CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Pentru obinerea covrigilor simpli avem nevoie de urmtoarele materii prime

i auxiliare:
fin alb de gru tip 480;
drojdie comprimat;
sare;
ap;
glucoz.
Apa cald tehnologic i pentru consum igienico-sanitar, se asigur prin
recuperarea resurselor energetice secundare (recuperarea cldurii gazelor arse de la
cuptor).
Energia termic sub form de ap fierbinte pentru producerea apei calde
necesare asigurrii microclimatului i nclzirii spaiilor tehnologice se asigur prin
racordarea la reeaua de termoficare.
Energia electric se livreaz din postul de transformare amenajat n incint.
Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor prime.
Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli
PARAMETRU

U.M.

VALOARE OPTIM

Timp de frmntare

min.

15-30

Timp de fermentare

min.

60-90

Timp de dospire

min.

10-15

Timp de oprire

min.

2-3

Timp de coacere

min.

10-15

Temperatura de fermentare

18-20

Temperatura de coacere

180-250

grade

Aciditatea aluatului
Forma sub care se modeleaz

inel

Principalele caracteristici ale produsului finit

Produsele de panificaie au un rol nsemnat n satisfacerea cerinelor de
hran ale populaiei. nsuirile de consum i valoarea alimentar a produselor de
panificaie se oglindesc n proprietile organoleptice i fizico-chimice.
Caracteristicile calitative de baz pe care trebuie s le ndeplineasc sorturile
de covrigi simpli sunt indicate n urmtorul tabel. Proprietile organoleptice i
fizico-chimice ale covrigilor (conform normelor n vigoare).
Proprieti

Condiii de admisibilitate covrigi simpli (100g)

A.Organoleptice:

-aspectul exterior

Form caracteristic produsului fr deformri,

seciunea fitilului ct mai uniform

-starea i culoarea cojii

Suprafa neted i lucioas, n afar de poriunea

presrat cu condimente, fr arsuri, zbrcituri, lipituri,
etc.; culoare galben aurie uniform

-aspectul miezului

Poros, fr goluri mari, bine copt

B. Fizico-chimice
-umiditate total (coaj
plus miez) %

Maxim 20

-aciditate, grade

Maxim 2

-durata de nmuiere,
min.

Maxim 14

-coninutul de zahr

-coninutul de grsime

RECEPIA MATERIILOR PRIME

5

cu

Se va avea n vedere c la primirea materialelor necesare acestea se

corespund calitativ i s asigure necesarul de producie n vederea realizrii
capacitii proiectate.
La depozitarea materiilor prime i auxiliare se va avea n vedere crearea
unor condiii care s nu duc la deteriorarea calitilor tehnologice, respectiv
pierderi de materiale i blocri de fonduri:
pentru fin: siloz prevzut cu instalaii de condiionare i asigurare a
condiiilor pentru pstrarea calitii acesteia;
pentru drojdie, unt, alte materiale sensibile la degradri depozitarea se
face n spaii rcite sau condiionate;
pentru sare: depozitarea se face n saci, aezai n stive care se reaeaz la
anumite perioade de timp astfel nct s se evite deteriorarea produsului,
se depoziteaz n ncperi uscate, curate, fr miros.
In schema tehnologic depozitarea finii se face n siloz, iar pentru
depozitarea celorlalte materiale necesare desfurrii procesului tehnologic se
prevede un singur spaiu.

Recepia finii
Pentru fina sosit la fabric n vrac, recepia cantitativ se poate face:

prin cntrirea finii cu care se ncarc autocisterna la mori, n acest

caz pe circuitul finii la autocistern se instaleaz un cntar automat;

prin cntrirea finii descrcate din autocisterna la fabrica de pine cu

ajutorul unui cntar automat situat pe circuitul de transport al finii spre
depozit;
prin cntrirea cisternelor pe bascule naintea i dup golirea de fin la
fabrica de pine.

