Sunteți pe pagina 1din 4

Lungu Carolina

Crnai Cabanos

CAPITOLUL VI. IGIENA N NTREPRINDERILE DIN SECTORUL


INDUSRIALIZRII CRNII
5.1. Consideraii generale
Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se
realizeaz, n ntreprinderile de industrializare a crnii, i printr-o activitate permanent pentru
meninerea unui nivel de igien general ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate
susinut i controlat de meninerea cureniei n timpul lucrului, contolul personalului i
msuri de splare i dezinfecie dup program.
Operaiile de igienizare urmresc ntreinerea n condiii sanitare corespunztoare a
tuturor spaiilor de producie, de depozitare, a instalaiilor i utilajelor i a anexelor din incinta
unitii.
Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur ncepnd
de la faza de proiectare i construire a ntreprinderii prin:
-

Alegerea unui amplasament corespunztor;


ntocmirea corect a planului general;
Proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare filtru, instalaii de ap cu
circuite separate de ap rece, ap de 43 C, ap de 65 C, ap de 83 C, instalaii de
canalizare, ventilaii i condiionri, depozite rcire i finisaje adecvate, muchii
tesite i scafe la minarea pereilor, pervazuri nclinate, vopsitorii lavabile,

tmplarie din oel inoxidabil etc. ;


Prevedera i dotarea cu uitlaje confecionate n majoritatea din metale rezistente la
coroziuni, iar prile la care ajung n contact cu carnea realizate din metal
inoxidabil, montate la distane reglementare fa de perei, stlpi i alte utilaje

nvecinate;
Dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente i dezinfectante precum

i cu utilaje pentru curire i dezinfecie;


Drumuri i platforme cu suprafee impermiabile ce permit splarea cu jet de ap;
Anexe de incint, cum sunt: rampele i boxele de splare auto, abatorul sanitar,
secia de fin furajer, crematoriul pentru deeuri, dezinfectoarele pentru
mijloacele de transport i personal.

Tot din msurile generale pentru asigurarea calitii i igienei produsului finit fac parte
toate punctele de splare prevzute pe parcursul procesului tehnologic, ncepnd cu splarea
pe mini, sterilizatoare de cuite i ferestraie, spltoare pentru cpni, splare benzi, splare
crucioare, rastele crlige, navete etc.
Operaiile de igienizare cuprind: splare, dezinfecia, dezinsecia i deratizarea.
50

Lungu Carolina

Crnai Cabanos

Aceste operaii se execut pe ntregul teritoriu al unitii, desfurarea lor fcndu-se


dup un plan ntocmit cu participarea organelor sanitare.
Splarea i dezinfecia se face permanent n ntreaga unitate, respectiv n incinta i n
spaiile de producie, n timpul programului, ntre schimburi, la terminarea programului, iar n
cazul ntreprinderilor cu sarcini de export cuprinznd produse care necesit msuri de igien
deosebit i n schimbul de noapte.

5.2. Splarea i Curirea


Splarea n timpul lucrului se realizeaz de personalul productiv, fiecare la locul sau
de munc i de personalul auxiliar special destinat acestui scop.
Pardoseala n sala de tiere sau alte spaii productive se spal continuu de murdarii, cu
ap rece, n timpul desfurrii procesului de producie.
De asemenea, la meninerea igienei contribuie evacuarea imediat i total a
subproduselor (snge, picioare, buri, piele, oase etc.), a confiscatelor i a rezidurilor rezultate
din procesul tehnologic.
La sfritul schimbului de lucru personalul productiv i auxiliar are datoria s spele i
s curae locul de munc i utilajele care le deservete.
Tehnica splarii i a curirii este urmtoarea:
-

Degajarea locului de muncde produse comestibile i necomestibile;


Degajarea locului de munc de utilaje mobile i obiecte de inventar, cum sunt:
crucioare, rastele, bazine, tvi, navete, mijloace de transport intern etc., care se

duc n spaiile special amenajate pentru splarea lor;


Dup ntreruperea energiei electrice, utilajele fixe se demonteaz;
Splarea const din nmuierea cu jet de ap cald sau rece, dup caz, iar n cazul
obiectelor mici prin imersiune n ap a suprafeelor murdare, dup care se
pulverizeaz cu furtun cu duze detergentul respectiv, cu un debit de 7-9 l soluie pe
minut.

