Sunteți pe pagina 1din 17

1

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA


VETERINARA- BUCURESTI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE TEHNOLOGII SPECIALE IN INDUSTRIA
ALIMENTARA

DIGESTIBILITATEA
ALIMENTELOR

MATERIE: MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE


MASTERAND:

ANUL 1

Digestibilitate produselor vegetale in comparative cu cele


animale

nc din Antichitate, medicul grec Hipocrate, care a trit 104 ani, scria: Cu
ct ne hrnim mai mult i mai bine, cu att ne drmm viaa mai repede.
Introducerea alimentaiei carnare, prin vntoare i prin creterea animalelor
domestice, a fost considerat drept cauza principal a scurtrii duratei de via.
Mesele copioase cu crnuri, slnine, afumturi, mezeluri, conserve, alcooluri tari,
cafele i tutun dau mult satisfacie pentru moment, dar, dup vrsta de 40-50 de
ani, deregleaz ritmul digestiei i favorizeaz apariia obezitii, cu consecine
grave asupra activitii inimii. Prin modificarea toleranei digestive i prin
reducerea treptat a funciilor enzimatice, mncrurile greu digerabile nu sunt
metabolizate normal, rmn mult timp n stomac (circa 8 ore) i n intestine (peste
20 de ore), se altereaz i produc acizi toxici care declaneaz boli digestive
(gastrite, ulcere, colite, balonri, constipaii, cancer de colon). n unele cazuri,
acestea mresc coninutul de colesterol i lipide din snge, care se depun pe pereii
vaselor sanguine, favoriznd apariia unor boli grave, ca ateroscleroza, arterite,
flebite, tromboze, ulcere varicoase. De asemenea, consumul n exces de dulciuri
concentrate solicit prea mult pancreasul i duc, uneori, la diabet zaharat.
Produsele cerealiere sunt extrem de diverse si de aceea este greu de vorbit la
modul general despre digestibilitatea lor. De retinut ca este vorba de alimente ce
contin amidon, de aceea timpul bucal al digestiei este foarte important. O
masticatie indelungata asigura predigestia amidonului de catre amilazele salivare.
Daca produsele sunt crocante, dure, masticatia este mai elaborata si de aceea ele
ajung predigerate in stomac. La produsele moi, de consistenta redusa, masticatia
intensa nu este necesara si ele ajung cu amidonul nemodificat in stomac, de unde si
o digestie mai dificila. Digestibilitatea derivatelor cerealiere este influentata de
procentul de fibre pe care il contin. Produsele bogate in fibre sunt mai iritante
pentru mucoasele digestive, de aceea sunt contraindicate in ulcer, gastrita, enterita
sau orice alta afectiune inflamatorie digestiva. Digestibilitatea fibrelor din cereale
este mai redusa decat a fibrelor din legume si fructe.
Derivatele cerealiere fiind extrem de diverse, digestibilitatea lor este
influentata de procedeele gastrotehnice aplicate pentru obtinerea lor. De exemplu,
un aluat produs fara adaos mare de grasime va fi cu mult mai usor digerabil decat

