Sunteți pe pagina 1din 22

SEMIPREPARAT FRAGED

SEMIPREPARATUL FRAGED
o

reprezint un amestec compact, dens de alimente


care dup coacere devine fraged, sfrimicios.
Aspectul sfrmicios, prezentat de acest aluat, l
deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie.
Pe lng frgezimea crescut i aspectul
sfrmicios, acest aluat are i o valoare nutritiv
crescut.
Gustul plcut i aroma caracteristic de vanilie i
lmie contribuie la creterea cantitii de suc
gastric n timpul digestiei.

CARACTERISTICILE SEMIPREPARATULUI FRAGED SUNT


DETERMINATE DE URMTORII FACTORI :
Calitatea superioar a materiilor prime folosite
Utilizarea unei fini cu extracie 30 %, dar cu gluten slab
Folosirea unei cantiti reduse de lichid
Prelucrarea aluatului la temperatura de 17...20 oC
Utilizarea afntorilor chimici
Combinarea finii cu restul materiilor prime n procesul de
brezare (amestecarea lent i scurt)
Repausul obligatoriu dup preparare (circa 30 min, la
temperatura de 4...6oC)
Utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii
preparatelor, pentru a nu depi proporia stabilit de
reet.

MATERIE PRIM

MATERII PRIME
FINA
n panificaie i patiserie se
folosete cu preponderen
fin de gru, datorit
nsuirilor fizico-chimice i
tehnologice deosebite pe
care le posed.
Componentele finii sunt
glucidele, protidele, lipidele,
substanele minerale,
vitaminele i enzimele, care
variaz cantitativ, n funcie
de compoziia chimic a
boabelor i se gradul de
extracie.

OULE
Calitatea oului este determinat
de prospeimea lui, care
direcioneaz domeniul de utilizare
n alimentaie. Oul proaspt
trebuie sa aib coaj curat, mat,
poroas. Ca materie prim n
patiserie-cofetrie, oule au rol de:
Afnarea aluaturilor i blaturilor pe
baza albuului spumat;
Asigurarea culorii glbui plcute
produselor;
Formarea aspectului lucios al cojii
prin ungerea produsului;
ngroarea compoziiilor de
ngheat i a unor crme.

GRSIMILE ALIMENTARE
Untul este o grsime de origine
animal, obinut prin procesul
de batere a smntnii fermentate,
urmat de separarea de lichid,
splarea, malaxarea pentru
omogenizare, apoi presarea i
ambalarea.
Margarinaeste o grsime
hidrogenat, preparat dintr-un
amestec de grsimi vegetale i
animane, emilsionate cu ap sau
lapte.

ZAHRUL
Sporete puterea energetic a
produselor ;
mbuntete aspectul prin ungerea
suprafeei produselor cu soluii
concentrate sau caramelizate, pron
presrarea lor cu cristale sau pudr de
zahr;
Imprim culoare cafenie i arom
plcut, dup ce a fost supus
procesului de caramelizare;
mbuntete nsuirile
psihosenzoriale i stimuleaz salivaia
prin gustul dulce conferit alimentelor.

AFNTORII
Afntorii sunt produse industriale
sau chimice, folosite la
semipreparaturi sau compoziii , cu
scopul de a imprima o anumit
porozitate i creterea n volum a
produselor.
Bicarbonatul de sodiu este o
substan chimic cristalin alb, cu
solubilitate mic n ap, dar
crescut n mediul acid. Se
utilizeaz deobicei la
semipreparatul fraged.
Praful de copt este un amestec din
bicarbinat de sodiu, bicarbonat de
amoniu i acid tartric. Se utilizeaz
sub form de pulbere alb, cu miros
uor de amoniac.

Utilizarea afntorilor se
face n cantiti corect
dozate (0,4...0,5% fa de
fin), deoarece
supradozarea va i
mprima produselor un
gust alcalin i o
brunificare intens a cojii,
sau un gust de spun.
Pentru a evita apariia
acestor defecte, se
recomand dizolvarea lor
n mediul acid.

