Sunteți pe pagina 1din 41

LAPTELE I

DERIVATELE
LACTATE (2)
2014-2015

Prof. dr. Doina Miere


1

Particulariti ale laptelui de mam (LM) raportat la laptele


de vac (LV)
Compoziia chimic lapte de mam lapte
L

HC

de vac diferene ale valorii nutritive


P

HC

Compoziia medie lapte de mam / lapte de vac / 100 g lapte


Tip lapte

Ap

EST

Extract sec total (EST)

Lipide
de mam
de vac

87,58
87,27

12,42
12,73

3,74 +
3,68 +

HC
6,37 +
4,94 +

Proteine
Cazein Albumin Cenu
Globulina
0,80 +
2,88 +

1,21 +
0,51 +

0,30
0,70
2

Particulariti ale LM raportat la LV


Proteinele

n LM cc. de proteine fa de LV

LM - mai puin cazein si mai uor digerabil


Raport cazeina : seroproteine = LM 40:60, LV 80:20

LV: raport lactalbumin : lactoglobulin = 1:6


LM raport = 1:1

copii 1-3 ani alimentai prea timpuriu cu LV: -lactoglobulin >


alergii la LV

LV: aport excesiv de proteine - crete nivele de uree din snge, afecteaz
funcia renal
3

Particulariti ale LM raportat la LV


Proteinele
Alte componente ce difereniaz LM de LV :
coninut > de enzime nu sunt distruse
prin sterilizare

LM are proprieti imunologice deosebite prin:


cc. > de imunoglobuline i
prin unii ageni antiinfecioi ca lactoferina
capacitatea de aprare a copilului mpotriva
atacului microbian
taurina

LM: cantiti > de N neproteic i aa liberi: taurina rol n dezv. SNC


mai uor absorbii, mai rapid folosii la sinteza de proteine proprii
4

Particulariti ale LM raportat la LV


Lactoza
LM - mai dulce, mai bogat n oligozaharide

lactoza importanta pt. dezvoltarea florei intestinale favorabil a sugarului


factorul bifidus prezent in LM: -galactozidul N-acetilglucozaminei, ac.
sialic - factor de cretere pt. bacili lactici: Bifidobacterium bifidus,
Lactobacillus acidophilus, care:
protejeaz mucoasa intestinal a sugarului mpotriva agresiunii
bacteriene
creeaz un mediu favorabil sintezei de vitamine din complexul B

dezvoltarea acestei flore: la copiii alimentai cu LM / formule adecvate de


lapte praf la cei alimentai cu LV

Lactobacillus

N-acetilglucozamina

Particulariti ale LM vs. LV


Lipidele

nu exist diferene cantitative,


dar cele calitative sunt evidente

LM - din AG totali 8,5% sunt PUFA: linoleic,


-linolenic, arahidonic, n timp ce n LV doar
2,5% sunt PUFA de 3 x <

n LV acidul linoleic e <1/2 fa de LM

AG saturati LV >

AG cu catena scurta si medie LV >


6

Particulariti ale LM raportat la LV


Lipidele

LV surs de CLA

LM: 25 mg colesterol/100 g fa de 14 mg/100 g


n LV o sintez endogen de colesterol mai
redus la sugarii alimentai la sn

Particulariti ale LM vs. LV


Srurile minerale

LV: de 3x > minerale dect LM

n LM coninutul de Ca i P este < :


Ca: 30 mg % fa de 120 mg % n LV
respectiv
P: 20 mg % fa de 100 mg% n LV
dar din LM folosite digestiv n totalitate la copii alimentai cu
LM nu apare rahitismul sau anemia feripriv

Fe: cc. de 3 x > n LM: 0,1 mg% fa de 0,03 mg%.

Particulariti LM vs. LV - Sruri minerale / Vitamine


Cow's Milk (semi-skimmed, Human Milk(mature) per
pasteurised) per 100g
100g

Vitaminele
unele sunt
prezente n LM
n cantiti <
dar suficiente pt.
asigurarea
necesarului

Sodium (mg)
Potassium (mg)
Calcium (mg)
Magnesium (mg)
Phosphorus (mg)
Iron (mg)
Copper (mg)
Zinc (mg)
Chloride (mg)
Manganese (mg)
Selenium (g)
Iodine (g)
Retinol (g)
Carotene (g)
Vitamin D (g)
Vitamin E (mg)
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niacin (mg)
Vitamin B6 (mg)
Vitamin B12 (g)
Folate (g)
Pantothenate (mg)
Biotin (g)
Vitamin C (mg)