unul in care practic faina este prajita intr-o mare cantitate de grasime, cum se
intampla in cazul aluatului pentru foetaj (frantuzesc).In ceea ce priveste
leguminoasele uscate, digestibilitatea lor este influentata de nivelul de fibre. De
aceea, pentru a le usura digestia, ele trebuie tratate termic suficient inainte de a fi
consumate si, eventual, pasate, cu indepartarea cojilor. De retinut ca atat cerealele
si derivate lor, cat si leguminoasele isi maresc volumul de aproximativ 3 ori prin
fierbere (prin umflarea cu apa a granulelor de amidon) deci principiile nutritive in
produsul crud vor fi diluate in produsul finit.
In timpul germinarii cerealelor, se sintetizeaza fitohormoni, despre care s-a
demonstrat ca, pe fondul unei diete aterogene au capacitatea de a micsora nivelul
hipercolesterolemiei si de a frana dezvoltarea aterosclerozei experimentale. Soia,
un aliment foarte popularizat in ultimul timp, este considerata a fi responsabila de
multe efecte sanogene. Ea are o marcata actiune hipocolesterolemianta, consumul
fiind asociat cu o scadere a morbiditatii prin boli cardiovasculare. Soia este
eficienta si in reducerea anumitor simptome suparatoare asociate cu menopauza si
postmenopauza, ca si in profilaxia unor cancere.
Deoarece proteinele ceraliere nu au o valoare mare, este indicat ca ratia
zilnica sa nu fie exagerata. Femeile gravide si copiii pot lua din cereale maximum
20-30% din caloriile zilnice, iar un adult activ, maximum 50-60%.
Painea neagra, integrala are un nivel mare de fibre, dar si de proteine si, mai
ales, de tiamina (vitamina B1) si tocoferoli. Ea este recomandata persoanelor
sedentare, cu obezitate, dislipidemie, constipatie. Multe persoane considera ca
painea neagra are cu mult mai putine calorii decat alte derivate ceraliere, de aceea
ea poate fi consumata in cantitati mari fara consecinte. Din pacate, caloriile aduse
de painea neagra sunt aproape egale cu cele aduse de painea alba. Deci
supraponderalii si obezii nu trebuie sa faca abuz, chiar daca este adevarat ca
fibrele, aflate intr-o cantitate mai mare in painea negra, scad gradul de utilizare
digestiva al principiilor calorigene din paine.
Painea intermediara, cu un nivel mediu de fibre si un continut mare de
vitamine, este considerata painea care trebuie consumata in mod normal de
adolescent si adulti. Painea alba, lipsita de fibre, dar si de vitamine, este painea
considerata "de regim"; deci este painea indicata persoanelor cu afectiuni digestive
de diferite tipuri. Mai precis, se recomanda celor cu gastrita, ulcer, enterite, colite,
sa consume paine alba veche de-o zi, care nu are fibre iritante pentru mucoasele
digestive. In ciuda deficientelor nutritionale, painea alba este indicata si copiilor

mici si femeilor in perioada de maternitate, deoarece painea integrala este un


aliment rahitizant si decalcifiant.
Consumul exagerat de derivate cerealiere si leguminoase, poate conduce la
supraponderalitate si obezitate. Consumate, insa, cu moderatie, ele completeaza in
mod armonios necesarul de glucide al omului. Mai ales cand se depun eforturi
fizice mari, cerealele sunt o sursa buna de energie.
Factorii care influenteaza digestibilitatea alimentelor sunt urmatorii :
- natura alimentului
- cantitatea
- tehnologia culinara de preparare

Digestibilitatea in functie de natura alimentului


1. Usor digestibile :
- Lapte
- Peste
- Carnuri albe
- Oua
2. Greu digestibile
- Branzeturi
- Carnuri rosii
- Legume
3. Foarte greu digestibile
- Carne bogata in tesuturi conjunctive
- Leguminoase ciuperci
4. Nedigerabile
- Tesutul osos si epitelial
- Celuloza din alimente vegetale

Digestibilitatea carnii in functie de specia animala


1. Carnea de pasare
2. Carnea de macelarie (a. vaca, b. oaie, c. vitel, d. porc)
3. Vanat

Digestibilitatea carnii in functie de tehnologia culinara


- carne cruda tocata
- carnea fripta
- carnea fiarta
- carnea inabusita
- carnea sotata
- carnea prajita
Digestibilitatea principalelor produse alimentare
Cereale i produse cerealiere:

Crupele au un grad ridicat de asimilare de ctre organismul uman.

n cazul finii, digestibilitatea este influenat de coninutul de celuloz;fina


alb, care are un coninut de celuloz redus, este mai uor de digerat.

Pastele finoase au un grad mare de asimilare.

Legume i fructe proaspete:

Legume proaspete, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv


cauzat de o alimentaie bogat n proteine de origine animal; consumate n
stare crud stimuleaz secreiile digestive.

Fructe proaspete au digestibilitate ridicat dat de coninutul lor n ap,


vitamine, substane minerale i glucide simple.

Laptele:

Este rapid i uor de digerat de organismul uman.

Conine proteine valoroase, formate din aminoacizi eseniali i grsimi uor


digerabile.

Are un coeficient de utilizare digestiv mare (90-95%), o mare parte din


cantitatea absorbit fiind neutralizat de organism.

Carnea:

Digestibilitatea este influenat de structura crnii, compoziia chimic, tipul de


carne i modul de prelucrare; carnea cu esut conjunctiv, cu fibre musculare tari
i cu o cantitate de grsimi mai mare este mai greu digerabil.

Carnea de pasre are structur mai fin dect carnea altor animale, conine
cantiti mari de ap, este bogat n proteine complete; grsimea are punct de
topire sczut, ceea ce influeneaz digestibilitatea preparatelor.