Recepia calitativ
Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de maxim
15 t, fin de acelai tip, provenit de la aceeai moar cu aceeai dat a mcinrii.
Pentru fina care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scaf
special, instalat pe circuitul de transport al finii spre siloz, la intervale egale de
timp n cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tona de fin.
Dac fina a fost depozitat n celule, probele se vor lua i direct din celule,
cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice.
Probele parial recoltate se examineaz organoleptic i acestea apoi se amestec
pentru formarea probei medii.
Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a
culorii, mirosului, gustului i prezenei impuritilor minerale.
Culoarea finii are o importan tehnologic mare pentru c ea influeneaz
culoarea produsului finit. Mirosul finii se determin lund n palm o cantitate
mic de fin care, dup ce se freac uor cu cealalt palm, se miroase.
Gustul finii se determin lund o cantitate mic de fin, circa 1g care se
amestec n gur. Se stabilete n acelai timp i prezena impuritilor minerale.
Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul produsului finit.
Proba medie se obine din probele pariale prin regula ptratului, astfel: se
aterne fin ntr-un strat de grosime de cca 5 cm. de form ptrat. Ptratul se
mparte prin diagonale n 4 triunghiuri din care se elimin 2 triunghiuri opuse i se
pstreaz celelalte 2. Se reface ptratul i se repet eliminarea a 2 triunghiuri opuse
pn cnd proba medie a fost redus la 2 kg.
Proba medie pregtit astfel se mparte n dou probe de greutate aproximativ,
egale.Una din probe este folosit n laborator pentru analiz, iar cealalt se
sigileaz i se fixeaz prin sigiliu o etichet cu urmtoarele specificaii: denumirea
ntreprinderii productoare, denumirea produsului i tipul, numrul lotului, data
mcinrii, numele i semntura persoanelor care au luat probele.
Proba de fin din borcanul rmas pentru analize servete la determinri
organoleptice i fizico-chimice.
Organoleptic se determin prezena insectelor n fin (infestarea finii).
Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei 4 xxx dup cernerea
unui kg de fin.
Infestarea cu acarieni se constat prin: mirosul puternic de miere al finii;
surparea dup o or a unui con de fin fcut cu ajutorul unui pahar conic; prezena
unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii.
Pe cale fizico-chimic se determin pentru fiecare lot de fin, umiditatea,
coninutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic i
capacitatea de hidratare. Se mai determin n caz de litigiu sau cnd culoarea finii
7

este mai nchis dect cea normal i coninutul mineral. Uneori se determin i
aciditatea finii.

Recepia i controlul apei

n industria de panificaie nu se face asupra apei dect un control sumar al
calitii, bazat n special pe caracterele organoleptice.
Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile
vizibile. Apa bun trebuie s fie perfect transparent, incolor i fr sediment.
Impuritile vizibile se stabilesc asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl
timp de 24 ore. Din acest punct de vedere al mirosului i gustului se admite c ele
s fie slabe i cel mult perceptibile de o persoan experimentat. Mirosul se
determin la o prob de ap nclzit la 40-500C ntr-un vas astupat cu un dop.
Gustul se determin la o prob nclzit la 30 0C. n acest fel se stabilete
uor prezena fierului n ap.

Recepia drojdiei
n industria de panificaie i patiserie se folosete pentru
fermentare att drojdia comprimat proaspt, ct i drojdia
uscat.

a) Drojdia comprimat proaspt

Se livreaz de la fabricile de spirt sub form de calupuri
acoperite cu hrtie pergaminat, n pachete de 0,5 kg sau 1 kg
bucata, transportat in lzi de lemn sau din material plastic a cte
1530 kg fiecare.
8

Pn la folosire, drojdia se pstreaz n camere sau dulapuri

frigorifice, la temperatura de 24C, timp de maxim 7 zile, sau n
ncperi curate, aerisite, ferite de umezeal, i de mirosuri
strine, la temperatura de 410C. Lzile cu drojdie vor fi aezate
pe stelaje, pentru a permite o bun aerisire. Pentru o bun
pstrare i conservare, drojdia se va feri de umezeal; este
neindicat pstrarea drojdiei direct pe ghea.
n timpul iernii, att pe timpul transportului, ct i al
depozitrii, temperatura drojdiei nu trebuie s coboare sub 0C,
iar n sezonul cald nu trebuie s depeasc 10C.

b) Drojdia uscat
Se livreaz n saci de hrtie sau n pungi. Pstrarea se asigur n ncperi
curate, aerisite i uscate. n condiii de umiditate relativ sczute i temperatur de
1015C, drojdia uscat se pstreaz timp de 6 luni.
Condiii de depozitarea pentru materii prime i auxiliare
Fina ambalat n saci de iut n greutatea de 50-100 kg bucata se
depoziteaz n ncperi speciale.
Pentru o bun conservare pn la prelucrare fina de gru nu trebuie s
depeasc 14-15,5% umiditate.
n depozite sacii se aeaz pe grtare n stive de 5-6 buci n nlime, n
perioadele calde cu temperaturi de peste 18oC i 7-10 buci, n cele reci, cu
temperaturi sub 18oC , nlimea stivei fiind de 2-3 saci i lungimea de 5-10 saci.
Stivele se formeaz pe loturi, fiecare avnd a fi n care se menioneaz data
mciniului, tipul i calitatea finii. Pentru evitarea degradrii finurilor n timpul
depozitrii, se impune restivuirea de la interval de o lun, n perioadele reci, i de
dou ori pe lun, n perioadele calde.
n cazul n care n timpul depozitrii, se observ o cretere a temperaturii
finii din saci se vor lua msuri de aerisire prin restivuire iar dac este cazul se va
repeta stivuirea din cinci n cinci zile. Temperatura mai ridicat poate proveni de la
o umiditate mai mare sau se poate datora faptului c depozitul este neaerisit n

perioadele calde. Drojdia comprimat se achiziioneaz sub form de calupuri si se

depoziteaz n camere frigorifice.
Sarea ambalat n saci se transport cu un mijloc auto, depozitarea ei,
fcndu-se n depozite ferite de umezeal.