MODIFICRI FIZICO-CHIMICE
n cadrul procesului de omogenizare a
componentelor au loc:
dizolvare zahrului, asigur semipreparatului o
structur fin i uniform;
n semipreparat se introduce o cantitate de aer
care completeaz aciunea afntorilor chimici
de afnare a semipreparatului;
particulele de grsime se interpun intre granulele
mici de fin, zahr i alte componente pe care le
leag, dar n acelai timp le i separ;
dac omogenizarea este prelungit, grsimile se
nclzesc i se separ de restul componentelor,
conferind aspect tiat.

n timpul repausului la
rece(+4...+6C) :
are loc solidificarea
grsimilor nclzite prin
omogenizarea consistenei
semipreparatului, n vederea
prelucrrii lui cu uurin;
se accentueaz legtura dintre
componentele
semipreparatului, favoriznd
meninerea formei produsului
finit;

n procesul de prelucrare :
ntre temperatura semipreparatului
i temperatura camerei n care se
lucreaz nu trebuie s existe o
diferen mare. n contact cu masa
de lucru, grsimea existent n
semipreparat se elimin i aceasta
i pierde frgezimea;
rcirea insuficient a
semipreparatului nu asigur
solidificarea complet a grsimilor,
acestea avnd o consisten moale,
care necesit un surplus de fin
pentru a se putea ntinde.

n procesul de coacere:
sub influena temperaturii ridicate
(180...200) se evapor o parte din
umiditate i preparatul devine
comestibil;
sub ifluena cldurii i a acizilor organici
afnatori chimici se descompun i se
elibereaz dioxid de carbon, necesar
afnrii semipreparatului;
are loc descompunerea glucidelor i
caramelizarea acestora, mbunataind
gustul i asigurnd culoarea galben aurie
a acestuia.

DEFECTE , CAUZE, REMEDIERI

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Portocala de
spal, se rade coaja.
Prepararea
Aluat: Fina se pune n form de fntn, se face o adncitur in care se amestec zahrul,
coaja de portocal, vanilia, afntorii chimici. Dup amestecare, se adaug oule i untul
alifiat. Se omogenizeaz bine. Se ncorporeaz fina. Se face o coc, se las s se maturizeze
30 min.
Crema de ciocolat: Smntna dulce se bate pn la obinerea unei consistene spumoase.
Ciocolata se topete ntr-un vas la bain-marie, apoi se ncorporeaz n smntna btut. Se
omogenizeaz bine.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului
Pe planeta presrat cu fin se se ntinde coca (grosimea de 0,5 cm). Cu ajutorul unei forme
speciale se decupeaz biscuiii. Se pun pe tav la distana de 2 cm ntre ei. Se coc 20 de
minute la temperatura de 180oC. Dup coacere, se scot din rol, se rcesc. Se umplu cu crema
de ciocolat, se servesc presrai cu zahr pudr.

TART CU FRUCTE CLASIC


Materii prime

U.M.

Pentru aluat
Fin de gru cal. I Kg
Zahr
Kg
Unt
Kg
Ou
Kg
Coaj de lmie
Kg
Sare
Kg
Afnatori chimici
Kg
Bicarbonat
de
sodiu
Carbonat
de
amoniu
Pentru crem
Ou
Kg
Lapte
L
Zahr vanilat
Kg
Zahr
Kg
Fin de gru cal.I Kg
Pentru umplutur
Kiwi
Kg
Piersici
Kg
Cpuni
Kg

Cantitate brut Gramaj de


pentru 1 kg
produs finit
0, 250
0,125
0,135
0,050
0,008
0,003
0,001
0,002

0,200
0,300
0,002
0,120
0,050
0,080
0,080
0,060

1 kg

BRCU CU CACAVAL
Materii prime

Fin de gru cal. I


Zahr
Unt
Ou
Coaj de lmie
Afnatori chimici
Bicarbonat de sodiu
Carbonat de amoniu
Mere
Ou
Ap
Scorioar pulbere
Zahr
Drojdie praf
Lmie

U.M.
Pentru aluat
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Cantitate
pentru 1 kg
0, 330
0,100
0,200
0,050
0,005
0,002
0,004

Pentru crem
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg

0,400
0,050
0,100
0,002
0,100
0,002
0,050

brut Gramaj
de
produs finit
1 kg

Materii prime

TART CU CREM DE MERE

U.M.

Cantitate brut Gramaj de


pentru 1 kg
produs finit

Pentru aluat
Fin de gru cal. I

Kg

0, 330

Zahr

Kg

0,100

Unt

Kg

0,200

Ou

Kg

0,050

Coaj de lmie

Kg

0,005

Afnatori chimici
Kg
Bicarbonat
de
sodiu
Carbonat
de
amoniu
Pentru crem

0,002
0,004

Mere

Kg

0,400

Ou

Kg

0,050

Ap

0,100

Scorioar pulbere Kg

0,002

Zahr

Kg

0,100

Drojdie praf

Kg

0,002

Lmie

Kg

0,050

1 kg

CORNULEE CU NUCI
Materii prime

U.M.