Carnea de pete are o structur muscular foarte fin, lipsit de esut


conjunctiv; conine o cantitate mare de ap, substane proteice uor digerabile
formate din aminoacizi eseniali; datorit coninutului mare de acizi grai
nesaturai grsimea este lichid i foarte uor asimilabil.

Carnea prelucrat prin fierbere sau frigere este mai uor digerabil.

Carnea are un coeficient mare de utilizare digestiv (95-97%)

Oul

Digestibilitatea depinde de prospeime i de modul de preparare.

Oul fiert este aproape n ntregime asimilat de utilizare digestiv mare


(aproximativ 95%) fa de oul crud (80%), deoarece albuul crud nu este atacat
de enzimele digestive.

Glbenuul crud sau fiert moale se diger mai uor dect cel fiert tare sau prjit.

Grsimile alimentare

Coeficientul de utilizare este ridicat (96-98%) la grsimile lichide, iar la cele


solide depinde de punctul lor de topire.

Digestia preparatelor culinare mbibate n grsimi se face mai greu i se recomand


asocierea lor cu preparate srace n lipide (cereale, legume).

Principiile alimentare

Fiecare grup de alimente are caracteristici comune deosebite de alte grupe. In


fiecare grup predomin anumite principii alimentare, iar altele sunt mai slab
reprezentate. Asocierea alimentelor este o problem important pe care trebuie s o
cunoasc orice gospodin care dorete ca membrii familiei sale s fie sntoi i
plini de vigoare.
Fiecare grup de alimente furnizeaz organismului o substan indispensabil pe
care nu o conine alte grupe.
Grupa I de alimente se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine animale
i vegetale. Ea cuprinde carnea, petele, mezelurile, oule i legumele uscate.
Carnea indiferent de natura ei, conine foarte multe substane plastice i energetice,
deci are o mare valoare nutritiv. Carnea conine i sruri minerale (natriu, potasiu,
fier) i vitamine. Proteinele crnii sunt formate din aminoacizi eseniali, ce nu pot
fi sintetizai n organism, n carne i mai ales n ficat, se afl i factori antianemici.
Viscerele (rinichii, ficatul, creierul) constituie alimente valoroase datorit
coninutului lor n lipide, n aminoacizi cu sulf, n vitamine A, D, B i n
microelemente (cupru i fier).
Carnea, mai ales cea de pui, poate intra i n raia oamenilor bolnavi ca n cea a
convalescenilor.
Carnea se asociaz bine cu leguminoase sau cu paste finoase, deoarece carnea nu
conine glucide dect foarte puine, la fel i vitamina C i sruri de calciu.
Supele de carne conin substane. extractive i excit pofta de mncare i secreiile
digestive.
Carnea gras are un coninut mare n colesterol i se diger greu.
Mezelurile au o mare valoare nutritiv, dar sunt mai greu de digerat, fiind bogate n
grsimi i n condimente. Ele sunt recomandate doar ca aperitive n scopul de a
stimula pofta de mncare.
Carnea de pete este uor digerabil, bogat n sruri minerale (fosfor i iod) i n
vitamine (Bx i PP). Ficatul de peste este bogat n vitamina A i D. Carnea de pete
conine multe substane proteice 12-20o/0, i lipide 5,2-7,6o/0. Ca urmare carnea
de pete este recomandat i copiilor i convalescenilor.