PREGTIREA MATERIILOR PRIME

Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile prime ntr-o stare
fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.
n procesul de pregtire i condiionare al materiilor prime i auxiliare se prevede
aducerea lor la parametrii necesari utilizrii.
Condiionarea se face prin operaii diferite n funcie de natura materialului.
Astfel finurile maturizate se amestec, se elimin impuritile feroase, se
cern i se nclzesc.
Apa, dup confirmarea calitilor unei ape potabile potrivite scopului propus,
se nclzete pn la temperatura impus prin calcul termic.
Drojdia se suspensioneaz n ap i se filtreaz pentru nlturarea
eventualelor impuriti.
Sarea se transform n saramur.

Pregtirea finii
Amestecarea
Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot de fin cu proprieti
ct mai omogene care s asigure un proces tehnologic ct mai constant pe o
perioad ct mai lung de timp. n depozit, fina se depoziteaz pe caliti.
Proporia amestecurilor se stabilete pe baza analizelor de laborator i pe baza
rezultatelor probei de coacere. Cel mai frecvent, proporia amestecurilor se
stabilete pe baza coninutului de gluten al finii, aplicndu-se calculul mediei
ponderate. n funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea
finii se realizeaz n diferite moduri. Cel mai adesea se folosete timocul
10

amestector pentru unitile de panificaie cu capacitate medie, iar n cazul

fabricilor mari amestecul se realizeaz n conducta de transport pneumatic, pe
parcursul deplasrii finii ctre secia de preparare a aluatului.
Cernerea
Se realizeaz cu scopul ndeprtrii impuritilor ajunse accidental n fin,
n timpul transportului i depozitrii. n acelai timp, prin cernere, fina se
afneaz i se aerisete.
Cernerea finii se face prin site metalice i cu diverse utilaje ca: cerntorul
vibrator, cerntorul vertical, cerntorul centrifugal orizontal. Separarea corpurilor
metalice se face cu ajutorul magneilor.

nclzirea finii
Se face n timpul iernii pn la temperatura de 15-200C, astfel c dup
prepararea aluatului, temperatura apei s nu depeasc 450C. Folosirea apei cu
temperatura mai mare produce coagularea unei pri din substana proteic a finii
ceea ce duce la nrutirea calitii produselor. n fabricile dotate cu siloz,
nclzirea finii se realizeaz odat cu transportul pneumatic al finii, utiliznd n
acest scop aerul cald.

Pregtirea apei
Pregtirea apei tehnologice const n aducerea acesteia la temperatura
necesar pentru prepararea semifabricatelor. Aceasta se poate realiza:
prin amestecarea apei reci cu ap cald;
prin barbotare de abur n ap rece.
Obinerea apei calde, care prin amestecare cu ap rece s dea ap cu
temperatura necesar procesului tehnologic se poate realiza:
cu instalaii de nclzire (cazane, boilere) care folosesc direct cldura
rezultat prin arderea combustibilului;
11

 cu instalaii de nclzire care folosesc cldura recuperat de la gazele de

ardere ale cuptoarelor.
Temperatura pn la care trebuie nclzit apa pentru prepararea
semifabricatelor se calculeaz cu formula simplificat:
Ts Ta

G f c f (Ts Tf )
Pa

n care:
Ta temperatura cutat a apei, n 0C;
Ts temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul, 0C;
Gf cantitatea de fin folosit la frmntare, kg;
cf cldura specific a finii (care este de o,4);
Tf temperatura finii, 0C;
Pa cantitatea de ap folosit la frmntare, l;
n coeficient a crui valoare se consider a fi egal cu 1 0C vara, cu 20C primvara
i toamna i cu 30C iarna.
Pentru calcul rapid se poate folosi formula:
Ta 47 0,7Tf n anotimpul clduros;
Ta 49 0,7Tf n anotimpul rece.
Este important ca n procesul tehnologic s nu se utilizeze ap cu temperatura peste
350C, deoarece glutenul din fin ncepe s coaguleze, degradndu-se, iar celulele
de drojdie i reduc activitatea. n acest scop se iau msuri ca fina s nu aib
temperatura sub 150C.
Pregtirea drojdiei
a)

Drojdia comprimat.

