Sunteți pe pagina 1din 32

I.

GENERALITATI
I.1 Standardizarea definitie si rol
Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul
(norma) reprezinta o specificare tehnica sau alt document accesibil publicului, stabilit cu
cooperarea, consensul sau aprobarea generala a tutror partilor interesate, fondat pe rezultatele
conjugate ale stiintei, tehnologiei si experientei, vizand avantajul optional al comunitatii in
ansamblul sau, si aprobat de un organism calificat pe plan national, regional sau international.
Standardele definesc un nivel minim de calitate si permit alegerea obiectivelor si
transparenta produselor; exista atat standarde facultative cat si obligatorii.
Potrivit standardelor internationale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii in
functie de calibrul, forma si culoarea lor, dar si dupa prezenta unor defecte pe care le au.
Pentru laptele de consum, in Franta, exista un cod de culori stabilit in functie de continutul in
grasime al acestuia : rosu pentru laptele integral, bleu pentru laptele semidegresat si verde
pentru laptele degresat.
Standardele permit1:
consumatorului sa aleaga si sa aiba siguranta in alimentatie;
vanzatorului sa stabileasca eficienta vanzarilor, pe grupe de clienti si pe diferitele
categorii de produse comercializate;
cumparatorului sa isi analizeze cumparaturile pe categorii de produse si furnizori;
cumparatorilor, vanzatorilor si puterilor publice sa aiba acelasi limbaj pentru
definirea produselor si practicarea unei politici contractuale pe piata.
De asemenea, standardele contribuie la promovarea vanzarilor, deoarece furnizeaza
vanzatorilor argumente comerciale si cumparatorilor garantii.
Alaturi de standardele impuse de stat, al caror obiectiv este de a asigura o calitate si o
siguranta minima a alimentelor, pot exista si standarde elaborate la initiativa operatorilor de
pe filierele de produs, organizati in asociatii interprofesionale, in scopul facilitarii tranzactiilor
comerciale. Daca standardele internationale au caracter de recomandare si sunt destinate
armonizarii si unificarii standardelor nationale, in masura in care sunt acceptate de guverne,
standardele Uniunii Europene au caracter obligatoriu pentru tarile membre si negociabil
pentru tarile asociate.
ASRO - Asociatia de Standardizare din Romania este organismul privat de interes
public specializat in domeniul standardizarii. ASRO reprezinta Romania in procesul de
standardizare internationala prin coordonarea activitatii nationale, organizarea schimbului de
informatii referitoare la standardizare astfel incat Asociatia are un rol important in dezvoltarea
economica si optimizarea performantei firmelor romanesti pe piata nationala, international si
europeana, in mod deosebit.
De standardizarea internationala in domeniul produselor alimentare se ocupa
Organizatia Internationala de Standardizare (ISO) si Comisia Codex Alimentarius (organism
comun al OMS si FAO). Aceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de standarde
si norme unitare asupra alimentelor, care sa faciliteze comertul international si sa protejeze
sanatatea consumatorilor.
Asigurarea calitatii presupune un ansamblu de actiuni planificate si sistemetice ale
intreprinderilor interesate, menit sa dea increderea corespunzatoare clientilor ca produsele sau
produsele vor satisface cerintele de calitate specifice. Pentru a beneficia de o asemeanea
certificare, potrivit normei I.S.O 9000, intreprinderea trebuie sa faca dovada ca a implementat
un sistem de asigurare a calitatii.
1

Dan, Boboc, Managementul calitatii produselor agroalimentare, Editura ASE, Bucuresti, 2006, pag. 42;

=3=

I.2 Laptele - compozitie, importanta si factorii care influenteaza cantitatea si


calitatea acestuia
Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce
constituie hrana exclusiva a puilor. In general, prin lapte, ca produs alimentar, se intelege
laptele de vaca, iar in cazul in care se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicata specia
de animal de la care provine (bivolita, capra, oaie etc).
Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate
substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In
compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine
superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, in proportii
apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.
Datorita punctului de topire scazut (29-34 C) si a faptului ca se gaseste sub forma
emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in
comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si
cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si
a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta
favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata
de alte alimente de origine animala. Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in
intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului. Laptele
contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel
incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii
nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si
convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Prin
suportul nutritiv pe care il contine, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale
valoroase. Datorita acestor calitati, laptele, in special cel de vaca, dar si cel de bivolita,
capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau
prelucrata, cat si sub forma unor produse lactate.
Cantitatea si calitatea laptelui este influentata de numerosi factori, atat interni cat si de
mediu, dupa cum urmeaza:
I. Factori interni:
Specia cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si
ovine;
Rasa, familia, linia exista rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si
mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o
compozitie diferita;
Individualitatea da diferente chiar in interiorul aceleiasi rase, linii sau familii
si in conditii identice, fiind influentat de metabolismul fiecarui animal;
Forma si dezvoltarea ugerului influenteaza capacitatea productiva
Varsta productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a 4-a
fatare, apoi scade treptat;
II. Factori de mediu
Naturali: caldurile mari, ploile si umezeala au influenta neativa, scazand astfel
productia de lapte;
Artificiali:
a) hranirea, lipsa de substante nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte;
b) adaparea;
c) igiena corespunzatoare;
d) mulsul.

=4=

1.3 Productia de lapte in Romania si UE25


La nivel european productia de lapte este excedentara consumului fapt datorat unor
politici care au incurajat productia. Actualmente se incerca scaderea productiei prin
impunerea unor cote de lapte. Situatia exacta este prezentata in tabelul nr. 1.
Productia de lapte in Romania si UE :
Tabel nr. 1
- tone Productia de lapte,
Romania
UE25
in:
2000
4.622.059
149.133.736
2001
4.780.453
148.457.312
2002
4.982.338
148.354.539
2003
5.216.849
148.357.697
2004
5.504.100
145.870.906
2005
5.552.200
146.912.366
2006
6.662.242
145.326.875
2007
6.289.845
145.322.573
2008
6.125.042
147.044.997
2009
5.809.156
145.992.504
Sursa: http://faostat.fao.org/site/569/DesktopDefault.aspx?PageID=569#ancor
Evolutia productiei de lapte in Romania si UE :
Figura nr. 1

Sursa: tabelul nr. 1


Dupa cum se poate observa in tabelul de mai sus, productia de lapte a Romaniei a crescut
din anul 2000 pana in 2006, cand a atins nivelul de 6,6 milioane de tone. In anii urmatori
productia scade treptat pana la nivelul de 5,8 milioane de tone. In UE 25, in schimb, productia
de lapte a oscilat, fiind in ultimul an analizat de 145 milioane de tone, in scadere cu 3% fata
de anul 2000. Conform analizei efectuate se observa ca productia de lapte are un trend
descrescator, fapt datorat in special masurilor de restrictionare a productie de lapte.
Pe baza datelor din ultimii doi ani, referitoare la productia de lapte a Romaniei si a UE, se
apreciaza ca tara noastra se situeaza la jumatatea clasamentului celor mai mari tari

=5=

producatoare de lapte din UE, cu un volum de 232 de litri pe cap de locuitor pe an, inaintea
majoritatii pietelor din regiune. Astfel, Romania este intre primii 10 producatori de lapte din
UE, desi doar unul din cinci litri ajunge in fabrici. Acest lucru se datoreaza faptului ca
structura exploatatiilor este foarte fragmentata, motiv pentru care este greu de eficientizat
transportul laptelui catre fabricile de procesare.
Cu toate ca in perioada 2001 2006 s-au produs cu peste 11,5 mil. hl de lapte de vaca,
mai mult fata de nivelul perioadei 1990-1994, structura ofertei de lapte a fost
necorespunzatoare.
Structura ofertei de lapte pe destinatii, in anii 1995 si 2006:
Figura nr. 2

Figura nr. 3

Sursa: prelucrare din Marketingul productiei agroalimentare


Astfel, in anul 1995, cantitatile de lapte livrate direct pe piata au fost reduse, de aprox.
30% din totalul ofertei de lapte, consumul familial a ajuns la aproape 40%, iar unitatile de
procesare au utilizat numai 15,6% din oferta totala de lapte. In schimb, in anul 2006, livrarile
directe pe piata au fost de numai 16,4% din oferta totala de lapte, autoconsumul s-a redus la
38,4%, unitatile de procesare au prelucrat aproape 33%, iar consumul tehnologic s-a redus la
12,5%.
In ceea ce priveste pretul laptelui, cele mai recente comparatii de preturi in UE
realizate de Eurostat (institutul de statistica al UE) arata ca Romania avea in anul 2008 cel
mai scump lapte proaspat in retail.
Date fiind importanta produselor lactate a fost necesar implementarea unor standarde de
calitate pentru asigurarea sigurantei consumatorilor, standarde ce vor fi prezentate in ultimul
capitol al acestei lucrari.
1.4 Piata produselor lactate din Romania
In ciuda crizei economico-financiare, piata lactatelor din Romania a ramas in anul
2009 la aceeasi valoare fata de anul anterior. Cele mai bine comercializate produse au fost
laptele si iaurtul, acestea inregistrand cresteri in detrimentul grupelor de branzeturi, smantana
si unt. Conform estimarilor facute de producatori, piata iaurtului a cunoscut o usoara majorare
in anul 2009, ca urmare a numarului mare de promotii derulate, de intensificarea concurentei
pe acest segment si de lansarile de produse. Astfel, in 2009, comparativ cu anii anteriori, piata
produselor lactate s-a dovedit foarte stabila atat in ceea ce priveste valoarea totala a pietei,
estimata la 4,66 miliarde de lei, cat si in ceea ce priveste cotele de piata detinute de companii.

