Sunteți pe pagina 1din 32

Cuprins

1. Introducere2
2. Caracteristica sortimentului selectat de bucate .4
3. Caracteristica sortimentului selectat de bucate .4
4. Sortimentul i caracteristica materiei prime ...6
5. Caracterisitica merceologic a materiei prime .7
6. Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete .11
7. Condiii i reguli de pstrare a materiei prime.12
8. Procesul tehnologic de prelucrare culinar a materiilor prime de baz i modificrile
fizico-chimice, care influeneaz calitatea i indicii de baz a produselor finite 13
9. Tehnologii de preparare a salatelor .13
A Tehnologia preparrii salatelor crude13
B Tehnologia preparri salatelor fierte .14
C Tehnologia preparrii salatelor coapte..15
10. Tehnologia preparrii salatelor din legume 16
11. Tehnologia preparrii salatelor combinate .18
12. Indicatori de calitate .................................................................................................. 19
13. Prelucrarea primar a materiei prime .........................................................................21
14. Norme de deeuri i pierderi tehnologice ...................................................................23
15. Forme de tiere i tipuri de prelucrare termic pentru unele legume .........................24
16. Prelucrarea termic a materiei prime...........................................................................25
17. Prezentarea decorarea i servirea preparatelor ...29
18. Condiii sanitaro- igienice pentru procesele tehnologice de pregtire a salatelor
din fructe i legume. ...................................................................................................31
19. Concluzie.....................................................................................................................32
20. Bibliografia..................................................................................................................33

Mod Coala
.
Elaborat
Verificat
Contr.norm.
Aprobat

Nr. Docum.

Bezmociuc M.

Semn.

Data
Litera

Coala

Coli

Introducere
Tehnologia produselor alimentare are o istorie milenar ca i civilizaia uman. Din timpuri
imemoriabile, cunoaterea i aplicarea diferitelor procedee de prelucrare conservare i preparare a
semifabricatelor i a produselor alimentare se consider o art care sa efectuat cu menajamente din
generaie n generaie.
Alimentaia este procesul prin care organizmul uman preea din mediu substane nutritive pe
care le transform pentru a-i asigura desfurarea normal a proceselor metabolice. Devine o
problem global a omenirii, problema alimentaiei tinde a deveni i o preocupare de mas. Astfel
apare necesitatea cunoaterii n mediu tot mai largi a principiilor generale ale alimentaiei tiinifice
raionale, a ponderii grupelor de alimente ntr -o alimentaie raional a surselor de poluare a
alimentelor , a riscului asumate prin consum.
Sntatea omului depinde n principal si de organizarea corect a alimentaiei fundamentat
tiinific. Particularitatea organizrii ei const n faptul c hrana trebuie s satisfac nu numai
cantitativ, dar i calitativ necesitile fiziologice ale organismului uman, s rspund necesitilor
acestuia.
Tehnologia preparrii bucatelor se bazeaz pe tradiiile artei culinare populare , pe experiena
buctriilor profesioniste, precum i pe realizrile tiinei despre alimentaie.
Prepararea bucatelor este una din cele mai vechi ndeletniciri ale omului. Buctarii profesioniti
au dezvoltat i perfecionat procedeele de tratare culinar, lrgind sortimentul preparatelor.
Iar legumele i fructele joac un rol important n alimentaie. Ele snt bogate n glucide,
vitamine i substane minerale, au un grad nalt de asimilare, calitii gustative i nutritive deosebite.
Majoritatea legumelor i fructelor pot fi folosite n alimentaie n stare proaspt, sau n diferite
preparate culinare sau conserve.
Proprietatile generale ale produselor alimentare: valoarea de intrebuinare a unui produs
alimentar este determinate de anumite proprietati ale produsului.Aceste proprietati sint dependente
si definite de structura materiilor prime,de componenta chimica a acestora,de formele de prelucrare
tehnologica etc.
In functie de metoda de stabilire,proprietatile unui produs alimentar pot fi grupate in
proprietati organoleptice, fizice,chimice, tehnologice si microbiologice.
Proprietatile organoleptice sint apreciate cu ajutorul organelor de simt, astfel, senzatiile
vizuale ne releva forma produsului,aspectul,culoarea,suprafata.Senzatiile auditive sunt provocate de
sunete,zgomote.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Proprietatile fizice ale produsului sint foarte diferite.Dintre acestea amintim:masa totala ,masa
specifica,compactitatea,viscozitatea,higroscopicitatea,proprietaile optice, termice, electrice,
mecanice.
Proprietatile fizice ale produselor alimentare sint determinate,de compozitia lor chimica,de
proprietatile anatomice si cele structurale.
Proprietatile chimice definesc cantitatea si felul substantelor chimice din produs si
comportarea acestora sub actiunea diferitor agenti chimici.Componentele chimice ale
produselor(proteine,glucide, grasimi, substante minerale,vitamine etc.) sint de regula determinate
prin analize de laborator.
Proprietatile tehnologice se refera la comportarea produselor in procesul de prelucrare.Cele
mai importante dintre ele sint capacitatea de umectare si durata de fierbere si prajire. Spectrul
proprietatilor tehnologice variaza mult de la un produs la altul.
Proprietatile microbiologice caracterizeaza cantitatea si felul microorganismelor admise in
alimente. Pentru unele produse,in anumite etape ale procesului tehnologic,microorganismele au un
rol favorabil(de exemplu,fermentarea lactica si cea alcoolica). Actiunea nefavorabila a
microorganismelor se manifesta de regula in timpul pastrarii inadecvate(nerespectarea factorilor de
temperatura si umeditate) mai ales a produselor alimentare provenite din organisme vii.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