Oule sunt alimente cu valoare mare nutritiv datorit proteinelor de natur


animal. Glbenuul de ou are un coninut mare de colesterol i lecitin. Este bogat
n vitamin A i D. Oule conin sruri minerale (calciu, fosfor, sulf i fier). Ele
sunt ns lipsite de glucide i srace n vitaminele C i PP. Digestibilitatea oulor
depinde de modul lor de preparare. Oule moi sau ochiurile romneti (fierte n
ap) se diger mai uor. Omleta, preparat cu grsime, este mai greu de digerat.
La persoanele n vrst consumul de ou trebuie limitat, mai ales la cei hipertensivi
i cu scleroz coronarian, sau cu litiaz biliar.
Oule sunt recomandate n raia copiilor, convalescenilor, a femeilor gravide, a
anemicilor i a muncitorilor din mediu toxic.
Leguminoasele (fasolea, mazrea i lintea) uscate sunt alimente bogate n proteine
vegetale (24o/0), n glucide (060/0), dar srace n lipide. Legumele conin multe
sruri minerale (fosfor, fier, calciu) i vitamine din grupul B. Au un coninut mic de
ap i mare de celuloz.
Valoarea alimentar a leguminoaselor este mai sczut comparativ cu a crnii
datorit proteinelor de calitate inferioar (nu conin aminoacizi eseniali) dar sunt
bogate n fibre alimentare.
Fibrele sunt de origine vegetal i din punct de vedere biochimic se pot clasifica n:
fibre de origine glu-cidic (celuloza hemiceluloza) i fibre glucidice cum e lignina,
nedigerabil.
In ultimii ani s-a constatat existena unei corelaii negative ntre consumul de fibre
i apariia canceruluic olorectal. In rile din Asia i Africa, aceast boal e foarte
rar deoarece se consum multe alimente ce conin fibre. Concluzia este c una din
cauzele majore ale cancerului intestinului gros este cea alimentar. In rile n curs
de dezvoltare frecvena cancerului e mic din cauza bogiei n fibre a alimentaiei.
In rile cu nivel crescut de trai n care scade mult cantitatea de alimente provenite
din cereale, consumul de leguminoase, fructe i legume nu e suficient pentru a
suplini absena calitativ a hemicelulozei provenit din cereale. Rolul fibrelor
alimentare e foarte important:
- mresc volumul i greutatea materiilor fecale i accelereaz astfel tranzitul
intestinal. n acest fel e mpiedicat producerea de toxine de ctre
microorganismele din colon. Formarea de substane cu efect cancerigen e sczut.
- fibrele fixeaz toxinele, ele avnd o mare putere absorbant. Lignina fixeaz
srurile i acizii biliari;

- fibrele au rol nutritiv stimulnd formarea unei flore saprofite necesar;


Prin aceste aciuni fibrele alimentare ofer o protecie asupra peretelui intestinului
gros i amelioreaz unele tulburri metabolice (cele din diabet sau obezitate).
Regimul bogat n fibre scade colesterolemia, contribuie la reducerea mortalitii
prin infarct.
Grupa II Laptele i derivatele sale. Laptele este un aliment complet. El conine
toate principiile alimentare, inclusiv vitamine. Proteinele laptelui (cazeina i lactoalbumina) au valoare nutritiv mare, ele coninnd ami-no-acizi eseniali avnd un
mare coeficient de utilizare digestiv i metabolic. Laptele asigur creterea i
dezvoltarea copiilor.
Lipidele din lapte sunt uor digerabile i asimilabile. Laptele e bogat n vitamine,
dar unele din ele se ditrug prin fierbere. Cele termostabile se pstreaz (A, D).
Laptele este bogat n sruri de calciu i de fosfor. Datorit acestui fapt laptele
constituie un aliment important i pentru femeile nsrcinate sau cele care
alpteaz. Laptele este recomandat i muncitorilor n mediu toxic, el avnd rol
protector.
Valoarea caloric a laptelui este de 650 Cal/litru.
Laptele asociat cu finoasele crete valoarea nutritiv a acestora i le face mai
digerabile i asimilabile. Laptele i brnzeturile conin grsimi uor de digerat
Trebuie reinut faptul c brnza de vaci are un coninut mai mic de calciu dect
laptele din care provine. In schimb brnzeturile obinute cu ajutorul chiagului
(cacavalul sau brnza de burduf) sunt mai bogate n calciu.
Laptele se diger uor, mai ales dac se consum n nghiituri mici care se
coaguleaz treptat n stomac, sub influena labfermentului i a acidului clorhidric.
Grupa III cuprinde grsimile animale i vegetale. Grsimile sunt alimente foarte
bogate n lipide. Uleiul fiind cel mai bogat, conine 100o/0 apoi untul i margarina
conin 80-85o/0 lipide, iar smntn 20-30o/0.
Grsimile de origine animal sunt untura, untul, frica i smntn iar cele de
origine vegetal, uleiul de floarea soarelui, de soia, de msline i de porumb.
Margarina este o grsime mixt i vitaminizat.
Grsimile de provenien animal sunt bogate n vitamina A i D.
Valoarea caloric a grsimilor este mare, 1 g grsime furnizeaz 9,3 Cal. Ele vor fi
asociate cu legume care au o valoare caloric mai mic.

