El Yogurt

YOGURT

Introduccin

Definicin

Valor nutritivo

Materias primas e insumos

Equipos

Procedimiento

Flujo de elaboracin

Introduccin
El

yogurt tiene propiedades

nutritivas,
terapeticas
y
sensoriales.

El

yogurt es rico en protenas,

minerales, enzimas y vitaminas
(D y B12).

Definicin

Es el producto obtenido por la acidificacin de la leche

por accin de bacterias benficas (Exclusivamente del
Lactobacillus bulgaricus y del Streptococcus
thermophilus)

Valor Nutritivo
Los

microorganismos sintetizan algunas

vitaminas como la niacina (reduce el
nivel de colesterol) y el cido flico
(regula la divisin celular y puede ser
capaz de regenerar tejidos daados).

Asimismo,

se incrementan en un 7-12%
los aminocidos libres, lo que mejora su
digestibilidad y valor biolgico.

Materia Prima e Insumos

Leche fresca

Leche en polvo

Fermentos lcticos

Comerciales (deshidratados)

Artesanales (Yogurt natural)

Azcar

Frutas (opcional)

Equipos
Primer

mtodo:

Cocina
Ollas
Termmetro

Segundo

Mtodo:

Yogurtera

con controlador de
temperatura

Procesos fundamentales:

La elaboracin de yogurt comprende dos

procesos fundamentales:

La produccin de acidez: Ocasionada por

la fermentacin de la lactosa a cido
lctico.

La produccin de aroma : Resultado del

metabolismo de las bacterias lcticas. Entre
los compuestos ms importantes estn: el
cido actico, diacetilo, acetaldehido, etc.

Procedimiento

Pasteurizar la leche a 70C por 5 minutos.

Esterilizar los envases en agua hirviendo por 15 minutos.

Enfriar la leche hasta 45C.

Agregar una cucharada (25 g) de yogurt natural por cada

litro de leche.

Verter la mezcla en los envases esterilizados.

...Procedimiento

Colocar en
incubacin.

agua

caliente

(35-42C)

para

la

Despus de 4 a 5 horas el yogurt estar duro. Se

sacan los vasos del agua y se sumerge en agua.

Opcionalmente se agrega pulpa de fruta con 45% de

azcar (250 g por litro de leche fresca)