Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Facultatea de Zootehnie
Tehnici de modelare i
conducere a proceselor n
industria alimentar
Malaxorul de aluat
Prof. dr. Pasat Gheorghe Dan
Frmntare maia
Preparare aluat
Prelucrare aluat
Coacerea
Depozitarea pinii, rcire
Verificarea produsului
finit
Livrare i transport
Maturizarea finii este principalul proces care are loc n timpul depozitrii ei, atunci cnd
condiiile de depozitare ale finii sunt normale, respectiv temperatura depozitului 18200 C,
umiditatea relative <65%, umiditatea finii 12-15%. Scopul maturizrii este mbuntirea
nsuirilor tehnologice.
Depozitare materiilor prime se face pentru asigurarea calitii materiilor prime pentru
fiecare din acestea trebuie respectai urmtorii parametrii:
- Fina alb de gru: temperatura aerului: 10-20 grade C, umiditate relativ a aerului: 50 60%;
- Drojdie de panificaie: temperatura 2 10 grade C, umiditate relativ a aerului: 50 60%;
- Sare iodat: umiditate relativ a aerului, 50 - 60%.
Depozitele pentru materii prime sunt curate, aerisite, dezinfectate izolate de surse
puternice de nclzire i s asigure o temperatur constant.
Aezarea loturilor de produse n depozite se efectueaz astfel nct, la livrare s se
respecte principiul, primul intrat primul ieit.
3. Pregtire materii prime i auxiliare
n principal pentru pregtirea finii se execut urmtoarele operaii tehnologice
- Amestecarea loturilor de fin n scopul obinerii unei mase de calitate omogen i
cernerea pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i n
vedere mbuntirii condiiilor de fermentare a aluatului.
- Drojdia se folosete ca atare sau pregtirea drojdiei const n transformarea ei n
suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 30350 C, folosind
proporii de drojdie/ap de 1:3; 1:5; 1:10. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a
drojdiei n masa aluatului. Destul de frecvent se face i activarea ei. n esen, activarea drojdiei
const n adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahr fermentescibil din
aluat, n scopul accelerrii procesului de fermentare i pentru scurtarea duratei acestuia.
- Sarea iodat se folosete dizolvat, cu scopul de a se repartiza uniform n masa
aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le poate conine uneori
Apa 40 70 L;
5. Frmntare maia
Frmntarea maiei se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime introduse n
doze corespunztoare se supun amestecrii att n stadiul de maia ct i n cel de aluat propriu
zis.
6. Preparare aluat
Prepararea aluatului presupune amestecul finii cu maia, drojdie, apa i sare iodat.
Metode de preparare a aluatului. Pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode:
-
Metoda direct. Metoda are o singur faz aluatul i const n faptul c toate
componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpl i mai rapid
metoda de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de drojdie.
Se cunosc dou procedee uor diferite de preparare a aluatului prin metoda direct:
procedeul classic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare clasice, lente, un timp de 10 15
min, dup care este fermentat 2 3 ore la 30320C, utiliznd 1,5 3% drojdie i procedeul
rapid, n care aluatul este frmntat cu malaxoare cu turaie mare a braului e frmntare (rapide,
intensive sau ultrarapide) operaie urmat de o fermentare scurt, de 10 20 min a aluatului, care
n ea mai mare parte se realizeaz n tremia mainii de divizat.
Metoda indirect prezint dou variante:
-
Metoda bifazic;
Metoda trifazic.
7. Prelucrarea aluatului
6
Aceast faz cuprinde operaiile de: divizare, rotunjire, modelare final, fermentare final
(dospire).
Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin dup coacere
i rcire produse de greutatea stabilit, inndu-se seama de scderea n greutate care au loc la
coacere i rcire.
Premodelarea (rotunjirea)
Se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Se obine n acelai timp nchiderea seciunilor
poroase rezultate la divizare.
Repausul intermediar
Intervine ntre rotunjire i modelarea final i are rolul de a reduce tensiunile interne care
apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durata de 1 8 min i
se realizeaz n spaii neclimaticate. Durata repausului intermediar depinde de intensitatea
aciunii mecanice realizate la premodelare, de consistena aluatului i de calitatea finii.
Aluaturile moi, cele provenite din finuri slabe i cele supuse unei aciuni mecanice la
premodelare necesit o durat de repaus mai mare.
Premodelarea i repausul intermediar nu sunt necesare n cazul aluaturilor de secar i
aluaturilor obinute din amestec de fin de gru i fina de secar, n care proporia finii de
gru este mai mic de 70%.
