I.

INTRODUCERE

Incepand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea

multicereale (amestec de cereale) a crescut in Romania. Painea cu valoare energetica redusa a
inceput sa creasca in popularitate incepand cu anii '80.
In prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este paine alba,
iar cealalta jumatate este paine pe vatra, multicereale, paine integrala, paine cu stafide, paine
de secara si paine cu valoare energetica redusa, aceasta deoarece a crescut interesul populatiei
fata de starea de sanatate si o alimentatie sanatoasa, ceea ce a dus la aparitia unor produse noi.
Aceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le
posibilitatea de a alege in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc sa-l
consume.
Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in
alimentatia zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante
producatoare de energie termica.
Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor
din cele mai vechi timpuri.
Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie,
reprezinta una dintre cele mai vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre
componentele majore ale productiei alimentare. Datorita faptului ca painea constituie un
aliment principal, care se consuma zilnic, producerea ei, impreuna cu a celorlalte alimente, a
constituit din totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre.
Aplicand retete si tehnologi adecvate, prin folosirea fainii ca materie prima de baza,
brutarii obtin o gama variata de produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai
diversificate ale populatiei. Insusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul de faina
utilizat, cat si de compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe langa faina,
apa, drojdie si sare se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, arome. De asemenea, tehnologia
de fabricatie contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.

II.

PAINEA INTERMEDIARA

Grupa de produs

Produse din aluat de paine.

Se serveste ca atare sau taiata felii.

Intentia
utilizare

de Consum casnic sau in unitati de alimentatie publica.

Compozitie

Faina, drojdie, sare, apa

Proprietati
organoleptice

Forma: cu crestaturi, cilindrica alungita.

Aspect exterior general:
Produse bine dezvoltate, cu format specific sortimentului. Suprafata
cu crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate).
Coaja:
Suprafata lucioasa, specifica sortimentului. Culoarea galbena, aurie
pana la brun-roscat) uniforma, rumena.
Miez (in sectiune): Aspect: masa cu pori uniformi, caracteristic
unui produs bine copt, fara aglomerari de faina.
Consistenta: elastica, Ia usoara apasare sa revina la starea initiala,
neumeda la pipait, nesfaramicioasa, nelipicioasa.
Culoare: alb-galbuie
Aroma:
Placuta, carcteristica produselor bine coapte, fara miros strain (de
mucegai, de ranced, de combustibil, etc.)
Gust:
Placut, carcteristic produselor bine coapte, fara scrasnet datorat
impuritatilor minerale (pamant, nisip, etc), specific
ingredientelor adaugate si umpluturii folosite; fara gust acru, amar,
potrivit de sarat
Corpuri straine: lipsa

Proprietati fizico- Umiditate miez

Max 42 %

chimice

max. 2,6 grade

Aciditate

Metode
productie

Grasime

min. 5% raportat la s.u.

Zahar adaugat

lipsa

Sare

Max. 2 %

de Metoda directa

Metode de livrare Transport cu masina proprie unitatii

Ambalare

Produs neambalat in ambalaje individuale.

Depozitare

Lazi, incaperi uscate, reci

Manipulare

Cu atentie pentru a nu se deforma

Termen
valabilitate

de 24 ore

Reguli
verificare
calitatii

de Verificare aspect, prospetime, lipsa mucegai.

a

Identificarea
pericolelor
pentru sanatate

Prezenta Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis (boala intinderii).

Mucegaiuri si micotoxine.
Corpuri straine.

Identificarea
pericolelor
pentru mediu
Criterii
acceptare

Nu exista

de Nu se admit produselele care sunt:

-fabricate din fainuri necernute;
-sunt necoapte, mucegaite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli
parazitare sau de boala intinderii, care la masticatie prezinta scrasnituri
din cauza impuritatilor minerale;
-sunt insuficient crescute, cu miez sfaramicios sau umed, deformate,
cu suprafata arsa;
Nu se admite folosirea colorantilor sintetici.

