dr.

E m il R d u lescu

Alimentaia
uvteiufeni

Em il R d u l e s c u

Alimentatie
inteligent
/

C a s a d e E d itu ra

Viat si Sntate

Redactor: A lina Badea

Corectur: Iarina Cotrlea, Lori Gheorghi
Tehnoredactare: George Toncu
Coperta: Drago Druma

2003, E ditu ra V ia i S ntate", Bucureti

www. viatasisanatate. ro

Descrierea C IP a Bibliotecii Naionale

Emil Rdulescu
Alimentaie inteligent / Emil Rdulescu
Bucureti, 2003
ISBN 973-9484-93-x

Cuprins
Cuvnt n a in te ..................................................................................................5
INTRODUCERE............................................................................................. 7
Ce este sntatea?................................................................................... 11
Sntatea cere respectarea unor legi....................................................17
Sntatea c legat dc familie i dc p rieteni........................................24
PREVENIREA B O LILO R ..........................................................................31
De ce m btrnim ?................................................................................. 43
Btrnele fericit.....................................................................................49
Creativitatea i mbtrnirea................................................................. 53
Venic t n r............................................................................................ 58
Ce determin stilul de viat?................................................................ 67
Stilul de via influeneaz sntatea i longevitatea....................... 70
O diet pentru toate tim purile..............................................................84
S nvm de la m aim ue?.................................................................. 94
Cine se alimenteaz mai sntos?........................................................ 99
Factorul uman n diversificarea alim entaiei.................................. 105
Factorul uman n alegerea i consumul dc alim ente...................... 109
Psihicul i alim entaia.......................................................................... 113
Templu plutitor pentru plceri culinare........................................... 117
Alimentaia i sistemul im unitar....................................................... 123
Suntem ceea ce m ncm ..................................................................... 128
Digestia alimentelor............................................................................. 133
COMBUSTIBILUL ORGANISMULUI UMAN:
GLUCIDELE SAU HIDRAII DE C A R B O N .................................... 138
Glucidele sim p le...................................................................................157
Polizaharidele....................................................................................... 162
Amidonul rezisten t..............................................................................167
Indicele glicemic...................................................................................171
Dulce, dar m ortal................................................................................. 174
Cerealele.................................................................................................181

A lim en ta ie inteligent

Fr pine nu se p o a le ..................................................................... . 185

Produsele cerealiere integrale nu sunt vtm toare.................... .... 190
C artoful.............................................................................................. . 195
. 199
Buturile nealcoolice...............................................
nlocuitorii dc z a h r........................................................................ 204
CAROSERIA I PIESELE DE SCHIMB: PRO TEIN ELE........... ...207
Aminele heterociclice...................................................................... 233
S mncm p este?............................................................................. 237
Mai multe proteine?......................................................................... 247
Boala Creutzfeldt-Jakob i alte infecii transmise
prin alimente de origine an im al.................................................. .252
S mai consumm c a m e ? ............................................................... 257
Hrana mileniului al treilea: cam e sau cereale?........................... ...262
LUBR1F1ANU: G R S IM IL E ...........................................................

271

A ci/ii g rai......................................................................................... .283

Efectele acizilor grai mononesaturati asupra sn tii............. .286
Acizii grai polinesaturati - Acizii grai esen iali...................... .290
Efectele acizilor grai poli nesaturai omega-6 asupra sntii....292
Efectele acizilor grai omcga-3 asupra snttii......................... .294
Efectele acizilor grai TRANS asupra snttii.......................... ...297
Colesterolul - dc obicei prea mult. niciodat prea puin........... 302
Uleiurile n alim entaie.................................................................... 314
Uleiul de msline, nucile si seminele uleioase........................... 318
Consumul de grsimi i strile depresive..................................... 329
334
Iminenta nandemie de boli cardiovasculare
ADEVRUL DESPRE S O IA ..............................................................

340

345
Soia si pubertatea precoce...........
Soia i inhibitorii proteazelor......................................................... 350
Soia si cancerul................................................................................. .355
Soia si bolile cardiovasculare......................................................... ...360
Avantajele folosirii boabelor dc s o ia ............................................ 364
ALIMENTAIA VEGETARIAN.................................................... ...372

Cuvnt nainte
P u b licare a unui v o lu m , orict d e m odest a r ti acesta, nu este
niciodat lu crarca unei sin g u re persoane.
D oresc s m ulum esc soiei inele. L ucia, care a avut id eea tipririi
e m i s i u n i l o r r a d io f o n ic e , s p r iji n i n d u - m i a ju t n d u - r a n
nen u m rate m oduri. n decursul anilor n care am av u t fericirea s
fiu soul ei.
M ulum esc din inim fiicelor m ele, dr. m ed. M agdalena Rdulcscu
i dr. med. stom atolog G abriela R dulescu, pentru sugestiile valoroase
i pentru ajutorul neprecupeit n obinerea inform aiilor d in literatura
m ed ical.
Sunt p rofund n d ato ra t d asclilo r m ei, care m i-au trezit dragostea
p en tru m edicina intern i pentru cei suferinzi, carc m -au sprijinit
n fo rm area p ro fesio n al i n toi anii cc au urm at: p ro feso r dr.
A urel P unescu-P odeanu, profesor academ ician dr. R adu Pun i
bunul m eu prieten d r. O ctavian H oanc, d o cto r n tiine m edicale.
D e-a lungul anilor, a m fost n cu rajat de bunvoina i de interesul
cu c a rc au fo st p rim ite p re z e n t rile te m e lo r m ed icale pe clc
u n d e lo r . P e n tru n u m e r o a s e le g e s tu r i dc s im p a tie i p e n tr u
ncurajrile pri-m ite d e la asculttori, num ai gnduri de recunotin.
F r b u n v o in a , a ju to ru l i m u n c a m ig lo a s , d e o n a lt
profesionalitate, ale d o m n u lu i P au l C savdari i ale co lab o rato rilo r
C asei dc E d itu r V ia i S ntate", accast lucrare n -ar fi aprut.
T uturor, m ulum irile cele m ai calde.

IN TRO D UC ERE
n tre n o i i c e r s a u ia d n u e s te d e c t viaa,
e le m e n tu l c e l m a i fra g il din u n ive rs.
B la ise Pascal

S n tatea nu e s te to tu l, a sp u s cin e v a , n s, fr sntate,

to tu l este n im ic. Iar filozoful germ an S ch o p en h au er afirm a: N ou
zecim i din fericirea n o astr se b azeaz p e sntate. i fiindc toi
oam enii v o r s fie fericii, nu ne m irm de c e se vorbete att de
des d esp re sntate.
E ste adevrat c, p n la o an u m it vrst, sntatea p are s fie
c e v a de la sine n eles, la c a re m ajoritatea oam enilor n-au tim p s
se gndeasc, d e p arc sntatea ar fi un c o n t inepuizabil n banc,
de m iliarde. A a se face c, n vltoarea m ultiplelor preocupri, cei
m ai m uli nici nu se g ndesc c ar av ea ro st s fac cev a pentru
sntatea m otenit fr vreun e fo rt special, de la prini, i pe care
sp er s-o transm it u rm ailo r lor. N u-i dau seam a ct de m u lt putem
face n favoarea sau n d efavoarea sntii i nici nu se gndesc la
consecinele c are , m ai devrem e sau m ai trziu, vor ap rea negreit.
D in n e fe ric ire , a c e a st a titu d in e de to ta l n e a te n ie fa de
sntate e aproape g eneralizat i este aa datorit, n prim ul rnd,
lipsei de inform aii co m p ete n te . Ju d ecn d d u p stilul de v ia al
celo r din ju ru l nostru, observm c, n era extrao rd in aru lu i progres
tiinific, cu n o tin ele c o recte n dom eniul sntii p ar a lipsi cu
desvrire. i aceasta n ciuda faptului c. n ultim ii 5 0 de ani, s-a
ad u n at un volum im ens d e date, extrem de interesante.

A lim entaie inteligent

C h ia r i n s tu d iu l m e d ic in e i, p re o c u p a re a e a t t d e m ult
n d rep tat spre n su irea m ijloacelor dc diagnostic i dc tratam ent,
cu alte cu v in te, o rien tarea curativ e att d e predom inant, nct
asp ec te le p ro filactice dc p re v en ire ab ia d a c su n t m enionate.
S tu d en ii su n t c o n fru n tai c u boli i cu b olnavi, nu c u persoane
snto ase, a c ro r so art e lsat pc scam a nim nui sau care au
d c-a facc c u arlatani cc ex p lo ateaz d o rina c e lo r c e v o r s rm n
snto i.
C i tineri, d ar m ai ales ci prini tiu c ateroscleroza, care
va duce la infarctul m io card ic, i are n cep u tu l deja la vrsta de
2 -3 ani?
C i aduli su n t contieni c ju m ta te din infarcte survin din
senin , fr nici un sim ptom prem onitoriu?
C te tin ere tiu c prin m odul lor de v ia - alim entaie, fum at,
consum ul de cafea, alcool sau droguri - determ in starea de sntate
a co p iilo r lor, co n trib u in d astfel, n tr-u n m o d hotrtor, la fericirea
sau la n efericirea acestora p en tru toat viaa?
C i tiu c p rin cip ala problem pentru cele m ai periculoase
boli din zilele noastre este lipsa de activitate fizic?
C i d in tre cei care se m ndresc cu pofta lor de m ncare tiu c
ficcarc al do ilea c an c er sc d ato reaz alim entaiei?
L a C o n fe rin a In te rn a io n a l p en tru P rev en irea C an c eru lu i,
inut la N ew Y ork n 1996, i la C onferina E uro p ean de N utriie
i C an cer, Lyon, Frana, 2001, s -a su bliniat c m odul dc alim entaie
este responsabil pentru 30 pn la 50% din totalitatea can cerelo r i
c este un facto r cauzal p en tru boli m aligne, la fel dc im portant ca
fum atul. S avanii spun c, indiferent dac ne place sau nu ne place
s credem , c e e a ce m ncm azi influeneaz bolile ce vor fi evidente
sau nu peste 10, 20 sau 30 d c ani. Iar n ghidul, pentru anul 2002,
al S o cietii A m erican e de C a n c e r se a p reciaz c. n urm torii
10-15 ani, num rul d cccsclo r prin can cer l v a depi pc acela al
d eceselo r p rin boli cardiovasculare. C ancerul v a deveni principala

Introducere
c a u z de m o rta lita te n S tatele U nite, ara celei m ai ab u n d en te
alim entaii.
C i tiu c n E uropa, n ultim ii 20 de ani, frecvena tum orilor
cereb ra le s-a dublat?
C i tiu c cele m ai m u lte cazuri de o steo p o ro z se ntlnesc
to cm a i n rile n care se c o n su m c an titile cele m ai m ari de
lapte, b rnzeturi i carn e?
n ultim ii 4(X) de ani, n E uropa, m ai ales n rile industriale,
d u rata m ed ie de v ia a cre scu t de la 4 0 la 75 de ani. T o tu i, n
aceast p erio ad , n-a su rvenit nici o cretere a duratei m axim e de
via. S-a m o d ificat d o a r m ed ia d e vrst a populaiei, fr a se
schim ba n m o d sem nificativ vrsta la care m oare cel m ai n vrst.
n a d o u a ju m tate a secolului X X , am eliorarea strii de sntate
a p o p u laiei globului a fo st foarte m are, d ar incom plet. n tre anii
1960 i 1995, n rile cu un v en it m ic al locuitorilor, sperana de
v ia a cre scu t cu 22 de ani, n tim p ce n rile d ezv o ltate a crescut
cu 9 ani. M ortalitatea co piilor sub vrsta de 5 ani s-a njum tit n
rile n curs de dezv o ltare. T o tu i n fiecare a n m o r 10 m ilioane de
co p ii. n tim p ce biologii n cearc s folo seasc tehnici genetice
p en tru a co m b ate m b tr n ire a, chim itii c e rc e te a z m odalitile
d e a re d u c e fre c v e n a a ta c u rilo r a su p ra e su tu rilo r u m a n e p rin
radicalii liberi, care iau natere n organism ul nostru datorit stilului
de via practicat.
C i tiu c stilul de v ia in flu en eaz foarte m u lt sistem ul
im unitar, de care depinde sup rav ieuirea noastr pe aceast planet?
D eoarece se p are c m edicina cu rativ i-a atins lim itele, acolo
u n d e p ro g re se le su n t m in im e, ia r c o stu l aproape insuportabil de
m are, savanii pun din ce n c e m ai m u lt accen tu l pe profilaxie,
ad ic pe p revenirea bolilor, singura m sur logic n zilele noastre,
c n d se p are c resursele financiare n cep s se epuizeze.
C i tiu c cele m ai m ulte c azu ri de hepatit cro n ic i de ciroz
din E u ro p a se n tln esc n fo stele republici socialiste? n R epublica

A lim entaie inteligent

M o ld o v a s u rv in a n u a l 6 8 ,2 d e c e s e p r in c i r o z h e p a tic , la
KX).O(X) de locuitori, n tim p ce, n G erm ania, survin doar 15-20
d e d e c e s e . E p id e m io lo g ii s p u n c a c e s t r e c o r d e d a to ra t
consum ului de alco o l i nu sunt m o tiv e s n u -i credem . n Letonia,
co n su m u l an u al de alco o l pur, pe cap de locuitor, e de 24 litri, n
tim p ce, n G erm ania i n Frana, e s te de 12 litri. C te fem ei tiu c
alcoolul crete i riscu l can ceru lu i m am ar?
D up cu m vedei, exist suficiente problem e legate de sntate,
care m erit s fie cunoscute. V olum ul d e fa conine o m ic parte
din cele p este 1.2(X) d e e m isiu n i de sntate, d ifu z a te n ultim ii
5 ani, prin p o stu l de radio V o cea S p eranei. Puinele problem e
ab o rd ate fu rn iz ea z in fo rm aii tiin ifice co m p eten te i recen te,
adunate din literatura m edical, privind m odalitile de prevenire a
princip alelo r boli, care am enin sntatea i n R om nia.
Cei interesai s triasc nu num ai astzi sau m ine vor descoperi
m u lte lu c r u r i in t e r e s a n t e i n e b n u ite , v o r p u te a c u m p n i
argum entele i vor decide d ac sfaturile m erit s fie urm ate.
N o u zecim i d in fericirea noastr se b azeaz pe sntate, a
sp u s filo z o fu l S c h o p e n h a u e r. C h ia r d ac, din p u n c t d e v ed ere
cretin , afirm aia s-ar p reta la discu ii sau co rectu ri, este cert c
sntatea e un bun p rea m are pentru a fi lsat d o a r la v o ia ntm plrii.

Ce este sntatea?
n cartea sa L ove, M edicirie a iu l M ira d e s (N ew Y ork: H arper
and Rovv P ublishers,1986), dr. Bernie Siegel d escrie experiena pe
c a re a av u t-o cu un m ed ic in ternat n spital n tr-o stare fizic i
p sih ic relativ bun. C n d i s-a co m u n icat diagnosticul de cancer
pulm onar, m edicul-pacient a d ev en it teribil de deprim at i de retras.
C u to a te c to i au n c e rc a t s-i n c u ra je z e i s-i sch im b e
atitu d in ea, b olnavul a rm as n econsolat i, n d o u sptm ni, a
m urit.
U lterior, soia d eced atu lu i a sp u s c, d u p aflarea diagnosticului,
soul ei a pierd u t o rice sen s al vieii, nem aifiin d d isp u s s lupte
p en tru n sn to ire.
V estitul m edic al antichitii, H ipocrate, spunea c dorea mai
d egrab s cu n o asc ce fel de persoan e bolnavul d ect s tie ce
fel de b o al are.
Ia r celeb ru l c lin ic ia n c a n a d ia n , S ir W illiam O sler, scria, n
seco lu l al X lX -lea, c ev oluia tuberculozei are m ai m u lt de-a face
cu ceea ce se n tm p l n m in tea b o lnavului d ect n plm nii lui.
D ei se tie c facto rii m intali, sociali i spirituali au u n rol im
po rtan t n sntatea cuiva, din m ultiple m otive i po ate nu n ultim ul
rn d din lip s de tim p, n practic, m edicina m odern neglijeaz
aceste aspecte.
C in e v a a sp u s c m ed icii d e azi acio n eaz, i acum , ca i
c n d b o lile i-a r n h a sau i-ar p rinde p e oam eni, n loc s neleag
c o am enii ia u b o lile, devenind susceptibili la agenii b o lilo r, la
c a re sunt expui n m od co n stan t.

A lim entaie inteligent

D ar, n a in te d e a v o rb i d e s p re b o li, s n e n treb m : ce este
sntatea?
C ea m ai re n u m it i, f r n d o ia l , cea m ai re sp e c ta t n c
definiie a sntii e aceea dat de O M S (O rganizaia M ondial a
Sntii), ap ru t n pream bulul co n stituiei e i, ctre sfritul anilor
40. Ha su n astfel: S ntatea e o stare d e total bunstare fizic,
m intal i social, i nu d o a r lip sa bolii sau a infirm itii.
A ceast d efiniie a izv o rt din co n v ingerea O M S c sigurana
viitoare a pcii m ondiale st n am eliorarea sntii fizice, m intale
i sociale.
R em arcai c din aceast d efiniie lipsete o rice m eniune privind
com p o n en ta spiritual. P o ate c n tem eieto rii O M S se tem eau c
unele ri v o r ob iecta m p o triv a m enionrii sau accenturii strii
spirituale.
T o a t lu m ea tie c s n ta tea fiz ic n seam n absena bolii i a
o ricrei infirm iti, n p rezen a e n e rg ie i i a v italitii suficiente
pentru n d ep lin irea datoriilor zilnice i a activitilor recreaionale,
fr a obosi n m od deosebit.
S n ta tea so cia l se refer la abilitatea de a co m u n ica n m od
eficien t cu o am en ii din ju r i cu m ediul social, prin angajarea n
relaii p erso n ale satisfcto are. E x ist nenum rate dovezi c cei
care a u m u lte legturi so ciale se m b o lnvesc m ai ra r i su n t mai
satisfcui de via.
S n ta te a m in ta l s a u p s ih ic se r e f e r a t t la a b s e n a
tulburrilo r psihice, ct i la c ap acitatea d e a rezolva solicitrile
vieii c o tid ie n e i relaiile sociale, fr problem e em o tiv e sau de
com portam ent. S e tie c b unstarea p sihic are m ult de-a face cu
sntatea psihic.
n ceea c e p riv e te re la ia d in tre c o m p o n e n ta s p ir itu a l i
sntatea fizic, num rul cercetrilo r publicate n acest dom eniu
este restrns. D atele p rezentate su n t totui foarte interesante.

Introducere
P e n tru p ro fe s o r d r. R o la n d G ro ss a rth M a tic e k , d ire c to ru l
Institutului de M edicin P reventiv, de la U niversitatea N aiunilor
U nite d in H eidelberg, G erm an ia, sntatea sau boala este rezultatul
interaciunii unor sistem e foarte com plexe, cu un num r m are de
factori. L a aceast concluzie a ajuns n urm a unui studiu, nceput
n anii 1973-1974, cu 31.508 de brbai i de fem ei, avnd vrste
n tre 32 i 68 de ani. P ersoanele luate n studiu au fo st vizitate la
d om iciliu i s-a n reg istrat n ce m sur prezint sau nu urm torii
15 facto ri p o zitivi de sntate:
1. M otenire g enetic bun, adic prinii nu au decedat de o
afeciune cro n ic n ain te de vrsta de 55 de ani.
2 . A lim entaie sn to as (co nsiderat aa d u p n eleg erea de
atunci), fr a fi vegetarian.
3 . A ctivitate fizic regulat.
4 . E v itarea fu m a tu lu i i a d ep en d en ei de alcool sau de alte
droguri.
5. Integrare so cial bun.
6 . Som n bun, odihnitor.
7. O cu p aie ce perm ite i in iiativa proprie.
8 . V oin puternic de a tri.
9 . P osibilitatea ex ercitrii voinei proprii.
10. S enzaia de bunstare i p lcere de via.
11. P osibilitatea satisfacerii c erin elo r im portante ale vieii.
12. R elaie spontan, sim it i pozitiv fa de D um nezeu.
13. S en tim en tu l com petenei.
14. P osibilitatea autoocrotirii.
15. A titudine de n cred ere, optim ist.
16. Nici un factor.
17. T oi factorii.

A lim entaie inteligent

D up 20 de ani, adic n anul 1993, din cele 869 de persoane care
nu prezentau nici unul dintre aceti factori, nu tria dect una, adic
0,1% . Din cei 362 care prezentau toi aceti factori pozitivi, triau 340,
adic 93,9%. Din cele 231 de persoane care prezentau toi aceti factori,
cu excepia relaiei cu D um nezeu, triau 55, adic 23,8%.
D e rem arcat c n u m ai prim ul facto r - acela al unei m oteniri
genetice b u n e - nu ine de co m p o rtam en tu l individual. C eilali 14
factori in, m ai m u lt sau m ai puin, d e propria voin.
D e m u lte ori se ex ag ereaz im p o rtan a facto ru lu i g en etic sau
exist o atitu d in e fatalist, d e ateptare a nenorocirii, fr a face
ns ce v a . S tudiul a artat c cei care aveau 14 factori pozitivi, dar
nu i o m o ten ire g e n e tic b u n au p u tu t totui atinge o vrst
naintat. D in 3 2 4 de p erso an e, n 1993 e ra u n v ia 229, adic
70,6% . Ia r o b se rv a ia cea m ai interesant, c a re a reieit din aceast
cercetare am pl, a fost c scderea c ea m ai puternic a duratei de
via a fost n reg istrat c n d a lipsit facto rul 12 , adic relaia pozitiv
fa d e D u m n ezeu . N u m a i 23,8% din p erso an ele c a re prezentau
toi factorii, cu excepia celui spiritual, au atins o vrst naintat.
M o tivul principal p en tru srcia datelor n acest d o m en iu este
c facto rii spirituali se determ in sau se apreciaz foarte greu.
tiina do rete c a facto rii relevani s fie determ inai n tr-u n m od
o b ie c tiv , c e e a ce n u e s te u o r a tu n c i c n d e v o rb a d e asp ecte
spirituale. Pn acum , nim eni n -a d escoperit care factori spirituali
trebuie luai n co n sid eraie sau cu m pot fi acetia definii i m surai
n m od precis.
Al doilea m otiv este c se tin d e c a problem ele spirituale s fie
consid erate ca fiin d strict personale.
n sfrit, lipsa d a telo r tiinifice n d o m en iu l sntii spirituale
se datoreaz i fap tu lu i c civ ilizaia tim pului nostru e dom inat, n
m are m sur, m ai d egrab d e m aterialism d ect de spiritualitate.
Foarte m u li cercetto ri n u se in tereseaz de factorii spirituali sau
nu sunt co nvini de im portana lor.

Introducere
Pentru a v oferi un exem plu, privind problem ele im plicate n
d e te r m in a re a s n t ii s p ir itu a le , ia t s tu d iu l re c e n t al u n o r
cercetto ri din Ierusalim .
D r. Y ech iel F rie d la n d e r, de la U n iv e rsita te a H a d a ssa h din
Ierusalim , a p u blicat m ai m ulte studii despre relaia dintre respectarea
prescripiilor religioase i boala coronarian, la populaia de evrei
d in Ie ru salim . A u to ru l a c o n sta ta t c evreii m ai p u in relig io i
prezentau o rat m ai m are d e boal co ro n arian i aveau m ai muli
facto ri de risc d ect ev reii o rto d o ci. C u alte cuvinte, religiozitatea
m ai m are se n so e a de un n u m r m ai m ic de boli de inim .
Unii c retin i n s n u co n sid er respectarea regulilor religioase
ca indicatorul cel m ai b u n al sntii spirituale. A vantajul a r putea
c o n sta n o b iceiu rile de sntate m ai bune, i nu n starea spiritual.
C ercetto rii care d o resc s efectu eze studii n acest dom eniu
treb u ie s rspund la m ai m ulte ntrebri:
C e este sntatea spiritual?
C um p o ate fi ea m surat?
Se p o ate d eterm in a o sntate m ai bun, nu doar o stare psihic
bun, la cei care se bucur de sntate spiritual, n co m p araie cu
cei c a r e n -o au ? C u a lte c u v in te , p o i fi s n to s f r s n ta te
spiritual?
Exist v reu n avantaj n a fi cretin, fa de a fi evreu, m usulm an,
hin d u s sa u co n fu cian ist?
N u d e m u lt, A m e rica n Jo urnal o f H ealth P rom otion (nr. 3, 1989)
a definit sntatea op tim ca un ech ilib ru al sntii fizice, em o
tive, sociale, spirituale i intelectuale .
Ia r sntatea spiritual op tim e definit ca abilitatea c u iv a de
a-i d e z v o lta n a tu ra s p iritu a l la p o te n ia lu l m a x im . A c e a sta
n sea m n ca p acitatea de a descoperi i a aciona asupra scopului
fu n d am en tal al vieii, d e a n v a s iubim i s p rim im iubire,
bucu rie i pace, d e a u rm ri un scop n v ia i de a co n trib u i la
am eliorarea sntii spirituale din ju ru l nostru.

A lim entaie inteligent

R ev ista p e care am am intit-o afirm c om ul are i o dim ensiune
spiritual i c m ed icii ar trebui s se adreseze i acestui dom eniu,
n co n tactele lor zilnice. A cest ad ev r rezult i dintr-o cercetare
efectu at asupra a 9 0 .0 0 0 de tin eri i 20.000 de prini, pentru a
determ ina cauzele tulburrilor de co m p ortam ent ale adolescenilor,
n sp e c ia l n d o m e n iile s n t ii e m o tiv e , v io le n e i, fo lo s irii
drogurilor i prom iscuitii sexuale.
R ezultatele cercetrii, publicate n toam na anului 1997, n Jo u r
n a l o f the A m erican M ed ica l A sso cia tio n , au ev id en iat faptul c
tinerii n a c ro r v ia religia i rugciunea ju c a u un rol im portant
au fo st m u lt m ai p u in im plicai n tu lb u rrile d e co m p o rtam en t
studiate.
O dat, A braham Lincoln a scris c am fost destinai de D um nezeu
s ne n cred em n E l. C u alte cu v in te, num ai dac m p lin im planul
lui D u m n ezeu , de a d ep in d e i a n e n c re d e n E l, p u tem s ne
bucurm de o adevrat sntate i de realizarea scopului vieii.
S ntatea a fost num it un m iraj. O putem atinge, d ar niciodat
n-o d ein em n totalitate. S ntatea n u e c e v a ce poi poseda, ci un
proces; e o cale d e a fi. N iciodat nu putem spune sunt absolut
sntos, ci putem fi m ereu n m ers, n naintare, cutnd s atingem
o int care, n sine, e de neatins. Ia r paralela c u viaa spiritual e
evident. N u v o m p u tea spune c am atins-o n totalitate, p n ce
nu vom aju n g e n venicie. i ce p cat ar fi dac am neglija tocm ai
aceast trstur a sntii!

Sntatea
cere respectarea unor legi
D e pe v rfu l m un telu i, u rn esc un bolovan c a re n cep e s se
ro sto g o le a sc s p re v ale , d in c e n ce m ai re p ed e. N ic ic n d un
b o lo v a n nu v a u rca de la sine sp re vrful m untelui. D e ce? D in
c a u z a gravitaiei, desigur. G ravitaia e o fo r care exist n m aterie.
L ucrurile se atrag c u o for proporional cu m asa lor. A a se face
c form idabila p u tere a p m n tului atrage bolovanul ctre centrul
lui. A tt de co n sta n t, de sigur, de previzibil i de absolut este
g rav ita ia, n c t e u n a d in tre legile n atu rii, aa c u m a fo st ea
d escris de N ew to n , u n fap t c a re e d easu p ra o ricrei p re ri sau
oricru i punct de vedere, sfidnd orice controvers.
D ar de ce se o p rete bolovanul n vale? D e ce nu continu s
co b o are p n c e atin g e cen tru l pm ntului? n treb are stupid! C eva
cu o putere m ai m are s-a in terpus n tre bolovan i centrul pm n
tului - poate c suprafaa pm ntului sau cev a ce se gsete pe sol.
C e binecuvntare este gravitaia! C t de im posibil ar fi viaa,
aa cu m o c u n o a te m n oi, fr ea! O b iecte de to ate fo rm ele i
m rim ile a r zb u ra n toate d ireciile sau a r pluti n spaiu. D ar, n
acelai tim p, ce bin ecu v n tare su n t i celelalte fore care acioneaz,
sim ultan i arm o n io s, in n d lucrurile ce trebuie s stea acolo unde
le e lo cu l i co n tro ln d viteza i direcia o b iectelo r ce trebuie s
aju n g undeva.
P upitrul n faa cru ia m gsesc m i ine notiele aco lo unde
treb u ie s fie, iar scau n u l cu rotile mi o fer com oditatea n faa

A lim entaie inteligent

m icro fo n u lu i, n tim p ce, afar, p lo aia i vntul p u tern ic golesc
ram u rile co p ac ilo r de fru n z e le c a re s-au n c p n a t s nu cad
pn la 8 noiem brie. R am urile ns nu cad.
n lum ea relaiilor um ane e ca n lu m ea naturii. D ac sunt lsat
s -m i u rm e z c o n c e p iile i p r e rile , f r s fiu c o r e c ta t sau
m piedicat, de m u lte ori m voi n d rep ta, d in c e n ce m ai repede,
c tre o in t g re it . C t d e m u lt n e v o ie am d e c o n tra fo re le
co recto are ale p rerilo r altora, d e co n cep iile, de e x p erien a, de
nelep ciu n ea i d e ju d e c a ta altora, pentru a-m i aju ta s ajung acolo
unde trebuie, bu cu rn d u -m astfel d e clto rie i atingndu-m i inta!
C u n o atei v reu n om ale crui idei s fie infailibile, care e per
fect ech ilib rat n toate fazele vieii i a cru i n eleg ere a adevrului
e f r g re ? N u a v e m n e v o ie cu to ii de c u n o a te re a tu tu ro r
asp ectelo r adevrului, d n d fiecruia valoarea pe c a re o are p e scara
e x is te n e i? N u tre b u ie s n v m s lu m h o t r ri, b azai pe
e v a lu a re a o b s e rv a iilo r, a d ife rite lo r p re ri, c o m p a r n d u -le i
cntrin d u -le dup criteriile adevrului?
n d o m en iu l sntii ex ist legi sig u re, n esch im b to are, care
condiio n eaz sntatea i boala p en tru plante, anim ale i oam eni,
fapte i legi care sunt deasupra o ricrei dispute, preri sau preferine.
Interesant e c m u lte d in tre aceste date su n t foarte vechi, att de
vechi, n ct se p are c a u fost uitate de cei care intr n m ileniul al
treilea. A ltele su n t prea n oi, se pare, att de noi, n ct n-a fo st tim p
s aju n g la urechile tuturor, nici m ca r la urechile m edicilor, att
de o cu p ai c u d iag n o sticu l i c u tratam entul bolnavilor, n c t nu
prea le m ai rm n e tim p p en tru m ed icin a p rev en tiv . D in acest
m otiv, ndrznim s p rezentm aspectele uitate sau n c insuficient
cunoscute, co n tien i c u n eo ri acestea ocheaz, cci im plic nu
num ai nite inform aii, ci i g usturile noastre, la care in e m att de
mult.
R eaciile din partea citito rilo r n e dau cu raj i confirm convin
gerea c e fo rtu rile n o astre nu su n t z a d arn ice. C in e v a a sp u s c

Introducere
rm nem tineri atta tim p c t su n tem n stare s n v m s adoptm
obiceiuri noi i s suportm s fim contrazii. D up aceste criterii,
su n tem co n v in i c avem n u m ai cititori tineri!
C te boli, in v alid iti i d ecese s-ar pu tea ev ita, dac ne-am
strd u i s ne co n fo rm m leg ilo r sntii i dac am pune n practic
ad ev ru rile cunoscute! D esig u r, le putem ignora, le putem viola,
p u tem c re d e c a r tre b u i u rm a te d o ar de v ecina de la etajul de
d easu p ra ap artam en tu lu i n o stru i, pentru u n tim p, s-ar pu tea s
av em im presia c indiferena e b u n i n acest dom eniu. S-ar putea
ca, dato rit unei m oteniri no ro coase, ziua so co telilo r s ntrzie,
dar ea va veni, cci e la fel de sigur ca i gravitaia.
F iecare asp ect al stilu lu i de v ia are co n secin e nu num ai asupra
noastr, ci i asupra urm ailor notri. Iat cteva exem ple:
A lc o o lu l este p rin c ip a la c a u z d e re ta rd a re m in ta l n rile
e u ro p e n e . D e s c ris p e n tru p rim a d a t la s f r itu l a n ilo r 1960,
s in d ro m u l a lc o o lic fe ta l, sa u e m b rio p a tia a lc o o lic , c o n s titu ie
fo rm a ce a m ai se v e r de d efe ct de n a te re, cu m alfo rm aii faciale
i ale o rg a n e lo r in te rn e , cu le z iu n i c e re b ra le i tu lb u r ri d e c o m
p o rta m e n t. M a m e le a c e sto r c o p ii au c o n s u m a t alco o l n tim pul
g ra v id it ii. F ie c a re n g h iitu r de alco o l ajunge la f t n aceeai
concentraie. A ju n g c h ia r i c o n c e n tra ii m ici, d e o a re c e e m b rio n u l
sa u ftu l nu p o a te to le ra nici o c a n tita te de alc o o l. n c u rsu l
s a r c i n i i , a l c o o l u l t r e b u ie e v i t a t n t o t a l i t a t e , r e c o m a n d
p ro fe so ru l H erm a n n L o se r d e la U n iv e rsita te a M inister, G erm ania.
P erioada cea m ai prim ejdioas este la n cep u tu l g ra v id it ii, c n d ,
d e m u lte o ri, m am a nici nu-i d seam a c e n srcin at. D in acest
m otiv, abstinena total co n stitu ie singura atitudine n eleap t.
C opiii c u sindrom alcoolic fetal au o dezvoltare m ai m ic, att
n uter, c t i d u p natere; au o alterare a funciilor cerebrale, cu
h ip e ra c tiv ita te , n e a te n ie i im p u lsiv ita te , p re z e n t n d a n o m alii
faciale caracteristice: cu o c h ii m ici, circu m ferin cran ian m ic,
b u za su p erio ar su b ire i riduri la colurile ochilor. D e asem enea.

A lim entaie inteligent

au tulburri de auz, anom alii genitale, tulburri d e coordonare i
un sistem im unitar alterat.
i n tim pul alptrii trebuie s se renune c u totul la alcool,
care aju n g e fo arte rep ed e n lap tele m atern, n aceeai concentraie
n c a re se g sete i n s n g e le m am ei. n felul acesta, sugarul
consum aceeai can titate de alco o l c a i m am a. Iar un studiu
am erican a artat c m ici can titi de alcool, care ajung prin laptele
m a te rn n o r g a n is m u l c o p ilu lu i, p o t d u c e d e ja la le z iu n i ale
sistem ului nerv o s central.
C ercettorii d e la U niversitatea din M innesota au artat c riscul
de a da natere la co p ii care vor face leucem ie m ieloid acu t a fost
de trei ori m ai m are la fem eile ce au co n su m at m ai m ult de 20 de
p ahare de vin sau 20 d e h alb e de bere, n to t cu rsu l graviditii,
dect la m am ele abstinente. Ia r p en tru m am ele c a re a u consum at
alcool n trim estrul al doilea i al treilea al sarcinii, riscul de a da
natere la c o p ii c a re v o r face leucem ie m ieloid acut a fo st de 10
ori m ai m are i de 2 ori m ai m are pentru leucem ia acu t lim fatic.
Ia r abstinena total se cere i de la brbaii ale cro r soii pot rm ne
n srcin ate.
M alfo rm a iile co n g e n ita le c o n stitu ie cea m ai frecv en t cau z
a m o rtalitii in fa n tile, ia r c o p iii c a re su p rav ieu iesc rep rezin t o
treim e d in to talitatea in te rn rilo r n sp italele de pediatrie. A ceste
m alfo rm aii n u su n t n icid e cu m rare. n G erm an ia, n an u l 1995,
s-au n scu t 5 5 .0 0 0 de c o p ii c u m alfo rm aii, ap ro x im ativ 7% din
totalu l n ate rilo r. i nu n u m ai alco o lu l e de vin. C o n fo rm d atelo r
p rezen tate d e U n iv ersitatea M ain z, G erm ania, una d intre cauzele
m alfo rm a iilo r c o n g e n ita le ar fi o b e z ita te a m atern . F e ste 11%
d in c o p i i i n s c u i d in m a m e o b e z e p r e z i n t m a lf o r m a ii
c o n g en ita le, n tim p ce, la co p iii m am elo r c u g reu tate norm al,
f r e c v e n a m a lf o r m a iilo r e s te d e 7 % . C el m ai d e s n t ln ite
m alform aii la co p iii m am elo r o b eze sunt: en cefalo celu l, trunchiul
arterial co m u n i secv en a Potter.

Introducere
D in fericire, o b ezitatea este m ai u o r d e co m b tu t la fem eile
tinere.
C ontient sau incontient, o am en ii fac sacrificii, de un fel sau
altul. D in nefericire, cei m ai m uli sacrific sntatea, fam ilia, religia
sau a lte valori, p en tru a ctiga plcerile trectoare ale bogiei, ale
p u terii sau a le renum elui.
V -a ru g a s v im a g in ai v iaa ca un jo c n care jo n g la i cu
cinci m in g i: serv iciu l sau pro fesia, fam ilia, sn tatea, p rie te n ii i
relig ia i v str d u ii s le m en in ei pe to ate n aer. C u rn d , vei
o b se rv a c serv iciu l (m u n ca) e o m in g e de c a u c iu c . D ac o scpai,
e a s a re d in n o u n s u s . n s c e le la lte p a tru m in g i - fa m ilia ,
sn tatea, p rieten ii i v ia a sp iritu al - su n t m u lt m ai frag ile. D ac
v sc a p v re u n a dintre acestea, se v a cio b i sau ch iar se v a sparge
n buci.
C u to ii tre b u ie s n e le g e m a c e a s ta i s n e str d u im s
m eninem un ech ilib ru n to ate d o m en iile vieii, ceea ce, n zilele
noastre, nu e c h ia r att de u o r i nu se po ate realiza fr u n efort
c o n tien t i susinut. P entru aceasta e nevoie, n ain te de toate, de
inform aii com petente. D e m ulte o ri, este extrem de greu s gseti
dru m u l cel b u n n m ijlocul atto r inform aii, adeseori contradictorii,
n legtur cu sntatea i s nelegi d e ce senzaiile zilei de azi
v o r deveni m in e cev a d e care s te je n e z i. E xem plul cel m ai la
n d em n e acela al n en u m ratelo r m etode de slbire, susinute cu
a t t m ai v e h e m e n t, c u c t p e r s o a n a c a r e le p r o p a g e m ai
necu n o scto are n dom eniul nutriiei.
D e asem en ea, e g reu ca, n m ijlo c u l m u ltip lelo r o b lig aii, s
m eninem intacte relaiile fam iliale i sociale, fr a pierde din vedere
adevrata int a vieii.
A runcnd o privire n urm , co n statm c realizrile tiinelor
m edicale din u ltim ele decenii sunt enorm e. Prem iile N obel acordate
i n to a m n a tre cu t c o n firm fap tu l c, cel p u in n d o m en iu l
cercetrilo r tiinifice, ne g sim pe nite culm i am eitoare.

A lim entaie inteligent

A ju n s n era antibioticelor, om enirea a sperat c, n curnd,
bolile infecioase vor fi eradicate. D ar n -au trecut p rea m uli ani i,
n lo cu l soluiei sperate, au ap ru t d o u problem e: pe d e o parte,
rezistena la antibiotice i, pe de alta, au aprut ageni patogeni noi,
la care nim en i nu se gndea i n faa c ro ra de m ulte ori rm nem
neputincioi.
n ju ru l anilor 1900, fie ca re al aselea nou-nscut m urea nainte
de a m plini un an, cei m ai m uli d ato rit b o lilo r infecioase. A ceasta
a scu rtat m u lt d u rata de v ia a societii lor. A zi, o persoan n
vrst de 65 de a n i are aproape aceeai speran d e via ca aceea
care a supravieuit acum o sut de ani p rim ului an de via, ctigul
real fiin d de cel m ult 5 sau 6 ani.
i m ai e o problem c e m erit a fi discutat. T erm enul de boal
degenerativ p o ate s duc n eroare, crend im presia c n trecut
o am en ii m u reau la o vrst prea tn r pentru a pu tea suferi de
bolile v rstei naintate . n m od fatalist, lum ea a acceptat ideea c
bolile legate de ateroscleroz - infarctul m iocardic, infarctul cere
bral - sau can ceru l, diverticuloza, artro za i altele ar fi bolile vrstei
naintate, ceva la c a re trebuie o ricu m s te atepi. R ealitatea ns e
cu to tu l alta. A cu m o su t de ani, b o lile leg ate de ateroscleroz
erau, virtual, necunoscute. P rim a descriere a bolii co ro n arien e i a
infarctului m iocardic a ap ru t n literatura m edical n an u l 1911.
A zi, n rile in d u striale, a c este b o li su n t rsp u n z to a re pentru
aproape fiecare al do ilea deces.
A cu m o sut de ani, can ceru l de sn, co lo n , prostat i plm ni
erau boli aproape necunoscute. T o t acu m o sut de ani, diabetul se
ntlnea fo arte rar. A zi, diabetul i com plicaiile lui co n stitu ie una
d intre cele m ai dese cau ze de deces.
T reb u ie s n eleg em c, n realitate, toate aceste boli denum ite
d e g e n e ra tiv e n u su n t d e g en e rativ e , n u sunt, n m o d n ecesar,
rezultatul n ain trii n vrst. Faptul c un n u m r din ce n ce mai
m are d e p erso an e tin ere su fer de aceste afeciuni co n trazice aceast

Introducere
prere, c a i frecvena lor, din c e n ce m ai m are, n c iu d a eforturilor
m edicinei m oderne.
E p id e m io lo g ia s e c o lu lu i X X a d e z le g a t tain a, d e m o n str n d u -n e c m ajoritatea acesto r boli m oderne su n t datorate stilului de
via. n fond, ele sunt boli a le belugului: p rea m ult m ncare,
p rea m u lt b u tu r, p rea m u lt fum at i p rea p u in m icare. Iar
m edicii trateaz sim ptom ele! O are n -ar fi tim pul s atacm i cauzele?
C el p u in n rile industriale, so luia pentru m ajoritatea problem elor
de sntate nu d epinde de m edici, de progresul tehnic sau de calita
tea spitalelor. A zi, sntatea noastr e determ inat, n m are m sur,
de alegerile stilu lu i de via, de m otenirea noastr i de m ediul n
care trim .
D eoarece nu ne p u tem aleg e prinii i nici nu st n puterile
n o astre s crem un m ed iu nconjurtor ideal, sntatea populaiei
din zilele noastre depinde, n prim ul rnd, de ceea ce suntem dispui
s facem p en tru n o i n in e, n special n ceea ce privete hrana,
buturile, activitatea fizic i faptul c fum m sau nu fum m . Fr
a desconsidera realizrile i posibilitile m edicinei m oderne, trebuie
s ne o binuim cu gn d u l c NOI suntem rspunztori de sntatea
n o astr i c nim en i nu va face p entru noi c e e a ce putem i ceea ce
ine de noi ca s facem .
C in eva a spus c a ncep u t studiul m edicinei cu intenia ferm
de a-i ajuta p e oam en i s rm n sntoi. L a absolvire a observat
c, n loc de a deveni un expert n sntate, a ajuns un expert n boli.
A ru n cn d o p riv ire asu p ra p rin cip alelo r ca u z e de m ortalitate
de pe glob, ajungem la trista co n sta ta re c pro g resele m edicinei
m oderne n-au d im in u at progresul bolilor ucigtoare.
R abelais a spus c, fr sntate, v iaa nu e via, ci e d o ar o
stare de ap atie i de suferin, o im agine a m orii.
C o n ce p ia c b o lile societii apusene sunt legate d e stilul de
v ia i c ele se p o t preveni, fiind chiar reversibile, co n stitu ie cea
m ai im portant descoperire m edical a secolului XX.

Sntatea e legat de familie

i de prieteni
n tim p ce m u li c re d c d escrcarea agresiv i zgom otoas
c o n s titu ie m o d a lita te a s n to a s d e a sc p a d e su p ra re i de
tensiunea nervoas, statisticile arat c brbaii care rbufnesc cu
violen, n m o d regulat, fac de d o u ori m ai d es accidente vasculare
cerebrale, n co m p araie c u cei care su n t n stare s-i potoleasc
m nia, fr s o exteriorizeze.
C h iar d ac se n tm p l s ne enervm din c n d n cnd, pentru
sntatea n o astr i c u siguran i pentru sntatea celor asupra
crora se rev ars d escrcarea nervilor notri, e m ult m ai b in e s nu
ajungem la nivelu ri explozive.
C h iar i n c a z u l c e lo r c u o csnicie fericit de decenii, sntatea
celo r doi e afectat d e stresul nenelegerilor fam iliale.
C ercetto rii d e la U niversitatea de Stat O hio, S U A , au constatat
c nenelegerile d u re n tre soi csto rii n m edie d e 4 2 de ani
duceau la o slb ire a sistem ului im unitar i la creterea horm onilor
de stres. L a rn d u l lo r, aceste m odificri pot crete susceptibilitatea
fa de m u lte boli, n special fa de cele neoplazice i infecioase.
Iat c sntatea are de-a face i c u buna nelegere i dragostea
care dom nesc n tre m em brii fam iliei. E nevoie, aadar, s tratm i
aceste aspecte.
n cursul unui interviu, Jo sep h H odges C hoate, fostul am basador
al S tatelor U nite n A nglia, a fo st n treb at ce-ar vrea s fie dac,
dup m oarte, a r avea ocazia s m ai triasc o dat pe pm nt. Fr

Introducere
n ici o ezitare, b rbatul care a avut o strlucit carier diplom atic a
spus: A dori s fiu soul doam nei C hoae!
n m o d e v id e n t, co m p lim e n tu l sp o n ta n i s in c e r i-a f c u t o
d e o s e b it p l c e re s o ie i s a le . C u s ig u ra n , fo stu l a m b a sa d o r
cu n o tea secretu l de a exprim a iubire i apreciere fa de soia sa.
Se p are c u itm ad esea c sntatea fizic nu e n c garania
fericirii i c nu poate exista fericire aco lo u n d e n u este iubire. Iar
c m in u l e s te m ed iu l cel m ai p rie ln ic d e a o fe ri i d e a prim i
ingredientul att d e necesar p en tru o sntate adevrat. n s iubirea
treb u ie ntrein u t, apoi ex p rim at, m prtit i dem onstrat. Fa
m ilia e locul unde, prin ci i m ijloace diferite, putem trim ite n
m o d co n stan t, clar i p u ternic m esajele iubirii i ale adm iraiei ctre
so sau c tre soie.
N e perm item deci s prezentm ctev a m odaliti d e a spune
te iu b esc .
1. F o losii orice ocazie p en tru a luda, com plim enta sau om agia.
G n d ii-v la p e rs o n a lita te a i la a c iu n ile s o u lu i s a u so ie i
d um neavoastr. Identificai-le pe cele excelente i vrednice de laud,
felicitndu-v so u l sau so ia p en tru ele. C opleii-v partenerul cu
ex presii alese d e ap reciere. R ep etai cu v in tele d rg u e c a re i-au
fo st adresate de alii. N iciodat s n u uitai c un com plim ent sincer
e un c a d o u colosal.
2. N u p e rm ite i c a te le v iz o ru l s m p ie d ic e tim p u l p e tre c u t
m p re u n . M u lte fam ilii su n t extrem de ocupate, m ai ales cn d
am b ii soi lucreaz. L a ce b u n s tii to t ce se n tm p l n lum e,
d a r s nu c u n o ti frm n trile, su ccesele sau in su ccesele, planurile
i d o rin e le so u lu i sau a le so ie i? P re g tire a m p re u n a cinei,
lu are a m esei n tih n , strngerea m esei i c o n tin u area dialo g u lu i
s nu fie tu lb u rate de c u tia v rjit, c a re an ih ileaz p o sib ilitatea
c o m u n icrii n fam ilie.
3. P ra c tic a i o ju s t d iv iz iu n e a m u n cii. C n d am bii soi au
serviciu, e frum os ca responsabilitile gospodreti s fie m prite

A lim entaie inteligent

n m od egal. C n d M argaret T h atch er, prim -m inistrul A ngliei, s-a
m utat n D o w n in g S tre e t 10, re e d in a o fic ia l , un re p o rte r I-a
ntrebat pe so u l ei: C in e poart p an talo n ii n casa aceasta? La
care soul doam nei T h a tc h er a rspuns: E u i port, d ar tot eu i spl
i-i calc.
4 . A p atra m o d alitate de a sp u n e te iubesc este de a arta
rbdare. C h eia pentru o rice este rbdarea. P uiul din ou se obine
prin clo cire, i n u fcndu-1 zob. S -ar putea s nu nelegei ntot
deauna aciunile soului sau a le soiei i nici s apreciai atitudinea
lu a t . T o c m a i n a c e s te o ca zii e x tin d e i a m a b ilita te a r b d rii.
A cordai partenerei sau parten eru lu i privilegiul ndoielii. Indiferent
ct de apropiat suntei d e soia sau de soul dum neavoastr, este cu
neputin s fii c o n tien t de frm n trile p e care le are.
5. U nele p erso an e se sim t m ult m ai b in e s dea dect s pri
m easc. L e vine g re u s cear o fav o are deosebit. O cale eficient
de a depi acest o bstacol este de a oferi soiei sau soului ceea ce
i-ar dori. C in ev a a luat 52 de plicuri i a fcu t 52 de bileele cu
lucrurile d esp re care cre d ea c a r fi d o rite de so ia lui. A introdus
cte un bileel n fiecare p lic i, n fiecare sm bt seara, soia avea
dreptul s aleag un plic.
6. G n d ii n ain te de a vorbi! T o n u l ridicat scade aprecierea i
consideraia. Ieirea din fire d istru g e prieteniile. L im ba nestpnit
denatureaz adevrul, a spus W illiam A rth u r W ard. C u v in tele sunt
arm e. E le pot in sp ira sau leza, p o t vin d eca sau rni. C utai s v
cheltuii cu v in tele m car tot c u atta grij c u m v ch eltu ii banii. E
bine s-i m p rtii partenerului de via felul c u m v sim ii, ns
n cuvinte alese cu grij. A adar, d in nou: gndii n ain te de a vorbi!
7. T rim itei sem nale de iubire n m od constant. A desea, gesturile
m ici au sem nificaii m ari. E x p rim ai-v dragostea prin gesturi m ici
de bunvoin, am abilitate i politee, lat ctev a m odaliti de a
em ite m esaje d e iubire:

Introducere
perm itei s fie atrn at pe perete tabloul ndrgit, d a r pe care
dum neavoastr nu-l putei suferi;
n d ep lin ii u n a d in tre d a to riile o b in u ite ale celu ilalt, d o a r
pentru a-i oferi o m ic plcere;
lu d ai-v n faa alto ra cu cev a realizat d e so ia d u m n ea
voastr, bineneles, i n prezena ei;
la o reuniune, optii soului c e bibatul cel m ai bine din sal;
cu m p rai cte o carte soiei sau soului dum neavoastr;
susinei-v atu n ci cn d unul are o nenelegere cu cineva;
spunei-i c niciodat nu putei realiza c t a fcu t ea sau el.
8. nviorai i nseninai viaa cu rs. A cum 3 .(XX) de ani, neleptul
Solom on scria: O inim vesel este un bun leac, d ar un duh mhnit
usuc oasele (Proverbe 17,23). Rsul adaug bogie, calitate i culoare
zilelor obinuite. E un dar, o opiune, o disciplin i o art. Sociologul
i gerontologul Fiunegan A lford C ooper, de la U niversitatea Long
Island, SU A , a studiat 576 de cupluri, cstorite de cel puin 50 de ani:
93% dintre ele au descris csnicia lor ca fiind fericit. Sociologul a
descoperit c unul d in tre secretele longevitii lor, ca fam ilie, a fost
sim ul um orului. A poi 79% dintre ele au spus c rdeau m preun
zilnic. Un brbat de 84 de ani, cstorit la 64 de ani, spunea: Rdeam
la glumele spuse de soie, chiar dac le-am auzit de un milion de ori".
9. A scultai cu inim a. C n d soia e suprat, perm itei-i s-i
exprim e sentim entele. N u co rectai inexactitile ei. N u respingei
lo g ica ei. N u ncercai s-i spunei c t este de lipsit d e raiune. Nu
v referii la am nunte. A scultai doar. S ingurele com entarii s fie
cele c a re c a u t lm uriri i n eleg ere. M ai trziu, cn d spiritele s-au
lin itit, va sosi tim p u l m ai fa v o ra b il al r sp u n su lu i. N u evitai
co n tactu l de privire. A scultai cu atenie i nu v pregtii rspunsul.
A teptai pn ce s-a sp u s totul.
10. Fii g eneroi cu iertarea c a re ofer posibilitatea rennoirii
relaiei. Iertarea im p lic d isp ariia m niei, restaurarea respectului
i oferirea acceptrii. O ferin d d aru l iertrii, v eliberai d e povara

A lim entaie inteligent

pe c a re o purtai i, avnd m in ile i inim a eliberate, putei cldi o
nou relaie i m ai satisfctoare.
P n la o anum it vrst, sntatea pare s fie c e v a d e la sine
neles. P rivind n ju r , vedem c toat lum ea e p reocupat de attea
problem e, n s prea puini se g ndesc s fac cev a i pentru sntate,
n c iu d a potopului de in fo rm aii n to ate dom eniile, cunotinele
pentru m eninerea sntii par a lipsi cu desvrire sau se gsesc
la nivelul an ilo r '5 0 . i n acest gol p trund arlatanii c u sfaturile
i, m ai ales, cu produsele lor.
C i tiu c lip sa a c tiv it ii fiz ic e i a lim e n ta ia c o n stitu ie
principalele c a u z e de m b o ln v ire n ara noastr? A ctivitatea fizic
e necesar nu n u m ai pentru m eninerea m uchilor i a oaselor, dar
i p en tru o b u n fu n cio n are a inim ii, a c reieru lu i, a v aselo r de
snge, a articulaiilor i, nu n ultim ul rnd, a sistem ului im unitar.
D in tre m u lte le c a u z e c a r e c o n s p ir s ne fa c v ia a s c u rt i
m izerabil sunt: fum atul, alim entaia nepotrivit i lip sa activitii
fizice. n rile apusene, 10 p n la 15% din totalul d eceselo r p o t fi
atribuite lipsei de activitate fizic.
Z iln ic su n tem nev o ii s facem o serie d e activ iti care, cu
siguran, nu n e fac o p lcere deosebit: splatul dinilor, curenia
n cas, sp latu l vaselor, al geam urilor, al rufelor, clcatul, facerea
cum p rtu rilo r sau, uneori, m ersu l la serviciu, d ar le facem , tiind
c n felul acesta vom avea dini sntoi, o cas atrgtoare, un
venit asigurat i, d ac se poate, i bun. D up un tim p, toate aceste
activiti d ev in rutiniere, o parte acceptat a v ieii zilnice. S privim
activitatea fizic c u aceiai ochi. F oloasele ei v o r fi m ai m ari dect
ne putem im agina, cci le v o m sim i o via ntreag.
D a r sntatea i fericirea m ai au n evoie i de alte ingrediente.
U n prieten bun este bin ele cel m ai m are de pe lu m e, a spus cineva,
i azi, afirm aia aceasta e m ai adevrat c a oricnd.
S ociologii co n stat o izo lare rap id a fiin elo r care alctuiesc
societatea de azi.

Introducere
C o n ta c te le so c ia le su n t m ai s u p e rfic ia le d e c t n a in te . D in
c e n ce m ai m u li o a m e n i tr ie s c s in g u ri n m a rile o ra e g e r
m a n e , o tre im e d in g o s p o d rii c o n s ta u n u m a i d in tr-o sin g u r
p e rso a n .
Fam ilia, ca sediu al proteciei i al siguranei, i p ierde din ce
n ce m ai m ult sem n ificaia, iar n u m ru l m are al d iv o ru rilo r ne
sp u n e fo arte m ult. n aceast stare de lucruri, prieteniile devin mai
im p o rta n te , n u d o a r p e n tr u c o n f o r tu l s o c ia l. P n a c u m s-a
subapreciat im portana prieteniei i pentru sntatea fizic.
D eo a rec e p rie te n ii a u o in flu e n e c h ilib ra n t i a rm o n iz an t
a su p ra n o a s tr i n c e rc u l lo r n e re la x m i r d e m m ai m u lt
d e c t o riu n d e n a lt p a rte , m ai a le s d a c n u a v e m fa m ilie ,
p rie te n iile c o n stitu ie reeta cea m ai b u n p en tru bolile c o n d iio n a te
d e stre s , ca: h ip e rte n siu n e a a rte ria l , b o a la u lc e ro a s i strile
d e p re siv e .
N u m ero ase studii din S tate le U nite i d in S can d in av ia, privind
leg tu ra d in tre stilul de v ia i sntate, au artat foarte c la r c
ad ev ratele p rieten ii i co n ta cte le sociale b u n e su n t la fel d e eficace
c a i a li fa c to ri d e s n ta te , p re c u m a b in e r e a d e la fu m a t,
alim en taia sn to as, resp ectarea o relor de o d ih n i activ itatea
fiz ic zilnic.
Ia r co n statarea cea m ai uim itoare a fost c oam enii c u prietenii
excelente i cu relaii b u n e cu toi cei din ju r triesc m ai m ult, n
c iu d a stilu lu i d e v ia n e s n to s, d e c t cei c a r e su n t ate n i la
sntatea lor, d a r sunt lipsii d e contacte sociale.
D ar c u m d ev in e c in ev a un prieten , o p rie te n ? n ce c o n st
p articularitatea, caracteristica principal a unei prietenii?
C h ristia n W e d ek in g , e x p e rt n d o m en iu l b io lo g iei c o m p o r
tam en tu lu i, a d e m o n stra t c n e aleg em p rieten ii cu n asu l, adic
d u p m iros. U nele substane m irositoare proprii fiecrui organism ,
aa-n u m itele fero m o n e, ne d irijeaz n aleg e rile no astre, fr s
fim co n tien i de aceasta. N e este sim patic cel a c ru i prezen o

A lim entaie inteligent

suportm c u plcere. P rietenii vibreaz pe aceeai lungim e de und
cu noi, i aceasta nu n u m ai psihic, ci i fizic.
D esigur, alegerile noastre in i de factori psihici. Prietenii sunt
nrudii sp iritual i, spre d eo se b ire de rude, pe ei i putem alege,
m p rtim c u ei aceleai interese, valori, vederi i aspiraii. De
m ulte ori, cele m ai p u tern ice p rieten ii su n t legate d e persoanele
care fac parte din aceeai co m u n itate religioas.
P sih o lo g u l R en ate V a ltin c o n sid e r c prietenia ndeplinete
trei fu n cii im portante:
1. satisface n ev o ia n o astr de apartenen i confirm are;
2 . n situaii de c riz e i con flicte, p u tem av ea u n sfat i un ajutor;
3 . prietenia ne p erm ite s n cercm planuri i idei noi, pentru a
ne d ezvolta n continuare.
C ine cred e c n-are nevoie de nici u n prieten, deoarece are o
via de fam ilie excelent, s e n a l . P rietenii pot avea neutralitatea
care nu se p o ate cere de la m em brii fam iliei.
E ste adevrat c azi pare m ult m ai greu dect n trecut s gseti
un p rieten sa u p rieteni adevrai. Sau, poate, am u itat c prietenia
trebuie cu ltiv at, c nu ap are d in sen in i c cere chiar sacrificii.
C e b in e a r fi d ac a m d ev e n i m ai c o n tie n i de im p o rta n a
prieteniilor p en tru sntatea noastr fizic i spiritual! C a lupttori
nsingurai, avem m ai puine an se de a fi sntoi i fericii. De
aceea, m erit s investim m ai m u lt tim p, m ai m ult en erg ie i mai
m ult v o in pentru a ne ctig a prieteni, iar pe cei pe ca re -i avem ,
s-i pstrm i s-i apropiem i m ai m ult.
E x ist unii care vor s ne co n v in g c sunt prieteni c u toat
lum ea. N e dm seam a c a a c e v a e c u neputin. C red c neleptul
S olom on a av u t d reptate atunci c n d a spus: C ine i face muli
prieteni, i face spre nenorocirea lui, dar este un P rieten care ine la
tine m ai m ult d ect un frate. (P roverbe 18,24)

PREVENIREA BOLILOR
..M e d ic ii e x c e le n i p re v in boala;
m e d ic ii m e d io c r i o tra te a z n a in te d e a
d e v e n i e v id e n t . M e d ic ii sla b i tra tea z boala m a n ife sta t ."
P rim u l t e x t m e d ic a l c h in e z e s c , a n u l 2 6 0 0 .Hr.

W inston C hurchill, fostul prim -m inistru al A ngliei, s-a dus la

m ed ic p en tru c resp ira greu, av ea am eeli i dureri articulare. D up
ce I-a ex am in at, acesta din u rm i-a spus: A r fi bine s nu mai
fu m a i to at ziu a i s nu g o lii zilnic stic la de co n iac , la care
prem ierul rspunse: D ac a fi dispus s fac aceasta, n-a m ai avea
n ev o ie d e dum neata .
A titudinea celeb ru lu i p o litician al c e lo r d o u rzb o aie m ondiale
o reflect fo arte fidel pe aceea a om enirii, n general: pentru a fi
ferii de boli sau p en tru a scp a de ele, o am en ii co n sid er c e mai
u o r s apelezi la vindectori dect s trieti nelept. A tri nelept
li se p are m u lt m ai greu.
A m erican ii sp u n c u n g ram de profilaxie, de prevenire, face
m ai m u lt dect un kilogram de tratam ent.
Jo h n K now les, fostul p reedinte al Fundaiei R ockefeller, scria:
P este 9 0 % dintre noi se nasc sntoi i d evin bolnavi ca urm are a
u n o r o b ic eiu ri rele i a c o n d iiilo r d in m ediul n co n ju r to r . Iar
K en C o o p e r, d e la In stitu tu l A e ro b ic d in D a lla s, T e x a s, S U A ,
o b in u ia s sp u n : N u m u rim d in ca u z a b o lilo r, ci d in ca u z a
m odului n c a re trim .
C t de ciu d at p o ate fi c o n cep ia unora d espre stilul sntos
d e v ia reiese i din d e c la ra ia p e c a re a fcu t-o , n iu n ie 2002,

A lim entaie inteligent

cu n o scu tu l c n t re d e m u zic ro c k Udo L in d en b erg , n vrst de
55 de ani: C n d se n tu n ec, p r se sc din cn d n c n d aparta
m entul m eu d e la H otelu l A tlantic din H am burg, pentru a alerga
p u in , sp u n e c n t re u l. N u m ai fu m e z ig ri, ci d o ar trab u c.
D in c n d n cn d , tre b u ie s-m i c in ste s c gtlejul d e au r cu cte un
pahar. D ar atu n ci beau p n ce ca d su b m as. N u-m i plac ju m tile
de m su r. A p o i, p e n tru c te v a sp tm n i, nu b eau delo c i m
alim en tez sn tos. U na p este alta, am un stil d e v ia sn to s.
A a n elege L indenberg stilul de v ia sntos. D e fapt, n 1989,
dup un atac de co rd , a fo st tratat n tr-o clin ic, pentru ca, dup
civa ani, s fac un in farct tipic. E vident, acest stil de via nu
putea prev en i infarctele d in trecu t i nici pe urm torul, care m tem
c va veni.
D ac aruncm o privire asu p ra principalelor cau ze de m orbiditate
i m ortalitate din R om nia, co n statm c, n ordinea frecvenei, se
gsesc urm toarele boli:
afeciuni c a rd io v ascu lare , n sp ecial in farctu l m io card ic i
accid en tele vasculare cereb rale;
afeciuni can cero ase, n special can cer pulm onar, m am ar, de
co lo n i de prostat;
afeciuni ale aparatului respirator.
P rim u l loc al b o lilo r c ard io v ascu lare e d ato rat co n secin elo r
tulburrii circu laiei prin arterele coronariene. n c a z u l ntreruperii
totale, se op rete scurgerea sngelui, iar zona respectiv de m iocard
se necrozeaz; este ceea ce cu n o atem sub term enul d e infarct.
G rsim ile i co lestero lu l n exces, care circul n snge, se depun
n p e re te le a rte ria l. n d e c u rs u l a n ilo r, a c e s te d e p o z ite c re s c ,
circu laia este n g re u n at, iar p rocesul e c u n o scu t su b denum irea
de ateroscleroz.
L a efo rtu rile fizice, cn d nev o ile de oxigen ale esu tu rilo r ac
tive c re sc , c a n tita tea d e sn g e c a re m ai po ate trece p rin arterele
ngustate nu m ai e suficient i m iocardul sau m uchii m em brelor

Prevenirea bolilor
inferioare su fer d e lips de oxigen, ceea c e se m anifest p rin criza
de an g in p ecto ral sau prin claudicaia interm itent. D ac se astup
o arter coronarian, apare infarctul m iocardic, dac se ntrerupe
circu laia n tr-o arter d in creier, se p ro d u ce accid en tu l vascular
cereb ral. A p ro x im ativ o treim e din n u m ru l total al d eceselo r se
datoreaz in farctu lu i m iocardic.
L eziunile en d o teliu lu i vascular, adic ale stratului ce cptuete
in terio ru l arterelo r, p o t fi de n atur h em o d in am ic, c u m este n
h ip e rte n siu n e a a rte ria l de n a tu r c h im ic , p rin c o le ste ro lu l i
grsim ile din snge, de n atu r im unologic i viral sau datorate
fum atului. n special la d iab etici, coexistena creterii colesterolului
i a g rsim ilo r n snge, cu hipertensiunea arterial i cu fum atul
p o ate av ea u rm ri catastrofale.
n m ajoritatea rilor, creterea frecvenei infarctului m iocardic
a su rvenit n tr-o perioad n c a re a avut loc u n ex o d al locuitorilor
de la ar la orae, c n d a cre scu t num rul autom obilelor, a crescut
co n su m u l de carn e i de p roduse lactate, nm ulindu-se, totodat,
i num rul fum torilor.
P ublicarea unui studiu asupra so ld ailo r am ericani decedai n
rzb o iu l din C o reea, n 1954, a produs o sen zaie deosebit. A u
fo st autopsiai 3(X) de soldai, vrsta m edie fiind de 22 de ani, i
7 7 % p r e z e n ta u p l c i a te r o m a to a s e p e a r te r e le c o r o n a r ie n e .
A u to rit ile sa n ita re au fo st ala rm a te i s-a n c e p u t o c am p an ie
su sin u t p e n tru o sch im b are a stilu lu i de via, sch im b are care
c o n s ta , n p rim u l rn d , n p r s ire a fu m a tu lu i i n re d u c e re a
g r s im ilo r a n im a le d in a lim e n ta ie . R e z u lta te le nu s -a u l sa t
a te p ta te . n tr e a n ii 1964 i 1985, ra ta d e c e s e lo r p rin in fa rc t
m iocardic a sczu t cu 42% .
E xem plul am erica n a fo st u rm a t i d e alte state, i frecvena
in fa rc te lo r a sc z u t i n C a n a d a , A u stra lia , N o u a Z e e la n d i
F in la n d a . n s c h im b , n rile d in E u ro p a d e r s rit, n u m ru l
infarctelor a crescut.

A lim entaie inteligent

D ar ch iar i n rile n care s-a n reg istrat o scdere considerabil,
bolile card io v ascu lare reprezint, n continuare, ucigaul principal
al populaiei, producnd aproxim ativ 35% d in totalul deceselor.
S c d e rea m o rta lit ii p rin in fa rct a m ers p aralel c u scd erea
colesterolem iei. N ivelul colesterolem iei n -ar trebui s depeasc
la nim eni 140 m g/dl.
A zi se tie c e x ist m ai m u li fa c to r i d e risc p en tru bolile
card io v ascu lare.
Unii factori de risc nu pot fi schim bai. A cetia sunt:
Ereditatea', copiii prinilor cu ateroscleroz au o predispoziie
de a face i ei boala.
S e x u l m asculin: brbaii au u n risc m ai m are dect fem eile, n
sensul c frecvena infarctelor n rndurile b rb ailo r e m ai m are
dect p rin tre fem ei. Aici n s ne grb im s ad u g m c evoluia
infarctului la fem ei e m ai g rav d ect la brbai. P roporia deceselor
la prim u l in farct este m ai m are la fem ei dect la brbai.
A l treilea facto r de risc, care nu p o ate fi schim bat, este vrsta. O
dat c u n aintarea n vrst crete i riscul infarctului.
D a r ex ist i o serie de facto ri d e risc care pot fi m odificai:
Fum atul este factorul de risc cel m ai im portant. Riscul unui fumtor
de a face un in farcte d e dou oi i m ai m are dect acela al unui nefumtor.
U rm to ru l fa cto r de risc este h ip erten siu n ea arterial. D orim
s ream in tim c v alo rile m ax im ei, n tre 130 i 139 m m H g NU
su n t c o n sid e ra te c a fiin d o p tim ale i c, n c e p n d de la 140 m m H g,
e s te v o rb a d e h ip e r te n s iu n e , in d if e r e n t d e v r s ta p e rs o a n e i
resp e ctiv e .
H ipercolesterolem ia este urm torul factor de risc. D atele recente
co n sid er c valo rile c a re d ep esc 140 m g/dl se n so esc de un
ris c m ai m a re d e in fa rc t. D e c i c o le s te ro le m ia n - a r tre b u i s
depeasc 140 m g/dl.
D iabetul, obezitatea, lip sa a ctivit ii fiz ic e i stresu l constituie
ceilali facto ri d e risc.

Prevenirea bolilor
P rofesorul S tam ler, unul dintre epidem iologii cei m ai renum ii
din Suitele Unite, spune c scderea consum ului de grsim i de origine
anim al, cu dim inuarea colesterolem iei m car la 2(X) m g/dl, nsoit
de scderea T A la 120 m m H g n loc de 140 m m H g i renunarea la
fum at, ar aduga, n m edie, 12 ani de via oricrei populaii. Scderea
colesterolem iei sub 2(X) m g/dl ar m ai aduga civa ani.
Dr. W illiam C astelli, c are , n cep n d din anul 1949, a condus
renum itul studiu al p opulaiei din localitatea F ram ingham , M assachusetts, S U A , scrie: n d ecu rs de 35 de ani, n-am n reg istrat nici
un infarct m iocardic la p erso an ele prezentnd o colesterolem ie sub
150 m g/dl. tim c 75% din populaia g lo b u lu i niciodat nu face
in farct m iocardic. C olestero lem ia acestora e n ju r d e 150 m g/dl.
A cetia triesc n A sia, A frica i A m erica de S ud, n afara m arilor
orae. T o t ce trebuie ca s fac infarctul este s aib b an i m uli, s
se m ute n R io d e Jan eiro , B uenos A ires, C ape Tovvn, Singapore,
H o n g K ong i, m ai recent, la T o k io , iar bo ala v a veni de la sine,
n o ra e le m ari se c o n su m m u lte alim en te de o rig in e anim al,
grsim i h id ro g e n ate (m a rg a rin ) i z a h r care, n m o d autom at,
p ro g ram eaz a te ro sc le ro z a .
Pe locul doi al m orbiditii i al m ortalitii se gsete m arele
m nunchi al bolilo r canceroase.
A zi se co n sid er c m ajoritatea neoplaziilor a r putea fi prevenite,
cci aproape 90% dintre ele se d ato reaz stilului de via i factorilor
de m ediu.
Institutul N aional de com batere a C ancerului d in Statele U nite
apreciaz c 35% d in tre toate n eoplaziile se datoreaz alim entaiei,
30% se d a to re a z fu m a tu lu i, ia r re stu l, a lc o o lu lu i, v iru su rilo r,
fa c to rilo r p ro fe sio n a li, e x p u n e rii p re lu n g ite la so a re i p o lu rii
m ed iu lu i nconjurtor.
Pentru reducerea frecvenei m b o ln v irilo r de can cer. Societatea
A m e ric a n de O n c o lo g ie re c o m a n d c re te re a c o n s u m u lu i de
fru cte, v eg etale i c e re a le integ rale, c o n c o m ite n t cu dim inuarea

A lim entaie inteligent

in g e s tie i tu tu ro r fo rm e lo r d e g r sim i a n im a le i v e g e ta le . D e
asem en ea, se re c o m a n d e v ita re a o b e z it ii, d e o a re c e e a crete
riscul can cerelo r de intestin gros, sn, prostat, vezic biliar, ovar
i uter.
F u m a tu l e s te r s p u n z to r de 83% d in c a z u r ile d e c a n c e r
pulm onar. A lcoolul, p e lng can ceru l cavitii bucale, al faringelui
i ficatului, inhibnd sistem ul im unitar, favorizeaz to ate form ele
de neoplazie.
i acum o ntrebare im portant: dac tim cum s reducem riscul
aterosclerozei, al bolilo r canceroase, al bolilor transm ise sexual i al
S ID A , d e c e n -a u fo st p u se n p ra c tic a c e s te c u n o tin e de
m ajoritatea populaiei i de ce g uvernele din m ajoritatea rilor nu
iau m su ri eficien te p en tru reducerea acesto r boli?
R elativ recent, la reco m an d area m inistrului sntii, Seehofer,
repetm la recom andarea m in istru lu i sntii, parlam entul germ an
a refu zat s legifereze interzicerea fum atului la lo cu l de m unc, n
localurile publice, n slile d e ateptare i n m ijloacele de transport
n com un.
- i de data aceasta interesele financiare au fost m ai puternice!
- Se p are c n u n u m ai p ersoanele izolate, ci i guvernele tind
s dea prioritate num ai in tereselo r m om entului.
Indiferent d a c e vorba d e criza sntii sau de criza energetic,
oam enii triesc num ai pentru prezent, fr s se gndeasc la viitor.
D in n efericire, sp u n e d r. E rn st W y n d er, unul d intre av o caii cei
m ai renum ii ai m edici nei p reventive, atitudinea publicului fa de
m surile p ro filactice d ovedete un d ezin teres la fel de m are ca acela
al m ajoritii m edicilor.
n m od tradiional, m edicii su n t ed u cai s se ocupe de b o li i de
sim p to m e , p e c a re s le tra te z e , fiin d u -le g re u s -i ad ap te z e
gndirea la stri care nu p rezint sim ptom e. C are m edic a fost iniiat
n a r ta d e a m o tiv a p o p u la ia s n u fu m e z e , s - i m o d ific e
alim entaia i s fie activ fizic?

Prevenirea bolilor
N ici spitalele nu sunt nzestrate sau orientate n direcia m edicinei
preventive, i m ajoritatea so cietilor d e asigurare onoreaz m surile
leg ate de tehnici terapeutice, fr a le rsplti pe cele profilactice.
C in e v a sp u n ea c m ed icii a r trebui s co n sid ere bo ala m ai m ult ca
o p rim rep riz pe c a re au pierdut-o, aa c u m era co n sid erat n
C h in a, acum 4.(XX) d e ani.
E n ev o ie s n e asu m m o m ai m are resp o n sab ilitate pentru
sntatea noastr, dup cu m ar fi de dorit ca m edicii s-i ia mai
m u lt tim p p e n tr u a p ro m o v a s c h im b a re a s tilu lu i d e v ia al
p acien ilo r lor. M su ra cea m ai p rom itoare n am eliorarea strii
de sntate co n st n schim barea m odului de v ia i a obiceiurilor
de sntate, n ain te de instalarea bolilor.
D o v e z ile , d in ce n c e m ai n u m e ro a se , p riv in d im p o rta n a
o b ic eiu rilo r san itare p erso n ale, arat c fie care p erso an trebuie
s sim t o m ai m are rsp u n d ere fa de p ro p ria sntate. n g e
n eral, n o i risip im sn ta te a aa cu m n-am risip i n icio d at banii.
U nii p a r s c re a d c p o t tre c e p rin tr-o p lo aie d e g lo a n e , pot
n av ig a p rin tre to rp ile sau n ap e m in ate, pot c o b o r cu schiuri le
p e pereii unui z g rie-n o ri i s aterizeze n ev tm ai. Ia r dac se
aleg to tu i cu c tev a v n ti, ei bine, d o c to ru l va lecui totul.
D ar ce spunem cn d cin ev a bea ca u n pete, fum eaz ca u n co
de fabric, m nnc m ai ceva ca u n porc i ch efu iete la nesfrit
i totui triete 85 de ani?
Ei bine, s-ar putea ca o d a t s strbatei distana n tre P iteti i
B ucureti cu viteza de 2 3 0 k m /h i totui s ajungei la destinaie
teafr. D ar nu v -a reco m an d a s ncercai. S -ar putea ca sinuciderea
s nu reueasc de prim a d at, d ar a doua oar va reui cu siguran,
ceea ce n -ar fi de dorit.
C elo r care au n elep ciu n ea de a nva din ex p erien a altora, le
reco m an d m s nu-i lase sntatea la v o ia ntm plrii, ci s adopte
un stil de v ia s n to s n a in te de a o b se rv a v re u n sim ptom al
bolii.

A lim entaie inteligent

M ed ic u l v iito ru lu i nu va d a m ed icam en te, ci i va face pe
pacieni s fie interesai de m eninerea o rganism ului, de respectarea
unei alim entaii sntoase i de p revenirea bolilor. n tr-o anum it
m sur, aceste cuvinte ale lui T h o m as A. E dison rsun i azi, la o
sut de ani dup ce au fost rostite.
n ultim ii ani a cre scu t interesul pentru prevenirea bolilor, iar
m edicina preventiv i asu m u n rol d in ce n ce m ai im portant n
prom ovarea i m eninerea sntii, p e m sur ce s-au adunat dovezi
care ju stific raiu n ea existenei ei.
C u toate c n ultim ii o sut de a n i m edicina curativ a fcut
progrese m ari, d ev in e to t m ai c la r faptul c profilaxia sau prevenirea
ar putea am eliora m ult sntatea populaiei.
Se tie c att practica m edical din zilele noastre, ct i studiul
m e d ia n e i sunt orientate nu preventiv, ci curativ, adic au ca scop
principal de a trata sim ptom ele i strile pe care le produc. Nimeni
nu co n test c aceast atitudine e necesar n strile acute, ns se
ridic ntrebarea dac aceasta e i m odalitatea cea m ai eficient de a
preveni. C hiar i exam enele periodice care se fac - cnd i n ce loc
se fac - pornesc din grija exam in ato rului i a exam inatului de a
depista ceva ce eventual s-a instalat sau de a evalua gradul de alterare
a proceselor vitale, care a survenit o dat cu trecerea tim pului. Deci,
se va constata ceva m ai m ult sau m ai puin m bucurtor, ns, de
obicei, pacientul va continua s triasc la fel ca nainte.
E xist tre i tipuri d e profilaxii:
1. P rofilaxia p rim a r poate fi defin it c a aciunea care nu perm ite
apariia unei boli. E xem ple de profilaxie prim ar sunt im unizrile
(vaccinrile), prsirea fum atului i a alcoolului, iniierea unui pro
g ra m d e a c tiv ita te fiz ic , p re c u m i tre c e re a la o a lim e n ta ie
snto as.
2. Profilaxia secu n d a r co n st n d epistarea precoce a unei stri
p ato lo g ice, n tr-u n stad iu asim p to m atic, n ct tratam en tu l poate

Prevenirea bolilor
n t r z ia s a u m p ie d ic a a p a r iia s im p to m e lo r . D e e x e m p lu ,
m am ografia, co lp o sco p ia intr n categ o ria profilaxiei secundare.
3.
P rofilaxia teriar n cearc s m p ied ice co nsecinele nedorite
sa u n o civ e ale bolii ex isten te. P ro g ram u l de reabilitare, pentru a
prev en i un nou infarct, co n stitu ie u n exem plu de profilaxie teriar.
D e fapt, p ro filax ia teriar se suprapune, n b u n parte, n g rijirii
m edicale co nvenionale, nct poate fi considerat c a un tratam ent
p en tru o anum it stare.
D a c p r o fila x ia p rim a r se e f e c tu e a z c u s u c c e s , a tu n c i
frecv en a u n o r boli v a d im in u a. n sch im b , p ro filax ia secundar
n u p re v in e n m o d n e c e s a r a p a riia b o lilo r, ci m ai d e g ra b le
depisteaz, ev en tu al, n tr-o faz n care tratam entul s fie eficient.
N ici profilaxia teriar nu prev in e apariia unei boli, d a r n cearc s
prev in co m p licaiile ei.
n rile ap u sen e, seco lu l al X X -lea a produs o sch im b are n
c au zele m ortalitii. A av u t lo c o deplasare d e la bolile infecioase
acu te ctre bolile cronice.
M ajo ritatea cau zelo r de deces prin afeciuni cro n ice su n t legate
att de stilul de via, ct i de obiceiurile d e sntate. n Statele
U nite, d e exem plu, m o r an u al peste 4 0 0 .0 0 0 de p ersoane, prin boli
leg ate de fum at. A lim entaia nesntoas i lipsa de activitate fizic
pro d u c peste 5(X).(XX) d e decese. N um ai datorit obezitii survin
280.000 de decese anual. Alcoolul produce KX).(XX) de decese. D eci,
peste un m ilion de decese care a r putea fi evitate prin profilaxia prim ar.
n ultim ii 20 de ani, n Statele Unite, m ortalitatea prin infarct
m io c a r d ic a s c z u t c u 5 0 % , n cea m ai m a re p a r te d a to r it
schim brilor n stilul de via, n special p rin scderea num rului
c e lo r care fum eaz i prin d im inuarea nivelului colesterolem iei. n
schim b, n ultim ii 25 de ani, m ortalitatea prin cancer a crescu t cu
6% i tratam entele m oderne la n d em n n-au putut influena aceast
cretere. A r fi n e v o ie de red u cerea co n su m u lu i de grsim i i de
p roteine de o rig in e anim al.

A lim entaie inteligent

D u p stu d iu l p u b lic a t d e c tre D ep artam en tu l de M ed icin
P re v e n tiv al C lin ic ii M ay o d in R o c h e ste r, M in n e s o ta , S U A ,
dificultatea cea m ai m are n propagarea m surilor de prevenire, n
special n d om eniul nutriiei m oderne, se datoreaz cunotinelor
insuficiente ale medicilor. C ine dorete s se conving n-are dect s
consulte m anualele dup care n v a studenii de azi. n anul 1995,
din cele peste 120 de faculti de m edicin din SU A , se preda un curs
de nutriie la num ai 27 dintre ele. n revista am erican Journal o fth e
Am erican College o f Nutrit ion (1999, no. 1, voi. 18:26-29), Norm an
J. Tem ple, de la A thabasca University, A lbeita, C anada, public un
studiu priv in d cu n o tin ele n d om eniul nutriiei ale m edicilor de
m edicin general din Canada. Cercetarea a evideniat lipsuri m ari n
pregtire, m otiv pentru care foarte muli n-au curajul s dea sfaturi,
deoarece sim t c le lipsete com petena. Alii recom and alimentaia
m otenit de la m am a sau, dac le place, hrana pe care o pregtete
soia.
C h ia r dac m ed icii fum eaz n tr-o proporie m ai m ic i sunt
poate m ai activi fizic, c h ia r dac ei cred n eficacitatea im unizrilor,
n dom eniul nutriiei ar trebui n cep u t cu soiile m edicilor.
N efiind la c u re n t cu cercetrile m oderne, m edicii ezit s discute
problem ele d e alim entaie, d u p cum , de m ulte o ri, se jen eaz s
arate prim ejdiile fum atului, m ai ales c n d e vorba de pacieni cu
situaie so cial i m aterial fo arte bun.
D ar m ai ex ist o nenelegere d in partea populaiei. Unii cred
c prevenirea bolilor este cu att m ai probabil c u ct fac m ai m ulte
in v estig aii scu m p e. E x ist falsa c re d in c te h n ic a av an sa t e
suficient, fr s se neleag schim brile c a re a r trebui fcute n
stilul d e via.
n g e n e ra l, se a ccep t fo a rte rep e d e su p lim e n te le d ietetice,
vitam inele, srurile m inerale sau tot felul de preparate exotice, crora
li se face m u lt reclam . D eunzi, am citit d espre un preparat din
cartilagiu de rechin. Se accept tot felul de diete-m inune, n s nu

Prevenirea bolilor
se respect m surile elem en tare de sntate. n S U A se cheltuiesc
an u al m iliarde de d o lari pentru preparate fr nici o eficacitate; n
sch im b , lu m ea nu e d isp u s s reduc g rsim ile i p ro d u sele de
o rig in e anim al, n general, i nici s creasc ingestia de vegetale,
legum inoase, fru cte i cerea le integrale. n ce rc a i s cu m p rai o
p in e din fin integral n B ucureti!
E pidem iologul am erican E m st W y n d er scrie: O am enii tind s
nu-i cu n o asc propria responsabilitate i s dea v in a pe ntm plri
d u n to are, de exem plu, ex p u n erea la ageni productori de can
cer din afar. n co n secin , elem entele m ediului pe care nu le putem
c o n tr o la , c a p o lu a re a c h im ic a a e ru lu i i a a p e i, p re c u m i
substanele ch im ice pesticide, ab sorb aproape ntreaga atenie, cnd,
n realitate, ar trebui s se dea atenie factorilor rezultai d in stilul
de v ia personal. (Jo u rn a l o f N a tio n a l C a n cer Institute 1997; 58:
8 2 5 -8 3 2 )
P e n tru a v e d e a n c e m su r m o d ific rile stilu lu i d e v ia
p ro te je a z m p o triv a in fa rc tu lu i m io c a rd ic . D e p a rta m e n tu l de
S ntate Public al U n iv ersitii de V est din A ustralia a efectuat o
cercetare, u rm rin d 3 3 6 de brbai, avnd n tre 27 i 64 de ani,
c a re au fcut un in farct i 735 de brbai, ca grup de co n tro l. D in
stu d iu l publicat n Ju rn a lu l Internaional d e E pidem iologie (1999,
v o lu m u l 2 8 , p ag in a 8 4 6 ), a u to rii trag c o n c lu z ia c n A u stralia
n u m ru l in farctelo r s-ar p u tea red u ce i m ai m ult, dac n treag a
p o p u laie ar putea fi co n v in s s adopte unele obiceiuri sntoase,
i anum e:
s nu ad au g e sare la alim entele de pe mas;
s red u c grsim ile anim ale;
s red u c co n su m u l de carne;
s nu fum eze i s evite ex p u n erea pasiv la fum ul de tutun;
s m earg pe jo s, zilnic, 30-60 de m inute.
A u to rii s u b lin ia z fa p tu l c in g e s tia d e c a r n e re p re z in t
p rin c ip a la su rs de g r sim i d in alim e n ta ia a d u lilo r. N u exist

A lim entaie inteligent

c a rn e f r g rsim e , d e o are ce m em b ra n a fie c re i c elu le co n in e
grsim i.
C e lo r c a re nu v o r s ren u n e la lap te, a u to rii a u stra lie n i le
recom and co n su m u l de lapte deg resat. A cizii grai din lapte i din
b rn zetu ri - lauric, m iristic, p alm itic - c re sc co lestero lem ia mai
m ult dect acid u l stearic, ce se gsete n carne.
n sfrit, c e lo r care au N U M A I c tev a kilogram e n plus, autorii
le recom and s se strduiasc s aju n g la cifre rezonabile. R iscul
cardio v ascu lar crete, n cep n d cu indicele de m as co rp o ral 20.
A u to rii australieni su bliniaz c toate m odificrile recom andate
sunt ex trem d e sim ple i necostisitoare, nu au nici o contraindicaie,
adoptarea lor p rev en in d nu n u m ai infarctele, ci i hipertensiunea
arterial, diabetul de tip 2, num eroase c an cere i boli degenerative.

De ce mbtrnim?
C h ia r d ac deseo ri su n tem asem nai c u n ite m aini, exist
to tu i o m are diferen: c o rp u l nostru se repar i se rennoiete
m ereu.
Spre deosebire de un autom obil nou, care ncepe s se uzeze
d in m om entul n c a re p rsete vitrina u n d e a fo st expus, la un
n o u -n sc u t siste m u l im u n itar, c o o rd o n area , a c tiv ita te a in im ii i
circu laia, ju d e c a ta i n c m ulte altele se am elioreaz chiar, n loc
s se d egradeze n d ecursul p rim ului deceniu de via.
E adevrat c an sele de deces pentru un n o u-nscut sunt relativ
m ari n ju ru l naterii, n s ele scad m u lt p n la vrsta de 10 ani.
an sele de d eces c re sc n cet, o d at cu so sirea pubertii, atunci
c n d n c e p e p ro p riu -z is m b tr n ire a . n c e p n d c u p u b ertatea,
urm eaz u n declin lent, o p an t alunecoas, p n la m orm nt.
n d ecu rsu l secolelor, m uli s-au ludat c au descoperit elixirul
v ieii, ns nici unul n-a supravieuit pentru a transm ite reeta.
Faptul c acidul dezo x irib o n ucleic al celu lelo r germ inative, sau
sex u ale, se transm ite d e la o g en eraie la alta ar pu tea fi o vag
consolare. n s celelalte celule ale o rganism ului, celulele som atice,
su n t d o ar sclav ele celu lelo r germ inative.
C unoscnd uim itoarele m ecanism e de reparare ale organism ului,
savanii susin c m b trn irea n-ar fi inevitabil, n s pentru noi
aceast susinere nu schim b realitatea
C r e te re a d u ra te i m e d ii d e v ia d in r ile in d u s tr ia le se
d a to re a z scd erii m o rtalitii in fan tile i m b u n tirii asistenei
m edicale; n s durata m axim de v ia a rm as aproape neschim bat.

A lim entaie inteligent

D ac n A n g lia perspectiva sau sperana de via a crescu t n
ultim ul secol de la 4 9 la 74 de ani p en tru brbai, iar la fem ei, de la
52 la 79 de ani, d u rata m axim a vieii n -a crescu t d ect foarte
puin.
Perspectiva de via nu e un indicator corect al ratei de m bolnviri,
pentru c adun toate cauzele de deces, de la m ortalitatea infantil
pn la accidentele de circulaie.
C e d eterm in procesele de m bolnvire?
C elulele stratului e x tern al pielii, adic al epiderm ei, m o r mai
re p e d e d e c t p o t fi n lo c u ite c u c e lu le p ro a sp e te , v e n in d din
profunzim e. A ceasta d u ce la subierea pielii i la form area de riduri.
n stratu l de ded esu b t, n d erm , esu tu l co lag en d ev in e mai
puin elastic. G landele seb acee i cele sudoripare d evin m ai puin
active, fcn d teg u m en tele m ai vulnerabile, m ai uscate.
n stratul de g rsim e de sub derm , num it hipoderm , num rul
total al c elu le lo r de g rsim e scade, d ar se adun n anum ite locuri,
rezultnd pung ile de su b ochi, lobii m ari la u rechi i brbia dubl.
P ielea d e v in e m ai p a lid , p e n tru c ex ist m ai p u in e c a p ila re
aproape de suprafa, iar celu lele p igm entare se m resc i se adun,
crend petele de p e tegum entele vrstnicilor.
D atorit activitii co n stan te a celu lelo r care form eaz oasele,
num ite osteoblaste, i a c e lo r care reso rb sau care distrug oasele,
num ite o steoclaste, n treg u l n o stru sch elet e rennoit la fiecare 7
ani.
n s o dat cu n ain tarea n v rst, ech ilib ru l n tre form are i
resorbie e deranjat, e d a t peste cap, d u cn d la o pierdere a masei
osoase, c are, n d ecursul unei viei, la brbai n seam n aproxim ativ
15-20% , iar la fem ei, 30-40% d in m asa osoas total.
P ierderea e d eosebit d e accentuat la fem ei, dup m enopauz,
n s att la brbai, ct i la fem ei, o asele devin m ai friabile, se
fractureaz m ai uor, datorit scderii cantitii de substane m inerale
i alterrii m atricei proteice, rezultnd o porozitate crescut.

Prevenirea bolilor
Flexibilitatea articu laiilo r n cep e s se dim inueze de la vrsta
de 2 0 de ani, ia r la btrni m obilitatea po ate fi m ult lim itat, datorit
m o d ificrilo r d eg en erativ e. A cestea su n t co n secin ele d istru g erii
cartilag iilo r articulare, a inflam aiilor i d u rerilo r care le nsoesc.
E xist doi factori care pot aju ta la m eninerea densitii osoase:
alim en taia fr p ro tein e anim ale i red u cerea n general a
ingestiei de proteine, la m axim um 0,75g/kilocorp;
ex erciiu l fizic.
A ctivitatea fizic i ajut pe vrstnici s m enin o bun densitate
osoas, ceea ce e adevrat i p entru fora m uscular.
T o t ceea ce nu se folosete se pierde. F ibrele m usculare neglijate
sau nesolicitate se transform n esu t con ju n ctiv i adipos.
E adevrat c, indiferent de volum ul activitii, exist o scdere
n ce at i inevitabil a puterilor. A ceasta se datoreaz unei irigri
m ai deficitare a m usculaturii i unei stim ulri nervoase m ai puin
eficiente.
M itocondriile, uzin ele de e n erg ie ale celulei, n c e p i ele s fie
m ai p u in productive.
C ap acita tea in im ii d e a p o m p a snge n tot co rp u l se dim inueaz,
ca rezu ltat al n g ro rii p ereilor ventriculului stng. n acelai tim p,
stratu l m uscular al vaselor de snge se m rete i devine m ai rigid,
d ato rit depunerilor de c alciu i de esut colagen, fcnd arterele
m ai p u in ap te de a tra n sm ite u n d a de p re siu n e d e la in im . n
c u rsu l a te ro sc le ro z e i, a rte re le se p o t astu p a, p rin d e p o z ite le de
g rsim e fo rm ate n stratu l intern care le cptuete.
In te lig en a, cel p u in ce a c a re po ate fi d ete rm in a t p rin IQ
(coeficientul de inteligen), atinge valorile cele m ai m ari n tre vrsta
de 18 i 25 de ani i apoi n c ep e ncet, n c e t s scad.
C u vrsta, creieru l nostru se m icoreaz, ca s nu spun se atrofiaz,
pierznd 5 pn la 10% din greutate, n tre vrsta de 20 i 9 0 de ani.
A zecea parte d in num rul total al c elu lelo r creieru lu i pe c a re le
av em n ju ru l vrstei de 20 de an i se p ierde cn d av em 65 de ani.

A lim entaie inteligent

D ar toate acestea nu su n t c h ia r att de tragice, cum ar sugera
s ta tis tic ile . In tim p c e p u te m p ie rd e m u li n e u ro n i, d e n sita te a
sin ap selo r - ad ic a le g tu rilo r d in tre celu lele n erv o ase - poate
c h ia r s c r e a s c , c o m p e n s n d s a u c o n tr a b a la n s n d m u lt d in
pierderea agilitii m intale.
V rstnicii su n t vulnerabili fa de infeciile pe care sistem ul lor
im unitar le n tln ete pentru prim a dat. A cesta e cazul, m ai ales,
cu virusurile gripale.
A c e a s t p ie rd e re a im u n it ii p r im a re re z u lt d in scd erea
rezervei lim itate a celulelor T virgine, adic a celulelor responsabile
cu depistarea m olecu lelo r strine, num ite antigene, c u care corpul
nu s-a n tln it niciodat pn atunci.
n acelai timp, vrstnicii sunt m ai predispui la boli autoim une, n
cadn.il crora sistem ul im unitar atac propriile celule ale organismului
- de exem plu, n poliartrita reum atoid i n boala Alzheimer.
A cestea sunt ctev a dintre sem nele exterioare ale m btrnirii.
D ar ce se n tm p l la nivelul m olecular?
Aici e iui paradox: cele dou substane care sunt cele m ai impor
tante p en tru via fac i pagubele cele m ai m ari: oxigenul i zahrul.
n cu rsu l respiraiei aerobice, n care oxigenul este folosit pentru
a desface m oleculele organice com plexe, ca d e exem plu lipide i
glucide, p en tru a elib era en erg ie, acest oxigen produce i o serie
de substane secu n d are, fo arte reactive, num ite radicali liberi.
A ceti radicali liberi pot face prpd, n special n vecintatea
m itocondriilor, u n d e survin procesele respiratorii celulare.
A cidul dezoxiribonucleic din interiorul m itocondriilor e deosebit
de vulnerabil.
Radicalii m ai puin reactivi, peroxidul de hidrogen (hidrogen peroxid),
difuzeaz n celul i n nucleu, unde pot leza i acidul dezoxiribonucleic
din crom ozom i.
G rsim ile sunt, de asem enea, atacate de aceti radicali liberi
pretutindeni u n d e se g sesc n c o rp , d e exem plu, n m em branele
celulare, n h orm oni sau n p igm enii d in ochi.

Prevenirea bolilor
Fraciunea duntoare sau rea a colesterolului din snge, LDL,
este i ea atacat, ceea ce ar prea util. n s cn d L D L e oxidat de
ra d ic a lii lib e ri, se s c h im b n tr-o fo rm c a r e n u m ai p o a te fi
recunoscut de sistem ul im u n itar ca aparinnd corpului, fcnd-o
inta atacului autoim un. A cest proces poate contribui la dezvoltarea
p lcilor de grsim e n artere.
D in fericire, v itam inele an tio xidante E i C p o t absorbi radicali
liberi. V itam inele E i C se g sesc din abunden n cereale integrale,
legum e, zarzavaturi i fructe.
Se co n sid e r c o sin g u r celul e lezat d e radicali liberi de
K).(KK) de ori pe zi. M ajoritatea acestor leziuni sunt rem ediate de
sistem ele de reparare ale organism ului, ns nu toate; ia r n decursul
anilor, leziunile se cum uleaz.
Z ah ru l p o ate duna, de asem enea, m oleculelor vitale. G lucoza
se leag de proteine, printr-un proces num it glicozilare sau glucozilare.
D e exem plu, legturile care se realizeaz ntre m oleculele de colagen
(legturi ncruciate), prin care ele devin m ai puin flexibile, sunt o
consecin a acestei glucozilri.
Iar efectele acestei d eteriorri p o t fi v zute p este to t n o rg a
nism , aco lo unde se g sesc aceste proteine cu via lung, n spe
cial n artere, tendoane, ligam ente i plm ni.
C n d este g lucozilat co lag en u l din pereii arteriali, el tin d e s
ca p teze p ro te in e le n trecere, i aceasta po ate fi un a lt factor n
acum ularea co lestero lu lu i L D L n vase.
T o ate proteinele su n t victim ele glucozilrii, care le face m ai puin
so lubile i m ai greu de desfcut, de frm iat. E xist unele dovezi
c glucozilarea st n sp atele form rii plcilor din creier, din boala
A lzheim er.
D up unii, m b trn irea se datoreaz acum ulrii, n decursul
vieii, a u n o r leziuni nereparate ale acidului dezoxiribonucleic, ale
lipidelor i ale p ro teinelor, p roduse n special de atacul din partea
radicalilor liberi i al glucozilrii. A ceasta e teoria acum ulrii erorilor.

A lim entaie inteligent

E nzim ele i proteinele structurale cu via lung devin m ai puin
e fic ie n te , n sp ec ial d in c a u z a le z iu n ilo r d ire cte, n s u n eo ri i
d ato rit leziunilor nereparate n tip aru l pentru proteine, c a re este
acidul dezoxirib o n u cleic.
R e z u lta te le a c e s to r le z iu n i, m u ta iile , su n t ap o i tra n sm ise
pretutindeni u n d e se d iv id celulele. T ip u l cel m ai nociv de m utaii
produce o diviziune celular necontrolat, i anum e cancerul.
E x ist unele gene c a re suprim creterea tum oral, i dac ele
sunt lezate, atunci n u acioneaz, iar tum oarea se po ate dezvolta.
D e exem plu, s-au g sit m utaii n genele care suprim tum orile
num ite p 16 i p53 n num eroase cancere.
Pn acum , n am narea sau n n cetinirea m btrnirii nu s-a
gsit dect o singur m etod: restricia alim entar.
o b o lan ii c ro ra li s-a dat 60% din hrana celo rlalte anim ale
rm n en erg ici p en tru o perioad m ai lung, au un sistem im unitar
m ai bun i o m em orie m ai bun.
esu tu rile lor sufer m ai puine leziu ni oxidative, ia r tendoanele
i ligam entele lo r devin rig id e m u lt m ai ncet. Un obolan hrnit cu
un reg im hipocaloric poate tri c u 40% m ai m ult d ect anim alele
bine hrnite.
R ezultate asem ntoare au fo st o b inute i la m aim ue. D e fapt,
cercetarea e n c n desfurare, datorit duratei m ai m ari de via.

