Sunteți pe pagina 1din 41

LAPTELE I

DERIVATELE
LACTATE
2014-2015
Prof dr.
Doina Miere

Aspecte generale

Laptele = produs fluid de secreie a glandelor mamare - mamifere


femele
aliment unic n prima perioada de lactaie la diferite specii
nrcarea = ncheie lactaia; apoi, practic nici o specie
nu l mai inger
excepie omul: lapte de la diferite specii
Cel mai utilizat: lapte de vac, urmat de lapte de bivoli, oaie, capr

ge glob: lapte de cmil, ren polar, lam, iap, mgri, balen f.


de animalul mai frecvent din habitat uman
2

Aspecte generale

Denumirea generic lapte - exclusiv pt. lapte natural de vac


alte specii se precizeaz proveniena: lapte de oaie, bivoli

Laptele:

aliment complet, ideal i unic pentru sugar


aliment cu valoare biologic ridicat, excelent pt. copii, femei n
perioada maternitii, f. bun pt. adolesceni, btrni, aduli,
persoane ce lucreaz n mediu cu noxe.

Laptele i produsele lactate - grup de alimente cu cel > consum la


scar mondial.

LAPTELE DEFINIIE, PROPRIETI,


STRUCTUR

produs integral, nealterat, nefalsificat, fr colostru,


obinut prin mulgere igienic de la femele de mamifere
domestice sntoase, bine hrnite

= aliment lichid alb, alb-glbui, opac, de 2 x mai vscos dect


apa, densitate la 15C = 1,027 - 1,034, pH = 6,5-6,6; gust uor
dulceag, miros caracteristic.

Se consider lapte doar produsul cu compoziie chimic stabil,


obinut dup > 48 ore de la emisia colostrului - produs cu o compoziie
chimic deosebit

LAPTELE DEFINIIE,
PROPRIETI, STRUCTUR
Structura laptelui complex, f. bine
organizat = emulsie de lipide - trigliceride,
steroli, vitamine liposolubile - n ap
care conine numeroase elemente

dizolvate: sruri, zaharuri, proteine, aminoacizi, vitamine


n stare coloidal:
proteine complexe: cazeina;
fosfai i alte sruri insolubile de Ca
bine proporionate cantitativ i calitativ pt. asigurarea echilibrului
su
5

COMPOZIIA CHIMIC A
LAPTELUI

variaz f. de specie, ras, alimentaia i starea de sntate a


animalului, clim, condiii de igien etc.

Coninutul n macronutrieni (g/100g lapte) a laptelui de la diferite specii


Femeie Vac Maimu Capr Oaie Ren
Balen
Ap
Proteine
Lipide
HC
Cenu

87
1,2
4,5
7,1
0,2

87,7
3,2
3,9
4,6
0,7

87,7
2,1
3,9
5,9
0,26

87,4
3,0
4,0
4,7
0,9

82,5
4,6
7,2
4,8
0,9

63,3
10,3
22,5
2,5
1,4

62,4
12
22
2
1,6
6

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Laptele natural (de vac):


coninut de ap: 87- 87,7% - mediul de
dizolvare sau dispersie pt. toate componentele

restul constitueni = extract sec total: 12,3 - 13,0 g/100ml lapte.


n cantiti mari: lipide, proteine, lactoza, elemente minerale
n proporii f. mici: enzime, pigmeni, vitamine.

gaze dizolvate: CO2, O2, N2.

Compoziia medie a laptelui (natural de vac) %


Ap
87 87,7

Proteine
3,2 3,6

Lipide
3,4 3,9

HC
4,6 4,8

Minerale
0,7
7

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Lipidele din lapte

emulsie fin de globule sferice - aspect lactescent


= 0,1-10 m, funcie de rasa vacii productoare
i de coninut de lipide: lipide > globule >

Globulele - acoperite de o pelicula protectoare lipofilhidrofil f. fragil: proteine + fosfolipide stabilizeaz


emulsia; pelicula:
conine 60% din lecitina prezent n lapte
vulnerabil - microorganisme sau brusc a tC unirea globulelor
ridicare rapid la suprafa smntna
8

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Lipidele: 3,4 - 3,9%
Compoziia general a fraciunii lipidice din lapte
Fraciunea lipidic

% din lipidele totale

Lipide saponificabile
Lipide simple (98%):
Trigliceride
Mono- i digliceride
Acizi grai liberi
Lipide complexe:
Fosfolipide i sfingolipide

