CUNOATERII l TEHNICI NOI, ECOLOGICE, UTILIZATE N DOMENIUL PROCESRII l CONSERVRII CRNII 7 1. STUDIU PRIVIND COMPOZIIA, STRUCTURA, CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE l MICROBIOLOGICE ALE CRNII 8 1.1. Compoziia, structura i caracteristicile fizico-chimice ale crnii 8 1.1.1. Compoziia chimic a crnii 8 1.1.2. Structura crnii 11 1.1.3. Caracteristicile fizico-chimice ale crnii 14 1.2. Microstructura fibroas a crnii 20 1.3. Microbiologia crnii 25 1.3.1. Surse de contaminare microbian 26 1.3.2. Procesele i factorii determinani de multiplicare a microbiotei 34 1.3.3. Reglementri actuale privind calitatea din punct de vedere microbiologic, controlul igienei, asigurarea inocuitii i siguranei pentru consum a crnii 35 2. TEHNICI ACTUALE UTILIZATE N ANALIZA, EVALUAREA l ASIGURAREA CALITII CRNII 37 2.1. Elemente de baz privind calitatea crnii 37 2.2. Factorii care influeneaz calitatea crnii 39 2.2.1. Culoarea crnii 40 2.2.2. Oxidarea lipidelor 42 2.2.3. ncrctura microbian a crnii 45 2.2.4. Pierderea de suc 47
