i se amplific pe durata
depozitrii. De aceea, dup o perioad mare de maturare, concentraia acestor
vitamine n brnz este mai crescut.

1.2.2.Caracteristici senzoriale brnza telemea proaspt de vac cal. I

Aspect exterior:
buci ntregi, cu suprafaa uscat, pe care pot apare semine de negrilic; se
admit urme de sedil, se admit buci uor deformate; nu se admit buci cu
suprafaa mucegit, nmuiat, mucilaginoas (mzguit), nroit, ngalbenit
sau cu urme de impuriti.
n seciune (la tiere transversal): past uscat, uniform, poate prezenta
semine de negrilic; nu se admite past neomogen, cu impuritai, rocat,
galben sau cu mucegai i nici aspect buretos.
Consistena: masa compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor
fr a se sfrma; consistena fin, moale, uor elastic, asemntoare caului
proaspt.
Culoare: alb, pn la alb cu nuane uor glbuie, uniform n toat masa.
Miros i gust: plcut, specific brnzei telemea proaspete din laptele de vac,
dulceag, acrior, slab srat; nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de
iod, de furaj, de fermentaie strin (de ex. butiric), de chimicale, metalice etc.

modific pe perioada maturrii deoarece aceste vitamine sunt att utilizate ct i


sintetizate de microbiota
brnzei. Acumulrile de vitamine B depind de tipul ce cultur starter folosit i
se amplific pe durata depozitrii. De aceea, dup o perioad mare de maturare,
concentraia acestor vitamine n brnz este mai crescut.

1.2.2.Caracteristici senzoriale brnza telemea proaspt de vac cal. I

Aspect exterior:

buci ntregi, cu suprafaa uscat, pe care pot apare semine de negrilic; se


admit urme de sedil, se admit buci uor deformate; nu se admit buci cu
suprafaa mucegit, nmuiat, mucilaginoas (mzguit), nroit, ngalbenit
sau cu urme de impuriti.

n seciune (la tiere transversal):

past uscat, uniform, poate prezenta semine de negrilic; nu se admite past


neomogen, cu impuritai, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect
buretos.

Consistena:

masa compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor fr a se sfrma;


consistena fin, moale, uor elastic, asemntoare caului proaspt.

Culoare:

alb, pn la alb cu nuane uor glbuie, uniform n toat masa.

Miros i gust:

plcut, specific brnzei telemea proaspete din laptele de vac, dulceag, acrior,
slab srat; nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de furaj, de
fermentaie strin (de ex. butiric), de chimicale, metalice etc.

1.2.3. Proprieti fizico-chimice


Tabel 1. Caracteristicile fizico-chimice ale brnzei telemea
Indicatorul
Coninut

Ap, %, max.
60
Grsime raportat la s.u., %, max.
42
Substane proteice, %, min.
16
Clorur de sodiu,
n telemea, % 2,5-3,5

Aciditate,
T, n saramur, min.
50 As, mg/kg 0,1 Pb, mg/kg 0,6 Zn, mg/kg 30 Cu, mg/kg 3 Sn, mg/kg 100
Umiditate, % 60

1.2.4.Proprieti microbiologice

Tabel 2. Caracteristicile microbiologice ale brnzei telemea

Caracteristici
Condiii de admisibilitate

Bacterii coliforme, la 1 g produs, max. 10 Salmonella, la 50 g produs absent


Stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1g produs, max. 1000
1.2.5.Defectele brnzei telemea
Consisten tare, aspr apare datorit pierderii unei cantiti mari de ap din
brnz-deshidratarea (foarte frecvent), cantitii prea mari de cheag,
temperaturii de nchegare ridicat, tierii i mrunirii avansate a coagulului,
fermentaiei lactice energice, prin adaosul unei cantiti mari de cultur sau
format numai din bacterii acidifiante, srare n saramur prea cald. Ca msuri
de prevenire se impun: respectarea parametrilor la coagularea laptelui(cantitate
cheag, temperatur), prelucrarea corespunztoare a coagulului, folosirea
culturilor de bacterii lactice
specifice i n cantiti optime, respectarea condiiilor de saramurare.
Consisten sfrmicioas -datorit nchegrii la temperatur joas i duratei
prelungite (coagulul
nu se sudeaz). Se impune folosirea de clorur de calciu, nchegarea laptelui la
30C .i durata 60 min.
Consisten moale -de obicei primvara sau iarna, aciditate prea redus prin
fermentare,
folosirea unei cantiti prea reduse de cultur, neadugare de clorur de calciu,
coagulul s-a rcit prea repede n cazan sau pe crint. Se recomand folosirea

