Article 1 La Rubrique du Meunier

LES TYPES DE FARINE

LA FARINE PLUS OU MOINS BLANCHE : COMMENT

CA MARCHE ???

LE TRAVAIL DU MEUNIER ETANT DECRASER DU GRAIN POUR FAIRE DE LA

FARINE,
EN SEPARANT LES DIFFERENTES PARTIES DU GRAIN IL OBTIENDRA UNE
FARINE PLUS OU MOINS BLANCHE.
La quantit de farine produite partir de cent kilogrammes de grain
correspond un pourcentage. Cest ce que lon appellera :

LE TAUX DEXTRACTION.

FARINE ET EXTRACTION

La farine est obtenue par la mouture de grains de crales.

A partir d'un grain de crales, le meunier peut extraire plus ou moins de farine selon
qu'il conserve uniquement l'amande ou qu'il prlve galement des fragments
d'enveloppe, appele son (le cur du grain est constitu essentiellement de gluten et
d'amidon).
On dfinit ainsi des taux d'extraction.
Plus lextraction est faible, c'est--dire plus on s'est limit au cur du grain, plus la
farine est blanche. Plus l'extraction est leve, c'est--dire plus on a conserv de
son, et plus la farine est colore . Au stade ultime, on parle de farine intgrale
parce qu'elle restitue (quasiment) l'intgralit du grain.
Dans le cas du Bl, le taux dextraction varie de 70 98% suivant le type de
Farine.

QU'EST-CE QUE LE TYPE DE FARINE ?

Le type de farine est lexpression de la teneur en matire minrale de la

farine, ou TAUX DE CENDRES, pour ladministration.
Dans le grain de bl, c'est l'enveloppe, le son, qui contient l'essentiel des matires
minrales ou cendres. Il s'avre ainsi qu'il y a corrlation entre le taux d'extraction et
la teneur en cendres.
Pour les crales les plus courantes que sont le bl et le seigle, le lgislateur a donc
dfini des types de farines en fonction du taux de cendres.
Le tableau et le schma ci-dessous illustrent nos propos.

LES TYPES DE FARINE DE BLE

ATTENTION LA
BLANCHEUR DE LA
FARINE NE DONNE
PAS LA QUALITE
PHYSIQUE DE LA
FARINE.
Chaque TYPE a son
intrt, TOUT
DEPEND DE LA
FINALITE
RECHERCHEE.

Nous exposerons lors dun prochain dito les mthodes pour tablir ces
critres de QUALITE physique de la farine, suivant le produit fabriquer
(pain, brioche, biscuits, etc.).

TYPES DE FARINE ET EXTRACTION

Ci-contre : Illustration du type de farine en

fonction de l'extraction. Le cas du bl.
Source Symex.

Vous avez d'autres questions ?

Le MEUNIER MPMF le plus proche
de chez vous est le plus
mme pour vous parler de ce
sujet.
Nhsitez pas l'interroger.
Il pourra, si vous le souhaitez,
vous parler galement des autres
crales : seigle, peautre, etc.....