1. Caracteristica sortimentului selectat de bucate


SALATELE sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor si se caracterizeaza prin
urmatoarele :
-au continut ridicat de substante minerale si vitamine, provenite din legumele si fructele folosite la
preparare,
-au valoare calorica redusa,
-au aspect si colorit viu, influentand pozitiv apetitul,
-sunt usor digerabile, datorita continutului de celuloza din compozitie, ceea ce favorizeaza si
digestia celorlalte preparate din meniu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare
(mancaruri, fripturi) in scopul de a completa valoarea nutritiva si gustativa a acestora.
CLASIFICARE
1.-In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :
-salate crude,
-salate fierte,
-salate coapte,
-salate combinate,
-salate murate/marinate.
2.-In functie de numarul componentelor, salatele pot fi :
-salate simple, cu un singur component,
-salate compuse, cu doua sau mai multe componente.
Exemple de Sortimente de salate :
a)-Salate crude :
- salata verde,
- salata de rosii,
- salata de castraveti,
- salata de varza alba,
- salata de varza rosie,
- salata de andive,
- salata de cruditati cu branza telemea, etc.
b)-Salate fierte :
- salata de conopida,
- salata de fasole verde,
- salata de fasole alba,
- salata de sparanghel,
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

- salata de dovlecei, etc.


c)-Salate coapte :
- salata de ardei copti,
- salata de sfecla rosie,
- salata de vinete, etc.
d)-Salate combinate :
- salata orientala (de primavara, de vara, de iarna)
- salata a la russe,
- salata franceza,
- salata italiana,
- salata bulgareasca,
- salata de ardei copti cu rosii,
- salata de sfecla cu hrean,
- salata de spaghete cu sos vinegret, etc.
e)-Salate murate/marinate :
- salata de varza murata,
- salata salata de muraturi asortata,
- salata de castraveti murati,etc.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

2. Sortimentul i caracteristica materiei prime


Salatele se pregtesc din legume i fructe proaspete, din legume fierte, din legume murate i
marinate. Salatele se pregtesc dintr-un fel sau din mai multe feluri de legume/f ructe prin diferite
combinaii. Salatele din legume i verdea se servesc ca bucate separate i n calitate de garnitur
pentru diferite bucate reci de pete i carne.Legumele, verdeaa i ciupercile se pregtesc ca i
pentru supe ori felul doi. Cartofii, sfecla i morcovii se fierb cu coaj se las s se rcoreasc i se
cur. Dac legumele se fierb n mod obinuit, ele se acoper cu ucrop, catofii se fierb la un foc
mic, ca s nu se frme, pn snt semigata, apoi apa se scurge, iar cartofii sef ierb in vasul acoperit
la aburi. Dac unitatea alimentaiei publice are instalaii de fierbere la aburi, cartofii se vor pune la
fiert curii. Morcovul i sfecla se fierb n aburi, fiind curii i tiai n prealabil.
Produsele fierte ori prajite se rcoresc i se taie cu mare grij, atent i frumos, nct aspectul lor s
fie atrgtor. Salatele se amestec i se dreg nainte de a fi servite. Salatele se garnisesc de culoare
frumoas, pentru a evedenia componena salatei, aranjnd de asupra verdeaa de infrumuseare.
Snt dou metode de preparare o garnisire a salatelor:
I metod: Toate componentele salatei se toac, se amestec, se dreg i se aranjeaz movili n vasul
respectiv i se servete.
II metod: Aproximativ 1/3 din masa de produse se toac, se amestec, se dreg i se aranjeaz
movili n saltier. Salata se infrumuseeaz cu verdea, roii, castravei. Produsele lsate iniial
netiate se aranjez buchete n jurul moviliei.
Salatele se pregtesc din legume n foi, ceap verde, ridiche, roii i castravei, varz i morcovi.
Salatele constitue o surs important de Vitamina C. Pentru a reduce pierderile de Vitamina C la
pregtirea salatelor i pentru a feri ceapa verde, verdeaa de ptrunjel i mrar de vestijire i de
pierderea vitaminelor, verdeaa pentru salate se pstreaz n frigider la o temperatur de 3-4 oC.
Astfel se vor micora de 2-3 ori pierderile Vitaminei C n comparaiei cu pstrarea legumelor la
temperatura camerei.
Vitaminelese distrug la lumina soarelui, de aceea legumele pregtite i salatele gata trebuie sa fie
ferite de razele solare.
Biosinteza din legumele folosite pentru prepararea salatelor are loc foarte incet i nu
compenseaz oxidarea acidului ascorbic n special n castravei i ridiche. De aceea legumele se taie
nemijlocit naintea de prepararea salatelor. Sarurile multor metale, inclusive ale fierului accelereaz
ca un catalizator oxidarea acidului ascorbic. Instumentele pentru tierea legumelor trebuie sa fie
confecionate din metale inoxidabile. ntr-un mediu umed vitamina C se descompune mai incet, iar
biosinteza se accelereaz. De aceea legumele i verdeaa pregtite pentru salat se umezesc. Durata
de pstrare a salatelor trebuie s fie minimal.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

2.1 Caracterisitica merceologic a materiei prime


Nr. Denumierea m.p.
1.
Cartofii

GOST
GOST 26545-85.

2.

Morcovul

GOST 1721-85

3.

Ceapa

GOST 27166-86

4.

Ustroi

GOST 7977-87

5.

