Cuprins

ntroducere................................................................................................................................3
I. ARGUMEANTAREA TEHNICO-ECONOMIC......................................................................4
1.1.Argumentarea construirii ntreprinderii Restaurant - Cram de 80 locuri.............................................................4
1.2. Argumentarea formei organizator-juridice a Restaurantului-Cram.....................................................................4
1.3. Argumentarea alegerii tipului Restaurantului - Cram i a metodelor de deservire.............................................5
1.4. Argumentarea alegerii locului de contrucie a Restaurantului - Cram.................................................................5
1.5. Argumentarea regimului de lucru al Restaurantului....................................................................................................5
1.6. Determinarea surselor de aprovizionare cu materie prim i mrfuri........................................................................5
1.7. Argumentarea posibilitii tehnice a construirii Restaurantului - Cram n locul dat..........................................5
1.8. Asigurarea ntreprinderii cu cadre calificate..................................................................................................................5
1.9. Argumentarea asigurrii ntreprinderii cu surse financiare.........................................................................................6

II. CALCULE TEHNOLOGICE...................................................................................................7

2.1. Elaborarea programului de lucru a ntreprinderii........................................................................................................7
2.1.1. Determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc..................................................................................7
2.1.2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi......................................................................................................8
2.1.3. Elaborarea meniului..................................................................................................................................................10
2.2. Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit......................................................................................................16
2.2.1. Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru.......................................................................................16
2.2.2. Calcularea suprafeei utile i totale a fiecrei ncperi de depozit............................................................................19
2.2.3. Calcularea i alegerea utilajului pentru ncperile de depozit...................................................................................23
2.3. Calculele tehnologice pentru secia de legume.............................................................................................................24
2.3.1. Elaborarea programului de lucru...............................................................................................................................24
2.3.2. Calcularea i alegerea utilajului mecanic pentru secia de legume...........................................................................30
2.3.3. Determinarea numrului de lucrtori pentru secia de legume..................................................................................33
2.3.4. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic pentru secia de legume.......................................................................35
2.3.5. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei de legume............................................................................................37
2.4. Calculele tehnologice pentru secia carne-pete...........................................................................................................38
2.4.1. Elaborarea programului de lucru a seciei carne-pete..............................................................................................38
2.4.2. Calcularea i alegerea utilajului mecanic..................................................................................................................40
2.4.3.Calcularea numrului de lucrtori n secie................................................................................................................41
2.4.4.Calcularea i alegerea utilajului nemecanic...............................................................................................................43
2.4.5.Calcularea i alegerea utilajului frigorific..................................................................................................................44
2.4.6.Calcularea suprafeei utile i totale a seciei carne-pete...........................................................................................44

Proiect de diplom
Mod Coala

Elaborat
Verificat
Controlat
Aprobat

document.

Darii E.
Deseatnicov O.

Semn.

Data

Proiectarea unui
Restaurant-Cram de 80
locuri

Litera

Coala

Coli

111

U.T.M.
FTMIA/TAP-992

2.5. Calculele tehnologice pentru secia rece.......................................................................................................................21

2.5.1. Elaborarea programului de lucru a seciei reci..........................................................................................................21
2.5.2. Calcularea i alegerea utilajului mecanic..................................................................................................................21
2.5.3. Calcularea numrului de lucrtori.............................................................................................................................23
2.5.4. Calculul i alegerea utilajului nemecanic..................................................................................................................24
2.5.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific.................................................................................................................24
2.5.6. Calculul suprafeei utile i totale a seciei de bucate reci..........................................................................................27
2.6. Calculele tehnologice pentru secia bucate calde..................................................Error: Reference source not found
2.6.1.Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde..........................................Error: Reference source not found
2.6.2. Alctuirea graficului de realizare a bucatelor.........................................................Error: Reference source not found
2.6.3. Calcularea numrului de lucrtori..........................................................................Error: Reference source not found
2.6.4.Calcularea i alegerea utilajului termic....................................................................Error: Reference source not found
2.6.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific..............................................................Error: Reference source not found
2.6.6. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic............................................................Error: Reference source not found
2.6.7. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei bucate calde......................................Error: Reference source not found
2.7. Calculul tehnologic pentru secia de patiserie.......................................................Error: Reference source not found
2.7.1 Elaborarea programului de lucru pentru o zi de munc...........................................Error: Reference source not found
2.7.2. Calcularea numrului de lucrtori..........................................................................Error: Reference source not found
2.7.3. Calcularea i alegerea utilajului termic...................................................................Error: Reference source not found
2.7.4. Calcularea utilajului mecanic.................................................................................Error: Reference source not found
2.7.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific..............................................................Error: Reference source not found
2.7.6. Calcularea utilajului nemecanic..............................................................................Error: Reference source not found
2.7.7. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei...........................................................Error: Reference source not found
2.7.8. Calculele pentru splare veselei din sal...............................................................Error: Reference source not found
2.7.9. Proiectarea ncperilor pentru consumatori............................................................Error: Reference source not found

III. PARTICULARITILE SERVIRII PREPARATELOR LA GRTAR..........Error: Reference

source not found
IV. STANDARDIZAREA I CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE...Error:
Reference source not found
Generaliti......................................................................................................................Error: Reference source not found
4.1. Cartela tehnologic a preparatului.........................................................................Error: Reference source not found
4.2. Caracteristica materiei prime.................................................................................Error: Reference source not found
4.3. Schema procesului de pregtire a preparatului....................................................Error: Reference source not found
4.4. Metode de control a preparatului...........................................................................Error: Reference source not found

V. PROTECIA MUNCII I MEDIULUI AMBIANT...........Error: Reference source not found

Generaliti......................................................................................................................Error: Reference source not found
5.1. Analiza condiiilor de munc...................................................................................Error: Reference source not found
5.2. Msuri de tehnica securitii i msuri antiincendiare.........................................Error: Reference source not found
5.3. Calculul aprovizionrii cu ap mpotriva incendiilor...........................................Error: Reference source not found
5.4. Msuri de protecie a mediului ambiant................................................................Error: Reference source not found

VI. COMPARTIMENTUL ECONOMIC..............................Error: Reference source not found

Generaliti......................................................................................................................Error: Reference source not found
6.1. Calcularea cifrei de afaceri, a venitului global al ntreprinderii..........................Error: Reference source not found
6.2. Calcularea necesitii asigurrii ntreprinderii cu fora de munc calificat....Error: Reference source not found
6.3. Calcularea cheltuielilor de producie i desfacere.................................................Error: Reference source not found
6.4. Calcularea necesitii de investiie i organizarea creditrii ntreprinderii.......Error: Reference source not found
6.5. Distribuirea veniturilor............................................................................................Error: Reference source not found

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
6.6. Calcularea indicilor economici................................................................................Error:
Reference source not found
Litera
Coala
Coli

Irovan M.