Predospirea se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n locul repausului
intermediar. Are o durat de 10 15 min i se realizeaz n instalaii cu leagne, n care
parametrii mediului se creeaz pe cale natural.
Modelare final
Este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o
aib produsul finit. Se obine o forma ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la
coacere aceasta s se dezvolte uniform.
Fermentarea final (dospirea final)
Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea obinerii
unui produs afnat,bine dezvoltat.
Dospirea final se realizeaz n dospitoare dulap n care parametrii se obin prin
climatizare.
Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare
sunt ndepartate n urma aciunii mecanice, exercitate asupra aluatului, n timpul operaiilor de
divizare modelare.
Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30350C asigur o intensitate bun a
procesului de fermentare i, n acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului.
Umiditatea relativ a aerului de 70 85% este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei
produsului sau umezelii acestuia.
Durata de dospire variaz n limite foarte largi, de la 20 la 90 de min, n funcie de masa
produsului, de compoziia i consistent aluatului, de calitatea finii, de gradul de fermentare a
aluatului n cuve.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii
volumului, formei i e baza proprietilor fizice ale bucii de aluat.
Aluatul dospit normal este crescut n volum, are o oarecare deformare (latire), astfel c, la
coacere, se formeaz o racordare ntre coaja superioar i inferioar, la apsarea cu degetul apare
moale, pufos i revine lent la forma iniial dup ndeprtarea apsrii.
8. Coacerea
Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit i reprezint un
proces hidrotermic complex determinat de mecanismul deplasrii i umiditii aluatului supus
coacerii. Concomitent cu acest proces fizic are loc i modificarea chimic coloidal,
microbiologic a componentelor aluatului n cmpul de temperatura camerei de coacere.
8
Caracteristici:
cuv, bra spiral i ax central din inox ;
motoarele i transmisia sunt proiectate pentru a putea prelucra cu uurin cele mai
consistente tipuri de aluat ;
10
Caracteristici:
capaciti disponibile 130-400kg aluat;
exist 2 tipuri de malaxoare rabatabile: cu descrcare la nivel de mas de lucru, cu
descrcare la nivel de main volumetric de divizat.
11
Caracteristici:
sunt proiectate pentru brutriile cu capacitate mare de producie
malaxorul tip furc face o amestecare de calitate: geometria celor 2 viteze de rotaie ale
braului furc combinat cu forma cuvei, ofera o calitate frmntrii n conformitate cu
fazele principale ale tierii, ntinderii, aerrii i porionrii.
Malaxorul H-12
Caracteristici:
-Malaxorul H-12 se utilizeaz mai des n agregatul HTR;
-Prezint un vas confecionat din foaie de metal inoxidabil. Pe axa vasului este instalat
arborele 1 cu opt palete dou montate elicoidal. Arborele se pune n micare de ctre motor prin
intermediul reductorului 3 i a transmisiei cilindrice 4.
Operaia de frmntare
a) De la dozatorul 5 malaxorul se alimenteaz cu fin, iar de la staia de dozare 6 cu
componentele lichide. Alimentarea are loc n flux.
b) n prima parte a camerei de lucru aceste componente se amestec minuios cu o deplasare
concomitent de-a lungul axei de rotaia a arborelui.
13
Malaxorul FTK-1000
Caracteristica:
Este destinat pentru mecanizarea lucrrilor de frmntare la ntreprinderile mici i n
seciile de patiserie
Malaxorul este instalat pe batiul 1. Pentru fixarea mai precis a cuvei, n batiu sunt
confecionate dou proeminene laterale i o adncitur la centru pe care se rostogolete
roata conductoare a cuvei.
Mecanismul de acionare
- Este alctuit dintr-un reductor cu melc de la care micarea de rotaie transmite n dou
direcii: la cuv, prin intermediul unui alt reductor cu melc i la paleta de frmntat 2 prin
intermediul transmisiei cu lan, a steluei 3 i a manivelei 4;
- Reductorul mecanismului de acionare al cuvei const dintr-un corp de font, un
angrenaj cu melc i un capac.Pe captul superior al arborelui reductorului cuvei 5 este mbrcat
discul conic 6 nzestrat cu un cuib ptrat n care intr tija arborelui dejei;
- Prghia 7 a paletei de frmntat se mparte printr-o ngroare sferic n dou brae:
primul bra este drept i scurt, al doilea- lung i ncovoiat sub un unghi de 118 grade. La micare
braele prghiei descriu conuri a cror vrfuri se afl n punctul de sprijin al prghiei (n lagrul
sferic oscilant 8).
