Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea
zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau
parial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au
constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din
cele mai vechi timpuri. Se presupune c prima brnz s-a obinut ntmpltor ,
laptele fiind ambalat n stomace, pentru transport la distant. Sub actiunea
cldurii i a fermenilor din mucoasa stomacului, laptele se coagul, cu
eliminarea unei pri din zer i astfel a aprut brnza, a crei producie s-a
dezvoltat treptat. La vechii greci i romani, brnza era un aliment obinuit i mult
apreciat, n special cea din lapte de oaie i capr, mai gras cu gust picant. De la
romani producia de brnzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede,
apoi sa extins pe valea Ronului n Elveia si de aici n Germania. Roma este
considerat locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi care s-au
extins treptat n numeroase ri europene, brnza Emmental ar fi fost preparat
prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elveieni, ca rezultat al influenei
romane din timpul invaziei acesteia.n ar noastr, producia de brnzeturi a
existat de peste 10.000 ani n urm; tracii i geto-dacii fiind cresctori de
animale renumii.
Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza
telemea este cea mai
rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceast brnz, obinut din
lapte de oaie, este
cunoscut i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila.
Dup unii autori,strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnz
egiptean cunoscut nc din timpurile antice. n funcie de condiiile climatice i
de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se produc diferite sortimente de
brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc,
srbeasc,greceasc.Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia
de felie de la cuvntul turc telim" sau brnz cu guri de la cuvntul telme".
La nceput brnza telemea se prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de
oaie, avnd un
caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a
brnzeturilor, s-a trecut i
la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac.
I. Aspecte teoretice
1
.1. Cracterizarea materiei prime i auxiliare
1.1.1. Laptele
Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil datorit contaminrii sale
cu microorganisme, nc de la mulgere. Pe de alt parte, producia de lapte este,
n numeroase regiuni ale globului, sezonier, deci cantitativ neuniform. n
consecin, din cele mai vechi timpuri, s-au cutat metode de conservare a
laptelui sub diverse forme i n condiii convenabile.
Pentru creterea perioadei de pstrare i consum se apeleaz la diferite
procedee de prelucrare, folosindu-se metode industriale sau artizanale. O direcie
deosebit de important n procesarea industrial a laptelui o constituie fabricarea
brnzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obinut pe plan mondial
este destinat obinerii brnzeturilor.
n ultima perioad s-a constatat pe plan mondial o cretere important a ponderii
brnzeturilor n
alimentaia uman zilnic. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea
obiceiurilor alimentare,
uurina i flexibilitatea n consum, varietatea de textur i arome n care se pot
produce i comercializa pe pia. Transformarea laptelui n brnzeturi este un
proces mai complex care const n concentrarea proteinelor mpreun cu o
fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu
eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi
conservate timp de
cteva sptmni pn la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea
de a transforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi au constituit
argumente pentru dezvoltarea acestei producii: stabilitatea la pstrare,
transportul relativ uor i diversificarea dietei umane.
Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai
complexei dinamice produse alimentare. n esen, brnzeturile reprezint o
surs concentrat de substane nutritive care provin din laptele utilizat la
fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane
minerale,aproape toate lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care
provin i diferite cantiti de constitueni solubili n apa existent, reprezentai de
lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai laptelui
1.1.2. Sarea
.
Srarea calupurilor de brnz este de doua feluri: umed, respectiv uscat.
Srarea umed presupune aezarea calupurilor n navete pe unul sau mai multe
randuri care se introduc ntr-un bazin cu saramur. Parametrii tehnologici ai
saramurii utilizate la obinerea brnzei telemea sunt urmtorii: aciditate 20-30T,
temperatura 14...18C (n funcie de anotimp),concentraia n NaCl 20-22%.
