Micotoxine

Micotoxinele sunt substane chimice produse de

anumite specii de mucegaiuri: Aspergillus,
Fusarium, Penicillium, Trichothecium, etc. Ele pot
fi puse n eviden i n sporii acestora sau n
substratul pe care cresc fungii. Exist o varietate
foarte mare de micotoxine, dar nu toate sunt
importante din punctul de vedere al siguranei
alimentaiei umane. Micotoxinele cele mai
importante, cu riscuri semnificative pentru sigurana
alimentaiei umane sunt: aflatoxinele, fumonisinele,
ochratoxinele, patulina, trichotecina i ergotoxina.

Clasificarea principalelor micotoxine

Cele mai frecvente micotoxine sunt

aflatoxinele, ochratoxinele, patulina,
sterigmatocitele, tricotecenele i
zearaleonele.
Aflatoxinele sunt secretate de
Aspergillus flavus, dar i de un numr
mare de mucegaiuri printre care:
Aspergillius ochraceus, Penicillium
puberulum, diferii de penicilii i
chiar Rizopus sp. Principalul
productor rmne ns Aspergillius
flavus, care are sporii galben-verzui i
este lipsit de ascosporic.
Mediul cel mai favorabil pentru
formarea aflatoxinelor l reprezint
arahidele i porumbul.

Ochratoxinele au fost identificate n numeroase produse alimentare de

origine vegetal: porumb, gru, orez, ovz, orz, sorg, soia, leguminoase,
cafea i pete srat, n concentraii pn la 2800 g/kg.
Ochratoxina A se poate acumula n esuturi (rinichi, ficat, muchi) i se
elimina prin lapte. Toxicitatea acut a ochratoxinei este cuprins ntre 0,2 i
0,34 g/kg. Ea este prima netrotoxin determinat, care produce, n afar de
leziuni renale i leziuni hepatice

Patulina cunoscut sub mai multe denumiri printre care mai frecvent i
clavacina se acumuleaz n cereale i numeroase fructe i leguminoase: mere,
pere, piersici, caise, ciree, struguri, banan, tomate, etc. putnd trece i n

produsele de prelucrare, n special n sucurile de fructe.

Zearalenonele reprezint contaminani frecveni ai produselor

cerealiere. n concentraii mari pn la 50 g/kg , toxinele s-au determinat
n porumb, orz i gru n S.U.A., Canada, Australia, Japonia i n multe
ri din Europa.

Prezena micotoxinelor n diverse produse alimentare

A. Micotoxinele n cereale
La depozitarea cerealelor, a produselor de mcini i a celor de panificaie apare, n
anumite condiii, o microflor n componena creia gsesc numeroi fungi. S-a
constatat c cerealele pot favoriza creterea mucegaiurilor i producerea de
micotoxine.
n timpul depozitrii cerealelor, mucegaiurile se nmulesc atunci cnd umiditatea
relativ a aerului este de 80-85%, iar temperatura ridicat (peste 26 C).
Prin mcinarea cerealelor, ochratoxina A trece, n mare msur, n produsele de
mrcini.
Cantitatea cea mai mic se deceleaz n fina perlat, unde se determin 10-30% din
coninutul iniial. n schimb, n trae se nregistreaz concentraii mult mai mari.

Fina poate fi contaminat cu fungi productori de micotoxine, ca,

Penicillium, Aspergillus, Mucor i Fusarium, n timpul depozitrii, n
special n condiii de umiditate ridicat a aerului.