10

Grsimile n general se diger greu. Dar cu ct gradul lor de emulsionare este mai
mare, cu att se diger mai uor. Ex. frica, smntn sau uleiurile lichide se diger
mai uor comparativ cu untura.
Grsimile sunt alimente absolut indispensabile organismului, ele asigurnd
preparate culinare variate i gustuoase. Consumul exagerat de grsimi duce la
tulburri grave. Aportul zilnic nu trebuie s depeasc 30% din valoarea caloric a
meselor.
Grupa IV. Finoasele i dulciurile. Finoasele sunt alimente bogate n glucide
(amidon). Ele reprezint sursa cea mai important, (70-80%),- din consumul zilnic
de glucide. Finoasele acoper 30-45o/0 din necesitile energetice i constituie o
surs important de proteine vegetale i de vitamine Bx i E. Vitaminele se afl
mai ales n coaja i n embrionul grunelor de cereale.
Datorit ndeprtrii cojii bobului de gru, fina alb obinut, devine mai srac n
vitamine, comparativ cu cea neagr. Aceasta din urm e mai bogat i n sruri
minerale de fosfor, potasiu, fier i magneziu, dar e srac n calciu. Datorit ns
coninutului su mai mare n celuloz, pinea neagr se diger mai greu.
Pinea este alimentul de baz a majoritii populaiei globului. Valoarea ei nutritiv
depinde de felul mcinatului i de cerealele dxn care provine (gru, secar, orz).
Cea mai uor digerabil i mai nutritiv este pinea de gru Intermediar. Ea ns
nu trebuie consumat cald sau foarte proaspt deoarece nu se amestec suficient
cu saliva i astfel aciunea amilazei salivare este limitat i digestia amidonului
este ntrziat.
Pinea uscat i mai ales cea prjit este digerat mai uor, ea impunnd ns o
bun masticaie.
Pinea poate ntreine viaa fiind un aliment aproape complet. Pinea de secar
conine mai puine proteine i lipide, dar cantitatea de glucide este foarte apropiat
de cea a pinii de gru. Ea conine substane plastice i energetice suficiente.
Pinea fiind un aliment calorigen, consumul ei n cantitate mare poate duce la
instalarea obezitii.
Orezul este un aliment cu valoare mare nutritiv i uor digestibil.
Pastele finoase (tieei, macaroane, spagheti) sunt bogate n glucide i protide. Ele
conin i vitaminele A, D, B1, B2. Se diger destul de uor. Dac la prepararea lor
se adaug i ou, valoarea nutritiv este considerabil sporit.

11

Mmliga este un aliment mult apreciat de populaia din Romnia. Ea conine


proteine de calitate inferioar, dar dac este combinat cu alte alimente devine
nrnitoare.
Zahrul -i produsele zaharoase. Cantitatea total de dulciuri consumat zilnic nu
trebuie s depeasc 8-10o/0 din valoarea caloric total, deoarece 1 g glucide
furnizea2 4 Cal.
Dulciurile concentrate (zahr, miere, bomboane, preparate din zahr) conin doar
glucide, deci au o valoare nutritiv mic. Glucidele sunt uor asimilabile de aceea
sunt recomandate n raiile copiilor sau a celor ce depun activiti fizice intense,
care se desfoar n timp scurt Excesul de zahr este contraindicat deoarece
expune organismul la obezitate. Digerarea sa solicit pancreasul i n acest fel se
poate ajunge i la diabet zaharat.
Produsele zaharoase, rezultate din combinarea zahrului cu ou, lapte, fin,
ciocolat etc. au o valoare nutritiv mult mai mare, ele fiind mbogite n protide,
lipide, vitamine i n sruri minerale.
Grupa V. Legume proaspete i fructe. Legumele i fructele au un coninut mare de
ap, sruri minerale i de vitamine. Ele conin fibre alimentare cu rol important n
procesele digestive. Se recomand s intre n raia zilnic n proporie de 18o/0.
Fructele i legumele constituie sursa principal de vitamin C (mciee, fructe de
pdure, lmi, portocale, zarzavaturi, frunze de zarzavat, salat, varz, ardei, roii).
Vitamina C este protejat n mediu acid, ca urmare ea se pstreaz i n varza
murat, n castravei i gogoari.
Legumele i fructele ce conin pigmeni colorai gal-ben-rocat sunt bogate n
provitamina A. Aa sunt caisele, ceapa, ardeiul, roiile, morcovii, sfecla roie etc.
Legumele i fructele conin sruri minerale alcaline (potasiu) care contracareaz
aciunea altor alimente acide i menin echilibrul acido-bazic. Ele conin i fier,
cupru, iod, clor, zinc necesare organismului.
Fructele crude au un mare coninut de ap, deci valoarea caloric sczut.
Prepararea lor cu adaus de zahr crete valoarea nutritiv. Digestibilitatea
legumelor i fructelor depinde de felul lor de preparare. Dac sunt tocate sau pasate
sunt mai uor digerabile. Legumele crude preparate sub form de salate la care se
adaug suc de lmie, sunt plcute la gust i completeaz bine menu-ul.
Fructele au un coninut mare de celuloz, deci n cantitate mare ncarc stomacul i