Prazul

Caracterisitca merceologic
Cel mai bine se pastreaza cartofii la temperaturi
de 8-10C si intr-un loc fara lumina. In nici un caz
nu trebuie tinuti la soare, fiindca dezvolta o
substanta toxica - solanina. Nu se pastreaza la
frigider. De asemenea nu se pastreaza cartofii linga
ceapa, deoarece se degradeaza reproc. Cartofii
maturi pot rezista in conditii optime maximum
doua luni, in timp ce cartofii noi rezista la
capacitatea maxima doar o saptamana.
Morcovii se pastreaza cel mai bine in lazi cu
nisip in pivnite si beciuri. Au nevoie de un spatiu
intunecos, bine aerisit si rece, se pot pastra si la
frigider maximum 10 zile. Ca si alte numeroase
vegetale, morcovul este folosit in numeroase
retete. Pot fi serviti cruzi sau in salate, aceasta
varianta fiind cea mai indicata, pentru ca atunci
cand sunt gatiti isi pierd o mare parte din vitamine
(chiar si atunci cand ii curatam pierdem o parte din
acestea).
Folosita in salate sau in marea majoritate a
mancarurilor gatite, ceapa are insa si efecte
pozitive din punct de vedere medical: este un
excelent anti-inflamator, comportandu-se exact ca
un antibiotic. Ceapa este ingredient de baza in
salate, in ciorbe sau in majoritatea mancarurilor
elaborate. Se spune ca este unul dintre alimentele
favorite ale vegetarienilor, fiindca poate fi
adaugata cu succes la orice salata sau tip de
mancare fara carne. Ceapa se pastreaza la
temperatura camerei, ferita de lumina si intr-un loc
unde sa aiba aer. Ceapa verde trebuie tinuta intr-o
punga de plastic, in frigider, maximum o
saptamana.
trebuie sa fie receptionat la intreprindere daca nu
prezinta contaminari, mirosuri straine(de mucegai),
cateii sa fie intregi, sa nu fie lipsit de invelisul
exterior
Frate cu ceapa si usturoiul, prazul este iubit pentru
aroma sa mai delicata si mai dulce decit a cepei
verzi, de exemplu. Este o leguma consumata mai
degraba gatita decit cruda, de obicei se folosesc
tulpina si frunzele. Prazul poate fi folosit mai des
proaspat, cel putin maruntit, si poate fi aruncat in
bolul de salata, Prazul trebuie sa aiba frunzele
ferme, iar partea de jos a tulpinei sa fie alba si
sanatoasa. Sub nici o forma nu trebuie sa fie ofilit.
Se poate pastra
la frigider maximum doua
saptamani, fara a-l spala inainte. Mancarea de praz
gatita este una dintre cele mai perisabile, asa ca
odata ce ati introdus in frigider oala cu mancarea
de praz, trebuie sa o consumati in maximum doua
zile.Prazul poate fi depozitat si la congelator, insa
se recomanda sa fie tinut astfel maximum trei luni
si numai dupa ce a fost dat repede printr-o apa
fierbinte.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

6.

elina

7.

Roiile

GOST 1725-85

8.

Ardei dulce

GOST 13908-68

9.

Ptrunjel

GOST 16732-71

10.

Mrarul

11.

Hreanul

12.

Busuioc

este foarte cunoscuta in bucataria noastra, gratie


folosirii ei in ciorbe sau in salate. In principal, se
foloseste tulpina, dar si frunzele pot fi amestecate
cu spor in salate. In general, telina trebuie sa fie
proaspata; tulpina, partea cea mai importanta,
trebuie sa fie tare (crocanta), astfel incat sa se rupa
usor. Nu trebuie sa aiba mici pete galbene sau
maronii in acel moment este infestata cu
bacterii.In principal,telina nu trebuie depozitata in
frigider fiindca se ofileste, insa daca se tine pentru
cateva zile este bine sa nu fie umeda, atunci cand
se pune in frigider.
trebuie sa fie caracteristic soiului botanic, nu se
permite de receptionat produse ofelite, cu daune fie
produse mecanic,sa fie curate,sanatoase,fara
leziuni
trebuie sa fie receptionati la intreprindere fara
leziuni mecanice, trebuie sa fie proaspeti,
curati,fara contaminari,cu umeditate relativ
joasa,caracteristic soiului de ardei
este o plant erbacee legumicol, cu tulpina nalt,
cultivat pentru rdcina pivotant, alb i pentru
frunzele ei aromate, ntrebuinate n alimentaie i
n medicina popular. Patrunjelul face parte dintre
cele mai cunoscute si mai folosite ierburi de
mirodenii, folosite la aromatizarea supelor,
ciorbelor, preparatelor de carne, sosurilor si
salatelor.
Frunzele sint subtiri, drepte si dispuse in forma de
pana. Florile galbene sint adunate ca o umbrela in
virful plantei si apar la mijlocul verii. De la marar
se folosesc atit fructele uscate cit si partea aeriana,
proaspata sau uscata. Mararul are gust dulce si
aromatic, intermediar intre anason si chimen.
Frunzele, in special cele proaspete, au o aroma
mult mai dulce decit fructele uscate. Frunzele si
tulpinele se pot pastra uscate timp de citeva luni.
Tulpinile verzi se pot pastra in pahar cu apa timp
de citeva zile, iar in containere sigilate timp de
circa 10 zile la frigider. Este folosit cel mai des la
muraturi, ca element decorativ la ornarea
bucatelor, dar si ca condiment.
Radacinile sale sunt groase, carnoase, de culoare
galbuie,cu
gust
picant,avand
proprietati
antibiotice,antiinflamatoare si afrodisiace.Frunzele
inferioare ale hreanului sunt mari, ovale, de regula
intregi, iar cele superioare au marginile dintate.
Tulpinile sunt inalte (putand ajunge la 2 m) si
puternic ramificate. Radacina de hrean uscata
poate fi pastrata la frigider timp de citeva
saptamini. Cel mai des este utilizat crud, in
asociere cu carne afumata sau fripta.
este format din tulpini si ramuri tinere acoperite cu
frunze de culoare verde, terminate cu sau fara
inflorescente; florile au corola alba sau alburie roz cu tubul scurt, bilobata. Mirosul este placut
aromat, caracteristic, gustul aromat specific.
Busuiocul este unul dintre cele mai apreciate
ingrediente, folosit in stare cruda, presarat inainte
de servire peste bucatele calde.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Dupa ce s-au uscat, frunzele se pot pastra intr-un


