Sunteți pe pagina 1din 24

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE

MANAGEMENT HACCP PENTRU


PRODUSELE DE PANIFICAIE

I. PRINCIPIILE SISTEMULUI
HACCP
Sistemul HACCP n conformitate cu prevederile Comisiei
Codex Alimentarius din 1993, i ale Organizaiei Mondiale a
Snataii din 1955 se bazeaza pe sapte principii fundamentale
:
Principiul 1- Realizarea analizei riscurilor poteniale;
Principiul 2- Determinarea punctelor critice de control (PCC);
Principiul 3- Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4-Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC;
Principiul 5-Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n
care monitorizarea indica faptul c un PCC nu este sub control;
Principiul 6- Stabilirea procedurilor de verificare pentru
confirmarea faptului c sistemul HACCP funcioneaza efectiv;
Principiul 7- Stabilirea unui sistem de documente specifice
pentru toate procedurile, nregistrrile n conformitate cu
principiile anterioare i aplicarea lor n practic.

II. DEFINIREA ETAPELOR IMPLEMENTRII SISTEMULUI


HACCP N INDUSTRIA FABRICRII PINII
1. Politica siguranei alimentului
Dac o unitate de panificaie dorete creterea cotei de pia a produselor sale trebuie
s-i precizeze o politic ferm n domeniul siguranei alimentare, care oblig firma s:
* Proiecteze i implementeze un sistem de management al siguranei alimentului bazat pe
metoda HACCP,
* S respecte prevederile ghidului de bune practici pentru sigurana produselor.
Politica de siguran a alimentului se exprim in mod corect prin obiective masurabile.
Un obiectiv esenial n politica siguranei alimentului l constituie satisfacerea necesitilor
declarate i implicite ale clienilor i consumatorilor. Acest obiectiv se realizeaz prin :
* Respectarea specificaiilor ca:
- Cerine n sigurana alimentului,
- Cerine impuse de reglementrile n vigoare,
- Proprieti senzoriale, fizico-chimice, microbiologice,
- Termen de valabilitate,
- Mod de prezentare, ambalare,
- Condiii de depozitare.
* Exactitatea proprietilor, inclusiv valoarea nutritiv,
* Meninerea calitii pe ntreaga durat a termenului de valabilitate,
* Preul i n special raportul pre-calitate,
* Livrarea n termen,
* mbuntirea i nnoirea produciei.

2. Numirea i instruirea echipei


HACCP
Proiectarea i implementarea sistemului de management HACCP pentru sigurana alimentului ntr-o
unitate de panificaie necesit construirea unei echipe HACCP care s:
- Culeag datele necesare,
- S intocmeasc planul HACCP,
- Coordoneze executarea aciunilor pentru implementarea sistemului.
Membrii echipei HACCP trebuie s aiba cunostine legate de:
- Utilaje, echipamentele din fluxul tehnologic,
- Aspecte mocrobiologice ale produselor,
- Principiile si tehnicile HACCP,
- Sa aib experien n procesul tehnologic, n controlul calitii,
- S cunoasc activitatea firmei, a compartimentelor,
- S poat proiecta, inplementa, menine i revizui planul HACCP.
Echipa HACCP trebuie s aib un lider numit prin decizia conductorului companiei i un
secretar. Conductorul, managerul general al firmei, mpreun cu responsabilul HACCP deruleaz
urmtoarele activiti:
- Organizeaz Departamentul de igien-sigurana alimentului;
- Evaluarea i selecia personalului;
- Stabilirea responsabilitilor i ntocmirea fielor de post;
- Contientizarea echipei HACCP;
- Intocmirea regulamentului de funcionare a echipei HACCP;
- Stabilirea programului de lucru i a planului de instruire.

3. Descrierea produsului
Aceasta etap se desfoar n faze:
a. Descrierea conditiilor de calitate si siguranta pentru materiile prime,ingrediente, ambalaje
Pentru materiile prime, ingrediente, ambalaje se intocmesc specificaii tehnice care
servesc la:
Analiza ofertelor;
Evaluarea furnizorilor;
ncheierea contractelor de aprovizionare;
Recepie calitativ.
b. Precizarea caracteristicilor produsului finit
Se ntocmete o specificaie tehnic pentru fin care trebuie s cuprind:
Descrierea succint a produsului;
Materia prim prelucrat, ingredientele folosite;
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice ale produsului;
Materiale de ambalare i metode folosite;
Etichetarea i marcarea produsului;
Condiii de depozitare: umiditate produs, umiditate relativ are, temperatut aer;
Termenul de valabilitate;
Menionarea procesuli tehnologic folosit