Btrnete
fericit
/
n c e le b ra cated ral a n g lic an din L ondra, W estm in ster Abbey, se gsesc m orm intele reg ilo r i ale reginelor A ngliei. T o t acolo
i-au gsit ultim a odihn renum ii poei i savani. Una din crip te
n s c o n in e resturile p m nteti ale unui om sim plu, ale ranului
T h o m as Parr.
E p ita fu l lu i c u p r in d e c e v a in c re d ib il: T h o m a s P a r r, d in
co m itatu l S ailop, nscut n anul D om nului 1483. A trit su b dom nia
a zece regi: reg ele E d u ard al IV -lea, regele E duard al V -lea, regele
R ic h a rd al IlI-le a , re g e le H e n ric al V H -le a , re g e le H e n ric al
V lII-lea, regele E d u ard al V l-lea, regina M aria, regina E lisabeta,
reg ele laco b i regele C arol I. A trit 152 de ani i a fost ngropat
aici, la 15 n oiem brie 1635.
A c e s t e p ita f de n e c re z u t p o a te fi d o v e d it p rin d o cu m en te.
R eg istru l n aterilo r din b iserica satului natal noteaz c T hom as
P arr s-a nscu t n an u l 1483. A ctele autoritilor civile atest c, n
a n u l 1518, a c e s ta a m o te n it d e la ta t l su m ic a g o sp o d rie
rneasc. U n certificat de csto rie din an u l 1563 m enioneaz o
csn icie ncheiat la vrsta de 80 de ani fr s specifice a cta a
fo st. U n d o cu m en t ase m n to r, din an u l 1605, c e rtific o nou
csto rie. A tunci, vigurosul m ire av ea 122 de ani.
n septem brie 1635, regele C arol 1 a n cep u t s se intereseze de
m o n eag u l de 152 de an i i I-a invitat la palat.
A gerim ea, m em oria form idabil, sim ul um orului i istorisirile
fr de sfrit, pe care le povestea, au fcut ca prezena ranului s
fie d o rit p re tu tin d e n i. R e g e le C a ro l I a fo st a t t d e u im it de

A lim entaie inteligent

T h o m as Parr, n ct i-a propus s se m ute n palatul regal. B ineneles,
ranul nostru a acceptat c u p lcere invitaia, lichidndu-i im ediat
m ica g o spodrie. D e fapt, m ai bine n -ar fi fcut-o, cci hotrrea
aceasta i-a fo st fatal. F iin d la palat, p rim ea i hrana m belugat
de la m asa regelui. i, fr s se rein, a nceput s m nnce att
de m ult, n ct o rg an ism u l su, neobinuit c u acest exces, n -a rezistat.
L a ctev a sp tm n i d u p m utarea la palat, T hom as Parr m oare n
cursul unei m ese copioase. R eg ele a p oruncit o autopsie, pentru a
se co n stata cau za exact a decesului. C ertificatul de deces ntocm it
de m edicii casei reg ale no teaz c m o artea a fost p ro d u s de o
indigestie p rea acut, c au zat de alim entele p rea bogate, c u care
corpu l su nu a fost o b inuit.
R egretm c nu d einem inform aii privind m odul de alim entaie
al lui T h o m as P arr n ain te de ven irea lui la palat.
D esigur, la 152 d e ani poi m u ri i d in alte cauze, n s regele
n-a adus la c u rte un ram o lit sau pe unul care abia i m ai trgea
suflarea, ci pe un b trn n eo b in u it de vioi i de sntos, care, de la
m unca c m p u lu i i d e la o alim e n ta ie s rcc io a s, a tre c u t la
sedentarism i la un surplus de hran, de care o rganism ul su n
nici un caz n -av ea nevoie.
D ac su n tei n al 60-lea an de via, n sea m n c m ai avei n
fa 10, 2 0 sau 30 de an i de trit, adic un sfert din via sau chiar
m ai m ult.
D in nefericire, fo arte puini su n t pregtii pentru aceasta. Unii
poate c se n g ro zesc la gn d u l c a r m ai av ea de trit n c 20 de
ani. i p o a te c au d rep tate, d a c se p ierd e d in v ed ere c n u e
vorba n u m ai de a aduga an i la num rul celo r scuri, ci de a um ple
acest tim p c u via de calitate.
D eviza h ea lth y aging, ad ic a m b trn i sntos, se refer la
un proces care ncepe de la vrsta de sugar i dureaz pn la m oarte.
P rofesor dr. U rsula Lehr, de la C entrul G erm an de S tudiu al
m btrnirii, de la U n iv ersitatea H eidelberg, susine c m btrnirea
sntoas se sprijin p e patru piloni:

Prevenirea bolilor
1. C rearea d e co n diii op tim e de dezvoltare n copilrie. C e pcat
c, din tr-o iubire g reit neleas, prinii i bunicii i obinuiesc pe
c o p ii cu n e n u m ra te a lim e n te n e s n to a se - s a m in tim d o ar
v arietatea infin it a d u lciu rilo r! Iar a fu m a i a c o n su m a buturi
alcoolice n prezena co p iilo r este o adevrat crim .
2. Al d o ilea p ilo n p en tru o m b tr n ire s n to a s c o n s t n
p rev en irea bolilo r i n m p ied icare a apariiei fenom enelor d eg e
n erative i de u zu r. A lim entaia sntoas reduce frecvena bolilor
la btrnee, iar reducerea num rului de calorii ingerate prelungete
viaa.
3. Al treilea pilon co n st n tratarea corect a bolilor i n rem iterea
c t m ai bun nu n u m ai a tulburrilor organice, ci i a c e lo r psihice,
su rv e n ite d u p u n e le e v e n im e n te triste , d e ex em p lu : p ierd erea
p a rte n eru lu i de via, p en sio n area sau in trarea n tr-u n cm in de
btrni.
4. Al p atru lea p ilo n p en tru o m b tr n ire sn to as c o n s t n
dezvoltarea cap acitii de a rezolva i de a depi crizele d in via,
p re c u m i n c re a re a u n ei d isp o ziii de a a c c e p ta u n e le situaii
inevitabile, fiin d dispus a tri cu ele.
C hiar dac, datorit m ultiplelor obligaii i greuti ale vieii, nu
a i n tr e p r in s p n a c u m n im ic d e o s e b it p e n tr u s n ta te a
dum neavoastr, nici acum nu e piea trziu. Indiferent ce vrst avei,
hotrrea pe care o luai, de a face schim brile necesare n stilul de
via, va fi rspltit din plin.
A proxim ativ 25% dintre persoanele n vrst sufer de tulburri
psihice, strile depresive de diferite grade situndu-se pe prim ul loc.
C ercetrile m oderne au dem onstrat c alim entaia are u n efect
incontestabil asu p ra creieru lu i, influennd bu n starea general i
dispoziia psihic.
C in ev a a spus c ceea ce m ncm azi va vorbi i va um bla mine.
S nu u itm c d u lciu rile i grsim ile, inclusiv uleiurile uzuale,
favorizeaz ap ariia i agravarea bolilor degenerative.

A lim entaie inteligent

D eoarece, o dat c u vrsta, senzaia de sete scade, nu neglijai
s bei ase pn la o p t p ah are zilnic, de p referat n prim a parte a
zilei.
Includei cte o zi de cruditi i m ncai fie num ai fructe, fie
num ai zarzavaturi, d e exem plu: roii, m orcovi rai, varz, salat
verde, castrav ei etc.
i m ai ales n u uitai c sin g u ra m su r eficace, dovedit tiinific,
de prelungire a vieii este reducerea num rului de calorii consum ate.
N u trebuie s n fu lecm tot ce e pe m as, ch iar dac buzunarul ne
perm ite.
n sfrit, reinei c niciodat n u e prea trziu pentru a ncepe
i a continua u n antrenam ent fizic, care po ate fi efectu at pn la
v rstele cele m ai n a in ta te . U rcatu l scrilor, de exem plu, este o
m odalitate d e m ulte ori neglijat.
P en tru am eliorarea co ordonrii, profesor dr. W ildor H ollm ann,
preedintele S o cietii G erm ane de M edicin Sportiv, are un sfat
sim plu: Tragei ciorapii sau p antalonii stn d num ai pe un picior.
D ac la n cep u t v tem ei de pierderea echilibrului, sprijinii-v de
un d u lap sau de un fotoliu. C ine exerseaz aceasta n m o d regulat,
face d eja destul de m u lt p en tru p revenirea tulburrilor de echilibru
i de co o rd o n are .
D ac o b serv ai c o anum it activitate fizic v face problem e,
nu v dai b tu t i nu renunai, ci cu tai s-o nsuii i s-o stpnii
prin exerciiu. O biceiul e o frnghie la care m pletim un fir n fiecare
zi i care, n cele din urm , nu poate fi rupt.
Fr ndoial, m b trn irea e un p ro ces inevitabil. N u toi vom
atin g e v rsta lui T h o m a s P arr. T o tu i p u te m fa c e m u lt p en tru
sntatea n o astr chiar i la vrsta c ea m ai naintat.

Creativitatea si mbtrnirea
/

n m o d tra d iio n a l, e x ist o a n u m it a n tite z n tre n o iu n ea

creativ itii i cea a m btrnirii.
C reativ itatea im plic o cu tare co n tin u dup nou, o capacitate
d e a stab ili relaii n tre lucruri, relaii nencercate p n acum , o
d o rin p en tru o exprim are care se strduiete s gseasc form e
n oi, o respingere a regulilor acceptate i a rutinei zilnice.
T oate aceste caracteristici su n t atribuite de obicei tinerilor, care
c a u t m ereu valori i m ijloace de ex p rim are pentru a le experim enta,
n tim p ce v rstn icii su n t co n sid e ra i a nu m ai av ea cap acitatea
reevalurii i a rennoirii.
E ad ev rat c vrstnicii a u n elep ciu n e i pruden - nsuiri
m ai d egrab co n serv ato are d e c t creative... E xist n s num eroase
exem ple c a re dem onstreaz c pierderea creativitii nu constituie
o faz inevitabil a vieii, n tln it la to i cei care m btrnesc, ci ea
p ro v in e d in lip sa unei m o tiv ri i a u n o r fa c to ri ex tern i. O rice
p erso an c a re reuete s m b trn easc, fr s p iard interesul
n su fleit p en tru cele d in ju ru l su i pentru venicia care va urma,
va fi n stare s-i pstreze cap acitatea autoexprim rii sau ch iar s
aju n g la realizarea ei deplin.
G ndii-v, de pild, la vrsta naintat a unor pictori i sculptori.
Studiind op erele c e lo r care au trit cel m ai m ult, rm i uim it de
pu terea de expresie i de m odernitatea ultim elor lucrri, ca i cu m
auto ru l s-ar fi depit i pe sine, i ex p erien a creativ a generaiilor
u rm to are.

A lim entaie inteligent

E ste adevrat c arta are o v ia de creaie m ai lung d ect alte
activiti. S-ar putea ca o p erso an n vrst s p rseasc interesul
tiinific, tiina fiind, probabil, prea arid pentru a satisface foam ea
dup absolut. S au e posibil ca ev en im en tele cu ren te i politice s
fie prea problem atice p en tru a m ai fi n stare s trezeasc resursele
interne.
A rta i religia ns pot trezi interesul oricui i oricnd, prevestind
v e n ic ia i p e rm i n d in tra re a n tr-o d im e n s iu n e e lib e ra t de
ntm p lrile fizice.
n art nu exist vrst de pensionare, iar relaia c u D um nezeu
poate fi att de sublim , n ct s fie etich etat drept prietenie.
U n a rtist p o a te fi p ro d u ctiv p n n ziu a m o rii, c h ia r dac
lu c re a z m ai g re u i m ai n c e t. F a d e s c riito ri sau fa de
c o m p o zito ri, a rtitii plastici au un av antaj: p n z a go al produce
im ediat un stim ul, d in c a re p o ate u rm a u o r o in sp iraie de m o
m ent. n schim b, m em oria unui scriito r sau a unui co m p o zito r e
supus la efo rtu ri m ai m ari. D ac m unca scriitorului co n st, n cea
m ai m are parte, n red area p rin p ropriile cu v in te a am intirilor din
trecut, artistu l plastic lucreaz c u senzaiile i c u percepiile tangibile,
trind n tr-u n prezen t realizat din lum ini, form e i culori.
L a vrsta de % de ani, pictorul Cassela spunea c n fiecare diminea
se pregtete s fac iui nou tablou, pe care reuete s-i termine nainte
de cderea nopii. A cest ciclu creativ zilnic, imposibil pentm un romancier
sau un compozitor, l leag pe artistul vizual de un prezent care poate
fi trit din plin, elbernclu-l, n acelai timp, de ngrijorrile ce privesc
viitorul.
D ac am vrea s caracterizm ultim ele lucrri ale m arilor artiti
plastici, cu to ate d eo seb irile de ep o c i de stil, am gsi urm toarele
elem ente com une:
n prim u l rnd, tendina spre o m ai m are unitate a coninutului
i spre o m ai m are sim plitate a abordrii, reprezentnd cutarea
esenialului, n lo cu l detaliu lu i, i a virtuozitii tehnice.

Prevenirea bolilor
n al d o ile a rn d , c o n tu ru rile a p a r m ai p u in d istin c te i
fo rm ele m ai ireale. B trn u l T izian fo lo sete cu lo a re a aa
cu m o vor folosi im presio nitii ctev a veacuri m ai trziu, iar
T u rn er transform m ateria ntr-o abstracie lum inoas.
n al treilea rnd, picturile devin m ai dram atice. Im plicarea
artistului crete i portretele p ar a fi din ce n ce m ai m ult
n ite stu d ii ale su fletu lu i; ele ctig p ro fu n z im e i in tro
specie, toate acestea de neim aginat atunci c n d artistul era
tnr.
E ste interesant o b serv area forei e x p resiv e a autoportretelor
lui R em brandt, Liotard, Ingress, Fattori, B oldini i Picasso.
n sculptur, ultim ele lu crri ale m arilor artiti se ndeprteaz
d e c a n o a n e le c la s ic is m u lu i, c tig n d un d in a m ism d ra m a tic ,
p tru n s de o c u ta re m istic . A rtistu l se n d e p rte a z d e gustul
co n tem p o ran , u rm n d o n o u libertate a expresiei, dedicat unei
viziu n i a existenei, plin de sim m inte religioase...
E ste d eo seb it de interesant s o b serv m cu m apariia unui h andi
cap fizic la un artist b trn poate fi co m p en sat de elib erarea unor
en erg ii creato are, c a re m ai n ain te n -au fost utilizate, de exem plu
la R enoir, afectat de p o liartrit reum atoid, i la M onet, aproape
o rb it de cataract.
P riv in d , n o rd in e c ro n o lo g ic , la n u fe rii lu i M o n e t, se po ate
v e d e a p ie rd e re a fo rm e i i te n d in a c re sc n d s p re m o n o cro m ie,
c a r e m erg e m n n m n cu d im in u a re a v e d e rii. D e c lin u l fizic
n -a fo st n so it de d im in u a re a c o re sp u n z to a re a fo re i cre a to a re .
C nd a m p lin it 75 de ani, pictorul ja p o n e z H okusai i-a rezum at
v iaa de c rea ie astfel: D e la 6 ani am avut m ania de a picta to t ce
era n ju ru l m eu. A bia d u p c e-am trecut d e 5 0 de ani am nceput
s public m ajoritatea lucrrilor m ele, n s nim ic din ce-am realizat
n a in te de vrsta de 70 de ani n -are o valoare deosebit. L a 73 de
ani am nvat, n sfrit, c e v a despre adevratele form e ale naturii,
c e v a d e s p re c a r a c te r e le a n im a le lo r, a le p la n te lo r, c o p a c ilo r .

A lim entaie inteligent

psrilor, in sectelo r i petilor. D in aceasta deduc c la 90 d e ani
voi fi n stare s p trund n m isterele vieii, iar la 110, fiecare punct
i fiecare linie v o r fi n crcate c u v ia.
O ricine, ch iar d ac nu are talen t artistic, i po ate ed u c a gusturile,
sensibilitatea i receptivitatea i, n felul acesta, exist posibilitatea
pregtirii pentru o btrnee productiv, indiferent n ce dom eniu.
C reativ itatea nu n seam n n m o d necesar a produce cev a, ci
poate fi acea atitudine interioar care n e ajut s vedem lum ea din
ju ru l n o stru m ereu n ali term eni. E vitai restrngerea preocuprilor,
precum i co m p o rtrile rigide.
P r e g tir e a p e n tr u b tr n e e tr e b u ie s n c e a p n c d in
c o p il rie , c o n tin u n d cu a d o le s c e n a , a d ic to c m a i n a n ii de
form are a sn tii i a p erso n alitii. P en tru o b trn ee rodnic
i activ , tre b u ie ca n tin ere e s ex iste o d iv ersitate d e interese,
iar nu c o n c e n tra re a tu tu ro r e n e rg iilo r d o ar asu p ra unei ocupaii
lim itate.
C reativ itatea i originalitatea nu se pot obine la btrnee, dal
ele pot fi m e n in u te , d ac au fo st e x e rsa te d in tin ere e , p n la
sfritul vieii.
L a toi cei c a re au p strat d o rin a d e a cu n o ate i de a fi creativi,
faza d e declin d ev in e tim pul aprofundrii.
C ea m ai b u n ilu strare a acestei idei ne-o o fer G oya, care,
ntr-o litografie trzie, d eseneaz un btrn neputincios i em aciat,
cu o privire ptrunztoare n s . Se apro pie ncet, sprijinindu-se pe
do u basto an e. T itlu l lu crrii, n c o lu l de sus, d in dreapta, este
n v m ereu .
A c e s t p o rtre t, al unui b trn de 88 d e a n i, rezu m n m od
adm irabil p rin cip ala sarcin a fiecruia - a tri o via c t m ai util,
pentru a fi g ata s peti n venicie.
ntr-o lu crare efectu at de dr. M elv in P ollner, d e la U niversitatea
C alifo rn ia din L os A n g eles, se arat c v rstn icii care au relaii
sociale m ultiple, o fam ilie n eleg to are i prieteni se bucur d e o

Prevenirea bolilor
sn tate m ai bun, att m in tal, c t i fizic, d ect cei care sunt
lipsii de aceste relaii.
B azat pe stu d iu l e fe c tu a t a su p ra a p este 3 .(XX) de p ersoane,
d r. P o lln er arat c o btrnee fericit include i relaia sau legtura
c u D iv in ita te a , re la ie e x tre m de im p o rta n t p e n tru b u n sta re a
p sih ic i fizic, c e p o a te fi ex p erim entat zilnic.
D u p cercetto ru l P ollner, legtura c u D um nezeu co n trib u ie la
b unstarea vrstnicilor, c h ia r n tr-o m sur m ai m are dect ceilali
fa c to ri.
A zi, m uli oam en i de tiin vorbesc d espre o sntate spiritual,
punndu-i c h ia r n treb area dac po ate exista o sntate b u n fr
o co m p o n en t spiritual.

Venic
tnr
/
Se p are c, n zilele noastre, an sele de a atinge vrsta de 1(K)
de ani su n t m ai b u n e ca o ricn d . L a nceputul seco lu lu i X X , n
G erm ania, sperana d e v ia a u n ei fetie era de 4 4 de ani, azi este
de 80. O am enii de tiin su sin c genele a r perm ite s trim 120
de ani, iar p en tru ca aceti ani s aib i calitate, aceasta ine n
m a re m su r d e fie c a re d in tre n o i. C ci v ite z a p ro c e s e lo r de
m btrnire n-o determ in n u m ai genele.
A lim e n ta ia s n to a s , e v ita re a fu m a tu lu i i a a lc o o lu lu i,
precum i activitatea fizic, pentru a nu am inti dect civa factori,
a r putea p relungi viaa cu 10 p n la 20 de ani.
C e rc e t rile e f e c tu a te n c a d r u l u n o r in s titu te d e g e ria trie ,
privin d p e rfo rm a n ele fizice, in telectu ale i psih ice, au artat c
n tre vrsta calen d aristic i cea biologic pot exista diferen e de
peste 20 d e ani.
V italitatea nu in e d o ar de d om eniul calendarului. Putem face
m ult ca c ea su l nostru b iologic s b at c u u n ritm m ai lent.
n a in te d e toate, e n e vo ie d e o a n u m it atitudine. C um vedei
paharul? Pe ju m ta te gol sau pe ju m ta te plin? O ptim ism ul, bucuria,
ce pot izvor c h ia r i din lucrurile cele m ai nensem nate c u care am
fo st b in e c u v n ta i, c o n s titu ie iz v o ru l n u m ru l u n u al tin e re ii.
A titudinea de m ulum ire, de recunotin face s creasc horm onii
fericirii, c a re n tin eresc esuturile i o rganele. n aceast privin,
credina, n cred erea n D um nezeu co n stitu ie un avantaj indiscutabil,
iar stu d iu l S fin telo r S cripturi o fer prilejul cunoaterii C reatorului,
izvoru l tu tu ro r b in ecu v n trilo r. F o lo sii o rice prilej de a nva

Prevenirea bolilor
c e v a nou, p en tru ca celu lele n erv o ase d in cre ie r s fie inute n
a c tiv ita te . P lic tis e a la i m o n o to n ia , c e s u rv in a d e s e a d u p
p ensionare, ne fac s devenim ineri. n v a i o lim b strin, un
in stru m e n t m u z ic a l, c itii lite ra tu r b u n . In te n sific a i re la iile
sociale, participnd m ai activ n viaa bisericii p e care o frecventai,
c n ta i n tr-u n c o r sau n tr-o orchestr, o rg an izai cercu ri d e studii,
in v itai pe ct m ai m u li n c m in u l d u m n eav o astr. M anifestai
iu b ire n u n u m ai fa de cei din casa dum neavoastr, ci fa de toi
sem enii. Z m b ii m ereu i nu fii zgrcii n cuvinte de apreciere,
ch iar i fa de o feru l troleibuzului.
-4 doua m su r p en tru a rm ne tnr ine d e alim entaie. mi
vine greu s repet c m ncarea m ult m btrnete, chiar dac e total
v egetarian. C in e are g rij s nu ncarce m ereu o rg an ism u l - cu
sosuri, grsim i, cam e, brnzeturi, unt, sm ntn, fric i dulciuri adun ani buni n co n tu l vieii. P ersoanele aflate la pensie sunt n
prim ejdie n m od deosebit, deoarece, nem aifiind graba m ersului la
serviciu, toate m esele tind s fie un osp. R estricia caloric este
singura m odalitate, dovedit tiinific, de prelungire a vieii. Bolile
canceroase, bolile cardiovasculare i cele degenerative, hipertensi
unea arterial, obezitatea, diabetul zaharat i hipeiuricem ia sunt d o ar
c tev a d in tre a fec iu n ile de c a re am pu tea scp a, n m are parte,
p rin tr-o alim entaie sntoas. C elor c a re au un pic de voin, le
recom and ca ultim a m as s nu fie luat dup orele 15, cel m ult 16.
A trece la cu lcare cu o uoar senzaie de foam e e binele cel mai
m are pe care-l putei face zilnic organism ului dum neavoastr.
In a l treilea rnd, cin e d o rete s rm n t n r trebuie s fi e
a te n t c u ra d ic a lii liberi. A cetia su n t co m p u i d e o x ig en , cu o
agresivitate foarte m are, care iau n atere n cantiti m ari n decursul
m etab o lism u lu i, d u p ex p u n erea la d ife rite to x ic e , de ex em p lu
fum ul d e tutun, u n ele m ed icam en te i to x in e, razele ultraviolete
sa u in flam aii. R a d ic a lii lib eri a ta c c e lu le le s n to a se , leznd
esuturile i organele.

A lim entaie inteligent

n d ec u rsu l unei sin g u re zile, fiecare celul e bom bardat de
1().()(K) d e ori de ra d ic a li liberi. A c e tia p o t p ro d u c e leziu n i de
m em bran, leziuni celu lare i tisulare, p rin oxidarea lipidelor i a
proteinelor, alternd astfel integritatea i perm eabilitatea celular,
cu ieirea din c elu l a acid u lu i in tracelular; fu n ciile en zim atice
sunt afectate, p ro d u cn d u -se leziuni ale acidului dezoxiribonucleic.
S avanii au d escoperit c radicalii liberi nu num ai c produc o
serie de boli, d a r accelereaz m u lt i procesele de m btrnire.
P n la un anum it grad, o rg an ism u l se opune acesto r dum ani
prin p ropriile m ecanism e antioxidante. ns, o dat cu n ain tarea n
vrst, cap acitatea org an ism u lu i de a face fa acestui stres oxidaiv
scade. i cu m ne putem ap ra m p o triv a acestor co m p u i de oxigen
ucigtori?
N um eroase v itam ine au o puternic aciune antioxidant. Cine
dorete s nu m btrneasc repede, s consum e zarzavaturi, fructe
i produse cerealiere integrale, bogate n vitam inele C , E, beta-caroten
i seleniu, care fixeaz agentul de m btrnire, fcndu-1 inofensiv.
A n tio x id a n ii d in a lim e n ta ia to tal v eg eta ria n su n t absolut
suficieni. O rice su p lim en tare c u tablete este de prisos.
-4 p a tra m su r care n e m rete a n sele d e a rm ne biologic
tineri este a ctivitatea fiz ic regulat. Pe ln g efectele favorabile
asupra aparatului cardiovascular, ex erciiul fizic ntrete m usculatura
i scheletul, prevenind osteoporoza i bolile articulare degenerative.
D e asem enea, activitatea fizic fortific sistem ul im unitar i stimuleaz
activitatea creierului. n plus, efectuarea zilnic de exerciii fizice
d im in u e a z stre su l, n e face m u lu m ii, d n d u -n e o se n z a ie de
bunstare, i ne ajut s avem o sntoas ncredere n noi nine. i
nu n ultim ul rnd, m usculatura bine d ezvoltat garanteaz un as
pect tineresc. Azi se tie c atrofia m uscular poate fi m piedicat
prin antrenam ent fizic, la orice vrst.
P rofesorul dr. W infried B anzer, specialist n m edicin sportiv,
de la U niversitatea Frankfurt, G erm ania, recom and ca, n fiecare

Prevenirea bolilor
sptm n, s ard em , p rin activ itate fizic, cel pu in 2 .(XX) kcal,
ideal a r fi 3.500 k cal, sau 3 0 0 pn la 500 kcal zilnic.
i c e n se a m n aceste c ifre ? P arcu rg n d 5 k m pe or, ardem
ap ro x im ativ 3(X) kcal.
A n tren am en tu l fizic m ai in ten s, d e trei ori pe sp tm n , de
4 5 -6 0 de m inute, d u c e la u n co n su m de 2.0(X) kcal/sptm n. n
co m er, au ap ru t aparate c a re in dic num rul de calorii consum ate
prin activitatea respectiv.
S unt de preferat activitile de intensitate m oderat i de durat
m ai lung. A lergarea prea repede poate duce la o lips de oxigen n
corp, ceea ce nu e de dorit. Pe lng m ers, notul i ciclism ul constituie
m odaliti fo arte utile, dup cu m urcatul treptelor pn la ultim ul
etaj, de m ai m ulte ori zilnic, se poate practica la orice or i n orice
anotim p, fr team a de a fi atacat de un cine sau de vreun biped.
C ine do rete s-i pstreze aspectul tineresc are nevoie de som n
suficient i d e oxigen.
S o m n u l nu e d o a r p e n tru c re ie ru l n o s tru . n so m n , c e lu le le
teg u m en telo r se regenereaz de 8 ori m ai repede d ect n stare de
veghe, iar o xigenul stim uleaz circu laia sanguin i m etabolism ul
esutului cutanat.
P en tru a avea tegum ente care s arate vitalitate, este nevoie de
n g rijire a lor i se pare c cel pu in sexul fem in in a recepionat
m e sa ju l. n c o n s e c in , p e n tru m a jo rita te a fe m e ilo r, n g rijire a
te g u m e n te lo r c o n s ti t u i e p u n c tu l p r in c ip a l n p r o g r a m u l de
co m b a tere a m b trn irii, iar ac tiv itatea fizic i alim entaia sunt
lsate pe u n plan secundar. A r fi bine ca ordinea p rio ritilo r s fie
schim bat. A lim entaia sntoas i sportul pot face m ai m ult pentru
tegum ente d ect to ate crem ele i loiunile, orict de scum pe. Iar o
fem eie care fum eaz treb u ie s tie c rul produs tenului nu poate
fi co m p en sat prin nici o alt m sur.
E ste d eosebit de im portant s m eninem stratul protector natural
de pe p iele i s nu utilizm substane agresive de curare.

A lim entaie inteligent

E x p u n e re a p relu n g it la so a re m b tr n e te p ielea, cresc n d
riscul can ceru lu i cutanat. A celai efect l au solariile pentru bronzare,
care sunt la m od, c h ia r d ac se spune c , prin filtrele existente,
ultravioletele B sunt oprite. C in e do rete s aib o fa plcut nu
va recu rg e la ele, v a ev ita arsu rile de so are i, tiind c fum atul
reduce circulaia sanguin a tegum entelor, nu va fum a niciodat.
n sf rit, s n u u it m c, n fo n d , n u m e d ic u l r sp u n d e de
sntatea noastr, ci n oi. O serie de boli se p o t vindeca, dac sunt
d esco p erite la timp. C ine se p rezint la m edic n m od regulat, cnd
n c se s im te p e rfe c t s n to s , p o a te e v ita o s e rie d e su rp riz e
n ep lcu te i p o ate ad u g a an i buni la via. C o n tro lu l tensiunii
arteriale, al grsim ilor, al co leste ro lu lu i i al zahrului din snge,
e x a m in a re a s n ilo r, c u ta r e a h e m o ra g iilo r o c u lte n s c a u n i
c o n tr o a le le r e g u la te la g in e c o lo g , u ro lo g , g a s tr o e n te r o lo g i
cardiolog aparin m surilor de prelungire a vieii.
L a 5 0 km nord de San F ran cisco , pe coasta u n u i deal, lng
autostrada 101, se ridic un com plex d e cld iri, realizat n urm a
d onaiei de 50 d e m ilioane de dolari a filantropului B eryl Buck.
Un m o n u m en t insp irat al optim ism ului um an, dem n de secolul
X X I, co m p lex u l ad p o stete zeci i zeci de laboratoare n c a re se
lucreaz p e an im ale, nu p en tru a le vindeca d e boli, ci pentru a
dim inua rata m btrnirii, p relungind, astfel, viaa.
D esigur, reetele p en tru tineree venic sunt la fel de vechi i
de discred itate ca i naivitatea sau cred u litatea um an. n s oarecii
adpostii n Institutul Buck pentru stu d iul m btrnirii se pot socoti
fericii. S u b sta n e le d in h ra n a lo r su n t alese co n fo rm c e lo r m ai
im pecabile recom andri tiinifice.
C u un a n n urm , ziarele an unau pe prim a p ag in c s-a reuit
prelungirea vieii u n o r vierm i cu 50% , cu ajutorul antioxidanilor
ce se gsesc n cereale, zarzavaturi i fructe i care distrug radicalii
liberi. A cetia c o n stitu ie u n u l d in tre facto rii m b trn irii i sunt
produi d e toate celulele, pe m sur c e ard caloriile ingerate.

Prevenirea bolilor
D e m ii de ani, o m e n ire a c a u t secretu l tinereii venice, d a r
p n acu m n u s-a gsit o pilul, o poiune sau o vitam in capabil
de a p relungi fr ech iv o c d u rata de v ia a m am iferelor. i dac
oarecii d e la Institutul B eryl Buck vor tri m ai m ult, atunci aceasta
nu va co n stitu i d o ar o n o u senzaie, ci v a fi, cel puin, descoperirea
deceniului. V a n t ri co n v in g erea c leacul m p o triv a m btrnirii
e c h ia r dup col.
m btrnirea nu e nici inevitabil, nici necesar, spune T om
Kirkvvood, profesorul de gerontologie de la U niversitatea Newcastle.
B iologul M ichael R ose, din L o s A ngeles, a reuit s prelun
g easc viaa unor m u te d e la 4 0 de zile la 130 de zile.
A nul trecut, n Statele Unite, a n cep u t prim ul studiu pe oam eni,
p en tru g sirea m etodelor de ncetinire a procesului m btrnirii. n
trei c en tre diferite, voluntarii v o r n cerca s prelungeasc d urata de
v ia n u n g h iin d n ite pilule, ci red u c n d ca lo riile consum ate.
E x p erim en tu l e d eterm in a t nu d e o teo rie aiu rit, ci de dovezile
o b inute pe oareci i pe o bolani care, prim ind d o ar d o u treim i
din h ran a norm al, triesc cu 50% m ai mult.
E fectu l restriciei calo rice asupra longevitii e cu n o scu t de mai
b in e de 65 de ani, n s n o ile cercetri v o r constitui prim a ncercare
serioas de a vedea d a c o am enii care co n su m m ai puine calorii
m b trn esc m ai ncet.
n ultim ul secol, sperana d e v ia a crescut n m od incontestabil.
D ac n anul 1900, n S U A i n A nglia, era de 45 d e ani, azi e de
aproape 80. D ar m ajoritatea ctigului n-a survenit prin prelungirea
vieii adulilor, ci prin p revenirea i prin reducerea m ortalitii in
f a n tile . A v e m te n d in a s s u p r a e v a lu m r o lu l m e d ic in e i n
am eliorarea du ratei de via. V accinurile i antibioticele au u n rol
im portant, ns ctigul, aco lo unde s-a realizat, a survenit n urm a
m b u n tirii co n d iiilo r de igien, d e v ia i de alim entaie. P entru
viitor, ad ev ratu l ctig va fi posibil, adugnd an i n plus vieii
v rstnicilor.

A lim entaie inteligent

C u 14 an i n u rm , n S ta tele U n ite a n c e p u t u n stu d iu cu
m aim ue m acaccu s, c ro ra li se d un regim c a lo ric restrictiv. n
prezen t, m aim u ele au a ju n s n ju ru l v rstei de 2 0 d e ani, se gsesc
ntr-o sta re ex celen t de s n tate, su n t m ai p u in p red isp u se la
diabet i la c a n c e r i au o co le ste ro le m ie m ai m ic d e c t anim alele
de co n tro l. n s, d e o are ce m aim u ele m acaccu s au o d u ra t m edie
d e v ia d e 4 0 d e a n i, v a tr e b u i s m a i a te p t m c a s ne
c o n v in g e m c v o r tr i m ai m ult. D ar m aim u ele nu su n t oam eni,
nici c h ia r p e n tru e v o lu io n iti. D in acest m o tiv , s tu d iu l nceput
pe v o lu n tari este ex trem de im p o rtan t. S co p u l in iial este d e a
v ed e a c a re este rea cia oam en ilo r, a tt co m p o rtam en tal, ct i n
ceea c e p riv e te b io c h im ia sa n g u in , c n d m n n c m ai pu in
d ect a r dori.
R m ne n s o m are ntrebare: R estricia alim entar, orict de
eficient este, va fi ea acceptat de p opulaie? n m ijlocul belugului,
vor fi dispui oam enii s renune la plcerea de a m nca fr restricii?
C h iar d ac n stad iu l actual nu avem toate explicaiile privind
felul cu m acioneaz restricia calo ric , m ajoritatea cercettorilor
sunt de prere c, n p rocesul m b trn irii, alim entaia jo a c un rol
im portant, dac nu c h ia r cel m ai im portant.
P e ln g im en sele fo lo a se ad u se, trebuie s recu n o atem c
dezvo ltarea teh n ic a fcut i im ense rele m odului de alim entaie al
om enirii. D e exem plu, ex trag erea zahrului din sfecla sau trestia
de zahr a facilitat co n su m u l unei cantiti en o rm e de zahr, ceea
ce n ain te nu era c u putin, iar azi pltim preul acestei descoperiri,
a tu n c i c n d a c h it m n o ta de p la t la: s to m a to lo g , c a rd io lo g ,
diabetolog i m u li ali -o lo g i. E x trag erea uleiului d in sem ine,
cu fabricarea uleiurilor i a m argarinei, a crescu t enorm consum ul
de grsim i, adu g at celui d eja existen t din lap te cu d eriv atele sale,
slnin i carne. M orile m oderne scot partea cea m ai valoroas din
cereale: germ enul, m ajoritatea sru rilo r m inerale, a vitam inelor i
a fibrelor, iar populaia co n su m p in e alb.

Prevenirea bolilor
C o n secin ele pe c a re le are asupra sntii trecerea la m odul
de alim entaie dezv o ltat, n rile industriale, se pot observa foarte
b in e la populaiile din insu lele O ceanului Pacific, din un ele ri din
A sia i c h ia r de pe cele d o u c o n tin en te am erican e. N u pledm
p en tru lichidarea in d u striilo r m oderne, d ar vrem s artm c azi
fie c a re d in tre n o i tre b u ie s fa c a le g e rile ju s te n d o m e n iu l
alim entaiei, nu d u p ceea ce o fer M cD onalds i nici d o a r urm nd
g u s tu l i p o fta , ci c o n d u s d e v o in a de a c o n s u m a c e e a c e e
n tr-ad ev r util organism ului. i aceast alegere nu e uoar!
C o n cep ia de a m n ca m u lt pentru a pu tea rezista m p o triv a
bolilo r e total greit.
Ieri, o d o am n m i-a ceru t sfatul pentru o prieten din B ucureti,
c a re s-a ngrat n tr-atta, nct, atunci cn d v rea s se aeze, are
n ev o ie de dou scaune. C ern d inform aii suplim entare, m i s-a spus
c d o am n a respectiv av u sese o infecie c u bacilul tuberculozei i,
de team de a nu se m b o ln v i din nou, co n su m foarte m ult untur
de p o rc i usturoi. V putei n ch ip u i care a fost rspunsul m eu.
n literatura m edical apar d ate d in ce n ce m ai num eroase n
legtur cu efectul p o stului to tal sau parial.
Astfel, s-a artat c postul protejeaz mpotriva ischemiei miocardice,
adic a lipsei de snge. Inim a anim alelor de laborator care posteau i
revenea m ai repede dup o ischem ie global dect inim a celo r care
continuau s fie alim entate n m od obinuit. Referindu-ne la oameni,
apaiintorii persoanelor cu infarct m iocardic sau cerebral trebuie s
tie c aceti bolnavi, n prim ele zile, n afar de aportul de aproxim ativ
doi litri de ap, nu prea au nevoie de alimente.
C e r c e t to r ii a u c o n s ta ta t c p o s tu l m p ie d ic a c u m u la re a
intracelular de calciu.
n tr-o lu c ra re e fe c tu a t n D e p a rta m e n tu l d e N e u ro lo g ie i
F iziologie R en al al U niversitii T eh n ice T exas, S U A , se arat c
un reg im de restricie en erg etic, dar com plet din punct de vedere
n u tritiv , a m e lio re a z fu n c iile re n a le , s c z n d c o le s te ro le m ia .

A lim entaie inteligent

R estricia alim entar p relungit poate d im inua leziunile renale care
s u rv in la o b e z i, c a o c o n s e c in a r e z is te n e i la in su lin i a
aterosclerozei. D e asem enea, restricia alim entar scade tensiunea
arterial i ton u su l sistem ului sim patic.
i c u m putem s realizm restricia caloric, fr a suferi de
foam e? C alea cea m ai u o ar e aceea de a reduce drastic consum ul
de grsim i, inclusiv d e ulei. P o riile vor rm ne neschim bate, arom a
natural a alim en telo r va fi m ai b in e sim it, iar aportul de calorii
va fi m ai m ic. S n u u itm c o lin g u r de ulei co n in e 140 kcal.

Ce determin stilul de viat?

/
V -ai gndit ce d eterm in stilul dum neavoastr de via? D e ce
trii aa cu m trii, i nu altfel?
D esigur, n prim u l rn d prelum , n tr-o m sur m ai m are sau
m ai m ic, o biceiurile prinilor - o b iceiu ri c u care am fo st obinuii
din fraged co p ilrie. A adar, influena p rin ilo r e incontestabil.
D a r stilul d e via e influenat i de ed u caia d in afara fam iliei,
de societatea n m ijlocul c reia trim .
Interesant ns c cei care provin din fam ilii n c a re se fum a i
se co n su m a alco o l fum eaz i b eau ntr-o proporie m ai m are dect
cei c u prini abstineni, c h ia r d ac au aceeai ed u caie i triesc n
acelai m ed iu social.
N u putem trece sub tcere nici faptul c m uli c o p ii din fam ilii
abstinente, dato rit in flu en elo r c e lo r d in ju r, devin sclavii fum atului
i ai alcoolului.
Stilul de via e determ inat, cel puin paiial i din inform aiile pe
care la avem , de cunotinele ctigate din cele citite, auzite sau vzute,
n ultim ii 20 de ani s-a observat c persoanele cu o educaie colar
m ai m are fum eaz n tr-u n proces m ai m ic i au redus consum ul de
grsim i, de alcool i de cafea, lundu-i tim p pentru activitate fizic
i fcnd sport nu num ai prin interm ediul televizorului.
T o tu i, studii epidem io logice recente arat c , c e l puin n Statele
U nite, sch im b rile survenite n stilul de via n -au inut pasul cu
c rete rea e x p lo z iv a c u n o tin elo r n d o m en iu l sntii, n g e
neral, i al nutriiei, n special.

A lim entaie inteligent

C h ia r dac ne gsim n tr-o societate secularizat, stilul de via
e influenat i de un alt factor, i an u m e de credina religioas.
Poate c unii nu su n t co n v in i c religia te ajut i n problem ele
de sntate i c un stil d e v ia m arcat de o anum it convingere
religioas p o ate duce la o via m ai sntoas i m ai lung.
Exist o nelegere total greit, care persist de m ult tim p, i
anum e c religia a r avea de-a face, n prim ul rnd, cu boala i m oartea.
Pentru m uli, aceast prere se m aterializeaz prin lum narea care se
aaz n m inile m uribundului.
O are doar la att s se red u c rolul credinei?
n ceea c e ne priv ete, cred em c religia e cel m ai im portant
factor care d eterm in stilul de via.
C redina religioas trebuie s aduc rezultate concrete, palpabile.
Dac nu ne poate face m ai buni, m ai sntoi i m ai fericii n viaa
aceasta, adic aici i acum , atunci, nu ne va face nici n cea de apoi.
P e n tru a v e d e a d a c c o n v in g e r ile re lig io a s e in flu e n e a z
sntatea, cercetto rii d e la U n iv ersitatea Portland, O regon, SU A ,
i cei din N ew Jersey au co m p arat m ortalitatea ab so lv en ilo r din
Facultile d e M edicin de la U niversitatea L om a L inda cu aceea a
absolv en ilo r de la F acultatea de M edicin a U niversitii C alifor
nia de Sud.
D u rata m edie de v ia a m edicilor d in Statele U nite e m ai m are
dect cea a p opulaiei generale. T o tu i, m edicii au o durat de via
m ai m ic dect c ad rele didactice i clericii.
S tudiul p u b licat n J u r n a lu l A so c ia ie i M e d ic a le A m erica n e
c o n stitu ie o n c e rc a re d e e x a m in a re a e fectelo r stilu lu i d e via
asupra m ortalitii m edicilor, care, prin pregtire i m od de via,
prezint foarte m u lte caracteristici co m u ne, m ai ales dac triesc n
aceeai zon.
F acultatea de M edicin d in L o m a L inda e una d intre cele 4-5
faculti d e m edicin care ap arin B isericii A dventiste. A bsolvenii
acestei in stituii sunt, n cea m ai m are parte, adventiti.

Prevenirea bolilor
L a ap ro x im a tiv 100 km d istan de L om a L in d a, se gsete
F a c u lta te a d e M e d ic in a U n iv e rs it ii C a lifo rn ia d e S u d , iar
absolvenii ei sunt, n m ajoritate, neadventiti.
S-au urm rit 4 .3 4 2 d e m ed ici de sex m asculin, ab so lv en i ai
U n iv ersitii L o m a L in d a i 2 .8 3 2 de ab so lv en i ai U niversitii
C alifo rn ia de Sud. R ed ate p e scurt, rezultatele acestei cercetri sunt
u rm toarele:
n tim p c e r is c u l b o lii c o r o n a r ie n e fa ta le , la a b s o lv e n ii
U niversitii C alifornia de S ud, era apropiat d e acela al populaiei
g en erale, la ab so lv en ii U n iv ersitii adventiste, m ortalitatea prin
b o al co ro n arian a fo st de n u m ai 52% (d in aceea a absolvenilor
U n iv e rsitii C a lifo rn ia d e S u d ). U n risc la fel d e sczu t a fost
o bservat i n ceea ce p rivete accidentele v ascu lare cerebrale.
M ortalitatea prin ciro z h epatic printre ab solvenii d e la L om a
L in d a a fost de n u m ai 36% din aceea a absolvenilor U niversitii
C alifo rn ia de Sud.
M ortalitatea prin c a n c e r p u lm o n ar a fo st m ult m ai m ic la m edicii
adventiti d ect la cei n eadventiti, d u p cu m i num rul deceselor
d atorate diabetului a fost sem nificativ m ai m ic.
O fo rm de c a n c e r d eo se b it d e ra r n t ln it p rin tre m ed icii
adventiti, n co m p araie cu co legii lor neadventiti, a fost cancerul
de pancreas.
C o n clu zia autorilor: d eosebirile observate n m ortalitatea acestor
d o u grupe de populaie, care p rezint attea asem nri, se p are c
se d ato reaz stilu lu i de v ia adventist: abinerea de la fum at i de
la bu tu ri alco o lice, alim en taia p red o m in an t v eg etarian i m ai
m u lt activ itate fiz ic, precu m i p articip area, c u regularitate, la
serviciile divine.

Stilul de viat
influeneaz
/
/
sntatea i longevitatea
D atele statistice arat c, n G erm an ia, 10% din populaie este
m ereu bolnav i sub n grijire m edical. Ia r sondajele efectu ate au
constatat c num ai 10% din populaie se sim te absolut sntoas.
D esigur, cifrele d ifer n funcie de vrst. Printre cei care au depit
60 de ani, fiecare a treia persoan urm eaz un tratam ent m edical.
D ac 10% din populaie e n perm anen bolnav, dac printre
vrstnici fiecare a tre ia persoan urm eaz un tratam ent m edical i
dac n u m ai fie care a zecea persoan se sim te absolut sntoas,
a tu n c i tre b u ie s ne n d o im c s n ta te a c o n s titu ie s ta re a de
norm alitate. Situaia e asem ntoare i n alte ri.
F acto rii care in flu en eaz sntatea n o astr se p o t m p ri n
patru grupe:
fa c t o r i b io lo g ic i: n z e s tra re a s a u p re d isp o z iia g e n e tic ,
vrsta, diferite infecii, alergii;
fa c to r i d e m ediu: ocupaia, aerul, apa, m ijloacele de circulaie,
statu tu l social;
stilu l d e via : alim entaia, sedentarism ul, stresul, drogurile,
m edicam entele;
s is te m u l d e o rg a n iza re a so c ie t ii: a s ig u r rile d e b o al,
m surile profilactice, cheltuielile legate d e n g rijirea sntii;
D esigur, aceast m prire e fo arte schem atic. U nde s plasm ,
de exem plu, afectarea sntii care survine n u rm a rnirilor i a
acciden telo r?

Prevenirea bolilor
n G erm ania su rv in an u al 7 p n la 8 m ilio an e de accidente cu
rn iri de p erso an e, i an u m e 2,5 m ilio an e de accid en te de lucru,
2 m ilioane de accidente la d o m iciliu sau n tim pul liber, 1,5 m ilioane
de accidente sportive, 1 m ilio n de accidente colare i 0,5 m ilioane
de accidente de circulaie.
Trecnd n revist factorii care influeneaz sntatea, observm c
foarte m uli dintre ei nu pot fi modificai, orict bunvoin am avea nzestrarea genetic, vrsta, alergiile, infeciile, aerul, apa nu in de noi.
n ceea ce p rivete profesiunea, ce-ar fi dac fiecare cetean ar
dori s d ev in ing in er silvic, p entru a lucra n m ijlocul naturii? i
m tem c m uli in g in eri silv ici lucreaz n birouri m b csite de
m iro s de tutun!
S ingurul d om eniu care ine d e voina noastr este acela al stilului
de via: ce i ct m ncm , v iaa activ sau sedentar, consum de
alcool, cafea, tutun sau alte droguri.
Ia r d ac tim c n rile in d u stria le m o d u l d e alim en taie,
fu m atu l i alcoolul d eterm in 70-80% din totalul deceselor, atunci
ne dm seam a c situaia trist ar putea fi schim bat.
A cu m 35 d e ani, doi au to ri am ericani a u iniiat u n studiu, pentru
a v ed ea c a re facto ri ai stilu lu i d e v ia aju t la prelungirea vieii.
O b serv n d u -i pe cei 7 .(XX) de lo cu ito ri ai o relu lu i califo rn ian
A lam eda C o u n ty , au gsit c sunt 7 obiceiuri, sau factori ai stilului
de via, care influeneaz longevitatea.
N u m ru l a c e s to r o b ic e iu r i p e c a r e le p ra c tic o p e rso a n
influeneaz fo arte m ult longevitatea.
Iat cei 7 facto ri de sntate, gsii de B elloc i B reslow , de
c a re ine longevitatea:
Z ilnic, 7 sau 8 ore de som n.
S nu se m nnce nim ic n tre m ese.
M asa de d im inea s fie luat cu regularitate.
M eninerea g reu tii co rp o rale n lim ite norm ale.

A lim entaie inteligent

A ctivitatea fizic efectu at n m o d regulat.
A binerea de la alcool sau, cel puin, un consum m oderat.
A binerea de la fum at.
D u p o urm rire de nou ani, p rocentul d eceselo r printre cei
care n -au practicat nici unul sau cel m u lt p n la trei factori de stil
de via a fost de 20% , n tim p ce p rin tre cei c a re practicau toi cei
7 factori, m ortalitatea a fo st de 5,5% .
O alt m odalitate de a ev a lu a im pactul stilului de v ia asupra
lo n g e v it ii e s te lu a re a n c o n s id e ra ie a a a -n u m ite i v rste
sn to ase .
D e exem plu, o persoan de 50 d e ani, care practic un num r
s u f ic ie n t d e o b ic e iu r i s n to a s e , p o a te a v e a a c e e a i v rs t
fiziologic sau aceeai sntate c a cin ev a de 35 de ani. A m putea
spune c vrsta sntii persoanei respective este de 35 d e ani.
n schim b, un o m de 50 de ani, c a re n-a resp ectat u n stil de
via sntos, p o ate avea o sntate co respunztoare vrstei de 70
de ani.
C u alte cu v in te, vrsta sntii c u iv a po ate fi m ai m are sau
m ai m ic d ect vrsta cronologic, n funcie de num rul factorilor
de stil de v ia adoptai.
S-au alctu it i tab ele bazate pe cele 7 obiceiuri d e via. De
exem plu, o persoan de 60 d e ani, care respect toi cei 7 factori,
are o sntate co resp u n zto are v rstei de 4 6 de ani.
D ac cin ev a are 4 0 de ani i nu respecta dect 2 practici sntoase
din cele 7, are o sntate corespunztoare vrstei de 59 de ani. i
dac va continua acelai stil de via n c 10 ani, atunci, la vrsta de
50 de ani, va avea o sntate corespunztoare vrstei de 72 de ani.
D ac la vrsta de 4 0 de ani handicapul d e sntate a fost de 19
ani, la 50 d e ani h a n d ic a p u l va fi m ai ru c u tre i a n i, ceea ce
n seam n c, n 10 ani, v a m b trn i cu 13 ani.

Prevenirea bolilor
D ac n s avei 4 0 d e ani i respectai n m od regulat to ate cele
7 obiceiuri, avei o vrst de 27 de ani, adic 4 0 m inus 12,9, iar la
50 de ani vei avea sntatea co resp u n zto are vrstei de 35 de ani,
ad ic n 10 a n i vei m b trn i n um ai c u 8 ani.
F r n d o ia l , stilu l de v ia p o a te grb i sau po ate n c e tin i
procesele de m btrnire.
Studii ulterioare au artat c aceia c a re au respectat m ajoritatea
ob iceiu rilo r sntoase au av u t m u lt m ai puine boli d ect cei care
nu le-au respectat.
P ro b a b il c m u li c a r e a u a u z it d esp re stu d iu l lui B elloc i
B reslow , efectuat asu p ra p opulaiei din A lam eda C o unty, s-au m irat
c luarea cu regularitate a m esei d e dim inea e inclus n lista
c e lo r 7 fac to ri im portani pentru a tri mult.
O rict ar prea de cu rio s, d ac m ncm n fiecare dim inea,
co n trib u im la prelungirea vieii.
L a b rb aii care lu au ziln ic m icul d e ju n i nu m ncau nim ic
n tre m ese, riscul d ecesu lu i era p e ju m tate, n com paraie cu acela
al b rb a ilo r c a re s rea u p este m a sa d e d im in ea, p en tru a lua
diferite g u stri m ai trziu.
O an aliz m ai recent a studiului efectu at la A lam eda C ounty
s -a c o n c e n tra t a s u p ra c e lo r c a r e a v e a u n tr e 6 0 i 94 de a n i,
co n statn d c riscul d e deces al celo r care nu luau m asa de dim inea,
cu regularitate a fost cu 50% m ai m are, n com paraie cu cei care
serv eau m icu l d eju n n m o d regulat.
E x tre m d e im p o rta n t e s te fa p tu l c , n a c e a s t g ru p a
p e rso a n e lo r n v rst , lo n g e v ita te a a fo st in flu e n a t d e lu area
m icului dejun, n aceeai m su r c a i de abinerea d e la fum at i
p racticarea unui ex erciiu fizic regulat.
M u li g s e sc n u m e ro a se m o tiv e p e n tru a n u m n ca n im ic
dim in eaa.
U nul dintre m otivele invocate cel m ai frecvent e lip sa senzaiei
de foam e. Unii su n t c h ia r fericii pentru faptul c m car dim ineaa

A lim entaie inteligent

nu le e foam e, fr s-i d e a seam a c lip sa aceasta a senzaiei de
foam e se datoreaz m esei de sear, care a fo st abundent sau luat
la o o r p rea trzie i neurm at de vreo activitate fizic. Inapetena
m atinal p o ate fi rezolvat printr-o c in frugal sau, i m ai bine,
renunnd p en tru o sptm n la m asa de sear. V garantez c la
sfritul sptm nii vei dori ca m icul d ejun s fie ct m ai m are!
U n a lt m o tiv pentru a nu m n ca d im ineaa este dorina de a nu
ctig a n g re u ta te , de a e v ita k ilo g ra m ele n plus. C re d in a c
evitarea m icului d eju n co n trib u ie la pierderea n greutate este un
m it. A d e v ru l e c o m a s c o n siste n t de d im in ea face parte
d intr-un program eficient de reducere a greutii corporale. A cum
civa ani, dr. C harles C u p p su sinea c obezitatea este rezultatul
lurii m esei la o or n epotrivit. P racticn d m ed icin a tim p de 7
decenii, dr. C harles C u p p i sftuia pe pacienii obezi s treac de
la m a sa b o g a t i d e la g u s t rile n a in te d e c u lc a re la o m as
ab u n d en t dim in eaa, un p rn z m o d erat i o cin foarte frugal.
D up dr. C upp, hiperponderalii ar treb u i s ia ultim a m as la prnz,
n nici un caz m ai trziu de o ra trei d u p -m as, a d ic o rele 15.
Pacienii erau in struii s nu se cu lce dect dup 8 ore de la ultim a
m as.
D em n de reinut e faptul c n u li se c e re a s fac vreo schim bare
n alim entele co n su m ate i n ici n can titatea de c alo rii ingerate.
Intrigai, cercettorii de la D epartam entul de N utriie al Facultii
de S ntate P ub lic din c a d ru l U n iv ersitii T u lan e au analizat foile
de ob serv aie de la 595 de p acieni supraponderali ai dr. C u p p i
au trebuit s recunoasc faptul c to ate p erso an ele obeze care au
respectat instruciunile au pierd u t n greutate.
D e s ig u r, re z u lta te le a u fo st d ife rite , n fu n c ie d e v o in a
pacienilor. C ei care au luat d o a r o sin gur m as pe zi, i aceasta
dim ineaa, au pierdut, lunar, 5 kg. Cei care, pe ln g m icul dejun
consisten t, lu au i un p rn z m o d est i o gustare seara au pierdut
2-3 kg n fiecare lun.

Prevenirea bolilor
In te resa n t c cei c a re au scp at de 10-15 k g d e g r sim e au
prezentat o cretere a nivelului hem oglobinei, deci nu s-au anem iat,
ia r diabeticii care au pierd u t 15 kg sau m ai m ult au av u t bucuria s
co n sta te c valorile glicem iei s-au norm alizat.
n sfrit, b o ln av ii cu hipotiroidie i-au putut reduce d ozele de
horm o n tiroidian.
M odesta m ea ex p erien co n firm datele excelente o b in u te de
dr. C harles C u p p . S reinem c luarea cu regularitate a m esei de
dim inea, pe ln g pierderea n greutate, a avut i alte efecte be
nefice: creterea hem oglobinem iei, scderea glicem iei i am eliorarea
fu nciei tiroidiene.
n m ajoritatea rilor industriale, cina e consistent, cu produse
d e o rig in e an im al, c u u n c o n in u t m are n grsim i, n tim p ce
d im in eaa se c o n su m cerea le i fructe.
E xperienele efectu ate pe anim ale au artat c cele hrnite cu o
d iet b o g at n grsim i au ctigat m ai m u lt n greutate d ect cele
cu un reg im srac n grsim i, dei am bele grupe a u co n su m a t acelai
n u m r de calorii.
D ar m asa d e d im in ea lu at cu regularitate are i alte avantaje.
D e exem plu, d im in u area riscu lu i de infarct m iocardic.
T rom bocitele, celu lele care jo a c un rol im portant n coagularea
sn g elu i, d e v in m ai v sco a se, se agreg m ai u o r dim ineaa,
n a in te d e m ic u l d eju n . A c e a sta c re te te n d in a la c o a g u la re a
sngelui n cu rsu l o relo r d e dim inea. T o at lum ea tie c apariia
unui co a g u l n tr-o arter co ro n arian po ate d eterm in a un infarct.
S tatisticile arat c m ajoritatea infarctelor survin n prim ele ore
ale zilei, m ai precis, n tre orele 6 i 12. M asa de d im in ea aju t ca
tro m b o citele s fie m ai p u in v sco ase, d im in u n d astfel riscul
infarctelo r.
S m ai am intim un alt avantaj al m icului d eju n . n august 1995,
D epartam entul de P ediatrie al U niversitii C alifo rn ia a o rg an izat o
co n fe rin la c a re a in v itat psihologi, nutriioniti i fiziologi de

A lim entaie inteligent

renum e, p en tru a e v alu a datele tiinifice n legtur cu m asa de
dim inea. C o n clu zia cercetto rilo r a fo st c a m nca dim ineaa e
deosebit de im portant p en tru p rocesul de nvare, pentru m em orie
i bunstare fizic, att la copii, ct i la aduli. O m as consistent
dim ineaa este esenial pentru eficiena m axim , att m intal, ct i
fizic, n special n orele trzii ale dim ineii. C opiii care m ncau bine
d im in eaa re zo lv a u m ai u o r p ro b lem ele, aveau o m em o rie m ai
bun, o m ai m are u urin n exprim are, durata ateniei m ai prelungit,
un co m p o rtam en t m ai bun i perform ane colare m ai bune.
i c e -a r trebui s c o n in m asa de d im inea?
n prim u l rnd, trebuie s fie b o g at n glucide sau n hidrai de
carb o n , p en tru a fu rn iza glucoza, co m b u stib ilu l p rin excelen al
creierului i al ntregului organism .
n s p en tru a fi eliberat treptat, pe o durat m ai lung, glucoza
NU tre b u ie s p ro v in din zahr, m iere sau alte d ulciuri, ci din
produse cerealiere integrale, v egetale i fructe.
D e ex em p lu , leg u m e fierte n aburi, c u o rez n ed eco rticat sau
pine integral, ev en tu al cu iau rt d in lapte de soia sau cu o crem
fcut cu m ixerul d in sem ine, nuci sau alune.
O alt posibilitate ar fi: p in e integral cu nuci i m ere, fulgi de
ovz cu lap te de soia, nuci i fru cte proaspete ori uscate sau cartofi
copi n c tev a m inute la m icrounde cu tofu, avocado, m sline i
salat de ro ii sau cu alte salate.
n privina aceasta sunt co nvins c im aginaia gospodinelor va
m bogi lista su m ar p rezentat de m ine.
C u toii d o rim s trim bine i ct se po ate de m ult. Iar cine are
un o c h i i p en tru am n u n te, v a o b se rv a c d o rin a a c e a sta este
p rezen t c h ia r i la sih astri sau la clu g rie, in d iferen t u n d e se
gsesc. i n u e nici un ru n aceasta. Intenia C reatorului a fost s
trim venic, fr a g u sta rul, b o lile sau m oartea. D ar, c h ia r i n
c o n d iiile lu m ii p re z e n te , p u tem fa c e m u lt p e n tru m e n in e re a
sntii i p en tru prelungirea vieii.

Prevenirea bolilor
Studiul efectu at asupra p opulaiei din m ica localitate A lam eda
C o u n ty , C a lifo rn ia, a d o v ed it c m o rtalitatea e in flu en at i de
o biceiurile n o astre priv in d som nul, activitatea fizic i fum atul.
P en tru m ajoritatea d in tre noi sunt suficiente 6 pn la 9 ore de
som n. C in e doarm e m ai m u lt s nu cread c aju t sntii.
A u to rii studiului au o bservat c cei care a u d o rm it m ai m u lt de
9 ore sa u m ai puin de 6, n d ecursul p erio ad ei de urm rire de 9
ani, i-au m rit riscul de d eces cu 60 p n la 70% .
P en tru brbai, som n u l prea m u lt sau p rea pu in a n sem n at un
risc asem n to r cu cel rezultat prin lipsa exerciiilor fizice regulate.
n perioada de 9 ani, riscul de deces al c e lo r care nu aveau nici
o activitate fizic a fo st cu 50% m ai m are, n com paraie cu riscul
celor care au fcu t efo rtu ri susinute pentru a-i pstra o bun condiie
fizic.
C te v a c u v in te p r iv in d m o d u l n c a r e a c tiv ita te a f iz ic
influeneaz grsim ile i co leste ro lu l din organism .
C o rp u l n o stru are problem e cu grsim ile din snge, deoarece
ele nu su n t so lubile n ap, iar ap a constituie partea cea m ai m are a
o rg a n ism u lu i u m an . D in a c e st m o tiv , g r sim ile su n t leg ate de
proteine, rezultnd m olecule de grsim i plus proteine cu densitate
m ic (lip o p ro tein e c u densitate m ic L D L ), apoi densitatea acestora
e crescu t, lund n atere m oleculele de densitate m are (H D L).
M o le c u le le L D L r e p r e z in t f r a c iu n e a re a s a u n o c iv a
co leste ro lu lu i, c a re se dep u n e n pereii arteriali n special cnd,
d a to rit fu m atu lu i, ele d ev in m ai agresive, deo arece se leag de
rad icali de oxigen. A ceste m olecule de L D L pot fi ndeprtate din
pereii arteriali de ctre H D L. D eci, cine are o can titate m are de
L D L p rezint u n risc crescut, n tim p ce un nivel ridicat de H D L
n sea m n un risc m ai m ic. C lucrurile stau aa reiese i din faptul
c, cel puin p n la m enopauz, fem eile prezint un risc m ai m ic
de in farct d e c t b rb aii, i aceasta d ato rit facto rilo r horm onali
m ai favorabili. F em eile au can titi m ai m ari d e H D L d ect brbaii.

A lim entaie inteligent

i dac un brbat vrea s-i creasc nivelul lipoproteinelor cu
d ensitate m are (H D L ), fr s se castreze, activitatea fizic de orice
fel co n stitu ie m od alitatea cea m ai raional.
M icarea, indiferent su b ce form , cre te arderea grsim ilor i
din fraciunile rezultate iau n atere m olecule de HDL.
S e reco m an d ca, zilnic, o rg an ism u l nostru s ard, s co n
sum e, p rin ac tiv itate fiz ic , 3 0 0 -4 0 0 k c a lo rii. A c e a sta se poate
realiza fie p rin tr-o alerg are u o a r de 3 0-40 d e m in u te, fie prin
m ersul pe jo s, 5 -6 km , n aproxim ativ o or, o o r i jum tate.
Ju c n d tenis de cm p 4 0 d e m inute, se ard 320 kcal, iar dac se
extinde jo c u l pn la o or, atu n ci se ajunge la 4 8 0 kcal.
M ersu l c u b ic ic le ta sau p e jo s p n la lo c u l de m u n c - aco lo
u n d e se p o a te - i re n u n a re a la a s c e n so r, c h ia r d a c su n t 10
etaje, re p re z in t m eto d e c a r e m e rit s fie fo lo site , n sp ecial de
c tre p e rso a n e le c a r e v o r s sc a p e de k ilo g ra m e le n p lu s i de
c o le s te ro l.
E fo rtu l fizic de d u rat, indiferent d ac e vorba de not, canotaj,
schi, m ersu l pe jo s sa u cu bicicleta, are efectul cel m ai bun, prin
solicitarea un tim p m ai n d elu n g at a sistem ului m uscular i circula
tor.
E forturile c a re du reaz m ai puin de 5-10 m inute n -au nici un
efect d e antrenam ent asupra sistem ului circulator.
Unii cred c, d ac alearg m ai repede, e cu att m ai bine. ns
e fo rtu l e x a g e ra t d u c e la c re te re a a c id u lu i la c tic n s n g e , iar
enzim ele, c a re su n t catalizato rii m etabolism ului, nu m ai pot aciona
n con diii optim e.
Intensitatea efo rtu lu i fizic treb u ie s fie n zo n a de tranziie spre
acido z, ceea ce se m ai n u m ete i p rag u l aero b /an aerob, ad ic
activitatea fizic s fie solicitant, obositoare, fr a fi exagerat
sau ep u izan t.
P en tru a ti dac efo rtu l va av ea efectele cele m ai bune, iat
cteva c rite rii d e orientare:

Prevenirea bolilor
frecvena p u lsu lu i tre b u ie s fie n ju ru l c ifre i de 180 m inus
vrsta pe care o avei; de exem plu, o persoan d e 4 0 de ani,
la term in area activitii fizice, s aib un puls de 140 p e minut;
fre c v e n a re sp ira ie i, n tim p u l a le rg rii sau al m e rsu lu i,
trebuie s fie astfel, n c t s putei n trein e o conversaie;
senzaia efo rtu lu i d ep u s trebuie s fie de solicitare, n s n u
de ep u izare, de suprasolicitare.
C o n c e p ia c cin e a avut deja un infarct trebuie s evite eforturile
este d e m ult abandonat. i o inim lezat are nevoie de solicitri
p en tru a-i m enine funcia optim .
N ic io d a t n u e p re a trz iu p e n tru a n c e p e un p ro g ra m de
exerciii fizice. R ata d ec eselo r la brbaii antrenai fizic nu reprezint
d ect o treim e d in aceea a c e lo r neantrenai.
n SU A , dup fum at, inactivitatea fizic, sedentarism ul, constituie
a doua cau z im portant de deces. Persoanele care nu fum eaz i
sunt active fizic nu num ai c se bucur de o longevitate m ai m are,
d a r au i un risc m ai m ic de a face in fa rct m iocardic, accidente
vasculare cerebrale, cancer, boli respiratorii i osteoporoz.
Un studiu efectu at de ctre Institutul N aional de G eriatrie din
B ethesda, M D , S U A , n co lab o rare cu instituii sim ilare din Italia,
asu p ra a 8.604 persoane care au trecut de 6 4 de ani, i publicat n
rev ista A m eric a n Jo u rn a l o f E p id em iology ( 1999;149:645-53, no.7),
arat c abinerea de la fu m at i activitatea fizic ntrzie instalarea
invaliditii la p ersoanele n vrst i c longevitatea se nsoete i
de o am eliorare a calitii vieii.
D up au to rii am ericani i italieni, inactivitatea fizic i fum atul
c re sc riscu l d ecesului n aceeai m sur ca hipertensiunea arterial
i hipercolesterolem ia.
S nu uitm c, n m are m sur, vrsta noastr e determ inat
de starea arterelor. A ltu ri de alim entaia sntoas, activitatea fizic
m enine elasticitatea arterelor, fcnd ca, eventual, s av em ansa
de a m uri sntoi.

A lim entaie inteligent

D in iu lie 1998, O rg an izaia M o n d ial a Sntii este condus
de d o am n a G ro H arlem B rundtland. N scut n O slo, N orvegia, n
anul 1939, unde a absolvit i facultatea de m edicin n 1963, s-a
specializat n sntate pub lic la U niversitatea H arvard, SUA.
T im p de n o u ani a lu crat n cad ru l M inisterului Sntii, mai
ales n d o m e n iu l s n t ii c o p iilo r, d u p c a re , p rim -m in istru l
N orvegiei a in vitat-o s p reia co n d u cerea unui m inister. Surprins
de pro p u n ere, cred ea c va fi v o rb a de acela al sntii, n s i s-a
oferit M inisterul M ediului nconjurtor.
Im ed iat m i-am d at sea m a, sp u n e d o am n a B ru n d tlan d , c
sntatea este in fluenat de aeru l pe c a re -l respirm , apa pe care o
bem i alim entele pe c a re le co n su m m .
U lterior, prin an ii 1980 i 1990, d o am n a B rundtland a fost de
trei ori prim -m inistru al N orvegiei, n total, tim p de zece ani.
P relund co n d u cerea O M S , cu sediul la G eneva, E lveia, d e la
p re d e c e so ru l ei n ep o p u lar, ja p o n e z u l H iro sh i N ak ajim a, c a r e a
p erm is ca o rg an izaia s d ev in o b iro craie ineficient, doam na
B rundtland a d eclarat rzb o i m alariei.
m b o ln v irile de m alarie - acum de 3(X) de m ilioane p e an s-au n m ulit n ultim ii 10-15 ani, n special n A frica. C u ajutorul
B ncii M ondiale, s-a n cep u t co m b aterea m alariei p rin distribuirea
de m ed icam en te i d e p lase p en tru p atu ri, c a re s o cro teasc de
n a r i n tim p u l n o p ii. A d o u a a c iu n e d e c la n a t d e n o u a
preedint a O M S este m p o triv a fum atului, care, n urm torii ani,
va face num eroase victim e n special n A sia.
D ac n unele p ri ale globului prim ejdia cea m ai m are pentru
sntate o constituie srcia, n em isfera apusean bolile se datoreaz
altor cauze, dar i acestea ar p u tea fi influenate.
D up ex perii O M S , riscu l bolii coronariene, adic al infarctelor,
ar pu tea fi redus cu 90% i acela al can cerului, cu p este 80% , prin
m suri ex trem de sim ple, i anum e prin m odificarea alim entaiei i
a stilu lu i de via.

Prevenirea bolilor
P rin tr-o ju st fo lo sire a voinei, stilul de via po ate fi schim bat,
d eo arece pu terea de a decide, d e a face alegeri i de a urm a calea
aleas fac parte din natura um an. i pentru a lu a hotrrile necesare
treb u ie s fim , n prealabil, inform ai.
V e ste a ce a m ai b u n p e c a re v -o p u tem tra n sm ite este c e
p o s ib il n u n u m a i p re v e n ire a b o lilo r, c i, n m u lte c a z u r i, i
rectig area sntii pierdute...
M ajoritatea d in tre noi nu accept actul deliberat al sinuciderii.
T o tu i, m uli in troduc n o rg an ism o serie de substane duntoare,
c a re v o r d u ce la deces prem atur sau v o r altera m u lt calitatea vieii.
M ai sunt unii c a re cred c trsturile m otenite, ad ic factorii
genetici, su n t d eterm in a n ii principali ai sntii i, n consecin,
ad o p t o atitudine fatalist. R ealitatea este c, pentru cei m ai m uli
d in tre n o i, s n ta te a d e p in d e d e n c doi fa c to ri: de c e e a ce
introducem n co rp i de ceea ce facem cu o rganism ul nostru. Cu
alte cuvinte, sntatea ine de stilul d e via.
C h ia r d a c nu p u te m sc h im b a m o te n ire a g e n e tic , putem
schim ba stilul de via. Iar schim brile efectu ate p o t preveni sau
pot m p ied ica dezvoltarea u n o r boli pentru c a re suntem predispui
genetic. C in ev a a sp u s c g en ele defectuoase n carc arm a, stilul
de via ap as pe trg aci.
O o b servaie la n d em n a oricui: o am en ii i n g rijesc m ai bine
au to m o b ilu l dect p ropriul organism .
n c n -am ntlnit pe nim en i care s zic: D um nezeu a hotrt
cn d s-i dea v iaa m ain a m ea, aa c eu nu tre b u ie s-m i fac
griji. N u treb u ie s sch im b uleiul, nici s fac reviziile i nici s m
in te re s e z de c o m b u s tib ilu l fo lo s it . C u to ii tim c n g rijire a
prelungete viaa i buna funcionare a autom obilului. C nd ns
v in e v o rba de sntatea noastr, spunem : cum o v rea D om nul.
Un articol publicat n Ju rnalul A sociaiei M edicale A m ericane
(1993; 270:2207-2212, noiem brie 10) arat c nou dintre cele mai
frecvente cau ze de deces ale am ericanilor sunt legate de ce se intro

A lim entaie inteligent

duce n organism ul um an i de ce se face c u el. A ceast constatare e
valabil pentiu toate rile industriale, inclusiv pentru Rom nia.
C h ia r i b o lile in fecio ase se datoreaz, n m ai m ulte cazuri,
unui sistem im u n itar slbit, d ato rit unui stil de v ia nesntos.
E p id e m io lo g ii sp u n c s -a r p u te a re a liz a nu n u m a i o sc d e re
apreciabil a d eceselor p rem atu re, ci i o am eliorare a calitii vieii.
S -ar putea ca, n d ecu rsu l anilor, s fi devenit dependeni de
un ele su b stan e, in d iferen t d ac e v o rba de alco o l, carn e, cafea,
tutun, dulciuri, cio co lat sa u altceva.
Unii su sin c m oderaia sau cu m p tarea e tot ce este necesar
pentru o vieu ire sntoas. F r s-i negm virtuile, cred em c
sfatul cu m p trii om ite un punct fo arte im portant, i anum e c cine
a devenit d ependent de o anum it substan nu m ai po ate consum a
substana sau alim entul respectiv cu m oderaie, cu cum ptare, dup
cu m un alcoolic nu se p o ate n to arce la o folosire m oderat de
alcool i nici u n fum tor p asio n a t nu po ate red ev en i un fum tor
m o d e ra t.
P en tru a co m b ate d ependena, e n evoie de o abstinen total.
S -ar p u tea ca, pentru unii, afirm aia de m ai n ain te s par o
m odalitate fo arte ng u st de a ab o rd a problem a, ns, dac avei
un o b ice i c a re a d ev en it o p atim sau un v iciu i dac v rei cu
adevrat s v eliberai, atunci e n ev o ie de un pas hotrt, radical.
Ia r dac av em n vedere av antajele p e term en lung, pentru o via
ntreag, atunci lu area deciziei nu e att d e grea. D ac n s ne vom
rsplti d in cn d n cn d , aa cu m recom and unii, cu obiceiul
ru, atu n ci vom subm ina cap acitatea n oastr de a d ezv o lta u n stil
de via eliberat de substana respectiv.
M eto d a rspltirii p erio d ic e p regtete calea pentru recdere.
D orina pentru articolul respectiv, s spunem ciocolat, e m eninut
sau ar p u te a c h ia r s c re a s c , d n d n a te re la s im m n tu l de
privaiune. n m ajoritatea cazu rilo r, persoana respectiv v a ajunge
la co n su m u l iniial, d ac nu ch iar m ai ru.

Prevenirea bolilor
Se p o ate s fim contieni de schim brile necesare, dar s nu
av em d o rin a d e a efectu a m odificri att de drastice.
L ip sa de d o rin p o ate fi urm area plcerii oferite de substana
respectiv sau s fie determ inat de team a unui eec.
V asigur ns c , p e term en lung, ab andonarea ch iar i a celui
m ai n d r g it ob icei v va oferi satisfacii m ai m ulte, ch iar nebnuite,
iar eecu rile d in trecu t n u treb u ie s v fac s v lsai biruit.
S spunem c problem a d u m n eav o astr este supraalim entaia
i lipsa d e activitate fizic. A naliznd ns lucrurile, s-ar putea s
d escoperii c, de fapt, exist o a treia d ependen c a re constituie
c a u z a c e lo r d o u - v dai seam a c ob staco lu l cel m ai m are n
calea unui program reg u lat de exerciii fizice e tim pul petrecut n
faa televizorului. D e asem enea, realizai c tot televizorul creeaz
i m p reju rrile pentru supraalim entaie.
D e s c o p e rin d a c e s te a , in ta im e d ia t v a fi d e p e n d e n a de
televizor, ca re , fiind rezolvat, nu va m ai co n stitu i o piedic pentru
activitatea fizic i nici un stim ulent pentru co n su m u l de d u lciu ri i
altele n tim pul vizionrii.

O diet pentru toate timpurile

n tr-u n a d in tre poeziile sale, O vidiu scrie d espre E poca d e aur",
cn d se co n su m au fru cte n loc de carne nsngerat, cn d psrile
s tr b te a u s p a iile f r te a m , c n d ie p u rii f ric o i c u tre ie ra u
c m p u rile n sig u ran , ia r p etii n -a v e a u d e c e s se team de
crligele perfide ale undielor. Cci to tu l era panic, iar pacea era
adevrat.
A zi, c n d to tu l e att de scu m p , cn d lum ea are g re u t i n
p ro c u ra re a c e lo r n e c e s a re , c e ro st m ai are s v o rb e ti d esp re
dezavantajele pinii albe i s pledezi pentru cereale integrale, cartofi
i o rez n e d ec o rtic a t, s p re z in i p rim e jd iile leg ate de uleiul de
floarea-soarelui, de m argarin, unt, lapte i brnzeturi?
n s tocm ai m o d u l de alim entaie, tocm ai stilul de v ia care se
p ra c tic azi a d u s la in fa rc te le c a r d ia c e , la n u m e ro a s e le boli
neoplazice i degenerative, la diab et i la obezitate, boli ntlnite n
rile c iv iliz a te , u n d e c h e ltu ie lile m e d ic a le leg ate de n g rijire a
sntii au dev en it aproape insuportabile, i dac se va continua
aa, asistena m edical n u va m ai putea fi pltit.
n S ta te le U n ite se c h e ltu ie s c z iln ic p e n tru s n ta te p este
2 m iliarde de dolari - cifra exact este undeva n tre 2 i 3 m iliarde.
Bolile rezultate din m odul de alim entaie, plus fum at i alcool,
sectuiesc bugetele rilo r i buzunarele cetenilor; 30% d in decese
se d a to r e a z a lim e n ta ie i n e s n to a s e , fu m a tu l p ro d u c e n c
30-35% din d ec ese i, ad u g n d alco o lu l i sed en tarism u l, vom
constata c 75-80% d in decesele care su rvin n rile industrializate
se d ato reaz stilului de via de p n acum .

Prevenirea bolilor
i to cm ai aici s-ar putea realiza extrem de m ult.
C are m inistru al sntii n -a r d o ri s reduc m orbiditatea i
m ortalitatea cu 80% , p rin m suri att de sim ple, c a re s nu co ste
n im ic?
C o n fo rm O M S , obezitatea i nivelul colesterolului sanguin sunt
n cretere pe tot globul.
M otivul? A doptarea stilu lu i de v ia i m ai ales a alim entaiei
de tip apusean, n ri n care p rin tradiie se c o n su m a un regim
srac n grsim i. H am burgerii, carto fii prjii, fulgii de cereale cu
zahr, produsele lactate, cio co lata, cafeaua, d u lciu rile i C oca-C ola
au lu at lo cu l alim e n te lo r s n to ase d in b u ctriile au to h to n e, n
special n rndurile tineretului.
A stfel, n Jap o n ia i n C oreea, n ultim ii 30 de ani, cantitatea
de grsim i din hrana zilnic s-a triplat.
n m ajoritatea rilor n cu rs de dezvoltare, co n su m u l de grsim i
este n c sub 4 0 g/zi pe cap de locuitor, n cea m ai m are p arte fiind
de o rig in e veg etal, n tim p ce, n rile dezv o ltate, se co n su m
p este 130 g de grsim i, m ajoritatea de origine anim al.
Im plicaiile asu p ra strii de sntate sunt evidente. T o cm ai n
rile n care se ingereaz can titile cele m ai m ari d e pin e alb,
p roduse lactate, grsim i i carne su n t i cazurile cele m ai num eroase
de: o steoporoz, hip erten siu n e arterial, obezitate, diabet, cancer
i infarct, c a s n u m ai v o rb im de artroze i de alte boli degenera
tive.
Se pare c m uli nu tiu c elem entele de baz ale sntii au
fo st p re s c ris e c h ia r d e C re a to r, i a n u m e a c tiv ita te a fiz ic i
alim entaia p u r vegetarian.
Unii m ai cred c evitarea crnii i a celorlalte produse de origine
anim al a r fi contrarie fiziologiei i nutriiei om ului, ns dovezile
an atom iei co m p arate sugereaz tocm ai opusul. L a om , dantura i
tubul d ig estiv seam n m ai m ult c u dantura i tubul digestiv ale
erb iv orelor.

A lim entaie inteligent

A sociaia A m erican de N utriie susine c, n cea m ai m are
parte a istoriei om enirii, m ajoritatea p opulaiei globului s-a hrnit
aproape n u m ai cu p roduse vegetale.
Socrate, Pitagora, P lato n i ali m ari gnditori ai om enirii au
fost vegetarieni.
n anul 1614, G iacom o Castelvetro, un exilat din M odena, Italia,
salvat de inchiziia din Veneia de ctre am basadorul Angliei, a scris o
carte despre fructele, vegetalele i plantele m edicinale din Italia.
D u p ce a trit trei a n i n A nglia, n g ro zit de can titile m ari de
carne i de dulciu ri c o n su m a te de locuitorii rii sale adoptive, a
ncercat s-i co n v in g pe englezi s cu ltive i s co n su m e m ai m ulte
fructe i vegetale.
D up aproape 370 de ani, lu crarea sa a fost tradus i tiprit n
lim ba en g lez de G illian R iley, n 1989.
A nii c a re au trecu t de la p u b licarea c rii lui C aste lv e tro au
c o n firm a t a v a n ta je le d ie te i m e d ite ra n e e n e , c u m u lte le g u m e ,
zarzavaturi, fructe, p roduse cerealiere, avocado i m sline.
D a r s am intim i a lte aspecte: d in 3.000 de calorii su b form
de porum b, se recupereaz num ai 600 su b form de lapte i num ai
120, dac se co n su m carn e a unei vaci.
Un p o g o n d e teren poate p roduce 225 kg de proteine din soia,
ns n u m ai 20-25 k g de p roteine din p o rc sau din vit...
D e ce insistm asu p ra alim entaiei?
D u p felul n care triesc m uli d in tre contem poranii notri, am
p u te a s d e d u c e m c n c m p rt e s c c o n c e p ia g re c ilo r din
antichitate, d u p care bolile s-ar d ato ra cap riciilo r zeilor.
n s a c u m 2 .5 0 0 de ani, H ip o crate n v a d e ja c b o lile se
datoreaz dezechilibrului dintre natur i um orile organism ului i c
inta m ed icin ei este asig u rarea sntii printr-o d iet i o igien
adecvate.
D e fapt, cu v n tu l diet, din grecescul diaita, n seam n un
m od sntos de vieuire, un an u m it stil d e via, i n u num ai alegerea
anum itor alim ente.

Prevenirea bolilor
E ra de au r a n u triiei a fost introdus de ctre m edicul Jam es
L ind, n 1747, pe c n d era n serviciul m arin ei engleze. n prim a
cercetare clin ic, L ind a investigat efectele tratam entului dietetic al
scorbutului, c a re fcea ravagii p e v asul Salisbury. D n d zilnic dou
portocale i o lm ie la doi m arinari cu scorbut, tim p de ase zile,
i cidru, o et sau ap de m are la alte grupe de cte doi m arinari, a
o b se rv a t c p o rto c a le le i lm ile au d u s la v in d e c a re a tu tu ro r
sim p to m elo r scorbutului, n tim p c e celelalte tratam ente au d u s la
agravare i la m oarte.
D e ce pledm a tt d e m u lt pentru o alim entaie sntoas?
n num rul d in februarie 1998 al revistei A m erican Jo u rn a l o f
C linical N u tritio n , profesorul dr. C h arles H . H alsted de la C linica
de N utriie a F acultii de M edicin, U niversitatea C alifornia, scrie
c alim entaia nesntoas este im plicat n principalele cin ci cau ze
de m o rtalitate din rile dezv o ltate, i anum e: boala co ro n arian ,
a c c id e n te le v a s c u la r e c e r e b r a le , c a n c e r u l, d ia b e tu l i c iro z a
hep atic.
D ar i o b e z ita te a , b o lile a rtic u la re d e g e n e ra tiv e i c e le cu
co m p o n en t alerg ic, precu m i cele n care exist o tu lb u rare a
sistem ului im u n itar au o strn s legtur cu m odul d e alim entaie.
O b ezitatea am enin s d ev in principala problem de sntate
a secolului XXI.
Industrializarea i u rbanizarea v o r duce, n m o d inevitabil, la
n m u lirea e x p lo ziv a cazu rilo r de obezitate. Ia r creterea pe tot
g lo b u l a fre c v e n e i o b e z it ii v a a d u c e o p o v a r g re a p e n tru
sistem ele, i aa fragile, de n grijire a sntii din m ulte ri.
C u to a te c u n e le c o m p lic a ii ale o b ezitii nu su n t att de
d ram a tic e ca acelea a le sin d ro m u lu i im u n o d eficien ei d o b n d ite
(S ID A ) i ale alto r boli infecioase, ele v o r afecta un num r m ult
m ai m are de persoane i v o r c e re n g rijiri pe term en m ai lu n g dect
cele necesare afeciu n ilo r infecioase. n co n secin , n viitor, bolile
p ro d u s e d e o b e z ita te v o r c o n c u ra , d in c e n c e m ai m u lt, cu

A lim entaie inteligent

a fe c iu n ile in fe c io a se p e n tru re su rse le s is te m e lo r de asiste n
m edical.
P rincipalii factori de risc m etabolic, c a re rezult din obezitate,
sunt:
D islipidem ia aterogen, prin care n eleg em hipercolesterolem ia, hipertrigliceridem ia, creterea L D L , adic a colestero
lului cu densitate m ic, i scderea H D L , adic a colesterolului
cu d ensitate m are.
C rete rea tensiunii arteriale.
R ezistena la in sulin i in tolerana fa de glucoz.
A nom alii n sistem ul de coagulare, aa-num ita stare procoagulant.
A ceast co n stelaie de factori de risc este deosebit de frecvent
la p e rso a n e le c a r e d ez v o lt b o a la c o ro n a ria n p rem atu r, adic
n ain te de vrsta de 65 de ani.
Unii c re d c rezisten a la in su lin e ca u z a p rim ar a acestui
g ru p de fa c to ri de risc , m o tiv p e n tru c a re p re fe r te rm e n u l de
sindrom de rezisten la insulin.
D ar scderea sensibilitii la in sulin poate fi d o ar una dintre
m ai m u lte a n o m a lii, r e z u lt n d d in tr - o d e r e g la r e m e ta b o lic
generalizat, in d u s de obezitate. n consecin, term enul de sindrom
m etabolic p are a fi m ai potrivit.
O b e z ita te a e n s o it , d e o b ic e i, de h ip e rte n siu n e arterial.
C oncen traiile m ari de insulin pot s m odifice funcia sistem ului
nervos autonom sau s creasc ton u su l arteriolar.
A lim e n ta ia c u g r s im i d e o r ig in e a n im a l v a m b o g i
o rg a n ism u l cu acizi g ra i sa tu ra i i va d u ce la c re te re a L D L colestero l.
T o i acizii grai satu rai din alim entaie a r trebui s provin din
grsim i vegetale, c a re nu cresc colesterolem ia.
A cizii grai T R A N S din m argarine cresc L D L -C , m otiv pentru
care n -a r treb u i co n su m ai. A m erican u l W a lte r W illet a convins

Prevenirea bolilor
lu m e a m e d ic a l d e s p re ro lu l a c iz ilo r g rai T R A N S n a p a riia
diabetului i a bolilor cardiovasculare.
S chim barea ob iceiu rilo r alim entare a r trebui s se fac pentru
to t restul vieii. D ar, d eo arece populaia n u e dispus pentru aa
c e v a , p ro b ab il c n v iito r o b e zitatea va lu a lo c u l tu tu n u lu i, ca
p rin c ip a lu l u c ig a n A m e ric a , E u ro p a i A sia , d a c nu va fi
co m b tu t la timp.
E b in e s tim c p n i o bezitatea m o d era t a r e consecine
m e ta b o lice n sem nate.
T recerea la o alim entaie sntoas ar pu tea reduce m orbiditatea
i m ortalitatea cu aproxim ativ 25-30% .
F u m atu l, anum ite boli infecioase, alim entaia d ezech ilib rat i
supraalim entaia, obezitatea, alcoolul, sedentarism ul i expunerea
e x c e s iv la lu m in a so lar su n t p rin c ip a lii facto ri de risc pentru
ap ariia can ceru lu i.
P en tru p revenirea acestei plgi a societii m oderne e nevoie
de ep u izarea tu tu ro r m ijloacelor, i grupa de populaie care trebuie
s stea n cen tru l preocuprilor profilactice este aceea a copiilor i
a ad olescenilor.
n cu rsu l co p ilriei se stabilesc obiceiuri, se im prim un anum it
stil de via, privind alim entaia, butura, m odul de a lucra i de a
p etrece tim pul liber, obiceiuri c a re v o r influena enorm tot restul
vieii.
L a aceast co n clu zie au aju ns cercettorii d e la F acultatea de
Ig ien din B ielefeld i cei de la Institutul R obert K och din Berlin,
d u p un stu d iu e fe c tu a t a su p ra strii de s n ta te a c o p iilo r i a
tinerilor din G erm ania.
D atele, ex trem de interesante, sunt aplicabile i a lto r ri.
S tudiul a artat c m surile pedagogice i influena stilului de
v ia al co p iilo r sunt lim itate de obiceiurile sntoase sau nesn
to ase pe care c o p iii le n su esc deja din fraged copilrie.

A lim entaie inteligent

D eo arece, cel p u in p n acu m , co p iii n v a de la prini un
anum it stil de v ia care p o ate favoriza sau nu sntatea, pe lng
prini, co p iii treb u ie s stea n cen tru l p reo cu p rilo r responsabililor
p e n tru s n ta te a p o p u la ie i, c a r e , c u n o s c n d re c e p tiv ita te a i
m aleabilitatea copiilor, s c a u te s difuzeze m surile de prom ovare
a sntii, n special n grdinie i n coli prim are.
D e curnd. C entrul de C ercetare a C ancerului din H eidelberg a
efectuat un sondaj printre elevii n vrst de la 9 pn la 11 ani, la
care au participat 3.838 de copii, din 128 de clase, aparinnd la 73
de coli; 53% erau biei i 4 7 % fetie.
C opiii au fo st n treb ai d esp re atitudinea p e c a re o au fa de
sntate, d ep re stilul lor de via, c u m reacioneaz fa d e suferinele
obinuite i ce prere au d esp re m edicam ente.
S tudiul a artat c, n tim p ce 49% dintre c o p ii se sim t sntoi
i 4 0 % d estu l de s n to i, c u n o tin e le lo r n c e e a ce p riv ete
alim entaia sntoas su n t fo arte diferite, faptul reflectndu-se i n
m odul lo r de nutriie. A stfel:
n u m ai 2 0 p n la 30% d in tre c o p ii c o n su m c an titile de
fructe i de zarzavaturi reco m an d ate d e S ocietatea G erm an
de N utriie.
84% dintre c o p ii se spal cu regularitate pe dini dim ineaa,
iar 89% , seara.
50% d in tre cei ntrebai, s nu uitm c e ra u c o p ii n tre 9 i
11 ani, au co n su m at buturi alcoolice de m ai m ulte ori.

10% dintre biei i 5% d in tre fetie au ncercat deja s fum eze.

S ondajul efectu at a ev id en iat faptul c prinii care fum eaz

constituie un fa cto r d e risc p en tru sntatea i bunstarea copiilor.
C opiii provenind din fam ilii n care se fu m a sufereau de d o u ori
m ai d es de: dureri de gt, tuse, rgueal, am eeli, cefalee, dureri
ab d o m in ale, n elin ite, n erv o z ita te, c o n c e n tra re d eficitar, dureri
lom bare i d u reri cronice.

Prevenirea bolilor
T u lb u rrile d e som n s-au n tln it de trei ori m ai des la copiii
prinilor fum tori dect la cei cu prini nefum tori.
C o n clu zia studiului este c p ropagarea unui stil de v ia sntos,
n special n ceea ce p riv ete alim en taia, ig ien a i o cu p aiile n
tim pul liber, este ab so lu t necesar, ncepnd din fraged copilrie,
i, p en tru aceasta, rolul prinilor este din nou prim ordial. L a aceast
vrst se fixeaz gusturile co p iilo r pentru dulciuri i pentru grsim i.
C a n to ate d o m en iile, i n acela al sntii prinii poart
rspunderea cea m ai m are, exem plul lor fiind hotrtor.
Studiul se n ch eie c u un apel la adresa p rin ilo r fum tori: cel
m ai b u n c a d o u pe ca re -l pot face c o p iilo r lo r este s renune la
fu m at n cep n d de azi.
E x ist num eroase p erso an e care sunt co n v in se c nu pot face
n im ic p e n tr u m b u n t ire a s n t ii s a u p e n tr u a m e lio ra re a
persp ectiv elo r d e viitor.
A m greutatea aceasta d e 10-20 de ani, tata sau m am a au fost
la fel i n cercrile pe care le-am fcut n -au d u s la vreun rezultat.
Sau: L a m ine, co lestero lu l crescu t e cev a fam ilial i, indiferent ce
fac, nu p o ate fi m odificat n m od substanial.
C u siguran c ai auzit astfel de declaraii. S e d vina pe factorul
genetic, pe tipul co nstituional, ia r ncercrile soldate cu eec sunt
argum entul cel m ai puternic c nu e nim ic de fcut.
D e sig u r, se p o a te a d o p ta o a titu d in e fa ta list . D ar aceasta
n sea m n a accepta cu braele n cru ciate i co n secin ele. n seam n
s acceptm infarctul, can ceru l, hem iplegia i m ulte alte boli care
au fcu t sau fac ravagii n tre ru dele noastre.
C aceast atitudine e total greit, ne-o do v ed ete experim entul
efectu at de ctre C en tru l P en tru S tudiul m btrnirii din A rizona i
D ep artam en tu l de P ato lo g ie al F acultii d e M edicin d in cadrul
U niversitii C alifo rn ia, L os A ngeles, S tatele Unite.
L n g T u cso n , A rizona, pe un teren n ch is de 3,15 pogoane,
d enum it B iosfera, patru fem ei i patru brbai, c u vrste n tre 27 i

A lim entaie inteligent

67 d e ani, sntoi i nefum tori, au trit com plet izolai de lum ea
din afar, tim p de doi ani - de la 26 septem brie 1991 la 26 septem brie
1993. 85% din h ra n a c o n su m a t a fost p rodus pe teren u l respectiv
i, deo arece re c o lta a fo st m ai m ic d ect s-a anticipat, n prim ele
20-21 de luni, ap o rtu l en e rg etic a fo st foarte lim itat. n ultim ele
2-3 lu n i s -a c o n s u m a t, p e l n g p r o d u c ia p ro p rie , i h ra n
d ep o z itat a c o lo n a in te de n ce p erea ex p erim en tu lu i. D ieta consta
n c a n tit i m ici de v eg etale verzi i g albene, in clu siv tuberculi.
P ro d u sele an im ale e ra u red u se la un o u , 112 g de c a rn e i 5(X) ml
de lap te d e c a p r pe sp t m n , p en tru fiecare p erso an . T o i au
p rim it aceeai c a n tita te d e h ran , in d ife re n t de g re u ta te sau de
alte co n sid eraii.
Z iln ic se n reg istrau can titatea i valoarea nutritiv a alim entelor
c o n s u m a te . I n g e s tia d e p r o te in e c o r e s p u n d e a c u c a n tit ile
recom andate, cea de g rsim e era ns num ai ju m ta te din ct se
recom and n m od uzual.
Ingestia de co lestero l a variat n tre 18 i 135 m g/zi, cantitile
de vitam ine rep rezen tau n tre 136 i 3580% d in ce se recom and,
cu excepia v itam inei B [2, care era de n um ai 3-21% .
In gestia de m inerale a fost de 78-323% , cu excepia sodiului
(10-32% ), a seleniului (64-91% ) i a calciu lu i (48-67 %).
C ntrirea se efectua la 2-3 luni, iar greutatea a fost exprim at n
B M I, adic indicele de m as corporal, care n decursul c e lo r doi
ani a sczut, la brbai, n m edie cu 19%, de la 23,7 la 19,3 kg/m 2; la
fem ei, BMI a sczut cu 13%, de la 21,2 la 18,5 kg/m 2.
n zilele d e lucru, program ul a fost de 8 ore de som n, 4 ore de
m unc grea, n agricultur, 4 ore de m u n c uoar i 4 ore de m unc
de birou.
n tim pul c e lo r 2 ani, p erso an a cu g reu tatea cea m ai m are a
pierdut 25 k g , ad ic 25% din greutatea iniial.
Ingestia de e n erg ie era m ai m ic d ect ch eltu iala cu aproxim ativ
5(X) pn la 1000 calo rii n fiecare zi.

Prevenirea bolilor
n alim entaie, grsim ile reprezentau 12-13% din totalul caloriilor
ingerate, iar proteinele, 13-15% .
n p rim ele trim estre, apo rtu l calo ric a fost d e 1800-1900 calorii,
ad ic 8 0 0 0 kJ/zi. n trim estrele 3-6, de aproxim ativ 2(XX) kcal. n
trim estrele 7-8, d e 2100 kcal, adic 90 0 0 kJ.
U o ara cretere a aportului caloric s-a m aterializat printr-o uoar
cretere n greutate. N u m ai p e rso an a cea m ai grea, un b rbat de
27 d e ani, cu BM I 28,8, n -a n cetat s p iard n greutate tot tim pul.
R e g im u l d e re s tric ie s-a n s o it de o sc d e re a c c e n tu a t a
co lestero lem iei, n m edie c u 36% , de la 181 p lus-m inus 10 m g/dl
la 121 plus-m inus 6 m g/dl.
T rig licerid ele au sczu t cu 4 2 % , de la 112 la 65 m g/dl. Lipoprotein ele s-au m odificat paralel cu nivelurile colesterolem iei. L D L a
sczu t de la 105 m g/dl la 58 m g/dl. n general, restricia energetic
scad e H D L , i crete H D L ,b. Fraciunea H D L 2h este antiaterogen.
S tudiul a artat c restricia energetic, cu o alim entaie suficient
d in p u n c t de v e d e re n u tritiv , d u ce la o scd ere sem n ificativ a
co leste ro lu lu i i a trigliceridelor din ser. n s, n decurs de 6 luni de
la te rm in a re a e x p e rim e n tu lu i, re v e n in d u -s e la a lim e n ta ia fr
restricii, valo rile au aju n s d in n o u la cele iniiale.
S tudiul a doved it c aproape toi factorii de risc m odificabili
p en tru b o ala co ro n arian au fo st in flu en ai n m od favorabil de
d ieta de restricie, aproape total vegetarian.
T A a sczu t la v alo ri foarte m ici, greutatea co rp o ral i coninutul
n g rsim e al c o rp u lu i au sczut m arcant, la fel ca glicem ia, lipidele
i lipoproteinele plasm atice.
R ezultatele co n d u c la co n clu zia clar c regim urile prelungite
d e re s tric ie e n e rg e tic , la o am en i n o rm a li, nu re p re z in t v reo
p rim ejd ie, ele reducnd aproape toi factorii de risc pentru boala
co ro n arian i, poate, i p en tru alte boli legate de vrst.
Cel puin la tineri, un regim de restricie energetic, cu nutrieni
n cantitate adecvat, duce la un BMI m ic, putnd am eliora sntatea.

S nvm
de la maimue?
/
/
F recvena m are a problem elor de sntate legate de alim entaie,
n special n rile industriale, d o v ed ete c populaia din aceste
r i n u se h r n e te n tr - u n m o d c o m p a tib il c u b io lo g ia ei.
E pidem iologii o b serv c, pe m su r ce alim entaia devine de tip
apusean , n aceeai m su r se n m u le sc bolile sp ecifice rilor
industriale. D in acest m otiv, n cearc cu d isp erare s ne conving
de n e cesitatea am eliorrii o b iceiu rilo r noastre alim entare. P entru
aceasta, se p rezint observaiile fcu te asupra populaiilor c a re se
hrnesc sim plu, pred o m in an t vegetarian, n rndurile c ro ra bolile
cardiovasculare, cancerul, diabetul i afeciunile degenerative sunt
aproape n ecu n o scu te. n zo n ele ru ra le din C h in a , co lestero lem ia
m edie este n ju r de 120 m g/dl, m uli avnd o co lestero lem ie de
80-90 m g/dl, valori c a re nici nu pot fi crezu te n A pus. n schim b,
chinezii din H o n g K ong, care au ado p tat stilul d e via am erican,
prezint foarte des infarcte, diabet, obezitate i can cere i folosesc
m e d ic a m e n te s c u m p e , p e n tr u a s c d e a c o l e s t e r o l e m i a de
3(X) m g/dl sau i m ai m ult.
n d o rin a d e a n e aju ta, ce rc e t to rii n u s-au o p rit d o a r la studiile
co m p arativ e d in tre d ife ritele p o p u laii. A u m e rs i m ai departe,
n n u m ru l 6 al r e v is te i a m e ric a n e N u tr itio n (1 9 9 9 , v o i. 15,
p. 4 8 8 -4 9 8 ), K ath erin e M ilto n , de la U niv ersitatea C a lifo rn ie i din
B erkeley, S U A , pub lic u n a rtic o l c a re n ro m n ete ar su n a astfel:
C aracteristicile n u triio n ale ale hranei prim atelo r slb atice: avem
cev a de n v at din d ieta ru d elo r n o astre c e lo r m ai ap ro p iate?

Prevenirea bolilor
A utoarea susin e c, p en tru a gsi ob iceiu rile alim entare care
s f ie c e le m ai p o triv ite p e n tru o a m e n i, o m e to d a r fi d e a
reco n stitu i caracteristicile dietei strm oilor notri. D ar c in e le
c u n o a te , c a a p o i s im ite o b ic e iu rile a lim e n ta re a le o m u lu i
p aleolitic?
C re z n d d o c trin a e v o lu io n is t , K ath arin e M ilto n sp u n e c,
p en tru a am eliora n eleg erea noastr cu privire la cele m ai bune
p ractici alim entare, n u treb u ie s n e n d re p t m sp re trecut, ci s
priv im n ju r, aici i acum . D eci, s vedem ce hran co n su m rudele
c e le m ai a p r o p ia te ale o m u lu i m o d e rn , m a im u e le s lb a tic e .
O b s e rv n d a s e m n rile i d e o s e b irile , s -a r p u te a m b u n t i
nelegerea n ev o ilo r n u tritive ale om ului m odern, deoarece autoarea
este co n v in s c o am en ii a r putea tri sntos, fr s foloseasc
alim ente d e o rig in e anim al.
P ro feso ara d in C a lifo rn ia c re d e c m aim u ele m ari existente
azi - cim p an zei, gorile, u ran g u tani - su n t rudele cele m ai apropiate
ale om u lu i m odern, deoarece avem un strm o co m u n , d e la care
s-a pornit n direcii diferite acu m 4.5(X).(XX) de ani. C hiar dac nu
m p rtesc aceast credin, p entru c am o alta, c a re mi se pare
m u lt m ai lo g ic i m ai u o r de acceptat - c am fost cre a i de un
D um nezeu nelep t i iubitor - , trebuie s recunosc c argum entele
autoarei m -au convertit, n sensul c, dac nu vrem s tim care
este d ieta id e al rec o m an d a t d e C re a to r i pe c a re o gsim pe
p rim ele pagini ale S fintelor Scripturi, atunci o putem afla, cel puin
n p arte, de la m a im u e . V ed e i d u m n e a v o a s tr , re c e p tiv ita te a
om u lu i m odern prezint num eroase bizarerii.
C aracteristicile tubu lu i d ig estiv prezint m ulte asem nri. De
rem arcat totui c, la o m , intestinul subire reprezint m ai m ult de
ju m ta te din v olum ul intestinului total, n tim p ce, la m aim ue, este
m ai volum inos intestinul gros. O alt d eo seb ire este c, raportat la
dim ensiunile co rp u lu i, la om , v olum ul tubului digestiv e m ai mic,
n co m p araie cu acela al m aim uelor. D um nezeu tia c vom avea

A lim entaie inteligent

i altceva de fcut, nu n u m ai s ciugulim toat ziua. E xist asem nri
i n ceea ce p rivete m o tilitatea tubu lu i digestiv. D ac tim pul m ediu
de tranzit intestinal la om este de 2 ,6 zile, la cim p an zei e de 2 zile,
n funcie de can titatea de fib re ingerate.
A utoarea su bliniaz faptul c att oam enii, c t i m aim uele au
aceleai n ev o i n u tritiv e, n s , n tim p ce m aim u ele au rm as la
m odul de alim entaie care le-a fo st rnduit, o am en ii s-au ndeprtat
de d ieta adecvat pentru tubul lo r digestiv, iar urm area a fost irul
lung de boli leg ate de alim entaie, care afecteaz azi populaia din
rile industriale.
A proape fr excepie, m aim uele se hrnesc cu vegetale - frunze
tin ere , fru cte, se m in e , n e c ta r, su c i m d u v de p la n te . T o a te
m aim u ele m ari su n t e rb iv o re. G o rile le i u ran g u ta n ii c o n su m
cantiti m ici de anim ale nevertebrate. U neori, cim panzeii vneaz
i m n n c o m aim u m ic sau term ite i furnici, dar hrana de
origine anim al nu rep rezin t dect 4 -6 % din dieta lo r anual, care
e alctuit, n ce a m ai m are parte, din fructe coapte.
A u to a re a a rtic o lu lu i c r e d e c , d e o a re c e p la n te le s lb a tic e
alctu iesc h ran a p rim a te lo r ex isten te azi, probabil c ele a u fost
i hran a strm o ilo r o m u lu i. D e aceea, s-au studiat caracteristicile
p la n te lo r s lb a tic e , n c o m p a r a ie c u ale c e lo r c u ltiv a te . D e
e x e m p lu , fru c te le d o m e s tic e a u un a s p e c t a tr g to r, o p u lp
su cu le n t i p u in e sem in e, u n e o ri c h ia r deloc. E le p ar superioare
ru d elo r slb atice, c a re au m u lt m ai m u lte sem ine i su n t m ai puin
dulci. T o tu i, p rim ate le au su p rav ieu it c u fru ctele slb atice, nu
cu c e le c u ltiv a te , p e c a r e le c o n s u m m n o i a z i. O d e o s e b ire
im p o rtan t n tre ele este c z ah ru l din fru ctele slb atice e alctuit
n cea m ai m are p arte din g lu co z i puin fructoz, n tim p ce
fructele cu ltiv ate c o n in m u lt zah aro z sau sucroz, u n dizaharid,
i c a n tit i m ai m ici de fru cto z. Se tie c zah aro za are un gust
m ai d u lc e d e c t g lu c o z a . Z a h ru l ra fin a t e a lc tu it a p ro a p e
1(X)% din zah aro z. A u to area c re d e c pentru tu b u l d ig estiv um an

Prevenirea bolilor
a r fi m ai in d icat s se c o n su m e g lu cid ele c a re se g sesc n fructele
slb atice , i n u zaharoza.
Un alt asp ect im portant este c fructele slbatice conin m ai m ulte
fib re i sem ine, m ai m ulte p roteine i m icronutrieni i m ai m ult
pectin. O binuim s asociem pectina c u fructele - ne b u cu rm de
prezena ei n m ere
ns o serie de frunze slbatice au un coninut
d e p e ctin m ai m are c h ia r d ect fru ctele slb atice. M am iferele,
in c lu s iv o m u l, a u m ic r o o r g a n is m e n in te s tin u l g r o s , c a r e
ferm enteaz rap id i eficien t pectina i celelalte fibre, iar acizii grai
cu lan u ri scurte, rezultai d e aici, o fer energie o rganism ului, avnd
o puternic aciu n e anticancerigen.
C o n in u tu l de p roteine n fructele slbatice este de 6,5-8% , n
tim p ce acela al fructelor cu ltiv ate este n ju r de 5% . Pn nu de
m u lt se cred ea c lip sa proteinelor sau a am inoacizilor a r fi cau za
m a ln u triie i c ro n ic e d in m u lte ri. S tu d iile a ten te a u sp u lb erat
a c e a s t c r e d i n , n p r e z e n t a te n ia f iin d n d r e p ta t a s u p ra
v itam inelor, m ineralelor, m icro co n stitu en ilo r i asupra aportului
total d e energie. F ructele slbatice conin m ai m u lt Cu, Fe, N a, Ca,
P i K dect cele cultivate.
G rsim ile d in alim entaia m aim uelor reprezint 17% d in aportul
c a lo r ic z iln ic , ia r a c iz ii g rai o b in u i d in v e g e ta le c o re sp u n d
necesitilor organism ului. A utoarea atrage atenia c i n vegetalele
cu ltiv ate, de exem plu: varza ch in ezeasc, varza alb, varza roie,
ptrunjel, varza de B ruxelles i conopid, se gsete valorosul acid
g ras o m eg a 3, linoleic, d ar n lum ea apusean aceste vegetale nu
su n t consum ate n cantiti suficiente. T reb u ie s tim c fierberea
d istru g e o p arte din acid u l lin o leic, m otiv p en tru c a re e b in e s
co n su m m salate de v arz crud.
n ceea c e privete proteinele, n ultim ul tim p s-a dovedit c
n ecesitile su n t m u lt m ai m ici d ect se credea. D e asem enea, s-au
artat d ezav an tajele regim ului h iperproteic, n special al celui de
o rig in e a n im a l . E x a m in n d d ie ta m a im u e lo r, s-a c o n s ta ta t c

A lim entaie inteligent

fru n z e le i fru c te le s a tis fa c n e c e sa ru l z iln ic d e p ro te in e , c a i
cerinele en erg etice totale. F runzele proaspete conin 12% proteine
n g re u ta te a u sc a t , cele s lb a tic e fiin d m ai b o g a te d e c t cele
dom estice. Unii se m ai tem c p ro tein ele v eg etale a u o valoare
biologic m ai m ic i o digestibilitate m ai sczut. Un m otiv pentru
aceast digestibilitate m ai m ic ar putea fi prezena, n vegetale, a
u n o r substane ca: taninuri, alcaloizi, fenoli i terpenoizi. T aninurile,
de ex em p lu , se p o t leg a de p ro te in e , n in te stin , f c n d u -le de
neutilizat. n s o am enii i m ajoritatea prim atelor au n saliv proteine
bogate n prolin. A ceste p roteine a u o m are afinitate pentru taninuri,
anihilnd efectul lo r nedorit. Interesant c necesitile n proteine
sunt satisfcute foarte bine de proteinele de origine vegetal, ch iar
d ac, spre deosebire de oam eni, m aim uele nu folosesc focul pentru
pregtirea h ran ei lor.
n ceea ce privete num rul m are d e calorii co n su m a te n rile
industriale, s-a d o v ed it c n u rep rezin t nici un avantaj nutritiv,
m ai ales c e le p ro v in n special din grsim i i din zahr.
C o n clu zia autoarei este c, cel p u in n dom eniul nutriiei, avem
de n v at fo arte m ulte de la m aim ue, p entru a am eliora obiceiurile
noastre alim entare.