2304 IU/MTT-991.13.04.41
U.T.M. FIU
IU/MTT-991
Controlat
Aprobat

Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot

Irovan M.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

ntroducere

Litera
Coala
Coli

Alimentaia public reprezit un ansamlu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers, care se

M.
ocup de producerea, comercializarea iIrovan
organizarea
consumului de produse culinare.
ndeplinirea are trei fucii conexe - 2304
producerea,
comercializarea i consumul produselor
IU/MTT-991.13.04.41
culinare, este specificul acestei sfere i se reflect n particularitile
structurii de producereU.T.M. FIU
comercializare a ntrepriderilor, organizrii procesului de producere,
n
stabilirea
preurilor etc.
IU/MTT-991
.A.P. se mpart n trei grupe dup forma
de organizare a producerii:
Controlat
Aprobat
- n baza materiei prime;
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
- n baza semifaricatelor;
Irovan
M.
- n baza produselor culinare finite, bucatelor
i produselor cu grad nalt de pregtire.
n funcie de forma de organizare a producerii i metoda de comercializare a produselor
culinare, ntrepriderile Alimetaiei Pulice pot fi divizate n:
- ntreprideri cu ciclul de producere integral, unde producerea este n baza materiei prime,
comercializarea produselor i organizarea consumului n sli de comercializare de aceleai
ntreprideri;
- ntreprinderi, unde se realizeaz producerea semifabricatelor i produselor culinare n baza
materiei prime, avnd drept scop asigurarea cu ele a altor ntreprinderi profil, a magazinelor
de produse culinare i a ntreprinderilor de comer cu amnuntul;
- ntreprinderi de profil, unde se prepar bucate din semifabricate i produse cu grad nalt de
pregtire, se comercializeaz i se asigur organizarea consumului lor.
La ntreprinderile care asigur organizarea consumului de produse culinare, o sfer aparte a
activitii o constituie organizarea deservirii. Principalele forme de deservire snt autodeservirea i
deservirea de ctre chelneri.
Autodeservirea, care presupune primirea bucatelor, ducerea lor la mas, precum i ducerea
veselei folosite n secia de splare de ctre clientul propriu-zis, se practic n cantine, unele cafinele i
n bufete.
Deservirea de ctre chelneri se practic n localuri de categorie nalt - n restaurante i n unele
cafenele.
Restaurant - unitate de Alimentaie Public confortabil care ofer consumatorilor un larg
sortiment de produse culinare i de cofetrie de nalt calitate, precum i diverse buturi.
Restaurantele snt dotate cu prospecte de reclam, coperte de firm pentru meniuri i invitaii
prezentate artistic. n foaier poate fi organizat desfacerea suvenirilor i florilor.
Pentru crearea unei atmosfere distractive restaurantul poate fi dotat cu cu formaiune muzical artistic, care funcioneaz n orele de sear.
Restaurant naional - moldovenesc este o unitate de Alimentaie Public care ofer servicii
tradiionale, specifice rii noastre. Aici se pune la dispoziie o gam larg de produse culinare, buturi
alcoolice i nealcoolice tradiionale rii noastre.
Ambiana inferioar a restaurantului, mobilierul, vesela, programul muzical, uniforma
personalului de servire trebuie s corespund coloritului naional - moldovenesc.
Cram - UAP, construcia i dotarea creia amintete un beci pentru pstrarea vinurilor.
Astfel de ntreprinderi se amplaseaz n subsoluri i semisubsoluri.
Mobilierul, vesela, nventarul, uniforma osptarilor, reflect stilul naional moldovenesc.
Consumatorilor li se ofer mncruri spacifice la grtar sau trase la tigaie, fiind servite n vase
de ceramic sau de lut, pe tave de lemn.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

I. ARGUMEANTAREA TEHNICO-ECONOMIC
Litera
Coala
Coli

1.1.Argumentarea construirii
ntreprinderii
Restaurant-Cram de 80 locuri
Irovan
M.

2304 IU/MTT-991.13.04.41

Restaurantul de categoria I este amplasat n or. Chiinu,

sectorul
U.T.M.
FIU Rcani, ntre strzile Miron
Costin i Aleco Russo. n acest sector sunt amplasate 16 ntreprinderi
IU/MTT-991de alimentaie public avnd
numrul total de locuri aproximativ 800
locuri
i
numrul
de
locuitori
constituind 15 mii locuitori.
Controlat
Pe baza acestor date se poate deAprobat
calculat necesitatea de locuri dup normativ:
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Irovan M.

Nl =

n P
;
1000

unde, Nl numrul necesar de locuri dup normativ;

n numrul la 1000 oameni (n=100);
P numrul populaiei din sector.
Nl =

10015000
= 1500 necesarul de locuri n sector.
1000

Necesitatea de locuri se calculeaz astfel:

Np = N1 N2 ;
unde, N1 necesitatea de locuri real;
N2 numrul de locuri la ntreprinderi care deja activeaz;
Np =1500 800 = 700 de locuri necesare.
Deci n acest sector poate fi amplasat aceast ntreprindere cu 80 de locuri n sal.
1.2. Argumentarea formei organizator-juridice a Restaurantului-Cram
Forma organizator-juridic a Restaurantului-Cram este Societate cu Rspundere Limitat
(SRL).
SRL reprezint o ntreprindere format din persoane fizice sau juridice, care i-au asociat
bunurile n scopul desfurrii n comun a unei activiti de antreprenoriat n baza contractului de
constituire.
Capitalul statutar (social) subscris al SRL este divizat n cote-pri. Cotele-pri ale asociailor
sunt confirmate prin certificate emise de administratorii societii. Aceste cote nu pot fi reprezentate
prin titluri de valori.
SRL n cadrul raporturilor de drept este o persoan juridic i poart rspundere pentru
obligaiile asumate cu ntreg patrimoniul su.
Asociaii SRL poart rspundere pentru obligaiile societii numai n limitele valorii cotelorpri care le aparin.

Problemele de fondare a SRL

este nevoie de un contract sau o decizie;
sunt determinate genurile de activitate;
aportul prilor n afaceri;
drepturile i obligaiile prilor.
Dup elaborarea contractului se ndeplinete statutul n form juridic.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

1.3. Argumentarea alegerii tipului Restaurantului - Cram i a metodelor de deservire

Tipul ntreprinderii Restaurant - Cram n stil nainal. Litera
Coala
Restaurant - Cram naional este o unitate de Alimentaie
Public care ofer servicii
Coli
tradiionale, specifice moldovenilor. Aici se pune la dispoziie o gam larg de produse culinare,
Irovan
M.
buturi alcoolice i nealcoolice tradiionale
moldovenilor.
Ambiana interioar a restaurantului,2304
mobilierului,
vesela, programul muzical, uniforma
IU/MTT-991.13.04.41
personalului de servire trebuie s corespund coloritului naional
moldovenesc.
U.T.M.
FIU
Cram construcia i doatrea creia amintete un beciIU/MTT-991
pentru pstrarea vinurilor.
Mobilierul, vesela, inventarul, Controlat
uniforma osptarilor vor fi la fel n stil naional.
Aprobatspecifice la grtar fiind servite n vase de ceramic sau de
Consumatorilor li se ofer mncruri
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
lut pe tave de lemn.
Irovan
M.efectua de ctre chelneri.
Forma de deservire n restaurant se va
1.4. Argumentarea alegerii locului de contrucie a Restaurantului - Cram
Am ales sectorul Rcani din or. Chiinu deoarece aici numrul de locuitori contituie
aproximativ 15 mii locuitori, sunt amplasate multe bnci, oficii, magazine etc. Pe aici circul mult
transport (troleibuse, rutiere i autobuse) cu care se poate de ajuns repede i comod.
1.5. Argumentarea regimului de lucru al restaurantului
Restaurantul Cram va funciona de la ora 12:00 pn la ora 24:00, avnd i o or de pauz de la ora
17:00 pn la ora 18:00. ntreprinderea lucreaz n dou schimburi, fiecare constituind cte 7-8 ore.
ntreprinderea lucreaz 7 zile pe sptmn i numrul total de zile lucrate anual este 350.
1.6. Determinarea surselor de aprovizionare cu materie prim i mrfuri.
Restaurantul are nevoie de materie prim i mrfuri de calitate superioar. El va fi aprovizionat
cu materie prim ca: produse lactate de la S.A. Lapte; carne i produse de carne Carmez; legume
i fructe de la Piaa Angro; ou A Anenii Noi etc.
Buturile alcoolice i vinurile de la Cricova, Kvint, Aroma etc.
Aprovizionarea acestor produse va fi efectuat de 2-3 ori pe sptmn. Produsele trebuie
verificate calitativ i cantitativ.
Furnizorii avnd transportul su vor aproviziona ntreprinderea, iar pe facturi vor fi incluse i
preul pentru serviciile acordate de ctre furnizor.
1.7. Argumentarea posibilitii tehnice a construirii restaurantului-Cram n locul dat.
Pe parcursul alegerii locului de constituire a viitoarei ntreprinderi se va analiza:
a) Cile de comunicaii tehnice:
Ca ntreprinderea s fie dotat cu reea cu ap rece i cald, reea electric, reea de
canalizare, reea de nclzire central;
b) La alegerea locului de construcie va corespunde cerinelor sanitare.
1.8. Asigurarea ntreprinderii cu cadre calificate.
ntreprinderea are nevoie de director, contabil i lucrtori din sfera de producie i comer.
Lucrtorii din sfera de producere i comer trebuie s fie bine instruii i calificai, fiecare avnd funcia
sa n timpul orelor de lucru. Pentru selectarea lucrtorilor se va face diferite concursuri.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

