Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Timioara
Facultatea: Tehnologia Produselor Agroalimentare
Disciplina: Tehnologii ale produselor de origine animal

Crnai

Coordonator: Conf. dr. ing. Bujanc Gabriel

Student: Jurchia Nicoleta Daniela

Timioara
2013

Crnai
Scurt istoric :

BIOLOGIA I ANATOMIA PORCULUI DOMESTIC

Porcul domestic ,este denumit n limba latin ,alturi de cine ,cel mai
vechi animal domesticit de om.
Porcii sunt mamifere ,ceea ce nseamn c femelele nasc pui vii i i
hrnesc cu lapte.Se pare c domesticirea porcului slbatic s-a produs acum 9.000
de ani.
Creterea porcilor este o ocupaie des ntlnit n Europa i Orientul
ndeprtat ,carnea de porc fiind preferat de aproape toi consumatorii de carne.
n prezent ,numrul porcilor domestici crescui n ntreaga lume este de
aproximativ 961 milioane capete ,din care 190 milioane n Europa i 489
milioane n China.
Porcul este un animal omnivor ,adic poate fi hrnit atat cu furaje de
origine animal ,ct i vegetal.
Gestaia la scroafe dureaz 112-114 zile. Scroafa d natere de obicei la
10-12 purcei.
Durata natural de via a porcului domestic este de aproximativ 12 ani
(n absena sacrificrii).
Unele religii (islamul, iudaismul i cultul adventist de Ziua a aptea)
interzic consumul crnii de porc.

PRINCIPALELE RASE DE PORCI DIN ROMNIA

La ora actual ,n Romnia sunt crescute urmtoarele rase :

MARELE ALB

LANDRACE

MANGALITA

MARELE NEGRU

NEGRUL DE STREI

PORCUL DE BAZNA

Dup raportul carne/grsime ,n prezent exist trei categorii de rase de

porci domestici :
Rasele pentru carne :
Au corpul cilindric ,bot alungit ,o musculatur bine dezvoltat , unci
mari. Ajung la o greutate corporal de 100-120 kg n 8-10 luni. Au randament
ridicat la tiere.
Rase :Uriaul belgian,Marele alb, Marele negru,etc.
Rase pentru grsime:
Au corpul n form de butoi ,gt scurt i gros ,bot scurt ,urechi lungi.
Rase: Mangalia.
Rase mixte :
Au caractere intermediare dintre primele dou.
Rase :Porcul de Bazna ,Negru de Strei

SACRIFICAREA ( TIEREA ) PORCULUI

Tierea porcului are loc n ... curtea celui care l-a crescut . Deocamdat.
Gurile rele spun c ,ncepnd cu anul 2010, Uniunea European ne va
impune s ne crm godacii la abator, dac dorim s i tiem.
Dar s lsm viitorul viitorului i s ne preocupm de prezent. Orice
gospodar acord o atenie deosebit momentului anual al tierii porcului.
Aceast activitate poate fi desfurat n orice moment al anului ,dar se face mai
cu tragere de inim n sezonul rece ,ndeosebi n perioada dintre srbtoarea
Sfntului Ignat i ziua de Crciun.
Slbit dup cele 40 de zile de post ,capul familiei nu poate tia porcul de
unul singur ,asta e de la sine neles. i va veni deci n ajutor ntreaga ramur
brbteasc a familiei precum i vecinii care doresc s asiste la marele
eveniment.

nainte de a ne apuca de treab ,trebuie s fim prevztori i s ne

pregtim din timp anumite ustensile i instrumente ,strict necesare .
i s nu uitm : activitile care vor urma presupun folosirea unei cantiti
mari de ap cald ,deci focul trebuie s duduie non stop sub oal.
n acest fel treburile vor merge "nur" i nu va trebui s ntrerupem activitile
pentru a cuta una sau alta.
Dac am avut grij s nu dm de mncare cel puin 12 ore
porcului nainte de marele eveniment ,scoaterea lui din cote nu
ar trebui s ridice probleme deosebite. De cele mai multe ori
grsunul protesteaz la vederea celor 2-3 persoane care-l
deranjeaz pe la orele ase-apte ale dimineii . Mai tras ,mai
mpins ... se las pn la urm convins s prseasc cldura
coteului i s dea piept cu gerul lui Ignat. Oricum ,odat ieit
din cote ,ar fi bine s legai mcar unul din picioarele
porcului ,altfel ai putea avea surprize.
SACRIFICAREA PROPRIU-ZIS

Odat ajuns la locul unde va fi tiat ,porcul va fi legat obligatoriu cu cte

o funie de fiecare picior din partea dreapt. Funia de la piciorul din spate va fi
legat de un par pe care am avut grij s l nfigem n pmnt prin batere.
Trgnd de funia din fa ,dup 1-2 opinteli sntoase ,vom reui s trntim la
pmnt porcul i s i imobilizm apoi picioarele din fa. De obicei aceast
operaiune va fi efectuat de ctre cel mai vjnic dintre cei prezeni .

