Universitatea Dunarea de Jos, Galati

Facultatea: Stiinta si ingineria alimentelor

Specializarea: Ingineria produselor alimentare
Catedra: Biochimie-Tehnologie

PROIECT
Indrumator: Asist. ing. OCTAVIAN BASTON

Student: Tudor Valentina-Nicoleta

Grupa: 12024

An universitar: 2009-2010
1

ROLL PORK

CUPRINS

Cap. 1 Memoriu descriptiv si justificativ...4

Cap. 2 Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor Roll Pork cu
detalierea operatiilor tehnologice...4
Cap. 3 Bazele teoretice ale procedeelor de conservare a semiconservelor
Roll Pork.........................................................................................................9
Cap. 4 Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate..11
Cap. 5 Instalatii si echipamente in cadrul proceselor de conservare a
semiconservelor Roll Pork13
Cap. 6 Defecte si accidente ce pot avea loc la aplicarea procedeelor de
conservare a semiconservelor Roll Pork...18
Bibliocgafie..................................................................................................24

Cap. 1
Memoriu descriptiv si justificativ

In acest proiect:
am prezentat schema tehnlogica pe baza unei retete de fabricatie;
am evidentiat procedeele de conservare utilizate la fabricarea
semiconservelor Roll Pork: sarare, pasteurizare, refrigerare prin
depozitare;
am prezentat bazele teoretice specifice fiecarui procedeu de
conservare utilizat;
am prezentat tabelat si alte produse alimntare conservate prin aceleasi
procedee si parametrii lor;
am prezentat tabelat defectele care pot aparea la fabricarea produsului;
am prezentat instalatii folosite la conservarea produsului: instalatii de
pasteurizare tip tunel si instalatii pentru sarare

Cap. 2
Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor ROLL PORK cu
detalierea operatiilor tehnologice
La fabricarea semiconservelor din carne se vor folosi numai carcasele de porc
avizate de Inspectia sanitar-veterinara de stat. In maximum o ora de la taiere, carcasele
trebuie introduse intr-o camera de refrigerare. Semicarcasele agatate pe carlige-umeras
sunt supuse refrigerarii rapide, astfel incat in cel mult 30 de ore sa se atinga la os
(articulatia coxofemurala), temperatura de 2 4 C.

Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor Roll Pork

Condimente

Cutii

Semicarcase
porc

Apa racita

Sare

Receptie calitativa si cantitativa

Transare dezosare si ales
Sarare
Maturare

Carne porc lucru

Maruntire sita 23 mm
Taiere bucati
Cuterizare
Bradt
Amestecare
(malaxare)
Maturare
Umplare cutii
Inchidere cutii
Pasteurizare
Racire
Etichetare
Depozitare

Transare, dezosare si ales

Transarea se efectueaza in sali in care temperatura se mentine intre 810C cu utilaje si unelte curate, spalate de catre muncitori sanatosi, avand
echipament pentru protectia produsului.
Pe masura alegerii si sortarii carnea va fi scoasa din sala de transare si
trecuta in frigorifer la temperatura de 4-6C, pana la injectare.
Pentru a preintampina formarea de suc, se recomanda ca injectarea sa
se faca tot timpul tarnsarii, iar pastrarea carnii alese sa nu depaseasca 2 ore,
in special la muschiul spinal.
Prepararea semifabricatelor.
a. Sararea carnii. Carnea de lucru porc si carnea pulpa porc, atat cea
destinata bradt-ului, cat si cea destinata inglobarii in masa de bradt, se
sareaza separate cu amestecul de sare polifosfat, zahar, nitrit de sodiu si
erisorbat.
Sararea se executa in malaxor timp de 15-20 minute. Ingredientele
exceptand sararea se fac in solutii preparate astfel:
- solutia de polifosfat se prepara prin dizolvarea polifosfatului in apa
rece si agitare timp de 30 minute;
- solutia de zahar se obtine prin dizolvarea si fierberea solutiei de zahar
timp de aproximativ 60 minute;
- solutia de azotit-erisorbat se obtine prin dizolvarea celor doua
substante in apa rece si agitare pana la dizolvare timp de aproximativ
30 minute.
Tabel nr. 1
Amestecul de sarare pentru semiconservele Roll Pork
Ingredientele si ordinea de
Cantitatea necesara
adaugare a acestora
pentru 100 kg carne. kg
Sare uscata
3,100
Solutie de polifosfat:
2,537
Apa
0,482
Polifosfat de sodium
Sirop de zahar:
0,095
Apa
0,105
Zahar
Solutie de azotit:
0,100
Apa
0,017
Azotit de sodium
7

Solutie erisorbat:
Apa
Erisorbat de sodiu

0,435
0,054
(2. pag 413)

b. Prepararea bradt-ului. Se prepara din carne in prealabil sarata si murata.

Carnea se toaca mai intai la wolf prin sita de 2-3 mm, apoi la cutter pentru
maruntire fina si omogenizare, in timpul tocarii la cutter se adauga apa racita
la +4C sau fulgi de gheata in proportie de 3%. Apa adaugata poate creste
pana la 5% avand grija ca in produsul finit la analiza de apa adaugata,
aceasta san nu depaseasca 3%.
c. Prepararea compozitiei
- bradt..30%
- carne lucru porc, sarata si maturate in bucatele de circa 25-250g70%
Malaxare.
Compozitia se amesteca in malaxorul cu vacuum timp de 10-15 min,
pana se obtine o repartizare uniforma a bucatilor de carne in masa de bradt,
apoi se umple in cutie.
Pasteurizare.
In timpul pasteurizarii temperatura din aula si din centrul geometric
al unei cutii, asezata in punctul cu temperatura cea mai scazuta, se
inregistreaza cu ajutorul termografelor.
Temperatura de regim este 80C, 100 min si racire 150 min.

Racire. Se face in doua faze:

in celule sub dus aproximativ 15-20 min;
in bazine cu apa rece curgatoare, restul timpului de racire.
8

Depozitarea si etichetarea.
Cutiile racite se sterg de apa, se ung cu vaselina si se trec in depozit in
tampon la temperatura de 2-6C pentru continuarea racirii. Aici sunt pastrate
la rece, dupa care se face ultima verificare a aspectului exterior al cutiilor si
se preda la depozitul de produse finite.
(1. pag 403-405)
Tabel nr.2
Caracteristici senzoriale ale semiconservelor roll pork
Indicator
Roll pork
Aspect
Bloc de carne bine legat, suprafata neteda putand avea 1-2
exterior
striatiuni provocate de incretirea foliei.
Carne compacta, bine legata, o felie de 3 mm grosime nu se
desprinde la o scuturare usoara. Se admite prezenta unor
gauri izolate de 7 mm.
Aspect
Aspect pe sectiune mozaicat. Bucatile de carne din toate
sectiune
regiunile anatomice inglobate intr-o masa de bradt, uniform
repartizate. Izolat se pot gasi si bucati mici de grasime.
Pot exista si resturi de tesut conjunctiv sticlos sau
opalescent.
Culoare
Bucatile de carne de culoare rosie iar bradtul de culoare roz.
Miros
Placut, caracteristic produselor.
(2. pag 425)

Cap. 3
9

Bazele teoretice ale procedeelor de conservare a semiconservelor Roll

Pork

Pentru a avea un termen de valabilitate cat mai indelungat,

semiconservele Roll Pork au fost conservate prin urmatoarele procedee:
sarare, pasteurizare si refrigerare.
Conservarea prin srare
Se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea
presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor,
deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil
pentru microorganisme, fixarea ionilor de Na+ i de Cl- la legturile
peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului
muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii
oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la
srare prin imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit
-NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor).
Rolul srrii const n:
ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare;
mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se
combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare carne,
pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea la produse vegetale).
http://www.agir.ro/buletine

Conservarea prin pasteurizare

Pasteurizarea consta in incalzirea produsului, de regula la temperaturi
intre +63 si +85C, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile si
criofile, mezofile si a formelor vegetative de bacterii. In functie de nivelul
termic, pasteurizarea poate fi : joasa, medie, inalta si suprainalta.
Pasteurizarea este utilizata la conservarea laptelui, a sucurilor, a
gemurilor, a berii, etc.
Diferitele variante ale pasteurizarii inalte si suprainalte constituie cele
mai bune procedee aplicate frecvent in practica. Acestea se realizeaza in flux
continuu, iar durata scurta a tratamentului termic asigura in cea mai mare
masura mentinerea proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive initiale,
10

inactiveaza enzimele din produs si creeaza in recipient un mediu aseptic si

lipsit de aer.
http://www.preferatele.com/docs

Refrigerare prin depozitare

depozitarea se face n spaii special amenajate.
conditiile de depozitare se asigura n raport de natura produsului i

destinaia sa.
depozitarea trebuie s asigure pstrarea caracteristicilor produselor.
conservarea n vederea livrrii
metoda de conservare se alege conform instruciunilor specifice n
raport de natura produsului i destinatie.
conservarea n vederea livrrii se face pe perioade prestabilite.
Conservarea produselor destinate consumului uman se poate face prin
refrigerare sau congelare.
Conservarea produselor cu alt destinaie se realizeaz prin metode
specifice.
Conservarea produsului se realizeaz prin rcire difereniat n raport
cu destinatia carnurilor i durata.
http://www.indaco.ro/forum

