Sunteți pe pagina 1din 4

1.

Caracteristicile materiei prime i a materiei auxiliare


1.1 Caracteristicile materiei prime
1.1.1

Ficatul

Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar. Forma, dimensiunile i
greutatea lui variaz dup specie. Ca structur, prezint un esut propriu, alctuit din celule
hepatice cu funcii multiple care formeaz lobuli, desprii printr-un esut de legtur n care se
afl canale biliare i vase sanguine. Suprafaa ficatului este acoperit de o capsul conjunctiv
care ader la esutul propriu.
Ficatul de porc are o greutate medie de 1,5 Kg prezentnd o colora ie brun cu nuan e
mai nchise sau mai deschise, form elipsoidal, cu marginile subiri i este mprit n patru lobi
principali, unul stang, unul drept i doi mijlocii. Lobul drept este mai mic dect cel stng i are
un mic lobul separat. Vezica biliar este aezat pe lobul mijlociu din dreapta.
Din punct de vedere chimic ficatul este alctuit din 71% ap, 20% proteine (dintre care
cele mai importante sunt hematocupreina cu un continut de 0,34% cupru i heparina care
mpiedic coagularea sngelui), 4,5% grsime, 3% glucide, 1,5% sruri minerale i un importat
numr de vitamine. n acest sens n ficatul proaspt s-au gsit urmtoarele vitamine: tiamina,
riboflavina, piridoxina, niacina, acidul pantotenic, colina, acidul folic, acidul ascorbic i vitamina
A.
Ficatul este un produs uor alterabil datorit cantiti mari de snge i a con inutului
ridicat de ap care favorizeaz dezvoltarea diverselor microorganisme.
Ficatul crud este un puternic excitant chimic i poate fi recomandat la o alimenta ie
dietetic n cazul inhibrii funciunilor secretorii ale glandelor stomacale. Trebuie s se aib n
vedere totui c proteinele din ficat se diger mai greu dect proteinele din carne, iar proteinele
valoroase din ficat se afl intr-o cantitate mai mic dect n carne.
Datorit capacitii esuturilor ficatului de a-i pierde n mare msur proprietile
hidrofile dup fierbere i de a absorbi bine grasimile, ficatul se utilizeaz n mod obinuit pentru
obinerea de produse alimentare sub form de paste.
Ficatul se colecteaz n recipiente curate din oel inoxidabil, din aluminiu sau din material
plastic i se transfer n camera de prelucrare unde pe mese curate se ndeparteaza vasele
limfatice vasele de snge, esturile strine i eventualele cheaguri de snge. Trebuie s se evite
n timpul acestei prelucrri, pe ct posibil, secionarea lobilor ficatului.
Dup prelucrare, ficatul este introdus n recipiente curate i pstrat la rece, n cazul cnd

se livreaz imediat, sau este aezat n tavi metalice, ntr-un strat de maximum 10 cm, cnd
urmeaz s fie supus refrigerrii sau congelrii.
1.1.2

Slnina

Grsimile n forma n care se gsesc n organismul animal constituie grsimi brute din
care se prepar grsimi alimentare sau tehnice. Acestea se gsesc n cea mai pare propor ie sub
form de esuturi adipoase subcutanate sau n jurul unor organe.
Prin slanina se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Pentru obinerea pateului se
utilizeaz slnina din urmtoarele regiuni anatomice: spinare, pulp, spat i gu.
n procesul de fabricaie se folosete sub form de slnin crud att tare ct i moale.
Slnina tare este slnina de la gu precum i slnina de acoperire a musculaturii dorsale,
rezultat din degresarea carcaselor cu sau fr orici. Slnina moale este slnina rezultat din
zona burii, din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porc.
1.1.3

Carnea de pe cpni

Carnea de pe cpni reprezint carnea rezultat prin dezosarea cpnilor fr ochi,


limba, creier, cheaguri de snge, urme de pr, impuriti, oase, glande paratiroidiene i
submaxilare.
Cpnile de porc (n jumti), dup extragerea creierului, se spal cu ap cald, se
opresc la 70o C, se prlesc, se cura de arsur i de pr, se spal din abunden cu ap rece
pentru ndeprtarea sngelui pe faa intern a jumtii i a murdriei din exterior, dup care
carnea este ndeprtat i conservat prin frig.

1.2 Caracteristicile materiilor auxiliare


1.2.1

Condimentele

Condimentele sunt produse de origine vegetal care au rolul de a mbunt i gustul i


mirosul preparatelor i conservelor de carne.
Folosirea corespunztoare a condimentelor contribuie la mbuntirea calitii
produselor. Pentru obinerea unor anumite arome, se fac diferite amestecuri de condimente. De
obicei, condimentele se folosesc sub form macinat. Condimentele care con in un mare numr
de bacterii, reduc din rezistena preparatelor din conserve i mresc timpul de sterilizare la

acestea.
n general, s-a constatat c exista o ncrctur sporogen ridicat n preajma locurilor de
pstrare sau cntrire a condimentele.
Nu se recomanda astfel, pastrarea condimentelor n condiii improprii. Se indic
depozitarea lor n ncperi rcoroase bine aerisite, destinate numai pentru acest scop.
Cutiile n care se pstreaz condimentele trebuie s fie foarte curate i s fie confecionate
dintr-un metal anticorosiv.
Pentru a nltura introducerea microbilor n amestec odat cu condimentele, este necesar
sterilizarea lor nainte folosirii. Sterilizarea se poate face prin ncalzire la 121C. Pierderea de
arom care va avea loc va fi compensat prin marirea cu 5-10% a cantit ii de condimente
folosite.
Condimentele utilizate pentru obinerea pateului sunt urmtoarele :
a) Piperul este fructul ntreg, neajuns la maturitate al unei plante agtoare cunoscut sub
numele de Piper Nigrum. Este apreciat pentru gustul i aroma caracteristica, principiul
activ care i imprim gustul arztor, iute fiind piperina. Piperul se utilizeaz n ob inerea
pateului mcinat, sub form de pulbere, pentru ca substanele active s se degaje cu
uurin ;
b) Nucoara este smburele uscat din fructul unui arbore tropical denumit Myristica
Fragrans. Smburele cu dimensiuni de circa 2,5/1 cm este de culoare brun i marmorat
pe seciune. Are o arom fin de muscat dat n principal de acidul miristic. Nuc oara se
folosete n cantiti sub form mcinat ;
c) Zahrul este folosit la pregtirea saramurilor pentru unele produse din carne i la
prepararea anumitor conserve de carne. El are proprietatea de a mbunti gustul crnii,
gustul de srat aprnd mai puin pronunat. De asemenea, el produce o uoar fragezire a
crnii. Pentru a avea efectul dorit, zahrul trebuie folosit n cantit i care s nu
depeasc concentraia de 2%. n cazul folosirii unei cantiti mai mari pe lng
degradarea gustului, zahrul poate fermenta i produce chiar degradarea produsului ;
d) Ceap este bulbul plantei Allium Cepa. Principiul activ este uleiul eteric n care disulfura
de propel i d caracterul condimentar. Ceapa se folosete la obinerea pateului tiat i
prjit ;
e) Sarea de buctrie este denumirea popular a clorurii de sodiu. Este o substan solid,
ionic, cristalin, punctul de fierbere este 1413 o C, iar punctul de topire 801 o C. Se
utilizeaz sub form de pulbere fin pentru o asimilare mai uoar ;
f) Mghiranul sau maioranul cunoscut i sub denumirea de Majorana Hortensis este
originar din Arabia i Egipt. Se cultiv i n Romnia utilizndu-se frunzele i ramurile
recoltate nainte de nflorire i apoi uscate. Prezint ca principiu activ un ulei eteric cu
miros plcut. Este folosit pentru aromatizare mcinat sub form de pulbere ;

g) Boiaua de ardei se obine prin mcinarea ardeiului lung rou, uscat, cunoscut ca fructul
plantei Capsicum Annuum. Se utilizeaz sub form de pulbere fin.
1.2.2

Ambalaje

Pentru ambalarea pateului se utilizeaz cutii metalice cu capacitatea de 200 de grame,


confecionate din tabla de oel cositorit. Avantajele utilizrii ambalrii n materiale metalice sunt
considerate a fi urmtoarele:
a)
b)
c)
d)

au proprieti de barier foarte bune;


nu sunt toxice i pot veni n contact cu produse i buturi alimentare;
se pot inscripiona uor;
se pot utiliza n combinaii cu alte materiale pentru ambalare.

Cutiile din metal sunt folosite n industria alimentar pentru ambalarea i conservarea
alimentelor. Sistemul de ambalare, materialul folosit i tipul de ambalaj trebuie s asigure
stabilitatea alimentului, s nu permit transferul unor substane toxice din materialul de ambalare
sau n timpul procesului ambalrii ctre aliment, s evite schimbul de umiditate cu mediul,
impurificarea cu substane nedorite din mediu, contaminarea cu microorganisme i favorizarea
unor reacii fotochimice sau determinate de contaminarea microbiologic.
Cutiile metalice ofer avantajul rigiditii, evitnd riscurile de spargere n timpul
transportului.
Cutiile goale se recepioneaz nsoite de un buletin de calitate a tablei.
Verificarea aspectului cutiilor se face examinnd 5% din numrul cutiilor ce urmeaz a se
recepiona.