Se sfarm n buci mici i se amestec cu ap sau cu lapte

prevzut n reet, nainte de folosire cu 510 min n proporie de
13. n amestecul de drojdie cu ap sau lapte se mai poate aduga
25% fin i 13 zahr.
Temperatura suspensiei trebuie s fie de 2528C.
12

b) Drojdia uscat.
Se amestec n prealabil cu laptele sau cu apa prevzut n
reet n proporie de 15 i se las la fermentat 4050 minute la
temperatura de 2728C.

CALITATEA DROJDIEI FOLOSITE LA FABRICAREA COVRIGILOR

a) Drojdia comprimat proaspt

Pentru prepararea produselor finoase,
corespund urmtoarele proprieti organoleptice:

trebuie

aspect: mas compact, cu suprafa neted.

consisten: dens, nelipicioas, s se rup uor n achii.
culoare: cenuiudeschis cu nuan glbuie uniform n
mas; poate avea la suprafa un strat subire de miceliu
alb.
gust: caracteristic drojdiei proaspete, fr gust amar,
rnced sau alt gust strin.
miros: caracteristic de drojdie proaspt, fr miros de
mucegai, de putrefacie sau alt miros strin.
Proprietile fizice, chimice i biologice cerute: umiditatea
maxim 76%, durata de cretere a aluatului cu 7cm nlime la 90
minute maximum, s nu conin fin, amidon sau alte corpuri
strine.

b) Drojdia uscat
Drojdia uscat trebuie s aib urmtoarele proprieti
organoleptice, fizice, chimice, i biologice.
Proprieti organoleptice:
13

aspect: mas uscat, granulat cu diametru de maxim

2mm, fr aglomerri.
culoare: galben cafeniu.
gust: caracteristic produsului, fr gust amar sau rnced.
miros: caracteristic, fr miros de mucegai sau alt miros
strin.
Proprieti fizice, chimice i biologice: umiditate maxim 9%, fr
corpuri strine cu duritate de cretere a aluatului pn la 7 cm
nlime n maxim 90 minute.

Pregtirea srii
PREPARAREA SOLUIEI DE SARE PENTRU FLUXUL TFHNOLOGIC

La majoritatea produselor de patiserie se folosete sarea fin

i extrafin. nainte de folosire se cerne, n vederea eliminrii
eventualelor corpuri strine i a eliminrii eventualelor
conglomerate ce sau format n timpul depozitrii. La produsele a
cror reet prevede ap, sarea se dizolv n prealabil. Soluia de
sare se folosete cu concentraia de 2030% i se introduce n
faza de aluat.
Funcie de puritate, respectiv coninutul de NaCl, sarea se
prezint sub urmtoarele sortimente: extra, calitate superioar,
calitate ,calitate :
sarea extra are un coninut de NaCl de 99,2% i umiditate
de 0,5%.
sarea de calitate superioar are 98% NaCl i 0,8% ap.
sarea de calitatea are 97,5%NaCl.
sarea de calitatea are 96,5% NaCl.
Din punct de vedere economic este recomandat ca n
industria de panificaie, s se foloseasc sarea de calitate
inferioar. Sarea utilizat n panificai, ca i aceea utilizat n
14

alimentaia uman, trebuie s ndeplineasc o serie de condiii

tehnice de calitate prevzute n standardul de calitate.

CALITATEA SRII FOLOSITE LA FABRICAREA COVRIGILOR

Sarea comestibil (clorura de sodiu) folosit n industria de
patiserie are urmtoarele proprieti organoleptice: ~ gust: srat,
fr gust strin.
~miros: fr miros.
~culoare: alb uniform pentru
tipul extrafin i fin i alb cu nuan cenuie pentru tipul de
sare mrunt.
~corpuri strine: nu se admit.
~granulaie: sare extrafin 0,10,5
mm, sare fin 0,31 mm, sare mrunt pn la 2 mm.
Din punct de vedere al proprietilor fizice i chimice sarea
mrunt trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

clorura de sodiu, minim 97,5%;

clorura de calciu, maxim 0,2%;
clorura de magneziu, maxim 0,1%;
sulfat de calciu, maxim 1,0%;
sulfat de magneziu, maxim 0,06%;
trioxid de fier, maxim 0,04%;
substane solubile n ap, maxim 1,2%;
umiditate, maxim 2%;
cupru, plumb, arsen, lips;
15

 granulaia maxim 4 mm;

Sarea utilizat n panificaie, pe lng faptul c asigur un
gust corespunztor produselor, contribuie i la mbuntirea
calitii aluatului.
Sarea exercit influene multiple asupra microflorei i
enzimelor din aluat, procesului de formare i fermentare a
aluatului i a proprietilor fizice ale aluatului.