TRANAREA PORCULUI

Dup cum sper c v-ai dat seama deja ,scopurile principale ale
suspendrii porcului sunt 4 :
scurgerea complet a sngelui (carnea din care nu s-a scurs bine sngele nu are
gust aa de bun i exist pericolul s se strice foarte repede);
splarea cu uurin a porcului ;

 prlirea oriciului pe toate prile ;

efectuarea cu uurin a tranrii ( e mult mai uor s muncim nvrtindu-ne de
jur mprejurul porcului ,dect s lucrm aplecai peste o mas unsuroas . Nici
nu ar fi igienic ,nu-i asa ? ) .
Tranarea porcului de cas este o activitate care necesit mult atenie
precum i unele cunotine elementare de anatomie . Dac nu avei aceste
cunotine sau dac nu avei suficient rbdare ,este mai bine s apelai la
serviciile unei persoane cu experien i s nvai din ceea ce vei vedea.
Credeai c ce a fost mai greu a trecut ? Dimpotriv ,abia acum ncepe.
Dup ce porcul a fost suspendat i toaletat ,trebuie s bem cteva phrele
de uic fiart cu piper ca s ne ferim de gerul lui Ignat .
Ca s fiu sincer ,este un moment destul de plcut ( preferatul meu ). Este
rgazul n care brbaii casei se pregtesc pentru o activitate migloas care va
dura ntre 1 - 2 ore ,n funcie de priceperea i calitile lor de mcelari amatori.
Dac tranarea crnii este efectuat cu sim de rspundere ,cam aa va arta
rezultatul .
Operaiunea tranrii va ncepe cu tierea capului i aezarea sa n zpad
sau ntr-un lighean cu ap.
Dac nu suntem destul de mulumii de felul cum l-am prlit ,putem repeta
operaiunea.

PRELUCRAREA I PREPARAREA PRODUSELOR DIN CARNE DE

PORC

Dup cteva ore de munc ,am reuit s metamorfozm porcul din cote n
nenumrate vase i lighene pline de carne de porc i slnin.
Cum procedm mai departe ? Cum se transform un porc n crnai i
caltaboi ?
n general ,trebuie s ne gndim dinainte cam ce fel de produse dorim s
obinem din porc i s prelucrm carnea n acest sens.

Orice romn care se respect ,va dori s pun pe masa de Craciun crnai
i muchi afumat ,tob ,caltabo (chica moldoveneasc) ,slnina i aa mai
departe.
Haidei deci s spunem "Doamne Ajut " i s ncepem plcuta sarcin de
a transforma porcul n produse gastronomice specifice srbtorilor de iarn.

S facem nite ... CALTABOI

Pentru a obine caltaboi este necesar s folosim un cazan mare de vreo
40-50 de litri i s punem n el la fiert urmtoarele :
buci de oric (dup gustul fiecruia);
cele 4 buci obinute prin tranarea capului de porc;
inima, limba, rinichii, plmnii , splina, urechile ( fiecare organ va fi
tiat n dou );
bucile mai mici de slnin pe care nu le putem folosi la afumat;
carne de porc dup gust (ca s nu obinem nite caltaboi prea grai).
Vom pune apa n cazan ct s acopere bine toate acestea (aproximativ 20
de litri). Aruncm pe deasupra cu drnicie boabe de piper i frunze de dafin i
facem un foc din lemne de fag s duduie cazanul.
Chiar aa, o regul important de care uitam : la tierea porcului focul
trebuie s duduie permanent pentru c fr ap cald nu vom face mai nimic.
Dup o or i jumtate de fierbere, dm capacul oalei deoparte i adugm
i ficatul porcului.
Nu cumva sa il adaugati de la nceput pentru c i va
pierde toat buntatea i va avea un gust amar.
Tot atunci vom pune ntr-o pnz de tifon 2-3 kilograme de orez ales cu
atenie ( recomand s fie cu bobul mare i rotund ).
Legm tifonul bine la gur ca s nu ias orezul i apoi l introducem n
supa de purcel clocotit. Prin fierbere acest orez i va mri volumul de cinci ori.
Nu ai ncercat nc o astfel de delicates ?