Durata srrii este de 14-16 ore, cu ntoarcerea calupurilor o dat la 7-8 ore,
acestea fiind presarate cu 10-15 grame sare/calup i reintroduse apoi n
saramur. La finalul operaiei, brnza are o aciditate de 100-140T, o umiditate
de 60-64% i un coninut de sare de 2-2,2%.Sararea uscat se face n navete,
timp de 10-12 ore, interval in care bucile de brnz sunt ntoarse de cteva ori
i srate cu aceeai cantitate de sare ca i n cazul srrii umede. Srarea uscat
poate fi executat i direct n cutii sau butoaie captuite cu polietilen, caz n
care se ntroduc zilnic 2-3 rnduri de calupuri ntre care se presare sare n
diverse cantiti, acumulndu-se astfel saramura mama, care n caz c nu este
suficient se completeaz cu saramura pe baz de zer deproteinizat, cu
concentraie de 11-12%.
Aceast etap este deosebit de important, sarare a fiind practic cea care
confer brnzei telemea proprietiile gustative caracteristice.Ca i n cazul
crnii i a petelui, sararea produce o serie de modificri la nivel macro i
micromelocular care nfluenteaz structura, gustul i consistena brnzei, n
sensul c n timpul srrii se produce o solubilizare parial a matricei proteice
din brnz, aceasta dobndind consistena semi-tare caracteristic brnzei
telemea.De asemeni, tot n timpul srrii se realizeaz un schimb de ioni de
Na+si Cl-ntre saramura i brnza, stabilindu-se totodat un echilibru permanent
ntre constituenii solubili din saramura i brnza. Nu n ultimul rnd, srarea
este deosebit de important din punct de vedere microbiologic deoarece
saramura
acioneaz ca i un excelent conservant, permind controlul microflorei din
brnz
.1.2 Caracterizarea produsului finit
Brnza telemea constituie sortimentul cu cea mai mare pondere n producia de
brnzeturi. Brnza telemea s-a preparat n trecut din lapte de oaie i era
cunoscut sub denumirea de brnz de Brila. Denumirea de telemea a aprut
recent, acest cuvnt fiind de origine turc i avnd semnificaia de felie (telim)
sau de brnz cu guri. Branza telemea se prezinta fie sub forma de bucati
paralelipipedice, cu latura bazei de 9-11 cm i nlimea de 8-10 cm, avnd masa
de cca. 1 kg, fie sub forma de buci triunghiulare cu masa de cca.0,5 kg, cu
suprafaa neted, curat i fr coaj, putnd ns prezenta urme de sedila i
semine de negrilica. Culoarea branzei este alb, porelanoas pn la slab
galbuie, n funcie de coninutul n grsime al laptelui materie prim, precum i
de rasa i specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fr desen, cu
puine guri de fermentare i mici spaii de presare, iar gustul este potrivit de
srat, plcut, aand un miros de fermentaie lactic. n ceea ce priveste
consisten a branzei, aceasta e fin, uniformizat, pasta rupndu-se uor, cu
1.2.1.1.Proteine
Importana nutriional a brnzei telemea deriv, n primul rnd, din coninutul ei
de proteine cu
valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi eseniali, proteinele din
brnza telemea contribuie n buna parte la asigurarea necesarului n aceti
compui indispensabili i anume: lizin, leucin, izoleucin, metionin, tirozin,
fenilalanin, treonin, triptofan, valin.
Perioada de maturare
duce la mrirea digestibilitii proteinelor din brnz. Aminoacizii liberi ai
brnzei, n special acizii aspartic i glutamic, stimuleaz secreia gastric i
influeneaz pozitiv digestia stomacal. Aminele
1.2.1.2. Lipide
Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu,
fermitatea,adezivitatea,
aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile nutriionale
ale brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti
nutrieni. n felul acesta brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la
asigurarea att a lipidelor saturate ct i totale dinraia alimentar. Brnzeturile
sunt o surs de acizi grai eseniali (linoleic i linolenic) precursori ai
prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice n
organism.
1.2.1.3.
Lactoz i acid lactic
n cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau exist n cantiti
foarte
mici (1-3g/100g) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de coagulul de
brnz este parial
sau total transformat n acid lactic n timpul maturrii brnzei. De aceea,
brnzeturile sunt recomandate n dietele persoanelor care sufer de intoleran
la lactoz sau de diabet.
