Sunteți pe pagina 1din 47

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZARE: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA TEHNOLOGII I UTILAJ N


INDUSTRIA MORRITULUI I PANIFICAIEI

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI BACU


2012

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZARE: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tema proiectului :
S se proiecteze o secie pentru fabricarea biscuiilor gluteno i
cu o capacitate de 6t / 24h. Fluxul tehnologic va fi amplasat pe 2
nivele. Biscuiii se vor livra n ambalaje individuale de diferite gramaje.

Cuprins
2

Memoriu justificativ.......................................................................................................................5
Capitolul 1
1.1.Materii prime i auxiliare..............................................................................................6
1.1.1.Fina de gru..............................................................................................6
1.1.1.1. Indici fizici...................................................................................6
1.1.1.2. Compoziia chimic a finurilor..................................................8
1.1.2. Sarea.......................................................................................................10
1.1.3. Apa tehnologic.......................................................................................11
1.1.4. Compui chimici de afnare.....................................................................12
1.1.5.Substane de ndulcire...............................................................................12
1.1.6. Grsimi.......................................................................................................13
1.2.Caracteristicile materialelor i ambalajelor..............................................................14
1.3.Caracteristicile produsului finit...............................................................................15
Capitolul II.
2.1.Variante tehnologice de obinere a produsului finit.16
2.2.Alegerea variantei optime.........................................................................................18
2.3.Descrierea variantei tehnologice.......................................................................21
2.3.1. Recepia materiilor prime i auxiliare.......................................................21
2.3.1.1. Recepia finii............................................................................21
2.3.1.2.Recepia srii..............................................................................22
2.3.1.3.Recepia apei..............................................................................22
2.3.2.Pregtirea materiilor prime i auxiliare.....................................................22
2.3.2.1. Pregtirea finii.........................................................................22
2.3.2.2.Pregtirea srii............................................................................23
2.3.2.3. Pregtirea apei...........................................................................24
2.3.2.4. Pregtirea grsimilor (plantolul)................................................24
2.3.2.5. Pregtirea zahrului,mierii i glucozei..24
2.3.2.6. Pregtirea afntorilor..25
2.3.3. Prepararea aluatului.25
2.3.3.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare..25
2.3.3.2. Frmntarea aluatului..27
2.3.3.3. Odihna aluatului dup frmntare (repaos)..............................28
2.3.4. Prelucrarea aluatului28
2.3.4.1. Divizarea-modelarea aluatului..29
3

2.3.5. Coacerea aluatului de biscuii...................................................................30


2.3.6. Rcirea biscuiilor....31
2.3.7. Ambalarea biscuiilor...............................................................................31
2.3.8. Depozitarea biscuiilor.............................................................................31
Capitolul III
3.1. Bilan de materiale..................................................................................................33
3.2.Bilan termic.................................................................................................................41
Capitolul IV
4.1. Deeuri, subproduse, coproduse, emisii de noxe........................................................44
Bibliografie.....................................................................................................................47

Memoriu justificativ
4

Obinerea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut implic un consum optim de
materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare
cu utilaje moderne, cu personal de nalt calificare.
Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat obinut din fin, ap,
ageni de ndulcire, grsimi, afntori i componeni care le mbuntesc caracteristicile
organoleptice (unt, ou, lapte, colorani, umpluturi, glazuri, etc.).
Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i auxiliare
numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice
aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n
alimentaie o surs important de energie.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul,
aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n
timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit.
Aceast operaiune are i dezavantajele ei manifestate cu precdere prin numrul pierderilor din
procesul tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui anumit risc n
desfurarea procesului tehnologic.
Dup coninutul n substane zaharoase i substane grase, biscuiii se mpart n:
*biscuiii glutenoi;
*biscuiii fragezi (zaharoi);
*semiglutenoi;
*tip crackers.
Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuii se deosebesc datorit
structurii aluatului i a comportrii lui pe parcursul fabricaiei, factorul determinant fiind
proporia diferit a celor dou elemente de baz: zahr si grsime.
Biscuiii prezint avantajul c au o durat mare de pstrare, compoziie diferit, ce poate
fi adaptat nevoilor nutritive, i reprezint o surs energetic important.
n prima parte a proiectului se va face descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la
prepararea biscuiilor glutenoi, se va alege schema tehnologic potrivit tipului de biscuii alei,
respectiv biscuii glutenoi ntr-o variant ct mai economic, se va descrie schema tehnologic
pe larg, cu toate etapele de fabricaie existente.
Partea a doua a proiectului va cuprinde partea de calcul necesar pentru proiectarea seciei
de biscuii (consumuri specifice de materii prime i auxiliare, bilan de materiale, bilan termic).

Capitolul 1
5

1.1.Materii prime i auxiliare


n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, n procesul tehnologic se utilizeaz pe
lang materiile prime clasice: fin, ap, drojdie, sare i un numr mare de materii auxiliare care
contribuie la mbuntirea calitii produselor i la mrirea valorii nutritive.

1.1.1.Fina de gru
1.1.1.1. Indici fizici
Culoarea finii este un indice de calitate folosit frecvent n practic pentru a stabili,
relativ totui, extracia finii respective.
Culoarea finurilor este dat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele
provenite din endosperm i nveli, i pe de alt parte de mrimea acestora. Particulele provenite
din endosperm, au culoare alb-glbuie, dat de pigmenii galbeni (xantofila, carotenul, flavone).
Prile provenite din nveli au culoare nchis, dat de pigmenii flavonici.
Culoarea finurilor este influenat si de corpurile strine, existente n masa de cereale,
cum ar fi: neghina, mzriche, semine de buruieni, etc., care n situaia n care nu se
ndeprteaz n procesul de curire, condiionare i mcinare, ajung n fin.
Culoarea finii depinde i de soiul i tipul grului.
Mirosul finii. Fina normal, obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de
panificaie i dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut,
caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, sttut, ncins, de substan e chimice
sau de alt natur, conduce la aprecierea c fina nu corespunde i nu se poate utiliza n industria
de panificaie, patiserie, cofetrie, ntruct imprim defectul de miros produsului finit.
Gustul finii. Finurile corespunztoare calitativ, au gust plcut, dulceag, caracteristic
unui produs sntos. Prezena unui gust strin, impropriu de amar, acru, rnced sau de alt natur
face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii
unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii necorespunztoare a finii sau atacului de duntori.
Coninutul de impuriti. Cele mai ntlnite impuriti n fin, sunt acelea provenite din
mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de
pregtire i condiionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuriti sunt acelea vtmtoare,
provenite din semine de neghin, mlur, cornul secarei i altele, care nu trebuie s depseasc
la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grul intrat la mcini . n fin
se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii sau granule. Se pot admite numai pulberi
feroase n proporie de 0,01 mg / kg fin.

Infestarea finii. Fina de gru poate fi infestat cu insecte sau acarieni. Sursa de
infestare poate fi constituit din grul ca materie prim; procesul de mcinare a grului,
depozitarea finii n moar, transportul i depozitarea finii n unitile de panificaie.
Granulozitatea finii (fineea finii), reprezentat de mrimea particulelor rezultate la
mcini, este un indice de calitate foarte important ntruct determin n mare msur, viteza
proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie, randamentul finii n
pine precum i digestibilitatea pinii. Mrimea particulelor influeneaz, ca rezultat al
proceselor ce au loc, modul de comportare al finii la prepararea i prelucrarea aluatului.
Din punct de vedere al granulozitii finurile se clasific n :
- finuri fine ;
- finuri normale ;
- finuri grifice.
Granulaia finii influeneaz :
- capacitatea de hidratare ;
- cantitatea i calitatea glutenului ;
- coninutul de substane minerale ;
- capacitatea de a forma i reine gaze ;
- nsuirile reologice ale aluatului ;
- calitatea produsului finit.
Umiditatea fainii. Prin umiditatea unui produs se nelege coninutul de ap al produsului
respectiv, exprimat n procente fa de masa total. Dup forma n care se gsete apa, umiditatea
produsului se poate mpri n:
- umiditatea din macrocapilare ;
- umiditatea din microcapilare;
- umiditatea de mbibare;
- umiditatea de absorbie.
Umiditatea finii este un indicator de calitate important n definirea calitii finii ntruct
umiditatea influeneaz att comportarea n procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor,
ct i randamentul n pine.
Fina are caracter higroscopic, ceea ce face ca n timpul depozitrii, s i modifice
umiditatea, n sensul creterii sau scderii.
Conform normelor n vigoare, n condiii normale, umiditatea iniial a finii este de 14 15 %, iar umiditatea relativ a aerului este de 55 - 60 % .
Cenua finii. Se numete cenu, reziduul obinut din compoziia produslui de analizat
dup arderea complet a substanelor organice. Acest reziduu este cenua brut, ce conine nu
numai substane minerale, ci i amestecuri strine ca: nisip sau carbune nglobate n srurile
minerale topite n timpul calcinrii, precum si acid carbonic legat sub form de carbonai.
Aciditatea finii este dat pe de o parte de unele substane din compoziia iniial, iar pe
de alta parte, de o serie de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii, ca
urmare a aciunii diferitelor enzime.
Fosfaii acizi i acidul fosforic determin aciditatea finurilor. Aciditatea mai este dat i
de o serie de acizii organici: acid lactic, acetic, succinic, citric, malic, care se formeaz datorita
proceslor biochimice anoxibiotice, sub aciunea pseudobacteriilor lactice n timpul depozitrilor
7

finurilor, n condiii necorespunztoare cu umiditate i temperatur ridicat. Aciditatea finurilor


crete odat cu creterea gradului de extracie. Astfel, finurile albe au o aciditate redus de 1,8
2 grade, datorita coninutul mic de substane minerale de 0,45 % i de substante grase 0,5 % , n
timp ce finurile de larg consum au o aciditate de 3 4 grade, urmare a con inutului ridicat de
substane minerale de circa 1,2 % i de substane grase de 1,3 % .