V asigur c niciodat orezul nu are un gust mai bun decat fiert n aceast
sup minunat.
Dup ce organele i orezul au fiert bine, le vom scoate din oal i le vom
pune la rcit ntr-un lighean.
Pentru a nu ne opri, vom folosi un polonic cu guri (gen sit ).
Dup o jumtate de or ne apucm s separm carnea de oase, apoi vom
da totul prin maina de tocat carne. Tocatul este o activitate laborioas care
necesit dou persoane (una taie mrunt bucile de carne iar cealalt le toac
prin main).

Atenie :
Dac intenionm s facem i tob, vom pune deoparte cteva buci de inim,
urechi, rinichi, ficat dar i nite carne fraged de pe spete. Acestea nu le vom da
prin maina de tocat, ci le vom tia felii subiri.

CONSERVAREA CRNII I PRODUSELOR

Conservarea produselor obinute n urma sacrificrii porcului de cas

poate fi realizat prin metode termice i fizico-chimice :
Congelare;
Pasteurizare (fierbere);
Topirea (prjirea slninii);
Afumarea;
Srarea.

CONGELAREA

ntruct congelatorul este o invenie relativ recent, oamenii au nvat din

cele mai vechi timpuri s foloseasc metode alternative de pstrare a
alimentelor.
Nu vom insista asupra metodei de pstrare a crnii i produselor la
temperaturi sczute.
Aceasta este cunoscut de oricine :
Se ambaleaz produsul n pungi de plastic i se aeaz n ordine n rafturile
congelatorului.
Nu uitai totui s folosii pungi de culori diferite sau etichete pentru a ti
exact ce i unde ai pus. Chiar i prin metoda radical a congelrii, produsele nu
pot fi pstrate mai mult de 6 luni. Dup aceast perioad ncep s i modifice
ncet ncet calitile organoleptice (gust, miros, culoare).
S trecem la celelalte metode !

PASTEURIZAREA

Pasteurizarea (fierberea) crnii i a produselor de porc se aplic n general

urmtoarelor :
Caltaboi (chica);
Toba;
Gua i ceafa;
Slninile de pe burt.
Gua, ceafa i slninile de pe burt vor fi fierte cel puin o or. Pentru
aceast categorie putem folosi la fiert moarea (zeama de la murat cpnile de
varz). n cazan sau oal vom aduga mirodeniile clasice folosite de orice
gurmand : sare (dac nu folosim zeama de varz), piper, frunze de dafin, cimbru
i tot ce ne mai place.

Calitatea fierberii poate fi verificat astfel: dac mpingem puin furculia

n slnin i intr fr probleme, e cazul s le scoatem din supa clocotit i s le
dm deoparte la rcit.
n ceea ce privete toba i caltaboii, acestea au deja compoziia fiart,
deci vor fi fierte doar vreo 10 - 15 minute ( pentru a fi pasteurizate i maele n
care am bgat compoziia). Toba i caltaboii de porc pot fi pstrate dup aceea
o perioad de 4-5 sptmni n cmar la rece. Dac vom dori s le pstram o
perioad mai lung, e clar c vor trebui ambalate n pungi i puse n congelator.
Chiar i aa, nu v recomand s le pstrai mai mult de 2 luni. i vor pierde
savoarea. Cea mai bun idee este s le consumai n maxim 2 luni. Vecinii i
prietenii v vor da o mn de ajutor ca s nu rmnei cu ele pe cap.

TOPIREA GRSIMII

Vom tia n bucele mici bucile de slnin de pe spatele porcului i le

vom pune progresiv ntr-o oal sau ceaun, la foc mic. Pe msur ce slnina se
topete, vom mai aduga alte bucele. Amestecm compoziia pe msur ce are
loc topirea.
n acest mod obinem:
Untura (pe la ar se obinuiete s fie folosit n loc de ulei);
Jumri (bucele de slnin prjit).
Jumrile sunt delicioase i pot fi pstrate chiar i 12 luni n borcane,
acoperite cu untur. Ele vor fi apreciate mai ales cnd sunt gtite de-a lungul
anului mpreun cu oule prjite i cu mmligu. Dac vei aduga n farfurie
i o lingur de brnz srat, vei vedea c viaa poate fi frumoas.