DOZAREA MATERIILOR PRIME

Dozarea materialelor se efectueaz conform bilanului de materiale stabilit
prin reeta pentru aluat. Operaia se execut n funcie de natura materialului:
dozator gravimetric pentru fin,
dozatoare volumetrice pentru saramur i suspensia de drojdie,
dozator volumetric cu termoreglare pentru ap.
Apa se dozeaz separat pentru formarea diferitelor soluii: pentru saramur i
pentru suspensie i separat pentru aluat, de aceea unele operaii de dozare sunt
nchise n sectorul de depozitare i condiionare, iar altele n sectorul de preparare
a aluatului.

Dozarea finii
La prepararea aluatului, fina, dup ce a fost pregtit este dozat n funcie
de reeta de fabricaie i de volumul cuvei.
Prin dozarea finii, se urmrete obinerea aluatului de consisten stabil i
respectarea reetei de fabricaie.
Dozarea finii se face folosind dozatoare de fin.
Dup modul de funcionare, ele pot fi: cu funcionare continu i cu
funcionare discontinu.
Dup principiul de funcionare, dozatoarele pot fi:
dozatoare gravimetrice (care lucreaz pe principiul cntririi masei de
fin);
16

 dozatoare volumetrice (care lucreaz pe principiul msurrii volumului

finii).
Cel mai adesea, pentru dozarea finii se folosete bascula cu cadran, cntarul
semiautomat sau dozatorul continuu.

Dozarea apei
Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu
anumit temperatur, determinate de nsuirile finii. Ea condiioneaz hidratarea
finii i deci formarea aluatului. Cantitatea de ap determin consistena aluatului.
Raportul dintre fin i apa din aluat
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de o serie
de factori:
sortul produsului influeneaz n mod indirect cantitatea de ap deoarece
umiditatea este reglementat prin STAS;
extracia finii, cu ct aceasta este mai mare, cu att cantitatea de ap
folosit la prepararea aluatului este mai mare, deoarece particulele de
nveli pe care le conine fina de extracie mare poate lega mai mult
ap dect particulele din endosperm;
umiditatea finii exercit o anumit influen asupra raportului dintre
fin i apa din aluat. Cu ct fina este mai uscat cu att ea poate s
absoarb o cantitate mai mult de ap la frmntare. De aceea normele
pentru randamentul n pine se stabilesc pentru o anumit umiditate a
finii.
Cantitatea de ingrediente (zahr, grsimi, lapte) modific raportul fin-ap.
Grsimile nmoaie aluatul. De aceea, la folosirea unei cantiti nsemnate de zahr
i grsimi n aluat, trebuie s se reduc corespunztor cantitatea de ap ce se
adaug la frmntare.
Cantitatea de ap din aluat determin consistena acestuia.
Consistena aluatului influeneaz viteza proceselor care au loc (coloidale,
biochimice i microbiologice) i deci calitatea covrigilor.
Cu ct consistena aluatului este mai mic, cu att procesele din aluat decurg
cu vitez mai mare.
17

Dozarea apei n panificaie se face folosind dozatoarele de ap care sunt

destinate pregtirii apei la temperatura necesar i msurarea ei n cantitate
corespunztoare pentru frmntarea semifabricatelor.
La dozatoarele de ap, se obine ap cu temperatur necesar prin amestecarea apei
reci de la robinet cu apa cald primit de la boiler sau de la barbotarea de abur.

Dozarea suspensiei de drojdie

Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie
adugat la prepararea aluatului i de concentraia acesteia.
Cantitatea de drojdie comprimat folosit la prepararea aluatului este de 0,54 % fa de greutatea finii.
Cantitatea de drojdie folosit depinde de o serie de factori:
puterea de cretere a drojdiei care nu este constant. Ea poate s varieze
pe acelai soi de drojdie de la arj la alta, i de asemenea variaz n
timp.
Cu ct puterea de cretere a drojdiei este mai mic, cu att mai mare este
cantitatea folosit la prepararea aluatului, deoarece odat cu calitatea drojdiei scade
cantitatea de CO2 format.
Pentru a nu modifica procesul tehnologic, n cazul cnd drojdia are putere
mic de cretere trebuie mrit cantitatea de drojdie.
n acelai timp cantitatea de drojdie fiind reglementat prin consumuri
specifice, ea nu poate fi mrit oricum.
capacitatea finii de a forma gaze limiteaz cantitatea de drojdie
folosit. Dac cantitatea de drojdie este prea mare n comparaie cu
capacitatea finii de a forma gaze, atunci la sfritul fermentrii aluatului
n momentul decisiv de dospire i coacere, nu vom avea degajri de CO2.
metoda de preparare a aluatului, la prepararea aluatului prin metoda
indirect, cantitatea de drojdie folosit este de 0,5-1 % fa de 1,5-3 %
prin metoda direct. Micorarea consumului de drojdie la metoda
indirect este posibil deoarece n acest caz, timpul de fermentare este
mult mai mare dect la metoda direct.
Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instalaii folosite la
dozarea apei (dozatoare sistem rezervor).