12

ntregul tub digestiv. Acest inconvenient poate fi nlturat prin consumarea lor sub
form de suc de fructe, ce este foarte uor asimilat. Iarna se recomand consumarea
fructelor i a legumelor congelate prin scderea brusc a temperaturii.
Ea nu permite pierderea proprietilor lor nutritive i nici a vitaminelor deoarece
procesele biologice sunt oprite i cristalele de ghia ce se formeaz nu au timp s
distrug structura intern a lor nct aspectul r- i mne neschimbat.
Fructele uleioase (nuci, alune, migdale) sunt foarte bogate n grsimi, deci au
valoare mare nutritiv, dar ele se diger mai greu.
Datorit coninutului mare n celuloz a legumelor i fructelor, ele asigur un
tranzit bun, mai ales la persoanele ce presteaz o munc fizic i previn constipaiiie.
Grupa VI. Legume i fructe preparate la cald. Legumele i fructele preparate sub
form de supe, pireuri sau soteuri, conin sruri minerale care se dizolv n lichid,
dar pierd o bun parte din vitamine. Ele asigur un bun tranzit\' datorit celulozei
ce o conin.
Cartofii, prin bogatul lor coninut n amidon, constituie un aliment energetic de
mare valoare. Ei au puin celuloz i ca urmare se diger uor. Organismul l
tolereaz bine sub orice form de preparare i pot nlocui cu succes pinea. In
cantitate mare ns cartofii pot da produi de fermentaie i ngreuneaz tubul
digestiv. Fructele preparate la cald, mai ales sub form de compoturi sunt bine
tolerate i de persoanele sensibile.
LEGUMINOASE

Leguminoasele sunt plante cultivate n scopuri alimentare pentru pstile sau


pentru boabele ce se formeaz n ele. Toate vegetalele leguminoase (a nu se
confunda cu legumele) aparin exclusiv familiei Fabaceae (Leguminosae).
Principalele leguminoase utilizate n alimentaia omului, sunt: fasolea, mazrea,
lintea, nutul, soia, arahidele (arahidele pot fi ncadrate i n rndul seminelor
oleaginoase). Mai rar, se folosesc n alimentaie i alte boabe de leguminoase, unele
dintre ele foarte sntoase, ca: nutul, bobul, schinduful sau lupinul.
Prezentarea unor specii de leguminoase

13

Leguminoasele alimentare, la care acest site face referire explicit., apar n stnga
paginii, la SUBCATEGORIE.
Avantajele utilizrii leguminoaselor n alimentaie
Pstile i boabele leguminoaselor sunt foarte bogate n proteine, ntrecnd, sub
acest aspect, multe produse de origine animal. Dei nu conin toi aminoacizii
eseniali n cantitate suficient (sunt alimente cu proteine semicomplete), aceste
alimente vegetale, aduc pe masa omului proteine alimentare destul de uor
asimilabile.
Digestibilitatea proteinelor din boabele leguminoaselor este ridicat (cca. 90%) i
ele genereaz cantiti mult mai mici de acid uric dect proteinele de origine animal
(L. S. Munteanu). Totui, gradul (procentul) de utilizarea a proteinelor (PUP) din
leguminoase, este inferior fa de cel ntlnit la alimentele de origine animal, dar n
multe situaii, acest neajuns se poate transforma ntr-un avantaj (nu se ajunge la
suprancrcarea organismului cu catabaoliii metabolismului protidic).
Leguminoasele mai conin glucide care absorb treptat, flavone i derivaii ale
acestora, sruri minerale, vitamine. Pe lng aceste substane naturale valoroase
din punct de vedere nutritiv, leguminoasele conin cantiti apreciabile de fibre
alimentare, cu rol benefic asupra digestiei (stimuleaz tranzitul intestinal) i
metabolismului (scad concentraia fraciunii colesterolului nociv din snge). Prin
prezena mare a fibrelor (celuloz, amidon rezistent), boabele mature de
leguminoase acioneaz ca hipoglicemiante, recomandndu-se din acest motiv, ns
cu pruden, diabeticilor.
Dintre leguminoase, soia i arahidele, conin cantiti nsemnate de lipide cu un
coninut mare de acizi grai nesaturai (acizi omega).
Combinaia dintre cerealele integrale i boabele de leguminoase, poate acoperii n
bun msur, mai ales n perioadele de post, necesarul de aminoacizi esenial.
Neajunsurile alimentare ale boabelor de leguminoase
Pe lng beneficiile aduse organismului de ctre seminele acestor vegetale, ele

14

prezint i cteva neajunsuri, de care n alimentaie trebuie s se in cont.