=6=

In tabelul de mai jos sunt prezentati primii cinci procesatori de lapte, in functie de cifra de
afaceri realizata in anul 2009.
Figura nr. 4 : Evolutia cifrei de afaceri a principalilor procesatori de lapte din Romania, in
perioada 2007-2009:

Sursa: www.mfinante.ro
Dupa cum se poate observa din figura, Danone Romania a avut cea mai mare cifra de
afaceri anul trecut, fiind lider atat in categoria produselor lactate proaspete (iaurt, sana, kefir,
lapte batut, smantana si deserturi lactate) din Romania, cat si pe segmentul de iaurturi, cu o
cota de piata de 9,3% in total. Fata de anul 2008, aceasta companie si-a consolidat pozitia,
prin cresterea cotei de piata cu 0,25%. Rezultatele bune in vanzari au fost rezultatul faptului
ca Danone, beneficiind de o distributie foarte buna atat in retailul modern, cat si in cel
traditional, a derulat activitati promotionale sustinute.Whiteland Romania, importator si
distribuitor al branzeturilor si lactatelor Hochland, Meggle si Campina a inregistrat o cifra de
afaceri de 312 mil. lei, in anul precedent, in crestere cu 9,8% fata de anul 2007. Cota de piata
a acestuia a fost in anul 2009, de 7,9%, cu 0,7% mai mare fata de anul anterior. Pe locul 3 s-a
situat Friesland Romania, filiala din tara noastra a grupului olandez Friesland Foods, cu o
cifra de afaceri de 284 mil. euro. Friesland Romania este producatorul brandurilor de lactate
Milli si ofera o gama larga de produse, de la lapte, iaurturi si smantana, pana la branzeturi
speciale, inghetata si deserturi. Dupa cum se poate observa in figura, comparativ cu anul
2008, cand a avut o cifra de afaceri de 318 mil. lei, in 2009, acest indicator a scazut cu 34 mil.
lei, respectiv cu 11%, cauza constituind-o absenta activitatii de inghetata. Friesland Romania
este urmata, in top, de Napolact, companie cu 480 de angajati, care lucreaza in 3 fabrici si
Albalact, cu un total de 500 de angajati, ambele avand cifre de afaceri de peste 220 mil. euro.
Se observa ca cifra de afaceri inregistrata de Napolact, in anul 2009, a fost mai mica decat cea
din anul anterior cu 5%, cota de piata fiind de 5,1% in 2008 si numai 5% in anul urmator.
Albalact, companie ce se afla pe locul cinci in topul procesatorilor de lapte, produce peste 60
de sortimente de lapte, iaurt, smantana, unt si branza. Albalact comercializeaza brandurile
Zuzu, Fulga si De Albalact, Zuzu ocupand primul loc pe piata laptelui pasteurizat. De
asmenea, pe categoria de lapte UHT cu arome, Albalact este lider, cu o cota de piata de 40%.
Pentru perioada urmatoare se previzioneaza ca majoritatea companiilor vor apela, pentru
cresterea vanzarilor, la samplinguri, reduceri de pret si lansarea de noi produse. Batalia se va
da in continuare intre marii prducatori de lactate, obiectivul principal fiind castigarea unei
cotei de piata, avand totodata o profitabilitate cat mai ridicata.

=7=

II. TEHNOLOGIA OBTINERII LAPTELUI SI VALORIFICARII ACESTUIA


Tehnologia de fabricare a laptelui cuprinde urmtoarele operatii tehnologice:

Receptia cantitativ si calitativ


Filtrarea
Curtirea centrifugal
Normalizarea
Omogenizarea
Pasteurizarea
Rcirea si prelucarea n lapte de consum
Ambalarea si depozitarea produsului finit

Din ansamblul operatiilor tehnologice care concur la obtinerea produselor lactate, n


general, o important deosebit, concretizat si prin numeroasele cercetri si studii, o are
operatia de normalizare.
Normalizarea este operatia prin care laptele este adus la un anumit continut de
grsime. Calculul normalizrii laptelui se realizeaz prin metoda ptratului lui Pearson sau pe
baza unui bilant de materiale.
2.1 Receptia cantitativ si calitativ
Dup mulgere laptele este transportat de la productor la unitatea de prelucrare n cel
mai scurt timp posibil pentru a se asigura pstrarea calittii materiei prime. Trnasportul
laptelui se efectueaz n bidoane sau n autocisterne la fabric, unde este receptionat att
calitativ ct si cantitativ. Receptia calitativ prezint o important deosebit si se realizeaz
prin efectuarea unor analize asupra calittii materiei prime. Prin acestea se determin:
Aciditatea, indicator care orienteaz asupra gradului de prospetime a laptelui;
Continutul de grsime, laptele cu un nivel inferior al acestuia sub limita de
3,2% putndu-se refuza de ctre unitatea de prelucrare, fiind suspectat de falsificare;
Substanta uscat, indicator ce se detremin densimetric, cunoscnd corelatia
strns existent ntre continutul n substant uscat si densitate
Gradul de impurificare, indicator ce ofer informatii privind salubritatea
laptelui.
Receptia cantitativ const n msurarea cantittii sau volumului de lapte sosit la
societatea care-l va prelucra. n functie de procedeul de msurare, receptia poate fi
gravimetric sau volumetric. Msurarea volumetric se face cu ajutorul unui galactometru
care are acelasi principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptia gravimetric se
realizeaz cu ajutorul cntarului special pentru lapte.
2.2 Filtarea
Filtarea laptelui este o operatie important n lantul tehnologic, prin care se urmreste
ndeprtarea impurittilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci si aceasta se realizeaz
prin montarea unor site la evacuarea laptelui din bazinele de receptie.
2.3 Curtirea centrifugal
Aceast operatie constituie cel mai eficient procedeu de eliminare a impurittilor din
lapte. Curtirea are loc prin separarea impurittilor cu greutate specific diferit de cea a

=8=

laptelui sub actiunea fortei centrifuge. n timpul procesului de curtire, impurittile din lapte
se adun n spatiul dintre pachetul de talere si peretii tobei, sub forma asa numitului mal de
separartor.
2.4 Normalizarea
Este procedeul prin care continutul de grsime al laptelui este adus la o anumit valoare,
pentru a se asigura o calitate constant a produsului finit. Normalizarea laptelui se poate
realiza prin:
- adaugarea de smntn proaspt n lapte;
- amestecarea unui lapte ce contine putin grsime(lapte smntnit) cu lapte mai bogat
n grsimi;
n vederea scderii cantittii de grsime se poate proceda n urmtoarele feluri: - extragerea unei prti de grsimi din lapte;
- amestecarea de lapte mai bogat n grsimi cu lapte mai srac n grsimi,
- amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
2.5 Omogenizarea
n timpul depozitrii produselor lactate, grsimea are tendinta de a se separa la
suprafata produsului. Viteza de separare a globulelor de grsime n lapte depinde de mrimea
acestora, micsorarea dimensiunii globulelor scznd viteza de separare. Prin procedeul de
omogenizare are loc mrirea gradului de dispersare a grsimii prin reducerea dimensiunii
globulelor de grosime de la 6 u la 0,5-1 u. Prin aceasta, grsimea din laptele omogenizat nu se
mai separ spontan la suprafata lichidului chiar si n cazul unei depozitri ndelungate. n
industria laptelui se omogenizeaz laptele de consum sterilizat, laptele concentrat, laptele
praf, amestecurile pentru nghetat, smntn si altele. Prin omogenizare se amelioreaz
aspectul si gustul produsului. Produsele lactate omogenizatedau impresia c au un continut
mai ridicat de grsime datorit faptului c globulele mici sunt bine percepute de papilele
gustative.
2.6 Pasteurizarea
Reprezint tratarea termic a laptelui si are ca scop principal igienizarea materiei
prime. Prin pasteurizare se urmreste:
distrugerea n totalitate a microflorei patogene;
distrugerea celei mai mari prti a microflorei banale;
modificri minime ale constituentilor laptelui a structurii fizice si a
echilibrului chimic.
n practic se ntlnesc urmtoarele tipuri de pasteurizare:
pasteurizarea joas;
pasteurizarea rapid;
pasteurizarea instantanee.
Pasteurizarea joas este o metoda lent care se realizeaz la temperaturi de 63-65 C,
timp de 30 de minute si se aplic cu succes n fabricarea brnzeturilor. Aceasta se poate face
n cazane cu pereti dubli prin care circul apa nclzit sau n rezervoare moderne care
functioneaz pe acelasi principiu.
Pasteurizarea rapid se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o
durat de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivit pasteurizare recomandat pentru

=9=

unittile de productie, deoarece acesata se face mecanizat si chiar automatizat cu


pasteurizatoare speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash, const n nclzirea laptelui la 80-90 C pe
o durat de minim 10 secunde, urmat de o rcire brusc a laptelui. Pasteurizarea laptelui se
face n functie de modul de valorificare a laptelui.
n vederea obtinerii unei buni pasteurizri este necesar s se respecte urmtoarele conditii:
- nclzirea laptelui s fie omogen, fr supra sau subnclziri;
- pasteurizarea s se realizeze n absenta aerului.
2.7 Racirea laptelui
Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul frigorific,
care asigura laptelui temperatura de 4-6 C dupa care acesta se depoziteaza in tancurile
izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.
Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt
obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impidica dezvoltarea microorganismelor,
aigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul
laptelui neracit tinul la 25 C numarul microorganismelor creste cu 50-60% in primele 3 ore
dupa muls.
Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in
momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12-3 C.
Racirea laptelui sub punctul de inghet si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de
36-38 de ore provoaca defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii
organismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal.
Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in
timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptaria. In functie de posibilitatea
fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice.
2.8 Racirea laptelui cu instalatii frigorifice
Instalatiile frigorifice sunt utilizare in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa
muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in
tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau camere
frigorifice. In laptarii se utilizeaza instalatiile frigorifice cu compresor. Temperatura de racire
a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific ; cu cat
aceasta temperatura este mai joasa cu atat este mai joasa temperatura creata de agentul
frigorific, deci de instalatie.
In cazul instalatiilor cu racire indirecta, saramura din corpul evaporatorului poate avea
diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire dorita.
Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si se
alege astfel incat sa fie cu cel putin 10 C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie
racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de 18-21%.
Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.Racitoarele plane cu aceeasi constructie
ca si cele folosite la racirea cu apa, acestea pot constitui serpentina evaporizatorului instalatiei
frigorifice, agentul de racire fiind chiar agentul de racire a instalatiei sau poate fi folosit un
agent indirect (apa de racire sau saramura) preluat cu o pompa dintr-un bazin de racire, in care
este instalata serpentina evaporizatorului. La racirile plane cu doua sectii, in sectia superioara
preracirea cu apa iar in sectia inferioara racordata la instalatia frigorifica se face racirea
profunda.