1.9. Argumentarea asigurrii ntreprinderii cu surse financiare.

Mrimea fondurilor financiare ce trebuie investite depindeLitera
de numrul de locuri n sal, de cifra
Coala
de afaceri, de tipul ntreprinderii etc. ntreprinztorul trebuie s-i Coli
asigure banii necesari pentru crearea
bazei tehnico-materiale i a mijloacelor circulante. Mrimea fondurilor fixe se calculeaz n
Irovan
dependen de capacitatea ntreprinderii
(80 M.
locuri) i de normativul investiiilor capitale la un loc n
sal (20000 lei).
2304 IU/MTT-991.13.04.41
Mrimea mijloacelor circulante se calculeaz n dependen
de norma stocurilor n zile (15
U.T.M. FIU
zile), de costul materiei prime i de costul materialelor auxiliare
etc.
ntreprinderea se finaneaz cu
IU/MTT-991
70% din sursele personale, iar 30% - Controlat
din sursele creditate. Sursele creditate se restituie timp de 1 an,
Aprobat
cele pe termen scurt i timp de 5 ani, cele
pe temen lung.
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Irovan M.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
II. CALCULE TEHNOLOGICE
Coala
Coli

2.1. Elaborarea programului de lucru a ntreprinderii

Irovan M.

2304 IU/MTT-991.13.04.41

4.1.1
munc

2.1.1. Determinarea numrului

deFIU
consumatori pentru o zi de
U.T.M.
IU/MTT-991
Numrul de consumatori

Controlat
Aprobat dup formula:
se determin

Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot

Irovan M.

PY X
100

unde,
N- numrul de cosumatori n ora dat;
P - numrul de locuri n sal;
Y - rotaia unui loc n ora dat;
X - % de completare a slii pentru ora dat
Y i X se iau din anexele manualelor pentru proiectarea UAP n funcie de tipul ntreprinderii
(restaurant).
1.
Zueva M. Tehnologhicescoe proiectirovanie Anexa 2, pag. 133-139;
2.
Niculencova Proiectirovanie A-2, p. 156-163;
3.
Berdicevschii Tehnologhicescoe proiectirovanie A-1, p 138-148.
Calcularea numrului de consumatori n sal
Tabela 1
Orele de lucru

Rotaia unui loc

din sal timp de
o zi

% de
comparare a
slii de
comer, x

1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
1700-1800
180-1900
1900-2000
2000-2100
2100-2200
2200-2300
2300-2400

1
1
1
1
1
ntrerupere
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4

60
70
70
60
60
70
90
90
80
70
50

Numrul de
consumatori
30
35
35
30
30
14
18
18
16
14
10

Total

250

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
Calcularea numrul de consumatori n Cram
de 30 de locuri
Coala
Coli

Orele de lucru

1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
1700-1800
180-1900
1900-2000
2000-2100
2100-2200
2200-2300
2300-2400

% de
comparare a
Numrul de
slii
de
consumatori
IU/MTT-991.13.04.41
comer, x
U.T.M. FIU
IU/MTT-991
0,5
60
9
Controlat
0,5
70
11
Aprobat
0,4 constructiv a70
Proiectarea
modelelor produsului8din tricot
Irovan M.
0,4
60
7
0,4
60
7
ntrerupere
0,2
70
4
0,2
70
5
0,2
90
5
0,2
80
5
0,2
70
4
0,2
50
3
Rotaia unui loc
Irovan M.
din sal timp de
o zi2304

Total

4.1.2

Tabela 2

68

2.1.2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi

Numrul de bucate realizate pe zi se determin dup formula:

n=Nm,
unde,
n - numrul de ucate realizate pe zi;
N - numrul de consumatori
m - coieficientul de ntrebuiare a bucatelor (arat cte bucate consum un om), acest
coieficient se ia din Berdicevschii pag. - 47; tab. 7.
Pentru restaurante:
m = 3,5.
Deci, n = 250 3,5 = 875 bucate realizate pe zi n sal
Pentru Cram:
m = 2,7;
n = 68 2,7 = 184 bucate realizate pe zi n Cram
Pentru gustri reci m = 0,9, pentru supe - 0,6, pentru preparate de baz - 1,2
Dup determinarea numrului de bucate realizate pe zi, se divizeaz aceasta pe grupe de bucate
calculele cruia se introduc n tabela nr.2.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
Repartizarea pe grupe de preparate
Coala
Coli

Tabela 2
Denumirea grupei
% din
% din numrul Numrul total Numrul de
Numrul
M.grupe de porii pe porii pe grupe total de
de preparate numrul total Irovan
total pe
de preparate de preparate
grupe
de preparate
porii
2304 IU/MTT-991.13.04.41
Gustri reci
pete
carne
salate
lactate
Gustri calde
supe
Preparate de baz
pete
carne
crupe
preparate dulci

40
Controlat40
Aprobat 25

5
10
30

15

U.T.M. FIU
350
IU/MTT-991

140
140
88
88
20 constructiv a modelelor produsului
70
70
Proiectarea
din tricot
Irovan M.
15
52
52
44
44
87,5
87,5
262,5
20
52,5
52,5
70
54
184
184
10
26
26
131
131

Total

875

Repartizarea bucatelor n Cram pe grupe de preparate

Tabela 2
Denumirea grupei
% din
% din numrul Numrul Numrul de Numrul
numrul total pe grupe total de porii porii pe
total de
total de
de preparate
pe grupe
grupe
porii
preparri
Preparate la grtar
din pete
carne
pasre
Gustri
Supe
Total

40%

74
30%
50%
20%

40%
20%

74
36

22
37
15
74
36

22
37
15
74
36
184

Exist o categorie de produse care se calculeaz conform normativelor petru 1 consumator,

acestea sunt buturi reci, pine, produse de cofetrie, dulciuri, (bomboane, biscuii, fructe, buturi
alcoolice, igri, chibrite).
Normativele se iau din Zuieva, Anexa 6, pag. 145, calculele crora se introduc n tabela nr.3
Cantit = norm consum;
unde,
norm - normativ de produs pentru 1 persoan;
consum - numrul de consumatori.
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

