Paine alba cu secara

Ingrediente:
pentru maiaua lichida
- Faina alba: 70 g
- Apa: 70 g
- Maia matura 100% hidratare: 20g
rezulta 160 g maia lichida 100% hidratare
pentru aluatul final
- Faina alba: 270 g (eu am folosit tip 55) se poate amesteca cu neagra
- Faina integrala de secara: 80 g
- Apa: 230 g (impartita in 210g+20g)
- Sare: 9 g
- Chimen macinat: 9 g
- Maia lichida: 160 g (toata cantitatea de mai sus)
Metoda:
1. Cu 6-8 ore inainte de a va apuca de lucru, pregatiti maiaua lichida, amestecand
maiaua matura cu apa si cu faina. Acoperiti vasul si lasati-l sa stea la temperatura
camerei, pana ajunge la volum maxim. La mine a durat sub 6h, cel mai bine e sa va
cunoasteti maiaua si sa verificati din timp in timp.
3. Cand maiaua e aproape gata, pregatiti si cantariti restul de ingrediente.
Amestecati bine apa (210g) cu maiaua, faina alba si faina de secara. Acoperiti si
lasati sa stea 30 min, faza numita autolyse, in care glutenul incepe sa se formeze,
fara a necesita framantare
4. Dupa 30 min presarati sarea si chimenul deasupra, adaugati restul de apa si
mixati cu ajutorul unui mixer, sau framantati cu mana direct in vas, pana ce
glutenul se formeaza, dar nu e complet dezvoltat. Adaugati coaja rasa si mai mixati
un minut. Timpul e relativ in functie de mixer, sau de mana, mai bine apreciati dupa
aspectul aluatului. Daca luati o bucata de aluat in mana si incercati sa o intindeti, ar
trebui sa puteti face asta fara sa se rupa. Daca priviti prin partea intinsa in
contralumina, veti observa ca e usor semitransparent.
5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular uns in prealabil cu putin ulei,
de preferat cu capac. Faceti un set de intins si impaturire si lasati la dospit 2 h, cu
inca doua seturi de intindere si impaturire direct in vas (adica Stretch and Fold
tehnica aratata aici) din 40 in 40 min. Aluatul capata volum si consistenta.
6. Dupa 2h, rasturnati aluatul pe un blat de lucru infainat si dati-i o prima forma,
rotunda sau oblonga. Acoperiti cu un prosop umed si asteptati 15-20 min sa se
relaxeze glutenul. Acest lucru permite sa puteti lucra aluatul in continuare fara a-l
degaza prea tare si fara a-i sfasia invelisul exterior.
7. Luati bucata de aluat pre-formata si dati-i o forma finala, rotunda sau alungita. Eu
am ales sa ii dau forma rotunda, puteti vedea un video extraordinar de util aici.
Asezati-o cu sigiliul in sus intr-un banneton, sau intr-un vas in care ati pus o panza

de in infainata.
8. Acoperiti vasul cu o folie de plastic sau introduceti-l cu totul intr-o punga pe care
o legati bine (ca sa nu se usuce aluatul) si transferati vasul asa cum e (cu punga pe
el) direct in frigider.
9. Lasati sa stea in frigider 8 h 12 h, pana ce volumul e considerabil marit. sau
dospiti 2 ore
10. Cu o ora inainte de a coace, preincalziti cuptorul la maxim cu piatra de copt in
cuptor, plasata pe raftul din mijloc.
11. E nevoie de aburi in primele minute de copt, asa ca, cu 10 min inainte de a
aseza painea, pregatiti o tava cu apa, pe care o asezati in cuptor, la partea
inferioara direct pe placa de jos a cuptorului.
12. Rasturnati painea pe o hartie de copt si crestati-o in felul dorit, in functie de
forma pe care i-ati dat-o. La o forma de oblong, puteti face o taietura pe toata
lungimea, sau doua trei taieturi paralele. Folositi o lama curbata, pe care o tineti la
un unghi de 30 fata de suprafata de aluat. Miscarile trebuie sa fie ferme, cu tot
bratul, nu din incheietura, si adancimea taieturii sa nu depaseasca 1cm. La forma
rotunda, variantele de crestare sunt foarte multe, cu rezultate spectaculoase, cea
mai simpla fiind un patrat, asa cum am facut eu. Se poate face un cerc, un S, sau
cateva linii curbate si egal departate care pornesc din centru inspre margini si multe
alte combinatii. Indiferent pe care o alegeti, trebuie sa aveti in minte foarte clar ce
vreti sa faceti, in momentul in care puneti lama pe aluat. Taieturile trebuie sa fie
sigure, cursive, fara ezitari. Imediat dupa crestare, introduceti painea in cuptor.
13. Lasati aburii timp de 10-15 min, dupa care scoateti tava si lasati painea sa se
coaca inca 30 minute, sau pana cand e bine rumenita si lovita usor cu degetul la
partea de jos, suna a gol. Stingeti focul, deschideti putin usa cuptorului si lasati-o sa
mai stea 5 minute inauntru, dupa care asezati-o pe un gratar.
14. Asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia. Acest pas, desi greu de
respectat, e foarte important la aceasta paine, din cauza aluatului foarte umed.
Miezul continua sa se coaca si dupa ce painea e scoasa din cuptor, iar consistenta si
textura se definitiveaza pe masura ce painea se raceste.