= 10 =

Racitoarele cu placi au ca parte activa o serie de placi distantate astfel incat sa formeze
prin suprapunere un canal sinuos, placile sunt etansate cu garnituri si presate formand corpul
racitorului. Racitoarele cu placi pot fi racordate direct la instalatia de muls cu transportul
laptelui prin conducta, laptele racit fiind depozitat in tancuri izoterme. Aceste racitoare pot fi
utilizate si separat in laptarie facand racirea laptelui ce se depoziteaza apoi in teancuri
izoterme. In tara noastra se fabrica racitoare cu placi TRAP-3 cu 12 placi avand capacitatea de
racire a laptelui de 3000litri/h, si TRAP 6 cu 24 de placi avand capacitatea de 6000 litri/h, care
folosesc ca agent de racire saramura racita de evaporizatorul unei instalatii frigorifice.
2.9 Transportul laptelui
Transportarea laptelui se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie
influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare,
impuritati sau sa fie supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai dupa ce s-a
aerisit si a fost racit. Recipientii vor fi confectionati din metal, inox, sticla sau vor fi spalati,
degresati, dezinfectati si apoi limpeziti cu apa potabila.
Laptele se va transporta numai in recipienti bine inchisi cu mijloace care sa evite pe
cat posibil trepidatiile, in caz contrar separandu-se grasimea. Se va tine seama de durata
transportuluipentru a nu fi influentate calitatea si salubritatea produsului. In cazul cantitatilor
mari de lapte, acesta va fi preracit inainte de incarcarea in autocinsterna. Aceste mijloace
speciale de transport vor avea pe partile laterale ale caroseriei inscriptia vizibile Lapte si
produse lactate si nu se pot folosi cu alte produse.
Celelalte produse lactate se vor transporta respectand principiile amintite anterior.
Ambalajele folosite nu trebuie sa permita contaminarea si degradarea produselor. Lactatele
acide se vor transporta in in ambalaje de hartie, carton si folie sintetica introduse in pungi,
lazi sau navete din material plastic care trebuie sa asigure salubritatea si integritatea
produselor in timpul transportului.
Untul si produsele lactate proaspete (cu racire proprie sau preracite) se transporta astfel
incat temperatura interioara sa nu depaseasca 15 C. Vehiculele care transporta lapte sau
produse lactate tebuie sa fie in prealabil spalate si dezinfectate cu certificare pe foaia de
parcurs. Conducatorii vehiculelor raspuns de incarcarea corecta a produselor, de starea de
curatenie a vehiculelor si existenta documentelor de dezinfectie.
2.10 Depozitarea laptelui si a produselor lactate
Pentru maturarea sau pastrarea mai indelungata se face in spatii in care sunt asigurate
urmatoarele conditii:
Spatiile trebuie sa aiba pardoseala si peretii netezi si impermeabili, curati si lipsiti de
mucegai;
Trebuie sa existe gratere si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau
ambalajelor ( nu este permis contactul direct cu pardoseala);
Sa fie asigurat microclimatul( temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum si
controlul acestuia (sa existe termometre si hidrometre necesare);
Produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu tablite pe
care sunt inscrise data intrarii si data expirarii termenului de garantie;
Asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului sau
recoltarii probelor pentru examenele de laborator;
Se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o
dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executata dezinsectia sau deratizarea;

= 11 =

III. FAZELE TEHNOLOGICE DE FABRICARE A SMANTANII SI A UNTULUI


3.1 Principii generale
Smntna este un produs lactat, compus din grsimea ridicat la suprafata laptelui
neomogenizat. Smntna are compozitia asemntoare cu a laptelui, singura diferent
constnd n faptul c are un continut mai ridicat de grsime si deci, mai mult substant uscat
total, fiind obtinut din lapte integral prin procesul de smntnire sau normalizare.
Smantana se obtine prin smantanirea sau normalizarea laptelui si, in functie de origine,
ea poate fi: industriala (de fabrica) sau de colectare (de ferma). Daca laptele se smantaneste la
ferma, este recomandata racirea lui sub 10 C imediat dupa racirea din separator pentru a se
evita dezvoltarea microorganismelor si cresterea aciditatii.Smntna de consum se poate
prezenta sub form de smntn dulce (frisc) sau smntn fermentat. Smntna dulce, la
rndul ei, se poate prezenta sub form fluid sau sub form de spum (frisc btut) si are un
continut de grsime de peste 30%. Smntna fermentat ( de consum) se poate fabrica si cu un
continut mai redus de grasime minimum 20%. In tara noastra se fabrica din lapte de vaca si
bivolita si poate fi, in functie de materia prima utilizata, smantana pur lactica si smantana cu
diferite adaosuri de origine vegetala (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).
Untul este unul din produsele lactate cele mai raspandite si este definit, potrivit normei
FAO/OMS, ca un produs gras derivat exclusiv din lapte, care trebuie s contina minim 80%
n greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa, provenind din
lapte. Conform aceleiasi norme aditivii autorizati pentru unt sunt: clorura de sodiu, colorantii
vegetali si culturile de microorganisme lactice.
Materia prima pentru fabricarea untului este smantana, care se prezinta sub forma unei
emulsii de grasime in plasma. Pentru obtinerea unui unt de o calitate buna, se recomanda
smantanirea laptelui in fabrica, ceea ce ii asigura o materie prima cu indici fizico- chimici
corespunzatori.
3.2 Procesul tehnologic de fabricatie a smantanii
Principalele faze tehnologice de fabricare a smantanii sunt:
Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime;
Pentru fabricarea smantanii pentru alimentatie se foloseste lapte proaspat integral,
colectat in unitatile de productie, cu o aciditate a plasmei de maximum 24 T, lapte degresat
cu aciditatea de maximum 19 T, lapte degrasat si smantana dulce-praf de calitate superioara
si diferite substante stabilizatoare.
Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentului;
In vederea obtinerii continutul de grasime prevazut de standard, de regula, se adauga
in smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat.
Unul din indicii de calitate ai smantanii fermentate este vascozitatea, care este
conditionata de continutul de substanta uscata in produsul finit, in special, de grasime si
substanta uscata degresata. Pentru a se obtine o vascozitate normala a smantanii cu un
continut redus de grasime, materia prima se normalizeaza si dupa continutul de substanta
uscata degresata, ceea ce se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de origine lactata
(lapte praf degresat, cazeinati) sau vegetala (proteina din soia, orz).
Pasteurizarea smantanii la temperatura de 90-95 C in aparate cu placi;

= 12 =

Acest tratament termic se face atat in scopul distrugerii microflorei, inactivarii


enzimelor care pot provoca aparitia unor defecte, cat si pentru cresterea vascozitatii si aromei
specifice de pasteurizare in produsul finit.
Racirea smantanii la temperatura de insamantare de 25-26 C si trecerea in vana
de fermentare;
Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici- streptococcus
cremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus paracitrovorus care produc aroma
specifica- in proportie de 3-5 %;
Fermentarea la temperatura de 25-26 C pana la atingerea aciditatii de 50-60 T
care corespunde fazei de maturare biochimica;
Dupa introducerea maielei, masa se amesteca bine si se lasa in liniste pentru
fermentare. Smantana se fabrica atat prin metoda la termostat, cat si prin metoda la rezervor.
In cazul metodei la termostat, dupa introducerea maielei si amestecarea acesteia cu materie
prima, masa se repartizeaza in ambalaje de desfacere, se astupa cu capace si se introduce in
camere de termostatare la temperatura optima de fermentare. In ceea ce priveste fabricarea
smantanii prin metoda la rezervor, dupa 1-1,5 ore de la introducerea maielei si omogenizare,
masa se amesteca atent inca o data, apoi se lasa in liniste pana la sfarsitul fermentarii.
Racirea, ambalarea si maturarea biochimica a smantanii;
Masa fermentata se amesteca timp de 3-15 minute atent pentru a pastra consistenta
coagulului, se raceste pana la temperatura de 16-18 C dupa care se conduce la ambalare. Se
recomanda ca masa sa curga liber pentru a pastra mai bine vascozitatea produsului. Ambalarea
se realizeaza in recipiente de desfacere (pahare de plastic, borcane de sticla, bidoane),
utilizand diferite masini pentru ambalare. In procesul de racire si maturare a smantanii
procesele biochimice incetinesc, se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la
acidifierea produsului si se stimuleaza ctivitatea bacteriilor ce produc substante de aroma.
Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 2-4 C, timp de 18-48 ore.
Pentru smantana fabricata cu adaos de substante stabilizatoare, ea poate fi pastrata pana la 3
zile, iar in ambalaje ermetice cca 15-30 zile.
3.3 Operatiile tehnologice generale de fabricatie a untului
Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele:
I.
Pasteurizarea smantanii
Acest procedeu a fost folosit pentru prima data de catre danezul Storch si constituie un
tratament termic prin care se urmareste:
distrugerea microorganismelor patogene care produc tuberculoza, febra
aftoasa, tifos etc., si a germenilor nedoriti care produc alterarea untului;
inactivarea unor enzime;
indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul
smantanii;
Substantele volatile se pot indeparta prin dezodorizare, care se poate realiza dupa
pasteurizare sau concomitant cu acesta (a doua metoda necesitand aparate speciale). Cea mai
buna temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de 92-95 C cu mentinere 30 de
secunde.
II.
Racirea smantanii
Imediat dupa pasteurizare, are loc racirea smantanii la temperatura de 15-20 C, in vana de
fermentare, prin circulatia apei reci in mantaua vanei. In timpul racirii smantana este
omogenizata prin agitare continua, cu ajutorul agitatorului cu care este prevazuta vana.
Racirea smantanii fermentate are drept scop incetinirea fenomenului de acidifiere si crearea
conditiilor de dezvoltare a compusilor de aroma. Racirea smantanii se face mai lent ca urmare