1.1.1.2. Compoziia chimic a finurilor


Cunoaterea compoziiei chimice a finii are o importan deosebit n coducerea corect
a procesului de preparare, prelucrare a aluatului, precum i n stabilirea valorii nutritive a
produselor. Compoziia chimic a finurilor depinde de o serie de factorii printre care, un loc
principal l ocup compoziia chimic a bobului de gru.
Un alt factor care condiioneaz compoziia chimic a finurilor este i regimul
tehnologic de producere a finii, de mcinare a grului, sub aspectul intensitii, al condiiilor de
pregtire a cerealelor, de condiionare de ndeprtare mai mult sau mai pu in a unor pr i
anatomice ca embrion i nveli.
Componentele chimice principale care intr n compoziia finurilor sunt : apa,
substanele proteice, glucidele, lipidelor, substanele minerale, vitaminele, enzimele.
Coninutul n ap al finii
Pentru finuri, apa constituie un component chimic principal, de care depinde pe de o
parte valoarea nutritiv, iar pe de alt parte capacitatea de conservare n timpul depozitrii. n
fin, apa se gsete att sub form liber, ct i sub form legat.
Coninutul n substane proteice al finii
Prin procedee de extracie fracionat din fina de gru se pot obine urmtoarele grupe
de proteine:
proteine aglutenice (albuminele solubile n ap, globulinele solubile n soluie de
sare);
proteine glutenice (gliadine, glutenine).
n fina de gru, proteinele aglutenice se gsesc n cantitate de 0,13 0,5 % i
ndeplinesc rol de enzime, lipoenzime i inhibitori enzimatici.
Proteinele glutenice constituie proteine de rezerv din endospermul bobului de gru, sunt
bogate n glutamin, prolamin i srace n lizin. Proteinele glutenice determin obinerea
aluatului cu proprietile sale reologice.
Coninutul n glucide al finurilor
Glucidele reprezint componenta principal a finurilor, care ocup proporia cea mai
mare, ajungnd la peste 82 % n cele superioare.
Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i gradul ei de
extracie. Odat cu creterea extraciei finii, coninutul de amidon descrete, ceea ce nseamn
c finurile albe de extracie mic au un coninut de amidon mai mare dect al finurilor negre,

de extracie ridicat. Fina alb de extracie 0-30, are un con inut de 81,85 % amidon, iar fina
de extracie 0-85 are numai 71,10 %.
Amidonul este constituit din cele dou componente:
amiloza care reprezint 17 29 % ;
amilopectina.
Amidonul n procesul de pregtire, prelucrare i coacere a aluatului este hidrolizat, iar
odat cu creterea temperaturii peste 60C ncepe procesul de gelifiere i transformare a aluatului
n miez.
Fina de gru conine alturi de amidon i ali hidrai de carbon solubili n ap, cum sunt
dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza, a cror cantitate crete odat cu gradul de
extracie.
Coninutul de lipide al finurilor
Coninutul de lipide al finurilor depinde ntr-o msur mai mare sau mai mic de o serie
de factori cum ar fi: soiul de gru, mrimea boabelor, calitatea grului, gradul de extrac ie al
finii.
Lipidele se gsesc n endospermul, embrionul i stratul aleuronic al bobului de gru.
Cea mai mare parte, circa 90 % din lipidele finurilor de gru, sunt reprezentate de
gliceridele acizilor nesaturai, n mod deosebit a acidului oleic, iar restul din gliceridele acizilor
saturai, stearic i palmitic, precum i o cantitate mic de acizi grai liberi, linoleic i linolenic.
Fina de gru mai conine n cantiti mici sterine, ceride, lipide complexe. Dintre lipidele
complexe ponderea cea mai mare o deine lecitina, respectiv 0,65%.
Coninutul n substane minerale al finurilor
Substanele minerale se gsesc rspndite n mod neuniform n diferitele pri anatomice
ale bobului de gru. n grnele romneti, bobul ntreg are un con inut de substan e minerale n
medie de 1,9-2,0 %.
Coninutul de substane minerale variaz de la 0,4 % n endosperm la 7 % n stratul
aleuronic.
Coninutul n vitamine al finurilor
Coninutul de vitamine din fina de gru, depinde n principal de coninutul acestora n
bob. Prin mcinarea i distrugerea fraciunilor intermediare, o parte din vitamine ajung n
subproduse, tre, ceea ce face ca n fin coninutul de vitamine s fie mai mic ca n gru.
Vitaminele care apar n proporia cea mai mare n bobul de gru sunt cele din complexul
B (B1, B2, B6, B12 i biotina), iar cele liposolubile vitaminele F i A. Fina de gru mai conine
vitamina PP i acid pantotenic.
Finurile albe sunt srace n vitamine, iar cele de larg consum au un coninut ridicat n
vitaminele B1 i B2.
Coninutul n enzime al finurilor
Enzimele constituie o clas de substane care catalizeaza procesele biochimice ce au loc
n fin n timpul pstrrii i prelucrrii lor.
9

Principalele enzime pe care le conine fina sunt : amilazele, proteazele, lipazele,


fosfatazele,oxidazele, peroxidazele. Enzimele sunt localizate de obicei n embrionul bobului la
periferia endospermului i n stratul aleuronic. Aceasta face ca finurile de extracie ridicat s
aib un coninut mai mare de enzime dect cele de extracie redus. Activitatea enzimelor se
apreciaz prin activitatea catalitic a reaciilor pe care le produc, n anumite condi ii, n unitatea
de timp.
Pentru fabricarea biscuiilor glutenoi, la care aluatul trebuie s aib nsuiri elastice
bune, finurile folosite trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti tehnologice:
- capacitate mare de formare i reinere a gazelor, ceea ce presupune o cantitate i calitate
corespunztoare a glutenului;
- capacitate de hidratare bun;
- capacitatea de a forma aluaturi de culoare deschis .

1.1.2. Sarea
n fabricarea produselor de panificaie, cu excepia celor dietetice, se folosete sarea de
buctrie (clorura de sodiu) n proporie de 1,2 1,7 % raportat la fin. Sarea se folosete pentru
gust i pentru mbuntirea proprietilor fizice ale aluatului. Aluatul fr sare este moale i
lipicos, iar la dospire bucile de aluat se lesc.
Sarea se folosete sub form de soluie cu concentraia de 20 30 % i se introduce n
faza de aluat.
Funcie de puritate, respectiv de coninutul de NaCl, sarea se prezint n urmtoarele
sortimente: extra, calitate superioar, calitatea I, calitatea II. Din punct de vedere economic este
recomandat ca n industria de panificaie, s se foloseasc sarea de calitate inferioar.
Impuritile, substanele insolubile n ap se rein prin filtrare. Sarea mai con ine n afar de
NaCl i o serie de compui organici i anorganici.
n industria de panificaie se utilizeaz de regul sare mrunt la care granulele au
dimensiuni pn la 2 mm. Sarea trebuie s aib gust srat, fr gust strin.
Gustul se stabilete prin degustarea unei soluii de concentraie 5 %, n ap distilat la
temperatura de 15-25C.
Mirosul. Sarea corespunztoare din punct de vedere calitativ nu trebuie s aib miros.
Culoarea. Sarea mrunt utilizat n panificaietrebuie s aib culoarea alb cu slabe
nuane cenuii.
Aspectul srii trebuie s fie uniform fr aglomerri stabile. Nu se admit corpuri strine.
Sarea exercit influene multiple asupra microflorei i enzimelor din aluat, procesului de
formare i fermentare a aluatului, proprietilor fizice ale aluatului, calitii pinii.

10

1. Influena srii asupra nmulirii drojdiei. Sarea, la concentraii 0,7-0,8 % favorizeaz


nmulirea celulelor de drojdie. La concentraii ce depesc aceste limite sarea ncepe s
deshidrateze celulele de drojdie, determinnd reducerea activitii vitale a celulelor.
2. Influena srii asupra timpului de malaxare. Adaosul de sare n aluat duce la
prelungirea timpului de malaxare, necesar pentru dezvoltarea complet a aluatului.
3. Influena srii asupra fermentrii. Adugarea srii n cantitate de peste 1 % fa de
fina folosit, frneaz fermentarea aluatului. Procesul este cu att mai accentuat cu ct
coninutul de sare este mai mare. Adaosul de 1 % sare la maia sau aluat, reduce capacitatea de
formare a gazelor, n msur foarte mic, respectiv 5 %.
4. Influena srii asupra calitii pinii . Sarea influeneaz pozitiv calitatea pinii. Pinea
preparat dintr-un aluat fr sare se lete pe vatr, are coaja palid. Folosirea unei cantit i mai
mari de sare determin obinerea unui produs srat, volum redus, miez dens, coaj intens
colorat, ca urmare a frnrii aciunii fermentative a drojdiilor.

1.1.3. Apa tehnologic


Apa utilizat pentru prepararea aluatului trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate
specifice apei potabile:
- s nu prezinte culoare, gust particular i miros,
- s fie limpede, lipsit de impuriti vizibile cu ochiul liber,
- s aib temperatura normal ntre 10-150C nainte de a fi folosit (temperatura apei se
potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27-300C),
- se interzice folosirea apei fierte i rcite deoarece a fost dezaerat i determin reducerea
activrii drojdiei,
- s nu aib duritate prea mare, duritatea total s fie mai mic de 20 grade duritate,
- s fie lipsit de bacterii deoarece temperatura la care ajunge miezul pinii la coacere este
mai mic de 1000C, iar sporii unor specii nu sunt distrui nici la 1500C.
Din punct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii, deoarece
sporii nu sunt distrui de temperatura de pn la 100 0C ct se nregistreaz n centrul miezului
pinii n timpul coacerii conform STAS-ului n vigoare care prevede limite pentru coninutul de
germeni care se dezvolt la 370C i de germeni coliformi.
Din punct de vedere microbiologic calitatea apei se exprim prin numrul de germeni
coli / l.
Pentru apa potabil se admit maxim 10 germeni / l.

1.1.4. Compui chimici de afnare


11

Pentru afnarea aluatului pe cale chimic se utilizeaz o serie de substan e chimice ca


atare sau n amestec, care urmare a reaciilor chimice din aluat, produc alturi de alte substan e i
gaze de afnare (dioxid de carbon, amoniac). n industria de panifica ie la fabricarea biscui ilor
se utilizeaz urmtorii compui chimici ca ageni de afnare: bicarbonatul de sodiu,
bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu este cea mai obinuit surs de obinere a dioxidului de carbon
pentru afnarea aluatului, ntruct este lipsit de toxicitate, are puritatea ridicat 99,9 %, nu
imprim produsului finit gust i miros propriu.
Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3), n prezena apei formeaz ioni de sodiu, ioni de
carbonat, acid carbonic nedisociat i dioxid de carbon.
La adugarea bicarbonatului de sodiu n aluat, n prima parte, degajarea de dioxid de
carbon este intens datorit pH-ului cuprins ntre 5-6, dup care viteza scade. De aceea, pentru a
crete cantitatea de gaze formate i pentru a regla viteza de degajare, alturi de bicarbonat de
sodiu se adaug i unii acizi.
Acest agent de afnare format din bicarbonat de sodiu i o substan cu reacie acid este
cunoscut sub numele de praf de copt.
Amestecurile de afnare chimic utilizate la fabricarea produselor de
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, trebuie s conin minim 23% bicarbonat de
sodiu, pentru a pune n libertate cel puin 12 % CO2.