4. Informaii despre proces


La ntocmirea diagramei de flux tehnologic se vor folosi
simbolurile standardizate conform cerinelor ISO 9004.
Diagrama de flux trebuie s cuprind:
- Intrrile de materii prime, ingrediente, substane de
igienizare, piese de schimb i materiale de ntreinere;
- Mijloace de transport pentru materiile prime, produse
intermediare, produse finite;
- Operaiile tehnologice pe parcursul procesului tehnologic;
- Utilaje, instalaii, echipamente din fluxul tehnologic;
- Traseul subproduselor, rezultate din procesul de producie;
- Traseul deeurilor;
- Traseul produselor intermediare.
Diagrama de flux tehnologic permite identificarea
punctelor, cilor de contaminare fizic,chimic, biologic i pe
aceast baz luarea msurilor corespunztoare.

Prezentarea procesului tehnologic de obinere a


pinii:
Materiile prime folosite la obinereapinii sunt fina, apa, sarea i drojdia.
nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru ale determina
anumite proprieti (recepie calitativ).
Receptia calitativa consta in efectuarea unor examene organoleptice, fizicochimice in functie de materia prima receptionata.
Receptia cantitativa se face prin cantarirea materiilor prime si auxiliare primite,
in cazul in care faina si sarea sunt primite in saci facandu-se o cantarire prin sondaj
a sacilor.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare are drept scop aducerea lor sub forma
fizica optima pentru folosirea la prepararea aluatului.
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Pentru obtinerea unui aluat cu anumite proprietati fizico-chimice si in final a unui
produs corespunzator din punct de vedere calitativ, este necesar ca materiile prime
sa fie dozate in cantitatile prevazute de reteta de fabricatie.
Frmantarea aluatului
Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Maiaua
este un semifabricat care se obtine din faina, apa si drojdie. In unele cazuri pentru
marirea aciditatii acesteia se foloseste o portiune de maia fermentata numita bas.
La prepararea maialei framantarea se face cu scopul amestecarii perfecte a
materiilor prime si a repartizarii lor uniforme in masa obtinuta. Durata acestei
framantari este de 8-10 minute.

Fermentare maia
Maiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata
este de 3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului.
Fermentarea aluatului
O faza importanta a procesului de fabricare a painii se face cu scopul obtinerii unui
aluat bine afanat din care sa rezulte produse cu volum mare, al caror miez sa fie elastic, cu pori
desi, uniformi. In aluat se acumuleaza, in urma fermentarii compusi care conditioneaza gustul
si aroma painii.
Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit.
Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului dorit.
Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se definitiveaz
structura porozitii produsului final.
La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului, formarea
culorii cojii, a gustului i a aromei. Temperatura decoacere poate fi constant (220- 260C),
sau poate varia, distingndu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70 minute.
Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile
senzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice
corespunztoare conformnormelor de calitate.
Racirea pinii. Pinea e considerata optim pentru consum la temperaturi alemiezului
sub 30C. De aceea pinea trebuie lsat s se rceasc.
Pinea se poate depozita n navete, cutii, etc. Durata sicondiiile de depozitare difer n
funcie de tipul pinii.

5.Identificarea i analiza riscurilor


poteniale
La produsele de panificaie, pot aprea riscuri de contaminare fizic,
chimic, biologic. Produsele de panificaie au de regul un coninut ridicat de
umiditate i o activitate a apei cuprins intre 0,93-0,97% i de aceea constituie
un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.
Microorganismele se dezvolt i se multiplic optim la un nivel anumit
al coninutului de umiditate i activitate a apei din produsele alimentare.
Bacteriile se dezvolt intens la un coninut de umiditate din produs de 70-80%
i o valoare a activitii apei de peste 0,97.
Un alt parametru important care influeneaza dezvoltarea i multiplicarea
microorganismelor l constituie temperatura din produs. Funcie de optimul
temperaturii de dezvoltare, bacteriile care se ntlnesc n produsele alimentare
pot fi:
- Bacterii mezofile, cu temperatura optim 37-400C;
- Bacteriile termofile, cu temperatura optim 60-700C;
- Bacteriile criofile, cu temperatura optim de dezvoltare sub 150C, bacterii ce
pot altera i produsele pastrate n spaiile frigorifice.

Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor


de panificaie, cum ar fi: fermentarea, dospirea final, au loc la
temperaturi mai mari dect temperatura camerei, respectiv 28-300 C,
i de aceea trebuie monitorizat cu atenie posibilitatea apariiei
riscurilor biologice.
Un parametru cu care se poate interveni n dezvoltarea
microorganismelor, il constituie pH-ul mediului. Microorganismele se
pot dezvolta optim la o anumita valoare a pH-ului pe care o pot gsi n
unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite.
Mucegaiurile constituie un risc potenial crescut de contaminare
prin micotoxinele pe care le produc. Din acest motiv prevenirea
apariiei mucegaiurilor n produsele de panificaie trebuie s constituie
preocuparea permanent a echipei HACCP.

Riscuri poteniale fizice


Riscurile poteniale fizice i cauzele lor plecnd de la materiile prime,
ingrediente, produse, ambalaje, procesele: ambalare, depozitare, transport, care se pot
regsi n fin sunt prezentate n tabelul urmtor:

Riscuri poteniale chimice


Riscurile poteniale chimice sunt
constituite din substane chimice existente n
materiile prime, ingrediente, substane
chimice care se formeaz n urma unor
procese chimice, biochimice ce au loc n timpul
procesrii; produse adugate pentru
ameliorare, fortificare

Riscuri poteniale biologice


Riscurile poteniale biologice sunt reprezentate de prezena
microorganismelor: bacterii, drojdii, mucegaiuri, virusuri.
Factori de risc de natur biologic mai importani sunt:
Ageni patogeni productori de toxine;
Ageni patogeni infecioi;
Virusuri;
Parazii.
inerea sub control a riscurilor care pot afecta sigurana
consumatorilor necesit evaluarea riscurilor din punct de
vedere a gravitii i a frecvenei de apariie. Sistemul HACCP
are rolul de a ine sub control riscurile poteniale identificate i
evaluate realist.
Dupa identificarea riscurilor poteniale i evaluarea concret a
acestora, echipa HACCP trebuie s stabileasc msuri de
control, constituind din activiti, aciuni care previn sau
elimin riscurile poteniale ce ar afecta sigurana alimentelor

Determinarea pericolelor n etapele de producie i msurile de


control asociate
-Faina

- Sare

- Apa

8. Stabilirea limitelor critice


Dup identificarea Punctelor Critice de Control,
echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele
critice pentru parametrii care urmeaz s fie
observai, msurai, monotorizai.
Parametrii cei mai frecveni inui sub control
sunt: timpul,temperatura, umezeala relativ a
aerului, activitatea apei, pH-ul,coninutul n
aditivi.Pentru unele procese de producie sau
produse se stabilesc parametrii senzoriali, cum
ar fi: aspectul vizual al produsului,
culoarea,mirosul, structura.i pentru aceti
parametrii se fixeaz limite de control.

9. Stabilirea sistemului de monitorizare n


PCC
Monitorizarea corespunde celui de-al 4-lea
Principiu al sistemuluiHACCP i const n
masurarea sau observarea parametrilor n PCC
care arat dac msurile preventive in sub
control parametrii; aceasta constituind
garania c produsul finit va conine
contaminani fizici, chimici, biologici. Echipa
HACCP trebuie s stabileasc un sistem de
monitorizare care s asigure c n PCC
abaterile de la valoarea int a parametrilor
sunt identificate operativ i sunt luate n timp
util msurile corective necesare.

10. Stabilirea aciunilor corective n cazul


abaterilor de la limitele critice

n conformitate cu principiul 5
al sistemuluiHACCP, atunci cnd
limitele critice ale unui parametru
tind s fie depite sau chiar sunt
depite, echipa HACCP trebuie s
stabileasc aciuni corective.

11. Stabilirea procedurilor de verificare


Stabilirea procedurilor de verificare ce
rspunde celui de-al 6-lea Principiu al
sistemului HACCP prevede stabilirea
procedurilor de verificare, care s confirme c
sistemul implementat funcioneaz eficient
conform planului HACCP i garanteaz
obinerea de produse finite.
Verificarea implementrii i funcionrii
sigure i eficiente a sistemului HACCP
reprezint o activitate ce se realizeaz aplicnd
metode, proceduri, teste i alte forme de
verificare.

12. Revizuirea sistemului HACCP


Revizuirea sistemului HACCP, constituie o verifecare care se face
atunci cnd apar o serie de modificri fa de situaia iniial, sau
a proiectrii i implementrii sistemului HACCP cum ar fi modicari
ale:
Materiilor prime;
Proceselor de producie;
Condiiilor de fabricare;
Condiiilor de depozitare, de distribuie;
Uitlizrii produsului.
Elementele care stau la baza revizuirii sunt constituite din:
Reclamaii de la clieni;
Aciuni corective;
Recomandri de mbuntire;
Rezultatele auditului.
Revizuirea sistemului HACCP se face dup o procedur
specific.