SRAREA
Putem conserva prin srare:
Slninile;
uncile;
Muchii;
Ciolanele.
Acestea vor fi inute ntr-o soluie de ap cu sare (clasica saramur) ntrun butoi, covat, copaie, ciubr de lemn timp de 5-12 zile (aici prerile difer de
la o zona geografic la alta, de la gusturile unei persoane la alta). Se pune
deasupra vasului un capac mare de lemn i o greutate care s preseze n
saramur toate componentele.
Atenie :
Srarea n sine nu este un procedeu de conservare dect dac este urmat de
afumare.
Cum se face saramura ?
La 1 (un) litru de ap punem urmtoarele cantiti:
150 grame sare; 3 foi de dafin; 1 linguri piper mcinat; 5-10 buc. piper
boabe; 1 linguri cimbru (sau o crengu mai mic); 1 cpn de usturoi.
Calitatea saramurii se verific cu un ou de gin. Dac plutete, nseamn
c saramura este perfect. Din 3 n 3 zile, ne vom duce la vasul n care pstrm
toate acestea i vom ntoarce rnd pe rnd bucile (cele de dedesubt le vom urca
deasupra i invers).
Dup sfritul procesului de srare, scoatem toate aceste bunti, le
splm cu ap rece i le agm n crlige. Le vom atrna ntr-un loc ferit, mai la
umbr, i le lsm s se zvnte cam 10-12 ore, dup care urmeaz s se afumm.

AFUMAREA
Afumarea va fi efectuat astfel:
Agm n afumtoare categoria de produse ce urmeaz a fi conservat
( crnai de cas i tob, unci, slninile, ciolanele, jambon, s.a.m.d). Nu le
putem afuma sortimentele la un loc ntruct fiecare categorie reacioneaz mai
repede sau mai lent la cldur i fum. Pentru producerea fumului vom folosi
lemn subire de fag i rumegu de fag. Fumul trebuie s fie rece (deci distana
dintre foc i alimentele afumate trebuie s fie mai mare de 1 m). Oricum, focul
trebuie permanent supravegheat, ca s nu se nteeasc i s topeasc grsimea.
Este total nerecomandat folosirea rinoaselor (brad, pin) pentru
afumare, ntruct acestea vor produce un fum toxic i vor imprima un gust amar.

Reet de crnai

Am calculat ingredientele pentru 3 kg carne ca s v fie mai uor s

multiplicai pentru cantitatea din care vei prepara crnaii, dar ce vedei n poze
sunt aprox. 30 kg carne, a iesit o van plin de crnai, ct s ajung la 5 familii
pentru un an... vedei, noi suntem muli i dei nu toi au participat la tiatul
porcului, toi vor dori partea lor.
Ingrediente pentru Crnai de cas:
3 kg carne tocat de porc (s-a tocat pulpa);
100 gr usturoi;
1 mn sare mare;
20 gr boia;
15-20 gr piper;
sare de lmie, bicarbonat i puin oet pentru curat intestine.

Preparare

Carnea tocat trebuie s aib destul grsime, nu tocai doar carne macr,
cam 2/3 carne i 1/3 grsime s fie n compoziie. Intestinele folosite sunt cele
subiri de la porc sau putei folosi intestine gata cumprate. Cele de la porc se
rad bine cu dosul lamei cuitului pn se elimin tot coninutul i apoi se spal
cu ap fierbinte. Indiferent dac folosii intestine cumprate sau curate de voi
pasul urmtor e s le punei n ap cald cu un plicule de sare de lmie,
bicarbonat i puin oet ca s se dezinfecteze bine i s se albeasc.
Se strivesc ceii de usturoi i se pun peste carnea tocat mpreun cu
sarea. Se frmnt bine cu minile i apoi se las cam 15 minute s se topeasc
sarea. Se adaug boiaua i piperul i se mai frmnt pn la omogenizare.
Acum se gust compoziia: se ia o bucic de carne tocat i punei limba pe ea
ca s simii ct e de condimentat. n funcie de propriul gust mai adugai sare
i piper. Dar nu boia, prea mult boia va face crnaii amari!
Pregtii maina de fcut crnai punnd n capt tubul special de umplut
crnai. Luai un intestin i-l tragei pe tub pn n capt. Dac merge greu,
suflai n el! Facei un nod sntos la capt. Punei carne n main i dai ncet
la manivel s umplei intestinele. E bine ca cineva s umple continuu maina i
s nvrt la manivel i cineva s in crnaul n timp ce se formeaz s nu se
rup. n timp ce se formeaz crnaul rulai-l sub form de melc ca s fie mai
uor de mutat la sfrit. Cnd ai ajuns la captul intestinului v oprii din dat la
manivel i facei un nod sntos i la captul final. i gata primul crna!
* n cazul n care intestinul are guri i vedei c iese compoziia afar, v oprii
n acel punct i facei nod, chiar dac crnaul iese scurt; reluai cu alt intestin.
Repetai pn terminai carnea. Crnaii se pot cosuma aa proaspei
prjii sau se pot pune la afumat.

BIBLIOGRAFIE

http://www.e-retete.ro/retete/carnati-de-casa

http://www.reteteculinare.ro/retete/carnati/#

http://ro.wikipedia.org/wiki/C%C3%A2rnat

http://www.teoskitchen.ro/2009/12/carnati-de-casa.html