Conditii

Nr. total de germeni aerobi mezofili

microbiologice

Bacterii coliforme

(Nr.
maxim Escherichia coli
admis/g sau ml,
Salmonella
Conf. Ord. 975)
Stafilococ coagulazo-pozitiv

Limite maxime
arsen,
grele

Baciillus cereus

Baciillus mesentericus

10/g

Vibrio parahaemolyticus

Bacterii sulfitoreducatoare

Drojdii si mucegaiuri

10

Arsen

0,2

metale Cadmiu

0,1

Plumb

0,5

Zinc
(Continut maxim,
conf.Ord. 975)
Cupru

15

mg/kg

III.

3,0

Staniu

Mercur

0,05

MATERII

PRIME

SI

AUXILIARE

FOLOSITE

IN

INDUSTRIA

PANIFICATIEI
Materiile prime folosite la prepararea painii sunt: faina, apa, drojdia si sarea.
Materia prima are o pondere mare in produsele alimentare, din care cauza calitatea
acesteia va avea o influenta determinata, reflectandu-se in produsul finit.

Materiile auxiliare se folosesc in scopul imbunatatirii valorii nutritive a calitatilor

gustative sau aspectul produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte grasimile( ulei, unt,
margarina ) zaharul, ouale, laptele, macul, stafidele, susanul.
Materiile prime si auxiliare folosite in panificatie exercita o influenta mare asupra
calitatii si valorii alimentare a painii. In functie de natura, cantitatea si calitatea lor, materiile
prime utilizate pot influenta pozitiv sau negativ insusirile produselor de panificatie.
Faina este materia prima de baza in industria panificatiei.
In tara noastra, in industria panificatiei se foloseste, in general, faina de grau.
Faina reprezinta un complex de componenti biochimici care determina insusirile
tehnologice ale acesteia. Fiecare din componentii biochimici are un rol bine determinat in
desfasurarea proceselor care se desfasoara in aluat si care hotarasc calitatea painii.
Proteinele glutenice
Gliadina si glutenina au rol principal la fabricarea painii din faina de grau. Ele
formeaza in aluat schelet tridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice,
dandu-i elasticitate si extensibilitate, totodata glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a
gazelor si de pastrare a formei aluatului. Datorita prezentei scheletului glutenic, aluatul retine
gazele de fermentatie, formand o structura afanata, poroasa, care se transmite si produsului
finit.
Un gluten suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate,
cu porozitate fina si uniforma, cu peretii subtiri.
Insusirile de panificatie ale fainii si calitatea painii sunt influentate de cantitatea, dar
mai ales de calitatea proteinelor glutenice.

Glucidele. Zaharurile proprii ale fainii. Aceste zaharuri se gasesc in cantitate mica in
faina. Ele sunt repartizate neuniform in bobul de grau.
Amidonul joaca un rol important in procesul tehnologic de fabricare a painii. Dupa
unii autori, amidonul ar fi chiar mai important decat glutenul. El nu constituie numai sursa de
zaharari fermentascibile, ci influenteaza si insusirile reologice ale aluatului si calitatea painii.

Volumul painii depinde intr-o masura importanta de gradul de determinare a granulelor

de amidon.
In procedeele moderne de fabricare a painii care exclud faza de fermentare a aluatului
inainte de divizare, influenta deteriorarii amidonului asupra volumului painii este mai mica. Si
in acest caz volumul painii scade odata cu cresterea gradului de deteriorare a amidonului, dar
intr-o masura mai redusa fata de procedeul clasic.

Pentozanii
Acesti componenti sunt prezenti in faina in proportie mica.
Fractiunea insolubila contribuie la marirea capacitatii de hidratare a fainii si
influenteaza pozitiv insusirile aluatului si a painii. Sunt influentate in special porozitatea
miezului si elasticitatea cojii.
Celuloza
Adusa in aluat de catre taratele care se gasesc in faina, celuloza are un rol negativ in
formarea scheletului glutenic al aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in
timpul framantarii, in special in cazul fainurilor de calitate slaba.
Lipidele
Calitatea painii, in special volumul si structura miezului, sunt afectate in prezenta
lipidelor. Extragerea lipidelor libere influenteaza calitatea painii in mod diferentiat in functie
de insusirile de panificatie ale fainii.
Eliminarea completa a lipidelor din faina determina cresterea volumului painii cu
18%. Lipidele pot interveni si in formarea compusilor de aroma si in mentinerea prospetimii
painii.
Enzimele
In panificatie enzimele joaca un rol important, modificand prin actiunea lor starea
componentilor macromoleculari ai fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentare
ale aluatului. Pentru panificatie este optim un anumit nivel al activitatii enzimatice.