= 13 =

a conductibilitatii termice reduse. Dupa racire, smantana este preluata de pompa si dirijata in
dozatorul masinii de ambalare produse vascoase.
III.
Maturarea smantanii
Maturarea reprezinta procesul fizic si biochimic la care este supusa smantana pentru a
crea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului. Acest proces cuprinde
doua etape:
Maturarea fizica, are ca scop solidificarea intr-o proportie cat mai mare a
globulelor de grasime, respectiv, trecerea acestora din starea lichida in care se afla dupa
pasteurizare, in starea solida, necesara pentru o buna prelucrare in unt. In vederea maturarii
fizice, smantana este racita la temperaturi scazute, cuprinse intre 4-6 C si este mentinuta la
acesta temperatura timp de 2-6 ore. Intrucat procesul de solidificare a grasimii este influentat
de factorii de mediu si de alimentatia animalelor, durata de maturare va fi diferentiata in
functie de anotimp si totodata de temperatura la care se face.
Daca maturarea fizica a smantanii nu se realizeaza suficient, intr-o durata de timp prea
scurta, la temperaturi prea mari, untul obtinut va fi moale si seos iar in timpul baterii se
produc pierderi mari de grasime in zara. Maturarea excesiva, in schimb, prelungeste procesul
de batere si determina obtinerea unui produs cu defecte ( sfaramicios, consistenta grosiera
etc.)
Maturarea biochimica , faza in care smantana este adusa la temperatura
de dezvoltare a microflorei specifice si se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati
specifici. Prin maturarea biochimica se urmareste: acidifierea smantanii si formarea aromei
untului, inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare, scurtarea perioadei de batere si
imbunatatirea randamentului in unt.
Prin racirea smantanii se previne suprafermentarea si se amelioreaza activitatea
bacteriilor producatoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai scazute.
3.4 Fabricarea propriu-zis a untului si ambalarea acestuia
Fabricarea propriu-zisa a untului presupune parcurgerea urmatoarelor etape:
Baterea smantanii
Constituie etapa in care sub agitare mecanica, globulele de grasime din
smantana sunt partial sparte apoi aglomerate, avand loc totodata indepartarea peliculei
protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in
zara.
Spalarea untului
Dupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat pentru indepartarea cat
mai completa a zarei, pentru a se obtine un unt de calitate cu o perioada mare de conservare.
Consistenta untului este influentata foarte mult de temperatura apei de spalare, motiv pentru
care se recomanda folosirea de apa racita la 5-8 C pe timp de vara si la 11-13 C in timpul
iernii.
Malaxarea untului
Prin malaxare, etapa care se realizeaza in doua etape, masa de unt este supusa
unor actiuni mecanice (framantare, strivire, comprimare si destindere), in urma carora se
obtine o structura omogena a untului.
Premalaxarea, numita si malaxarea umeda, incepe dupa evacuarea apei de
spalare, cu o turatie de 5-6 rotatii/minut si robinetele de eliminare a zarei dechise. Dup
cteva rotaii, o parte din apa aderat la bobul de unt se elimin.

= 14 =

Postmalaxarea se realizeaza cu robinetele nchise, cu o turaie de 10-12


rotatii/minut, dup ce n prealabil s-a adugat o cantitate de ap necesar pentru a obine
concentraia dorit de grsime n unt. Astfel, are loc o cretere progresiv a continutului de
ap n unt i dispersarea fin a apei i zarei.
Malaxarea se efectueaza cu scopul de a regla continutul de apa in unt, de a dispersa cat
mai fin picaturile de apa si zara (plasma) si de a uni granulele de unt afanate intr-o masa
omogena.
Ambalarea untului asigura nu numai comercializarea dar reprezinta un factor decisiv
in mentinerea calitatii produsului si in pastrarea lui pentru o anumita perioada de timp, in
functie de conditiile de depozitare. Ambalarea se face in vrac, sub forma de bloc, in lazi de
lemn sau cutii de carton sau se preambaleaza in pachete de mici dimensiuni (15-250 g) care se
pun in cutii de carton. Materialul de ambalaj care se foloseste trebuie sa fie impermeabil la
umiditate si grasimi, sa nu transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii
senzoriali ai produsului.

= 15 =

IV. TEHNOLOGIA PREPARARII BRANZETURILOR


Definitia international a brnzei a fost formulat si acceptat de F.A.O. ca fiind
produsul proaspt sau preparat obtinut dup coagularea laptelui si separarea zerului. n
continul su, brnza are proteine, grsimi, ap si sruri minerale n cantitati variabile ce
depind de sortimentul de brnz fabricat. Proteina din lapte influenteaz procesarea deoarece
ofer posibilitatea obtinerii unor branzeturi cu caracteristici diferite n ceea ce priveste aroma,
soliditatea si termenul de garantie.
Clasificarea branzeturilor se face dupa mai multe criterii, dintre care se pot enumera:
I. Dupa consistenta si continutul de umiditate, in functie de care avem:
branzeturi tari
branzeturi semitari
branzeturi moi
branzeturi proaspete (nematurate)
branzeturi tartinabile
II. Dupa proprietatile senzoriale
branzeturi cu mucegai la suprafata (Camember, Brie)
branzeturi cu mucegai in pasta (Roquefort, Homorod)
branzeturi conservate in saramura (Telemea, Fetta)
branzeturi din zer (Ricotta)
branzeturi tari de origine italiana (Parmezan, Provolone); elvetiana
(Emmental, Gruzere); engleza (Cheddar, Cheshire); olandeza (Edam), etc.
III. Dupa perioada de maturare
branzeturi proaspete (durata de conservare scurta, de cateva zile)
branzeturi moi ( conservare o saptamana)
branzeturi semitari si tari (conservare o luna)
branzeturi tari si de razuit (conservare un an)
branzeturi pasteurizate si sterilizate (branzeturi topite)
IV. Dupa diferite particularitati (clasificare mixta)
branzeturi semitari din lapte de vaca
branzeturi moi din lapte de oaie
branzeturi oparite etc.
Branza telemea este un sortiment de branza in saramura fabricat din lapte de vaca,
lapte de oaie, lapte de bivolita sau dintr-un amestec de lapte de vaca si lapte de oaie.
Telemeaua are o larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat si in zona
balcanica si a Orientului Mijlociu si se fabrica dupa doua procedee: obisnuit si cu inglobare de
albumina.
In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele etape
tehnologice :
4.1 Normalizarea

= 16 =

Este o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime prevazut n normele de


calitate a produsului branz telemea si aceasta se face cu adaos de lapte smntnit. La
fabricarea produsului telemea superioar de vac se foloseste lapte cu grsime de 3,4-5,1%
grsime normalizat prin adaos de smntn. Pentru telemea de vac calitatea I si a II-a se
foloseste laptele smntnit a crui grsime este de 3,0-3,5%. Telemeaua de bivolit trebuie s
aib un continut de 4,2-5,3% grsime iar telemeaua de oaie este fcut din lapte integral sau
normalizat al crui procent de grsime este de 7,5%.
4.2 Pasteurizarea
Scopul acestui procedeu este de a distruge formele vegetative ale microorganismelor,
de a uniformiza calitatea branzeturilor si de a imbunatati consumul specific prin retinerea in
branza a unei parti din proteinele serice ale laptelui. Laptele se pasteurizeaza la temperatura
de 66-68 C timp de 20-30 minute sau in aparate cu placi la 71-74 C. In general, se prefera
pasteurizarea joasa si de lunga durata, deoarece intervin cele mai slabe modificari in
compozitia si proprietatile laptelui. Sunt insa branzeturi la care laptele se pasteurizeaza la
temperaturi inalte, peste 85 C cu mentinere cateva minute, pentru a precipita proteinele din
zer (telemea, branza Barsa, Montana).
Laptele de vaca, destinat prelucrarii in branza telemea cu inglobare de albumina, se
incalzeste la temperatura de 85 C, se mentine intre 10 si 15 minute dupa care este racit la
temperatura de inchegare de 40-44 C.
4.3 Introducerea srurilor de calciu
Acest procedeu se realizeaza atunci cnd laptele a fost pasteurizat deoarece prin
aceast actiune s-a produs o precipitare a srurilor minerale din lapte. Cantitatea de clorur de
calciu variaz ntre 15-40 grame solutie la 100 litri lapte.Solutia de clorur de calciu se
prepar din 650 grame CaCl2 dizolvat n 350 cm cubi ap. Introducerea maielei se face
atunci cnd temperatura laptelui este de 28-30 C iar cantitatea de maia reprezint 0,3-0,8%
din cantitatea de lapte destinat nchegrii. Maiaua pentru telemea contine streptococus lactis
si streptobacterium casei.
Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care asigur nchegarea srurilor de
calciu n masa coagului si a produsului care are o valoare nutritiv si biologic crescut
deoarece n urma gelificrii cazeina nu-si pierde culoarea ea fiind transformat din
fosfocazeinat n paracazeinat care retine calciul si aceasta si aceasta nu trece in zer cum se
intampla cu albumina din lapte.
Cantitatea de cheag adaugata trebuie sa asigure coagularea laptelui in timp de 40-45
minute la telemeaua de vac si 60-80 minute la cea de oaie. Dac adugam o cantitate
insuficient de cheag durata de coagulare se prelungeste si favorizeaz aparitia unui coagul
moale si cu aciditate crescut ns adugarea unei cantitti mari de cheag dect cea necesar
duce la modificarea consistentei si a calitatii coagului. Tria cheagului se determin n
laborator iar cantitatea ce se adaug se calculeaz dup formula:
C= L x S/600 x T , unde:
C - cantitatea de solutie de cheag n litru
L - cantitatea de lapte ce se incheaga
T - timpul in care se coaguleaza laptele de vaca si oaie
Pentru a se determina momentul final al nchegrii se apasa cu fata palmei n
apropierea peretilor vasului si dac coagul se desprinde usor si zerul este limpede, inseamna
ca coagularea s-a terminat.