Cap. 4
11

Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate

Semiconservele Roll Pork sunt conservate prin trei procedee: sarare,

pasteurizare si dipozitare.
Tabel nr.3
Aplicatii ale metodelor de conservare
Procedeu/
Metoda de conservare
Sarare

Produsul alimentar
Produse din carne:
-muschi tiganesc

Conserve de muraturi:
-castraveti in saramura

Pasteurizare

Produse din carne:

-toba, caltabosi, gusa si
ceaafa, slaninile de pe
burta

-muschi tiganesc

-produse din lapte

12

Prametrii caracteristici
Se injecteaza saramura
in proportie de 8-10%
din greutatea produsului
si apoi se introduce in
recipienti in care se face
saramurarea in
saramura de 16Be.
Se pun 50 g sare intr-un
litru de apa, aceasta
avand temperatura de
15C.
Se pasteurizeaza la
fierbere 10-15 minute.
Aceste produse pot avea
un termen de
valabilitate de pana la 2
luni.
Se fierbe la 80C timp
de 1-2 ore. Durata de
fierbere variaza in
functie de grosimea
bucatilor de carne.
Pasteurizarea in vana
cu mentinerea la 63C

Refrigerare prin
depozitare

Produse din carne:

-pate de ficat

timp de 30 minute;
Pasteurizarea la
temperatura inalta la
minim 72C timp de 15
secunde
Pasteurizarea
instantanee la minim
75C urmata de racire
brusca la 100C
- Aerul cu temperatura
de -1/+1C;
- In doua etape: aerul cu
temperatura de -1/+1C
urmat de aer cu
temperatura cuprinsa
intre 0,5/2C.

http://www.referat.ro/referate/Pasteurizarea_laptelui_c7192.html
http://www.preferatele.com/docs/economie/2/carnea--conservarea-23.php
http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/muschi_tiganesc
http://www.reteteculinare.ro/carte_de_bucate/conserve_muraturi/castraveti_murati_in_sar
amura

13

Cap. 5
Instalatii si echipamente in cadrul proceselor de conservare a
semiconservelor Roll Pork

Pentru fabricarea produselor din grupa semiconservelor se folosesc

utilaje spacifice acestei grupe, unele din ele putand fi utilizate si la fabricarea
preparatelor din alte grupe.
Instalatii pentru sarare
Sararea se face prin injectare de saramura cu masina cu multe ace , fie
cu amestec de sarare la malaxor, in functie de sortiment ca in figura de mai
jos.
Spata, pulpa, muschiul si pieptul se sareaza prin injectare de saramura.

Fig.1. Schita de amplasarea utilajelor a sararea si malaxerea suncilor

1-bascula; 2-pompa autoabsorbanta; 3-dozator de saramura; 4-sterilizator de
saramura; 5-masina de injectat cu ace multiple; 6-carucior; 7-masa metalica; 8-pompa de
injectare a saramurii; 9-balanta; 10-masina de malaxat; 11-elevator de carucioare; 12conducta de aer comprimat; 13-spalator cu pedala; 14-racitor; 15-masina de emulsionat
soric.
(1. pag 385)

Semifabricatele destinate sararii umede trebuie toate sa aiba

temperatura de +12C, injectarea efectuandu-se numai in camere racite
14

(frigorifice), solutia de sare fiind preparata din solutia saturata (de

concentratie maxima) obtinuta in dispozitivul numit Percolator (fig.2 )
Percolatorul continuu se foloseste pentru obtinerea saramurilor
limpezi, saturate, fara dispozitive de amestecare si filtrare. Constructia lui
este simpla usor de exploatat si consta in: buncarul de sare 1 care este
incarcat in mod continuu sau discontinuu cu sare; acesta cade in rezervorul 2
care este terminat cu o parte conica 3, cu fund dublu. La partea superioara,
lateral, rezervorul 2 are buzunarul 4. Apa pentru dizolvarea sarii se aduce
prin conducta 6 fiind distribuita prin conducta 9 in rezervorul 2. Nivelul
saramurii din rezervorul 2 este mentinut constant cu regulatorul 5. Apa mai
este de asemenea introdusa in rezervorul 2 prin conductele 7 si 8. Saramura
trecand prin stratul de sare se satureaza pana la concentratia limita inainte de
a atinge fundul rezervorului (zona de saturatie) si trecand prin stratul de sare
interior (zona de filtrare) sa curate de impuritati. Din aceasta zona saramura
intra intre peretii dubli ai fundului si este evacuata prin conducta 10, de unde
poate fi preluata pentru utilizare. Pentru descarcarea percolatorului se
foloseste vana 11.