18

Dozarea soluiei de sare

Soluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare adugat la
frmntarea aluatului i de concentraia acesteia.
Cantitatea de sare variaz n aluat ntre 0 i 2,5 fa de greutatea finii.
Pentru majoritatea sortimentelor de covrigi i produse de panificaie se
folosete 1,2 pn la 1,7 % sare.
Sarea se adaug n faza de aluat.
Concentraia saramurii se stabilete prin msurarea densitii acesteia cu
ajutorul densimetrului.
Dozatoarele pentru soluia de sare sunt destinate msurrii soluiei de sare de
adugat la prepararea aluatului.
Dozatoarele primesc soluia de sare de la instalaia de preparare a saramurii
i o dozeaz cantitativ.
Dozarea se face cu o instalaie folosit la dozarea apei, cum sunt dozatoarele tip
rezervor, apometru.

PREPARAREA ALUATULUI
Aluatul pentru covrigi se poate prepara att prin metoda direct ct i prin
metoda indirect (maia).
n cazul nostru alegem metoda direct deoarece dorim s obinem produse
de calitate, cu o greutate de 100g.
Metoda direct are o singur faz-aluatul i const n faptul c toate
componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpl i
mai rapid metod de preparare a aluatului.
Frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutorul unui malaxor
puternic,special pentru aluat tare cu orizontale i cuv fix.
Braele de frmntare (unele malaxoare au un singur bra) pot avea diferite
forme (n z,de ax cu palete).
Frmntarea dureaz 15-30 minute, funcie de calitatea finii i se execut
cu mare grij, ntruct prelungirea duratei de frmntare peste cea descris
19

degradeaz brusc calitatea aluatului, care fiind de consisten mare se nclzete

repede provocnd coagularea glutenului.
Astfel n timpul frmntrii particulele de fin absorb apa, unindu-se la
nceput n mici aglomerri umede de fin care se ntlnesc separat n masa
semifabricatului i care pe msura continurii frmntrii se unesc ntr-o mas
omogen uniform, obinndu-se un aluat a crui consisten variaz n funcie de
cantitatea de ap adugat i timpul de amestecare.
Aluatul se formeaz att prin legarea osmotic a apei de substanele proteice
din fin care i mresc volumul i formeaz glutenul ct i de cantitatea de
amidon care leag apa prin absorbie dar i pe cale osmotic, formnd pasta
aluatului.
n timpul amestecrii componentelor se observ i unele bule de gaze care se
datoreaz procesului biochimic nceput, precum i nglobrii de aer la frmntarea
realizat de malaxor.
Prepararea unui aluat mare conduce la obinerea covrigilor aplatizai, cu
porozitate mare, neuniform i care se zbrcesc repede.
n cazul n care aluatul are temperatura prea mare miezul covrigilor prezint
crpturi inelare iar cnd aluatul este prea rece covrigii nu mai au coaja lucioas iar
gustul este slab, aciditatea nefiind corespunztoare.
Fermentarea aluatului are loc n cuve mobile care se acoper cu pnze
curate la temperatura de 26-30oC i dureaz 60 minute.
Cuvele sunt din materiale anticorozive, deoarece n timpul procesului are loc
un ansamblu de transformri i o serie de fenomene cum ar fi:
cultivarea i adaptarea drojdiilor care declaneaz fermentaia alcoolic
cu formarea de dioxid de carbon necesar afnrii aluatului;
cultivarea i nmulirea bacteriilor lactice care produc fermentaia lactic,
modificnd pH-ul n domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;
fermentaia proprionic produs de bacteriile proprionice;
reacii enzimatice de hidroliz, n urma crora se formeaz zaharuri
fermentescibile i aminoacizi necesari culturilor de drojdii i bacterii i
formrii culorii cojii pinii.
Aluatul bine fermentat se ntinde n fibre paralele este elastic, nelipicios, n
mas apar pori i are miros plcut de alcool. Structura lui este poroas i uniform.
20

Momentul terminrii fermentaiei se poate aprecia organoleptic i prin

determinarea aciditii care trebuie s fie de circa 2 grade.
Aluatul nefermentat este dens i se rupe greu.