= 17 =

4.4 Prelucrarea coagului


Prin aceasta operatie se elimina zerul si aceasta se realizeaz prin taierea si presarea
acestuia. Pentru prelucrarea coagului este nevoie de o crint prevzut cu grtar, cus pentru
scoaterea cheagului si o sedil. Crinta dezinfectat se pune pe masa de lucru si se pregteste
cu grtar si sedil pentru a pune coagulului care este scos din vasul de coagulare sau tigle n
mai multe straturi.
Coagulul se scoate ct mai repede pentru a nu se rci deoarece rcirea acestuia
mpiedic eliminarea zerului iar sfrmarea duce la pierderea prin aceast operatiune se
contribuie la eliminarea aerului din continutul coagulului. Dac presarea este foarte puternic
odat cu eliminarea zerului se poate elimina si o cantitate important de grsime si cazein.
De aceea este necesar a se avea n vedere c pentru un kilogram de brnz greutatea este de
0,5-1 kilogram si durata de presare variaz ntre 45-90 minute si aceasta se consider
ncheiat cnd zerul se scurge n picturi rare si este limpede.
4.5 Presarea casului si formarea calupurilor de branza
Masa formata in urma prelucrarii coagulului pe sedila se aseaza in chenarul metalic,
evitandu-se formarea cutelor. Coagulul se uniformizeaza, se preseaza manual cele patru
colturi pentru a asigura calupuri de branza de format uniform; apoi se aseaza panza de sedila
pe fata superioara a calupului de cas. Este asezat capacul metalic dupa care se pun succesiv
greutati care se mentin aprox. 80 minute. Din blocul de cas presat se obtin 30 calupuri cu
latura de 11 cm, care se aseaza una langa alta pe crinta, se stropesc cu apa potabila si se
mentin 15 minute dupa care se duc la saramurare.
4.6 Sararea branzei telemea
Sararea se face prin procedeul mixt, adica mai intai prin saramurare si apoi prin sarare
uscata. Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20% vara si 22% iarna. Daca temperatura
saramurii este de 12-16 C, durata saramurii este de 14-16 ore. Dupa sararea umeda, bucatile
de branza se aseaza pe crinta si se preseaza cu grunji de sare cu bolul de 2,5 mm in proportie
de 2% iar durata sararii uscate dureaza 8-12 ore. Sararea uscata se face pe crinta, jgheab,
navete din metal sau din material plastic, timp de cca. 10-12 ore, calupurile de branza fiind
asezate strans una de alta. Dupa sararea uscata in ambalaje, timp de 24 ore, branza telemea
este considerata proaspata sau cruda, se cantareste si se efectueaza analizele de laborator
pentru a se determina procentul de umiditate, continutul de grasime, de sare si aciditate.
4.7. Maturarea
Se produce n timp de 7-21 zile iar n camera de maturare temperatura trebuie s fie
12-16 C.In timpul maturarii, branza telemea trebuie sa fie acoperita in permanenta cu
saramura. Dup maturare, brnza capt aroma si gustul specific de telemea iar valoarea
nutritiv creste prin procesul survenit de peptonizare a cazeinei sub actiunea bacteriilor lactice
si cazeinice.
4.8. Depozitarea
Branzeturile sunt produse in care au loc procese biochimice fara intrerupere, din
momentul maturarii laptelui si pana cand branza este consumata. Din acest motiv este necesar
sa se asigure, in depozitele in care sunt stocate branzeturile, conditii de temperatura si
umiditate variabile in functie de sortimentul de branza depozitat. De regula, branzeturile cu
pasta moale si format mic necesita temperaturi de depozitare mai reduse si umiditate mai

= 18 =

mare, in timp ce branzeturile cu pasta tare pot fi depozitate la temperaturi ceva mai ridicate si
umiditate relativa mai scazuta.
In general, depozitarea branzei telemea se face n depozite frigorifice la 4-8 C, durata
de pstrare fiind de 12 luni. n depozitele amenajate, n subsoluri temperatura nu trebuie s
depseasc 12 C, durata de pastrare fiind de 4 luni.

V. STANDARDE PENTRU LAPTE SI PRODUSE LACTATE

5.1. SR 2418:2008 - Lapte crud integral. Cerinte de calitate


Domeniul de aplicare :
Prezentul standard stabileste cerintele de calitate ale laptelui crud integral de vaca, de
capra, de bivolita si de oaie, destinat comercializarii. Laptele crud integral trebuie sa fie obtinut
de la anumale sanatoase, prin mulgere in conditii igienice, netratat termic (neincalzit si nefiert)
din compozitia caruia nu s-a substras nimic si nici nu s-au adaugat substante straine. Prezentul
standard nu se refera la amestecul de lapte provenit de la diferite specii de animale.

Referinte normative :
SR EN ISO 707 : 2000- Lapte si produse lactate. Ghid de esantionare ;
SR ISO 6731 : 1993- Lapte, smantana si lapte concentrat. Determinarea continutului de
substanta uscata totala ;
SR 6345 : 1995- Lapte si produse lactate. Analiza senzoriala.

Cerinte de calitate :
Tabel nr. 2 - Proprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba laptele crud
Caracteristici
Lapte de vaca
Lapte de capra Lapte de bivolita Lapte de oaie
Aspect
Lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine vizibile in suspensie si
fara sediment
Consistenta
Fluida, nu se admite cnsistenta vascoasa, filanta sau mucilaginoasa
Culoare
Alba, cu nuanta Alba, cu nuanta Alba
Alba
galbuie
galbuie
abia
perceptibila
Miros
Placut, specific laptelui crud, fara miros strain
Gust
Placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare
Nota : La laptele de oaie se admite un slab sediment de culoare rosie.
Tabel nr. 3 - Proprietati fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba laptele crud
Caracteristici
Lapte
Lapte de
Lapte de
Lapte de
de vaca capra
bivolita
oaie
Densitate relativa
15,,19 Max 19
Max 21
Max 24
Grasime, % min
3,2
3,3
6,5
6,5

= 19 =

Substanta uscata, % min


8,5
8,5
10,0
11,0
Continut proteic, % min
3,2
3,2
4,5
5,0
Grad de impurificare
I
I
I
V
Temperatura, grade C max 14
15
14
15
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

Proprietati microbiologice si reziduuri


Parametrii microbiologici si reziduuri (metale grele, reziduuri chimice) trebuie sa se incadreze
in limitele normale admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar-veterinara in vigoare.
Reguli pentru verificarea calitatii
Verificarea calitatii laptelui crud integral se face prin verificari de lot si verificari periodice in
conformitate cu SR 13438.

Metode de analiza :
Temperatura laptelui- se determina dupa omogenizare si inainte de luarea
probei, introducandu-se rezervorul termometrului in lapte la o adancime de cca. 10 m. Citirea
se face dupa cel putin un minut.
Esantionarea probelor- conform cerintelor specificate in standardele in
vigoare (ISO 707).
Determinarea continutului de grasime- conform metodelor specificate in
standardele in vigoare (ISO 488).
Determinarea continutului de substante proteice- conform metodelor
specificate in standardele in vigoare (bibliografie 3-7).
Determinarea continutului de substanta uscata- conform metodelor
specificate in standardele in vigoare (SR ISO 6731).
Analiza microbiologica- conform metodelor specificate in standardele in
vigoare (bibliografie 10-13).
Proba reductazei. Metoda pentru efectuarea probei reductazei la laptele de
crud integral sunt prezentate in anexa A.
Determinarea punctului de congelare SR EN ISO 5764.
Determinarea continutului de pesticide- conform metodelor specificate in
standardele in vigoare (bibliografie 8-9).

Ambalare, depozitare si transport :


Laptele se pastreaza in vase, in bidoane si in cisterne. Acestea pot fi de sticla, de metal
inoxidabil, de otel sau de cupru acoperit cu smalt sau cu cositor (lipsit de arsen si cu un
continut de maximum 1 % plumb). Ambalajele trebuie sa fie in stare buna, fara fisuri si fara
pete de oxidare.
Bidoanele si cisternele folosite pentru transportul laptelui trebuie sa se inchida
ermetic. Capacele, ca si garniturile folosite in acest scop trebuie sa fie spalate si dezinfectate
dupa folosire. Este interzisa intrebuintarea altui material decat garniturile de cauciuc speciale
pentru inchiderea ermetica a bidoanelor sau a cisternelor in care se transporta laptele.

= 20 =

Laptele se pastreaza in incaperi curate, lipsite de miros si bine aerisite, depozitate in


ambalaje acoperite, fara a fi inchise ermetic.
In perioada depozitarii, laptele de vaca si de bivolita nu trebuie sa depaseasca
temperatura de 14 grade C, iar cel de capra si de oaie temperatura de 15 grade C. In timpul
iernii laptele trebuie ferit de inghet. Transportul laptelui se face in bidoane, cu vehicule
curate, faramirosuri straine sau in cisterne speciale.

Anexa A. Proba reductazei pentru lapte


Se face prin metoda :
Cu albastru de metilen
Metoda cu resazurina.
Reactivii trebuie sa fie de calitate. Apa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta.

