Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Chardonnay
Oenologie Internaional i Buturi
1. Prezentare generala
Chardonnay este un soi de struguri i un vin obinut din
struguri albi.
n Romnia, se cultiv n podgoria Murfatlar. Chardonnay
sec este un vin elegant, cu o arom floral distinct i se recomand
a fi servit rece alturi de preparate din pete, crustacee sau
specialiti din fructe de mare. Vinul este catifelat, suav, tandru, cu arom ce o amintete pe cea a
fnului de curnd cosit. Chardonnay unul din cele trei varieti de struguri permise de ctre
legislaia francez n producerea ampaniei, alturi de Pinot Noir i Pinot Meunier.
Denumirea
soiului
Chardonnay
vine
de
la
comuna
francez
Chardonnay
2. Istoric:
2
De-a lungul istoriei, strugurii Chardonnay si-au pastrat calitatile remarcabile, provenind
dintr-o vita-de-vie extrem de viguroasa, care produce ciorchini de dimensiuni medii, compacti.
Odata copti, strugurii capata culoarea galben-auriu, sunt fragili si au o coaja moale, de aceea, in
perioada de recoltare, boabele trebuie tratate cu maxima atentie si delicatete. Sunt sensibili la
mediul inconjurator si la conditiile de crestere, motiv pentru care vinul rezultat va avea un gust si
o aroma distincte, de o foarte mare complexitate, in functie de zona geografica si de procesul
tehnologic. Strugurii Chardonnay care se dezvolta si prospera in zonele cu climat bland dau un
vin cu o aroma dulceaga, in timp ce strugurii crescuti in climat mai rece vor produce un vin cu o
aroma fructata, desavarsita.
In 1832, Chardonnay ajunge in Australia, in colectia lui James Busby, creatorul industriei
de vinificatie de pe acest continent. Treptat, popularitatea podgoriilor de Chardonnay incepe sa
creasca si in alte tari europene Italia, Spania, estul continentului precum si in Africa si in
America de Sud. Unul dintre cele mai cunoscute soiuri Chardonnay a fost produs de catre
Murray Tyrrell, secretar al guvernatorului Australiei, pentru o perioada record, de 26 de ani,
incepand cu 1947. Pana in anii 1980, aceasta varietate de vin a devenit celebra, iar exporturile
din Australia erau deosebit de apreciate. Avand in vedere clima calda, australiana, producatorii de
vinuri Chardonney adaugau, pentru savoare, in timpul fermentarii, scoarta de stejar. Pana la
sfarsitul anilor 1990, acest soi de vita-de-vie era cel mai cultivat, in Australia, si pe locul trei in
lume, dupa Syrah (Shiraz) si Cabernet Sauvignon.
Chardonnay are un potential calitativ foarte ridicat, permitand obtinerea de vinuri seci,
spumante, dulci (acestea din urma din recolta tarzie). Diferentele de aroma vin si din folosirea
sau nu a fermenatrii malo-lactice si a scoartei de stejar. Prin fermentarea malo-lactica MLF
(malo-lactic fermentation) acidul malic (prezent, in mod natural, in mere, pere, struguri), mai
tare, este convertit in acid lactic, care creeaza o aroma densa si o consistenta uleioasa,
caracteristice unor tipuri de Chardonnay. Vinurile pentru care nu se foloste aceasta fermentatie
vor avea o aroma accentuata de mere verzi. Stejarul poate fi introdus in timpul sau dupa
fermentare, prin pastrarea vinului in butoaie vechi, din lemn de stejar. In functie de durata de
carbonizare a stejarului, se poate introduce artificial aroma pe care multi consumatori o confunda
cu cea a strugurelui. Aromele pot include si caramel, frisca, scortisoara, cocos, vanilie, cuisoare
etc. Un impact semnificativ in procesul de producere a vinului il are temperatura din perioada
fermentarii si, ulterior, gustul depinde, in mare masura, de varsta vinului respectiv.