borcan inchis. Cateva frunze de menta sunt o
garnitura perfecta pentru bauturile care se servesc
vara. La fel, fasolea sau cartofii fierti vor arata
mult mai ademenitoare daca are presarate cateva
frunze verzi de menta.
Lamaile se folosesc cel mai des in starea naturala.
Exista doua metode clasice de folosire a unei
lamai: stoarcerea si taierea in felii. Se aleg lamaile
coapte, in defavoarea celor care mai au pana sa
ajunga la maturitate. Lamaile sunt complet coapte
daca sunt galbene in totalitate, fara a mai avea mici
puncte sau mici dungi verzi. Apoi, se verifica sa fie
tari la pipait si sa atarne greu. Daca se cumpara
lime, trebuie sa fie cu coaja verde inchis, dar avand
grija sa nu aiba pete maronii. Se pastreaza o
saptamana la temperatura camerei, dar fara a le
expune la soare. Dupa o saptamana insa, isi pierd
din calitati, intrand in procesul de uscare
interioara. In frigider lamaile se tin maximum 4
saptamani.
se obtine prin concentarea sucului concentrat din
tomate. Concentarea se realizeaza prin fierbere in
vid. Preparatul trebuie sa aiba un continut de
substanta uscata de 25, 30, 35 si 40%.

13.

Menta

14.

Lame

GOST 4429-82

15.

Pireu de tomate

SM 247:2004

16.

Vinul

GOST 5575-76

Continutul de alcool variaza intre 9..20%. raportul


procentual si natura celorlalte substante depind de
soiul strugurilor, gradul de invechire, calitatea
fermentatiei si influenteaza direct caracteristicile
gustative ale vinurilor.

17.

Untul

GOST 37-91

Se admite fabricarea untului cu diferite adaosuri:


zahar, miere, cafea, cacao etc. Untul se depoziteaza
in incaperi aerisite, uscate, ferite de lumina solara
directa, la temperaturi de 2..4C.

18.

Margarina

19.

Ulei de masline

CODEX STAN 210

Imprim legumelor i fructelor gust i miros


specific. . Este un produs superior cu gust putin
dulceag si culoare galben verzuie.

20.

Sare de buctrie

GOST 13830-97

Se utilizeaza drept condiment, dar si la conservarea


alimentelor: peste, carne, legume. Sortimentul de
sare de bucatarie este variat: sare extrafina, fina,
marunta, uruiala si sare sub forma de bulgari.

21.

Zaharul

STAS 11- 68

Dupa modul de obtinere zaharul poate fi: tos,


bucati, pudra (sau farin). Calitatea zaharului, mai
ales culoarea si puritatea, este determinata in mod
deosebit de rafinare. Zaharul rafinat este fabricat
din zahar tos sau zahar brut. Zaharul cristal trebuie
sa fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe,
mate, fara aglomerari. Solutia de 10% trebuie sa
fie limpede si fara sediment.

22.

Oetul

Codex Stan 162 1987

Aceste otet are un continut de acid acetic de 3..6%.


Otetul de distilare se obtine de regula prin

Margarinele trebuie sa aiba o consistenta


onctuoasa, omogena, plastica, compacta, o
suprafata de taiere lucioasa si un aspect uniform.
Culoarea trebuie sa fie alba sau galbuie, iar
mirosul si gustul placute.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

23.

Piperul negru

GOST 29050-91

24.

Ghimbirul

CODEX STAN 218-1999

25.

Ananas

CODEX STAN 42-1981

26.

Mere

CODEX STAN 299-2010

27.

Grapefruit

CODEX STAN 46-1981

28.

Portocale

CODEX STAN 45-1981

29.

Banana

CODEX STAN 99-1981

30.

Pomuoare

CODEX STAN 52-1981

distilarea uscata a lemnului si se prezinta sub


forma de esenta cu continutul de acid acetic de 6070%.
Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub
forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de
departe superior celui pudra. Boabele intregi isi
pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd
in timp aroma si iuteala cind sunt macinate.
Boabele se pastreaza cel mai bine in containere
inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala .
Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme:
radacini intregi proaspete, rizomi intregi, radacini
uscate, ghimbir pudra, ghimbir conservat, ghimir
cristalizat, ghimbir murat. In bucataria asiatica,
ghimbirul este utilizat aproape exclusiv proaspat,
feliat, tocat sau zdrobit. Ghimbirul proaspat poate
fi pastrat citeva saptamini in frigider. In stare
uscata, trebuie lovit pentru ca fibrele sa se
deschida, apoi infuzat in sosul mincarii si
indepartat cind se considera ca s-a atins aroma
dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de
lumina, aer si umezeala.
este o planta tropicala, erbacee, originara din
America. Are frunze lungi si o tulpina scurta ce
poarta, in varf, o inflorescenta sub forma de spic.
Fructul de ananas, este o combinatie de fructe
produse de mai multe flori alaturate. ananasul este
inclus in randul plantelor medicinale datorita
calitatilor fructului sau, din care se extrage un suc
foarte placut la gust, dulce si aromat.
Este un fruct cu o importana pentru alemtaei,i
buna digestie, se recepioneaz conform codexului, fara leziuni, de acelai sort, n ambalaj
ngrijit, se pastreaza in depozite la t=4-6 oC.
reprezinta o combinatie nutritionala extraordinara
se pastreaya in depozite la t=4-6 oC, nu se admit in
AP fructe patate, sau cu letiuni.
Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri
ale naturii. Este cel mai raspandit fruct dintre
citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista mai
multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un pom
mereu verde, cu frunze de un verde inchis si flori
parfumate.
daca e galben pal sau verde nu se recepioneaz,
pentru ca in acest caz ea contineamidon, care e
putin digerabil. Cea mai buna este atunci cand are
doarcateva pete de culoare maronie pentru ca
atunci ea este cea mai bogatain vitamine si
minerale.
Medicii remarc mbinrea favorabil a zaharurilor
cu acizi. Totodat pomuoarele potolesc bine setea
i acioneaz benefic asupra organismului uman.
Proprietile fitoterapeutice ale pomuoarelor la o
serie de boli ca cele de stomac, rinichi, rceli sunt
indiscutabile. Sepstreaz n frigidere la
temperature joase.