Vitaminele sunt substante organice care se gasesc in cantitati foarte mici in diferite
alimente. Ele au rol de regulator in diferite procese care se produc in organism. Vitaminele din
grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman. In proportie mai
mare se gasesc in B1; B2, PP. Alaturi de acestea se mai gasesc si E si A.
Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de extractie al fainii din care s-a
obtinut, ca urmare a repartizarii neuniforme a acestora in laborator.
Mentinerea vitaminelor in paine si in special vitamina B2 este influentata de modul de
ambalare al painii. Ambalarea in hartie cerata, foi de celofan, este insotita de diminuarea
pierderilor in vitamina B2. Pentru imbogatirea painii in vitamine, in special a painii albe,
exista doua orientari: o vitaminizare de restituire, prin care se urmareste adaugarea
vitaminelor care s-au pierdut in procesul tehnologic si o vitaminizare rationalizata, in vederea
asigurarii de catre paine a dozei necesare de vitamine pentru om.
PROCESUL TEHNOLOGIC
La fabricarea painii se utilizeaza metoda directa. Aceasta metoda are o singura fazaaluatul-si consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduc la prepararea acestuia.
Este cea mai simpla si mai rapida metoda de obtinere a aluatului. Metoda se caracterizeaza
printr-un consum de drojdie mai mare decat prin metoda bifazica sau trifazica.
Astfel toate materiile prime sunt dozate in cuva malaxorului. In prealabil faina este
cernuta cu cernator automat, dotat cu magneti pentru retinerea impuritatilor metalice.
Urmeaza o framantare lenta timp de 4 minute si apoi o framantare energica timp de 6 minute.
In prima etapa de framantare (framantare lenta)se urmareste amestecarea ingredientelor de
reteta. Dupa framantare aluatul se lasa la odihna timp de 5 minute. Divizarea aluatului se face
cu divizor automat si este urmata de premodelare (modelare in rotund) in sistem automat.
Urmeaza etapa de predospire care se face automat, timp de 6 minute, in dospitor leagan. Dupa
predospire urmeaza modelarea in franzela, care se face in sistem automat. Aluatul modelat
este apoi crestat si transportat la dospitoare si introdus la dospirea finala timp de 40 de minute,
la temperatura de 30 C si o umiditate relativa de 75%. Coacerea aluatului se face in cuptoare
moderne la temperatura de 255 C timp de 18 minute. Dupa coacere, painea-produs finit este
transportata cu carucioare din otel inoxidabil in camera de racire. Urmeaza operatia de
ambalare in ambalaje de transport si depozitare pana la livrare.

Spatiile de productie si de depozitare sunt corect dimensionate pentru ca activitatea de

productie sa se desfasoare in conditii de igiena adecvate. Amplasarea aparaturii si utilajelor
permite accesul in vederea igienizarii si reparatiilor. Dispunerea spatiala a spatiilor de
productie si depozitare precum si a aparaturii si utilajelor permite desfasurarea procesului de
productie fara intersectari sau intoarceri pe flux.
Pentru asigurarea unui inalt nivel de siguranta alimentara unitatea trebuie sa fie
prevazuta cu vestiare tip filtru sanitar, care permit aplicarea procedurilor de igienizare pentru
angajati, la intrarea in schimbul de lucru. Depozitarea substantelor chimice de curatenie si
igienizare se face in spatii special amenajate si inchise cu cheie. La nivelul unitatii se tine
evidenta substantelor chimice intrate in unitate si a celor folosite, astfel incat sa se minimizeze
pericolul ca acestea sa ajunga in produsele realizate.
Actiunile dezinfectie - dezinsectie - deratizare (DDD) se realizeaza pe baza de contract
cu firme specializate. La realizarea actiunilor DDD firmele furnizoare de astfel de servicii
garanteaza in scris ca substantele folosite sunt admise a fi folosite in industria alimentara. De
asemeni in unitate exista liste cu substantele de dezinfectie, dezinsectie, deratizare admise in
industria alimentara.
CONSTRUIREA DIAGRAMEI DE FLUX A PROCESULUI