1.2.1.4.
Substane minerale
1.2.1.5.Vitamine
Brnza telemea este un aliment valoros i prin coninutul ei de vitamine lipo-i
hidrosolubile.
Astfel conine vitaminele: A, D, B1,B2, caroten.
ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trece n coagul i vitaminele
liposolubile vor trece n acesta, aa nct 80-85% din vitamina A a laptelui se
regsete n grsimea brnzei. Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor
trece n zer n timpul coagulrii brnzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai
mici n brnzeturi. De exemplu numai 10-20% din tiamin, acid nicotinic, acid
folic, 20-30% din riboflavin i biotin, 25-45% din piridoxin i acid pantotenic i
30-60% din ciancobalamin se vor regsi n brnz, restul rmne n zer.
Coninutul vitaminelor B se modific pe perioada maturrii deoarece aceste
vitamine sunt att utilizate ct i sintetizate de microbiota brnzei. Acumulrile
de vitamine B depind de tipul ce cultur starter folosit i se amplific pe durata
depozitrii. De aceea, dup o perioad mare de maturare, concentraia acestor
vitamine n brnz este mai crescut.
Aspect exterior:
buci ntregi, cu suprafaa uscat, pe care pot apare semine de negrilic; se
admit urme de sedil, se admit buci uor deformate; nu se admit buci cu
suprafaa mucegit, nmuiat, mucilaginoas (mzguit), nroit, ngalbenit
sau cu urme de impuriti.
n seciune (la tiere transversal): past uscat, uniform, poate prezenta
semine de negrilic; nu se admite past neomogen, cu impuritai, rocat,
galben sau cu mucegai i nici aspect buretos.
Consistena: masa compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor
fr a se sfrma; consistena fin, moale, uor elastic, asemntoare caului
proaspt.
Culoare: alb, pn la alb cu nuane uor glbuie, uniform n toat masa.
Miros i gust: plcut, specific brnzei telemea proaspete din laptele de vac,
dulceag, acrior, slab srat; nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de
iod, de furaj, de fermentaie strin (de ex. butiric), de chimicale, metalice etc.
Aspect exterior:
Consistena:
Culoare:
Miros i gust:
plcut, specific brnzei telemea proaspete din laptele de vac, dulceag, acrior,
slab srat; nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de furaj, de
fermentaie strin (de ex. butiric), de chimicale, metalice etc.
Ap, %, max.
60
Grsime raportat la s.u., %, max.
42
Substane proteice, %, min.
16
Clorur de sodiu,
n telemea, % 2,5-3,5
Aciditate,
T, n saramur, min.
50 As, mg/kg 0,1 Pb, mg/kg 0,6 Zn, mg/kg 30 Cu, mg/kg 3 Sn, mg/kg 100
Umiditate, % 60
1.2.4.Proprieti microbiologice
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
culturilor mai active, n cantiti mai mari din bacterii lactice mezofile, folosirea
de clorur de calciu, n slile de fabricaie temperaturi mai ridicate (18...20C).
nmuiere la suprafa -cantitate insuficient de acid lactic la suprafa, saramur
preparat cu ap
sau din zer dulce cu concentraie redus, contaminarea brnzei i saramurii cu
drojdii (consumatoare de acid lactic). Se impune folosirea saramurii obinute din
zer acid, condiii igienice la prepararea saramurii.
Lipirea calupurilor (blocarea brnzei n cutii) - brnz insuficient maturat cu
aciditate sczut, saramura prea puin acid i cu concentraie sczut de sare.
Se impune respectarea parametrilor procesului tehnologic.
Descuamare la exterior -depozitare la rece i nentoar cerea la timp a cutiilor.
Pentru a se evita defectul se prevede ntoarcerea cutiilor periodic pentru a
asigura circulaia saramurii printre calupuri.
Saramura roie -folosirea apei de splare bogat n sruri de calciu i magneziu,
contactul cu aerul.