2.2. Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete


Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

10

Tabelul 2.2 Compozi ia chimic pentru principalele legume i fructe (%)

Denumire

Ap

Tomate
Castravei
Ardei dulci
Vinete
Varz alb
Conopid
Ceap
elin
Morcovi
Mazre

93-95
96-97
87-93
92-93
91-93
90-93
86-89
87-90
88-92
74-77

Mere
Pere
Piersici
Prune
Caise

78-93
78-88
80-89
76-92
78-93

Glucide
Legume
1,9-4,0
1,0-2,0
3,3-8,0
2,2-5,4
3,5-4,3
3,0-4,6
9,4-10,0
4,8-9,0
5,8-8,2
12,015,5
Fructe
3,0-15,0
6,0-14,0
6,0-16,0
3,0-15,0
3,0-16,0

Struguri
Cpuni

76-88
83-93

9,0-20,0
3,0-10,0

Ciree

78-96

Lmi
Banane

85-88
69-79

Ananas

75-89

10,017,0
0,9-9,1
11,012,0
8,0-18,0

Protide

Celuloz

Cenu

0,6-1,0
0,5-0,8
0,7-1,9
0,7-2,3
1,2-1,5
2,0-2,7
1,0-1,4
1,2-2,0
0,7-1,2
6,0-7,2

0,6-0,8
0,3-0,6
2,2
0,8-0,9
1,0-1,7
0,91
0,7-0,8
1,0-1,4
0,7-1,3
1,5-2,2

0,6
0,4-0,8
0,5-0,7
0,5
0,3-0,8
0,8-0,83
0,5-0,6
0,9
0,6-1,0
0,9-1,1

0,1-0,4
0,4-0,7
0,5-1,0
0,5-1,0
0,8-1,1

0,8-1,0
1,5-2,6
0,46-0,62
0,30-0,87
0,96-1,12

0,5-2,3
0,060,1
0,5-1,2

0,4-0,5

0,2-0,5
0,2-0,4
0,3-0,6
0,3-0,7
0,421,12
0,5-0,7
0,2-0,8

0,32-0,46

0,3-1,0
0,8-2,2

0,18-0,78

0,300,60
0,5-0,6
0,64- 1,60

0,40,52

0,48-0,54

0,5-0,53

2.3. Condiii i reguli de pstrare a materiei prime


Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

11

In spatiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, a semipreparatelor si a produselor finite


trebuie sa se verifice:

starea de igiena a spatiilor de depozitare: spatiile de depozitare si incintele frigiderelor si


congelatoarelor se mentin curate in permanenta;
temperaturile de depozitare - valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a
temperaturilor de 2 ori / zi;
durata de depozitare - incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor
astfel incat sa se mentina pe toata durata depozitarii a caracteristicilor de calitate
corespunzatoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.
Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele interne
(produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate/data expirarii);
Respectarea principiului FI-FO (primul intrat - primul iesit).

Tabelul 2-3.

Nr.
d/o

ncperi de

Condiii de pstrare
0

Temperatura C

depozitare

Materia prim

Termenul

pstrat

de

Umiditatea
relativ %

1.

Camera
pstrare
ructelor

2.

Depozite
legume

pstrare
2 zile
3 zile

de
a

90

Mere
Citrice

pentru

70

Cartofi
Legume proapete
Legume murdare

Ambalajul

Lzi, panere

Saci
3 zile

Condi iile de pstrare pentru legume i fructe


Produsul
Cpuni
Caise
Piersici
Cartofi
Ceap uscat
Morcovi
Usturoi
Varz
Mere
Pere
Struguri de mas
Lmi
Portocale
Mandarine

Temperatura
o
optim C
0
-0,5...+0,5
-1...+2
3-5
-1...+1
0,5-1
0-1
0-1
0-4
-1...+2
-1...+1
2-5
2-4
4-8

Grapefruit

8-12

Umiditatea
relativ a
aerului
85-90
90
90
85-90
75-80
90-95
70-75
85-90
85-90
85-90
75-85
85-90
85-90
85-90
85-90

Durata maxim de
pstrare
3-8
zile
1-2
spt.
2-6
spt.
6-8
luni
6-7
luni
4-6
luni
6-8
luni
2-4
luni
5-8
luni
2-6
luni
3-4
luni
6-8
spt.
8-16
spt.
4-6
spt.
6-12
spt.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

12

3. Procesul tehnologic de prelucrare culinar a materiilor prime de baz i


modificrile fizico-chimice, care influeneaz calitatea i indicii de baz a
produselor finite
3.0 Tehnologii de preparare a salatelor
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR CRUDE
SALATELE CRUDE sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se
pot realiza dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente de
legume.
*OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE :
Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii :
- curatare,
- spalare,
- zvantare,
- taiere,
- aranjare in salatiera,
- asezonare cu sosul corespunzator,
- decorare.
Toate aceste operatii se executa in functie de natura materiei prime utilizate.
Astfel :
-curatarea se face prin indepartarea partilor necomestibile, a celor deteriorate, prin rupere, razuire,
taiere, etc.
-spalarea se recomanda a se face sub jet de apa rece, evitand stagnarea lor in apa , pentru a reduce
pierderile de vitamine,
-legumele se scurg, zvantarea putandu-se face intr-o masina cu tambur perforat, prin centrifugare,
-taierea se va face in functie de tipul de leguma sau tipul de salata,
-asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului
specific. Cele mai frecvente adaosuri folosite sunt: sosul de otet, sucul de lamaie, uleiul, etc.
Sortimente de salate crude
*SALATA VERDE
-se indeparteaza frunzele vestede, apoi se spala frunza cu frunza pentru indepartarea impuritatilor,
-se pregateste sosul de otet,
-se aseaza frunzele de salata in salatiera sau raviera,
-se adauga sosul in momentul servirii, amestecand usor,
-se prezinta in salatiera, se serveste la diferite preparate (fripturi).