Fig.2.Percolatorul continuu

Utilaje pentru pasteurizare

Insatalatii de tratare termica la temperature mai mici de 100C.
Pentru tratarea termica a produselor ambalate la temperetura mai mica de
100C, se folosesc instalatii tunel, rotative si hidrostatice. Cele mai utilizate
sunt instalatiile tip tunel (figura de mai jos) la care deplasarea recipientelor
se face pe o banda fara sfarsit, utilizandu-se activ latura superioara benzii
Sistemul de incalzire si raciere a produsului ambalat depinde in
special de natura ambalajului.
15

Fig.4. Schema unei instalatii de pasteurizare tip tunnel

1-recipiente; 2-banda transportoare pentru alimentare; 3-banda pasteurizator; 4-banda
transportoare pentru evacuare; 5-rezervoare de distribuire apa calda; 6-conducte cu apa
calda; 7-bande colectoare.
(pag 77)

Operatia de pasteurizare se realizeaza prin folosirea aparatelor de

pasteurizat. Dintre acestea, cea mai frecventa in sectiile de semiconserve
este autoclava verticala cu functionare discontinua si cazanul de fierbere
Tehnoutilaj.
In vederea imbunatatirii schimbului de caldura in interiorul cutiei s-au
construit aparate de pasteurizat in care acest lucru se realizeaza prin rotirea
cutiei in interiorul autoclavei.

Fig.5. Autoclava orizontala Rotomat

In fig se prezinta schematic autoclave Rotomat, compusa din
compartimentul 1, in care este montata instalatia electronica pentru reglarea
parametrilor de pasteurizare; panoul 2, care cuprinde tabloul de comanda si
dispozitivele pentru inregistrarea parametrilor de lucru si rezervoarele de apa
calda. La partea inferioara se afla compartimentul 3, in care se introduc
cosurile cu ambalaje si in care se realizeaza pasteurizarea propriu-zisa. Acest
compartiment este prevazut cu un capac 4, care asigura inchiderea etansa
compartimentului de pasteurizare,
16

Amplasarea utilajelor intr-o sectie de fabricare a semiconservelor

Formele au dimensiunile cutiilor in care se introduce carne si sunt din
inox cu fund detasabil, prevazute cu picioruse. Din carucior se iau bucati de
carne (mai mari sau mai mici) care sa aiba nuante de culoare cat mai
apropiate si se cantaresc la greutatea neta potrivit tipului de ambalaj folosit.
Trebuie sa se aiba in vedere ca in cursul ooperatiilor anterioare se mai
pierde din greutatea carnii cantarite pentru fiecare cutie in parte (fig 6).
Cantarirea semifabricatului ce se introduce in cutie se face cu atentie.
Valorile cantitatilor de semifabricat ce trebuie introdus in cutii, de diferite
dimensiuni, trebuie sa fie cunoscute de lucratori.
Cantarele si greutatile folosite la cantarire sa fie verificate zilnic sau
ori de cate ori este nevoie.
Carnea cantarita se aseaza in forma, avandu-se grija ca bucatile sa fie
asezate cu fibrele musulare in sensul axului longitudinal al formei; bucatile
alaturate sa fie de o masa cat mai apropiata; sa fie asezate si presate astfel
incat san nu ramana goluri intre bucati; capetele bucatilor sa se suprapuna pe
o poriune de circa 2 cm.
Cutiile goale alese pentru umplere sunt spalate la interior printr-un dus
cu apa fierbinte la 83C si lasate cu gura in jos pentru a se scurge apa din
ele.
Cutiile se inched la un vid de 680 mm col Hg. Dupa inchidere cutia se
mentine 1-2 ore la temperatura scazuta (circa 10V) dupa care se verifica
prin palpare si ciocanire daca a ramas etansa.
Deoarece tabla cutiilor se pateaza in timpul fierberii, cutiile vor fi
sterse si unse cu ulei special inainte si dupa pasteurizare.