Cercetrile sistematice efectuate n S.U.A au pus n eviden faptul c

din 7937 de probe de porumb, analizate n iulie 1970, 250 (<4%)
conineau aflatoxine, n timp ce la sfritul anului, din 17245 de
eantioane s-au decelat micotoxine n 2866. Dintre acestea, n 235 de
probe s-au evindeniat cantiti importante
Orezul poate fi contaminat cu numeroase micotoxine, inclusiv cu
aflatoxine. Prin fierbere obinuit, numai 49% din aflatoxina B1, este
inactivat, n timp ce prin fierbere sub presiune se inactiveaz 81,6.
Pe pine se pot dezvolta i Aspergillus ochraceus i diferite specii de
Penicillium. Pe pinea de secar cu 8,8-9,7 aciditate, nu se formeaz
ochratoxine, dar pe pinea de gru toate cele patru tulpini izolate au
produs cantiti mici de aflatoxine.

B. Micotoxinele n semine oleaginoase i n ulei

Seminele oleaginoase i n special arahidele sunt uor atacate de
mucegaiuri, inclusiv de Aspergillus flavus, cu formare de aflatoxine
Mucegaiul se poate dezvolta ocazional la suprafaa cojii, putndu-se infiltra
pe diferite ci n interior i nmulindu-se n spaiul dintre cele dou
cotiledoane. Micotoxinele produse de mucegaiuri se dezvolt n tot
bobul.
Seminele de floarea-soarelui reprezint i ele un mediu bun pentru
dezvoltarea aflatoxinelor. n 50 de probe prelevate din depozitele
fabricilor de ulei s-au evideniat aflatoxine, dar n cantiti mai mici de 2
g/kg.
Rafinarea uleiului reduce substanial din coninutul de aflatoxine, deoarece
la tratarea cu alcali se formeaz sruri solubile, care sunt apoi uor
eliminate prin tratarea cu pmnt decolorant.

C. Micotoxinele n legume i fructe

n urma contaminrii legumelor i fructelor, mucegaiurile pot sintetiza diferite
micotoxine . Astfel, n morcovi s-au pus n eviden aflatoxine ca urmare a
dezvoltrii lui Aspergillus parasiticus. Aspergillus flavus i Aspergillus
parasiticus se dezvolt pe suprafaa citricelor, formnd aflatoxine B1 i
G1, care trec apoi n suc .
Din 274 de probe de fructe i produse din fructe, n 84% din acestea s-a
determinat patulina . n merele care prezentau zone de putrezire s-a decelat
pn la 25000 g/kg patulin, iar n 9 din 23 de sucuri de mere s-au
determinat 80000 g/kg. n cantiti mult mai mici s-a gsit n sucuruile de
pere, gutui i struguri.
Pe fructele uscate se pot forma aflatoxine, ordinea frecvenei fiind
caise>smochine>ananas .
Patulina a fost determinat i n gemuri, deoarece zahrul exercit un efect de
protecie asupra micotoxinelor .

D. Micotoxine n cafea i cacao

n toate probele de cafea verde mucegit s-au

identificat Aspergillus ochraceus i, ca urmare,
ochratoxina A . Cu o frecven mai mic s-a izolat
Aspergillus flavus, productor de aflatoxine, i
Aspegillus versicolor, productor de
sterigmatocistine .
Prin prjire, o mare parte din micotoxine (70-80%) se
distrug.
n boabele de cacao s-a identificat Aspergillus
parasiticus, productor de aflatoxine . n probele de
cacao din Trinidad i Malaysia s-au determinat ntre
28-65 g/kg aflatoxine.

E. Micotoxinele n buturi fermentate

Aflatoxinele au fost determinate n diferite buturi

alcoolice, fiind detectate mai frecvent n cidru. Prin
fermentarea pulpei, toxinele trec n cea mai mare
parte (91,6%) n cidru. Cercetarea a 150 de probe de
vin nu a identificat aflatoxine n niciuna din probe .
Aflatoxinele B1, B2, G1 i G2 se pot forma n timpul
malificrii necorespunztoare a orzului, ca urmare a
mucegirii acestuia. n bere, aproximativ 5-10% din
aflatoxinele existente n mal .

