Operaciones Unitarias I

TRITURACIN Y MOLIENDA

INTRODUCCIN

Son numerosas las operaciones en la

industria alimenticia que ameritan un
desmenuzamiento de los slidos, una
trituracin, una molienda, etc., en otras
palabras, una Reduccin de Tamao.
Ejemplo: se muele el trigo y la cebada,
las semillas de soya se muelen y
trituran y el azcar es molida.

La trituracin es un proceso muy

ineficaz ya que del total de la energa
utilizada en el proceso, solo una
pequea porcin es utilizada en la
obtencin de superficies ms pequeas
del slido.

DEFINICIN

La Reduccin de Tamao es la operacin unitaria

en la que el tamao medio de los alimentos slidos
es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto,
compresin, cizalla (abrasin) y/o cortado.
La compresin se usa para reducir slidos duros a
tamaos ms o menos grandes.
El impacto produce tamaos gruesos, medianos y
finos.
La frotacin o cizalla, produce partculas finas y el
cortado se usa para obtener tamaos prefijados.

La compresin se usa para reducir

slidos duros a tamaos ms o menos
grandes.
El impacto produce tamaos gruesos,
medianos y finos.
La frotacin o cizalla, produce
partculas finas y el cortado se usa
para obtener tamaos prefijados.

OBJETIVOS
Los fines de la reduccin de tamao es muy
importante en la industria por las siguientes razones:
Facilita la extraccin de un constituyente deseado
que se encuentre dentro de la estructura del slido,
como la obtencin de harina a partir de granos y
jarabe a partir de la caa de azcar.
Se
pueden obtener partculas de tamao
determinado cumpliendo con un requerimiento
especfico del alimento, como ejemplo la azcar
para helados, preparacin de especies y refino del
chocolate.

Aumento de la relacin superficie-volumen

incrementando,
la
velocidad
de
calentamiento o de enfriamiento, la velocidad
de extraccin de un soluto deseado, etc.
Si el tamao de partculas de los productos a
mezclarse es homogneo y de tamao ms
pequeo que el original, la mezcla se realiza
ms fcil y rpido, como sucede en la
produccin
de
formulaciones,
sopas
empaquetadas, mezclas dulces, entre otros.

CARACTERIZACIN DE LAS PARTCULAS

SLIDAS

propiedades que pertenecen a la

partcula individual y sobre las cuales
se
centra
el
estudio
del
comportamiento de partculas slidas
en la reduccin de tamao.
Entre ellas se tienen el volumen, rea
superficial, masa, densidad, tamao y
forma de la partcula siendo estas
ltimas tres las de mayor importancia.

DENSIDAD: las partculas de slidos

homogneos tienen la misma densidad
que el material de origen, mientras que
cuando son slidos heterogneos, al
romperse,
presentan
diferentes
densidades entre s y con el slido de
origen.

FORMA DE LAS PARTCULAS: se define en

funcin de un factor de forma (, esfericidad) el
cual es independiente del tamao de la partcula.
Si se define Dp como "dimetro de la partcula"
que es la longitud de la dimensin de definicin, el
factor de forma est relacionado con ste valor.
El dimetro de la partcula se usa para formular la
ecuacin genrica del volumen de la Partcula y de
la superficie de la partcula. Se trabaja con una
partcula en forma de cubo y luego se generaliza
llegando a:

Volumen de la partcula: Vp = a Dp3

(I)
Superficie de la partcula: Sp =
6bDp2(II)
a y b son constantes que definen la
forma de la partcula.
Con la relacin volumen-superficie
de la partcula, queda:
Vp/Sp =

FACTOR DE FORMA

Este factor de forma indica cuan

cerca esta la forma de la partcula en
estudio de las partculas de formas
regulares como la esfera, el cubo y el
cilindro cuya altura es igual al dimetro
con =1.

A continuacin se muestra una tabla

contentiva de algunos factores de
forma de las partculas.
Material

Factor de
Forma,

Material

Factor de
Forma,

Esferas, cubos,
cilindros (L=Dp)

1.0

Arena de Cantos
vivos

1.5

Arena de cantos
lisos

1.2

Vidrio Triturado

1.5

Polvo de Carbn

1.4

Escamas de Mica

3.6

Tabla N1. Factor de forma

FUENTE: Perry, J.H. "Chemical Engineers Handbook"

TAMAO DE LAS PARTCULAS

Si las partculas tienen la misma

dimensin el tamao lo especfica
cualquier lado de la misma.
En el caso de que sean partculas
irregulares, es decir, tengan una
dimensin ms grande que otra, su
tamao se determina tomando en
cuenta
la
"segunda
dimensin"
principal ms grande

puede utilizar el llamado "Dimetro

se
promedio equivalente" (Dpe), que
se define como, el dimetro de una
esfera que tiene la misma relacin
volumen-superficie de la partcula real;
estos es
/