10

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

Determinarea cantitii de buturi, produse Litera

patiserie, pine, dulciuri
Coala
Tabela 3
Coli
Cantitatea pentru 250
Denumirea grupei
Normativul petru o
Irovan M.
Uniti de msur
de consumatori
de preparate
persoan
l, kg
2304 IU/MTT-991.13.04.41
U.T.M. FIU
l
0,25IU/MTT-991
62,5
l Controlat
0,05
12,5
l Aprobat
0,01
2,5
l Proiectarea constructiv
0,08 a modelelor produsului
20 din tricot
lIrovan M.
0,02
5

Buturi reci
Ap vitamizat
Nectar din fructe
Ap mineral
Suc natural
Pine i produse din
panificaie
- din secar
- din gru
Produse de
patiserie-cofetrie
Bomoane
Biscuii
Fructe
Bere
igri
Chibrituri
Vinuri
Buturi alcoolice

4.1.3

g
g
g

130
80
50

32,5
20,0
12,0

buc
kg
kg
kg
l
cutie
cutie
l
l

0,5
0,02
0,02
0,05
0,025
0,1
0,09
0,1
0,1

125,0
5,0
5,0
12,5
6,25
25
22,5
25
25

2.1.3. Elaborarea meniului

Pentru elaborarea meniului trebuie s cunoatem sortimentul minim de preparate recomandat

pentru UAP de tipul dat, se ia din Spravocinic Rucovaditelea 1981 pag.80. Pentru restaurant
Gustri reci - 10 - 12
Gustri calde - 2
Supe - 4
Preparate de baz - 11 - 12
Preparate dulci - 4
buturi fierbini - 2
buturi reci - 2
Preparate patiserie - cofetrie - 5
Meniul pentru data de 1 martie
Numrul
recetei
146 R
132/816 R
F/T 1

Denumirea preparatelor
Gustri reci
Pete sub marinad
Fileu de scrumbie cu legume
Aperitiv de pete

Gramaj
1 porie, g,l

Tabela 4
Preul 1
porie

75/75/10
180
100
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

11

Semn.
Data

Elaborat
Verificat

F/T 2
F/T 3
667 R
165/ R
162/ R
F/T 4
F/T 5
10 BM
1 BM
F/T 6
F/T 7
F/T 8
88 R

urcanu O.

Gustare ca la Nistru
85/5
Litera
Carne coapt ca acas
100
Coala
Rulad din carne cu legume
Coli142
Pateu din ficat
75
Rcitur de cocoIrovan M.
328
Ou umplute cu ciuperci2304 IU/MTT-991.13.04.41
150
Gustare din fasole
225
U.T.M. FIU
Vinete umplute cu legume
225
IU/MTT-991
Salat ca la Moldoveni
150
Controlat
Salat din conopid
cu
maionez
195/35
Aprobat
Gustare picant Proiectarea constructiv a modelelor
165 produsului din tricot
Salat picant Irovan M.
150
Salat din sfecl roie
150

369/859 R
686 R

Gustri calde
Ciuperci n sos de lapte
Limb cu sos de smntn

225/226 R
F/T 9
18 BM
15 BM

Supe
Sup de pete cu perioare
Ciorb apetisant
Ciorb cu fasole
Zeam de gin cu tiei de cas

75/75
100/100/3
250/25
250/25
250/25
250/25

F/T 10
F/T 11
F/T 12
29 BM
34 BM
36 BM
32 BM
37 BM
38 BM
47BM
54 BM
65 BM
1082 R

Preparate de baz
Pete prjit cu sos mujdei
alu gratinat
Pete copt cu legume
Brizol Moldova
Biftec ca la Moldoveni
Costi de porcin la grtar
Tocan cu mmligu
Mititei la grtar
Crnei la grtar
Friptur ca la Moldoveni
Ciulama de pui
Colunai ca la Moldoveni
Cltite cu brnz

125/10/7
200
250
100
125
100/30
125/150
100/30
100/30
100/250
100/125
200/25
250/30

747 R
62 BM
F/T 13
323 R

Garnituri
Oriez fiert
Mmligu pripit
Conopid prjit n clear
Cartofi fieri cu mrar

100
100
100
200/20/5

958 R
922/979 R
F/T 14
497/907 R

Preparate dulci
Jeleu din caise
Prune cu fic btut
Sufleu de mere
Budinc din brnz de vaci

200
60/40
250
150/75

Produse cofetrie patiserie

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

12

Semn.
Data

Elaborat
Verificat

71 BM
72 BM
72 BM
68 BM

urcanu O.

Plcint cu brnz
nvrtit cu cartofi i carne
nvrtit cu varz
Plicuoare cu bostan
Irovan M.
Pine alb de cas

100

Litera100
Coala
Coli100

100
50

2304 IU/MTT-991.13.04.41

Buturi reci
Butur Noroc
Butur de lapteControlat
cu miere

F/T 15
F/T 16

U.T.M. FIU
200
IU/MTT-991
200

Aprobat

Buturi
calde constructiv a modelelor produsului din tricot
Proiectarea
Ceai cu lmie Irovan M.
200/22,5/2
Cafea neagr cu lmie i coniac
100/15/7/25

1010
1015

Buturi alcoolice i nealcoolice

Votca Extra
Votc Absolut
Coniac Dacia
Coniac Clrai
Vin Cabernet-Sawignon
Vin Traviner
Trandafirul Moldovei
Aligote
Bere Vitanta Premium
Vitanta
Sprait
Ap vitaminizat
Nectar Vita
Suc natural

0,5
0,5
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,5
0,5
0,25
0,25
0,2
0,25

Elaborarea meniului pentru banchet de 20 de persoane pentru data de

Din meniul de baz (tabela nr. ) se elaboreaz un meniu pentru banchet (tabela. nr ) pentru
aceasta trebuie de cunoscut sortimentul minm pentru organizarea unui banchet:
- Gustri reci - 10-12;
- Preparate dulci - 2-3;
- Gustri calde - 1-2;
- cafea, preparate de patiserie 3-5;
- Bucate calde de baz - 1-2;
- Buturi alcoolice, buturi rcoritoare.
Numrul de bucate (N) depinde de numrul de locuri n sala de banchet (20 de locuri i 20
de persoane) i se calculeaz astfel:
1) N gustri reci = Npers. 0,5 la o persoan; N = 20 0,5 = 10 porii;
2) N gustri calde = Np. 1 la o persoan; N = 20 1 = 20 porii;
3) N preparate de baz = Np. 1 la o persoan ; N = 20 1 = 20 porii;
4) N preparate dulci = Np 1 la o persoa; N = 20 1 = 20 porii;
5) N pateserii, cofetrie = Np 1 la o persoan N = 20 1 = 20 porii;
6) N buturi alcoolice, rachiu = Np 1/2 sticl la persoan N = 20 1/2 = 10 sticle;
7) N ampanie, vin gustri reci = Np 1 sticl de persoane; N = 20 1 = 20 sticle.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

13

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
Coala
Coli

Meniu - banchet de 20 persoane la data de 1 martie

Irovan M.