Cantitatea brut
pentru 10 kg

Gramajpen
tru o porie
de produs
finit

Pentru aluat
Fin
Margarin
Miez de nuc
Ou (16 buc)
sau praf de
ou integral
Vanilin
Fin
Zahr farin
Vanilin

kg
kg
kg
kg

kg
Pentru modelat
kg
Pentru decor
kg
kg

5,800
3,300
1,700
0,800
0,180
0,001
0,300
0,200
0,0001

10kg

TART CU MASCARPONE I FRUCTE DE PDURE


Materii prime

Fin de gru cal. I


Zahr
Unt
Ou
Coaj de lmie
Afnatori chimici
Bicarbonat de sodiu
Carbonat de amoniu

U.M.
Pentru aluat
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Pentru umplutur
Mascarpone
Kg
Smntn dulce
L
Zmeur
Kg
Mure
Kg
Coacz neagr
Kg
Pentru decor
Zahr pudr vanilat
Kg

Cantitate
brut Gramaj
de
pentru 1 kg
produs finit
0, 250
0,125
0,135
0,050
0,005
0,001
0,002
0,120
0,080
0,080
0,080
0,050
0,050

1 kg

Materii prime

U.M.

PLACINT CU MERE

Cantitatea brut
pentru 100 buci

Gramajpentru
o porie de
produs finit

Pentru aluat
Fin
Zahr farin
Unt i margarin 50/50
Ou (20 buc)
sauprafde ouintegral
Bicarbonat de sodiu
Oet
Sare de buctaie
Vanilin

kg
kg
kg
kg

kg
l
kg
kg
Pentru modelat
Fin
kg
Pentru umplutur
Mere rase conservate
kg
Zahr
kg
Pesmete
kg
Scorioar
kg
Pentru decor
Zahr farin
kg
Vanilin
kg

3,000
0,600
1,800
1,000
0,225
0,001
0,015
0,015
0,0005
0,100
4,500
0,200
0,600
0,010
0,200
0,0001

100g

TARTALETE CU CACAO UMPLUTE CU


RICOTTA SI PERE
Materii prime

U.M.

Cantitate brut pentru 1 Gramaj


kg
porie

pentru o

Pentru aluat
Fin de gru cal. I

Kg

0, 250

Zahr

Kg

0,125

Unt

Kg

0,080

Ou

Kg

0,060

Zahr vanilat

Kg

0,004

Afnatori chimici
Bicarbonat de sodiu
Carbonat de amoniu

Kg
0,001
0,002
Pentru umplutur

Ricotta

Kg

0,200

Zahr farin

Kg

0,030

Pere

Kg

0,300

Vin spumant

1,200

Pentru decor
Fulgi de porumb

Kg

0,050

80 g

Materii prime

U.M.

CORBIOAR

Cantitatea brut
pentru 100 buci

Gramajpentru o
porie de produs finit

Pentru aluat
Fin

kg

5,400

Untur

kg

2,000

0,300

Zahar farin

kg

1,800

Ou (10 buc)
sauprafde
ouintegral

kg

0,500
0,110

Bicarbonat de
sodiu

kg

0,020

0,020

kg

0,015

kg

0,001

Ulei

Oet
Sare de
buctarie
Vanilin

Pentru modelat
Fin

kg

0,100

Pentru decor
Zahr farin

kg

0,200

Vanilin

kg

0,0001

100g

TRUDEL CU MERE, PERE I MIGDALE

Materii prime

U.M.

Cantitate
brut Gramaj
de
pentru 1 kg
produs finit

Pentru aluat
Fin de gru cal. I

Kg

0, 300

Zahr

Kg

0,060

Unt

Kg

0,050

Ou

Kg

0,030

Afnatori chimici
Bicarbonat de sodiu
Carbonat de amoniu

Kg
0,002
0,004
Pentru umplutur

Migdale

Kg

0,050

Mere

Kg

0,100

Pere

Kg

0,100

Stafide

Kg

0,050

Coaj de lmie

Kg

0,050

Dulcea de caise

Kg

0,050

Scorioar

Kg

0,003

1 kg

Materii prime

U.M.

COVRIGI DULCI

Cantitatea brut
pentru 100 buci

Gramajpentr
u o porie de
produs finit

Pentru aluat
Fin

kg

3,500

Unt i
margarin
50/50
Ou (20 buc)
sau prafde ou
integral
Zahr

kg

1,500

kg

1,000
0,225

kg

1,000

Sare de
buctrie

kg

0,030

Pentru modelat
Fin

kg

0,100

Pentru decor
Zahr
Ou(3 buc)

kg
kg

0,400
0,150

60g