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

13

*SALATA DE VARZA ALBA


-se indeparteaza frunzele vestede dupa care varza se taie fasii subtiri,
-se freaca cu sare varza taiata si se lasa in repaus 10 minute, pentru a se inmuia, dupa care se stoarce
(se preseaza) pentru a indeparta lichidul format,
-se aseaza varza in salatiera,
-se toarna sosul in momentul servirii,
-se prezinta in salatiera si se serveste langa alte preparate (fripturi).
*SALATA DE CASTRAVETI CU ROSII
-castravetii se spala, se curata de coaja, se spala, se taie rondele subtiri,
-rosiile se spala, se indeperteaza coditele si se taie felii,
-mararul se curata, se spala, se toaca marunt,
-se aseaza in salatiera feliile de castraveti si de rosii,
-se toarna sosul de otet,
-se presara marar tocat marunt,
-se prezinta in salatiera, langa diferite preparate culinare.
*SALATA DE CRUDITATI
-morcovii, telina si merele se prelucreaza primar,dupa care se taie felii subtiri, a la julienne,
-lamaia se spala, jumatate i se extrage sucul, iar cealalta jumatate se taie rondele , pentru decor,
-merele, telina si morcovul se amesteca cu sare, ulei si cu sucul de lamaie,
-preparatul se serveste rece, cu decor din frunze de salata verde si rondele de lamaie.
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR FIERTE
SALATELE FIERTE sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele
sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.
Materiile prime utilizate trebuie sa corespunda standardelor in vigoare
-Fasolea verde - trebuie sa aiba forma si coloratie tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe
dezvoltate si fara ate.
-Fasolea alba (boabe) trebuie sa contina boabe de aceasi culoare, provenite din recolta aceluiasi
an.
-Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga,protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica soiului.
Tehnologia de preparare cuprinde :

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

14

*OPERATII DE PRELUCRARE PRIMARA a legumelor, precum ar fi :


-sortarea,
-spalarea,
-curatirea,
-divizarea, etc.
*OPERATII DE PRELUCRARE TERMICA a legumelor, respectiv, fierberea.
Sortimente de salate fierte
*SALATA DE CONOPIDA
-se indeparteaza frunzele, cotorul, se desface in buchetele, se mentine in apa cu sare 10 minute,
dupa care se fierbe,
-mararul se curata, se spala, se taie marunt,
-se pregateste sosul de otet,
-peste conopida fiarta si asezata in salatiera se toarna sosul de otet,
-se decoreaza cu marar verde tocat,
-se prezinta in salatiera, servindu-se rece.
*SALATA DE FASOLE ALBA
-fasolea alba se alege de impuritati, se spala, se inmoaie in apa rece circa 12 ore,
-se fierbe in apa rece cu sare, schimband apa dupa aproximativ 15 minute de la inceperea
fierberii,pentru a indeparta substantele ce pot influenta negativ digestia si gustul,
- fasolea fiarta se aseaza pe platou sau in salatiera, se adauga ceapa, sosul de otet si piperul,
-se amesteca pentru uniformizarea gustului,
-se decoreaza cu marar verde,
-se prezinta pe platou sau in salatiera si se serveste rece.
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COAPTE
Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de
coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ,se spala, se sterg cu un
servet curat, se coc, se curata de coaja.Legumele folosite trebuie sa corespunda standardelor in
vigoare din punct de vedere calitativ.Astfel :
-Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curatat, bine dezvoltat, fara vatamari
necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului.
-Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu frunzele taiate la 2-3 cm,cu epiderma
intacta, in sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

15

-Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara arsuri de soare,
fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate.
Sortimente de salate coapte
*SALATA DE ARDEI COPTI
-ardeii alesi, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere, se pun intr-un vas, se presara cu sare si se acopera vasul cca.15 min.,timp in care
sarea absoarbe apa si prin aburire, pielita se desprinde de pe pulpa ardeiului,
-se curata ardeii de pielita, apoi se taie pe lungime,indepartand semintele,
-se aseaza ardeii curatati in salatiera, cu coditele in sus, invelite in staniol,
-se toarna sosul de otet pregatit anterior,
-se prezinta in salatiera,
-se serveste rece, insotind unele fripturi.
*SALATA DE SFECLA ROSIE
-sfecla spalata si stearsa se coace in cuptorul bine incins,
-dupa coacere, se curata de coaja,
-se taie felii subtiri, cu ajutorul cutitului riglat,
-hreanul se spala, se curata, se trece prin jet de apa rece, apoi se rade fin ,
-se aseaza in salatiera straturi alternative de sfecla si hrean ras,
-se toarna sosul rece preparat peste acestea,
-se prezinta in salatiera ,
-se serveste rece, langa unele fripturi.
*SALATA DE VINETE
-vinetele alese, spalate, sterse, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere se curata de coaja si se indeparteaza cozile,
-se pun la scurs pe un tocator de lemn, asezat inclinat,
-se maruntesc cu un cutit special din lemn, pentru a nu se oxida, pana se obtine o pasta omogena,
-ceapa se curata, se spala, se toaca marunt,
-se amesteca vinetele cu sarea si uleiul, treptat, ca la maioneza, pana capata o culoare mai deschisa
decat cea initiala, un aspect cremos, volum crescut si consistenta potrivita,
-se aseaza in platou cat mai estetic si se decoreaza cu felii de rosii taiate fin,
-ceapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata,
-se serveste rece, ca intrare, uneori insotita cu ardei copti.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