IDENTIFICAREA RISCURILOR
Pericolul poate fi impartit, prin urmare, in 3 categorii principale:

Pericole biologice sunt clasificate la randul lor in:

Riscuri bacteriene
Riscuri virale
Riscuri parazitologice

Din punct de vedere al pericolelor biologice se doreste respectarea urmatoarele

cerinte:

Distrugerea, eliminarea sau reducerea pericolelor

Prevenirea recontaminarii
Inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine.

Pericolele chimice sunt determinate de prezenta in alimente a unor substante

chimice (organice sau anorganice), care datorita concentratiei in care se afla pot afecta
sanatatea consumatorilor. Se stie ca toate substantele chimice sunt nocive daca depasesc
anumite concentratii. Substantele chimice prezente in produsele alimentare si care pot
constitui un pericol la adresa sanatatii consumatorilor pot fi impartite in doua categorii, dupa
cum urmeaza: naturale si adaugate.
Pericolele fizice sunt determinate de prezenta in alimente a oricaror particule sau
corpuri fizice care sunt straine da natura produsului si care pot provoca imbolnavirea (inclusiv
traume psihologice) sau ranirea consumatorilor.

PERICOLE POTENTIALE IN INDUSTRIA DE PANIFICATIE

FIZICE

CHIMICE-BIOCHIMICE

BIOLOGICE

Produse de origine vegetala

Compusi de origine naturala

Samburi, seminte, paie, frunze, Micotoxine si toxine

resturi
vegetale,nisip,
pamint,aschii de lemn etc.

Agenti patogeni infectiosi

care in mod normal produc
tulburari gastrointestinale
Bacterii Salmonella,

Sticla

Substante chimice

Cioburi(de sticla, borcane, becuri, Pesticide, ingrasaminte,etc

geamuri, etc.)

Campylobacter,Vibrio
parahemolyticus,
Escherichiacoli,
monocytogenes,

Listeria

Metale

Poluanti de mediu

Pilitura, cuie, suruburi, sirme,

Metale grele,fum, praf,

agrafe, aschii metalice, etc.

substante radioactive etc.

Shigella, Bacillus mezentericus,

Clostridium perfringens, Vibrio
cholera, Virusuri, Rotavirus,
Astrovirus, Hepatita, etc

Aditivi de proces

Protozoare,
Giardia,etc

Daunatori

Criptosporidium,

Insecte in diferite stadii

dezvoltare, rozatoare,etc.

de Conservanti,
Supradoze
de
aditivi(agenti
de
colorare,
antioxidanti, agenti de legare, arome
etc), Substante chimice de igienizare
si
dezinfectie(detergenti,
Plastic
dezinfectanti etc), Vopsele si lacuri
Aschii, folii, pungi, fragmente etc.
etc.
Hirtie
Resturi de ambalaje etc.
Impuritati datorate operatiilor Material de ambalare
Agenti producatori de toxine
de intretinere
termostabile
Polimeri,
plastifianti,
solventi,
Cabluri, cirpe, fragmente metalice adezivi, cerneluri, plumb, staniu etc. Bacterii

Obiecte personale

Acte de sabotaj

Agrafe de par, cercei, inele, Mercur, arsen etc.

ceasuri, monede, creioane, pixuri.

Clostridium botulinum, Bacillus

cereus, Staphylococcus aureus
Mucegaiuri
Aspertgillus
(aflatoxine)
Penicillium (patulina) Fusarium
(trichotecene)

Pentru identificarea pericolelor microbiologice s-a folosit un arbore

decizional cu urmatoarea structura:

Pentru

identificarea pericolelor

fizice s-a

utilizat

de

arbore decizional, a carui structura este redata in cele ce urmeaza:

asemena

un

Pentru identificarea pericolelor chimice un arbore decizional cu structura

asemanatoare celui utilizat la identificarea pericolelor fizice.