F. Micotoxinele n carne i preparatele de carne

n carnea animalelor se pot detecta micotoxine cu urmare a ngerrii de
furaje mucegite. Cantitatea cea mai mare se acumuleaz n rinichi, n
special ochratoxine. Prin prjirea crnii la 150C 160 C, timp de 6-12
minute, coninutul de micotoxin se reduce doar la 14-35%, n timp ce n
tesutul gras concentraia nu se schimb
S-a stabilit c dezvoltarea mucegaiurilor i acumularea micotoxinelor au loc
numai atunci cnd pstrarea produselor se face n condiii nefrigorifice .
Cea mai eficient metod pentru prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor i
apariia micotoxinelor este adugarea de sorbat de potasiu.
O surs de infectare cu mucegaiuri toxicogene i chiar cu micotoxine a
preparatelor de carne o reprezint i condimentele.
Prezena micotoxinelor a fost urmrit i n ou, dar frecvena este redus.

G. Micotoxinele n lapte i produsele lactate

ncepnd din 1962 s-a constatat c n cazul n care se administreaz vacilor furaje cu
coninut mare n aflatoxine, se determin prezena n lapte a unui metabolit al
aflatoxinei B1, cunoscut la nceput sub denumirea de milktoxin i denumit n
prezent aflatoxina M1
Cercetrile efectuate asupra laptelui praf au decelat un numr mare de mucegaiuri n
cazul n care depozitarea s-a fcut n condiii necorespunztoare.
S-au pus n evident urmtoarele specii: Aspergillus glaucus, Penicillium
stoloniferum, Penicillium viridicatum, Cladosporium cladosporioides.
Aspergillius glaucus
n cazul brnzeturilor se poate nregistra prezena micotoxinelor datorit att
mucegaiurilor din mediul ambiant, ct i celor utilizate n tehnologia de fabricare
a branzeturilor.
Valori maxime s-au ntalnit de obicei la sortimentele pstrate timp ndelungat, cu grad
avansat de proteoliz.
Aflatoxinele pot fi prezente i n brnzeturile topite, dar cu o frecven mult mai mic
dect la celelalte tipuri.

Pragul de risc

Susceptibilitatea omului la aflatoxin nu este foarte bine

cunoscut datorit raritii cazurilor. Date estimative cu
privire la doza de risc pentru oameni au fost obinute cu
ocazia unor intoxicaii colective izbucnite, una n India n
1974 n cursul creia au fost afectate aproape 400 de
persoane din care o treime au murit, i alta n Kenia n 1982,
unde au fost spitalizate 20 de persoane dintre care au decedat
12. Investigaiile din aceste focare de aflatoxicoz au dus la
concluzia c ele s-au datorat ingestiei repetate a unei
cantiti de 38-55 micrograme de aflatoxin / kg corp, mai
multe zile la rnd

Prevenirea micotoxicozelor
Experii consider c cea mai eficient metod de evitare a
urmrilor micotoxicozelor este prevenirea infestrii cu fungi a
culturilor agricole. Msurile de poliie sanitar prevd
supravegherea produselor alimentare cu risc de contaminare
micotoxic (cereale, nuci etc). Exist numeroase procedee de
analiz biochimic a alimentelor cu scopul depistrii
micotoxinelor n produsele alimentare. Cercetri fcute de
veterinari americani, sugereaz c unii aditivi alimentari cum
este BHT (butil-hidroxitoluen, sau E 321) ar putea fi folosii n
viitor ca msur de protecie fa de efectele nedorite ale
alimentelor contaminate cu aflatoxin

Concluzii

Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac

ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicai n
domeniul alimentar, de la profesioniti la consumatori. De-a
lungul lanului alimentar, sunt implementate diverse
proceduri i mecanisme de control, care se asigur ca
alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt
comestibile i c riscul contaminrii este redus la minim, n
aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma
beneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase. Totui,
riscul zero n alimente nu exist i trebuie s fim contieni
de faptul c cea mai bun legislaie i cele mai bune sisteme
de control nu ne pot proteja ntru totul mpotriva celor care
au intenii rele.

Va multumesc!!!