1.1.5.Substane de ndulcire
Produsele i substanele de ndulcire sunt materii auxiliare de baz care se folosesc n
majoritatea produselor de panificaie. Pe lng funciunea de baz, cea de ndulcire a produsului
n care se adaug, majoritatea substanelor de ndulcire mai ndeplinesc multe funciuni cum ar
fi: frgezire, formarea texturii produsului, hran pentru drojdie, stabilizare, umidificare, arom,
culoarea cojii i prelungirea duratei de pstrare a produsului.
La alegerea unei substane ndulcitoare pentru un produs de panificaie, patiserie,
cofetrie, trebuie s se in seama pe de o parte de caracteristicile substanei de ndulcire i pe de
alt parte de caracteristicile dorite pentru produsul respectiv.
Glucoza (dextroza) face parte din grupa monozaharide. Aceasta se prezint sub form
solid sau lichid, respectiv sirop vscos. Datorit dificultilor pe care le creeaz, glucoza solid
se folosete pe scar redus. n mod frecvent se folosete siropul de glucoz, care este un lichid
vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. Se obine industrial din
amidon prin hidroliz acid sau enzimatic.
Glucoza solid poate fi aromatizat sau nearomatizat. Aromatizarea se realizeaz prin
adaos de miez de nuc, miez de semine de floarea-soarelui i alte substane avizate de organele
n drept.

12

Glucoza solid aromatizat sau nearomatizat se prezint ca o mas solid cristalizat sub
form de tablete. Cea nearomatizat are culoare alb pn la galben, fr miros. Cea
aromatizat are miros caracteristic aromei adugate, cu gust dulceag, slab amrui, fr corpuri
strine. Aciditatea glucozei solide este de 2,8 grade maxim, umiditatea 20 % maxim, plumb 1
mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050 mg/kg maxim.
Siropul de glucoz conine 40 % glucoz, 40 % dextrine, 20 % ap. Aciditatea maxim
este de 2,5 grade, plumb 1 mg / kg maxim, cupru 5 mg / kg maxim, arsen 0,050 mg / kg maxim,
fr acizi minerali liberi.
Produse pe baza de zaharoz (zahrul cristalizat) este un sortiment de zahr obinut din
zeama de difuzie dup o serie de operaii de purificare. Acest sortiment de zahr este cel mai
utilizat n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie.
Funcie de mrimea cristalelor de zahr, exist urmtoarele categorii de zahr cristalizat:
zahr cristalizat cu cristale mari;
zahr cristalizat granulat;
zahr cristalizat fin de uz industrial;
zahr cristalizat special pentru cofetrie patiserie;
zahr cristalizat fin i extrafin.
Funcie de mrimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a zahrului respectiv.
.
La folosirea de zaharuri la prepararea aluatului, capacitatea de hidratare a finii scade cu
aproximativ 0,48 % fa de cantitatea de zaharuri adugate.
Durata de formare a aluatului cu adaos de zahr este mai mare dect a aluatului fr
zahr. Zaharurile adugate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, exercit un
efect pozitiv asupra calitii produselor finite. Zaharurile intensific culoarea cojii, mbuntesc
aroma i gustul produselor, participnd la procesul de formare a malanoidinelor din coaj n
timpul coacerii, prin interaciunea lor cu aminoacizii.Se mbuntete capacitatea de reinere a
gazelor de fermentare, i n consecin se mrete volumul produsului finit.

1.1.6. Grsimi
Plantolul (ulei alimentar solodificat)
Plantolul se obine prin hidrogenarea catalitic a uleiurilor comestibile. Acesta contribuie
la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit.
Produsul are aspect de mas onctuoas, omogen, de culoare alb sau alb-glbuie cu
punctul de topire de 35-400C, miros i gust plcut.
Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate al
produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a
calitii biscuiilor.

1.2.Caracteristicile materialelor i ambalajelor


13

Ambalarea are rol de prezentare si de protejare a produsului.


Ambalajele folosite pentru biscuii se confecioneaz din materiale impermeabile pentru
grsimi: hrtie pergaminat, cerat sau metalizat, carton, polietilen sau celofan.
Ambalarea se face n cutii sau lzi de carton, lemn sau plastic.
Metode de ambalare a biscuiilor:
- ambalarea n vrac, direct n ambalaje de mare volum, reprezentate de lzi de lemn sau
cutii de carton cu capacitatea de 5 20 kg. Este indicat pentru consumuri colective,
deoarece se economisesc materiale de ambalare.
- preambalarea biscuiilor n porii mici, cntrind 200-1000 g , n acest caz se folosesc
cutii de carton, ori ambalarea a 2 - 4 biscuii sau cantiti de cel mult 0,15 kg, pentru
care se utilizeaz diferite tehnici de ambalare.
- ncrcarea n ambalaje de transport, lzi, i cutii de mare capacitate (15 40 kg),
preambalate, lzile i cutiile fiind apoi aezate pe palete i n containere de volume mari,
prin care se simplific manipularea i depozitare produselor.
Tehnicile de ambalare se refer la confeciile folosite i modul de asamblare a lor cu
produse. Astfel:
ambalarea prin nvelire, n care caz un grupaj de biscuii de format constant, pentru a
realiza o form geometric regulat, cel mai adesea cilindru sau paralelipiped, se
acoper cu o folie,de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete.
n funcie de cerinele de protecie i de materialul folosit se ntlnesc tehnici de ambalare
n 1, 2 i 3 straturi succesive.
ambalarea n pungi, tehnic mai mult rspndit n trecut, dar la care se renun treptat
deoarece prezint dificulti la mecanizarea operaiilor. Totui, ea rmne o soluie
practic pentru sortimentele cu forme neregulate, care la rndul lor sunt n continu
restrngere.
ambalarea n cutii, una din primele soluii de ambalare, a fost eliminat treptat de alte
tehnici mai eficiente, datorit consumului mare de carton i a dificultilor ce le prezint
pentru mecanizare. n prezent se folosete pentru porii mari i pentru asortaje din mai
multe produse.
ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de transport se face mai
ales manual.
n afar de ambalarea propriu-zis, n cadrul acestui proces mai intervin i operaii de
etichetare i de aplicare a unor banderole, buline etc. care mbuntesc aspectul prezentrii
produselor.

1.3.Caracteristicile produsului finit


14

Biscuiii sunt produse obinute din aluat preparat din fin, ap i alte materiale auxiliare:
zahr, miere, glucoz, lapte, derivai din lapte, afnat pe cale chimic (bicarbonat de sodiu,
carbonat de amoniu) i prelucrat prin tanare, copt n cuptoare de diferite tipuri.
Biscuiii se caracterizeaz prin:
valoare nutritiv ridicat, datorit componentelor n glucide, lipide, proteine i
coninutului redus de umiditate;
durat de conservare ridicat.
Biscuiii glutenoi sunt biscuiii care conin maxim 20 % zahr i 12 % grsime.
Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i auxiliare
numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice
aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n
alimentaie o surs important de energie.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i
aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul
fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit.
Aceast operaiune are i dezavantajele ei manifestate cu precdere prin numrul
pierderilor din procesul tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui
anumit risc n desfurarea procesului tehnologic.
Tabelul 1.
Proprietile organoleptice ale biscuiilor glutenoi

Sortimentul

BISCUIII GLUTENOI

exterior

Buci plate ntregi cu suprafaa semilucioas, neted, nears,


fr bici, bule sau goluri fr grsime exudat la suprafa.

Interior

Bine copt, straturi uniforme, porazitate fin fr goluri,


umfltur, buci de aluat sau corpuri strine.

Aspect

Culoare

Glbuie, brun deschis, uniform.

Gust

Plcut, dulceag.

Miros

Elemente corespunztoare aromelor utilizate.

Consisten

Fragezi, dar nesfrmicioi.

Capitolul II.
15

2.1.Variante tehnologice
de obinere a produsului finit
Varianta 1.
Depozitarea i conservarea materiilor prime i
Dozarea
componentelor
pulverulente

Dozarea
componentelor

Dozarea
componentelor

Amestecarea
componentelor
Frmntarea
Vluirea
Vluirea
repetat
Vluirea fin
Modelarea
Coacerea
Rcirea
Ambalarea
Depozitarea
Expedierea
Fig. I.1. Schema tehnologic de obinere a biscuiilor glutenoi

Varianta 2.
Zahr,
glucoz

Plant
ol

Lapte
praf

Fin

Ap

Sare

Bicarbonat de
sodiu, bicarbonat
de amoniu
16

R.C.C.

R.C.C.

Dizolvar
e

Topir
e

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C
.

R.C.C.

R.C.C.

Dizolvare

Dizolvare

Pregtirea materiilor prime si


auxiliare
Dozarea materiilor prime si
auxiliare
Frmntarea aluatului,
38-40C, 60-80 min
Fermentarea aluatului
1-3 ore, 30C, 80-90 %
Prima vluire (15-25 mm)
A doua vluire (8-15 mm)
A treia vluire (3-8 mm)
Divizare-modelare
Coacerea
180-210C, 4-10 min
Rcirea
35-40C, 60-70 %
Ambalarea
Depozitarea
18-20C, 55-65 %
Fig. I.2. Schema tehnologic de obinere a biscuiilor glutenoi

2.2.Alegerea variantei optime

17

Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei are o influen hotrtoare


asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor.
Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului
pentru biscuii are o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii
corespunztoare a acestuia.
n cazul prepararii aluatului pentru biscuiii glutenoi se procedeaz astfel: se introduc n
cuva malaxorului siropul de zahr, plantolul, mierea, glucoza, extractul de mal, se amestec timp
de 3-4 minute. Apoi se dozeaz 50% din cantitatea de fin stabilit pentru o arj i se frmnt
aproximativ 30 min. Dup aceasta se introduce soluia de sare continund frmntarea nc 3-4
min, dup care se adaug afntorii i restul de fin (uneori n amestec cu amidon) pn la
cantitatea stabilit n reeta de fabricaie.
Unele materii prime i auxiliare cum sunt: zahrul invertit, grsimile i fina de gru,
prezint un anumit grad de aciditate, din care cauz nu se vor introduce simultan cu afntorii
chimici care au un anumit grad de alcalinitate.
n cazul introducerii la frmntare n acelai timp a acestor materiale s-ar produce o
reacie de neutralizare, care ar duce la scderea capacitii de afnare a aluatului n fazele
urmtoare de fabricaie. Aluatul glutenos se frmnt un timp mai ndelungat deoarece pe lng
faptul c prin acest operaie se urmrete omogenizarea complet a materiilor componente este
necesar obinerea unui sistem fibrilar glutenos specific acestui tip de aluat .Aluatul preparat
poate fi supus operaiei de repauzare, timp de 12 14 h la temperatura de 8 10 0C i 80 90 %
umiditate relativ a aerului.
Coninutul n gluten al finii influeneaz durata de frmntare al aluatului glutenos, n
sensul c la o cantitate mare de gluten frmntarea dureaz mai mult, umflarea fcndu-se mai
ncet n cazul unei cantiti mai reduse, cnd umflarea peliculelor glutenoase se obine ntr-un
timp mai scurt. Dup frmntare aluatul glutenos trebuie s fie relastic s reziste la rupere i s
aib tendina de revenire la forma iniial (elasticitate).
Studiindu-se influena temperaturii aluatului n timpul vluirii i a umiditii acestuia
asupra duratei de repauzare s-a ajuns la concluzia c mrirea temperaturii aluatului n timpul
vluirii cu 20C echivaleaz cu 2 ore de repaus, prin mrirea plasticitii aluatului i scderea
vscozitii. De asemenea, creterea umiditii aluatului cu 1 % echivaleaz cu 2 ore repaus.
Dintre cei doi factori, mai favorabil este creterea temperaturii n timpul vluirii, pn la
temperatura obinut la sfritul frmntrii. Creterea umiditii este dezavantajoas din punct
de vedere economic deoarece mrete durata de coacere a aluatului de biscuii.
Modelarea aluatului glutenos se execut cu ajutorul tanei, care decupeaz din balana de
aluat buci de forma i dimensiunile biscuiilor care se fabric.
Prin coacere, aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale sub aciunea
temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printr-o structur stabil,
numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific.

