Prezentare Igiena 2

PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA
CURSUL PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR

FUNDAMENTALE DE IGIENA
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR

SCOALA TEHNICA GEORGE CONSTANTINESCU
Cluj Napoca, str. Campului, nr II/2, Cluj, 0722226022
COLEGIUL TEHNIC EDMOND NICOLAU
CLUJ NAPOCA
2013
Acest material este destinat pentru uzul cursantilor . Nu este un material exclusiv original , sursele fiind specificate in sectiunea
Bibliografie (vezi Fisa Disciplinei ).
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP
www.calificat.ro
Cuprins
Partea I : Igiena
Introducere
Igiena si lucrul in echipa
Terminologie
Biologia microorganismelor
Circuitul infectiilor
Igiena individuala
Curatare, dezinfectare, sterilizare
Managementul igienei
Controlul daunatorilor
Tehnologia curatarii si dezinfectarii
HACCP
Controlul eficientei
Partea II: Microbiologie
Introducere
Marimea si deplasarea
Formele celulelor bacteriene
Enumerare si identificare
Rolul pH-ului si al temperaturii
Sporii
Rezistenta sporilor
Microorganisme-martor
Toxinele si agentii patogeni
Microorganismele in alimentatie
Originea microorganismelor
Alimente diferite-organisme diferite
Boli comune asociate alimentatiei
Pentru personalul de curatenie
aceasta inseamna
www.calificat.ro
Microbiologie-introducere
Microorganismele sunt
Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica
autonom (Bacterii, fungi, sau protozoare)
Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie pe
o placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata.
Deseori emana toxine si mirosuri
Microorganismele pot fi:
Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din
producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varza
murata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori
pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare).
Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om
www.calificat.ro
Microbiologie introducere
Bacterii,
Fiinta apartinand unui grup caracterizat printr-o
structura unicelulara foarte simpla, cu nucleu difuz si
care se reproduce prin sciziparitate (divizarea in doua).
Unele bacterii au un efect benefic asupra organismului:
cele care traiesc in intestin si contribuie la digestie si
cele care, prezente in permanenta pe piele, impiedica
bacteriile patogene sa o colonizeze (flora saprofita).
www.calificat.ro
Bacteriile (microbii)
www.calificat.ro
Microbiologie introducere
Virusii
Nu dispun de capacitatea de autoreplicare, ci se multiplic
doar prin intermediul altor organisme.
Virusul este doar un pachet de ADN i/sau ARN nvelit ntro membran de proteine, ceea ce i face mai degrab
mecanisme complexe biochimice, particule organice statice,
dar nu organisme vii.
www.calificat.ro
Virusii
Viruii se pot afla n dou stri distincte: n contact cu o celul gazd ori amorit, n ateptare.
Abia cnd virusul intr n contact cu o gazd devine activ, se comport ca o un organism viu,
care reacioneaz la mediu i care i pune metodic n aplicare programul su de autoreplicare.
Dei un virus este n esen numai un program de replicare, se ntmpl ca uneori celula care
execut transcrierea informaiei s greeasc, astfel aprnd mutaii. Deci i viruii evolueaz,
aceste modificri fiind produsul mecanismul de replicare al celulei.
www.calificat.ro
Microbiologie - introducere
Pentru inmultire microorganismele au
nevoie de obicei de:
1. O sursa de energie: compusi carbonici cum ar
fi zahar, proteine sau grasimi
2. Compusi de nitrogen sau fosfor cum ar fi

proteinele sau acizii nucleici
3. Oxigen pentru arderile care produc

energie
4. Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu,
sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentru
formarea enzimelor)
5. Apa
www.calificat.ro
Dimensiunile bacteriilor
Dimensiunile bacteriilor sunt de ordinul
micronilor, fiind cuprinse intre 0,1 20 .
Dimensiunile viruilor sunt

ntre 0,03 i 0,3 micrometri
Celulele umane au un diametru variind intre 10-30 microni ().
www.calificat.ro
10
Deplasarea microorganismelor
www.calificat.ro
11
Forma celulelor babacteriene coci

Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare)
Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite bacterii ce pot

parazita alimentele
www.calificat.ro
12
Forma celulelor bacteriene in forma de baston
www.calificat.ro
13
Forme ale celulelor bateriene bacteria

elicoidala
Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale
www.calificat.ro
14
Enumerarea si identificarea microorganismelor

realizata intr-un laborator acreditat
Probele se preleva si se trimit la laborator
Microorganismele sunt incubate pe o placa de geloza intr-o cutie
Petri timp de 24-48 de ore in condiditii de mediu standard
Microorganismele pot fi identificate pe proba

a)
b)
c)
d)
Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc

Prin insamantarea intr-un mediu specific, de ex. Pseudomonas
Prin continutul sau productia de enzime specifice
Folosind anticorpi sau examinand ADN-ul lor
www.calificat.ro
15
Identificarea in labortor
Avand in vedere diferenta de structura microorganismele pot
arata, mirosi sau creste in mod diferit
www.calificat.ro
16
Importanta pH-ului
www.calificat.ro
17
Importanta temperaturii
www.calificat.ro
18
Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor

Endospori sunt forme de viata in repaos produse de organisme ca Bacillul anthraxului
Clostridium (germenul tetanosului) precum si altii
Se reactiveaza cand apar conditii propice de mediu (pH, temperatura, etc.)
www.calificat.ro
19
Rezistenta sporilor la distrugere

Sporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelor
conventionale de dezinfectie!
Temperaturi de peste 100 C sau chiar decenii de seceta nu afecteaza
sporii bacterieni.
Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imagini microscopice)

www.calificat.ro
20
Microrganisme-martor
Sunt microorganismele care pot supravietui in conditii extreme si pot fi
folosite pentru verificarea eficientei procesului de curatare si dezinfectare
Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca se iau masuri maxime de
curatare si dezinfectare si sunt martor pentru potentialul de contaminare al
alimentelor
Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la determinarea gradului de
eficienta al curatarii si dezinfectarii
www.calificat.ro
21
Producerea de toxine - Exotoxine
www.calificat.ro
22
Productia de toxine - Endotoxine

Alti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipopolizaharidele (LPZ) in membrana lor celulara.
Aceste LPZ-uri sunt cunoscute drept
endotoxine si pot cauza urmatorele
simptome:
Febra
Diaree
Reducerea nr. de limfocite, leucocite si
trombocite
LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand
celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fi
distruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeni
producatori sunt :
Salmonella, Escherichia, Shigella
www.calificat.ro
23
Patogeni - Virusi
Hepatita si alte virusuri tip Norwalk
sunt virusi patogenici ce se transmit
prin alimente.
Dezinfectantii se clasifica in functie de testele
realizate de Institutul Robert Koch (pentru
nelamuriri fata de dezinfectantii folositi adresati-va
furnizorilor)
www.calificat.ro
24
Fungii filamentosi pot afecta

alimentele sau corpul uman.
Multi fungi produc toxine si conduc la:
Reactii alergice:
Spori aerieni ce cauzeaza polinoza
Deteriorarea alimentelor
mucegairea, de ex. Aspergillus niger si
Aspergillus fumigatus sunt responsabile pentru
deteriorarea alimentelor
Otravirea alimentelor
mucegaiurile produc substante toxice cum ar fi
amanitine, ergotamine sau alfatoxine ce pot fi
chiar cancerigene
www.calificat.ro
25
Microorganismele in alimente
Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati, nitrogen,
fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente, cu alte cuvinte
substante necesare pentru cresterea microbiana.
Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate masurile
necesare.
Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput (Lactobacillus in
lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare externa (mucegaiul
Penicillium). Contaminarea poate ramane nedetectata pana la degradarea
alimentului.
Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme

determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex. Saccharomyces
in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.
Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pe alimente
unele sunt patogene pentru om.
Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman prin infectare
sau indirect prin producerea de toxine cauzatore de imbolnavire
www.calificat.ro
26
Originea microorganismelor in alimente

Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor
Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele
Prin contaminarea la sacrificare, de ex.
Contaminarea prin excremente
Contaminarea prin maini, matreata, rinite
De catre personalul fabricii
De catre personalul de curatenie
Datorita conditiilor improprii de mediu
www.calificat.ro
27
Alimente diferite-organisme diferite

Mai multe microorganisme sunt capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.
Acestea actioneaza fie cu rol de alterare al alimentelor, fie cu rol patogen. Cele
mai multe dintre ele sunt bacterii si fungi, dar si rotozoarele si virusii pot cauza
otravirea hranei sau infectii. Organismele evidentiate mai jos denota atogeni.
www.calificat.ro
28
Boli comune asociate alimentatiei

Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza
microorganismelor sau a toxinelor.
www.calificat.ro
29
Pentru personalul care asigura curatenia

aceasta inseamna:
Curatenia este importanta pentru indepartarea microorganismelor, precum si
a nutrientilor si rurselor de energie ale acestora.
Dezinfectarea si sterilizarea sunt singurele mijloace de inlaturare a
microorganismelor.
Aceasta nu este eficienta decat pe suprafete curate.
Fiti constienti de faptul ca:

Microorganismele rezista si pe suprafetele curate, dar pe care procedurile de
dezinfectare nu au fost riguros aplicate.
Curatenia nu inseamna crearea unui mediu fara germeni.
Exista posibilitatea sa fi re-contaminat suprafetele curatate in prealabil.
Trebuie utilizate procedurile de curatenie si dezinfectare aprobate.
www.calificat.ro
30
Trebuie sa ne ingrijoram?
Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa fie ingerate
pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va intampla doar dupa perioada
de incubare, timp in care organismele se multiplica si produc toxine.
Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de un numar mic
de germeni care sa se dezvolte pe produsele alimentare.
Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic, o singura
bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu propice se poate inmulti
pana la de 4000 de ori masa Pamantului in doar 48 de ore.
Va multumesc pentru atentie !

www.calificat.ro

Prezentare Igiena 2

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Prezentare Igiena 2

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA

CURSUL PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR

FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR

Partea II: Microbiologie

2. Compusi de nitrogen sau fosfor cum ar fi

3. Oxigen pentru arderile care produc

Dimensiunile viruilor sunt

Forma celulelor babacteriene coci

Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite bacterii ce pot

Forma celulelor bacteriene in forma de baston

Forme ale celulelor bateriene bacteria

Enumerarea si identificarea microorganismelor

Microorganismele pot fi identificate pe proba

Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc

Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor

Rezistenta sporilor la distrugere

Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imagini microscopice)

Producerea de toxine - Exotoxine

Productia de toxine - Endotoxine

Fungii filamentosi pot afecta

Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme

Originea microorganismelor in alimente

Alimente diferite-organisme diferite

Boli comune asociate alimentatiei

Pentru personalul care asigura curatenia

Fiti constienti de faptul ca:

Va multumesc pentru atentie !

S-ar putea să vă placă și