A1. Metoda cu albastru de metilen


Principiu. Albastru de metilen, adaugat intr-o cantitate mica in proba de lapte integral este
decolorat dupa un anumit timp datorita actiunii oxireducatoare a microorganismelor. Timpul
de recolorare da indicatii asupra calitatii microbiologice probei de analizat.
Aparatura :
Baie de apa termoreglabila (baie de reductaza) sau termostat termoreglabil pentru
temperatura de 37 grade C ;
Eprubete sterile cu inchidere etansa ;
Pipete gradate, sterile;
Albastru de metilen, solutie: 50 mg albastru de metilen cantarite cu exactitate de 0,01
g ; se introduc cantitativ, cu apa, intr-un balon cotat de 1000 ml si se aduce la senicu
apa. Solutia obtinuta se trece intr-un recipient de culoare bruna si se pastreaza la intuneric si
rece. In aceste conditii solutia se poate pastra 30 de zile.
Mod de lucru
Intr-o eprubeta sterila, se introduc 1 ml solutie albastru de metilen si 10 ml proba de
lapte crud integral, incalzit la 38- 40 grade C. Dupa agitare, eprubeta se introduce in baia de
reductaza reglata la 37 grade C. In lipsa baii de reductaza eprubeta se introduce intr-un
recipient cu apa la 37-38 grade C si impreuna cu acesta se introduce in termostatul adus la
aceeasi temperatura. Decolorarea se face la intervale : dupa 20 minute, dupa 2 ore, dupa 2
ore si 30 minute.
Interpretarea rezultatelor
In raport cu intervalul in care a aparut decolorarea, se apreciaza clasa de calitate
microbiologica a laptelui conform indicatiilor din tabelul urmator :
Tabel nr. 4.1 Incadrarea laptelui crud in clase de calitate
Interval de timp in care a
Calitatea laptelui
Clase de
aparut decolorarea
calitate
microbiologica

= 21 =

Peste 5 h si 30 min
Buna
1
De la 5 h si 30 min la 2 h
Satisfacatoare
2
Sub 2 h pana la 20 min
Nesatisfacatoare
3
Sub 20 min
Total nesatisfacatoare 4
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

A2. Metoda de resazurina


Principiu: Resazurina este oxazona, care introdusa in lapte crud integral da o coloratie
albastra. Pe baza aprecierii de culoare la carea junge amestecul lapte- resazurina dupa o ora de
incubare la 37 grade C, laptele se clasifica dupa calitatea microbiologica in 4 clase.
Aparatura:
Baie de apa termoreglabila (baie de reductaza) sau termostat termoreglabil
pentru temperatura de 37 grade C ;
Eprubete cu inchidere eransa, sterile ;
Pipete gradate, sterile ;
Resazurina, solutie apoasa 0,05 % proaspat preparata cu apa sterilizata la
temperatura de 120 grade C timp de 15 minute.
Mod de lucru.
Intr-o eprubeta sterila se introduce cu pipeta 1 ml solutie resazurina, pentru care se
adauga 10 ml din proba de lapte crud integral. Se astupa eprubeta etans, se rastoarna
amestecul de 3 ori pentru omogenizarea probei. Se introduce intr-o baie de apa adusa la 37
grade C (sau termostat adus la aceeasi temperatura). Dupa o ora se scoate proba din baia de
apa (sau din termostat), se agita prin rasturnare o data sau de doua ori pentru uniformizarea
continutului si se examineaza nuanta de culoare. Se evita atat efectuarea analizei cat si citirea
in lumina directa, care provoaca modificari rapide de culoare.
Tabel nr. 4.2 Incadrarea lapteluicrud in clase de calitate
Nuanta de culoare
Calitatea laptelui
Clase de calitate
microbiologica
Albastrui otel, albastrui palid
Buna
1
Violet albastrui, violet rosu
Satisfacatoare
2
Roz, roz spre alb
Nesatisfacatoare
3
Alb
Total nesatisfacatoare 4
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare
5.2 SR 143 : 2008 - Lapte de cansum. Cerinte de calitate

Aprobare :
Aprobat de Directorul General al ASRO la 21 ianuarie 2008. Inlocuieste STAS 143 /
1984 si STAS 143 L : A1 / 1987 STAS 6347-73.

= 22 =

Standradul roman SR 143 : 2008 Lapte de consum a fost elaborat in cadrul Comitetului
Tehnic Roman CT 95 Produse alimentare si metode de analiza.
Prima editie a standardului a fost elaborata in 1971 si a fost revizuita in anul 1984.
Aceasta editie a treia, anuleaza si inlocuieste STAS 143 / A1 : 1984 Laptele de consum si
amendamentul la aceasta editie STAS 143 / A1 : 1998. Standardul 143 : 1984 anuleaza STAS
6353- 73 Lapte si produse lactate.
Textul standardului STAS 143 : 1984 a suferit modificari referitoare la continutul de
metale grele, proprietati microbiologice, marcare, documente, termen de garantie si referinte
pentru metodele de analiza.

Domeniul de aplicare :
Prezentul standard stabileste cerinte de calitate pentru laptele de consum obtinut prin
prelucrarea laptelui de vaca sau de bivolita si metode de analiza.
Standardul nu se refera la laptele de vaca in amestec cu laptele de bivolita.

Referinte normative :

SR EN ISO 707 : 2000 Lapte si produse lactate


SR 2418 : 2007 Lapte crud si integral
SR 13439- 1 : 1999 Lapte si produse lactate
SR EN ISO 5764 : 2003 Lapte. Determinarea punctului de congelare.
Metoda Criscopica (metoda de referinta)
SR ISO 6731 : 1996 Lapte, smantana si lapte concentrate. Determinarea
continutului de substanta uscata totala (metoda de referinta).

Cerinte de calitate :
Dupa continutul in grasime, laptele de consum se produce in urmatoarele tipuri :
Lapte normalizat, cu continut de grasime de 1.5%, 1.8%,3.5%.
Lapte smantanit, cu continut de grasime de maximum 0.1%.
Lapte hiperproteic, cu continut de grasime de maximum 0.3% si continut
de proteina de maximum 5.4%.
Laptele normalizat este laptele adus la un continut de grasime stabilit prin adaugarea de lapte
smantanit sau partial smantanit.
Laptele smantanit este laptele din care s-a extras grasimea prin separare mecanica.
Laptele hiperproteic este laptele adus la continutul de protein stabilit prin concentrarea
partiala a laptelui smantanit.
Materia prima folosita pentru obtinerea laptelui de consum trebuie sa corespunda cerintelor
din SR 2418.
Nu se admite adaugarea de substante conservate alcalinizate, neutralizante sau alte substante
straine de compozitia laptelui.

Proprietati organoleptice :
Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt
prezentate in tabelul de mai jos:
Tabelul nr. 5 - Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le aiba laptele de consum

= 23 =

Caracteristici
Aspect
Consistenta
Culoare
Gust si miros

Tipul de lapte
Normalizat
Smantanit
Hiperproteic
Lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sediment
Fluida
Alba cu nuanta usor Alba cu nuanta Alb galbuie, uniforma
galbuie, uniforma
albastruie, uniforma
Placut, dulceag, carcateristic laptelui cu un usor gust de flori, fara gust si
miros
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

Proprietati fizice si chimice :


Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum
sunt prezentate in tabelul nr.6.
Tabelul nr. 6 Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba laptele de consum
Caracteristici
Tipul de lapte
Normalizat Smantanit
Hiperproteic
Grasime, %
1.5 + 0.1
1.8 + 0.1
2.5 + 0.1
Aciditate grade thorner
15-21
Max 35
Densitatea relativa, min
1.029
1.03
Substanta uscata (fara grasime), min % 8.5
15 + -0.5
Substante proteice, min %
3.2
3.3
5.4
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

Proprietati microbiologice si reziduuri :


Parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduri chimice) trebuie sa se
incadreze in limitele maxim admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar veterinara in
vigoare.
Reguli pentru verificarea calitatii
Verificarea calitatii laptelui de consum se face prin verificari de lot si verificari
periodice in conformitate cu SR 13438.

Metode de analiza :
Ca metode de analiza se au in vedere :
Esantionare probe
Examenul organoleptic, conform metodei specificate in SR 6345 : 1995.
Determinarea continutului de grasime, conform metodelor specificate in
standardele in vigoare
Determinarea continutului de substanta uscata
Determinarea aciditatii
Determinarea continutului de pesticide

= 24 =

Analiza microbiologica
Determinarea densitatii relative
Determinarea punctului de congelare, conform metodelor specificate in SR
EN ISO 5764.

Depozitare si transport :
Laptele de consum se depoziteaza in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara
miros strain, la temperature de 2 grade C pana la 8 grade C.
Se interzice depozitarea si desfacerea laptelui in locuri insalubre.
Transportul laptelui se face cu vehicule curate, fara miros strain, acoperite si termoizolate.
Fiecare transport de lapte de consum trebuie sa fie insotit de un document care sa
contina :
Marca producatorului ;
Data livrarii ;
Denumirea si tipul produsului ;
Termenul de valabilitate.
5.3 SR 7001: IULIE 2009 Smantana. Cerinte de calitate

Domeniul de aplicare :
Prezentul standard se refera la smantana pasteurizata obtinuta prin smantanirea laptelui
de vaca / bivolita.

Clasificare :
Dupa modul de preparare smantana pentru alimentative se clasifica in 2 categorii :
Smantana dulce ;
Smantana fermentata cu culturi selectionate de bacterii lactice specifice.
Smantana dulce se livreaza in 2 tipuri :
Tip 32, cu un continut de 32% grasime
Tip 14, cu un continut de 30% grasime
Tip 25, cu un continut de 25% grasime

Referinte normative :
Urmatoarele documente la care se face referinta sunt indispensabile pentru aplicarea
acestui document. In cazul referintelor clasice, numai editia citata se va aplica. In cazul
referintelor nedate, ultima editie a respectivului document se aplica :
SR EN ISO 2450 : 2009 Smantana. Determinarea continutului de grasime,
gravimetrica (Metoda de referinta)
SR ISO / TS 17837 : 2009 Lapte si produse de lapte. Determinarea continutului de
azot si calculul proteinei brute. Metoda Kjeldahl
SR ISO 6092 : 2008 Lapte praf. Determinarea aciditatii titrabile
STAS 6343- 81 Lapte si produse lactate. Pregatirea probelor pentru analiza

= 25 =

SR 6345 : 1995 Lpate si produse lactate. Analiza senzoriala


SE EN 1528- 1 : 2004 Produse alimentare grase. Determinarea pesticidelor si
policlorbifenililor
SR EN ISO 707 : 2009 Lapte si produse lactate. Ghid pentru esantionare
SR EN ISO 22160 : 2007 Lapte si bauturi pe baza de lapte. Determinarea
activitatii fasfatazei alcaline
SR ISO 5738 : 2009 Lapte si produse de lapte. Determinarea continutului de
cupru, Metoda fotometrica (Metoda de referinta).

