Universitaria agustiniana

Asignatura:
Tecnologa en lcteos y derivados

Proyecto elaboracin de producto innovador

Presenta:
Jonathan Ricaurte
Roberto Florido
Edwin Montaa
Ginna Paola Bernal
Hasbleidy Medina
German Alejandro Snchez

Docente:
Luz Marina Carreo

Bogota D.C Colombia

noviembre 2014

Objetivo General

La elaboracin del queso campesino agregando diversos sabores a su preparacin y as

aportarles una nueva imagen , y mayores caractersticas organolpticas, haciendo de este un
producto innovador que pueda incursionar en mercados gastronmicos.

Objetivos especficos

Incursionar este producto en las diferentes ramas de la gastronoma

dar a conocer distintos sabores agradables al paladar adicionndolos a este producto
Proporcionar una nueva lnea de productos derivados de la leche como es el queso
campesino que es tan autctono de nuestro pas.

Justificacin
Lograr la innovacin y diversificacin del queso campesino saliendo de la cotidianidad;
implementando nuevos sabores dentro de la industria lctea para as incluir este producto
en el mercado de tal manera que nuestros clientes tengan la oportunidad de conocer nuevas
experiencias en la industria quesera.

1.

Marco terico

1.1 Historia del queso campesino

Los Incas Andinos disponan en las tierras de Bolivia, Ecuador, Chile y Argentina de
camlidos domsticos, los cuales eran criados y levantados para el trabajo del campo, para
el transporte, la piel y la carne. Su leche no era mencionada
Los primeros embarques de animales domsticos hacia las tierras recin descubiertas se
realizaron en el segundo viaje de Cristbal Coln en el ao de 1493, en el cual trajeron
cerdos, ovejas, caballos, bovinos y otras especies menores.
Los animales importados por los conquistadores se dispersaron por todas las regiones en
donde atracaban los barcos espaoles. Debido al clima y a la feracidad de sus tierras, los
animales se reprodujeron asombrosamente.
En Colombia se inici pronto la manufactura de los quesos, cuyas tcnicas fueron tradas
por los espaoles y transmitidas a los indgenas a medida que iban siendo conquistadas las
diferentes regiones de la costa y del interior del pas.
El tipo de queso fabricado fue el queso fresco, aquel que una vez elaborado queda
disponible para su consumo; es un queso de vida til muy corta, que presenta variaciones
dependiendo de las diferentes regiones y a las condiciones climticas, a la racin
alimenticia, calidad de pastos, razas, conocimiento y del ordeo.

En la costa Atlntica se desarrolla el queso costeo, llamado tambin queso picado y

queso de banco, el cual tiene un alto contenido de sal que se le adiciona para preservarlo y
darle una mayor vida til, por las condiciones climticas tan adversas de la regin.
En las reas rurales de clima fro se desarroll el Queso Campesino, que es un Queso
Fresco, muy hmedo y suave, de corta vida til, obtenido por coagulacin enzimtica,
empleando para ello cuajos de diferentes procedencias.
La manera de trabajar la Cuajada fue variando de una regin a otra, dando quesos
diferentes, que se conocen as:
El Queso Campesino: cuya produccin est difundida por todas las regiones campesinas
de Colombia y se conoce con diferentes nombres, segn donde se produzcan.
En Antioquia hay dos tipos: el Quesito Antioqueo y el Queso Blanco.
En la Costa Atlntica se conocen cuatro tipos: queso de banco o queso picado. El queso
amasado o queso blanco. El Atoyabuey, que es un queso fermentado y que se prepara en
totumos. El queso repollo, que es de pasta hilada, producido en el sur del departamento de
Bolvar, en Magangu.
En la Altiplanicie Cundiboyacense se producen: Queso Doble Crema, es cido de pasta
hilada.
Denominacin: Bajo la denominacin genrica del queso campesino se incluyen los
quesos obtenidos por coagulacin enzimtica de la leche, en los cuales el coagulo es
moldeado sin prensar y cuya produccin esta difundida entre los campesinos colombianos
por su sencilla tecnologa y se comercializa con diferentes nombres tales como el queso
fresco, queso blanco, queso paisa, queso sabanero, queso de granja, y queso campesino

Zonas donde se elabora: La produccin de estos quesos se encuentra difundida por todo
el territorio colombiano, como una forma de extender la duracin de la leche. En las
diversas regiones del pas recibe diferentes denominaciones:
Tipo: El queso campesino es producto fresco no acido, sin maduracin, prensado o no,
elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada.
Forma y apariencia externa: Existe una gran variedad en su forma, segn la zona donde
se elabora, siendo las principales la cilndrica y la rectangular, La apariencia externa se
caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa, dependiendo
del tipo de molde empleado. Con algo de brillantez cuando est recin elaborado.
Apariencia interna: El queso campesino tiene una consistencia blanda que se deshace
con relativa facilidad al frotarlo entre los dedos, presenta una textura abierta con ojos
mecnicos irregulares como consecuencia al no ser prensado.