18
19
a)
Temporizator;
Greutate: 65 kg;
Garanie: 12 luni;
Produs n Italia;
21
2) Malaxor aluat-RST-SK20TTR
Pre: 549 ;
-
Greutate: 59 kg;
Alimentare: 380V;
Putere: 0,75kW;
Capacitate aluat: 17 kg
Model: SK20
Numele companiei: Discovery Industry
Pre: 649 (TVA-ul nu este inclus n preul
produsului)
produsului)
22
b)
Greutate: 95kg;
Putere: 1/1.4kW;
Alimentare: 380V.
2) Malaxor aluat cu spiral capacitate 25 kg-MOF-iM25
Pre: 893;
Cod produs: MOF-iM25;
Furnizor: MORETTI FORNI;
24
Detalii produs:
-
Timer;
Structur metal;
Greutate: 95kg;
Alimentare: 380V;
Putere 1,1Kw.
3) Malaxor pentru aluat: 33l, 25kg, 1500w, 220v
Model: LRM30;
Pre: 1323.47 ;
25
Detalii produs:
-
Viteze de funcionare ale malaxorului 33 l., 220 V: viteza crligului: 90.2 rpm., vitez
26
Detalii produs:
-
Temporizator;
Dimensiuni cuv: 40 cm X 26 cm H;
Greutate: 90 kg;
Garanie: 12 luni;
a II-a treapt de vitez: 110 euro + TVA, doar pentru motoarele trifazice;
Capacitate aluat 25 kg
Capacitate aluat 25 kg
Capacitate aluat 25 kg
27
Capacitate aluat 25 kg
Model: LRM30
Model: SK30
IM25D
Furnizor:
iM25
Furnizor: MORETTI
Numele companiei:
Numele companiei:
Lancom Distribution
Discovery Industry
SRL
Pre: 1323.47 - nu
precizeaz TVA-ul
MECNOSUD
FORNI
nu este inclus n
nu este inclus n
preul
preul produsului)
produsului)
produsului)
Alimentare: 380V
Alimentare: 380V
Alimentare: 220 V
trifazice
Alimentare: 220 V sau
380 V
Putere 1,1Kw
Timer, 1 vitez
50 Hz
Putere malaxor: 1500
Putere: 1,1 KW
Sistem de transmisie
cu motoreductor cu
baie de ulei
Cuva, spirala i grila
de protecie din inox
Volum cuv: 33 litri
1 vitez,
Temporizator, Sistem
de transmisie pe lan
Structur metal
Volum cuv: 33 litri
Capacitate bol
malaxor: 33 litri
Dimensiuni cuv
400x260mm
Dimensiune (LxlxH
spiral 22mm
Dimensiune (LxlxH
Dimensiuni malaxor:
Dimensiuni utilaj:
mm): 762x430x770
mm): 430x748x760
90 x 52 x 89 cm
440x680x780 mm
28
Dimensiuni cuv: 40
cm X 26 cm H
Greutate: 95 kg
Cuva i cap fixe
Greutate: 95 kg
Greutate: 90 kg
Nu ntotdeauna tot ce este nou este i mai bun, poate fi un confort pentru muncitori
datorit sileniozitii lui, dar poate fi mai greu de nlocuit n cazul unei defeciuni sau costurile
mult mai mari pentru nlocuire dect la celalalt sistem.
Nu putem s omitem c cei de la MECNOSUD au un ctig prin faptul c au un motor
cu 2 viteze, iar cei de la Discovery Industry cu o singur vitez la pre urile afiate. Discovery
Industry ne ofer un pre mai mare pentru cea de a II a treapta de vitez, dar i cu cea de a doua
vitez tot nu ajunge la preul oferit de cei de la MECNOSUD fiind mai ieftin.
Cu privire la structura i compoziia materialului din care sunt realizate utilajele putem
spune c singurele care ne ofer informaiile care ne intereseaz sunt cei de la MECNOSUD i
cei de la Discovery Industry care precizeaz c au cuva, spirala i grila de protecie din inox.
O mare greeal pe care o fac cei de la MORETTI FORNI , este faptul c precizeaz cu
privire la structura c utilajul este realizat din metal. Persoana care ne-a furnizat aceast informatie
probabil nu tia c 80% din elementele chimice din tabelul periodic sunt metale. Acest lucru ne duce cu
gndul la faptul c utilajul nu poate fi din inox, sau c este, dar descrierea nu a fost realizat
corespunztor.
