Sunteți pe pagina 1din 4

OSPITALITATEA - obiectiv major al unitilor de alimentaie public

Tendine manifestate pe plan mondial n domeniul alimentaiei publice


OSPITALITATEA - OBIECTIV MAJOR AL UAP
Cu toat diversitatea de profile de uniti de alimentaie public, la toate se
remarc o trstur caracteristic comun - aspiraia de a se distinge de alte uniti
concurente, printr-o imagine ct mai personalizat i/sau prin servicii de inut care s
fidelizeze consumatorul.
Printre multiplele preocupri ale managementului unitii de alimentaie public, un
loc important revine direcionrii i controlului relaiilor de ospitalitate, relaii ce determin
latura intangibil a calitii serviciilor.
Astfel, se desprinde concluzia c este necesar asigurarea unui nivel constant al
calitii serviciilor, nu numai prin calitatea produselor culinare, ci n egal msur i prin arta
ospitalitii. Aceasta are rolul s structureze relaii cu clienii n favoarea unitii prestatoare,
de o aa manier, nct s induc n partea afectiv a consumatorului c este tratat ca un
oaspete dorit.
Nu trebuie uitat c n economia de pia, sloganurile ,,clientul este rege sau ,,clientul
are ntotdeauna dreptate sau ,,clientul este stpnul nostru, demonetizate i persiflate n
condiiile economiei centralizate, nu numai c nu i-au pierdut importana, ci au devenit
repere foarte importante pentru managerii i personalul UAP.
,,Opitalitatea profesional poate fi definit ca un proces de asigurare a confortului i
securitii psihologice i fiziologice a consumatorului. Ospitalitatea se circumscrie actului de
servire, cu condiia ca produsele oferite i divertismentul asigurat s satisfac nevoile sale
psihologice i fiziologice.
Analiza calitii prestaiilor n sectorul alimentaiei publice presupune cunoaterea
prealabil de ctre ofertant a mecanismului procesului de ospitalitate.
n acest proces se disting trei componente majore:
1. ospitalitatea serviciilor oferite de prestator ntr-o unitate de alimentaie public;
2. transferul ospitalitii de la ofertantul serviciilor ctre beneficiarul serviciilor solicitate ;
3. beneficiarul ospitalitii - primitorul i consumatorul serviciilor.
Analiza procesului de transfer al ospitalitii permite concluzia c, n orice situaie
aprut n cadrul industriei ospitalitii, se regsesc urmtoarele 3 elemente:
1. un produs material tangibil oferit de prestator, comandat de client dup consultarea
listei de preparate i buturi;
2. comportamentul de consum al consumatorului serviciilor de alimentaie public,
care a lansat comanda;
3. mediul ambiental n care este pregtit, servit i consumat produsul consumat.
Alimentaia se constituie ca una din cele mai importante necesitai fiziologice ale
fiinei umane.
Prin alimentaie organismul primete din mediul nconjurtor o serie de substane
biologic active, numite nutrieni ( factori nutritivi sau principii nutritive)care se gsesc n
alimente.
Alimentul poate fi definit ca un produs capabil s asigure omului energia necesar
desfurrii activitii biologice, intelectuale i fizice.
Calitatea unui aliment rezid att din sursa din care provine, din modul de prelevare,
ct i din modul de prelucrare al acestuia.
Alimentele, n funcie de provenien, tehnologia de obinere aplicat, ct i de
modalitatea culinar de preparare, au o compoziie divers i distinct, n ceea ce privete
compuii bioactivi, proporia i raportul dintre acetia. Timp de mii de ani, factorii

perturbatori externi au constat din factori climaterici i geografici, care influenau


