Sunteți pe pagina 1din 2

1. Caracteristica amidonului. Gelifierea amidonului, esena proceselor de gelifiere.

Procesele de
retrogradare i distrucie a amidonului. Influena acestor procese asupra calitii produciei
culinare. Exemple.
In celulele bulbilor de cartofi i altor legume, crupelor, leguminoaselor, n fin se conin
boabe de amidon (des. 30). Acestea snt formaii biologice complexe, care constau n special din
dou polizaharide amiloz i amilopectin. Moleculele acestor polizaharide snt formate din
reziduuri de glucoza (C 6H10O5), unite n catene lungi. Moleculele amilozei conin n mediu
aproximativ 1000 de astfel de reziduuri. Cu ct snt mai lungi catenele amilozei, cu att mai
dificil ea se solubilizeaz. Moleculele amilopectinei conin mai multe reziduri de glucoza. In
afar de aceasta, n moleculele amilozei catenele snt liniare, iar n amilopectin ele snt ramificate. In bobul de amidon moleculele acestor poltzaharide snt ndoite i amplasate n stratul
i, straturile superioare constnd n principiu din amilopectin.
Amidonul natural este practic insolubil n ap rece. Amiloz micromolecular (pn la
70 reziduuri de glucoza) poate s se solubilizeze n ap rece, ns aceast fracie de amiloz se
conine n boabele de amidon n cantiti foarte mici.
La nclzirea n ap boabele de amidon se umfl i suspensia lui cleisterizeaz. Acest proces
decurge n cteva trepte.
1. La nclzirea suspensiei de amidon pn la temperatura de 55 0 C boabele lui se umfl,
absorbind pn la 50% de ap din masa amidonului, viscozitatea rmnnd neschimbat.
Procesul este reversibil dup uscare proprietile amidonului se restabilesc.
2. La nclzirea ulterioara (pn la temperatura de 60100C umflarea boabelor se accelereaz,
volumul lor crete de cteva ori, viscozitatea suspensiei crete brusc i ea se transform n clei
(pap). De acea acest proces se numete cleisterizare. n centrul bobului (nucleul creterii) se
formeaz o cavitate (un balona). La aceast treapt crete cantitatea amilozei solubilizate. Soluia
ei rmne parial n bob, transformndu-se n balona, i parial difuzeaz n apa nconjurtoare. Pentru
fiecare tip de amidon este caracteristic o temperatur proprie de cleisterizare, la care majoritatea boabelor din suspensie absorb o cantitate maxim de ap.
3. La nclzirea ndelungat cu exces de ap balonaele de amidon plesnesc i viscozitatea
cleisterului se reduce.Amidonul din plantele tuberculifere (din cartofi) cleistere transparente, iar din
cerealiere (din porumb)opace (netransparente) cu consistena unei paste. Consistena cleisterului este
determinat de cantitatea de amidon din suspensie: la un coninut de amidon de 23% el este lichid
(jeleuri lichide, sosuri, creme), la un coninut al amidonului de 68% se obine cleisier dens (jeeuri
dense}. Cleister cu o densitate i mai mare se obine n interiorul celulelor de cartofi, n terciuri, n
bucatele din paste finoase.
La rcirea preparatelor amilacee coninutul de amiloz solubilizat n ele se reduce i crete
asprimea preparatelor (asprirea finoaselor, terciurilor).
nclzirea amidonului, n special fr ap, la temperaturi mai nalte de 100C duce la degradarea
parial a boabelor, la pierderea capacitii de imbibiie i de formare a dextrinelor. Aceasta are loc
la dextrinizarea finii, la prjirea crupelor.
Polizaharidele amidonului au capacitatea de a se scinda pn la monomeri. Acest proces se numete
hidroliza amidonului, deoarece decurge cu asocierea apei. Ea poate surveni la nclzirea amidonului n
ap n prezena acizilor sau sub aciunea fermenilor la temperaturi joase.
Fermenii, sub aciunea crora amidonul dezagnigfeaz se numesc amilaze. Ele snt de tipuri:
-amilaza, care cauzeaz degradarea parial a catenelor polizaharidelor de amidon cu formarea
polizaharidelor micromoleculare dextrinelor, maltozei i glucozei;
-amilaza, care descompune amidonul pn la maltoz, lsnd o cantitate mic de dextrine
macromoleculare.
In fin se conine de obicei (-amilaza; sub aciunea ei n aluat se formeaz maltoza, pe care o
utilizeaz n calitate de hran drojdiile n dezvoltare. In fina din grne (cereale) ncolite
predomin -amilaza, deacea n aluat se acumuleaz dextrine micromoleculare, care atribuie
preparatelor viscozitate i gust neplcut. Gradul de hidroliza a amidonului sub aciunea amilazei
crete odat cu ridicarea temperaturii aluatului la frmntare i la treapta iniial de coacere, ns la t 0
de aproximativ 65C survine inactivarea -amilazei.
n cartofi deasemenea se conine -amilaza, care transform amidonul n maltaz. Maltoza se consum la respiraia cartofilor. La temperaturi apropriate de 0C respiraia se frneaz, maltoza se

acumuleaz i cartofii devin dulci. De acea nainte de utilizare cartofii trebuie inui la temperatura
camerei, pentru intensificarea respiraiei i reducerea coninutului de maltoza.
La temperatura de 65C -amilaza se inactiveaz, iar n intervalul de la 35 pn la 40C activitatea
ei crete. De acea dac cartofii pn la fierbere se in n ap rece, atunci o parte considerabil de
amidon reuete s se transforme n maltoza, ea trece n zeam i pierderile de substane nutritive
cresc. Dac ns, cartofii snt introdui imediat n ap clocotit, atunci amilaza se inactiveaz i
pierderile de substane nutritive se reduc.
Hidroliza acid a amidonului poate surveni la nclzirea lui n prezena acizilor i a apei, rezultnd n
acest caz glucoza. Acest proces decurge la fierberea sosurilor acide cu fin, la fierberea jeleurilor i la
pstrarea lor ndelungat n stare calda