culturilor mai active, n cantiti mai mari din bacterii lactice mezofile, folosirea
de clorur de calciu, n slile de fabricaie temperaturi mai ridicate (18...20C).
nmuiere la suprafa -cantitate insuficient de acid lactic la suprafa, saramur
preparat cu ap
sau din zer dulce cu concentraie redus, contaminarea brnzei i saramurii cu
drojdii (consumatoare de acid lactic). Se impune folosirea saramurii obinute din
zer acid, condiii igienice la prepararea saramurii.
Lipirea calupurilor (blocarea brnzei n cutii) - brnz insuficient maturat cu
aciditate sczut, saramura prea puin acid i cu concentraie sczut de sare.
Se impune respectarea parametrilor procesului tehnologic.
Descuamare la exterior -depozitare la rece i nentoar cerea la timp a cutiilor.
Pentru a se evita defectul se prevede ntoarcerea cutiilor periodic pentru a
asigura circulaia saramurii printre calupuri.
Saramura roie -folosirea apei de splare bogat n sruri de calciu i magneziu,
contactul cu aerul.
Crpturi orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la ambalare,
deshidratare avansat, lapte cu aciditate ridicat, cultur nespecific. Se impune
ca saramura de completare s nu depesc cu mai mult de 20T saramuramam, folosirea de lapte cu aciditate normal i a unei culturi specifice.
Crpturi n form de smbure de prun -apare la maturare, datorit activitii
bacteriilor coliforme, gazogene. Se impune nlocuirea culturii de bacterii lactice
care s-a infectat.
Aspect buretos - const n apariia unor ochiuri mici de fermentaie datorit
folosirii unui lapte crud sau contaminrii ulterioare cu bacterii coliforme. Se
recomand controlul regimului de pasteurizare i respectarea msurilor de
igien.
Ochiuri mari de fermentaie - n primele 2-3 zile dup saramurare, datorit
contaminrii culturii lactice cu microorganisme gazogene, dup 3-4 sptmni de
la fabricaie datorit dezvoltrii bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomand
eliminarea oricrei surse de contaminare i o acidifiere corespunztoare.
Gust amar -apare datorit folosirii de cultur de iaurt, saramurrii i maturrii la
temperatur prea sczut. Se impune folosirea de culturi lactice specifice,
respectarea temperaturilor prescrise.
Gust iute -datorit folosirii unei materii prime murdare. Se recomand
centrifugarea corect a laptelui.
Gust prea srat-se datoreaz folosirii de saramuri de concentraie prea mare,
unor schimbri prea dese ale saramurii, depozitrii la temperaturi ridicate a
brnzeturilor.

Mucilagiu rou la suprafa -dezvoltarea bacteriilor roii la suprafaa calupurilor


neacoperite de saramur. Brnza poate fi recondiionat prin splare, trecerea n
ambalaje curate i nlocuirea saramurii.
Balonarea produsului sau a ambalajului -ce se datoreaz dezvoltrii bacteriilor
coliforme n timpul srrii i primei faze de maturare, dezvoltrii bacteriilor
butirice, dezvoltrii drojdiilor. Balonarea este n funcie de cantitatea de lactoz
prin a crei fermentare se produce i CO2.

II. Aspecte tehnologice


2.1.Scema tehnologic de obinere a brnzei telemea

Recepie calitativ i cantitativ a laptelui

Curire

Prenclzire pentru
smntnire 30-40C Normalizare Pasteurizare Prelucrare Presare
Tiere

Srare
Maturare Depozitare BR
NZ
TELEMEA CaCl
2

Adugare maia

Adugare cheag

15
9.

PRESARE P
9
= 3% , ZER= 3%
X
presare
=X
prel

P
9

zer X
presare
= 0,9543X
0,9543X

0,03X X
presare
= (1
) 0,9543X


0,03X
X
presare
= 0,8956X
10.