Dac observm tabelul ne dm seama c cei de la Lancom Distribution SRL, nu ne mai
precizeaz alte informaii importante dect faptul c are o capacitate de 33 de litri i dimensiunile
utilajului care sunt de 90 x 52 x 89 cm. Accesand site ul lor, http://www.lancom.ro/, putem
observa c informaiile importante tot nu ni le furnizeaz nici aici (de exemplu: cu cte viteze
este, sau structura dac este din inox etc.).
n ceea ce privete greutatea, nu sunt diferene mari; dac analizm dimensiunea lor
putem s ne dm seama de unde vin acele mici diferene de greutate.
Dimensiunile cuvei sunt acelelai, doar cei de la Discovery Industry au o capacitate de
volum mai mic de 30 litri n comparaie cu celelalte care au volumul de 33 litri.
Analiznd utilajele din punct de vedere tehnic, cele mai multe informaii ne-au fost
furnizate de ctre cei de la MECNOSUD i cei de la Discovery Industry, dintre care vom putea
face i alegerea a celui mai bun utilaj.
Uitndu-ne i la preuri, cei de la Lancom Distribution SRL au unul dintre cele mai mari
preuri, un pre mult prea mare pentru informaiile pe care ni le ofer. Dei dac accesam site-ul
lor putem afla foarte multe detalii cu privire la companie, detalii care ne ofer ncredere i
sigurana n utilajele lor.
30
Atenie sporit trebuie s avem atunci cnd alegem site-ul dup care vom cumpra
utilajul. De exemplu dac accesam site-ul http://www.bizoo.ro/, putem observa c cei de la
Lancom Distribution ne ofer pe acest site utilajul la preul din tabel, dar accesnd site-ul
companiei cum de altfel ne i ndrum pe site-ul anterior http://www.lancom.ro/, observm c
acelai utilaj are preul de 1,067.32 , preciznd c TVA-ul nu este inclus la utilajul de pe site-ul
companiei. Putem trage concluzia c vom achiziiona utilajul la preul din tabelul de mai sus cu
TVA inclus, de 1323.47 .
Sigurana cea mai mare, dup cum am precizat mai sus, o au Discovery Industry i
MECNOSUD.
Dup prerea mea, utilajul pe care l-a alege ar fi cel de la Discovery Industry, datorit
faptului c din punct de vedere al preului iei n avantaj cu ei chiar i cu a doua treapt de viteze
cumprat, dar i datorit faptului c au fost foarte promi i rspund la toate ntrebrile care leau fost puse telefonic, n comparaie cu celelalte care nu furnizeaz informaii la orice persoan.
c)
31
Detalii produs:
-
Motor cu o vitez;
Garanie: 12 luni;
32
Detalii produs:
-
Temporizator;
Garanie: 12 luni;
Capacitate aluat 42 kg
Capacitate aluat 42 kg
Model: SK50
Numele companiei: Discovery Industry
33
Dimensiuni: 53x87x80(h) cm
Greutate: 109 kg
Capacitate aluat: 42 kg
Volum cuv: 50 litri
Dimensiuni cuv: 45cm X 30cm H
Dimensiuni utilaj: 490X800X790 mm
Greutate: 110 kg
Motor cu o vitez
Productivitate: 128 kg. / h
i la aceast categorie avem spre comparaie dect dou utilaje. Un utilaj de la Fimax
Trading i altul de la Discovery Industry.
Diferene din punct de vedere tehnic ntre ele nu exist din cele prezentate, dect cei de
la Fimax Trading ne precizeaz cu dou detalii mai mult dect cei de la Discovery Industry, i
anume faptul c productivitatea este de 128 kg. / h, iar utilajul are motorul cu o vitez. Faptul c
ne precizeaz productivitatea pe or a utilajului i ajut foarte mult, unui cumprtor care nu
cunoate foarte multe detalii cu privire la partea tehnic a utilajelor cu siguran acest lucru i
pare a fi un avantaj fa de alte utilaje.
Analiznd i site-ul (http://www.fimaxtrading.ro/) celor de la Fimax Trading, putem
observa c au produse i utilaje variate ce in de buctrie i c sunt foarte de ncredere; de altfel
ca i cei de la Discovery Industry. Dei, preurile utilajelor celor de la Fimax Trading sunt foarte
mari i nu au attea promoii ca i cei de la Discovery Industry. Acest lucru l putem observa i
34
pe tabelul de mai sus, unde exist o diferen foarte mare de pre dei din punct de vedere tehnic
sunt la fel.
Dintre cele dou utilaje consider c dac a alege utilajul de la Discovery Industry a
avea de ctigat i a economisi bani.
35