18

n prima faz de coacere se produce nclzirea puternic a bucilor de aluat sub influena
temperaturii de 2000C a cuptorului. Prin nclzire are loc evaporarea intens a apei libere
existente n aluat, producnd o important reducere a umiditii.
nclzirea aluatului intensific descompunerea afntorilor chimici utilizai. n intervalul
de temperatur de 55 800C se produce gelificarea parial a granulelor de amidon, proces care
este limitat din cauza cantitii reduse de ap ce o conine aluatul de biscuii. De asemenea are
loc i coagularea proteinelor, proces care se ncheie la temperatura de 80 0C. n straturile
exterioare ale biscuiilor se produce caramelizarea dextrinelor i a zaharurilor, concomitent cu
reacia de tip Maillard, mpreun contribuind la formarea suprafeelor netede i rumene a
biscuiilor.
La ieirea din cuptor biscuiii au o temperatur mare, peste 120 0C, iar umiditatea
diferitelor straturi nu este aceeai.
Prin rcire se reduce temperatura, proces care nu trebuie s se desfoare prea brusc, ntruct ar
duce la fisurarea prin contracie a straturilor superioare i deci la obinerea de rebuturi.
Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea (frgezime, consisten, gust,
culoare, form) pe o perioad de timp pn la livrare, trebuie ambalai n mod corespunztor i
depozitai n condiii specifice acestor produse, innd cont de compoziia i caracteristicile lor
fizico-mecanice.
Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesului tehnologic de o importan
deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor.

Zahr,
glucoz

Plant
ol

Lapte
praf

Fin

Ap

Sare

Bicarbonat de
sodiu, bicarbonat
de amoniu
19

R.C.C.

R.C.C.

Dizolvar
e

Topir
e

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C
.

R.C.C.

R.C.C.

Dizolvare

Dizolvare

Pregtirea materiilor prime si


auxiliare
Dozarea materiilor prime si
auxiliare
Frmntarea aluatului,
38-40C, 60-80 min
Fermentarea aluatului
1-3 ore, 30C, 80-90 %
Prima vluire (15-25 mm)
A doua vluire (8-15 mm)
A treia vluire (3-8 mm)
Divizare-modelare
Coacerea
180-210C, 4-10 min
Rcirea
35-40C, 60-70 %
Ambalarea
Depozitarea
18-20C, 55-65 %
Fig. I.3. Schema tehnologic de obinere a biscuiilor glutenoi

2.3.Descrierea variantei tehnologice

20

2.3.1. Recepia materiilor prime i auxiliare


2.3.1.1. Recepia finii
Recepia cantitativ a finii se face funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii
respectiv: fina ambalat i depozitat n saci i fina depozitat n vrac.
Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i
cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor.
Recepia cantitativ a finii transportat n vrac se poate realiza n mai multe variante:
cntrirea finii care se ncarc n autocisterne la unitatea furnizoare, prin introducerea n
circuitul de transport al finii la autocistern a unui cntar automat;
cntrirea finii care se descarc din autocistern prin introducerea pe traseul de
descrcare a unui cntar automat;
cntrirea autocisternelor pe bascule de capaciti corespunztoare, nainte i dup
ncrcare la unitatea furnizoare, sau nainte i dup descrcare la unitatea beneficiar.
Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizicochimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n sac la partea
superioar, la mijlocul i la fundul sacului.
n cazul finii care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scaf special de pe
traseul de transport al finii ctre siloz, la intervale egale de timp, n cantitate de 0,2 kg pentru
fiecare ton de fin.
Pentru fina existent n celulele de siloz, proba se recolteaz cu ajutorul sondelor
mecanice sau electrice.
Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii,
mirosului, gustului i a prezenei impuritilor minerale, nisip, etc.
Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul produsului finit.
Prin analize fizico-chimice se determin, pentru fiecare lot de fin:
umiditatea;
coninutul de gluten umed;
indicele de deformare a glutenului;
indicele glutenic;
capacitatea de hidratare;
aciditatea cand se consider necesar.

2.3.1.2.Recepia srii
Recepia cantitativ a srii se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin
sondaj a unui numr de minim 5 uniti de ambalaj din fiecare transport.

21

Recepia calitativ a srii se face pentru fiecare lot i const n examen organoleptic i
analize fizico-chimice.
Organoleptic se determin: gustul, mirosul, culoarea, prezena corpurilor strine. Fizicochimic se determin umiditatea, granulaia i ali indici de calitate a cror valori trebuie s
corespund prevederilor din STAS sau norm intern.
Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii de concentraie 5 % n ap distilat
cu temperatura de 15-25C. Nu se admite gustul strin.
Mirosul srii se apreciaz asupra unei probe de 20 g sare frecat ntr-un mojar i expus
n prealabil 12 ore n aer liber. Nu se admite prezena mirosurilor strine.
Culoarea srii trebuie s fie alb, se admit nuane cenuii.
Puritatea srii se apreciaz prin nclzirea ntr-un creuzet de porelan a unei cantiti de
circa 10 g sare timp de 8-10 minute la 180C. nchiderea culorii indic prezen a substan elor
organice.

2.3.1.3.Recepia apei
Recepia cantitativ a apei se face de regul prin nregistrarea cantitii de ap exprimat
n metri cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor.
Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului,
aspectului, turbiditii apei.
Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund valorilor din STAS.
Analiza fizico-chimic se refer la determinarea concentraiilor admisibile, pentru o serie de
substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examenul
bacteriologic.
Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice,
vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui
litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o u oar agitare se
constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ. Pentru apa utilizat n industria de
panificaie, este important s se determine duritatea apei.

2.3.2.Pregtirea materiilor prime i auxiliare


2.3.2.1. Pregtirea finii
Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii:

amestecarea loturilor de fin de caliti diferite;


cernerea;
ndeprtarea impuritilor metalice;
nclzirea.

Amestecarea finurilor. Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se


recurge la amestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se
22

obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp
ct mai mare a unui process tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate
superioar.
Indicia de calitate care stau la baza amestecrii loturilor de fin i obinerii unei calit i
medii,omogene de fin sunt:
coninutul de gluten umed;
indicele de deformare;
indicele valoric;
culoarea;
puterea finii, capacitatea de a forma gaze.
Cernerea finii are drept scop ndeprtarea unor corpuri strine (sfori, scame de saci,
etichete, achii de lemn, etc), care eventual au ptruns n fin dup mcinare. Odat cu
ndeprtarea impuritilor se realizeaz i o aerisire a finii, deosebit de important i necesar n
procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor.
nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperature de 15-20C, astfel ca
la prepararea semifabricatelor temperature apei s nu depeasc 45C. Folosirea la preparare a
apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale finii,
ducnd la nrutirea calitii produselor.

2.3.2.2.Pregtirea srii
Pregtirea srii cuprinde o serie de operaii necesare obinerii soluiei de sare apt pentru
folosirea n producie. Operaiile de pregtire cpnstau n dizolvarea i filtrarea srii.
Sarea introdus la prepararea semifabricatelor provoac modificarea presiunii osmotice,
efecte de plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. De
asemenea sarea schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene nefavorabile asupra
nsuirilor aluatului, urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de
gluten. n vederea repartizrii uniforme n ntreaga mas de aluat i a evita apariia unor centre de
deshidratare, este necesar ca sarea s fie trecut sub form de soluie nainte de introducerea n
fabricaie.
Ca principiu, soluia de sare se obine prin amestecarea srii i apei n proporii anumite
funcie de concentraia dorit pentru soluie. Temperatura apei la dizolvarea srii este important
din punct de vedere tehnologic. n general, temperatura soluiei de sare trebuie s fie ct mai
apropiat de temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor.Sarea se utilizeaz n
procente diferite raportate la fin, funcie de grupa de produse i de produsul respectiv

2.3.2.3. Pregtirea apei


La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in
seama de urmtoarele:
23

temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a finii. Sarea,


drojdia i materiile auxiliare, ntruct intr n cantiti mici influeneaz n mic msur
temperatura semifabricatului;
la prepararea semifabricatelor, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de
cldur, numit cldur de hidratare, care determin o cretere a temperaturii aluatului;
parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform n energie termic,
determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii semifabricatului;
n funcie de umiditate, cldura specific a finii se modific. Cldura specific a
substanei uscate din fin este de 0,38 0,4 kcal/kg0C.
Prepararea apei calde pentru tehnologie, la o anumit temperatur, se realizeaz prin
amestecarea apei calde i a apei reci n utilaje care asigur de regul i dozarea sau
termoregulatoare automate care deschid vanele pentru ap cald i rece, n aa fel nct
amestecul s aib temperatura stabilit.
nclzirea apei tehnologice se poate realiza pe dou tipuri de instalaii: instalaii de
nclzire, la care cldura se produce prin arderea unui combustibil lichid, gazos sau solid i
instalaii de nclzire prin recuperarea gazelor arse.

2.3.2.4. Pregtirea grsimilor (plantolul)


Grsimile lichide nu necesit operaia de pregtire, ci doar se nclzesc la temperatura de
28-32C. Grsimile solide se topesc n prealabil n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o
repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat pentru obinerea de produse finite de calitate
superioar, cu volum mrit, cu structur a miezului corespunztoare, grsimea se introduce n
aluat sub form de emulsie grsime ap, emulsie n care pentru stabilizare se introduce un
emulgator ca: lecitin, concentrat fosfatidic, etc.
Plantolul se aduce cu 1 20C sub punctul de topire, pentru a se obine produse cu
suprafa frumoas, cu volum bine crescut i cu porozitate bun. Pentru topirea plantolului se pot
folosi rezervoare prevzute cu instalaie de abur.