Rezultatul este unul extrem de apreciat, iar succesul fulminant al vinurilor din Australia
sau Chile i-a facut pe producatorii europeni sa se intrebe in ultimii ani daca nu cumva acest
succes al gustului untos si corpolent nu ii va face pe consumatori sa uite in curand de gustul
autentic, fresh, vioi al Chardonnayului asa cum il regasesti atat de bine exprimat in Chablis-urile
din Burgundia.
Nederburg Winemasters un vin ticluit de compatriotul nostru Razvan Macici la cea mai mare
podgorie din Africa de Sud. Arome de lamaie si piersica, bine integrate.
4. Caracteristicile strugurelui:
6
Strugurii sunt mici, cilindrici, uneori aripati, compacti, cu boabe neuniforme ca marime.
Bobul mic, sferic, cu pielita mijlocie, intens pruinata, de culoare galben verzui, acoperita cu
pustule mici brune; pulpa zemoasa, cu gust specific soiului.
Soiul Chardonnay are perioada mijlocie de vegetatie (165-185 zile), are vigoare mica de
crestere iar fertilitatea este buna, peste 70% lastari fertili. In anii racorosi in perioada infloritului
soiul este predispus la meiere si margeluire. Maturarea deplina se realizeaza la circa 3-4
saptamani dupa soiul Chasselas dore (epoca a V-a). Rezistente biologice: buna la ger (-20C
-22C)
si
la
seceta,
sensibil
la
boli,
viroze
(scurt
nodare).
s redea ct mai exact procesul de maturare, la un anumit soi si n conditii specifice anului de
cultur, o deosebit important o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica recoltrii
acestora si constituirea probei medii.
In cazul soiului Chardonnay recoltarea se face cnd strugurii au acumulat peste 210g/l
zahr.
Culesul ca lucrare se execut ntr-o perioad scurt, de 3-4 sptmni, intervalul optim
adesea nu trebuie s depseasc 15 zile. Orice ntrziere peste timpul optim determin pierderi
apreciabile cantitative, n acelasi timp se reduce randamentul la vinificare cu pn la 10%,
aciditatea scade cu 0,5-1,5g/l, n timp ce tria alcoolic sporeste abia cu 1,5-2,0% vol. alcool.
Fiecare zi de ntrziere a culesului peste momentul optim se soldeaz cu circa 1% pierderi de
productie.
Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recolt, iar lucrarea s se desfsoare n
conditii optime, culesul strugurilor destinati vinificrii, trebuie s se fac dup un plan bine
stabilit pe ntreaga perioad si pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare o serie
de msuri tehnice si organizatorice. Unele se refer la pregtirea localurilor de vinificare, la
spatiile de prelucrare si depozitare, altele se refer la organizarea culesului si transportul
strugurilor. Pe baza evalurii cantitative a recoltei de struguri, evaluare ce se face n dou etape
(n fenofaza cresterii boabelor si cu cteva zile nainte de cules), se ntocmesc grafice de cules pe
zile, mentionndu-se cantitatea de struguri ce urmeaz s fie recoltatii, vasele, uneltele si utilajul
necesar, modul de recoltare, forta de munc si mijloacele de transport necesare.
6. Procesul tehnologic de obtinere a vinurilor albe dulci
n functie de tipul de vin ce dorim s-l realizm, mustul este supus unor tratamente
prefermentative si totodat sunt create conditii favorabile pentru activitatea fermentativ a
drojdiilor. Dup tragerea vinului tnr de pe drojdie, se continu procesele biochimice si fizicochimice de formare a aromei si buchetului caracteristic, ca urmare a reactiilor ce au loc ntre
diferite substante prezente n must sau formate prin fermentarea zahrului n procesul de nutritie
al drojdiei sau eliberate prin autoliz.
Principalele operatii n vinificare sunt urmtoarele:
nainte de folosire n vase separate si completeaz microflora absolut a mustului. Mustul este
dirijat n vase de fermentare care sunt umplute n proportie de 85-90% din volumul lor si se
asigur presiunea si termperatura optim pentru faza fermentativ, care dureaz l-3 zile si se
caracterizeaz prin cresterea numrului de drojdii ce ajung n concentratii 50-l00 mil./ml must.
Faza de fermentatie tumultoas dureaz 8-l4 zile si se caracterizeaz printr-o degajare de
dioxid de carbon, de energie si de cldur astfel nct lichidul atinge 25-30oC cu scderea
progresiv a zahrului.
Faza postfermentativ drojdiile produc o fermentare sczut, fiind inhibat de alcoolul
format, au loc depuneri de drojdii si limpezirea vinului. Se recomand rcirea mustului n faza
fermentatiei tumultoase n anumite cazuri si mentinerea temperaturii de 20C.
Maceratia este operatia de tinere a bostinei pe must un timp variabil, cnd se favorizeaz
extractia unor componente din prtile solide ale strugurilor si difuzia lor n masa de lichid, foarte
important n tehnologia obtinerii vinurilor rosii, pentru extractia compusilor fenolici coloranti si
obtinerea de vinuri aromate.
Macerarea se poate face concomitent cu fermentatia alcoolic, fermentarea pe bostin.
Fermentarea n acest caz este mai intens datorit prezentei pielitelor mai bogate n drojdii.
Termomaceratia se aplic mustului care se nclzeste la 70oC, timp de l5-30 minute, n scopul
extragerrii antocianilor si a inactivrii oxidazelor, la vinificatie n vase. Se reduce numrul de
microorganisme, n schimb dup rcire, se produce recontaminarea de pe utilaje, iar fermentatia
alcoolic se declanseaz rapid. Demarajul fermentatiei mustului ajuns la 40-46oC este aproape
exploziv, iar fermentatiile tumultoase decurg n una sau dou zile. Fermentatia dureaz cu 2-3
zile mai putin dect folosind metoda clasic. Termomaceratia este eficient n cazul vinificrii
strugurilor cu un procent ridicat de boabe mucegite, cnd se poate reduce dioxidul de sulf
introdus n must.
Tragerea vinului de pe bostin este important a se face la momentul potrivit, n functie de
calitatea vinului nainte de sfrsitul fermentatiei, n cazul obtinerii de vinuri de consum sau dup
terminarea fermentatiei pentru vinurile destinate conservrii. n vederea stabilirii biologice a
vinurilor rosii, dup fermentarea alcoolic se favorizeaz fermentatia malolactic. La vinurile
albe nu este dorit fermentatia malolactic deoarece aciditatea lor se poate reduce si prin
dezvoltarea unor bacterii care produc uneori pierderea prospetimii, a aromei caracteristice soiului
si se sesizeaz gustul de acid lactic.
11
Vinurile dulci se caracterizeaz printr-un continut ridicat de alcool peste 15% vol. alcool
si zahr rezidual de 8-20g/l. Vinurile dulci naturale se obtin din strugurii soiurilor pure, ajunse la
supracoacere, cu un continut de 280-350g/l zahr. Pentru a se realiza o astfel de concentratie de
zahr sunt necesare conditii pedoclimatice speciale, toamne lungi si calde care favorizeaz
dezvoltarea mucegaiurilor nobile Botrytis cinereea si stafidarea natural a strugurilor. Vinurile
obtinute din acesti struguri au o cantitate mai mare de glicerol si o arom specific plcut.
Datorit prezentei mucegaiurilor, strugurii sunt bogati n enzyme oxidante si ca urmare este
necesar ca musturile obtinute si se sulfiteze cu 10g dioxid de sulf/l.
n mod obisnuit se aplic o schem tehnologic clasic, la fel ca schema obtinerii vinurilor
albe cu mici particularitti:
-
100g/l zahr prin separarea drojdiei, operatie care se face prin pritociri repetate;
-
n anii cnd nu s-au realizat struguri cu calittile necesare obtinerii vinurilor licoroase tipice,
se procedeaz la amestecarea musturilor, prin adugarea de alcool si must concentrat, n vederea
asigurrii obtinerii de vinuri stabile.
12
13
8. Concluzii
n toate filmele de la sfritul anilor 80 nceputul anilor 90, att gospodinele ct i
carieristele americane i turnau seara cte un pahar de Chardonnay. Nu e neaprat o reclam
minunat, dar trdeaz nivelul de popularitate atins de acest soi n acea vreme. Evident, ca orice
produs care se bucur de o popularitate brusc ctigat sau mcar prost gestionat i acest
strugure a avut parte de un recul, imensa sa rspndire ducnd la apariia aa-numiilor iubitori
de
vin
ABC
(Anything
But
Chardonnay
orice
afar
de
Chardonnay).
Evident, moda se schimb i, la mai puin de dou decenii mai trziu, expresia ABC era
mai des ntlnit n sensul de anything but Cabernet. Trebuie reinut doar faptul c instraurarea
i declinul modei ntr-o zon sau alta a lumii nu a schimbat cu nimic destinul acestui soi.
Chardonnay este, n continuare, cel mai cultivat soi internaional.
Motivul pentru care strugurii Chardonnay se bucur de o asemenea popularitate este
simplu: pot satisface oricnd, oriunde n lume, orice gust al unui iubitor de vin alb. Fiind la baz
un strugure relativ neutru, poate fi uor influenat de terroir, de tehnicile de vinificare sau de
drojdiile selecionate ntrebuinate. Astfel nct avem, pe de o parte, dou expresii clasice ale rii
sale natale, Frana, regsite n vinurile minerale i lejere din Chablis i cele baricate i untoase
ale Burgundiei. Vei spune c este o prejudecat, i c exist i Chardonnay greu i plin de arome
de lemn n Chablis i c exist i vinuri lejere n Burgundia. Da, este adevrat, dar istoria are un
cuvnt greu de spus n aceste definiii, iar diferenele de stil au nceput s devin interregionale
abia dup 1850. Pe de alt parte avem Lumea Nou, iar felul n care Tropicul Capricornului a
neles s trateze soiuri precum Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Cabernet sau Merlot ar fi creat nite
ateptri justificate: Chardonnay proaspt, viu, acid, explodnd de arome de flori, polen i fructe
albe. Dimpotriv, Sudul a ales acest soi pentru a-i evidenia legtura cu (i descendena din)
Vechea Europ. Chardonnay-ul din Sud este foarte des baricat, untos, dens, vanilat, creat parc
doar pentru a aduce aminte c munca din vie i calitatea baricurilor reuesc s tearg graniele.
La fel ca orice ar productoare de vin care nc ncearc s-i defineasc identitatea, i
Romnia se afl nc n cutarea expresiei celei mai potrivite pentru acest vin care poate baleia
de la ultrafeminin, suav i efemer la greu, lemnos i cu o speran de via enorm. n loc de
concluzie, o inversiune care se lsa demult ateptat: orice, dar s fie i un strop de Chardonnay!
14
Bibliografie
1. Antoce A. O., 2007, Oenologie (Chimie i analiz senzorial), Editura Universitaria,
Craiova.
2. Bduc Cmpeanu C., 2008, Bazele biotehnologiilor vinicole, Editura Sitech, Craiova2.
3. http://www.domeniulcoroanei.com/
4. http://www.cricova.md/filosofia.swf
5. http://www.bevitech.ro/tehnologi.htm
6. http://doctorate.ulbsibiu.ro/obj/documents/RezumatRO-tusa.pdf
7. http://www.restaurantedelux.ro/vinuri-soiuri-de-struguri-albi-1.html
8. http://blog.vinpremium.ro/tag/chardonnay/
9. http://en.wikipedia.org/wiki/Chardonnay
10. http://www.vignetoconsult.com/chardonnay.php
11. http://www.mixtopia.ro/cooking/vinuri/chardonnay-vinul-cu-o-mie-de-chipuri/
12. http://www.mixtopia.ro/cooking/vinuri/vin-din-soiuri-alese/
15