99,5

Lipide nesaponificabile

0,2-0,4

96
1,3-1,6
0,1-0,4
0,8-1,0

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Lipide

Lipide saponificabile - 1) Lipidele simple: gliceride (TG), steride

Compoziia n acizi grai (AG) f. complex


200 AG diferii: saturai (AGS), nesaturai (AGNS), liniari,
ramificai, cu nr. par i impar de C: acid margaric (C17-0), behenic,
lignoceric unii in urme
doar 20 AG reprezint majoritatea

TG: 30% - trisaturate, restul de 70% conin i AGNS sau PUFA


Interesant este i poziia AG n triacilgliceroli:
pozitia 1 - AGS
poz. 2 AGNS
poz. 3 AG cu caten scurt

10

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Lipide
AGS - abundeni: acid palmitic,
miristic, stearic abundeni
coninutul de AG cu caten
scurt i medie - relativ mare n
laptele de rumegatoare (vac 10
-15%) - responsabili de miros
plcut, aromat, caracteristic.
unica sursa de acid butiric 10% din totalul AG
1/3 din TG conin o molecul de acid butiric n poz. 3 a TG

stabili i rezisteni la alterare chimic


11

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Lipide
AGN
cantitatea total de AGN
depinde de alimentaia
animalului
reprezentant principal: acid
oleic - 70% din AGMN
lipide din iarb i furaje: bogate
n acid linoleic se hidrogeneaz
n rumen animal acid oleic.

Acizi grasi trans C18:1 aport


important n diet prin laptele
de rumegtoare
12

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Lipide

Acidul linoleic (C18:2, 6)


Coninutul usor fluctuant
pe parcursul anului: 1,2- 4%
din AG totali

pt. a nivel hran bogat n ac. linoleic

13

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Prezeni n mod natural n lapte
CLA - Acidul linoleic conjugat - amestec de
izomeri geometrici i de poziie ai acidului
linoleic (C18:2) coninnd = legturi conjugate,
- n particular izomerul 9cis11trans - acidul
rumenic posibile beneficii n prevenirea
unor boli cronice cu inciden n rndul populaiei

CLNA (acidul alfa linolenic conjugat) - prezent n cantiti mici

14

COMPOZIIA CHIMIC A
LAPTELUI
2) Lipidele complexe: 0,5-1% din lipide
totale = fosfatide sau fosfoaminolipide:

Lecitine (fosfatidil colina):


35% din lipidele complexe - rol n formarea spumei prin agitare,
asigur emulsionarea i absorbia lipidelor
stimuleaz activitatea nervoas, au aciune antiseptic

Cefaline (fosfatidil etanolamina): 40% din lipidele complexe

Sfingolipidele: 25% din lipidele complexe ale laptelui

Lipidele complexe conin mare parte din AGPN mai sensibile dect
TG la oxidare.
15

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Fraciunea nesaponificabil: 0,5 din lipidele totale: carotenoide,
tocoferoli, steroli, vitamine liposolubile A, D, E

Carotenoidele
izomeri alfa i beta - -carotenul - cel mai abundent imprim
laptelui i derivatelor lactate (unt) nuana glbuie.
vitamina A, cantiti < xantofila, esculen, licopen.
Coninut de caroteni n lapte
furaje verzi prezena carotenoidelor
iarna - aport de caroteni (furaje uscate) produse mai albe
industria suplimenteaz artificial aceeai culoare tot anul

Tocoferolii 0,5 - 1,25 mg / l.


antioxidani naturali - protejeaz lipidele i
carotenii de oxidare.

16

COMPOZIIA CHIMIC A
LAPTELUI

Sterolii / steridele

Colesterol - cel mai important reprezentant:


colesterol liber - 0,3% din lipidele lactate i
colesterol esterificat - 0-12 mg%
Colesterol - intervine n formarea membranei
ce nconjoar globulele grase meninerea
stabilitii emulsiei.
n cantiti < sunt prezeni ergosterolul i 7- dehidrocolesterolul precursori ai vit.D, sub aciunea luminii UV laptele supus iradierii
- proprieti antirahitice importante.