Cine se alimenteaz mai sntos?

B uctria m ed itera n ea n e caracterizat prin proporia m are
de alim en te de o rig in e vegetal: fructe, legum e i zarzavaturi i,
cel puin p n de cu rn d , de folosirea uleiului de m sline, b ogat n
acizi grai m ono nesa urai, care scad fraciu n ea L D L -C , rea, a
co leste ro lu l ui san g u in .
N utriionitii spun c cea m ai m are parte a grsim ilo r consum ate
a r treb u i s pro v in din acizi grai m ononesaturai, m ai p recis din
acid u l oleic, care reprezint 70-80% din grsim ile din m sline i
avocado i aproxim ativ 5 0-60% din uleiul de rapi.
D ar b u c t ria m e d itera n ean are i alte av an taje. U n studiu
efectu at asupra a 1.400 de brbai, d in 9 ri europene, a dovedit
c ro iile protejeaz m p o triv a infarctului, m ai ales prin licopen,
un antioxidant foarte util.
B u c t r ia tr a d iio n a l g e r m a n se c a ra c te riz e a z p rin tr-o
proporie m are de grsim i saturate, c a re provin num ai din produsele
de o rig in e anim al, ca u nt, untur, carne i m ezeluri. N u e de m irare
c fiecare al doilea germ an m o are de infarct.
O
te n d in p rim e jd io a s c a re se in sta le a z n G erm an ia
c a r e e x ist d eja n S U A e s te a c e e a de a c o n su m a d in c e n ce
m ai m u lte a lim e n te g a ta p re p a ra te , d e a re c u rg e la a a-n u m itu l
fa s t-fo o d , c a r e se o fe r la o ric e c o l d e s tra d . A lim e n te le
a c e ste a , p l c u te g u stu lu i i a d o ra te d e c o p ii i d e ad o lescen i,
c o n in c a n tit i e x c e s iv e de g r sim i de cea m ai p ro a st c a lita te .
C h ia r d a c su n t d e o rig in e v e g e ta l , s t n d pe fo c to a t ziu a,
a c e s te g r sim i i-a u s c h im b a t c a ra c te ris tic ile d a to rit o x id rii i

A lim entaie inteligent

te m p e r a t u r i i . D e a s e m e n e a , a c e s t e a lim e n te c o n i n m u lte
c o n d im e n te tari i sa re , fiin d lip site de fib re , v itam in e i m icroc o n stitu e n i. L und n co n sid eraie i co n su m u l m are de cafea i
de b e re , p u te m s p u n e c a lim e n ta ia g e r m a n ilo r e la fe l de
nesntoas ca a nord-am ericanilor.
B uctria tradiional a sia tic fo lo sete m ulte vegetale. Studiile
e p id e m io lo g ic e a ra t c ja p o n e z ii c a r e tr ie s c n J a p o n ia se
m boln v esc fo arte ra r d e can cer de intestin gros, n com paraie cu
populaia rilor apusene.
F aso lea soia e arm a c ea m ai efica ce m p o triv a neoplasm ului
c o lo -re c ta l. G e n iste in a d in s o ia a c io n e a z c h ia r i atunci cnd
s-au fo rm at tu m o ri m ici, n treru p n d u -le aportul d e o x ig en i de
nutrieni.
D in nefericire, jap o n ezii co n su m m ult sare, iar urm area este
num rul m are al bolnavilor cu hip erten siune arterial i cu accidente
vasculare cereb rale.
n g en eral, o caracteristic a m odului de alim entaie jap o n ez
este frugalitatea. D u p c u m tii, jap o n ezii au m edia de via cea
m ai m are, fiind urm ai de populaia rilor scandinave.
C tev a cuv in te i d esp re alim en taia d in C hina. D u p datele
Institutului de N utriie i Igien A lim entar de pe lng A cadem ia
C h in e z d e M e d ic in P re v e n tiv , B eijin g , C h in a , p u b lic a te n
num rul 4 al rev istei N utrition a n d E p id em io lo g y (1999; 15:330331), n ultim ii 20-25 d e ani, n C hina, m odul de alim entaie s-a
schim bat su b stanial. n c e p n d din an u l 1978 i pn n prezent,
consum ul de carne, ou i ulei a crescu t de trei ori. n schim b, se
m nnc m ai puine cereale i m ai puini cartofi. C onsum ul de carne
i de celelalte p roduse de origine anim al a crescut foarte repede.
Concom itent, n C hina, se rem arc o m odificare epidem iologic de la boli infecioase i de m alnutriie de aport, spre cele cronice,
netransm isibile. A a se face c n ultim ii ani, n C hina, decesele prin
cancer, boli cardiovasculare i cerebrovasculare, precum i prin diabet

Prevenirea bolilor
i osteoporoz s-au n m u lit n tr-un m o d rapid. n an u l 1996, din
toate decesele din C hina, 66% s-au datorat b o lilo r cronice, care, n
unele zone urbane, au reprezentat 76% .
n m om entul d e fa, principalele ca u z e de m ortalitate n oraele
d in C h in a su n t c a n c e ru l, ate ro sclero za c o ro n a ria n i cerebral,
precu m i b o lile aparatului resp irato r - num rul brbailor fum tori
e fo arte m are.
C e rc e t ri e fe c tu a te n 2 0 0 de lo c a lit i a u a r ta t o c re te re
e v id e n t a n u m ru lu i b o lilo r le g a te d e m b u n t ire a situ a ie i
m ateriale, ia r indicatorul principal al schim brilor survenite a fost
co lestero lu l sanguin. C h ia r dac n regiunile rurale colesterolem ia
m edie este de 127 mg/dl - cu valori ntre 86 mg/dl i 181 mg/dl - , s-a
o b s e rv a t c n iv e lu l c o le s te ro le m ie i a c re s c u t p ro p o rio n a l cu
creterea co n su m u lu i de carne i de grsim i, n general, i invers
proporional cu co n su m u l de fibre.
C h in a e un exem plu fo arte bun, deoarece, ch iar dac econom ia
n aio n al ch in ez e n c la nivelul unei ri n c u rs de dezvoltare,
m orbiditatea i m o rtalitatea se apropie deja foarte m u lt d e ceea ce
se gsete n rile dezvoltate.
C hina dem onstreaz ntr-un m od foarte convingtor c pn i
schim brile m o d erate n stilul de via i n stilul alim entaiei pot
produce m odificri epidem iologice im portante. Iar autoritile care
rsp u n d de sn tatea p o p u laie i a u dificila sarcin de a co m b ate
c o n c ep ia general c o d iet de calitate trebuie s fie bogat n
produse anim ale. A ceast concepie s-a form at de-a lungul deceniilor,
cn d populaia de rnd n-avea acces la produsele anim ale, conside
rate articole de lux.
P e p la n m o n d ia l, e x ist te n d in a d e s c h im b a re a c a u z e lo r
m o rb id it ii i m o rta lit ii d in sp re b o lile in fe c io a s e sp re cele
neinfecioase, m ai ales n rile cu un venit naional m ic sau m ijlociu.
C o n c o m ite n t se n re g is tre a z o s c h im b a re n a lim e n ta ia i n
ac tiv ita tea fizic a p o p u laiilo r resp ectiv e, d ato rit m odificrilor
factorilor eco n o m ici i sociali.

A lim entaie inteligent

Spre d eo seb ire de sch im b area trep tat care a av u t lo c n SU A i
n m a jo r ita te a r il o r e u r o p e n e , n m u lte r i, m o d if ic a r e a
alim entaiei a fo st fo arte rapid.
n A sia, efectul factorilor eco n o m ici asupra sch im b rii felului
de nutriie a fost foarte evident.
n C oreea de S ud, b unstarea m aterial s-a instalat m ai devrem e
d e c t n c e le m ai m u lte ri d in A sia . D u p r z b o iu l d in anii
1 9 5 0 -1 9 5 3 , e c o n o m ia C o re e i d e S u d a n f lo r it n tr - u n m o d
im presio n an t, ia r m o d ificrile co n c o m iten te n stilul de v ia au
in c lu s m u lte a lim e n te p r o v e n in d d in A p u s . S - a u in tr o d u s
restaurantele d e tip M cD o n ald s, care au devenit foarte populare,
m ai ales n rndurile tineretului.
n tre anii 1962 i 1996, n C o reea de Sud, produsul social total
a cresc u t d e 17 ori. D ezvoltarea eco n o m ic rapid a crescut m ult
p u te re a d e c u m p ra re a p o p u la ie i, a c c e le r n d i s c h im b rile
alim entare din aceast ar.
D a c n a n u l 1960 p o p u la ia u rb a n re p re z e n ta 2 7 ,7 % din
locuitorii rii, n 1996, p ro cen tu l o ren ilo r a c re sc u t la 82,3% .
A ceasta a d u s la o sch im b are a o cu p aiilo r, d e la cele care necesitau
efortu ri fizice relativ m ari - agricultur, pescuit, tierea pdurilor
- la cele care nu m ai c e r un efo rt fizic deosebit.
B unstarea m aterial a schim bat m ult i m odul de alim entaie.
A cresc u t im portul cerealelor, producia de pin e i de p aste finoase
din fin alb. A cresc u t en o rm im portul de carne. D intr-un studiu
efectu at d e c tre D ep artam en tele de N u triie d e la U niversitatea
C arolina de N ord, SU A i U niversitatea Y onsei din Seul, C oreea
de Sud, i p u blicat n A m e rica n Jo u rn a l o fC lin ic a l N utrition (2(XX);
7 1 :4 4 -5 3 ), re ie se c, n u ltim ii 35 d e ani, co n su m u l de cereale,
cartofi i v egetale proaspete a sczut.
T im p de m ilenii, co reen ii o b in eau proteinele n special d in orez
i din soia. A zi, 50% din p roteine p ro vin din produse de origine
anim al. D a c n u rm cu decen ii g rsim ile re p reze n ta u num ai
6,2% din apo rtu l caloric, acum ele reprezint aproxim ativ 20% .
102

Prevenirea bolilor
C are au fo st consecinele?
n prim u l rnd, a ap ru t o b ezitatea la copii,
n al do ilea rnd, cancerul i bolile card io v ascu lare au devenit
principalele ca u z e de deces.
n A sia, m ortalitatea cea m ai m are prin boli cardiovasculare se
n t ln e te n S in g a p o re , u n d e p o p u la ia c h in e z p r e z in t o
colesterolem ie ridicat, rezultnd din consum ul m are de ulei de palmier,
ce conine acizi grai saturai.
n al treilea rnd, populaia co reean - fiind una c a re ingereaz
p o ate can titile cele m ai m ari de sare de pe glob, n special datorit
c o n su m u lu i ziln ic de k im c h i, alim en t n aio n al din varz acr cu
m u lt sare i co n d im en te - p rezint i ratele cele m ai m ari d e decese
p rin c a n c e r g a stric i p rin a c c id e n te v a sc u la re c e re b ra le . S p re
deosebire de rile apusene, u n d e can cerele de plm ni, de sn, de
p rostat i de intestin pro d u c m ortalitatea cea m ai m are prin boli
neoplazice, n C o reea de Sud, can ceru l gastric ocup prim ul loc al
m ortalitii prin boli tum orale.
S trecem acum n Indonezia, o ar n care, p n nu de m ult,
se consumau puine grsimi - aproximativ 15% din aportul caloric total.
n aceast ar, frecvena can ceru lu i de sn e s te n c relativ m ic,
n tre an ii 1985 i 1989 a fost de 18,6 p e an, la KK).(KK) de locuitori,
n tim p ce, n rile apusene, era de peste 50.
Cancerul de sn ocup locul al doilea c a frecven la fem eile indo
neziene, pe prim u l lo c situndu-se neoplasm ul de co l (cervical).
n ultim ii 30 de ani n s, frecvena tu m o rilo r de sn este ntr-o
c re te re e v id e n t i n In d o n e zia. n an ii 1 9 7 0-1974 su rv en eau
n u m ai 10,2 c az u ri pe an, la KK).(KK) de locuitori.
n aceast ar, bolile tum orale m aligne ocup lo cu l al treilea
n t r e c a u z e le d e m o r ta lita te , d u p b o lile in fe c io a s e i c e le
c a rd io v asc u la re.
n tre anii 1992 i 1995, d o rin d s elucideze factorii de risc pentru
c a n c e r u l d e s n d in In d o n e z ia , D e p a r ta m e n tu l d e M e d ic in

A lim entaie inteligent

P reventiv din c a d ru l U niversitii N agoya, Japonia, m preun cu
D epartam entul d e N utriie al F acultii d e M ed icin din Jak arta,
Indonezia, a u efectuat un studiu asu p ra a 236 de fem ei cu cancer
de sn i 4 5 2 de fem ei care au serv it d rep t control.
C ercetarea a artat c un consum crescut de grsim i cre te riscul
c an ce ru lu i de sn, m ai ales dac acest c o n su m m are a av u t loc
nainte de cstorie.
n stu d iile pe an im ale, c a n tita tea m are de grsim i d in hran
accentueaz proliferarea celu lelo r epiteliale m am aie, n special n
perioada de hiperproliferare, n perioada de dezvoltare a snilor.
S e c re d e c efectu l cel m ai p ro n u n a t al alim en taiei asupra
riscului carcin o g en ezei este n cu rsu l pubertii i al adolescenei,
deci n ain te d e cstorie, cn d g lan d a m am ar se dezvolt n m od
activ.
C u n o atei zicala: cei nelepi n v a nu pe propria piele, ci din
experiena altora. D in nou, prinii, n special m am ele, trebuie s
cau te ev itarea co n su m u lu i de grsim i n fam ilie, c h ia r dac acestea
sunt de origine vegetal. C artofii prjii, carnea, prjiturile, ngheata,
lap tele i p ro d u se le lac ta te , m arg a rin a, u n tu l, sm n tn , frica,
uleiul, o u le i cio co lata sunt resursele uzuale de grsim i.
Un stu d iu efectuat n S uedia, asupra m ai m ultor zeci de fem ei,
arta c ing estia de m argarin crete riscul neoplasm ului m am ar.
N utriionitii sp u n c nu n u m ai adulii trebuie s ev ite grsim ile,
ci i copiii.

Factorul uman
n diversificarea alimentaiei
/
In trai n o rice m agazin de produse alim entare i n u vei putea
ev ita sim m ntul c niciodat n-a existat o asem enea abunden i
varietate a p ro d u selo r alim entare.
E o privelite im presionant, dar care induce n ero are. D esigur,
e o a b u n d e n n e m a ip o m e n it , cci lu m e a a p u s e a n n -a fo st
n icio d at att de su p raalim en tat. n s diversitatea n u este aceea
pe care s-ar p u tea s ne-o nchipuim .
O rict a r p rea de curios, c u ct lum ea a devenit m ai bogat,
cu ltu rile intensive s-au co n cen trat asupra produciei d o ar a ctorva
varieti.
95% d in tre calo riile c o n su m a te de p o p u laia g lo b u lu i provin
n u m ai din 30 de produse agricole, iar 50% , din num ai patru astfel
de produse: orez, gru, poru m b i cartofi.
D up S tefano Padulosi, de la Institutul Internaional de G enetic
a P lan telo r din Italia, o m en irea nu folosete dect extrem de puin
din ceea ce ofer c u generozitate pm ntul planetei p e care trim .
n India ex ist p este 1.0(K) de produse agricole com estibile, n
A m e ric a de N o rd , 1.100. n A fric a , num ai G hana are 2 .5 0 0 de
plan te c a re s-ar putea folosi p en tru hran i n c 8(K), n zona arid
a S ah elu lu i. A ceasta n seam n n j u r de 6.000 de specii com estibile,
n a in te de a n ce p e s adugm ceea c e se gsete n A m erica de
S ud, n A m erica C entral, n A ustralia, cu bogatele insule din zona
P acificului, i n A sia O riental. D e fapt, pe g lo b exist aproxim ativ

A lim entaie inteligent

KK).(KK) de plante com estibile, din c a re se co n su m d o a r 150 pn
la 200.
C u n o s c n d a c e s te a , se rid ic n tr e b a r e a d e c e v a rie ta te a
alim en telo r pe c a re le co n su m m e a tt de lim itat, c n d exist
attea plante com estibile.
U n rsp u n s I-ar c o n stitu i co n se rv a to rism u l n n sc u t. Fiecare
populaie tin d e s-i transm it o biceiurile de-a lungul generaiilor,
n tim p ce m ulte alim ente noi trebuie s se lupte pentru a fi acceptate.
E xem plul cel m ai elo cv en t l ofer roiile. S -a r putea s credei
c roiile aparineau dintotdeauna b u ctriei italiene, ns ele n-au
a ju n s d in A n z i n E u ro p a d e c t la n c e p u tu r ile s e c o lu lu i al
X V I-lea. A ztecii n u m eau ro iile tom atl, i p rim ele re e te pentru
sosurile de roii folosite la m acaroane au aprut d u p 3(X) de ani.
Iar n su tele de ani de la so sirea n E uropa, datorit c u lo rii vii i a
nrudirii lor taxonom ice cu m trguna i zrn a (Solanuni n ig rum ),
roiile nu s-au bucu rat de o reputaie prea bun.
C tre s f r itu l s e c o lu lu i al X V I-le a , a u to r it ile g erm a n e
avertizau c ro iile nu trebuie s fie co n su m ate. D u p n c 1(K)
de ani, figurau, n co n tin u are, pe lista p lan telo r otrvitoare.
i au m ai trebuit s treac n c 100 d e an i p n ce L innaeus a
susinut c roiile p o t fi co n su m ate fr nici o prim ejdie. D ar nici
atunci lu m ea nu s-a lsat co n v in s cu uurin, nct, n an u l 1820,
R obert G ib b o n Jo h n so n a m n cat dou roii n faa u n ei m ulim i
ad u n ate pe tre p te le trib u n a lu lu i d in lo c a lita te a S a le m , p e n tru a
dovedi c n u su n t otrvitoare.
R ein erea fa d e roii a e x istat m u lt tim p i p e m eleagurile
noastre. D e ex em p lu , n T ran silv an ia, populaia m aghiar cultiva
roii, c a re erau folo site n u m a i p en tru p repararea bulionului. Roii
c ru d e a u n c e p u t s f ie c o n s u m a te n u m a i d u p U n ire a d e la
1 decem brie 1918, c n d populaia a n cep u t s urm eze exem plul
funcio n arilo r venii din V echiul R egat. Ia r vinetele nici n u erau
cu n o scu te.

Prevenirea bolilor
A zi, pe p lan m ondial, roiile o c u p lo cu l al X H -lea pe lista celor
m ai im portante p roduse agricole.
P e ln g conservatorism ul cu lin ar, poate c m otivul principal
al lim itrii varietii de pe m ese, n special n A pus, se gsete i n
eco n o m ia produciei de alim ente.
O d at cu in tro d u cerea m ecanizrii, a crescu t enorm i eficiena,
n ct renteaz s ai m ain i specializate, co m b in e i altele pentru o
varietate c t m ai red u s de recolte. D e asem enea, cercetrile pentru
m rire a p ro d u c ie i d au rez u lta te m ai ra p id e dac se e fe c tu e a z
asu p ra unor plante deja bine cunoscute.
A re im portan faptul c, din ce n c e m ai m ult, hrana noastr
pro v in e din specii din ce n ce m ai puine? D a, are im portan din
m ai m ulte m otive.
n prim ul rnd, nu putem fi absolut siguri c p ro d u sele agricole
pe c a re ne bazm acu m sunt i cele m ai bune pentru noi.
n al do ilea rnd, diversificarea d stabilitate agriculturii i e
m ai p o trivit rilo r n c u rs de dezvoltare. V astele m onoculturi din
S tatele U nite pe care, v zndu-le, H rusciov le invidia, am biionnd u -se s n cerce s le introduc i n U niunea Sovietic, sunt pro
ductiv e nu m ai dac i poi p erm ite n g r m in te le , erb icid ele i
m ainile agricole m o d ern e, pentru a o b in e o producie m are, care
s aju n g i n h am b are. P e n tru p ro d u cto rii m ici, v arietatea d
sigurana c o b o al sau o anum it condiie clim atic nu va distruge
n trea g a producie. D e asem enea, diversificarea o fer posibilitatea
c u ltiv rii fiecru i c o l d e p m nt. n d r z n e sc s c re d c, pentru
co n d iiile din ara noastr, d iv ersificarea v a garanta o alim entaie
m u lt m ai echilibrat.
n sfrit, al treilea facto r care face ne s lim itm att d e m ult
g am a plantelor co n su m ate este gustul. Soia m ea nu poate uita chinul
pe care I-a sim it atu n ci c n d a trebuit s co n su m e ciorba sau supa
de agrie pe care m am a m ea a pregtit-o cu ocazia prim ei ei vizite
n casa noastr.

A lim entaie inteligent

Iar azi o b serv aproape acelai ch in din partea vizitatorilor din
R om nia care, poate, n locul fripturilor, d esig u r num ai cei care nu
ascult em isiunile d esp re sntate o ferite de postul de radio V ocea
S peranei, g sesc n farfurie co n o p id , m cri, gulii, sparanghel
i n c altele care, din pcate, nu se b u cur de prea m are sim patie
n m ulte pri ale rii.
S nu cre d ei c n u m ai ro m n ii su n t aa. Poate c nu tii c, n
ultim ii 1(K) d e ani, sin g u ru l fru ct p ro v e n it din A m erica de Sud,
care a dev en it p o p u lar n A pus, este kiw i.
D esigur, g usturile cu c a re n e-am o b inuit din fraged copilrie
ne fac s preferm anum ite alim ente. Iar aversiunea adolescenilor
este, cel p u in n parte, d e n eles, d eo arece ei nu se g n d esc la
aspectele nutritive. A dulii ns treb u ie s tie c papilele gustative
se obinuiesc m ai repede dect am cred e cu gusturi noi, m ai ales
cn d tim de ce co n su m m un an u m it alim ent.
C h iar dac ne vine greu s-o recunoatem , gusturile noastre s-au
alterat i nu ne p u tem co n d u ce dup ele. V inul nu va av ea niciodat
gustul apei, to tu i cei n elepi vor ren una la c h em area gustului,
ascultnd d e raiune.

108

Factorul uman n alegerea

si consumul de alimente
/

D ac o am enii reprezint ce a m ai inteligent form de via de

pe aceast planet, atunci d e ce li se pare att de greu s efectueze
m ici m odificri n stilul de via, oprind astfel n m u lirea attor boli?
Un intelect d ezv o ltat este c u to tu l n efolositor n prezena u n u i sistem
b iologic p erm isiv i a unui m ediu provocator, structurat pe consum .
A lim entaia satisface nevoi biologice, m eninnd viaa; n acelai
tim p , e s te o s u rs d e p l c e re i d e m u lu m ire , re fle c t n d i
e x p rim n d in fo rm a ii p riv in d tr s tu rile p e rso n a le i c u ltu ra le
caracteristice, precum i starea i relaiile sociale.
F r n d o ial, accesibilitatea e, adesea, principalul determ inant
al calitii i al can titii alim entelor consum ate.
n s de m u lte ori o b serv m c d ife rite g ru p ri e tn ice m anifest
o b ice iu ri alim e n tare d eo seb ite n p rezen a a c elo rai su rse de hran,
i ac easta c h ia r d ac d eo seb irile cu ltu ra le i geo g rafice su n t m ici
- d e ex em p lu , rile din no rd u l E uropei sau cele din E uropa de
rsrit.
C u ltu ra e ste , p o ate, fa c to ru l c a re in flu e n e a z cel m ai m ult
preferinele i alegerea hranei, avnd puternice antecedente istorice,
n r d c in a te n tr-o a so c ie re u n ic a m ed iu lu i (g eo g rafie, clim ,
num rul speciilor de plante i d e anim ale autohtone), a sistem ului
ritu al i d e credin, a structurilor fam iliale, a strduinelor um ane
(inovaii, m ecanizare, experim entri), a m obilitii i a sistem elor
e c o n o m ic e i p o litic e , c a re su n t in te g ra te to a te n tr-o secv en

A lim entaie inteligent

particular de reg u li tradiionale i acceptate ale buctriei con
siderate a fi ideal.
A zi se o b se rv c i n c a d ru l u n o r u n iti c u ltu ra le m ai m ari
e x ist s u b g ru p e c a r e m a n ife s t n o r m e le i c o m p o rta m e n te le
lor p r o p r ii. C e l m a i b u n e x e m p lu e s te a c e la al a d o le s c e n ilo r
i al a d u lilo r tin e r i, c a r e i- a u n s u it n o r m e le d if u z a te de
M c D o n a ld s.
n sf rit, fie ca re fa m ilie i m o d e le a z un a n u m it m o d de
a lim e n ta ie , c u p re fe rin e i a v e rsiu n i c o m u n e . Iar d in h ra n a
existent, fiecare persoan d ecid e ce i ct s consum e.
D e obicei, discu ia priv in d nutriia e d o m in at de dim ensiunile
plcerii, totui treb u ie s recu n o atem c rsp u n su rile senzoriala f e c tiv e , p l c e r ile g u s ta tiv e , p o t o c u p a u n lo c s e c u n d a r n
preferinele i n aversiunile fa de anum ite alim ente. Foarte des,
r e s p in g e re a sau a c c e p ta re a n u e s te le g a t d e c a r a c te r is tic ile
gustativo-senzoriale sau de valoarea n u tritiv real. M otivele pentru
care eu ro p en ii nu co n su m zilnic soia, m olute, pisici sau obolani
n-au de-a face cu plcerea g ustativ i nici cu filozofia. D ac cele
am intite s-ar co n su m a, fr s se tie ce reprezint, ar fi acceptate
fr problem e, n s an sele ca s fie alese n m o d v o it sunt extrem
de m ici, cu excepia soiei. N atu ra ofer hrana, iar oam enii au creat
obiceiuri ca, de exem plu, de m ai m u lte ori pe zi s serveasc ceai
sau c a fe a cu d u lciu ri sau a lte p ro d u se cu o den sitate en erg etic
m are, n loc de m orcovi, salat verde sau floricele. P entru m uli ar
fi g re u d e im aginat o m as festiv fr carne. Ia r n su irea acestor
obiceiuri are loc deja n fraged co p ilrie, determ innd un anum it
m od de alim entaie, c a re va fi co n sid erat c a norm al i sntos pentru
tot restul vieii.
R spunsul apatic al p opulaiei fa d e sfaturile dietetice po ate fi
asem nat cu schim barea d ireciei unui v apor m are, ce survine m ult
m ai t rz iu d u p m o m e n tu l c n d cp itan u l a c e ru t m o d ificarea
direciei.
110

Prevenirea bolilor
C hiar d ac cu n o tin ele n u su n t suficiente pentru schim barea
m o d u lu i d e a lim e n ta ie , to tu i ele c o n trib u ie la fo rm area u n o r
co n vingeri, iar co n v in g erile sunt precursorii aciunilor voluntare.
Pe lng schim barea co n v in g erilo r i a obiceiurilor, alim entaia
p o ate fi m o dificat i prin schim barea co m p o ziiei, a preului i a
accesibilitii.
C ercetrile au d esco p erit c v o lu m u l de alim en te co n su m ate
este co n stan t, indiferent de co m p oziie sau de densitatea energetic.
S tudiile efectuate pe oam en i au artat c o m odalitate d e a com bate
o b ezitatea i bolile degenerative legate de un aport en erg etic m are
este de a sco ate grsim ile, care au un volum m ic, ns un num r
m are de calorii. G ospodinele s n cerce reducerea treptat a cantitii
d e u lei c a re se a d a u g d e o b icei a lim e n te lo r. S e v a v ed e a c
v o lu m u l d e h ra n c o n su m a t v a r m n e acelai, n s ap o rtu l de
c a lo rii va fi m u lt m ai m ic. Iar cele care v o r ajunge s gteasc fr
nici u n pic de g rsim e vor observa c splatul vaselor va deveni
aproape o plcere, pe ln g eco n o m ia de detergeni.
C te v a c u v in te i d e s p re p re fe rin e le g u s ta tiv e c u c a re ne
n a te m . A zi se tie c su n t fo a rte p u in e i, n a fa r d e gustul
p e n tru d u lce, se p a re c n u m ai ex ist o a lt p l c e re g u stativ
d e te rm in a t g e n e tic . S tu d ii e fe c tu a te p e g em en i a u d o v e d it c
in f lu e n e le g e n e tic e n u e x p lic d e c t o p a r te f o a r te m ic a
p referin elo r alim entare. n m o d incontestabil, o b iceiu rile prinilor
su n t p relu ate i d e co p ii.
D ar chiar i preferinele i aversiunile prezentate la natere pot
fi u o r m odificate. Un exem plu este acceptarea i plcerea pentru
co n d im en tele puternice la u n ele populaii, ca cele d in India, sau
p e n tru g u s tu l a m a r al c a fe le i sau al b erii. E x p e rie n a a ra t c
oam enilor n cep e s le plac ce m nnc, i nu invers. A lim entele
c o n su m a te n m o d o b in u it v o r fi p referate. n decurs de 10-14
zile, p apilele g ustative se obinuiesc c h ia r i c u alim entele la care
nu s-a adu g at nici u n pic de sare.

A lim entaie inteligent

M am ele trebuie s tie c expunerea continu, co n tactu l repetat
c o n stitu ie u n fa c to r im p o rta n t, ce c o n trib u ie la a c c e p ta re a i la
form area plcerii pentru alim entele noi.
C apacitatea de a d o bndi anum ite gusturi i preferine alim entare
este evident din cea m ai frag ed copilrie. N ou-nscuii recunosc
i rspund preferenial la m irosuri, la aro m e din m ediu i la alim ente
deja la c te v a o re d u p natere. Iar cercetrile au artat c aceste
rsp u n su ri pot fi n v a te n v iaa in trauterin, p rin ex p u n erea la
dieta m am ei. G usturile i m iro su rile d in alim entaia m am ei sunt
prezente n lichidul am niotic, d u cn d la obinuirea cu ele deja n
perioada p ren atal. Ia r rsp u n su rile iniiale ale n o u -n scu iio r se
lrgesc fo arte repede, d ato rit stim ulilor d in laptele de m am .
A ro m ele i m iro su rile alim en telo r in tr i n lap tele m atern,
avnd o im portan ap reciab il asu p ra atitudinilor alim en tare ale
sugarilor.
T reb u ie s reinem avantajul b iologic al cap acitii de a m odifica
preferinele, p rin co n su m area repetat a unui alim ent. G ospodinele
care v o r p ro ced a aa vor d eterm in a rspunsul senzorial d o rit din
partea copiilor.
D esigur, adulii c are-i folosesc inteligena la alegerea hranei i
a cantitii co n su m ate nu se pot sep ara de influenele cognitive, de
inform aiile priv in d calitile alim entului respectiv. D ar, n aceast
privin, n u to i o am en ii sunt la fel.

112

Psihicul si alimentatia
/

P rim ejdia cea m ai m are pentru sntatea om enirii pornete de

la u n stil de v ia n esn to s i, n prim ul rnd, de la alim entaia
nepotrivit. C u toate c, cel p u in n societatea industrializat, exist
o ab u n d e n d e a lim e n te v a lo ro ase, c h ia r o su p raab u n d en , cu
to ate c regulile de b az ale nutriiei sntoase su n t m ai cunoscute
n prezent d ect nainte, tulburrile d e nutriie legate de alim entaie,
m ai ales o b ezitatea, h ip e rte n siu n e a arterial i d iab etu l, su n t n
c o n tin u cretere.
C h iar d ac, la sondajele efectuate, 80% din populaie susine
c a lim e n ta ia s n to a s i c o n d iia f iz ic b u n c o n s titu ie o
p r e o c u p a re p e rm a n e n t , r e a lita te a a ra t c o n tr a r iu l. E x is t o
discrepan m are n tre d o rin a unei alim entaii sntoase i m odul
real de hrnire.
C ercetrile arat c, n m ajoritatea reg iu n ilo r globului, m odul
de alim en taie n u e determ inat n prim ul rn d de foam e, ci de o
serie de facto ri co m p leci: so ciali i psihici. E ducaia, obiceiurile i
trad iia jo a c un rol im ens, dar i starea psihic individual.
A lim entaia face parte d in co m p o rtam en tu l nostru social; luarea
m ese i cu alii ne ap ro p ie, c re e a z sen zaia de n o i i satisface
n ev o ia co n tactu lu i social.
U n a d in tr e p rin c ip a le le p ro b le m e d e s n ta te , n E u ro p a,
A m erica, rile arabe i m u lte ri din A sia, este surplusul ponderal,
o b ezitatea. N u d e m u lt tim p , c u ocazia unui co n g res, echipa de
cercetto ri de la F acultatea de M edicin din Cluj a co m u n icat c, i
n R om nia, 50% din populaie este hiperponderal.

A lim entaie inteligent

Savanii cerceteaz sem nalele c u aciune im ediat i de lung
durat care dirijeaz senzaiile de foam e, de poft d e m ncare i de
saietate. n acest do m en iu , acioneaz num eroi factori, ncepnd
de la dig estia gastric, co n tin u n d c u horm onii secretai de aparatul
digestiv, in sulina i glucagonul, pn la m esagerii ch im ici - leptina,
care este secretat de esu tu l ad ip o s i frneaz ingestia d e calorii.
L a obezi, acest sem n al nu e n e les n m o d co rect, cren d u -se o
rezisten la leptin. A co lo unde, n tr-adevr, e vorba de o rezisten
la leptin, ea s-ar putea s fie, cel puin n parte, determ inat ge
netic.
D ar nu n u m ai lep tin a dirijeaz ing estia de alim ente, ci i ali
factori: n e u ro h o rm o n ii - n e u ro p e p tid u l Y i m e lan o co rtin e le - ,
p recu m i d e fec te le g en etice ale h o m eo staz ie i e n e rg e tic e i ale
reglrii g reu tii co rp o rale. T o tu i, n u m ai n extrem de puine cazuri
putem aru n ca v in a obezitii asupra genelor. M u lt m ai im portante
sunt m ecan ism e le d o b n d ite, n ce p n d din p rim ele zile d e via.
Cci a m n ca nu n seam n d o ar p otolirea senzaiei d e foam e, ci n
acelai tim p o plcere, iar atitudinea fa de hran, c a re ncepe la
snul m am ei, este n to td eau n a fixat n tr-o relaie social i em otiv.
T em e lia atitudinii fa de m odul de alim entaie se aaz n prim a
copilrie. D eo arece h rnirea are loc de m ai m ulte ori pe zi, copiii
se obinuiesc cu anum ite gusturi, pe care ajung s le iubeasc. Prin
prini, frai, su ro ri i c o p ii d e aceeai vrst, c a re apreciaz sau
d esco n sid er anum ite alim ente i buturi, se transm ite com ponenta
social a nutriiei.
M ncm p en tru a srbtori, p en tru a ne rsplti, pentru a ne
relaxa sau p en tru a ne consola. P roblem a ap are cn d , n situaiile
respective, n locul alim en telo r nu dispunem de alternative. n aceste
cazuri, co n su m u l cresc u t de hran, de exem plu pentru a ne consola,
este program at, pregtindu-se ap ariia obezitii.
D e m ulte o ri, stresu l poate an ih ila co n tro lu l asupra consum ului
de alim ente, du cn d la o ingestie crescu t d e alim ente.
114

Prevenirea bolilor
C h eia co m b aterii obezitii se gsete n dom eniul profilaxiei,
ia r p re v e n ire a s u rp lu s u lu i p o n d e ra l tre b u ie s n c e a p d eja n
co p ilrie. P rin ii treb u ie s tie c n aceast perioad se fixeaz
g usturile fa de alim entele sntoase, fo rm ndu-se stilul de via,
c are, de obicei, va fi co n tin u at pe tot parcursul vieii.
E ste extrem de im portant ca, de la cea m ai fraged vrst, copiii
s c o n su m e m p re u n cu p rin ii alim en tele cele m ai sntoase,
o fe rite n fo rm e le a d e c v a te v rste i: s a la te de ro ii, d e v a rz ,
castrav ei, spanac, m cri, m orcovi, gulii; za rza va tu ri fie rte , f r
g r sim i: c o n o p id , b ro cco li, m azre verde; leg u m in o a se: fasole,
linte, cerea le integrale i tot fe lu l d e fru c te . C opiii se v o r o b in u i i
v o r n d r g i h ran a vegetarian.
i acu m un sfat foarte im portant: n u forai co p iii s m nnce!
P erm itei pstrarea i n trirea sen zaiilo r de foam e i de saietate,
n loc de a-i n d em n a pe copii s m nnce m ai m ult sau s goleasc
farfuria, s ne n cred em m ai m ult n instinctele naturale i n reglarea
fiziologic. ndem nul de a m n ca sau c h ia r obligarea de a consum a
n trea g a p o rie dim inueaz propria senzaie de saietate a copilului,
deoarece in sistena i autoritatea prinilor vor fi considerate m ult
m ai im portante dect propriul sim de saietate. Prin aceste sem nale
sim ple, d ar repetate, d ac ex ist i o predispoziie genetic, se aaz
fu n d am en tu l v iitoarei obeziti.
A dori s atrag atenia asu p ra faptului c fetielo r li se creeaz
viito are problem e de sntate, pentru c nu li se ofer ocazia d e a fi
suficient de activ e fizic, n a in te d e a ajunge la vrsta adolescenei.
Neil A rm strong, de la Centrul de C ercetare a Sntii Copiilor,
Exeter, A nglia, atrage aten ia c deja la vrsta de 5-6 ani fetiele sunt
m ai puin active fizic dect bieii. A ceasta pentru c, de cele mai
m ulte ori, prinii au o atitudine exagerat de protecie fa de fetie.
Prinii exagereaz cnd, de team , lim iteaz libertatea copiilor. Riscul
unei rpiri sau al seducerii e foarte m ic, n com paraie cu riscul bolilor
care se vor instala datorit lipsei de m icare.

A lim entaie inteligent

P e lng a le acorda m ai m u lt libertate, pentru a se ju c a n aer
liber, prin ii i pot co n v in g e pe co p ii s fie m ai activi prin exem plul
personal. C opiii p ercep extrem de e x a c t ct activitate fizic depun
prinii. D e exem plu, dac n loc de a urca scrile m am a ia liftul,
copiii v o r observ a i i v o r urm a exem plul.
C reterea co piilor este, probabil, cea m ai im portant problem
de sntate public, cu care e confruntat societatea zilelor noastre.
Ha este singura i cea m ai im portant variabil im plicat n bolile i
n accidentele copilriei, n folosirea tutunului, a alcoolului i a altor
droguri, n prsirea colii, n sarcinile la m inore, n crim inalitatea
juvenil i n bolile psihice. T o ate acestea, i nc m ulte altele, nu
num ai c su n t ex trem de g rav e p rin ele nsele, d a r d e v in i mai
im portante c a precursoare ale nenorocirilor din viaii de adult.
i d ac cu m v a am uitat, s ne ream intim c educaia = exem plu
+ iubire.

116

Templu plutitor
pentru plceri culinare
D up o sptmn de festiviti, n seara zilei de 8 septembrie 2(X)1,
locuitorii o rau lu i B rem erhaven, G erm ania, i-au luat rm as-bun,
n m ijlocul unui spectaculos jo c de artificii, de la n o u a nav pentru
turiti, realizat n antierele n avale L loyd din localitate.
V aporul a co stat 650 d e m ilioane de m rci, putnd gzdui, n
c o n d iiile cele m ai lu x o ase, 1.936 de pasageri, p lu s ech ip aju l de
968 de persoane.
S ocietatea arm atoare N orvegian C ruise-L ine a elaborat o nou
stra te g ie p e n tru n a v e le ei de c ro a z ie r . V putei im ag in a n ce
c o n st noutatea?
In o v aia, d en u m it F reesty le C ru isin g , c o n s t n faptul c
fiecare p a sa g e r p o ate lua m asa oricnd, o riu n d e i n orice cantitate.
S o cietatea de navigaie sp er s atrag m ai m uli turiti, n special
d in G e rm an ia i A n g lia, o ferin d m en iu ri pentru o ric e gust, fr
restricii cantitative.
A sc e n so a re c u perei de s tic l i tra n sp o rt p e p a sa g e ri pe
c e le a p te p u n i, c o v o a re g ro a se ab so rb z g o m o tu l p a ilo r i n ite
le g itim a ii c u b a n d m a g n e tic d e sc h id u ile c a b in e lo r. C heile
a p a rin tre cu tu lu i. C in e a re c e v a d e p l tit p en tru o b ie c te le din
n u m e ro a se le m ag a zin e de lu x , d ar nu p en tru m n c a re sau p en tru
b u tu r , c a re nu c o s t n im ic, o face to t c u a c e a st leg itim aie .
E p o ca c e lo r trei m ese ine de d o m en iu l trecutului. T u ritii pot
m n c a m e re u i o riu n d e se g s e s c p e v a s. N o u re s ta u ra n te .

A lim entaie inteligent

deschise tot tim pul, n g reu n eaz alegerea. C ltoria culinar duce,
printre altele, n Italia, H aw aii, C alifo rn ia i M exico. D u p ce te-ai
sturat n tr-u n restaurant, poi intra n urm torul i-o poi lua d e la
capt, ziua i noaptea.
P e l n g cele 9 re stau ran te, pe v a s se m ai g sesc 12 baruri,
n c t c in e c o n s u m n u m a i cte u n p h re l, v iz it n d lo c a lu rile
existente, s-ar p u tea s nu m ai fie n stare s ajung la ultim ul. Ca
s nu m ai v o rb im de d iscotecile care-i ateapt vizitatorii.
C entrul de fitness, deschis ziu a i noaptea, poate ajuta la arderea
caloriilor nghiite, la fel ca b azinele d e n o t sau terenurile de sport.
Iar dac i v in e cu iv a id eea s se csto reasc, o poate face n capela
de pe vas, ia r p en tru sptm na de m iere i se asigur u n apartam ent
special.
In o v a ia , c a r e se sp e r s fie p rin c ip a la a tra c ie , c o n s t n
posib ilitatea de a m n ca o ric n d , o riu n d e i, m ai ales, orict. i
acesta e m o tivul pentru c a re ne-am p erm is s atrag em atenia asupra
noii co n cep ii norvegiene.
n tim p c e s a v a n ii d e s c o p e r z iln ic re le le c e d e c u rg din
co n su m u l ex ag erat de alim ente, n special alim ente c e provin de la
anim ale, m ajoritatea p opulaiei secolului X X I se com port, cel puin
n dom eniul nutriiei, c a strm oii n o tri de acum ctev a sute sau
mii de ani.
E ste extrem de interesant c n trep rin derile turistice au constatat
c, pentru a-i atrage pe clieni, m om eala c ea m ai b u n este m ncarea.
C lto rin d prin S tatele Unite, m i-am dat seam a ct de greu e s
te abii atu n ci cnd, n tr-u n restaurant, d u p ce-ai pltit la intrare
10 d o la ri, p o i c o n s u m a o ric e i o ric t: s a la te , su p e , c io rb e ,
m ncruri, fripturi i alte p roduse de carne, pete, prjituri, torturi,
ngheat, fru cte i tot ce m ai e com estibil. O sp tarii n -au dect
rolul d e a lua de pe m as farfuriile care s-au golit i, deo arece nim eni
nu pleac fr s fie stul pn p este cap, pe locurile elib erate rm n
i baciuri pe m su ra g radului de saturaie. D ar aceasta se ntm pl
118

Prevenirea bolilor
nu n u m ai dinco lo de O cean. D ac n u suntei p rea ocupat cu pro
pria hrnire, observai cu m se co m p o rt m ajoritatea c e lo r care, cu
anum ite ocazii - nuni, agape etc. - , au acces nelim itat la bunti
culinare. S au, poate, su rprinzndu-v n flagrant, vei avea onesti
tatea de a nu-i ju d e c a p e ceilali.
N ici noi n u d o rim s c o n d am n m pe nim en i, tiind c u m este
n atu ra n o astr. L ip sa d e stpnire n faa b untilor nu aparine
n u m ai speciei um ane. P robabil c acesta este i argum entul cel mai
p u ternic al celor care su sin c ne tragem din anim ale!
C in e m ai v re a s tie c re d u c e re a c a n tit ilo r d e alim e n te
co n su m ate constituie sin g u ra i cea m ai eficien t m sur, dovedit
tiinific, d e prelungire a vieii i de prevenire i dezv o ltare a bolilor
c a n c e ro a se ?
A cum se tie c, pentru a supravieui, celulele can cero ase c u o
c r e te r e ra p id a u n e v o ie de m ai m u lte c a lo rii d e c t c e lu le le
sn to ase. D e fapt, celu lele ca n cero ase stau n faa unei dilem e.
Fie c nu se v o r n m u li m ai repede d ect restul celu lelo r din or
g an ism , fie c v o r m u ri n n ce rcare a lor de a se rep ro d u ce m ai
rep ed e dect le p erm ite apo rtu l lim itat de energie.
n an u l 1993, cercetto rii de la U niversitatea T u lan e, N ew Orleans, L ou isian a, au u rm rit 23 de p a c ie n i cu neoplasm pancreatic, care au ado p tat un reg im srac n calorii i b ogat n fibre. n
g ru p u l de c o n tro l, p a c ie n ii c a re n u i-a u s c h im b a t m o d u l de
alim entaie au tr it n m edie cam 6 luni, n tim p ce bolnavii care au
acceptat dieta hipocaloric au trit un an i jum tate.
n anul 1998, cercetto rii de la Institutul N aional de C an c er din
B ethesda, M ary lan d , S U A , au artat c o b ezitatea aso ciat c u o
alim entaie b o g at n calorii crete riscul m b o ln v irilo r de cancer
p an creatic.
n anul care a urm at, aceiai cercetto ri au co n statat c obolanii
inui la un regim srac n calorii dezvoltau can cere de prostat de
d im en siu n i m ai m ici d ect cei care se hrneau d u p plcere, iar

A lim entaie inteligent

celulele tum orale m u reau m ai repede i aveau vase de snge mai
m ici i m ai subiri.
n m od evid en t, sp u n e S tev en C linton, de la U niversitatea de
Stat O hio, C o lum bus, O hio, restricia alim entar inhib dezvoltarea
tum orilo r.
C onsum ul m ai red u s de calo rii m ai are i alte avantaje, care ne
intereseaz pe toi cei care ne co n sid erm sntoi i care nu putem
m p ied ica scurgerea tim pului.
S tephen S pindler i co lab o rato rii de la U niversitatea C alifornia
au descoperit c g en ele d in ficatu l o arecilo r b trn i pot fi fcute
s se co m p o rte ca atu n ci c n d anim alele e ra u tinere, reducnd pur
i sim p lu can titatea de h ran tim p de patru sptm ni. ntinerirea
g e n e tic , o b in u t n fe lu l a c e s ta , p o a te a ju ta c a f ic a tu l s
m etabolizeze m ai b in e alim entele sau s elim ine toxinele.
Cercettorii au hrnit un grup de oareci cu un regim norm al n tot
cursul vieii lor. Un alt giup a primit num ai jum tate din hrana consumat
de prim ul grup. Iar ali oareci, hrnii norm al, au fost trecui la regimul
restrictiv de 50% , tim p de o lun, abia cn d au ajuns la vrsta de 34 de
luni, ceea ce corespunde vrstei de 70 de ani la om .
S -au ex am in at 11 .(XX) de g en e din ficatul o arecilo r i s-a gsit
c, la anim alele h rn ite norm al, 4 6 d e gene prezentau m odificri
legate de vrst - produceau inflam aii i radicali liberi, cu urm ri
negative asu p ra sntii. L a oarecii inui la regim restrictiv, 27
d intre cele 4 6 de gene se co m p o rtau ca g enele tinere. D ar observaia
cea m ai surprinztoare a fo st c oarecii c a re au fo st supui la un
regim restrictiv d o a r la o vrst n ain tat au beneficiat to tu i, n
proporie de 70% , d e aceast ntinerire a genelor. Se tie c, o
dat c u n a in ta re a n vrst, o rg an ism ul nostru d ev in e m ai puin
eficien t n m etabolizarea i folosirea m edicam entelor i elim inarea
toxinelor. T recerea la o alim entaie restrictiv, adic hipocaloric,
fo a rte u o r re a liz a b il p rin tr-u n re g im to ta l v e g e ta ria n , po ate
influena genele din ficat, buctria o rganism ului. L ucrarea a fost

Prevenirea bolilor
publicat n P ro ceed in g s o f t h e N a tio n a l A c a d em y o f Sciences (voi.
9 8 , p. 10 630, sept. 2001).
D eci, la nici o vrst n ain tat nu e prea trziu pentru a ntineri
u n ele gene, iar m eto d a n u e d elo c costisitoare: reducei cantitatea
d e alim e n te c o n s u m a te i, m ai a les, n u m n c a i seara! i nici
p osturile de m ai m ulte zile nu constituie o aberaie, m ai ales dac
se asig u r apo rtu l de 6-8 pahare d e ap zilnic.
C ercetto rii nu n ceteaz s ne ream inteasc faptul c fasolea
so ia o fer o p rotecie deosebit m p o triv a cancerului. G enisteina,
un fitoestrogen din soia, fav o rizeaz m oartea celu lelo r tum orale.
P rincipiul de aciu n e al g enisteinei este explicat astfel: n m od nor
m a l, tu m o a r e a s e p o a te d e z v o lta r e p e d e , p e n tr u c , d u p
c o n s u m a re a re z e rv e lo r d isp o n ib ile de o x ig en i g lu co z, em ite
sem nale S O S , n urm a cro ra ap ar o serie de vase n o i de snge, cu
substanele n u tritive necesare. G enisteina blocheaz tocm ai aceast
posibilitate - m p ied ic afluxul n ecesar de snge, i tum ora m oare
p rin nfom etare.
R elativ recen t, n rev ista N utrition R e view (voi. 56, p . 231-235),
se a r a t c s o ia a r e o a c i u n e f a v o r a b il i n p r e v e n ir e a
ate roele rozei, d im in u n d co n cen traiile de L D L -C c ircu lan t prin
urm to arele m ec ani sme:
n prim u l rnd, p roteina din soia scade absorbia intestinal
a co lestero lu lu i, precu m i a acizilo r biliari, din care ficatul
va elab o ra colesterolul.
n al do ilea rnd, p roteina d in soia cre te activitatea recepto
rilor pentru L D L , g rbind scoaterea din circu laie a acestor
lipoproteine cu d ensitate m ic.
n al tr e ile a r n d , s o ia s c a d e c o le s te r o le m ia , d a to r it
izo flav o n elo r pe c a re le conine. S o ia co n in e cel puin 12
izoflavone, d in tre c a re cele m ai cu n o scu te su n t genisteina i
d aid zein a.

A lim entaie inteligent

D eoarece structura izo flav o n elo r este asem ntoare horm onilor
e stro g e n i i p en tru c ele se fix e a z p e re c e p to rii d e e stro g e n ,
a r t n d o a fin ita te m a re p e n tru re c e p to ru l B, se c o n s id e r c
iz o fla v o n e le su n t re sp o n s a b ile p e n tru e fe c te le asu p ra lip id e lo r
se ric e . Se tie c e s tro g e n ii m a m ife re lo r s c a d L D L -C i c re sc
H D L -C , pe lng efectul protector asu p ra vaselor de snge.

122

Alimentatia si sistemul imunitar

/

D in m o m en tu l n aterii, su n tem expui asa ltu lu i c o n tin u u al

m icrobilor, al v iru su rilo r i al alto r ageni patogeni. Fr o aprare
e f ic ie n t , f o a rte c u r n d , v ia a ni s -a r n c h e ia p r in tr - o b o a l
in fe cio a s sau tu m o ral. D in fe ricire, de o b icei aa c e v a nu se
n tm p l, deoarece suntem nzestrai cu num eroase m ecanism e de
aprare, cunoscute sub denum irea de sistem ul im unitar. A cest sistem
dein e o uim itoare adaptabilitate, fiind n stare s produc un num r
e n o rm d e celule i de m olecule, care i p o t recunoate i distruge
pe n u m ero ii invadatori.
S istem ul im u n itar e alctu it din dou com partim ente funcionale:
P rim u l e acela al im unitii nnscute, cu care venim n lum e i
c a r e re p re z in t a p ra re a de b a z m p o triv a b o lilo r. Im u n ita te a
n n scu t reprezint p rim a linie defensiv. A cest co m p artim en t e
alctuit din b ariere m p o triv a infeciilor, ca de exem plu: tegum entele,
m em branele m ucoase i tem peratura corpului, precum i din unele
b ariere ch im ice, ca in terfero n u l i celulele de aprare - N atural
K iller (ucigae naturale) i neutrofilele, c a re pot nghii, devora i
d ig era m icroorganism ele.
Al do ilea este co m p artim entul im unitii d o b n d ite , ce poart
d en u m ire a i de im u n itate specific, pentru c fabric o anum it
su b sta n c u a c iu n e s p e c ific m p o triv a fie c ru i v iru s. P en tru
aceasta e nevoie de inform aii prealabile, c a re su n t m em orate de
sistem ul im unitar. C o m p artim en tul im unitii dobndite este activat,
ad ic intr n aciune atu n ci cn d im unitatea n n scu t nu e n stare
s lupte cu su cces m p o triv a agentului patogen. S istem ul im unitii

A lim entaie inteligent

dobndite este alctu it din celu le speciale, num ite lim focite B i T,
care p ro d u c nen u m rate su b stan e ch im ice, an tico rp i i citokine.
L im focitele T su n t n stare s se lu p te i direct, celul c o n tra celul.
In realitate, sistem ul im unitar e m u lt m ai com plex, d ar acum am
dori s subliniem d o ar faptul c este influenat de factorii d e m ediu,
i, p rin stilu l n o stru de via, l p u tem aju ta s-i n d e p lin e a sc
m ultiplele funcii, d a r foarte u o r l p u tem i frna, trecnd de partea
d u m an ilo r notri.
n tim pul vieii intrauterine i n p rim ele luni de via, dar i
ulterior, alim entaia viitoarei m am e i a nou-nscutului influeneaz
m ult dezvoltarea sistem ul im unitar. D ar nu num ai n co p ilrie modul
de via poate c o n trib u i la buna funcionare a sistem ului im unitar;
zincul, fierul, cu p ru l, seleniul, vitam inele, precum i proteinele i
grsim ile vegetale jo a c un ro l esenial.
Un exem plu: celulele aparinnd sistem ului im unitar pot fi lezate
sau c h ia r distru se de oxigen. n c u rsu l p ro ceselo r de oxidare din
organism iau natere aa-num iii radicali liberi, foarte duntori. ns
antioxidanii, cu m sunt vitam inele E i C , precum i num eroasele
substane vegetale secundare, pot neutraliza, pot dim inua leziunile
produse de radicalii liberi. D eoarece speciile reactive de oxigen se
produc m ereu n organism , pentru o bun funcionare a celu lelo r din
sistem ul im u n ita r e fo arte im p o rtan t s existe u n e c h ilib ru n tre
antioxidanii din hran i substanele oxidante.
Studii efectuate n n u m ero ase ri arat c produsele cerealiere
integrale, legum ele, zarzavaturile i fru ctele scad frecvena bolilor
can cero ase.
n special p erso an ele n vrst au n ev o ie de u n ap o rt o p tim de
n u trien i i d e an tio x id an i, p en tru o b u n fu n cio n are a sistem ului
im u n ita r. A cu m tim c n u m ru l c e lu le lo r T sc a d e o d a t cu
n a in ta r e a n v r s t , m o tiv p e n tr u c a r e v r s tn ic ii s u n t m ai
suscep tib ili d e c t tin e rii fa d e n u m ero ase in fecii, boli im une i
can ce ro a se . n acelai tim p, fo rm area rad icalilo r lib eri e m ai m are

Prevenirea bolilor
la b trn i, c o n trib u in d , cel p u in p arial, la frecv en a m ai m a re a
afeciu n ilo r am in tite.
N u m ero a se le recla m e, p o rn in d din in te re se p u r c o m e rc ia le ,
n c e a r c s c o n v in g p o p u la ia de fo lo a s e le s u p lim e n t rii cu
an tio x id a n i i cu v itam in e su b form a tab letelo r. A a c e v a e cu
to tu l inutil, u n eo ri p u tn d fi c h ia r duntor. N ici o pilul nu poate
oferi ceea ce a aezat C reato ru l n fru cte, zarzavaturi, legum e i
cereale. n afara v itam inelor, m ai exist o serie n treag de substane
bioactive, cel puin la fel de im portante pentru sntatea noastr.
L u m ea plantelor fu rn izeaz u n n u m r im p resio n an t de substane
a c tiv e , a a -n u m ite le su b stan e v e g e ta le se cu n d are, c a re , printre
altele, au o puternic aciu n e anticancerigen.
Iat ctev a exem ple:
L icopenul din roii, cu o puternic aciune anticancerigen, n
special m p o triv a neo p lasm u lu i d e prostat. E fectul protector ncepe
cu 6 m g/zi. O ro ie m ijlocie c o n in e 3 m g. S e pare c licopenul din
ro iile fierte e i m ai bine utilizat. Un pahar de suc d e roii conine
n tre 15 i 30 mg.
G lu c o sin a te le , d in rid ic h i, v a rz , c o n o p id , n s tu re l, a ju t
sistem ul im u n itar n co m b aterea infeciilor i a cancerului.
F ito e s tr o g e n e le , d in s o ia , c e r e a le , s e m in e d e in i to a te
so iu rile de v a rz i d e c o n o p id , in c lu siv b ro c c o li, au o aciu n e
p ro te c to a re m p o triv a n e o p la z iilo r n c a r e ex ist i o c o m p o n en t
h o rm o n a l , c a n c a n c e re le d e s n , u te r i p ro sta t , d a r i n cel
d e c o lo n .
F itosterinele, care se g se sc n sem in ele de floarea-soarelui,
nuci, alune, susan, scad riscul can ceru lu i de intestin gros.
F lavonoidele, care se g sesc n c o a ja fructelor i a zarzavaturilor
de cu lo are roie, galb en i violet, n ciree, viine, fragi, cpuni,
m u re, afin e, m ere, v a rz i sfe c l ro ie, c a rto fi, ardei i ceap,
favorizeaz lu p ta m p o triv a infeciilor i a tum orilor.

A lim entaie inteligent

F en o lii, care se g sesc n trtele cerealelo r i n nuci, m piedic
dezvo ltarea b acteriilor i a virusurilor, au o aciune antioxidant i
un efect protector m p o triv a infarctului m iocardic.
Inhibitorii d e p ro tea ze, d in nuci, alune, cereale i cartofi, au un
efect bun n p rev en irea cancerului.
S a p o n in ele, care se g sesc n pstioase - fasole, m azre, soia,
nut - , scad riscu l neo p lasm u lu i de intestin gros.
Sulfidele, n cantiti m ari n usturoi, ceap, praz, inhib creterea
tum oral i protejeaz m p o triv a speciilor reactive de oxigen.
T erpenele, substane arom atice d in elin, m ent, chim en, scad
riscul tum orilor m aligne.
M arile d eo seb iri n tre m o rb id itatea i m ortalitatea p rin cancerele
de prostat, s n i intestin gros, n tre p o pulaiile cu un risc m are, ca
cele din Statele U nite, E lveia i A nglia, i cele din A sia, cu un risc
m ic, se datoreaz, n prim ul rnd, d eo sebirilor n ceea ce privete
co n su m u l d e g rsim i anim ale i de produse de soia. Izoflavonele
g en istein , d a id z e in i g licitein , in h ib ito rii de p ro te aze, inozitol,
hexafosfatul (acid u l fitic), lignanele, fitosterolii i saponinele, care
se g sesc n fo arte m u lte vegetale, n s ntr-o concentraie m ai m are
n soia, inhib carcinogeneza.
D e ex em p lu , izo fla v o n ele frneaz proliferarea m ultor tipuri
de c e lu le c a n c e r o a s e , f a v o riz n d m o a rte a lo r i m p ie d ic n d
form area de noi vase de snge, necesare d ezvoltrii lor.
M etastazele, ad ic rsp n d irea celu lelo r m aligne, de la tum oarea
p rim a r la o rg a n e a fla te la d is ta n , c u d e z v o lta re a tu m o rilo r
secundare, constituie aspectul cel m ai teribil al can ceru lu i. C u tot
p ro g re su l te h n ic ilo r c h iru rg ic a le i al tra ta m e n te lo r a d ju v an te,
m e ta s ta z e le s u n t c a u z a p r in c ip a l a p r o g n o s tic u lu i in fa u s t
(nefavorabil) i a d eceselor n bolile neoplazice. Studii recente au
d em o n strat c h rnirea an im alelo r de laborator cu produse de soia
scade apariia i dezv o ltarea m etastazelor.
126

Prevenirea bolilor
n sfrit, n m ulte boli n c a re este im plicat aparatul cardiovas
cular, ca hip erten siu n ea arterial, diabetul i ateroscleroza, exist o
d im in u a re a re la x rii, a d ilatrii v ascu lare la d ife rite su b stan e
v aso d ilatato are.
P o life n o lii d in d ife rite v e g e ta le , fru c te i n u ci fav o riz e a z
re la x a re a v a s c u la r , d e p e n d e n t d e e n d o te liu , p r in c r e te r e a
produciei de oxid nitric, co n trib uind astfel la scderea m ortalitii
p rin boli cardiovasculare.

Suntem ceea ce mncm

M e d ic ii lu c re a z p e n tru a n e m e n in e
s n tatea , ia r b u c ta rii, ca s-o stric e . D e ce le
m a i m u lte ori. u ltim ii a u m a im u it s u c c e s.
D id e ro t

n c u rsu l v ieii, un om c o n su m 4 0 p n la 50 d e to n e de
alim ente. D eci, nu e de m irare c obiceiurile alim entare sunt deci
sive p en tru sntatea noastr. Ia r datele tiinifice atest faptul c
alim en taia v eg etarian se n so e te de m ai puine riscu ri pentru
sntate dect cea cu produse provenind de la anim ale. E xem plele
n p riv in a aceasta su n t foarte num eroase.
T o tu i, c n d se p u n e p r o b le m a s c h im b r ii m o d u lu i de
alim entaie cu c a re n e-am o b in u it din m oi-strm oi, unii ncearc
s ab at d iscu ia asu p ra poluanilor din m ediul nconjurtor (pesticide, in secticid e), c a re p o t s aju n g n h ra n a no astr, i asupra
d ife rite lo r s u b sta n e c a r e se a d a u g a lim e n te lo r, d e e x e m p lu ,
conserv antele. Se uit c p esticidele i insecticidele intr i n hrana
an im alelo r, in c lu siv a p e tilo r, i c, n o rg a n ism u l an im alelo r,
aceste substane sufer p rocesul de acum ulare i de bioam plificare;
dac aceste produse anim ale su n t consum ate, n o rganism ul um an
v o r in tra can titi i m ai m ari d e p oluante din m ediul nconjurtor.
P e d e alt parte, d u p c e rc e t rile fcu te d e ex p eri n acest
dom en iu , reiese c riscul acesto r substane asupra sntii e foarte
m ic, d ac -l co m p arm cu acela al c u iv a c a re fu m eaz ziln ic un
pachet de igri i al c ru i risc e de 50.0(X) de ori m ai m are.

Prevenirea bolilor
n rile industriale, un nou-nscut la term en cntrete n juide 3 k g . L a atingerea v rstei de adult, greutatea co rp u lu i va fi de
aproxim ativ 65 kg. A ceast cretere de aproape 2 0 de ori n greutate,
precu m i toate esuturile care s-au form at n perioada dezvoltrii
se datoreaz alim en telo r c a re au fost absorbite i reinute n corpul
um an. n felul acesta, n locul dictonului Suntem c e e a c e m ncm ,
ar fi m ai potrivit s se sp u n S untem ceea c e absorbim i reinem ,
i acest co n cep t form eaz b aza nutriiei.
F o n d ato ru l tiin ei n u triiei e c o n sid e ra t fran cez u l L av o isier
(1743-1794), care a d escoperit principiul oxidrii, al producerii de
c ld u r i al com bustiei.
F o lo sin d n ex p e rie n e le sale un c o b a i i u n c a lo rim e tru cu
ghea, ch im istu l fran cez a artat c oxigenul inspirat e consum at,
cu producere de C O , i H ,0 . El a fost prim ul care a d em onstrat c
p rocesul o x idativ co n stitu ie su rsa de cld u r pentru vieuitoare. Iar
p rin c ip iile p ro m u lg ate d e L a v o isier, cu m ai b in e d e 2 0 0 d e ani
n ain te, reprezint i azi bazele calorim etriei i en erg eticii um ane.
O am enii i anim alele su n t sistem e biologice, c a re convertesc
e n e rg ia pe c a re o p rim esc sub fo rm de alim ente, n tr-o energie
u til . E n e rg ia e n e c e s a r p e n tru a c tiv ita te , p e n tru m e n in e re a
tem p eratu rii co rp u lu i, p en tru cretere i reproducere. O rganism ul
viu e o uzin chim ic, n care com ponentele alim entelor - grsim i,
hidrai de carb o n i p roteine - sunt oxidate printr-o serie d e pai
m ici. n cu rsu l acestu i p ro ces de oxidare, en erg ia eliberat e folosit
p en tru lucru.
D in p u n ct de v ed ere term odinam ic, reaciile chim ice oxidative
c a re au loc n co rp u l um an su n t identice, producnd aceeai cantitate
de en erg ie c a oxidarea rapid ce survine ntr-o flacr.
C antitile de oxigen folosite, cele de C O , produse i energia
eliberat dep in d de tipul co m b u stib ilu lu i folosit.
M ajoritatea alim entelor co n su m ate reprezint un am estec co m
p lex de grsim i, proteine, glucide, ap, fibre, vitam ine, substane

A lim entaie inteligent

chim ice i m inerale. C o n trib u ia fiecruia dintre aceti constitueni
poate varia foarte m ult.
L egtura dintre nutriie, sntate i bo al a fost recunoscut de
m ult. n seco lu l al X H -lea, n v atu l i m edicul M oses M aim onides
s c ria : C u n o tin e le p riv in d a lim e n ta ia su n t p o a te c e le m ai
im p o rta n te d in to a t m e d ic in a , d e o a re c e n e v o ia d e h ra n nu
nceteaz niciodat, nici n sntate, nici n boal. D in nefericire,
n seco lu l X X I, absolvenii facultilor d e m edicin d in to ate rile
sunt fo arte p u in pregtii p en tru a putea da sfaturi com petente n
dom eniul nutriiei. N u e surprinztor, deoarece tiina nutriiei nu
m ai are loc n program a analitic, i aa foarte ncrcat.
M u lt tim p, nutriia a fost v zu t d o a r n co n tex tu l com poziiei
corpului - de exem plu, persoane subnutrite sau prea b in e hrnite,
adic obeze. A zi, tiin a n u triiei e co n sid e ra t n s ntr-un m od
m ult m ai nuanat. C ercetrile au artat c nutriia e un factor de
m ediu d eosebit de im p o rtan t, care interacioneaz cu profilul ge
n e tic al p e rso a n e i, in flu e n n d e v o lu ia b o lilo r i r sp u n s u l la
tratam ent.
R ecu n o scn d im portana nutriiei asupra tractului gastrointestinal. S o cietatea A m erican de G astroenterologie a n fiin at recent
o secie de nutriie i obezitate. S-a aju ns s se recunoasc faptul
c, atu n ci cn d cin ev a p rezint o boal gastrointestinal, nu e afectat
num ai intestinul.
n tr-o b o al intestinal inflam atorie, d e exem plu colita ulceroas,
b o a la C ro h n i a lte le , e x ist o in te ra c iu n e n tre a lim e n ta ie i
inflam aie. n u ltim ii ani s-au o b se rv a t efectele n u triie i asupra
f u n c ie i i m u n i t a r e , a s u p r a m u s c u l a tu r ii i a s u p r a f u n c ie i
antio x id an te.
R elaia d in tre nutriie i starea sntii se po ate observa dac
aruncm o privire asu p ra datelo r statistice. n anul 1900, aproxi
m ativ 10-15% dintre am ericani m u reau de boli card io v ascu lare i
de accidente vasculare cereb ra le (o m are parte d in tre aceste decese

Prevenirea bolilor
se d a to ra u v a lv u lo p a tiilo r re u m a tis m a le , d eci a v e a u o c a u z
infecioas). A zi, 4 5 % m or prin boli cardiovasculare i accidente
v ascu lare cereb ra le, dei v alv u lo p atiile reum atism ale, practic, au
disp ru t.
n a n u l 1900, 6 % d in tre a m e ric a n i m u re a u d e c a n c e r. A zi,
proporia e de 25% .
Frecvena bolilor cardiovasculare i canceroase a crescut ntr-un m od
exploziv dup al doilea rzboi mondial, cnd populaia a nceput s
consum e, n cantiti m ari, produse de origine animal, iar industria a
inundat piaa cu alimente nesate de calorii, dar lipsite de nutrieni.
n m om entul d e fa, din n treag a producie de porum b din SUA,
pe care o inv id ia a tt d e m u lt d o m n u l H rusciov pe tim puri, deci,
d in n tre a g a p ro d u cie d e p o ru m b din S U A , p o p u laia c o n su m
m ai p u in d e 1%, n tim p ce 99% se fo lo sete pentru c reterea
an im alelo r, fa b ric are a siro p u lu i d e porum b pentru b u tu ri dulci,
fabricarea de aditive la co m b u stib il pentru m otoare cu explozie i
fabricarea hrtiei.
P e plan m ondial, n acest an , vor fi 56 d e m ilioane de decese,
din care 7 m ilio an e, p rin boal coronarian i 5,5 m ilioane, prin
accidente vasculare cereb rale, iar m ajoritatea acesto r d ecese survin
n rile industriale. P rincipalii factori de risc pentru aceste afeciuni
su n t alim entaia ex cesiv cu p roduse anim ale i inactivitatea fizic,
rez u ltn d c o n c en traii c re sc u te de grsim i n snge, o b ezitate i
hipertensiune arterial, la toate acestea m ai adugndu-se i fum atul.
D u p dr. R. B eag lh o le, de la U niv ersitatea A uckland, N oua
Zeeland, cel puin 75% d in tre cazurile noi de boli cardiovasculare se
datoreaz alim entaiei, sedentarism ului i fum atului. nlturarea acestor
trei factori a r putea reduce decesele prin boli cardiovasculare cu cel
puin 75% , dup unii chiar cu 90% . Celor care-i pun speranele n
progresul geneticii, cercettorul din A uckland le spune c genetica ne
ajut s nelegem susceptibilitatea individual, n s nu va contribui
la c o n tro lu l bolilo r card io v ascu lare ale populaiei.

A lim entaie inteligent

N u m ai o scd ere c u 2% a ten siu n ii arteriale m edii, ad ic cu
3 m m H g a p resiunii d iasto lice, a r putea p rev en i 1,3 m ilioane de
decese p rin accidente vasculare cereb ra le (A V C ) (aproxim ativ 15%
din to ta lu l d eceselo r p rin av e) i 6 0 0 .0 0 0 de d ecese p rin infarct
m iocardic. A ceast reducere a tensiunii arteriale a r putea fi realizat
prin scd erea d e sare - (),7g de sare p e zi fiin d de ajuns pentru
nevoile o rg an ism u lu i, iar p o p u laia c o n su m cel pu in de 10 ori
m ai m ult.
n C h in a, A sia de S ud-E st, A frica, A m erica C en tral i de Sud,
unde n c n-au p truns alim entele b o g ate n carne, zah r i grsim i,
cazurile de boal co ro n arian i de diabet su n t foarte rare.
Se p are c drum ul spre o sntate m ai b u n o co lete restaurantele
fast-food, de tipul M c D o n ald s, raioanele c u carne, b rn zetu ri i
d ulciu ri, co n d u cn d u -n e n a p o i, sp re h rana d at iniial om enirii:
boabele de au r ale cerealelo r, v eg etalele i fructele. C o n cep ia c
bolile civilizaiei apusene su n t legate d e stilul de via i c ele pot
fi prevenite reprezint cea m ai im portant descoperire m edical a
secolului XX.
P en tru a s c h im b a u n o b ic e i, tre b u ie s d o r im sc h im b a re a .
O biceiurile vechi sunt co m o d e i, p en tru a scpa din braele lor, e
nevoie de o d o rin puternic.
D a r d o rin a sin g u r nu p o ate sch im b a v ech ile o b iceiu ri ale
stilului de via. T reb u ie s tim c e s schim bm i s n eleg em de
ce. A poi trebuie un efo rt co n tien t pentru a p u n e n practic noul
m od de a tri, c are , cu tim pul, va deveni cev a autom at. A lege ce
este m ai b u n , a spus Pitagora, i obinuina l va face plcut i
u o r.
O b iceiu l este o fu n ie; ziln ic to arcem u n fir la el i, p n la
urm , nu se poate rupe. (H o race M ann)

132

Digestia alimentelor
S p er c ai av u t o m as de d im inea consistent, care v-a oferit
e n e rg ia n e c e sa r p e n tru p e rio a d a cea m ai a ctiv a zilei. E xist
n e n u m rate a lte rn a tiv e p e n tru a nu re c u rg e d o a r la sala m i la
b r n z e tu ri, d a c nu u rm rim d o a r sa tisfa c e re a g u stu rilo r, ci i
asp ectele nutriionale.
C elulele org an ism u lu i n o stru nu co n su m nici ou, nici produse
lactate, nici carne, nici m car cereale, nuci sau fructe. E le nu pot
fo lo si d e c t m o le c u le d e g lu c id e , p ro te in e , g r sim i, m in e ra le ,
v itam ine i substane fitochim ice.
tiin d aceasta, s presupunem c a aeza n tr-u n m ixer toate
alim entele de pe m as, le-a transform a ntr-un am estec frm iat
fo arte fin i m i le-a in jecta n ven. C e s-ar n tm p la? D up o zi
sau d o u s-ar anuna o n tru n ire, a r veni civa prieteni buni, narm ai
c u b atiste p en tru a-i terg e lacrim ile, un p re o t a r spune ctev a
c u v in te frum oase, p ro b ab il n em eritate, privind spre m ine, aezat
acu m n tr-o cu tie lu n g u ia, dup care a fi c o b o r t aproxim ativ
2 m etri, iar, n zilele u rm to are, ai av ea surpriza de a auzi la radio
o v o ce m ai plcut i tem e m ai interesante.
N u, nu, celulele organism ului nostru nu p o t utiliza alim entele
pe c a re le nghiim !
D ar n u m i-ar plcea nici ca dim ineaa, aezndu-m la m as, s
am n fa o farfurioar c u fibre, opt sau zece cecu e cu am inoacizi,
o alt cecu cu p u d r de am idon p u r i num eroase cp cele cu
vitam ine, m inerale i fitochim ice, deci to ate m oleculele celulelor
m ele. i ce g u st a r av ea acest dejun, nici s nu m ntrebai!

A lim entaie inteligent

C t d e b u n i d e n e le p t a fo st D u m n e z e u a tu n c i c n d a
m p a c h e ta t m o le c u le le , de c a re a u n e v o ie c e lu le le n o a stre , n
alim ente att de apetisante, c u arom e i culori n cn tto are, dup
ce, n p re a la b il, a c r e a t n c o r p u l n o s tru tu b u l d ig e s tiv , c a re
frm ieaz i d esface alim entele n m olecule de nutrieni; acestea,
absorbite n cu ren tu l sanguin, sunt tran sportate i servite celulelor
dup nevoie, o ferin d u -le exact ceea ce le este necesar. A cesta este
aparatul digestiv, in term ed iaru l n tre alim entele g u sto ase pe care le
co nsu m m i celu lele care a u nevoie de ele.
P robabil tii c p rocesul digestiei, n realitate, ncepe n capul
nostru, n creieru l nostru. V edem , m irosim i auzim cum alim entele
sunt pregtite. A ceste sem nale ajung n tr-u n c en tru de integrare n
creier, ne ream intim ct de g ustoas e hrana pe c a re tocm ai o vom
avea, i g landele saliv are n c e p deja s secrete m ai intens. A num ite
m esaje sunt trim ise la stom ac: A tenie, v in e hrana, fii g ata! i, n
clipa cnd totul e pe m as, sucurile d igestive sunt i ele la ndem n,
pentru a-i n cep e aciunea d e frm iare ch im ic i de pregtire
pentru absorbia d elicio aselo r bucate.
n cep em s m estecm , orict de grbii am fi - un proces absolut
necesar p en tru ca saliva, cu ch im icalele ei, s inieze digestia, n
special a am id o n u lu i i a grsim ilo r. P entru a fav o riza contactul
e n z im e lo r cu in te rio ru l a lim e n te lo r, a c e s te a tre b u ie f r m ia te
m inuios, iar n acest tim p enzim ele i ndeplinesc lucrarea.
n s p ro d u c ia d e s u c u ri d ig e s tiv e n u se d a to re a z n u m ai
m esajelor c a re pornesc de la sim urile noastre. C entrul din creier
determ in d eclan area secreiei lo r cu cev a n ain te de ora presupus
de m as, p en tru c a totul s fie g ata n m om entul apariiei alim entelor.
E x is t o a n u m it c o n d iio n a re , d e m o n s tra t d e P a v lo v la
nceputul secolului trecut. D ac se ateapt o or sau d o u peste
tim pul reg u lat de m as, su cu rile, d ezam g ite, rm n neutilizate.
D esigur, fabricile p ro d u cto are de en zim e pot in terv en i oricnd,
p rin tr-o a rj p re g tit de u rg e n , cu u n c o n s u m m ai m are de
134

Prevenirea bolilor
en erg ie. Iar dac lum m asa c u o o r sau dou m ai devrem e dect
tim pul obinuit, stom acul nu e pregtit i trebuie s-i m obilizeze
fo rele pentru a face fa alim en telor neateptate.
C el m ai bine e s lu m m ese le la aceleai o re i, dac e cu
putin, s av em n u m ai dou m ese pe zi, care sunt absolut suficiente
p en tru m a jo rita te a ad u lilo r s n to i, n s u ltim a s fie n ju ru l
o relo r 15-16.
S to m a c u l a re trei fu n c i i p rin cipale:
P rim a, d e a nm agazina alim entele, pe m sur ce sunt m estecate
i nghiite. n stom ac, continu digestia am idonului, nceput n gur
de ctre en zim a am ilaza, care continu tim p de aproxim ativ trei ore.
A d o u a f u n c i e e s te d e a s e c r e ta e n z im e , h o r m o n i, a c id
c lo rh id ric i m ucusul care cptuete sto m a cu l i constituie o barier
p ro tecto are fa de su b stan ele acid e i fa d e ali ageni ce pot
leza straturile m u coasei gastrice. P rintre aceti ageni am intim : oetul,
acid u l acetilsa licilic sau asp irin a, c o rtiz o n u l, b u tu rile alcoolice,
piperul, m utarul, ard eiu l iute i scorioara. T o ate acestea a r trebui
evitate.
A l treilea ro l a l sto m a cu lu i este acela d e a a m esteca alim entele
cu su curile d ig estive i, prin contracii ritm ice, d e a elim ina poriuni
m ici din co n in u t, c a re trec prin c a n a lu l piloric n duoden i n
intestinul subire. C on traciile p eristaltice gastrice survin, n m od
regulat, de trei ori pe m inut.
n m od norm al, stom acul are nevoie de 3 ore pentru a rezolva
o m as sim p l i d e 4 -5 o re sau i m ai m ult, dac a fost o m as mai
ab u n d en t i m ai co m p lex , d u p c a re i face p lcere s aib o
p erio ad de linite, de o o r sau dou, pentru a se pregti pentru
m asa urm toare.
M ncatul n tre m ese tu lb u r n treg u l proces al digestiei gastrice,
ch iar d ac nu realizm tulburarea produs.
E n z im e le p r o d u s e d e m u c o a s a d u o d e n a l i in te s tin a l ,
m preun cu cele secretate de pancreas co n tin u digestia grsim ilor.

A lim entaie inteligent

a p r o te in e lo r i a g lu c id e lo r. U n h o rm o n s tim u le a z se c re ia
pancreatic i co n tracia vezicii biliare, pentru ca, prin b ila ajuns
n duoden, s se d esv reasc digestia grsim ilor.
C o n traciile in testin ale favorizeaz am estecu l co n in u tu lu i cu
su c u rile d ig e stiv e , p re c u m i c o n ta c tu l c u m u co asa in testin al,
pentru a u u ra absorbia nutrienilor. n acelai tim p, co n in u tu l e
propulsat ctre intestinul gros.
Intestinul subire are o lungim e de 6 m etri i, pentru a avea la
dispoziie o suprafa de absorbie c t m ai m are, prezint pliuri i
nite evaginaii, nite ridicturi ale m ucoasei, su b form a u n o r degete,
num ite viloziti.
A c este v ilo ziti su n t ac o p erite c u c elu le reso rb an te, fiecare
avnd ap ro x im ativ 3 .(XX) de m icro v ilo ziti sau 2(X) de m ilioane
pe m ilim etru ptrat. T o ate acestea fa c ca suprafaa de resorbie s
fie d e ap ro x im ativ 2 0 0 m 2, ad ic de 1(X) de ori m ai m are dect
suprafaa co rp u lu i um an.
C elulele m u co asei in testinale se n n o iesc la fiecare 36 de ore.
n cu rsu l trecerii prin intestinul subire, c a re dureaz aproxim ativ
8 ore, c o m p o n e n te le a lim e n te lo r in g e ra te aju n g n tr-u n co n tact
strns i cu celulele sistem ului im unitar.
n decurs de 24 d e ore, din intestinul subire ajung n intestinul
g ro s a p ro x im a tiv 1.500 ml d e c o n in u t in te stin a l. A ici are loc
resorbia apei, iar co m p o n en tele hranei, care n-au putut fi desfcute
de enzim ele digestive, sunt atacate de flora m icrobian. Intestinul
g ro s are o lungim e de 1,5 m etri.
T o t n intestinul subire se asig u r i ech ilib ru l acidobazic al
o rg an ism u lu i.
C n d c o n in u tu l in testin al a aju n s n in testin u l gros, practic,
toat h ran a a fost desfcut n m oleculele i atom ii necesari celulelor
i, sub aceast form , n utrienii au fo st absorbii n cu ren tu l sanguin,
pentru a n ce p e cltoria lor prin o rg an ism , furniznd energia i
substanele plastice necesare corpului.
136

A lim entaie inteligent

n intestinul g ro s se absoarbe cea m ai m are parte a apei ingerate
i are lo c d ig estia fib relo r i a am id o n u lu i rezisten t cu ajutorul
flo rei m icrobiene. A m idonul rezistent este fraciunea de am idon
c a re n -a fo st atacat de en zim ele digestive, reprezentnd n tre 5 i
10% d in am idonul ingerat. D in acest am idon rezistent i din fibre,
flo ra m icrobian fab ric acizi grai cu lanuri scurte, care au un rol
n h rnirea m u coasei intestinale.

COMBUSTIBILUL ORGANISMULUI:
GLUCIDELE SAU HIDRATII DE CARBON
/

E x ist n c m uli care c re d c alim entaia cea m ai bun trebuie

s fie b o g at n proteine, m ai p recis carne. D e fapt, e o concepie
ce exista i n antichitate. n a in te de n cep erea com petiiilor, atleii
greci co n su m au can titi m ari de carn e, co n v in i fiind c cine vrea
s aib m u ch i treb u ie s m nnce carne, uitnd c anim alele cu
m asa m uscular c ea m ai m are, ca bovinele, caii, girafa, rinocerul
i elefantul, i form eaz sutele de k ilo g ram e d e m as m uscular
consu m n d doar iarb, fru n ze i, d ac gsesc, fructe i alte vegetale.
O bservaiile din ultim ele decenii au artat c populaiile care se
hrnesc pred o m in an t c u glu cid e din cereale, legum e, zarzavaturi
i fructe au o v italitate deosebit. D e exem plu, indienii T rahum ara
din M exic, a cro r alim entaie e alctuit n proporie de 75-80%
din hid rai de carb o n , nu p rezint boli d egenerative ca: hipertensiune
arterial, hipercolesterolem ie, obezitate sau diabet. V italitatea lor e
dem o n strat de spo rtu l lo r popular, ra ri puri, n c a re participanii
alearg n tre 150 i 3(X) km , co n ducnd, n acelai tim p, o m inge
de lem n.
n zilele noastre, sportivii de perform an, supui la efo rtu ri de
durat, nu m ai cred n m itul alim entaiei hiperprotidice i consum
m ai ales p roduse cerealiere integrale i fructe.
R ezerv o ru l d e e n erg ie al o rg an ism u lu i u m an se gsete mai
ales n m u c h i i n fic a t, su b fo rm de glicogen. E fo rtu l fizic
in ten s sc a d e m u lt re z e rv e le d e g lic o g e n d in m u sc u la tu r , care

C om bustibilul organismului uman: glucidele

su n t re f c u te re p e d e p rin a p o rtu l a lim e n ta r d e g lu cid e. A zi se
re c o m a n d ca a tle ii s c o n s u m e 5 5 0 -6 5 0 g de g lu c id e ziln ic,
c a r e s r e p re z in te a p ro x im a tiv 7 0 -7 5 % d in to ta lu l c a lo r iilo r
in g erate.
O rg an ism u l u m an poate fi asem nat c u un autom obil. O dat
ce caro seria a fost term inat, p entru a funciona nu e nevoie dect
de ctev a piese d e schim b, c a re s fie rennoite din cn d n cnd.
D ar de ce va fi nevoie, n m od regulat, este com bustibilul de calitate.
G lu c id e le s u n t b e n z in a c u c if r a o c ta n ic m a re s a u m o to rin a
su p erio ar, c a re p erm ite p arcu rg erea sutelor d e mii de kilom etri
fr p ro b lem e. D e fapt, p rin cip ala su rs de en erg ie a o m en irii o
reprezint glucidele, c are , n fu n cie d e zona geografic, constituie
4 5-75% din apo rtu l ca lo ric total.
C e r c e t r i r e c e n te a r a t c in g e s tia a b u n d e n t d e g lu c id e
am elioreaz sin teza i utilizarea proteinelor, scznd n felul acesta
n ev o ia a p o rtu lu i exogen.
H idraii de carb o n sau glucidele su n t pachete de en erg ie solar,
fo lo s ite p e n tru a m e n in e v ia a p e p m n t. S e fo rm e a z p rin
fotosintez, un proces ch im ic ce are loc n nite co rp u scu li ce se
g sesc n partea v erd e a p lan telor, m ai ales n frunze, i c a re se
n u m esc clo roplaste. C lorofila, p ig m en tu l verde din plante, ap a i
d ioxidul de carb o n din aer i u nesc forele pentru a cap ta energia
solar. M olecula c a re rezu lt e alctuit d in 6 atom i de carb o n , un
a n u m it n u m r d e a to m i d e o x ig e n i de h id ro g e n , n u m in d u -se
glucoz. P rodusul secundar al acestei reacii este oxigenul, folosit
de plan t p en tru a respira, iar restul e pus n libertate n aer, oferind
o xigenul n ecesar vieii.
F r plante n -ar fi fost istorie um an i nici preistorie. E le au
su sinut v iaa de-a lungul m ileniilor, oferind glucidele, proteinele,
grsim ile, fibrele, m ineralele, v itam inele i substanele fitochim ice,
to ate ab so lu t n ecesare sn tii om ului. Iar an im alele co n su m ate
de oam en i i iau h ran a tot din plante. O are m ai e nevoie de alte

A lim entaie inteligent

a rg u m e n te c a r e s d o v e d e a sc ro lu l p rim o rd ia l al p la n te lo r n
m eninerea vieii?
D enum irea de glucoza vine de la cuvntul grecesc glichis, care
n se a m n d u lc e . M a jo rita te a g lu c id e lo r c o n in h id ro g e n u l i
oxigenul n proporia apei, pentru care poart denum irea de hidrai
de carbon. n s nu toate substanele care conin hidrogenul i oxigenul
n proporia apei sunt glucide, de exem plu, acidul acetic sau acidul
lactic, m otiv pentru care, deja n anul 1927, Com isia Internaional
Pentru R eform a N om enclaturii C him ice a recom andat ca, n loc de
hidrai de carb o n , s se prefere denum irea de glucide.
C u e x c e p ia la p te lu i m a m ife r e lo r , c a r e c o n in e la c to z ,
p ro d u sele de o rig in e an im al su n t lip site d e g lucide. A cestea se
gsesc n fructe, zarzavaturi, cereale, cartofi i legum e. F iecare dintre
aceste alim ente vegetale ofer u n an u m it fel de glucide, m otiv pentru
care e b in e s cu n o atem cev a d esp re structura i asim ilarea lor,
pentru a fi u tile n h ran a noastr.
G lu cid ele d in p la n te su n t a lc tu ite din asocierea, n m oduri
diferite, a cinci za ha ru ri sim ple, nu m ite m onozjaharide, d intre care
g lu c o za c o n s titu ie ce a m ai im p o rta n t su rs de e n e rg ie pentru
o rg an ism u l u m an . M o le c u la d e g lu co z po ate av ea c o n fig u raii
d ife rite, i cn d se le a g m p re u n m ai m u lte , p en tru a form a
polizaharide, proprietile acesto r m acrom olecule v o r fi influenate
de tip u l de g lu c o z n c o rp o ra t. A s tfe l, d ei a lfa -D -g lu c o z a i
beta-D -glucoza au o structur fo arte asem ntoare, ele se deosebesc
n proprietile lor b io ch im ice. n tim p ce beta-D -glucoza se gsete
n celuloz, o fibr insolubil, alfa-D -g lucoza form eaz am idonul,
m aterialul de rezerv cel m ai o b inuit al plantelor.
A m id o n u l e un p o liza h a rid , alctu it d in num ero ase m olecule
de glu co z legate n lanuri, i se gsete sub form de granule n
diferitele pri ale p lan telo r. D ato rit d eo seb irilo r stereochim ice,
nu to ate tip u rile de am id o n sunt la fel de digestibile. n tim p ce
am id o n u l d ig estib il tre b u ie s fo rm eze m ajo ritatea ap o rtu lu i de

C om bustibilul organismului uman: glucidele

energie, am idonul rezistent la en zim ele digestive um ane jo a c totui
u n rol im p o rtan t p en tru m en in erea florei b acterien e intestinale.
N ee x ist n d e n zim a c e lu la z a n tubul d ig estiv um an, celu lo za nu
p o ate fi digerat; totui ea a re un rol im portant, asupra cru ia vom
reveni.
E n z im ele d ig estiv e d esfac a m id o n u l p n la m o n o zah arid u l
n u m it glucoz sau dextroz, cea m ai im portant surs de energie
p en tru om.
Un alt m onozaharid im portant este fru cto z sau levuloza, care
se gsete n fructe, n unele plante i n m iere.
C nd se leag d o u m onozaharide, ia n atere un dizaharid, de
exem plu lactozo, c a re este fo rm at dintr-o m olecul de alfa-glucoz
i una de b eta-galactoz. L actoza este singurul diglucid anim al. Se
gsete n lap tele m am iferelor, n proporie d e 4,5-6% .
Z a h a ro z s a u su cro za , ad ic zah ru l o b in u it d e p e m esele
n o a s tr e , e s te to t u n d iz a h a r id , a lc tu it d in tr - o m o le c u l de
alfa-glucoz i una de beta-fructoz.
C ea m ai rspndit fo rm de glucid din natur i totodat cea
m ai im portant surs de en erg ie pentru om i anim ale este am idonul,
c a re se gsete n frunze, rdcini, sem ine i tuberculi.
C n d sunt leg ate 3 p n la 9 m olecule d e m onozaharide, vorbim
de oligozaharide, c a rafinoza i stachioza. C n d se leag zece, sute
sa u m ii de m o le cu le de g lu c o z , av em p o liza h a rid e . A m idonul
c u p rin d e to ate p o lizah arid e le ce p o t fi d ig erate co m p let n tubul
d ig estiv um an, n tim p ce polizaharidele neam idon le cu p rin d pe
cele ce nu p o t fi d igerate i absorbite n m od com plet. P olizaharidele
neam idon, ca celuloza, herniceluloza i pectina, sunt cu n o scu te i
sub denum irea de fibre sau substane de balast.
P e n tru a p u te a fi a b so rb ite n tu b u l d ig e stiv , g lu c id e le din
m ajo ritatea alim en telo r treb u ie s fie desfcute n m oleculele lor
co nstituente, ceea ce se realizeaz cu ajutorul enzim elor. D igestia
g lu cid e lo r n c ep e d eja n c a v itatea b u c a l , m otiv pentru c a re se

A lim entaie inteligent

recom and m estecarea am nunit a alim entelor. G landele salivare
secret ptialin a sau am ilaza, c a re atac am idonul form at din sute
pn la mii de m olecule de glucoz, transform ndu-1 n dizaharidul
m altoz, care e fo rm at din d o u m olecule de alfa-glucoz. D eoarece
am ilazele au fost gsite prim a d at n extractele de m al (orz ncolit),
dizaharidul obin u t prin aciunea acestora s-a num it zahr de m al
sau m altoz.
A ciditatea gastric su b p H 4 in activeaz ptialina, deci digestia
am idonului poate co n tin u a n stom ac, ct tim p pH -ul nu e m ai m ic
de 4 . P ro tein e le a n im a le d ete rm in o c re te re m ai a c c e n tu a t a
a c id it ii g a s tric e , m p ie d ic n d a stfe l d ig e stia a m id o n u lu i. De
exem p lu , p en tru d ig estia alb u u lu i de o u e nevoie ca acid itatea
gastric s ajung la p H 1,5, n tim p ce proteinele din cereale i
legum e n -au n ev o ie de un m ed iu att de acid.
D u p p r sire a sto m ac u lu i, d ig e stia g lu c id e lo r e fav o rizat
de m ed iu l a lc a lin din d u o d e n i d in re stu l in te stin u lu i su b ire,
aju n g n d u -se la g lu co za ce p o ate fi a b so rb it i d ep o zitat n ficat
i n celu lele m u scu lare, sub fo rm de g lico g en , serv in d ca rezerv
de e n e rg ie . L a n e v o ie , g lic o g e n u l se tra n s f o rm d in n o u n
g lu co z .
O rg an ism u l n ecesit un ap o rt c o n stan t de glucoz, nu num ai
ca su rs principal de en erg ie, ci i pentru funcionarea n condiii
optim e a unor organe cu m su n t creieru l i celulele nervoase. Din
acest m otiv, g licem ia, ad ic nivelul g lucozei n snge, e controlat
fo a rte rig u ro s d e doi h o rm o n i: in s u lin a , c a r e s c a d e g lic e m ia ,
f a v o r iz n d tr a n s f o r m a r e a g lu c o z e i n t r - o f o r m d e e n e r g ie
depozitabil, de exem plu g licogen sau grsim e, i glucagonul, cu
un efect invers, ad ic de cretere a glicem iei.
M o n o zah arid ele, c a glucoza, fru cto za i galactoza, se absorb
im ed iat, cci nu e n e v o ie de nici o d ig e stie p re a la b il , nivelul
glicem iei crescn d brusc. i dizaharidele, de exem plu zahrul sau
m ierea, su n t d esfcu te i ele fo arte repede n intestin n m onoza142

C om bustibilul organismului uman: glucidele

h arid e, n ct, d u p in g estia de g lu cid e rafinate, o rg an ism u l este
inun d at de glucoz.
C rete rea g licem iei d eclaneaz o secreie m asiv d e insulin,
c a re face c a g lu c o z a s fie d e p o z ita t su b form de g rsim e i
g lic o g e n . P o sib ilita te a d e p o z it rii g lic o g e n u lu i este lim ita t la
aproxim ativ 1,5 kg, iar cn d rezervorul de glicogen este um plut,
re s tu l de g lu c o z se tra n s fo rm n g r s im e , p o s ib ilit ile de
d epozitare pentru grsim i fiind aparent nelim itate.
Insulina secretat n exces, ca rspuns la inundarea cu glucoz,
prcxluce o scdere a glicemiei m ai m ult dect necesar, ajungndu-se
la c u n o sc u ta stare de h ip o g licem ie. H ip o g licem ia, la rn d u l ei,
d eclan eaz un lan de reacii, cci creieru l nregistreaz scderea
zahrului din snge i face ca sistem ul nervos sim patic s elibereze
adrenalin i ali horm oni, care vor produce transpiraie, trem urturi,
tah icard ie, p alp itaii, n elin ite, tulburri d e co n cen trare , stri de
slbiciune, am eeli i, uneori, tulburri de vedere i de vorbire. i
tii ce se n tm pl? Persoanei respective i se adm inistreaz o nou
doz de dulciuri, i cercul vicios continu.
D a r c a n t i t i l e m a ri d e in s u lin d in s n g e , c a u rm a re a
in u n d rii cu g lu c o z , a u un e fe c t d u n to r a su p ra arterelo r,
favoriznd ateroscleroza. E ste cu n o scu t cercetarea efectu at asupra
p o liitilo r finlandezi: co n cen traiile crescu te de insulin n snge
co n stitu ie un fac to r de risc pentru infarctul m iocardic.
D ulciurile de tot felul - m ierea, prjiturile, torturile, ciocolata,
biscuiii i buturile dulci - conin o cantitate foarte m are de zaharoz,
care este desfcut extrem de repede n glucoz i n fructoz, ducnd
la o cretere rapid a glicem iei, cu efectele amintite.
C o fe in a d in cafea, c e a i i alte bu tu ri, c a i teo b ro m in a din
c a c a o i d in c io c o la t , stim u leaz tra n sfo rm area g lico g en u lu i n
glu co z i elib erarea de insulin.
B uturile d u lc i acidulate co n in aproxim ativ 150 g d e z a h r la
litru, ad ic pn la 8 -1 0 lingurie la un pahar, o adevrat calam itate
p en tru organism .