1.2 Definicin Del Queso Segn La NTC 750

Queso: producto fresco o madurado, slido o semislido que se obtiene mediante:
a) Lla coagulacin de la leche cruda, o leche pasteurizada, o mezcla pasteurizada deleche fresca
con derivados lcteos, por la accin del cuajo u otros coagulantes aprobados, y escurriendo
parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin.
b) Tcnicas de elaboracin que implican la coagulacin de la leche y/o de productosobtenidos
de leche y que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas que el producto definido en el numeral a). tomado de NTC 750.
1.3 Invencin Del Producto
Este producto fue creado en consecuencia de las clases prcticas adquiridas durante el semestre
en la materia correspondiente a tecnologa en leche y derivados , a raz de estas prcticas nos vimos

en la necesidad de crear nuestra propia lnea de quesos frescos con adicin de algunos ingredientes
como lo son: (championes deshidratados, almbar de maracuy, chiles secos y organo seco).
2

Historia de championes
El champin comn o champin de Pars cuyo nombre cientfico es Agaricus bisporus1 es
una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales nativo de Europa y Amrica del norte,
cultivado extensamente para su uso en gastronoma. Es la especie de hongo comestible ms
comnmente usada para la cocina.
Su sabor delicado y su peculiar textura hacen de los championes un ingrediente muy utilizado en la

gastronoma mediterrnea. Un poco de historia Los primeros y hoy en da mayores productores de

Championes son Japn y China que lo incluyen es sus comidas diarias hace casi un milenio.
Existen pruebas de que los hongos en general, incluidos los championes, han formado parte de la
historia desde el tiempo de los egipcios, que los consideraban fuente de inmortalidad convirtindose en un
alimento exclusivo de las clases sociales ms altas. El cultivo del champin empez en Francia en el siglo
XVIII. Actualmente en Espaa se producen 200 millones de kilos de championes al ao. La principal zona
Productora de Espaa es la Rioja.

2.1Composicin nutricional
Los championes son bajos en caloras, aportan entre 20 y 34 Kcal. por 100 g de porcin comestible,
segn la variedad. Por ser muy ricos en agua, (90%) tienen muy poca vida til, por lo que se deben comprar
frescos y si no se consumen de inmediato debemos conservarlos en la nevera. Tiene un bajo contenido en

carbohidratos (4.4%) y muy pocas grasas (0.3%). Los championes tienen una buena calidad proteica,
aportan 2-3 g por 100 g de porcin comestible, pero poseen en su composicin nutricional todos los
Aminocidos esenciales que el cuerpo necesita y que no produce. Respecto a los minerales el champin
aporta muy poco sodio pero contiene selenio, fsforo, magnesio, potasio y zinc. Respecto a las vitaminas,
aportan vitaminas del grupo B y cabe destacar que los championes silvestres, contienen tambin pequeas
cantidades de vitamina A. Tienen efecto saciante debido a la fibra que aportan.
2.2Historia del maracuy
El maracuy, parcha, parchita o chinola (Passiflora edulis) es una fruta pastusa del
gnero Passiflora, nativa de las regiones clidas de Centroamrica y Suramrica. Se cultiva
comercialmente en la mayora de las reas tropicales y subtropicales del globo
El maracuy es fuente de protenas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se
consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar gaseosas, nctares,
mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. segn el Instituto de Tecnologa de
Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podra ser utilizado en la
fabricacin de jabones, tintas y barnices.

2.3 historia del chile pasilla

La variedad pasilla (chilaca cuando est fresco) de la especie Capsicum annuum es
uno de los chiles ms utilizazdos en Mxico.

Los frutos del chile pasilla pueden medir hasta 30 cm y son ideales para ponerlos a secar.
Nombre cientfico:

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Pasilla

Familia:

Solanaceae

Orden:

Solanales

Sinnimos:
Otros nombres/Nombres populares:

Black Chile, Chilaca, Chile achocolatado, Chile prieto, Chile Negro, Chile Para
deshebrar, Chile Pasilla, Long Chocolate Pepper, Pasa, Pasilla, Piment chocolat extra-long,
Piment extra-long du Mexique, Prieto, Reddish-brown long pepper
Grado de picor: 6

Escala Scoville
Origen: Mxico
Caractersticas:

Los chiles pasilla se llaman as una vez estn secos, cuando estn frescos se les conoce
como chile chilaca. Seco es como ms se utiliza en la cocina mexicana. El chile pasilla
no puede faltar en ningn mole (Salsa tradicional de chocolate con chili). Los principales
estados donde se cultiva en Mxico son Oxaca, Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco,
Nayarit y Zacatecas. Los frutos pueden llegar a medir 30 cm y desarrollan su aroma tpico
cuando se secan.