43
156
120
11
94
0.02
Trace
0.4
87
Trace
1
30
19
9
Trace
0.04
0.03
0.24
0.1
0.06
0.9
9
0.68
3.0
2

15
58
34
3
15
0.07
0.04
0.3
42
Trace
1
7
58
(24)
Trace
0.34
0.02
0.03
0.2
0.01
Trace
5
0.25
0.7
4

Particulariti ale compoziiei LM fa de alte tipuri de


lapte

10

Valoarea nutritiv a laptelui

aliment f. echilibrat n principii nutritive - unicul produs animal utilitate final i exclusiv: aliment

indispensabil n primele luni de via - aliment unic - 4-6 luni


asigur materialul trofic, energetic i catalitic necesar
creterii i dezvoltrii noului
nscut

pe parcursul vietii reprezint


unul dintre principalele
alimente ale omului

11

Valoarea nutritiv a laptelui

rol plastic important


sugari
surs important de material azotat

Proteine:

valoare biologic ridicat - toi aa eseniali n proporii optime - dei


cazeinele sunt uor mai srace n aa cu S

CUD = 96-98% - asociate cu cereale (deficitare n lizin) se asigur


aport proteic de nalt calitate
12

Valoarea nutritiv a laptelui

Proteine

n tractul digestiv sub aciunea proteazelor peptide +


aminoacizi

unele peptide bioactive pot ndeplini diferite roluri


biologice ex. activitate antihipertensiv prin
eliberarea enzimei de conversie a angiotensinei.

degradarea -cazeinei peptide bogate n prolin


denumite -cazomorfine cu rol n reglarea ingestiei
de alimente reduc motilitatea tractului g-i la fel ca
alte exorfine

13

Valoarea nutritiv a laptelui

valoare reglatoare

cea m. important surs de Ca:


indispensabil n toate etapele vieii: cretere, dezvoltare,
perioade fiziologice concrete (sarcin i lactaie), vrsta avansat
Se impune n alimentaia:
copiilor - n scop mineralizant i
a adulilor - n scop antidecalcefiant

Ca

sruri uor absorbabile: fosfat, cazeinat, fosfocazeinat, citrat


factori favorizanti utilizarii digestive - vit. D, lactoza, Ca:P
litru lapte acoper necesarul de Ca al unui copil
14

Valoarea nutritiv a laptelui

singurul aliment de origine animal care aduce miliechivaleni bazici:


aport nsemnat de Mg, K i Na alturi de Ca - ioni ce confer laptelui
caracter alcalin indicat n stri cu tendin la acidoz

aport important de vitamine:


liposolubile: A, D i
hidrosolubile: lactoflavin, ciancobalamin, acid folic

Pt. un adult:
1 l de lapte/zi acoper necesarul de vit. B 2, 40% vit. B1
~ 30 % din necesar de vitamina A iarna i de ~100% vara,

vitamina C - cantiti insuficiente + diminuare prin prelucrare termic


15

Valoarea nutritiv a laptelui

Lipidele

VB important: form uor absorbabil fin emulsionate se


absorb practic n totalitate + compoziia n AG + fosfolipide

AG cu caten scurt interes nutriional


celulele din colon i utilizeaz preferenial
ca surs de energie.

Acidul butiric
grsimea laptelui este unica surs de butirat
exercit
aciune anticarcinogen - studii in vitro i in vivo indica rolul n
prevenirea cancerului de colon, sn, hepatic
aciune antiinflamatoare - rol n tratamentul bolii Crohn i a colitei
16
ulcerative.

Valoarea nutritiv a laptelui


AG cu caten medie - caproic, caprilic, capric (CCC)

beneficii fiziologice i biochimice


se absorb si se oxideaz rapid, uor energie imediat util n
sindrom de malabsorbie, boli intestinale inflamatorii, malnutriie
protein-energetic + nutriia sugarului prematur, insuficien
pancreatic

suprima depozitarea grsimii corporale i menin sensibilitatea la


insulin rol n profilaxia i terapia sindromului metabolic.

17

Valoarea nutritiv a laptelui

Acidul oleic

AGMN cu cea concentraie n lapte (8 g/l lapte);


considerat benefic pentru sntatea cardiovascular prin
nivelurilor plasmatice de colesterol total, LDL-colesterol i TG.