A lim entaie inteligent

n s c h im b , g lu c id e le c o m p le x e , c a a m id o n u l d in c e realele
nerafin ate, leg u m e, z arzav atu ri i ch iar zah ru l din fructe n g lo b at
n fib re, a sig u r o elib e ra re tre p ta t a m o n o zah arid elo r, m p ied i
cnd h ip erg lice m ia i secreia ex c e siv d e in su lin , cu co nsecinele
ei. D e asem en ea, alim en te le n e ra fin a te c o n in vitam in ele eseniale
- n s p e c ia l, c e le d in g r u p a B - , n e c e s a r e u n u i m e ta b o lis m
e fic ie n t.
D e obicei, m ajoritatea zahrului co n su m at este zahr ascuns,
provenind din su cu ri i bu tu ri dulci, care c o n in aproxim ativ 10
lingurie de zah r la un pahar, precum i din deserturi. tii c o
felie de tort p o ate s con in 10-12 lingurie de zahr? U n pahar de
iaurt cu fructe are tot cam 10 lingurie de zahr. M ulte sorturi de
cereale i fulgi au 50% din calorii sub form d e zahr.
Unii co n sid er c fructoza, zah ru l din fructe, a r fi u n nlocuitor
ideal al zaharozei, u itn d c fructoza obinut d in fructe e tot un
zahr rafinat. F ructoza sau levuloza se gsete n natur, n am estec
cu glucoza, n strugurii copi, m ierea de albine i fructele coapte.
A re o structur fo arte asem n to are i aceeai valoare energetic,
adic 3,75 kcal/g, ca glucoza, este m ai dulce d ect glucoza, m otiv
pentru care se folosete m u lt la n d u lcirea produselor alim entare,
d ar m etab o lizarea ei n ficat este diferit. E nzim a fructokinaza, care
acio n e az asu p ra ei, nu d e p in d e de insulin, sp re d eo seb ire de
h e x o k in a z a , c a r e c a ta liz e a z f o s fo rila re a g lu c o z e i. V ite z a de
absorbie a fru cto zei este m ai m ic d e c t aceea a g lucozei, deci
glicem ia nu v a crete aa de m ult. Fructoza favorizeaz absorbia
intestinal a fierului. n schim b, fructoza crete lipoproteinele cu
densitatea jo a s (L D L ), ad ic fraciunea duntoare de colesterol,
p recu m i trig lic e rid e le , a d ic g r sim ile d in sn g e, fa v o riz n d
procesele de m b trn ire, n ct nu reprezint nici un avantaj fa
de zahrul obinuit.
A lim entele bogate n fructoz - zahrul, m ierea, buturile dulci
i produsele de p atiserie - pot fi la fel de duntoare ca grsim ile

C om bustibilul organismului uman: glucidele

satu rate, scrie V ic to r A . Z am m it, eful seciei de b io ch im ie celular
de la Institutul de C ercetri din A yr, S coia. (T h e Jo u rn a l o f N utrition, 2001, v oi. 131, p. 2074)
U ltim ii zece a n i au artat c organism ul m etabolizeaz fructoz
cu to tu l altfel d ect glu co za sim pl. F ructoz este deviat, n m od
selectiv, spre ficat i p en tru a form a grsim i. n ficat, fructoz e
m etabolizat pentru a furniza u n a dintre crm izile trigliceridelor.
O d iet b o g at n fructoz stim uleaz direct i ficatul, pentru a p ro
d u ce trigliceride, c a re su n t la fel de prim ejdioase ca bom bardarea
ficatului cu insulin. Fructoz poate avea acelai efect ca secreia
frecv en t de insulin, ce surv in e n urm a m eselor dese.
C e rc e t ri n d e lu n g a te au a r ta t c fru c to z p o a te p ro d u c e
rezisten fa de in sulin i, pe term en lung, produce ateroscleroza.
H rnirea obolanilor cu fructoz - n d ozele co m parabile cu cele
din alim entaia om u lu i - d u ce la dezvoltarea rezistenei la insulin,
c h ia r dac anim alele rm n slabe.
L a U niversitatea din T o ro n to , C anada, hrnirea hrciogilor, care
a u un m etab o lism lip id ic fo a rte asem n to r cu cel um an, cu o
d iet bogat n fructoz, a dus la hipertrigliceridem ie i rezisten
la insulin. n an u l 2001, la C lin ica de N utriie a U niversitii M in
nesota, M inneapolis, 2 4 de v oluntari sntoi au fost hrnii, tim p
de 6 sptm ni, cu o diet n care 17% din aportul total de energie
provenea din fructoz. Peste 27 de m ilioane de am ericani consum
ziln ic o can titate asem n to are sau i m ai m are. D up 6 sptm ni,
voluntarii au prim it o alim entaie ndulcit cu glucoz i aproape
total lipsit de fructoz. R ezultatele a u fost dram atice, m ai ales la
brbai, c a re s-au doved it m ai sensibili la fructoz d ect fem eile.
D ieta cu fructoz a pro d u s niveluri m ai ridicate de trigliceride, n
c o m p araie cu dieta cu glucoz. i m ai im portant a fo st constatarea
c, n dieta c u fructoz, nivelul trigliceridelor sanguine era cel mai
rid icat im ediat d u p m ese, cn d aceste grsim i d u n eaz cel mai
m u lt arterelor.

A lim entaie inteligent

L a fabricarea b u tu rilo r d u lci se folosesc cantiti foarte mari
de fructoz, deoarece e m ai d u lce dect glucoza. N utriionitii cred
c b u tu r ile d u lc i, c o n s u m a te n c a n t i t i m a ri, c o n s titu ie
co m p o n en ta ce a m ai n g rijo rto are a alim entaiei noastre. D e civa
ani, in d u stria alim entar fo lo sete un n d u lc ito r ieftin, siropul de
porum b, care, n m od virtual, e s te fructoz pur. n tre anii 1975 i
1990, n Statele U nite, co n su m u l d e fructoz d in sirop de porum b
a c re s c u t d e 10 o ri. S -a r p u te a ca e fe c te le m e ta b o lic e asupra
populaiei s nu se observ e, scrie cin eva d e la Institutul N aional
P entru S tudiul m b trn irii, din B altim ore, S U A , n s dai fructoz
ctev a d ecen ii la rn d , c a s-i e x e rc ite d ezastru l m etab o lic, i
generaia urm toare de e p id em io lo g i va n reg istra urm rile.
G lu cid e le nu su n t n u m ai p rin c ip a la su rs de e n e rg ie pentru
organism ul um an, ci ele jo a c un rol im portant i n procesul de
digestie.
F ib rele - su b stan ele d e balast din alim entele de o rig in e vegetal
sau p o liz a h a r id e le n e a m id o n - s u n t a b s o lu t n e c e s a re p e n tru
transportul i absorbia su b stan elo r nutritive din tubul digestiv.
D eja n an u l 1971, m edicul en g lez B urkitt a susinut c, prin
reglarea tranzitului intestinal i a volum ului fecal, fibrele alim entare
au u n rol n p re v e n ire a c a n c e ru lu i co lic. N u m e ro a se stu d ii au
co n firm at c n special co n su m u l d e cereale integrale se asociaz
cu un n u m r redus de can cere intestinale.
O rganizaia M ondial a Sntii recom and, pentru aduli, un
consum ziln ic de 2 7 -4 0 g de fibre, adic 15-22 g pe zi pentru l.(KK)
kcal consum ate. P entru cei care co n su m n tre 2.0(X) i 2.8(X) kcal
se recom and 4 0 -6 2 g de fib re pe zi. V egetarienii totali consum ,
n m edie, 4 5 -5 0 g de fibre pe zi, ovo-lacto-vegetarienii, n ju r de
35 g, iar o m nivorii sau ne vegetarienii, 10-15 g, c e e a ce e m ult prea
puin. S e co n sid er c ing estia crescu t de fibre de ctre vegetarienii
adevrai co n tribu ie, n tr-o m are m sur, la avantajele p e care le
prezint acest m o d de alim entaie.

s
6

C om bustibilul organismului uman: glucidele

M orile m oderne n d ep rteaz tra, foarte bogat n fibre, care
m rete co n in u tu l intestinal i favorizeaz m otilitatea intestinal.
P rin tre straturile ex tern e ale boabelor de cereale exist i stratul de
aleuron, care co n in e, n tr-o proporie echilibrat, vitam ine din grupa
B, precum i v itam ina E, care se gsete m p reu n c u acizi grai
poli n esatu rai, p ro te j n d m p o triv a fo rm rii d e rad icali liberi n
c u rsu l digestiei acesto r acizi grai eseniali.
A d u g area de b o ab e n em cin ate la fin a p en tru pin e n-are
nici un rost, deoarece e le trec prin tubul d ig estiv fr a pu tea fi
d igerate i de m ulte ori lezeaz epiteliul intestinal. B oabele ntregi
n u fa v o riz e a z n ici re te n ia d e ap n fecale i nici n u o fer o
suprafa m are pentru fix area i elim in area u n o r substane iritante.
P rin fib re alim entare se n eleg acele pri ale vegetalelor ce nu
p o t fi d e s f c u te d e e n z im e le d in tu b u l d ig e stiv u m an . n m od
tradiional, n aceast d efiniie au fost incluse num ai polizaharidele
n eam idon (celuloza, hem iceluloza, pectine, g um e i m ucilagii) i
lig n in a (care n u e un glucid). A zi, m ajoritatea e x p erilo r consider
i o lig o zah arid ele i am idonul rezistent (care nu sunt d ig erate i
absorbite n intestinul subire) ca fcnd parte d in totalul fibrelor.
E x ist d o u grupe d t f i b r e alim entare i funciile lo r sunt diferite:
fib r e insolubile, c a celu lo za, lignina i anum ite hem iceluloze,
care au o in flu en h o trtoare asupra volum ului i duratei
tra n z itu lu i c o n in u tu lu i in testin al i ap ro ap e n ici u n efect
a s u p r a m e ta b o lis m u lu i in te r m e d ia r s a u a s u p r a f lo r e i
b acteriene; absorbind o cantitate m are de ap, celu lo za crete
v olum ul bolu lu i fecal i d im in u eaz co n cen traia substanelor
cancerigene, care, prin accelerarea tranzitului, sunt elim inate
m ai re p e d e , s c u rt n d u -s e tim p u l d e c o n ta c t c u m u co asa
intestinal.
fib r e le h idrosolubile, ca pectina, un ele hem iceluloze, gum e
i m ucilagii, au cap acitatea de a form a geluri stabile. ncetinind
r a ta d e a b s o r b ie a g lu c o z e i, m p ie d ic h ip e r g lic e m ia

A lim entaie inteligent

postprandial (creterea n ivelului glucozei n snge im ediat
d u p m a s ) i h ip e rin s u lin e m ia d e te rm in a t d e a c e a sta .
H em ic elu lo za so lu b il jo a c un ro l im p o rtan t n scderea
co lestero lem iei.
T oate aceste fibre sau polizaharide nedigestibile intr n intestinul
gros, unde su n t ferm entate, n g rad e variabile, de ctre bacteriile
din colon. C ele care ferm en teaz cel m ai puin co n trib u ie cel mai
m ult la volum ul fecal. F ib rele c a re ferm enteaz cel m ai repede sunt
o lig o z a h a rid e le , c a r e se g s e sc m ai a le s n le g u m in o a se i n
vegetalele cru cifere (varza, co n o p id a, broccoli).
M uli se tem de regim ul vegetarian, din ca u z a gazelor. C e este
de fcut?
F orm area de gaze aparine fu nciei norm ale a intestinelor i se
pare c protejeaz co lo n u l m p o triv a leziu n ilo r genetice, care duc
la can cer. G az ele d ilu e a z c a rc in o g e n e le , stim u leaz n m u lirea
bacteriilor utile, m odific favorabil pH -ul intestinal i am elioreaz
funcia c elu le lo r epiteliale ale colonului.
F o rm a re a g a z e lo r a re d o u c a u z e p rin c ip a le : fe rm e n ta re a
glucidelor, care ajung n intestin, i aerofagia, a d ic n g h iirea unei
can titi m ari de aer. A ero fag ia p o ate fi dim inuat m n cn d mai
ncet, ev itn d b uturile carb o g azo ase i berea, ren u n n d la gum a
de m estecat i la bom boane.
P en tru a re d u ce ferm en tarea g lu cid elo r se reco m an d u rm
toarele:
re d u c e i c a n tita te a g lu c id e lo r n e d ig e r a b ile , c o n s u m n d
can titi m ai m ici la o m as. C ele m ai productoare de gaze
su n t o lig o za h arid e le (ra fin o z a i stac h io z a) d in leg u m e i
v eg etalele din fam ilia verzei. Se pare c i m odul d e preparare
jo a c un an u m it rol: de exem plu, fasolea btut produce mai
p u in e g aze d ect iahnia;
co n in u tu l n olig o zah arid e p o ate fi redus, innd fasolea n
ap cel p u in 24 de ore i aruncnd apa nainte de fierbere;

C om bustibilul organismului uman: glucidele

nerespectarea acestei m suri poate crete cantitatea de gaze
pn la de 10 ori;
lintea i m azrea pro d u c gaze m ai puine;
evitai m esele abundente, c a re fac s ajung n intestin mai
m ulte alim ente nedigerate;
facei pe detectivul - de m ulte ori vinovatul principal poate
fi cev a nesuspectat, ca ciu percile, elina, ceap a sau altceva;
stim ulai flo ra intestinal, consum nd n m o d regulat legum e
i alte fibre, n can titi mici.
C ui nu-i p lac d u lc iu rile ? D ar pentru c se tie c z a h ru l e
d u n to r, cei care nu v o r s renune la dulce co n sid er m ierea ca
o alternativ excelent.
V echii greci co n sid erau m ierea ca fiin d nectarul zeilor i roua
co b o rt din stele.
P entru a p roduce 1 kg d e m iere, albinele adun nectarul de la 4
m ilioane de flori. N ectarul p e ju m tate digerat e depozitat n fagure,
apoi m iile de alb in e dau din aripi pentru a evapora apa care, n cele
din urm , reprezint 18 procente d in m iere. B zitul caracteristic
din interiorul stu pului se d ato reaz btilor a m ii d e aripi.
D ac v rem ea e p rea um ed, albinele nu su n t n stare s reduc
n m su ra necesar co n in u tu l d e ap din nectar, i m ierea rezultat
p o ate ferm enta.
i acu m o n treb are fo arte im portant: E ste m ierea m ai sntoas
d ect zahrul? C u to at prerea de ru pentru desto in icii apicultori,
treb u ie s spunem c rspunsul este un N U hotrt. C in e a schim bat
z a h a r n ia c u b o r c a n u l d e m ie re i c r e d e c p r in a c e a s ta se
alim enteaz sntos se nal.
Z a h ru l i m ierea su n t su rse bogate de glucide. M ierea e un
am este c de 4 0 % fru cto z, 34% glucoz i 2,5% zaharoz. C nd
proporia g lucozei fa de ap e prea m are, m ierea se va zaharisi.
Z ah ru l o b inuit e alctu it tot din fructoz i glucoz, n proporii
fo arte asem ntoare celor din miere.

A lim entaie inteligent

Se tie c to ate glucidele pot fi atacate de bacteriile din cavitatea
bucal, fav o rizn d astfel apariia c a riilo r dentare. N -are im portan
dac e vorba de zah r rafin at sau de m iere. Im portant e cantitatea
de acid p rodus de b ac terii, in d iferen t de proveniena zahrului,
precum i tim pul de ed ere n cav itatea bucal. C a regul general,
cu c t o substan d u lce e m ai lipicioas, m ai vscoas, cu att e
m ai p rim ejd io as. D in acest p u n ct de vedere, m ierea p rim ete o
not c h ia r m ai pro ast d ect zahrul.
n G erm an ia, c a riile d en tare i c o n se c in e le lo r c o st anual
p este 12 m iliard e de e u ro . P rev en irea c a riilo r nu e p o sib il dect
p rin e x c lu d e re a d u lc iu rilo r s a u p rin re d u c e re a lo r d ra stic din
alim en taie.
Se tie c d u lciu rile co n in m ulte calo rii, n tr-u n volum relativ
m ic. A ceste c a lo rii in g e ra te n p lu s, p e n eo b serv ate, d u c foarte
repede la k ilo g ram e n plus, de c a re nu m ai scpm aa de uor.
D in acest p u n ct d e vedere, deoarece conine aproxim ativ 18%
ap, m ierea e de preferat. D ac 1(K) g ram e de zah r rafinat conin
399 calo rii, 1(X) g ram e de m iere furnizeaz num ai 3(X) calorii,
deci cu 25% m ai puin.
E x p re s ia c a lo rii g o a le e b in e c u n o s c u t n le g tu r cu
zahru l, ns n ici m iere a n u e b o g at n vitam in e sau n substane
m inerale. O m ic excepie: m iere a d e c o n ife re c o n in e cev a fier.
n s cele 0 ,8 m ilig ra m e de fie r aflate n 1(X) g ram e d e m iere se
pot gsi n tr-u n m o rco v d e m rim e m ijlo cie i cu 3 0 0 c a lo rii mai
puin.
D in nefericire, nici zah ru l i nici m ierea nu c o n in substane
de balast, absorbindu-se fo arte repede i d u cn d la hiperglicem ia
urm at de hipoglicem ie.
C n d m ierea e adugat la cereale sau la prjituri inute n cuptor,
fructoza i glu co za se co m b in cu am inoacizii, dnd o glazur de
c u lo are m ai n ch is , alternd n acelai tim p v alo area nutritiv a
produsului.
150

C om bustibilul organismului uman: glucidele

n m iere, co n cen traiile de proteine, grsim i, m inerale i vitam ine
su n t foarte m ici, n ct apo rtu l de substane nutritive e neglijabil, cu
excepia ca lo riilo r g o ale sub fo rm de hidrai de carbon.
T eo retic, m ierea co n in e cantiti m ici de substane cu aciune
fa v o ra b il a su p ra s n t ii, n sp e c ia l in h ib in e i e n z im e sau
ferm eni.
I n h ib in e le a u o a c iu n e in h ib a n t , d e fr n a re , a s u p ra
m icroorganism elor. D in pcate, aceste inhibine sunt foarte instabile.
E le dispar din mierea nclzit sau din prjiturile c u miere. D e asemenea,
ele sunt distiuse de enzim ele din tubul digestiv, nct aciunea lor, n
cazul cel m ai fericit, nu poate avea loc dect n cavitatea bucal, faringe
i esofag.
D in p u n c t d e v e d e re e c o lo g ic , m ie re a re p re z in t a v a n ta je
in contestabile, deoarece producia d e zah r ocup suprafee ntinse,
c a re ar putea fi folo site p en tru cu ltiv area cerealelo r sau a legum elor.
D e a s e m e n e a , ra fin a re a z a h r u lu i c o n s u m m u lt e n e r g ie i
co n trib u ie la poluarea m ediului nconjurtor. ns, datorit rafinrii,
zah ru l nu con in e substane duntoare.
A lbinele, n schim b, su n t d ependente d e m ediul nconjurtor,
c are, dac e poluat, e poluat i m ierea.
Un alt pericol legat de m iere e prezena posibil a sporilor de
C eostridium botu lin u m . n lipsa aerului, sporii pot germ ina i pot
p ro d u c e o to x in re sp o n sa b il d e sim p to m ele b o tu lism u lu i. Un
stu d iu efectuat n C alifo rn ia a artat c obolanii care prim eau m iere
n h ran a lor fceau m ai m u lte carii dect cei care prim eau zahr.
D esigur, pentru iubitorii de m iere, nim ic n-are un gust m ai bun.
n s a c e a st d ra g o ste nu se d a to re a z v alo rii n u tritiv e , ci m ai
d egrab gustului i arom ei. P o ate sfatul cel m ai bun n legtur cu
m ierea provine d e la n elep tu l Solom on: N u este bine s m nnci
m u lt m iere! (Proverbe 25,27)
i d ac nici m ierea i nici zah ru l nu su n t de folosit, cu ce
altcev a s ndulcim ?

A lim entaie inteligent

O p o s ib ilita te a r c o n s titu i- o fru c te le u s c a te , d e e x e m p lu ,
sm och in e, cu rm ale, c a re c o n in ap ro x im ativ 50-60% zah r, n s
legat, fix a t p e su b sta n e le de b alast. E le m ai c o n in o can tita te
apreciabil d e substane m inerale.
D ar restu l p ro d u selo r u tilizate p en tru n d u lcire, c a zah arin a i
altele? E le n u c o n in c a lo rii, n -au efect d u n to r asu p ra danturii
i nici nu in flu en ea z g licem ia. n s ele m en in o b ic e iu l i gustul
pentru d u lce i n u su n t su b stan e natu rale. P e d e alt parte, n c
nu se tie sig u r d ac u tiliza re a lor n d e lu n g at n -are e fecte n eg a
tive.
C u un co n su m anual m ed iu de 35 kg de zahr, n u putem spune
c eu ro p en ii nu se b u cu r d e plcerea gustului dulce. A m ericanii
co n su m anual 50 kg d e zahr, pe cap de locuitor.
I n d ife re n t su b c e fo rm : c u b ic , to s s a u p u d r , n g h e a t ,
cio co lat, prjitu ri, bom b o an e, je le u ri, m arm elad, b u tu ri dulci
sau ascu n s n nen u m rate alim ente, so suri i co n serv e, zahrul a
devenit u n d ro g dulce, de c a re se p are c a m devenit dependeni.
n antichitate, ch in ezii i indienii ex trg eau din planta cunoscut
azi ca trestia de zahr, o substan denum it n sanscrit SA R K A RA ,
de u n d e provine term enul m odern de zahr. T ran sm is arabilor de
ctre peri, n cep n d d in seco lu l al III-lea .H r., cultura trestiei de
zah r se n tin d e treptat n A frica de N ord i apoi se generalizeaz
n b a z in u l m e d ite ra n e a n . C u n o sc u t m ai b in e n O c c id e n t d u p
cruciade, zahrul, pe atu n ci d enum it sare dulce, devine un articol
de c o n su m extrem de scum p. C o n su m u l zahrului nu cre te dect
m ult m ai trziu, dup introducerea trestiei de zah r n insulele A ntile,
de c tre C ristofor C olum b, c a re a i pus bazele com eru lu i de zahr
cu coloniile.
C h iar dac d eja n secolul al V l-le a a fo st rem arcat coninutul
m are de z a h r al u n o r varieti de sfecl, a fost nevoie s se atepte
p n n an u l 1745, c n d c h im istu l g erm an A n d re a s M a rg g ra f a
cristalizat zahrul extras din aceast rdcin.
152

C om bustibilul organismului uman: glucidele

n F rana, cu ltu ra sfeclei de zah r a luat av n t su b N apoleon
c are, n 1812, n cred in eaz industrializarea zahrului lui B eniam in
D elessert, fondatorul prim ei case d e econom ii.
O dat cu n m u lirea u zin elo r de zahr d in F rana, G erm an ia i
c e le la lte ri e u ro p e n e , n s e c o lu l al X lX -le a , s fe c la d e z a h r
n lo cu iete c u repeziciune trestia i, sp re sfritul secolului, zahrul
d ev in e un pro d u s de uz curent.
Z a h a ro z a , c a r e c o n s titu ie z a h ru l de p e m e se le n o a s tre , e
alctuit din dou zaharuri m ai sim ple: dintr-o m olecul d e glucoz
i u n a de fructoz.
D iferitele zaharuri, glu cid e sau hidrai de carb o n se d eo seb esc,
n fu n c ie d e c o m p le x ita te a stru c tu rii lo r c h im ic e . P re z e n ta t n
1862 d e M a rc e llin B e rth e lo t, s tru c tu ra g lu c o z e i o re fle c t pe
a c e e a a tu tu ro r z a h a ru rilo r sim p le : p e u n s c h e le t d e atom i de
c a rb o n su n t g re fa te g ru p ri c h im ic e pe baz de h id ro g e n i de
o x ig e n .
n anul 1929, Sir W alter N orm an H aw orth a prezentat structura
h ex ag o n al a glucozei, pe c a re o cu n o atem i n o i azi. n 1937,
a c e la i W a lter N o rm a n H a w o rth p rim ea p rem iu l N obel p en tru
sin teza v itam inei C.
M ai n a in te am spus c o m olecul de glucoz i u n a de fructoz
fo rm eaz u n g lu cid m ai co m p lex, un dizaharid, care e zaharoza
sa u z ah ru l o b in u it. D o u m o lecu le de g lu c o z d au n ate re la
m altoz, iar lactoza din lapte rezult din unirea unei m olecule de
glu co z cu una de galactoz.
C om plex itatea g lu cid elo r p o ate cre te prin asocierea unui m are
n u m r de m o le c u le de z a h a ru ri sim p le. D u p a c e st p rin c ip iu ,
lanurile de glu cid e sau de hidrai de carb o n pot co n in e m ulte sute
de uniti de glucoz.
A m idonul din cereale i din cartofi i celuloza, care constituie
scheletul tu tu ro r vegetalelor, sunt exem ple de zaharuri cu structur
c o m p lex .

A lim entaie inteligent

P rintr-un edulcorau t n eleg em o substan cap ab il d e a ndulci,
o m olecul c a re se substituie zaharozei, prezentnd un gust dulce.
Puterea de n d u lcire p erm ite cu an tificarea cap acitii de ndulcire
a u n ei m o le c u le , ra p o rt n d u -s e la z a h a ro z , a c r e i p u te re de
ndulcire e co n sid e rat a fi 1. D e exem plu, fructoza are o p utere de
n d u lcire de 1,2, ad ic este d e 1,2 ori m ai du lce d ect zaharoza,
m otiv p en tru c a re se folosete n m u lte buturi dulci. Z ahrul, m ierea
i m ajoritatea fructelor c o ap te c o n in un am estec, aproxim ativ n
pri egale, de fructoz i d e glucoz.
Exist ed u lco ran te c a re su n t de zeci pn la mii de ori m ai dulci
d ect z ah ru l o b in u it. M a jo rita te a e d u lc o ra n te lo r su n t produi
chim ici c u totul diferii, c u m sunt pep tidele, form ate din doi sau
trei am inoacizi.
Z a h a rin a , d escoperit n tm p lto r n 1879 d e ch im istu l am erican
C o nstan tin Fahlberg, este prim ul edulcoram de sintez. P uterea ei
de ndulcire e de 5 0 0 de ori m ai m are d ect cea a zaharozei.
A spartam ul, un d ipeptid c u o p u tere de n d u lcire de 2(X), este
edulco ran tu l cel m ai utilizat n zilele noastre.
C ea m ai p u tern ic este taum atina, un tripeptid natural, extras
dintr-o plan t african, cu o putere d e n d u lcire de aproape 2(XX).
n in d u stria alim en tar , e d u lc o ra n te le se aleg d u p calitile
gustative, dup stabilitatea la anum ite tem peraturi i d u p coninutul
n calorii.
G lu cid ele rep rezin t p rin cip ala su rs d e en erg ie pentru toate
vieuitoarele. n rile industriale, n h ran a unui adult se gsesc zilnic
aproxim ativ 350 g de glucide. A ceast cantitate perm ite acoperirea
m ajoritii necesitilor energetice, restul fiind furnizat de grsim i.
M uli nu tiu c aportul abundent de glucide am elioreaz sinteza i
u tiliz a re a p ro te in e lo r n o rg a n ism , d im in u n d n e v o ia a p o rtu lu i
exogen.
D e le b a c te rii p n la om , g lu c o z a c o n s titu ie u n c a rb u ra n t
excelent. D a fapt, e singurul g lu cid pe care celulele nervoase sunt
154

C om bustibilul organismului uman: glucidele

n stare s-i utilizeze. T o ate celulele vii pot utiliza glucoza, graie
unui ir de reacii biochim ice, c a re elibereaz energia din m olecule.
P en tru ca n tr-o urg en en ergetic, de exem plu un efo rt fizic
in ten s, o rg an ism u l s aib c a n titatea n ecesar de zah r, glucoza
e x c e d e n ta r , c e in v a d e a z o rg a n ism u l d u p fie c a re m as, este
n m ag a zin at. F ica tu l i m u ch ii au aceast sarcin , p ro d u cn d
g lic o g e n u l, o m o le c u l m a re , c o m p u s d in zeci d e u n it i de
g lu co z.
V egetalele co n stitu ie, la fel, rezerve de zahr, n special sub
fo rm de am idon i zaharoz, care reprezint o parte im portant a
g lu cid elo r din alim entaia om ului.
S p re d eo seb ire d e anim ale, plantele nu g sesc zaharurile direct
n m ediul lor; ele treb u ie s le fabrice, pornind de la ap a pe care o
sco t din sol i dioxidul de carb o n din aer. C o m b in n d 6 m olecule
de dioxid de carb o n (6 C ()2) cu 6 m olecule de ap (6 H 2()), planta
p o ate sintetiza o m olecul de g lu co z (C 6H |2()6), elib ern d oxigen
g azo s ( 6 0 2).
A sam blarea d iferitelor elem ente nu se efectueaz n m od spontan,
ci necesit en erg ia furnizat su b form lum inoas de ctre fotonii
p rovenii de la soare. A ceast energie lum inoas nm agazinat de
vegetale este ceea ce noi consum m ; ea ne este dat, este eliberat,
n tim p ce glucoza e desfcut n organism ul nostru.
U n eo ri se fo lo sesc d e n u m irile de zaharuri rap id e i zaharuri
lente. C e n eleg em prin ele?
M o lecu lele m ici de glucide, ad ic m ono i d izah arid ele sunt
absorbite m ult m ai repede din intestin d ect m oleculele m ari, cu m
e s te a m id o n u l. N u m a i z a h a ru rile sim p le , a d ic c e le a lc tu ite
din tr-o sin g u r m olecul, pot traversa b ariera m ucoasei intestinale,
p en tru a ajunge n circu laia sanguin. G lucidele com plexe - sau
p o liz a h a rid e le -tre b u ie , m ai nti, s fie desfcute n zaharuri sim ple,
n cu rsu l p ro cesu lu i de digestie. Ingestia unui zah ar sim plu, adic
a unui m onozaharid, m ai ales sub form lichid, crete m u lt mai

A lim entaie inteligent

re p e d e g lic e m ia , a d ic c o n c e n tra ia g lu c o z e i n s n g e , d e c t
c o n su m u l u n u i z a h a r le n t, co m p le x sau p o liz a h a rid . A b so rb ia
intestinal d epinde m ult i de celelalte co n stitu en te c a re alctuiesc
alim entul, n special de prezena fibrelor, a proteinelor i a grsim ilor.
n urm a lucrrilor m edicului i nutriionistului canadian D avid
Jerkins, la nceputul anilor 1980, noiunea de indice glicem ic a nlocuit
treptat noiunile de zahar rapid i lent. Indicele glicem ic evalueaz
creterea valorilor zahrului din snge, deci a glicem iei, dup ingestia
unui alim ent, n ra p o rt cu c re te rea pe care ar p rileju i-o aceeai
cantitate de glucoz, ce are indicele 1(X).
Jerk in s a artat c fructele dulci (de exem plu, cireele) au un
indice g licem ic m ai m ic d ect zahrul, d e o arece c o n in fibre, de
obicei p ectin , de c a re e fix at zah ru l i care nu perm it o absorbie
a t t d e r a p id . A c e s te c o n s t a t r i a u m o d if ic a t c o n c e p iil e
nutriionitilor despre glucide i au reorientat sfaturile dietetice pentru
diabetici.

156

Glucidele simple
G lucidele sau hidraii d e carbon co n stitu ie principala surs de
en erg ie a o rganism ului, fiin d c o m b u stib ilu l cu c a re funcioneaz
m o torul biologic.
O M S recom and c a 55 p n la 75% din necesarul calo ric s fie
acoperit de glucide. n d ieta adulilor, glucidele trebuie s alctuiasc
75% din totalul calo riilo r ingerate. Indienii T arah u m ara d in M exic,
a c r o r h ra n c o n s t n 7 5 -8 0 % d in g lu c id e , n u s u f e r de
h ip erte n siu n e arterial, o b ezitate, hipercolesterolem ie sau diabet,
iar infarctul, can ceru l i b o lile degenerative su n t o excepie.
n m om entul de fa, n A nglia, glucidele nu reprezint dect
4 2 % din totalul calo riilo r ingerate.
C reato ru l a c u ta t s satisfac plcerea n o astr pentru dulce,
aezn d c a n tit i ap reciab ile d e zaharoz, fru cto z i glucoz n
to ate fru ctele i n m ulte alte plante, n special n trestia i sfecla de
zahr. C tev a exem ple: m erele c o n in 2% glucoz, 5,74% fructoz,
2,55% zah aro z, deci u n k ilo g ram d e m ere c o n in e aproxim ativ
100 g d e zaharuri sim p le i 20-30 g de fibre, ad ic 4(X) kcal. M erele
u s c a t e c o n in 6 0 -6 5 % z a h a r u r i s im p le i 10% f ib r e , a d ic
ap ro x im ativ 2.250 kcal.
Pm nele au 13-14 g de zahr la suta de gram e, pm nele uscate, 48%
zahr.
Caisele au 12,3% zahr, cireele dulci - 15%, cpunile - 1 5 % , giepfinturile - 9 % , strugurii - 17%, ananasul - 13%, m andarinele - 10-11%,
pepenele verde - 5%, bananele - 20-23% , smochinele uscate - 61%,
stafidele uscate - 71% , cu rm alele uscate - 65-73% zahr.

A lim entaie inteligent

N em ulum ii n u m ai c u dulceaa fructelor, oam enii extrag zahrul
din plan te i-i aaz pe m esele n o astre sub form rafinat d e glucoz,
fructoz sau zaharoz. D eseo ri am fost ntrebat: D ac i fructele au
zahr, atu n ci ce ru e s-i co n su m sub form e x tra s ? N u e tot
zahr, nu e totu n a? N u, n u e totuna! i iat de ce: n tim p ce zahrul
co n su m at sub fo rm a b u tu rilo r dulci, a torturilor, a m arm eladei, a
m ierii i a altor nenum rate fo rm e de d u lciu ri se absoarbe foarte
rep ed e, in u n d n d o rg a n ism u l c u o c a n tita te e n o rm de glucoz
sau de fructoz, d eclan n d o secreie ex ag erat de insulin, care
apoi va d u ce la hipoglicem ie cu m an ifestrile cunoscute, zahrul
din fructe, fiind legat de fibre, n special de pectin, se absoarbe
m ai n cet, fr s duc la o cretere m arcat a glicem iei, cu toate
urm rile ei.
i m ai e un aspect: p en tru a co n su m a 1(X)-110 g de zah r sub
form natural, treb u ie s m n n c un kilogram de m ere, o cantitate
ap reciab il. n sch im b , sub fo rm a zah ru lu i rafin at, co n su m m ,
fr s ne d m seam a, c a n tit i m u lt m ai m ari: de exem plu, un
pahar de bu tu r d u lce conine 10 lingurie zahr, deci aproxim ativ
50 g, o felie de tort are 10-12 lingurie de zah r i c h ia r un pahar de
iaurt de fru cte con in e 10 lingurie de zahr.
A b s o r b ia z a h a r u r ilo r s im p le , c r e s c n d b r u s c g lic e m ia ,
declan eaz secreia m asiv de insulin. G lucoza va fi depozitat,
sub form de glicogen, n ficat i n celu lele m usculare, d a r aceast
posibilitate e lim itat - rezervele de glicogen nu p o t depi 1,5 kg,
aa c restu l este transform at n grsim i i nm agazinat ulterior.
O rg an ism u l n o stru n s n ecesit un ap o rt co n stan t de glucoz,
i nu valori fo arte m ari, u rm ate de hipoglicem ie d ato rit excesului
de insulin; glucoza aceasta constituie nu num ai o surs de energie,
ci e im portant i p en tru m eninerea funciei creieru lu i i a nervilor.
Z ilnic creieru l n o stru co n su m 140 g de glucoz.
S tu d ii e p id e m io lo g ic e , e fe c tu a te n p e ste 4 0 de ri, a u artat
c p e rso a n e le c a r e c o n su m m u lt z a h r c o n su m i m u lte g rsim i.

C om bustibilul organismului uman: glucidele

Z a h ru l ra fin a t fa c e g r sim e a g u s to a s , c o n trib u in d m p re u n
la o b e z ita te i d iab et. C o n s u m u l c re s c u t d e z a h r se n s o e te de
o fre c v e n m ai m a re d e c a n c e r e d e s n , de c o lo n i in fa rc t
m io c a rd ic .
lat, pe scurt, c te v a din aciunile zaharurilor rafinate asupra
organ ism u lu i:
Z ah ru l fu rn iz e a z d o a r ca lorii g o a le, d e care n-avem nevoie,
deoarece acestea nu conin: vitam ine, m inerale, fibre sau substane
fitochim ice.
Z ah ru l sca d e capacitatea leucocitelor (fagocitelor) d e a ucide
m icro b ii. L a o glicem ie norm al, n tre 60 i 100 m g/dl, celulele
sistem ului im u n itar sunt fo arte active. O dat cu creterea glicem iei,
leucocitele i m odific form a, devenind m ai lenee i reacionnd
m ai n c e t fa de agenii patogeni, nem aifiind n stare s distrug
acelai n u m r de bacterii. D ac pe stom acul gol i c u o glicem ie
n orm al u n leucocit d istruge 14 bacterii, d u p o m as co n in n d
20 lingurie de zahr, ad ic 2 felii de to rt sau 2-3 p ahare de buturi
dulci, un leucocit nu reuete s distrug d ect o singur bacterie,
deci cap acitatea d e lu p t a fost d im in u at cu peste 90% .
Z ahrul rafinat spoliaz organism ul n special d e vitam ina B r
P en tru a p u tea fi utilizat i pentru a produce energie, glucoza, o
d at ajuns n celule, are n ev o ie de vitam ine d in grupul B. Aadar,
co n su m u l de z a h r pune organism ul n situaia d e a folosi propriile
rezerv e de v itam ina B , cu riscul de a le epuiza.
Z ah ru l a r e o aciu n e a cid ifiant, deoarece din m etabolism ul
lui iau n atere pro d u i acizi, pentru a c ro r neutralizare organism ul
sco ate ca lciu l din oase i din dini. P rin urm are, zahrul favorizeaz
o s te o p o r o z a i s l b ir e a d a n tu rii. n u rin a p e rso a n e lo r c a r e au
co n su m at m ult zah r se gsete o can titate m ai m are d e calciu . Iar
prin interm ediul acidului o x alic, co n su m u l crescu t de zah r p o a te
fa v o r iz a litiaza renal.

A lim entaie inteligent

E fectul zahrului asu p ra d an tu rii se realizeaz pe d o u ci:
- zah ru l ferm entat de m icrobii din cavitatea bucal d natere
la a c izi ca re a ta c sm a lu l d in ilo r sntoi;
-

den tin a e strbtut d e n u m ero ase can alicu le foarte fine, prin
care circu l un lichid. A cesta, pornind de la pulpa dentar,
h rnete d en tin a i sm alu l. C o n su m u l de zah r ncetinete
circulaia n aceste can alicu le i, cel pu in n parte, canaliculele
su n t astupate. D entina nu m ai e hrnit norm al. C ercettorii
de la U n iv ersitatea O ulu, din Finlanda, au artat c alim entaia
b o g at n zah r d im in u ea z fo rm a rea dentinei.

C o n su m u l c re sc u t de zah r tu lb u r u tiliza rea p r o te in e lo r,

crescnd colestero lem ia i trigliceridele, adic grsim ile n snge.
H rnirea an im alelo r de laborator cu zah r i fin alb duce
la litia z biliar.
U lceroii tiu c zahrul c rete a cid ita tea gastric.
A desea, a cn ee a se a ccen tu ea z d u p consum ul d e zahr.
C onsum ul cre scu t de zah r fa v o riz e a z a p a riia cancerului
hepatic, colic i rectal.
n sf rit, C lu b u l G erm an de A u to m o b ilism c o n sid e r c
in g estia de zahr p o a te fa v o r iz a a cc id e n te le d e circu la ie. Intre
d o u i p atru ore, d u p o d o z apreciabil de zahr, se instaleaz o
hipersecreie de insulin, care scade glicem ia sub valorile norm ale,
ceea c e duce la o h rn ire insuficient a creierului, n so it de senzaia
de o b o se a l , lip s de c o n c e n tra re , scd erea aten iei i a vitezei
reflexelor, precu m i o d im inuare a acuitii vizuale. T o ate acestea
favorizeaz accid en tele d e circu laie. D eci, n locul b u tu rilo r dulci
sau al ciocolatei, n tim pul co n d u cerii se recom and m orcovi cruzi,
pine integral sau m ere.
L a n c h eie rea acestui cap ito l, un sfa t ce m erit a f i urm at: evitai
siesta d u p m e s e !
n stare de repaus, insulina are dificulti n a introduce glucoza
n celulele m u scu lare, deoarece o ferta de en erg ie NU e solicitat i

C om bustibilul organismului uman: glucidele

NU e acceptat de m uchi. Pe m sur ce g lu co za co n tin u s fie
absorbit din intestin, g licem ia i insulinem ia c re sc i ele. E xcesul
de en erg ie i d e in sulin d eterm in o dim inuare a num rului i a
eficacitii recep to rilo r d e glucoz, c e e a c e e ex p rim at sub noiunea
de rezisten la in sulin.
L ip s in d a c tiv ita te a m u s c u la r , c a r e s c o n s u m e g lu c o z a ,
u rm eaz un a l do ilea e fe c t al in su lin ei: sin teza d e acizi g rai i
d epunerea surplusului en erg etic, su b form de grsim e. D epozitarea
g lucozei n m uchi i n ficat se face sub form de glicogen, ns
cap acitatea acestui depozit e lim itat la aproxim ativ 1,5 kg. C n d
rezerv o ru l'' de g licogen e um plut, to at glucoza e transform at n
g r sim e , ia r p o s ib ilit ile d e p o z it rii g r s im ilo r s u n t, a p a re n t,
nelim itate. i aa se face c la n tln irile d u p 2 0-30 de ani d e la
b a c a la u r e a t s a u d e la a b s o lv ir e a f a c u lt ii a b ia d a c n e m ai
recu n o atem !

Polizaharidele
P o liz a h a rid e le su n t g lu c id e c o m p le x e , a c r o r m o le c u l e
form at p rin unirea m ai m ultor m onozaharide. S e gsesc m ai ales
n: cereale, legum inoase, frunze, rdcini i tuberculi.
A M ID O N U L este unul dintre cele m ai rspndite poliglucide
din natur, fiind to todat cea m ai im portant su rs de glucide pentru
o m i anim ale. A m idonul este p rodusul procesului de fotosintez
din plantele verzi. C ea m ai m are can titate de am idon se gsete n
cereale: o rez 70-80% , gru 64-70% , porum b 60-66% i tuberculii
de carto fi 14-25% .
A m idonul cru d nu e digestibil, d eo arece se gsete ncapsulat
sub fo rm d e g ran u le, a c ro r co n fig u raie i m rim e co n stitu ie o
c a ra c te ristic a fiecrei sp ecii v e g etale. M rim ea g ran u lelo r de
am id o n este n tre 20 i 100 m ilim icro n i. P rin fierb ere sau prin
coacere, granulele de am idon su n t g elatinizate i am idonul devine
digestibil.
D in p u n ct de v ed e re al c o m p o z iie i c h im ic e , am id o n u l e un
am este c de 2 p o lig lu c id e : am ilo z i am ilo p ectin . A m ilo za se
g s e te n in te r io r u l g r a n u le i d e a m id o n , fiin d s o lu b il , ia r
am ilopectina se gsete n n v eliu l granulelor, fiind greu solubil.
E n z im a n u m it p tia lin , d in sa liv , d e s fa c e a m id o n u l din:
cereale, carto fi, leg u m e i zarzavaturi, n m altoz, care e alctuit
din d o u m olecule de glucoz. P tialin a e ste inactivat dac aciditatea
din sto m ac e m ai m are de pH 4. C t tim p p H -ul gastric nu scade
sub 4 , dig estia am id o n u lu i p o ate co n tin u a n sto m ac. P roteinele
anim ale cresc aciditatea gastric, deci m p ied ic d ig estia am idonului
162

C om bustibilul organismului uman: glucidele

n stom ac. n schim b, p en tru dig estia p roteinelor d in cereale, cartofi
i legum e, nu e n ev o ie de un m ed iu puternic acid, deci ele constituie
un partener ideal p en tru fructe i zarzavaturi.
A te n ie n s la nuci c a re , n c a n tit i m ari, c re s c a c id ita te a
gastric.
n intestinul su b ire se desvrete digestia am idonului, c a re e
d e s f c u t tre p ta t n m o le c u le le c o m p o n e n te de g lu c o z i care,
absorbindu-se, furnizeaz com b ustibilul n ecesar organism ului, fr
a inunda cu ren tu l san g u in c u o cantitate ex cesiv de glucoz, aa
cu m se n tm p l dac ingerm zaharuri sim ple. Sportivii, care sunt
n e v o ii s fac e fo rtu ri fiz ic e p re lu n g ite , au n e le s a v a n ta je le
am id o n u lu i ca su rs co n tin u de en erg ie, m otiv p en tru c a re , de
exem plu, ju cto rii d e tenis de cm p , n lo c de fripturi, iau o m as
cu p roduse cerealiere.
O am enii de tiin sunt co nvini c, n m ileniul al treilea, hrnirea
p opulaiei g lobului n u v a fi p o sibil dect cu ajutorul cerealelo r i
al c a rto filo r. P ro d u se le c e re a lie re n e ra fin a te c o n in i c a n tit i
suficiente de proteine, acizi grai eseniali, vitam ine, antioxidante,
fier, calciu , seleniu, zin c i tot ceea ce are nevoie o rganism ul nostru
p en tru d ezv o ltarea i m en in erea sntii. n tr-u n stu d iu recent,
p ro feso ru l J. S lav in de la U n iv ersitatea M innesota, S U A , susine
c, pentru am eliorarea alim en taiei i a sntii, am ericanii trebuie
s foloseasc m ai m ulte p roduse cerealiere integrale. i, aa cum
sp u n ea d o m nul H ruciov, ce e bun pentru am ericani e bun i pentru
noi.
Bobul de gru, de exem plu, const din endosperm , alctuit din
amidon, din germene, caie conine proteine - aproximativ 12-14% - ,
grsim i, antioxidani i stratu l extern, cunoscut sub denum irea de
t r . A p ro x im a tiv 5 0-80% d in m in e ra le le c e re a le lo r, in clu siv
c u p ru , zinc i m agneziu, se g sesc n tre. G erm enele e bogat n
g r s im i n e s a tu r a te i n a n tio x id a n i n a tu r a li p e n tr u g r s im ile
resp ectiv e.

A lim entaie inteligent

M ajoritatea zdrobitoare a stu d iilo r publicate n ultim ii ani arat
c o alim entaie n care predom in cerealele integrale scade riscul
bolilo r can cero ase. R o lu l protector al cerealelo r se realizeaz prin
m ai m u lte m ecanism e.
n prim ul rnd, prin prezena g lu cid elo r ferm entabile. C erealele
integrale su n t surse b o g ate de fibre alim entare, de am idon rezistent
i de o ligozaharide. F erm entarea hidrailor de carbon, n intestinul
gros, p ro d u c e acizi g rai cu la n u ri sc u rte , ca a c e ta t, b u tirat i
propionat, scznd p H -u l colic.
B utiratul servete ca o surs preferat de energie pentru celulele
m u c o a s e i in te s tin a le i a re o a c iu n e a n tic a n c e rig e n . C u ct
c e r e a le le s u n t m c in a te m a i m ru n t, c u a t t m ai m a re e s te
concentraia fecal a butiratul ui, sugernd o m ai accentuat aciune
bacterian. A dugarea d e b o ab e n tre g i la pin e nu are nici un sens.
A m idonul rezistent e ferm entat, de asem enea, d e c tre bacteriile
care sunt prezente n m od natu ral n intestin.
Pe lng fibre i am id o n rezistent, cerealele integrale c o n in i
can titi ap reciab ile de o ligozaharide, ad ic hidrai de carb o n cu
u n g ra d m ic d e p o lim e r iz a r e . O lig o z a h a r id e le a u u n e fe c t
asem ntor cu acela al fib relo r solubile. n plus, ele c re sc num rul
b a c te r iilo r b ifid u s i s c a d c o n c e n tr a ia g e r m e n ilo r p o te n ia l
d untori E coli, clo strid iu m i bacteroides.
n al d o ilea rn d , p o lig lu c id e le n e d ig e s tib ile c re s c v o lu m u l
fecal i scad tim p u l d e tra n z it in te stin a l. F ie c a re g ra m d e tre
de g r u c r e te g r e u ta te a f e c a le lo r cu 5 ,4 g . S tu d ii e fe c tu a te
asu p ra a 2 0 d e p o p u laii d in 12 ri a u ar ta t o re la ie in v ers
n tre g re u ta te a fe c a le lo r i risc u l c a n c e ru lu i de c o lo n . V olum ul
fecal m a re i tim pul d e tran zit intestinal m ai redus scad ansele
su b stan elo r m u ta g e n e d e a a c io n a a su p ra e p ite liu lu i in te stin a l,
n p l u s , a c i z i i b i l i a r i s e c u n d a r i , d e s p r e c a r e se c r e d e c
fa v o riz e a z p ro life ra re a c e lu la r , su n t fix ai i d ilu ai d e c tre
fib re. F e rm e n ta rea fib re lo r sc a d e i p H -ul in te stin a l, d im in u n d

C om bustibilul organismului uman: glucidele

s o lu b ilita te a a c iz ilo r b iliari lib e ri, re d u c n d astfel ac iu n e a lor
d e c o c a rc in o g e n i.
n al treilea rnd, cerealele c o n in num eroi antioxidani, inclusiv
acizi fenolici, ca acizii cafeic i ferulic i antinutrientul acid fitic.
A cizii c a feic i feru lic din tre sunt inhibitori tum orali.
A cid u l fitic form eaz c h ela i c u diferite m etale, care suprim
reaciile redox (duntoare) de catalizare a fierului. D e asem enea,
bacteriile intestinale produc radicali de oxigen n cantiti apreciabile,
ia r acidul fitic din cereale poate suprim a leziunile epiteliului intestinal.
V itam in a E este u n a lt an tio x id a n t c a re e n l tu ra t n cu rsu l
procesului d e rafinare a finii. E ste u n antioxidant intracelular, ce
p ro tejeaz acizii grai p o lin esatu rai d in m em branele c e lu la re de
leziunile oxidative. D e asem enea, vitam ina E m enine seleniul n
stare redus i inhib form area de nitrosam ine.
n al p atrulea rnd, cerealele integrale c o n in lignane. L ignanele
su n t fitoestrogene, adic co m p u i estrogenici ce se g sesc n plante
i ca re , structural, su n t sim ilari cu estro g en ii endogeni. Fina alb
n u c o n in e lig n a n e. S u rse b o g a te d e lignane, pe ln g c e realele
integrale, su n t sem inele de in, de dovleac, de chim en i de floareasoarelui. C antitile cele m ai m ari de lignane se g sesc n sm na
de in. A lturi de alte fitoestrogene, lignanele m odific nivelul h o r
m onal al sngelui, dim inund riscul cancerului, n special al celui
m am a r i intestinal.
U n ele c e r c e t ri s u sin c e x ist o le g tu r n tr e in su lin i
neoplasm ul de colon. In sulina ar fi un im portant facto r d e cretere
a epiteliului intestinal, stim ulnd creterea celu lelo r tum orale.
Studii ep id em io lo g ice au artat c aceiai factori c a re se nsoesc
de niveluri crescute de insulin, ca o b ezitatea i sedentarism ul, sunt
asociai cu un risc c re sc u t de c an cer d e co lo n . D e asem enea, la
fem ei, diabetul se n so ete de un risc crescu t de neoplasm intesti
nal. n lu m ea apusean, frecvena can ceru lu i m am ar este crescut
n strile care p rezint com ponente ale sindrom ului de rezisten la

A lim entaie inteligent

in su lin , a d ic : h ip e rin s u lin e m ie , d is lip id e m ie , h ip e rte n s iu n e
a rte ria l i a te ro sc le ro z . C o n s u m u l d e c e re a le in te g ra le scade
nivelul g licem iei la diabetici.
D in nefericire, populaia nu e co n tien t de avantajele cerealelor
integrale. n S tatele U nite, d e exem plu, dac cerealele reprezint
23% d in co n su m u l to tal de en erg ie, produsele cerealiere integrale
nu reprezint d ect 1%. E x ist o tendin total greit de a folosi n
locul cerealelo r integrale su p lim en tri cu d ife rite substane, care
pot duce la un ap o rt dezechilibrat.
n num rul din 27 sep tem b rie 2()(X), al J u rn a lu lu i A so cia iei
M ed ica le A m erica n e (2()(X), v oi. 284, p. 1534), cercettorii de la
U niversitatea H arvard public rezultatele studiului efectu at asupra
a 75.521 de fem ei d in S tatele Unite, n vrst n tre 38 i 63 de ani,
care au fost urm rite tim p de 12 ani. C ercetarea a artat c produsele
c e realiere in te g ra le au un efect p ro tecto r m p o triv a accidentelor
vasculare cereb rale ischem ice. C h ia r i o singur porie de cereale
integrale pe zi a avut efecte benefice.

166

Amidonul rezistent
P n n u de m ult, se c re d ea c tot am idonul d in alim ente este
d ig era t uor i ab sorbit de intestinul subire.
Studii recente au artat c o parte din am idonul ingerat rezist
hidrolizei enzim elor digestive um ane. C u alte cuvinte, o fraciune
din am idonul consum at prin produse cerealiere, legum e, cartofi nu
e dig erat de enzim ele noastre i, din acest m otiv, nu poate fi absorbit.
T o t studiile recen te au artat c, n intestinul um an, acest am idon
are aciu n i sim ilare fib relo r a lim en tare , cu n o sc u te n tre c u t sub
denum irea de substane de balast.
A m id o n u l e u n am este c de doi polim eri sim pli ai glucozei:
am iloza i am ilopectina.
A zi, alim entele care co n in am idon se clasific astfel: cele care
su n t d igerate repede n intestinul subire al om ului, cele c a re sunt
d igerate n cet i cele c a re rezist digestiei n intestinul subire.
A m idonul rezistent e d efin it c a su m a am idonului i a produselor
rezultate din digerarea lui, care nu se absorb n intestinul subire al
u n ei persoane sntoase.
A cest am id o n rezistent p o ate fi clasificat n 3 tipuri:
T ipul 1 e inaccesibil hidrolizei n intestinul subire, deoarece e
p ro tejat de aciu n ea am ilazei, prin integritatea pereilor celu lelo r
sau ale altor structuri. A cest tip de am idon e prezent n produsele
cerealiere ce c o n in boabe n treg i sau fragm ente de boabe parial
m cinate i n legum e.
T ip u l 2 sa u am id o n u l n ativ . S e tie c am id o n u l d in carto fu l
c ru d nu e dig erat n intestinul subire al anim alelor i al om ului.

A lim entaie inteligent

In teresan t c a m id o n u l c ru d din g ru e d ig erat u o r d e am ilaza
u m an , nu n s i cel d e c a rto f. M e c a n ism u l e x a c t al acestei
rezisten e fa d e e n zim e le d ig estiv e um ane nu este clar, d ar se
pare c in e de o serie de facto ri, ca dim en siu n ile gran u lelo r de
am idon, raportul dintre m aterialul cristalizat i cel am orf, arhitectura
polizaharidului i raportul d in tre am iloz i am ilopectin.
F iecare plan t are granulele ei caracteristice d e am idon.
C erealele au gran u le m ici, c u d iam etru l n tre 1 i 30 m icroni,
fiind de fo rm sferic sau poliedric.
L a c a rto fi i la b an an e, g ran u lele de am idon su n t m ari i de
form o v al, c u un diam etru de 10-80 m icroni, fiin d netede.
S uprafaa m ai m are fa de vo lu m p o ate face am idonul cerealelor
m ai digestibil dect granulele d in carto fi. C u alte cuvinte, granulele
de am idon din cere ale prezint o suprafa m ai m are d e atac pentru
enzim ele dig estiv e, ceea c e duce la o m ai bun digestibilitate.
G ran u lele d e am id o n frm iate m ecanic n cu rsu l procesului
de pregtire sunt m ai digestibile.
D ar i arhitectura p o lizah arid elo r din g ran u lele d e am idon este
diferit, fcnd c a digestibilitatea cea m ai m are s o aib am idonul
d in c e re a le , u rm a t d e a m id o n u l le g u m in o a se lo r, p e lo c u l trei
nscriin d u -se cel din cartof.
D iferitele alim ente au con cen traii diferite de am idon rezistent.
Pentru 1(X) g de substan uscat, pinea alb are 1 g de amidon rezistent,
o rezu l - 4 g, m azrea u scat - 5 g , lintea - 9 g, carto fu l - 5 g,
fasolea - 18 g.
C ei c a re cred c am idonul rezistent e o npast pentru organism
se n al. Se pare c i aici C reato ru l a avut o id ee pentru binele
nostru: am idonul cu u n co n in u t crescu t de fraciune rezistent are
un indice glicem ic m ai m ic, adic p roduce o cretere m ai m ic a
glicem iei, d ect am idonul u o r digestibil.
Iat de c e fasolea, c u 18 g am id o n rezistent la 1(X) g de substan
uscat, a tt de reco m an d ab il d iabeticilor, cre te m u lt m ai puin
g licem ia.

C om bustibilul organismului uman: glucidele

A l treilea tip de am id o n rezistent este cel retrograd.
C n d am idonul a fiert n ap, g ran u lele se g elatinizeaz i se
u m fl . n s p e c ia l a m ilo z a se s o lu b iliz e a z u o r, n tim p ce
am ilopectina rm ne n structura um flat a granulelor de am idon,
n cu rsu l rcirii are loc recristalizarea am ilozei, ad ic retrogradarea,
du cn d la o d im inuare a digestibilitii.
O rice am id o n are p o ten ialu l retrogradrii, n s c u c t e m ai m are
c o n in u tu l n a m ilo z , cu a t t re tro g ra d a re a su rv in e m ai uor,
rezultnd astfel m ai m ult am id o n rezistent.
D ar ce se ntm pl c u am idonul rezistent care n-a pu tu t fi digerat
n intestinul subire?
A ici tre b u ie s n re g is tr m al d o ile a a v a n ta j n u triio n a l am idonul rezistent este ferm entat n intestinul gros.
M icroflora foarte div ers i num eroas din colon ferm enteaz
h id ra ii d e c a r b o n n e a b s o rb ii, a d ic a m id o n u l c a r e a re z ista t
en zim elo r d igestive din intestinul subire, n acizi grai cu lanuri
scurte: acetic, propionic i butiric, ca produi secundari rezultnd
hidrogen, dio x id d e carb o n i m etan.
A c iz ii c u la n u r i s c u rte se a b s o rb im e d ia t, d e c i e n e r g ia
neabsorbit n intestinul subire n u se pierde.
V aloarea en erg etic a fib relo r alim entare este de 2 kcal (8,3 kJ)
pe gram . O valo are asem ntoare are i am idonul rezistent.
A cidul butiric sau b u tiratul rezultat din ferm entarea am idonului
rezistent aju t la sntatea intestinului gros, acionnd c a o surs
preferat de e n erg ie p en tru celulele m ucoasei intestinale.
D a r m ai e x ist i a lte a v a n ta je . A m id o n u l re z is te n t, fiin d
su b stra tu l n e c e sa r al flo rei in te stin a le , fa v o riz e a z c o n v e rtire a
b acterian a acizilo r biliari, care au scpat reabsorbiei n intestinul
su b ire, fiin d c o n v e rtii n acizi b iliari secu n d ari (d e o x ic o lic i
litocolic), protejnd m ucoasa in testinal de co n tactu l prelungit cu
acizii b iliari i aprnd astfel d e riscul cancerului.
69
m

A lim entaie inteligent

n sfrit, am idonul rezistent este h rana florei bacteriene utile
n co lo n . C antitile suficiente de am id on rezistent fac ca num rul
m are de bacterii s nu p erm it dezvoltarea u n o r germ eni patogeni
care au p truns n tubul digestiv.
D eci s nu oco lim nici carto fii, nici fasolea. O rganism ul nostru
are nev o ie d e am idonul rezistent.

170

Indicele glicemic
Indicele glicem ic e un indicator al vitezei de resorbie sau de
absorbie a g lu cid elo r consum ate, vitez care d eterm in ntr-o m are
m su r valo rile glicem iei postprandiale, ad ic valorile zahrului n
sn g e n tre d o u m ese.
Indicele glicem ic se refer la creterea concentraiei glucozei
sanguine, la trei ore d u p ingestia unui alim ent co n in n d 5 0 g de
glu cid e ab sorbabile. A lim entul de referin ales este p inea alb,
c a re se co n sid e r c a re indicele 100. V alorile indicelui glicem ic
su n t c a lc u la te n p ro c e n te , a r t n d c u c t c re te c o n c e n tra ia
za h ru lu i din sn g e d u p a lim en tu l resp e c tiv , n c o m p a ra ie cu
p in e a a lb , b in e n e le s , c o n in u tu l n g lu c id e al a lim e n tu lu i
re sp e c tiv fiin d e c h iv a le n t cu acela al pinii alb e. D e exem plu,
glu co za are u n indice glicem ic de 138, ad ic determ in o cretere
a g licem iei c u 38% m ai m are dect creterea determ inat d e pinea
alb. M altoza are un in d ice glicem ic de 152.
In d icele g lic e m ic e fo a rte p u in in flu e n a t d e c o n in u tu l n
p roteine sau n grsim i al alim entului respectiv. G lucidele sim ple,
ad ic m ono i dizaharidele, au u n indice glicem ic ridicat, deoarece
se ab so rb fo arte repede, crescnd m u lt concentraia glucozei san
g u in e i d eclan n d o secreie m asiv de insulin.
Pe term e n lung, dato rit unei p ro d u cii m ari d e horm oni, ca
ad ren alin a i norad renali na, c e cau t s co n tracareze insulinem ia
ridicat, va rezu lta o scd ere a sensibilitii la insulin.
C teva exem ple de in d ice glicem ic: fulgi de porum b cu zah r
- 119, pine alb - 1(K), pine integral - 80, m ere - 52, fasole,
linte i m azre uscat - 40.

A lim entaie inteligent

D u p c u m ai rem arcat, alim entele c u un co n in u t m are de fibre
au d e obicei un indice glicem ic sczut, totui indicele glicem ic nu
trebuie co n sid erat ca fiin d identic cu co n in u tu l n fibre.
N utriionitii de la K ings C olleg e K esington C am pus, Londra,
au constatat c alim entele cu un indice glicem ic sczut se nsoesc
de valori crescute ale colesterolului bun, adic H D L, care protejeaz
de infarct. C ercettorii din Londra spun c cine dorete s-i protejeze
arterele i inim a, deci cine vrea s p ractice o profilaxie activ a bolii
coronariene, trebuie s evite glucidele cu un indice glicem ic mare,
adic zahrul, m ierea, pinea alb, pastele finoase din pine alb i
orezul decorticat, consum nd alim ente cu un indice glicem ic sczut,
adic produse cerealiere integrale, legum e i zarzavaturi.
A atrage atenia tin erilo r c a re co n su m m ereu cartofi prjii la
M cD onald s c, pe lng can titile m ari de grsim i oxidate, cartoful
are un indice glicem ic asem n to r cu acela al pinii albe. C ine ine
ct de ct la sntate ar treb u i s ev ite c arto fii prjii.
C ercetrile d in ultim ii zece an i au artat c, n afar de efectul
n ociv asu p ra arterelo r, zah ru l i fin a alb fav o rizeaz apariia
bolilor canceroase. C rete rea m asiv a glicem iei dup dulciuri i
cereale rafinate determ in nu num ai o secreie m are de insulin, ci
i o m rim e a factorului de cretere I, un stim ulant m itogenic im
portant al creterii tum orale.
n tr-o c e rc e ta re re ce n t, e fe c tu a t d e m em brii F a cu ltii de
S ntate P u b lic de la U n iv ersitatea M innesota, M in n eap o lis, n
co lab o rare cu Institutul de Studii F arm acologice d in M ilano, asupra
populaiei din no rd u l Italiei, s-a co n sta tat c dulciurile i produsele
de fin alb c re sc riscul ca n cere lo r faringian, laringian, esofagian,
gastric, intestinal, tiroidian i al cavitii bucale.
P e plan m ondial, cele m ai m ulte ca zu ri de can cer laringian se
n t ln e sc , n o rd in e a fre c v e n e i, n F ra n a , S p a n ia i U ruguay.
P rincipalii facto ri de risc sunt tutu n u l i alcoolul.
172

C om bustibilul organismului uman: glucidele

n Ju rn a lu l In te rn a io n a l a l C a n c e ru lu i edilat de S o cietatea
A m e ric a n de O n c o lo g ie (a n u l 2()(X), voi. 87, p. 129-132), s-a
p u blicat un studiu efectu at n U ruguay, din care reiese c fructele
i zarzavaturile c ru d e, n special roiile i portocalele, protejeaz
m potriva ca n c eru lu i laringian.
n ultim ul tim p ap ar tot m ai m ulte cercetri care dem onstreaz
c, la o am en i, alim entaia cu m ult zah r tulbur ech ilib ru l calciului.
D eja acu m zece ani, T ja d e rh a n e i L arm as, de la F acu ltatea de
S to m ato lo g ie a U n iv ersitii O ulu, Finlanda, au artat c ingestia
crescu t d e zahr dim inueaz form area dentinei. U lterior, experiene
pe anim ale au artat c hrnirea cu cantiti m ari de glucide rafinate
are u n efect duntor asu p ra scheletului, m ai ales cn d acesta se
afl n faza d e cretere.
Cercetri recente dem onstreaz c dieta cu m ult zahr altereaz
proprietile m ecanice ale oaselor, prin tulburarea activitii osteoblatilor
i p rin creterea p ierderii d e calciu p rin urin. C un o scn d u -se c
profilaxia cea m ai bun a osteoporozei const n acu m u la re a unei
can titi m ari de m as osoas, a co n su m a m u lt zahr, aa c u m fac
tinerii, p rin b uturile dulci, cafea, cio co lat i alte d ulciuri, este o
adevrat crim , d eo arece g rbete apariia osteoporozei.
C elo r care vor s-i m b o g easc lista d e b ucate c u alim ente
sntoase, le recom and din to at inim a orzul, b ogat n fib re solubile
i cu pro p rietatea de a m b u n ti sensibilitatea fa d e insulin,
precu m i m etabolism ul glucozei. P rodusele cerealiere c a re conin
orz au u n indice glicem ic m ai m ic d ect cele num ai din gru.
O rzul e b o g at n acid pantotenic, adic vitam ina Bs, cu rol n
m etabolism ul interm ediar al grsim ilor, al glucidelor i al proteinelor.
Se poate aduga la fina de gru sau se poate consum a fiert, la o mas
cu nuci i fructe.
S nu uitm c m ajoritatea cerealelo r trebuie fierte bine, deoarece
n g e rm e n e se g s e s c in h ib ito ri d e p ro te in a z e , c a r e fr n e a z
activitatea enzim elor digestive. A ceti inhibitori su n t inactivai prin
fierb ere sau ncolire.

Dulce, dar mortal

tii care e ara c u co n su m u l cel m ai m are de zahr, pe cap de
locuitor? N ici e u nu m i-a fi nch ip u it. a ra cu cel m ai m are consum
de z a h r, p e c a p d e lo c u ito r, e s te B ra z ilia , cu 5 1 ,9 k g p e an.
U rm eaz A ustralia, cu 4 8 ,9 kg, u rm at de Statele Unite. n G erm ania
se co n su m 34,2 kg pe an, pe ca p de locuitor, ceea c e n seam n c
foarte m ult lu m e co n su m cantiti m ai m ari, cci atunci cn d se
vorbete despre m ed ia pe cap de lo cuitor n seam n c s-au inclus
i nou-nscuii, co p iii m ici, precu m i vrstnicii n tre 8 0-90 de ani.
M ajo rita te a z ah ru lu i se c o n su m su b fo rm a b u tu rilo r i a
dulciurilor de to t felul. C ine i p erm ite s se ndulceasc prea m ult
i prea des se ex p u n e la obezitate, la c a rii d en tare i la dezechilibrul
m etabolism ului, cu co n secin e m ultiple i severe.
M uli n c n u tiu c buturile dulci, indiferent de n um e i de
alctuire, su n t adevrate b o m b e de zahr.
Se co n sid er c India este patria trestiei de zahr. Aici consum ul
de z a h r e de 14 kg, p e cap de locuitor, iar n C h in a se consum
6,1 kg pe an, pe cap de locuitor.
P en tru a exclu d e posibilitatea unei nelegeri greite, am intesc
c hidraii d e carb o n , sau glucidele, a r trebui s constituie 70% din
aportul de en erg ie, d eo arece com b u stib ilul organism ului u m an este
m o n o z a h a r id u l n u m it g lu c o z . A p r o v iz io n a r e a c e lu le lo r cu
c o m b u stib ilu l n e c e sa r se face p rin in term ed iu l sn g e lu i care, n
condiii d e alim entaie norm al, con in e o cantitate relativ constant
de glucoz. A m id o n u l din alim ente este d esfcu t n m od treptat n
glucoz, care se absoarbe i ajunge la celule.
174

C om bustibilul organismului uman: glucidele

Z ahrul care se folosete pe m esele noastre este alctuit dintr-o
m o le cu l de g lu co z i u n a de fructoz, n pri ap ro ap e egale.
Z ah ru l se d esface fo arte rap id n cele d o u com ponente i e absorbit
ap ro ap e in stan ta n e u , c re sc n d g lic e m ia , n fu n cie d e c a n titatea
c o n su m a t i de c a n tita tea de in su lin secretat, c a re d eterm in
ptrunderea g lucozei n celu lele m usculare.
C ei care ad o r d u lc iu rile tre b u ie s tie c celu lele c a re au
m enirea s d istrug m icro b ii nu-i p o t efectua m isiunea, dac n
sn g e se gsesc con cen traii m ari de glucoz.
C ercetrile au artat c reducerea capacitii de lupt antimicrobian
a leucocitelor, dup consum ul de dulciuri, nu este de scuit durat, ci
persist n urm toarele 5 ore. D ac ne gndim ct de des consum
unii dulciuri, atunci ne dm seam a c leucocitele lo r nu funcioneaz
norm al aproape niciodat.
S-a m ai o bservat n s u n lucru m bucurtor: postul de 3 6 de
ore crete, n tr-u n m od sem nificativ, cap acitatea leucocitelor de a
u cid e m icrobii. C n d su n tei bo lnav i n-avei p o ft de m ncare,
folo sii ocazia i postii o zi-dou, m eninnd co n su m u l de ap i,
n felul acesta, putei ajuta la n v in g erea bolii respective.
N um eroase statistici arat o legtur n tre ingestia de z a h r i
can ceru l colo -rectal, o v arian , uterin, d e sn, de prostat, de rinichi
i de sistem nervos. D atele d isp onibile o fer un m otiv n p lu s s
reducem co n su m u l de z a h r i de miere.
Z a h ru l e duntor tuturor, indiferent dac suferim sau nu de
diabet.
D ar n d u lcito arele artificiale, folosite pentru co n in u tu l lor m ic
de calo rii? D up unele cercetri, aceste ndulcitoare artificiale cresc
p o fta de m ncare, ceea ce, de obicei, nu e de dorit.
O a lt problem este c utilizarea lor m enine i cre te dorina
d u p zah r. A a se face c, n rile n c a re acestea se folosesc
frecvent, cresc i can titile de z a h r consum ate.
A titudinea ce a m ai bun este de a trece de la dulciurile naturale
sau artificiale la co n su m u l de alim ente ndulcite n m od natural. n

A lim entaie inteligent

loc de p rjituri sau de bu tu ri dulci, d e ce s nu co nsum m fructe,
re n u n n d a stfe l la tra d iio n a lu l d e s e rt? P a p ile le g u s ta tiv e se
adapteaz la o ric e vrst!
D e cele m ai m u lte o ri, team a n o astr de a face schim brile
necesare se datoreaz ignoranei, faptului c nu tim din ce cau z e
bine s p rocedm n tr-u n fel sau altul. C utai deci s v inform ai
din su rse serioase i, dac se poate, cu tai societatea c e lo r c a re au
fcut deja prim ii pai spre un stil de via sntos, pentru a cunoate
aspectele practice.
N u de m ult, W erner W aldhausl, redactorul revistei D iabetologia,
scria c, p e ce a m ai m are p arte a globului, om enirea sufer de o
intoxicaie c ro n ic cu alim ente. i nu trebuie neaprat s consum m
grsim i anim ale pentru ca o rg an ism u l n o stru s fie invadat de aceste
m olecule p ericuloase. F icatul, c a re m nuiete produsele de digestie,
poate in u n d a sn g ele cu grsim i saturate, care exist deja n corp.
O rice n cu rajeaz ficatul s fac aceasta, ad ic s elibereze n snge
o cantitate m are de grsim i, p o ate fi la fel de nociv c a i consum ul
acestor grsim i. C ele m ai recen te cercetri arat c zahrul duneaz
inim ii la fel c a grsim ile saturate. D e asem enea, s-a co n statat c
m esele p rea frecv en te pot fi c a u z a c a re tran sfo rm ficatul ntr-o
m ain ce fabric fr ncetare grsim i.
Iat ce se n tm p l. D e fiecare d at c n d m ncm , n snge se
elib erea z o c a n tita te de in su lin . A cest h o rm o n de im p o rtan
v ita l , s e c re ta t d e c e lu le le b e ta a le p a n c re a s u lu i, n c u ra je a z
esuturile noastre, n special celu lele m usculare, s nfulece, s apuce
gluco za ca re, d u p m ese, se scu rg e p rin v asele de snge. A cest
fapt e d eosebit de necesar, deoarece can titile m ari de glucoz din
snge co n stitu ie un m aterial prim ejdios. G lucoza se po ate ataa de
proteine, m p ied icn d u -le s-i ndeplineasc rolul, ceea ce poate
duce la pierderea vederii, la leziu n i ren ale i la o b stru cii arteriale
periferice, ce pot necesita am putaia.
n s insulina are i un a lt rol vital. D up m ese, insulina oprete
eliberarea de g rsim e din ficat, n snge. D e ce d u p m ese? C a i
176

C om bustibilul organismului uman: glucidele

glucoza, aceste grsim i sunt prim ejdioase, dac stau u n tim p prea
n d elu n g at n snge. E le su n t elib erate ca trigliceride, c u escorta
m olecular, ca lipoproteine cu d ensitate foarte m ic (V L D L ). ns,
n sn g e, ele se altereaz b io ch im ic, d ev en in d p red isp u se s se
dep u n n pereii arteriali. A ceste grsim i su n t de nedorit n circuitul
san g u in , m ai ales im ed iat d u p m ese, deoarece en zim ele c a re le
p o t n l tu r a d in c ir c u la ie s u n t o c u p a te c u g r s im ile to c m a i
co n su m a te .
M esele i g ustrile frecvente, bogate n calo rii, expun ficatul la
in su lin p en tru perioade prea lungi, fr o pauz, care e att de
n ecesar. P rezen a in sulinei un tim p prea nd elu n g at schim b un
m acaz m etabolic i ficatu l nu m ai poate opri secreia de trigliceride.
M ai m ult, in sulina stim uleaz ficatul s trim it n circu laie c h ia r
m ai m ulte trigliceride, transportate cu lipoproteine cu densitate foarte
jo a s (V L D L ). Iar ex cesu l de trigliceride face celulele m usculare
rezistente la insulin, tulburnd m odalitatea care, n m o d norm al,
le p erm ite s absoarb glu co za din snge. C a urm are, e nevoie de
m ai m ult insulin, pentru ca glucoza s poat fi introdus n celule,
n cele d in urm , celu lele adipoase - bom bardate cu calorii n plus,
p en tru a fi d epozitate sub fo rm de trigliceride i glucoz - devin
i e le re z iste n te la in su lin . Iar celu lele adipoase suprancrcate
in u n d s n g e le cu a c iz i g ra i, c a r e n c e p s d is tru g c e lu le le
pancreatice secretoare de insulin.
N ivelul de in sulin scade, g lu co za se acum uleaz n snge i
n tre m ese i se pune diag n o sticu l de diabet de tip 2. D ac bolnavul
n u -i s c h im b m o d u l d e a lim e n ta ie i nu s c a d e n g re u ta te ,
distrugerea c e lu lelo r secretoare d e insulin co n tin u cu pai grbii
i, n cele din urm , pentru a m enine pacientul n via, va fi nevoie
de injecii zilnice cu insulin.
D ar aceast perspectiv su m br po ate fi evitat. F olosind ct
m a i m u li m u c h i p r in a c ti v ita te f iz ic , a c e tia v o r u tiliz a
co m b u stib ilu l n plus.

A lim entaie inteligent

C e rce tri e fe ctu ate la U n iv ersitatea L oughborough, S U A , au
artat c ex erciiu l fizic ziln ic poate preveni creterea d ram atic a
trigliceridelor sanguine, ce surv in e atu n ci cn d voluntarii sntoi
sunt trecui la un reg im b o g at n zahr.
D ar m ai exist u n alt aspect. n revista am erican The Journal
o f N u tritio n (2 0 0 1 , v oi. 131, p. 2074), V icto r A. Z a m m it, eful
seciei de b iochim ie celu lar, de la Institutul de C ercetri H annah
din A yr, Scoia, susin e c noi m ncm p rea des. D o u m ese pe zi
ar fi m u lt m ai bine d ect gustrile n entrerupte. T reb u ie s fim ateni
nu num ai c e m ncm , ci i c n d m ncm .
U nele alim ente i buturi pot av ea un efect la fel de duntor
ca i c o n su m u l d e grsim i anim ale. A lcoolul, d e exem plu, face ca
ficatul s elibereze n circu laie to cm ai grsim ile care favorizeaz
aterosclero za co ro n a ria n .
O surpriz m are pentru m u li este c d u lciu rile pot fi la fel de
duntoare ca grsim ile i alcoolul. A lim entele bogate n fructoz,
care includ m ai ales zahrul i m ierea, pot fi la fel de duntoare
ca grsim ile saturate, spune Z am m it. A tt grsim ile, ct i dulciurile
duc la infarct, diab et i alte afeciuni degenerative.
U ltim ii 10 an i a u ar ta t c o rg an ism u l u m a n m etab o lizeaz
fructoz cu totul altfel d ect glucoza sim pl. ngrijortor e faptul
c fructoz este dev iat, n m od selectiv, sp re ficat i sp re form area
de grsim i. F ructoz e m etabolizat n ficat, pentru a furniza una
d intre crm izile trigliceridelor.
n s o diet bogat n fructoz stim uleaz i direct ficatul, pentru
a secreta trigliceridele, la fel de prim ejdioase cu m este i bom bardarea
ficatului cu insulin. Fructoz p o ate m im a, po ate im ita ceea ce face
secreia frecvent de insulin, datorit m eselor luate des.
In d u stria alim en tar se m n d re te c n d po ate aduce pe pia
alim en te lip site de grsim e. D ar ceea ce n u se m en io n eaz este
c ele c o n in c a n tit i m ari d e z a h r, c a r e su n t, p ro b a b il, m ai
d u n to are d ect g rsim ile. B u tu rile d u lci, c o n su m a te n cantiti
178

C om bustibilul organismului uman: glucidele

in d u striale, su n t c o m p o n e n ta c ea m ai n g rijo rto are a alim entaiei
n o a stre.
P n acu m n-au fo st c u n o sc u te prim ejdiile leg ate de fructoz
i, n ultim ii 25 de ani, c o n su m u l a c re s c u t en o rm . Z a h ru l de
b u ctrie, ca i m ierea, e a lctu it din fru cto z i din g lu co z, n
p ri ap ro ap e eg ale ; o d at c u o ric e alim ent sau butur c a r e conine
z a h r sa u m iere, in tro d u cem n o rg an ism o d o z m are d e fructoz,
ce are efecte nocive.
D esigur, fiecare e ispitit s cread c va fi unul dintre cei care
niciodat nu v o r deveni rezisteni la insulin. D a r cin e po ate fi sigur
de acest lucru?
Pe de alt parte, d ac avei o m otenire genetic nefavorabil,
m o d u l d e a lim e n ta ie p o a te to tu i s v a ju te f o a rte m u lt.
G n d ii-v la indienii P im a, din sudul statului A rizona. A proape
toi sunt dezavantajai de g enotipul obezitii. C u naintarea n vrst,
aproape toi fac diab et de tip 2. M uli su n t rezisteni la insulin deja
la etatea de 8 ani. D ar aceast p lag n -a aprut dect d u p c e indienii
P im a au ado p tat alim entaia apusean. P rintre cei care au continuat
d ieta tradiional, diabetul se n tln ete de trei ori m ai rar. G enele
nu d eterm in , n m od neaprat, destinul.
G enele n carc arm a, stilul de via apas pe trgaci.
A lim entaia p o a te ju c a u n rol i n m iopie, cel pu in aceasta e
co n v in g erea biologului L o ren C ordain, de la U niversitatea d e Stat
C o lo rad o , i a nutriionistei Jean nie B rand, de la U niversitatea din
S idney.
A lim entele b o g ate n glu cid e rafinate - zahr, m iere, dulciuri i
p in e alb - cresc m u lt nivelul insulinem iei. A ceasta influeneaz
d e z v o lta re a g lo b u lu i o c u la r, m rin d u -i lu n g im e a n tr- u n m o d
anorm al i p ro d u cn d , astfel, m iopia.
A u to rii am in tii su sin c, n felul acesta, s-ar pu tea explica
c re te re a fre c v e n e i m io p ie i d in u ltim ii 2(X) d e a n i, n rile
industriale.

A lim entaie inteligent

H id ra ii d e c a rb o n ra fin a i se a b so rb fo a rte re p e d e , n c t,
ntr-un tim p scu rt, o rg a n ism u l e in v ad at d e o c a n tita te m are de
glucoz. R sp u n su l la creterea brusc a glicem iei este o secreie
exagerat de insulin. Hiperinsulinem ia duce la scderea proteinei 3,
care fixeaz insulina. A ceasta p o ate tu lb ura procesele delicate care,
n m od norm al, regleaz alungirea globului o cu lar i dezvoltarea
cristalinului. i dac globul o c u lar cre te prea m ult, ad ic devine
prea lung, atunci cristalin u l nu se p o ate aplatiza suficient pentru a
proiecta im aginea ex act pe retin.
D atele ep id em io lo g ice su sin aceast explicaie. L a nceputul
secolului X X , n rndurile esch im o ilo r i ale locuitorilor insulelor
din Pacific, m iopia se n tlnea cu o frecven m ai m ic de 1%; acum
ea se constat la 50% . O alt statistic arat c n insulele n care s-a
m eninut alim entaia tradiional i n care nu se co n su m glucide
rafinate, m io p ia la co p ii nu se n tln ete d ect n proporie d e 2% .
n sfrit, a u to rii i sprijin co n v in g erea i p e ob serv aia c
p r o b a b ilita te a d e z v o lt r ii m io p ie i e m ai m a re la p e rs o a n e le
supraponderale i la cele cu diab et de tip 2, n am bele stri existnd
niveluri crescu te de in sulin n snge.

Cerealele
D e m ilenii, cerealele a u constituit alim entul de baz al om enirii.
P cat c om ul m odern tinde s scoat din alim entaia lui aceast
su rs d e hran.
C ele ctev a so iu ri de cereale care se m ai co n su m su n t jefuite
d e m ajo rita te a p rin c ip iilo r n u tritiv e , p rin p ro c e se le d e rafinare.
C o m e ru l o fer p rep arate care n u reprezint altceva d ect calorii
goale. E le nu n u m ai c fu r organism ului propriile substane n u tri
tive, d a r stric i apetitul fa de hrana natural, sntoas.
N u trebuie s ne m ire faptul c generaia noastr e caracterizat
d e b o li ca a te ro s c le ro z a , o b e z ita te a , d ia b e tu l, h ip e rte n s iu n e a
arterial i osteoporoza.
B aza alim en taie i tre b u ie s-o c o n stitu ie p ro d u sele c e realiere
integrale, care pot fi preparate n tr-u n m o d foarte variat, cu condiia
c a n ici u n u l d in tre c o m p o n e n te le lo r s n u fie n d e p rta t p rin
p rocesul de rafinare.
C erealele conin n m edie 75% glucide, sub form de amidon,
10-15% p ro te in e , 2% g rsim i, fiin d bogate n fibre, vitam in e i
m inerale.
C o n su m u l regulat de p roduse cerealiere po ate acoperi nevoile
de v itam ine din gru p u l B.
V ita m in a C nu se g sete n c ereale, d e c t dac se las s
ncoleasc.
V itam inele A i D lipsesc, ns n porum b se g sesc carotenoidul
krip to x an tin a i can titi m ici d e alfa i beta caroten, precursorii
v itam inei A.
8:

A lim entaie inteligent

C erealele co n in tocoferol, ad ic v itam ina E, care e un antioxi
dant natural, aprnd o rg an ism u l de form area de radicali liberi.
n g e rm e n ii c e r e a le lo r se g s e s c p r o te in e c o m p le te . D in
n e fe ric ire , d e o a re c e se a lte re a z cel m ai re p e d e , g e rm e n ii se
n d e p rte a z , n c e a m ai m a re p a rte , n c u r s u l p ro c e s e lo r de
rafinare.
T rele, att de b o g ate n v itam in ele din com plexul B i n
substane de balast, sunt nlturate de asem enea, iar fina alb duce la
constipaie.
C e re a le le in te g ra le se p o t c o n s u m a fie rte , p o t fi l sa te s
ncoleasc, se pot m cina sau zdrobi, pot fi pregtite ca un piure
sau la cu p to r. M ajoritatea cerealelo r trebuie s fie b in e fierte nainte
de a fi c o n su m a te , d e o a re c e c o n in in h ib ito ri d e p ro te in e , care
fr n e a z a c tiv ita te a e n z im e lo r d ig e stiv e . A ceti in h ib ito ri sunt
inactivai p rin cld u r sau prin ncolire.
P en tru a ne p u tea b u c u ra de su ficien te substane nutritive, e
b in e s fo lo sim o v a rie ta te c t m ai la rg d e c e re a le , d e o a re c e
diferitele cere ale au p roprieti diferite.
O R Z U L , d e e x e m p lu , e b o g a t n acid p a n to te n ic , a d ic n
vitam ina B, cu rol n m etab o lism u l in term ediar al grsim ilor, al
g lu cid elo r i al p ro teinelor. O rz u l poate fi adugat la gru, pentru
facerea pinii, sau se p o ate folosi c a m as d e cereale dim ineaa, cu
nuci i, ev en tu al, cu fructe.
M E IU L , folosit m u lt i acum n In d ia i n C h in a, co n stitu ie un
alim ent care treb u ie s fie fo lo sit de oricine vrea s se hrneasc
sntos. N u n u m ai c e fo arte hrnitor, d ar m eiul face p arte din
puinele cerea le c a re au efect alcalinizant. M eiul e b ogat n m agneziu
i n fier i tii c, cu excepia fasolei soia, fieru l n u se n tln ete n
cantiti m ari n regim ul vegetarienilor.
D atorit efectu lu i alcalinizant, m eiul se recom and m u lt celor
care su fer de artrite. Se p o ate pregti ca m m liga sau ca un drob
foarte gustos, la cuptor.
182

C om bustibilul organismului uman: glucidele

D in ca u z a fib relo r v eg etale solubile pe care le conine, m eiul
se p o ate fo lo si n loc de ou, cci leag foarte bine com ponentele
la c a re se adaug.
C tev a cu v in te d esp re O V Z , care este furnizorul cel m ai bogat
d e c a lc iu d in tre to a te c e re a le le , c o n trib u in d la m en in e re a unei
d an tu ri sntoase i a unui sistem oso s robust.
D in tre to ate cerealele, ovzul conine can titatea cea m ai m are
d e g r s im i, i a n u m e 6 ,3 % , ia r n c e e a c e p r iv e te c a lita te a
proteinelor, st pe lo cu l d oi. G rsim ea din o v z e bogat n acid
oleic, un acid gras m ononesaturat, i n acidul gras esenial linoleic,
realizn d u -se o asociere id eal de acizi grai.
O a lt calitate excelent a o vzului o rep rezin t co n in u tu l n
substane de balast naturale, u n am estec unic de fib re solubile, care
ajut organism ul s-i m enin o colesterolem ie sczut, asigurnd
trecerea trep tat n sn g e a p ro duselor rezultate din m etabolism ul
h id railo r d e carb o n . n felul acesta, se asigur u n ap o rt energetic
co n sta n t.
T oate aceste c aliti fac ca o vzul cu fructe i nuci s constituie
alim entul ideal pentru m asa d e dim inea.
R elativ recen t s-a doved it c trele d e o v z au efectul cel mai
b u n de scd ere a colesterolem iei, dim inund n special colesterolul
c u d e n s ita te m ic (L D L -C ), a d ic a c io n e a z to c m a i a s u p ra
fraciunii de co lestero l care p roduce ateroscleroza.
E lib e ra re a tre p ta t i n c e a t a g lu co zei, n c u rsu l digestiei
a m id o n u lu i, e fo a rte d e d o rit, p e n tru a e v ita h ip e r i u lte rio r
hipoglicem ia, asigurnd astfel o livrare constant de energie. i n
aceast privin fib rele de o v z su n t n et superioare c e lo r din alte
cereale, deoarece, prin n cetin irea eliberrii glucozei, ele m piedic
creterea b ru sc a glicem iei.
O v zu l este una d in tre p u inele cereale c a re se pot co n su m a i
n stare c ru d . D ac vrem s-i fierbem , n u e nevoie d ect de cteva
m inute. A ltu ri de nuci i fru cte uscate sau proaspete, ovzul ofer
o m as fo arte sntoas i consistent.

A lim entaie inteligent

n lipsa fulgilor, o v zu l se poate m cina c h ia r i cu m aina de
m cinat cafea, ia r p en tru fierb ere nu e nevoie dect de u n m inut
sau dou.
Un avantaj al fulg ilo r de o v z este c n e oblig s m estecm
bine, ceea ce e fo arte util, tiin d c digestia am idonului ncepe deja
n cav itatea bucal.
C te v a c u v in te d e s p re O R E Z , s p e c ia d e c e re a le cea m ai
rspndit pe glob, principalii p ro d u ctori fiind C h in a i India.
C a i m eiul, orezul aparine g ru p ei elitare d e cereale cu aciune
a lc a lin iz a n t i tre b u ie s o c u p e u n lo c im p o rta n t, d e o a re c e
alim entele alcalinizante treb u ie s reprezinte 75% din hrana noastr.
D esigur, o rezu l nedecorticat, nerafinat, e m ult m ai b ogat n prin
cipii nutritive. O m ul m odern consider c e de datoria lui s jefuiasc
produsele n aturale d e co m p o n en tele lo r cele m ai valoroase.
O re z u l ra fin a t n -a r treb u i s fig u reze n alim e n ta ia noastr
obinuit. n schim b, o rezu l nerafinat, prin am inoacizii pe care-i
a re , c o n s titu ie p a rte n e ru l id e a l al p ro te in e lo r d in p s t io a s e ,
p ro d u cn d o p ro te in c o m p le t . D e fapt, d in tre to a te ce re a le le ,
alturi de ovz, o rezu l c o n in e cantitatea cea m ai m are de proteine.
P rin tr-o preparare cu p u in im aginaie i m u lt entuziasm , orezul
nerafinat poate co n stitu i o h ran la fel de atrgtoare ca i cel rafinat,
cu deosebirea c este m ult m ai sntos. F ina de orez se preteaz
foarte bine la pregtirea d e biscu ii sau d e budinci.

Fr pine nu se poate
N im ic nu e m ai apetisant ca arom a i gustul unei p in i de cas.
Se pare c s-a u itat c pinea e un alim ent foarte hrnitor, ce
tre b u ie s c o n stitu ie o co m p o n ent esen ial a unui stil d e via
s n to s. n c o m p a ra ie cu c e le la lte p ro d u se c e re a lie re , p in ea
c o n in e m ai m u lt e n erg ie i m ai m uli nutrieni. A ceasta pentru c
o p arte a apei adugate n cu rsu l pregtirii se evaporeaz, produsul
final fiind b o g at n en erg ie. A uzind acest cu v n t, unii e v it pinea,
de team a de a nu se ngra. D e la nceput i asigurm c pinea
din fin integral n u n g ra, dac celelalte articole de pe m as
c o re sp u n d p rin c ip iilo r u n ei a lim e n ta ii s n to ase. L a n tru n irile
fam iliale, m ai ales cu o ca zia C rciunului i a A nului N ou, unele
d in tre rudele n o astre co n su m porii generoase d e fripturi i sarm ale
cu c a rn e i m u lt grsim e, fr pine, creznd c n felul acesta vor
ev ita n g r area, ceea ce e o m are eroare.
D a c p rin m c in a re a p e p ia tr f in a o b in u t c o n in e to ate
co m p o n en tele grului, m o rile m oderne perm it separarea trei, a
germ enelui i a endosperm ei. D e obicei, germ enele, c a re e deosebit
de b o g at n grsim i, p roteine i antioxidante, e nlturat, deoarece,
cu tim pul, grsim ea se oxideaz, lncezete, i fin a nu poate sta
la n esfrit pe rafturile m agazinelor. n com paraie cu fina alb,
fin a integral con in e d e 7 ori m ai m ulte substane m inerale, de 5
p n la de 10 ori m ai m ulte v itam in e i de 3 ori m ai m ulte fibre. Cu
ct fina integral e m ai fn m cinat, cu att m ai b u n e asim ilarea
co m p o n en telo r ei.
85

A lim entaie inteligent

A rta de a face pine se cunoate de m ii de ani i nu s-a schim bat
aproape cu n im ic p n la n cep u tu l secolului X X , c n d n Frana
au a p ru t p rim e le m a in i de fr m n ta t, ia r n A n g lia , p rim ele
cuptoare n clzite cu aburi.
i n u e n ev o ie de prea m ulte ingrediente: fin, ap, drojdie
sau aluat i foarte p u in sare.
C u toate acestea, n G erm ania, bru tarii pun n vnzare 2 5 6 de
sorturi diferite de pine. N um rul acesta im presionant se datoreaz
d iferitelo r cere ale fo lo site, am estecu lu i lor, d iferitelo r caliti de
fin, p recu m i n en u m ratelo r c o m p o n e n te c a re se a d au g , ca
lap te, b rn z, c o n d im e n te , g rsim i, e m u lg a to a re , ce a p p rjit,
sem ine i nc m ulte altele.
F olosirea m ijlo acelo r tehnice p erm ite n m u lirea sortim entelor,
pentru a satisfa ce i g u stu rile cele m ai p reten io a se. n general,
p inea fabricat n G erm an ia c o n in e 82% fin de g ru i 18%
fin de secar. n s pinea de secar trebuie s co n in cel puin
90% fin de secar. n ultim ul tim p se adaug i alte cereale, ca
orz, ovz, alac, p recu m i diferite sem ine. A lacul e o specie de
gru foarte rezistent, cu un sin g u r bob n spicule, care se cultiv n
regiunile m untoase. D enum irea b o tan ic - Triticum sp elta sau Triticum m o n oco c c u m .
D ac m ajoritatea p inilor pot fi co n su m ate la u n tim p relativ
scurt dup co acere, unele i atin g calitile optim e ab ia dup o zi
sau dou.
D in p u n c t de v ed ere n u tritiv , cea m ai sn to as e p inea fcut
din fin integ ral, ad ic cea c a re c o n in e att g erm en ele, b ogat
n p ro te in e , g r sim i i a n tio x id a n i, c t i re s tu l b o b u lu i, cu
a m id o n u l i t r a ( b o g a t n m in e ra le i fib r e le s o lu b ile i
in so lu b ile). C o n in u tu l n su b stan e m in erale in d ic p ro p o ria de
tre.
D eoarece legile perm it ad ugarea m ultor ingrediente, inclusiv
c o n se rv a n i, p ro d u cto rii de p in e, c a r e su n t in te re sa i a v inde

C om bustibilul organismului uman: glucidele

ca n tit i ct m ai m a ri, a d au g p ro d u se lactate, grsim i, zah r i
em ulgatori. n tr-o p in e cu m p rat n oraul P hiladelphia, pe lng
fin, ap, sare i drojdie, m ai erau n c 18 ingrediente diferite. n
G erm an ia nu se m ai folosesc substanele conservante.
A dugarea unei cantiti de fin de porum b sau de c arto fi nu
dim inueaz calitile nutritive.
C e rn ere a finei p rin tr-o sit, n ain te de ad u g area celo rlalte
ingrediente, o face m ai afnat, m ai poroas.
C an titatea de ap difer de tipul i de calitatea finii. D e regul,
ap a reprezint c a m 50% (sau m ai puin) d in greutatea finii i e
b in e s fie cald . F in a alb a b so arb e m ai m u lt ap d e c t cea
integral.
F acerea p in ii c u aluat sau p lm deal prezint un ele avantaje:
- n prim u l rnd, d ro jd ia, proaspt sau uscat, e un ferm ent,
u n m ic ro o rg a n ism a se m n to r c e lu i u tiliz a t la fa b ric a re a b erii.
A lu a tu l (sa u p l m d e a la ) c o n in e m ai m u lte tip u ri de m ic ro o r
ganism e. A ceast div ersitate, precum i d u rata m ai ndelungat a
ferm entrii p erm it o m ai b u n d ezvoltare a arom elor.
- n al d o ile a rn d , p in e a p reg tit cu alu at se po ate pstra
v rem e m ai n delungat, pn la dou sptm ni, dac se in e nvelit
n tr-u n ervet, ferit de lu m in i cldur.
- n al treilea rnd, ferm entarea indus de aluat face m ai solubile
co m ponentele, favoriznd o m ai b u n asim ilare.
- n al patrulea rnd, p in ea pregtit cu alu at conine m ai puin
a c id f itic . A lu a tu l p e rm ite d e z v o lta re a fita z e lo r, e n z im e c a re
n eu traliz eaz acid u l fitic c o n in u t n fin. A cidul fitic frneaz
absorbia m ineralelor, n special a calciului, a zincului i a fierului.
A lu atu l re d u ce c a n tita te a d e acid fitic p n la d e o p t o ri. Fina
integral con in e m ai m u lt acid fitic dect fina alb.
S p re d eo seb ire de fin a de gru, c a re se poate pregti cu drojdie
sau cu aluat, fin a d e secar n ecesit ntotdeauna aluat, ceea ce d
p in ii un gust u o r acrior, apreciat de m uli.

m
8

A lim entaie inteligent

Un p rieten n e-a n v at c, dac se m ai adaug un v rf d e cuit
de pulb ere de vitam ina C, se am elio reaz calitatea pinii. E xperiena
n o a s tr c o n f irm a firm a ia . E x p lic a ia tiin if ic m i lip se te
d eo cam d at.
P rincipalele proteine aflate n toate cerealele, n s n proporii
diferite, sunt p ro la m in ele i glu tein ele. G rul este unic, deoarece
conin e o prolam in nu m it g lia d in i o glutein num it glutenin,
n proporii aproape egale. P rezena lo r n endosperm a grului face
ca fina de gru s fie d eosebit de apt pentru coacere. n prezena
apei i a frm ntrii, cele d o u fraciu n i p ro tein ice fo rm eaz un
com plex solid i elastic, cu n o scu t sub denum irea de gluten.
G lutenul nu se gsete ca atare n gru, ci se form eaz n timpul
frm n trii aluatului, rezultnd u n pro dus elastic, ca o gum , pe
m sur ce glutenul absoarbe ap a i se u m fl n proporie de pn la
2(X)%. G lutenul acioneaz ca o cap can pentru gazele p ro d u se de
drojdie. A luatul b in e frm ntat treb u ie s fie ca o g um de m estecat,
i, la n cercarea de a sco ate o b u cat cu o lingur, n u trebuie s se
rup, ci s fie elastic, cu o b u n cap acitate de ntindere.
P en tru a-i satisface cerin ele m etabolice, celulele de drojdie
au nev o ie de zaharuri i, pe m sura desfacerii acestor zaharuri, ia
natere C O c a un pro d u s secundar.
Z ah aru rile prezente n fin sunt: glucoza, fructoz i zaharoza,
prim ele dou fiin d prezente m ai ales n germ enele care, n finurile
d in c o m e r , e s te s c o s . D in a c e s t m o tiv , p e n tr u a g r b i ra ta
ferm entrii, se obinuiete s se ad au g e zahr, ns p rea m ult zahr
ncetinete viteza ferm entrii.
E de preferat adugarea de m onozaharide, ca fiuctoza sau glucoza,
sub fo rm a unui p iu re de fructe proaspete sau uscate, d e exem plu,
stafide.
S ecretul unei p in i excelente c o n st n frm ntatul aluatului.
A zi, e fo rtu l acesta, d e altfel fo arte util o rganism ului, a fost preluat
de aparate. Pinea din fin a d e g ru e frm ntat c u aparate care se

C om bustibilul organismului uman: glucidele

n v rte sc m ai repede i tim p m ai n d elu n g at, n tim p ce p inea de
secar se frm nt u n tim p m ai scurt, n aparate cu m icri m ai
lente.
D u p fr m n ta re , c o c a d in f in de g r u are n ev o ie d e un
aa-zis tim p de odihn, de 20-30 de m inute. C o ca din secar sau
d in am este c d e g ru cu secar n ecesit un tim p de o d ih n d e 5
p n la m axim um 2 0 de m inute.
T e m p e ra tu ra d e c o a c e re e s te n tre 2 0 0 i 2 5 0 C. D a to rit
tem p eratu rii d in cu p to r, din am id o n u l i din p ro te in e le aflate n
c o c iau n a te re d ex trin e , p ro d u se d e caram elizare i p rjire, ce
d au gustul caracteristic. Se recom and co acerea de pini m ici, pentru
c a te m p e r a tu ra n a lt s-o p tr u n d b in e , n e u tr a liz n d a s tfe l
co m p o n en tele d in fin ce lim iteaz digestibilitatea ei i distrugnd
celu lele de d ro jd ie. C elulele vii de drojdie, c a orice organism viu,
n ecesit nutrieni pe care i vor lua din organism ul n care au ajuns.
D in acest m otiv, facerea de pini m ari nu e recom andabil.

Produsele cerealiere integrale

nu sunt vtmtoare
N utriionitii su n t de aco rd c produsele cerealiere integrale,
in d ife re n t d ac e v o rb a d e p in e in teg ral, p a ste fin o ase, orez
nedecorticat, m m lig, fulgi de ovz, cereale fierte (boabe ntregi
sau crupe), furnizeaz baza alim entaiei noastre, toate com ponentele
lor av n d o a ciu n e fav o rab il asu p ra sntii. C reato ru l tia ce
com bustibil i ce lubrifiant necesit organism ul um an.
n s din cn d n cn d ap ar i voci care ex p rim rezerve fa de
cerealele integ rale, su sin n d c a r c o n in e su b stan e duntoare
sntii, c a lectin e, in h ib ito rii de e n z im e i acidul fitic, c a re ar
m piedica absorbia unei substane valoroase. D oritorii d e senzaii
preiau aceste preri i, d ifu zn d u -le, c reeaz nedum eriri n rndurile
populaiei.
R ecent, Institutul F ed eral d e C ercetri de N utriie i Societatea
G e rm a n d e N u tr iie a u p u b lic a t o lu a r e d e p o z iie , p riv in d
produsele cerealiere integrale, lu crare din care voi spicui punctele
cele m ai im portante.
P urttorul de cu v n t al c e lo r d o u instituii, dr. B ernhard W atzl,
precizeaz c tirile rsp n d ite s-au b azat pe d o u publicaii din
anii 1993 i 2(XX), d a r citirea lo r aten t nu perm ite s se ajung la
concluziile ero n ate, d ifuzate d e p resa d e bulevard.
P e lng hidraii de carb o n com pleci, care constituie sursa de
energie p en tru om , produsele cerealiere integrale furnizeaz fibre
solubile i insolubile, proteine, acizi grai nesaturai, vitam inele B (,

C om bustibilul organismului uman: glucidele

B acid folie, substane vegetale secundare i m inerale - m agneziu,
calciu, care se absoarbe m ai bine dect cel din lapte, i fier.
N u m e ro a s e s tu d ii a u d e m o n s tra t c p ro d u s e le c e r e a lie r e
integrale au o aciune protectoare m p o triv a bolilor can cero ase, a
bolilo r card io v ascu lare i m p o triv a d iab etu lu i de tip 2 .
C o n s u m u l d e p ro d u se c e re a lie re in te g ra le n u d u n e a z , ci,
d im potriv, fav o rizeaz sntatea populaiei.
Feste 4 0 de cercetri au constatat c hrnirea cu cereale integrale
- in d ife re n t su b ce fo rm - sc a d e ris c u l c a n c e ru lu i cu 33% n
c o m p a ra ie c u p e rso a n e le c e c o n su m n u m ai c a n tit i m ic i de
c e r e a le in te g ra le . F o lo s ir e a c e r e a le lo r in te g ra le s c a d e ris c u l
infarctului m iocardic i a celui cereb ral cu 25-30% .
i acum c te v a cuv in te despre substanele c a re au fost denunate
ca avnd o aciune nociv.
n p r im u l r n d , L E C T IN E L E , c a r e s u n t p r o te in e s a u
glicoproteine ce se g sesc n num eroase plante com estibile. C antiti
d eo seb it de m ari de lectine c o n in legum ele i germ enii d e cereale.
D a r cantiti m ari d e lectin e se g sesc i n roii, zm eur, nuci,
banane, ceap i cartofi.
L e c tin e le se f ix e a z p e h id ra ii d e c a r b o n , p re z e n t n d o
re zisten m are fa de e n zim e le g astro in testin ale. C aracteristic
p e n tru le c tin e e s te c a p a c ita te a lo r de a d e te rm in a a g lu tin a re a
g lo b u le lo r roii.
L ectinele su n t sin tetizate i d e organism ul um an. E xist lectine
term olabile, c a re se distru g la tem peratura de fierbere, i lectine
term ostabile. P regtirea term ic a legum elor scade m u lt coninutul
lor n lectine. U nele lectin e din cereale sunt rezistente la cldur.
Se apreciaz c ing estia m ed ie de lectine este n tre 0 i 300 m g/zi,
ad ic n tre 0 i 5 m g/kg de g reutate corporal. M ajo rita te a le ctin elo r
d in hrana noastr provin din legum e, care conin ntre 1 i lO g/kg,
i din germ enii d e cere ale cu 0,1 pn la 0,5 g/kg.