Numrul
recetei
146 R
132/816 R
F/T 2
667 R
162/ R
F/T 4
10 BM
1 BM
F/T 7
88 R

Denumirea preparatelor
2304

Gustri
reci
Controlat
Pete sub marinad
75/75/10
10
Aprobat
Fileu de scrumbie
cu legume
180
10 tricot
Proiectarea
constructiv a modelelor
produsului din
M.
Gustare ca laIrovan
Nistru
85/5
10
Rulad din carne cu legume
142
10
Rcitur din cuco
328
10
Ou umplute cu ciuperci
225
10
Vinete umplute cu legume
225
10
Salat ca la Moldoveni
150
10
Gustare picant
165
10
Salat din sfecl roie
150
10

686 R

Gustri calde
Limb cu sos de smtn

29 BM

Preparate de baz
Brizol Moldova

323 R

Garnituri
Cartofi fieri cu mrar

922/979 R
958 R
71
68

1010
1015

Tabela 4
Gramaj
Numrul de
IU/MTT-991.13.04.41
1 porie, g
porii
U.T.M. FIU
IU/MTT-991

100/100/3

20

100

20

200/20/5

20

60/40
200

10
10

Produse patiserie -cofetrie

Plcit cu brnz
Plicuoare cu bostan
Pine alb de cas

100
100
50

10
10
10

Buturi calde
Ceai cu lmie
Cafea neagr cu lmie i coniac

200/22,5/2
100/15/7/25

10
10

Buturi alcoolice i nealcoolice

Coniac Dacia
Vin Traminer
Trandafirul Moldovei
Suc natural
Sprait

0,7
0,7
0,7
0,25
0,25

Preparate dulci
Prune cu fric btut
Jeleu din caise

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

14

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
Coala
Coli

Meniu pentru Cram de 30 locuri pe data de 1 martie

Irovan M.

Numrul
recetei

Tabela 4
2304 IU/MTT-991.13.04.41

Denumirea preparatelor

Gramajul
U.T.M.
FIU
1
porie, g
IU/MTT-991

Preul 1
porie

Controlat

F/T4
F/T5
F/T6
F/T7
7 BM
F/T9

Aprobat
Gustri
Salat Doina Proiectarea constructiv a modelelor
150/3 produsului din tricot
Irovan
M.
Salat de legume
150/3
Salat ca acas
150/3
Salat ca la Chiinu
150/3
Gogoari moldoveneti
144/4
Salat de varz cu mere
150/3

F/T10
F/T9

Supe
Ciorb rneasc
Ciorb apetisant

F/T1
36 BM
37 BM
38BM
F/T2
F/T3

Preparate la grtar
Pete la grtar
Costi la grtar
Mititei la grtar
Crnei la grtar
Ficat la grtar
Pui la grtar

125/30/8/3
100/30/3
100/30/3
100/30/3
100/20/3
125/30/3

Preparate de patiserie
Pine de cas
Plcint cu brnz
nvrtit cu varz
Plicuoare cu bostan

50
100
100
100

Buturi naionale
Vin alb Oneti
Vin Alb de Codru
Chardonnay
Cabernet
Negru de Purcari
Rou de elit
Merlot
Izabela

0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7

250/25/3
250/25/3

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

15

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
Coala
Coli

Programul de lucruIrovan
al restaurantului
pentru data de 1 martie
M.
Tabela 5
2304
IU/MTT-991.13.04.41
Numrul
Denumirea preparatelor
Gramajul
Numrul de porii
numrul
U.T.M. FIU
recetei
1 porie, g
solicitate
de porii
IU/MTT-991
total
sala
banc Cram
Controlat
het
Aprobat
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Irovan
M.
Gustri reci
146R
Pete sub marinad
75/75/10
40
10
50
132/816 R Fileu de scrumbie cu legume
180
35
10
45
F/T1
Aperitiv de pete
100
30
30
F/T2
Gustare ca la Nistru
85/5
35
10
45
F/T3
Carne coapt ca acas
100
20
20
667R
Rulad din carne cu legume
142
24
10
34
165R
Pateu din ficat
75
20
20
162R
Rcitur din coco
328
24
10
34
F/T4
Ou umplute cu ciuperci
150
10
10
20
F/T5
Gustare din fasole
225
10
10
10BM Vinete umplute cu legume
225
15
10
25
1BM
Salat ca la Moldoveni
150
10
10
20
F/T6
Salat din canopid cu maionez
195/35
10
10
F/T7
Gustare picant
165
32
10
42
F/T8
Salat picant
150
30
30
88R
Salat din sfecl roie
150
25
10
35
Gustri calde
369/859R Ciuperci n sos de lapte
686R
Limb cu sos de smntn
Supe
225/226R Sup de pete cu perioare
F/T9
Ciorb apetisant
18BM Ciorb cu fasole
15BM Zeam de gin
Preparate de baz
F/T10 Pete prjit cu sos mujdei
F/T11 alu grtinat
F/T12 Pete copt cu legume
29BM Brizol Moldova
34BM Biftec ca la Moldoveni
36BM Costi de porcin la grtar
32BM Tocan cu mmligu
37BM Mititei la grtar
38BM Crnei la grtar
47BM Friptur ca la Moldoveni
54BM Ciulama de pui
65BM Colunai ca la Moldoveni
1082R Cltite cu brnz

75/75
100/100/3

20
24

20

20
44

250/25/3
250/25/3
250/25/3
250/25/3

22
20
20
25

20

22
33
20
25

125/10/7
200
250
100
125
100/30/3
125/150
100/30/3
100/30/3
100/250
100/125
200/25
250/30

21
20
12
25
20
30
30
20
20
20
19
15
11

13
9
7
7-

21
20
12
45
20
39
30
27
27
20
19
15
11

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

16

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

Garnituri

Litera
Coala
20
Coli

48R
62BM
F/T13
323R

Orez fiert
100
20
Mmligu pripit
100
50
50
Irovan M.
Conopid prjit n clear
100
30
30
Cartofi fieri cu mrari
200/20/5
20
20
40
2304
IU/MTT-991.13.04.41
Preparate dulci
U.T.M. FIU
958R
Jeleu din caise
200
36
20
56
IU/MTT-991
022/979R Prune cu fric btut Controlat
60/40
36
20
56
F/T14 Sufleu de mere
250
34
34
Aprobat
497/907R Budinc din brnz de vaci
150/75
25
-produsului
- din tricot
25
Proiectarea constructiv
a modelelor
Irovan M.
Produse de patiserie
71BM Plcint cu brnz
100
10
20
10
40
72BM nvrtit cu cartofi i carne
100
10
5
10
72BM nvrtit cu varz
100
10
10
20
68BM Plicuoare cu bostan
100
10
20
15
45
Pine alb de cas
50
176
60
54
26
Buturi rcoritoare
F/t15
Butur Noroc
200
30
30
F/T16 Butur de lapte cu miere
200
30
30
Buturi calde
1010
Ceai cu lmie
200/22,5/9
30
10
40
1015
Cafea cu lmie i coniac
100/15/7/25
50
10
60
F/T1a
F/t2a
F/T3a
F/T4a
F/T5a
F/T6a
F/T7a
7BM
F/T9a
F/T10a

Pete la grtar
Ficat la grtar
Pui la grtar
Salat Doina
Salat de legume
Salat ca acas
Salat ca la Chiinu
Gogoari moldoveneti
Salat de varz cu mere
Ciorb rneasc

125/30/8/3
100/20/3
125/30/3
150/3
150/3
150/3
150/3
144/3
150/3
250/25/3

16
4
11
10
10
5
10
9
10
13

16
4
11
10
10
5
10
9
10
13

2.2. Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit

4.1.4

2.2.1. Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru

Cantitatea materie prim pentru o zi se calculeaz dup forma:
G

qn
;
1000

unde, G cantitatea materiei prime, kg;

q cantitatea produsului conform reetei pentru o porie, g;
n numrul de porii ntr-o zi, buci;
1000 coeficientul de transformare , g n kg;
Calculele se ntroduc n tabela 6

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

17

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
Coala
Coli

Materia prim necesar pentru o zi de lucru

Tabela 6
Unitatea
de
msur
Cantitatea
utilizat
2304 IU/MTT-991.13.04.41 zilnic
kg
32,4
U.T.M. FIU
kg
19,32
IU/MTT-991
kg
1,45
Controlat
kg
7,44
Aprobat
2,3 din tricot
Proiectareakg
constructiv a modelelor produsului
Irovan M.
kg
1,3
kg
9,73
kg
6,94
kg
8,2
kg
13,6
kg
6,93
kg
8,66
kg
3,6
kg
2,06
kg
2,83
kg
9,3
kg
2,02
kg
0,37
kg
1,5
kg
4,53
kg
1,35
buc
196
kg
3,36
kg
3,47
kg
0,02
kg
4,68
kg
4,2
kg
3,28
kg
0,2
kg
1,7
kg
1,2
kg
9,22
kg
0,075
l
5,575
kg
1,432
kg
15,95
kg
1,02
kg
8,51
kg
1,7
kg
1,53
kg
4,5
kg
0,84
kg
0,65
l
2,95
kg
1,53
kg
0,01
Irovan M.