Divizarea aluatului. Dup fermentare aluatul este trecut la divizare i

modelare. Divizarea este operaia de porionare a aluatului n buci de o anumit
greutate, avndu-se n vedere greutatea nominal pe care trebuie s o aib produsul
finit i pierderile care au loc la dospire, coacere i rcire.
La divizare se urmrete ca greutatea bucii de aluat s fie ct mai exact
condiie fiind ndeplinit dac aluatul este omogen i are aceiai densitate n masa
sa. Aceste operaii se pot executa manual sau cu maini cu construcie special.
MODELAREA ALUATULUI
Prin modelare se urmrete forma final a produsului finit, care prin coacere
se dezvolt uniform.
Din punct de vedere biologic, modelarea modific condiiile de mediu pentru
microorganisme, celule de drojdii i bacterii, schimbndu-i poziia dintr-un mediu
epuizat ntr-un mediu bogat de substane nutritive.
Operaia d o structur uniform porozitii aluatului prin eliminarea
golurilor mari formate n timpul fermentrii.
Covrigii se modeleaz cu palmele pe masa de lucru (ntindere i rsucire) se
formeaz un sul gros din care se rup buci corespunztoare greutii pe care
trebuie s o aib covrigul, se modeleaz n fitile din care apoi se obin covrigi n
form de inel.
O mare atenia la modelarea covrigilor trebuie acordat ncheieturilor, care
trebuie s fie bine sudat, ntruct o legtur sudat necorect duce la desfacerea
covrigului n faza de oprire i coacere.
Divizarea i modelarea manual prezint dezavantajele c necesit personal
cu mult experien n producie, produsele nu sunt suficient de uniforme n ceea
ce privete greutatea i aspectul exterior, iar igiena produselor nu poate fi asigurat.
21

Dup modelare covrigii se las pentru dospire 2-4 minute durat ce variaz
cu calitatea, consistena i compoziia aluatului, precum i cu temperatura camerei
de dospire care trebuie s fie de 30-35oC.

OPRIREA COVRIGILOR
nainte de a se trece la cuptor, covrigii dospii sunt supui unui tratament de
oprire, care se realizeaz n vase cu ap fierbinte coninnd glucoz n proporie
de 3-3,5%. Scopul acestei operaii este formarea unui strat subire de amidon
gelificat la suprafaa covrigilor, strat care n timpul coacerii se dextrinizeaz i
caramelizeaz, ceea ce d o culoare frumoas galben aurie i un luciu plcut
produsului. La formarea culorii produsului mai contribuie i glucoza.
Prin oprire se coaguleaz substanele proteice din stratul periferic i
covrigii devin cartilaginoi, cu form mai stabil iar procesul de fermentaie se
oprete, astfel nct se evit formarea golurilor n miezul produsului.
n momentul introducerii covrigilor modelai n vasul pentru oprire acetia
cad la fund. Datorit creterii temperaturii n bucile de aluat se intensific
fermentaia aluatul, i mrete volumul i devine uor.
Durata de nmuiere (umflare) reprezint un indice de calitate specific al
acestor produse. Covrigii n contact cu apa ,o absorb, nmuindu-se.
Oprirea dureaz 2-3 minute, ea terminndu-se atunci cnd covrigii ncep s
pluteasc la suprafaa soluiei de oprire iar la apsarea cu degetul nu se
deformeaz, fiind elastici (cartilaginoi). Prelungirea duratei de oprire face ca
produsele s capete o culoare albstruie.
Introducerea covrigilor n vasul pentru oprire se face n serii, cu mult
atenie, pentru a nu se produce aglomerarea i lipirea covrigilor ntre ei.
Dup oprire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei linguristrecurtoare, se las s se scurg pe o tav perforat, dup care se presar cu mac
i sare i apoi se aeaz distanat pe o lopat ngust n vederea coacerii.

COACEREA

22

Se execut de obicei n cuptoare de crmid de construcie special numite

cuptoare cu iluminare, acestea avnd gur de deservire larg i fr u de
nchidere spre a permite manipulrile ce se fac cu covrigi n timpul coacerii, iar n
partea lateral, n interiorul camerei de coacere se afl montat un arztor care
produce flacr pe toat lungimea vetrei. Pentru coacere, covrigii se aeaz
mpreun cu lopata lng flacr unde se menin circa 2 minute, timp n care
suprafaa lor se zvnt i capt un luciu glbui caracteristic. Apoi se rstoarn de
pe lopat pe partea cealalt n vederea coacerii din 2 n 2 minute, deplasndu-se
covrigii din fa mai spre interior i dinspre partea injectorului nspre partea opus,
pe toat limea vetrei pentru coacerea lor ct mai uniform. Coacerea se face la
temperatura de 180-250oC timp de 10-20 min. n funcie de mrimea covrigilor i
compoziia aluatului.