B3
9

A lim entaie inteligent

n cerealele integrale, n c a rto fi i n ceap, co n in u tu l de lectin
e sub 0,01 g/kg. n felul acesta, cerealele integrale nu se deosebesc
de celelalte alim ente.
A dm inistrarea la anim ale a u n o r con centraii ex trem de m ari de
lectin din g erm enele de gru, ad ic 5(X) m g/kilocorp, lezeaz n
m od ireversibil p eretele intestinal. L a om ns, adm inistrarea unei
d o ze u n ice de 2(X) m g nu produce nici un efect nociv. A ceasta se
d ato reaz fap tu lu i c, pro b ab il, nu se ab so arb e d ect o can titate
m ic de lectin, d eo arece pe epiteliul intestinal se gsete un strat
protecto r, c o n in n d g lic o co n ju g ate, i su p rafaa in testin al este
deosebit de m are, ceea ce face c a lectin s nu m ai aib nici un
efect toxic.
Azi se tie c lectin poate av ea c h ia r efecte favorabile asupra
d ig estiei in te stin a le , a su p ra siste m u lu i im u n ita r i h o rm o n a l al
intestinului i asu p ra florei m icrobiene. M ai m ult, studiile histologice
au a r ta t c le c tin a re o a c iu n e in h ib ito a re a s u p ra ap a riie i
can ceru lu i intestinal.
n leg tu r cu in h ib ito a re le u n o r e n zim e, in h ib ito arele alfaam ilazei i in h ib ito arele de proteaze, trebuie sp u s c acestea NU
sunt co m p o n en te specifice cerealelo r integrale. E le se g sesc i n
fina alb, ca i n m u lte alte alim ente vegetale. D e fapt, n u toate
inhibitoarele coninute d e cerealele integrale sunt active m potriva
en zim e lo r d ig estiv e um ane, i o m are p arte din in h ib ito arele de
enzim e su n t distru se la tem peratura de pregtire a alim entelor.
M ai m u lt, la p e rs o a n e le c u o b ic e iu ri a lim e n ta re n o rm a le ,
inhibitoarele de en zim e au c h ia r o aciu ne de favorizare a sntii,
influennd con cen traia g lucozei sanguine i m p ied icn d apariia
canceru lu i.
n sfrit, un cu v n t d esp re A C ID U L F IT IC , ce se gsete n
toate sem inele de p lan te, m ai ales n cereale integrale, legum e i
nuci. L a aduli, in g estia m ed ie de acid fitic d ifer, n funcie de
obiceiurile alim entare, fiind n tre 0,3 i 3 g/zi.
192

C om bustibilul organismului uman: glucidele

n tubul digestiv, n anum ite condiii, acidul fitic po ate fix a unele
substane eseniale i m inerale, m piedicnd astfel absorbia lor, de
exem plu, absorbia fierului i a zincului. ns, n m od practic, acidul
fitic nu influeneaz, nu m p ied ic absorbia zincului i a fierului,
n ultim ii ani se n m u lesc in diciile c acidul fitic are aciuni be
nefice n reg larea glicem iei i n prevenirea cancerului.
Un stu d iu efectuat la U n iv ersitatea G iesen, G erm ania, a artat
c fe m e ile n s rc in a te c a re se a lim e n ta u cu p ro d u se c e re a lie re
integrale av eau con cen traii sanguine m ai m ari de vitam ine, zin c i
alte m inerale, d ect cele cu o alim entaie mixt.
A bsorbia de zinc a veg etarienelor era c u 30% m ai m are dect
la cele care co n su m au i produse anim ale.
S usinerea c vegetarienii to tali a r prezenta un deficit de zinc,
d e o a re c e p ro d u s e le c e r e a lie r e in te g ra le a r n g r e u ia a b s o rb ia
m ineralelor, a fo st d ovedit ca fiind nentem eiat.
B ogia de m inerale i de v itam ine se gsete n straturile ce
n v elesc boabele, n tre, i n germ ene. B adevrat c tot acolo
se gsete i acidul fitic, c a re form eaz com plexe num ite fitai cu
substanele m inerale, c a fierul, calciu l i m agneziul, d u p c u m i
cu m icroelem entele - c u p r u , zinc, m angan - i c u proteinele. Totui,
procesele de pregtire a alim entelor - n m u ierea n ap, ncolirea
cerealelo r, fierberea i co acerea - p o t dim inua co n in u tu l de fitat.
D e exem plu, n pinea d e secar se po ate dem o n stra d isp ariia total
a fitatului, indiferent de m odul de preparare. C h ia r i n pinea din
fin integral de gru, ju m ta te din can titatea de fitat e distrus.
in e re a n ap a u rlu ie lii n tim p u l n o p ii a p ro x im a tiv 10 ore
realizeaz o scdere de 20% a fitatului. i c h ia r dac fitina fixeaz
o p arte din substanele m inerale, ea prezint i avantaje, influennd
n bine nivelul glicem iei i al grsim ilor. D e asem enea, fitatul scade
riscu l apariiei can ceru lu i de co lon i n cetin ete evoluia lui.
Inhibitorii de en zim e din cerealele integrale m piedic digestia
co m p let a am idonului. A cest am idon, neabsorbit, ajuns n intestinul

A lim entaie inteligent

gros, este atacat de bacteriile de aco lo i astfel iau n atere acizi
g ra i c u la n u ri s c u rte , c a r e a u o a c iu n e p ro te c to a re a su p ra
epiteliului intestinal. C ercetrile arat c perso an ele care ingereaz
can titi m ai m ari de in h ib ito are de en zim e prezint un risc mai
m ic de can cere de sn, de p rostat i de colon.
P ig m e n ii c a re d au c u lo a re a fru c te lo r i z a rz a v a tu rilo r sunt
antioxidani puternici, cu n o scu i su b d en u m irea de flavonoide. n
c o jile d e fa so le , c a re a lc tu ie sc a p ro x im a tiv 10% d in v o lu m u l
boabelor, se g sesc, pe lng fibre, can titi m ari de flavonoide.
D ar n u n u m ai fasolea colo rat, ci i cea alb i n eagr conin aceste
flavonoide, un m otiv n p lu s de reabilitare a legum elor.
E adevrat c, la p erso an ele cu o anum it predispoziie genetic,
cerealele pot p roduce celiak ia sau in tolerana la gluten i alergii.
D ar acestea se d ato reaz p ro tein elo r din produsele cerealiere, fr
s aib n im ic cu lectinele, cu inhibitoarele de en zim e sau c u acidul
fitic.

194

Cartoful
n M unii A nzi, A m erica de S ud, la altitudinea de p este 2 .(XX)
de m etri, d e a su p ra liniei de cu ltu r a p orum bului indian, incaii
d ein eau vaste b o g ii naturale, de o valoare incalculabil, ngropate
n p m n t. C n d a u so sit c o n c h is ta d o rii s p a n io li, la n c e p u tu l
seco lu lu i X V I, inta cu trii lo r erau m inele de argint. T otui cu
m u lt m ai valoroas d ect argintul sau d e c t au ru l era m odesta plant
p a p a , cu n o scu t d e n o i sub d en u m irea de cartof.
N u m ai carto fu l p o ate p retinde c este planta cea m ai im portant
din lum e, nu num ai pentru popularitatea lui pe to ate m esele, ci i
p en tru ro lu l s u n istorie. A ceti tuberculi a u salvat popoare de la
dispariia prin nfom etare.
C u 8 -9 secole n ain te de era noastr, carto fu l era bine ncetenit
n P eru, fiin d d e se n a t pe v ase i c u n o scu t n lim ba p rein ca ca
aym a ra . U nsprezece d en u m iri d ifereniau varietile care a u flori
albe, galbene, violet sau roii. Incaii au dezvoltat o m etod de a
u sca i d e a n g h ea carto fii. M ai n ti, uscau feliile subiri la soare,
ia r cn d , la altitu d in ea lo r, tem peratura din tim pul nopii cobora
sub 0 C , feliile ngheau, devenind un fel de c arto fi pai, nu prea
apetisani, cci lu au o cu lo are nchis, d a r hrnitori i cu posibilitatea
p strrii n delungate.
C arto fu l face parte din fam ilia solanaceelor, m p reu n cu roiile,
ardeii i vinetele. E x ist 154 de specii slbatice de cartof, rspndite
din C hile pn n nordul statului M exic. Se cultiv num ai 7 specii,
n s n cei 6 .0 0 0 de a n i de cu ltiv are s-au d ezv o ltat mii de varieti.
A zi, C entrul In tern aio n al al C a rto filo r din Lim a, Peru, deine n
bn cile lui de gene p este 6.000 de varieti.

A lim entaie inteligent

S paniolii au fo st aceia c a re au in trodus cartoful n lum ea veche,
n tr e a n ii 1550 i 1570, la n c e p u t fiin d fo lo s it d re p t p la n t
decorativ . A d esea, cn d o am enii sa u vitele co n su m a u tuberculi
verzi i cruzi, surveneau intoxicaii sau m anifestri cutanate, con
siderate ca fiind lepr. F ructele carto fu lui, nite boabe m ici, conin
un alcaloid num it solanin, care e toxic.
n a fa ra z o n e i A n z ilo r se c u ltiv n u m a i o s in g u r sp e c ie ,
S o la /m m tu b e ro su m . n E u ro p a se c u ltiv a p ro x im a tiv 6 0 0 de
varieti ale acestei specii.
n Irlanda, cu solul ei n ep ro d u ctiv i clim a aspr, carto fii au
p tr u n s p r in a n ii 1 5 8 0 -1 5 9 0 , d o v e d in d u - s e d e la n c e p u t o
binecuvntare. G ru l i secara n u se p u teau cu ltiv a dect n regiunile
din su d u l i rsritul insulei i, cn d invazii repetate i-au go n it pe
irlandezi n regiunile m untoase, pe la m ijlocul anilor 16(X), ei nu
aveau n im ic altceva d ect carto fii, care a u salvat naiunea. i, n
tim p ce carto fii se rspndeau n solul irlandez, preoii din S coia i
declarau buni doar p en tru pgni, deoarece nu su n t m enionai n
Biblie.
Nici ptrunderea n A n g lia n-a fost uoar. O lozinc din cursul
alegerilor din anul 1765 su n a astfel: N u carto fi, nu papalitate! n
c iu d a ace ste i reclam e nu to cm a i fa v o rab ile, c a rto fu l a re u it s
ptrund p este tot. I a r n tim puri de foam ete, cn d cerealele nu se
fceau i s o a rta s ra c ilo r era d isp e ra t , c a rto fu l i d em o n stra
valoarea nu d o ar ca floare, ci i ca alim ent hrnitor.
C n d , n fo am etea d in an u l 1740, ranii fran cezi e ra u nevoii
s c o n su m e ferigi i r d cin i, c a rto fii au salv a t n en u m rate viei.
C tr e s f r i t u l s e c o lu lu i X V III, d o c to r u l A n to in e A u g u s te
P arm e n tier, c h im ist i n u triio n ist, p reo cu p at foarte m u lt de binele
rii, a n c e rc a t s p o p u lariz eze c a rto fu l n n tre a g a F ran . E l a
c o n v in s-o p e re g in a M aria A n to an e ta s p o arte n p r flo ri de
c a rto f la un bal p u b lic, iar p e reg e s aib o floare de c a rto f la
b u to n ier .

C om bustibilul organismului uman: glucidele

M u lu m it carto fu lu i, n tre an ii 1793 i 1840, populaia Irlandei
a cresc u t de la 1,5 m ilioane la 9 m ilioane. Fr aceast su rs de
hran, ara n-ar fi putut alim enta d ect cel m ult 5 m ilioane. S nu
u itm c p e atu n ci era o lip s de cereale pe tot globul.
S n u credem n s c d e-acu m lucrurile s-au n ch eiat cu bine.
A u urm at o serie de b o li care au afectat cartoful, n cep n d din anii
1750. n cele d in u rm , c u ltiv a to rii a u n v a t c u m s p ro d u c
n en u m ratele varieti c e stau azi la dispoziia noastr.
C arto fu l e cel m ai bun p ach et de hran din lum e: b o g a t n g lu
cide, p roteine cu toi am in o acizii eseniali, m in erale i vitam ine,
fiind n acelai tim p lip sit de grsim i.
T e re n u rile cu ltiv ate cu c a rto fi produc m ai m ulte to n e i m ai
m u lte c a lo rii p e h e ctar d ect o rice alt cu ltu r , m ed ia m ondial
fiind de 13,5 tone p e hectar - de patru ori m ai m u lt dect culturile
de orez i d e cinci ori m ai m u lt d ect cele de gru. F erm ierii din
A m erica de N o rd o b in 37 de tone de c arto fi pe hectar!
C artoful crete foarte repede. n legiunile tropicale se poate recolta
d u p 2 luni i se poate cu ltiv a aproape pretutindeni, n cep n d cu
zo n ele de d e e rt p n n te re n u rile m b ib ate cu ap ale verilor
rcoroase i um ede din Scoia sau n solul aproape steril din S uedia
M ai m u lt ch iar, carto fu l se preteaz la am eliorri prin tehnici
m o d ern e de m an ip u lare genetic. n prezent, producia m ondial
de c a rto fi este n ju r de 280 de m ilioane d e to n e pe an, fiind recolta
cea m ai valoroas, d u p orez, gru i porum b.
P roducia de carto fi n rile n cu rs de dezvoltare cre te mai
rep ed e dect o ricare alt reco lt de hran. L a n cep u tu l secolului
X X I, 34% din producia m ondial s-a realizat n rile n cu rs de
dezvoltare, n co m p araie c u 4 % n 1950. C reterea cea m ai rapid
se realizeaz n C h in a, unde, n ultim ii 3 ani, p ro d u cia de cartofi
s-a triplat. n felul acesta. C h in a a ocupat lo cu l R usiei care, n trecut,
era cea m ai m are p ro d u c to are de c a rto fi din lum e. n prezent.
R u sia o c u p locul al aselea.
9

A lim entaie inteligent

n V ietnam , d u p orez, carto fii reprezint recolta cea m ai bogat.
A colo, precu m i n C h in a i n India, datorit tim pului d e dezvoltare
foarte scurt, carto fii pot co n stitu i a d o u a recolt p e terenurile de
orez.
D e o a re c e c re te n n tu n e ric , c a rto fu l n u e v e rd e , ia r dup
recoltare treb u ie depozitat n tr-u n loc n tu n eco s, pentru a n u lua
culoarea verde. C arto fii verzi nu treb u ie consum ai, deoarece conin
alcaloidul solanina. D e fap t i ro iile necoapte, verzi, conin solanin
i n -ar trebui co n su m a te , orict de g ustoase a r fi g o gonelele m urate.
C arto fii co n stitu ie un alim en t fo arte sntos. C onin aproxim ativ
15% g lu c id e , s u b fo rm d e a m id o n , i 2% p r o te in e , c u to i
am inoacizii eseniali. D e asem enea, c o n in can titi apreciabile de
potasiu, v itam ine din gru p u l B, v itam in a C i 4(X) m icrogram e de
fier la 1(K) gram e. A vnd un efect alcalinizant, ajut la m eninerea
echilib ru lu i acidobazic din organism .
2(X) g de c a rto fi n u c o n in d ect 140 kcal, n sch im b , ofer
30 m g vitam ina C, 12 m g calciu, 8(X) m g potasiu, 80 m g fosfor i
alte substane m inerale.
C arto fii N U n g ra ! C eea c e n g ra su n t g rsim ile c a re se
adaug. Un c arto f de 2(X) g are n u m ai 140 kcal. D ac se consum
cu unt sau cu m arg arin , va avea 4 2 0 kcal. S u b form a lor prjit,
v o r introduce n organism 530 kcal, iar sub form a chipsurilor vor
oferi 8 7 0 kcal i grsim i de cea m ai pro ast calitate. n c iu d a faptului
c se co n su m n can titi industriale, atragem atenia c m odalitatea
cea m ai nesntoas de a m n ca acest alim ent att de folositor este
c o n su m area c a rto filo r prjii i a ch ip su rilo r. Fe ln g calo riile
m ulte, u leiu l p r jit are o c a n tita te m are de acizi grai T R A N S ,
incrim inai n creterea colestero lem iei i n apariia u n o r form e de
cancer. i carto fii co n g elai din co m er conin o cantitate m are de
grsim i de cea m ai pro ast calitate.
C arto fii su n t un alim en t foarte sn tos, dac se folosesc fr
grsim i.

Buturile nealcoolice
Se pare c lu m ea a n cep u t s neleag faptul c organism ul
nostru, p en tru a funciona c t m ai bine, are nevoie d e o cantitate
ap reciab il de lich id e. Iar in d u stria i co m eru l a u fo st p e faz,
oferin d o gam n trea g de bu turi nealcoolice i rspndind ideea
c apa de la robinet n -ar fi sntoas. A a se face c, n m om entul
d e fa , n S U A se c o n s u m d e d o u o ri m ai m u lte b u tu ri
carb o g azo ase dect acum 25 d e ani. D in nefericire, m uli nu tiu
c a c e a s t c r e te r e a c o n tr ib u it la o b e z ita te , c a r ii d e n ta re i
o s te o p o ro z i n tre a b : N u c o n stitu ie b u tu rile n e a lc o o lic e o
m o d a lita te excelent d e a consum a m a i m ulte lich id e?
R spunsul este u n NU categoric.
Iat c te v a d ate n legtur cu buturile carbogazoase:
A p, plus zahr, plus n u m ero ase ch im icale nseam n:
alim entaie d ezechilibrat, deo arece o doz co n in e 120-180
de c a lo rii g o ale, c a re p ro d u c o scilaii m ari ale g licem iei,
d eclaneaz o secreie m are de insulin - i tim c insulina
este otrav pentru artere, iar zahrul, d e obicei, se transform
n grsim e;
b u tu rile c a rb o g a z o a se c re sc acid itatea g a stric i n trz ie
digestia;
m a jo r ita te a b u tu r ilo r n e a lc o o lic e c o n in c o n s e rv a n i,
substane co lo ran te, n trito are de gust i alte chim icale, care
n ecesit u n efort n plus d in partea ficatului i a rinichilor,
pentru a fi d eto x ifiate i elim inate;
unele co n in substane iritante pentru m ucoasa gastric;
99

A lim entaie inteligent

cele m ai m ulte buturi carb o g azo ase conin acid fosforic, cu
efect acidifiant, care, pentru a fi neu tralizat i elim in at din
rin ic h i, fo lo s e te c a lc iu l s c o s d in o ase, ia r u rm a re a este
o ste o p o ro z a .
C hiar dac nu c o n in alcool, aceste b u tu ri co n stitu ie o catastrof
pentru o rg an ism . A n lo c u i un ru cu u n altul nu co n stitu ie o m sur
neleapt.
D a r s u c u rile de fru c te ? S u c u rile de fru c te i v e g e ta le sunt
incontestabil m ai hrnitoare dect b uturile carbogazoase. T otui,
ele sunt m ai puin hrnitoare dect produsele din care provin.
n ultim instan, sucul de portocale, de exem plu, e un produs
rafinat, je fu it de m ajoritatea fib relo r celo r m ai valoroase, de care
organism ul nostru a re o n ev o ie att de m are.
S u cu l d e p o rto cale nu scade co lestero lem ia att de eficien t ca
fructul n treg . A re m ai m u lte calo rii i, n acelai tim p, satur mai
puin. P rin cu v n tu l N A T U R A L ce figureaz adesea pe etichete, se
pot nelege foarte m ulte: apa c a re e adugat, sucul de fructe, care
poate reprezenta 25% din volum , d ar i zahrul, care e to t natural,
d ar je fu it de fibre.
D ac se tie c b uturile de tip C o la i Pepsi c o n in cofein,
n u m a i f o a rte p u in i su n t c o n tie n i c m a jo rita te a b u tu rilo r
c a rb o g a z o a se c o n in i c o fe in i, p rin in te rm e d iu l lor, n tr-u n
anum it sens, ntreg u l glob a ajuns la dependen de cofein.
P rim ele relatri istorice n legtur c u cafeau a p o v estesc despre
un pstor de c a p re d in A bisinia, E tiopia de azi, care, n ju ru l anului
850 d.H r., a o b serv at c u m ca p rele sale danseaz n ju ru l a ceea ce,
ulterior, a dev en it cu n o scu t c a fiin d u n arbore de cafea. A gustat
boabele i, co n fo rm legendei, a intrat i el n hora caprelor.
C ercetrile au artat c ingestia d e cafea cre te riscul bolilor
cardiovasculare i neoplazice, d u p c u m favorizeaz i o serie de
com plicaii legate de sarcin. E fectele nocive ale cafelei se realizeaz
p rin m ai m u lte m e c a n ism e , p rin tre c a r e i a c e la d e c re te re a

C om bustibilul organismului uman: glucidele

h o m o c istein e i n sn g e. N iv e lu rile c re sc u te de h om ocistein, un
am inoacid care con in e sulf, in d ic un risc crescu t de m orbiditate
i de m o rtalitate cardiovascular. C oncentraii m ari de hom ocistein
s-au n tln it frecvent i la fem eile care p rezen tau com plicaii legate
de sarcin i la cele cu o ev o lu ie nefavorabil a sarcinii.
P rintre cau zele cele m ai d es ntlnite ale niv elu rilo r crescu te de
ho m o cistein su n t deficitele de folat i cobalam in, adic vitam inele
O bservaii recen te arat c, n afara vitam inelor din grupul B,
niv elu l hom o cistein ei din snge este influenat i de unii factori de
stil de via.
Studii ex tin se a u doved it c fum atul i co n su m u l d e cafea se
n so e sc de c o n c e n tra ii c re sc u te d e h o m o cistein . Iar foarte re
cent, G rubben i co lab o rato rii si au publicat, n A m erican Journal
o f C linica! N u tritio n (2(XX); 7 1:403-404), rezultatele cercetrii lor,
efectu ate n O landa, d in care reiese c ingestia de cafea crete nivelul
hom o cistein ei san g u in e, in d ep endent de fum at.
C o fein a ne face s n e sim im vioi, deoarece blocheaz receptorii
p en tru ad enozin din creier.
n m od norm al, ad enozina n b u sau slbete activitatea altor
n e u ro tra n sm i to ri. P rin b lo c a re a ad en o zin ei, a d ic a fr n e i, se
s tim u le a z a c tiv ita te a c r e ie r u lu i i, n m o d d ire c t, p ro d u c ia
dopam inei. C o cain a, alcoolul, n icotin i heroina cresc de asem enea
n iv elu l d opam inei. n m od evident, co fein a are un ele proprieti
ase m n to are cu cele ale d ro g u rilo r, ia r cei c a re o c o n su m nu
su n t co n tien i de m su ra n care com portarea lo r este controlat
de ea. C n d nu-i m ai prim esc doza, ap ar fenom enele de sevrage,
de abstinen. n special co p iii sunt foarte vulnerabili la fenom enele
de ab stin en , atu n ci cn d nu m ai prim esc buturile cu care s-au
o b in u it.
Industria buturilor nealcoolice exploateaz proprietatea cofeinei
de a crea dependen, pe care o adaug tocm ai cu acest scop, i nu

A lim entaie inteligent

pentru am eliorarea gustului. C ercetto rii de la U niversitatea John
H o p k in s d in B a ltim o re , S U A , a u g s it c n u m a i 2 d in 25 de
c o n s u m a to r i a d u li d e C o la p o t fa c e d e o s e b ire a n tr e g u stu l
so rtim e n te lo r c u c o fe in i al c e lo r fr c o fe in . A ceast nou
d o v ad co n tra zic e p u ternic p reten ia productorilor c ar aduga
c o fe in a n u m a i p e n tru g u s t. n r e a lita te se u rm re te c re a re a
d epen d en ei!
E fectu l asu p ra sistem ului nerv o s se po ate vedea i la pianjen,
care, d u p o d o z d e cafein , nu m ai e n stare s fac o pnz
obinuit, ci d o a r o caricatur.
L a o m , c o fe in a c re te c o le ste ro le m ia , te n siu n e a a rte ria l i
trig lic e rid e le n sn g e, p ro d u c e e x tra sisto le , in so m n ie i cre te
s e c r e ia d e a p p r in r in i c h i , c o n t r ib u i n d la d e s h id r a ta r e a
organism ului i la senzaia de oboseal.
C o fein a trece prin p lacent i afecteaz creterea fetal, inhibnd
fo sfod iesteraza, en zim a resp o n sab il p en tru d esfacerea adenozin
m onofosftului ciclic (A M P ciclic). N em aifiind desfcut, adenozin
m onofosftul ciclic crete n snge, i nivelul crescu t de A M P ciclic
se p o a te in te rfe ra c u d iv iz iu n e a c e lu la r s a u p o a te p re c ip ita
vasoconstricia u terin m ediat de catecolam ine.
R ata m etabolism ului co fein ei la fem eile n srcin ate este de 3
ori m ai n ce at, rezu ltn d o acu m u lare a c o fe in e i n organism ul
m am ei i al ftului.
n sfrit, c o fe in a c re te su sc e p tib ilita te a celulei la lip sa de
oxigen, prin blocarea receptorilor specifici de adenozin.
C u toat n eleg erea pe care o avem fa de cei c a r e au devenit
dependeni d e cafea, tre b u ie s sp u n em c nu e b u tu ra c a re s
m erite banii dai p en tru ea.
S in g u ra b u tu r p e r fe c t e a p a . D e c e ? D a c n u s u n te i
deshidratat, 70% din greutatea dum n eav oastr o reprezint apa, iar
rinichii filtreaz zilnic n j u r de 180 litri d e ap. Fr ap, nu poate
tri n ici o celu l i nu se p o ate efectu a nici unul din nenum ratele
202

C om bustibilul organismului uman: glucidele

p ro cese care au loc n corp. O rganism ul um an e alctuit dintr-un
n u m r im ens de fabrici m inuscule, dependente de ap, c a re conin
m iliard e d e un iti fo a rte d iv ersificate, ns to ate d ependente de
ap. P entru a m enine acest sistem m inunat, i deci viaa, avei nevoie
ziln ic de 10-12 p ah are de ap. D ou pn la patru le obinei din
alim ente, restul, d e opt sau c h ia r m ai m ult, trebuie s le consum ai,
c h ia r dac nu v este sete.
D e s ig u r, n e c e s a r u l d e a p d if e r n fu n c ie d e g re u ta te a
co rp o ral, efo rtu l fizic d ep u s i tem peratura m ediului nconjurtor.
R e c o m a n d a re a de a b e a 6 -8 p a h a re d e ap z iln ic se re fe r la
p ersoanele cu greutate n orm al - brbai n tre 60 i 70 kg, fem ei
n tre 50 i 55 kg, c a re d ep u n o m unc fizic redus, n tr-u n m ediu
cu o tem peratur norm al.
P e n tru ce i c a r e n c n -a u p u tu t p r s i c e le la lte b u tu r i,
nutriionitii reco m an d s se b ea cte u n pahar de ap dup fiecare
b u tu r a lc o o lic sau c a fe a , p en tru a c o n tra b a la n sa efectu l lor
d esh id ratam .

nlocuitorii de zahr
M uli co n sid e r c n lo cu ito rii d e z a h r co n stitu ie o alternativ
bun, c a re s se foloseasc p en tru orice, n cep n d cu buturile i
term innd cu p rjiturile i bom boanele, deoarece nu c o n in calorii,
deci nu n g ra. L u m ea co n su m aceste articole, crezn d c sunt
e fic a c e , d e o a re c e s u n t s ra c e n c a lo r ii. S tu d ii r e c e n te a ra t
contrariul. P ersoanele c a re co n su m cel m ai m u lt aa-zisele buturi
dietetice au cele m ai m u lte problem e cu greutatea.
O cercetare efectu at asu p ra a 7 5 .(XX) de fem ei, cu vrste ntre
50 i 69 de ani, a co n stata t c cele care utilizau surogatele d e zahr,
n d ecu rsu l tim p u lu i, au ctigat m ai m u lt n g reu tate d ect cele
care nu le foloseau.
n tr - u n a lt s tu d iu , 3 0 d e v o lu n ta r i c a r e a u b u t tim p de
2 sptm ni num ai buturi dietetice, fr zahr, au co n su m at mai
m ulte alim ente i au ctig at m ai m u lt n greutate d e c t atunci cnd
li s-a perm is s co n su m e bu tu ri ndulcite cu zahr.
Azi se tie c folosirea d iferiilo r n lo cu ito ri d e zah r prezint o
serie de problem e, n ecu n o scu te de populaie.
n prim u l rnd, d iv ersele tip u ri de zah r artificial stim uleaz
senzaia d e foam e, m resc p o fta d e m ncare, fav o rizn d aportul
de calorii.
Z a h ru l artificial c re te sau cel p u in m en in e d o rin a pentru
zahr, m iere i d u lc iu ri n g en eral, ceea c e pentru diab etici este
foarte ru.
n m o m en tu l n c a re fo lo sim un n lo c u ito r de zah r, p e cale

n ervo as, g u stu l d u lce este sem n a liza t c re ie ru lu i care, neputnd

2

C om bustibilul organismului uman: glucidele

fa c e d e o s e b ire a , d p o ru n c p a n c re a s u lu i s s e c re te in su lin .
P a n c re a s u l se e x e c u t i, p n c n d p o a te , s e c re t m ai m u lt
in s u lin , c a r e s c a d e g lic e m ia u n e o r i p n la v a lo ri c r itic e ,
determ innd o nevoie stringent de a m nca cu o poft de lup. D ar
m ai ex ist un aspect, poate, i m ai prim ejdios: nivelurile m ari de
in su lin au m u ltip le efecte n o civ e, n special asu p ra v aselo r de
sn g e.
n S ta te le U nite, c o n s u m u l a n u a l d e su b sta n e n d u lc ito a re
artificiale este d e 10 kg p e ca p d e locuitor, dar, n c iu d a acestei
cantiti, co n su m u l de z a h r e n co n tin u cretere.
n lo cu ito rii de zah r su n t cu n o scu i de m ai bine de 1(K) d e ani.
A c e s te s u b sta n e c h im ic e d e p e s c c a p a c ita te a d e n d u lc ire a
zahrului d e 10 p n la 2 .(XX) de ori i, c u excepia aspartam ului,
nu furnizeaz calorii. C ea mai cunoscut este ZA H A RIN A . M ajoritatea
nlo cu ito rilo r de zah r folo sii n zilele noastre reprezint u n am estec
de 10 p ri ciclam at i o parte zaharin.
Studii e fec tu a te p e an im ale arat c zah arin a fav o rizeaz n
special can ceru l de vezic urinar. n S U A , alim entele i buturile
c a r e c o n in z a h a r in tr e b u ie s p o a r te o e tic h e t p r in c a r e
co n su m a to ru l este aten io n at asupra unui poten ial efect carcinogen. n C an a d a este interzis com ercializarea zaharinei.
A S P A R T A M U L este o alt su b stan fo lo sit la n d u lc ire a
buturilor, a desertu rilo r i a m ultor altor produse alim entare. La
C o n ferin a M ondial P en tru M ediul nconjurtor s-a d iscu tat m ult
n legtur cu aceast substan. S e bnuiete c aspartam ul ar fi
im plicat n n m u lirea cazu rilo r de scleroz m ultipl i de afeciuni
d erm ato lo g ice .
L a tem peratura de 30 C , m etanolul din aspartam se transform
n form aldehid i apoi, prin oxidare, se ajunge la acid form ic, care
tin d e s acidifieze sngele. Unii cred c toxicitatea m etanolului a
fcu t ca, n m o d ero n at, s se stabileasc diagnosticul de scleroz
m ultipl. C antiti m ari de m etanol pot d u ce la pierderea vederii.

A lim entaie inteligent

n retin , m eta n o lu l se tra n sfo rm n fo rm ald eh id , o su b stan
toxic. N ancy M ark le scrie n legtur c u aspartam ul: D ac, dup
ce ai co n su m at aspartam , avei colici, dureri sub form de nepturi
i p a re ste z ii ale m e m b re lo r in fe rio a re , a m eeli, c e fa le e , ap atie,
senzaie de team , g reu tate n v o rb ire, tu lb u rri de v edere i de
m em o rie, a tu n c i su fe rii p ro b ab il de b o a la a sp a rta m . n S U A ,
a s p a rta m u l e s te c o n in u t n p e s te 5 .0 0 0 d e p ro d u s e d ife rite .
A spartam u l tu lb u r i p ro cesele ch im ice d in creier, d u p c u m i
nivelul glicem iei.
C IC L A M A T U L , cu derivatul su m ajor cicloxilam ina, este nc
n s tu d iu , d e o a r e c e se b n u ie te c a r f a v o r iz a d e z v o lta re a
tum orilor, atu n ci c n d se folosete m p reu n cu u n carcinogen.
Cel m ai recent n lo c u ito r sintetic d e zah r aprut pe pia este
A C E S U L F A M K , K f iin d s im b o lu l c h im ic p e n tr u p o ta s iu .
D eocam dat lip sesc date suficiente p en tru a aprecia dac substana
are sau nu efecte nocive. C u to ate acestea, ea se folosete. C ea mai
neleapt atitudine este aceea de a ren una cu to tu l la nlocuitorii
de zahr.

CAROSERIA l PIESELE DE SCHIMB:

PROTEINELE
P r o te in e le s u n t c e le m a i v a r ia te d in tr e to a te m o le c u le le
o rg an ism elo r vii i, n m od virtual, jo a c u n rol n fiecare aspect al
u im ito ru lu i fen o m en c u n o scu t c a via. D e fap t, to ate procesele
vieii se desfoar, n cea m ai m are parte, pe suprafaa proteinelor.
U n ele p ro te in e a u o stru c tu r g lo b u la r i m u lte d in tre ele
fu n c io n e a z ca e n z im e , im u n o g lo b u lin e, h o rm o n i, p ro te in e de
transport sau n d ep lin esc un ro l structural n esuturi i n celule.
V ia a e p o s ib il d a to rit fu n c ie i e n z im a tic e a p ro te in e lo r, n
organism ul u m an ex istnd cel p u in O.(XK) d e en zim e diferite. n
afara p ro te in e lo r glo b u lare, ex ist proteine fibroase, c e pot fi de
co n sisten so lid - unghiile, prul, copitele sau p enele psrilor.
D enum irea de p ro tein vine de la cu v n tu l grecesc p ro to s , care
n s e a m n cel d in t i.
P ro tein ele su n t alctu ite din m o lecu le de am in o acizi (n total
2 0 ) , c a r e se m b in n s e c v e n e d if e r ite , p e n tr u a p r o d u c e
ex trao rd in ara varietate de proteine, ce se n tln ete n natur. Fiecare
fiin are p ropriile pro tein e, alctu ite din am inoacizi fab ricai de
o rg an ism sau o b in u i d in alim en te. O rg an ism u l u m an nu poate
fab rica toi am in o acizii i, deoarece este esenial ca ei s fie obinui
din hran, acetia su n t cu n o scu i ca am inoacizi eseniali, ceea ce
nu n sea m n c su n t m ai valoroi d ect ceilali. A m inoacizii care
p o t fi sintetizai de organism ul u m an se num esc neeseniali, d ar nu
su n t m ai puin im portani.

A lim entaie inteligent

A m in o acizii esen iali sunt: izo leu cin a, leucina, lizina, m etionina,
fe n ila la n in a , tre o n in a , trip to fa n u l, v a lin a i h istid in a . D e fapt,
histidina nu e un am inoacid esenial p en tru aduli, d a r e inclus din
cau za co p iilo r, care n -o pot sintetiza.
A m inoacizii n eeseniali sunt: g licin a, acidul glutam ic, arginina,
acidul aspartic, prolina, alanina, serina, tirozina, cisteina, asparagina
i glutam in a. L a acetia se ad au g i am inoacizii hidroxiprolin i
citrulin, m otiv p en tru care, n u n ele publicaii, vei gsi c exist
22 de am inoacizi.
P ro tein ele u m an e su n t alctuite d in sute de am inoacizi, unele
c h ia r d in p e s te o m ie. O rg a n ism u l u m a n c o n in e a p ro x im a tiv
5 0 .(XX) de proteine diferite i n fiecare celul se gsesc 4.(XX)-5.(XX)
de proteine, cu cele m ai variate funcii.
F u r n iz o r u l p r in c ip a l d e p r o te in e s u n t p la n te le , d e a c e e a
proteinele d e origine v egetal se n u m esc proteine prim are, pe cnd
cele de o rig in e an im al se n u m esc p ro tein e secu n d are. P entru a
putea fi utilizate, proteinele treb u ie s fie desfcute n tubul digestiv,
n am in o acizii d in c a re su n t alctuite, in d iferen t de o rig in ea lor.
A ciunea de frm iare a proteinelor e realizat d e enzim e i ncepe
n stom ac.
P en tru a putea fi atacate de en zim e, proteinele de o rig in e anim al
necesit o aciditate m ai m are dect cele de origine vegetal. A stfel,
albuu l de ou are n ev o ie de un pH de 1,5, care e m ult m ai acid
dect valoarea op tim p en tru enzim . Proteinele anim ale necesit
o e d e re m ai n d e lu n g a t n s to m a c , c e e a ce d s e n z a ia m ai
prelungit de saietate, d ar fr vreun avantaj nutritiv. n realitate,
n t rz ie re a e v a c u r ii g a s tric e , a l tu r i d e o a c id ita te c re s c u t ,
f a v o r iz e a z a g r e s iu n e a a c id a s u p r a m u c o a s e i g a s tr ic e , cu
c o n se cin e le ei in e v itab ile. L a acestea se ad au g n c un factor
nefavorabil - cantitatea m are de grsim i din produsele de origine
anim al. n m o d practic, grsim ile nu se diger n stom ac, deoarece
lipaza gastric are un rol m in o r i lim itat, ns ele acoper alim entele
2

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

c u un strat care n g reu n eaz activitatea pepsinei hidrosolubile asupra
p ro teinelor.
L ic h id e le c o n s u m a te n tim p u l m ese i d ilu e a z c o n c e n tra ia
en zim e lo r din stom ac, ia r dac sunt foarte reci, scad tem peratura la
u n nivel la c a re en zim ele nu p o t lu cra, n t rz iin d i p rin aceasta
dig estia pro teinelor, care va fi co n tin u at i desvrit n intestin.
F o a rte m u li c re d n c i su n t co n v in i c , p e n tru a o b in e
proteinele necesare, e n ev o ie de carne i de ou sau, cel puin, de
p roduse lactate. M ai trist e faptul c acest m it se povestete i astzi
stu d en ilo r de pe bncile facultilor de m edicin. M iturile dispar
fo arte greu.
T im p d e m ilenii, m ajoritatea populaiei globului i-a m eninut
existena cu ajutorul p ro d u selo r pm ntului: cereale, legum inoase,
carto fi, zarzavaturi i fructe. C u excepia potopului din tim pul lui
N oe, n ici un c a ta clism natu ral n-a re u it s o p re a sc n m u lirea
om enirii. E ste adevrat c n toate tim purile a existat un m ic num r
de o am en i privilegiai, care i p uteau perm ite luxul de a consum a
i carne. A cum 3 .1 0 0 de ani, seeertorii lui B oaz m ncau grune
prjite i n m u iau b u cata de lip ie n tr-o zeam cu oet.
n rile civilizate, co n su m u l de carn e s-a rspndit abia n ultim ii
150 de ani.
n a n u l 1816, n G e rm a n ia , c o n s u m u l a n u a l d e c a rn e i de
m ezeluri a fost de 13,7 kg pe cap de locuitor; n an u l 1900, de 47
kg; n an u l 1975, d e 8 2 ,6 kg; ia r n 1993, de 95,5 kg. A ceast
c re te re e n o rm s-a realizat m ai ales p rin c a rn e a de p o rc, ia r n
ultim ii 25 d e ani i prin c arn e a de pasre.
P ro tein ele a u fo st d escrise n an u l 1838 de ctre ch im istu l i
m edicul su ed ez B erzelius. P rin anii 1880, savantul germ an Justus
L ieb ig a d escoperit c m u chii sunt form ai d in proteine i a lansat
lo zinca: C in e v rea s fac m u chi trebuie s c o n su m e proteine
m u lte. C oncom itent cu acesta. Cari V oit, un m edic germ an c a re a
c o la b o ra t c u L ie b ig , n to rc n d u -se n o rau l n atal, M u n ch en , a

A lim entaie inteligent

calcu lat c o n su m u l de p ro tein e la l.(KK) d e m ineri c a re lu crau n
m inele d in ju r i a gsit c aveau un co n su m zilnic d e aproxim ativ
120 g; a c e a s t c a n tita te a d e v e n it s ta n d a rd u l lui V o it p en tru
n e c e s a ru l de p r o te in e . n 1 9 1 2 , e n g le z u l M c C a y a s u s in u t
c o n s ta ta re a lui V o it, a m b ii re c o m a n d n d o in g e stie z iln ic de
100-150 g d e p roteine p en tru un adult.
M itul c cin e v rea s aib m uchi trebuie s m nnce carne a
fost d en u n at d eja n an u l 1913, c n d un am erican, p ro feso r dr.
R u sse ll C h itten d e n , de la U n iv ersita tea Y ale, S U A , i suedezul
H indhede au afirm at c 25-55 g de p roteine pe zi su n t m ai m ult
dect suficiente.
C hittenden a efectuat trei studii asupra u n o r atlei bine antrenai,
om nivori, cu un consum cev a m ai m are de carne d ect populaia
obinuit. D u p n reg istrarea p erfo rm an elor, atleii au fo st trecui
la un reg im v eg etarian tim p de 5 luni. L a rep etarea testelor, s-a
gsit c, dup reg im u l vegetarian, p erfo rm anele s-au am eliorat cu
35% .
C e r c e t r ile tiin if ic e m o d e rn e a ra t c n e v o ile r e a le ale
o rg an ism u lu i um an, n ceea ce p rivete proteinele, nu su n t dect
de ap ro x im ativ 3 0 g pe zi. O dat ce c aro seria a fo st term inat,
pentru a fu n cio n a, autom obilul n u are n evoie dect de ctev a piese
de schim b, care s fie rennoite d in cn d n cnd.
C o rp u l nostru este fo arte eficien t n reciclarea propriilor proteine,
n c o n d iii n o rm a le , sin g u rele p ierd eri d e p ro te in e c a re trebuie
nlocuite su n t cele pe c a re o rg an ism u l n u le po ate recupera: prul,
unghiile i celu lele ce se d escu am eaz de pe tegum ente.
A c ad e m ia N aio n al d e tiin e d in S tatele U nite recom and,
pentru u n adult, 0,7 g de p ro tein e p e n tru fie care kg de greutate
c o r p o r a l , d eci 4 2 -5 0 g p e n tru o p e r s o a n d e 6 0 -7 0 k g sau
aproxim ativ 10-12% din aportul ca lo ric total.
C u to a te c a c e a s t c a n tita te d e p e te n e c e s a ru l, n rile
industriale se co n su m ziln ic 100-120 g de proteine, m ajoritatea
210

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

fiin d de o rig in e an im al. C o n c e n tra iile m ari de am in o acizi din
intestin vor stim u la p roducerea unui num r m ai m are de receptori
n epiteliul intestinal, ceea ce va m ri absorbia am inoacizii or. Dar
n u m ai o fraciu n e d in aceti a m in o acizi va fi u tiliz a t p en tru a
satisface cerin ele, restul treb u ie transform at ntr-o form pe care
c o rp u l s-o p o at d ep o zita sau s-o poat folosi drept su rs d e energie.
E x cesul de p roteine n u poate fi depozitat ca atare n ficat sau n
esu tu l m uscular, a a cu m se n tm p l cu grsim ile c e su n t depuse
n esu tu l adipos sau cu glucidele stocate sub form d e glicogen.
N um eroase studii atest faptul c d ieta hiperprotidic se asociaz
nu n u m ai cu boli canceroase, ci i cu form area de calcu li renali i
cu alterarea fu nciei rinichilor. C n d se co n su m proteine anim ale,
c re sc c alc iu l i acid u l uric n u rin i scade nivelul de c itra t; i
to cm ai citratu l m p ied ic form area cristalelo r n cile urinare.
Alim entaia bogat n proteine, n special de origine animal, duce
la o pierdere de calciu prin urin, c u consecine inevitabile- osteoporoza
M ajoritatea p ro tein elo r co n su m ate n rile industriale su n t de
o rig in e anim al, fiind n crcate cu co lestero l i cu grsim i saturate,
n s nu toi tiu c 50 pn la 85% d in calo riile obinute din carne
i d in produsele lactate provin din grsim i, al cro r rol n apariia
atero sclero zei i n procesele de m btrnire e bine cunoscut.
P ro te in e le an im ale su n t b o g ate n am in o a c iz i ce c o n in su lf
(c iste in a i m e tio n in a ) i a m in o a c iz i a ro m a tic i (fe n ila la n in i
tirozin). P roduii lor de m etabolism (crezolul i fenolul) favorizeaz
can ceru l c u tan at i cel intestinal, precum i bolile degenerative.
Prin su lfu l p e ca re -l conin, m etionina i cistein a din alim entaia
o m n iv o rilo r p o t p ro d u c e o m p o v ra re a c id a o rg a n ism u lu i,
favoriznd pierderea de m as m uscular i de m as osoas, adic
o ste o p o ro z a .
S cderea pH -ului ex tracelu lar, ad ic acid ifierea organism ului,
cre te peroxidarea grsim ilor i elibereaz fierul din legturile lui
sig u re; acest fier stim uleaz activitatea radicalilor liberi. n felul

A lim entaie inteligent

acesta, can titile m ai m ici de s u lf i de fosfor d in alim entaia total
vegetarian co n stitu ie un facto r de cretere a longevitii.
C hiar dac simt lipsite total de grsim i i de colesterol, ceea ce nu
se ntm p l dect ex trem de rar, proteinele anim ale (de exem plu:
cazeina) cresc colesterolem ia. Unii cred c pot scdea colesterolemia,
consum nd cam e slab sau brnz de vaci, degresat. Pentru a lmuri
lucmrile, am intesc un studiu ce a devenit o cercetare clasic de nutriie.
D o u grupe d e pacieni cu h ip ercolesterolem ie au fo st trecute la
un regim alim entar aparent la fel de bun. A m bele diete erau srace
n co lestero l i n grsim i saturate i b o g ate n fibre vegetale. Exista
ns o sin g u r deosebire: o grup av ea proteinele din lapte degresat,
iar cellalt, din soia. D up trei sptm ni, grupa care prim ea proteinele
din la p te d e g re s a t a n re g is tra t o s c d e re a c o le s te ro le m ie i cu
20 m g/dl. L a grupul cu proteina din soia, colesterolem ia a sczut
cu 60 m g/dl. D u p trei sp tm n i, cei c a re au co n su m at cazein au
trecut la d ieta c u soia i, n urm toarele trei sptm ni, colesterolem ia
lor a sczu t cu 8 0 m g/dl. C ei c a re m ai nainte p rim iser proteina
vegetal d in soia au trecu t la p roteina din lap te i colesterolem ia
lor a cre sc u t cu 4 0 m g/dl.
K. K. C arolli M .W .H uff, lucrnd pe iepuri albi din N ouaZ eeland,
care reacio n eaz asem ntor o m u lu i la co n in u tu l n colesterol al
alim entaiei, au ev alu at 11 proteine anim ale i 10 proteine vegetale,
cu care au h rn it 21 d e grupe d e iepuri. L a anim alele hrnite cu
proteine vegetale, s-a nregistrat o colesterolem ie m edie de 67 mg/dl,
iar la cele h rn ite cu p roteine anim ale, colesterolem ia m edie a fost
de 175 m g/dl. Iepurii hrnii c u fin din sem ine de rapi au avut
o co lestero lem ie m ed ie de 96 m g/dl: cei hrnii cu gluten d e gru,
80 m g/dl; cei c a re a u prim it p roteine din soia au av u t o colestero
lem ie de 58 m g/dl; i iepurii h rn ii cu fasole faba au prezentat o
colestero lem ie de 4 3 m g/dl. Iep u rii h rn ii cu proteine d in glbenu
de ou au p rezen tat o co lestero lem ie de 270 m g/dl, cei hrnii cu
lapte degresat au avut o co lestero lem ie de 225 m g/dl; proteina din
212

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

cu rcan a d eterm in at o eo lestero lem ie d e 215 m g/dl; proteina din
pete, o eolesterolem ie de 160 mg/dl; proteina din vac, 152 mg/dl;
p ro te in a din pui, 138 m g/dl; i p ro tein a din p o rc a d eterm in a t o
eo lestero lem ie de 107 m g/dl.
Un studiu recen t a artat c ingestia zilnic d e 20 g proteine de
soia, ech iv alen tu l a 150 g tofu, reduce m ult severitatea tulburrilor
d e m e n o p a u z . C a e fe c t s e c u n d a r , s-a n re g is tra t s c d e re a
co lestero lem iei totale i a fraciunii L D L (lipoproteine cu densitate
m ic), cu n o scu te i sub denum irea de colesterol ru.
A stzi se tie c proteinele de origine anim al c re sc secreia de
in sulin i sin teza de co lestero l, ducnd la creterea colesterolem iei.
n sch im b , proteinele v eg etale dim inueaz secreia d e insulin i
sin tez a de co lestero l. in e re a n fru a secreiei de insulin este
im portant, deoarece nivelurile crescu te de insulin au fo st asociate
cu o m o rtalitate crescu t de boli cardiovasculare. U n studiu efectuat,
tim p de aproape 10 ani, asu p ra po liitilo r fin lan d ezi a ar ta t c
in s u lin e m ia c r e s c u t p e s to m a c u l g o l sau im e d ia t d u p m ese
co n stitu ie indicatorul cel m ai sig u r al unui deces n viitor, prin in
fa rc t m io c a rd ic . C u c t in s u lin e m ia e m ai c r e s c u t , d a to rit
co n su m u lu i de p roteine de o rig ine anim al, dulciuri sau fin alb,
cu att riscul infarctului e m ai m are.
S u rsele de p roteine anim ale c o n in co n cen traii m ai m ari de sodiu
d ect su rse le veg etale, iar so d iul m p ied ic reab so rb ia calciu lu i
din filtratul renal, deci favorizeaz pierderea de calciu . A m inoacizii
cu s u lf din proteinele anim ale, crescn d aciditatea urinar, produc
de asem enea o p ierdere de c a lc iu prin urin.
n ev alu area unei proteine, proporia diferiilor am inoacizi e la
fel de im p o rtan t c a p rezen a am in o acizilo r eseniali. P roteinele
v egetale realizeaz un nivel san guin m ai ridicat de arginin i de
glicin dect cele anim ale, m p iedicnd procesul de ateroscleroz.
C rete rea arg in in ei n snge, dup co n su m u l de so ia sau de alte
vegetale, frneaz sin teza de co lestero l n organism .

A lim entaie inteligent

P e lng fosfor, proteinele co n in i o can titate apreciabil de
c a lc iu . P en tru sn tate i p en tru n u m ero ase fu n cii m etab o lice,
raportul c a lc iu /fo sfo r este d eo seb it de im portant. A lim entaia din
rile industriale d eplaseaz acest raport n direcia fosforului.
C o n c e n tra ia io n ilo r d e c a lc iu a re o s e m n ific a ie d e o se b it
pentru n u m ero ase p ro cese bio lo g ice, i cele m ai m ici devieri de
la n o rm a l duc la tu lb u rri ap reciab ile. C an titile m ari d e fosfat
d u c la scd erea c o n c e n tra ie i p la sm atice a calciu lu i. A tt scderea
nivelului ca lc iu lu i san g u in , c t i e x c e su l de fosfat realizeaz o
se c re ie c r e s c u t d e h o rm o n p a ra tiro id ia n , c e e a c e d e te rm in
ieirea c a lc iu lu i d in oase. C u alte c u v in te, un su rp lu s de fosfat
c o n stitu ie un facto r de risc p e n tru o steo p o ro z. Pe de alt parte,
c o n ce n tra ia c re sc u t d e fo sfat n sn g e d e te rm in d ep u n erea de
fo sfa t de c a lc iu n rin ic h i, in im , c r is ta lin i a lte e su tu ri, cu
prod u cerea de reacii in fla m a to are i fibroase. n sfrit, fosfatul
din c a m e m p ie d ic ab so rb ia calciu lu i.
E fectele d u n to are ale unui rap o rt a lterat d intre c alciu i fosfor
su n t m u ltip le, d ar nu lip site d e im p o rtan . R elaiile can titativ e
ale fo sfo ru lu i i ale c alc iu lu i d in p ro te in e le alim en tare d eterm in ,
n m a re m s u r , v a lo a re a n u tritiv a a lim e n te lo r c a r e c o n in
protein e.
R aportul o p tim n tre c a lc iu i fo sfo r este d e 1/1 p n la 1,5.
P roteinele de o rig in e anim al co n in un exces de fosfor. Iat raportul
calciu /fo sfo r n c te v a alim ente:
carn e de porc: 1/97, deci fo sforul este de 97 de ori m ai m ult
d ect calciu l;
carn e d e vit: 1/21; p ete de m are: 1/17; c a rn e de pasre:
1/17;
carto fi: 1/4: co n o p id fiart: 1/2,3; soia: 1/2,3; alune: 1/1,5;
m orcovi: 1/0,95; varz alb: 1/0,5; spanac: 1/0,3.
C a rn e a de p o rc are raportul calciu/fosfor extrem d e nefavorabil,
g en ern d o steo p o ro za.
214

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

P roteinele v egetale sunt nsoite i de alte substane nutritive:
vitam ine, m inerale, substane fitochim ice, cu aciuni benefice asupra
sistem ului im unitar.
A lim entaia b o g at n p roteine anim ale co n in e de obicei puine
g lu cid e i, p ractic, este lip sit de fibre. n d ieta de tip apusean,
z iln ic a ju n g n in te s tin u l g ro s p n la 12 g ra m e d e p ro te in e
in co m p let dig erate. D in ca u z a c a n tit ii sczu te de g lucide, m ai
ales sub fo rm de fibre, bacteriile din colon folosesc aceste resturi
p ro te ic e p e n tru p ro p riile n e v o i m e ta b o lic e , p u n n d n lib e rta te
am o n iac, c e fav o rizeaz pro liferarea c e lu la r i m o d ific sinteza
acidului dezoxiribonucleic, factori incrim inai n apariia cancerului
de intestin g ro s. Ia r germ enii din colon, B acteroides fr a g ilis i Esc h e ric h ia coli, m etab o lizeaz fenilalanina i tirozina, producnd
fenol, substan incrim inat tot n apariia neoplasm ului d e colon.
N ivelul fenolului u rin ar crete foarte m ult d u p co n su m u l abundent
de carn e i scade, dac alim entaia conine fibre.
N um eroase studii arat c alim entaia bogat n proteine anim ale
accelereaz creterea i m aturizarea, dar, n acelai tim p, scurteaz
durata de via. n s m ai sunt i alte aspecte care merit s fie cunoscute.
Deoarece, de obicei, carnea se consum dup o pregtire termic,
expunerea la cldur a proteinelor tulbur digestibilitatea, resorbia i
disponibilitatea lor n metabolism ul intermediar. Eficacitatea enzim elor
digestive i digestibilitatea proteinelor in de structura prim ar i teriar
a m oleculelor, iar structura teiiar este labil la cldur.
F iecare expunere la cld u r duce la form area d e esteri, tioesteri
i im id e n tre lanurile de peptide i am inoacizii izolai, c a re nu pot
fi digerai enzim atic. S u b efectul cldurii, ap ar o serie de produi ai
reaciei M aillard, care su n t resorbii, n s neutilizai n m etabolism ul
interm ediar, fiind elim in ai prin rinichi.
A zi se tie c proteinele alterate prin aciunea cldurii pot
acio n a toxic, m utagen i carcin o g en , att n intestin, c t i dup
ce au fo st resorbite. P irolizate carcinogene i m utagene iau natere,
n special, prin prjire, pregtire la g rtar sau prin afum are.

A lim entaie inteligent

Sub efectul cldurii, aminoacizii, care n mod natural simt L-aminoacizi.
se transform n D-aminoacizi. In timp ce L-aminoacizii sunt resorbii n
proporie de 90%, D-aminoacizii simt exeretai, n cea m ai mare parte, pe
cale intestinal; ns D -am in o acizii in h ib reso rb ia i utilizarea
L-aminoacizilor.
A c iu n e a c ld u r ii a s u p ra p r o te in e lo r a n im a le d e te rm in o
d im in u a re m a rc a n t a u tiliz rii lo r b io lo g ic e i fo rm a re a u n o r
cantiti m ari de substane nocive. n schim b, proteinele de origine
vegetal se co n su m fr a fi ex p u se la tem peraturi m ari i sunt
m ult m ai puin lezate de aciunea cldurii.
C u d e cen ii n u rm , e x ista te o ria c la v e g e ta rie n ii ad ev rai,
p en tru a o b in e u n a p o rt e c h ilib ra t de a m in o a c iz i, e n ev o ie de
c o n s u m a re a , la a c e e a i m a s s a u n a c e e a i zi, a m ai m u lto r
p ro te in e v e g e ta le , d e ex em p lu , faso le i c e re a le . S -a u a lc tu it i
liste, n to c m ite c u g rij, n c a r e e ra u tre cu te a lim e n te le c e tre b u ie
c o n s u m a te p e n tru a o b in e o p ro te in de aceeai c a lita te cu
cea o b in u t de c o n s u m a to rii de c a rn e . n a n u l 1988 i 1993,
A so cia ia A m e ric a n de D ie te tic a p u b lic a t o lu a re d e p o ziie,
n c a r e se s u s in e a c n u e n e v o ie d e c o m b in a re a d ife rite lo r
p ro te in e v e g e ta le , d e o a re c e a m in o a c iz ii o b in u i d in h ra n se
p o t c o m p le ta c u cei aflai n o rg a n ism . n p lu s, aceeai aso ciaie
su sin e a c p ro te in e le d in so ia au a ceeai v a lo a re b io lo g ic cu
cele de o rig in e a n im a l i p o t c o n s titu i sin g u ra su rs de p ro te in e ,
dac se d o re te a c e a s ta .
C o n in u tu l n p roteine al laptelui e ind icato ru l cel m ai bun al
n ecesaru lu i d e p ro te in e p e n tru un n o u -n scu t, in d iferen t dac e
vorba de un om sau de un anim al. S ex am in m deci can titatea de
proteine din laptele d iferitelor specii d e m am ifere.
L aptele de m am conine 1,2 g de proteine la 1(K) m l, iar timpul
necesar pentm dublarea greutii de la natere este de 120 de zile.
Laptele de cal conine 2,4 g de proteine la 1(K) m l, tim pul dublrii
greutii fiind de 60 de zile. L aptele de vac are 3,3-3,5 g de proteine
216

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

la 1(X) m l, tim pul dublrii greutii fiind de 47 de zile. L aptele de
c a p r c o n in e 4,1 g de proteine, greutatea dublndu-se la 19 zile.
L a p te le de c in e c o n in e 7,1 g d e p ro te in e , d u b la re a g re u t ii
survenind la 8 zile. L aptele de pisic are 9,5 g de proteine, dublarea
greutii avnd loc n 7 zile. L aptele de obolan conine 11,8 g de
proteine la 1(K) m l, iar pentru dublarea greutii de la natere e nevoie
de 4,5 zile. A ceast com paraie dem onstreaz c oam enii au nevoie
de o cantitate m ai m ic de proteine dect anim alele. R ata relativ de
cretere e m ai m are la cele care consum lapte cu o concentraie mai
m are d e proteine. n m od evident, aceste anim ale au nevoie de o
cantitate m ai m are de proteine pentru cldirea corpului lor.
D ac de la n atere un co p il a r co n su m a lap te de obolan, oare
i-ar dubla greutatea n c te v a zile, n loc d e ctev a luni? R spunsul
e un N U categ o ric, deoarece rata de cretere este determ inat ge
netic, n c ea m ai m are m sur. E xcesul de proteine n -ar fi utilizat,
ci, aa c u m vom vedea, ar duna co p ilu lu i n dezvoltare.
Prin an ii 1950-1960, doi cercetto ri de la U niversitatea L om a
L inda, C alifo rn ia, au c u tat s rspund la n treb area dac sursele
an im ale o fer o p ro tein d e o calitate sup erio ar celei d in surse
v e g e ta le . C o m p a r n d c o m p o n e n te le n u tritiv e d in a lim e n ta ia
am erican ilo r co n su m ato ri de carne, ovo-lacto -v eg etarien i i total
v e g e t a r i e n i i d e te r m in n d c a n t i t i l e e x a c te a le tu tu r o r
am in o acizilo r ingerai, au co n statat c, d u p norm ele O rganizaiei
M ondiale a Sntii, privind necesarul ideal de am inoacizi, i dup
co m p o ziia laptelu i um an, calitatea cea m ai bun de proteine a fost
o ferit de alim entaia p u r vegetarian. P roporiile am inoacizilor din
reg im u l total v eg etarian se asem nau cel m ai m u lt cu laptele de
m am i cu reco m an d rile priv ind necesarul de am inoacizi.
D e atu n ci s-au fcu t num eroase determ inri i s-a co n statat c,
d ac lum n co n sid eraie necesarul zilnic de am inoacizi eseniali,
n c a z u l n c a re cin ev a ar c o n su m a num ai un sin g u r alim ent de
o rig in e vegetal, s spunem pine, n tr-o cantitate su ficien t pentru

A lim entaie inteligent

a a s ig u ra u n a p o r t c a lo r ic to ta l d e 2 .2 0 0 k c a l, n e c e s a ru l de
am ino acizi eseniali s-ar aco p eri n u m a i din acel sin g u r alim ent.
Dr. Neil N edley, din Statele Unite, a calculat cantitile de am inoacizi
eseniali d in carto fi, o rez nedecorticat, roii, dovleac, gru, porum b,
ovz, sparanghel, b ro cco li i faso le alb; a g sit c fie care dintre
aceste alim en te furnizeaz m ai m ult d ect necesarul d e proteine.
A ceast afirm aie e v alabil p en tru fiecare am inoacid d in oricare
alim ent. D eci, dac am p resu p u n e c v h otri s co n su m ai m u m ii
un sin g u r zarzavat, pro d u s ce re a lie r sau cartof, aceast singur surs
conin e toi cei 8 am inoacizi esen iali, n cantiti m ai m ult dect
necesare. C u alte cu v in te, co n su m n d vegetale, prim ejdia denutriiei
prin lipsa de proteine nu exist. A v n d n v edere faptul c, de obicei,
se co n su m m ai m ulte feluri de alim ente vegetale, putem fi siguri
c apo rtu l de am inoacizi esen ia li este absolut suficient.
n tre cele 10 p roduse analizate, n -au existat fructe. E le c o n in o
cantitate m ic de p roteine i, dac s-ar co n su m a izolat, pe o durat
m are, n -a r o feri n e c e s a ru l de a m in o a c iz i e s e n ia li. C o n su m u l
exclusiv de fructe, luni sau c h ia r ani de zile, n u este recom andabil.
C u totul altcev a este dac fru ctele se m nnc cu pine, cartofi sau
legum e. Dr. M ark M essina, de la U niversitatea de S tat d in M ichigan, S U A , s-a ex p rim a t astfel: C in e c o n su m zilnic m ai m ulte
porii de cereale i v egetale i are un ap o rt caloric suficient este cu
neputin s fie lipsit d e proteinele necesare.
A stzi, m u li tiu c exist prim ejdia c a hrana noastr s conin
prea m u lte grsim i. Unii tiu c i co n su m u l de z a h r este duntor.
T otui, cei m ai m u li n u tiu c i ingestia crescu t de proteine are
urm ri rele, de cele m ai m u lte ori nebnuite.
Z ile le trecute, am aflat c o bun p rieten din copilrie a suferit
o fractur de old n urm a unei cderi, aparent uoare. A re fractura
de old v reo legtur cu proteinele d in alim entaia noastr?
n E u ro p a i n A m erica de N ord, fiecare a treia fem eie, care a
trecut de 50 de ani, su fer de o steoporoz. C ele m ai m ulte nici nu
218

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

i dau seam a de aceasta dect atunci cn d survine o fractur sau
c n d a lii le a tra g a te n ia a su p ra a c c e n tu rii c if o z e i to ra c a le .
A p ro x im ativ 70% din to talu l fracturilor survenite d u p vrsta de
45 de ani se datoreaz osteoporozei. F r intenia de a indispune
pe cineva, treb u ie s spun c statisticile arat c m ai m ult de jum tate
d in tre fem eile care au in trat n m enopauz v o r suferi cel pu in o
fractu r n d ecu rsu l vieii. i lucrurile nu se rezolv n to td eau n a cu
restab ilirea, d u p im p lan tarea unei end o p ro teze. F ractu rile d im i
n u e az calitatea vieii i pot fi p u n ctu l de p o rn ire al unui deces
prem atur, de exem plu, printr-o pneum onie. D e fapt, riscul decesului,
n an u l care urm eaz fracturii de old, cre te cu 15-20% .
n cad ru l U niversitii W isco n sin s-au efectu at cercetri, privind
efectele ex cesu lu i d e p roteine asupra echilibrului calciu lu i din or
ganism .
B rb ai tin e ri, s n to i, au p rim it tim p d e 4 lu n i un regim
alim en tar co n in n d 1.400 m g de c alciu pe zi. n acelai tim p, s-a
d eterm in a t i in g estia ziln ic de proteine, c a re a fo st n tre 48 i
149 g/zi, precu m i ctigul sa u pierderea zilnic de calciu.
R ezultatele au artat c la un regim srac n proteine, ad ic de
48 g /zi, tinerii ctig au (reineau zilnic) n depozitele osoase 10 mg
de calciu . C nd au fost trecui la un regim bogat n proteine, adic
149 g/zi, pierdeau zilnic, n m edie, 84 m g de calciu.
C o n c lu z ia a u to rilo r s tu d iu lu i este c p ie rd e re a c o n tin u de
84 m g de calciu pe zi, d ato rit ex cesu lu i de proteine din alim entaie,
cu tim pul, va p roduce o d ecalcifiere apreciabil a oaselor.
A lte cercetri a u dem onstrat c, n c iu d a unei ingestii d e calciu,
c a r e d e p e te re c o m a n d rile (p e n tru fe m e i d e 1.000 m g /z i),
c o n s u m u l c r e s c u t d e p r o te in e d u c e la o p ie r d e re z iln ic de
7 0 -8 0 m g de c a lc iu . i de u n d e p ro v in e acest calciu ? D eoarece
99% din rezervele d e calciu se g sesc n oase, n seam n c excesul
de p roteine d in h ran p roduce o pierdere de calciu , n c iu d a unei
ing estii abundente.

A lim entaie inteligent

N u e n ic i u n sec re t fa p tu l c fre c v e n a i g ra v ita te a o ste o p o
rozei su n t cele m ai m ari n rile n c a re se c o n su m c a n tit ile
cele m ai m ari d e c a lc iu , d e o b icei, p rin in te rm e d iu l p ro d u selo r
lactate.
E schim oii din A lask a prezint i m ai frecvent osteoporoz, dei
co n su m zilnic 2.500 m g de calciu. D e u n d e au atta calciu ? Din
cantitile m ari de pete, in clusiv d in o asele p e c a re le ingereaz.
C onsum ul zilnic de p ro tein e al e sch im o ilo r este enorm , i anum e
2 5 0 -4 0 0 g ra m e . T o c m a i a c e a s t c a n tita te e x c e s iv d e c a rn e ,
pro v en in d m ai ales d in p ete i din alte v ieu ito are d e ap, este
c a u z a p ierderii o so ase, ad ic a o steo p o ro zei. D u p c u m vedei,
o s te o p o ro z a n u se d a to re a z lip s e i d e c a lc iu d in a lim e n ta ie ;
p rin cip ala p ro b le m p are s fie p ierd erea e x c e s iv de calciu , n
urm a unui consum p rea m are de proteine. D ar s nu ne ateptm
ca industria laptelu i s difuzeze acest adevr! n fond, d e ani de
zile ea cau t s ne conving de n ecesitatea unui co n su m m ai m are
de lapte, iau rt i b rn zetu ri, c u sau fr zah r, p en tru a preveni
osteo p o ro za.
R ealitatea e n s urm toarea: d ac alim entaia dum neavoastr
este bogat n proteine, m ai ales de o rig in e anim al, tot calciul pe
care-l o fer p ro d u sele lactate nu va aju ta la nim ic, ci c h ia r m rii
riscul de a v slbi oasele, de a face osteoporoz i, ev en tu al ulte
rior, la o anum it vrst, s surv in fractura de old sau de antebra.
A adar, nu uitai c excesul de proteine dim inueaz depozitele
de calciu, c h ia r i la un co n su m bogat d in acest m ineral.
Probabil, ai dori s tii m ecanism ele p rin care regim ul b ogat n
p r o te in e d e te r m in p ie r d e re a m a se i o s o a s e , c r e s c n d ris c u l
o steo p o ro zei.
n p rim u l r n d , c arn ea este b o g at n am in o acizi c a re conin
su lf (ca m etionina). C onsum ul excesiv al acestor am inoacizi duce
la o c re te re a c o n ce n traie i ion ilo r de sulf. Un efect al creterii
c an titii de s u lf este ten d in a d e a cid ifie re a sn g elu i. P en tru a
220

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

n eutraliza acest surplus de aciditate, cci reacia sngelui trebuie
s fie uor alcalin , o rg an ism u l reacioneaz, scond i folosind
c alc iu l din oase, care este apoi elim in at de rinichi, p rin urin. n
felul acesta, se realizeaz o p ierdere d e m as osoas.
n a l d o ile a rnd, am inoacizii eseniali su n t necesari num ai n
anum ite cantiti. C n d ingestia de am inoacizi eseniali depete
n e v o ile c o r p u lu i, e n z im e le f ic a tu lu i n c e p s d e s fa c ace ti
am inoacizi i m ai bine de ju m ta te din ei vor fi co n v ertii n uree.
i ce se ntm pl cu aceast can titate m are de uree? U reea acioneaz
ca u n diuretic, elim in n d ns nu num ai ap, ci i substane m inerale
valoroase. D eci, ex cesu l d e uree d eterm in o pierdere d e calciu.
i n c cev a: sin teza c re sc u t d e uree, d esp re c a re am vorbit
m ai nainte, scade producia de oxid nitric, ce are un rol im portant
i n form area osoas.
A d o ri s m ai am intesc un studiu extins, efectuat d e patru cen
tre m edicale, asu p ra a O.(KK) de fem ei ce au depit vrsta d e 65
de ani, pentru a dep ista nu num ai efectul ingestiei de calciu , ci i al
alto r facto ri de risc asu p ra fracturilor de old. C ercettorii au gsit
c o ing estie m ic d e calciu, c h ia r sub 4(X) m g/zi, nu crete riscul
fracturii de old. n u n ele reg iu n i din A frica, u n d e ingestia de calciu
este n ju r de 2 0 0 m g/zi, se n tln esc cele m ai puine fracturi de
o ld d in lum e, n tim p ce esch im o ii, care co n su m zilnic peste
2 .(XX) m g d e calciu , au rata cea cea m ai m are d e osteoporoz din
lum e.
S tu d iu l a m in tit a ev id e n ia t i ali facto ri, c a r e m erit s fie
cu n o scu i:
fem eile ale c ro r m am e au avut fracturi de old au un risc de
dou ori m ai m are de a face fracturi;
lipsa activitii fizice c re te riscul fracturilor;
ingestia zilnic de o ceac i jum tate de cafea sau consum ul
u n e i c a n tit i c o r e s p u n z to a r e d e c o f e in c r e te ris c u l
fracturilor;

A lim entaie inteligent

m edicam entele anticonvulsive i antidepresive dubleaz riscul
fractu rilo r de old;
proteinele vegetale NU favorizeaz osteoporoza, aa cu m se
n tm p l cu proteinele anim ale;
ex p u n erea insuficient la soare i co n su m u l de alcool m resc,
de asem en ea, riscu l fracturilor de old;
un aport adecvat de c alciu i o ing estie relativ m ic de proteine
n ain te de vrsta de 30 de ani dim inueaz riscul osteoporozei.
C u toate c riscu l la fem ei de a suferi o fractur este de trei ori
m ai m are d ect la brbai, frecvena fractu rilo r nu e d e neglijat nici
la sexul tare. n trecut, se p resu p u n ea c ingestia redus de calciu
a r fi u n facto r im portant de prezicere a unei fracturi, deoarece oasele
sunt alctuite n m are p a rte din fosfat d e calciu i d in tr-u n am estec
de fosfat de calciu i hidroxid de calciu, num it hidroxiapatit.
C e rc e t to rii de la D ep a rta m e n tu l de N u triie al F a cu ltii de
S n ta te P u b lic , de p e l n g U n iv e rs ita te a H a rv a rd , B o sto n ,
urm rin d , tim p d e opt ani, 5 1 .5 2 9 de brbai, n -au g sit nici un
efect protector al ingestiei de calciu din surse lactate sau nelactate
m potriva fractu rilo r de antebra i d e o ld la brbai.
n d ecursul vieii, riscu l de a su feri de o fractur este de peste
4 0 % p e n tru fem ei i 13% p e n tru b rb a i. D ac m ai tim c la
vrstnici, fractu ra de o ld are o m o rtalitate d e 20% , atunci ne dm
seam a c t de im p o rtan t este p revenirea osteoporozei.
D e m ai b in e d e 3 0 de an i se tie c m in e ra le le d in sch elet
funcioneaz c a o baz-tam pon i c activitatea de o via ntreag
de a tam p o n a acizii rezu ltai d in a lim e n ta ie d u ce la o pierdere
treptat a m asei osoase.
A lim entaia alcalinizat, alctuit din: fructe, vegetale i proteine
vegetale, prin p o tasiul i m agneziul co ninut, are un efect de tam
pon. C o n su m u l abundent d e fructe i de vegetale produce o urin
m ai alcalin, prin co m p u ii c a re accep t ioni d e hidrogen.
222

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

n n u m ru l din aprilie, 1999, al rev istei A m erica n J o u rn a l o f
C linical N utrition (1 9 9 9 ; 6 7 :727-36), Jean M ayer i coloboratorii
de la C en tru l de N utriie U m an de la U niversitatea T ufts, SUA,
d em o n streaz c ing estia c re sc u t de p o tasiu i de m ag n eziu din
h ran a vegetarian cre te d en sitatea o so as la brbaii n vrst. Deci
nu laptele, nici brnzeturile sau carnea, ci fructele i zarzavaturile
n tresc scheletul celo r n vrst, prevenind fracturile de old. C alciul
este esenial nu n u m ai p en tru un schelet robust, ci poate aju ta la
p rev en irea h ip erte n siu n ii arteriale i la fo ra co n tractil a inim ii.
T o a te v arie tile d e v arz, co n o p id a , b ro cco li, faso lea, ppdia,
soia, alunele, susan u l i sm o ch inele conin su ficien te can titi de
calciu.
A stz i n s tim c, p e n tru a p s tra e c h ilib ru l c a lc iu lu i, e
im p o rtan t n u n u m a i c a n tita te a de c alciu d in tr-u n alim ent, ci i
p ro p o ria n c a r e a c e st c a lc iu se a b s o a rb e . A b so rb ia c a lc iu lu i
d ep in d e, cel p u in n tr-o an u m it m su r, d e alctu irea dietei n
n treg im e, n u n u m ai de caracteristicile n u tritiv e ale unui alim ent
b o g a t n calciu.
C u toate c lap tele este b o g at n calciu, 70-80% , iar dup unii
c h ia r 90% , din acest c alciu nu se absoarbe.
C ercetri recen te arat c absorbia calciu lu i din vegetale este
m ai m are d ect a c alc iu lu i d in lapte. Un m otiv p en tru absorbia
fo arte b u n a calciu lu i d in zarzavaturile verzi este co n in u tu l lor
m ic n fosfor.
V eg etalele v erzi au d e 3 p n la 5 ori m ai m u lt c a lc iu dect
fosfor. n schim b, alim en taia eu ro p ean i cea am erican conin
de d o u p n la trei ori m ai m ult fosfor d ect calciu . Ia r dieta n
care raportul fosfor/calciu e m ai m are de doi produce o pierdere de
ca lc iu din o rg an ism , ad ic o p ierdere de m as osoas.
P en tru a v p u tea face o im agine, iat ctev a cifre:
> o doz d e Pepsi dietetic nu co n in e delo c calciu; n schim b,
are 4 0 m g de fosfor;

A lim entaie inteligent

> 100 g de carn e slab c o n in 6 m g de c alciu i 198 m g de
fosfor;
>

100 g d e p ete o cean ic au 14 m g de c alciu i 237 m g de

fosfor;

>

1(K) g de tofu co n in 258 m g de c alciu i 2 3 9 m g de fosfor;

n p a g in ile p re c e d e n te , am a r ta t e fe c te le n e fa v o ra b ile ale

fosforului din alim entele pe c a re le co n su m m . Iat i principalele
surse de fosfor:
> 34% din fo sforul in g erat pro v in e din lapte i brnzeturi;
> 30% , din carne, pete i ou;
>

19% , din p roduse cerealiere;

> 7% , din vegetale;

> 5% , din legum e i nuci;
> 2% , d in fructe;
> 3% , din alte surse.
D u p c u m se vede, p en tru a d im inua ingestia de fosfor, nu trebuie
dect s excludem carnea, laptele, brnzeturile i oule. n schim b,
brnza de soia, adic tofu, are o excelent raie de fosfor/calciu.
Pe ln g riscul osteoporozei, pierderea de calciu p rin urin crete
riscul litiazei renale.
U n stu d iu efectu at de cercetto rii de la U niversitatea H arvard,
asupra a 4 5 .(XX) de persoane, a artat c cei c a re co n su m cantiti
m ari de p ro tein e de o rig in e an im al i m resc risc u l c a lcu lilo r
renou reterali cu 33% . C o n fo rm acestei cercetri, ingestia zilnic
de m ai m u lt d e 61 g de p roteine cre te riscul litiazei renale.
T o t d in aceast c e rce ta re rez u lt c in g estia c re sc u t d e potasiu,
pro v en in d din fru c te i v e g etale, scad e riscul c a lc u lilo r ren o u re
terali.
224

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

D ac cu m v a ai av u t deja un calcul urinar, exist toate ansele
s m ai ap ar unul, d ac v h rn ii cu m ulte proteine anim ale. C alea
cea m ai sig u r de a dim inua riscul litiazei u rinare este de a consum a
u n reg im total v e g eta rian , c a re , n m o d n atu ral, co n in e puine
p roteine i m u lt potasiu.
D ar ex cesu l d e p roteine anim ale e n so it i de alte neplceri.
C o m p a r n d u -se d ife rite ri, s-a vzu t c u n d e se c o n su m m ai
m u lte p roteine anim ale, i frecvena lim foam elor m aligne este mai
m are. L im foam ele m aligne su n t o form de c a n c e r a ganglionilor
lim fatici. U nele form e a u o ev o lu ie deosebit de grav, deoarece
su rv in la tineri.
S tatele U nite, cu co n su m u l cel m ai m are de proteine din lapte i
carn e de vit, p rezint num rul cel m ai m are de lim foam e m aligne.
A lte cercetri au gsit c ing estia crescu t de proteine de origine
anim al m rete riscu l ca n c erelo r d e sn, co lo n , prostat, rinichi i
en d o m etru .
P rodusele v egetale m ai co n in o serie de nutrieni c a re m piedic
ap ariia i dezv o ltarea tu m o rilo r. C an titatea m are de antioxidani
din soia poate fi m o tivul principal al aciunii anticanceroase a acestei
leg u m e.
C ercetto rii de la U n iv ersitatea C orneli, din N ew Y ork, a u gsit
d o v ezi izb ito are , p riv in d relaia d in tre c o n su m u l de p ro tein e de
o rig in e anim al i can ceru l hepatic. L a om , principalele d o u cau ze
ale can ceru lu i hep atic su n t m o d ificrile genetice induse d e virusul
hepatitei B i ex p u n erea la aflatoxina B r A flatoxinele su n t u n grup
d e s u b s ta n e p r o d u s e d e u n e le c iu p e r c i c a r e p o t c o n ta m in a
alim entele, de exem plu, arahidele. C ercetto rii de la U niversitatea
C o rn eli au artat c im portana acestor dou cau ze m ajore po ate fi
m inim alizat printr-un regim srac n proteine anim ale.
R iscu l c an ce ru lu i h ep atic la oarecii c ro ra li s-a adm inistrat
aflatoxina sau care p rezint m odificri genetice datorate hepatitei
B p o ate fi d im in u at fo arte m u lt p rin tr-o d iet srac n proteine
anim ale.

A lim entaie inteligent

n C h in a , e x p u n e re a la a fla to x in n u p a re s c re a s c riscul
c a n c e ru lu i h e p a tic , d a to rit a lim e n ta iei cu un c o n in u t m ic de
proteine anim ale.
E x ist m ai m u lte m ecan ism e prin c a re proteinele anim ale cresc
riscul cancerului. n prim ul rnd, proteinele anim ale cresc nivelul
unor horm oni de cretere, care stim uleaz dezvoltarea tum orilor.
U n a lt m ecan ism fo arte im p o rtan t este prin in flu en a acestor
proteine asu p ra sistem ului im unitar. C o n su m u l de cantiti m ari de
proteine, n special de origine anim al, scade num rul aa-ziselor
celule ucig ae {natural k ille r cells), care au ro lu l de a distruge
celulele strin e o rganism ului, p rin tre c a re i pe cele canceroase.
U n a lt stu d iu a a r ta t c re d u c e re a a p o rtu lu i a lim e n ta r a doi
a m in o a c iz i, fe n ila la n in a i tiro z in a , p o a te a m e lio ra a c tiv ita te a
sistem ului im unitar, prin creterea num rului d e celule ucigae i a
n c d o u g ru p e im portante de celule care previn apariia cancerului:
T h e lp e r cells (celulele ajuttoare) i T cytotoxic cells (celulele
cito to x ice ).
C o n s u lt n d lista cu c o n in u tu l n fe n ila la n in i tiro z in al
diferitelor alim ente, vom vedea c fructele au can titile cele mai
m ici, aproxim ativ 6 pn la 14 m g la o can, n tim p ce oule i
laptele c o n in 1(K) m g la 1(X) g; p etele, 8 -900 m g la 100 g, iar
carnea de vit i cea de pasre co n in 1.(XX)-1.150 m g la 1(X) g.
C n d o arecii b o ln av i de m elan o m cu m etastaze au p rim it o
diet srac n fenilalanin i tirozin, tum orile au n cetat s creasc,
n schim b, oarecii c a re aveau o d iet norm al au m urit repede,
datorit creterii tum orale rapide.
n sfrit, c te v a c u v in te d esp re reg im u l b o g a t n p ro tein e i
despre funcia renal. Se tie c unele boli, ca hipertensiunea arterial
i d ia b e tu l, p o t d istru g e u n it ile fu n c io n a le m ic ro sc o p ic e ale
rinichilor, num ite nefroni.
F ie c a re al tre ile a d ia b e tic c a r e fa c e in s u lin v a a ju n g e la
insuficien renal, n ecesitnd fie dializ, fie un transplant renal.
226

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

E ste fo arte in tere sa n t stu d iu l e fe c tu a t asu p ra u n o r b o ln a v i cu
p ro te in u rie i in su fic ie n renal, al c ro r filtrat g lo m eru lar era de
n u m ai 50 m l/m in. P rin filtratu l glom erular sau clea ra n ce g lo m e
ru la r n e leg e m v olum ul d e p lasm e p u ra t n fie care m inut de
g lo m e ru lii c e lo r doi rin ich i. n m od no rm al, filtratu l glom erular
este n j u r de 125 m l/m in. n ct un filtrat glom erular de 50 m l/m in.
n se a m n o p ierd ere a fu n cie i rin ich ilo r cu p este 50% .
D o rin d s v ad d ac e v o lu ia sau p ro g resu l le z iu n ilo r renale
s-ar p u te a o p ri, c e rc e t to rii le -a u p rescris a c e sto r b o ln a v i, care
pierdeau p roteine prin urin, un regim c u num ai 4 0 g de proteine
pe zi. S p re uim irea m ultora, s-a co n statat c , dup un an, funcia
r e n a l e r a n e s c h im b a t , c a p a c it a te a d e f i ltr a r e a r in ic h ilo r
m enin n d u -se la 50 m l/m in. C eea ce m ai n ain te era de neim aginat
s-a d em o n strat a fi c u putin, ev oluia nefropatiei d iab etice putnd
fi oprit.
A m ai rm as o n treb are la care s-a c u tat rspuns: C e influen
are reducerea in gestiei de p roteine asupra proteinem iei, ad ic asupra
c a n tit ii de p ro te in e d in s n g e ? C e rc e ta re a a a r ta t c nivelul
a lb u m in e m ie i s a u a l p r o te in e m ie i a c r e s c u t n tr - u n m o d
sem nificativ, n ciu d a alim en taiei srace n proteine. R ezultatele
au co n stitu it o senzaie, deoarece p n atunci m edicii cred eau c
un d iabetic care p ierd e p roteine prin u rin are nevoie de un regim
alim en tar m ai b o g at n proteine.
i cu m este p o sibil creterea p roteinelor n snge, n tim p ce
apo rtu l alim en tar a fost dim inuat?
D eterm inarea cantitii de proteine pierdute prin urin, la nceputul
i la sfritul cercetrii, arat c, dup un an de regim srac n proteine,
pierderea urinar de proteine a sczut m ult. D e la 2 g de proteine
pierdute zilnic, dup un an s-a ajuns la o pierdere de num ai 1(K) mg,
adic de 20 de ori m ai puin. R egim ul srac n proteine a determ inat
i o scdere a tensiunii arteriale sistolice i diastolice.

A lim entaie inteligent

Pe scurt, reg im u l h ip o p ro teic la d iab eticii c u insuficien renal
a av u t p atru efecte: a o p rit ev o lu ia in suficienei renale, a crescut
album inem ia, a sczu t p ro tein u ria i a sczut tensiunea arterial.
S sperm c , cel p u in n cercu l d iabetologilor, m itul proteinelor a
fost n g ro p a t pentru totdeauna.
n prezent, se lu creaz la revizuirea can titilo r de proteine con
siderate necesare fiinelor um ane, can titi care d ifer n funcie de
vrst.
D a c p r o te in e le a r p u te a fi e c h iv a le n tu l c a r o s e r ie i u n u i
autom obil, atunci n eleg em m otivul p entru care, n prim ele 6 luni
de via, se co n sid e r c e n ev o ie de 1,85 g de proteine pe kilo
gram de g reutate co rp o ral pe zi. Iat un tabel cu valorile consi
derate necesare:
V rsta

N ecesaru l zilnic de proteine

(exprimat n g/Kilocorp)

6-9 luni
9-12 luni
1-2 ani
2-3 ani
3-5 ani
5 -1 4 ani
14-16 ani
16-18 ani
aduli

1,65
1,50
1,20
1,15
1,10
1
0,92
0,85
0,75

D e fapt, cerinele n p roteine ale adulilor sunt m ai mici.

tiin d c n prim ii ani d e via, n anii d e dezvoltare, co p iii au
nevoie de can titi cev a m ai m ari de proteine, prinii, n special
m am ele, co n sid e r c cu ct v o r da m ai m ulte proteine, cu att vor
favoriza m ai m ult sntatea odraslelor. E ste greeala care se repet
m ereu - e m ult m ai u o r s-i dai co p ilu lu i o felie de cacaval, o
228

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

frip tu r m ai m are, bani sau ju c rii dect s-i dai d in tim pul tu, s
co m u n ici i s fii tovarul cel m ai d rag al co p ilu lu i tu. A a se
face c nu num ai cu dulciurile, ci i cu proteinele se ntm p l aceeai
greeal: co p iii sunt pur i sim p lu ndopai. i aceasta n-o spunem
n u m ai noi. n R aportul p en tru n u triie 2002, S ocietatea G erm an
de N utriie atrage atenia asupra u n o r greeli n alim entaia populaiei,
c a re a r treb u i neaprat co rectate. Printre altele, n raport se spune:
A p o r tu l de p r o te in e la co p iii su b vrsta d e 10 a n i tre b u ie sc zu t
n m o d drastic. C onsum ul de proteine, n aceast grup de vrst,
d e p e te d e d o u ori v a lo rile re c o m a n d a te , i a c e s t fa p t are
c o n se c in e fatale. C in e c o n su m c a n tit i p rea m ari de proteine
anim ale, carne i m ezeluri, nu num ai c ingereaz n m o d autom at
m ai m u lt grsim e, ceea ce duce la obezitate, d a r proteinele anim ale,
ca i b uturile cu cofein, cresc elim in area calciu lu i pe cale renal,
n felul acesta, puinul calciu ce st la dispoziia organism ului tnr
este irosit, fr a fi folosit.
A te n ie , p rin i! P ro te in e le a n im a le (n u n u m a i c a rn e a , ci i
b rn zetu rile i o u le) d u c la p ierd erea calc iu lu i i se recom and
scderea co n su m u lu i d e p roteine la copii. O binuii-i pe co p ii, de
la vrsta cea m ai fraged, s co n su m e zarzavaturi, legum e, fructe,
cereale, s ro n ie m orcovi, gulii i salate de to t felul.
n lu n a d ecem b rie 2(X)1, n p resa g erm an, au a p ru t articole
c a r e a v e rtiz a u m p o triv a c o n s u m u lu i d e c a r n e i d e m e z e lu ri
afum ate, to cm ai cnd aceste alim ente se solicitau cel m ai m ult.
lat i argum entele prezentate:
> n prim u l rnd, c rn u rile i m ezelu rile afu m ate c o n stitu ie
alim en tele cu c o n in u tu l cel m ai m are n sare: 1(X) gram e
co n in n d 5-6 g de sare. Ia r sarea jo a c u n rol im portant n
apariia hip erten siu n ii arteriale, a can ceru lu i gastric i, prin
fa p tu l c d e te rm in o p ie r d e re d e c a lc iu p rin u rin , a
o steo p o ro zei.

A lim entaie inteligent

> n al doilea rnd, pentru ca m ezelurile i crnurile afum ate
s aib o c u lo are frum oas, roie, li se adaug nitrai i nitrii.
S e tie c, n u rm a reaciei d in tre nitrii i diferite am ine, se
form eaz nitrosam ine, cu aciune cancerigen. T em peraturile
ridicate, de p este 100 C, intensific form area nitrosam inelor
i, c a urm are, riscul e m ai m are la persoanele care consum
frecv en t preparate din carne prjit. Interesant e c alcoolul
fav o rizeaz form area n itrosam inelor.
> n al tre ilea rnd, a lim e n te le a fu m a te c o n in h id ro carb u ri
arom atice policiclice, c a benzpirenul - o substan puternic
cancerigen. C antitile cele m ai m ari de benzpiren se gsesc
m ai ales pe suprafaa produselor afum ate, n ct cei c a re in
to tu i s c o n su m e afu m tu ri trebuie s n d ep rte z e stratul
ex te rio r. H id ro carb u ri aro m atice p o liciclice se fo rm eaz i
n crn u rile neafum ate, ca fripturile la g rtar sau n tigaie.
S untem obligai s spunem c to ate procesele de ardere sau de
prjire sunt g en erato are de hidrocarburi policiclice arom atice, care
se gsesc nu n u m ai n carn ea p regtit n tigaie, n cu p to r sau la
grtar, ci i n cafeau a prjit, n n lo cu itorii de cafea i de ciocolat,
d eci n to a te p ro d u s e le c a r e au s u fe rit tra ta m e n te te rm ic e la
tem peraturi m ai m ari.
n Islanda, u n d e se n re g istreaz cea m ai m are m ortalitate prin
c an cer d ig estiv din E u ro p a, m b o ln v irile afecteaz cu prioritate
grupele de populaie c a r e folosesc n alim entaia lor m ult carn e i
pete afum at.
n u n e le re g iu n i ale U n g a rie i, p ro p o ria c a n c e ru lu i g a stric
reprezint 4 7-50% din to talu l n eoplaziilor, fa de 30% n restul
rii, n aceste zone co n su m n d u -se m u lt c a rn e afum at n condiii
casnice, cu fum de conifere.
C ercetri recente au ev ideniat form area unor co m p u i cu aciune
m utagen m ai puternic dect a ben zp irenului, la tem peraturi ce
230

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

d ep esc 100 C, deci n to ate fripturile pregtite la tem peratur
m oderat, de sub 200 C.
S m ai am intim , pe scurt, i a lte efecte a le consum ului d e c a m e .
> P rodusele din carne determ in u n ap o rt suplim entar de fosfor
i, ca urm are, un d ezech ilib ru ntre fo s fo r i calciu. E xcesul
de fo sfo r an treneaz p recipitarea calciului sub form d e fosfat
tricalcic insolubil, c a re se elim in prin fecale.
> C o n su m u l de carne determ in p ierd e rea calciului i p e cale
renal. C arnea e un alim en t puternic acidifiant, iar organism ul
cau t s se apere d e surplusul de acizi, cu ajutorul calciului
pe care-l sco ate din oase, ceea ce va favoriza osteoporoza.
> E x cesul d e p roteine alim entare, care se realizeaz prin carne,
crete sin teza de uree i, prin m ecanism e en zim atice cu care
nu v reau s v o b o sesc, scade p ro d u cia d e o xid n itric. O xidul
nitric are un rol im p o rtan t i n fo rm area osoas, inhibnd
reso rb ia o steo c lastic a o su lu i i m o d eln d m etab o lism u l
m ineral osos.
> n sfrit, cteva cuv in te d espre rolul proteinelor anim ale n
p r o c e s e le i n f l a m a t o r i i . F e n o m e n e le in f la m a t o r ii se
caracterizeaz prin reacii n lan, dirijate de diferite substane,
printre care eico san o id ele au o im portan deosebit.
E i co s ano ide le, c a re fav o riz e a z inflam aia, v aso co n stricia i
a g re g a re a tro m b o c ite lo r , a p a rin a c iz ilo r g ra i p o lin e s a tu ra i
om ega-6, care se sintetizeaz, pornind de la acidul linolic i trecnd
p rin acidul arahidonic.
D eci acid u l a rah id o n ic o cu p o p oziie-cheie, ca su b stan n
p ro d u cerea e ico sa n o id e lo r d in g ru p u l om ega-6, c a re favorizeaz
inflam aiile. O rg an ism u l u m an are nevoie zilnic de 1 m g de acid
arah id o n ic.
i acum atenie! A cidul arahidonic intr n corpul u m an N U M A I
p rin a lim e n te de o rig in e an im al - carn e, g rsim i, o u , lap te i
deriv ate.

A lim entaie inteligent

C u alim en taia o b in u it din rile o ccid en tale, se in tro d u c n
organism ul um an, n fiecare zi, 3(X) m g fa de necesarul de num ai
1 m g. D in aceast can titate en o rm , n um ai 10% se desface prin
p ro c e se o x id a tiv e , ia r re stu l de 9 0 % e s te d irija t s p re c e lu le le
p eriferice ale c o rp u lu i, p e n tru sin te za e ico san o id elo r din grupul
o m e g a -6 , c a r e fa v o riz e a z in f la m a iile , tro m b o z e le i v a so constricia. D u p cu m vedei, eico san o idele, provenite d in acidul
a ra h id o n ic , fa v o riz e a z fe n o m e n e le in fla m a to rii d in p ro c e se le
reum a tism a le cro n ice i d in a feciu n ile vasculare. Ia r rezultatele
bune o b inute n aceste afeciuni, prin evitarea alim entelor d e origine
anim al, nu fac dect s confirm e c ele n -a r trebui s fac parte
din alim entaia om ului.

232

Aminele heterociclice
S tudiile ep id em io lo g ice au ar ta t c alim entaia co n stitu ie un
facto r im portant n apariia bolilor canceroase.
A cum douzeci i cin ci de ani, savanii jap o n e z i au descoperit
un grup nou de co m p u i, fo arte m utageni sau cancerigeni, grupul
am inelor arom atice heterociclice. A m inele heterociclice au fost gsite
n p ro d u sele din c a rn e i din pete, pregtite c a fripturi sau la grtar,
n c u p to r sau prjite n tigaie, la rotiserie sau la proap.
A m inele heterociclice carcin ogene su n t prezente n orice carne
p regtit la tem peraturi de p este 150 C.
In u ltim ii a n i, s -a u e fe c tu a t s u te de s tu d ii, p riv in d am in ele
heterociclice, i aceasta din d o u m otive: pe de o parte, n m ulte
ri se c o n su m cantiti m ari de carcinogene de origine anim al
i, n al doilea rnd, epidem iologii au gsit c frecvena unor cancere
e m ult m ai m are n rile u n d e se co n su m carne m ai m ult.
Studii efectu ate tim p n d elu n g at pe roztoare i pe m aim ue au
a r ta t c a m in e le h e te r o c ic lic e fa c p a r te d in tr e s u b s ta n e le
carcin o g en e cele m ai puternice.
C ercetrile fcu te pe celu le um ane a u artat c aceste am ine
s u n t m e ta b o liz a te n c o m p u i b io a c tiv i, c a r e le z e a z a c id u l
d ezo x irib o n u cleic.
P n acu m , s-au id en tific at c irc a 20 de am in e m u tag en e sau
carcin o g en e. P recursorii lo r sunt: creatina, am inoacizii, peptidele,
proteinele i zaharurile.
P e ln g carn e i pete, am inele h eterociclice au fo st gsite i n
ex tractele de carne, n p roduse folosite pentru a da u n anum it gust

A lim entaie inteligent

alim entelor. A m inele heterociclice se form eaz la tem peraturi mai
m ari de 150 C, deja d u p un tim p d e preparare n tre 2 i 10 m inute.
n s am in e heterociclice au fost g site i n preparate coninnd
hidrai de carbon, i n grsim i p regtite prin nclzire la 100 C,
tim p de m ai m u lte ore.
O c o n s ta ta re s u rp rin z to a re a fo st c ele se p o t fo rm a i la
tem peraturi m ai m ici de 100 C, d e exem plu, n petii afum ai la
tem peratura de 80-85" C.
A m in e le h e te ro c ic lic e au fo st g s ite i n c ru s ta d e f in a
produselor d in pete sau din carne pregtit pan. B ineneles, aceste
substane can cerig en e au fo st gsite i n carnea de pasre.
i m ai surprinztoare a fost o b serv aia c activitatea m utagen,
cancerigen, a fo st redus atunci c n d , n ain te de prjire, produselor
din carne li s-a adu g at u n co n cen trat de protein din soia.
R elativ recent, c ercetto rii de la D epartam entul de N utriie al
U n iv e rs it ii d e tiin e A g ric o le , U p sala, S u e d ia , a u a ju n s la
concluzia c am inele h etero ciclice se g sesc n toate produsele din
carne i din pete, n sp ecial n cele p regtite la cu p to r, la grtar, n
tigaie, la flacr, la rotiserie, d ar i n produsele afum ate. C antitatea
obinuit de am in e heterociclice, c a re se po ate depista, este pn
la 500 ng/g (nanogram = a m ilioana p a rte d in tr-u n gram ).
n c iu d a p rim ejd iilo r pe care le co m p ort, co n su m u l de carn e se
bucur nc de m a re p o p u laritate. D e fapt, putem spune acelai
lucru i despre cafea, alco o l sau tutun.
P rin tre rile cu co n su m u l cel m ai m are de carn e de pe glob se
num r i U ruguay, aceasta datorit faptului c principala industrie
din aceast ar este creterea vitelor.
P e l n g fap tu l c se c o n su m fo a rte m u lt c a rn e , 78% din
populaia rii bea cu regularitate m a te , un ceai obinut din planta
Ilex p a ra g u a rien sis, c are, ca i cafeau a, co n in e m etilxantine.
C eaiul m a te se bea fo arte fierbinte, ceea ce a r explica leziunile
term ice care fav o rizeaz n eoplaziile cavitii bucale, eso fag ien e i
234

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

g a s tric e . T o tu i, fre c v e n a m ai m a re d e e a n c e re p u lm o n a re i
vezicale, la co n su m ato rii de m a te , im plic i alte m ecanism e.
D orin d s cu n o asc efectele asocierii consum ului m are d e carne
c u c e a iu l m a te , D ep artam en tu l d e E p id em io lo g ie al Institutului
N aio n al de O n co lo g ie d in M o n tev id eo , U ru g u ay , a e fe c tu a t un
stu d iu extins, pe care I-a p u blicat n Jo u rn a l o f C ancer, num rul
din sep tem b rie 1998.
C o n c lu z ia lu c r rii e s te c o b e z ita te a , a m in e le h e te ro c ic lic e
rezultate din carne, altu ri de co n su m u l de ceai m a te , se asociaz
cu u n risc cresc u t de ca n ce r renal.
D e fapt, frecvena ca n ce ru lu i renal, n U ruguay, e c e a m ai m are
de pe continentul am erican, fiind de 10,6/1 (K).(KK) de brbai i de
3,8/1 (K).(KK) d e fem ei.
n U ruguay, co n su m u l de carn e pe cap de locuitor e m ai m are
d ect n S tatele Unite, d a r i frecvena cancerului d e sn la fem ei e,
n m o d apreciabil, m ai m are dect n alte ri n cu rs de dezvoltare.
Un studiu epid em io lo g ie de proporii, publicat n an u l 1994, a
ar ta t c risc u l n eo p lasm u lu i de sn i al alto r n eo p lazii cre te
proporional cu can titatea fripturilor consum ate.
n n u m ru l 22, din 18 n o ie m b rie 1998, al rev istei am erican e
J o u r n a l o f th e N a tio n a l C a n c e r In stitu te {Ju rn a lu l In stitu tu lu i
N a io n a l d e C ancer), se pub lic un studiu efectuat asupra a 41.836
de fem ei, p en tru a v ed ea d ac exist vreo legtur n tre cancerul
de sn i m odul de pregtire a crnii.
L u c ra rea a fo st e fe c tu a t d e c tre C a te d ra de E p id em io lo g ie
a U n iv ersit ii M in n e so ta , M in n ea p o lis, n c o la b o ra re c u In sti
tu tu l N aio n a l d e C a n c e r, B eth esd a, M a ry lan d , S U A , i D e p a r
tam en tu l d e M ed ic in P re v e n tiv de la U n iv e rsita te a lo w a C ity,
SUA.
C e rc e ta re a a a r ta t c fe m e ile c a r e p re fe ra u c a r n e a b in e
p truns, indiferent dac era v o rba de chiftele, de fripturi, de grtar
sau d e pan, prezentau un risc de 4,6 ori m ai m are de a face cancer

A lim entaie inteligent

de sn d e c t cele c a re o b in u ia u s c o n su m e c rn u ri m ai puin
ptrunse, ad ic m ai p u in prjite sau m ai puin expuse tem peraturii
nalte.
A u to rii cred c am inele heterociclice i posibil ali com pui, ca
h id ro c a rb u rile a ro m a tic e p o lic ic lic e , c a re iau n a te re n cu rsu l
pregtirii p ro d u selo r anim ale, su n t fo arte m utageni.
Suprafaa, c ru sta de cu lo are n ch is a crn u rilo r fripte, prezint
o abunden d e earcinogene.
D e fapt, c h ia r i n afara preferinelor, gospodinele stau n faa
unei dilem e: m e d iile re c o m a n d o p re g tire te rm ic p u tern ic,
pentru a red u ce riscul in feciilo r cu m icrobul E scherichia coli, din
care unele tulpini su n t patogene, d ar acest m od d e preparare duce
la form area de substane can cerig en e; iar o n co lo g ii recom and o
expunere m ai scu rt la c ld u r m are, ceea ce im plic un risc crescut
n supravieuirea g erm en ilo r patogeni.
P erso an ele care s-au d ecis p en tru v eg etarian ism au scpat nu
num ai de aceast dilem , ci i de alte n eajunsuri legate de consum ul
de carne.