.
2.4 historia y caractersticas de la mandarina
Las mandarinas provienen del sudeste asitico, concretamente de Indochina y sur de China. Su nombre
procede del color de los trajes que utilizaban los mandarines chinos, gobernantes de la antigua China. Se han
extendido por todo el mundo y concretamente llegaron a Espaa en el siglo XVIII y cultivndose en el siglo
XIX. Nuestro pas es uno de los mximos productores de mandarinas de todo el mundo, el 90% de la
mandarina de Espaa se cultiva en la Comunidad Valenciana.
Variedad Clementinas
De todas las variedades, la variedad clementina es quizs la ms popular. De forma esfrica o ligeramente
aplanada, con una piel lisa y brillante de color naranja intenso. Fciles de pelar y de separar sus gajos. Es una
variedad muy apreciada, por su buen sabor, no contiene normalmente semillas y tienen mucho zumo.

2. Proceso productivo

Pruebas de plataforma

Leche cruda fresca

20 Litros
Identificacin de Ph, Acidez y Densidad

Filtracin

Con un lienzo se filtra la leche para separar los

cuerpos extraos de la leche.

Recepcin de materia

PC

Choque trmico

Cuajado

Reposo

Corte de la cuajada

Reposo

PCC

Pasteurizacin

Desuerado

Elevar a 37 C y adicionar el Cloruro de Calcio

1 pastilla para 40 litros de cuajo MARSHALL del

cual se utiliza la mitad para 20 litros.

40 minutos

Corte del cuajo en lneas verticales y

horizontales

5 minutos

Se alent el suero de la leche a una

temperatura de 65 C para baar el cuajo y
realizar dicho proceso.
Adicin de sal;
Bajo en sal (1% / total del cuajo)
Adicin a cada queso con su respectivo
ingrediente (championes deshidratados,
almbar de maracuy, chiles secos, organo

Adicin de ingredientes

A
A

PCC

Prensado

Empacado

Etiquetado y rotulado

Almacenamiento

De 2 a 3 veces el peso de la cuajada

Empaque del producto al vaco

Segn resolucin 5109

Refrigeracin del producto a 4C

Ficha tcnica

Nombre del producto

Descripcin Fsica

Empaque y rotulado

Caractersticas organolpticas

Calidad
Conservacin
Vida til

QUESO CAMPESINO
Producto lcteo obtenido por la coagulacin
de la leche pasterizada por la accin del
cuajo y la Eliminacin parcial de lacto
suero.
El producto debe ser empacado en bolsa
Plstica grado alimentario 1 termo
formable. El rotulado de cumplir en lo
enunciado en la
Norma tcnica 512-1, con nmero de lote
de produccin, fecha de produccin, fecha
de vencimiento.
Producto lcteo color blanco, sabor y olor
caracterstico, textura slido blando, sin
babosidades aromas y sabores
caractersticos de los ingredientes agregados
a cada queso
Cumplir con lo establecido en la norma
tcnica
NTC - 750.
Refrigerada
Mantenerse refrigerado 0 a 4 grados
Centgrados En condiciones de temperatura
21 das. Liberacin inmediata

Conclusiones

Con nuestros productos como es el queso campesino podemos darle nueva imagen para
poder ser utilizados en nuevos campos de la gastronoma
Con los cambios que se realizaron organolpticamente podemos darnos cuenta que lo
que falta a la industria de los quesos es la innovacin e investigacin de nuestros productos
para poder tener un reconocimiento nacional e internacional

Cibergrafia

http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/colombia-lavanguardia-en-produccion-de-quesos-informe
http://www.escueladequesos.com/el-queso/34-contenidos/78-historiadel-queso-en-colombia
http://www.botanical-online.com/propiedadesmaracuya.htm
http://www.biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/.../b5_car5.htm

Bibliografa

Ttulo: TECNOLOGA QUESERA.

Autor: Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrnomo y especialista en industrias
lcteas).
Pginas: 412. Papel cuch. Tamao: 23,50 X 17 centmetros
Ilustraciones: 250 (esquemas de procesos, tablas con datos de inters, fotos, dibujos,
etc.).
Ao: 2013 (4 edicin, 6 reedicin ao 1999). ISBN: 9788489922150.

Ttulo: Los Quesos

Autor: I. Cenzano.
Pginas: 250. Papel cuch. Tamao: 23,50 X 17 centmetros.
Ilustraciones: 200 (fotos en color, tablas con datos de inters, esquemas de procesos de
fabricacin, etc.)
Ao: 1992. ISBN: 84-87440-33-9.
Precio: 19,83 EUROS (3.300 pesetas) (29 dlares USA).

Ttulo: FABRICACIN DE QUESO.

Autor: R. Scott, R. K. Robinson y R. A. Wilbey (traducido al espaol).
Pginas: 506. Tamao: 24 x 17 cms.
Ilustraciones: ms de 120 (fotografas, dibujos, cuadros, esquemas, diagramas, tablas,
cuadros).
Ao: 2002 (2 Edicin). ISBN: 9788420009827