2.3.2.5. Pregtirea zahrului,mierii i glucozei


Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau lapte i nclzirea la temperatura de
30 340C. Dizolvarea zahrului se face n recipiente de diferite tipuri, prevzute cu organ de
lucru, cu agitatoare. Soluia de zahr obinut se filtreaz pentru reinerea eventualelor impuriti.
Mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se repartiza uniform n masa
aluatului. Mierea se amestec n prealabil cu ap sau cu lapte, sau mpreun cu alte lichide
conform reetei de fabricaie i se nclzete la temperatura de 30 340C.
Glucoza se nclzete la temperatura de 25 30 0C sau se amestec cu celelalte materii
auxiliare.
Prepararea zahrului invertit se face prin fierberea ntr-un vas cositorit sau de inox a unei
cantiti de 100 kg zahr mpreun cu 45 l ap i 0,250 kg acid citric. Pentru aceasta se introduce
zahrul n vasul respectiv, se adaug treptat ap, amestecnd. Se fierbe la flacr mic la nceput
24

i spre sfrit. Fierberea dureaz 30 45 minute. Pe timpul fierberii se ndeprteaz spuma. Dup
fierbere, zahrul invertit trebuie s aib 1,35 1,38 greutate specific la temperatura de 15 0C, 35
380 Baume, 3 4 grade de aciditate, 28,8 34,5 % umiditate i 50 % coninut de zahr invertit.

2.3.2.6. Pregtirea afntorilor


Afntorii se dizolv n ap, lapte sau alcool. Afntorii se dizolv n ap nainte de
folosire i soluiile obinute se filtreaz. Bicarbonatul de sodiu se dizolv n ap cu temperatura
de 370C, iar carbonatul de amoniu, fiind volatil, se dizolv cnd trebuie introdus la frmntare, n
ap cu temperatura de 250C.

2.3.3. Prepararea aluatului


Prepararea aluatului const n frmntarea, omogenizarea materiilor prime i auxiliare i
obinerea unui aluat de consisten tare.
Prepararea aluatului difer dup specificul grupei de biscuii ce se fabric. Cele mai
importante faze ce intervin sunt:
dozarea materiilor (care este asemntoare cu cea din panificaie);
frmntarea aluatului i unele operaii difereniale, cum sunt laminarea/vluirea (n cazul
aluatului glutenos).

2.3.3.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare


Pentru obinerea unor semifabricate cu anumite proprieti fizico-chimice i n final a unor
produse corespunztoare din punct de vedere calitativ este necesar ca materiile prime i auxiliare s fie
dozate n cantitile prevzute n reetele de fabricaie.

Dozarea finii
La dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea metodei sau utilajului
pentru dozare, trebuie s se in seama de o serie de particulariti pe care le prezint fina ca
material pulverulent.
Dozarea finii pentru prepararea unei arje de semifabricat sau pentru prepararea n flux
continuu, se face fie pe principiul gravimetric, cnd se compar o mas de fin cu o mas de
referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar volumul unei anumite mase de fin.
Dozatoarele de fin care funcioneaz pe aceste principii pot fi continui sau discontinui.La
dozarea finii, trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de ncrcare a
cuvei malaxorului.

Dozarea apei

25

La prepararea semifabricatelor se folosete ap, ntr-o anumit cantitate i cu o anumit


temperatur. Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea semifabricatelor
i consistena acesteia.Cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i 70% raportat la fin.
Cantitatea de ap folosit la prepararea semifabricatelor este influenat de urmtorii
factori:
sortimentul ce se produce;
Conform reetei de fabricaie fiecare produs necesit o cantitate de ap ntruct aceasta
determin direct umiditatea produsului finit.
extracia finii;
Semifabricatele preparate din fin de extracie ridicat, necesit o cantitate de ap mai
mare, deoarece particulele de nveli pe care le conine fina de extracie ridicat, leag o
cantitate mai mare de ap dect particulele de endosperm care predomin n fina de extracie
mic.
umiditatea finii;
Semifabricatele preparate din fin uscat cu umiditate mic necesit o cantitate mai
mare de ap, fa de cele preparate din acelai tip de fin ns cu umiditate mai mare.
cantitatea de materii auxiliare.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea unor produse, cum ar fi: zahrul, grsimile,
produsele lactate, etc., influeneaz raportul fin-ap.
Datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit zahrul, care const n micorarea
cantitii de ap legat osmotic de proteine, aluatul n care se adaug zahrul se nmoaie, ca
urmare a creterii fazei lichide. Pentru a menine o anumit consisten a aluatului se folosete o
cantitate mai mic de ap. Acelai efect l exercit grsimile, laptele, oule. Sortimentele care
prevd n reet o cantitate nsemnat de zahr, grsimi, produse lactate, se prepar folosind o
cantitatea mai mic de ap.

Dozarea soluiei de sare


Dozarea soluiei de sare se face n funcie de cantitatea de sare ce trebuie adugat la
prepararea semifabricatelor, conform reetei de fabricaie i de concentraia soluiei de sare.
Cantitatea de sare utilizat la prepararea aluatului variaz ntre 0 i 25 % fa de fin.
Cantitatea de sare folosit la prepararea aluatului este funcie de:
o calitatea finii. Pentru fina de calitate slab, procentul de sare poate fi de 1,7 1,8 %
fa de fin;
o anotimp. n anotimpul clduros, cantitatea de sare crete;
o sortimentul ce se fabric. Fiecare produs se fabric folosind anumite cantiti de materii
prime i auxiliare menionate n reeta de fabricaie.

Dozarea materiilor auxiliare


Zahrul, grsimile, laptele se dozeaz folosind dozatoare pentru fluide, cu funcionare,
continu sau discontinu, staii de dozare.
26

Celelalte materii dup ce au parcurs operaia de pregtire, se dozeaz folosind aparate i


instalaii de dozare funcie de starea n care se gsesc dup pregtire, respectiv aparate i
instalaii pentru dozarea fluidelor (pentru cele n stare lichid) care au fost prezentate, cntare
pentru dozarea materiilor auxiliare care dup pregtire se gsesc n stare solid.

2.3.3.2. Frmntarea aluatului


Aluatul pentru biscuii este mai greu de preparat dect aluatul pentru pine, deoarece n
compoziia lui intr n afar de fin i alte materii, care, n general, reduc capacitatea de
hidratare a finii. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reete de fabricaie pentru
o arj, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor
speciale.
Caracteristicile aluatului destinat fabricrii biscuiilor difer n funcie de sortiment fiind
specifice prin consisten i prin natura formrii structurii.
Aluaturile compacte i bine formate sunt destinate biscuiilor glutenoi, ei avnd
consisten mare i o structur glutenoas ce le asigur o anumit elasticitate.
Frmntarea aluatului se realizeaz la malaxoare cu funcionare discontinu sau cu
funcionare continu.
Temperatura de frmntare este de 30-40C pentru aluatul de biscuii glutenoi.
Dup frmntarea, aluatul este trecut n stare de repaos timp de 14-24 ore la o
temperatur de 8-10C i la o umiditate relativ a aerului 80-90 %. Dup repaos aluatul este
supus operaiei de refrmntare timp de 20-30 minute. Prepararea aluatului pentru biscuiii
glutenoi se face prin adugarea materiilor prime i auxiliare, omogenizarea lor, se adaug restul
de fin, se continu frmntarea i se adaug soluia de sare, iar dup 3-4 minute solu iile de
bicarbonat de sodiu i apoi carbonat de amoniu.
Durata frmntrii este de 60-80 minute la temperatura de 38-40C. Aluatul se supune
unui repaos de 1-3 ore la temperatura de 30C i umiditate relativ a aerului 80-90 %.
Factorii care determin durata frmntrii aluatului sunt: tipul aluatului, coninutul n gluten al
finii, turaia braelor de frmntare, temperatura i umiditatea materiilor prime i auxiliare.
Tutaia pentru biscuii glutenoi este 18-25 rot/min. Mrirea turatiei aduce dupa sine creterea
temperaturii aluatului, i n felul acesta degradarea calitii lui. Rcirea artificial a aluatului prin
circularea apei reci ntre pereii dubli ai cuvei frmnttorului, permite mrirea turaiei braelor
de frmntare.
Momentul cnd frmntarea este terminat se stabilete dup caracterele aluatului i
anume:
aluatul este frmntat uniform;
aluatul nu conine ap sau fin nelegate, nu este lipicios sau prea uscat;
aluatul glutenos este legat i se ntinde uor.

27

2.3.3.3. Odihna aluatului dup frmntare (repaos)


Odihna sau repaosul aluatului pentru biscuii este o faz a procesului tehnologic prin care
se urmrete mbuntirea proprietilor n ceea ce privete meninerea formei, afnarea.
Durata repaosului este de 1-3 ore la temperatura aerului de 30 0C i umiditatea relativ a
aerului de 80 90 %.
n timpul odihnei aluatului cantitatea i calitatea glutenului se mbuntesc, aluatul se
ntinde mai uor la vluire iar produsele finite au o structur uniform n seciune. De asemenea,
n timpul repaosului scade elasticitatea glutenului, ceea ce este important la meninerea formei
biscuiilor i mbuntirea frgezimii lor.
Pentru meninerea temperaturii constante a aluatului i evitarea uscrii lui, cuvele n care
se efectueaz odihna se acoper cu pnz mbibat n grsimi, camerele n care se face
repauzarea aluatului sunt prevzute cu aer condiionat. Se recomand ca odihna s se fac n
cuve cu capacitatea de maxim 100 kg pentru a evita creterea temperaturii aluatului. Dac
temperatura aluatului crete peste 250C se consider c aluatul este ars, afnarea lui nu se mai
produce, ceea ce face ca biscuiii rezultai s nu aib frgezime i nici porozitate uniform.
n timpul odihnei aluatului, pe lng modificrile artate se produce sub influena
materiilor prime i auxiliare o descompunere parial a afntorilor chimici degajndu-se CO 2
care afneaz aluatul ntr-o proporie redus.
Camerele de odihn pentru biscuii au o nlime de 2 2,2 m. Dimensionarea camerelor
se face n funcie de numrul de cuve care trebuie s se afle n acelai timp n interior, respectiv
n funcie de suprafaa pe care acestea o ocup la care se adaug circa 50 % spaiu pentru
manipulare.