Principalele inconveniente legate de folosirea acestor boabe n alimentaie sunt:
- nivelul insuficient al unor aminoacizi eseniali (metionin, cistein, triptofan),
- prezena unei cantiti mari de celuloz dur n nveliul bobului (aceste fibre
dure, pot ngreuna digestia i baloneaz),
- existena la nivelul boabelor a unor antimetabolii neproteici (pot provoca
indigestii),
- prezena unor substane (glicozizi cianogenici) guogene de natur vegetal
- existena n bob a unor hemaglutinine (substane azotate capabile s realizeze
hemaglutinarea) termolabile (se distrug prin nclzire).
Concluzii
Leguminoasele sunt surse alimentare naturale valoroase prin coninutul lor n
diferite substane necesare bunei funcionri a proceselor ce se desfoar n corpul
omului. Dei conin multe proteine, ele singure nu pot asigura n totalitate necesarul
de aminoacizi eseniali.
Prepararea culinar a acestor vegetale trebuie s se adapteze fiecrei specii n
parte, avnd ca scop diminuarea compuilor care ngreuneaz digestia.
Leguminoasele nu se vor consuma nici n cantiti prea mari i nici unilateral.

Digestibilitatea carnii difera in functie de continutul ei in lipide (de continutul


in acizi grasi ai acestora). Grasimile cresc palatabilitatea (gustul si aroma) si
satietatea carnii, dar scad drastic digestibilitatea si valoarea sanogena a acesteia.
Prin indepartarea grasimilor, creste digestibilitatea carnii. Acizii grasi saturati din
gra simile animale sunt aterogeni, fiind unul dintre factorii majori de risc in
aparitia obezitatii, sindromului metabolic, dislipidemiilor, hipertensiunii,
maladiilor cardiovasculare, cancerelor si boli lor neurodegenerative. Grasimile
animale sunt stocate la bovine si porcine in stratul alb adipos (slanina, seu) sau
intre fibrele musculare (greu de separat la preparare), pe cand la pasari grasimea se

15

afla in piele, putand fi usor separata prin simpla indepartare a acesteia. Vanatul are
in mod natural o carne saraca in grasime (sub 6% din carcasa), iar aceasta are un
aspect galbui de consistenta slaba si un continut important de acizi grasi omega-3
cu lant lung, benefici pentru sanatate, in opozitie cu carnea grasa a animalelor
crescute si ingrasate industrial. De aceea, este de preferat sa consumam carne, lapte
de la ani male si carne, oua de la pasari crescute in sistem ecologic, din rase mai
putin perfec- tionate, dar care au calitati mai sanogene, mai apropiate de starea si
compozitia lor naturala, asa cum se gasesc la animalele si pasarile salbatice.
Carnea slaba de vita sau porc trebuie consumata cel mult odata pe saptamana si
in cantitati mici la o masa. Carnea slaba de pasare poate fi consumata de doua ori
pe saptamana. Intotdeauna carnea se va consuma in asociere cu garnituri de legume
si nu cu paine, paste fainoase, cartofi (foarte nocivi sunt cartofii prajiti), mamaliga
sau orez, deoarece altereaza digestia acestora, declanseaza meteorismul si
fenomenele daunatoare de fermentatie intestinala, cu schimbarea compozitiei
microflorei in favoarea bacteriilor de putrefactie nocive. De asemenea, la aceeasi
masa nu se vor consuma carne si branzeturi care sunt si ele bogate in grasimi
saturate, scazand si mai mult digestibilitatea carnii.
Carnea este practic lipsita de fibre alimentare si de aceea nu stimuleaza motilitatea
intestinala, provocand constipatie si intoxicarea cu reziduuri a intestinului si
intregului organism.
CARNEA DE PASARE
Este saraca in grasimi si in colesterol, are o densitate calorica mica si un indice de
satietate ridicat, fiind usor digerabila.
Consumul de carne alba este important intr-o alimentatie echilibrata. Puiul contine
fier, zinc, magneziu, vitamina B12 si alte elemente esentiale pentru sanatate.
CARNEA DE PESTE
Este cel mai usor de digerat, avand un continut scazut de tesut conjunctiv, fiind
usor de mestecat si imbibat cu enzime digestive. In plus, carnea de peste gras din
ape reci (somon, ton, sardine, pastrav, hering, cod, ma crou) contine acizi grasi
Omega 3 (EPA, DHA) benefici pentru sanatate, in special pentru functionarea
creierului, prevenirea maladiilor cardiovasculare, osteoartritelor si artritelor
reumatoide s.a.
Consumul excesiv de carne, peste 100 g zilnic, determina cresterea concentratiei de
acid uric si declansarea crizelor de guta. De asemenea, consumul exagerat de carne