236

S mncm pete?
M uli dintre cei care renun la co n su m u l de carne co n sid er c
petele a r co n stitu i o alternativ sntoas. A ceasta i pentru c se
face reclam uleiului de pete, ca fiind util n prevenirea infarctului
de m iocard.
C are su n t datele tiinifice n legtur c u petele?
F r n d o ia l , n c o m p a ra ie cu c e le la lte p ro d u se a n im a le ,
p ete le p rezin t u n ele av an taje, d a r i m u lte p roblem e. n prim ul
rn d , p e te le e to t un p ro d u s de o rig in e an im al, d eci c o n in e
c o leste ro l. F iecare c e lu l din o rg an ism ele vii c o n in e co lestero l,
aad ar, o rice carn e, o ric t de slab ar fi, p oart n sin e o can titate
ap reciab il de c o leste ro l. n realitate, nu e nici o d eo seb ire n tre
c o n in u tu l n c o le ste ro l din c a rn e a d e p ete i cel din alte produse
an im ale - p asre, v it sau porc. D a c 1(K) g de carn e de porc
c o n in 76 m g de c o leste ro l, 1(X) g de carn e de v it conin 80 m g;
1 (K) g d e p ie p t d e p asre, fr piele, a u 73 m g; iar 100 g d e sardele
c o n in 120 m g d e c o le s te ro l. N u m a i p la n te le s u n t lip s ite de
c o le ste ro l.
S e o b i n u ie te c a n tr a ta m e n tu l b o lii c o r o n a r ie n e s se
reco m an de ulei de pete, ap ro x im ativ 15 g/zi. n s 15 g de ulei de
p ete co n in 100-115 m g de co lesterol, adic cev a m ai m ult dect
o friptur d e vit de 1(K) g. Cei c a re folosesc ulei de pete s nu se
m ire dac valo rile co lestero lem iei vor crete.
A doua problem cu petele este aceea n legtur cu grsim ile
saturate. E adevrat c, n c o m p araie cu alte produse d in carne,
proporia acizilor grai po lin esaturai, fa de acizii grai saturai,

A lim entaie inteligent

este m ai favorabil n carn e a de pete, d ar aceast proporie n u e
aa de favorabil c a aceea n tlnit la m area m ajoritate a alim entelor
de orig in e vegetal.
Som onul, sardelele, scrum biile i unii peti grai sunt surse bogate
n acizi g rai o m eg a-3 . A cetia su n t lan u ri lu n g i de acizi grai
polinesaturai, care in clu d i acid u l eico sapentaenoic (E P A ), cu rol
n scderea v sco zitii tro m b o cielo r, m p ied icn d ag reg area lor
n fiicuri i dim inund astfel riscul obstruciei vaselor de snge.
A cizii g ra i o m eg a-3 fa v o riz e a z o u o a r sc d e re a ten siu n ii
a rte ria le i a trig lic e rid e lo r sa n g u in e , dar, c o n c o m ite n t, c re sc
lip o p ro te in e le c u d e n sita te m ic (L D L ) sau c o le s te ro lu l r u .
S tu d iile e fec tu a te pe an im ale su g e re az c acizii grai om ega-3
scad n tin d erea necrozei m iocardice, n urm a infarctului, dim inund
p ro b a b ilita te a re tro m b o z rii, d u p a n g io p la stia p rin d ila ta re cu
balonul i dup operaia by-pass.
U n s tu d iu e fe c tu a t n O la n d a a ar ta t c p e rso a n e le c a re au
co n su m a t ziln ic p ete i-au d im in u a t riscul bolii co ro n a rie n e cu
50% . O c ifr im p re s io n a n t , n s o c e rc e ta re e fe c tu a t asu p ra
brbailor adventiti de ziua a ap tea total vegetarieni a artat c
riscul lo r de a face infarct e ra m ai m ic cu 86% ! R ezultatele am belor
studii nu su n t ctui d e p u in n eatep tate. n tim p ce perso an ele
care a u av u t o diet foarte nesntoas pot beneficia prin trecerea
la c o n su m u l d e p e te i p o t rea liz a c h ia r o o a re c a re sc d e re a
colesterolem iei, ele nu p o t o b in e b eneficiile o ferite d e dieta total
v eg etarian .
L u c ra rea e fe c tu a t n O lan d a a u rm rit 8 5 2 d e b rb ai, ns
cercetto rii de la U niversitatea H arvard au studiat 44.895 de brbai
lu c r n d n s e c to ru l san itar, ia r d a te le o b in u te au u im it lum ea
m ed ical: b rb aii c a r e a u c o n su m a t p ete de m ai m u lte ori pe
sptm n au fcut boala co ro n arian n aceeai m sur ca aceia
care m n cau pete num ai o dat pe lun. M ai m ult chiar, cei care
au co n su m at pete de ase sau de m ai m ulte ori pe sptm n au
23

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

av u t u n risc m ai m are al bolii coronariene dect cei care aveau pe
m as pete n u m ai o dat pe lu n sau m ai rar. C u ct alim entaia e
m ai sntoas, cu att m ai m ic va fi ctig u l obinut din adugarea
petelui. Ia r la veg etarien ii adevrai, petele m ai degrab va crete
d ect s scad riscu l bolii coronariene.
Industria alim entar i c ea farm aceutic insist asupra aciunii
f a v o ra b ile a p r o d u s e lo r i a u le iu lu i d in p e te n p re v e n ire a
infarctului m iocardic. Se face referire la faptul c eschim oii din
G ro en lan d a p re z in t o rat m ai m ic de in fa rct m iocardic, astm
b ro n ic, d ia b e t, b o li au to im u n e, p so ria z is i u n e le ale rg ii. n s
stu d iile ep id em io lo g ice arat c eschim oii au o rat neobinuit de
m are d e hem oragii cerebrale.
Se v orbete m ult de uleiul de pete, fr s se spun c acizii
grai pe care i co n in e su n t fo arte instabili la co n tactu l cu lum ina i
cu aerul i c, de m ulte o ri, se distrug n ain te de a fi consum ai. Se
trece su b tcere faptul c acizii grai om ega-3 se p o t obine i din
su rse vegetale. A stfel, acid u l alfa-linoleic, cu lanul cel m ai scurt
d in tre acizii om ega-3, se gsete n cantiti m ari n uleiul de in - o
lin g u r co n in n d 7.5(X) m g de acid linoleic. N ucile, uleiul de soia
i spanacul sunt, de asem enea, su rse excelente de acizi om ega-3.
D ar p n i alim entele u zu ale - pinea, m erele, bananele i cartofii
- co n in acizi grai o m eg a-3 . E ste foarte interesant c, n tim p ce
scad tensiunea arterial i trigliceridem ia, acizii grai om ega-3 din
su rse v egetale nu c re sc lip o p ro tein ele cu den sitate jo a s (L D L ),
sa u c o le s te ro lu l r u , a a c u m fac a c iz ii o m eg a-3 d e o rig in e
anim al.
C u o alim en taie veg etarian e ch ilib ra t , obinem acizii grai
om ega-3, fr substane toxice, pesticide i riscul cancerului, care
n so e sc p ro d u sele d in pete. C in e d o rete cantiti m ai m ari de
acizi om ega-3, s m acine sem ine de in n proporii egale cu nuci
i, adugnd o can titate m ic de ap sau de lapte de soia, va obine
o p ast ce se p o ate co n su m a cu pin e sau cartofi.

A lim entaie inteligent

A cizii g ra i o m e g a -3 , c u la n u ri lu n g i, d e ex em p lu : acidul
e ic o s a p e n ta e n o ic i a c id u l d o c o s a h e x a e n o ic , su n t c o m p o n en te
im p o rtan te ale m em b ran elo r celu lare i precu rso rii u n o r produi
oxigenai, p u ternic bioactivi.
M em b ran ele c e lu la re c o n in lipide, i v u ln erab ilitatea acestor
m em brane fa d e leziunile p roduse de radicalii liberi este n direct
legtur cu g ra d u l de n esaturare a lipidelor c a re intr n constituia
lor. R adicalii liberi atac dub lele legturi din lanul acizilo r grai,
ia r m e m b ra n e le c e lu la re , m b o g ite cu a c id a ra h id o n ic , acid
e ic o s a p e n t a e n o i c i a c id d o c o s a h e x a e n o ic , s u n t c e le m ai
susceptibile fa de leziunile oxidaive.
C o n s u m u l d e acizi g rai o m eg a-3 , su b fo rm a p etelu i sau a
uleiului de pete, a rid icat n treb ri privind riscul leziunilor oxidative. O rganism ele n ain tate n vrst, ca i nou-nscuii, p rezin t o
m are suscep tib ilitate fa de peroxidarea lipidic. N ou-nscuii sunt
foarte sensibili fa de efectele acizilor grai polinesaturai, care, n
lipsa u n o r cantiti adecvate de antioxidani (de exem plu, tocoferol),
determ in hem oliza eritrocitelor. L a nou-nscuii im aturi, sistem ele
antioxidante sunt deficitare, nct, dac sunt hrnii cu cantiti m ari
de acizi grai om ega-3, p o t ap rea leziuni ale plm nilor, ochilor
i eritrocitelor, leziuni p roduse de oxigen. A stfel de leziuni s-au
o bservat la nou-nscuii eschim oilor. n apariia acestor fenom ene,
jo a c un rol dieta b o g at n acizi grai om ega-3 i srac n vegetale.
L a Institutul de Cercetri n Nutriie din Olanda s-a observat c la
o b o lan i uleiul de p e te d e term in m o d ificri p recan cero ase ale
pancreasului.
ntr-u n studiu efectuat tim p de 6,1 ani, n Finlanda, asupra a 21.930
de brbai fumtori, cu vrsta cuprins ntre 50 i 69 de ani, nu s-a
putut dovedi presupusul efect protector al acizilor grai polinesaturai
i al acizilor omega-3 m potriva bolii coronariene. A dugarea petelui
nu poate dect duna unei alim entaii total v eg etarien e, indiferent
dac e v o rb a de fum tori sa u de ne fumtori.

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

n literatura m edical, se susine c acizii grai om ega-3 a u un
efect ben efic n p o liartrita reum atoid i n alte afeciuni articulare
inflam atorii, n pso riazis, n boala ulceroas i n colita ulceroas.
A cizii grai om ega-3 su n t necesari n dezvoltarea optim a creierului
i a och ilo r nou-nscuilor. L ap tele de m am are can titi suficiente
de acizi grai om ega-3, n sch im b laptele d e vac i preparatele din
c o m e r pentru su g ari nu c o n in unii acizi grai om ega-3. S-ar putea
c a a c esta s fie m o tiv u l p en tru c a re copiii alptai la sn obin
rezultate cev a m ai bune la testele de inteligen dect cei hrnii cu
lap te de vac.
A v n d a c e s te in fo rm a ii, p riv in d a v a n ta je le a c iz ilo r g ra i
o m eg a-3 , este n d re p t it n tre b a re a d a c tre b u ie s co n su m m
pete, cel puin n can titi mici.
n ain te de a d a rsp u n su l, s ex am in m i cealalt fa a m onedei.
n prim u l rnd, cap su lele cu ulei de p ete i celelalte form e de
suplim entare s-ar putea s NU ofere beneficiile uleiului de p ete n
sta re p ro asp t, n atu ral. C u to a te c acizii g rai p o li nes aiurai
om ega-3 tind s scad agregabilitatea trom bocielor i riscul bolii
co ro n arien e, d ac sunt oxidai, aceiai acizi om ega-3 au un efect
ex act opus. Pe rafturile m agazinelor, uleiul de pete se oxideaz, i
c o le s te ro lu l o x id a t le z e a z e n d o te liu l a rte re lo r. n p lu s, acid u l
eic o sa p e n ta e n o ic , c a re se g se te n p ete, se o x id eaz rep ed e,
p en tru a fo rm a peroxizi, ce sunt radicali liberi puternici. P entru cei
care doresc s ev ite radicalii liberi, pe seam a crora se pun leziunile
degenerative i procesele de m btrnire, renunarea la pete e singurul
p a s lo g ic . C o m ite tu l d e N u tr iie al A s o c ia ie i A m e ric a n e de
C ardiologie susine c n m om entul d e fa, cap su lele cu ulei de
p ete nu pot fi reco m an d ate p entru prev en irea bolii coronariene.
C o n su m u l de ulei d e p ete m ai are un ele efecte care nu sunt
su ficien t cun o scu te.
1.
U leiul d e p ete p o ate cre te glicem ia n diabetul adulilor.
C ercetto rii de la U niversitatea C alifo rn ia au g sit c, d u p patru

A lim entaie inteligent

sp t m n i de tra ta m e n t c u ulei d e p e te , g lic e m ia a c re sc u t cu
20% , i aceasta dato rit faptului c acidul eicosapentaenoic (EPA )
poate scdea secreia de insulin.
2 . D ieta b o g at n p ete i n ulei de p ete po ate cre te m ult
tim pul de co ag u lare. E schim oii, dei a u m ai puine cazu ri de boal
co ro n arian , p rezint m ai m u lte h em o rag ii cereb rale. Se p are c
dieta b o g at n p ete m odific n tr-att funcia trom boc ielor, nct
sngerrile ap ar m ai uor.
3 . C ap su lele cu ulei d e p ete su n t scu m p e . n S tatele U nite,
tratam entul pentru un an co st aproape 600 de dolari.
4 . C a n tit ile m ari d e ulei d e p e te p o t d e z e c h ilib ra balana
vitam inic a o rganism ului. N ivelurile vitam inelor A i D pot crete
ntr-att, n ct s d ev in toxice. C oncom itent, po ate ap rea un deficit
de vitam ina E.
5. P rin co n in u tu l m are n calo rii, can titile m ari de ulei d e pete
duc la o cretere sem nificativ a g reutii corporale.
6 . A nim alele de ap su n t o surs d e boli infecioase. n Statele
U nite se n reg istreaz anual 120.(XX) d e intoxicaii alim entare prin
v ieu ito a re d e ap. N um rul real e m u lt m ai m are. Intoxicaiile
alim entare sunt d e 15 ori m ai frecvente prin produse d in pete dect
p rin c a rn e de p a s re , de p o rc sau de v it. n a c e a st p riv in ,
cru staceele i m olutele p rezint un record sinistru.
7. N um eroase substane to x ice - m ercur, dioxin, pesticide - se
acum uleaz n grsim ea petilo r i vor fi prezente n uleiul de pete.
D a to rit p o lu rii in d u stria le , p e te le c o n in e 2 0 0 d e su b stan e
chim ice diferite, din cele 9 0 0 care se gsesc n apele n care triete.
D e exem plu m ercurul co n sid erat n ainte o prim ejdie m ai m ult
pentru vieuitoarele din ap dect p en tru om , po ate produce leziuni
c e reb ra le i n erv o ase la ft i la copiii m ici, dac m am ele au o
hran bogat n pete sau n alte v ieuitoare d e ap. C u ct petele
e m ai m are, cu att co n cen traiile de m ercu r pe care le co n in e sunt
m ai mari.
242

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

P rim ele observaii, priv in d aciunea toxic a m ercurului asupra
creieru lu i fetal, d ateaz din anii 1950 i au fo st fcute n Japonia,
la p o p u laia d in ju ru l g o lfului M in am ata, n c a re o n trep rin d ere
d epozita d eeu rile cu m ercur, iar localnicii co n su m a u peti d in apele
resp ectiv e. S u te de c o p ii s-au n scu t c u defecte oribile, dup ce
m am ele lo r au m n cat pete co n tam in at cu co m p u i de m ercur, iar
m ii d e co p ii au prezentat leziu n i cerebrale.
n anul 1997, Philippe G ranjean i colaboratorii de la U niversitatea
O dense, D anem arca, au publicat rezultatele alarm ante gsite la peste
900 de co p ii din insulele Feroe, din A tlanticul de N ord: cu ct nivelul
de m ercu r n sngele din cordonul om bilical a fost m ai m are, cu att
perform ana intelectual a co piilor ajuni la vrsta de 6-7 ani era mai
deficitar. M em oria, atenia, vorbirea, percepia spaial i dexteritatea
m otorie erau dim inuate, n funcie de nivelul m ercurului n sngele
din cordonul om bilical, recoltat cu ocazia naterii. Studiul din insulele
Feroe a artat c, i atunci cn d nivelul m ercurului din snge era sub
lim ita de siguran stabilit de O rganizaia M ondial a Sntii, copiii
au prezentat deficiene nervoase.
n afara eru p iilo r vulcanice, sursa cea m ai m are a polurii cu
m ercu r o rep rezin t uzin ele p ro d u cto are de e n e rg ie pe baz de
crb u n i i incin erato arele de gunoaie. A pele europene nu sunt mai
p u in polu ate d ect cele am ericane. B acteriile co n v ertesc m ercurul,
depozitat n m ri i n oceane, n m etilm ercur, c a re e n g lo b at m ai
u o r n o rg an ism u l petilor.
S paiul n u ne perm ite s discutm problem a plom belor dentare
cu am alg am , n s m ercurul d in peti, fiind su b form a m etilat, este
in co m p arab il m ai toxic dect cel folosit de stom atologi.
n a n u l 1999, n G erm an ia, fe m e ile n s rc in a te i c e le c a re
alp tau au fo st a v ertiz ate s n u c o n su m e tiu c , b ib an , anghil
(ipar), xifie (p etele-sp ad ) i ton, datorit coninutului lo r m are n
m ercur. Petii rpitori c o n in cele m ai m ulte substane toxice.

E3

A lim entaie inteligent

n an u l 2(X)2, T etsu y a E ndo i co lab oratorii de la U niversitatea
H okkaid o , Jap o n ia, au g sit n ficatu l de b alen c o n c e n tra ii de
m ercu r d e 1.970 m icrogram e pe gram . A ceasta n seam n aproape
de 5 .(XX) de ori m ai m ult d ect lim ita stabilit de guvernul jap o n ez
- 0 ,4 m ic ro g ra m e de m e rc u r pe g ra m u l d e c a r n e . L a a c e s te
c o n cen traii, un ad u lt c u g re u ta tea d e 60 kg, co n su m n d num ai
0,15 g de ficat, adic a asea p arte d in tr-u n gram , a r depi nivelul
de m e rc u r a d m is , p e n tru o s p t m n , d e c tr e O r g a n iz a ia
M ondial a Sntii. n m edie, co n cen traiile d e m ercu r n ficatul
de b alen i d elfin au fo st d e 3 7 0 m icrogram e pe gram , adic de
900 de ori m ai m u lt d ect lim itele adm ise.
A g en ia A m erican p en tru A lim ente i M edicam ente arat c
petele co n in e cantiti m u lt m ai m ari de pesticide dect fructele,
zarzavaturile, legum ele i cerealele. n Statele U nite se folosesc n
fiecare a n aproxim ativ 600 de p esticide diferite, n greutate total
de 5(X) m ilioane de kilogram e. C nd se rspndesc pe terenurile
cultivate, p esticidele aju n g i n praie, ruri, lacuri, m ri i oceane.
M rile i oceanele su n t polu ate i de reziduurile c a re se vars n
ele, precu m i d e cele provenite de la vapoare. U neori, ap ele sunt
att de p o lu a te, n c t se in te rz ic e s se fac b aie n ele; totui,
pescuitul n aceste ape continu.
A zi, cancerul la peti se ntlnete m ult m ai frecvent dect acum
50 de ani. Institutul Naional de O ncologie din S U A a constatat o
rat m ai m are de decese prin c an c er n rndurile populaiilor care
triesc n regiunile n care petii prezentau o frecven deosebit de
m are de tum ori m aligne. A plicarea sedim entului recoltat de pe fundul
lacului Erie, din SU A , pe pielea oarecilor a produs can cer cutanat,
n legtur cu substanele toxice i vieuitoarele care vin n contact
cu ap ele poluate, se v orbete de d o u procese: b io acu m u larea i
bioam plificarea sau biom agnificarea. B ioacum ularea e procesul prin
care toxinele se acum uleaz, n m od treptat, n anum ite organe, n

special n grsim ea anim alului respectiv.

2

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

B ioam plificarea e p rocesul p rin c a re toxinele devin, progresiv,
m ai co n cen trate, pe m su r ce se progreseaz pe scara nutriional.
Un exem plu clasic de bioam plificare a fost desco p erit n tr-u n lac
(C le ac L ak e), n C a lifo rn ia , la 150 k m n o rd d e S an F rancisco.
D easu p ra lacu lu i a fost pu lv erizat, de m ai m ulte o ri, insecticidul
D D D , p en tru a d im inua populaia d e insecte. D D D e o ru d mai
p u in toxic a celeb ru lu i D D T. R ezultatele: n ap, pesticidul a fost
ab ia detectabil - d o u p icturi de D D D la 1(X) m ilioane picturi de
ap. B ioam plificarea ns a pro dus o cretere m arcat n esuturile
o r g a n is m e lo r c a r e tr ia u n a p . C o n c e n tr a ia D D D -u lu i n
fito p lan cto n u l din apa co n tam in at a fo st de 5(X) d e ori m ai m are
d ect n ap a lacului. n petii erbivori, care se hrneau cu plantele
din ap, co n cen traiile e ra u d e O.(KK) pn la 3 0 .0 0 0 de ori m ai
m ari d ect n ap, iar n petii carnivori, care se hrneau cu peti
erb iv o ri, co n cen traiile e ra u de 125.0(X) de ori m ai m ari d ect n
ap.
A g en ia d e P ro tecie a M ediului din S tatele U nite su sin e c
organism ele acvatice pot bioacum ula contam inantele din m ediu la
p este un m ilion de ori fa de concentraia d in ap. B ioacum ularea
se n tln e te i la o am en i. N iv elu ri rid ica te ale acestor substane
to x ice s-au g sit n esuturile bolnavelor cu tum ori m aligne de sn,
ns problem a nu se lim iteaz la cancer.
A zi, c a n tit ile cele m ai m ari de p o liclo ru r difenil, la care este
ex p u s p o p u laia, p ro v in din c o n su m u l de p ete. n tr-o cercetare
e fe ctu at n A n g lia, s-a g sit c, i la vrsta de 11 ani, c o p iii care
au fo st ex p u i la o c an tita te m a re de p o lic lo ru r difenil p rezen tau
o tu lb u rare a d e z v o lt rii in tele ctu ale. A p a m o d ificat d in ca u z a
p lo ilo r a c id e p o ate face c a alu m in iu l, m an g an u l, p lu m b u l, zincul,
c a d m iu l i m ercu ru l din fu n d u l o cean elo r sau din sol s ptrund
n ap i, o d at elib erate, aceste m etale to x ice i vor gsi calea
n la n u l a lim e n ta r, a c u m u l n d u -se n e su tu rile v ie u ito a re lo r
acv atice .

A lim entaie inteligent

N ici m car petii c a re p ro v in din crescto rii speciale nu prezint
siguran, din urm toarele m otive:
n m od ilegal, n ape se ad au g colorani, pentru ca petii s
arate m ai atrgtor;
p en tru a prev en i m b o ln v irile, se fo lo sesc antibiotice;
apa n c a re triesc aceti peti conine o can titate apreciabil
de pesticide.
n le g tu r c u p e s tic id e le , p o p u la ia se te m e m ai m u lt de
contam in area fru ctelo r i a vegetalelor d ect de aceea a produselor
anim ale. n s ab so lu t toate statisticile arat c, cu c t se consum
m ai m ulte fru cte i vegetale, cu att riscul bolilor canceroase e m ai
m ic. A lim en tele de o rig in e v eg etal c o n in o se rie de substane
care ne protejeaz m p o triv a neoplaziilor. Dei m ajoritatea fructelor
i a v e g e ta le lo r su n t s tro p ite c u d ife rite s u b sta n e i c r e s c cu
ngrm in te ch im ice, n loc s m reasc riscul cancerului, ele ne
apr. i aco lo u n d e a lim en taia e fo arte b o g at n vegetale, se
ntlnesc cele m ai p u in e boli tum orale.

2 6

Mai multe proteine?

E x ist n c persoane care cred c ar trebui s consum m mai
m u lt carne i m ai puine p roduse cerealiere. L oren C ordain, biolog
ev o luionist, de la U niversitatea de S tat C olorado, F o rt C ollins, SUA,
e unul dintre cei m ai n flcrai propagatori ai dietei c u m ai m ult
carn e. Iar doctorul A tkins, n c artea lui aprut m ai de m ult, susine
c om enirea nu e b in e ad ap tat pentru g lu cid e i c, pentru a fi
sntoi, ar treb u i s co n su m m m ai m ult carne i grsim i.
Cei care susin astfel d e regim uri afirm c, acu m 1,7 m ilioane
de ani, om enirea a n v at arta vnatului i c d e atunci s-a m ncat
m u lt carne de m am ut, c re ie r d e bizon i, poate, ficat d e tigru.
B ineneles, nim eni n u poate aduce vreo dovad care s sprijine
aceast afirm aie. Ia r n legtur cu esch im o ii, c a re su n t dai ca
exem plu d e populaie ce se h rnete predom inant cu foci, balene,
b izo n i polari (g ro en lan d ezi), ren i i pete, trebuie s spunem c
exem plul nu e prea ncurajator. E schim oii n u exceleaz delo c prin
lo n g ev itate sau p rin tr-o sn tate de invidiat; d im p o triv , acetia
p rezin t o frecv en m are de hem oragii c e reb ra le i au cele m ai
m u lte c az u ri de osteoporoz, to cm ai d ato rit consum ului m are de
p roteine anim ale.
L oren C o rd ain m ai argum enteaz c agricultura i posibilitatea
de a transform a cerealele n tr-o su rs uor accesibil de nutrieni
au dev en it cu putin n u m ai de 12.(XX) de ani, dac nu i de mai
p u in tim p, n O rientul M ijlociu, i num ai de 2(X) de ani n A ustra
lia, o dat cu so sirea europenilor. M ai nainte, spune C ordain, efortul
a r fi fost p rea m are de a ad u n a i m cina sem inele, pentru a deveni

A lim entaie inteligent

digestibile. L as la ap recierea c itito rilo r seriozitatea i credibilitatea
acesto r argum ente.
E p id em io lo g ii ne sp u n cu to tu l altceva. U n studiu publicat n
The A m e rica n J o u r n a l o f C lin ic a l N u tritio n (v o i. 70, p. 5168),
efectuat asu p ra a 2 8 .(XX) d e vegetarieni i a 4 8 .(XX) de om nivori,
arat c, n cei 10 ani de urm rire, riscul v eg etarien ilo r de a m uri
de boli c a rd io v a scu lare , in clu siv de in fa rct m io card ic, a fo st cu
24% m ai m ic d e c t a c e la al n e v e g e ta rie n ilo r. i era v o rb a de
vegetarieni care co n su m au p roduse lactate, iar acizii grai saturai
din lap te c re sc co lestero lem ia m ai m ult dect acidul stearic din carne
i din grsim i de origine anim al. D eosebirea, privind m ortalitatea
prin in farct, este i m ai m are d ac se co m p a r c o n su m a to rii de
carne cu vegetarienii adevrai.
N u m ero ase alte studii ad u c dovezi co n v in g to are c apostolii
regim ului b o g at n c a rn e su n t cu to tu l g reii. K ath arin e M ilton,
antropolog la U n iv ersitatea C alifo rn iei d in B erkeley, S U A , folosete
un ton i m ai categoric. n rev ista E vo lu tionary A n th ro p o lo g y (1999,
voi. 8 , p. 11), ea scrie u rm to arele: D ac am erican ii c re d c ar
trebui s m nnce m ai m ulte grsim i i proteine de origine anim al,
atunci su n t ab so lu t neb u n i. C o m en tariile su n t de prisos.
D in n efericire, p en tru m ajo ritatea p o p u laiei globului, carnea
nseam n prosperitate. O gin n fiecare oal i D ou autom o
b ile n f ie c a r e g a r a j e r a u lo z in c ile e le c to r a le d in A m e ric a
anilor 30 . I a r azi, acolo unde industrializarea a ridicat standardul
de v ia, o m e n ire a fo lo sete p ro sp eritatea p en tru a face ceea ce
sracul fcea d o a r cn d p u tea s co n su m e m ai m ulte produse din
carne. A a se face c, pe plan m ondial, co n su m u l de carn e, ou i
produse lactate este n tr-o cretere vertiginoas. n prezent, n rile
n c u rs de dezv o ltare, se m nnc cu 50% m ai m ult carne pe cap
de locuitor d ect n an u l 1983. A ceasta n sea m n o rev o lu ie a
ep telu lu i, la fel d e sem n ificativ c a rev o lu ia verde , c a re a
a m p lific a t p r o d u c ia c e r e a le lo r n a n ii 1 9 6 0 . E c o n o m i tii i
2

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

agronom ii se tem n s c n m u lirea eptelului va co n stitu i nceputul
d ezastru lu i. P en tru a p roduce m ai m ult carne, trebuie s se dea
m ai m u lte c e re a le an im alelo r. n tre b a re a este dac putem crete
n tr-att producia de cereale, n c t s m ai rm n suficient pine
sau fiertur de cere ale p en tru m ilioanele lipsite de hran.
D esigur, atracia crn ii e fo arte m are. n C h in a, num ai n zece
ani, n tre 1983 i 1993, c o n su m u l de carn e s-a dublat. n prezent,
c re te re a a n im a le lo r c o n s u m 3 6 % d in p ro d u c ia m o n d ia l de
ce rea le , n tim p c e 8 4 0 d e m ilio an e de o am en i se g sesc n tr-o
stare de n fo m etare cronic, cifr ce po ate s creasc, dac se vor
fo lo si m ai m ulte cerea le p en tru creterea vitelor.
Specialitii cred c producia de cereale nu va crete suficient
de repede, pentru a satisface att nevoile populaiei, c t i pe acelea
ale anim alelo r. Se cred e c, n an u l 2020, fiecare locuitor d in rile
n c u rs de d ezvoltare va co n su m a cu 4 3 % m ai m ult carne d ect n
an u l 1993. A ceasta n se a m n c n an u l 2020, n lu m ea a treia,
co n su m u l an u al de carne va crete de la 88 de m ilioane de tone la
188 de m ilioane, ceea ce va m ri en o rm nevoia de cereale pentru
h ran a anim alelor.
D ar m ai e un aspect, care, de obicei, nu e luat n consideraie.
D eo arece, n p rezen t, ju m ta te d in apa rurilor i a fluviilor din
lu m e e fo lo s it p e n tru irig a re a c u ltu rilo r de c e re a le , c re te re a
produciei de cerea le v a n ecesita cantiti n plus de ap, dei, c h ia r
acum , m u lte reg iu n i ale g lobului sufer de o lip s cro n ic de ap.
D avid Pim entel, de la U n iv ersitatea C orneli, Ithaca, N ew York,
S U A , a calcu lat c, pentru a p roduce 1 kg de carto fi, e nevoie de
5 0 0 1 de ap; p en tru 1 kg de gru e nevoie de 900 1; pentru 1 kg de
p o ru m b , 1400 1; p en tru 1 kg d e orez, 1900 1; pentru 1 kg de fasole
soia, 2.000 1; p en tru 1 kg de carn e de pui, 3.500 1; iar pentru 1 kg
de carn e de vit, KK).(KK) litri de ap. C u alte cuvinte, pentru 120 g
de c a rn e de vit dintr-un h am burger, e nevoie de 11 m 3 de ap,
ad ic d e 11.000 1. A ceste c a n tit i en o rm e de ap su n t necesare

A lim entaie inteligent

m ai ales pentru a obine cerealele cu care sunt hrnite anim alele n
cresctorii.
Un alt c a lc u l arat c un hectar de teren cu ltiv at cu soia furnizeaz
hran p en tru o p erso an , tim p d e 520 de zile, p e cn d un hectar
folosit pentru creterea vitelor, adic producia de carne, produce
hrana unui adult p en tru 19 zile.
D e cu rn d , rile europene au reluat im portul de carne de vit
din A nglia, d u p ce, pentru un tim p, carnea i produsele anim ale
de o rice n atu r nu p u tea u tra v e rsa C a n a lu l M n ecii, d in ca u z a
e n c e f a lo p a tie i b o v in e s p o n g ifo rm e . n c e p n d c u a n u l 1986,
autopsiile a u ev id en iat m ici o rificii n creieru l anim alelor care au
suferit d e b o ala v acii neb u n e. L a m icroscop, creierul arat c a un
burete, i acest asp ect a dat d en u m irea tiinific de encefalopatie
b o v in sp o n g ifo rm . A n im ale le, c a r e m ai n a in te e ra u d o cile,
d ev en e au irita b ile sau a g re siv e . A d esea p ierd e a u n g re u ta te i
p rezen ta u tu lb u r ri d e c o o rd o n a re , n a in te de a m u ri n cteva
sptm ni pn la 6 luni.
E n cefalo p atia spongiform bo v in este o boal fatal, ce poate
fi transm is de la un an im al la altul. oareci, nurci, pisici, strui,
c p rio a re , c e rb i, p u m a, p o rc i, le o p a rz i, m a im u e , c a p re , elan i,
antilope i nc 5-6 anim ale diferite au fcut boala, atunci cn d au
fost h rn ite cu carn ea vitelo r suferind de en cefalit spongiform .
Se p a re c v a c ile a u lu a t b o a la d e la o i, c c i, p e n tru a grbi
dezvoltarea i a m ri producia de lapte, vitele prim eau suplim ente
de proteine, sub fo rm de carn e sau de fin fcut din carcasele i
din restu rile alto r an im ale. C h ia r d ac aceste resturi e ra u tratate
term ic, iar tem p eratu ra era su fic ie n t de n a lt p en tru a distruge
m ajoritatea g erm en ilo r patogeni, agen tu l c a re produce encefalopatia
spongiform , P R /O N U L , este o p rotein care rezist c e lo r m ai vari
ate form e de dezinfecie. P rionii nu su n t distrui nici la tem peraturi
m ai m ari de 100 C . n tr-u n studiu, prionii au rezistat i d u p o
expunere tim p de o o r la o tem peratur u scat de 360 C, dup
250

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

cum rezist i la n g h e i la uscare. A ceasta se datoreaz alctuirii
lor deosebite, din m ii de am inoacizi, n s fr un m aterial genetic
p ro priu-zis.
D r. S ta n le y P ru s in e r, c a r e a p rim it p re m iu l N o b e l p e n tru
descoperirea prionilor, arat c acetia sunt proteine cu o structur
a s e m n to a re p ro te in e lo r ce e x ist n m o d n a tu ra l n c re ie ru l
oam enilor i al anim alelor, deosebindu-se totui de ele n fo rm a lor
tridim ensional. C n d aceste p roteine anorm ale vin n co n tact cu
proteinele n orm ale ale creieru lu i, ele le p o t influena s ia form a
tridim ensional a prionilor. A ceast m odificare de form iniiaz
u n lan de re a c ii, rez u ltn d b o a la p ro g resiv , fatal, ce nu are
tra ta m en t. i c e v a fo arte im p o rtan t: sistem u l im u n ita r NU atac
pr ionii.

Boala Creutzfeldt-Jakob
i alte infecii transmise prin
alimente de origine animal
n E uropa continental i n A nglia, cea m ai ntlnit form de
afeciune prionic este boala C reutzfeldt-Jakob. S-a constatat c bolile
legate de prioni se pot transm ite i de la om la om . A cest fapt s-a
descoperit din cercetrile efectuate asupra unei populaii din Noua
G uinee, care practica m ai nainte canibalism ul. Pentru a-i cin sti pe
cei decedai, co p iii m n cau creieru l prinilor i m uli dintre ei au
contractat o boal asem ntoare cu boala C reutzfeldt-Jakob, num it
kuru, care n lim ba btinailor nseam n trem urat. U neori, pentru
dezvoltarea bolii, treceau decenii, pn la 30 de ani.
n ain te de realizarea h o rm o n u lu i de cretere sintetic, persoanele
deficitare n acest horm o n erau tratate cu glanda epifiz, luat de la
cad av re u m an e. E x ist rap o arte care arat c n felu l acesta s-a
transm is boala C reutzfeld t-Jak o b .
D a r i alte esu tu ri a u transm is boala, de exem plu corneea, sau
un ele in stru m e n te m ed icale, in c lu siv e le c tro z ii fo lo sii p en tru a
n reg istra undele cereb rale.
n m o d tipic, b o ala C reu tzfeld t-Jak o b este o afeciune a vrstei
naintate. T o tu i, n A nglia, m edia de vrst a c e lo r decedai a fost
de 28 d e ani, ceea ce era cu to tu l neob inuit. i durata bolii a fost
m ai lung d ect n form ele uzuale de boal C reutztfeldt-Jakob. T oate
acestea i-au fcu t pe sav an ii b ritanici s cread c aceast form
252

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

clin ic deosebit pro v in e d e la encefalo p atia bovin spongiform ,
c o n cre t, c a fost tran sm is p rin co n su m u l de carn e infectat cu
agen tu l en ce falo p atie i bovine.
S im ptom ele acesto r boln av i au fost:
> tulburri de so m n i de alim entaie;
> d ific u lta te n c o n c e n tra re , le n to a re n ju d e c a t , p ierd erea
m em oriei;
> m odificri d e com portam ent, pierderea vederii, incoordonare,
incontinen;
> rigiditate i sp asm e m u sculare, c riz e convulsive;
> in cap acitatea de a m nca, de a se m brca, de a folosi singur
toaleta, u rm a t apoi de deces.
P entru erad icarea bolii, s-a propus sacrificarea tuturor anim alelor
in fe c ta te cu p rio n i. n felu l a c e s ta , s -a r p re v e n i c o n ta m in a re a
oam enilor. D ar lucrurile nu sunt c h ia r aa de sim ple. D in nefericire,
n u ex ist o m o d a lita te sig u r d e a d e te rm in a d a c u n an im al a
c o n tra c ta t b o ala, d ac n c n -a re nici u n sim p to m . P e rio a d a de
incubaie este lung.
O situaie asem ntoare e la oam eni, n cazu l infeciei cu virusul
im u n o d e fic ie n e i u m a n e , c a r e p ro d u c e S ID A . D in m o m e n tu l
infeciei i pn la m an ifestarea bolii, p o t trece 10 sau c h ia r mai
m u li ani. B olile cu o perioad lung de incubaie sunt deosebit de
p rim e jd io ase, d eo arece o p e rso an sau un an im al p o t tran sm ite
ag en tu l in fe cio s, fr s m an ifeste vreun sem n de m b o ln v ire.
M ii de brb ai i de fem ei, aparent n deplin sntate, au transm is
viru su l im unodeficienei um ane, nainte de a dezvolta vreun sem n
sa u v re u n sim p to m S ID A . A c e la i lu c ru se p o a te n t m p la cu
e n c e fa lo p a tia b o v in sp o n g ifo rm . L a vitele co rn u te, tim pul de
in cu b aie este n tre 2 i 8 ani. n m om entul de fa, cel pu in n
rile U niunii E uropene, se cere ca, dup sacrificare, s se efectueze
un test care s arate dac anim alul respectiv a fost sau nu infectat.

A lim entaie inteligent

C ercetri efectuate la U niversitatea Pittsburg, SU A , asupra unor
pacieni, despre care se cred ea c au decedat de boala A lzheim er, au
artat c, n realitate, unii dintre ei au suferit de encefalopatie prionic.
P n n luna au g u st 2002, autoritile sanitare din SU A i din
C a n a d a e ra u b u c u ro a se p e n tru fap tu l c e n c e fa lita sp o n g ifo rm
bovin, sub varianta bolii C reutzfeld t-Jakob, n -a fcu t nici o victim
pe co n tin en tu l nord-am erican. D ar satisfacia n-a durat prea m ult.
n tre tim p, n C an ad a, a su rvenit prim u l deces cu aceast afeciune,
iar n S tatele Unite, o fem eie de 33 d e ani e suspectat tot d e boala
C reutzfeld t-Jak o b . P rin anii 1980 i la n cep u tu l anilor 1990, am bele
persoane au lo cuit n A nglia i au co n su m at, fr s tie, produse
de carn e provenind de la v ite suferind d e encefalo p atie spongiform .
O are cte victim e v o r m ai urm a?
P rofesorul dr. R ichard L acey, eful C ated rei de M icrobiologie
din c ad ru l U niversitii Leeds, A nglia, spune c m ulim ea datelor
existen te p led eaz p en tru a ren u n a la carn e i la p ro d u sele din
carne. E ncefalopatia bo v in spongiform e d o a r u n a dintre m ultele
boli tran sm ise de anim ale i, pentru a d im inua riscul m bolnvirilor,
sin g u ra m su r e fic a c e este aceea de a ev ita c u to tu l produsele
anim ale. Se pare c vegetarienii totali sunt de invidiat!
D ar i alte infecii pot fi transm ise prin alim entele de origine animal.
E scherichia coli e unul d in tre germ enii bine cu n o scu i d e om .
Fiecare dintre noi are m ilioane de co lib acili ce triesc n intestin.
D in n e f e r ic ir e , u n e le tip u r i d e E s c h e r ic h ia c o li s u n t f o a rte
p rim ejd io ase. S ero tip u rile O i5_:H_ i O i((l:H ^ p o t p ro d u ce diaree
sanguinolent, iar la copii, sindrom ul urem ie hem olitic, cau za cea
m ai frecvent de insuficien ren al la co p ii. m b o ln v irile cu E s
cherichia co li a u su rv en it nu n u m ai d u p co n su m u l de carn e de
vit, ci i de lap te cru d sau, uneori, pasteurizat.
L isteria m o n o cyto g en es este o b acterie c a re p o a te p ro d u ce o
m bolnvire asem ntoare gripei. n SU A , ea a determ inat sute de
decese n fiecare an. A lim entele care prezint riscurile cele m ai mari
254

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

sunt brnzeturile m oi i carnea de pasre insuficient prelucrat term ic.
Carnaii care se vnd pe strad pot fi o surs de infecii cu Listeria.
C am pylohacter, un alt germ en care d d u reri abdom inale, febr,
grea i vrsturi, se gsete ad esea n carn ea de pasre. n SU A ,
p roduce anual c tev a su te de decese.
S a lm o n ella enteritidis p roduce infecii intestinale, 10% d in cazuri
n ecesitnd spitalizarea. F orm ele severe p o t produce m eningit sau
septicem ie. C opiii, vrstnicii i cei cu sistem ul im unitar slbit sunt
cei m ai expui. L ap tele pasteurizat, n g h eata, cio co lata, ou le i
produsele din ou sunt alim entele care pot transm ite S alm onella la
om . C h iar dac oul arat bine i are c o a ja intact, Salm onella poate
fi prezent n ou, deoarece infecia a survenit n organele productoare
de ou, nainte de form area cojii. D ar i carnea de vit i m ezelurile
pot vehicula Salm onella.
Infeciile cu Yersinia enterocolitica a u reputaia de a fi o cau z
frecv en t de in terv e n ii c h iru rg icale in u tile. In fecia c u Y ersinia
p roduce un tablou clin ic c a re im it apendicita. Infecia se transm ite
prin carne d e porc, lapte cru d sau pasteurizat.
T o t prin carne de vit i de pasre se poate transm ite i Clostridiurn
perfringens, care produce co lici abdom inale i vrsturi.
n ultim ul tim p, cercetto rii au n reg istrat o legtur n tre boala
C ro h n i g erm enul M yco b a cteriu m paratuberculosis.
Unii c o n sid e r can ceru l ca o bo al num ai a adulilor, ceea ce e
cu totul greit. n S U A , can ceru l este a d o u a ca u z de m ortalitate la
co p ii. N um ai accidentele secer m ai m ulte viei tinere, iar leucem ia este principala cau z de d eces p rin can cer la co p ii. A m intim
acest fapt p en tru c viru su l leucem iei b o v in e se n tln ete la 20%
d in v ite le c o r n u te . V iru s u l tre c e n la p te i p o a te d e te rm in a
m b o ln v irea alto r anim ale (oi, porci, cprioare, iepuri, obolani)
c a re a u fo st hrnite cu lapte.
Isto ria e n c e fa lo p a tie i b o v in e s p o n g ifo rm e e s te u n ex e m p lu
elo cv en t despre faptul c o b o al infecioas, considerat iniial c

A lim entaie inteligent

nu prezint v reu n risc p en tru om , s-a dovedit ulterior a reprezenta
totui o prim ejdie.
D esigur, produsele anim ale nu sunt singurele care pot fi contam i
nate cu m icroorganism e. Totui, dup C entrul de C ontrol al Bolilor
din S U A , m are a m a jo ritate a a lim e n te lo r in fe c ta te su n t carn e a ,
produsele lactate, psrile, o u le i petele. A d o p tarea regim ului
vegetarian total ar duce la o scdere apreciabil a acestor m bolnviri.
M ai m ult, ch iar i profesiile care cer un contact apropiat cu animalele
reprezint un risc. C resctorii de vite, veterinarii, m celarii i muncitorii
din abatoare se m b o ln v esc m ai d e s de bo ala H odgkin, m ielom
multiplu, boala Fget, leucem ie, lim foam e, m elanoam e, cancer gas
tric i de prostat.
C ercetrile spun c aproape jum tate d intre cei care lucreaz n
c re s c to riile de p o rc i i d e p sri s u fe r d e b ro n it , d e stri
astm atiform e, de sinuzit i de infecii virale frecvente.
C red c su n tei de aco rd cu m ine cn d afirm c cei m ai m uli
d intre noi am n h o trrea d e a sch im b a stilul d e v ia p n ce
sunt obligai de bolile ce au survenit. S -ar putea n s ca uneori s
fie prea trziu. S chim barea alim en taiei nu ne va ajuta p rea m ult
atunci cn d s-a stabilit diagnosticul de boal C reutzfeldt-Jakob. i
n c a z u l alto r infecii s-ar p u tea s nu m ai apucm s supravieuim
pentru a ne schim ba dieta. i ch iar dac supravieuim , s-ar putea s
rm n em c u u n ele tulburri ire v ersib ile , pe c a re nu le v a putea
rem edia nici o alim entaie. C alea c ea m ai sigur este ca deciziile s
fie lu ate ct tim p suntem n c sntoi. Iar hotrrile b u n e nu v o r fi
niciodat regretate.

256

S mai consumm carne?

P eter S ten t era un ferm ier cu experien, n s niciodat n u mai
v zu se aa ceva. C u c te v a zile n ain te de C rciu n u l anului 1984,
u n a d in tre vacile lui de la P itsham F arm , n South Dovvns, A nglia,
a ncep u t s p iard n greutate, nu-i m ai pu tea ine e c h ilib ru l i
av ea u n co m p o rta m e n t c u to tu l ciudat. C n d a so sit veterinarul,
an im alu l p rea c i-a pierd u t m inile. Iar cn d a m urit, p este 6
sptm ni, ferm ierul a o bservat aceleai sim ptom e i la alte vaci.
C u rn d , au m urit n o u vaci i nim eni nu putea ex p lica de ce.
n aceeai perioad, A liso n W illiam s avea 20 de ani i tria n
satul C aernarfon, n N o rd h W ales ( ara G alilor). E ra o student
strlu cit i so ciab il, c reia i plcea s n o ate i s strb at cu
b a rc a la c u rile m o n ta n e d in ap ro p ie re . n s p erso n a lita te a ei s-a
schim bat b ru sc la vrsta de 22 d e ani. i-a prsit studiile, pentru a
tri cu prin ii i fratele ei. A nceput s p refere singurtatea, privind
ore n treg i pe fereastr. n 1992, i s-a p u s diagnosticul de prbuire
n erv o as, iar n 1995, a d ev en it p aran o ic i incontinent. C u o
lu n n a in te de a m uri i-a pierdut vederea i cap acitatea d e a vorbi.
U ltim ele 5 zile le-a p etrecut n com .
S unt convins c am au zit cu toii astfel de relatri i am sesizat
leg tu rile n tre ele. D e c n d a ap ru t, bo ala vacii n eb u n e, sau
en cefalo p atia b o v in spongiform , a ucis p n acum peste 2(X).0(X)
d e v aci n A n g lia i n E u ro p a. Iar v a ria n ta u m an , p e c a r e a
co n tractat-o studenta A lison W illiam s, a fcu t 94 d e victim e. D ar
aceste cifre m archeaz d o a r n ceputul. O d at ce s-au m bolnvit
c tev a anim ale, practicile m oderne ale creterii vitelor garanteaz

A lim entaie inteligent

c vor u rm a m ilioane. D in A nglia, rm iele anim alelor infectate
cu agen tu l en cefalo p atiei bo v in e au fost ex p o rtate n to at lum ea,
ca f in ce se am estec cu n u tre u l p en tru v ite. n felu l acesta,
agentul p ro d u cto r de b o al a ajuns n peste 80 de ri i m ilioane
de oam eni, nu num ai n E uropa, ci i n R usia i n A sia, a u consum at
carnea anim alelor hrnite cu fina de carcase din A nglia.
D u p o perioad de ezitare, g uvernele din A nglia i din E uropa
au lu at m su ri drastice pentru a o p ri rspndirea bolii. n A nglia,
num rul ca zu rilo r noi e n scdere. Im portul din A nglia a nutreului
pentru vite a fo st interzis n S U A deja n 1988, n s n m ulte ri n
cu rs de d ezv o ltare nu s-a n trep rin s n im ic pentru a preveni apariia
bolii. N im en i nu tie cte vite p e g lo b se g sesc n p erio ad a de
in cu b a ie i nici ci o am en i c o n tra c te a z b o ala. N u tim cte
v ictim e v o r fi n anii u rm to ri, sp u n e sp ec ia listu l dr. F rederic
S aldm ann din F rana. D e fapt, tiina nsi ab ia acum ncepe s
neleag boala. C a en cefalo p atie sp o n g iform transm isibil, boala
survin e sp o n tan la oi, vite cornute, nurci, c e rb i i oam eni. i, o
dat co ntractat, b o ala p o ate fi rspndit.
U n ele fo rm e d e e n c e fa lo p a tie s p o n g ifo rm tra n sm isib il se
lim iteaz la o sin g u r specie, n tim p ce altele ignor astfel d e hotare,
n s fiecare form e fatal i nu are tratam ent, distrugnd creierul
de obicei d u p o lung perioad de laten i producnd sim ptom e
care m erg de la dem en, la psih o ze i la paralizii.
D ac teoria acceptat azi e ju st, atunci bo ala nu e produs de
g erm en i, ci d e p rio n i, m o le c u le n o rm a le d e p ro te in , c e d evin
infecioase cn d iau o form anorm al.
P rio n ii nu sunt v zu i de sistem ul im unitar, deci nu su n t atacai,
rezist la solveni puternici i la tem peraturi extrem e. P o t fi ngheai,
fieri, inui n form aldehid, n acid carb o lic sau n cloroform , fr
a-i pierde patogenitatea.
Istoria prionilor pornete din anii 1730, cn d pstorii din A nglia
i din E uropa au descris boala num it scrapie, prin care se nelegea
258

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

o afeciu n e de o b ic e i fa ta l a o ilo r, c aracteriza t p rin c o n tracii
spastice, excitabilitate, m nerim e puternic, sete excesiv, em aciere,
slb iciu n e i paralizie. C a vacile lui Peter S tent, oile m bolnvite
deveneau agitate, apoi, n decurs de 3 la 6 luni, prezentau convulsii,
paralizii, pierderea vederii i, n final, moarte. Scrapia se ntlnete i
acum la oi, dar nu pare c se poate transm ite i la om.
Dr. C arleto n G ajdusek nu tia nim ic d espre scrapie cn d a ajuns
n Papua N o u a G uinee, n anii '5 0 . D ar acolo a n tln it c e v a asem
n to r la btinaii Fore, din m u n ii din R srit, n special la fem ei
i la c o p ii. B tin a ii n u m e a u b o a la k u ru ; a v e a o e v o lu ie de
aproxim ativ 16 luni.
n lo c s-i n g ro a p e m orii, btinaii i m ncau, n special pe
cei d eced ai de kuru. E x a m in a rea c re ie ru lu i a ar ta t m o d ificri
a se m n to a re bolii C re u tz fe ld t-Ja k o b , o bo al c e re b ra l rar i
fatal, d esco p erit de cercetto rii germ ani prin anii 1920. n am bele
stri, creieru l p rezint vacuole, m ici caviti, asem ntoare celor
d intr-un b u rete. D ar, n tim p ce bo ala C reutzfeldt-Jakob era o stare
b iochim ic, survenind rar i la n tm p lare p e tot globul, k u ru se
rspndea ca o plag.
Dr. W illiam Hadlovv, un expert n scrapie, a observat c vacuolele
d escrise de G a jd u se k n creieru l b o ln av ilo r de kuru se asem nau
cu cele n t ln ite la oi. In jectarea, la an im ale sn to ase, d e esut
cereb ral de la anim alele b o lnave d e scrapie ducea la apariia bolii.
Injectnd esu t cereb ral de la bolnavii de kuru la m aim ue, prin
an ii 1965, G ajd u sek a artat c bo ala aceasta se poate transm ite.
Interzicerea co n su m rii cad av relor, n special a creierului, a dus
la sistarea bolii n P ap u a N o u a G uinee i la atribuirea prem iului
N obel lui G ajd u sek , c a re a d e m o n stra t c scrap ia, k u ru i boala
C reu tzfeld t-Jak o b se p o t rspndi i p o t ucid e n acelai fel.
C am tot pe atunci, en d o crin o lo g ii au desco p erit c horm onul de
cretere, ce se gsete n g lan d a hipofiz, poate ajuta ca piticii s
atin g o n lim e norm al. S in g ura su rs cu n o scu t de horm on de

A lim entaie inteligent

cretere e ra u cad av rele um ane. A stfel, n 1963, n S U A , s-a nfiinat
A g en ia N a io n a l de H ip o fiz, p en tru c o le c ta re a i d istribuirea
hipofizei. n urm toarele dou decenii, aproxim ativ 8.200 de copii au
primit horm on de cretere prin aceast agenie. Un program asemntor
a fost realizat i n E u ro p a Totul prea s m earg bine, pn cnd, n
anul 1984, unii pacieni, care au prim it horm onul de cretere, au nceput
s prezinte boala Creutzfeldt-Jakob, n ju iu l vrstei de 20 de ani. cnd
se tia c form a sporadic a acestei boli este foarte rar sub vrsta de
50 de ani. n prim vara anului 1985, a devenit evident c m edicina a
creat echivalentul a ceea ce practica tribul Fore. Nimeni nu tie ci
donatori de g lan d h ipofiz erau n perioada d e incubaie a bolii
Creutzfeldt-Jakob. ns 27.(XX) de copii prim iser extrasul de hipofiz,
atunci cnd practica a fost oprit.
n 1986, patologii au d esco p erit c vacile m bolnvite n ferm a
lui P eter Stent, P itsham F arm , prezentau o alt variant de scrapie,
kuru i boala C reutzfeldt-Jakob: en cefalo p atia spongiform bovin
sau BSE. D ar, n tre anii 1988 i 1996, rile asiatice a u im portat
a p ro a p e un m ilio n d e to n e d e f in p ro v e n in d d in p re lu c ra re a
a n im a le lo r d e c e d a te d e e n c e fa lo p a tia b o v in s p o n g ifo rm . Iar
populaia continu s co n su m e carn e de vit, c a m ai nainte.
U lterio r, c ercetto rii a u reu it tran sm iterea en ce fa lo p a tie i bo
vine la porci, prin injectarea de esu t cerebral.
A b ia n an u l 1996, m inistrul sntii din A nglia a declarat, n
faa parlam entului britanic, c en cefalo p atia bovin a d at natere la
o nou boal um an, o variant a bolii C reutzfeldt-Jakob.
Ia r ziaru l G uardian scria cu litere de-o chioap: F riptura de
vac, sim bolul unificator al cultu rii noastre, idolul A ngliei vechi,
s-a d o v ed it, n m od b ru sc, a fi c a lu l troian pentru d istru g erea i
nenoroci rea n oast r.
L a aproape 10 ani de la m bolnvirea prim ei vaci. A nglia a interzis
reciclarea anim alelor de ferm i a oprit exportul de nutre pe baz
de carne de vit. D e atunci, ara a cheltuit m iliarde de lire sterline

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

pentru a distruge vitele c u o vrst m ai m are de 30 de luni, indiferent
de starea d e aparent sntate. i aproxim ativ 500.000 de tone de
carcase sunt depozitate n 13 centre din ar, de unde, cu cisterne
sigilate, se transport la locurile de incinerare. Ia r cenua e ngropat.
G raie acestor eforturi, de altfel foarte trzii, n A nglia nu apar dect
30 de cazu ri n o i de encefalopatie bovin pe sptm n. A cum 10
ani, erau peste l.(KK). D a r pentru restul lum ii, rul abia acum ncepe.
M ai bine de 12 ri europene au raportat cazu ri de encefalopatie
bovin spongiform la vitele nscute n rile respective.
Statele U nite au fost m ai prevztoare prin m surile luate, totui
e p rea d ev rem e s sp u n em c su n t lip site de p rio n i. E n c efalit
spongiform s-a gsit la oi, cerbi, nurci, elani i oam enii de pe teritoriul
n o rd -am erican .
D u p cu m vedei, interesele financiare au fcu t ca respectabilul
gu v ern al M arii B ritanii s n trz ie luarea m su rilo r n ecesare cu
p este 10 ani. P en tru a proteja industria creterii vitelor, sntatea
p opulaiei a fost trecu t pe planul al doilea.
A m relatat istoria n cu rs de d esfurare a encefalopatiei bovine
spongiform e, am intindu-m i c, zilele acestea, se m p lin esc exact
80 d e ani de la un alt d eces su rvenit m ult p rea d evrem e. M arele
b rb at de stat T ak e lo n escu , aflat n vacan n Italia, a czu t victim a
feb rei tifo id e, pe c a re a lu at-o de la o strid ie. A n c h is o ch ii n
d im in eaa de m iercuri, o ra 10, n ziua de 21 iunie 1922. N u m plinise
nici 64 de ani. O p ierdere dureroas pentru o ar care avea atta
n ev o ie d e oam en i d e caracter.
D ar nici en ce fa lo p a tia b o v in sp ongiform , nici feb ra tifoid
lu at de la o strid ie n -ar treb u i s fie prin cip alu l m otiv pentru a
e v ita alim en tele d e o rig in e an im al. A ceste cazu ri survin rar. n
schim b, zilnic ap ar mii de c az u ri de infarct m iocardic sau cerebral,
c az u ri de can cer, d e diabet de tip 2, d e obezitate, de o steo p o ro z i
de n c m ulte altele dato rit co n sum ului de produse anim ale, care
a r p u tea fi ev ita te printr-un regim total vegetarian.

Hrana mileniului al treilea

carne sau cereale?
Z iln ic, populaia g lobului crete cu 2 3 0 .(XX) de suflete; n fiecare
zi, 2 3 0 .0 0 0 de guri n plus care c e r hran.
n anul 1800, populaia globului atingea cifra de 1 m iliard. La
nceputul secolului X X , plan eta n o astr avea u n m iliard ase sute
de m ilioane d e locuitori. A cum , suntem peste 6 m iliarde. i 98%
din creterea p opulaiei g lobului are lo c n rile srace i n c u rs de
dezvoltare. C are va fi hrana p en tru m ileniul al treilea? C arn ea sau
cerealele?
P rin d efin iie, d ie ta o p tim e s te ce a c a re p ro m o v e a z sn tatea
i lo n g e v ita te a , p re v e n in d d e fic ie n e le n u tritiv e i re d u c n d riscul
b o lilo r cro n ice, le g ate de alim e n ta ie - ne referim la d ieta alctu it
d in a lim e n te d isp o n ib ile , s ig u re p e n tru a fi c o n s u m a te i g u s
to a se .
C u to a te c in iia l d ie ta r e c o m a n d a t o m u lu i a f o s t p u r
vegetarian, n d ecu rsu l isto riei, d ife ritele so cieti au ad o p tat o
varietate larg de m o d u ri de alim entaie din plantele i anim alele
disponibile, n fu n cie de o cu p aie, de situarea geografic, de clim
i situ aia econom ic.
F ap tu l c ex istm este dovada evident c d ieta societilor din
v ech im e a o fe rit su fic ie n i n u trie n i i e n e rg ie p en tru a susine
creterea i reproducerea. n ce m su r diferitele m oduri de hrnire
au fost i cele m ai sntoase e o problem pe c a re n-o discutm
acum .
262

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

Fr plante, n -a r fi existat istorie um an sau preistorie. Plantele
a u s u sin u t o m e n ire a n c d e la p rim e le ei n c e p u tu ri. P e p lan
m ondial, ce a m ai m are parte a h ranei provine i acum d in vegetale,
c a re n e o fer hid raii de carb o n - c o m b u stib ilu l o rg an ism u lu i p ro tein ele, g rsim ile, d a r i fibrele, m ineralele, vitam inele i toi
ceilali m icroconstitueni necesari vieii i sntii. D ac nu uitm
c m ajoritatea an im alelo r co n su m ate de oam eni se hrnesc tot cu
p lan te, atu n ci ro lu l v eg etalelo r n su sin erea vieii devine i m ai
e v id e n t.
n m om entul n care o sm n n co lete i un firicel iese din
sol, chiar n acel m om ent n cep e fotosinteza, procesul care hrnete
plan ta pe m su r ce c re te . F otosinteza e un proces chim ic, care
survine n particulele num ite cloroplaste, ce se gsesc n com ponentele
verzi ale plantelor. C lo ro fila - pigm entul verde d in plante - capteaz
e n erg ia soarelui, pe care planta o utilizeaz pentru a form a glucide
d in dio x id de carb o n i ap. P ro d u su l d e deeu al acestei reacii
este oxigenul, c a re e fo lo sit n parte de planta nsi pentru a respira,
iar restu l este elib erat n aer, furniznd o x ig en u l necesar m ajoritii
o rg an ism elo r vii.
Capacitatea ca, din dioxid de carbon i din ap, s produc zahr i
oxigen face din plante dinam ul ce susine ntreaga via de pe pmnt.
D atele disponibile susin c, n decursul istoriei om enirii, carnea
a fo st un alim en t scu m p , astfel c v iaa m ajo ritii lo cu ito rilo r
p lan etei e ra su sin u t de p ro d u se de origine vegetal, n tre care
cerealele, carto fii i legum ele au ju c a t un rol predom inant.
T o tu i, pe m sura am eliorrii co n d iiilo r econom ice, populaia
din rile srace tinde s co n su m e m ai m ult carne, iar ce se observ
azi n rile n cu rs de d ezvoltare co n firm relaia c a re exist ntre
alim entaia cu p roduse de o rig ine anim al i bolile degenerative,
tip ice locuitorilor din rile bogate.
S n u cred em n s c n E u ropa de ap u s se co n su m a u m ereu
can titile m ari de carne din zilele noastre. n G erm ania, de exem plu.

A lim entaie inteligent

n an u l 1816, co n su m u l de carne i de m ezeluri, pe cap de locuitor,
a fo st d e 13,7 kg; n 1900, de 47 kg; n 1975, de 83 kg; iar n 1993,
de 95,5 kg.
n cep n d cu m ijlocul an ilo r 1950, o am enii de tiin au observat
c, n acelai tim p cu creterea co n su m ului d e produse de origine
a n im a l , c r e te i f r e c v e n a a te r o s c le r o z e i, a n e o p la z iilo r , a
accidentelor vasculare cerebrale, a d iabetului i a alto r boli cronice
i degenerative.
Pe baza acesto r observaii, p en tru p revenirea acestor afeciuni,
pe la sfritul an ilo r 1970, nu triio n itii din Statele U nite au nceput
s r e c o m a n d e r e d u c e r e a n u m r u lu i d e c a lo r i i in g e r a te p rin
reducerea in gestiei de grsim i, n special a celo r de origine anim al,
a c o le s te ro lu lu i, a z a h ru lu i, a srii i a a lc o o lu lu i, p re c u m i
creterea co n su m u lu i de alim en te co n in n d glucide com plexe i
fibre. A poi, s-a recom andat s se co n su m e m ai puine alim ente de
origine anim al - carne, lapte i derivate, ou, grsim i i uleiuri.
C ele m ai v ehem ente p roteste m p o triv a acestor recom andri au
v en it d in p a rte a in d u striei alim en tare, n g rijo ra te d e dim inuarea
veniturilor. Poate n u v vine s cred ei, n s n u rm a acesto r proteste
guvernul S tatelo r U nite a sch im b at fo rm ularea d e la consum ai
m ai p u in c a m e , la aceea d e consum ai zilnic dou sau trei porii
de carn e.
C e rc e t rile c a re au u rm at a u c o n firm a t b en eficiile reg im u lu i
v e g e ta ria n n p re v e n ire a b o lii c o r o n a rie n e , a c a n c e r u lu i i a
diabetului. n Statele U nite su rv in an u al 1 m ilion de decese datorate
alim entaiei nesntoase i sedentarism ului. Un m ilion de decese
anual, c a re a r putea fi evitate!
C o n sid ern d c ex ist dovezi suficiente pentru a com bate team a
de unele deficite nutritive, n an u l 1997, A sociaia A m erican de
D ietetic a recu n o scu t c o d iet vegetarian, b in e plnuit, este
sntoas i adecvat din p u n ct de v ed ere nutritiv, oferind avantaje
n prevenirea i tratam entul u n o r boli .

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

D in n e fericire, p o p u la ia i c h ia r o p a rte d in tre m edici n-au
cu n o tin d esp re aceste declaraii ale forurilor tiinifice. A a se
face c, d in an u l 1970, c o n su m u l d e carn e de p asre, n lo c s
scad , a c re sc u t. E x p lic a ia p en tru re z iste n a c o n s u m a to rilo r la
reco m an d rile d ietetice este c, n alegerea h ran ei, o rie n ta rea se
fa c e N U M A I d u p g u st, d u p c o m o d ita te i d u p o b ic e iu rile
m o ten ite. U rm nd a ceast cale, co n su m u l de c alo rii pe c a p de
locuitor, n Statele Unite, a ajuns la 3.800 kcal/zi, n aceast m edie
in clu zn d i c o p iii m ici. D in an u l 1970 pn n 1997, co n su m u l
ziln ic a crescu t cu 5(X) cal; 3.8(X) kcal reprezint aproape de dou
ori can titatea d e en erg ie necesar pentru m ajoritatea fem eilor, ca
s nu m ai vorbim de copii.
i p en tru a n elege interesele care su n t n jo c , s am intim c, n
S ta te le U nite, n an u l 1995, n u m ai 22% din ch e ltu ie lile pentru
alim en te au aju n s n b u zu n aru l productorilor;

restul d e 78% a

re v e n it in d u s trie i i c o m e ru lu i c u p ro d u se a lim e n ta re p e n tru

prelucrare, am balare, transport i profit.
D eo arece p ro d u sele p relu crate su n t m ai pro fitab ile d ect cele
o b inute d irect de la p roductori, industria alim entar aduce pe pia,
n fiecare an, un n u m r m are de p roduse noi. n Statele U nite, num ai
n an u l 1995, a u fost puse n circulaie 17.(XX) de produse alim entare
n oi. D ou treim i din ele erau: d u lciuri, co n d im en te, buturi, produse
lactate, cerea le n d u lcite, p roduse de buctrie i de patiserie. Iar
p en tru a v im agina veniturile, s reinem c num ai pentru reclam a
p ro d u selo r alim entare se ch eltu iesc an u al 30 de m iliarde de dolari.
N u m ai pentru un sin g u r sortim ent de bom boane sau de ciocolat
reclam ele c o st n tre 2 5 -5 0 de m ilioane de dolari.
S tudiile efectuate pe diferite co n tin en te dovedesc c alim entaia
bazat p e p roduse vegetale se asociaz c u o m ai b u n sntate i
lo n g ev itate.
D o v e z i in c o n te s ta b ile sp rijin id e e a c p o p u la ia d in rile
industrializate i din cele n c u rs de industrializare a r putea reduce

A lim entaie inteligent

riscul bolilor cronice, d ac a r c re te co n su m u l d e vegetale, de cereale
i de fru cte i d ac ar d im inua sau, m ai bine, a r renuna la consum ul
alim entelor de origine anim al.
D in n e fe ric ire , sis te m u l a lim e n ta ie i p u b lic e e x iste n t n u are
m otive s fav o rizeze c o n su m u l p ro d u selo r obinuite, luate direct
de la productori.
D ac autoritile d o resc m b u n tirea sntii publice, atunci
ar trebui s ia m su ri p en tru a stim u la p ro d u cia de alim en te de
o rig in e v e g e ta l i, n lo c d e a im p o rta ig ri, c a rn e i buturi
alcoo lice, s fin a n e ze c o n stru c ia de sere i, e v e n tu a l, im portul
u n o r p roduse vegetale, care nu p o t fi cu ltiv ate pe teritoriul rii din
m otive d e clim .
n ceea c e p rivete cerinele d e hran, pe p lan m ondial au loc
s c h im b r i f u n d a m e n ta le , n m a r e m s u r d e t e r m in a te de
dim ensiunile creterii eco n o m ice din rile n cu rs d e dezvoltare,
cuprinznd: A m erica L atin i A rh ip elagul C araibilor, rile situate
la sud de Sahara, A sia, A frica de N ord i restul rilor nedezvoltate.
C re te re a veniturilor i u rb an izarea rapid, n special n A sia,
au schim bat c u totul cerere a d e alim ente. C o n su m u l direct, pe cap
de locuitor, d e poru m b i d e cerea le ieftine sau de calitate inferioar
este n sc d e re , p e m su r ce, o d a t c u c re te re a v e n itu rilo r,
c o n su m a to rii trec la g ru i la o re z. C n d situ aia fin a n ciar se
m buntete i, m ai m ult, i stilul d e v ia se schim b, o dat cu
urbanizarea survine a doua trecere, de la orez la produsele de gru.
C reterea v en itu rilo r din rile n c u rs de dezvoltare determ in
i o c re te re p u tern ic a c o n su m u lu i de carn e, c e e a ce necesit
m rirea produciei de cerea le furajere, n special de porum b.
n rile dezv oltate, pentru p roducerea unui kg de c a rn e de pasre
e nev o ie de 2 kg de cereale; pentru 1 k g de carne de porc, de 4 kg
de cereale; ia r pentru 1 kg d e carne de vit, d e 7 kg de cereale. V
dai seam a c s-ar putea hrni un n u m r m ai m are de persoane cu
cereale.

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

n tre anii 198i 1994, n rile n cu rs de dezvoltare, 80% din
h ra n a p ro v e n it d in c ere ale. n aceast p erio ad , c o n su m u l de
cereale, pe cap de locuitor, a fost d e 165,3 kg/an.
A m am in tit c ex ist tendina de a c o n su m a din ce n ce mai
m u lte produse provenind d in gru.
n tre anii 1992 i 1994, d in to talul cerealelor co n su m ate n rile
n c u rs d e d e z v o lta re , g r u l a re p re z e n ta t 4 3 % ; o re z u l, 39% ;
porum bul, 12%, iar celelalte cereale de calitate inferioar, 10%.
C o n su m u l de carn e din rile n c u rs d e d ezv o ltare cre te n
m o d v ertig in o s. D ac, acu m 3 0 -40 d e ani, a ceste ri a u co n su m at
29% d in c a rn e a fo lo sit pe glob, n prezent, ele c o n su m 45% .
n anii c a re vor urm a, co n su m u l de carne, n C h in a i n India,
v a c re te en o rm , c e e a ce va d e te rm in a n m u lire a c a z u rilo r de
atero sclero z, b o a l c o ro n a ria n , h ip erte n siu n e arterial, diabet,
c an c er i boli degenerative. D ac n anul 1993 co n su m u l de carne
n C h in a a fost de 33 kg pe cap de locuitor, n an u l 20 2 0 v a fi de 60
kg; n rile dezv o ltate, co n su m u l anual de carne, n anul 2020, va
fi de 83 kg pe cap de locuitor.
S p ecialitii su n t co nvini c n ev o ile de hran ale populaiilor
d in rile n ed ezv o ltate i ale celo r n c u rs de d e z v o lta re a r pu tea fi
sa tisf c u te m ai b in e c u c e re a le d e c t c u carn e. D ar, n a in te de
to ate, se p u n e n tre b a re a d ac alim en taia fr carn e sau c u foarte
p u in e p ro d u se d e o rig in e an im al ar pu tea satisface necesitile
d e p ro te in e i de am in o acizi ale d ife rite lo r g ru p e de vrst.
C u s ig u ra n c cei c a r e - i m ai p u n n c a stfe l d e n tre b ri
n -a u a s c u lta t e m is iu n ile d e s p re s n ta te d ifu z a te la V o c e a
S p era n ei. D . Joe M illw ard , d e la C entrul de N u triie d in c ad ru l
U n iv e rsitii S u rrey , G u ilfo rd , M area B ritanie, a d ezb tu t aceast
n treb a re n tr-u n referat, care a fost publicat n revista P roceedings
o f t h e N u tritio n S o c ie ty (1999; 58: 2 4 9 -2 6 0 ). n cele ce urm eaz,
red au pe sc u rt p rezen tarea prof. D . Jo e M illw ard.

A lim entaie inteligent

C h ia r i n m o m e n tu l de fa, su rsele de p ro te in e d in plante
fu rn iz e a z 65% d in p ro te in e le c o n s u m a te pe g lo b , m ajo rita te a
provenind din cereale, restul, din legum e, nuci i sem ine.
D in cereale, g ru l furnizeaz 4 3 % ; o rezu l, 39% ; i porum bul,
12% d in p ro te in e le d e o rig in e v eg etal. C u to ate c num ero ase
dovezi arat c plantele pot oferi toate proteinele necesare om ului,
persist n c ideea g reit c, din p u n ct de v edere nutritiv, proteinele
v eg etale su n t in ferio are c e lo r p ro v e n in d de la anim ale. A ceast
concepie este rezultatul unor atitudini sociale i cu ltu rale deosebite
fa de carne.
D e fapt, n zilele n o astre, n tre b a re a im p o rtan t nu este dac
proteinele de origine v egetal p o t satisface n totalitate cerin ele de
am inoacizi ale o rg an ism u lu i um an, d eo arece se tie c proteinele
de o rig in e v e g e ta l o fe r to i a m in o a c iz ii, n c a n tita te ab so lu t
suficient, pentru toate gru p ele de vrst, ci dac aa cev a se poate
realiza p en tru p o p u laiile rilor srace, num ai c u cereale ieftine,
cultivate acolo.
D e obicei, se uit c g ru l i porum bul su n t alim ente bogate n
proteine , d ac se co m p ar c u lap tele d e m am i dac nu se ia n
consid eraie d en sitatea de en erg ie. n felul acesta, alim entaia bazat
pe cereale, n special gru, poate oferi c h ia r m ai m ult d ect e nevoie
pentru a satisface cerin ele de p roteine ale om ului, la toate grupele
de vrst.
n ceea ce p rivete sugarii i copiii, folosirea larg i cu succes
a laptelui i a produselor din soia a d em onstrat c alim entaia p u r
vegetarian poate fi adecvat i p en tru ei.
n tra ta te le d e m ed icin , g sim c sin d ro m u l de m aln u triie
sau de m arasm n u triio n al, d e sc ris la c o p iii african i, n 1933, sub
term e n u l de k w ash io rk o r, se d a to re a z unei alim entaii b o g a te n
h id ra i d e c a rb o n i d e fic ita r n p ro te in e . n s , n a n u l 1997,
G o ld en a ar ta t c k w ash io rk o r nu e o bo al d ato rat lipsei de
protein e.
268

Caroseria i piesele d e schimb: proteinele

A z i, n u triio n i tii su n t d e ac o rd c a lim e n ta ia c u p ro d u se
vegetale, care se p o t obine n cele m ai m ulte regiuni de p e glob,
furnizeaz suficiente proteine, pentru toate vrstele. D eci cantitatea
nu co n stitu ie o problem .
n trecut, se fceau obiecii n legtur c u digestibilitatea proteine
lo r de o rig in e veg etal. A cu m se tie c, o d at c e co n stitu en ii
p ereilo r celu lelo r vegetale sunt nlturai, digestibilitatea inerent
a p ro tein elo r de o rig in e v egetal NU se deosebete de cea a pro
teinelor de origine anim al.
C eea ce se c o n sid e ra o d ig estib ilitate m ai m ic, de exem plu,
8 0-90% la cerea le integrale, m azre, orez decorticat, fin de soia
i nut, 50-80% la m ei i fasole, se refer la pereii d eo seb it de
rezisteni ai celu lelo r vegetale, iar n u la proteinele propriu-zise.
Studii e fe ctu ate pe co p ii, n P eru, au artat c digestibilitatea
proteinelor provenind din surse vegetale, n co m p araie cu cazeina,
a fo st d e 100% p en tru gru, 90% pentru porum b, 82% pentru cartofi
i orez i 81% pentru fasole.
n ceea ce p riv ete am in o acizii eseniali, p rin cip ala deosebire
n tre co n in u tu l surselor n u tritiv e v eg etale i proteina esuturilor
u m a n e c o n s t n c o n in u tu l n liz in . n tre b a re a e ste : C t de
sem nificative su n t aceste diferene?
C ercetrile efectu ate pe c o p ii au artat c valoarea biologic a
p r o te in e lo r d in c a r to f i s a u d in u n ii h ib riz i d e p o ru m b e s te
c o m p a rab il cu aceea a laptelui de m am , c h ia r dac nivelul de
lizin e m ai m ic d ect n esuturile um ane.
Iar n Am erican Journal o f Clinicul Nutrition (2(XX); 72: 113-121),
M illw ard i co lab o rato rii si public rezu ltatele studiului privind
m o d u l d e u tiliz a re a U zin ei, a r t n d c o rg a n ism u l u m a n are
m ecan ism e de adaptare pentru co n serv area lizinei, prin utilizarea
d ep o zitelo r intracelu lare de lizin i prin sintetizarea ei de ctre
flo ra m icrobian. T o a te acestea fac c a nevoile de lizin s fie mai

A lim entaie inteligent

m ici d ect se presupunea pn acum , deci proteina de gru poate
fi utilizat de organism ul u m an m ai eficien t d ect se credea.
P r o p o r i i l e d i f e r i i l o r n u t r i e n i d in la p te a r a t n e v o ile
nou-nscutului, indiferent d ac e vorba de un copil sau de un ani
mal. n tim p ce lap tele d e m am co n in e 1,2 g proteine la 1(K) g,
laptele de v ac are 3,3 g/dl, iar cel de obolan, 11,8 g/dl. S e vede
c om u l are nevoie, n c de la natere, de m ai puine proteine dect
ar av ea n ev o ie anim alele, i aceste p roteine se p o t obine din cereale,
n cantiti su ficien te, fr a fi n ev o ie de produse anim ale. Ia r dac
tim c i n rile cele m ai srace se m ai c o n su m zarzavaturi,
sem ine, nuci, leg u m e i fructe, atu n ci ne d m seam a c m odalitatea
cea m ai ec o n o m ic de h rn ire pentru p o p u laia globului este cea
v eg etarian .

270

LUBRIFIANTII:
GRSIM ILE
/
n organism ul um an, apa constituie m ai m ult de 75% din greutatea
to ta l , re stu l fiin d a lc tu it d in c o m p u i o rg a n ic i i an o rg an ici.
G r s im ile , in c lu s iv trig lic e rid e le , fo s fo lip id e le , s te ro iz ii e tc .,
co n stitu ie m ajoritatea acesto r co m pui, ad ic aproxim ativ 15% din
g reu tatea c o rp u lu i, ceea ce n sea m n 10-15 k g la o persoan de
70-75 kg.
D up raportul O rganizaiei M ondiale a Sntii, din aprilie 2001,
o b e z ita te a i se d e n ta rism u l c o n trib u ie la 33% d in c a n c e re le de
intestin g ro s, de gland m am ar, de rinichi i de neoplazii c u alte
localizri n tubul digestiv.
A ceeai o rg an izaie i ex p rim n g rijo rarea c o b ezitatea i
b o lile pe care le p roduce co n stitu ie o epidem ie ce cu p rin d e ntreg
globul. N u m ai n S tatele Unite, obezitatea d eterm in p este 300.000
de decese, cifr d epit d o a r d e m ortalitatea prin c a n c e r pulm onar,
n c iu d a p reu rilo r ridicate, de care pe bun dreptate se plnge toat
lum ea, peste 50% din populaia adult a R om niei e supraponderal.
R sp n d irea m odului d e alim entaie apusean - restaurantele fastfo o d ctig n d u -i fo arte rep ed e adepi - i n lo cu irea eforturilor
fiz ic e p rin m e c a n iz a re a m u n c ii c o n s titu ie o a m e n in a re p en tru
sntatea p opulaiei i n rile n care, p n de cu rn d , obezitatea
se n tln ea foarte rar.
D ac rolul obezitii n bolile card io v ascu lare este binecunoscut,
influena ei n bolile can cero ase nu este com plet elucidat. Se tie
d o a r c o b ezitatea c re te riscu l neoplaziilor d e co lo n , de sn, de
en dom etru, de rinichi i d e esofag. E cu n o scu t faptul c horm onul

A lim entaie inteligent

eslro g en c o n stitu ie u n facto r d e c re te re att pentru can c e ru l de
sn, c t i pentru cel de endom etru. C elulele de grsim e servesc ca
surs pentru androstendion, c a re e co n v ertit n estrogen.
N utriionitii i epidem iologii spun c, d e la nceputul secolului
al X X -lea, can titatea de grsim i co n su m at de populaie a crescut
foarte m ult. C h iar dac n rile apusene m ajoritatea grsim ilor din
hran provin de la a n im a le - carne, untur, slnin, ou i m ai ales
produse lactate - , a cre scu t m ult i co n su m u l de grsim i vegetale,
m ai ales dup anii 20, de cnd se fabric pe scar larg margarina
din uleiuri ieftine de floarea-soarelui, de germ ene de porum b i de soia.
S -a co n sta ta t c, n tim p ce grsim ile anim ale au un rol esenial
n apariia aterosclerozei, n special a infarctului m iocardic i a celui
cerebral, acizii grai p o linesaturai, care predom in n uleiurile de
floarea-soarelui, de soia, de germ ene d e porum b i n m argarina
preparat din ele, c re sc riscu l bolilo r canceroase.
C u toate c, n anum ite can titi, sunt eseniale n n u triia um an,
co n su m u l exagerat d e grsim i d eprim sistem ul im unitar i duce la
n u m e ro a se a fe c iu n i d e g e n e ra tiv e , c a a te ro sc le ro z , o b e z ita te ,
diabet, b o li canceroase, litiaz biliar i artroze, pentru a m eniona
d o a r cteva.
n S tatele U nite, n fiecare a n grsim ile din alim entaie ucid mai
m uli am ericani dect toate rzboaiele lor d in secolul X X . Excesul
de grsim i a fost stigm atizat ca fiind rul cel m ai m are al alim entaiei
apusene. D in acest m otiv, A cadem ia N aional de tiine din Statele
Unite insist pentru reducerea co n su m u lui de grsim i i creterea
c o n s u m u lu i de g lu c id e c o m p le x e i d e leg u m e. D e a sem en ea,
re c o m a n d
alim ente ce
n rile
ju r d e 4 0 %

re d u c e re a c o n s u m u lu i d e a lim e n te a fu m a te i de
c o n in m u lt sare.
industrializate, grsim ile din alim entaie rep rezin t n
din totalul ca lo riilo r ingerate. i, n c iu d a faptului c

m uli c u n o sc prim ejdiile legate de h ran a bogat n grsim i, num ai

foarte p u in i sunt disp u i s ren u n e la g u stu rile i la obiceiurile
alim entare m otenite.
272

Lubrifianii: grsimile
C u tot co n in u tu l lo r m are n calorii, grsim ile nu elibereaz n
organism sem nale d e saietate. A ceasta pentru c, sp re deosebire
de glucide i de proteine, p en tru grsim i, organism ul are posibiliti
de d epozitare aproape nelim itate, n tim p ce rezervoarele d e glu
cid e nu pot cu p rin d e m ai m ult de 1,5 kg de glicogen, iar locuri de
d epozitare pentru p roteine n u exist. D up co n su m u l de glucide i
de proteine, o rg an ism u l e m ite sem nale puternice de saietate, ceea
ce nu se n tm p l dup ing estia de grsim i.

R o lu l g r s im ilo r n o r g a n is m
G rsim ile sau acizii grai din alim ente ndeplinesc m ai m ulte
ro lu ri fiziologice.
1.
n primul rnd, constituie o surs de energie. Fiind molecule de
combustie, sunt depoziiile ca triacilgliceroli, sau trigliceride, sau grsimi
neutre. C nd aportul energetic e sczut, ca n inaniie sau n cursul unor
eforturi fizice mari, acizii grai sunt mobilizai din esutul adipos, pentru
a satisface nevoile energetice. n miocard i n musculatura scheletului,
acizii grai liberi sunt activai n acil-coenzim a A i transportai la
mitocondrii - uzinele de energie ale celulei - , unde sunt oxidai la acelilcoenzim a A . A cetil-coenzim a A nou-form at intr n ciclul Krebs,
rezultnd adenozin trifosfat p en au activitatea muscular.
e su tu l ad ip o s al unui adult de 70-75 kg conine 10-15 kg de
tria c ilg lic e r o li. L a p e rs o a n e le o b e z e , m a s a d e tria c ilg lic e ro li
d epozitat p o ate fi d e ctev a ori m ai m are. C ele 15 kg de trigliceride
re p re z in t 1 4 1 .0 0 0 k cal, ceea c e n se a m n c a r p u te a fu rn iza
e n e rg ia n ecesar, tim p de 7 0 d e zile d e n fo m etare, la un adult
no rm al i tim p de p este un an, la un individ obez. T eoretic, perioada
de n fo m etare s-ar putea p relungi i m ai m ult, dac s-ar folosi i
ju m ta te d in proteinele din organism .
n prim a sau n a doua zi d e post, glicogenul hepatic scade rapid
la 10% d in c o n c e n tra ia sa n o rm a l , rm n n d ap o i co n sta n t la
aceast valo are sczut, m ult v rem e n tim pul postului.

A lim entaie inteligent

G licogenul m uscular scade, de asem enea, dar nu att de m ult.
G lic e m ia r m n e to tu i r e l a t iv c o n s ta n t , la a p r o x im a tiv
80 m g /100 m l, tim p d e cel puin patru sp tm n i d e post.
D u p ep u izarea rezervei d e glicogen, u o r de m etabolizat, care
s u rv in e d u p u n a s a u d o u z ile , c r e te v ite z a de u tiliz a r e a
triacilglicero 1ilor din rezerv a d e grsim i din regiunea abdom inal
i din cea subcutanat.
n c te v a z ile de la in s ta la re a p o s tu lu i, c a n tita te a d e azo t
elim inat n u rin n cep e s creasc, n special sub form de uree,
p ro d u su l fin a l al c a ta b o liz rii a m in o a c iz ilo r, c e e a ce a ra t c
proteinele din o rg an ism a u n cep u t s su fere procesul de degradare.
S -ar p u tea ca cin e v a s n tre b e : D ac triac ilg licero lii su n t n
can titi su ficien t de m ari, de ce sunt d eg rad ate i proteinele din
organism n tim pul n fo m etrii? R sp u n su l st n can titatea m are
de glu co z necesar creieru lu i. D u p cu m tim , creierul u m an are
un m etabolism foarte activ, u tiliznd cel pu in 20% din aportul to
tal d e e n e g ie . n p lu s, n m o d n o rm a l c re ie ru l u tiliz e a z drep t
com bu stib il num ai glu co za - c a m 140 g de glucoz pe zi.
L a m a m ife re n u se f o rm e a z g lu c o z d in a c iz ii g r a i. n
nfom etare, principala su rs de glu co z sanguin o reprezint deci
proteinele d in organism . R an d am en tu l pro d u cerii de g lu c o z din
1(X) g de p roteine este de aproxim ativ 57 g.
E x ist o anum it secven d e reacii, prin care p ro tein ele din
o rg an ism su n t sa crific ate p en tru p strarea v a lo rilo r n o rm ale de
g lu co z n sn g e; p rim ele c a re se p ierd su n t en zim ele digestive,
secretate de stom ac, pancreas i intestinul subire; ele nu m ai sunt
necesare, ca i alte en zim e i p roteine im plicate n sinteza enzim elor
digestiv e.
F o arte c u r n d se d istru g i d ife rite e n z im e d in ficat, care, n
m od norm al, prelu creaz substanele n utritive venite din intestin,
transfom ndu-le n proteine plasm atice, lipide i lipoproteine. Apoi
ncepe d egradarea sa u utilizarea proteinelor m usculare. n aceast
274

Lubrifianii: grsimile
faz p ersoanele n fo m etate devin fizic inactive, ceea ce reprezint
o adaptare fiziopatologic la post.
n p rim a sptm n de post, proteinele din organism sunt utilizate
n tr-u n p ro c e n t m are, ap ro x im a tiv 100 g /zi. A p are n s o n o u
adaptare a organism ului, n sco p ul pstrrii proteinelor, nct, dup
4 -6 sptm ni d e nfom etare, proteinele su n t folosite n tr-o proporie
fo arte m ic, n tre 12 i 15 g/zi. A ceast ad ap tare m etabolic, ce
protejeaz proteinele din organism , se datoreaz capacitii creierului
de a utiliza d rep t co m bustibil, pe ln g glucoz, corpii ceto n ici din
snge, rezultai din oxidarea trigliceridelor.
C n d eram n clasa a cin ce a de liceu, m anualul de igien coninea
o p ag in care arta durata supravieuirii fr nici o hran la diferite
vieuitoare. L a om erau trecu te 12 zile, ceea ce n sem n a c, dup
12 zile de nfom etare, o m u l m oare. E u n s citeam n B iblia prim it
de la m am a m ea c M o ise i Isus H ristos a u p ostit cte 4 0 de zile i
4 0 d e nopi, fr s m oar d e foam e, aa cu m a r fi trebuit, dup
m anualul meu. Pe cine s cread adolescentul de 15-16 an i? A m
ales s cred S fin tele Scripturi, chiar dac dovezile tiinifice au venit
m u lt m ai trziu.
2.
A l d o ile a rol al g rsim ilo r este acela de a fi c o m p o n en te
im portante ale m em branelor celulare. F iecare din cele 130 trilioane
de celu le ale o rg an ism u lu i um an este delim itat de o m em bran,
c a re are un ro l extrem de im portant. F osfolipidele i glicolipidele
su n t com ponentele cele m ai im portante ale m em b ran elo r celulare.
P roprietile fizice ale acestor m em brane su n t influenate de felul
acizilo r grai din fosfolipide. P rezena dublelor legturi din lanurile
de acizi grai n d o iesc m oleculele d e acizi grai, fcndu-le s ocupe
m ai m u lt sp aiu d ect acizii grai saturai. n felul acesta, acizii
g ra i n e s a tu ra i o c u p m ai m u lt s p a iu n m e m b ra n a c e lu la r ,
crescn d flu id itatea m em branei.
A cizii grai polinesaturai din uleiurile ieftine su n t ncorporai
n m e m b ra n e le c e lu la r e , a lte r n d p r o p r ie t ile lo r f iz ic e i

A lim entaie inteligent

f u n c io n a le i d im in u n d c a p a c ita te a c e lu le lo r c a r e a s ig u r
im unitatea de a se lupta m p o triv a celu lelo r canceroase.
n u ltim u l tim p, se face m u lt re c la m grsim ilo r de pete, care
c o n in acid u l g ras p o lin e satu rat o m eg a-3 , alfa-lin o leic, i, n ge
neral, a c iz ilo r g rai e se n ia li, c a re n u p o t fi sin tetizai de o rg a
nism u l u m an . n s n ev o ile o rg a n ism u lu i d e acizi ese n ia li sunt
foarte m ici, i acetia nu ar treb u i s d ep easc 1% d in aportul
e n erg e tic total.
L a C entrul M edical A cadem ic al U niversitii din A m sterdam ,
s-a cercetat efectul acizilo r grai polinesaturai d in uleiul d e pete,
asupra d ezv o ltrii tu m o rale. S -a c o n sta ta t c , d u p o h rn ire cu
ulei de pete tim p de trei sptm ni, num rul tum orilor d e ficat, la
obolani, a fo st de zece ori m ai m are, iar volum ul m etastazelor, de
o m ie de ori m ai m are d ect la anim alele h rn ite cu un regim srac
n grsim i. L a obolanii n a cro r h ran s-a adugat ulei de ofran,
ce con in e o cantitate m are de acizi grai nesaturai, ca i uleiul de
floarea-soarelui, num rul tum orilor a fo st de patru ori m ai m are,
iar volum ul m etastazelor, de 5 0 0 de ori m ai m are d ect la anim alele
hrnite cu un reg im srac n grsim i.
P rintre argum entele n favoarea uleiului de pete sau a consum ului
de pete gras, se am intete i faptul c eschim oii prezint un num r
m ai m ic de infarcte m iocardice, ceea ce este adevrat. n s se trece
sub tc ere n u m ru l m are al h em o ra g iilo r c e re b ra le i fap tu l c
eschim oii au cele m ai m ulte cazu ri de osteoporoz, dei ingereaz
zilnic ntre 2(X) i 4(X) g de proteine din pete.
T o t adevrat este i faptul c uleiul de pete scade trigliceridele
plasm atice, d ar se trece sub tcere faptul c acidul docosahexaenoic
(D H A , 22:6n-3), gsit n tr-o proporie m are n acest ulei, este foarte
susceptibil la pero x id are, din ca u z a g radului m are de ne saturare.
D up co n su m u l de acizi grai o m eg a-3 , crete nesaturarea acizilor
grai din m em branele celu lare, dato rit ncorporrii acesto r acizi.
P rin p eroxidare se n eleg e oxidarea slab a acizilo r grai. n cazul
276

Lubrifianii: grsimile
o x id rii en erg etice, se ru p e lanul leg tu rilo r duble, form ndu-se
acizi grai cu m olecul m ai m ic.
n sfrit, n num iul din ianuarie 2(K)1 al revistei Atherosclerosis,
c o la b o ra to rii U n iv e rsitii T o h o k u , S en d ai, Ja p o n ia , arat c, la
o b o lan i, acizii grai om ega-3 a u sczu t trig licerid ele sanguine,
d a r au dus la o p eroxidare crescu t a fosfolipidelor din m em branele
ce lu lare , accelern d p ro cesu l d e ateroscleroz. D eci, n loc d e a
pro teja m p o triv a aterosclerozei, acizii grai om ega-3 favorizeaz
acest proces, chiar d ac scad trigliceridele.
3.
Al treilea rol al acizilo r grai este de a fi precursori ai unor
m etabolii activi b iologic: unii d intre acizii g rai polinesaturai cu
20 d e atom i de carb o n p o t g en era co m p u i co m p leci, c u funcii
e x tr e m d e im p o r ta n te , c a p r o s ta g la n d in e le , tr o m b o x a n ii i
leu co trien ele.
C h ia r i n co n cen traii fo arte m ici, aceti co m p u i exercit o
g am larg de funcii biologice, de exem plu, servesc ca horm oni
i ca m olecule de sem nalizare intracelular.
A u fo st id en tificate p este 1(K) de p ro stag lan d in e diferite. E le
s tim u le a z s a u f r n e a z f u n c ii e le m e n ta r e a le c o r p u lu i, ca
tem p eratu ra, c o a g u la re a san g u in, dilatarea i co n tracia vaselor
de snge, reaciile alergice, perm eabilitatea m em branelor, tensiunea
intraocular, procesele inflam atorii, prod u cerea d e horm oni steroizi,
apetitul, m etab o lism u l lipidelor i funcia sistem ului im unitar.
D ac p ro stag lan d in ele su n t n tr-o proporie echilibrat, atunci
re a liz e a z o re la x a re a a rte re lo r, s c z n d te n s iu n e a a rte ria l ;
d im in u e a z f o r m a r e a tu m o r ilo r i m p ie d ic a g lu tin a r e a
tro m b o citelo r, scznd astfel riscul form rii unui trom bus. D ac
ap are n s u n d ezech ilib ru n p ro p o ria pro stag lan dinei or, atunci
se obin efecte inverse. M odificrile m oleculare p e c a re le sufer
u leiurile ieftin e n cu rsu l ex trag erii i al rafinrii i apoi n cursul
hidrogenrii pariale, pentru a deveni m argarin, pot av ea un efect
nefavorabil asu p ra raportului dintre diferite prostaglandine.

A lim entaie inteligent

L e u c o trie n e le su n t s u b sta n e c u u n ro l e se n ia l n re g la re a
sistem u lu i im u n itar, p articip n d la p ro d u cerea d e an tico rp i i la
distrugerea virusurilor i a celu lelo r canceroase. D in acest m otiv,
este ex trem de im portant ca leucotrienele s fie form ate din acizi
grai cu configuraie norm al, CIS, pentru a nu periclita funciile lor.
4. Al p atrulea rol al acizilo r grai este acela de transportori pentru
vitam inele liposolubile: A , D , E i K.
5 . n sf rit, g r sim ilo r li se a trib u ie o se rie d e p ro p rie t i
organoleptice, aceasta m ai ales p en tru c n e-am o b in u it cu ele.
E ste interesant n s c cercetto rii de la D epartam entul de C him ie
A lim entar al Institutului de T e h n o lo g ie C him ic din F raga, C ehia,
au artat c diferitele arom e sau substane active de g u st sunt mai
puin so lu b ile n ulei d ect n ap. F e de alt parte, uleiul poate
form a un film su b ire pe suprafaa m u coasei bucale, m piedicnd
co n tactu l su b stan elo r (care d au g u stu l alim entelor) c u receptorii
de gust. C oncluzia autorilor cehi este c uleiurile i grsim ile, inclusiv
m aioneza, influ en eaz p erceperea gusturilor, a arom elor, nu num ai
suprim nd intensitatea lo r, ci i m odificnd ech ilib ru l dintre gusturi.
V p o t asig u ra c u m n a pe in im c o su p de zarzavat, o ciorb
sau o m ncare d e zarzavaturi i legum e, pregtit fr a se aduga
vreo p ictu r de ulei sau de alt grsim e, are un gust excelent. n
m om entul servirii, se poate ad u g a cev a iaurt d in lapte de so ia sau
o crem fcu t la m ix er din sem in e de floarea-soarelui, nuci, alune
sau alte sem ine.
O dat, M ark Tvvain a spus c de tot ce ai nevoie n via sunt
ignorana i n cred erea n sine - ignoran i tupeu. A ceste cuvinte
ale lui Tvvain m o b sed eaz m ereu cn d citesc, c h ia r n reviste de
sntate, diferite reete de pregtire a alim entelor, din care nu lipsesc
prjirea sau c lire a unor co m p o n en te n grsim e, indiferent din ce
surs, sau pregtirea la c u p to r a unor alim ente cu grsim i.
E adevrat c pe vrem uri, n co p ilrie, la A rad i la T im ioara,
am ap u cat nc tim pul cn d gospodinele considerate excelente nu
278

Lubrifianii: grsimile
p u teau gti fr rnta, acel extrem de nesntos am estec de grsim e
i fin arse.
Iar dac n revistele vegetariene din anul 2(X)2 se recom and n
co n tin u are p rjirea n u lei, atu n ci m tem c v a trebui s m ai fie
sacrificat o generaie sau c h ia r dou, p n ce ignorana va disprea
i din rndurile celo r care d au sfaturi altora.
D ac, cu decenii n urm , m altratarea term ic a grsim ilor avea
loc m ai ales n g ospodrii, azi, prjirea este m odalitatea rapid i
eco n o m ic de pregtire a alim entelor i n industria alim entar. Se
a p re c ia z c cel p u in ju m ta te d in a lim e n te le c o n s u m a te n
restau ran te i n ca n tin e c o n in com ponente prjite n grsim i. O
cantitate co n sid erab il de g rsim e prjit in tr m alim entul respectiv;
de exem plu, c arto fii prjii ab so rb 8-12% grsim e, iar ch ip su rile de
carto fi, 40-45% .
n prim ul rnd, ar treb u i s av em m ereu n m inte c uleiurile din
c o m e r a u fo st s u p u se d e ja d e d o u ori u n u i tra ta m e n t term ic,
p n la 2 2 0 -2 5 0 C, o dat n cu rsu l procesului de ex trag ere i a
d o u a oar cu ocazia rafinrii, p entru ca s reziste unul sau doi ani
pe rafturile m ag azin elo r. n c u rsu l p ro cesu lu i de rafinare, crete
nivelul trigliceridelor oxid ate i al acizilor grai T R A N S. T o i aceti
pro d u i de term ooxidare sunt d untori sntii.
D e asem enea, a r trebui s nu uitm c acest ulei, de d o u ori
m altratat, m ai este hidrogenat i i se adaug o serie de substane
ch im ice, pentru a fi transform at n m argarin, pe c a re apoi o prjim ,
din nou, n tig aie sa u la cuptor.
nclzirea grsim ilor com estibile, ce are loc n timpul coacerii sau
al prjini, duce la num eroase m odificri n structura lor. Unii autori au
putut identifica pn la 211 com pui volatili n uleiurile nclzite.
S u b influena tem p eratu rilo r nalte, g rsim ile i u leiu rile sunt
s u sc e p tib ile la o x id a re , c u fo rm a re de h id ro p e ro x id e . D a to rit
reactivitii lor m ari, aceste hidroperoxide reacioneaz foarte repede,
pentru a form a produi secundari de oxidare (n special la tem peraturi

A lim entaie inteligent

nalte), c a de exem plu aldehide, cetone, epoxide, h idrocarburi i
com pui ciclici, care au proprieti toxice i cancerigene.
C a un rezultat al reaciilor de oxid are ce survin, se formeaz radicali
liberi, care pot ataca acidul dezoxiribonucleic, adic materialul genetic.
n c lz ir e a g r s im ilo r p o a te d u c e i la d im e riz a re a s a u la
polim erizarea acizilo r grai nesaturai sau a trigliceridelor. n plus,
ab u rii, c a r e ia u n a te re atu n ci c n d se p r je sc a lim e n te le c u o
anum it um iditate, pot p roduce h idroliza sau lipoliza trigliceridelor,
cu form area d e acizi grai liberi, m ono i digliceride.
T o t n cu rsu l n clzirii grsim ilor crete co n in u tu l n acizi grai
T R A N S , prin izom erizarea acizilo r CIS. Ali produi ai tratam entului
term ic al g rsim ilo r su n t acizii g rai conjugai. A stfel, n tim pul
rafinrii uleiurilor co m estib ile se form ez o ctad ecatrien i conjugai.
C e r c e t t o r i i L a b o r a to r u lu i d e F iz io lo g ia N u tr iie i, d e la
U niversitatea P aris-S ud, au artat {Journal d e N u tritio n 2()(X); 130:
1524-1530) c p rjirea uleiurilor i rafinarea lo r industrial duc la
form area d e m onom eri de acizi grai ciclici, care tu lb u r diferite
procese ale m etabolism ului lipidic. A dm inistrarea lor la oareci a
determ inat o cretere a ratei m ortalitii i o dezvoltare m ai deficitar.
C hiar i nou-nscuii oarecilor, h rn ii cu acizi rezultai d in prjirea
i rafinarea uleiurilor, a u prezentat o rat m ai m are de d ecese dect
n gru p u l de control. A d u g area acesto r acizi la culturile de celule
m iocardice a alterat proprietile lo r fiziologice.
P rjirea d u ce la scderea v alo rii nutritive a grsim ilor, ca urm are
a d esco m p u n erii acizilo r grai polin esaturai eseniali, cu form area
de p ro d u se d e a lte ra re - trig lic e rid e p o lim e ric e . C a n tita te a de
trigliceride oxidate crete n m od sem nificativ dup fiecare prjire.
S u n t co n v in s c am reu it s v plictisesc, dar v asigur c nu
am a m in tit T O A T E e f e c te le n o c iv e a le g r s im ilo r n c lz ite .
D eoarece a d o ri s co n v in g m car o p arte d intre stim atele cititoare
care g tesc n cas i pe tinerii c a re s-au o b in u it c u preparatele
M cD o n ald s, m i p erm it s m ai in sist puin. U leiurile i grsim ile

Lubrifianii: grsimile
n clzite su fer p rocesul de autooxidare, ia r intensitatea autooxidrii
e pro p o rio n al cu gradul n esaturrii grsim ilor i c u prezena sau
cu absen a su b stan elo r care favorizeaz sau frn eaz oxidarea.
G rsim ea anim al sufer m ai repede autooxidarea dect uleiurile
de origine vegetal, chiar dac grsim ile anim ale sunt saturate. Aceasta
se datoreaz lipsei antioxidani lor naturali n gsi m ea animal.
L a n clzirea uleiurilor, alterrile term ooxidative cele m ai m ari
au lo c cu grsim ile polinesaiurate. A stfel, un acid gras, d e trei ori
nesaturat, ad ic cu trei duble legturi, sufer procesul autooxidrii
d e 1 0 .0 0 0 de ori m ai u o r d e c t u n acid g ra s m o n o n e sa tu ra t.
R eam intim c 60-70% din grsim ile din uleiul de floarea-soarelui,
de germ ene d e porum b sau de soia sunt acizi grai cu dou i cu
trei duble legturi. n schim b, 70% din grsim ile din uleiul de m sline
su n t m o no n esatu rate.
D a c n c l z i m g r s im ile a n im a le , u l e i u r i l e c u g r s im i
polinesaturate i c h ia r cele cu grsim i m ononesaturate, pentru un
tim p m ai ndelungat, la 180 C, anim alele hrnite cu aceste grsim i
v o r prezenta leziu n i h epatice severe. S nu uitm c b aia de ulei
p en tru cartofii prjii din restaurante st pe foc o zi ntreag, iar
uleiul rm as se folosete i n zilele urm toare.
P ro c e su l p e ro x id rii lip id ic e , a v n d c a s u b stra t a c iz ii grai
p o linesaturai, este im plicat n etiologia bolilor cardiovasculare, a
c e lo r neoplazice, precu m i a celo r degenerative i, de asem enea,
n accelerarea p ro ceselo r de m btrnire. N u c u m ult tim p n urm ,
se fcea c az de faptul c acizii grai polinesaturai scad concentraiile
c irc u la n te de c o le s te ro l. U lte rio r s -a o b s e rv a t c s c d e re a se
datoreaz i d im in u rii fraciunii utile H D L. A cum se tie c acizii
g ra i p o lin esatu ai cresc sin teza de c o leste ro l, n co m p a ra ie cu
uleiul cu acizi grai m ononesaturai. (A m erican Jo u rn a l o f C lin i
ca! N utrition, 1997; 66: 4 3 8 -4 4 1, nr. 2, august 1997)
A adar, s reinem c, cu ct o m olecul are m ai m ulte duble
le g tu ri, cu att p e ro x id a re a su rv in e m ai u o r, cu fo rm a re a de

A lim entaie inteligent

radicali liberi. n grsim ile n stare n atural - nuci, sem ine, m sline,
avocado, leg u m e sau zarzavaturi - , form area radicalilor liberi este,
n m are m sur, m p ied icat dato rit antioxidanilor naturali, care
se g sesc n alim entele respective.