17

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Substane azotate din lapte: 3,2-3,6 g%

95% - substane azotate proteice


5% - substane azotate neproteice

Proteinele din lapte

cazeina, n suspensie coloidal


- 80% din proteinele lactate
proteinele din ser: 17-20% - lactoglobulina i lactalbumina:
Proteinele din lapte conin toi aminoacizii eseniali
coninut acid glutamic i uor triptofan i metionin + cistein
18

Coninutul n aminoacizi al proteinelor din lapte de vac (g /100 g proteine)


Aminoacizi
Alanina
Arginina
Acid aspartic
Cisteina
Acid glutamic
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lizina
Metionina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Treonina
Triptofan
Tirozina
Valina

Proteine totale
3,7
3,6
8,2
0,8
22,8
2,2
2,8
6,2
10,4
8,3
2,9
5,3
10,2
5,8
4,8
1,5
5,4
6,8

Cazein
3,1
4,1
7,0
0,3
23,4
2,1
3,0
5,7
10,5
8,2
3,0
5,1
12,0
5,5
4,4
1,5
6,1
7,0

Seroproteine
5,5
3,3
11,0
3,0
15,5
3,5
2,4
7,0
11,8
9,6
2,4
4,2
4,4
5,5
8,5
2,1
4,2
7,5

19

COMPOZIIA CHIMIC A
LAPTELUI

Cazeinele ~ 2,8 g %
se sintetizeaz n glanda mamar,
partea azotat cea mai specific a laptelui

= complex de fosfoproteine i glicoproteine


stabile la tratament termic nu coaguleaz la fierberea laptelui
instabil n prezena cationi divaleni sau pH : precipit la pH = 4,65

Cazeina = suspensie coloidal: n cea > parte ca micelii stabilizate


Cazeina micelar = complex proteic cu grad ridicat de organizare
structural, stabilizat prin puni hidrofobe, de hidrogen, ionice i de Ca

parial ca i cazein solubil.


20

COMPOZIIA
CHIMIC
A LAPTELUI

Cazeina - nu e unitar structural:

-cazein (55%): sensibil la Ca sruri de Ca insolubile

-cazeina (25%): solubilitate invers proporional cu tC i cantitatea


de Ca

k-cazeina (15%): solubil n prezena Ca; mpiedic precipitarea


cazeinelor i .
e asociat cu unii HC: galactoz, galactozamin, acid sialic
cheagul (labfermentul) o rupe n 2 compleci: glucopeptida
solubil i paracazeina kappa (precipit n prezena Ca)
precipitarea i cazeinei - important la preparare brnzeturi

-cazeina (5%): resturi de -cazein degradat de proteaza din lapte


21

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Seroproteine
Principale: albumine i globuline
dizolvate n serul laptelui i precipit la t < dect t de fierbere
solubile n interval larg de pH
conin aa cu S la t de pasteurizare elibereaz gr. sulfhidril cu
efect antioxidant, responsabile n parte, de miros, gust
caracteristic

-Lactoglobulina:
~ 50% din seroproteine
cea mai important surs de grupri sulfhidril libere

-Lactalbumina
valoare biologic superioar proteinelor totale din lapte
coninut de triptofan

Seroalbumina
identic cu seroalbumina sanguin
22

COMPOZIIA CHIMIC A
LAPTELUI

Imunoglobuline:

Ig M, Ig A, Ig G1 i Ig G2
= glucoproteine - conin aa cu sulf

au activitate imunologic n colostru

fac parte din membrana ce nvelete globulele de


lipide

posed aciune antibacterian n laptele muls


recent
23

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Alte proteine din serul laptelui:

Proteazo-peptone:
4,1% din proteinele serului
grup heterogen de fosfoglucoproteine
stabile la cald

Lactoferina - intervine in fixare i transport, absorbia Fe


bacteriostatic prin afinitate competitiv cu Fe necesar creterii
bacteriene
Aglutinina - mpiedic aglomerarea particulelor de grsime
Lactolina etc.