17

Fig.6. Schita de amplasarea utilajelor intr-o sectie de fabricarea

semiconservelor de sunca:
1-bara de protectie; 2-spalator cu pedala; 3-elevator caruciaore; 4 si 5-masa metalica; 6masina de preset sunca in cutii; 7-masina semiautomata de inchis sub vid; 8-masina de
umplut continua sub vid; 9-masina automata de inchis cutii mici; 10-masina
semiautomata de inchis sub vid; 11-cos pentru steromat.
(1. pag 138-191)

18

Cap. 6
Defecte si accidente ce pot avea loc la aplicarea procedeelor de
conservare a semiconservelor Roll Pork
Tabel nr. 4
Defectele semiconservelor roll pork
Denumirea
defectului

Defecte ce
privesc
ambalajul
metallic

Defecte
privind
aspectul
exterior al
blocurilor de

Descrierea defectului

Cauza aparitiei
defectului

-deformari ale ambalajului in

zona faltului, a cusaturii
longitudinale sau a limbii de
deschidere si adancituri
neadmise pe corpul cutiei.

-manipularea
neatenta a cutiilor in
procesul
de
fabricatie;
-calitatea
necorespunzatoare
atat a tablei din care
sunt confectionate cat
si a cutiilor.
-folosirea unor cutii
metalice
confectionate dintr-o
tabla cu vernisajul
zgariat sau ars dupa
operatia de lipire, cu
stratul de cositor
deteriorate.

-defecte de calitate ce
afecteaza
atat
aspectul
exterior al ambalajului cat si
continutul acestora; in acest
caz se produce ruginirea
avansata a cutiilor in contact
cu apa, in procesul e
pasteurizare
si
aparitia
culorii galbene pana la brun
la suprafata continutului.
-defecte de inchidere care -inchiderea cutiilor la
provoaca deformarea cutiei.
presa in conditiile
reglarii
necorespunzatoare a
presiunii de lucru.
Aceste defecte constau in:
Defectele isi gasesc
-neaderenta pungilor de cauze in:
hostafan
la
suprafata -nerespectarea retetei
continutului;
de
pregatire
a
-denivelari;
saramurilor
- goluri de diverse marimi;
(polifosfat sub limita
-aglomerari de grasime;
admisa);

19

Masuri
pentru
combaterea
defectului
-analizarea
atenta a cutiilor
si a tablei din
care
sunt
confectionate
acestea

-analizarea
atenta a cutiilor
dupa operatia
de inchidere

-reglarea
corespunzatoar
e a presiunii de
lucru.
Pentru
prevenirea
degradarii
premature
a
culorii trebuie
luate
in
consideratie:

carne

-neaderenta intre bucatile de

-deficiente
de
carne;
injectare, malaxare,
-consistenta micsorata a presare, vacuumare;
carnii la exterior;
-alegere
-stabilitatea insuficienta a necorespunzatoare a
culorii rosii.
materiei prime.

Fenomenul de decolorare a -prezenta aerului in

suncilor
provocat
de cutii in cazul unei
oxidarea
inchideri defectuoase
nitrozomigolobulinei

20

-varsta
animalelor
taiate;
-continutul de
azotiti
din
saramura;
-actiunea
termica
in
timpul
pasteurizarii;
-perturbarea
modificarilor
postmortale a
capacitatii de
legare pentru
apa.

Defecte
privind
aspectul pe
sctiune al
semiconserv
elor

Produse necompacte, cu
goluri de aer umplute cu
aspic si precipitat alb.
Carnurile cu stuctura apoasa
in timpul prelucrarii termice
se contracta mult, elimina o
cantitate mare de apa,
schmband in acest mod
raportul optim apa-proteina
din extrudat, fapt care
conduce la formarea intre
bucatile de carne a unor
jonctiune nefunctionale, cu
mult lichid albuminos.
Zone cu puncte hemoragice
in musculatura.
Aspectul se manifesta in
prosusul finit sub forma unor
zone sau puncte brune sau
rosii.

Acest defect
este
in stransa legatura cu:
-durata de masare;
-calitatea
alegerii,
presarii
si
vacuumarii.

Locuri cu coloratii cenusii

sau verzui.