282

Acizii grai
P rin c ip a la c r m id a g r s im ilo r s u n t a c iz ii g ra i, fo rm ai
d intr-un lan avnd doi p n la treizeci de atom i de carb o n i un
g ru p term inal carb o x ilic CH . - (C H J n- C O O H .
A cizii grai se pot clasifica n d o u feluri:
a) dup lungim ea lanului i vorbim de
- a cizi g ra i c u la n scu rt (4-6 atom i de carbon)
- cu la n m e d iu (8 -1 2 atom i de carbon)
- cu lan lung (14 sau m ai m uli atom i de carbon)
b) dup g rad u l de nesaturare. Fiecare atom d e carbon are patru
valene; d o u sunt folo site p en tru form area lanului, ia r cnd restul
v alen elo r su n t ocupate d e atom i de hidrogen, deci c n d nu exist
legturi duble, v o rb im de un a c id g ra s sa tu ra t (ca n cazu l unui
a u to b u z c u to a te lo c u rile o c u p a te ). C n d doi ato m i de c a rb o n
alturai sunt legai num ai de doi atom i de hidrogen, se form eaz o
d u b l legtur, iar a c id u l g ra s e nesaturat. D ac exist o singur
dubl legtur, spunem c acidul gras respectiv este m ononesaturat.
C n d su n t d o u sau m ai m ulte duble legturi, atunci acidul gras
este p o lin esa tu ra t.
n n atu r exist peste 4 0 de acizi grai diferii. D u p configuraia
g eo m etric, acizii p o t av ea fo rm a C1S sau T R A N S . A cizii grai
C IS au cei doi atom i de hidrogen n aceeai parte a m oleculei. n
stare natural, m ajoritatea acizilor grai nesaturai au configuraia
C IS . A cizii T R A N S au ato m ii d e h id ro g e n p e am b ele p ri ale
m o le cu lei. A ceast c o n fig u ra ie su rv in e c n d u le iu rile v eg etale
n esaturate sunt p arial h idrogenate, pentru a fabrica m argarin sau

A lim entaie inteligent

un fel de sos folosit la p repararea d ife ritelo r alim ente (shortenings).
n cursu l p ro cesu lu i de solidificare, dubla legtur a acizilor grai
e co n v ertit de la fo rm a CIS la T R A N S . G rsim ile vegetale astfel
p re lu c ra te p o t c o n in e 5 -3 0 % iz o m e ri T R A N S . P rin a c iu n e a
bacteriilor, izom erii T R A N S se fo rm eaz i n ru m en u l rum eg
toarelor (prim a parte a stom acului lor), alctuind aproxim ativ 5%
din grsim ile p ro d u selo r lactate i grsim ile d e vit.
C u to ate c unii acizi grai nesaturai sunt identici n ceea ce
privete lungim ea lan u rilo r de carb o n , num rul dublelor legturi
i configuraia geom etric, ei p o t fi diferii, dac dublele legturi
sunt localizate n poziii diferite ale lanului de atom i de carbon.
Poziia p rim ei d u b le legturi, porn in d de la cap tu l m etilic al lanului
de carb o n , este sp ecificat prin n sau oj (o m e g a , ultim a liter a
alfabetu lu i grecesc). M ajo ritatea acizilor grai n esatu rai in tr n
trei g ru p e p rin c ip a le , i an u m e: n -3 , n -6 i n -9 . D e ex em p lu :
18:1 n-9 este acid u l oleic, n care c ifra 18 indic num rul total al
atom ilor de carbon, 1 arat num rul leg tu rilo r nesaturate (adic o
singur dubl legtur), ia r n-9 arat c prim a legtur e localizat
la al 9-lea ato m d e carb o n de la c ap tu l m etilic.
C n d a p o rtu l e n e rg e tic e sczu t, c a n in a n iie sau n cu rsu l
activitilor fizice extenuante, acizii grai sunt m obilizai din esutul
ad ip o s, p en tru a satisfa c e n e c e sit ile e n erg etice. n in im i n
m usculatura scheletal, acizii grai sunt activai n acil-coenzim a A,
fiind transportai la m itocondrii, uzinele de energie ale celulelor, unde
su n t oxid ai n acetil-co en zim a A , c a re in tr n c ic lu l K rebs i
form eaz adenozintrifosftul (A T P) pentru activitatea m uscular.
A cizii g ra i su n t i c o m p o n e n te a le m e m b ra n e lo r c e lu la re ,
a fl n d u -se n in te rio ru l s tra tu lu i d u b lu , a lc tu it d e fo sfo lip id e .
P roprietile fizice ale m em branei celulare in d e com poziia acizilor
grai din fosfolipide. A lim entaia b o g at n acizi grai polinesaturai
i m ai ales n acid linolic, c a re alctuiete 70% d in uleiul de floarea-

soarelui, face ca acest ulei s fie atacat m ai uor de agenii oxidani.

2

Lubrifianii: grsimile
A cizii grai sunt i p recursorii u n o r m etabolii activi biologic,
c a e ic o s a n o id e , p ro sta g la n d in e , tro m b o x a n e i le u c o trie n e . D e
asem enea, transport v itam inele liposolubile (A , D, E i K ),n timpul
absorbiei lor, n intestinul subire.
G rsim ile anim ale, ca slnina, grsim ea din cavitatea abdom inal
i untul, co n in can titi m ari d e acizi grai saturai (lauric, m iristic,
p alm itic i stearic), cu 12, 14, 16, respectiv 18 atom i de carbon.
A cizii grai satu rai pot fi sintetizai n organism ul um an, m otiv
p en tru care nu co n stitu ie o p arte esenial a alim entaiei. D e obicei,
grsim ile saturate au o co n sisten solid la tem peratura cam erei.
F este 66% d in grsim ea d in p ro d u sele lactate este alctuit din
grsim i saturate. U leiurile tropicale, d in co c o s i palm ier, conin
aproxim ativ 80% grsim i saturate. A ceste grsim i se folosesc adesea
n p reparatele com erciale, p en tru c rezist oxidrii i prelungesc
ed erea produselor pe rafturile m agazinelor.
A cizii saturai lauric (C H ,-(C H ,)|0-C O O H ), m iristic (C H 3-(C H ,)|2C O O H ) i palm itic (C H ,-(C H ,), ,-C O O H ), care se gsesc n produsele
lactate, cresc foarte m ult colesterolul sanguin. A cidul palm itic este
acidul gras sintetizat cu precdere n organism ul um an din caloriile
n exces transform ate n grsim i. D intre toate grsim ile consum ate,
aciunea cea m ai hipercolesterolem iant o au uleiurile de cocos, de
palm ier i untul.
A cizii grai satu rai cresc lipoproteinele cu densitate m ic (L D L
sa u c o le ste ro lu l r u ), sc z n d sin teza re cep to rilo r de L D L i
a c tiv ita te a lo r. n tre c u t, p e n tru s c d e re a c o le s te r o le m ie i se
recom anda ingestia de acizi grai polinesaturai. A stzi, se tie c
scderea co n su m u lu i de acizi grai saturai, adic d e grsim i din
p ro d u sele lactate i din alte alim ente d e origine anim al, este de
d o u ori m ai efic ac e dect ing estia de acizi grai polinesaturai.
nlocuirea zahrului, a m ierii i a celorlalte dulciuri din alim entaie,
cu am idon (din pine, orez nedecorticat, m m lig, cereale fierte),
scade sinteza de acizi grai i, n m od indirect, colesterolem ia.

Efectele acizilor grai

mononesaturai asupra sntii
A cizii grai su n t d e sc rii d u p d o u c a ra c te ristic i: lu n g im ea
lanului de ato m i de carb o n i g rad u l saturrii cu hidrogen.
A cizii grai m o nonesaturai au o singur dubl legtur, ce se
gsete la al 9 -lea atom de carbon, de la cap tu l m etilic (om ega),
n alim ente se gsesc p atru acizi m ononesaturai, cel m ai frecvent
n tln it fiind acid u l oleic (18:1 n-9), c a re rep rezin t 70-72% din
uleiul de m sline i din grsim ea de avocado i aproxim ativ 50%
din uleiul de rapi. A cizii grai m o nonesaturai p o t fi sintetizai de
a n im a le i d e om , deci n u n e c e s it u n a p o rt d in a fa r , cu alte
c u v in te , nu su n t esen ia li. L a te m p e ratu ra c a m e re i, acizii grai
m ononesaturai au o co n sisten lich id sau sem isolid. A cizii grai
m ononesaturai au efectele cele m ai b u n e asupra sntii, protejnd
m potriva
jo a s sau
d e n sita te
a rte ria l ,

bolilor cro n ice, scznd L D L (lipoproteinele cu densitate

c o le s te ro lu l r u ), c re s c n d H D L (lip o p ro te in e le cu
m are sa u c o le s te ro lu l b u n ), sc z n d u o r ten siu n ea
a m e lio r n d flu x u l s a n g u in , a ju t n d la n o rm a liz a re a

glicem iei la diabetici, fr s scad trigliceridele, i scznd riscul

bolilo r canceroase.
A stfel, studii recente au artat c, n lo cu in d n alim entaie acidul
p o lin e s a tu ra t lin o lic ( C I 8:2 n 6 ), c a r e a lc tu ie te m a jo rita te a
grsim ilor din uleiul de floarea-soarelui, cu acidul o leic din m sline
sau din av o cad o , se scade su sceptibilitatea L D L fa de oxidare.
L ipoproteinele cu d ensitate m ic (L D L ) su n t d eo seb it d e vulnerabile

Lubrifianii: grsimile
la o x id a re , i a a su n t i m em b ran ele celulare, dac acizii grai
p o lin esatu rai fo rm eaz m ajo rita te a lip o p ro tein elo r constituente,
d e o a re c e d u b le le le g tu ri se o x id eaz fo a rte u o r. P ro p rietatea
acizilo r grai m ono nesaturai de a se o xida m ult m ai greu le confer
un efect p ro te cto r m potriva ate roele rozei, deo arece d a u natere
la p a rtic u le de L D L , m ai re z iste n te le o x id a re . O a lt aciu n e
p ro tectiv a acizilo r grai m o n o n esatu rai c o n st n faptul c nu
scad H D L (colesterolul b u n ), aa cu m se ntm pl d u p consum ul
d e u le i d e f lo a r e a - s o a r e l u i ( p r in c o n in u tu l m a r e d e a c id
polinesaturat, linolic).
n tim p ce acizii grai sa tu rai, c a re se g sesc n g rsim ile
anim ale, activeaz trom bocitele, prod u cn d agutinarea lor, aderarea
d e e n d o t e l i u l v a s c u la r i d e c la n n d p r o c e s e le c a r e d u c la
co ag u larea sngelui i la trom boz, acizii grai m ononesaturai au
o aciune to cm ai invers. E bine s tim c acizii grai polinesaturai,
c a re alctuiesc m ajoritatea n uleiul de floarea-soarelui, d e germ ene
de poru m b i de soia, c re sc agregarea trom bocitelor, aceasta pentru
c favorizeaz oxidarea lipopro teinelor cu densitate m ic (LD L ).
A cizii g rai m o n o n e sa tu ra i, c a r e de asem en ea se g s e sc n
m em branele celulare, sunt m u lt m ai puin vulnerabili la peroxidarea
lipidic, n com paraie cu acizii grai polinesaturai.
Se tie c leziunile oxidative ale acidului dezoxiribonucleic i
ale g r sim ilo r co n trib u ie, n tr-u n m o d sem n ificativ , la etio lo g ia
can ceru lu i, a atero sclero zei i a poliartritei reum atoide.
n tim p ce acizii grai polinesaturai, care se g sesc n uleiul de
f lo a r e a - s o a r e lu i, d e g e r m e n e d e p o r u m b s a u d e s o ia , s u n t
substraturile cele m ai sensibile la atacul sp eciilo r reactive de oxigen,
acizii g rai m ononesaturai din avocado i din m sline au proprieti
a n tiin flam ato rii i p o t re d u ce p ro d u cia m ed iato rilo r inflam atori
(interleucina 1- 8 , facto ru l de necroz tum oral i interferonul).
n etiologia can ceru lu i, m uli ageni genotoxici acioneaz, prin
m e c a n is m u l c o m u n al l e z i u n ilo r o x id a tiv e a le a c id u lu i

A lim entaie inteligent

d ezo x irib o n u cleic, su b stratu l g en elo r. P ro cesele o x id ativ e p o t fi
r sp u n z to a re p e n tru in iie re a m o d ific rilo r c a rc in o g e n e , p rin
o x id a r e a a c id u lu i d e z o x ir ib o n u c le ic , d a r p o t a c io n a i ca
prom otoare, in flu en n d activ itatea g en elo r c e regleaz creterea
i d ife ren ierea c e lu la r , acio n n d sin erg ie cu factorii iniiatori.
D ietele b o g a te n a c id lin o lic , a d ic b o g a te n ulei de flo areas o a re lu i, d e g e rm e n e d e p o ru m b i d e s o ia , fa v o riz e a z m u lt
fo rm area tu m o rilo r, c a un re z u lta t al stre su lu i o x id a iv c rescu t.
Faptul c acizii grai m o nonesaturai (de exem plu, acidul o le ic din
m sline i d in avocado) sunt m u lt m ai g reu oxidai le po ate conferi
un ro l protector m p o triv a cancerului.
U n alt efect protector al acidului oleic (din avocado i m sline)
m potriva cancerului co n st n faptul c nu altereaz rspunsul im un.
A cizii grai polinesaturai (de exem plu, acidul linolic) sunt necesari
pentru im u n itatea m ediat de celu lele T , n s c a n tit ile m ari n
care sunt co n su m ai, prin ulei i m argarin, su p rim aceast funcie,
crescnd riscul bolilo r canceroase.
S -a o b serv at c, n rile n care se c o n su m m ai ales ulei de
m sline, m ortalitatea prin boala co ro n arian e m ai m ic.
A cizii grai m o n o n esatu rai scad i trigliceridele n snge, nu
num ai LDL.
n sfrit, u leiu rile v eg etale, a ltu ri de g erm en ele cerealelo r,
constituie cea m ai im portant surs de alfa-tocoferol (vitam ina E)
din m a jo rita te a d ie te lo r, i u leiu l d e m slin e c o n in e 12 m g la
1 (X) g. A lfa-tocoferolul acioneaz ca u n vidanjor d e radicali liberi,
p en tru a p ro te ja m em b ra n e le c e lu la re d e d istru g e re a o x id ativ .
P rin tre m u ltele boli c ro n ic e leg a te d e stre su l o x id ativ , am intim
ateroscleroza, can ceru l, cataracta i b o lile inflam atorii.
C o n in u tu l n acizi grai al d iferitelor uleiuri:
> Ulei de m sline: 70-75% m ononesaturai, 10% polinesaturai;
> Ulei de rapi: 50-60% m ononesaturai, 30% polinesaturai;

Lubrifianii: grsimile
> Ulei de arahide: 50% m ononesaturai, 30% polinesaturai;
> Ulei de porum b: 27% m ononesaturai, 60% polinesaturai;
> U le i d e f lo a r e a - s o a r e l u i: 2 4 % m o n o n e s a tu r a i , 6 5 %
polinesaturai;
> Ulei de soia: 22% m ononesaturai, 63% polinesaturai;
> U lei d e s e m in e d e s tru g u ri: 16% m o n o n e s a tu ra i, 72%
p o linesaturai.

Acizii grai polinesaturai

Acizii grai eseniali
A cizii grai polinesaturai au dou sau m ai m ulte duble legturi,
adic cel p u in doi ato m i de carb o n nu sunt saturai c u atom i de
hidrogen. Sunt de co n sisten fluid la tem peratura cam erei, d ar i
la te m p e r a tu r i m ai jo a s e . P r in c ip a le le s u rs e d e a c iz i g ra i
polinesaturai sunt: u leiurile vegetale, sem inele, cerealele, legum ele
i alte alim ente vegetale. E x ist m ai m uli acizi polinesaturai, cel
m ai frecvent n tln ii fiind acid u l linolic, cu d o u d uble legturi,
un acid gras om ega-6 i acid u l alfa-linoleic, cu trei duble legturi,
un acid g ras om ega-3.
A nim alele i o m u l p o t p relungi lanurile de acizi grai saturai
n acizi g rai n esatu rai. A c e a sta se re a liz e a z p rin d esatu rarea
la n u rilo r d e a c iz i g ra i, a d ic p rin n l tu ra r e a u n u i a to m de
hidrog en . T o tu i nu pot realiza ac east d e s a tu ra re n p o ziiile 6
i 3 . D eoarece acid u l linolic i cel alfa-linoleic su n t nesaturai n
aceste poziii, ei nu pot fi fabricai d in ali acizi grai i trebuie
o binui din alim ente, m otiv pentru care p oart den u m irea de acizi
g r a i e se n ia li. A c id u l lin o lic i a lfa -lin o le ic su n t co m p o n en te
eseniale ale m em branelor celu lare, servind ca stadii prem ergtoare
a le u n e i g r u p e d e m o le c u le c u n o s c u t e s u b d e n u m ir e a de
pro stag lan d in e.
A cidul gras polinesaturat arahidonic, cu 20 de atom i de carbon
i patru d u b le legturi, un acid o m eg a-6 , a fo st iniial co n sid erat ca

Lubrifianii: grsimile
fiin d tot esenial, dar, d eo arece po ate fi sintetizat din acidul gras
linolic, n u m ai este co n sid erat ca esenial.
O rganism ul um an nu are n ev oie d e can titi m ari de acizi grai
eseniali. E ste su ficien t d ac acetia reprezint 1 p n la 2% din
aportul calo ric total.
Pentru a fi absorbite, alim entele sunt desfcute n tubul digestiv,
n prile lor com ponente. D eoarece grsim ile nu se dizolv n ap,
digestia i absorbia lor se deosebesc de ale celorlalte substane nu
tritive. M ai nti, grsim ile trebuie s fie em ulsionate, ceea ce are loc
cu ajutorul srurilor biliare i al lecitinei din coninutul intestinal. n
felul acesta, grsim ile su n t desfcute n particule foarte m ici, care
p o t fi a ta c a te d e e n z im e n u m ite lip aze. S u b aciu n ea lip azelo r,
grsim ea e desfcut n acizi grai, m onogliceride i digliceride.
Prin co n tin u area aciu n ii bilei, se form eaz picturi i m ai m ici,
nu m ite m ic e le , c a re c o n in : bil i sruri biliare, m onogliceride,
acizi grai i glicerin.
D u p absorbia lor n celu lele epiteliului intestinal, sunt din nou
tra n s fo rm a te n trig lic e r id e , c a r e , m p re u n c u f o s fo lip id e le ,
fo rm e a z p a rtic u le a c o p e rite de u n s tra t d e p ro te in e , n u m ite
chilom icroni. A proxim ativ 80% din chilom icroni ajung n sistem ul
lim fatic, care servete i c a u n filtru pentru ndeprtarea substanelor
n o civ e i a m icrobilor, n a in te ca acizii grai s ajung n curentul
san g u in .

Efectele acizilor grai

polinesaturai omega-6
asupra sntii
A cizii grai om ega-6 au doi sau m ai m uli atom i nesaturai C1S,
p rim u l fiin d al 6 -le a c a rb o n , s o c o tit d e la c a p tu l m e tilic al
m o le c u le i. P re c u rs o ru l a c e ste i fam ilii este a c id u l lin o lic , c a re
constituie aproxim ativ 70% din acizii grai ai uleiului de floareaso a re lu i. D e fa p t, a c id u l lin o lic e s te p rin c ip a lu l acid g ra s din
alim entaia vegetarienilor. A cidul lin o lic m p reu n c u acidul alfalin o le ic su n t acizi g rai e se n ia li, a d ic n u p o t fi s in te tiz a i n
organism ul u m an i trebuie obinui din surse externe, din alim ente.
n legtur c u aciunile acizilo r grai eseniali o m eg a-6 , trebuie
s ne referim la d o u dom enii: pe d e o parte, acetia fac parte din
m em b ran a c e lu la r fo sfo lip id ic, ju c n d u n im p o rtan t rol stru c
tural i funcional, iar p e de alt parte, servesc ca p recu rso r princi
pal p en tru form area eico san o id elo r, substane cu aciuni m ultiple,
asem n to are horm onilor.
1. D enum irea de esenial i face p e m uli s cread c va fi cu
att m ai b in e pentru sntate, cu c t v o r co n su m a can titi m ai m ari.
n re a lita te , p re z e n ta re a e fe c te lo r a c iz ilo r g ra i p o lin e sa tu ra i
o m eg a-6 c o n stitu ie un av ertism en t m p o triv a c o n su m u lu i lo r n
cantitile care se obinuiesc n rile unde se folosesc uleiurile de
floarea-soarelui, de germ ene de porum b i, m ai ales, de soia.
2. Ingestia u n o r cantiti m ai m ari de acid linolic, ad ic peste
12% din aportul calo ric total, scade lip o proteinele cu den sitate m are
292

Lubrifianii: grsimile
(H D L ), adic co lestero lu l b u n . A ceste cantiti pot fi atinse cu
uurin, cn d sin g u ra su rs de grsim i sunt uleiurile am intite.
A c iz ii g r a i o m e g a - 6 c r e s c s u s c e p t i b i l i t a t e a o x id r ii
lip o p ro te in e lo r cu d e n sita te m ic (L D L , c o le s te ro lu l r u ) i,
probabil, a altor lipoproteine. L eziunile oxidative ale celu lelo r i
ale esuturilor jo a c un rol im portant n dezvoltarea bolilor cronice,
in c lu siv a a te ro sc le ro z e i. D eci u le iu l d e flo a re a -so a re lu i, p rin
co n in u tu l m are de acid lin o lic, fav o rizeaz p ro cesele oxidative.
C an titi m ari de acizi grai polinesaturai om ega-6 se co n su m n
Israel, n T aiw an i n deertul K alahari, din A frica (populaia Kung).
C o n trib u ia acizilor grai o m eg a-6 la aportul total de en erg ie este
de aproxim ativ 10% n Israel i n T aiw an i de 3 0 % la populaia
K u n g . T a iw a n e z ii i a f r ic a n ii K u n g p r e z in t o r a t m ic de
atero sclero z, d eo arece c o n su m d in ab u n d en an tio x id an i din
fru cte i vegetale. n schim b, n Israel, unde acizii grai om ega-6
se co n su m sub fo rm a rafin at a uleiului de floarea-soarelui i de
soia fr antioxidani, frecvena bolii co ro n arien e este mare.
3. A cizii grai om ega-6 exacerbeaz procesele inflam atorii. n
sp ec ial p e rso an e le su fe rin d de p o liartrit reu m ato id (p o liartrit
cro n ic d efo rm an t) a r fi bine s ev ite aceste uleiuri.
4. Acizii grai om ega-6 favorizeaz apariia tum orilor i proliferarea
celulelor tum orale, crescnd n m od indirect sinteza unor eicosanoide.
Dar, dac renunm la uleiul de floarea-soarelui, de unde vom mai
avea acizii grai eseniali, de care are nevoie organismul nostru? Creatorul
S-a ngrijit de acest lucru i toate sursele de acizi grai mononesaturai.
ca msline, ulei de msline, avocado, alune, nuci, susan, fistic, migdale,
ulei de rapi, conin cantiti suficiente i de acizi grai eseniali. Cine
renun la uleiul de floarea-soarelui, de germ ene de porum b sau de
soia nu va fi lipsit nicicnd de acizii grai eseniali. n schim b, va evita
efectele nocive ale acidului linolic.

Efectele acizilor grai omega-3

asupra sntii
A cizii o m eg a-3 su n t a c iz ii g rai p o lin e sa tu ra i a v n d prim a
legtur la al 3-lea carb o n de la ca p tu l m etilic al m oleculei. Un
astfel de acid este acidul lino leic ( C I 8:3 n-3), care se gsete mai
ales n se m in e le de in , dar i n se m in ele d e flo a rea-so a relu i,
dovleac, rapi, m ac, nuci, soia, arah id e i m ulte alte vegetale. n
ultim ii an i se face m ult reclam acizilo r grai om ega-3, n special
pentru c red u c riscu l infarctului m iocardic. G rsim ea de la o serie
de peti c o n in e lan u ri lungi de acizi grai polinesaturai om ega-3,
printre care i acid u l eicosapentaenoic.
A cizii om ega-3 nu au nici un efect asupra colesterolem iei totale
i nici asu p ra L D L , adic co lestero lu l ru . n schim b, s-a artat
c nivelul plasm atic al L D L c re te dup suplim entri cu 1,5-2 g de
acizi o m e g a -3 . Se p a re c a c e s t e fe c t n e fa v o ra b il su rv in e prin
c re te re a tra n sfo rm rii lip o p ro te in e lo r cu d e n sitate fo a rte m ic
(V L D L ) n lipoproteine cu d ensitate m ic (LD L ).
A cizii grai om ega-3
> scad proliferarea lim focitelor;
> influeneaz activitile ch em o tactice ale n eutrofilelor i ale
m onocitelor;
> in h ib sin teza c ito k in elo r p ro in flam ato rii (cito ch in ele sunt
s in te tiz a te de c e lu le le a c tiv a te ale s is te m u lu i im u n ita r i
m resc proliferarea i d iferen ierea altor celule, ca rspuns la
stim u la re a im u n . S u n t m o lecu le solubile, c a re realizeaz

Lubrifianii: grsimile
co m u n icarea n tre diferite celule, controlndu-le diferenierea,
m ultiplicarea etc.)
> scad te n d in a d e a g lu tin a re a tro m b o c ite lo r i te n d in a la
>
>
>
>
>

tro m b o ze;
tind s scad tensiunea arterial i trigliceridele din snge;
dim inueaz n tin d erea leziunilor m iocardice d u p un infarct;
scad riscul retrom bozrii dup angioplastie sau bypass;
stim uleaz o x id area LD L;
suprim creterea tum oral i se p are c previn cancerul de
sn i de co lo n ;

> dim inueaz fen o m en ele inflam atorii n poliartrita reum atoid;
> au efect favorabil n: psoriazis, boala R aynaud prim itiv, boala
u lc e r o a s , b o a la C r o h n , s t ri d e p r e s iv e i a g r e s iv ita te
ex agerat;
> au u n p o sib il e fe c t d e p re v e n ire n p n e u m o p a tia c ro n ic
obs tru cti v.
E ste im portant s artm c m ajoritatea studiilor, privind efectele
f a v o r a b i l e a le a c i z i l o r g r a i o m e g a - 3 , s e r e f e r la a c id u l
eicosapentaenoic. Se pare c m uli trec c u vederea faptul c a c id u l
eico sa p en ta en o ic n u este u n a cid gra s esenial. O rganism ul um an
p ro d u c e ac id u l e ic o s a p e n ta e n o ic d in acid u l alfa lin o leic, c e se
gsete din abunden n fo arte m ulte plante com estibile. S -a artat
c, atu n ci cn d cin ev a crete c o n su m u l de vegetale ce conin acid
a l f a - l i n o l e i c , c r e s c i n i v e l u r i le s a n g u in e a le a c id u lu i
e ico sap e n tae n o ic .
Studii recen te arat c acid u l alfa-lin o leic, pe ln g faptul c
este co n v ertit n acidul eico sap en taen o ic, m ai prezint o serie de
avantaje proprii. C o n su m n d acid alfa-linoleic, organism ul poate
fo lo si c t are n e v o ie p e n tru a p ro d u c e a c id e ic o s a p e n ta e n o ic ,
rezervnd surplusul pentru a ndeplini alte roluri benefice. n felul
acesta, se v a ev ita prim ejdia ex cesu lu i de acid eicosapentaenoic n
s n g e , c a r e p o a te d e c la n a un a c c id e n t v asc u la r c e re b ra l, p rin

A lim entaie inteligent

h e m o ra g ie , aa c u m li se n t m p l a d e s e a e s c h im o ilo r, c a re
co n su m cantiti m ari de pete.
R egim ul total v egetarian ofer can titile necesare de acizi grai
om ega-3, fr a ex p u n e organism ul la riscurile legate de consum ul
de pete.

296

Efectele acizilor grai TRANS

asupra sntii
N u-i aa c totul era m ai sim plu pe vrem uri? C n d cin ev a avea
o co lestero lem ie crescut, era sftuit s co n su m e m ai puine o u i
s n lo cu iasc untul cu m arg arina. i cu asta se cred ea c se va
rezo lv a totul. A stzi tim c lucrurile sunt m u lt m ai com plexe. Din
n o u se adeveresc cu v in tele neleptului Solom on, care scrie c unde
e m ult tiin, e i m u lt durere. D ac acum 2 0-30 de ani consum am
m argarina cu m u lt plcere, nu num ai pentru gustul ei bun, ci i
p en tru co n v in g erea p e c a re o av eam c facem u n b in e nem aipom enit
sntii, azi trebuie s aflm , cu prere d e ru, c lucrurile n u stau
aa.
D ar, m ai nti, ce este m argarina, din ce i cu m se fabric?
n anul 1869, francezul H ippolyte M ege-M ouries obine brevetul
d e in v e n ie p e n tru o g r sim e a lim e n ta r , p e c a re a d e n u m it-o
m argarin. A zi se pro d u c pe g lo b cel puin 15 m ilioane de tone de
m rgrin pe an.
M argarina se obine prin solidificarea uleiurilor vegetale i a celor
de pete, la care se m ai adaug, uneori, n propoiii diferite, grsimi
anim ale - seu de vac, lapte degresat i o serie de substane chim ice
pentru am eliorarea gustului, aspectului i cu scop conservam .
n S tatele U nite i n B razilia se folosete m ai ales uleiul de soia;
n A rgentina, n R u sia i, n tr-o m sur m ai m ic, n S tatele Unite,
uleiul de floarea-soarelui; n E u ropa i n C anada, uleiul de rapi
i de floarea-soarelui; n A frica de V est i cea E cuatorial, uleiul de

A lim entaie inteligent

arahide; n R usia i n S tatele U nite se m ai folosete uleiul de sem ine
de bum bac. Se m ai utilizeaz i alte grsim i vegetale, de exem plu,
grsim ea de c o c o s n F ilip in e i In d o nezia, uleiul de p alm ier n
M alaiezia i A frica de V est i Ecuatorial.
S e m ai adaug, n p ro p o rii d iferite, grsim i anim ale: ulei de
pete, g rsim e de balen, seu d e bo v ine i c h ia r untur de porc,
a c o lo u n d e e s te f o a r te ie f tin . U n e le m a r g a r in e c o n in n
exclusiv itate n u m ai g rsim i vegetale. S e m ai adaug lapte degresat,
ap, v itam inele A , D i E, sare, em u lg ato ri d e origine vegetal sau
anim al, co n servan i i colorani.
S o lid ific a re a u leiu rilo r se re alize az p rin h id ro g e n a re , adic
dublele leg tu ri su n t satu rate cu hid ro gen. n felul acesta, acizii
grai nesaturai se transform n acizi grai saturai, aa cu m sunt
grsim ile anim ale cu un grad de to p ire m ai ridicat.
Pe lng faptul c acizii grai nesaturai devin saturai, n procesul
de fa b ric a re a m a rg a rin e i, o c a n tita te v a ria b il d e a c iz i grai
n e sa tu ra i n u este h id ro g e n a t , ci c o n v e rtit de la c o n fig u raia
norm al C IS la configuraia T R A N S .
A cizii grai T R A N S iau natere i la n clzirea uleiurilor, cnd
se prjesc cartofii, chiftelele sau nielul. D e asem enea, acizii grai
T R A N S se form eaz i n alunele, arahidele i sem inele prjite.
S nu uitm c acizii grai T R A N S rezult i din biohidrogenarea
b a c te r i a n d in r u m e n u l r u m e g t o a r e lo r a a c i z i l o r g ra i
polinesaturai, acizii grai T R A N S rep rezentnd n tre 2 i 9% din
grsim ea i laptele rum egtoarelor.
n ain te de a spune ctev a cuv in te d espre efectele acizilor grai
T R A N S asupra sntii, s ne ream intim c, din punct de vedere
chim ic, acizii grai su n t alctuii d in lan uri lungi de atom i de car
bon. P roprietile lor fizice i fiziologice depind de:
> lungim ea lanului de carb o n ;
> num rul d ublelor legturi;
> poziia, ad ic lo calizarea d ublelor legturi n lan;
29

Lubrifianii: grsimile
> geom etria dublelor legturi;
> lipidele sa u lipoproteinele de care sunt legai.
n m od natural, dub lele legturi ale acizilor grai au configuraia
C IS , care e o bligatorie p en tru acizii grai eseniali din alim entaie.
M oleculele co n in n d acizi grai nesaturai T R A N S au punctul de
to p ire m ai n alt, n c o m p a ra ie cu izom erii lo r C IS , rezu ltn d o
g rsim e solid.
P rin cip alele su rse de acizi grai T R A N S d in alim entaie sunt
produsele d e bru trie i patiserie, m argarina folosit ca atare pe
pine, la gtit i la prjituri, alim entele pregtite cu uleiuri prjite,
sosurile, carn ea i m ezelurile, untul, frica i produsele lactate. n
F ran a i n m ulte alte ri europene, grsim ile din produsele lactate
furnizeaz 90% din acizii grai T R A N S consum ai.
S iste m e le b io c h im ic e a le o rg a n ism u lu i, re sp o n s a b ile p en tru
b iosinteza m em branelor celu lare, trateaz acizii grai T R A N S mai
m u lt c a acizi g rai sa tu ra i d e c t n e sa tu ra i. A c e a sta p en tru c
p re z e n a le g tu rilo r T R A N S face c a m o le c u la s a ib o form
asem n to are cu cea a unui acid g ras satu rat. P roporia de acizi
grai T R A N S d in grsim ile org anism ului depinde de proporia lor
n alim entele consum ate.
D ac nivelul acizilo r grai T R A N S e deosebit de m are, atunci
p o ate fi tulb u rat m etab o lism u l acizilor grai eseniali, cu alterarea
funciei m em b ran elo r celulare i a integritii vasculare.
E x is t d o v e z i c a c iz ii g ra i T R A N S d in h ra n a m a m e lo r
traverseaz p lacenta n tim pul graviditii, tulburnd m etabolism ul
acizilo r grai eseniali la ft i la nou-nscut.
D eoarece lap tele de m am e singura surs de hran pentru sugari
i alptarea la sn ar trebui s d ureze cel puin 12 luni, calitatea
lipidelor din laptele de m am p rezint o im portan deosebit pentru
d e z v o lta re a s u g a ru lu i. tiin d a c e a sta , c o n in u tu l a c iz ilo r grai
T R A N S din laptele de m am a r trebui redus sau chiar ex clu s, ceea

A lim entaie inteligent

ce se poate realiza, evitn d m argarina, u leiurile prjite i produsele
anim ale.
n legtur cu efectele acizilo r grai T R A N S asu p ra lipidelor
plasm atice, n u m ero asele studii au ajuns la urm toarele concluzii:
> acizii grai T R A N S cresc concentraiile colesterolului LD L
n aceeai m su r c a acizii grai saturai, m iristic i palm itic;
> acizii grai T R A N S scad co n cen traiile co lestero lu lu i H D L
(co lestero lu l b u n ).
A cizii grai T R A N S cresc i nivelul plasm atic al lipoproteinei(a),
un facto r de risc independent p en tru b o ala co ro n arian , n special
la cei c a re au deja u n nivel plasm atic crescu t al acestei lipoproteine.
A cizii grai T R A N S c re sc i nivelul trigliceridelor plasm atice.
D e asem en ea, tulbur d esaturarea i alungirea acizilor g ra i eseniali
i scad nivelurile de acid arahidonic n esuturile grase.
N u m ero ase d ate arat c acizii g rai T R A N S in flu en ea z i
pancreasul en d o crin . E x p u n erea p relungit a in su lelo r L agerhans
d in p a n c re a s la c a n tit i m ari d e acizi g rai T R A N S a ltereaz
eliberarea de insulin.
C ercetto rii de la D epartam entul de E ndocrinologie i M etabo
lism , U niversitatea A arhus, D anem arca, au d em onstrat c secreia
de insulin e in fluenat i de co n fig u raia spaial a acizilo r grai.
A cizii grai T R A N S stim uleaz m ai m u lt secreia postprandial de
insulin d ect cei cu configuraia C IS , ceea ce, c u tim pul, duce la
ep u izarea celu lelo r b eta cu apariia d iabetului de tip 2 . D eci, acizii
grai T R A N S altereaz fu n cia celu lelo r pancreatice, secretoare de
insulin.
n a lim e n ta ia c e l o r c e f o lo s e s c n m o d r e g u la t u le i de
floarea-soarelui, de germ ene de poru m b sau de soia, raportul acid
linolic/acid lino leic este n j u r de 20/1, cnd, n m o d ideal, a r trebui
s fie de 2/1. D ar convertirea acidului linolic n acid gam m a-linolic
este blo cat de acizii grai T R A N S . A ceti acizi grai nenaturali

Lubrifianii: grsimile
p o t s tu lb u re sin teza acizilo r grai polinesaturai c u lanuri lungi i
s d im in u e z e m e n in e re a i b io sin te z a m ai m u lto r p ro te in e ale
esutului osos.
P r e lu n g in d d u r a ta d e v ia a p r o d u s e lo r d e p e r a f tu r ile
m agazinelor, p erm ind p repararea la tem peraturi nalte, acizii grai
T R A N S sunt n d r g ii d e industria alim entar, ns, din punctul de
v e d e re al s n t ii, su n t u n d e z a s tru . L a a c e e a i g re u ta te , sau
c a n tita te , acizii T R A N S su n t d e d o u p n la de patru ori m ai
d u n to ri d ect acizii grai saturai.
C rescn d L D L i scznd H D L, acizii grai T R A N S accentueaz
riscu l bolii coronariene. A lternd receptorii de lipoproteine, ei due
la h ip e rc o le ste ro le m ie , a te ro sc le ro z , o b e z ita te i re z iste n la
insulin, favoriznd ap ariia d iabetului de tip 2.
R eprezentnd 4% din to talu l calo riilo r co n su m ate d e populaia
A m ericii de N ord, acizii grai T R A N S produc 10% din decesele
prin boli cardiace. A co lo , 90% din acizii grai T R A N S provin din
alim ente p regtite industrial i d in cele prjite, iar 10%, din carne i
din p roduse lactate.
D ac datele p rezentate au fost prea num eroase, s reinem m car
u rm toarele:
> a c iz ii g ra i fo rm a i n p ro c e s u l h id ro g e n rii u le iu rilo r
veg etale, p en tru a fa b ric a m argarina, p o t co n stitu i pn la
40% din grsim i n unele alim ente, n special n produsele de
patiserie i de brutrie;
> produsele lactate co n stitu ie, poate, sursa cea m ai im portant
de grsim i T R A N S din alim entaia noastr, cu alte cuvinte,
evitarea m argarinei nu este suficient.

Colesterolul - de obicei prea mult,

niciodat prea puin
B o a la c o ro n a ria n , c u c o n s e c in e le ei - in fa rc t m io c a rd ic ,
tulburri d e ritm ca rd iac i d im in u area m io card u lu i fu n cio n al constituie principala c a u z de deces n m ajoritatea rilor industriale
i, foarte cu rn d , va deveni p ricipala cau z de deces n toate rile
n cu rs de dezv o ltare. In an u l 2020, b o ala co ro n a ria n va ocupa
prim ul loc al ca u z e lo r d e d eces p e tot globul. Ia r factorul d e risc cel
m ai i m p o r ta n t p e n t r u b o a la c o r o n a r i a n e s te c o n c e n tr a ia
colestero lu lu i n snge. E xist o corelaie liniar n tre eolesterolem ie
i riscu l d eceselo r p rin b o al coronarian. S cderea colesterolem iei
cu 0,6 mmol/1, ad ic cu 23 m g/dl, scade m ortalitatea la brbaii de
vrst m ijlocie cu 24% .
E fectul scd erii co leste ro lem iei e m ai m are la v rstele tinere.
A stfel, red u cerea co leste ro lem iei, de la 205 la 182 m g /d l, scade
m ortalitatea prin boal co ro n arian cu 54% la 4 0 de ani, c u 39% la
50 de ani, cu 27% la 70 d e ani i cu 19% la 80 de ani.
R ela ia d in tre eo le ste ro le m ia to ta l i m o rtalitatea p rin boal
coron arian se datoreaz, n c ea m ai m are parte, lip o p ro tein elo r cu
densitate m ic (L D L ), sa u fraciunii cu n o scu te drep t colesterolul
r u , c a re , n rile in d u s tria liz a te , re p re z in t 4 /5 d in to talu l
colestero lu lu i sanguin.
R elaia d in tre L D L i m ortalitatea prin boala coronarian este mai
s tr n s d e c t p e n tru e o le s te ro le m ia to ta l . S c d e re a L D L cu
0,6 mmol/1, adic cu 23 m g/dl, produce o scdere a m ortalitii cu
27% .
302

Lubrifianii: grsimile
S -a r p u te a s p referai un c a lc u l m u lt m ai sim p lu : scd erea
co lestero lem iei cu 10% scad e riscul d ecesu lu i prin infarct c u 20% .
C te v a o b serv aii p relim in are p en tru n e le g e re a tex tu lu i d espre
co lestero l i a p rescu rtrilo r folosite.
N efiind solubile n m ediul apos, grsim ile circu l n sn g e sub
fo rm a u n o r a s o c ia ii m o le c u la re cu p ro te in e le , c a re le asig u r
solubilitatea i transportul. A ceste particule d e transport denum ite
lip o p ro tein e co n in , pe ln g co lesterol, apolipoproteine, cantiti
diferite de alte grsim i, trigliceride (sau triacilglicerol) i fosfolipide.
D up densitatea lor, se deosebesc:
> chilom icronii, p articule sintetizate n peretele intestinal, dup
a b so rb ia g r sim ilo r, c o n in n d 9 8 -9 9 ,5 % lip id e , c e su n t
acoperite de u n strat de proteine, reprezentnd 0,5-2% ;
> lipoproteine c u d ensitate foarte m ic (V L D L , de la very low
d eni ty Iipoprotein);
> lipoproteine cu d ensitate interm ediar (ID L , de la interm e
d ia te d e n sity lipoprotein);
> lipoproteine cu densitate m ic (L D L , de la low d en sity lipop r o te in ),
> lipoproteine cu d ensitate m are (H D L , de la high d en sity lipop r o te in ).
D ensitatea e determ in at de co n in u tu l diferit de proteine i de
grsimi. Pornind de la m oleculele cele m ai volum inoase, chilom icronii,
sp re cele m ai m ici, lipoproteinele grele, se observ scderea pro
gresiv a trigliceridelor (triacilglicerolilor) i creterea procentual
a proteinelor.
M olecula cel m ai bine stu d iat n m edicin i pentru cercetarea
c reia s-au aco rd at 13 p rem ii N obel este colesterolul.
Izo lat, p e n tru p rim a d at n a n u l 1784, d in c a lc u lii biliari i
e x e rc it n d o fa scin a ie h ip n o tic asu p ra g en era iilo r d e savani,
co lestero lu l e o m olecul cu un cap d e Ianus: tocm ai proprietatea

A lim entaie inteligent

care n m em brana celu lar l face att de util, insolubilitatea lui
absolut n ap, l face s fie o am eninare m ortal.
C o lestero lu l e un alco o l policiclic, de care se leag acizi grai,
form nd co lestero lu l esterificat, devenind astfel o grsim e care se
ntlnete n aproape toate alim entele de origine anim al. M ajoritatea
colestero lu lu i din o rg an ism se gsete n m em branele celulare, unde
a c io n e a z c a u n a g e n t s ta b iliz a m . A p ro x im a tiv u n s fe rt din
co leste ro lu l total se g sete n m em b ran ele sistem u lu i nervos creier, m duva spin rii i n erv ii periferici. n rolul lui de precursor,
colestero lu l o fer scheletul m o lecu lar pentru:
> form area acizilo r biliari, c u rol im portant n digestia grsim ilor
n intestin;
> p roducerea de h orm oni co rtico su p rarenali, sexuali m asculini
i fem inini;
> form area v itam inei D .
C o lestero lu l este o co m p o n en t principal a fiecrei m em brane
celulare. Im portana acestei substane se poate deduce i din faptul
c o rg an ism u l i fab ric co lestero lu l necesar, neavnd nevoie de
nici un ap o rt alim entar.
B iosinteza co lestero lu lu i surv in e n fiecare celul cu nucleu. n
tim p ce se cred ea c m ajoritatea sintezei colesterolului are loc n
ficat, cercetrile au artat c m asa esu tu rilo r organism ului rspunde
de m ajoritatea cop leito are a produciei de colesterol endogen. La
oam eni, sinteza h epatic reprezint 10-20% din totalul produciei
zilnice. i, d eo arece m ajoritatea sintezei de c o leste ro l survine n
esuturile ex trah ep atice, iar singurul loc d e excreie i de catabolism al c o le s te ro lu lu i este fic a tu l, a p ro x im a tiv 6 0 0 -8 0 0 m g de
colesterol treb u ie s fie transportate zilnic de la esuturile periferice
la ficat, ca re , la rn d u l lui, s poat efectu a catab o lism u l i secreia
de bil.
C an titatea to tal de co lestero l d in organism este de aproxim ativ
145 g, din care o treim e se gsete n sistem ul nervos central. n
3

Lubrifianii: grsimile
p lasm se g sesc n tre 7,5 i 9 gram e. C o n inutul n co lestero l al
esuturilor u m an e este de 2-3 m g ntr-un gram de esut um ed.
U nul d in tre ro lu rile principale ale colesterolului este de a ajuta
la transportul g rsim ilo r absorbite. n s grsim ile, ca i colesterolul,
su n t insolubile n ap, iar sn g ele const, n cea m ai m are parte,
din ap. P en tru ca transportul s po at fi totui efectuat, grsim ile
m p reu n c u co lestero lu l se m p acheteaz n tr-u n nveli de proteine,
ia r ceea ce rezult p o art nu m ele d e lipoproteine. C u alte cuvinte,
g r sim ile m p re u n c u c o le s te ro lu l se le a g de tra n sp o rto ri de
pro tein e.
n m o d o b in u it, a c e st tra n sp o rt fu n cio n e az fr problem e,
n s , d a c a lim e n te le c o n in o c a n tita te p rea m a re de g rsim i,
sistem ul de transport se prbuete. Ia r co n secin a este c grsim ile,
n s p e c ia l c o le s te ro lu l, se a g lo m e re a z n s is te m u l c irc u la to r,
depo zitnd u -se n vasele de snge.
C alea e n d o g e n p en tru tra n sp o rtu l co le ste ro lu lu i ncepe prin
s in te tiz a r e a n f ic a t a p a r tic u le lo r V L D L , f o a r te b o g a te n
triacilgliceroli i n colesterol. V L D L transport grsim ile absorbite
la diferitele o rg an e i esuturi, apoi su n t transform ate n LDL.
L D L su n t p rin c ip a lii c r u i ai c o leste ro lu lu i, rsp u n z n d de
6 0-80% d in c a n tita te a c o le ste ro lu lu i p lasm atic. P articu lele L D L
fu rn iz e a z c o le s te ro lu l c e lu le lo r de la p e rife rie , p en tru sin teza
m em b ran elo r celulare, precu m i esuturilor ce sintetizeaz horm onii
steroizi. D ac n sn g e circu l o can titate prea m are de particule
L D L , unele celule, num ite m acrofage sau lipofage, le cap teaz i
le fix eaz n pereii arteriali, ceea ce duce cu tim pul la ngustarea
arterelor.
C u ajuto ru l electro fo rezei, s-au id en tificat m ai m ulte subclase
de L D L . P articule m ari i m ai puin dense de L D L se g sesc de
ob icei la fem eile n a in te de m enopauz i la brbaii cu un risc mai
m ic de b o al co ro n arian , n tim p ce particulele m ici i m ai dense
se asociaz cu un risc crescu t de infarct.

A lim entaie inteligent

D e civ a ani, se tie c particulele m ici i dense de L D L sunt
deosebit de nocive; 50% d in tre brbai i 20% dintre fem ei nainte
de m enopauz, c a re au b o al co ro n arian , au acest tip prim ejdios
de co lestero l L D L , num it i tipul B.
P articulele m ici i dense de L D L cresc riscul bolii coronariene
de trei ori, c re sc riscu l d iabetului de tip 2 i fac c a ngustarea arterelor
s progreseze de dou ori m ai rep ed e dect la persoanele la care
nu se gsete acest tip de LDL.
D e ce simt aceste particule m ici i dense de LD L att de duntoare?
1. A vnd o d ensitate electric m ai m are, ele intr de dou ori
m ai repede n artere d ect o fac particulele L D L norm ale.
2. D u p fiecare m as, particulele m ici i dense rm n cu dou
ore m ai m ult n circu laie dect particulele obinuite.
O fraciune foarte im portant o constituie H D L , c u subfraciunile
H D L , i H D L V
H D L, sintetizat att de ficat, ct i de intestin, depisteaz i capteaz
co leste ro lu l n eesterificat, d in m em b ran ele celulare, i alte lipide
(fosfolipide i triacilglicerol) i proteine (lipoproteina A, 1 i E), din
lipoproteinele bogate n triacilglicerol (chilom icroni i V L D L). Pe
m sur ce aceste particule sufer procesul lipolizei, H D L le transport
din nou la ficat. A ici, particulele L D L se transform din nou n VLDL,
iar colesterolul este convertit n acizi biliari sau este excretat direct
n bil. D eci H D L cu r arterele i ne ocrotete de ateroscleroz.
D ac m ajoritatea cercetto rilo r atribuie rolul protector al H D L
m potriva aterosclerozei, aciu n ii de transport al colesterolului de
la esu tu ri i din vasele d e sn g e spre ficat, astzi se tie c H D L
p o art cu sine en zim e c a re p o t co n tracara efectele b io lo g ice ale
L D L oxidat.
C o lestero lu l e indispensabil v ieii! a fost lozinca lansat acum
c iv a ani de in d u stria p ro d u selo r lactate, p en tru a nu-i p ierde
c u m p r t o r i i . A f ir m a ia e p e r f e c t a d e v r a t , d a r e a n u i
im presioneaz d ect pe cei care N U tiu c o rg an ism u l i fabric

iP H

fitil

Lubrifianii: grsimile
necesarul de co lestero l, producnd zilnic n tre 11 i 13 m g pentru
fiecare kg de g reutate co rp o ral, deci, pentru o persoan de 65 kg,
ap ro x im ativ 8 0 0 m g pe zi. O rg an ism u l nu are nevoie de n ici un
co lestero l in trodus prin alim entaie i care nu po ate s fac dect
ru. A spune: C olesterolul e indispensabil v ieii este ca i cu m
am sp u n e c ten siu n e a arterial e in d isp en sab il v ieii sau c
g lucidele su n t indispensabile vieii , adevruri indiscutabile, d ar
care nu treb u ie s n e nch id ochii n faa co n secin elo r hipertensiunii
arteriale sau s ne fac s u itm ce n seam n un diabet.
N um eroase cercetri au artat c alim entaia are un rol im por
tan t n co n cen traiile i m ai ales n com poziia lipoproteinelor serice,
deci asupra co n cen traiilo r colesterolului.
E x ist trei fac to ri p rin c ip a li, c a re in flu en ea z c o n c e n tra iile
co leste ro lu lu i i ale lipoproteinelor:
( 1) co lestero lu l d in alim ente;
(2) co m p o ziia de m acro n u trieni a dietei, n special acizii grai
alim entari;
(3) ech ilib ru l en erg etic, reflectat prin greutatea corporal.
C o le s te ro lu l a lim e n ta r p o v in e, n e x c lu s iv ita te , d in p ro d u se
an im ale. S u rsele cele m ai im p o rtan te d e c o leste ro l d in hran sunt:
g lb e n u u l de o u , p ro d u se le la c ta te n e d e g re sa te (v p u te i da
sea m a c untul, frica, sm n tn i b rn zetu rile nu se p o t degresa)
c a rn e a (in c lu s iv ce a d e p e te ) i g r sim ile a n im a le (u n tu ra i
sl n in a ).
C o n su m u l crescu t de co lestero l cre te concentraia colesterolului
sanguin. P en tru fiecare 2(X) m g de co lestero l pe zi din diet (i un
glbenu de o u are 220 m g colesterol), eolesterolem ia seric crete,
n m edie, cu 6 m g/dl (0,155 mmol/1).
M ajoritatea grsim ilor alim entare constau din trigliceride, care
sunt alctuite din 3 acizi grai, legai de glicerol/glicerin. C ontribuia
trigliceridelor la ing estia total d e energie d ifer de la persoan la
persoan i de la o populaie la alta, fiin d n tre 15 i 4 0 % . A cizii

A lim entaie inteligent

grai din trigliceride sunt de m ai m ulte tipuri: saturai, m ononesaturai
CIS, m o nonesaturai T R A N S i polinesaturai.
M etabolism ul lipoproteinelor e influenat i de ingestia de glucide.
A cizii grai satu rai se g sesc n produsele lactate, m ai ales n
unt, sm ntn, fric, brnzeturi, g rsim e d e anim ale, carne, precum
i n u leiurile de plan te tropicale (palm ier i cocos).
T o i acizii grai saturai, care au n tre 8 i 16 atom i de carbon,
cresc con cen traia seric de LDL. M ecanism ele prin care acizii grai
saturai c re sc fraciunea L D L nu su n t cu n o scu te, totui se cred e c
ei suprim activitatea recep to rilo r de LDL. A cidul g ras saturat care
predom in n m ajo ritatea alim en telo r este acidul palm itic, c u 16
atom i de carbon.
A cizii grai m ononesaturai T R A N S , rezu ltai din hidrogenarea
uleiurilor vegetale, pentru a p roduce m argarin, dar care se gsesc
i n p ro d u sele lactate, c re sc nivelul L D L , la fel ca acizii grai
s a tu ra i. n p lu s m ai d e te rm in i o u o a r s c d e re a H D L
(colesterolul b u n ). C n d se c o n su m un regim bogat n hidrai
de carb o n , organism ul um an poate sintetiza acizi grai, n special
acidul m ononesaturat oleic, form a CIS, care nu crete colesterolem ia.
A cizii grai polin esatu rai om ega-6, al c ro r reprezentant este
acidul linolic, ce predom in n uleiul de floarea-soarelui, ch iar dac
scad L D L (dei nu n to td eau n a), scad i H D L. D ate recente arat
c acid u l lin o lic fav o rizeaz o x id area L D L , in h ib n d im unitatea
celular anticancerigen. M arg arin a c o n in e can titi m ari de acid
linolic fo rm a T R A N S .
n s f r it, a c iz ii g ra i p o lin e s a tu r a i, c u 3 d u b le le g tu ri,
om ega-3 (de exem plu, acidul lino leic din uleiul de floarea-soarelui
sau acizii d o co sah ex aen o ic i eicosapentaenoic d in uleiul de pete)
scad V L D L , ns nu i LD L, care constituie co m p o n en ta principal
a co lestero lu lu i sanguin.
U n studiu efectuat, tim p d e 12 ani, asupra a 12.(XX) de brbai
din 7 ri a artat c, n Finlanda, au su rvenit de 14 ori m ai m ulte

Lubrifianii: grsimile
in farcte m iocardice dect n Jap o n ia - brbaii finlandezi aveau o
eo lestero lem ie m ed ie de 264 m g/100 m l, n tim p ce jap o n ezii, de
n u m ai 140 m g /100 m l. E m igrnd n Statele U nite, eolesterolem ia
m ed ie a brbailor jap o n e z i crete de la 140-150 m g/dl la 228, iar
rata in farctelo r m iocardice cre te de 10 ori.
n o p o z iie c u c e e a c e se c r e d e a p n n u d e m u lt tim p ,
co lestero lu l e sintetizat n fiecare celul cu nucleu a corpului, nu
n u m ai n ficat i n m ucoasa intestinal. O rganism ul um an fabric
de 3-4 o ri m ai m u lt co lestero l d ect cantitatea c a re se in g ereaz, de
obicei, o dat cu alim en tele. D ac e aa, atunci de ce s ne mai
tem em de c o leste ro lu l d in c a c a v a lu l la capac, friptura de porc,
o u le prjite c u ju m ri sau de c o leste ro lu l din unt, din to rtu l cu
fric, din bato n u l de cio co lat i din m ulte altele?
n prim u l rnd, s ne ream intim c organism ul nu are nevoie de
nici un m iligram de c o le ste ro l din alim entaie, deo arece produce
din abunden can titile necesare. n hipercolesterolem ia fam ilial,
dato rit unui defect genetic, producia d e co lestero l este excesiv
c h ia r din co p ilrie, n ct particulele de L D L , d ep o zitate n vase,
duc la ateroscleroz precoce. n G erm ania, fiecare al 5(X)-lea locuitor
su fer de h ip ercolesterolem ie fam ilial.
D ar i la p ersoanele n orm ale din acest p unct de vedere, orice
a p o rt de c o le ste ro l n se a m n un p lu s in u til, cu c a re o rg an ism u l
treb u ie s se lupte p en tru a-1 elim ina. i acest plus po ate fi uneori
f o a r te m u lt, d a c n e g n d im c 1 0 0 g d e c r e i e r c o n in
2 .5 0 0 -3 .0 0 0 m g d e colesterol.
D ar m ai exist un m o tiv i m ai im portant. C o lestero lu l fabricat
n organism ul nostru NU e oxidat, aa cu m este cel din alim entele
de o rig in e an im al. S e tie c leziunile arteriale su n t c a u z a te de
produii de oxidare ai colesterolului. D e acum 60 de ani s-a observat
d eja c nu o rice co lestero l e la fel d e aterogen. G inile hrnite cu
colesterol dezvoltau o eolesterolem ie ridicat i leziuni aterosclerotice,
n tim p ce gin ile a c ro r eo lestero lem ie a fo st m rit la aceleai

A lim entaie inteligent

v alo ri, n s p rin a d m in istrare de h o rm oni, n u p rezen tau leziuni
arteriale.
C u tn d c e -a r p u tea fi att de n o civ n co lestero lu l alim entar,
dr. P en g i T a y lo r din A lb an y , N ew Y ork, au co n sta ta t c, prin
pstrare, co lestero lu l din alim ente se co m b in cu oxigenul din aer
i iau n atere pro d u i de o x idaie att d e toxici, nct, n m ai puin
de 24 d e ore, produc necro za endoteliului vascular. E fectele toxice
asu p ra v a se lo r d e s n g e a p a r d eja c n d c o le s te ro lu l o x id a t nu
reprezint dect 0,5% din co leste ro lu l total consum at.
D r. Peng i T ay lo r co n sid e r c sursele cele m ai duntoare de
co lestero l o x id at sunt crem ele c u ou, parm ezanul, cltitele, slnina
i untura.
C o n su m u l de co lestero l o x id at crete m ai m u lt nivelul sanguin
al c o le s te ro lu lu i d e c t in g e stia c o le ste ro lu lu i n e o x id a t. S tu d iile
efectuate pe oam en i co n firm faptul c ingestia de co lestero l oxidat
poate crete riscu l bolii co ro n arien e, ch iar dac colesterolem ia se
m enine n lim ite norm ale.
Se tie c p rocesul d e ateroscleroz ncepe n prim ii an i de via,
cn d grsim ile din snge se strecoar n celulele endoteliului vas
cular. V inovatul principal este L D L -oxidat, care d eterm in celulele
intim ei s p roduc substane ch im ice c a re atrag leucocitele.
L D L -o x id at nu pare s fie recunoscut de receptorii care, n m od
norm al, nltu r co lestero lu l din snge. Sub influena L D L -oxidat,
m o n o c ite le a d e r d e c e lu le le e n d o te lia le , d ev en in d m acro fag e,
acum uleaz co lestero l i se transform n celule spum oase , primul
sem n al aterosclerozei.
n acelai tim p, m onocitele m acro fag e secret m esageri chim ici,
c a re stim u le a z d e z v o lta re a c o m p o n e n te i fib ro a s e a p l c ii de
aterom .
A lim en tele pentru su g ari i c o p ii m ici co n in , d e obicei, lapte
p raf i p raf de glbenu d e ou, c a re nu pot fi obinute fr oxidarea
unei pri a co lestero lu lu i co n in u t. Ia r dac m ai tim c produsele
310

Lubrifianii: grsimile
c u un co n in u t ridicat n zah r sunt m ai susceptibile la procesele de
oxidare, atunci n eleg em prim ejdia la care sunt expui sugarii, copiii
m ici, d ar i adulii, atu n ci cn d co n su m crem e c u lapte, ou, zahr,
budinci, m aioneze, p arm ezan , c acav alu ri i ngheat. L ista este
de fap t m u lt m ai lung.
n r e v is ta C a r d io v a s c u la r R e se a r c h (2 0 0 1 ; 4 9 : 1 3 5 -1 4 5 ),
cercettorii d e la universitile din T aiw an arat c, pe lng iniierea
procesului aterosclerotic, L D L -oxidat jo a c un rol im portant i n
fazele avansate ale leziunilor aterom atoase.
L D L -oxidat stim uleaz producia de specii reactive de oxigen,
c a re , la rn d u l lo r, d e te rm in m o a rte a c e lu le lo r m u sc u la re ale
arterelor, co n trib u in d la degen erarea i la ruptura plcii de aterom ,
ceea ce va p roduce infarctul.
T reb u ie s tim c, n afar de L D L -oxidat introdus n organism
n ac ela i tim p c u a lim e n te le , a c e st tip n o c iv d e c o le s te ro l se
fo rm eaz i n c o rp u l nostru. F acto rii c a re fav o rizeaz oxidarea
l i p o p r o t e i n e l o r c u d e n s it a t e m ic ( L D L ) s u n t a c iz ii g ra i
polinesaturai din u leiurile ieftine, acizii grai saturai din produsele
an im ale, n special acid u l arahidonic, i fierul, dac se co n su m
m u lt carne. F acto rii care p ro tejeaz L D L de oxidare sunt acizii
grai m o nonesaturai din: m sline, avocado, ulei de rapi, alune,
v itam inele antioxidante din v egetale i din cereale integrale i H D L
fraciunea b u n a colesterolului.
N eluarea n seam a co lesterolului oxidat n seam n neglijarea
u n u ia dintre cei m ai im portani factori de risc ai aterosclerozei.
A a cu m am spus, organism ul um an NU are nevoie de colesterolul
exogen, deoarece celulele corpului sintetizeaz cantitatea necesar,
pornind de la m etabolitul cen tral acetilcoenzim a A.
O c o le s te ro le m ie d e 25 m g / 100 d l e s te s u fic ie n t p e n tru
a p ro v iz io n a re a o p tim a ce lu le lo r. N o u -n sc u ii a u o a stfe l de
co lestero lem ie - 25 m g, i nu 250 m g sau m ai m ult, valori pe care
le ntlnim n m od cu ren t n zilele noastre i pe care m uli a u tendina
s le considere norm ale.

A lim entaie inteligent

N ivelul co lestero lu lu i san g u in ine de colesterolul i de coninutul
de g rsim i d in a lim e n ta ie , de e c h ilib ru l e n e rg e tic , re fle c ta t de
g re u ta te a c o rp o ra l , d e v rst , de a c tiv ita te a fiz ic , de nivelul
h o rm o n u lu i e s tro g e n (la fem e i) i d e p o lim o rfism u l g en etic (la
am bele sexe).
C n d in g e stia d e e n e rg ie d e p e te c h e ltu ie lile , e x c e s u l se
d e p o z ite a z n e su tu l a d ip o s, su b fo rm de tria c ilg lic e ro l sau
trigliceride. C n d co n in u tu l de triac ilg licero l al esutului adipos
devin e ex cesiv (B M I 30 sau m ai m ult), vorbim d e obezitate. La
unele persoane obeze, acu m u larea ex cesiv d e trigliceride are loc
n alte esu tu ri d ect n esu tu l adipos. D o u d intre aceste esuturi
su n t m u s c u la tu r a s c h e le ta l i fic a tu l. C o n in u tu l c r e s c u t al
trigliceride lor n m u scu latu r i n ficat se datoreaz, n m are parte,
ieirii unor cantiti ex cesiv e de acizi grai neesterificai din esutul
adipos.
n p rezen a unei g reuti c o rp o ra le ad ecvate, n iv elu rile norm ale
de insulin su n t su ficien te p en tru a su p rim a hidroliza trigliceridelor
n e su tu l a d ip o s, iar e lib e ra re a de acizi g rai n e e ste rific a i din
esutu l ad ip o s este m ic. L a p e rso an e le o b eze, e lib e ra re a d e acizi
g r a i n e e s t e r i f i c a i e s te e x c e s i v i s u r v in e o i n u n d a r e a
m u scu latu rii sch eletale i a fic a tu lu i c u acizii grai neesterificai.
Iar c n d m u scu latu ra sch e letal e s te su p ran crcat cu trigliceride,
c a p ta re a n c e lu la m u sc u la r a g lu c o z e i d in sn g e, m e d ia t de
in su lin , e s te a lte ra t . A c e a s t s ta re se n u m e te re z is te n la
insulin .
D e a s e m e n e a , c n d f ic a t u l e n c r c a t c u tr ia c ilg l ic e r o l ,
m e ta b o lism u l h e p a tic e s te a lte ra t i a c iu n e a in s u lin e i asu p ra
ficatu lu i este d era n ja t . C a u rm are, are loc o su p rap ro d u cie de
V L D L c a re duce la con cen traii m ari de V L D L i, deo arece L D L e
un pro d u s al V L D L va crete i nivelul colesterolului LD L.
n plus, o b ezitatea e n so it i de o scdere a co n cen traiilo r
sanguine de HDL.
312

Lubrifianii: grsimile
n fe lu l a c e s ta , o b e z ita te a e r sp u n z to a re p e n tru a lte r rile
m e ta b o lis m u lu i lip o p r o te in e lo r , n s p e c ia l a le p r in c ip a le lo r
lipoproteine V L D L , L D L i HDL.
Activitatea fizic susinut previne acum ularea cantitilor excesive
de trigliceride n esutul adipos. n plus, creterea m etabolism ului
m u sc u la r, d a to rit a c tiv itii fizice, c o n su m (ard e) acizii grai
neesterificai, prevenind acu m u larea lor n ficat. C u alte cuvinte,
cheltuiala crescut de energie m odific n m od favorabil lipoproteinele,
scznd n special concentraiile de V L D i crescnd HDL.
n tre v rsta d e 20 i 50 de ani, su rv in e o c re te re tre p ta t a
c o n c e n t r a i i l o r c o l e s te r o l u l u i s e r ic , n m e d ie c u 5 0 m g /d l
(1,295 m m ol/1). A ceast cretere po ate fi n leg tu r cu ctigul
p o n d e ra l, p o triv it m e c a n ism e lo r d e s c ris e m ai n ain te. D a r i la
p ersoanele care nu c re sc n greutate, o dat c u n ain tarea n vrst,
se o b s e rv o c re te re a c o le s te ro le m ie i. A c e a s ta se d a to re a z
d im inurii activitii recep to rilo r de LDL.
L a fem eile n m en o p au z su rv in e o c re te re a co n cen traiilo r
serice de colesterol, n m are p arte d ato rit lipsei horm onului estro
gen. Se tie c estro g en ii stim uleaz sinteza receptorilor d e L D L i,
d u p instalarea m enopauzei, activitatea receptorilor scade.
n sfrit, variaiile concentraiilor colesterolului sunt explicate,
n aproxim ativ 50% din cazuri, prin polim orfism ul genetic. D ar, n
loc de a se resem na, tocm ai persoanele cu o m otenire genetic mai
puin fericit trebuie s fie m ai atente n ceea ce privete alim entaia,
atenie n special la colesterolul oxidat i la activitatea fizic.
i care su n t valo rile norm ale? C olesterolem ia total n -ar trebui
s d epeasc 150 m g/dl, L D L ar trebui s fie sub 1(X) m g/dl, iar
H D L , p este 50 m g/dl.
S nu uitm : colesterolem ia crescut NU doare, m otiv pentru care
foarte m uli refuz s-i schim be stilul de via, chiar dac sfatul vine
din partea unui m edic. m i place s cred c nu aceasta este atitudinea
celo r care au avut rbdare s citeasc pn aici acest m aterial.

Uleiurile n alimentatie
/
n R om nia, uleiul cel m ai des fo lo sit provine din sem inele de
floarea-soarelui. n p aginile anterioare am artat efectele acidului
linolic, c a re reprezint 70% din acizii grai co n in u i n acest ulei.
B xist n s m u lte posibiliti de a o bine o m as g u sto as fr
uleiuri rafinate, a cro r u tilizare se recom and a fi redus la m ini
m um . T reb u ie s ne obinuim s co n su m m grsim ile n form a lor
n a tu r a l , a d e c v a t n e c e s it ilo r o r g a n is m u lu i, p e n tr u a nu
dezechilibra procesele extrem de sensibile ale corpului.
C e rea lele in teg rale, n u cile, alu n ele i se m in ele c a re n u sunt
m o d ificate de p ro cesele m o d ern e de rafinare, precum i fructele
care c o n in u leiu ri (avocado i m slin e), m p reu n cu vegetalele
furnizeaz un aport m ai m ult d ect suficient din diferitele grsim i
de c a re organism ul are nevoie.

C te v a c u v in te d e s p r e f o lo s ir e a u le iu lu i la p r jir e
P rjirea produselor alim entare n u lei, untur, unt sau m argarin
are efecte duntoare.
U leiurile i grsim ile nclzite su fer procesul de autooxidare,
iar inten sitatea au to o x id rii e p ro p o rio n al cu gradul nesatu rrii
grsim ilor i c u prezena ori c u lipsa su bstanelor care favorizeaz
sau care frneaz oxidarea.
S-a constatat c grsim ea anim al su fer m ai repede autooxidarea
d ect u leiurile d e o rig in e veg etal, ch iar dac g rsim ile anim ale
sunt saturate. A ceasta se datoreaz lipsei antioxidanilor naturali n
grsim ea anim al.
314

Lubrifianii: grsimile
L a n clzirea uleiurilor, alterrile term ooxidative cele m ai mari
au loc c u grsim ile p o linesaturate. A stfel, un acid gras d e trei ori
n esatu rat, ad ic c u 3 d u b le legturi, sufer p ro cesu l autooxidrii
de O.O(K) de ori m ai u o r d ect un acid gras m ononesaturat.
n u rm a n clzirii uleiurilor i a grsim ilor la tem peraturi nalte,
iau natere: p ero x izi, aldehide, ceto n e, hidroperoxizi, polim eri i
m onom eri ciclici. T o ate aceste su b stan e au efecte toxice.
D ac expunem grsim i satu rate i polinesaturate, untul i uleiul
de floarea-soarelui, la o tem peratur de 170 C, com poziia lo r se
schim b n tr-att, nct, dac se folosesc pentru hrana anim alelor
de laborator, pro d u c leziu n i hepatice.
D a c n c l z i m g r s im ile a n im a le , u l e i u r i l e c u g r s im i
p olin esatu rate i ch iar cele cu grsim i m ononesaturate, pentru un
tim p m ai ndelungat, la 180 C , anim alele hrnite cu aceste grsim i
vor prezenta tulburri h epatice severe.
A cizii grai p ero x id ai d in grsim ile n clzite atac i sistem ul
c irc u la to r, p u t n d d e te rm in a le z iu n i m io c a rd ic e i le z iu n i ale
p ereilo r arteriali.
D eoarece, n cu rsu l p ro ceselo r d e fabricare, m ajoritatea uleiurilor
su n t n clzite la 220 C i apoi n c o dat, n cu rsu l procesului de
p rjire al alim entelor, v putei d a seam a cte substane nocive se
dezvolt; de aceea, reco m a n d m cu insisten s n u p reg tii nim ic
p r in prjire.
N efiind suficient inform ate, unele gospodine pregtesc chiftelele
v egetariene, p rjin d u -le n ulei, considernd c a u fcut un m are
pas n ain te pe calea unei alim entaii sntoase!
C n d c in ev a se d ecid e s gteasc sntos, trebuie s e v ite orice
p rjire a alim entelor. A ceasta nu n seam n c hrana nu va m ai avea
un g u st plcut, ci faptul c o biceiurile m otenite i cultivate poate
de decen ii treb u ie regndite i n locuite, n m o d contient, c u m etode
sntoase de gtit.

A lim entaie inteligent

N u tre b u ie s n e c ram p o n m cu n d r tn ic ie de g u stu rile cu
care am fost obinuii, c i s descoperim gusturile naturale, nealterate,
pe c a re s le accep tm i c are, fo arte cu rn d , v o r fi preuite. Se
spune c cel nelep t m nnc i cu capul, cu raiunea, nu num ai
cu limba!
C ei c are, la n cep u t, nu p o t ren u n a aa de u o r la ulei trebuie s
co n su m e c t m ai puin, p refern d u leiurile presate la rece, care
su n t cel m ai p u in ex p u se la n c lz ire , n tim pul e x trag erii i al
rafinrii.
A m intim c u n ulei presat la rece e tu lbure i nu rezist la pstrare
ndelungat. D in acest m otiv, n a in te de a fi p u s n co m er, uleiul
respectiv, dei presat la rece, aa cu m scrie pe etichet, este rafinat
i, din pcate, aceast rafin are nu se p o ate face fr nclzire.
A r trebui s preferm uleiurile care conin m ai m uli acizi grai
m ononesaturai, de exem plu uleiul de m sline, deoarece acizii grai
m ononesaturai se altereaz cel m ai greu sub aciunea cldurii.
D ei c re te re a c o n su m u lu i de u le iu ri p o lin e sa tu ra te a dus la
scderea colestero lem iei i a aterosclerozei, ea s-a n so it ns de o
cretere a m o rtalitii prin boli n ev ascu lare, de exem plu, cancer,
litiaz biliar, precu m i de o scd ere a d u ratei d e via. P robabil c
to a te a c e s te a se d a to r e a z p e ro x id rii g r s im ilo r n e s a tu ra te .
P eroxidarea e facilitat de faptul c m oleculele polinesaturate sunt
instabile. C u ct o m olecul are m ai m ulte duble legturi, cu att
peroxidarea intervine m ai uor.
n alim entaia sntoas, natural, form area radicalilor liberi e
m pied icat n m are m su r dato rit antioxidanilor naturali, care
se g sesc n alim entele respective.
n tr-o alim en taie n erafin at, e x ist un e c h ilib ru n atu ral n tre
antioxidani (vitam inele A i E, de exem plu) i can titatea de grsim i
p o lin e s a tu ra te . D e z e c h ilib ru l n tr e g r s im ile p o lin e s a tu ra te i
a n tio x id a n i d u c e la c r e te r e a fo rm rii d e r a d ic a li lib e ri, cu
A

consecinele lor duntoare, c a accelerarea proceselor de m btrnire.

316

Lubrifianii: grsimile
nm ulirea fenom enelor inflam atorii, apariia neoplaziilor, tulburrile
h epatice i ateroscleroza.
D in n e fericire, m e to d e le m o d ern e d e p rep arare a p ro d u selo r
alim entare ndeprteaz adesea acizii grai im portani i antioxidanii
att d e necesari, care se gsesc n alim ente, lipsind organism ul de
aceti n u trieni eseniali.
D e exem plu, n procesele de m cinare i de rafinare, din cereale
se n d e p r te a z g e rm e n e le , u le iu r ile e s e n ia le i v ita m in e le
liposolubile, c a re acioneaz ca antioxidani i care, n cereale, se
g s e s c n p ro p o rii b io lo g ic e p e r fe c te . A c e a s t s u s tr a g e re e
co m p en sat prin adaosul u n o r cantiti m ari de uleiuri i d e grsim i,
n asociaii disproporionate.
Pentru a exem plifica, am intim c necesarul zilnic de vitam ina E,
c a re este de 10 m g, cre te de 2 0 0 de ori c n d alim en telo r li se
a d a u g g r s im i p o lin e s a tu r a te . M n d o ie s c c v re u n re g im
alim entar a r putea satisface aceast en o rm nevoie suplim entar.
A tu n ci nu ne surprinde c b o lile degen erativ e, n em isfera apusean,
su n t att de frecvente.
A lim entaia natural, c re ia nu i s-au sustras com ponentele vitale,
furnizeaz to ate grsim ile eseniale, ntr-o proporie fiziologic. Ea
p o ate fi recom andat fr rezerve.

Uleiul de msline,
nucile si
seminele
uleioase
/
/
N e ntrebm c u toii de ce ne n g rm , cci nu avem im presia
c m ncm prea m ult. A ceast n treb are i-o p u n e cea m ai m are
p arte a p o p u la ie i g lo b u lu i. U na d in tre ex p licaii este c reterea
consu m u lu i de grsim i. P en tru cei care nu sunt convini, d oresc s
prezint o statistic din G erm ania.
n anul 1850, co n su m u l de grsim i pe cap d e locuitor era de
12,5 kg. n anul 1900, era de 17 kg, ia r n prezent, co n su m u l anual
de g r sim i pe c a p d e lo c u ito r este d e 30 kg, d in c a re : 8 kg m argarin, 7 sau 8 kg - unt, 5 kg - ulei, iar restul - untur i alte
grsim i.
A m p rezen tat c te v a d in tre d ez av a n tajele uleiului de floareasoarelui. tiu ns c pentru m uli e fo arte g reu s renune cu totul
la ulei. D ac facei parte din aceast categorie, a dori s v prezint
o altern ativ m ai sntoas: uleiul d e m sline.
C u to ate c recu n o ate re a tiin ific a av an tajelo r lui este de
dat relativ recent, n bazin u l m editeranean, uleiul d e m sline este
c u n o scu t de cel p u in 5 .(XX) de ani. P rin an ii 1970, prea s fie
sortit d ispariiei i co n d am n at uitrii, datorit ex tin d erii irezistibile
a u leiu rilo r de sem in e - m u lt m ai ieftine i considerate m ai uoare
i m ai sntoase.
A f o s t n e v o ie c a , a c u m 4 0 d e a n i, A n cei K ey s, d ire c to ru l
L aboratorului de S ntate de la U n iv ersitatea M innesota, s atrag
atenia lu m ii tiinifice. i ce-a d esco p erit K eys? Un lu cru foarte
318

Lubrifianii: grsimile
sim plu, i anum e c decesele prin bo al coronarian erau m u lt mai
p u in num eroase n zo n a m ed iteranean d ect n S tatele U nite. In
b azin u l m ed iteran ean se c o n su m a ulei d e m sline, n tim p c e n
S ta tele U nite se fo lo seau u nt, m arg arin , untur i slnin. E ste
adevrat c, n ultim ul tim p, datorit preului m ai redus, consum ul
de uleiuri, d e m argarin de floarea-soarelui, de germ ene de porum b
i de soia este n cretere i n rile n care, p n nu de m u lt tim p,
se fo lo se a u leiu l d e m slin e . C o n s e c in e le se v o r m a n ife sta n
d ec en iile urm toare.
P r in c ip a lu l a c id g r a s d in u l e i u l d e m s l in e e s te a c id u l
m o n o n esa tu rat o leic, c a re rep rezin t n tre 63 i 83% d in totalul
acizilo r g rai. U rm eaz acid u l palm itic, n tre 7 i 17% , acidul linolic,
cu m ax im u m 13,5% , i acid u l lin o leic, n tre 2 i 3% . U leiul de
m slin e c o n in e i cantiti apreciabile de vitam ina A i E, precum
i co m p u i fenolici sim p li i com pleci.
D atorit co n cen traiei m ari de acid o le ic i co n in u tu lu i m ai m ic
n acid lin o lic i linoleic, uleiul de m sline are o stabilitate term ic
m ai m are, se oxideaz m ai greu i ln cezete m ai greu. A r fi de
d o rit s se foloseasc uleiul de m sline presat la rece, d ar care are
un aspect tu lb u re i nu rezist m u lt tim p pe rafturile m agazinelor.
D in acest m o tiv , d e obicei, se rafineaz, ceea ce n sea m n c o
p arte d in acizii nesaturai se satureaz i m ai iau n atere i acizii
grai T R A N S .
Un alt u lei, m ult m ai recom andat d ect cel de floarea-soarelui,
d e g e rm e n e de p o ru m b sau de soia, este cel de rap i. C o n in e
50-65% acizi grai m ononesaturai, m ajoritatea fiind reprezentat
de acidul oleic. A cizii grai p o linesaturai, linolic i linoleic, sunt
n proporie de 20, respectiv 9% . n antichitate, u le iu l de rapi se
fo lo sea n can d elele de ilum inat. A bia d u p d esco p erirea ieiului
i d u p ieftinirea petrolului au d isp ru t lm pile cu ulei de rapi.
Industria ch im ic a utilizat m ult acest ulei cu lan lu n g i b ogat n
p ro te in e , p e n tru fa b ric a re a lu b rifia n ilo r, a c o s m e tic e lo r i a

A lim entaie inteligent

spunurilor. n cep n d cu anul 1974, de c n d se cultiv varietatea
tip (X), ce nu con in e acid eru cic (C ,,H p( ),, un acid m ononesaturat),
a n c e p u t fo lo sire a p e s c a r la rg a u le iu lu i de ra p i n sco p
alim entar, d eo arece nu m ai are g u st am ar. A utom obilitii tiu c
uleiul de rapi se poate fo lo si d rep t co m bustibil n m otoarele D ie
s e l, fiin d c o m e rc ia liz a t su b d e n u m ire a d e B io d ie s e l, c a r e n
G erm ania se gsete la 8 0 0 de staii de benzin.
T o tu i, n m su ra n c a re se p o ate, a r fi de preferat folosirea
grsim ilor sub fo rm a lo r natural, c u toate vitam inele i substanele
antio x id an te.
S e m in ele d e d o v le a c fac p arte din su rsele cele m ai b u n e de
proteine prim are. C o n cen traia de p roteine n sem inele de dovleac
este fo arte m are, n ju r de 30% . E ste o protein com plet, cu toi
am inoacizii esen iali, n can titi satisfctoare. Un pum n de sem ine
de d o v leac aco p er ju m ta te din n e ce saru l zilnic de p ro te in e al
unei persoane de g reutate m ijlocie. S em inele de d o v leac su n t i o
surs bun de v itam ine i m inerale, n special zin c i fier. L a aceeai
greutate, con cen traia fierului este de trei ori m ai m are d ect ntr-o
friptur.
Sem iele d e susan, cu un co n in u t de proteine n tre 18 i 30% ,
avnd toi am in o acizii eseniali, su n t de asem enea o su rs b u n i
de grsim i. C o n in 5 0 % g rsim i, alctu ite n p ro p o rii eg ale din
acidul m ononesaturat oleic i acidul esenial po lin esatu rat linolic.
P entru a p u tea fi digerate, sem inele de susan trebuie zdrobite sau
m cinate, n a in te de a fi co n su m ate. A ltfel, ele traverseaz tubul
digestiv fr a fi asim ilate.
O particularitate a uleiului de su san este prezena S E S A M IN E I ,
o lignin cu 3 aciu n i favorabile, care:
> scad e ab so rb ia co leste ro lu lu i din intestin;
> crete ex creia co lestero lu lu i p rin fecale;
> dim inueaz sinteza colesterolului n ficat.
320

Lubrifianii: grsimile
S usanul e d eosebit de b o g a t n m agneziu, zinc, calciu i fier.
C o n cen traia n calciu e de 20 de ori m ai m are d ect n carn e i de
4 ori m ai m are dect n lapte.
n sfrit, o surs excelent de acizi grai m ononesaturai este
a vo ca d o care, din nefericire, este ns cam scum p.
D e re p e ta te ori s-a a r ta t c g r sim ile a lim e n ta re p o t altera
c o m p o z iia lip id e lo r d in m e m b ra n e le c e lu la re . M o d ific rile n
c o m p o z iia fo sfo lip id e lo r d in m em b ra n e p o t c o n s titu i u n factor
im p o rtan t n dezvoltarea co m p licaiilo r diab etu lu i, c a neuropatia,
cataracta i boala coronarian.
L ip em ia la d iab etici se ca ra c te riz e a z p rin nivelul c re sc u t al
tr ig lic e r id e lo r i al lip o p r o te in e lo r c u d e n s ita te f o a rte m ic
( V L D L -C ). P e n tru tr a ta m e n tu l i p r e v e n ir e a c o m p lic a iilo r
d ia b e tu lu i, se re c o m a n d c a g r s im ile d in a lim e n ta ie s fie
r e p re z e n ta te d e a c iz i g ra i m o n o n e s a tu r a i (a c id u l o le ic , de
exem plu). A lim entaia cu acizi grai m ononesaturai scade nivelul
trig licerid elo r i al lip o p ro tein elo r c u densitate foarte m ic (V L D L )
i cre te H D L , ad ic co lestero lu l bun.
D up attea lu cru ri spuse despre sntate, cred c putem adnci
cu n o tin ele n o astre n d o m en iu l diabetului, am intind c exist un
h o rm o n a n tid iab etic, g lu c ag o n -lik e p e p tid e - 1, secretat de ileon,
ad ic de a d o u a parte a intestinului subire. A cest horm on e secretat
pro m p t d u p ingestia de hid rai d e carb o n i de grsim i, ducnd la
creterea eliberrii d e in sulin i la inhibarea secreiei de glucagon
d e c tre p a n c re a s. H o rm o n u l a n tid ia b e tic a c io n e a z i asu p ra
stom acului, d im in u n d secreia acid i m otilitatea gastric.
A cizii grai m o n o n esatu rai, c a re p red o m in n m slin e i n
avocado, stim uleaz celulele ileonului, care secret acest horm on
a n tid ia b e tic , n tim p c e a c iz ii g ra i sa tu ra i, c a re se g s e sc n
produsele lactate i n carne, nu au acest efect. n lo cu irea grsim ilor
anim ale i a acizilo r grai polin esaturai din alim entaie c u acizii
g rai m o n o n esa tu ra i p o ate fi o in terv e n ie u til pentru a cre te

A lim entaie inteligent

secreia acestu i horm on antidiabetic, G L P -1, la b o ln av ii c u toleran
alterat la glu co z sau cu diabet de tip 2.
A cizii g rai m ononesaturai am elioreaz sensibilitatea periferic
fa de insulin, adic scad rezistena fa de insulin, scad tensiunea
arterial d iu rn i sunt m ai rezisteni la peroxidarea lipidic. Deci
diabeticii ar treb u i s o b in m ajoritatea en erg iei din hidrai de car
bon, bogai n fib re so lubile i n acizi grai m ononesaturai, form a
CIS. Fr c re te rea in gestiei de fibre, can titatea m are de glucide
poate fi duntoare profilului lipidic al serului, crescnd trigliceridele.
T o t n legtur cu diabetul, m ai am intim c acidul palm itic, un
acid gras saturat, care reprezint m ajo ritatea grsim ilor de origine
a n im a l , s c a d e c a p a c i t a t e a d e p r o lif e r a r e a c e l u l e l o r b e ta
productoare de insulin, d eterm in n d m oartea acestor c elu le prin
apoptoz. n schim b, acid u l palm itoleic, un acid g ras m ononesaturat
din vegetale, a re efecte o p u se, d eterm in n d proliferarea celulelor
productoare de in sulin i co n tracar n d efectul toxic al acidului
palm itic.
N u c ile o fer o serie de avantaje sntii, co nstituind u n a dintre
sursele cele m ai bune de proteine, acizi grai eseniali, vitam ine i
substane m inerale.
P rin c ip iile n u tritiv e d in n u c i se g s e s c n tr-o a s o c ie re net
superioar c e lo r din produsele d e o rig ine anim al.
n m su ra n c a re se p o a te , n u c ile a r tre b u i s c o n s titu ie o
c o m p o n e n t re g u la t a a lim e n ta ie i. P rin c o n c e n tra ia m a re de
grsim i i prin densitatea n u tritiv d eosebit de m are, ele furnizeaz
o hran co n cen trat i, n acelai tim p, c u un coninut caloric relativ
mic.
D e exem plu, 100 g de m iez de nuc conin aproxim ativ 15 g de
proteine, 62-63 g d e grsim i, 10-11 g de glucide, 6 g de fibre i
ap ro x im a tiv 2 g de m in erale. G r sim ea d in n u ci e alctu it din
acid u l lin o lic , c a re re p re z in t 3 4 % , ceilali acizi g rai su n t n
concen traii m ai m ici.
322

Lubrifianii: grsimile
C o n su m ate raional, c tev a la o m as, nucile NU duc la obezitate,
n c iu d a grsim ilor p e c a re le conin.
C h ia r d a c n u c o n s titu ie a lim e n tu l ce l m ai ie ftin , d a to rit
m u ltip le lo r p o s ib ilit i d e u tiliz a re , ele v o r o fe ri n to td e a u n a
satisfacii culinare deosebite.
N u cile se p o t c o n su m a cru d e, m odalitatea cea m ai practic i
m ai sn to as, c u pine integ ral, cereale fierte sau fulgi cu sau
fr fru cte (proaspete sau uscate); d in nuci se po ate pregti lapte
sau sm n tn ori se pot ad u g a u n o r m ncruri. C oliva e un ali
m en t excelent, m ai ales d ac, n loc de zahr sau m iere, s-ar ndulci
cu stafide sa u curm ale.
P ro te in e le d in n u ci i d in se m in e u le io a se a u o co m p o z iie
d eosebit d e bun, deoarece am inoacizii eseniali sunt prezeni din
abunden. P roteinele v egetale sunt u o r digestibile i nu necesit
o aciditate gastric a tt d e m are ca proteinele de origine anim al.
C o n su m u l d e nuci la m ese, n can titi m ici, face ca necesitile
de am inoacizi s fie acoperite d in belug.
G rsim ile din nuci i din sem inele oleaginoase sunt alctuite din
acizi g rai n e sa tu ra i, d ar su n t p re z e n te i su b sta n e le n ecesare
m etabolizrii acestor grsim i. n acest fel e posibil valorificarea optim
a tuturor nutrienilor. Iar efectele negative ale grsimilor animale.
A lu n e le au c e v a m ai puine p roteine - aproxim ativ 12% - , ns
grsim ile pe care le c o n in sunt i m ai bune: 47% su n t reprezentate
de acid u l oleic, un acid g ras m ononesaturat, deosebit d e valoros.
A cid u l o leic co n stitu ie grsim ea cea m ai util o rg an ism u lu i nostru
i care ar trebui s p red o m in e n hrana zilnic. M ajoritatea acizilor
g rai din m slin e i din av o cad o su n t rep rezen tai tot de acidul
oleic.
A lu n e le c o n in o c a n tita te re la tiv m are d e v ita m in a E, c a re
m p ied ic oxidarea acizilo r grai polinesaturai.
A lunele fac parte d in tre p u inele soiuri d e oleaginoase care conin
v ita m in a A , u n a n tio x id a n t n a tu ra l, c e f r n e a z d e z v o lta re a

A lim entaie inteligent

tum orilor. i v itam inele din com plexul B sunt b in e reprezentate, n
special v itam inele B, i B, .
A lunele co n stitu ie i o surs excelent de m inerale, ca m angan,
seleniu i zinc.
n fo rm a lor natu ral, grsim ile din n u ci i d in sem ine au i
a n tio x id a n i, c a r e m p ie d ic f o r m a r e a r a d ic a lilo r lib e r i, ce
favorizeaz creterea tum oral. D e aceea, se recom and folosirea
lor sub form a natural, n u a u leiu rilo r extrase din ele.
N u cile erau cu n o scu te n G recia, c u secole n ain te de era noastr.
C u 100 de ani .H r., rom anii im portau nucile din G recia. C u tim pul,
cultivarea nucilo r s-a rsp n d it n to at E uropa, pentru ca, n anul
1562, e a s fie m en io n at i n A nglia.
n seco lu l al X V II-lea, nucul eu ro p ean J un g la s regia a fo st dus
i n A m erica. n p rezen t. C alifo rn ia este productoarea cea mai
m are de nuci din lum e.
S em in ele oleag in o ase ofer n u trieni ntr-o form echilibrat,
foarte asem n to are nucilor, i pot n lo cu i nucile n m ulte reete de
buctrie.
U leiul de sem in e c o n s t din acizi grai p o lin esatu rai, c a re se
g sesc m p re u n c u a n tio x id an ii ce m p ied ic au to o x id area lor.
D in acest m o tiv , m o d ificrile n efav o rab ile c a re su rv in c u ocazia
e x tr a g e rii u le iu rilo r n u a u lo c n s e m in e le n tre g i, c a r e su n t
reco m an d ate a fi c o n su m a te ca atare, d e o arece p o t c o n trib u i la
aco p erirea n e ce sitilo r d e acizi g rai eseniali, fu rn izn d n plus
o b o g ie d e v ita m in e , m in e ra le i p ro te in e d e cea m ai b u n
calitate.
S e m in e le d e flo a r e a - s o a r e l u i ( H e lia n tu s a n n u lu s ) c o n in
aproxim ativ 20% proteine p rim are i toi am inoacizii eseniali, n
cantiti satisfctoare. G rsim ile reprezint 50% d in greutatea lor
i co n sta u n acizi grai p o linesaturai. 65% din totalul grsim ilor l
co n stitu ie acid u l gras esenial linolic. A cidul gras m ononesaturat
oleic reprezint 10% din grsim ile sem inelor de floarea-soarelui.
324

Lubrifianii: grsimile
n sem inele d e floarea-soarelui, concentraia de vitam ina E este
fo a rte m are, c e e a ce e d e o se b it de im p o rtan t, a v n d n v ed ere
co n in u tu l m are de acizi grai p o linesaturai. V itam ina E m piedic
au to o x id area i deci form area de radicali liberi. D in acest m otiv,
co n su m u l reg u lat de sem in e de floarea-soarelui nu e duntor. n
schim b, co n su m u l de ulei de floarea-soarelui n can titi m ari crete
riscu l bolilor neoplazice.
n ultim ul tim p, s-au fcut num eroase cercetri, privind relaia
d in tre grsim i i sistem u l im u n itar. S-a co n sta ta t c a c iz ii grai
p o lin e s a tu ra i n e c e s a ri, n sp e c ia l a c id u l lin o lic , su n t a b so lu t
indisp en sab ili pentru o b u n funcionare a m ecanism elor de aprare
ale o rganism ului, n s exist o lim it care n u trebuie depit.
C antitile m ari de grsim i, n special polinesaturate, influeneaz
n m o d neg ativ sistem u l im unitar, d im in u n d u -i cap acitatea de a
n fru n ta tu m o rile, alergiile, infeciile i antigenele, d ependente i
in d ep en d en te de tim us.
E x p erien ele pe o bolani au d em onstrat c alim entaia bogat
n grsim i scade rezistena m p o triv a m alariei i a tuberculozei.
R ezultate asem n to are s-au o b in u t i la oam eni. Infeciile cilor
respiratorii inferioare su rv in m ai frecvent la co p iii hiperponderali
d ect la cei cu g reu tate norm al.
C opiii, adolescenii i adulii hiperponderali prezint o deficien
a rsp u n su lu i im un de tip celular.
S-a co n sta ta t c alim entaia b o g at n acizi grai polinesaturai,
n special acid linolic, tu lb u r activitatea lim focitelor T , num ite N K
(N atural killer), n d epistarea i n distrugerea celu lelo r canceroase.
S cderea cantitii de grsim i din alim entaie, inclusiv a acizilor
grai eseniali, poate avea un co nsiderabil efect anticancerigen.
C o n su m n d sem in e d e flo a re a -so a re lu i, n l tu r m p erico lu l
ingerrii u n o r cantiti exagerate de acizi polinesaturai. Sem inele
de floarea-soarelui su n t i o surs bun de calciu, fosfor, m agneziu
i fier, precu m i de v itam ine d in com plexul B.

A lim entaie inteligent

P r jire a s e m in e lo r nu e re c o m a n d a b il , d e o a re c e , d e ja la
tem peratura n ju r de 120 C, proteinele sufer o reducere a valorii
lor biologice o m are p a rte din lizin devenind indisponibil.
Pe de alt parte, la tem peraturi nalte, acizi grai, c a re n m od
norm al au form a C IS , se tran sfo rm n form a T R A N S . A ciunea
nociv a form elor T R A N S a fost prezentat.
D e asem enea, nu e recom andabil nici adugarea de sem ine de
floarea-soarelui la facerea pinii, deoarece, n cuptor, tem peratura e
n ju r de 200 C, influennd n m od negativ att proteinele, ct i
grsim ile.
M o d a lita te a c e a m ai s n to a s d e a c o n s u m a se m in e le de
floarea-soarelui e sub fo rm a lo r natural, n u sub form de ulei.

R e p e t m m o tiv e le :
1. D ieta b o g at n acizi grai p o lin esatu rai are efecte im unos u p re siv e , a d ic s l b e te s is te m u l de a p ra re al o rg a n ism u lu i
m p o triv a m ic ro o rg a n is m e lo r i a c e lu le lo r tu m o ra le d e o arece
inhib stim u larea lim foblastic, ch em o tactism u l i cap acitatea de
fagocitare a neutrofilelor.
D e fapt, toate d ietele b o g ate n grsim i, indiferent de originea
lor, inhib sistem ul im unitar, suprim nd proliferarea lim focitelor.
2 . A te ro sc le ro z a e un p ro ces ca re, p rin tre altele, are la baz
oxidarea fraciunii co lestero lu lu i cu d ensitate m ic, LDL.
A cizii grai polinesaturai, care co n stitu ie m ajoritatea grsim ilor
din uleiul de floarea-soarelui, sunt foarte susceptibili la oxidare i
pot cre te m odificrile oxidative ale co lesterolului c u densitate m ic,
LD L, fcndu-1 i m ai aterogen.
D eoarece acid u l linolic constituie aproape 90% din acizii grai
nesaturai din fraciunea L D L a co leste ro lu lu i c u densitate m ic, el
reprezint substratul m ajor al oxidrii acestei fraciuni.
3. Ingestia crescu t de acid lin o lic d u ce la o producie crescut
de trom boxan, fav o rizn d agregarea trom bocitelor i trom boza.
326

Lubrifianii: grsimile
N u m ero ase studii publicate recent sprijin p rerea c ingestia
de acid linolic, c a re rep rezin t 62% din uleiul de floarea-soarelui,
c h i a r i n l i m i t e le u z u a le p o a te fi d u n to a r e , c r e s c n d
su sceptibilitatea oxidrii lipoproteinelor.
Un studiu efectu at n Jap o n ia, n tre anii 1985 i 1996, a gsit o
co relaie n tre in cid en a bolii C ro h n , sau e n te rita seg m en tar, i
m odificrile d ietetice ale unei p opulaii ja p o n eze om ogene.
C re te re a in cid en e i b o lii C ro h n a fo st c o re la t cu c reterea
ingestiei de acizi grai polinesaturai i de proteine anim ale. n decurs
de 4 0 d e ani, n tre anii 1945 i 1985, n Jap o n ia , co n su m u l de
grsim i a cresc u t de ase ori.
n c u n e x e m p lu , p riv in d e fe c tu l u le iu r ilo r c u a c iz i g rai
p o lin e s a tu r a i. n c lin ic , s -a u d e s c r is le z iu n i p u lm o n a re la
n o u -n scu i, c ro ra li s-au ad m in istra t c a n tit i m ari d e ox ig en .
S e c re d e c a c este lez iu n i se d a to re a z reaciilo r o x ig en u lu i cu
d ife rite clase d e b io m o lecu le, n special lip id ele d in m em branele
c e lu la re . tim c n m e m b ra n e le c e lu la re se g sesc acizi grai
esen ia li p o lin e satu ra i. O x id area a c iz ilo r grai p o lin esatu rai ai
m em b ra n e lo r c e lu la re c o n stitu ie o c o m p o n e n t a leziu n ilo r prin
o x ig en .
C ercetto rii au folosit num eroase strategii, pentru a reduce sau
a e lim in a le z iu n ile p u lm o n a r e in d u s e d e o x ig e n . D e o a r e c e
co m p o ziia acizilor grai celulari po ate fi m odificat p rin com poziia
n acizi grai d in alim en taie, gradul leziunii produse de oxigen
p o ate fi, de asem enea, m odificat.
L a U niversitatea V irginia, S U A , unde s-au efectu at cercetrile,
s -a o b s e rv a t c u m c u ltu rile c e lu la re , m b o g ite c u acizi g rai
p o linesaturai, d ev in m ai sensibile fa de toxicitatea oxigenului.
E xperienele pe oam en i i p e anim ale au artat c hrnirea cu
c a n tit i m ari de acizi g rai p o lin e sa tu ra i d u ce la m b o g irea
esuturilor cu acizii grai respectivi.

A lim entaie inteligent

n tim p ce acizii grai polin esatu rai c re sc sensibilitatea fa de
a c iu n e a to x i c a o x ig e n u l u i , a c id u l o l e ic , u n a c id g ra s
m ononesaturat, protejeaz fa de leziunile induse de oxigen.
n seciile de terapie intensiv n eo n atal, infuziile cu em u lsii de
lipide co n stitu ie o co m p o n en t vital n hrnirea prem aturilor, n
special a celo r c u greutate fo arte m ic.
n lo cu in d , n em u lsiile de lipide, acizii grai polinesaturai cu
acidul oleic, au to rii a u obinut o su p rav ieuire m ai m are.
n sfrit, ali cercetto ri au o bservat c ingestia crescu t de acizi
grai polin esatu rai m rete riscul form rii litiazei biliare. i-atunci
cu ce gtim ?
S e p o a te g ti cu to tu l fr u lei, i m n carea s fie la fel de
gustoas. T o tu i, p en tru cei care cred c nu se poate altfel, uleiul
d e m s lin e , n c a n t i t i m ic i, e m u lt m a i b u n . A c id u l g ra s
m o n o n esa tu ra t o le ic fo rm ea z 72% d in g rsim ile din uleiul de
m sline. Id e a l a r f i u le iu l p resa t la re c e i n era fin a t.

