SPECIALIZAREA DE MASTERAT: CONSULTAN AGRICOL

PROIECT
MANAGEMENTUL CALITII RECOLTEI I A PRODUSELOR
AGRICOLE

CUPRINS

DENUMIRE PRODUS
DESTINAIA PRODUSULUI
COMPOZIA CHIMIC
RISCURILE CARE AFECTEAZ SNTATEA CONSUMATORULUI
TERMEN DE VALABILITATE
CONDIII DE PSTRARE

DENUMIRE PRODUS -LAPTE DE VAC

Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de nenlocuit,
datorit multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune mineralizant la tineri;
antidecalcifiant la aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice etc.
DESTINATIA PODUSULUI-ALIMENTAIE UMAN I NUTRIIA ANIMALELORSUGARI PAN LA NRCARE

COMPOZITIA CHIMIC A LAPTELUI

Laptele de vaca are un continut mediu de apa de 87,5% i substanta uscata totala de
12,5% compus din: grasime, proteine, lactoza, substante minerale, vitamine i enzime.
Substantele organice din compozitia laptelui
Grasimea trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide
(lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grasi liberi.
Substante azotate:

substante proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone,

lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza,
catalaza, reductaza aldehidica; hidrolaze, fosforilaze lipaza, fosfataza, proteaza,
amilaza).

substante neproteice: acizi aminati liberi, colina, guanidina, metal-guanidina,

creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.

Substante neazotate lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid
butiric, acid piruvic), ceruri.
3

Vitamine A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.

Substantele anorganice din compozitia laptelui

Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.
Gaze : O2, N2, CO2, NH3.
RISCURILE CARE AFECTEAZA SANATATEA CONSUMATORULUI
Laptele, prin compoziia sa chimic, constituie un bun mediu de cultur pentru toate tipurile
de microorganisme.
Riscurile biologice pot fi:

riscuri bacteriene;
riscuri virale;
riscuri parazitare;
riscuri produse de mucegaiuri (fungi).
Microorganisme nedorite n lapte i n produse lactate
Clostridiile (bacilii de unt)
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes (Listeria)
Coliforme/Escherichia coli (E.coli)
Salmonella
Camphylobacter jejuni
Ageni ai tuberculozei
Drojdii
Mucegaiul
Virusuri

Deosebit de periculos pentru sntatea consumatorilor sunt microorganismele patogene,

care pot proveni de la animale bolnave productoare de lapte sau din mediul nconjurtor, n
timpul mulgerii sau manipulrii laptelui.

Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:

microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoz, bruceloz,mastit, febr aftoas,

antrax, hepatit infecioas etc.;
microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipuleaz laptele ca dizenterie,
boli gastrointestinale, purttori de salmonele,leptospire etc
Contaminarea laptelui dup muls cu germeni patogeni, provenii de la oameni bolnavi, se
poate face prin apa sau aerul infectat cu secreiile acestora ori de pe minile lor.
Pentru prevenirea acestui lucru este necesar respectarea msurilor de igien la locul de
munc i efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminarea
eventualilor purttori de germeni.
BACTERIOFAGII

Bacteriofagii sunt virui parazii care invadeaz celula bacterian,distrugnd-o.

Bacteriofagii se gsesc n cantiti mari n materii fecale, n apele reziduale etc.
5

Laptele se poate contamina prin nerespectarea condiiilor igienice ncepnd cu

mulgere,manipulare i industrializare.
Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele infectate.
Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producndu-se mari pagube
dac apare o astfel de infecie n unitaile de industrializare a laptelui.
Calitatea laptelui nu este legata de de nivelul de grasime si de proteine din lapte, ci de:
-nivelul bacterial si biologic (numarul de bacterii si numarul de celule somatice)
-substante inhibitorii, cum ar fi impuritatile, dezinfectantii, antibioticele, etc.

DURATA DE PSTRARE A LAPTELUI

Termenele de pstrare a laptelui la diverse nivele de temperatur sunt urmtoarele:
- la 0C - 20 de zile;
- la 2oC - 15 zile;
- la 5oC - 10 zile;
- la 7oC - 5 zile;
- la 10C - 2 zile;
- la 16C - 1 zi;
- la 21C - 0,5 zile.
Laptele natural de vaca are un termen de valabilitate de doar 3-4 zile.
Laptele pasteurizat are termen de valabilitate de 7 zile.
Pastrarea produselor lactate se face n frigider sau n pivnie, la temperaturi sczute ( nu
se vor pstra la un loc cu produse din carne, pete etc).