Paine cu 4 graunte Four Grain Levain

Timp necesar:

pentru maiaua lichida (liquid levain): 12-16 h (vara 8-10 h)

pentru hidratarea grauntelor (soaker): 12-16 h (vara 8-10 h)

prima fermentare (dospire): 2h (cu S-F, la interval de 1 h eu am facut 3 S-F,

din 30 in 30 min)

divizat si dat forma: 20min

dospirea finala: 1h la 24C (sau alternativ, se poate incetini dospirea punand

aluatul in frigider cateva ore sau o noapte)

copt: ~40min, la 230C, primele 15 min cu aburi, la 240C

Ingrediente:
pentru maiaua lichida (liquid levain) -cu 12 ore inainte-:
-Faina alba: 73 g
-Apa: 92 g
-Maia matura (lichida, 100%): 15 g
rezulta 181 g maia (de consistenta lichida, 125%)
pentru graunte (soaker) -cu 12 ore inainte-:
-Seminte de fenicul 20 g
-Seminte de in 14 g
-Tarate de ovaz 50 g
-Grau spelta 25 g
-Apa clocotita 125 g
-Sare 2 g
formula finala:
-Faina alba (faina cu continut mare de gluten): 160 g
-Faina integrala: 74 g
-Apa: 76 g
-Sare: 6 g
-Maia lichida (liquid levain): 181 g
-Grauntele de mai sus (cu tot cu apa)
Metoda:
1. cu ~12 ore inainte, pregatiti maiaua lichida in felul urmator:

amestecati ingredientele cu o lingura (intai

maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat mai lichid decat maiaua
mama. Acoperiti vasul cu o folie transparenta si lasati-l la temperatura
camerei (pentru 12-16 ore, optim ar fi 21C; pe timp de vara, ajustati timpul
in functie de comportamentul maielei). Veti sti ca e gata in momentul in care
are un miros moderat acid, usor dulceag, si cand suprafata e acoperita partial
de multe bule mici (ca bulbucii de sapun). Gustul trebuie sa fie acrisor,
placut, si nu agresiv acid.

2.

In acelasi timp,
pregatiti si grauntele. Turnati apa clocotita peste amestecul de graunte,
adaugati sarea si acoperti pentru a impiedica evaporarea apei. Lasati vasul la
temperatura camerei, pana e gata maiaua.

3. Cand maiaua e in momentul maxim de maturitate, amestecati toate

ingredientele date in formula finala cu un mixer spirala timp de 3 minute la
prima viteza, si inca 3 minute la viteza a doua. In lipsa unui mixer, framantati
cu mana direct in vas, incercand sa trageti de aluatul de la margine si apoi sa
il impaturiti spre mijloc, rotind vasul dupa fiecare miscare. In aceasta faza se
poate ajusta hidratarea daca e cazul (retineti 20 g apa din cantitatea data si
adaugati treptat, in functie de absorbtia fainii), dar nu adaugati faina chiar
daca aluatul pare moale.
4. Acum incepe faza de fermentare, care va dura 2 ore. Hamelman recomanda
un S-F dupa 1 h. Dupa ce am citit pe forumuri (The Fresh Loaf e o sursa
inepuizabila de informatii, pentru incepatori si avansati) pareri si comentarii,
am ales sa fac 3 S-F (min 1:00) la intervale de 30 minute.

5. Rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina, dati-i o forma

rectangulara sau rotunda si lasati-l sa se relaxeze 10-15 min, acoperit cu un
prosop. Dupa aceea dati-i forma finala, puneti-l intr-un brotform (banneton)
bine infainat, sau alternativ, intr-un castron oval sau rotund in care puneti o
tesatura de in presarata cu faina, cu partea fina jos si zona sigilata in sus.
Introduceti vasul intr-o punga, sau acoperiti cu un prosop.
6. Se lasa 40 min la temperatura camerei, dupa care se pune la frigider pentru
cateva ore, sau o noapte.

7. Se preincalzeste cuptorul la 240C, cu piatra de copt inauntru. Cand e bine

incalzit, puneti un vas cu apa in partea inferioara a cuptorului si asteptati sa

faca aburi. Rasturnati painea

pe o
hartie de copt, (partea fina care a stat in vas e acum in sus); daca ati optat
pentru o forma ovala, faceti o taietura ferma pe toata lungimea, dar nu mai
adanca de 8-10mm. Introduceti in cuptor (eu ma folosesc de un blat de lemn
la aceasta faza) asteptati 10-15 min, scoateti afara tavita cu apa si dati focul
la 230C pentru inca 30 minute. Avand in vedere retentia mare de apa pe
care o au grauntele, aceasta paine trebuie foarte bine coapta, in caz contrar
miezul va fi lipicios si umed. Stingeti focul, intredeschideti usa cuptorului si
mai lasati painea inauntru 5 min. Apoi scoateti painea pe un gratar si
asteptati sa se raceasca complet. Ca principiu general painea continua
procesul de coacere si dupa ce e scoasa din cuptor, dar aceasta paine in mod
special are nevoie de racire completa, inainte de a fi taiata.