16

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR DIN LEGUME


MURATE SAU MARINATE
Salatele murate/marinate sunt preparate culinare obtinute din legume care au fost supuse unor
procese de conservare (microbiologice)prin murare sau marinare.
OBS.-Murarea - conservare in apa + sare.
-Marinarea - conservare in apa + sare + otet.
Aceste salate se obtin din legume conservate, care se divizeaza corespunzator (unde este cazul),
se aseaza cat mai estetic in salatiera si pot avea diverse adaosuri de ulei, condimente, etc.
Sortimente de salate murate
*SALATA DE CASTRAVETI MURATI
-castravetii murati se taie la capete,
-mararul verde curatat si spalat se toaca marunt,
-se taie rondele sau in lung, se aseaza cat mai estetic in salatiera,
-se adauga deasupra ulei si mararul verde tocat.
*SALATA DE VARZA ALBA MURATA
-varza se taie fasii, se amesteca cu ulei ,
-se aseaza in raviera sau salatiera,
-se presara deasupra piper si boia dulce si se decoreaza cat mai estetic.
*SALATA DE MURATURI ASORTATE
-se pot asorta diverse legume murate: gogonele, ardei kapia, pepeni, etc.
-muraturile alese pentru a fi asortate, se clatesc cu apa rece,
-se divizeaza corespunzator fiecarui tip de leguma,
-se aseaza intr-o forma cat mai placuta in salatiera.
Sortimente de salate marinate
*SALATA DE CASTRAVETI CORNISON
*SALATA DE GOGOSARI
*SALATA DE VARZA ROSIE
*SALATA DE GOGOSARI UMPLUTI CU VARZA, CONOPIDA, STRUGURI
*SALATA DE GHEBE MARINATE
Pentru realizarea acestor salate, se dozeaza corespunzator gramajului materiile prime utilizate, se
divizeaza daca este cazul, se aseaza cat mai estetic in salatiera sau raviera, se servesc reci , insotind
diverse preparate culinare.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

17

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COMBINATE


Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri,
branzeturi, avand diferite elemente de legatura.
Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.
Tehnologia de preparare a acestor salata cuprinde:
- operatii de prelucrare primara a legumelor folosite (spalarea, curatirea, spalarea, taiera in diferite
forme, etc.), precum si a celorlalte materii prime,
- operatii de prelucrare termica specifice fiecarui sortiment in parte.
Calitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie
sa indeplineasca anumite conditii.De exemplu:
-Telina: trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi,
fara tija florala, radacina bine formata.
-Cartofii: trebuie sa fie intregi, sanatosi, curati, neinverziti, neincoltiti.
-Ridichile de Luna: trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata neteda, fara ramificatii,
fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral.
-Morcovii: trebuie sa fie intregi, neramificati, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau
crapaturi.
-Ceapa: trebuie sa prezunte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de fusti, cu frunze
pergamentoase.
Sortimente de salate combinate
*SALATA A LA ROUSSE
-cartofii si morcovii pregatiti preliminar se fierb, apoi se taie in cuburi mici,
-mazarea conserva se scurge de lichidul de conservare, se clateste cu apa rece, se scurge,
-patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt,
-se prepara maioneza,
-se amesteca cartofii cu morcovii, mazarea, piperul, mustarul, patrunjelul verde tocat, maioneza si
sarea,
-se orneaza cu maioneza si frunze de patrunjel verde tocat,
-se prezinta pe platou sau farfurie, se serveste rece.
*SALATA ORIENTALA DE VARA-PRIMAVARA-IARNA
-cartofii alesi si spalati ,se fierb in coaja, se decojesc, se taie felii rotunde,
-ceapa se curata, se spala,se taie: felii subtiri,( pestisori),pentru salata de iarna si de vara, iar ceapa
verde se toaca marunt, pentru salata de primavara,
-ouala se fierb tari si se taie felii-in cazul salatelor de vara si iarna, si se taie sferturi-in cazul salatei
de primavara,
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

18

-ridichile se taie rondele,


-salata verde se taie fasii,
-patrunjelul verde si mararul verde se curata, se spala si se taie marunt,
-rosiile se spala, se taie rondele,
-castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii,
-ardeii se spala, se curata, se taie felii subtiri,
-gogosarii in otet se taie felii subtiri sau sub diferute forme pentru decor,
-legumele (corespunzator fiecarei retete) si ouale se amesteca cu otet, ulei, piper, sare cu alte
ingrediente prevazute de reteta (masline).
-salata se serveste rece, cu decoruri diverse:de salata verde, rosii, masline, ou sau gogosari, in
functie de sortimentul respectiv.

3.1 Indicatori de calitate


Aprecierea calitii legumelor i fructelor proaspete
Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se i - au n vedere urmtoarele caracteristici:
forma, mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul, suculen a pulpei,
autenticitatea soiului, starea de prospeime, de sntate i curenie, gradul de maturitate
etc.
Autenticitatea soiului se verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime,
aspectul cojii, consisten a pulpei felul i numrul seminelor etc.)
Forma variaz n func ie de specie, soi, grad de maturare, condi ii de mediu, fiind dat de
natura organului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este important pentru
pregtirea condi iilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
Mrimea legumelor i fructelor prezint variaii mai mari fa de celelalte caracteristici.
Dei este specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n funcie de condiiile pedoclimatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaii schimb raporturile dintre prile structurale
ale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Mrimea se definete,
dup caz, prin diametru, lungime, l ime, grosime, greutate, volum, numr de buc i la kilogram.
Culoarea se datoreaz prezenei diferiilor pigmeni n coaja sau chiar pulpa fructului.
Acetia se gsesc n proporii diferite n funcie de specie, soi, condiii agropedoclimatice,
gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi influenat i de ctre unii
factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului.
Culoarea servete la stabilirea autenticit ii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate.
Consistena sau fermitatea structuro-textural reprezint rezistena opus de legume i
fructe la aciunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor,
diminundu-se ctre momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a modului de
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