TIERE P
10
= 0,01%
X
presare
=X
tiere

P
10
X
tiere
=X
presare

P
10
X
tiere
= 0,8956X

0,8956X X
tiere
= 0,8956X (1
)
X
tiere
= 0,8955X

16
11.

SRARE P
11
= 1% , SARE= 4%
X
tiere

Sare = X
srare

P
11
0,8955X

0,0358X = X
srare

P
11
0,9313X = X
srare

0,9313X X
srarte
= 0,9313X (1

)
X
srare
= 0,9219X
12.

MATURARE P
12
= 5%
X
sare
=X
maturare


P
12
X
maturare
=X
sare

P
12
X
maturare
= 0,9219X
0,9219X X
maturare
= 0,9219X (1
)
X
maturare
= 0,8758X

17
13.

DEPOZITARE P
13

= 0,5%
X
maturare
=X
depozit

P
13
X
depozit
=X
maturare

P
13
X
depozit
= 0,8758X

0,8758X X
depozit
= 0,8758X (1
-

X
depozit
= 0,8714X M = V V= 1500 Kg
M = 1,029 1500 = 1543,5 Kg M = 1543,5 = X maturare X =


=

= 1771,28 l lapte

18
Nr. crt. Denumirea
operaiei
tehnologice Materie
intrat
Simbol Cantitatea kg
Materia ieit
simbol Cantitatea kg Pierderi
1.
Recepia calitativ i cantitativ a
laptelui Lapte materie
prim
X 1771,28 Lapte
recepionat calitativ i
cantitativ +
1
p
L

recep
1769,50 1,77 2.
Curire
Lapte
recepionat
X
recep
1769,50
Lapte curat +
2
p
X
cur

1767,74 1,24 3.
Precurire
pentru zmntnire Lapte
curat
X
cut

1767,74 Lapte
precurit +
3
p
X
prec
1765,96 1,76 4. Normalizare Lapte

precurat

zmntn
X
prec
S
m
1765,96 28,20 Lapte normalizat +
4
p
X
normal
1788,81 3,59 5. Pasteurizare Lapte normalizat X
normal
1788,81 Lapte pasteurizat +
5
p
X
past
1783,32 5,36 6.
Rcire la
temperatura de fermentare Lapte pasteurizat X
past
1783,32
Lapte rcit +
6
p

X
rcit
1782,97 0,18

19 7.
Pregtire
pentru coagulare
Lapte rcit +
2
CaCl

cheag

maia X
rcit
+ cheag

maia

CaCl
2
1782,97 70,85 1,77 44,28
Lapte pregtit
+

7
p
X
preg
1895,98

3,80 8. Prelucrare coagul Lapte


pregtit
X
preg

1895,98 Lapte prelucrat +


8
p

zer X
prel
1690,33 177,13 31,09 9. Presare Lapte prelucrat X
prel

1690,33 Lapte presat + Zer +


9
p
X
pres
1586,35 53,14 52,30 10.
Tiere Brnz presat

X
pres
1586,35
Brnz tiat +

10
p
X
tiat

1586,18 0,16 11.


Srare brnz

Brnz srat +
sare X
tiat

S 1586,18 70,85

Sarare +
11
p

X
srare

1632,94 16,57 12. Maturare


Brnz srare

X
srare

1632,94

Brnz maturat +
X
matur
1551,29 81,64

20
Verificam inchiderea bilantului astfel: Eroare=
ratematerialeesitematerialeiratemateriale
intint

% E=
6,2258821,224056,22588

x 100 E=
6,2258839,183
x 100 E= 0,81%

2.3 Descrierea fluxului tehnologic de obtinere a brnzei telemea


2.3.1.Descriere operatii
Recepia laptelui
Recepia cantitativ

ntreaga cantitate de lapte ce intr nfabric se recepioneaz cantitativ, operaie


care se poate face n dou moduri: volumetric sau gravimetric.
12
p

13. Depozitare
Brnz maturat
X
matur
1551,29
Brnz depozitat +
13
p
X
depoz
1543,49 7,75
TOTAL 22588,6 22405,21

21
Volumetric. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se
poate msura, tot cu aproximaie, cu o stang gradat, ce se introduce n fiecare
compartiment a acestora.
Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu ajutorul
aparatului numit
galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte
ce trece, n litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea
aerului n conductele de transport ale laptelui. Galactometrele pot avea debite
variate; n ara noastr se folosesc cele care asigur un debit de 15000 l/h, cu o
eroare max. de 0,5%.