disponibilitile alimentare. n ultimul secol ns, a intervenit i industrializarea care a
determinat o intens migrare a populaiei n centrele urbane, avnd drept urmare o
uniformizare a alimentaiei, cu o cretere considerabil a ponderii alimentelor prelucrate,
conservate, rafinate, n detrimentul alimentelor proaspete.
Cele mai multe din tehnologiile de prelucrare aplicate n industria alimentar modern
determin o diminuare a coninutului de substane nutritive al materiilor prime supuse
procesrii, astfel nct, de cele mai multe ori, alimentele rezultate au o mare densitate
energetic, pe un fond sczut de compui biologic activi. Prezentate n forme atrgtoare sub
aspect estetic, ele influeneaz comportamentul alimentar al omului, care selecteaz produsele
pe criterii senzoriale subiective, fcnd abstracie de calitile nutritive pe care le posed.
Aceast latur a comportamentului alimentar este speculat la maximum de firmele
productoare, al cror scop este obinerea unui profit maxim, n detrimentul potenialului
nutritiv al alimentelor.
Ca urmare a impactului mediatic, s-a format un consumator care prefer alimentele
care provoac maximum de senzaii plcute, apelnd la alimente cu un nalt grad de
prelucrare, dar mai puin nutritive i chiar dezechilibrante. Ca urmare, calitatea actului
alimentar este determinant pentru starea de sntate a individului. Dieta alimentar poate
determina transformri fiziologice ireversibile, de aceea problema interaciunii dintre
alimentaie i sntate, a posibilului caracter nociv al hranei asupra organismului i cea a
cilor i soluiilor de protecie prin alimentaie sunt deosebit de actuale.
Cnd organismul primete toate substanele nutritive necesare, n special pe cele
nesintetizabile, n cantiti adecvate fa de nevoile sale, alimentaia este corect.
n momentul n care nu se realizeaz un permanent echilibru dinamic ntre necesitile
nutritive ale organismului i aportul de nutrieni, starea de sntate este subminat,
producndu-se dezechilibre majore - bolile de nutriie.
n contextul celor prezentate, alimentaia public are un rol foarte bine definit de educare a
consumatorilor pentru o alimentaie echilibrat i raional.
Tendine manifestate pe plan mondial
n domeniul alimentaiei publice
Alimentaia public are rolul organizrii produciei de preparate culinare i de
cofetrie, precum i desfacerea acestora ctre populaie, att n vederea consumului pe loc
(scopul de baz al activitii) ct i al consumului la domiciliu (ca activitate complementar
de servicii).
Alimentaia public reprezint i una din laturile importante ale servirii turistice,
ncadrndu-se n categoria serviciilor de baz. Ca activitate economic, alimentaia public
este asociat tot mai frecvent activitilor de turism, iar dinamica ei este influenat din ce n
ce mai mult de evoluia circulaiei turistice.
Activitatea de alimentaie public i sporete valenele n condiiile creterii timpului
liber i pe aceast baz a intensificrii activitilor turistice, revenindu-i sarcini multiple nu
numai n asigurarea satisfacerii cerinelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar
i cu satisfacerea condiiilor de ambian i agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate),
deci i n viitor alimentaia public se recomand ca un sector cu multiple posibiliti.
Activitatea de alimentaie public reprezint mbinarea ntr-un ansamblu armonios al
aciunilor de pregtire i prezentare a preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie i a
buturilor cu serviciile specifice determinate de desfurarea i consumarea acestora.
Concepia unui obiectiv de alimentaie public (gastronomic) presupune:

stabilirea cadrului tehnologic (determinarea procesului tehnologic, dimensionarea