TAMAO MEDIO DE LAS PARTCULAS

Otra
forma de definir el tamao de la
partcula es a travs del dimetro
medio volumen-superficie denotado
por:
Dvs

y su ecuacin es:
Dvs=

= densidad de la partculas

MAQUINARIA

El siguiente cuadro muestra el tipo de alimento

(fibrosos o pulpas y alimentos particulados secos)
en el que se emplean diferentes maquinarias y el
tamao de partculas obtenido con cada uno.
Leyenda:
1: blando, quebradizo, cristalino; 2: duro,
abrasivo; 3: elstico, resistente, cortable; 4:
fibroso; 5: termolbil, graso.
a: grumos granujientos; b: particular groseras; c:
semifinos a finos; d: finos a ultrafinos

MAQUINARIA
Maquina

1
Rebanadoras

Tamao de
Partcula

Tipo de Producto
2

Formadoras de Cubos

Ralladoras

Cortadoras de Taza

Molino de Martillo

Molino de Impacto Fino

Molino clasificador

Molino de Chorro de
Aire

Molino de Disco

Molino de Rodillo

Formadores de Pulpa

Preaplastadora

Molino de Bola

MOLINO DE BOLAS O CILINDROS

Consiste en un cilindro de acero lleno hasta

la mitad con bolas o cilindros de acero.
Para ejercer su efecto reductor se le aplica
un lento movimiento rotacional. A bajas
velocidades y con bolas pequeas la forma
de reducir tamao que predomina es la de
cizalla (frotamiento).
Al utilizar bolas grandes o el cilindro gira a
altas velocidades predomina la de impacto.

MOLINO DE BOLAS O CILINDROS

MOLINO DE MARTILLOS

Cmara cilndrica cubierta con una

plancha perforada de acero que en su
interior tiene un rotor con una serie de
vstagos pegados a su eje (martillos)
que giran a gran velocidad.
La fuerza principalmente utilizada es la
de impacto al ser golpeado e impulsado
contra la plancha de acero.

MOLINO DE MARTILLOS

MOLINO DE RODILLO

constituido por dos o ms rodillos de

acero paralelos entre s.
Girando concntricos impulsando al
alimento a pasar por el espacio entre
ellos.
La principal fuerza ejercida es la de
compresin.

MOLINO DE RODILLO

TRITURADOR DE MANDBULA

Constituido por dos placas de acero

donde una es mvil y la otra fija.
Se utiliza para la trituracin de
partculas de gran tamao, a tamao
mediano y fino.
Trabaja con la compresin y la
frotacin.

TRITURADOR DE MANDBULA

TAMIZ

Malla metlica constituida por barras tejidas

y que dejan un espacio entre s por donde
se hace pasar el alimento previamente
triturado.
Las aberturas que deja el tejido y, que en
conjunto constituyen la superficie de
tamizado, pueden ser de forma distinta,
segn la clase de tejido. Las mallas
cuadradas se aconsejan para productos de
grano plano, escamas, o alargado.

SERIE DE TAMICES TYLER

Esta es una serie de tamices estandarizados usados

para la medicin del tamao y distribucin de las
partculas en un rango muy amplio de tamao.
Las aberturas son cuadradas y se identifican por un
nmero que indica la cantidad de aberturas por
pulgada cuadrada.
Esta serie se basa en la abertura del tamiz 200,
establecida en 0,0074cm y enuncia que "el rea de
la abertura del tamiz superior es exactamente el
doble del rea de la abertura del tamiz inmediato
inferior.

Matemticamente nos queda:

Una forma de expresar los tamices es,

por ejemplo, 20/28 que indica que los
slidos pasan por el tamiz nmero 20 y
se retienen en el tamiz 28.
En el mismo orden de ideas, si solo se
nombra el tamiz con un nmero es
decir, 28 solo significa que los slidos
se retienen en ese tamiz.

FRACCIN MSICA Y ACUMULATIVA

La fraccin msica y acumulativa son dos

trminos necesarios para poder definir y
realizar los diferentes clculos que se deben
hacer
en
un
anlisis
por
tamizado
(granulomtrico) de partculas.
La fraccin msica se denota como ,
representa la relacin entre la cantidad de
muestra en un tamiz y la cantidad total de la
muestra; su formula es:

La fraccin acumulativa nos es ms

que la suma de las fracciones msicas
por lo que: