Cuestionario Gua para el Examen primer corte

1. Definicin biolgica de Leche. R= La leche es un lquido segregado por las glndulas

mamarias de las hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra.
2. Definicin Legal de leche. R= Es el producto ntegro y fresco de la ordea completa de una o
ms vacas bien alimentadas, sanas y en reposo, exento de calostro, y que cumpla con las
caractersticas fsicas, qumicas y bacteriolgicas que establece el cdigo sanitario local.
3. Definicin tecnolgica de leche. R= Es un sistema fluido muy complejo formado por tres
subsistemas fisicoqumicos bien definidos: 1.- una solucin verdadera; 2.- una emulsin aceiteagua y 3.- una suspensin coloidal proteica.
4. De acuerdo con la estructura de la lecheCules son los cuatro componentes ms importantes
de la leche? R= 1.- Las grasas; 2.- Protenas (casenas y albuminoides); 3.- Lactosa y 4.- Sales.
5.- Cules son sus tres fases? R= 1.- Fase acuosa; 2.- Fase grasa y 3.- Fase suspensin
coloidal proteica.
6.- Describa la composicin de la leche expresada en porcentaje:
Agua
Slidos totales
Grasa
Protena
Lactosa
Minerales (como cenizas)

87 - 88
12 - 13
3.0 - 3.5
2.8 - 3.5
4.5 - 4.9
0.7

7. Menciona las principales fuentes de contaminacin de la leche. R=

Interior del pezn
Estircol
Material y equipo
Aire
Personal
Cuerpo de la vaca
Agua
Otros (puede especificar de manera opcional)
8. Cules son los microorganismos patgenos para el hombre, portados por la leche? R=
Salmonella sp. (Produce tifoidea)
Shigella (Produce disentera bacteriana)
Corynebactyerium diphtheriae (Produce difteria)
Staphylococus aureus (Producen afecciones gastrointestinales)

9. Mencione las caractersticas que debe reunir la leche descritas en el reglamento de la Ley
General de Salud en Materia de Control Sanitario de Productos y Servicios incluido en la Ley
General de Salud. R=
1.- Provenir de animales sanos y limpios.
2.- Ser pura, limpia y estar exenta de materiales antispticos.
3.- Ser de color, olor y sabor caractersticos.
4.- No coagular por ebullicin.
5.- No contener sangre, ni pus.
6.- Con densidad mayor a 1.031 a 15.5 C.
7.- Contener nicamente grasa propia de la leche.
8.- Tener grado de refraccin a 20 C, entre 37 y 39 (mtodo de Lythgoe).
9.- Tener acidez (expresada en cido lctico), entre 1.3 y 1.7 g/L.
10.- Contener entre 83 y 89 g/L de slidos de leche no grasos.
11.- Contener entre 0.8 y 1.0 g/L de cloruros (expresados en cloro; mtodo de Volhard).
12.- Tener un punto crioscpico entre -0.530 y -0.550 C (correccin Horvet).
13.- Tener reaccin negativa a la prueba de alcohol a 68%.
14.- Contener lactosa de 43 a 50 g/L (mtodo polarimtrico, o de Fehling).
15.- Contener nicamente protenas propias de la leche, en un mnimo de 30 g/L.
16.- Ser negativa a la prueba de inhibidores.
17.- Ser negativa a la prueba de sacarocinta.
10. Que parmetros se miden en la calidad composicional. R= Porcentaje de slidos totales,
porcentaje de grasa, porcentaje de protenes, etc.
11. Que parmetros se miden en la calidad fisicoqumica. R= pH de la leche, acidez titulable,
densidad, punto crioscpico, etc.
12. Que parmetros se miden en la calidad sanitaria. R= Carga bacteriana total, cuenta de
coliformes, carga se clulas somticas, presencia de inhibidores, presencia de adulterantes, etc.
13. Que parmetros se miden en la calidad sensorial. R= Color, sabor, olor.
14. Que parmetros se miden en la calidad tecnolgica. R=
estabilidad al calor, etc.

Fermentabilidad, cuajabilidad,

15. Defina el termino Pasteurizacin. R= Tratamiento trmico relativamente suave que tiene el
propsito de eliminar, mediante calor a casi toda la flora microbiana banal y la totalidad de la flora
patgena, alterando lo menos posible las estructuras de la leche16. Defina el termino Ultrapasteurizacin. R= Proceso llamado UHT (por sus siglas en ingls), el
cual consiste en calentar la leche cuando menos a 142 C al menos tres segundos. Es un

tratamiento de esterilizacin comercial de la leche, por el cual se logran destruir todos los
microorganismos que se encuentran normalmente. Sin embargo, este proceso de alta
temperatura, destruye o debilita las estructuras proteicas (micelias casenicas), provocando que
el cuajo no acte eficientemente.

Para investigar:
17.- Explique el proceso de sntesis de la leche.
18.- Esquematice anatmicamente la glndula mamaria con cada una de sus partes.
19.- Mencione que hormonas intervienen en la produccin y bajada de la leche.
20.- Mencione que factores afectan directamente en la produccin de la leche.