Cerinte de calitate :
Laptele si materiale auxiliare folosite la fabricarea smantanii trebuie sa corespunda
standardelor de produs si sa respecte cerintele sanitar- veterinare din reglementarile in
vigoare. Smantana se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologarea
produsului cu respectarea normelor sanitar- veterinare.
Proprietati organoleptice :
Tabel nr. 7 - Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le aiba smantana
Caracteristici
Categorie
Smantana dulce
Smantana fermentata
Aspect si consistenta Omogena, fluida fara aglomerari Omogena, vascoasa, fara
de grasime sau de substante
aglomerari de grasime sau de
proteice
substante proteice
Culoare
Alb pana la alb- galbuie uniforma
Gust si miros
Dilceag cu arona specific de
Placut aromat, slab acrisor
smantana proaspata, nu se
specific de fermentatie lactica,
admite gust si miros strain
nu se admite gust si miros strain
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare
Proprietatile fizice si chimice :
Tabel nr. 8 Proprietatile fizico-chimice pe care trebuie sa le aiba smantana
Caracteristici
Categoria
Smantana
Smanatana fermentata Metoda de
dulce
verificare
Tip 32 Tip 14 Tip 40 Tip 30 Tip 15
Grasime %
32+/-1 14+/-1 40+/-1 30+/-1 25+/-1 SR ISO / TS 178
Substante proteice %
1
1,5
1
1
1,2
SR ISO 6092
(min)
Aciditate grade
20
20
90
90
90
A se vedea 4.6
Thomer (max)
Vascozitate dinamica
15
10
60
40
30
SR
EN
ISO
% (min)
22160
Reactia pentru
NEGATIVA
A se vedea 4.5
controlul peroxidazei
Temperatura de livrare 8
8
8
8
8
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

= 26 =

Nota : In reteaua comerciala aciditatea produselor nu va depasi 22 grade Thomer pentru


smantana dulce si 110 grade Thomer pentru smantana, iar temperatura nu va depasi 10
grade Celsius.

Metoda de analiza :
Pentru determinarea grasimii a substantelor prozeice, a aciditatii, a vascozitatii, a
temperaturii de livrare si continutul peroxidarii se utilizeaza metodele de analiza indicate in
tabelul 8.
Pregatirea problemei de analiza- se efectueaza conform STAS 6343-81
Pregatirea probei de analiza- se efectueaza conform SR 6345
Determinarea contaminantilor
Determinarea continutului de reziduri se efectueaza conform SR EN 1528- 1 specific
produselor grase.
Determinarea continutului de cupru se efectueaza conform SR ISO 5738.
Determinarea temperaturii de livrare
Temperatura de livrare se determina introducand termometrul tip sonda in masa problemei
(in amabalajul de transport sau de desfacere) citirea facandu-se dupa cel putin un minut atunci
cand nivelul coloanei de mercur ramane constant.
Determinarea vascozitatii
Se determina rezistenta la curgere a problemei de analizat cu ajutorul unui vaascozimetru.

Etichetarea :
Ambalajele trebuie etichetate conform cerintelor din legislatia in vigoare specifica
produsului alimentar.

5.4 STAS 278 - 86 Unt


Obiect si domeniu de aplicare :
Prezentul standard se refera la untul obtinut prin prelucrarea industriala a smantanii
pasteurizate, provenita din lapte de vaca.
Dupa continutul de grasime, untul se livreaza in 4 tipuri :
Extra, cu un continut de 83 % grasime ;
Superior, cu un continut de 80 % grasime ;
De masa A, cu un continut de 74 % grasime ;
De masa B, cu un continut de 65 % grasime.

Conditii tehnice de calitate :


1. Laptele, smantana si materiile auxiliare folosite la fabricarea untului de vaca trebuie sa
corespunda dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare si documentelor tehnice normative de
produs.
2. Untul se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologarea produsului, cu
respectarea dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare.

= 27 =

3. Componentii untului trebuie sa provina numai din lapte. Nu se admite adaugarea


substantelor conservante, neutralizante, aromatizante sau alte substante straine din compozitia
normala a untului.
Observatie : la cererea beneficiarului, in unt se poate adauga maxim 15 % sare comestibila,
repartizata uniform in masa produsului. Se admite adaugarea de coloranti si substante
aromatizante naturale cu avizul Ministerului Sanatatii.

Tabel nr. 9 - Proprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba untul


Caracteristici
Unt extra Unt
Unt de masa
superior
Tip A
Tip B
Aspect in
Suprafata continua fara Cu rare picaturi
Cu picaturi mici si rare de
sectiune
picaturi vizibile de apa, de apa, goluri de
apa tulbure, repartizate
goluri de aer sau
aer mici,
satisfacatpr, cu goluri de
impuritati
accidentale, fara
aer mici si rare
impuritati
Consistenta la
Masa onctuoasa, compacta, omogena,
Masa mai putin onctuoasa,
temperatura de
nesfarimicioasa
suficient de compacta in
1012 grade C
sectiune mai putin
omogena, putin unsuroasa,
nesfarimicioasa
Miros
Placut cu aroma bine
Cu aroma
Cu aroma specifica mai
exprimata fara
satisfacatoare,
putin pronuntata fara
substante straine de
fara nuante
nuante straine de aroma
aroma
straine de aroma
Gust
Placut, aromat, specific Satisfacator,
Slab aromat specific de unt,
de unt proaspat, fara
specific de unt,
fara nuante straine
gust strain
sufficient de
aromat, fara gust
strain
Culoare
De la alb galbui pana la galben deschis,
Alba sau galbena cu luciu
uniforma in toata masa, cu luciu
slab sau mata
caracteristic la suprafata si in sectiune
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare
Proprietatile organoleptice se evalueaza in puncte.
Numarul de puncte trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul urmator :
Tabel nr. 10 Calitatea untului in functie de puncte
Caracteristici
Unt extra
Superior Unt de masa
A
B
Total
puncte
pentru 19
17
15
13
proprietatile organoleptice,
minim din care :

= 28 =

Puncte pentru gust, minim


9
9
8
8
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare
Produsul care nu intruneste numarul minim de puncte prevazut sau la care una dintre
caracteristici s-a notat cu zero se considera necorespunzator.
Tabel nr. 11 - Indicatii pentru aprecierea caracteristicilor organoleptice ale untului
Caracteristici organoleptice
Nr. maxim de puncte care se pot atribui
Culoare
2
Aspect (in sectiune proaspata)
3
Consistenta la temperatura de 10-12 grade C 2
Miros
3
Gust
10
Total
20
Tabel nr. 12 - Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba untul
Caracteristici
Unt
Unt
Unt de masa
Metoda
extra
superior
verificare
A
B
Apa+substanta uscata
17+/-0,5 20+/-0,5
26+/-0,5 35+/-0,5 Stas 6352-85
(negrasa), % din care :
1+/-0,5
1,2+/-0,5 1,5+/-0,5 1,5+/0,5
Substanta uscata (negrasa), %

de

Aciditate, grade maxim


2
2
2,8
2,8
Stas 6353-85
Reactia de control pentru
Negative
Stas 6353-85
pasteurizarea smantanii
(reactia proxidazei)
Reactia Kreis pentru gradul de Negative
Stas 6350-74
prospetime
Gradul de repartizare a apei
Foarte bun
bun
Bun
Stas 6351-75
Temperatura la livrare, grade C
4
Pct 4.6
maxim
Grasime %
83+/-0,5 80+/-0,5
74+/-0,5 65+/-0,5 Stas 6352 / 4-85
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare
Observatie : In cazul untului cu adaos de sare valorile pentru apa si substanta uscata
(negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu max 1,5 % mai mari decat cele
din tabelul anterior, iar continutul de grasime va fi de max 1,5 % mai scazut decat cel
prevazut pentru untul fara sare.

Reguli pentru verificarea calitati :

Verificarea calitatii untului se face prin verificari de ;lot si verificari periodice.


Verificari de lot
Prin lot se intelege cantitatea de maxim 5000 kg unt de acelasi tip, prezentat in
acelasi tip de ambalaj. Lotul poate contine unt provenit din mai multe sarje de
fabricatie, prezentate distinct.
In fiecare lot se verifica :abalarea si marcarea;masa; proprietatile
organoleptice;proprietatile fizice si chimice, cu exceptia continutului de
pesticide, care se verifica periodic.