-sararea
necorespunzatoare a
carnii;
-compozitia nereusita
a saramurii;
-injectarea incorecta;
-temperatura si durata
neadecvata a sararii;
-tratament termic
neadecvat al
semiconservelor;
-prezenta oxigenului
in cutie si un continut
scazut de substante

21

Cauzele
acestui
defect sunt multiple:
-alimentatia nerationala a porcinelor;
-ingrijirea
defectuoasa
a
animalelor inaite de
sacrificare;
-porcine sacrificate in
stare de oboseala;
-asomare incorecta;
-zbaterea porcinelor
in stare de sangerare

Diminuarea
numarului de
puncte
hemoragice se
realizeaza daca
amorsarea se
face cu CO2 ,
iar sangerarea
se executa in
pozitie
orizontala si
prin utilizarea
metodei de
amorsare
electrica cu
interval scurt

Formarea culorii cenusiiverzui la semiconserve poate

fi de natura:
-chimica

-microbiana

Defecte
fizicochimice

Se refera la neincadrarea
parametrilor fizico-chimici
analizati in limitele impuse
de caietele tehhice de sarcini
si normele interne in vigoare.
In aceasta grupa de defecte
se include:
-insusiri
mecanice
necorespunzatoare
Consistenta se apreciaza ca
fiind
necorespunzatoare
atunci cand o sectiune subtire
de circa 3 mm grosime se
desface
in
bucatile
componente. Forta de legare

22

reducatoare in carne.
-este rezultatul
transformarilor
nitrozopigmentilor di
musculature in timpul
sararii.

-folosirea unei
carni maturate
corespunzator;
-respectarea cu
strictete a
timpului de
sarare;
-depozitarea
carnii.
-se datoreste gradului -utilizarea unei
mare de infectare a
saramuri
materiei prime si
sterilizate si
saramurei de injectare respectarea
conditiilor de
stricta igiena in
incaperile de
productie, la
utilajele din
linia
tehnologica si
la personalul de
deservire.

-pot fi provocate de
Sreptococcus fecalis
varietatea
liquefacieus
care
secreta colagenaza, o
enzima are actioneaza
numai
asupra
colagenului.

a feliilor scade si fragezimea

creste in urmatoarele cazuri:
-cand animalele sunt tinere in
momentul taierii;
-in cazul unei maturari
postmortale
avansate
a
materiei prime;
-prin distrugerea structurii
histoanatomice a tesutului
conjunctiv din carne;
-ca urmare a termohidrolizei
scoreoproteinelor, in special
a colagenului.
-masa neta sub nivelul -injectarea incorecta a
greutatii declarate
carnurilor;
-nerespectarea retetei
de
pregatire
a
saramurii;
-folosirea
unor
carnuri provenite de
la animale ce au fost
hranite cu furaje ce
contineau pesticide in
doze ridicate.
-procentul ridicat de suc -cantitatea de suc
(aspic).
eliberate in cutii
depinde de adaosul
de
gelatina
si
polifosfat,
de
calitatea
materiei
prime
si
de
tratamentul
termic
aplicat.

-semiconserve
insuficient
pasteurizate.
Semiconservele din carne se
considera
sufficient
pasteurizate daca in centrul
geometric al blocului de

23

-stabilirea incorecta a
formulei
de
pasteurizare;
-aparatura de masura
si control folosita
nepusa la punct;

-pentru a obtine
o
cantitate
redusa de aspic
in cutie este
necesar
ca
material prima
sa
contina
cantitati reduse
de
tesut
cojunctiv
si
gras si sa aiba o
capacitate de
retinere a apei
mare.

carne s-a atins o temperatura

minima
de
68,8C,
temperature
la
care
majoritatea proteinelor din
carnea
semiconservelor
coaguleaza.

Defecte de
natura
microbiologi
ca

-neuniformitatea
temperaturii
de
pasteurizare
a
cazanelor
deschise
fara barbotare de aer;
-supraincarcarea
autoclavelor,
celulelor
sau
cazanelor
de
pasteurizare.

Semiconservele din carne pot -incarcatura

-conditii stricte
suferi bombaj microbiologic microbiana a fost de
calitate
mare
chiar
daca pentru material
pasteurizarea a fost prima;
bine condusa.
-respectarea
conditiilor de
igiena
ale
procesului
tehnologic.
(3. pag 427-432)

24

BIBLIOFRAFIE

1.Otel, I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica, Bucuresti,

1979;
2.Banu, C., s.a., Tehnologia carnii si subproduselor pentru ingineri si
subingineri, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti;
3.Bejan, C., Cartea muncitorului din industria carnii, Edituta Tehnica,
Bucuresti, 1975.
4.Pavel, O., Tehnologia prelucrarii carnii, Editura Didacrica si Pedagogica,
Bucuresti, 1978.

25