Crpturi orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la ambalare,
deshidratare avansat, lapte cu aciditate ridicat, cultur nespecific. Se impune
ca saramura de completare s nu depesc cu mai mult de 20T saramuramam, folosirea de lapte cu aciditate normal i a unei culturi specifice.
Crpturi n form de smbure de prun -apare la maturare, datorit activitii
bacteriilor coliforme, gazogene. Se impune nlocuirea culturii de bacterii lactice
care s-a infectat.
Aspect buretos - const n apariia unor ochiuri mici de fermentaie datorit
folosirii unui lapte crud sau contaminrii ulterioare cu bacterii coliforme. Se
recomand controlul regimului de pasteurizare i respectarea msurilor de
igien.
Ochiuri mari de fermentaie - n primele 2-3 zile dup saramurare, datorit
contaminrii culturii lactice cu microorganisme gazogene, dup 3-4 sptmni de
la fabricaie datorit dezvoltrii bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomand
eliminarea oricrei surse de contaminare i o acidifiere corespunztoare.
Gust amar -apare datorit folosirii de cultur de iaurt, saramurrii i maturrii la
temperatur prea sczut. Se impune folosirea de culturi lactice specifice,
respectarea temperaturilor prescrise.
Gust iute -datorit folosirii unei materii prime murdare. Se recomand
centrifugarea corect a laptelui.
Gust prea srat-se datoreaz folosirii de saramuri de concentraie prea mare,
unor schimbri prea dese ale saramurii, depozitrii la temperaturi ridicate a
brnzeturilor.
Curire
Prenclzire pentru
smntnire 30-40C Normalizare Pasteurizare Prelucrare Presare
Tiere
Srare
Maturare Depozitare BR
NZ
TELEMEA CaCl
2
Adugare maia
Adugare cheag
15
9.
PRESARE P
9
= 3% , ZER= 3%
X
presare
=X
prel
P
9
zer X
presare
= 0,9543X
0,9543X
0,03X X
presare
= (1
) 0,9543X
0,03X
X
presare
= 0,8956X
10.
TIERE P
10
= 0,01%
X
presare
=X
tiere
P
10
X
tiere
=X
presare
P
10
X
tiere
= 0,8956X
0,8956X X
tiere
= 0,8956X (1
)
X
tiere
= 0,8955X
16
11.
SRARE P
11
= 1% , SARE= 4%
X
tiere
Sare = X
srare
P
11
0,8955X
0,0358X = X
srare
P
11
0,9313X = X
srare
0,9313X X
srarte
= 0,9313X (1
)
X
srare
= 0,9219X
12.
MATURARE P
12
= 5%
X
sare
=X
maturare
P
12
X
maturare
=X
sare
P
12
X
maturare
= 0,9219X
0,9219X X
maturare
= 0,9219X (1
)
X
maturare
= 0,8758X
17
13.
DEPOZITARE P
13
= 0,5%
X
maturare
=X
depozit
P
13
X
depozit
=X
maturare
P
13
X
depozit
= 0,8758X
0,8758X X
depozit
= 0,8758X (1
-
X
depozit
= 0,8714X M = V V= 1500 Kg
M = 1,029 1500 = 1543,5 Kg M = 1543,5 = X maturare X =
=
= 1771,28 l lapte
18
Nr. crt. Denumirea
operaiei
tehnologice Materie
intrat
Simbol Cantitatea kg
Materia ieit
simbol Cantitatea kg Pierderi
1.
Recepia calitativ i cantitativ a
laptelui Lapte materie
prim
X 1771,28 Lapte
recepionat calitativ i
cantitativ +
1
p
L
recep
1769,50 1,77 2.
Curire
Lapte
recepionat
X
recep
1769,50
Lapte curat +
2
p
X
cur
1767,74 1,24 3.