328

Consumul de grsimi
i strile depresive
C eea ce nim eni n u i-ar fi p u tu t nchipui n trecut, acum se pare
c e d o v ed it tiinific, i an u m e c, n strile depresive, i alim entaia
jo a c un rol im portant.
B iochim istul i psihiatrul Joseph H ibbeln, de la Institutul N aional
de S ntate d in W ash in g to n D .C ., S U A , susine c exist prim ejdia
n m u lirii strilo r depresive, prin co n su m u l u n o r grsim i ce ar trebui
evitate. A ceast idee n d rzn ea i radical e acceptat de un num r
din ce n ce m ai m are de psihiatri i de biochim iti.
D e fapt, problem a e foarte serioas. Cel puin n rile industriale,
strile depresive pro d u c m ai m ulte zile d e incapacitate de m unc
d e c t orice alt boal. i depresiunea nervoas constituie o prim ejdie
m ondial. n A nglia, fiecare a zecea persoan sufer de depresiune
nervoas, iar la unul din 20, aceast stare d u reaz toat viaa.
n S ta te le U n ite, cei c a re s-au n s c u t d u p cel d e-al d o ilea
r zb o i m o n d ia l au u n risc de d o u ori m ai m a re de a face aceast
b o a l d e c t p rin ii lo r, ia r v rsta la c a re n cep e s se m an ife ste
e s te n c o n tin u s c d e re . D a r, p e l n g p rim e jd ia pe c a r e o
re p re z in t p e n tru sn tate, a fe c iu n e a este i fo a rte c o stisito a re .
N u m a i n a n u l 2 0 0 0 , n A n g lia , s -a u p re s c ris 22 m ilio a n e de
re e te c u a n tid e p rim a n te , n v a lo a re to ta l de 3 0 0 m ilio a n e de
lire ste rlin e . C h e ltu ie lile p e n tru s t rile d e p re siv e m p re u n cu
p ie rd e rile n p ro d u c ie n su m e a z a n u a l p e ste 8 m ilia rd e de lire
ste rlin e.

A lim entaie inteligent

F irete, ex ist m ed icam en te c u care se trateaz depresia, ns,
n ciu d a cercetrilo r de zeci d e ani, n elegerea bolii e foarte sum ar.
T oi su n t de aco rd c are cau ze m ultiple, n care jo a c un rol att
g en ele, c t i fa c to rii de m ed iu . C u to a t ten d in a de a n g lo b a
ntr-o sin g u r categorie p e toi cei care au sim ptom e asem ntoare,
se p are c st rile d ep resiv e nu c o n stitu ie o bo al unic, ceea ce
explic g reu tatea de a p rescrie te rap ia m ed icam en to as cea mai
potrivit i faptul c unii nu rspund favorabil la nici un m edica
m ent.
C u n o scn d faptul c n creieru l um an exist o cantitate m are de
grsim i i c aceste grsim i pot fi m o dificate de alim entaie, H ibbeln
susine c felul g r sim ilo r c e intr n com poziia creieru lu i poate
influena sntatea noastr m intal.
Se tie c grsim ile alim entare p o t d u n a sntii i n alte feluri.
A stfel, grsim ile saturate, n m area lor m ajoritate de origine anim al,
sunt im plicate n diferite fo rm e de can cer, n special can ceru l de
sn i de intestin gros, ca i n ap ariia aterosclerozei. Pe de alt
p a rte , s -a o b s e rv a t c a c iz ii g ra i p o lin e s a tu ra i o m e g a -3 pot
m bun ti prognosticul celo r care su fer d e bo ala coronarian.
D ezvoltarea industriei alim entare d u p prim ul rzboi m ondial a
produs schim bri d ram atice n m odul de alim entaie. S-a introdus
utilizarea uleiului de soia, d e g erm en e de porum b, de palm ier i de
sem ine de bum bac, ca re , alturi de uleiul de floarea-soarelui, conin
c a n tit i d is p ro p o rio n a t de m ari d e acid lin o lic , u n acid g ras
om ega-6, i cantiti fo arte m ici de acizi grai om ega-3 (de exem plu,
a c id u l a lfa -lin o le ic ). A c e s t d e z e c h ilib ru a fo st a c c e n tu a t p rin
hidrogenarea uleiurilor, pentru a fab rica m argarina.
n S tatele U nite, c o n su m u l de ulei de soia, pe cap d e locuitor,
este de 11 kg p e an , o c re te re de l.(KK) de ori n d ecu rs de 1(X)
de ani. C a atare sau sub form a m argarinei, uleiul d e soia reprezint,
n m o m e n tu l d e f a , 8 3 % d in c a n tita te a to ta l d e g r sim i
c o n su m a te .
330

Lubrifianii: grsimile
n schim b, se folosesc prea p uine alim ente bogate n acizi grai
o m eg a-3 , cu m a r fi: nuci, m sline, avocado, ulei de m sline, de
sem ite de in, de germ ene de gru, de rapi, spanac i alte vegetale,
n co n secin , alim en taia cu ulei d e flo area-so arelu i sau de soia
c o n in e de 16 p n la de 20 de ori m ai m uli acizi grai om ega-6
d ect om ega-3, n co m p araie cu situaia de acum 1(K) de ani. i
c u m in flu en ea z acest d e ze ch ilib ru al acizilo r grai com poziia
creieru lu i, pentru ca s altereze sntatea m intal?
n primul rnd, grsim ile pot influena sem nalizarea intracerebral.
C a s ptrund n celule, orice substan chim ic i orice sem nal
tre b u ie s tra v e rs e z e m e m b ra n a c e lu la r , a lc tu it a p ro a p e n
n treg im e din grsim i, dintre care 20% su n t acizi grai eseniali.
n aceste m em brane, exist canale de ioni, extrem de fine i cu
fo rm e fo arte co m p lex e. P rin m odificarea form ei, ele p o t perm ite
trecerea sem nalelor sau le pot opri.
C om poziia grsim ilor, n c a re se g sesc aceste can ale de ioni,
p o ate afecta fo rm a lor, putnd influena, aadar, funcia lor. A cizii
g rai jo a c u n ro l n fle x ib ilita te a c e lu la r din alte esu tu ri, iar
ech ilib ru l n tre acizii om ega-3 i acizii om ega-6 este la fel d e im
po rtan t i n creier.
n al d o ile a rn d , a c iz ii g ra i au fo st p u i n le g tu r i cu
serotonina, neurotransm itorul care inhib transm iterea im pulsurilor
nervoase prin sinapsele creierului. M edicam entele antideprim ante
c re sc nivelurile de serotonin, iar H ibbeln a gsit niveluri sczute
d e s e ro to n in la p e rso a n e le c u o c a n tita te m ic d e acizi grai
om ega-3 n lichidul cefalorahidian.
Un g ru p de cercetto ri de la U niversitatea C o lu m b ia B ritanic a
h r n it purcei c u o cantitate m ai m are d e acizi om ega-3 i au gsit
m ai m u lt serotonin n creieru l acestor p urcei dect la cei hrnii
n m o d norm al. D eoarece serotonina ajut la creterea norm al a
ax o n ilo r i a dendritelor, lipsa acizilor grai om ega-3 n prim a faz
a vieii poate altera p en tru totdeauna dezvoltarea i funcia creierului.

A lim entaie inteligent

S -a m ai o b serv at c adm inistrarea de acizi om ega-3 am elioreaz
i fluxul san g u in cerebral.
C ercetrile efectu ate asupra d iferitelor populaii au artat c, n
r ile n c a r e se c o n s u m c a n tit ile c e le m ai m ic i d e acizi
om ega-3, se ntlnesc cele m ai m ulte cazu ri de stri depresive. Astfel,
n N o u a Z eelan d , unde co n su m u l de acizi grai om ega-3 este mai
m ic, 6% din populaie sufer de depresie. n Japonia, unde consum ul
de acizi om ega-3 e de p atru ori m ai m are, aceasta i prin consum ul
de pete, frecvena strilor depresive este d e 1%.
C n d alim entaia de tip apusean se infiltreaz ntr-o cultur, aa
cu m este G roenlanda, atunci rata strilo r d ep resiv e crete.
D eja p rin anii 1990, A ndrew Stoll de la U niversitatea H arvard,
SU A , a o b serv at c b o ln av ii c a re co n su m au cantiti m ai m ari de
acizi o m eg a-3 , su b fo rm a c a p su le lo r c u ulei de p ete, prezentau
perioade m ai lungi de re m isiune d ect cei care prim eau un placebo
(m edicam ent inofensiv, fr nici un efect specific).
O e ch ip d e la U n iv e rsita te a S h effield, A n g lia, a adm inistrat
doze m ari de acizi om ega-3 la 7 0 de pacieni la c a re starea nu s-a
am eliorat dup m edicam ente antideprim ante. D up 12 sptm ni,
69% d in tre acetia a u prezentat o am eliorare m arcat, n tim p ce,
d intre cei c a re au prim it un p laceb o , n u m ai 25% . Iar n an u l 2(X)2,
c e rc e t to rii d e la U n iv e rsita te a B en G u rio n , Israel, au rap o rtat
am eliorri a p reciab ile d u p d o u s p t m n i de ulei de pete, la
bolnavii la care tratam entul m ed icam en tos nu a dat rezultate.
n m om entul de fa, sunt n cu rs d e d esfurare cel puin zece
studii c lin ic e c u acizi g rai o m eg a-3 c a tra ta m e n t p en tru stri
d ep resiv e i p en tru a lte tulburri psihice, ca schizofrenia i deficitul
de atenie.
D o rim s atragem atenia c, sp re deosebire d e m edicam entele
folosite p n n prezent, acizii grai om ega-3 din su rse vegetale
(nuci, avocado, m sline, spanac, sem in e d e susan i de in, ulei de
m slin e, de in i d e g erm en e de g ru ), co n co m iten t c u evitarea
332

Lubrifianii: grsimile
u le iu lu i i a m a rg a rin e i d e flo a re a -s o a re lu i, nu p ro d u c e fecte
secundare i n ici nu se n so esc de riscurile legate de co n su m u l de
pete. S avanii ne asigur c acizii grai om ega-3 ajut la sntate
i la fericire, fcndu-i pe toi s zm beasc, c u ex cep ia poate a
celo r din industria farm aceutic.
D ac pn acu m se tia c ingestia crescu t de grsim i tulbur
m e c a n ism e le d e a p ra re ale o rg a n ism u lu i, fa v o riz e a z ap ariia
d iab etu lu i, a atero sclero zei, a u n o r form e de c a n c e r i a bolilor
d eg en erativ e n g en eral, recent, savanii din C a n a d a au ajuns la
c o n c lu zia c alim en taia b o g a t n grsim i nu n u m ai c d u ce la
o b s tr u a r e a a r te r e lo r i la n c r c a r e a o r g a n is m u lu i c u m u lte
kilogram e, ci poate influena n m od negativ i m em oria.
In rev ista N e u ro b io lo g y o f Le a m in g a n d M e m o ry (2(X)1, voi.
75, p. 179), G o rdon W in o cu r i C arol G reenw ood, de la C entrul de
G eriatrie din T o ro n to , public un studiu interesant n legtur cu
efectele grsim ilor asu p ra creierului. A utorii au hrnit obolani de
o lu n c u o diet bogat n g rsim i anim ale sau vegetale tim p de
trei luni de zile. 40% din c alo rii proveneau din grsim i. G rupul de
c o n tro l a p rim it un reg im n c a re grsim ile nu reprezentau dect
10% din a p o rtu l c alo ric . D e la v rsta de patru lu n i, g ru p ele de
o bolani au fo st antrenate n tr-u n exerciiu de m em orie. C ercettorii
au gsit c obolanii c u un reg im bogat n grsim i, indiferent dac
e ra u grsim i anim ale sa u vegetale, la exerciiile de m em orie, aveau
perform ane m ai sczute d ect obolanii hrnii cu un regim srac
n grsim i.
C ercetto rii can ad ien i i exprim ngrijorarea pentru faptul c
a lim e n ta ia m u lto r c o p ii c o n in e 4 0 % din c a lo rii su b fo rm de
g rsim i, ceea ce ar p u tea tu lb u ra dezvoltarea creierului, deoarece,
la copii, creieru l n d ezv o ltare e m ult m ai su sceptibil d ect cel al
unui adult. Iar n aceast privin, copiii nu p o t face nim ic. T otul
ine de nelepciunea prinilor.

Iminenta pandemie
de boli cardiovasculare
n ultim ii 30 de ani, n u n ele ri ap u sene, m ortalitatea p rin boli
cardiovasculare a sczut, n tim p ce, n rile n cu rs d e dezvoltare,
s-a observat o cretere substanial. n deceniile viitoare, m orbiditatea
prem atur i m ortalitatea prin afeciuni card io v ascu lare se va dubla,
i 80% d in tre victim e v o r fi n rile n cu rs de dezvoltare.
C u excepia u n o r ri situ ate n su d ul Saharei, toate regiunile
g lo b u lu i p re z in t o c re te re m arc an t a m o rta lit ii p rin infarct
m iocardic. n tre anii 1990 i 2(XX), rata infarctelor, n rile care au
aparinut lagrului socialist, a cresc u t cu 32% la brbai i c u 18%
la fem ei.
n aceeai perioad, n C hina, a cresc u t cu 21% la brbai i cu
9% la fem ei; ia r n celelalte ri asiatice, frecvena infarctelor de
m iocard a crescu t c u 21% la brb ai i c u 15% la fem ei.
C reterea num rului b o lilo r card io v ascu lare n rile n cu rs de
dezvoltare e co n secin a a cel p u in trei factori:
> n prim u l rnd, scderea m ortalitii p rin b o li infecioase i
creterea du ratei de via, cu un n u m r din ce n ce m ai m are
de persoane c a re ating vrsta m ijlocie;
> n al d o ilea rn d , m o d ific rile stilu lu i d e v ia, leg ate de
urbanizare i de industrializare;
> n al tre ilea rn d , o su scep tib ilitate sp ecial a populaiilor
resp ectiv e.

334

Lubrifianii: grsimile
Se pare c m odificrile stilului de v ia au un rol preponderent,
i ele a r p u tea fi in fluenate cel m ai uor. E ste vorba d e alim entaie,
activitate fizic i tutun.
G lo b alizarea p ro d u cie i de alim ente i a c o m e ru lu i a p erm is
accesu l la uleiuri i la grsim i ieftine, crescn d co n su m u l alim entelor
b o g ate n en erg ie, dar srace n fib re i n m icronutrieni.
O alt caracteristic a schim brilor nutriionale este trecerea de la
proteine vegetale la proteine anim ale, creterea m arcant a consum ului
de glucide rafinate, fin alb i dulciuri, cu consecina inevitabil a
o b ezitii. A c este sch im b ri au loc n p rezen t ch iar i n c ad ru l
populaiilor cu un venit m ic i sunt accelerate de urbanizare.
Studiile efectuate n Brazilia, ntre anii 1974 i 1989, arat creterea
frecvenei obezitii, de la 21% la 33% . n C hina, n centrele urbane,
consum ul de grsim i depete 30% din aportul energetic total, n
tim p ce, n zonele rurale, este n tre 14 i 19%. T o t n C hina, n centrele
urbane, predom in activitile sedentare, iar n rndul populaiei cu
venituri m ari i m ijlocii, obezitatea se ntlnete foarte des.
D in n e fericire, n to a te rile n c u rs de d e z v o lta re c re te i
co n su m u l de tutun, n tim p ce, n m ajoritatea rilor apusene, tendina
este invers.
n India, m ortalitatea din c a u z a tutunului, c a re n anul 1990 era
d e 1%, n an u l 2 0 2 0 va aju n g e 13% . n rile care au ap arin u t
lagrului com u n ist, m ortalitatea produs direct de tutun v a crete
de la 14% la 23% . n an u l 2025, n C hina, num ai tutunul va p ro
duce, anual, p este 2 m ilioane de decese.
P ro g resele in c o n te sta b ile realizate de tiina m ed ical au dat
m u lto ra o fa ls s e n z a ie de sig u ra n , n sen su l c m ajo rita te a
problem elor de sntate se rezo lv cu m edicam ente i cu ajutorul
aparaturii m edicale sofisticate. D eci, p o a te singurul lu cru pe care
treb u ie s-i fac este de a m n g riji d e o asigurare m edical c t mai
cu p rin zto are, iar n rest p o l tri linitit ca pn acum , aa cu m au
trit prinii i bunicii.

A lim entaie inteligent

U n stu d iu efectu at recen t a artat c 71% d in populaia Uniunii
E uropene co n sid er c se alim enteaz absolut sntos i c nu e
nevoie de nici o schim bare n m odul de alim entaie i n stilul de
via. A ceast satisfacie, n ceea ce privete m odul de alim entaie,
nu e m prtit de nutriioniti care, cu eforturi m ari, d ar cu rezultate
mici, ncearc s schim be obiceiurile alim entare ale populaiei.
C ei m ai d isp u i d e a m b u n t i m odul d e a lim e n ta ie sunt
finlandezii - 46% din p o p u laie recu n o ate nevoia unei schim bri,
i aceasta nu fr nici un m otiv. C o n su m u l m are d e produse lac
tate, de carn e i de cafea, altu ri de fum at, a fcut ca F inlanda s fie
una d in tre rile c u cele m ai m u lte ca zu ri de infarct m iocardic. Se
pare c finlandezii n cep s neleag n evoia schim brii.
C ei m ai co n v in i c tot ceea ce fac este b in e sunt fraii notri
italieni: 83% d in tre ei co n sid e r c nu e nevoie de nici o schim bare
i c la d o lc e vita i p o ate urm a cu rsul norm al. Se pare c noi,
latinii, inem neaprat s n v m din proprie ex p erien care, uneori,
cost foarte m ult!
R ealitatea e c, d in tre principalele opt ca u z e de m ortalitate din
rile dezv o ltate, su rp lu su l ponderal e im plicat n cel puin patru
d intre ca u ze : b o a la c o ro n a ria n , can ceru l, accid en tele vasculare
cerebrale i diabetul.
Studiind factorii care regleaz consum ul de alim ente, nutriionitii
au co n sta ta t c d e n sitate a en erg etic, ad ic co n in u tu l n calo rii,
reprezint un facto r d eosebit de im portant.
n acelai tim p, s-a o bservat c o am enii tind s c o n su m e mai
degrab aceeai can titate sau acelai volum de alim ente dect de
calorii. R educerea densitii en ergetice a alim entelor ar putea constitui
un fa c to r im p o rta n t n p re v e n ire a i n tra ta m e n tu l o b e z it ii.
V egetalele i fructele cru d e au, n m od natural, o densitate energetic
m ic, datorit coninutului lor m are de ap. D ensitatea energetic e
redus i de prezena fibrelor, a am idonului rezistent i a gum elor,
ns intervine cev a - alim entele cu o densitate m are sunt m ai gustoase.
336

Lubrifianii: grsimile
datorit coninutului lo r m are de energie, m ai ales de grsim i i de
zahr. O rice copil prefer ciocolata, nu spanacul.
D e cele m ai m ulte ori, densitatea energetic e perceput prin sim ul
gustului. C u ct un alim ent place m ai m ult, cu att se ingereaz o
cantitate m ai m are. C u toii am o b serv at c gustul zahrului i al
grsim ilor aduce la tcere sem nalele norm ale de saietate, ducnd la
un co n su m ex ag erat i la c tig n greutate. E xist p rim ejd ia ca
grsim ile s fie consum ate ntr-o can titate prea m are, deoarece nu
p ro d u c s e n z a ia d e s a ie ta te n a c e e a i m su r ca g lu c id e le i
proteinele. n tre saietate i densitatea energetic este o relaie invers.
n tr-u n studiu asu p ra a 38 d e alim ente, s-a c u tat s se d eter
m in e rata senzaiei de saietate d u p ingestia u n o r porii ce conineau
acelai num r d e calo rii, ad ic 240 de calo rii. C an titatea aceasta de
en erg ie p o ate fi fu rn izat de 38 g de arahide, 45 g d e ciocolat,
625 g de portocale sau 1 kg i c e v a d e spanac fiert. A lim entele cu
o d en sitate en erg etic sczut, zarzavaturi, fructe, carto fi, au produs
o s e n z a ie d e s a ie ta te m ai m a re d e c t c io c o la ta , d u lc iu rile i
prjiturile.
n co n d iiile unei alim entaii fr restricii, oam enii tin d s co n
su m e o g re u ta te sa u u n v o lu m fix de a lim e n te . D a c h ra n a se
deo seb ete n d en sitate en erg etic, atunci v o r exista deosebiri ntre
c o n s u m u l ziln ic d e e n e rg ie . D e fa p t, p rin c ip a lu l m e c a n ism al
org an ism u lu i de reg lare a aportului en erg etic c o n st n a schim ba
d en sita tea en erg etic a alim entelor. C opiii, adolescenii i adulii
tin eri co n su m alim ente m ai b o g ate n energie, n tim p c e vrstnicii
red u c ing estia de en erg ie, co n su m nd m ai m ult cereale, zarzavaturi
i fructe. S nu uitm c, n realitate, la toate vrstele exist tendina
de a co n su m a m ai m ult en erg ie d ect ar avea nevoie organism ul.
D ac cio co lata i arahidele furnizeaz 5 -6 kcal/g, iar ham burg e ru l i carto fii prjii, 3-4 kcal/g, m ajoritatea vegetalelor conin o
ca n tita te m ic de e n erg ie , oferind m ai pu in de 0,5 k cal/g . C a o
reg u l g en eral, alim en tele b o g ate n en erg ie sunt gustoase, n s

A lim entaie inteligent

NU sioase, n tim p ce h ran a cu o d ensitate en erg etic m ic pro
duce o m ai m are senzaie de saietate.
U n stu d iu efectuat cu m ilitari am ericani a artat c preferinele
alim entare creteau n fu n cie de densitatea en erg etic a alim entelor.
D in acest m otiv, n tratam entul obezitii e nevoie m ai n t i d e o
discuie cu persoana n cauz, pentru a arta c n u g u s tu l cu care
s-a ob inuit trebuie s fie principalul crite riu n alegerea alim entelor.
C el p u in la n ce p u t, a lim e n te le c u u n co n in u t m ai m are n
fib re i n ap s-ar p u tea s n u fie att d e g u sto a s e ca acelea bogate
n z a h r i n g rsim i. A cesta e m o tiv u l pentru c a re cei c a re nu
recurg i la v o in ren u n d u p c te v a zile la sch im b rile c a re ar
fi a t t d e n e c e s a re . i e p c a t, p e n tru c g u s tu rile n o a s tre se
schim b n c te v a sp tm n i, iar e fo rtu rile in iiale v o r fi rspltite
nu nu m ai p rin rev en irea la o g reu tate norm al, ci i p rin satisfacii
c u lin are.
D ar m ai ex ist un asp ect. F en o lii, flav o n o id ele, izo flav o n ele,
terpen ele, g lu co sin o latele i ali c o m p u i, c a re se g sesc n hrana
z iln ic , a u p r o p r i e t i a n t i o x i d a n t e i a n ti c a n c e r i g e n e .
C h im io p ro filax ia, o fe rit de aciu n ea b io lo g ic a u n o r substane
care se g sesc n c ru c ife re (v arz, co n o p id , b ro cco li), vegetalele
verzi, soia i fru ctele (n sp ecial citric e le ) jo a c un rol im portant
n p re v e n ire a bolilo r c ro n ic e . U n o ra nu le plac p ro d u sele vegetale
i pen tru faptul c su b stan ele am in tite au u n g u st m ai neobinuit,
cev a m ai am ru i sau m ai a strin g en t. G n d ii-v la grepfrut!
E x is t tre i c a te g o r ii d e a g e n i c h im io p r o te c to r i m p o triv a
canceru lu i:
> s u b s ta n e c a r e
ca rcin o g e n elo r;

b lo c h e a z

a c t iv ita te a

m e ta b o li c

> substane care p rev in form area de carcinogene din precursori;

> s u b s ta n e c a r e s u p rim n e o p la z ia n c e lu le le e x p u s e n
prealabil la carcinogene.
338

Lubrifianii: grsimile
D u p co n in u tu l n substane nutritive i d u p gust, fitonutrienii
cu c a rac teristic i c h im io p re v e n tiv e c o n stitu ie a treia com ponent
funcional a alim entelor.
P rincipala fu n cie a hranei este aceea de a furniza nutrieni; a
d o u a fu n cie p riv ete atrib u tele sen zo riale (g u st i arom e); ia r a
treia funcie, independent de p rim ele dou, este aceea de a preveni
b o lile la niv elu l m o lecu lar. C reato ru l S-a n g rijit ca alim entaia
vegetarian s satisfac cerin ele organism ului um an. C ei c a re ani
d e-a rndul nu c o n su m absolut nim ic de origine anim al e bine
s-i determ ine con cen traia v itam in ei B 12.
E x ercitarea v o in ei i p u in n elep ciu n e su n t n ec e sa re i n
n g rijirea sntii.

ADEVRUL DESPRE SOIA

n u ltim ele d ecen ii, s-au o b serv at d ife ren e m ari, n ceea ce
privete frecvena bolilor card io v ascu lare, a osteoporozei i a mai
m ultor form e de can cer, n tre rile asiatice i m area m ajoritate a
rilor apusene, ceea ce i-a fcut p e oam eni s cerceteze posibilele
cau ze ale acesto r deosebiri.
U n d o m en iu c a re a tre z it u n in te re s d eo se b it a fo st a c e la al
alim e n ta ie i. D e re g u l , a sia tic ii c o n su m un reg im sem iv eg etaria n sau v e g e ta ria n , m u lt m ai s ra c n g rsim i i n c o le ste ro l
d e c t re g im u l p o p u la iilo r d in rile in d u stria liz a te . U n a lt a s
p ect e fa p tu l c asia ticii c o n su m c a n tit i m ari d e p ro d u se din
soia, c a re , n m o d v irtu a l, n u ex ist n a lim e n ta ia ap u se a n . D e
m ilen ii, so ia a c o n s titu it su rsa m ajo r d e p ro te in e p e n tru p o p u
laiile d in A sia. S fie s o ia m o tiv u l fre c v e n e i m ai m ic i a b o lilo r
c a rd io v a sc u la re , c a n c e ro a s e , d e g e n e ra tiv e i a o s te o p o ro z e i din
rile asia tice ?
C atap u ltat pe ram p a m ed icin ei cu rativ e de studiul H onolulu,
iniial, recom andarea i acceptarea favorabil a fasolei soia a u fost
a ta c a te i z g u d u ite c u p u te re . n tim p c e u n ii o c o n s id e r ca
binecuvntarea tim p u rilo r noastre, acum , cn d produsele anim ale
i-au d o v ed it n o civ itate a, alii co n tin u s-o su p u n u n o r atacuri
necrutoare. n tim p ce unii co n sid e r soia u n rem ediu universal,
alii cred c nu e bun d ect pentru h rana anim alelor.
Printre altele, se afirm c soia conine cantiti m ari de toxine i de
substane naturale duntoare, ca inhibitori de proteaze, lectine, acid
fitic, fitoestrogene i substane ce influeneaz n m od negativ funcia
3

A devrul despre soia

glandei tiroide. L a un consum m ai mare, acidul fitic din soia a r duce la
un deficit de substane m inerale, n special fier, calciu i zinc.
Fitoestrogenele sunt considerate ca fiind cauza pubertii precoce,
care ar aprea la co p iii hrnii cu form ule de soia pregtite industrial.
D e asem en ea, s-a su sinut c la c o p ii fitoestrogenele ar produce
tu lb u rri de c re te re , d efo rm ri articu lare, tu lb u rri tiro id ien e i
sterilitate.
C h ia r i frecvena m ai m are a unor form e de cancer pe continentul
asiatic s-a pus n legtur cu co n su m u l de soia.
A stfel d e s u sin e ri au p ro d u s n g rijo ra re n rn d u rile m ultor
co n su m a to ri de soia. D ar, n ain te de exam inarea lor, s prezentm
c tev a d ate epidem iologice.
1. n A sia , u n d e p o p u la ia c o n s u m s o ia de m ii d e a n i, se
n tln esc m ai p u in e boli card io v ascu lare i canceroase.
2. C hinezii, care se alim enteaz n m od tradiional cu soia, nu
p re z in t d ect 10% d in n u m ru l in fa rctelo r c a re se n tln esc n
S tatele Unite.
3. D u p adventitii vegetarieni, jap o n ezii su n t populaia c u cea
m ai lung d u ra t de via.
4. F em eile ja p o n e z e fac n tr-o p ro p o rie m ai m ic n eo p lasm
m a m a r d e c t c e le a m e ric a n e sau cele d in E u ro p a d e A p u s. n
schim b, nepoatele lo r em ig ra te n S tatele U nite prezint cancerul
de sn n aceeai proporie cu fem eile am ericane.
5. n sfrit, nu ex ist nici un indiciu c populaiile c a re consum
can titile cele m ai m ari de soia - chinezii, jap o n ezii i co reen ii ar fi p e cale de dispariie.
E p id e m io lo g ii au a ju n s la c o n c lu z ia c fo lo s ire a z iln ic a
produselor din soia, asociat cu ali factori de stil de via, are o
aciu n e protectoare asu p ra sntii.
S v e d e m d e c i c e se g s e te n s o ia i c e a c iu n i a re ea.
E x am innd, n lu m in a datelo r tiinei actuale, afirm aiile difuzate
d esp re soia - nu fr un an u m it scop - , vom co n stata c su n t citate

A lim entaie inteligent

n u m e r o a s e f a p te d in a n u m ite lu c r r i, s c o a s e d in c o n te x t i
com p letate c u afirm aii c u to tu l e ro n a te, p rezen tate n tr-u n m od
aparen t plauzibil.
D e exem plu, dr. L o n W h ite a p u blicat un studiu n Jo u rn a l o f
the A m e rica n C olleg e o f N utrition [2()(X), voi. 19 (num rul 2), p.
242-255), din c a re reiese c ing estia de tofu, d o u sau m ai m ulte
p o r ii s p t m n a l, a c c e le r e a z p r o c e s e le d e m b tr n ir e ale
creierului. n s gru p u l de brbai stu d iat era cu doi ani m ai n vrst
dect gru p u l d e co n tro l, ia r p rin tre cei studiai se gseau m ai muli
care av u se ser deja un accident v ascu lar cerebral. D e asem enea,
n grupul studiat, un n u m r m ai m are provenea din fam ilii srace,
probabil cu un ap o rt nutritiv d eficitar n tim pul vieii intrauterine i
e v e n tu a l n p rim a c o p il rie , c e e a ce a r fi p u tu t c o n trib u i la o
dezvoltare cereb ral m ai redus. N u se pot trage co n clu zii serioase
pe baza acestei sin g u re lucrri, privind influena produselor de soia
asupra creierului.
D ac a r fi s cred em unele titlu ri ce apar n p resa de bulevard,
ar trebui c a m iliardele de lo cuitori din A sia s sufere de retardare
m intal, de deficite de substane m inerale, s prezinte tulburri de
dezvoltare, sterilitate (ai auzit aa c e v a d espre chinezi?), s prezinte
d efo rm ri a rtic u la re i m b tr n ire c e re b ra l p re c o c e . S n tatea
asiaticilor i prem iile N obel p rim ite de ei n rile n care libertatea
i condiiile m ateriale au perm is cercetri tiinifice serioase dovedesc
tocm ai contrariul.
C o n su m u l reg u lat de soia a fo st fcu t rspunztor pentru diferite
tum ori m aligne, c e se n tln esc m ai frecvent n zona asiatic. n
com paraie cu restul p opulaiei globului, asiaticii sufer m ai frecvent
de c a n c e r eso fag ian i c a n c e r g astric i m ult m ai ra r de can cere de
intestin gros, prostat, sn i plm ni.
A stzi, se tie c num rul m are de neoplazii eso fag ien e i gastrice
n u se datoreaz p ro d u se lo r d in soia, ci co n su m u lu i crescut de sare,
precu m i de carne i de pete la saram ur sau pregtit la grtar.
342

A devrul despre soia

R iscu l can ceru lu i esofagian crete o d at c u co n su m u l de alcool,
ce se ntlnete des n A sia, i al alim entelor i buturilor foarte
fierbini.
C ei care atrag a te n ia asu p ra nu m ru lu i m ai m are de can cere
eso fag ien e i g astrice din zona asiatic trec su b tcere faptul c
aco lo frecvena neo p laziilo r d e prostat, de sn i de co lo n e m ult
m ai m ic - de exem plu, n Japonia, can ceru l d e prostat survine
de 4-5 ori m ai ra r dect n Statele Unite.
S-a arg u m en tat c asiaticii a r av ea o protecie genetic m potriva
can ceru lu i, ns, cn d em ig reaz n V est, riscul lor de c a n c e r devine
id en tic cu acela al p o p u la iei n m ijlo cu l c reia s-au stab ilit. Se
co n sid er c acest fenom en se datoreaz adoptrii alim entaiei de
tip a p u s e a n i d im in u rii c o n s u m u lu i d e so ia. C n d ja p o n e z ii
em ig reaz n H aw aii, nivelul lor u rin a r de izoflavone scade repede,
devenind asem n to r cu al celo r care co n su m o alim entaie de tip
ap u sean , ceea ce arat o scd ere m arcat a in g estiei alim entelor
tradiionale.

C te v a d a t e r e c e n te , p r iv in d s o ia i tu m o r ile m a lig n e
> In h ib ito ru l B o w m an -B irk d in so ia m p ied ic m an ifestarea
genei productoare de can cer, deci co n trib u ie la prevenirea
can ceru lu i.
> In h ib ito ru l de trip sin K unitz p o a te in h ib a carcin o g e n e z a
in d u s chim ic.
Un lo c d eosebit p rin tre substanele fitochim ice d esco p erite n
u ltim u l tim p l o cu p g e n istein a, d aid zein a i g licetin a, c a re au
u rm to arele aciuni:
> in h ib n d e n z im a p ro te in -tiro z in -k in a z (P T K ), n c e tin e sc
creterea tum oral agresiv;
> prin efectul an tio x id an t, pot d im in u a p ro d u cerea de specii
reactive de oxigen, deci p o t red u ce num rul radicalilor liberi,
care jo a c un ro l im portant n apariia tum orilor m aligne;

A lim entaie inteligent

> p o t ru p e lan u rile acid u lu i d e z o x irib o n u c le ic ale celu lelo r
m aligne;
> pot n cetin i sau p o t c h ia r o p ri n m u lirea celular, ajutnd la
co n tro lu l u n o r proliferri celulare nedorite;
> p o t frn a d ezv o ltarea m etastazelo r, in h ib n d ang io g en eza,
a d ic fo rm a re a v a s e lo r d e s n g e n o i, n e c e s a re c re te rii
tu m orale;
> pot ajuta m etab o lism u l h o rm o n ilor steroizi, inhibnd enzim a
5 -alfa-red u ctaza.
E x ist p rerea g reit c adm inistrarea laptelui de so ia n-ar fi
in d ic a t c o p iilo r. C e rc e t ri re la tiv re c e n te a ra t c g e n iste in a
co n su m at la o vrst c t m ai frag ed p regtete celulele din glanda
m am ar s re ziste e fec te lo r d im etilb en zantracenului, o substan
puternic cancerigen, adm inistrat m ult m ai trziu.
A lte cercetri, efectuate n S tatele U nite (A labam a), au artat c
so ia fa v o riz e a z m atu riz a re a i d ife re n ie re a c e lu le lo r m am aie,
reducnd astfel vulnerabilitatea lo r fa d e can cer. A ceasta nseam n
c , p en tru a o b in e efectu l m a x im , so ia tre b u ie c o n s u m a t din
copilrie. Studiile acestea explic d e ce folosirea gen istein ei la vrsta
de adult nu p o ate pro teja aa de b in e m p o triv a neoplasm ului de
sn, can ceru l cel m ai des n tln it la fem eile nefum toare.

Soia i pubertatea precoce

Cei c a re au lan sat afirm aia c alim entaia cu lapte d e soia n
frag ed copilrie a r duce la pubertate precoce n u p o t prezenta nici
o co relaie statistic sem n ificativ n tre co n su m u l u n o r substane
cu un p otenial estro g en i d ezvoltarea, n ain te de vrem e, a funciilor
sex u ale la copii.
E a d e v ra t c , n p re z e n t, n r ile in d u s tr ia liz a te , p rim a
m enstruaie ap are c u 3 -4 ani m ai devrem e d ect acum 1(K) de ani,
d a r aceasta nu se p o ate atrib u i p roduselor de soia. n G erm ania,
vrsta m edie este de 12-13 ani, cu extrem e n tre 9 i 17 ani.
A s t z i, se c re d e c d e z v o lta re a c o rp o ra l m ai b u n , c u un
co n in u t d e esu t ad ip o s de cel pu in 17% , i ab sen a in feciilo r
stim uleaz lobul anterior al glandei hipofize, c a re secret cantitile
necesare d e h orm oni (foliculari i luteinizani) ce fac ca ovarele s
secrete h orm oni estro g en i i s apar m enarha.
N u soia, ci alim entaia variat, bogat n nutrieni, alturi d e o
n g rijire m edical m ai bun, influeneaz dezvoltarea, greutatea i
starea de sntate, du cn d la o pubertate precoce.
F itoestrogenele sunt com pui naturali, aflai n m atricea com plex
a proteinei de soia, n con cen traie de 1-3 m g la un gram de protein.
F itoestrogenele se fix eaz pe receptorii de estrogen, acionnd ca
e stro g e n e sau ca an tiestro g en e. D e ex em p lu , fito estro g en ele pot
b lo ca aciunea estro g en elo r en d o g en e asupra uterului.
D in num eroase studii ep id em iologice, reiese c fitoestrogenele
a u o ac iu n e p ro tectiv m p o triv a c a n c e re lo r de prostat, colon.

A lim entaie inteligent

stom ac, sn i plm ni, ex ercitn d efecte protectoare i m potriva
unor boli cro n ice ca atero sclero za i osteoporoza.
A lim e n te le p r e g tite d in s o ia , p e n tru s u g a ri i c o p ii m ici,
fu rn izeaz c a n tit i relativ m ari de fitoestrogene n p erio ad a de
dezvo ltare, n care sunt p o sibile m odificri cu caracter perm anent.
S -a s u s in u t c p ro d u s e le d in s o ia a u a c iu n i n o c iv e a su p ra
d ezvo ltrii o rg an elo r reproductive.
D in a ce ste m o tiv e, B ria n L . S to rm i c o la b o ra to rii si de la
F acultatea de M edicin a U niversitii P ensylvania, P hiladelphia,
i de la C lin ica de P ed iatrie, U n iv ersitatea Iovva, a u e fe c tu a t un
studiu, p en tru a ex am in a relaia dintre hrnirea cu lap te i c u alte
produse din soia n frag ed co p ilrie i eventualele efecte asupra
sntii, la vrsta de adult, urm rind n special aciunea legat de
estrog en i. A u fost ex am in ai 248 de aduli, cu vrste cu p rin se ntre
20 i 34 de ani, care n tre anii 1965 i 1978 au fost h rn ii cu form ule
pentru c o p ii pe b az de soia, i 563 de aduli, de aceeai vrst,
care au fo st h rn ii cu lapte de vac. L ucrarea a fost publicat n
Ju rn a lu l A so c ia ie i M ed ica le A m erica n e (15 au g u st 2001; 286:
8 0 7 -8 1 4 ).
M am ele acesto r co p ii s-au hotrt s nu-i h rn easc la sn, i
copiii au fo st luai n stu d iu la ctev a z ile d u p natere. n Statele
U nite, an u al, ap ro x im a tiv 4 m ilio a n e de s u g a ri su n t h r n ii cu
biberonul, fie cu lapte de soia, fie cu lap te d e vac.
A a cu m rezu lt i d in alte cercetri, autorii n u au gsit nici o
d e o s e b ire n tre c e le d o u g ru p e d e s u g a ri n c e e a c e p riv e te
greutatea i n lim ea, d u p c u m nu au co n statat efecte deosebite
asupra pubertii i a fertilitii, legate de co n su m u l de fitoestrogene
din soia. Studiul la care ne referim nu a gsit nici un efect statistic
sem nificativ asupra fertilitii, ev alu ate d u p num rul d e avorturi
spontane sau m edicale sau dup rata sarcin ilo r extrauterine.
N ici la urm aii c e lo r care au cresc u t cu lapte de soia n u s-au
g sit m alfo rm aii co n g e n itale , g en itale sau u ro lo g ice. C o n clu zia

A devrul despre soia

acestu i studiu, c u o perioad de urm rire de p este 3 0 d e ani, este c
h rnirea sugarilor cu lapte de soia nu duce la co n secin e nocive n
ceea ce p rivete sntatea, n general, sau organele reproductoare,
d a c se c o m p a r cu c o p iii h rnii cu la p te d e v ac. A u to rii i
reasigur p e cei interesai c folosirea form ulelor c u lapte de soia
p en tru sugari e lipsit de prim ejdii.
A dori s ad au g c aceste form ule c o n in can titile necesare
de vitam ina B p , p e care laptele de so ia pregtit n cas i cel ce se
gsete n prezen t pe p iaa ro m n easc n u le conin. D in acest m otiv,
m am ele care nu-i p o t alp ta sugarii la sn i care se decid pentru
lap tele de soia treb u ie s ia legtura cu pediatrul, care va preciza
can titile de vitam ina B p i ev en tu al de fier sau o rice altceva care
s fie suplim entate.
n c v re o c te v a c u v in te d e s p re f ito e s tr o g e n e , c e a p a rin
substanelor v egetale secundare. O subcategorie a fitoestrogenelor
s u n t iz o f la v o n e le - g e n is te in a , d a id z e in a i g lic e tin a , b o g a t
rep rezen tate n soia. Interese financiare au sugerat c ele produc
tu lb u r ri de re p ro d u cere, ste rilita te i tu lb u r ri fu n c io n a le ale
glan d ei tiroide. L ucrarea pe care v-am prezentat-o spulber aceste
preri, ia r team a c laptele d e soia, prin co n in u tu l m are n aceste
izoflavone, a r fi prim ejdios pentru sugari n u e m otivat i pentru
fa p tu l c, n tim p ce 100 g de b o a b e d e s o ia c o n in 4 2 .0 0 0
m icrogram e de izoflavone, 1(K) g de lap te de soia n u conin dect
2 5 2 m icrogram e.
P e d e a lt p a r te , n c o m p a r a ie c u e s tr o g e n e le n a tu r a le ,
iz o fla v o n e le p re z in t n u m ai o fo a rte sla b aciu n e e stro g e n ic ,
proporia fiind d e 1.000/1. Izoflavonele se fixeaz pe receptorii de
estro g en , fr a av ea o aciu n e estro g en ic. n schim b, b lo carea
recep to rilo r de c tre izoflavone m p ied ic aciunea puternicului es
tro g e n n atu ral. P rin a c e st m ecan ism , izo flav o n ele acio n eaz ca
a n tie s tro g e n e . D e a se m e n e a , iz o fla v o n e le p o t s tim u la sin te z a
globulinei ce fix eaz horm onul sexual natural, n c t n circulaie

A lim entaie inteligent

va fi m ai m u lt estro g en n fo rm a legat, c u o activitate biologic
m ic.
S -a doved it c genisteina, daidzeina i glicerina au proprieti
a n tio x id a n te , n d r e p ta te m p o tr iv a l e z i u n il o r o x id a tiv e ale
m em b ran elo r lipidice, ale particu lelo r de lipoproteine i m potriva
leziunilor oxidative ale acidului dezoxiribonucleic, fr ca oxidarea
p la s m a tic s fie a fe c ta t . Iz o fla v o n e le p ro te je a z m p o triv a
leziunilor lipidice im plicate n dezv o ltarea bolilor cardiovasculare
i canceroase. Izoflavonele p o t ajuta la p relucrarea L D L , dim inund
astfel form area p lcilor de aterom . Pe de alt parte, co n su m u l regulat
de soia scade n m od sem nificativ riscu l neoplasm ului m am ar, att
al celui ce ap are n ain te de m enopauz, ct i al celui ce survine
dup m enopauz. E fectele an tican cero ase su n t evidente m ai ales
n stadiile preco ce ale carcin o g en ezei. O autoritate n acest dom eniu
susine c a r trebui n curajat folosirea laptelui de soia n alim entaia
sugarilor.
L a C ongresul de G astroenterologie in u t la A tlanta, n perioada
2 0-30 m ai 2 0 0 1 , s-a artat c iz o fla v o n ele d in so ia a u u n efect
p ro te cto r m p o triv a co litei i a g astritei ex p e rim e n ta le , datorit
proprietilor antiinflam atorii.
S o cietatea C h im itilo r G erm ani a aju n s la co n clu zia c izoflavona
g enisteina nu n u m ai c nu are efecte negative, ci co n stitu ie un fac
tor de stim ulare a sntii um ane.
L a conferina internaional Soia i sntatea, 30-31 m ai 2(X)2,
inut la Q ueen Elizabeth C entre, L ondra, profesorul K enneth Setchell
de la C hildrens Hospital M edical C entre, USA, a artat c efectele
benefice ale izoflavonelor din soia in de capacitatea organism ului
de a le converti n tr-u n m etabolit cunoscut sub denum irea de equol.
E quol e un p ro d u s e x c lu siv al m etab o lizrii d aid zein ei d e ctre
bacteriile intestinale. E quol are o puternic activitate estrogenic, cu
a fin ita te p e n tru re c e p to rii d e e s tro g e n . n ce p riv e te aciu n ea

antioxidant, eq u o l e superior tuturor celorlalte izoflavone.

3

A devrul despre soia

n trecut, saponinele din soia erau considerate ca antinutrieni.
A cu m se tie c sa p o n in e le au aciuni a n tican cerig en e, hipocolestero lem ian te i de stim ulare a sistem ului im unitar. Se cred e c
ele ar putea ju c a un rol im portant n diabet, n boli cardiovasculare
i neoplazii, m ai ales n can ceru l colo-rectal. S aponine se g sesc i
n alte vegetale, n s n con cen traii m ai mici.
n sfrit, u n a d in tre v ita m in e le c o n sid e ra te c a a v n d u n rol
d eo seb it n p ro filax ia afeciu n ilor c ro n ic e este folatul sau acidul
folie. Soia co n in e can titi m ult m ai m ari de acid folie d ect carnea.
D ar vitam ina E ? S o ia c o n in e de zece ori m ai m ult vitam in E
d e c t carnea.

Soia i inhibitorii proteazelor

n unele re v iste n em ed icale i pe internet s-a susinut c soia
c o n in e o c a n tita te m a re d e s u b s ta n e d u n to a re , c u m a r fi
inhibitorii proteazelor, lectine, acid fitic i altele.
Inhibitorii p ro teazelo r sunt su b stan e care frneaz sau care reduc
a c tiv ita te a e n z im e lo r d ig e s tiv e , c e a ta c i d e s fa c p ro te in e le ,
dim inund astfel posibilitatea u tilizrii proteinelor ce nu m ai sunt
digerate.
Se tie c num eroase leg u m e i zarzavaturi conin substane ce
inhib en zim ele care atac proteinele. T o a te soiurile de fasole, dar
i m azrea, n ap u l i sfecla su n t b o g ate n in h ib ito ri de proteaze.
S o ia c o n in e a p ro x im a tiv 5 -6 d ife rii in h ib ito ri d e p ro te a z e ,
totaliznd c irc a 2 g, la 1(K) g b o ab e uscate.
E x p e rie n e le p e a n im a le a u a r ta t c, d u p c o n s u m u l u n o r
cantiti m ari de faso le soia c ru d , p o t aprea tulburri d e nutriie
(d e e x e m p lu , tu lb u r r i d e d e z v o lta r e ) , d e o a r e c e in h ib ito r ii
proteazelor neutralizeaz, m p ied ic aciunea tripsinei pancreatice,
tu lb u r n d astfel d ig e stia p ro te in e lo r i d u cn d la u n d e fic it de
anum ii am inoacizi.
D e fapt, ro lu l a c e sto r p ro te a z e e to cm ai acela c a p ro te in e le
valoroase din soia s nu fie alterate sau desfcute n tim pul pstrrii,
tocm ai pentru ca bobul s n u -i p iard valoarea nutritiv. D um nezeu
a tiut cu m s pstreze n utrienii din fasole, pentru ca acetia s fie
la dispoziia om ului atu n ci cn d are poft de o c io rb de fasole sau
de o faso le btut.
350

A devrul despre soia

O b s e rv a iile a r a t c , s p re d e o s e b ire d e a n im a le , e n z im a
p a n c re a tic u m an , trip sin a p a n c re a tic , n u este in h ib a t d ect
n tr-o m ic m su r de aceast proteaz, n ct efectele observate n
c u rsu l ex p erim entelor pe anim ale nu se transpun d ect p aria l asupra
oam enilor. i m ai este un fapt foarte im portant: n general, aceste
in h ib ito a re su n t te rm o la b ile , a d ic , p rin n c lz ire a d in c u rsu l
p re p ar rii term ice, m ajo rita te a su b stan elo r in h ib ito are i pierd
aciunea sau ea scade foarte m ult.
P relu crarea b o ab elo r p en tru re alizarea d iferitelo r p ro d u se din
soia, indiferent dac e vorba d e texturate, de pateuri, d e lapte sau
de alte fo rm e ce im it carn ea, duce la o scdere m arcant a aciunii
inhibitoare.
M ai m ult ch iar, n ultim ul tim p, ap ar din ce n ce m ai m ulte date,
priv in d aciunea p ro tecto are a inhibitoarelor d e proteaze. A cum se
tie c inhibitoarele d e proteaze, de care s-a fcu t atta caz, s-au
doved it a av ea efecte antican ceri gene i antioxidante. D e asem enea,
ele regleaz glicem ia i dim inueaz inflam aiile.
N u se o b in u iete co n su m u l de boabe de soia cru d e, iar prepa
rarea de lapte, d e sosuri de soia, tofu, m iso, nato i sufu im plic
p ro cese de n c lz ire i d e ferm entare, care fac ca su b stan ele cu
aciu n e nedorit s fie inactive sau ca efectul lo r s nu fie duntor.
O
alt su b stan , p en tru care a fo st i po ate m ai este criticat
so ia de c tre cei m ai p u in in fo rm ai, este acidul fitic. M ai dem ult,
a c id u l fitic d in b o a b e le d e s o ia i d in c e r e a le le in te g ra le era
c o n sid e ra t ca fiin d d u n to r, d e o arece fix e az fierul i zin cu l din
in testin , d im in u n d astfel u tilizarea su b stan elo r m inerale. E xista
d e c i u n a rg u m e n t m p o triv a s u r s e lo r d e p r o te in e d e o rig in e
v e g etal.
S tudiile au artat c, n general, can titatea de acid fitic, c a re se
gsete n alim entaia fo lo sit n rile industriale, n u influeneaz
n eg ativ m etab o lism u l zin cu lu i, al fierului sau al alto r substane.
M ai m ult, d ate recen te d em o n streaz c acid u l fitic are aciuni

A lim entaie inteligent

favorabile asupra sntii, reglnd glicem ia i protejnd m potriva
can ceru lu i. A cidul fitic influ en eaz activ itatea c elu lelo r N atural
killer, a d ic c e lu le le u c ig a e n a tu ra le , im p lic a te n ap rarea
o rg an ism u lu i.
i n c ce v a . A cu m tim , m ai ales din lucrrile D ianei Flem ing,
de la U niversitatea T u fts, c, din p u n ct d e v edere nutritiv, fieru l e o
sabie c u dou tiuri. C a un fier ru g in it ntr-o roab de m etal, prea
m ult fier p roduce u rm e u rte de rugin; fieru l n can titi m ari pro
d u ce un ex c e s d e oxid ri n o rg a n ism , fa v o riz n d b o lile d e g e
n e ra tiv e . C e l p u in la a d u li, te a m a de lip s d e fie r n u p rea e
justificat. Se tie c su n t de preferat valorile d e la lim ita inferioar
a norm alului, i nu cele de la lim ita superioar.

C te v a c u v in te d e s p r e c a l i t a t e a p r o te in e i d in s o ia
D in cei 2 0 d e a m in o a c iz i d in c a r e su n t a lc tu ite p ro te in e le
p e n tru a d u li, o p t p o a r t d e n u m ire a d e a m in o a c iz i e s e n ia li,
d e o are ce n u p o t fi s in te tiz a i de o rg a n ism u l u m an i tre b u ie s
fie o b in u i d in h ra n . C o p iii m ic i m ai a u n ev o ie i d e h istid in ,
d eci, p e n tru ei, n u m ru l a m in o a c iz ilo r e s e n ia li e s te de n o u .
D en u m ire a d e e s e n ia l a c o rd a c e s to r a m in o a c iz i o an u m it
aur, c e nu e ju stific a t . A c eti am in o a c iz i n u su n t m ai im p o rtan i
d e c t c e ila li. n m o d tr a d iio n a l, c a lita te a u n e i p r o te in e se
a p re c ia z d u p c a n tit ile d e a m in o a c iz i e se n ia li. P n n u de
m u lt, p ro te in a d in s o ia e ra c o n s id e ra t c a fiin d d e o c a lita te
in fe rio a r p ro te in e lo r an im ale , d e o a re c e c o n in e o c a n tita te cev a
m ai m ic d e m e tio n in . M u li n u tiu c m e to d a de e v a lu a re a
calitii unei p ro te in e a fo st in tro d u s n a n u l 1919 i se baza pe
n e c e sit ile de a m in o a c iz i a le o b o la n ilo r tin e ri, c a r e su n t altele
d e c t ale o m u lu i. P e n tru a c re te , o b o la n ii au n e v o ie de c a n tit i
m ari d e m etio n in .
A bia n anul 1993, A dm inistraia pentru A lim ente i M edicam ente
d in S ta te le U n ite a a d o p ta t o m e to d de e v a lu a re , b a z a t pe
352

A devrul despre soia

n ecesitile de a m in o a c iz i ale o m ului. C o n fo rm acestei m etode,
proteinele de calitatea ce a m ai b u n sunt cele din soia, albuul de
ou i cazein a d in lapte, toate trei fiin d considerate ca avnd valoarea
m axim , adic unu.
D in nefericire, proteinele de origine anim al prezint o serie de
dezavantaje, c a re au fost prezentate. P entru a arta c nu e vorba
de lu cru ri lip site de im portan, am intesc d o a r faptul c proteina
din lapte, cazein a, co n stitu ie p roteina anim al cea m ai cancerigen.
Un a lt asp ect al problem ei p ro teinelor este c nevoile organism ului
u m an sunt m ult m ai m ici d ect cred nc unii; cu toii consum m
m ai m u lte p roteine d ect av em nevoie, cu co n secin ele respective.
N utriionitii su n t de acord c soia co n stitu ie un alim ent deosebit
de valoros. D ar, p e ln g v alo area nutritiv, so ia posed aciuni
benefice i n d o m en iu l prevenirii d iferitelo r boli. S ubstanele din
so ia , c o n sid e ra te c a d u n to a re , n u jo a c nici n u ro l n eg ativ n
c u rsu l alim entaiei cu preparate din soia. D in acest m otiv, ntr-un
stu d iu publicat n anul 2(X)1, cercettorii A. W aldm ann i A. Hahn,
de la Institutul de N utriie al U niversitii din H anover, G erm ania,
recom and ca so ia s o cu p e un loc i m ai m are n hrana tuturor,
nu num ai n cea a vegetarienilor.
D ar soia nu e u n p anaceu sau un m edicam ent-m inune. N u e un
n lo cu ito r al interveniei ch iru rg icale pentru c a n c e r i al ntregului
arsen al terapeutic, indicat m p o triv a neoplaziilor. S o ia e un alim ent,
nu un m edicam ent. F olosirea b o ab elo r e m ai util dect a extractelor
p u se p e p ia m ai m u lt din m otive de ctig. E xperiena de secole a
p o p u laiilo r d in A sia d em o n streaz c soia p o a te co n stitu i o parte
valoroas a n u triiei p rofilactice m oderne.
D e s e o ri, c e r c e t to rii c a u t o m o le c u l c a r e s p re v in , s
v in d e c e sau, cel p u in , s o p re a sc a te ro sc le ro z a sau c a n c e ru l,
d ac se fo lo sete n d o ze ziln ice i, ev en tu al, la un p re bun, d ar
fr nici o sch im b are n stilul de via. O astfel de atitu d in e violeaz
le g ile e su te n fib re le fiin e i n o a stre . P s tra re a s n t ii c e re

A lim entaie inteligent

a scu lta rea d e to a te le g ile o r g a n is m u lu i u m a n . D in fericire, soia
e un b u ch et de n u trien i utili, d a r n u o asp irin . V iaa c u adevrat
a b u n d e n t e u n n tr e g p ro g ra m d e c o o p e r a r e in te lig e n t cu
C reato ru l nostru.
S nu uitm c n utrienii din soia trebuie folosii n contextul
tu tu ro r fa c to rilo r c e p ro m o v e a z s n ta te a , n c a d ru l u n ei diete
echilibrate de fructe, zarzavaturi, cerea le integrale i toate celelalte
com ponente care alctu iesc alim entaia sntoas.

354

Soia si
cancerul
/
n an u l 1997, c e rc e t to rii n d o m e n iu l c a n c e ru lu i a u fo st
en tu ziasm ai la culm e cn d Ju d ah F olkm an i co lab o rato rii de la
U n iv e rs ita te a H a rv a rd , S U A , au c o m u n ic a t d e s c o p e rire a unei
substane c a re putea face s dispar tum orile la oareci.
n calitatea sa de ch iru rg la spitalul de c o p ii d in B oston, Folkm an
a lucrat m u lt n d om eniul co m b aterii cancerului, folosind m etoda
d im in u rii fluxului de sn g e c a re ajunge la tum or, ev itn d astfel
intoxicarea p acien ilo r cu eito statiee. Se urm rea atrofierea vaselor
d e s n g e c a r e h r n e s c tu m o ra . F o lo s in d o s u b s ta n n u m it
endostatin, gru p u l de cercetto ri de la H arvard a obinut rezultate
spectaculoase, u rm ate de ex p erim en tri clinice.
n s ali c e rc e t to ri care a u n cercat s folo seasc m etoda lui
F o lk m a n n -a u re u it s o b s e rv e p ro p rie t ile m ira c u lo a s e ale
en d o statin u lu i. R ecent, dou studii publicate n num rul din aprilie
2 0 0 2 al rev istei M o le c u la r T h era p y arat c e n d o sta tin u l nu are
nici u n efect asu p ra tu m o rilo r la oareci. M ai m ult, endostatinul a
fo st testat p e aproape 2(X) de bolnavi, fr a obine nici o singur
v in d ecare.
C n d , n 1997, M ichael O 'R eilly i F olkm an au d escris pentru
p rim a d at en d o statin u l, prea c e o arm anticanceroas ideal.
S ubstana n etoxic fcea s dispar, n m o d selectiv, v asele d e snge
a le tu m o r ilo r , p r o d u c n d a tr o f ie r e a lo r p n la d im e n s iu n i
m icro sco p ice.
V zn d rezultatele publicate, Jam es W atson, laureat al prem iului
N o b el, d eclara e n tu z ia sm a t c n doi ani, F o lk m an va vindeca

A lim entaie inteligent

tum orile m aligne. Dr. F o lk m an a dev en it ero u l unei cri publicate
n anul 2(X)1. S ubstana c a re p rom itea oprirea d ezvoltrii vaselor
de snge c e irig tum orile a dev en it o b iectul a nenum rate cercetri,
care, din nefericire, nu au p u tu t co n firm a rezultatele publicate cu
cin ci ani m ai nainte.
Se pare c i acum , c u to at teh n ica avansat, cea m ai eficace
arm m p o triv a can ceru lu i rm ne p revenirea sau profilaxia, prin
stilul de via p en tru care ne decidem .
E ste ad e v ra t c, n m o m en tu l de fa, n m ajo rita te a rilo r
in d u s tria le , d ar i n R o m n ia , b o lile c a r d io v a s c u la re o c u p
p rim u l lo c p rin tre c a u z e le d e d e c e s, v in o v a tu l p rin c ip a l fiin d
in farctu l m io card ic . n u n e le ri ns, d ato rit scderii num rului
fum to rilo r i d im in u rii c o n su m u lu i d e grsim i anim ale, bolile
c ard io v asc u la re su n t n sc d e re. N u acelai lu cru se po ate spune
i d esp re b o lile can c ero ase. n A n g lia, de ex em p lu , n u m ru l de
d ecese p rin c a n c e r a a ju n s s-i d e p e a sc p e acela d e in fa rct
m iocard ic. Ju m tate din m o rtalitatea p rin n eo p lazii se datoreaz
u rm to a relo r p atru lo calizri: p lm n , intestin gros, gland m am ar
i p ro sta t . In te re sa n t este c, n m o d v irtu a l, a c e s te n eo p lazii
su n t a b se n te n m u lte ri d in lu m ea a tre ia , n s fre c v e n a lor
c re te v e rtig in o s n c u rsu l p rim ei sau celei de a d o u a generaii,
p rin cei em ig ra i d in re g iu n ile c u u n risc m ic de n e o p la z ii, n
reg iu n ile cu u n risc m are.
M u lte d in tre tum orile m aligne frecvente n em isfera apusean
se d a to r e a z f a c to r ilo r d e m e d iu , i a c e s te a se p o t p re v e n i.
A lim en taia c o n stitu ie cel m ai im p o rtan t factor de stil de via.
M odul de nutriie rspunde de 80% din can cerele de intestin gros,
de gland m am ar i de prostat. C h ia r i cancerul pulm onar poate
avea o co m p o n ent a lim e n tar m ap ariia lui, dei fum atul constituie
factorul principal. F u m torii trebuie s tie c tutunul co n trib u ie i
la apariia tum orilor m aligne din cav itatea b u cal, faringe, laringe,
esofag, stom ac, pancreas i vezic urinar.
356

A devrul despre soia

C an c e ru l su rv in e, de obicei, n u rm a un eia sau a m ai m ultor
m utaii n acidul dezoxiribonucleic, din c a re sunt alctuite genele.
A ceste m utaii pot fi m otenite sau d o b n d ite n cursul vieii. De
ex em p lu , n ca n c e ru l de sn, m utaiile n g enele B rC a, i B rC a,
c o n fer un risc crescu t pentru neoplasm ul m am ar i pentru cel ovarian, ns, n m o d practic, aceste g en e nu rspund d ect d e 2-3%
din cazu rile acesto r neoplazii.
M ajo ritatea can ce re lo r su n t sporadice, cu m utaii c e survin la
sediul tum orii, fr a fi m otenite. A tunci, c a re e rolul alim entaiei?
C u m p o a te d ie ta s p ro d u c sau s p re v in a c e s te m u ta ii i
c o n s e c in e le lo r? D a te le e x is te n te a ra t , de p ild , c a m in e le
h e te r o c ic lic e d in c a r n e a f rip t su n t c a n c e r ig e n e , f a v o riz n d
neoplasm ul de co lo n i de sn; co n su m u l crescu t d e grsim i, nu
n u m ai de origine anim al, ci i al uleiului de floarea-soarelui, de
g erm en e d e poru m b sau de soia, favorizeaz apariia can ceru lu i
m am ar.
n s diferite co m p o n en te din alim entaie au o aciune protectoare,
in d u cn d ap o p to za, ad ic m oartea celu lar, sup rim n d m utaiile
sp o n tan e p rin aciu n ea an tio x id an t sau in flu en n d proliferarea
celu lar i m etilarea acidului dezoxiribonucleic.
i ce rol are so ia n p revenirea bolilor canceroase?
n c a d ru l unui sim p o z io n o rg an izat de Institutul N aio n al de
C an c er din S U A , inut n an u l 1990, s-a recunoscut c soia conine
o serie de substane anticancerigene.
F e m e ile c a r e c o n su m c a n tit i m ari de p ro d u se d e soia, b o
g a te n iz o fla v o n e , i c a r e a u c o n c e n tra ii m ai m ari d e iz o fla v o n e
n u rin p re z in t u n risc m ai m ic i o rat m ai m ic de c a n c e r
m am ar.
Studii anterioare au artat c inhibitoarele p ro teazelo r i acidul
fitic, p en tru care unii, din lips d e inform are, n-au d ect cuvinte
rele, precu m i b eta-sitosterolul co n stitu ie com ponente cu aciune
an tican cerig en .

A lim entaie inteligent

Izoflavonele, n special g enisteina i daizdeina, au urm toarele
aciuni utile m p o triv a dezvoltrii tum orilor:
> n ltu r radicalii liberi, care determ in m utaii;
> su n t an tio x id an i, fe rin d deci acidul d e zo x irib o n u cleic de
oxidri;
> au efect antiestrogenic, att de util n prevenirea cancerului
de sn i de ovar;
> co m b at sau m p ied ic m utaiile, c e p o t fi punctul de pornire
al unei tum ori;
> m p ied ic proliferarea celu lar, atunci cn d e cazul;
> in h ib fo rm area v aselo r de sn g e n ecesare tum orilor, ceea
ce en d o statin u l p reco n izat de F olkm an nu reuete.
F recvena can ceru lu i de sn i a num rului de tum ori a sczut la
o a re c ii n o u -n s c u i, c r o ra li s -a u a p lic a t d o a r tre i d o z e de
genistein. A ceasta sugereaz o activitate anticancerigen puternic,
ntr-o faz iniial i fo arte critic a vieii, prin efectele directe ale
iz o fla v in e i a su p ra e su tu lu i n c a re , u lte rio r, p o t a p re a celule
can ce ro a se .
n stu d iu l p u blicat n rev ista C linicul C hem istry (voi. 4 2 , p. 955964, 1996), de ctre C entrul de S tu d iu al C ancerului din H aw aii, se
arat c g en istein a i daidzeina jo a c u n rol m ajor i n reducerea
riscului apariiei neoplaziilor, deoarece populaiile expuse n m are
m sur la izoflavone, prin co n su m u l reg u lat d e soia, au o inciden
m ai m ic de cancer.
1 kg de boabe d e soia co n in e 2 g de genistein i daidzein.
A u to rii din H aw aii au stu d iat efectul p roduselor din soia adm i
nistrate m am elor c e alp tau la sn. Se tie c alptarea la sn e util
nu n u m a i m a m e i, lim it n d f e rtilita te a i p ro te j n d m p o triv a
can ceru lu i ovarian i m am ar, ci m ai ales copilului. P rin laptele de
m am , nou-nscuii sunt protejai de o serie de boli, cu m a r fi diabetul
zaharat, scleroza m ultipl i d ife rite infecii. n plus, hrnirii la sn
358

A devrul despre soia

i se atrib u ie o inciden m ai m ic de m oarte subit la copil i o
d ezv o ltare intelectual m ai bun.
S tudiul autorilor la care ne referim adaug n c un avantaj al
alptrii, i anum e o frecven m ai m ic a can ceru lu i i a severitii
lu i, am b ele red u se sem nificativ cn d an im alele nou-nscute sunt
tratate cu trei doze izo late de genistein.
A u to rii cred c rata redus d e cancer n rndurile populaiilor
din A sia se datoreaz co n su m u lu i crescut de soia, d a r nu neaprat
prin so ia folosit n v iaa de adult, ci datorit ex p u n erii la izoflavone
im ed iat d u p natere, n tr-o perioad critic a vieii, prin laptele de
m am care co n in e aceste su b stane. Izoflavonele d in laptele de
m am sunt m ai u o r utilizabile pentru nou-nscui d ect cele din
alim entele ce co n in soia. N u m eroase alte cercetri confirm faptul
c, n profilaxia bolilo r canceroase, soia jo a c un rol im portant.

Soia si
bolile cardiovasculare
/
n timp ce n Statele Unite survin anual un milion de decese prin boli
cardiovasculare, care constituie principala cau z de m orbiditate i
mortalitate, n Japonia, frecvena acestor boli este incomparabil m ai mic.
S e tie c niv elu l cre sc u t al g rsim ilo r n snge, n special al
fraciunii L D L al co lestero lu lu i, c o n stitu ie factorul de risc m ajor
pentru b o lile card io v ascu lare.
n ultim ii ani, 38 de studii arat c n lo cu irea p roteinelor anim ale
d in a lim e n ta ie c u p r o te in a d e s o ia e n s o it d e o s c d e re
sem nificativ a colestero lem iei totale, a lipoproteinelor cu densitate
m ic (L D L ) i a trig lic e rid e lo r, cu m e n in e re a c o n c e n tra iilo r
lip o p ro te in e lo r cu d e n sita te m a re (H D L ), a d ic a co leste ro lu lu i
bun. G rad u l m o d ificrilo r co lestero lem iei totale i al L D L -ului
ine de valo rile iniale. P erso an ele cu h ipercolesterolem ia cea mai
accentuat b eneficiaz cel m ai m u lt d e efectele p roteinelor de soia.
S cderea lipidelor sanguine surv in e prin m ai m ulte m ecanism e.
A cestea includ: ntreru p erea circu laiei hepatobiliare, m odificri n
m e ta b o lism u l h e p a tic al c o le s te ro lu lu i i al lip o p ro te in e lo r i
influenarea sistem ului en d o crin .
C re te re a ex creiei de acizi biliari, realizat p rin co n su m u l de
soia, atrag e sau scoate co lestero lu l din organism .
M etabolism ul hep atic este m odificat prin co n su m u l d e soia, n
sensu l creterii sintezei de c o leste ro l n e c e sa r pro d u cerii de acizi
biliari, co n co m iten t cu creterea activitii receptorilor de LD L, ce
vor fixa o can titate m ai m are din aceast fraciune d e colesterol,

d im in u n d astfel nivelul san g u in de LD L.

36

A devrul despre soia

S cderea grsim ilor din sn g e nu constituie singurul m ecanism
prin care soia dim inueaz riscu l b o lilo r cardiovasculare.
Izo fla v o n ele din so ia a c io n e a z c a an tio x id an i, m o d ificn d
p r o c e s e le m e t a b o l i c e im p lic a te n d e z v o lt a r e a le z iu n ilo r
atero sclero tice.
S e tie c o x id a re a m o le c u le lo r d e L D L le fa c e m u lt m ai
aterogene. D in acest m otiv, lap tele i oule praf, c e se utilizeaz n
m o d cu ren t n m ai toate p reparatele de co fetrie, patiserie i brutrie,
b r n z e tu rile , n sp e cia l p a rm e z a n u l, m e z e lu rile i afu m tu rile ,
in clusiv petele afum at, co n in n d colesterol oxidat, su n t deosebit
de duntoare.
E x ist m ai m u lte m e c a n ism e p rin c a re c o m p o n e n te le d in so ia
p o t d im in u a o x id a re a L D L . D e e x e m p u , acid u l fitic d in soia,
fix n d o p a rte d in fie ru l d in in testin , p o a te red u ce a b so rb ia lui
i p o a te d im in u a a c iu n e a lui o x id a n t a su p ra p ro te in e lo r i a
lip id e lo r d in sn g e. S au g e n iste in a , p e l n g faptul c acio n eaz
c a u n a n tio x id a n t, c r e t e i a c tiv ita te a m a i m u lto r e n z im e
a n tio x id a n te , red u c n d , n a c e st fel, o x id a re a lip o p ro te in e lo r din
snge.
U n a lt e fe c t b e n e fic al g e n iste in e i este d e a b lo c a ac iu n e a
f a c t o r i l o r d e c r e t e r e , i m p l i c a i n d e z v o l t a r e a le z iu n ilo r
aterosclerotice. D ar lista nu s-a epuizat. G en istein a inhib adeziunea
c e lu la r , p ro life ra re a c e lu la r i an g io g en eza, p ro cese esen iale
p e n tru c re te re a p lcii de atero m . n sf rit, in h ib a re a d e c tre
g e n iste in a a c tiv it ii e n z im e i tiro z in k in a z a p re v in e fo rm area
trom bozei la nivelul leziunilor aterosclerotice.
H rnirea m aim uelor cu p roteine de soia i izoflavonele pe care
le co n in sau cu cazein , principala protein d in laptele de vac, a
artat c, d u p 14 luni, leziunile aterosclerotice erau cu 90% mai
red u se la cele c a re au p rim it so ia, n co m p a ra ie cu m aim u ele
h rn ite cu cazein.

A lim entaie inteligent

P ro cesu l d e ateroscleroz altereaz i vasodilataia natural n
arterele afectate . H r n ire a m aim u elo r cu so ia d u ce la creterea
rspunsului v aso d ilatato r la acetilcolin a arterelor coronariene.
P e scu rt, n lo c u ire a n a lim e n ta ie a p ro te in e lo r a n im a le cu
proteina de so ia scad e p ro cesu l atero sclero zei la m ulte anim ale,
precum i facto rii de risc p en tru atero scleroz la oam eni.
A c este re zu lta te b en efice au d eterm in a t A d m in istraia pentru
M edicam ente i A lim ente a S tatelor U nite s aprobe recent susinerea
c fo lo sire a ziln ic a 25 g d e p ro tein e d in soia, n c ad ru l unei
alim entaii srace n grsim i satu rate i n colesterol, po ate reduce
riscul bolilor d e inim .
n prim ul n u m r pe anul 2(X) 1 al revistei T he Jo u rn a l o f C lini
ca! E ndo crin o lo g y a n d M eta b o lism (voi. 86, p. 14-47), T h o m as B.
C lark so n i co lab o rato rii de la C entrul de C ercetri de M edicin
C o m p a r a tiv i d e la D e p a r ta m e n tu l d e S n ta te P u b lic ,
U niversitatea W ak e Forest, W inston-S alem , C arolina de N ord, SU A ,
p u b lic re z u lta tu l unui stu d iu e fe c tu a t pe m aim u e c a re a u fost
hrnite tim p de 2 6 d e luni c u un regim aterogen, co n in n d 42%
grsim i, d u p care au fost ovariectom izate, continundu-se c u acelai
regim n c 3 6 de luni. O parte din aceste m aim ue a u prim it proteine
din soia, cu fito estro g e n e le p e c a re le co n in . n co m p a ra ie cu
anim alele d e control, cele c a re au co n su m at i soia au prezentat:
> o scd ere sem nificativ a colesterolem iei totale;
> creterea rem arcabil a HDL;
> o scdere sem nificativ a L D L i a trigliceridelor;
> d im in u a re a le z iu n ilo r a te ro sc le ro tic e d in a rte ra c a ro tid
com un i cea intern.
D atele acestei lu crri sprijin co n clu zia c soia po ate inhiba sau
frn a atero scle ro za de d u p m e n o p au z. D ar c a re su n t efectele
produselor d in so ia asu p ra sim ptom elor legate de m enopauz?
n tr-o cercetare, fem eile care au co n su m a t zilnic 4 0 g de proteine
din so ia au prezentat cu 4 5 % m ai puine bufeuri, n com paraie cu
cele care au co n su m at ziln ic 4 0 g de cazein.
362

A devrul despre soia

ntr-un alt studiu, consum ul zilnic, tim p de patiu sptmni, a 20 g
de proteine din soia, c u izoflavonele pe care le coin, a dim inuat n
m od evident severitatea sim ptom elor vasom otorii, n com paraie cu
fem eile care prim eau un placebo de hidrai de carbon.
C e rc e t to ri d e la U n iv e rs ita te a T e x a s au g sit c s o ia din
alim entaie scade nivelul circu lan t al 17-betaestradiolului cu 25%
i a l progesteionului c u 45% . Se spune c n Japonia nici nu exist
un cu v n t pentru bufeuri.
C tev a cu v in te d e sp re so ia i d esp re o ste o p o ro z . F ap tu l c
fem eile asiatice p rezint m ai rar osteoporoz, n ciu d a faptului c
ingereaz m ai puin c alc iu i c folosesc m u lt m ai rar terapia de
substituie cu horm onul estro g en d ect fem eile din em isfera vestic,
a tre z it c u rio z ita te a c e rc e t to rilo r. T re b u ie s re m a rc m c, pe
m s u r c e a lim e n ta ia d in J a p o n ia d e v in e d in c e n c e m ai
asem n to are cu cea d in A pus, frecvena osteoporozei e n cretere.
S-a artat c p roteina din so ia previne pierderea de m as osoas,
dato rit deficitului d e estro g en , la obolanii ovariectom izai.
L a fem ei, ad m in istrarea ziln ic, tim p d e ase luni, a 4 0 g de
p ro te in e din soia a d u s la o c re te re a coninutului m in eral i a
densitii osoase n co lo an a lom bar, n com paraie cu fem eile care
au p rim it zilnic 4 0 g de cazein.
n revista Phytochemistry (2(X)1; 56(7): 733-9), Choi i colaboratorii
si arat c, n cu ltu rile de esuturi, so ia cre te activitatea celulelor
form atoare de o s, ad ic a osteoblastelor.
n sfrit, adm inistrarea de soia, tim p de 10 sptm ni, a am eliorat
m em o ria de scu rt i lu n g d u rat. Iar la fem eile n m enopauz,
adm inistrarea de so ia tim p de ase luni a am eliorat m em oria verbal,
n co m p araie c u un grup c a re a prim it un placebo.
S tudiile efectu ate pn n prezent arat c soia poate am eliora
fu nciile co g n itiv e a tt la brbai, ct i la fem ei, indiferent d e vrst.
Izoflavonele din soia acioneaz asupra hipocam pului i a scoarei
cerebrale frontale.

Avantajele folosirii
boabelor de soia
L a fiecare civa ani, ap are cte un m edicam en t-m in u n e cu
p r e te n ie c v in d e c b o a la c a n c e r o a s . D a r m e re u i m e re u ,
substanele c a re au produs m in u n i la o areci s-au d o v ed it ineficiente
la oam eni.
E adevrat cch im io terap ia, introdus prin anii 50 i m buntit
u lterio r, re u e te s v in d e c e 9 0 % d in leu cem iile c o p iilo r, ns,
m potriva m arilo r ucigai, cu m sunt can ceru l pulm onar, cel m am ar,
de co lo n i de prostat, p rogresele su n t m inim e, rem isiunile fiind
doar d e d u rat scurt. D ar c h ia r i n aceste cazu ri, preul pltit e
foarte m are, d eo arece substanele su n t att d e toxice.
M ajo ritatea ch im io terap eu ticelo r actuale i n d reap t aciunea
m potriva d iviziunii celu lare, de exem plu, blocnd sinteza acidului
d e z o x irib o n u c le ic n e c e s a r n m u lirii c e lu le i, d a r a c io n e a z nu
num ai asupra tum orilor, ci i asu p ra esuturilor sntoase. n spe
cial, lezeaz m duva osoas, unde se produc celulele sngelui.
A cu m tim , sp u n e oncologul K launer, cancerul nu e o int
sim pl, c a re s p o at fi d o b o rt cu ajuto rul unei tehnici sofisticate.
C elulele ca n cero ase sufer o serie de m utaii c a re le p erm it, adesea,
s scape d e m ecanism ele ce in tesc s m p ied ice proliferarea lor.
C elulele n orm ale se pot d iv id e d e aproxim ativ 70 de ori, nainte
ca telom erele (cciuliele protectoare de la capetele crom ozom ilor)
s se scurteze n tr-att, n ct cro m o zo m ii s fie lezai, iar c elu la s
m o a r . n s c e lu le le c a n c e r o a s e f o lo s e s c o e n z im n u m it
36

A devrul despre soia

te lo m e ra z a , c a re re fa c e te lo m e re le , p e n tru c a n m u lire a sau
d iviziunea celu lar s p o at continua. A poi, tum orile trebuie s-i
c ree ze pro p ria reea de vase d e snge, care s le aduc hrana i
o x ig e n u l d e c a r e a u n e v o ie . A c e s t p ro c e s c o m p le x , d e n u m it
angiogenez, n ecesit o serie de factori de cretere.
n sf rit, tu m o rile c e le m ai p rim e jd io a s e su n t c e le c a re -i
d ezv o lt m ecan ism e care s perm it celu lelo r s se d esp rin d din
tu m o ra iniial i s in tre n cu ren tu l sanguin sau n sistem ul lim fatic.
A stfel, celu lele can cero ase pot ajunge la esuturi ndeprtate, unde
se d ezvolt c a tu m o ri secundare sau m etastaze. D in zece decese
prin can cer, n o u se datoreaz m etastazelor.
Pe m su r ce cu n o atem m ai m ulte d espre apariia i dezvoltarea
can ceru lu i, ne dm seam a de co m plexitatea problem elor d e rezolvat,
n ultim ii ani, s-au n cercat peste 7().(XX) de m edicam ente diferite
p en tru co m b aterea can ceru lu i i n c nu se v ed e nici o lum in la
c ap tu l tunelului.
D in aceste m otive, atitudinea cea m ai n eleap t este de a adopta
un stil d e via care s aju te m ecanism ele proprii organism ului de
c o m b a te r e a c e lu le lo r c a n c e r o a s e . Ia r d a te le e p id e m io lo g ic e
dovedesc c, n regiunile n care se co n su m n m od regulat fasole
soia, n eoplaziile de sn, de prostat, de co lo n i c h ia r de plm ni
se n tln esc m ai rar.
n ultim ii 25 d e ani, proteinele din soia au nceput s jo a c e un
rol din ce n ce m ai m are n nutriia um an, att n rile n cu rs de
d ezv o ltare, c t i n cele industriale. C reterea se d ato reaz profilului
nutritiv pozitiv, care , n ceea ce privete valoarea biologic, este
egal cu acela al cazein ei d in lapte, precum i faptului c este mai
ieftin, c se obine uor, c se p o ate folosi n m oduri foarte diferite
i c are o serie de avantaje, n co m p a ra ie cu proteinele de origine
anim al.
In d ife re n t d a c p ro v in d in la p te , o u sau c a rn e , p ro te in e le
anim ale, prin aciunea lo r acidifiant, favorizeaz osteoporoza; prin

A lim entaie inteligent

produsele lor de m etabolism , favorizeaz apariia tum orilor m aligne,
iar p rin alte m ecan ism e p ro m o v eaz atero sclero za, c h ia r i fr
colestero lu l i grsim ile pe care le conin. n schim b, proteinele din
s o ia a u o a c iu n e h i p o c o le s te r o le m ia n t , a n tih ip e r te n s iv ,
anticancerigen i favorizeaz form area de m as osoas.
D e o b ic e i, cel p u in n em isfera v estic, se fo lo seau boabele
u s c a te , c u to a te c, n O rie n tu l n d e p r ta t, o b u n p a rte din
proteinele d in soia se obin din boab ele germ inate. O echip de la
Centrul de N utriie din N ancy, F rana, a efectuat un studiu foarte
in te re s a n t, cu a s p e c te p ra c tic e , p riv in d a v a n ta je le g e rm in rii
boabelor de soia n ain te d e folosire.
G e rm in a re a are u n e fe c t fa v o ra b il a t t a su p ra c o m p o z iie i
ch im ice , e le m e n te lo r co m p o n en te, fa c to rilo r an tin u tritiv i, c t i
asupra p ro p rie tilo r fu n cio n ale. G erm inarea produce m odificri
ale c o m p o n e n te lo r a c tiv e b io lo g ic , a m e lio re a z g u s tu l, p alatib ilitatea i v alo rile n u tritiv e a le b o a b e lo r d e soia. S d m cteva
ex em p le.
S o ia este d eo seb it d e b o g at n lecitin, un em u lg ato r foarte
valoros, co n in u tu l de lecitin al boabelor de so ia fiind n tre 2 i
3% . A m elio rn d m ult calitatea alim entelor, em ulgatorii se folosesc
aproape p este to t, n cep n d cu pinea, toate produsele de patiserie
i co fetrie i term innd cu ngheata i ciocolata. n trecut, singura
su rs d e le c itin e ra c ea an im a l, c a r e se o b in e a d in restu rile
inutilizabile de la abatoare, indiferent dac p ro v en eau de la porci,
cai sa u co rn u te . A zi, cel p u in n S tatele U nite i n E lv eia, se
folosete din ce n ce m ai des lecitin din soia, ceea c e e trecut pe
am balaje sub denum irea de lecitin v egetal sau c h ia r lecitin de
soia. n felul acesta, cei care nu vor s co n su m e lecitin de porc
pot alege. C n d pe am balaj nu e trecut d act cu v n tu l lecitin, atunci,
cu m are p robabilitate, e v o rb a de lecitin anim al.
L ecitin din soia c o n in e 30% u leiuri i 70% fosfolipide, din
care o proporie m ai m are o reprezint acidul gras esenial, linolic.

A devrul despre soia

A u to rii francezi arat c , dup o germ inare de c in c i zile, coninutul
de lecitin cre te c u 22% .
Un alt exem plu: saponinele su n t g lico zid e vegetale cu o m olecul
m are, fo arte potrivit pentru a n fru n ta carcinogene le c u m olecule
m ari, d in c o lo n . n p lu s, sa p o n in e le au a c iu n i a n tio x id a n te i
a n tim u ta g e n e . D e a s e m e n e a , p r e v in h ip e r c o le s te r o le m ia i
atero sclero za aortic. Boabele d e soia conin 2% glicozide, alctuite
din m ai m ulte saponine i izoflavone. G erm inarea, tim p de o p t zile,
crete de opt ori can titatea de saponine.
n c u n e x e m p lu : fito s te ro lii s c a d c o le s te ro le m ia , b lo c n d
ab so rb ia in testin al a co leste ro lu lu i, in d iferen t dac provine din
alim entaie sau din b il. A v n d o structur asem ntoare, acioneaz
co m petitiv, m im nd aciunea colesterolului. Ficatul prim ete zilnic
aproxim ativ 8 0 0 m g de co lesterol, prin absorbie intestinal, sursa
principal d e co lestero l a ficatului. A cest colesterol, ajuns la ficat
din intestin, pro v in e din alim entaie i d in bil. S cderea cantitii
de co lestero l ce aju n g e la ficat stim uleaz activitatea receptorilor
d e L D L , c a re fix e a z m ai m u lt c o le s te ro l d in sn g e, rezu ltn d
d im inuarea co lestero lem iei to tale i a L D L . B oabele d e so ia sunt
d e o s e b it de b o g a te n fito s te ro li, n sp e c ia l n b e ta -s ito s te ro l,
c a m p e ste ro l i stig m astero l. n s, d u p cinci zile d e g erm in are,
can titatea de fitosteroli din soia crete de trei ori.
Pn de curnd, se considera c fem eile jap o n eze au durata cea
m ai m are de v ia i frecv en a cea m ai m ic de can cer m am ar.
Fitoestrogenele, de exem plu genisteina, sunt m odulatoare, plnuite
n tr-u n m od foarte inteligent, ale receptorilor de estrogen, ajutnd
m ilioane de fem ei. P rin germ inare,concentraia fitoestrogenilor crete
pn la 2(X) de ori. C onsum ul de soia germ inat ar putea avea efecte
benefice asupra nivelului sczut de estrogen la fem eile n m enopauz,
prevenind canceiul de sn, iar la brbai, cancerul de prostat.
n cap ito lu l d esp re glu cid e am artat c o parte din am idonul
in g erat rezist hidrolizei en zim e lo r digestive, deci nu e digerat i.

A lim entaie inteligent

n aceast stare, nu poate fi absorbit. A cest am idon rezistent poate
fi clasificat n trei tipuri:
1. T ip u l 1 este in a c c e s ib il h id ro liz e i d in in te s tin u l su b ire,
deoarece e p rotejat de pereii celu lelo r sau ale altor structuri. Aa
sunt produsele cerealiere ce co n in boabe n treg i sau fragm ente de
boabe i legum ele n u m ai p arial m cinate.
2. T ip u l 2 este am id o n u l nativ. S e tie c am idonul din cartoful
c ru d nu e d ig erat u o r de am ilaza u m an . M ecan ism u l e x a c t al
acestei rezistene nu este clar, d ar se pare c ine d e dim ensiunile
gran u lelo r d e am id o n , d e rap o rtu l d in tre m aterialu l c rista liz a t i
am orf, de arhitectura polizaharidului i de raportul dintre am iloz
i am ilopectin. (A m idonul e u n am estec de doi polim eri sim pli ai
glucozei: am iloza i am ilopectina.)
C erealele au gran u le m ici de am idon, c u d iam etru l n tre 1 i 30
de m icroni, de fo rm sferic sau polied ric. n cartofi i n banane,
granulele de am id o n sunt m ari, avnd form oval, cu un diam etru
de 10-80 m icroni.
D iferitele alim ente au con cen traii diferite de am idon rezistent.
P entru 1(K) g substan uscat, p in ea alb are 1 g, o rezul - 4 g,
m azrea u scat - 5 g, lintea - 9 g , carto fu l - 5 g, iar fasolea - 18 g.
Iat de ce fasolea c u 18 g ram e de am id on rezistent, la 1(K) gram e
de substan uscat, e att de reco m an d abil diabeticilor, deoarece
crete m ai p u in glicem ia.
3. T ip u l 3 de am id o n rezistent este cel retrograd. C n d am idonul
e fiert n ap, g ra n u le le se g ela tin iz ea z i se u m fl. n special
am iloza se solubilizeaz uor, n tim p c e am ilopectina rm ne n
structura um flat a g ran u lelo r de am idon. n cu rsu l rcirii are loc
recristalizarea am ilozei, adic o retrogradare ce duce la dim inuarea
d ig e s tib ilit ii. n m o d o b i n u it, flo ra m ic ro b ia n d in c o lo n
ferm en teaz hidraii de c a rb o n n eab so rb ii, ad ic am id o n u l ce a
rezistat en zim elo r d igestive din intestinul subire n acizi grai cu
lanuri scurte: acetic, propionic i butiric, iar ca produi secundari
368

A devrul despre soia

rezu lt hidrogen, dioxid de carb o n i m etan. A cizii grai cu lanuri
scurte se absorb im ediat, deci en ergia neabsorbit n intestinul subire
nu se pierde, iar gazele form ate, n parte, sunt absorbite i, n parte,
se e lim in p e cale n a tu ra l . V a lo a re a e n e rg e tic a am id o n u lu i
rezistent este de 2 kcal/g (8,3 kJ).
A cidul b u tiric sau butiratul, rezultat din ferm entarea m icrobian
a am idonului rezistent, acioneaz ca o su rs preferat d e energie
p en tru celulele m u coasei intestinale.
D ar a m id o n u l re z is te n t m a i p re z in t i alte a v a n ta je : fiin d
su b stra tu l n e c e sa r al flo re i in te stin a le , fa v o riz e a z c o n v e rtire a
b acterian a acizilo r biliari, care au scpat reabsorbiei n intestinul
su b ire i care su n t co n v ertii n acizi biliari secundari, deoxicolic
i lito c o lic ; m u c o a sa in te stin a l e p ro te ja t astfel de c o n ta c tu l
p relungit cu acizii biliari, ce ar putea favoriza apariia cancerului.
i nc cev a: am idonul rezistent este hrana florei bacteriene utile
d in in te s tin u l g ro s. C a n tit ile su fic ie n te d e am id o n re z iste n t,
favoriznd dezv o ltarea florei m icrobiene autohtone, fac ca num rul
m a re d e b a c te rii u tile s n u p e rm it d e z v o lta re a u n o r g erm en i
patogeni, care ar fi p truns n tubul digestiv.
S revenim la am idonul rezistent din fasolea soia, de exem plu,
stachioza i rafinoza. A m v zu t c so ia are can titile cele m ai mari
de am id o n rezistent.
Este interesant c soia con in e o en zim (alfa-galactozidaza) care
hidrolizeaz legturile a lfa -1,6, la stachioz i rafinoz, rezultnd
zaharoz i galactoz.
E n z im a a lfa -g a la c to z c o n s titu ie o fra c iu n e f o a rte m ic a
p ro te in e i d in so ia . A d u g a re a ei la c a rn e a d e so ia, n tim pul
pregtirii industriale, ar duce la h id ro liz a u n ei fraciu n i sem nificative
de stachioz i rafinoz, n hidrai de carb o n digestibili, dim inund,
n felu l ac e sta , fo rm a rea de g aze pe c a re le p ro d u c, de o b icei,
p reparatele din soia.

A lim entaie inteligent

A lfa-g alacto zid aza nu e activ n boabele neg erm in ate, d a r e
activat prin germ inare. A ctivitatea cea m ai m are a fost observat
dup trei zile de germ inare. C ine p regtete acas lapte de soia sau
alte p rep arate din soia, s n cerce su gestia au to rilo r francezi: s
lase boab ele s g erm in eze 3-4 zile.
O a lt p ro b lem , n legtur cu lap tele d e soia i c u celelalte
produse, este aceea a g u stului oarecum neplcut, su p rto r pentru
m uli. L ipidele sau grsim ile din soia co n stitu ie o su rs m ajor de
c o m p u i r s p u n z to ri p e n tru a c e s t g u s t n e p l c u t. n fo rm area
m irosului i a g u stului m ai puin plcut, un rol im portant l jo ac
enzim a lipoxigenaza, care d eterio reaz palatabilitatea, atunci cnd
soia e prelucrat n co n d iii de m ult um ezeal (cu m ar fi prepararea
laptelui de soia cu m etodele tradiionale).
L ipoxigenazele sunt en zim e care folosesc oxigenul m olecular,
pentru a p roduce hid ro p ero x izi d in acizi grai. A ceste en zim e se
gsesc larg rspndite n natur. Boabele u scate de soia conin cel
puin 6 lipoxigenaze.
L ipoxigenazele sunt im plicate i n diverse aspecte ale fiziologiei
p lan tei, in clu siv cre te re a , d e zv o ltare a, re zisten a la duntori,
m btrn irea i rsp u n su l la infecii patogene.
P erioadele scurte de germ inare pot am eliora n m o d substanial
m irosul i gustul fin ii de soia c u co n in u t integral de grsim i, prin
s c d e re a a c tiv it ii lip o x ig e n a z e lo r , n u r m a p r o c e s u lu i de
germ inare. n felul acesta, fina nedegresat a boabelor germ inate
poate fi pstrat m ai m ult, fr s lncezeasc.
G erm inarea de 24 de ore duce la o scdere m asiv a activitii
lipoxigenazelor. D e fapt, germ inarea de o zi prezint i alte avantaje:
u u reaz e lim in a re a n v e liu lu i b o a b elo r (a c o jii), scade nivelul
oligozaharidelor (stach io z ai rafinoza), adic am idonul nedigerabil,
i reduce fen o m en u l de brunare, de n ch id ere a cu lo rii, n cursul
tratam en tu lu i term ic, prin creterea n ivelului de acid asco rb ic i
reducerea activitii lipoxigenazelor.
370

A devrul despre soia

C a lita te a i v a lo a re a b io lo g ic a u n e i p r o te in e d e p in d de
digestib ilitatea ei i de can titatea am inoacizilor eseniali; trebuie s
n u c o n in su b stan e d u n to are, n ici factori care s influeneze
calitile o lfactive i gustative. C aracteristicile structurale i secvena
am in o a ciz ilo r pot s in flu en eze, d e asem enea, v alo rificarea sau
utilizarea am in o acizilo r din proteina respectiv.
P rofilul d e am inoacizi al proteinei din soia este deosebit d e bine
alctu it pen tru o p ro te in veg etal. C o n in u tu l m are de lizin al
p ro tein e i din soia face s fie foarte adecvat pentru a suplim enta
proteinele din cereale, care su n t srace n lizin.
N u num ai c proteina de soia e o protein com plet, c u nim ic
inferioar alb u m in ei, d a r co n su m area ei cu alte proteine vegetale,
n special p ro tein e d in c erea le , am elio reaz calitatea lor, putnd
serv i c a o su rs com plet i bine ech ilib rat de am inoacizi, pentru
a satisface necesitile fiziologiei um ane.
A u to rii fran cez i reco m an d ca, n ain te d e p reg tirea term ic,
boab ele de soia s fie germ inate aproxim ativ trei zile, dup c a re s
se treac la fab ricarea laptelui sau a celorlalte produse.

ALIM ENTATIA VEGETARIAN

/

n G erm ania, sptm nal, 4 .(XX) d e persoane prsesc consum ul

de carn e, trecnd n tabra vegetarienilor.
C n d se p u n e problem a alim entaiei ex clu siv vegetariene, unii
se tem c acest m o d de nutriie va d im inua fora fizic i capacitatea
de m unc, n general, iar prin ii se n treab dac n u va influena
n m o d neg ativ dezv o ltarea copiilor.
N u trebuie s ne m irm de aceste reineri, doarece cu toii am crescut
cu ideea c laptele i carnea cldesc un corp puternic, ceea ce este
perfect adevrat, c t tim p copilul este hrnit cu laptele de m am . ns
dup nrcare lucrurile se schim b, iar anim alele ne-au oferit de mii
de ani o lecie, care acum e confirm at de tiina nutriiei.
O bservai, v rog, atleii de perform an i vedei cu ce se hrnesc
p e n tr u a d o b n d i o r e z is te n c t m ai m a r e n c o m p e tiii,
ntrebai-i p e m arii ju c to ri de ten is de c m p sau pe cam p io n ii de
triatlon i v v o r rspunde c ei practic ncrcarea cu hidrai de
carbon, evitn d carn ea, brnzeturile i grsim ile anim ale.
S vedem deci ce ne spun cercettorii n domeniul medicinei sportive.
Un studiu clasic a fost efectuat, acum m ai bine de 30 de ani, de
ctre cercettorul scandinavian dr. P er-O laf A strand. Lucrnd cu un
grup de atlei cu o foarte bun condiie fizic, dr. A strand le schim ba
dieta la fiecare trei zile. L a sfritul fiecrei perioade de trei zile,
atleii trebuiau s pedaleze pe o biciclet cu o vitez m are, pn ce
nu m ai puteau, adic pn la epuizare. i iat rezultatele obinute:
D u p trei zile d e diet b o g at n carne, deci bogat n proteine
i n grsim i, atleii au putut p ed ala 57 d e m inute.
372

A lim entaia vegetria na

D u p trei zile de alim entaie m ixt, srac n carne, n grsim i i
n proteine, dar b o g a t n vegetale, atleii au rezistat s pedaleze o
or i 54 de m inute, deci de dou ori m ai m ult.
Dup trei zile de diet exclusiv vegetarian, durata pedalrii a fost
de dou ore i 47 de m inute, deci de trei ori m ai m ult dect atunci cnd
se alim entau cu o diet bogat n carne i n grsimi. Sper c aceast
cercetare e cunoscut i de cei care rspund de alim entaia sportivilor
din Rom nia, de care se leag m ereu attea sperane.
S pectaculoasa am eliorare a rezistenei la e fo rt dup o alim entaie
ex clu siv vegetarian nu-l surprinde pe nici un observ ato r atent al
lu m ii anim alelor. B oul, elefantul i c a lu l n-au problem e d e rezisten
sau lip s d e for, ct tim p i prim esc hrana exclusiv vegetarian.
C aii pot alerga c u vitez m are ore n treg i. E lefanii pot alerga foarte
re p ed e 10-12 o re n ir. V putei im ag in a ce n sea m n s ai n
sp in are o n crctu r de p este 6 tone i s alergi 10-12 ore cu viteza
de 4 0 km /or?
n schim b, anim alele carn iv o re, de exem plu, tigrii, leoparzii etc.,
au o vitez excelent la start, d ar obosesc foarte repede, uneori n
m ai p u in d e cin ci m in u te . F r n d o ia l , n lum ea an im alelo r,
re zisten a sa u c a p a c ita te a de a d isp u n e d e m u lt e n e rg ie pentru
p e rio a d e n d e lu n g a te e o c a ra c te ris tic a c e lo r c a re se h rn esc
e x c lu siv vegetarian.
n ceea ce i p rivete pe oam eni, lipsa inform aiilor com petente
i d o rin a de a satisface g usturile au fcut ca, pe m sura creterii
standardului de via i pe m sura m buntirii condiiilor econom ice,
s se co n su m e din ce n ce m ai m ulte alim ente de origine anim al.
i c a r e s u n t c o n s e c in e le ? a p te d in z e c e a m e r ic a n i m o r
p re m a tu r d in c a u z a in fa rc te lo r m io c a rd ic e , a c a n c e r e lo r i a
accid en telo r vasculare cereb rale. I a r cei care au recunoscut cauzele
au scris n tr-u n editorial al J A M A : A lim entaia to tal vegetarian
p o ate prev en i p n la 90% d in accidentele vasculare cereb rale i
97% din infarctele de m iocard.
3

A lim entaie inteligent

M ai m u lt chiar, c u peste zece ani n urm , dr. O rnish a dem onstrat
c alim entaia v egetarian, foarte srac n grsim i, poate d u ce la
dim inuarea p lcilor de aterom la bolnavii program ai pentru operaia
by-pass.
D ac ne referim la bolile tum orale, riscul can ceru lu i de prostat,
de sn i de co lo n e d e trei sa u de p atru ori m ai m are pentru cei ce
co n su m ziln ic carne, ou, p roduse lactate, n com paraie cu cei
care se abin de la produsele anim ale. i nu e de m irare. C azeina
din lapte are aciunea cea m ai can cerig en d intre toate produsele
de o rig in e anim al. F em eile vegetariene au u n schelet m ai puternic,
prezint m ai puine fractu ri i, o dat cu n ain tarea n vrst, pierd
m ai p u in m as osoas, nct la ele osteoporoza se instaleaz mai
trziu i e m ai puin accentuat.
P o ate c exem plul cel m ai co n clu d en t ni-l ofer eschim oii care,
n m od tradiional, co n su m foarte m ult pete. E schim oii prezint
o m orbiditate m are i o d u rat scurt de via.
C o n su m u l p ro d u selo r d e o rig in e anim al m ai p rezin t un as
pect care nu p o ate fi trecu t cu vederea, i anum e c p o lu area datorat
agriculturii bazate pe creterea v itelo r e m ai m are d ect cea rezultat
din toate celelalte activiti u m an e i industriale.
Pe de o parte, anim alele p asc tot ce exist p e cm p , iar pe de
alt p a rte , c u ltiv a re a in te n s a so lu lu i, p en tru a p ro d u c e hrana
necesar lor, d u ce la ero ziu n ea m asiv i la pierderea ireparabil a
m iliarde de tone de sol fertil.
n A m e ric a C e n tr a l , m a rii p ro p rie ta ri a u d is tr u s a p ro a p e
jum tate din p durile aductoare de ploi, transform ndu-le n puni
pentru vitele necesare reelei, n co n tin u extindere, a productorilor
de ham burgeri.
S u p rafaa d e p m n t n e c e sa r p en tru a hrn i o p e rso an c u o
diet bazat pe carne ar fi suficient pentru a hrni 20 de vegetarieni.
Ia r la n treb area dac d ieta vegetarian poate acoperi nevoile de
nutrieni, s ne ream intim c un ad u lt are nevoie de cel m ult 4 0 g
374

A lim entaia vegetarian

de proteine/zi, ad ic 10-15% din aportul caloric total. C elor c e cred
c b eef steak-ul e deosebit de hrnitor, le am intim c, d in caloriile
pe care le ofer, n u m ai 25% sunt reprezentate de proteine utilizabile.
C oninutul n p roteine al c erea lelo r depete, de obicei, 10% , iar
faso lea i m azrea u scat au un co n in u t de proteine de 25% . Iar
din totalul calo riilo r furnizate de vegetale, 20% provin din proteine.
D u p c u m vedei, alim en tele de o rig in e vegetal c o n in cantiti
suficiente de proteine, pe lng faptul c su n t bogate n fibre, srace
n grsim i i lipsite de colesterol.
n sfrit, o ultim ntrebare: C u m va influena greutatea trecerea
la un reg im vegetarian?
D ac n lo c u ii c a rn e a cu gogoi, cartofi prjii i alte b u n ti
b o g ate n grsim i i n zah r, a tu n ci cu sig u ran v vei n g r a.
D ac n s vei alege s v hrnii cu alim ente naturale, pregtite
n m od sim plu, fr grsim i, atunci, dac avei kilogram e n plus,
p u te i s c p a d e e le i v p u te i m e n in e o g re u ta te n o rm a l .
S ch im b area alim en taiei se poate face de p e o zi p e alta, n s putei
face i o trecere lent, n cep n d cu o zi sau d o u pe sptm n fr
p roduse de o rig in e anim al.
D ovezile tiinifice m p o triv a alim entelor de origine anim al sunt
n co n tin u cretere, aa c u m au fost odat cele m p o triv a fum atului.
D ac o m aie parte a om enirii va trece la alim entaia vegetarian,
va rm ne h ran su ficien t i p entru cele p este 8(X) m ilioane de
persoane care sufer de foam e pe glob. G ndii-v c num ai n Statele
U nite se sacrific zilnic 9 m ilioane de anim ale, pentru o hran care
n nici un caz nu poate fi etichetat ca fiind cea m ai bun.
Z ile le tre c u te am a v u t la m as o p e re c h e re la tiv tn r din
R om nia, care ne-a relatat rezultatele de necrezut obinute n trei
sptm ni la C en tru l de Sntate i M edicin P re v e n tiv - H erghelia.
C u reg im u l d e aco lo i-au sczut co lestero lem ia de 223 i 236 la
129, respectiv 156 m g/dl. S ch im barea m odului de alim entaie i a
stilului de via poate reprezenta un avantaj enorm pentru organism .

Tipografia V ia i S n ta te "
Str. V aleriu B ra n ite 29, s e c to r 3, B u cu reti
Tel. 021.323.00.20