Acizii grai impari i cu caten ramificat

AG 15:0 i 17:0 - nivelul lor n ser i esut adipos subcutanat marker al aportului de grsime lactat n dieta uman
AG cu caten ramificat izo 15:0 i izo 16:0 au demonstrat
aciune antitumoral in vitro.

18

Valoarea nutritiv a laptelui


CLA
efecte benefice pentru sntate posed n principal izomerii cis9,trans-11 (ac. rumenic) i trans-10,cis-12
proprieti
antiaterogene, protector cardiovacular (creste HDL, leziunile
aterosclerotice, TG serice, raportul LDL/HDL la pacienti cu DZ2)
antiobezitate - efecte pozitive asupra compoziiei corporale (
greutatea corporal i masa subcutanat de grsime)
anticarcinogene - sn, prostat, stomac, colon, ficat, plmni, piele
imunomodulatoare
benefic n prevenirea osteoporozei.

19

Valoarea nutritiv a laptelui

Acidul alfa linolenic conjugat (CLnA) prezent in cantiti mici


S-au demonstrat poteniale activiti biologice:
anticarcinogene (cis-9,trans-11,cis-13-CLnA, cis-9,trans-11,trans13-CLnA, trans-9,trans-11,cis-13-CLnA, i cis-9,trans-11,cis-15CLnA)
hipolipemiante (cis-9,trans-11,trans-13-CLnA)
antiadipogene (cis-9,trans-11,cis-13-CLnA)
imunomodulatoare (cis-9,trans-11,cis-13-CLnA).

20

Valoarea nutritiv a laptelui

Lactoza
favorizeaz dezvoltarea microbiotei intestinale, sinteza bacterian
de biotin, vitamina B2, acid folic, vitamina B6
fermentaia lactic - favorizeaz absorbia Ca n intestin

Laptele aliment valoros:


efecte terapeutice deosebit de importante n unele boli
+
digestia componenilor si nu reclam efort deosebit din partea
tubului digestiv: principii nutritivi n forme predigerabile - absorbie
aliment de repaus gastric solicit volum de suc gastric, cu
aciditate
timp de stagnare gastric - scurt: 1,5 - 2 ore pentru 200 ml.
21

Valoarea nutritiv a laptelui

Laptele - folosit n nutriia dietetic i n nutriia enteral

Laptele
aliment de protecie fa de noxe
mrete puterea de aprare i rezistena organismului
fa de agenii patogeni

D.p.d.v. energetic: 68,7 kcal / 100 g lapte


Valoarea energetic depinde de proporia de lactoz, lipide
ex. lapte de bivoli: valoarea caloric = 111 kcal/100g.

22

Aspecte sanitare

Absena laptelui i derivatelor din alimentaie:

incidena rahitismului la copii i ntrzie dezvoltarea statural


favorizeaz apariia demineralizrilor osoase la adult:
osteomalacie, osteoporoz cu tendinei la fracturi.

Afeciuni n care consumul de lapte e limitat sau contraindicat:


intolerana la lactoz
unele persoane - n special populaia neagr - nu pot digera
lactoza intoleran la lactoz
cu tulburri digestive: flatulenta, diaree etc

lapte special fr lactoz


23

Aspecte sanitare

intolerana la proteinele din laptele de vac - se poate apela la


formule speciale:
cu proteine din soia
hidrolizate de proteine hipoalergenice

hipercalciuria idiopatic - se limiteaz aport de lapte i derivate pt. a


se evita calciuria i formarea de calculi renali

Restricionarea consum de lapte poate fi


necesar i n insuficiena renal avansat,
hemodializ pt. a limita aport de P, proteine,
Ca

24

Aspecte sanitare

n sarcin la apariia edemelor se aport de lapte - bogat n Na+

Lapte + derivate - furnizeaza 20-60% AGS din dieta, colesterol

Acizii lauric, miristic, palmitic AGS din diet asociati frecvent cu


risc cardiovascular crescut, corelat cu colesterol seric total i LDL
Pt. combaterea efectelor hipercolesterolemiante i aterogene la
persoane sedentare i n vrst se recomanda lapte parial
degresat, brnzeturi cu coninut de lipide

Obezitate: f. de restricia caloric se indic lapte i derivate degresate

25

Prezena laptelui i derivatelor lactate n dietele echilibrate

Un regim lactat prelungit cu cantiti mari de lapte poate produce:


o anemie feripriv prin deficit de fier
o hipovitaminoz C (scorbut infantil) prin deficit de vitamina C