= 29 =

Pentru verificarea masei ambalarii si marcarii se iau din lot din diferite locuri, la
intamplare, un numar de ambalaje de transport si de desfacere conform tabelului urmator :
Tabel nr. 13 Indicatii pentru verificarea masei ambalarii si marcarii a untului
Nr. de ambalaje de
Nr. de ambalaje de Nr. de ambalaje de desfacere care se iau
transport din care
transport care se
din fiecare ambalaj de transport indicat in
este constituit lotul
iau din lot
coloana 2 si care se supun verificarii
Pana la 20
2
3
21-50
3
6
51-100
7
10
101-200
10
12
201-300
14
14
301-500
20
20
Ambalajele se iau proportional din fiecare sarja de fabricatie din care este alcatuit
lotul. Toate ambalajele de transport si desfacere verificate trebuie sa corespunda conditiilor
prevazute pentru masa. Daca chiar numai un ambalaj este necorespunzator, se verifica un
numar dublu de ambalaje. Daca si in acest caz se gaseste numai un ambalaj necorespunzator,
lotul se respinge si poate fi prezentat din nou la verificare dupa sortare.
Examenul organoleptic se efectueaza la cel putin jumatate din ambalajele de transport
(in cazul untului in blocuri) sau de desfacere luate conform punctului 3.2.3. Fiecare
proba (ambalaj de desfacere sau portiunea extrasa cu sonda din untul bloc) se
examineaza separat in ceea ce priveste caracteristicile de la punctul 2.4.
Pentru analiza fizico-chimica, din fiecare ambalaj deschis pentru examenul
organoleptic, se ia o cantitate de produs astfel incat sa se obtina o proba de laborator
de circa 200 g.
La luarea probelor pentru examenul organoleptic si fizico-chimic sunt respectate
regulile din STAS 9535 / 1-74.
Probele pentru examenul fizic si chimic se introduc intr-un borcan din sticla, uscat si
curat. Borcanul cu proba se inchide etans si i se ataseaza o eticheta, prin sigilare, pe care se
inscriu urmatoarele specificatii : denumirea intreprinderii producatoare, denumirea si tipul
produsului, marimea lotului, data si locul luarii probelor, numele si semnatura persoanelor
care au luat probele.
Analiza fizica si chimica trebuie efectuata in maxim 12 ore de la luarea probelor. Pana la
efectuarea analizei proba trebuie pastrata la temperaturi de 6-8 grade C.
Toate rezultatele verificarii fizice si chimice trebuie sa corespunda conditiilor
prevazute la punctul 2.5, in caz contrar lotul se respinge.
Verificari periodice
- Verificarile periodice constau in verificarea continutului in pesticide si verificarea
proprietatilor microbiologice.
- Continutul de pesticide se verifica trimestrial sau ori de cate ori se considera necesar.
- Pentru verificarile periodice, probele se iau conform punctului 3.2.4 dintr-un lot gasit
corespunzator la verificarea de la punctul 3.2 cu respectarea prevederilor din stas 9535 / 1-74,
stas 6349 / 1 / 80 si de la punctul 3.2.6.
- Daca numai o singura proba nu corespunde cu conditiile prevazute in reglementarile legale
in vigoare pentru caracteristicile respective, lotul se respinge si se iau masurile necesare
pentru asigurarea calitatii produsului.
- Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, producatorul garanteaza caracteristicile
respective pentru fiecare lot de livrare.

= 30 =

- Respectarea instructiunilor tehnologice si a normelor sanitare si sanitar-veterinare se


garanteaza de producator pentru fiecare livrare.

Metode de verificare :
- Pregatirea probelor pentru analiza conform stas 6343-81
- Examenul organoleptic conform stas 6345-74
- Analiza fizico-chimica conform standardelor in vigoare. Determinarea clorurii de sodium se
efectueaza conform stas 6345-84
- Analiza pesticidelor conform standardelor de metode de analiza in vigoare
- Analiza microbiologica conform standardelor de metode de analiza in vigoare
- Verificarea temperaturii de livrare se face introducand termometrul in proba la o adancime
de 10 cm si dupa cel putin 1 minut se citeste temperatura.

Ambalarea :
Untul se livreaza in :
1. Ambalaje de desfacere :
- Pachete din hartie metalizata imprimata, de 85-90 g/m2 (stas 9178/1-80), pentru untul extra
si superior ;
- Pachete de hartie pergament vegetal, imprimata, de 55-60 g/m2 (stas 10521-83), pentru
untul de masa.
- Pachete de hartie pergaminata si folie de aluminiu pentru portiile mici, destinate unitatilor de
turism.
2. Ambalaje de transport
- Blocuri invelite in hartie pergament vegetal de 55-60 g/m2 si introduse in lazi de placaj stas
6955-64 ;
- Ambalajele de desfacere se introduc in lazi d placaj stas 6955-64, captusite cu hartie de
ambalaj stas 82-80.
Prin acordul intre parti, se pot utiliza si alte tipuri de ambalaje de desfacere si de
transport, dar materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispozitiilor
sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.
Ambalajele de transport trebuie sa fie in buna stare curate, uscate si fara mirosuri
straine.
Abaterile admisibile la continutul nominal al ambalajelor sunt indicate in tabelul
urmator :
Tabel nr. 14 Abaterile admisibile la masa ambalajului
Masa neta a ambalajului Abaterea admisibila la masa nominala, %
Pana la 25
+/-4
26250
+/-2
Peste 1000
+/-0,4
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare
Ambalajele de desfacere trebuie marcate vizibil si lizibil, prin tiparire cu cerneala
insolubila in grasimi si care corespunde reglementarilor legale in vigoare.
Observatie : Data preambalarii se inscrie prin stampilare sau prin perforare, in functie de tipul
utilajului de ambalat, astfel :
- Ziua prin cifre, iar luna prin litere (I, F, MR, AP, MI, IN, IL, S, O N, D) ;

= 31 =

5.5 SR 3664:2008 - Branza proaspata de vaca. Cerinte de calitate


Standardul a fost aprobat de Directorul General al ASRO la 21 ianuarie 2008 (inlocuieste
STAS 3664 : 1992 si STAS 3664/ A1 : 1997).
La data aprobarii prezentului standard nu exista nici un standard international sau
european care sa se refere la acelasi subiect.
Standardul roman SR 3664 : 2008 a fost elaborat in cadrul Comitetului Tehnic roman CT
95 Produse Agroalimentare si metode de analiza. Prima editie a standardului a fost elaborata
in 1962 si a fost revizuita in 1967, 1974, 1981 si 1992.
Textul standardului a suferit modificari referitoare la continutul de metale grele,
proprietati microbiologice, marcare, documente, termen de garantie si referinte pentru
metodele de analiza.

Domeniul de aplicare:
Prezentul standard stabileste cerintele de calitate pentru branza proaspata de vaca obtinut
din lapte integral sau degresat si destinata consumului uman.

Referinte normative :
Documentele la care se face referire in acest standard sunt indispensabile pentru aplicarea
acestui document. Pentru referintele datate se aplica numai editia citata. Pentru referintele
nedatate se aplica ultima editie a documentului referit.
SR EN ISO 707 Lapte si Produse Lactate. Ghid pentru esantionare
SR 13438 : 1999 Lapte si produse Lactate. Reguli pentru verificarea calitatii.
ISO 2920: 2004 WHEZ CHEESE- Determination of dry matter
ISO 14891 : 2002 Milk and Milk products- Determination of nitrogen content- Routine
method using combustion according to the Dumas principle.
SR EB ISO 1735: 2005 Branza si produse de branza procesate. Determinarea continutului
de grasime. Metoda gravimetrica (metoda de referinta).
ISO 1740 : 2004 Milkfat products and butter- Determination of fat acidity.

Cerinte de calitate :
Branza proaspata de vaca in functie de proprietatile organoleptice si fizico- chimice se
clasifica in : foarte grasa, grasa, semi- grasa sau slaba.
Proprietati organoleptice :
Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt
prezentate in urmatorul tabel :
Tabel nr.15- Proprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba branza de vaca
Caracteristici
Conditii de admisibilitate
Aspect
Pasta omogena, curata, fara eliminare de zel
Consistenta
Pasta fina, cremoasa, nefaramicioasa. Se admite consistenta slab
grunjoasa la branza semigrasa si slaba.
Culoare
Culoare alba pana la alb- galbuie, uniforma in toata masa.
Gust
Placut, de fermentatie lactica, fara gust strain (acru, amar, de
mucegai, de afumat, de drojdii etc.).

= 32 =

Miros

Placut, de fermentatie lactica, fara miros strain.


Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

Proprietatifizicochimice:

Tabel nr. 16 Proprietatile fizico-chimice pe care trebuie sa le aiba branza de vaca


Caracteristici
Conditii de admisibilitate
Foarte
Grasa
Semigrasa Slaba
grasa
Grasime raportata la substanta uscata, min % 50
27
20
5
Substanta uscata, min %
40
30
20
20
Substante proteice, min %
14
15
15,5
17
Aciditate, grade T, max
190
190
200
210
Temperatura la livrare, grade C, max
8
8
8
8
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

Proprietati microbiologice si reziduuri :


Parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduuri chimice) trebuie sa se
incadreze in limitele maxime admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar veterinara in
vigoare.
Reguli pentru verificarea calitatii
Verificarea calitatii branzei proaspete de vaca se face prin verificari de lot si verificari in
conformitate cu SR 13438.

Metoda de analiza:
Esantionare probe- conform cerintelor specificate in standardele in vigoare (a se vedea
ISO 707).
Examen organoleptic- conform metodelor specificate in SR 6345: 1995.
Determinarea continutului de substanta uscata- conform metodei specificate in standard in
vigoare (a se vedea ISO 2920).
Determinarea continutului de grasime- conform metodelor specificate si standardele in
vigoare (ISO 1735).
Determinarea continutului de substante proteice- conform metodelor specificate si
standardele in vigoare (a se vedea ISO 14891).
Determinarea aciditatii- conform metodelor specificate in standardele in vigoare (a se
vedea ISO 1740).
Aciditatea branzei proaspete in reteaua comerciala poate fi cu maximum 10 grade T mai
mare decat cea specificata in tabelul nr. 16.
Determinarea cantitatii de pesticide- conform metodei specificate in standardele in
vigoare.
Analiza microbiologica- conform metodelor specificare in standardele in vigoare.

Ambalare, depozitare si transport :


Branza se ambaleaza in conformitate cu reglementarile sanitar veterinare. Se depoziteaza
in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara miros strain la temperature de 20
grade C pana la 80 grade C si umiditatea relative a aerului de 80 % pana la 85 %.
Transportul branzei se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme care sa
asigure mentinerea temperaturii de maximum 8 grade C in masa produsului.

= 33 =

Mijloacele de transport trebuie sa fie curate, fara miros strain, uscate, aerisite. Fiecare
transport trebuie sa fie insotit de un document care trebuie sa contina :
Marca producatorului ;
Data livrarii ;
Denumirea si tipul produsului ;
Termen de valabilitate.

= 34 =