16

poate induce un sindrom de stres cu hiperactivitate tiroidiana si suprarenala.


Aportul marit de aminoacizi ca triptofanul, fenilalanina, tirozina si metionina poate
creste riscul de aparitie al amiloidozei caracteristice sindromului de senilitate
precoce.
Suferinzii de hiperuricemie guta trebuie sa reduca aportul de carne de curcan,
vitel, pre cum si cel de organe. Cu toate acestea carnea trebuie sa faca parte dintr-o
Dieta variata si echilibrata si nu ar trebui sa lipseasca din hrana copiilor si
adolescentilor.
CARNEA DE VITA
Carnea de vita argentiniana, braziliana sau uruguayiana este considerata cea mai
buna, datorita modului de cresterea vitelor in semisalbaticie, in selva (pampas), pe
pasuni naturale cu o flora foarte variata, unde animalele fac miscare. Modul de
viata si rasa confera carnii o calitate superioara din punct de vedere organoleptic.
Indicat este sa nu o consumam mai in sange. Carnea de vita se digera foarte usor,
atunci cand e preparata corect si e proaspata. In ciuda mitului, nu hraneste celulele
cancerigene, dar excesul de carne, mai ales dupa 40 de ani, nu este indicat, in
contextul unui stil de viata sedentara sau monotona.
Carnea de manzat (vita de unu, doi sau maximum trei ani) este cea mai buna, de
preferat fiind cea mai slaba, nu cu grasime. Copiilor de la trei ani in sus trebuie sa
le dam de doua-trei ori pe luna, intre 50-100 de grame. Carnea de vita este
contraindicata consumului mai ales in cazuri de hematocheratoza si hepatite. Ideal
este sa o mancam preparata la cuptor, fiarta, gatita in aburi ori la gratar (nu cu foc
direct), dar nu prajita si nu pane! Se combina foarte bine cu o garnitura de legume
sotate sau fierte ori cu ciuperci, dar nu cu cartofi, orez, paine, mamaliga sau paste
fainoase.
Ce duce la pierderea nutrientilor?
Cu cat un aliment este expus pentru mai mult timp la caldura, cu atat
pierderea nutrientilor va fi mai mare. Fierberea duce la distrugerea mai multor
nutrienti decat gatitul la aburi (atunci cand timpul de gatire este aceasi, desigur). In
general gatitul la aburi este o metoda foarte sanatoasa si recomandata, intocmai
pentru ca minimizeaza pierderile nutrientilor. Nu exista nici un motiv rational
pentru a supra-gati alimentele, mai ales legumele. Chiar si cartofii, care sunt destul
de tari, pot fi copti si buni de mancat in doar 15 minute. Conteaza nu doar durata
de gatire, dar si temperatura la care este expusa mancarea. Daca avem cum sa

17

controlam temperatura (cum e cazul gatirii la cuptor), e bine sa nu depasim 180 de


grade.
Trebuie sa luam in considerare faptul ca sunt anumiti factori care distrug cantitatea
si calitatea nutritionala chiar si in cazul alimentelor consumate crude. Spre
exemplu, cat de proaspete sunt legumele si fructe? Daca sunt culese cu prea mult
timp inainte de consum sau sunt expuse o perioada lunga la lumina (in special cea
fluorescenta) si aer, isi pierd din nutrienti. Cat de bine mestecam alimentele?
Daca nu o gatim in prealabim, mancarea depinde mult mai mult de procesul de
masticatie pentru a fi gata de digestie o data ajunsa in stomac. Gatitul mareste
digestibilitatea alimentelor.