LIPOXIGENAZA

Coordonator:
Sef lucrari Dr. Ing.
Giurgiulescu Liviu

Student
Kovacs Reka
IPA III

Generalitati
Lipoxigenaza

este o dioxigenaza, cunoscut i sub denumirea

de caroten-oxidaz
Lipoxigenaza este o enzim cheie implicat n metabolismul
lipidic att la nivelul celulei vegetale, ct i al celei animale.
Lipoxigenazele care se gsesc att n regnul vegetal, ct in
cel animal, sunto familie de proteine monomerice dioxigenaze
care conin sulf si catalizeaz oxidarea acizilor grai
polinesaturai, cum ar fi: acidul linoleic, acidul linolenic si
acidul arahidonic.
Enzima poate s catalizeze de asemenea i cooxidarea
carotenoidelor, ducnd astfel lapierderea culorii naturale i a
anumitornutrieni eseniali.
Lipoxigenazele sunt implicate n generarea aromelor n
numeroase produse din plante si n decolorarea
pigmenilor.De exemplu aceste enzime sunt responsabile
pentru mirosurile nedorite produse n timpul procesrii i
depozitrii produselor proteice derivate din seminele de
leguminoase i dezvoltarea gustului de nvechit al berii n
timpul pstrrii acesteia.

Lipoxigenaza se gsete n mazre,

fasole,
ridichi, cartofi i n soia, de unde se
i
extrage. Lipoxigenaza din soia este
de
doufeluri:
Activat
(Structura
situsului activ)
Inhibat

Sub aciunea direct sau industrial

a lipoxigenazei endogene sau
exogene, n produsele alimentare au
locmai multe modificri, cum ar fi:

modificri

de
modificri de
modificri de
modificri de

culoare
arom
textur
nutriionale

Modificri de culoare
Albirea

produselor finoase prin

distrugerea carotenului.
Participarea la pierderea culorii
dorite de verde prin distrugerea
clorofilei
Distrugerea pigmenilor pielii la
unele produse de pete.
Modificarea superficial a culorii
la mere.

Modificri de arom
Producerea

de substane volatile
dorite la fructe i vegetale proaspete
Producerea de arome nedorite la
produsele vegetale congelate.
Producerea de substane de arom
nedorite la cerealele depozitate
Producerea de substane de arom
nedorite la produsele bogate n
proteine
Participarea la rncezirea crnii.

Modificri de textur
Producerea

de efecte favorabile
privind proprietile reologice ale
finii de gru, aluatului prin
controlul legrii hidrofobice a
lipidelor de proteinele glutenice.

Modificri nutriionale
Distrugerea

vitaminei A i a
provitaminei A.
Distrugerea acizilor grai
eseniali polinesaturai.

Reprezentarea n panglic a
lipoxigenazei din boabele de soia

Actionarea
Lipoxigenazei

BIBLIOGRAFIE

http://www.usamvcluj.ro/files/teze/chedea.p
df

http://referate-ok.com/referate-enzime-i89
3.html

http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/indus
tria-alimentara/lipoxigenaza-64148.html?
s=lipoxigenaz

V mulumesc
!