Prin nvechirea laptelui proteine din ser sub aciunea enzime


bacteriene albumoze i peptone.
24

COMPOZIIA CHIMIC
A LAPTELUI

Enzime din lapte


lactoperoxidaza
prezente n cantiti f. mici
condiioneaz compoziia i proprietile laptelui
sensibile la variaii de pH i tC tC nalte le inactiveaz uor

enzime preformate provin din organism mamifer - secretate


de glanda mamar: fosfataze, peroxidaza, xantinoxidaza

enzime secretate de microorganisme iau natere dup recoltarea


laptelui - mediu de cultur f. bun pt. bacterii

25

Principalele enzime din lapte


Enzima Distribuia
Codiiile de inactivare
Interes
(temperatur / timp) tehnologic
Hidrolaze
Lipaza
Lapte degresat 63C/8 min72C/10s
Ca factor de nvechire
Fosfataza
Mgl
62C/20 min
Controlul pasteurizrii
alcalin
72C/15s
Proteaza
Cazein 70C/15 min
Factor de coagulare
80C/1 min
Oxidoreductaze
Xantinoxidaza
Mgl
75C/3 min
Control grad de nclzire
80C/10S
Lactoperoxidaza Ser lapte
75C/19 min
Control grad de nclzire
82C/20s
Catalaza
Cazein i Mgl 70C/30 min
Indicator de infecie
Mgl = membrana globule lipidice
26

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Substanele azotate neproteice


reprezint 5% din N total

acid orotic

reprezentate prin:

aminoacizi liberi

N rezidual:

creatina

uree

acid uric, uree, creatin, creatinin, acid hipuric, acid orotic, NH3

27

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


HC din lapte
constitueni
importani ai laptelui:

HC propriu-zii ex. Lactoza


N-acetil-galactozamina-4sulfat

N-acetil-glucozamina

Compui derivai ai HC:


azotai: glucozamina i N-acetil
galactozamina, legate de HC propriu-zisi
acizi: acidul sialic, legat ntotdeauna de
HC propriu-zii i azotai
28

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


HC din lapte

Lactoza componentul major al HC din lapte: cc. 4-5%

dizaharid reductor: glucoz + galactoz legate 1-4 glicozidic


dizolvat n faza apoas a laptelui - component major al serului
unul dintre componenii cei mai constani din lapte factor
determinant a cantitii de lapte
f. sensibil la aciune microbian fermentaie acid lactic
29

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Lactoza fermentaii specifice folosite


n industria derivatelor lactate:

Fermentaia lactic:
bacterii lactice lactoza 4 molecule acid lactic + un compus
diacetil - ce d aroma specific untului i smntnii

Fermentaia propionic:
bacterii specifice scindeaz lactoza acid propionic i CO2.
folosit n industria brnzeturilor

Fermentaia alcoolic:
enzime specifice lactoza e scindat pn la alcool etilic i CO 2
utilizat la prepararea chefirului
30

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Lactoza

puterea edulcorant este mult < dect a zahrului obinuit


n lapte puterea edulcorant e mascat de prezena cazeinei

Lactoza separat din ser de lapte excipient n


industria farmaceutic

Proprietatea reductoare folosit n chimia sanitar


pt. det. cantitativ

Alti HC - cantiti mici: HC simpli: glucoza, galactoza,


fucoza (6C); polizaharide: glicogenul

Laptele din colostru este mai bogat n HC dect laptele normal


31

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Vitaminele din lapte

~ toate vitaminele - proporii variate, f. de specia animal, anotimp

Vitaminele hidrosolubile
Vit. B2 (lactoflavina, lactocrom) i B12 - cantiti considerabile,
conine acid pantotenic i niacin
Vit. B1 - cc. <
Vit. B6 - aport redus

Vitamina C - concentraii mici, nesemnificative


distrus prin oxidare la preparare culinar (fierbere, pasteurizare,
conservare la frig)
alimentaia vegetal a animalelor mbogete laptele n vitamina C
32

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Vitamine hidrosolubile din lapte
Vitamina

Coninut
mediu

Valoare
nutritiv

[%] / l lapte

Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B12
Vitamina C
Niacina
Acid folic

0,5 mg
2,15 mg
3,6 g
24,0 mg
9,6 mg
60 g

Destul de bun
Foarte bun
Foarte bun
Mediocr
Acceptabil
Mediocr

Necesar zilnic acoperit de


1 l lapte
Aduli

Copii
1-3 ani

40-45
120
180
40
50
30

100
270
400
45
120
60

33

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Vitamine liposolubile din lapte


A,D,E,K - parte integrant a fraciunii nesaponificabile din lipidele lactate
Coninut mediu
acoperit de 1l

Valoare nutritiv

[%]
Vit. A 500-1000 UI iarna
Vit. A 2000-3000 UI vara
Vit. D 15-20 UI
Vit. K
0,2-1,2 mg

Acceptabil
Bun
Mediocr
Mediocr

Necesar zilnic
Aduli

Copii 1-3 ani

20-30
80-100
5
-

100-160
400
25-30
-

Lipidele i proteinele din lapte protejeaz vitaminele mpotriva degradrii lor.