Gravimetric.Laptele din cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte,


citindu-se pe un cadran cantitatea n kilograme. Acest sistem de msurare, cu
toate c este mai precis, prezint dezavantajul
caracterului discontinuu, i faptului c n ara noatr.laptele este recepionat la
litru.

Diferena ntre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c


laptele are o greutate specific mai mare dect unitatea.
De exemplu, greutatea a 1000 l lapte, la temperatura de 20C, este de 1030 kg,
iar 1000 kg lapte reprezint circa 971 l.
Recepia calitativ
Materiei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se determine calitatea
i, pe baza ei, s se fac sortarea. Recepia calitativ const din examenul
senzorial i analiza de laborator.
Examenul senzorial al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de
cistern, observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul.
Dup examenul senzorial, se iau probe pentru analize de laborator,
determinndu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de
grsime i de proteine ale laptelui.
Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada
de var, pentru a vedea dac acesta a fost rcit; nu se admite ca temperatura
laptelui s depeasc 10-12C.
n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s nu provin de la animale bolnave;
aciditatea s nu depeasc 20T, o aciditate mai ridicat
favoriznd coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic;
s nu prezinte defecte de gust i miros;
s nu aib o densitate mai mic de 1,029;
s aib un coninut ct mai sczut de impuriti;
s nu conin substane conservante, neutralizante sau substane strine.
Laptele de bun calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de
microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice
corespunztoare.

Dup recepia calitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid,


pentru a evita nmulirea microorganismelor i creterea aciditii. De obicei,
laptele trece direct la prelucrare; n caz contrar,acesta se rcete i se
depoziteaz pn la intrarea n fabricaie.
Curirea laptelui
Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte
dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectare a lui n centrele
respective.
Curirea n fabric se realizeaz n urmtoarele etape:
- la golirea cisternelor n bazinul de recepie al cntarului,
cnd laptele este trecut prin tifon mpturit n patru straturi, fixat pe ram, tifon
care apoi se spal, se dezinfecteaz prin fierbere i cltire cu ap clorinat i,
apoi, este uscat;
-la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct n varianta
drept i cu cot.
Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal
care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a
impuritilor. Se realizeaz, totodat, i ndeprtarea leucocitelor din lapte
precum i, parial, a microorganismelor. n toba curitoarelor centrifugate,
nmolul se depoziteaz la periferia tobei, n timp ce laptele este evacuat prin
partea superioar a tobei.
Curitorul centrifugal se difereniaz de separatorul de smntn prin
urmtoarele:
-numrul de talere este mai redus;
-distana dintre talere este mai mare;
-talerele nu prezint orificii;
-spaiul dintre tob i carcas este mai mare i aici se adun nmolul.

Se monteaz dou curitoare n paralel, pentru a se ndeprta nmolul din tob


dup 2-3 ore de
funcionare, fr a se ntrerupe fluxul tehnologic. Exist i curitoare
centrifugale cu descrcare automat a nmolului pe msura acumulrii lui.

Curitoarele centrifugale lucreaz un timp mai ndelungat dac laptele este rece
(4C) dect dac laptele este cald (~50C), dei curirea este mai eficient dac
temperatura laptelui este de 35...65C.
Realizarea separrii optime se obine la o turaie a tobei de 4000-7000 rot/min i
numai dac n
prealabil laptele a fost filtrat. Se utilizeaz curitoarele centrifugale
semiermetice (alimentarea n contact cu atmosfera sub influena presiunii
hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curat se face prin conduct, sub
influena presiunii imprimate de fora centrifug) cu evacuare continu a
nmolului.
Rcirea laptelui

Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepia cantitativ/calitativ i


curire, acesta se rcete la 2...4C n schimbtoare de cldur (rcitoare cu
plci) cu una sau mai multe zone i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale
sau verticale cu capacitate mic (500-2500 l), medie (5000-15000 l) i mare
(25000-100000 l).
Aceste tancuri trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
-materialul din care este confecionat tancul izoterm s fie inactiv fa de lapte
(inox, polstif);
-s realizeze o izolare termic bun (creterea de temperatur maxim 3C/24h
la o temperatur exterioar de + 25C);
-s fie perfect neted la exterior i la interior;
-s nu conin unghiuri sau curbe mici, care acumuleaz resturi de lapte i nu
permit o splare bun;
-golirea s se realizeze perfect, fr a rmne resturi;
-agitarea laptelui s se fac lent i uniform;
-s permit controlul nivelului laptelui, al temperaturii acestuia i recoltarea
probelor n condiii
aseptice;
-s nu fie deformabil atunci cnd se umple cu lapte;
-s poat fi vizitat n interior pentru inspecia igienizrii.
Att

dispozitivul de agitare ct i cel de antrenare trebuie s fie capsulate pentru a nu


permite impuritilor i aerului s ajung n lapte.
Standardizarea (normalizarea) laptelui
Prin standardizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul
de grsime dorit
.Ea se realizeaz prin creterea sau micorarea coninutului de grsime.
Creterea coninutului de grsime se realizeaz prin:
- adgarea de smntn proaspt n lapte;
- amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime mai sczut cu altul mai gras.
Scderea coninutului de grsime se realizeaz prin:
-extragerea unei cantiti de grsime din lapte;
-amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
Calculul normalizrii se poate face prin metoda ptratului lui Pearson (regula
amestecurilor)
sau pe baza unor formule de bilan de materiale.

Normalizarea laptelui implic, deci, folosirea unor utilaje de separare a grsimii


n vederea obinerii de lapte smntnit care trebuie s se amestece cu lapte
integral n proporii stabilite prin ptratul lui
Pearson sau prin calcul. Laptele smntnit se obine prin separarea grsimii dintr
-o anumit cantitate de lapte integral. Separatoarele de grsime au tobele
prevzute cu talere tronconice, la
rndul lor prevzute cu orificii. Viteza de separare n cmp centrifugal este dat
de relaia:


2122
)2(181

Rnd v
s

n care:
v
s

este viteza de separare a grsimii, n m/s;


ddiametrul globulei de grsime, n m;
n
turaia tobei separatorului, n rot/s;
R
- raza medie a tobei separatorului, n m;

1
masa specific a plasmei laptelui, n kg/m
3
;

2 -masa specific a grsimii laptelui, n kg/m3;


- vscozitatea dinamic a laptelui, n kgs/m2
.Din relaia menionat rezult c viteza separrii este determinat de
caracteristicile globulei de grsime(d i 2), de caracteristicile plasmei ( 1 i ).
Raportul
1

2
/

este dependent de temperatur. La creterea temperaturii,


vscozitatea se
micoreaz i crete viteza de separare. Temperatura optim de
separare este ntre 4045C. Dublarea razei tobei conduce la dublarea vitezei de separare. Dublarea
turaiei tobei duce la creterea de 4 ori a vitezei de separare.

Separarea grsimii din lapte este influenat de: calitatea laptelui, calitatea
separatorului, debitul de lapte. Laptele cu impuriti sau cu aciditate mare se
degreseaz greu, deoarece particulele de impuriti i particulele de cazein
precipit pe pereii tobei mpiedicnd circulaia normal a laptelui, ceea ce
implic oprirea i splarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spaiilor
dintre talere i echilibrarea tobei separatorului influeneaz mult separarea
globulelor de grsime. Cnd spaiile dintre talere nu sunt egale sau toba
vibreaz, se micoreaz debitul de grsime separat. Micorarea debitului de
lapte duce la creterea procentului de grsime din smntn.

Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr -un tratament termic n anumite
condiii, ca s se asigure
distrugerea aproape n totalitatea florei banale, n totalitate a florei patogene,
cnd aceasta exist, cutnd s se influeneze ct mai puin structura fizic a
laptelui, echilibrul su chimic, ca i elementele biochimice -enzime i vitamine.
n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata, dou
elemente care se asociaz pentru a obine eficiena dorit.
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru:
-distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie
prin formare de CO2
i H2) i a celor patogene (nu sunt distrui sporii bacteriilor din grupul
Clostridium care produc balonarea trzie a brnzeturilor);
-uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i
alte culturi n 26
vederea dirijrii procesului de maturare;

-mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei


pri din proteinele
serice (lactal bumin i lactoglobulin).
Dezavantajele pasteurizrii laptelui destinat fabricrii brnzeturilor se refer la
urmtoarele aspecte:
-este afectat echilibru salin la temperaturi >65C, n sensul c o parte din
srurile solubile de calciu i
fosfor trec sub form insolubil (~ 5%), coagulul obinut fiind moale, cu tendina
de prfuire; pasta de brnz are o elasticitate mai mic, iar n brnz pot aprea
crpturi;
-proteinele serice reinute n coagul frneaz sinereza (eliminarea zerului) i n
acelai ti
mp, pot contribui la formarea gustului amar prin hidroliza lor la dipeptide n
procesul de maturare a brnzeturilor; - pierderea ntr-o anumit msur a
gustului i aromei caracteristice laptelui crud;
- prelungirea duratei de coagulare a laptelui; - prelungirea duratei de mturare a
brnzeturilor, deoarece sunt inactivate enzimele proprii laptelui cu aciune n
maturarea brnzeturilor (fosfataza alcalin, lipaza);
-reducerea coninutului laptelui n vitaminele A i B1;
- distrugerea microflorei productoare de factori de cretere pentru bacteriile
lactice care intervin n maturarea normal a brnzeturilor.

Laptele destinat fabricrii brnzei telemea cu nglobare de albumin se


pasteurizeaz la 85C, cu
meninere timp de 15 min, dup care se rcete la 38-40C. Pasteurizarea se
face n vane mecanizate.
Acest regim de pasteurizare a fost introdus ca urmare a cercetrilor efectuate n
domeniul pasteurizrii laptelui i se aplic numai la sortimentele de brnzetur cu
nglobare de albumin.
Pregtirea laptelui pentru coagulare
Se realizeaz n urmtoarele etape:
-rcirea laptelui la temperatura de coagulare;
-nsmnarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecrui sortiment de
brnz;

-adugarea de clorur de calciu pentru mbuntirea capacitii de coagulare a


laptelui i calitii
coagulului;
Rcirea laptelui pasteurizat se face cu scopul de a asigura temperatura optim
pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. Rcirea laptelui pasteurixat se realizeaz
n vana n care a avut loc pasteurizarea
laptelui. Temperatura pn la care se rcete laptele folosit la obinerea brnzei
telemea cu nglobare de albumin este de aprox. 38-40C.
n laptele pasteurizat i rcit se adaug n urmtoarea ordine:
cultur DVS n proporie de 0, 05-0,3%;
CaCl2, 20-40 g/100 l lapte;
HCl, n propor ie de 40-60 ml/100 l lapte;
adaos de cheag fungic.
Deoarece prin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este
distrus, este necesar o nsmnare a laptelui cu culturi de producie.
Microorganismele utilizate n culturile starter de producie, la fabricarea brnzei
telemea cu nglobare de albumin sunt
Streptococcus lactis i Lactobacillus casei, n proporie mai redus 0,05-0,3%, n
funcie de calitatea laptelui i sezon.
Clorura de calciu se adaug sub form de soluie 40% (50 ml/100 l lapte).
Trebuie avut n vedere c la adaosul de CaCl 2 crete aciditatea laptelui cu circa
1T, la un adaos de 50 ml CaCl2/100 l lapte. Pentru mbuntirea proprietilor
tehnologice ale coagulului, se adaug nainte de nchegare acid clorhidric pentru
creterea aciditii laptelui la 24-25T. Acidul clorhidric se dilueaz cu ap fiart
i rcit n proporie de 1:130 pri (aciditatea soluiei nu trebuie s depeasc
80T). Introducerea soluiei de HCl se face n poriuni mici, laptele fiind sub
continu agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei.Pentru ca procesul de
coagulare a laptelui s aib loc n 10-15 min, la 38-40C, se adaug cheag
fungic Maxiren 1800.