Denumirea materiei prime

Carne bovin
Carne de porcin
pic
Limb de bovin
Ficat de bovin
Carne de gin
Carne de coco
Carne de pui
Pete crap
Pete alu
Pete scrumbie
Lapte
Brnz de vaci
Brnz de oi
Unt
Smntn
Fric
Chefir
Margarin
Cacaval
Ficat de batog
Ou
Castravei
Ardei dulci
Ardei iute
Roii
Vinete
Ciuperci
Mrar
Verdea ptrunjel
Frunze de salat
Ceap verde
Verdea elin
Bor acru
Lmie
Mere
Cpune
Conopid marinat
Mazre conservat
Pireu de roii
Caise conservate
Ciree
Dulcea
Oet
Sare
Cimbru

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

18

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

Piper negru pisat

kg
0,079
Litera
Piper negru boabe
kg
0,02
Coala
Piper negru rou
kg
0,04
Coli
Fin de gru
kg
5,2
Fin de porumb
Irovan M. kg
3,2
Zahr
kg
4,65
2304
IU/MTT-991.13.04.41
Zahr farin
kg
0,34
U.T.M. FIU
Frunz de dafin
kg
0,041
IU/MTT-991
Ulei
kg
2,9
Controlat
Msline
kg
1,14
Aprobat
Maionez
1,99 din tricot
Proiectareakg
constructiv a modelelor produsului
Irovan M.
Pesmei
kg
0,57
Orez
kg
0,71
Prune uscate
kg
2,97
Coria
kg
0,066
Gelatin
kg
0,213
Ceai
kg
0,08
Cafea natural
kg
0,36
Stafide
kg
0,383
Sare de lmie
kg
0,1
Fasole
kg
0,95
Bicarbonat de Na
kg
0,018
Crupe de gri
kg
0,25
Miez de nuci
kg
1,65
Vanilie
kg
0,003
Amidon
kg
0,056
Miere
kg
0,7
Morcov
kg
7,51
Ceap
kg
12,71
Cartofi
kg
24,18
Sfecl roie
kg
4,96
Varz alb
kg
4,75
Usturoi
kg
0,99
Bostan
kg
1,72
Rdcini de ptrunjel
kg
2,14
Ridiche
kg
0,2
Gogoari
kg
1,035
Ciocolate Corona
kg
5,0
Vodca Extra
0,7
10
Absolut
0,7
10
Coniac Dacia
0,7
20
Clrai
0,7
10
Vin Cabernet-Sauvignon
0,7
10
Traminer
0,7
10
Trandafirul Moldovei
0,7
10
Aligote
0,7
10
Armonie
0,7
10
Bere Vitanta-Premium
0,7
13
Vin alb Oneti
0,7
1
alb de Codru
0,7
1
Chardonay
0,7
1
Vin rou Cabernet
0,7
2
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

19

Semn.
Data

Elaborat
Verificat

Negru de Purcari
Rou de Elit
Merlot
Izabella
Fanta, Sprait
Ap vitaminizat
Nectar Vita
Suc natural

0,7
0,7
0,7
0,7
Irovan M. 0,25
0,25
2304
l
l

urcanu O.

2
2
2
1
25
25
IU/MTT-991.13.04.41
3
U.T.M. FIU
20
IU/MTT-991
Litera
Coala
Coli

Controlat

La AP sunt urmtoarele tipuri Aprobat

de ncperi de depozit.
A. Camere frigorifice pentru carne-pete;
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Irovan M.
B. Lapte i grsimi, produse lactate;
C. Fructe, buturi, verdea;
D. ncpere pentru produse uscate;
E. ncpere pentru legume.
Suprafaa util (F) a ncperilor de depozit constituie 30-50% din suprafaa total i se
calculeaz dup formula:
F

Gr
;
q

F suprafaa util a ncperii de depozit, m2;

G cantitatea de producie folosit zilnic, kg;
q capacitatea de ncpere a 1 m2 cu produsul dat (kg/m2);
durata pstrrii, zile.
Indicii q i se gsete n Tehnologhicescoe proectirovanie POP Zuieva, Anexa 11, pag. 149;
Proectirovanie POP Berdicevschi, Anexa 29, pag. 199.
Datele se ntroduc n tabela nr. 7care se ndeplinete pentru fiecare ncpere de depozit separat.
Suprafaa total a ncperii de depozit se calculeaz dup formula:
unde:

Ftot

Fut
;

unde: Ftot suprafaa total a depozitului;

Fut suprafaa util a depozitului.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

20

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

2.5. Calculele tehnologice pentru secia

Litera rece
Coala
Coli

2.5.1. Elaborarea programului de lucru a seciei reci;

Irovan
M.
2.5.2. Calcularea i alegerea utilajului
mecanic;
2.5.3. Calculul numrului de personal;
2304 IU/MTT-991.13.04.41
2.5.4. Calculul i alegerea utilajului nemecanic;
U.T.M. FIU
2.5.5. Calculul i alegerea utilajului frigorific;
IU/MTT-991
2.5.6. Calculul suprafeei utile i totale
a seciei.
Controlat
Aprobat

Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot

2.5.1.
Elaborarea
programului de lucru a seciei reci
Irovan
M.
Din programul de lucru pentru o zi se aleg bucatele i gustrile reci, bucate dulci, buturi reci
.a. care sunt finisate n secia rece.
Datele se introduc n tabela nr.5.
Tabela 5
reetei
Denumirea preparatului
Gramaj la 1 porie
Nr. de porii
146R
Pete sub marinad
75/75/10
50
132/816R Fileu de scrumbie cu legume
180
45
F/T 1
Aperitiv de pete
100
30
F/T 2
Gustare ca la Nistru
85/5
45
F/T 3
Carne coapt ca acas
100
20
667R
Rulad din carne cu legume
142
34
165R
Pateu din ficat
75
20
162R
Rcitur de coco
328
34
F/T 4
Ou umplute cu ciuperci
150
20
F/T 5
Gustare din fasole
225
10
10BM
Vinete umplute cu legume
225/3
25
1BM
Salat ca la Moldoveni
150/3
20
F/T 6
Salat din conopid cu maionez
195/35
10
F/T 7
Gustare picant
165/3
42
F/T 8
Salat picant
150/3
30
88R
Salat din sfecl roie
150/3
35
F/T 4a
Salat Doina
150/3
10
F/T 5a
Salat de legume
150/3
10
F/T 6a
Salat ca acas
150/3
5
F/T 7a
Salat ca la Chiinu
150/3
10
7BM
Gogoari moldoveneti
144/3
9
F/T 9a
Salat de varz cu mere
150/3
10
958R
Jeleu din caise
200
56
922/979R Prune cu fric btut
60/40
56
F/T 15
Butur Noroc
200
30
F/T 16
Butur de lapte cu miere
200
30
4.1.5