capacitilor i mijloacelor necesare)
stabilirea cadrului organizatoric (date i reguli necesare pentru o funcionare armonioas a
obiectivului)
ambele subordonate caracterului social-economic al investiiei.
Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a crui realizare
trebuie soluionate att cerinele impuse de specificul activitii ct i elementele concrete care
rezolv aceste cerine, elemente innd att de tehnologie ct i de partea de construciiinstalaii care deservesc tehnologia propriu-zis.
Orice investiie n acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori economici
determinai de potenialul pieei, dezvoltarea n perspectiv a ramurii, structura
consumatorilor i specificul muncii lor, structura i numrul sortimentelor ce pot satisface
cerinele consumatorilor poteniali. Indicatorii economici preconizai se pot rezuma la
urmtorii: profilul unitii, capacitatea i volumul de producie, productivitatea muncii,
ranadamentul pe m2.
Industria alimentar public, privit n componena unui complex economico-social
rmne s-i pstreze rolul i importana economic n viaa oricrui individ al societii.
Activitaile de alimentaie public se asociaz frecvent activitilor de turism. Serviciile de
alimentaie public ca prestaie turistic influeneaz atractivitatea ofertei turistice
determinnd mutaii n dinamica i orientarea fluxurilor turistice. Serviciile de alimentaie din
turism trebuie s fie prezente ntr-o gama larg de uniti pentru a putea satisface ct mai
multe cerine. Este necesar ca activitatea de alimentaie public s fie prezent n toate
momentele cheie ale turismului, trebuie s rspund deopotriv att cerinelor turitilor
autohtoni ct i cerinelor turitilor strini.Producia n cadrul serviciilor de alimentaie
public n turism manifest cteva tendine ntre care important este concentrarea i
industrializarea procesului de pregtire a preparatelor culinare. Aceast concentrare prezint
ca avantaje lrgirea gamei sortimentale, folosirea raional i permanent a forei de munc,
reducerea pierderilor determinate de fluctuaia cererii. n consecin coninutul i calitatea
serviciilor de alimentaie i pun amprenta asupra calitii i atractivitaii produsului turistic,
cu efecte directe asupra dimensiunilor i structurii circulaiei turistice.
Apariia
turismului
ca
fenomen
economic
i
social
n cadrul sectorului teriar putem localiza turismul i industria ospitalitii prin nsi
coninutului activitilor pe care le desfoar, respectiv prin complexul de prestaii pe care le
furnizeaz n pia.
ntr-o economie naional, importana turismului i a ospitalitii crete de la an la an.
Mutaiile social-economice din prezent au creat i dezvoltat turismul ca ramur distinct a
economiei naionale. Prima definiie a turismului, acceptat pe plan mondial, este a lui W.
Hunziker, din1940: turismul este ansamblul de relaii i fenomene care rezult din deplasarea
i sejurul persoanelor n afara domiciliului lor, atta timp ct sejurul i deplasarea nu sunt
motivate printr-o stabilire permanent i o activitate lucrativ oarecare. Aadar, prin turism
se nelege, n primul rnd, ansamblul de activiti prin care omul i petrece timpul liber,
cltorind n alt localitate sau ar pentru a vizita oameni i locuri, monumente i muzee,
pentru a-i mbogi cunotinele generale, pentru a se distra i a face sport, pentru odihn sau
tratament etc, iar n al doilea rnd industria creat pentru satisfacerea tuturor serviciilor
solicitate de turiti la locul de destinaie, la un nalt nivel calitativ, i n condiiile proteciei i
conservrii resurselor turistice, n special, i a mediului nconjurtor, n general.
Termenul de industrie a ospitalitii definete totalitatea organizaiilor, firmelor i
instituiilor care ofer ca prim serviciu cazare i alimentaie, att pentru turiti, ct i pentru
populaia din zona respectiv, local. Turismul poate fi definit ca o industrie bazat pe
servicii, care nglobeaz o serie de componente tangibile i intangibile.

Din categoria elementelor tangibile fac parte:


Serviciile de transport;
Serviciile de ospitalitate - cazare i alimentaie;
Serviciile conexe (complementare)-bancare, asigurare i securitate.
Elementele intangibile sunt: odihn i relaxare, cultur, aventur, experiene noi. n
cadrul industriei turistice se identific 5 mari grupe de servicii, fiecare dintre ele avnd cteva
componente de produse i servicii.WTO definete turismul i industria turistic astfel: n
domeniul turismului trebuie incluse toate activitile pe care o persoan le poate realiza ntr-o
cltorie, n diverse scopuri: vacan, business etc, ntr-o zon diferit de locaia uzual,
pentru o perioad nu mai ndelungat de 1 an consecutiv.
n concluzie, pentru ca o cltorie s aparin domeniului turistic trebuie s fie
caracterizat prin aceste 3 aspecte n mod simultan.
Alimentaia public determin organizarea n mai bune condiii a alimentaiei
populaiei n raport cu hrana pregtit n gospodaria casnic, permitand in acelasi timp
economisirea in mari proportii, a muncii sociale. Rolul alimentaiei n industria ospitalitii
este de a :
organiza alimentaia pe baze tiintifice i igienice;
utiliza n mod raional resursele amteriale;
menine sntatea i capacitatea de munc a locuitorilor, printr-o hran
gustoas, de bun calitate, pe gusturile i preferinele clientului;
particip la stabilirea unor obiceiuri alimentare sntoase;
reduce efortul lucrtorilor i crete productivitatea muncii prin folosirea utilajelor
moderne.
Turismul se manifesta ca o component distinct a economiei, cu o prezen tot mai
activ n viaa economic i social, cu o participare semnificativ la progresul general i, nu
n ultimul rnd, ca promotor al globalizrii i factor al dezvoltarii durabile. Importanta
economica a turismului: - contribuie la crearea de venit;
- contribuie la ridicarea social-economic a unor zone asigurnd eliminarea decalajelor interregionale;
- valorific acele elemente care n-ar fi putut fi puse n valoare n cadru altei activiti
(turismul nu epuizeaz materia prim);
- reprezint i o vocaie ecologic, deoarece n strategia dezvoltrii turistice se impun msuri
de protejare a mediului i a valorilor fundamentale a existenei umane: parcurile, pdurile, etc.
- contribuie la creterea ncasrilor valutare fr a se efectua eforturi deosebite.