Paine integrala cu seminte de in.

PENTRU PREFERMENT

Maia alba 100%.

Faina integrala de grau
(Terra Natura)
Apa

20
290

6.8%
100%

140

48%

PENTRU SOAKER

Seminte in
Apa clocotita

100
250 (255)

PENTRU ALUATUL FINAL

Preferment 50% hidratare

Faina integrala de grau
(Terra Natura)
Soaker
Apa
Sare

450
600

75%
100%

350
300
18

58.3%
50%
3%

O varianta de compromis, este sa inlocuiti 40%50% din faina cu faina alba. (60%
integrala 40% alba). Miezul va fi putin mai aerat si mai pe gustul iubitorilor de paine
alba.
METODA:

Faceti prefermentul in felul urmator: Folositi un bol larg (intr-un vas inalt si
ingust e imposibil sa framantati). Dizolvati maiaua alba in apa si adaugati
faina integrala. Framantati cu mana pana obtineti un aluat legat (poza de
mai jos e cu prefermentul in timpul framantarii si imediat dupa framantare.
La o cantitate mare de aluat (in consecinta o cantitate mare de preferment),
e un adevarat exercitiu fizic framantatul. Transferati-l intr-un vas ingust cu
capac. Lasati-l la loc racoros (un beci, o camara, o camera neincalzita)
pentru 12-14 ore. (sa zicem ca faceti operatia asta seara si lasati sa stea
peste noapte)
Dupa preferment, pregatiti soaker-ul. Cantariti semintele de in, fierbeti

apa si turnati-o pe seminte, clocotita. Acoperiti imediat cu un capac sau folie

alimentara, pentru a impiedica evaporarea. Folositi un vas incapator, caci

semintele vor absorbi toata apa si se vor umfla. Lasati sa stea pana e gata
prefermentul.
A doua zi dimineata, pregatiti aluatul. Intr-un bol rotund mare, cantariti

apa, amestecati soakerul in apa (cu o furculita) si adaugati faina. Amestecati

(cu furculita) pana nu mai exista zone de faina cruda. Lasati sa stea minim
40 minute (pana la 2 ore), pentru autolyse.
Prefermentul e gata de a fi folosit cand are textura aerata, buretoasa (vezi

in poza de mai jos). Rupeti-l in bucatele mici si adaugati-l in aluat. Presarati si

sarea deasupra. Strangeti aluatul intre degete pana ce sarea si prefermentul
sunt complet amestecate in aluat. Daca e foarte tare, mai adaugati putin
apa. De preferat sa aveti un aluat mai dens decat unul prea hidratat, cel
putin la prima incercare. Aluatul se va mai inmuia pe parcursul primei
fermentari. Framantati cu mana, cu finete, doua rotatii de vas. Faceti pauza 5
minute si framantati din nou, aducand marginile aluatului spre centru, rotind
vasul dupa fiecare miscare (o rotatie completa). Intoarceti aluatul cu partea
fina in sus. Acoperiti vasul.
In mod normal, prima fermentare dureaza 2h:30min, cu SF dupa 50min si
dupa 1h:40min. (in perioada asta rece, eu am lasat ~3h la fermentat, la
mine in casa temperatura nu depaseste 22-23C). Faceti SF-urile pe masa,
tinand mereu cont de fata fina a aluatului.
Rasturnati aluatul pe masa infainata cu faina integrala. Divizati si pre-

formati in doua sfere lejere, pe care le lasati cu partea fina pe masa, pana
pregatiti bannetoanele. Formati aluatul in forma de batard si asezati-l in
banneton, cu partea fina in jos.
Acoperiti si lasati la dospit 2h2h:30min la temperatura camerei, sau

max. 10 ore in frigider. Eu personal nu recomand retardarea in frigider. (Ca si

o semi-salvare, in caz ca aluatul a fost prea hidratat, puteti sa il lasati in
frigider cateva ore, ca sa se intareasca putin si sa il puteti cresta mai usor.)
Preincalziti cuptorul cu piatra de copt inauntru si cu sistemul de aburi in

pozitie. Rasturnati aluatul din banneton si crestati cu lama perpendicular pe

suprafata painii, perpendicular pe axul lung, sau tip chevron.
Coaceti painile direct pe piatra timp de 15 minute cu aburi la 250C, si apoi

inca 35 min fara aburi, scazand temperatura daca se rumenesc prea repede.
Painea trebuie sa aiba o culoare bruna si sa sune a gol cand e lovita la partea
inferioara. Opriti focul, lasati painile in cuptor cu usa intredeschisa 5 minute,
apoi asezati-le pe un gratar pana la racirea completa.