2.3.4. Prelucrarea aluatului


Dup odihna, aluatul este supus operaiei de vluire, adic de transformare a bulgrilor
de aluat ntr-o band uniform ca dimensiuni.
Vluirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat printre valuri,
urmat de cte o repauzare i n final, transformarea ntr-o band de dimensiunu cerute la
modelare.
La prima vluire se obine compactizarea bucilor de aluat i uniformizarea ca
dimensiuni. n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim
deformaia de dilatare i compresiune, n urma creia apar n aluat presiuni longitudinale i
transvresrsale.
Datorit acestora este foarte important ca la vluirea aluatului s se in seama ca dup
fiecare trecere prin valuri poziia aluatului s fie schimbat prin rotirea cu 90 grade. n cazul n
care ntinderea se efectueaz fr schimbarea poziiei cu 90 grade a aluatului presiunile

28

longitudinale vor predomina n aa msur nct la modelare, forma biscuiilor nu va fi simetric,


ci va fi alungit n sensul n care presiunile interioare sunt mai mari.
n urma unei operaii corecte de vluire la care alterneaz alungirea i lirea aluatului,
forma biscuiilor va fi simetric, cu dimensiunile i formele imprimate la modelare. n timpul
vluirii aluatului cantitatea de gluten crete, iar elasticitatea scade. Aceste transformri au loc
datorit lipirii fibrelor de gluten ntre ele din cauza compresiunii, iar scderea elasticitii din
cauza echilibrrii presiunilor interioare aluatul devenind astfel mai plastic.
Prin vluirea aluatului se mai obine i repartizarea uniform a bulelor de aer existente n
aluat. De asemenea surplusul de aer i bioxidul de carbon sunt eliminate prin vluire iar
structura aluatului devine uniform i cu pori mici. Astfel, biscuiii obinui dintr-un aluat vluit
corect sunt fragezi, cu pori unifoemi, iar prin slbirea tenacitii glutenului se nglobeaz o
cantitate mare de bioxid de carbon fapt care mbuntete porozitatea acestora.
Succesiunea fazelor de vluire i repauzare a aluatului la procesul tehnologic discontinuu
este urmtoarea : ntinderea iniial, repauzarea, ntinderea mpreun cu deeurile de la tan, a
doua repauzare, a doua ntindere mpreun cu deeurile de la tan.

2.3.4.1. Divizarea-modelarea aluatului


Proporionarea aluatului n buci de o anumit greutate se face innd seama de masa
nominal a produsului finit, de sczmintele tehnologice la dospirea final i coacerea bucilor
de aluat, la rcirea i pstrarea pinii.
Divizarea n buci a aluatului se poate face manual sau mecanic. Divizarea mecanic se
execut la maini care funcioneaz pe principiul gravimetric sau volumetric. Principiul de baz
dup care s-au construit mainile de divizat este cel volumetric,conform cruia, la volume egale
corespund greuti egale de aluat, cu condiia ca aluatul s fie omogen i s aib aceeai densitate
n toat masa sa.
Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu maini de tanat i
presat.
Foile de aluat vluite, aduse la dimensiunea de 15 25 mm n seciune, sunt trecute prin
prima pereche de valuri a mainii de tanat, la care pe lng faptul c se micoreaz grosimea
foii pn la circa 8-15 mm se execut i operaia de unire a foilor porionate, obinndu-se o
band de aluat continu. Suprafaa valurilor trebuie s fie neted i lucioas, bine ntreinut,
astfel ca aluatul trecut printre acestea s fie lipsit de asperiti. n continuare foaia de aluat este
transportat de banda textil spre a doua pereche de valuri care i micoreaz grosimea pn la 3
8 mm. Introducerea foilor de aluat la prima pereche de valuri ct i reglarea vitezei celei de-a
doua perechi de valuri trebuie sincronizate nct s nu se produc ncreirea sau ntinderea
aluatului. ncreiturile duc la obinerea de biscuii cu suprafa ondulat, neuniform, iar prin
ntinderea foii, biscuiii se deformeaz, dimensiunile lor modificndu-se n special n direcia n
care s-a produs ntinderea.

29

Dup aceast operaie banda de aluat intr sub tana propriu-zis.. tana pentru aluat
glutenos trebuie s aib tifturi pentru perforarea aluatului pe toat suprafaa lui. n cazul n care
nu se execut perforarea biscuiilor sau perforrile sunt ntr-un numr prea mic pe suprafaa lor
se formeaz bici, datorit rezistenei pe care o opune stratul superior al aluatului n timpul
coacerii, atunci cnd gazele formate tind s ias din biscuii.
Biscuiii tanai trec cu ajutorul transportorului pe tvi sau direct pe banda cuptorului.
Resturile de aluat obinute dup decuparea biscuiilor din foaie au forma unei plase continue i
sunt transportate la valuri unde se introduc n aluatul ce urmeaz a fi prelucrat. Cantitatea
acestor resturi variaz ntre 30 i 50% din cantitatea total a aluatului, n funcie de forma
biscuiilor i de modul de aezare a casetelor pe matri.

2.3.5. Coacerea aluatului de biscuii


Coacerea aluatului este operaia cea mai important a procesului tehnologic deoarece sub
aciunea temperaturii aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale. Scopul
tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri
stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristic biscuiilor.
Produsele coapte au o umiditate de 4-6 % fa de aluat la care umiditatea este de 15-29%.
Asupra modului de coacere a biscuiilor influeneaz n principal parametrii aerului din
camera de coacere i umiditatea relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura.
Prin nclzirea bucii de aluat pn la temperatura de 80C are loc procesul de gelificare
a amidonului i coagulare a glutenului. La partea exterioar a produselor temperatura ajunge la
140-180C i se produce caramelizarea dextrinelor i zaharurilor.
Coacerea aluatului pentru biscuii se face n cuptoare de diferite tipuri. Cele mai moderne
sunt cuptoarele tunel cu vatr cu mai multe zone termice: n zona I temperatura este de 180210C, iar n zonele V i VI temperatura ajunge la 235-245C.
Durata de coacere depinde de sortiment i variaz ntre 4-10 minute.
n funcie de combustibilul folosit cuptoarele se mpart n cuptoare cu nclzire direct i
cuptoare cu nclzire indirect. Cuptoarele nclzite cu gaze se construiesc cu arztoarele
montate direct n camera de coacere, permind o reglare uoar a regimului de coacere pe
lungimea cuptorului precum i ntre bolt i vatr.
Desfurarea optim a coacerii se face n cazul cuptoarelor la care temperatura crete
treptat de la intrare spre ieire, ajungnd maxima la circa 40 50 % din lungimea cuptorului,
respectiv din timpul de coacere, dup care scade treptat spre punctul de evacuare. Nivelul
temperaturii n diferite zone i durata coacerii depinde de dimensiunile biscuiilor i de
compoziia lor.
Respectarea condiiilor prescrise de procesul tehnologic pentru faza de coacere este foarte
important pentru calitatea produselor, deoarece o eventual defeciune n funcionarea
cuptorului se ndreapt ulterior cu mult greutate i n cele mai frecvente cazuri duce la rebutarea
produciei.
30

La coacerea biscuiilor se urmrete realizarea i meninera uniform a temperaturii n


camera de coacere i respectarea duratei de coacere. Pentru controlul acestor parametri
cuptoarele sunt prevzute cu sisteme automate de determinare a temperaturii i umiditii din
interiorul lor.

2.3.6. Rcirea biscuiilor


Dup scoaterea din cuptor biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului ambiant,
adic circa 200C. Rcirea biscuiilor este necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute
de biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare. La scoaterea din
cuptor biscuiii au temperatura cuprins ntre 100 1200C i consistena relativ redus.
n timpul rcirii se produc modificri n ceea ce privete umiditatea biscuiilor.
Pentru evitarea degradrii calitii biscuiilor se recomand ca rcirea s se fac la
temperatura aerului de 30 400C, viteza de 2,5 m/s i umiditatea relativ de 60 70 %. Nu se
admite rcirea produselor cu aer rece. La o rcire prea brusc se produce o evaporare intens a
umiditii care are ca rezultat crparea biscuiilor.
Instalaiile pentru rcirea forat n curent de aer sunt formate din tuneluri prin care trec
biscuiii purtai de o band. Punctele de suflare cu aer se amplaseaz n partea superioar sau
inferioar a benzii.
Dup coacere grosimea biscuiilor se dubleaz la 3 6 mm, iar umiditatea scade la 4 6
%. Biscuiii devin casani, fragili i de culoare rumen caramel.

2.3.7. Ambalarea biscuiilor


Dup rcire biscuiii se ambaleaz n pungi, cutii sau pachete cu greutate de: 1 5 kg n
cutii, 0,100 0,500 kg la pungi i 0,025 0,500 kg n pachete.
Ambalarea are rol de prezentare si de protejare a produsului.
nainte de ambalarea biscuiilor manual sau mecanic se face o selecionare a celor care
prezint unele defecte de calitate ca: deformri, lipituri, crpturi, rupturi sau sprturi din
manipulrile pe band sau la ambalat, astfel ca n lzi sau cutii n vrac i n ambalajele mai mici
s nu se ambaleze dect biscuii de calitate bun.
Ambalajele folosite pentru biscuii se confecioneaz din materiale impermeabile pentru
grsimi: hrtie pergaminat, cerat sau metalizat, carton, polietilen sau celofan.
Ambalarea se face n cutii sau lzi de carton, lemn sau plastic.

2.3.8. Depozitarea biscuiilor


Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este de a crea un stoc de produse care asigur
continuitatea livrrii ctre reeaua comercial, n pri de sortimente asortate, pe msura
cerinelor de consum.