Intr-o alimentatie variata, se recomand, dac nu


exist restricii de alt natur
laptele i derivatele lactate s fac parte din dieta echilibrat a
omului pe tot parcursul vieii

26

TIPURI DE LAPTE. PRODUSE ALIMENTARE OBINUTE DIN LAPTE


Tipuri de lapte
Dup metoda de conservare:
Pesteurizat
Sterilizat
UHT
Dup coninut n nutrieni
i forma de prezentare
Integral
Parial degresat
Degresat
Omogenizat
Concentrat, Condensat
Laptele cu compoziie modificat
Praf

Produse lactate
Derivai de fermentaie:
Brnzeturi
Produse lactate acide:
iaurt, chefir, sana
Derivate grase:
Smntn
Unt
Fric
Derivate de uz industrial
Cazein
Lactoz
Proteine din serul laptelui
27

Produsele lactate acide

= produse de fermentaie, de consisten semisolid

Obinere: fermentaia acid sau acido-alcoolic a laptelui sub


aciunea bacteriilor lactice selecionate

Bacterii lactice mai utilizate:


Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Lactobacillus casei
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bifidus etc.

Fermentaia acid = fermentaie lactic: transform lactoza din lapte


n acid lactic sau n ali componeni

pH-ul mult n timpul fermentaiei (formare de acid lactic) efect:


eliminarea florei patogene cu proliferarea florei acidofile i
termofile
28

Produsele lactate acide

Cazeina coaguleaz parial gel constituit


dintr-o reea de micelii unite consistena tipic

Se mai produc fenomene de proteoliz i lipoliz caracteristici


nutriionale, de arom, gust i consistena

Produse lactate acide obinute prin fermentaie acid:


iaurt i produse analoage

Inocularea laptelui pasteurizat cu bacterii lactice iaurt

Materia prim: laptele degresat mbogit n materie nelipidic prin


adugare de lapte praf degresat

procesul: pasteurizare inoculare cu bacteriile de fermentare


incubare la 40-45 C ambalare

nu se sterilizeaz la final bacteriile acide rmn vii n iaurt


29

Produsele lactate acide

Produse analoage iaurtului: ndulcite, cu gust de fructe, cu buci de


fructe, ngroate
unele din aceste produse pasteurizate la final pt. conservare
nu au bacterii vii pierd calitatea de probiotic

Inocularea laptelui nefiert cu bacterii lactice lapte btut

Fermentaia acido-alcoolic microorganismele


inoculate n lapte conduc la acid lactic, alcool etilic, CO2
chefir (Kefir [Caucaz], Kumis [Rusia], Fuli [Finlanda])
- produs lactat acid cu un coninut mic de alcool ( 0,6%)

Bacteriile atipice Bacillus coli i Bacterium aerogenes produc


ncrirea natural a laptelui
30

Valoarea nutritiv a produselor lactate acide

Cantitativ: aportul de nutrieni - apropiat de laptele din care provin

Calitativ: elemente nutritive proteine, lipide, HC transformate parial


ntr-o form mai uor digerabil i asimilabil
transformarea lactozei n acid lactic mbuntete absorbia Ca
coninutul de vitamine complex B > sintetizate de bacterii lactice.

valoare dietetic i terapeutic important probiotice


longevitate crescut popoare balcanice - consum produse
lactate acide
valoarea dietetic - modific pH-ul digestiv sub limita de dezvoltare a
bacteriilor de putrefacie

Valoarea caloric - similar laptelui de origine


31

Brnzeturile

produse alimentare solide sau semisolide:


Obinere: nchegarea laptelui i separarea cazeinei coagulate care reine lipide, alte proteine, sruri - de serul laptelui
cu ct serul se extrage mai bine, brnza obinut e mai compact.

se elaboreaz mai ales din lapte de vac, oaie, capr, amestec

Funcie de procesul de elaborare:

Brnzeturi proaspete obinere: fermentaie lactic cu


microorganisme de fermentaie lactic consisten moale
Ex.: brnza de vac, Caraiman, Bucegi etc.