4.1.6

2.5.2. Calcularea i alegerea utilajului mecanic

Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care
necesit prelucrarea mecanic i aceast secie.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

21

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

Nr. porii

Secia rece trebuie s fie montat cu utilajul mecanic ca: utilaj pentru tierea legumelor crude,
Litera
tierea legumelor fierte i mecanism pentru batere.
Determinarea cantitilor produselor necesit prelucrarea Coala
mecanic
se efectueaz prin calcule
Coli
care se introduc n tabela nr. 20.
Tabela 20
Irovan M.
reetei
Denumirea
Gramaj 2304 IU/MTT-991.13.04.41
Denumirea
Operaii
Cantitate
preparatului
la 1 porie
produsului tehnologice
produs
U.T.M. FIU
n
IU/MTT-991
1 porie
Controlat
porii
Aprobat
1
2
3
4
5
6
8
10
Proiectarea
constructiv
a
modelelor
produsului
din
tricot
132/816R Fileu de scrumbie cu 180
45 ceap verde mrunire
100
4,5
Irovan M.
legume
F/T 5
Gustare din fasole
225
10 fasole
batere
100
1,0
ardei dulce
curire
1400 1,0
ceap verde mrunire
10
0,1
usturoi
mrunire
10
0,1
F/T 8
Salat picant
150/3
30 sfecl roie radere
62
1,86
mere
radere
30
0,9
morcov
radere
18
0,54
verdea
tocare
3
0,09
F/T 9a
Salat de varz cu 150/3
10 varz
tiere pai
60
0,6
mere
ceap
tiere pai
10
0,1
mere
tiere pai
55
0,55
verdea
tocare
3
0,03
88R
Salat din sfecl 150/3
35 sfecl roie tiere pai
120
4,2
roie
verdea
tocare
3
0,11
F/T 1
Aperitiv de pete
100
30 morcov
tiere cub
11
0,33
cartofi
tiere cub
22
0,7
ceap
tiere cub
23
0,7
verdea
tocare
3
0,09

Denumirea
produsului
Ceap verde
Fasole (fierte)
Sfecl roie
(fiart)
Mere
Morcov (fiert)
Varz
Verdea

Tabela 20
Productivi
Timpul
-tatea
de lucru t,
min

Cantitatea
produsului
prelucrat,
kg
4,6
1,0
6,06

Operaia
tehnologic

Denumirea
mainii i
mecanismului

mrunire
batere
radere

II-II-1
II-II-1
II-II-1

200
150
200

0,023
0,005
0,03

1,45
1,0
0,6
0,3

radere
cuburi
pai
tocare

II-II-1
II-II-1
II-II-1
II-II-1

200
200
160
200

0,007
0,005
0,004
0,0015
0,04 min

t real
0,04

0.006
Tsc
7

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

22

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

4.1.7

2.5.3. Calcularea numrului de lucrtori

a) Calcularea personalului activ se efectueaz dup

Litera
Coala
formula:Coli

M.
N1Irovan
= (nk100)
/ (3600T) ;

2304 IU/MTT-991.13.04.41

unde, N1 numrul activ de lucrtori;

U.T.M. FIU
n numrul de bucate de acelai fel, uniti (din program
de lucru pentru secia de bucate reci);
IU/MTT-991
k coeficientul de complexitate,
l
lum
din
Berdicevschi,
A-19, p-168;
Controlat
T durata schimbului (7 ore); Aprobat
Proiectarea constructiv
a modelelor produsului din tricot
coeficientul de cretere a productivitii
muncii (=1,14).
Irovan
M.
Calculele se introduc n tabela nr.13.
Tabela 13
reetei Denumirea preparatului
Gramaj
Nr.de
Coeficient de
Nr. de
la 1 porie
porii
complexitate, lucrtori
k
activi, N1
146R
Pete sub marinat
75/75/10
50
0,8
0,0812
132/816R Fileu de scrumbie cu
180
45
0,6
0,055
legume
F/T 1
Aperitiv de pete
100
30
2,3
0,14
F/T 2
Gustare ca la Nistru
85/5
45
0,6
0,055
F/T 3
Carne coapt ca acas
100
20
0,9
0,037
667R
Rulad din carne cu
142
34
0,5
0,036
legume
165R
Pateu din ficat
75
20
1,4
0,057
162R
Rcitur de coco
328
34
3
0,207
F/T 4
Ou umplute cu ciuperci
150
20
0,9
0,037
F/T 5
Gustare din fasole
225
10
1,4
0,029
10BM
Vinete umplute cu legume
225/3
25
2
0,102
1BM
Salat ca la Moldoveni
150/3
20
0,8
0,036
F/T 6
Salat din conopid cu
195/35
10
0,8
0,018
maionez
F/T 7
Gustare picant
165/3
42
0,5
0,073
F/T 8
Salat picant
150/3
30
0,55
0,057
88R
Salat din sfecl roie
150/3
35
0,55
0,067
F/T 4a
Salat Doina
150/3
10
0,35
0,012
F/T 5a
Salat de legume
150/3
10
0,35
0,012
F/T 6a
Salat ca acas
150/3
5
0,45
0,008
F/T 7a
Salat ca la Chiinu
150/3
10
0,45
0,016
7BM
Gogoari moldoveneti
144/3
9
0,6
0,019
F/T 9a
Salat de varz cu mere
150/3
10
0,6
0,021
958R
Jeleu din caise
200
56
0,55
0,107
922/979R Prune cu fric btut
60/40
56
0,6
0,117
F/T 14
Sufleu de mere
250
34
0,55
0,065
497/907R Budinc din brnz de
150/75
25
0,8
0,07
vaci
F/T 15
Butur Noroc
200
30
0,55
0,057
F/T 16
Butur de lapte cu miere
200
30
0,55
0,057
N1=1,65
b) Numrul total de lucrtori n secia rece se calculeaz astfel:
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

23

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
N2 = N1 k;
Coala
N2 = 1,65 1,32 = 2,18 lucrtori.
Coli

c) Graficul de ieire la lucru a lucrtorilor

Irovan M. (N1) n secia rece.

2304 IU/MTT-991.13.04.41
U.T.M. FIU
IU/MTT-991
Controlat
Aprobat

Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot

Irovan M.