Precurire
pentru zmntnire Lapte
curat
X
cut
1767,74 Lapte
precurit +
3
p
X
prec
1765,96 1,76 4. Normalizare Lapte
precurat
zmntn
X
prec
S
m
1765,96 28,20 Lapte normalizat +
4
p
X
normal
1788,81 3,59 5. Pasteurizare Lapte normalizat X
normal
1788,81 Lapte pasteurizat +
5
p
X
past
1783,32 5,36 6.
Rcire la
temperatura de fermentare Lapte pasteurizat X
past
1783,32
Lapte rcit +
6
p
X
rcit
1782,97 0,18
19 7.
Pregtire
pentru coagulare
Lapte rcit +
2
CaCl
cheag
maia X
rcit
+ cheag
maia
CaCl
2
1782,97 70,85 1,77 44,28
Lapte pregtit
+
7
p
X
preg
1895,98
zer X
prel
1690,33 177,13 31,09 9. Presare Lapte prelucrat X
prel
X
pres
1586,35
Brnz tiat +
10
p
X
tiat
Brnz srat +
sare X
tiat
S 1586,18 70,85
Sarare +
11
p
X
srare
X
srare
1632,94
Brnz maturat +
X
matur
1551,29 81,64
20
Verificam inchiderea bilantului astfel: Eroare=
ratematerialeesitematerialeiratemateriale
intint
% E=
6,2258821,224056,22588
x 100 E=
6,2258839,183
x 100 E= 0,81%
13. Depozitare
Brnz maturat
X
matur
1551,29
Brnz depozitat +
13
p
X
depoz
1543,49 7,75
TOTAL 22588,6 22405,21
21
Volumetric. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se
poate msura, tot cu aproximaie, cu o stang gradat, ce se introduce n fiecare
compartiment a acestora.
Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu ajutorul
aparatului numit
galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte
ce trece, n litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea
aerului n conductele de transport ale laptelui. Galactometrele pot avea debite
variate; n ara noastr se folosesc cele care asigur un debit de 15000 l/h, cu o
eroare max. de 0,5%.
Curitoarele centrifugale lucreaz un timp mai ndelungat dac laptele este rece
(4C) dect dac laptele este cald (~50C), dei curirea este mai eficient dac
temperatura laptelui este de 35...65C.
Realizarea separrii optime se obine la o turaie a tobei de 4000-7000 rot/min i
numai dac n
prealabil laptele a fost filtrat. Se utilizeaz curitoarele centrifugale
semiermetice (alimentarea n contact cu atmosfera sub influena presiunii
hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curat se face prin conduct, sub
influena presiunii imprimate de fora centrifug) cu evacuare continu a
nmolului.
Rcirea laptelui
2122
)2(181
Rnd v
s
n care:
v
s
1
masa specific a plasmei laptelui, n kg/m
3
;
2
/
Separarea grsimii din lapte este influenat de: calitatea laptelui, calitatea
separatorului, debitul de lapte. Laptele cu impuriti sau cu aciditate mare se
degreseaz greu, deoarece particulele de impuriti i particulele de cazein
precipit pe pereii tobei mpiedicnd circulaia normal a laptelui, ceea ce
implic oprirea i splarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spaiilor
dintre talere i echilibrarea tobei separatorului influeneaz mult separarea
globulelor de grsime. Cnd spaiile dintre talere nu sunt egale sau toba
vibreaz, se micoreaz debitul de grsime separat. Micorarea debitului de
lapte duce la creterea procentului de grsime din smntn.
Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr -un tratament termic n anumite
condiii, ca s se asigure
distrugerea aproape n totalitatea florei banale, n totalitate a florei patogene,
cnd aceasta exist, cutnd s se influeneze ct mai puin structura fizic a
laptelui, echilibrul su chimic, ca i elementele biochimice -enzime i vitamine.
n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata, dou
elemente care se asociaz pentru a obine eficiena dorit.
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru:
-distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie
prin formare de CO2
i H2) i a celor patogene (nu sunt distrui sporii bacteriilor din grupul
Clostridium care produc balonarea trzie a brnzeturilor);
-uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i
alte culturi n 26
vederea dirijrii procesului de maturare;