31

Pentru meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea,


culoarea i forma, n timpul depozitrii trebuie respectate o serie de condiii specifice. Astfel
pentru o bun conservare a biscuiilor trebuie s se in cont de urmtorii factori: umiditatea
produselor, temperatura aerului din depozit, lumina i aciunea mecanic n timpul transporturilor
interioare. Dup ambalare, n primele ore umiditatea nu rmne constant, biscuiii glutenoi
pierznd din umiditate dup circa 3 h. Pentru a minimaliza aceste pierderi de umiditate s-a
stabilit c umiditatea optim a aerului trebuie s fie de 65 70 %.
Temperatura aerului i lumina influeneaz de asemenea conservarea biscuiilor, deoarece
grsimile folosite la fabricarea lor sunt instabile i pot produce rncezirea lor. Pentru evitarea
rncezirii biscuiii trebuie ferii de aciunea aerului. Mai ales n cazul biscuiilor care nu au fost
preambalai, umiditatea mai mare reduce frgezimea biscuiilor provocnd totodat modificri
ale gustului i culorii. Temperatura mrit accelereaz procesele chimice i biochimice, n special
rncezirea grsimilor. Astfel temperatura aerului din depozit nu trebuie s depeasc 18 20 0C.
Biscuiii care sunt expui aciunii directe a luminii solare pierd repede culoarea.
Un alt factor de care trebuie inut cont la depozitarea biscuiilor este acela c, umiditatea
lor fiind redus sunt higroscopici i n cazul existenei n depozit a unor materiale cu miros strin
biscuiii absorb i rein aceste mirosuri.
Pentru a evita degradarea biscuiilor n timpul depozitrii, provocat de diferite insecte i
roztoare, dezinsectarea i deratizarea acestor spaii de depozitare se va face cel puin o dat pe
trimestru. Pentru a evita sfrmarea biscuiilor se va da o deosebit importan transportului n
interiorul depozitului, chiar dac lzile cu biscuii n vrac, sau cele cu biscuii n pachete, sunt
rigidizate prin introducerea n spaiile libere a hrtiei, ocurile puternice, loviturile, zguduiturile
i aruncarea lzilor cu produse pot provoca rebutarea biscuiilor. Stivuirea lzilor cu biscuii se
face pe loturi, respectiv pe schimburi i zile de fabricaie, cu spaii libere ntre stive i ntre stive
i perete.
Depozitarea produselor ambalate se face n spaii ce au o temperatur de 18-20C cu o
umezeal relativ a aerului de 55-65 %.

32

Capitolul III
3.1. Bilan de materiale
Reeta de fabricaie a biscuiilor glutenoi raportat la 100 kg de biscuii:
Materi prime si auxiliare
U.M.
Cantitate
Fina tip 600
kg
75
Zahr tos
kg
3
Zahr invertit
kg
8
Plantol
kg
15
Glucoz
kg
7
Lapte praf
kg
6
Bicarbonat de sodiu
kg
0,250
Bicarbonat de amoniu
kg
0,300
Sare
kg
0,300
Esen de rom
l
0,100
Esen de lmie
l
0,150
Ap
l
13

6 t/ 24h 6000 kg/ 24h


100 kg de biscuii glutenoi.75 kg fin tip 600
6000 kg de biscuii glutenoia kg fin tip 600
6000 75
a=
=> a= 4500 kg
100

100 kg de biscuii glutenoi.15 kg plantol


6000 kg de biscuii glutenoib kg plantol
b = 900 kg
100 kg de biscuii glutenoi .3 kg zahr tos
6000 kg de biscuii glutenoi.c kg zahr tos
c = 180 kg
100 kg de biscuii glutenoi..8 kg zahr invertit
6000 kg de biscuii glutenoid kg zahr invertit
d = 480 kg
33

100 kg de biscuii glutenoi..7 kg glucoz


6000 kg de biscuii glutenoie kg glucoza
e = 420 kg
100 kg de biscuii glutenoi6 kg lapte praf
6000 kg de biscuii glutenoi..f kg lapte praf
f = 360 kg
100 kg de biscuii glutenoi.0,250 kg bicarbonat de sodiu
6000 kg de biscuii glutenoi..g kg bicarbonat de sodiu
g = 15 kg
100 kg de biscuii glutenoi.0,300 kg bicarbonat de amoniu
6000 kg de biscuii glutenoih kg bicarbonat de amoniu
h = 18 kg
100 kg de biscuii glutenoi..0,300 kg sare
6000 kg de biscuii glutenoi.i kg sare
i = 18 kg
100 kg de biscuii glutenoi..0,100 l esen de rom
6000 kg de biscuii glutenoi.j l esen de rom
j=6l
100 kg de biscuii glutenoi.0,150 l esen de lmie
6000 kg de biscuii glutenoi...k l esen de lmie
k=9l
100 kg de biscuii glutenoi13 l ap
6000 kg de biscuii glutenoi..m l ap
m = 780 l

34

Br
Ambalar
P1= 0.01%
Bamb
Br = biscuii rcii;
Bamb = biscuii ambalai;
P1 = pierderi la ambalare.
Br = Bamb + P1
0,01 6000
P1 =
=> P1 = 0.6 kg
100
Br = 6000 + 0.6 => Br = 6000.6 kg
Bc
Rcire
P2 = 0,1%
Br
Bc = biscuii copi;
Br = biscuii rcii;
P2 = pierderi la rcire.
Bc = B r + P 3
0.1 6000.6
P2 =
=> P2 = 6 kg
100
Bc = 6000.6 + 6 => Bc = 6006.6 kg
Adm
Coacere

P3 = 17%

Bc
Adm = aluat divizat modelat;
Bc = biscuii copi;
P3 = pierderi la coacere.
Adm = Bc + P3
17 6006.6
P3 =
=> P3 = 1021.12 kg
100

35

Adm = 6006.6 + 1021.12 => Adm = 7027.72

Alv3
Divizare - modelare
P4 = 0.1%
Adm
Alv3 = aluat rezultat dup a treia vluire;
Adm = aluat divizat modelat;
P4 = pierder la divizare modelare.
Alv3 = Adm + P4
0,17027,72
P4 =
=> P4 = 7.02 kg
100
Alv3 = 7027.72 + 7.02 => Alv3 = 7034.74 kg
Alv2
A treia vluire

P5 = 0,1%

Alv3
Alv2 = aluat rezultat dup a doua vluire;
Alv3 = aluat rezultat dup a treia vluire;
P5 = pierderi la a treia vluire.
Alv2 = Alv3 + P5
0.17034.74
P5 =
=> P5 = 7.03 kg
100
Alv2 = 7034.74 + 7.03 => Alv2 = 7041.77 kg
Alv1
A doua vluire

P6 = 0.1%

Alv2
Alv1 = aluat rezultat dup prima vluire;
Alv2 = aluat rezultat dup a doua vluire;
P6 = pierderi la a doua vluire.
Alv1 = Alv2 + P6
36

P6 =

0.17041.77
100

=> P6 = 7.04 kg

Alv1 = 7041.77 + 7.04 => Alv1 = 7048.81 kg


Alfe
Prima vluire
Alv1

P7 = 0.1%

Alfe = aluat fermentat;


Alv1 = aluat rezultat dup prima vluire;
P7 = pierderi la prima vluire.
Alfe = Alv1 + P7
0.17048.81
P7 =
=> P7 = 7.04 kg
100
Alfe = 7048.81 + 7.04 => Alfe = 7055.85 kg
Alfr
Fermentare

P8 = 0.1%

Alfe
Alfr = aluat frmntat;
Alfe = aluat fermentat;
P8 = pierderi la fermentare.
Alfr = Alfe + P8
0.17055.85
P8 =
=> P8 = 7.05 kg
100
Alfr = 7055.85 + 7.05 => Alfr = 7062.9 kg
Md
Frmntare

P9 = 0,1%

Alfr
Md = materii prime i auxiliare dozate;
Alfr = aluat frmntat;
P9 = pierderi la frmntare.
Md = Alfr + P9

37

P9 =

0.17062.9
100

=> P9 = 7.06 kg

Md = 7062.9 + 7.06 => Md = 7069.96 kg


Mr
Dozare

P10 = 0%

Md
Mr = materii prime i auxiliare recepionate cantitativ i calitativ;
Md = materii prime i auxiliare dozate;
P10 = pierderi la dozare.
Mr = Md + P10
0 7069.96
P10 =
=> P10 = 0 kg
100
Mr = 7069.96 + 0 => Mr = 7069.96 kg
Mp.a.
R.C.C.
P11 = 0%
Mr
Mp.a = materii prime si auxiliare ;
Mr = materii prime si auxiliare recepionate cantitativ i calitativ;
P11 = pierderi la recepia cantitativ i calitativ.
Mp.a = Mr + P11
0 7069.96
P11 =
=> P11 = 0 kg
100
Mp.a = 7069.96 + 0 => Mp.a = 7069.96 kg

38

Nr.cr
t

Materiale ieite

Cantitat
ea

U.M
.

Materiale intrate

1.

Fin

4500

Kg

Biscuii glutenoi

6000

Kg

2.

Plantol

900

Kg

Pierderi la recepie

Kg

3.

Zahr invertit

480

Kg

Pierderi la dozare

Kg

4.

Zahr tos

180

Kg

Pierderi la frmntare

7,06

Kg

5.

Glucoz

420

Kg

Pierderi la fermentare

7,05

Kg

Kg

Pierderi la vluirea
nti

7,04

Kg

Kg

Pierderi la vluirea a
doua

7,04

Kg

Kg

Pierderi la vluirea a
treia

7,03

Kg

7,02

Kg

6.

Lapte praf

7.

Bicarbonat de
sodiu

8.

Bicarbonat de
amoniu

Cantitat U.M
ea
.

360
15
18

9.

Sare

18

Kg

Pierderi la modelaredivizare

10.

Esen de rom

Kg

Pierderi la coacere

1021,12

Kg

11.

Esen de lmie

Kg

Pierderi la rcire

Kg

12.

Ap

780

Lkg

Pierderi la ambalare

0,6

kg

7069,
96

Kg

TOTAL

7069,96

kg

TOTAL

Rezultate obinute n urma calculului bilanului de materiale

Pierderi totale : 1069,96 kg.


Calculul randamentului i a consumului specific
a). Randament de fabricaie :

C PF
100
C MP
(%)
39

6000
7069.69

x 100 = 84,86 %

b). Consumul specific :


C MP
C PF

Csp =

Csp fin =

4500
6000

Csp plantol =

= 0,75 kg/kg

900
6000

Csp zahr invertit =

Csp zahr tos =

Csp glucoz =

Csp lapte praf =

= 0,15 kg/kg

480
6000

180
6000
420
6000

= 0,03 kg/kg

= 0,07 kg/kg

360
6000

Csp bicarbonat de sodiu =

Csp bicarbonat de amoniu =

Csp sare =

18
6000

= 0,08 kg/kg

= 0,06 kg/kg

15
6000
18
6000

= 0,0025 kg/kg

= 0,003 kg/kg

= 0,003 kg/kg
40

3.2.Bilan termic

Qtc

Coacerea

Qc
Qaux
Qp

innd seama de cldura intrat n camera de coacere i cea ieit, ecuaia de bilan
termic se poate scrie astfel:
i
i
e
e
Qal Qabi Qvatra
Q aer
Qtc Q pc Qw .ev Q abe Q aer
Qvatra
Q p

Utiliznd cldurile specifice corespunztoare se poate folosi o ecuaie de tipul:

qcc q1 q2 q3 q4 q5 q6 q7 q8
n care:
q1 cldura util, necesar procesului de coacere,
q2 cldura necesar supranclzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere,
q3 cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, pentru
eliminarea excesului de umiditate ,
q4 cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei,
q2 + q3 + q4 clduri auxiliare, inerente procesului de coacere,
q5 cldura pierdut de suprafeele laterale,
q6 cldura pierdut prin fundaie,
q7 cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise,