4.1.8

2.5.4. Calculul i alegerea utilajului nemecani.

a) Calcularea lungimii meselor se efectueaz dup formula:

L=Nl ;
unde: N numrul de lucrtori n orele de vrf, persoane;
l lungimea mesei pentru un lucrtor, l = 1,25 m;
L lungimea total a meselor de lucru, m.
L = 1,65 1,25 = 2,1.
b) Calcularea numrului de mese
n=

L
;
Lst

unde, L lungimea total a meselor;

Lst lungimea standard a mesei alese, m;
n numrul de mese.
2,1

n = 1,2 = 1,75 ;
Alegem mese de tipul -1200 cu gabaritele 1200/800/850.
Alegem i o cuv de splare BM 1A cu gabaritele 630/630/860.
Stelaj 125 680/400/1500.
2.5.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific

reetei
1
146R

Denumirea
preparatului

Gramaj
la 1
porie

2
3
Pete sub marinat 75/75/10

Nr. porii

4.1.9

4
50

Denumirea
produsului
5
pete prjit

Materie
prim

Tabela 21
Semiprepara
te

1p, g n p, g 1 p, g n p, g
7

9
75

10
3,75
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

24

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

132/816R
F/T 1

F/T 2

F/T 3
667R
165R
162R
F/T 4

F/T 5

10BM
1BM

F/T 6

F/T 7

ceap verde
10
0,5
Litera
marinat
75
3,75
Coala
Fileu de scrumbie180
45
scrumbie Coli
50
2,25
cu legume
ou
10
0,45
Irovan M.
ceap verde
100
4,5
Aperitiv de pete 100
30
scrumbie
36
1,08
2304
IU/MTT-991.13.04.41
morcov U.T.M. FIU
11
0,33
cartofi IU/MTT-991
22
0,66
ceap
23
0,69
Controlat
msline
5
0,15

Aprobat
verdea a modelelor produsului
3 din tricot
0,09
Proiectarea constructiv
Irovan
M.
Gustare
ca
la85/5
45
cacaval
25
1,13
Nistru
ficat de pete 30
1,35
ou
20
0,9
ceap
13
0,59
lmie
6
0,27
Carne coapt, ca100
20
porcin coapt
0,1
2,0
acas
Rulad din carne cu142
34
rulad
142
4,83
legume
Pateu din ficat
75
20
pateu din ficat
75
1,5
Rcitur de coco 328
34
rcitur
328
11,15
Ou umplute cu150
20
ou
40
0,8
ciuperci
ciuperci pr.
10
0,2
ceap,
10
0,2
unt
5
0,1
mazre conserv. 30
0,6
castravei pr.
25
0,5
roii
25
0,5
maionez
10
0,2
Gustare din fasole 225
10
fasole fierte
100
1,0
ardei prjit
100
1,0
ceap verde
10
0,1
usturoi
1,5
0,015
Vinete umplute cu225
25
vinete umplute
225
5,63
legume
verdea
3
0,075
Salat
ca
la150/3
20
ceap
29
0,58
Moldoveni
roii
49
0,96
castravei
30
0,6
ardei dulci
14
0,28
ardei iute
0,6
0,012
brnz de oi
16
0,32
Salat din conopid195/35
10
conopid fiart
150
1,5
cu maionez
maionez
35
0,35
ceap verde
1,2
0,12
usturoi
1,5
0,015
msline
30
0,3
hrean
3
0,3
Gustare picant
165/3
42
cacaval
100
4,2
ou
20
0,84
maionez
18
0,76
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

25

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

F/T 8
88R
F/T 4a

F/T 5a

F/T 6a

F/T 7a

F/T 9a

7BM

958R

usturoi
1,5
0,063
Litera
msline
10
0,42
Coala
Salat picant
150/3
30
sfecl roie Coli
62
1,86
mere
30
0,9
Irovan M.
maionez
18
0,54
Salat din sfecl150/3
35
sfecl
roie
115
4,03
2304
IU/MTT-991.13.04.41
roie
fiart U.T.M. FIU
Salat Doina
150/3
10
roii IU/MTT-991
45
0,45
castravei
32
0,32
Controlat
ardei dulci
15
0,15
Aprobat
ceap verde
0,3
Proiectarea constructiv
a modelelor produsului30
din tricot
Irovan M.
unt
15
0,15
brnz de oi
16
0,16
verdea
3
0,03
Salat de legume 150/3
10
roii
35
0,35
castravei
24
0,24
morcov
15
0,15
ardei dulci
15
0,15
mere
21
0,21
ridiche
16
0,16
smntn
15
0,15
ceap verde
10
0,1
verdea
3
0,03
Salat ca acas
150/3
5
varz
100
0,5
morcov
15
0,075
usturoi
7
0,035
ceap verde
10
0,05
brnz de oi
10
0,05
maionez
15
0,075
verdea
3
0,015
Salat ca la 150/3
10
castravei
30
0,3
Chiinu
roii
30
0,3
ardei dulci
40
0,4
ceap verde
10
0,1
ou
10
0,1
msline
12
0,12
smntn
20
0,2
verdea
3
0,03
Salat de varz cu 150/3
10
varz
60
0,6
mere
ceap
10
0,1
mere
55
0,55
ou
20
0,2
verdea
3
0,03
Gogoari
144/3
9
gogoari
88
0,79
moldoveneti
ceap
15
0,14
morcov
20
0,2
rd. ptrunjel
8
0,072
roii
17
0,153
usturoi
2
0,018
ceap verde
4
0,036
verdea
3
0,027
Jeleu din caise
200
56
jeleu din caise
200
11,2
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

26

Semn.
Data

Elaborat
Verificat

922/979R
F/T 15
F/T 16

urcanu O.

Prune cu fric60/40
56
btut
Butur Noroc 200
30
Butur de lapte 200
30
Irovan M.
cu miere

prune
fric btutLitera
Coala
butur
Coli
butur

60
40
200
200

12,3
2304 IU/MTT-991.13.04.41

3,36
2,24
6,0
6,0
96,2

U.T.M. FIU
Capacitatea necesar a utilajului frigorific se determinIU/MTT-991
dup formula:
Controlat
E =
Aprobat nec

G ;
y

Proiectarea
constructiv
a modelelor produsului din tricot
unde, Enec capacitatea necesar a camerei
frigorifice,
kg;
Irovan M.
G masa preparatelor gata pentru 1 zi, kg;
y coeficientul de corecie pentru masa ambalajului;
y = 0,7 0,8;
G=

qp n
1000

unde, qp masa unei porii, g;

n numrul de porii.
Calculele se introduc n tabela nr. 21.
Enec =

109,5
= 136,9
0,8

Calcularea coeficientului de utilizare i numrul de utilaje frigorifice

E nec
N=
;
E real
N=

136,9
= 0,76
180

Deci, avem nevoie de un frigider.

G
E

unde: coeficientul de utilizare a dulapului frigorific;

G masa preparatelor gata pentru o zi de munc, kg;
E capacitatea dulapului ales, kg;
rotaia dulapului ntr-un schimb;
=

T
,
t ciclu

unde: T durata schimbului;

tciclu durata unui ciclu de rcire, ore.
tciclu = 1,5 ore.

109,5
0,08
12
180
1,5

Conform calculelor din alegem dulap frigorific de tipul 0,71 cu gabaritele

800/800/2000.
4.1.10

2.5.6. Calculul suprafeei utile i totale a seciei de bucate reci

Tabela 14
Denumirea

Marca

Dimensiunile
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

27

Semn.
Data

mmnlimea,

de uniti de utilaj

Suprafaa util a o unitate de utilaj, Sut, m2

urcanu O.

850
860
1500
2000
600

3
1
1
1
1
1

0,96
0,4
0,3
0,64
0,73
0,2

Litera
Coala
Coli

Irovan M.

utilajului
Controlat
Aprobat

mmlimea,

utilajului

mmlungimea,

2304 IU/MTT-991.13.04.41

1200
630
680
800
1040
400

800
630
400
800
700
500

U.T.M. FIU
IU/MTT-991

Suprafaa util a nr. de utilaje, m2

Elaborat
Verificat

Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot

Irovan M.

Mas de producere
uv
Stelaj
Dulap frigorific
Robot universal
Lavoar

1200
BM 17
1
0,71
2

Stot =

2,88
0,4
0,3
0,64
0,73
0,2
Sut = 5,15

S ut
; k = 0,35
k
5,15

Comparnd

Stot = 0,35 = 15 m2
cu alegem suprafaa seciei de 18 m2.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de diplom
S
Mod

28