34

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Substanele minerale din lapte (0,7%)

lapte de vac 7 g cenu / litru, elemente minerale f. importante


d.p.d.v. tehnologic i nutritiv

Minerale din lapte cu cele din snge cc. diferit: glanda mamar rol activ n absorbia substanelor minerale din snge prin proces selectiv
= Laptele - izotonic cu sngele
Elemente minerale din lapte
Calciu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Magneziu
Clor
Sulfat

g/l
1,2
1 (3g/l PO43-)
1,5
0,5
0,12
0,9
0,2
35

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Macroelemente

Calciul
120 mg %, uor > dect cc. de P
raport Ca / P = 1 : 0,8 + alti factori
- favorizeaz utilizarea digestiv a Ca

Fosforul
combinaii minerale - fosfai
combinaii organice - fosfoproteine, fosfolipide

Fosfatul de Ca cea m. important dintre srurile din lapte, urmat de


KCl.

Cantitatea de fosfat de Ca: 10 x > dect cea a


unei soluii saturate 90% din P i Ca fac
parte din structura micelar a cazeinei.
n Serul laptelui - doar a 10-a parte din
fosfatul de Ca
36

Ca i P formeaz complexul
fosfocazeinat de calciu

Ca prezent i n form de
Ca ionic

Calciul se gsete ntr-un echilibru


care determin i stabilitatea laptelui:
Ca ionic (solubil) Ca complex +
Ca precipitat (forme insolubile)

Laptele raselor de vaci productoare


de lapte prin excelen, cu coninut
proteic crescut mai bogat n Ca
37

Microelemente

cantiti variabile:
Iod: 0,01-0,3 mg/kg lapte,
Seleniu: 0,1-2 ppm,
Zinc: 3-6 ppm,
Fier: 0,2 ppm,
Cupru: 0,03 ppm,
Mangan: 0,05 ppm,

Metalele hematoformatoare: Fe, Cu, Co concentratii mici laptele aliment deficitar corespunde n alimentaia sugarului doar 5-6 luni
(rezerve din perioada intrauterin); apoi alimentaia sugarului
trebuie completat cu alimente ce conin Fe, Cu, Co.

S-au mai evideniat i alte microelemente: Li, Cr, Sr, Va.


38

Acizii organici

singurul aliment de origine animal ce conine acizi organici


prezeni n laptele proaspt:

Acid citric - 1,8 g/l dependent de cc. lactozei


formeaz sruri de Ca, Mg, K i
rol tampon i de dispersare a componentelor
insolubile n lapte
la fierberea laptelui o parte precipit sub form de citrai.

Acidul orotic - 73 mg/l


acid specific intermediar in biosinteza
nucleotidelor pirimidinice
- indicator pt. determinarea proporiei de lapte
n alimente
39

Acidul lactic
prezent n laptele proaspt - min. 0,03%.
indicator bun al prospeimii laptelui i
obinut n stare pur, sau cristalizat ca sare utilizat n industria
alimentar, farmaceutic, textil etc.
e incolor, inodor, nevolatil.

n laptele alterat se evideniaz i ali acizi organici: ac. butiric,


acetic alturi de acid lactic din degradarea bacterian a lactozei

Gaze dizolvate

O2, N2 i CO2 - cc. 8,3-8,4 ml % - se elimin la fierbere

concentraia de CO2 crete prin fermentaie.

40

Elemente biologice din lapte

Lapte natural conine celule i microorganisme.

Celulele

L leucocite, M macrofage
P - neutrofile polimorfonucleare

celule epiteliale prin descuamare,


limfocite i alte celule - mai puin frecvente
nr. celule n lapte sntos: 10.000 - 200.000 / ml - indicator de
calitate a laptelui n cresctorii de vite
cu 20 % a acestor celule peste valori normale indic
prezena mastitei

Leucocitele

fagociteaz globule mici de lipide, bacterii menin laptele stabil


o perioad scurt de timp
sensibile la tC: congelarea sau nclzirea le distrug
pasteurizarea joas, UHT cu timp scurt de tratament permit
supravieuirea a 33% din populaia iniial de leucocite
41