Sunteți pe pagina 1din 1

PARTEA I.

STUDIU DOCUMENTAR PRIVIND STADIUL ACTUAL AL


CUNOATERII l TEHNICI NOI, ECOLOGICE, UTILIZATE N DOMENIUL
PROCESRII l CONSERVRII CRNII 7
1. STUDIU PRIVIND COMPOZIIA, STRUCTURA, CARACTERISTICILE
FIZICO-CHIMICE l MICROBIOLOGICE ALE CRNII 8
1.1. Compoziia, structura i caracteristicile fizico-chimice ale crnii 8
1.1.1. Compoziia chimic a crnii 8
1.1.2. Structura crnii 11
1.1.3. Caracteristicile fizico-chimice ale crnii 14
1.2. Microstructura fibroas a crnii 20
1.3. Microbiologia crnii 25
1.3.1. Surse de contaminare microbian 26
1.3.2. Procesele i factorii determinani de multiplicare a microbiotei 34
1.3.3. Reglementri actuale privind calitatea din punct de vedere
microbiologic, controlul igienei, asigurarea inocuitii i
siguranei pentru consum a crnii 35
2. TEHNICI ACTUALE UTILIZATE N ANALIZA, EVALUAREA l
ASIGURAREA CALITII CRNII 37
2.1. Elemente de baz privind calitatea crnii 37
2.2. Factorii care influeneaz calitatea crnii 39
2.2.1. Culoarea crnii 40
2.2.2. Oxidarea lipidelor 42
2.2.3. ncrctura microbian a crnii 45
2.2.4. Pierderea de suc 47