Brnzeturi fermentate sau maturate obinere: alte tipuri de


fermentaie dect cea lactic, de regula propionica
necesit o prelucrare mai laborioas .
32

Brnzeturile

funcie de:
natura microorganismelor care predomin
durata de maturare
tratamentul la care au fost supuse
se deosebesc:

brnzeturi cu mucegai: Homorod, Bucegi, Roquefort, Camembert,


brnzeturi fermentate cu past oprit: tip cacaval, cauri
brnzeturi afumate
frmntate
topite
conservate n saramur (tip telemea) etc

33

Brnzeturile

Funcie de coninutul n grsime ce poate varia de la 10 la 60 % :


brnzeturi dublu grase
brnzeturi extra-grase: min. 45% materie gras / substana uscat
brnzeturi grase
brnzeturi semigrase sau degresate i
brnzeturi slabe

Dupa gradul de deshidratare diferene mari ale coninutului de


ap: de la 45 la 85%
Brnzeturile tari: Roncal, Manchego, Emmental, Parmezan i
Brnzeturile moi: Roquefort, Cabrales

Retenia de ap este < cnd coninutul de Ca este < sau Ca este


sechestrat se adaug citrat de sodiu sau alt sechestrant ruperea
punilor de Ca din reeaua coagulului i eliberarea de ap
34

Brnzeturile fermentate sau maturate

Schema procesului de fabricare a brnzeturilor fermentate


pasteurizarea laptelui inocularea cu flora microbian specific
coagularea cazeinei separarea serului srare maturare

Inocularea laptelui pasteurizat cu


microorganisme specifice
Culturile microbiene - f. diverse: bacterii
acidofile, mucegaiuri lipolitice i proteolitice
ex.: Penicillium roqueforti, Penicilium camemberti etc.

sunt ngrijite cu mare atenie = garania calitii fiecrui productor

35

Brnzeturile fermentate sau maturate

Coagularea: prin adugarea cheagului

nainte de precipitare se ajusteaz compoziia laptelui la


caracteristici necesare fiecrui tip de brnz - adugare de grsimi,
proteine, calciu etc.
n unele cazuri se mai adaug colorani ex. carotenoide

Presarea - masa coagulat se separ de ser

Maturarea se produce n intervale de timp diferite: sptmni luni

36

Brnzeturile

Pe parcursul maturrii reacii


enzimatice f. diverse:

Bacterii lactice metabolizeaz lactoza la acid lactic pH-ul la 5-5,5


Enzimele produse de bacteriile propionice:
ac. lactic parial n ac. propionic i ac. acetic
alte bacterii formeaz: ac. butiric, diacetil, acetat de etil, ali compui
ce contribuie la arome, gusturi specifice

Lipazele hidrolizeaz lipide lactate reinute acizi grai liberi


AG cu molecul mic: butiric, caproic dezvoltare arome
puternice ale unor brnzeturi.
unele mucegaiuri, ex. Penicillium roqueforti puternice productoare
de lipaze - -oxidarea i decarboxilarea AG metilcetone contribuie la profilul aromatic
37

Brnzeturile

Proteazele - microbiene i din ser - hidrolizeaz


proteine aa liberi i peptide scurte
gusturi specifice

uneori reacii nedorite peptide amare

aciunea enzimatic microbian asupra proteinelor influeneaz:


consistena, gust, aroma i pot produce compui cu activiti
fiziologice remarcabile

n timpul maturrii compui antibacterieni


ex.: ac. propionic i nisina - antibiotic natural produs de
Streptococcus lactis
care alturi de pH , contribuie la inhibarea florei patogene

38

Valoarea nutritiv a brnzeturilor

F. mare
conin toate componentele laptelui n form concentrat
rol plastic i mineral prin Ca

Valoarea energetic f. de coninut de lipide: 300-400 kcal %

Proteinele
de cel puin 2 x > dect n lapte - f. de tip de brnz: ntre 8% n
brnzeturi proaspete 40% brnzeturi de past fiart presat
o parte din proteine complexe (cazeina) descompuse n
polipeptide i chiar aa asimilare mai rapid i integral

39

Valoarea nutritiv a brnzeturilor

F. de coninutul de lipide, brnzeturile:


conin o cantitate > sau < de vitamine liposolubile A i D vit. A
poate atinge pn la 3000 U.I./100 g produs

Surse bune de vitamine hidrosolubile:


Surse mai bogate dect laptele n vitamina B2 - antrenat prin
coagularea proteine

Surs deosebit de Ca: 500 1200 mg % i de alte minerale: P, Na, K

Digestibilitatea depinde de tipul de brnz i de coninutul n lipide


Brnzeturile se indic n dieta posthepatic

40

Aspecte sanitare

Aspect deosebit: aport NaCl (1,2-1,5%) - brnzeturi fermentate srate


nu se recomand la bolnavi cu nefrite, boli cv, stri de edeme, femei
gravide (n a 2-a jumtate a sarcinii)

41