DEPOZITAREA I PSTRAREA COVRIGILOR

Depozitarea i pstrarea covrigilor se face n ncperi uscate, curate,

ferite de umezeal, de miros strin, la o temperatur a mediului de circa 18oC.
pentru depozitare covrigii copi, dup ce au fost sortai pentru ndeprtarea celor
deformai, ari i rupi se aeaz n ldie. Ldiele se aeaz astfel nct s fie
bine aerisite. n aceste condiii covrigii se pot pstra cteva luni fr degradarea
calitii.

LIVRAREA I TRANSPORTUL PRODUSELOR

23

Livrarea covrigilor se realizeaz att imediat dup scoaterea din cuptor

respectiv n stare cald, ct i dup rcire, ambalare respectiv depozitare, n ordinea
depozitrii i n funcie de destinaiile stabilite.
Transportul se face n autovehicule special amenajate.

Schema tehnologic covrigi

Recepie materie
prim

Fin

Cernere

Dozare

Frmntare aluat

Fermentare

Divizare

Modelare
24

Dospire
Oprire
final

Recepie materii
auxiliare

Drojd
ii

Emulsion
are

Ap

nclzi
re

Sare

Sare

Dizolvar
e

Diviza
re

Presrare

Coacere

Depozitare

Descrierea utilajelor
Livrare

1. Recepia materiei prime adic a finii se face prin cntrirea cisternelor pe

bascule naintea i dup golirea de fin la fabric.

Fig.1 Cistern basculabil pentru transportul finii

2. Cernerea
Cernerea finii se face prin site metalice i cu diverse utilaje ca: cerntorul
vibrator, cerntorul vertical, cerntorul centrifugal orizontal. Separarea
corpurilor metalice se face cu ajutorul magneilor.

25

Fig. 2 Cerntor vibrator

Componente
1.
2.
3.
4.

conduct de alimentare;
ram cu sit;
lamele;
excentric.

3. Dozarea
Cel mai adesea, pentru dozarea finii se folosete bascula cu cadran, cntarul
semiautomat sau dozatorul continuu.

26

Fig.3 Cntar semiautomat pentru fin

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Componente:
rezervor;
mecanism cu prghii;
cadran;
gur de evacuare;
ubr;
ecluz de alimentare a timoclului;
motor electric.

Dozarea apei,saramurii i a drojdiei emulsionate se face cu dozatoare de tip

apometru.

27

Fig. 4 Dozatoare de lichide tip apometru

Componente:
1. amestector de ap cald i rece;
2. apometru;
3. conduct de evacuare a apei la frmnttor.
4. Frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutorul unui malaxor
puternic,special pentru aluat tare cu orizontale i cuv fix.
Braele de frmntare (unele malaxoare au un singur bra) pot avea diferite
forme (n z,de ax cu palete).

Fig. 5 Malaxor cu cuv dubl

Componente:
1. brae ;
2. cuv;
3. capac;
4. tablou comand;
5. carcas;
6. suport;
7. boluri;
8. manometru;
9. 10. 14. supori lagre;
11. 12. manete;
13. 15. capace;
28

16. furtun.
5. Fermentarea aluatului are loc n cuve mobile care se acoper cu pnze
curate la temperatura de 26-30oC i dureaz 60 minute.Cuvele sunt din materiale
anticorozive.

Fig. 6 Cuv inox

6. Divizarea aluatului
Dozarea se poate executa manual sau cu maini cu construcie special.

29

Fig.7 Divizor aluat

7. Modelarea aluatului
Covrigii se modeleaz cu palmele pe masa de lucru (ntindere i rsucire) se
formeaz un sul gros din care se rup buci corespunztoare greutii pe care
trebuie s o aib covrigul, se modeleaz n fitile din care apoi se obin covrigi n
form de inel.

30

Fig.8 Modelare covrigi

8. Oprirea covrigilor
nainte de a se trece la cuptor, covrigii dospii sunt supui unui tratament
de oprire, care se realizeaz n vase cu ap fierbinte coninnd glucoz n
proporie de 3-3,5%.

Fig.9 Opritor covrigi

31

Dup oprire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei linguristrecurtoare, se las s se scurg pe o tav perforat, dup care se presar cu
mac i sare i apoi se aeaz distanat pe o lopat ngust n vederea coacerii.

9. Coacerea covrigilor
Coacerea covrigilor se face n cuptoare tunel.

Fig.10 Cuptor covrigi tip tunel-electric

32