41

q8 cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n regim de funcionare sau la


ntrerupreri,
q5, q6, q7 , q8 pierderile de cldur fr rol tehnologic n camera de coacere.
a) Cldura necesar procesului de coacere:
Cantitatea de ap evaporat n timpul procesului de coacere se determin cu relaia:
mal = mbiscuii + map
n care:
mal masa aluatului de biscuii intrat la coacere, kg;
mbiscuii masa biscuiilor copi, kg;
map - cantitatea de ap evaporat la coacere, kg.
7027.72 kg = 6006.6 kg + map
map = 1021.12 kg/h = 0.283
Cldura degajat prin apa evaporat se determin cu relaia:
q1 = map r
n care:
q1 cldura de degajat de apa evaporat, kJ;
r cldura latent de vaporizare, kJ/kg.
r = iv - il
iv = 2677 kJ/kg
il = 415,2 kJ/kg
r = 2677Kj/kg 415,2kJ/kg = 2261,8 kJ/kg
q1 = 0,283 2261,8 = 640.089 kj/s = 14081.958 kj/t
Cldura necesar supranclzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere:

q2 a ( i ,, i , )
n care:
a consumul de abur, kg abur / kg biscuii
q2 0,014(2884,88 129,89) 38,56

kJ / kg biscuii
c) Cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, pentru
eliminarea excesului de umiditate:

q3 a wev xcc xaer caer tcc taer

n care:
xcc, xaer umiditatea absolut a camerei de coacere, respectiv a aerului atmosferic, kg
umiditate / kg aer,
42

caer cldura specific a aerului.


q3 0,014 0,0076 / 0,416 0,089 1,005 180 18 6,02
kJ / kg biscuii
d) Cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei:

q4 m, c , ( t e, t i, )
n care:
m masele relative ce revin pe un kg de biscui]i
te, ti temperaturile vetrei sau formelor la intrarea i la ieirea din
q4 1 0,200 100 34 13,46
kJ / kg biscuii
e) Cldura pierdut de suprafeele laterale:

cuptor

q5 0 ,17 qcc
f) Cldura pierdut prin fundaie la cuptoarele tunel este egal cu 0, deci:

q6 0
g) Cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise:

q7 c0 0 F ( tSI taer)

60 G p

n care:
c0 coeficient de radiaie a corpului negru,
0 coeficient de emisie a mediului,
- coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri,
- timp de deschidere,
F- suprafaa gurilor deschise,
taer temperatura aerului atmosferic,
tSI temperatura suprafeei interioare,
Gp masa produsului
60
1
q7 4,9 1 0.81 0,81 180 20
85.387
60 6.0066

kJ / kg biscuii
h) Cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n regim de funcionare sau
la ntrerupreri la cuptorul tunel este egal cu 0, deci:

q8 0
43

n concluzie cldura camerei de coacere qcc este:


qcc 14081.958 38,56 6,02 13,46 0,17 qcc 2,31 14142.478
kJ / t biscuii
Randamentul camerei de coacere este:
qutil
q
14081.958
cc
1
0,995
qconsumat qcc 14142.478

Capitolul IV
4.1. Deeuri, subproduse, coproduse, emisii de
noxe
Deeurile din industria panificaiei, patiseriei, biscui ilor
Ca urmare a exploziei demografice resursele de hran sunt limitate si cu posibilit i
reduse de cretere. n aceste condiii se impune o mai buna valorificare a materiilor prime i, ca
urmare, este necesar o reconsiderare a tehnologiilor de prelucrare.
.
n cadrul acestei industrii, in diferitele stadii ale proceselor tehnologice rezult
unele de euri ca: maturtura (faina prafuit rezultat din cura area depozitelor i slilor de
fabricaie), rebuturi, resturi de semifabricate, etc.
Valorificarea raionala a acestora va duce, in ultim instan , la cre terea gradului de
utilizare a finurilor, fapt deosebit de important pentru economie.
Deeurile rezultate din industria de panifica ie i produse finoase sunt valorificate, n
prezent, prin utilizare in scopuri furajere. O valorificare raional o constituie, ins, folosirea
acestor deeuri in special maturtura, ca materie prima in fabricarea dextrinei. Prin aceasta s-ar
44

putea elibera o cantitate nsemnata de amidon din porumb si cartofi care se folosesc n prezent
la fabricarea dextrinei.
n fiecare unitate de producie sau gospodrii pot s apar unele cantiti de pine care
dei au fost consumabile, fie ca s-au rupt, fie ca s-au turtit, fie ca s-au nvechit, nu mai pot fi
consumate ca atare, dar pot fi readuse in circuitul alimentar sub form de pesmet.
Din rebuturile rezultate din fabricile de pine si din pinea nvechita se fabric
pesmetul. Pesmetul este un produs alimentar fabricat din pine tiat i uscat pn la umiditate
de 6 - 6,5% si macinat cu ajutorul unor valuri sau mori cu ciocane.
Pesmetul se obine din paine alb, semialb, neagr sau prin mcinarea sprturilor de
biscuii gluteno i sau zaharo i.
Pesmetul se poate fabrica att n unit ile productive, ct i n fiecare gospodrie,
astfel:
- se alege fiecare bucat de pine, se taie in cuburi cu latura de 0,3 - 0,5 cm, se aeaz pe sit
sau tav i se usuc pn la umiditatea de maxim 6 %, apoi se ambaleaz n pungi de hrtie
caserat sau n pungi de celofan i se pstreaz la loc uscat si rece pn la consum;
- resturile de pine care nu s-au putut tia n cuburi sau pinea ntreaga ce nu se poate consuma
se usuc pe tvi, site pn la umiditatea de 6 %, se macin la o moar cu ciocanele i se
ambaleaz n saci sau pungi de hrtie i se pstreaz pn la consum la loc uscat i rece.
Cauzele care pot genera apariia rebuturilor sunt:
- defeciuni tehnice accidentale (defec iuni inerente ale echipamentelor de producie,
defeciuni cauzate de uzura utilajelor, defec iuni cauzate de mentenan a necorespunzatoare, etc),
- ntreruperi accidentale n alimentarea cu utilit i (apa, energie, CH 4, abur, etc),
- calamiti naturale ( cutremure, inunda ii, incendii, etc),
- erori umane (neatenie, lipsa de instruire, boala, stres, superficialitate, etc),
- analize/ncercari de laborator efectuate necorespunztor,
- deprecieri pe timpul transportului, manipulrii, depozitrii,
- depirea termenului de valabilitate n unitile de desfacere.
Problematica proteciei mediului
Poluarea reprezint procesul de alterare a mediilor de via biotici sau abiotici i a
bunurilor create de om, cauzat de activitile umane ct i datorit unor fenomene naturale. Din
acest motiv cre terea economic trebuie corelat cu protecia mediului pentru o utilizare
durabil a acesteia.
Protecia mediului nconjurtor reprezint totalitatea mijloacelor si msurilor ce
trebuiesc ntreprinse pentru pstrarea echilibrului ecologic, men inerea i ameliorarea
factorilor naturali, prevenirea si combaterea polurii, dezvoltarea valorilor naturale.
Deci, poluarea reprezint alterarea semnificativ a condiiilor de mediu ca urmare a activit ii
umane. n strns relaie ce exist ntre om si mediu, poluarea apare ca un factor implicit al vieii.
Produsele rezultate in urma proceselor fiziologice i a activitilor umane reprezint
reziduuri ce au fost eliminate in mediu de mii de ani, poluarea nso ind omul de la apariia lui pe
Pmnt.

45

Prezenta reziduurilor a generat, func ie de natura i cantitatea lor, modificarea n


sens negativ a elementelor de mediu.
Odat cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizrii, n mediul natural se evacueaz
deeuri n cantit i ngrijortoare, multe dintre ele cu toxicitate avansat. Acest proces de
degradare a factorilor de mediu de pe ntreg cuprinsul globului a avut in ultimele decenii un
mers ascendent continuu, cantitatea de poluani continund s creasc. Acumularea de
reziduuri in ap, aer i sol n cantiti care depesc puterea natural de transformare i
integrare n factori de mediu produce apariia de dezechilibre ale vie ii naturale, ce duc la
dispariia de specii de animale i pericliteaz insi viaa pe planeta noastr.
Evitarea polurii trebuie s nceap de la surs, adic acionnd direct n procesul de
producie, pentru a nu fi generate evacuri de poluani sau, cel puin, s fie reduse la minimum;
conceperea instalaiilor trebuie s fie subordonat acestui scop, avnd i avantajul de a ob ine
beneficii suplimentare prin valorificarea subproduselor care altfel, evacuate n mediu produc
numai neajunsuri.
Limitele
de epurare de ordin tehnico-economic oblig uneori la alte soluii
ca: amplasarea surselor de poluare 'ireductibili la mari distan e de localit i i de teritorii
agricole, diluarea poluanilor n bazine aeriene sau acvatice, fr ca aceste masuri s aiba
caracter definitiv, ele reprezentnd doar faza de trecere spre adaptarea acelor tehnologii care s
permit eliminarea complet a poluanilor greu de neutralizat.
Natura d i ea un ajutor extrem de preios n combaterea polurii. Reziduurile se dilueaz
n ap i n aer, energiile se amortizeaz pn la nivele uneori fr efect nociv. ntre moleculele
de impuriti i atmosfera au loc reac ii chimice catalizate de radiaiile solare, adeseori cu
neutralizarea compuilor toxici. n ap i sol se desfaoar un important proces de epurare
biologica. Toate aceste modificri spontane poarta numele de autoepurare.
Echilibrul dintre dezvoltare i resurse, precum i dintre factorii de mediu, trebuie sa se
realizeze astfel nct s nu fie o frn dar nici s nu pericliteze viaa i sntatea oamenilor.
Frecvent anumite probleme n legatur cu protecia mediului depesc cadrul naional,
putnd fi rezolvate numai prin ac iunea concret a mai multe ri. Colaborarea n domeniul
proteciei mediului a devenit una din preocuparile majore ale umanitii.

46

Bibliografie:
1. Mihai LEONTE, Alina Mihaela MOROI, Vasilica Alisa ARU , Panificaie pe

nelesul tuturor, Editura ECOZONE, Iai, 2010.


2. Mihai LEONTE, Matei MACOVEANU, Minimizarea sczmintelor tehnologice n

industria alimentar prin valorificarea subproduselor i de eurilor, Volumul III,


Editura ECOZONE, 2006.
3. Mihai LEONTE, TGIA curs, Colecia tiine inginereti, Editura Alma Mater,
Bacu, 2007.
4. Zaharia Guta, Cartea lucratorului din industria produselor finoase, Editura
Tehnic, Bucureti.

47