Disciplina: COMTROLUL FIZICO_CHIMIC I ORGANOLEPTIC AL

PRODUSELOR ALIMENTAIEI PUBLICE

PREZENTAREA CURSULUI
Disciplina Controlul fizico-chimic i organoleptic al produselor alimentaiei
publice este parte component a disciplinelor de specializtate prevzute pentru
pregtirea specialiilor n domeniul ingineriei produselor alimentaiei publice.
Disciplina este preconizat pentru studenii anului anul 4 universitar (secia zi i
frecvena redus), specialitatea Tehnologia i organizarea alimentaiei publice.
Problemele optimizrii calitii produselor i serviciilor oferite populaiei constituie una
dintre principalele sarcini ale economiei i cuprind aspecte economice, tehnice i sociale.
Suportul respectiv de curs include clasificarea indicilor de calitate a produselor,
inclusiv a produselor culinare a alimentaiei publice. De asemenea sunt incluse
caracteristicile indicilor de calitate i metodele de determinare. O mare atenie se atrage
asupra analizei testrii senzoriale a alimentelor, factorilor care influeneaz analiza
senzorial, principiile i i particularitile formrii grupelor de analiz senzorial,
interpretarea rezultatelor etc.
Sund atinse aspectele certificrii serviciilor n domeniul alimentaiei publice,
procedurii de efectuare a certificrii voluntare.
Scopul principal al disciplinei const n formarea specialitilor cu un nalt grad de
calificare, capabili s gestioneze ntreprinderi competitive, ceea ce n primul rnd
depinde de calitatea produselor i serviciilor n gradul s satisfac necesitile reale i
prognozabile ale consumatorului.

OBIECTIVELE DISCIPLINEI Controlul Fizico-Cimic i Organoleptic al

Produselor Alimentaiei Publice constau n formarea urmtoarelor competene:
Abiliti de utilizare a mijloacelor tehnice pentru msurarea parametrilor proceselor
tehnologice de baz, a materiei prime, semifabricatelor i calitii produselor finite,
organizarea i executarea procesului tehnologic de producere a produselor
alimentare;
Abiliti de a stabili i determina prioritile n sfera producerii produselor alimetare,
capaciti de argumentare a deciziilor tehnice luate la elaborarea noilor procese
tehnologice de producere;
Capaciti de utilizare a documentaiei normative-tehnice, tehnologice n condiii de
producere a produselor alimentare;
nsuiri de utilizare a cunotinelor sistematizate n domeniul calitii produselor,
deprinderi practice de lucru cu documentaia respectiv, abiliti de efectuare a
testrilor conform indicilor ce caracterizeaz valoarea nutriional, inocuitatea
bucatelor i semifabricatelor culinare, produselor finoase de patiserie cofetrie,
verificarea normelor de utilizare a materiei prime i corectitudinea efecturii
procesului tehnologic;

Studiul disciplinei date presupune c studentul are cunotine n domeniul:

Chimiei (organic, analitic, fizic, coloidal, alimentare);

Merceologia produselor alimetare;
Metode fizico-chimice de analiz;
Securitatea produselor alimentare i materiei prime;
Tehnologia produselor alimetaiei publice;
Organizarea producerii i deservirii;
Disciplina ajut la nsuirea disciplinelor specializate (gestionarea calitii i
certificarea serviciilor) a produselor alimentaiei publice, proiectarea unitilor
alimentaiei publice, tehnologia produselor alimentaiei publice;

TEMA 1.

OPTIMIZAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

CUPRINS:
1.1. Termeni i noiuni de baz n domeniul calitii produselor alimentare
1.2. Factori ce influeneaz calitatea produselor alimentare
1.3.Metode de gestionare a calitii
1.4. Evaluarea calitatii

1.1. Termeni i noiuni de baz n domeniul calitii produselor alimentare

Problemele ce in de optimizarea calitii produselor sunt complexe i

multilaterale i cuprind mai multe aspecte: tehnice, economice, sociale, etc.

Optimizarea calitii are o deosebit importan n condiiile economice actuale

att pentru c ntreprinderile cu diferite forme organizatorico-juridice ct i
pentru ceteni ntreprinztori.

2. Factori care nfluieneaz calitatea produciei

Prin factor al calitii produselor se subnelege cauza/motivul care influeneaz, ntr-un oarecare
fel, calitatea produselor i care depinde de condiile comune i particulare de elaborare (obinere).

n abordarea integral (complex) a problemei de optimizare a calitii

produselor este necesar clasificarea i studierea factorilor i condiiilor ce
formeaz calitatea. Acetea sunt factori multipli i diveri, care acioneaz la
diferite niveluri de gestiune i etape ale ciclului vital a produselor.
Ei pot fi clasificai n:
Tehnici;
Organizatorici;
Economici;
Sociali (Figura 1.2)

FACTORI
care influeneaz caliatea produselor

ORGANIZATORICI

Asigurarea cu materie
prim;
Deservirea tehnic a
utilajelor i
instrumentelor;
Planificarea muncii i
ritmul muncii;
Organizarea muncii cu
furnizorii;