Se cur prin frecare cu peria, buretele i adaos de ap pn la ndeprtarea completa


murdriei, dup care se cltete pentru ndeprtarea resturilor de soluie detergent.
La fel se procedeaz cu mesele de lucru sau alte instalaii tehnologice.
Prile din utilaje care sunt confecionate din metale corozive, liniile aeriene etc., dup
splare, se freac cu mirghel pentru ndeprtarea eventualelor urme de rugin, apoi se ung cu
ulei de parafin alimentar.
Personalul va lucra sub supravegherea unui responsabil care va controla permanent
activitatea.
51

Lungu Carolina

Crnai Cabanos

5.3. Dezinfecia, Dezinsecia i Deratizarea


a. Dezinfecia. Operaia de dezinfectie se realizeaz curent dup splare, prin curirea
utilajelor, instalaiilor i pardoselilor cu ap la 83 C.
La indicaia organelor sanitar- veterinare din unitate se face dezinfecia prin
pulverizarea cu una din substanele i la concentraiile carespunztoare.
Dup dezinfecie se face splarea cu ap, cu scopul ndeprtrii urmelor de soluie
dezinfectant care ar putea imprima produsului de gust sau miros strin.
n cazuri speciale, cnd se constat n abatore boli cu mare difuzibilitate, sau germeni
patogeni rezisteni la splare i dezinfecia curent, se aplic dezinfecia nsprit conform
legislaiei n vigoare, iar organele sanitar-veterinare din unitate verific prin analize de
laorator eficiena procedeului aplicat.
b. Dezinsecia. Are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, n special n
perioadele de timp clduros.
Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locurile de
depozitare a gunoaielor, lzi de gunoi, closete, vestiare, perei exteriori etc. n spaiile
tehnologice nu se stropete cu soluii de dezinsecie.
c. Deratizarea. Se face periodic i atunci cand este necesar.
Se execut de personal specializat sau instruit pentru aceasta, cu respectarea normelor
de protecie a muncii i sub supravegherea medicului veterinar igienist.
n industria crnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.
5.4. Igiena personalului
Personalul care lucreaz n unitile de industrializare a crnii i mai ales personalul
care direct sau indirect vine n contact cu carnea sau produsele din carne va fi supus
urmtoarelor verificari:
a) La angajare va fi supus unui examen medical n conformitate cu Instruciunile
b)
-

Ministerului Sntii prevzute n ordinul 190/975.


Controlul medical periodic astfel:
Examen clinic i dermatologic lunar;
Examen radiologic pulmonar anual;
Control coprobacteriologic (trim. II i III 2 ori/an).

Rezultatele controlului strii sntii se nscriu n carnetele de sntate individuale.


Obligaii zilnice. Pentru a evita contaminarea produselor de ctre personalul care
ajunge direct n contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel:
-

La intrarea i ieirea din schimb personalul va parcurge i utiliza vestiarul- filtru;


52

Lungu Carolina

Crnai Cabanos

ntregul personal care lucreaz n producie treuie s poarte echipament de

protecie complet, inclusiv bonete i cizme de cauciuc sau plastic;


Echipamentul de protecie se schima zilnic i de cte ori este nevoie n timpul

procesului tehnologic;
Nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni (tieturi, zgrieturi, rni), dect
daca sunt nepurulente i acoperite cu un pansament impermiabil. Nu se accept

bandajele de pnz;
Nu sunt admise la munc persoanele bolnave sau purttoare de germeni de febr
tifoid, febr paratifoid, salmonella, dezinterie, hepatit epidemic, scarlatin sau

infecii stafilococice, care pot provoca toxiinfecii alimentare;


Nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente n spaii tehnologice;
n WC nu se intr cu echipament de protecie a alimentului; iar dup folosirea WCului tot personalul trebuie s-i spele minile cu ap, spun i dezinfectant.

53