TEHNICI

Specificul produselor
laborate i producerea n
serie;
Starea documentaiei
tehnice;

ECONOMICI

Calitatea utilajului
tehnologic i dotrii;

Starea utilajului de testare;

Organizarea asigurrii
informaionale;

Calitatea mijloacelor de
dotare i control;

Organizarea tiinific a
muncii i cultura
producerii;

Calitatea materiei prime

principale i secundare;

Organizarea odihnei i
alimentaiei;

Forma de remunerare a
muncii i valoarea
salariului;
Premierea pentru
rezultate remarcabile n
munc;
Reineri pentru nclcri,
defecte;
Raport calitate/cost/
pre;
-Organizarea i
efectuarea autofinanrii;

SOCIALI

Lucrul educativ;

Selectarea, repartizarea
i deplasarea cadrelor;

Organizarea studiilor
i calificarea
personalului;

Organizarea odinei
extrajob;

Relaiile n colectiv;

Condiii de trai.

Factorii ce condiioneaz calitatea produsului pot mpiedica sau facilita

optimizarea calitii.

Printre factorii care obstaculeaz optimizarea calitii se numr:

modificarea frecvent a tipului de produse i tehnologiei de fabricare;
creterea complexitii produsului;
condiii tehnice mai dure;
creterea volumului de lucru cu furnizorii;
pregtirea lent a cadrelor

Factorii care faciliteaz optimizarea calitii sunt:

proectare optim;
mijloace de comunicare eficiente;
succesele raionalizrii, standardizrii;
mbuntirea tehnologiei i utilajului;
materiale i materie prim de calitate,
diviziunea muncii;
colaborare economic i tehnico-tiinific, producerea stabil a aceluiai tip
de produse.

Calitatea produselor culinare n general depinde de urmtorii factori:

Calitatea materiei prime principale i secundare i corespunderea acestora cu

cerinele documentaiei normativ-tehnice.
Corectitudinea elaborrii reetelor, n conformitate cu bazele tiinifice ale
alimentaiei raionale.
Utilizarea metodelor raionale de prelucrare tehnologic, oformare estetic,
utilizarea utilajului modern.

1.3. Metode de gestionare a calitii

n gestionarea calitii produselor se utilizeaz urmtoarele metode :

Economice;
Administrative;
Socio-psihologice;
Ideologice;

Metode de gestionare sunt considerate modalitile, cu ajutorul crora organele de conducere aduc n aciune factorii, ce
influeneaz calitatea produselor

METODE

Economice

DESCRIEREA METODELOR

aceast grup include metode economice de stimulare a calitii

produselor, formarea preului, argumentarea tehnico-economic a
selectrii unui nou sortiment de produse, a tehnicii i tehnologiilor,
organizarea remunerrii furnizorilor i consumatorilor.

Administrative

asigurarea implimentrii documentaiei normativ-tehnice pentru

produse, documentaie tehnologic, metode moderne de control.

Socio-psihologice

dezvoltarea social planimetric a colectivului, crearea unui climat

psihologic favorabil, formarea metodelor de optimizare a calitii
produselor.

Ideologice

Aceast categorie include implicarea activ i ampl a muncitorilor

n administrarea ntreprinderii.

4. Evaluarea calitii produselor

Pentru gestionarea i optimizarea calitii produselor este necesar aprecierea/

evaluarea cantitativ a ei.
Calimetrie -domeniul de activitate care ine de evaluarea cantitativ a calitii produselor.

Calimetria-domeniul al tiinei ce unete metodele calitative de evaluare a

produselor, utilizate pentru argumentarea deciziilor luate n cadrul gestionrii calitii
produselor i standardizrii. Evaluarea calitii produselor
constituie baza pentru
elaborarea deciziilor necesare n managementul calitii produselor.
Evaluarea calitii const din cte-va etape:
Selectarea nomenclaturii indicilor de calitate i argumentarea necesitii suficienii lor;
Selectarea i elaborarea metodelor de determinare a valorilor indicilor de calitate;
Selectarea valorilor de baz a indicilor i datelor iniiale pentru determinarea calitii
produselor analizate;
Determinarea valorilor reale a indilor de calitate i compararea lor cu cele de baz;
Analiza comparativ a opiunilor unor posibile soluionri i alegerea celor mai bune;
Argumentarea recomandaiilor pentru luarea deciziilor de gestionare;

Coninutul fiecrei etape enumerate i volumul de lucru la fiecare etap, depin n

mod semnificativ de scopul evalurii calitii produselor.
Scopul evalurii este condiionat de :
Care indici de calitate e necesar de selectat pentru analiz;
Prin care metode i gradul de exactitate pentru determinarea valorilor;
Care mijloace sunt necesare pentru aceasta;
Cum for fi prelucrate i n ce form vor fi prezentate rezultatele evalurii;
Care variante a unor posibile soluii e necesar de comparat ntre ele.