19

recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a metodei de


prelucrare industrial. Determinarea consistenei se face cu aparate speciale (penetrometre,
2
maturometre) iar rezultatele se exprim n kgf/cm .
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El
este specific pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul
ntre glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se obine
numai dac la recoltare, legumele i fructele au atins gradul optim de maturitate care
favorizeaz ulterior procesele biochimice rspunztoare de desvrirea gustului.
Suculena pulpei este condiionat de

gradul de maturitate, starea de

turgescen, specie, soi, condiiile de recoltare i pstrare i constituie un criteriu important


pentru dirijarea legumelor i fructelor spre anumite forme de consum i prelucrare
industrial.
Starea de prospeime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen, fermitate i
aspect, fiind determinat de durata i modul de pstrare al legumelor i fructelor.
Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate deosebit de
importante. Legumele i fructele proaspete trebuie fie sntoase, neatacate de boli sau
duntori, curate, fr corpuri strine.
Prezena pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii
de legume (ardei, castravei, vinete) sau fructe (cpuni, ciree, viine etc.). Absen a
acestuia permite pierderea suculen ei, lezarea integritii pulpei i favorizeaz alterarea
mai rapid a legumelor i fructelor.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

20

3.2 Prelucrarea primar a materiei prime


Materiile prime de baz, folosite la prepararea legumelor prjite sint legumele, fructele si
verdeturile. Acestea sint cele mai des receptionate in stare proaspata. La prelucrarea primara a
legumelor, fructelor si prepararea din acestea a semifabricatelor are loc modificarea valorii nutritive
a produselor, culorii, uneori a gustului, aromei si consistentei. Gradul de modificare depinde de
calitatile tehnologice ale materiilor prime si regimul de procesare.
Schema tehnologica aprelucrarii primare a legumelor si fructelor proaspete include:
Recepionare

Sortare
Splare cu ap rece

Curirea

Bulbifere

Rdcinoase

Frunzoase

Tubercule

Cltire

Tire

Rdcinoase

Triunghiuri
Cubulee
Bare
Pai
Cerculee
Pere
Felioare

Bulbifere

Mrunt
Inel
Pai
Cubuoare
Felioare
Cerculee
Semicerculee

Cu fruct

Rotund
Felii
Sferturi
Pai
Cubuoare

Tubercule

Cuburi
Pai
Bare
Cerculee
Felioare
Pere
Butoiae
Spirale

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

21

La sortare se inlatura exemplarele defecte, corpurile straine, dar si se separa dupa


dimensiuni, grad de maturare si de utilizare la prepararea bucatelor.
La spalare are loc inlaturarea de pe suprafata produselor a resturilor de sol si nisip si
micsorarea numarului de microorganisme.
La curatire de pe legume si fructe se inlatura partea cu o valoare nutritiva redusa. Dupa
curatire acestea se taie in bucati de dimensiuni si forme diferite, in dependenta de utilizarea culinara
ulterioara.
Cartofii se sorteaza, se calibreaza dupa marime si se spala, dupa care se curata sau se
transfera la prelucrarea termica.
Radacinoasele se sorteaza, se spala si se curata la fel ca si cartofii. Radacinoasele albe
(patrujel, pastirnac, telina) se sorteaza, dupa care se inlatura partile verzi, se spala si se curata.
Ceapa se sorteaza, se inlatura capul si codita, si se curata. Se spala nemijlocit inainte de
prelucrarea termica.
Prazul se curata de foile murdare si ingalbenite si se inlatura partea verde a tufei. Partea
ramasa se taie de-a lungul, se spala si se taie pai sau felii.
Usturoiului i se inlatura capul si codita, se curata de coaja, apoi se separa in catei si se curata
de invelis.
Rosiile se sorteaza dupa gradul de coacere si marime, indepartind exemplarele deteriorate,
dupa care se inlatura pedunculul si se spala.
Ardeiul gras se sorteaza, se spala si se inlatura pedunculul si semintele, impreuna cu
tesuturile atasate de ele.
Legumele frunzoase si verdeata se aleg de partile ingalbenite si vatamate, se inlatura
radacinile, se spala intr-o cantitate mare de apa si se pastreaza in cosuri sau plase in locuri
racoroase.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

22

Nr.

Denumirea legumelor
Nr

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.

Denumirea
materiei
Cartofiprime

Masa,
kg
brutto

Varz
Dovlecei
Cartofi proaspei
0,274
1
Ceap
Castravei proaspei
Artioc
0,472
2 Ardei
dulci
Ptrunjel proaspt
Verdea
Ceap
0,7
3
Roii proaspete
Sfecl roie
Morcov
0,404
4 Usturoi
Fructe i pomuoare
Lamie necurit
Castravete
0,25
5 Mere
proaspete
Gutui proaspete
Msline
Tomate
0,374
6 Lmie

Prelucrarea primar
Masa, (forma de prelucrare)
kg
Forma
Desenul
netto curire
taierii
0,204
0,236
0,588

0,2

0,2

0,318

curire
curire
Cubuoare
curire
curire
Jumtate
curire
mrunire
taiere
Semicerc
curire de sol
curire
Cerculee
curire
curire
curire
Pai, bare,
curire
cerculee
curire
nlturate
Jumtate de smburi
Gata curite

Deeuri i pierderi tehnologice, %


Tipul
din
masa brutto

prelucrarii
termice
ulterioare
fierbere
fierbere
prjire

fierbere

-------

prjire

%
pierderii
25

20
10
3
16
5
15
25
25
26
66
15
20
0,5
22
16
10
-----30
18
30
37
10

Gramaj,
kg

0,2
0,2
0,2

0,2

0,2

0,2

Sfecl

0,261

0,205

ntreag

fierbere

0,2

Usturoi

0,256

0,2

ntreg

-------

------

0,2

Norme de deeuri i pierderi tehnologice


Tabelul 3(nr.1)

Forme de tiere i tipuri de prelucrare termic pentru unele legume

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

23

3.3 Prelucrarea termic a materiei prime


Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a
aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.
Prelucrarea termic constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice,
ndeplinind un rol important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilitaii i gradului de asimilare
a acestora. n funcie de preparatele culinare ce se obin i de modelul de transmitere a cldurii
(energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate
n continuare:
Legume fierte i nbuite. Legumele trebuie s fie moi, s nu fie frmiate. Tuberculii nu trebuie
s fie moi, s nu fie nnegrii. Cartofii i legumele rdcinoase sunt bine curite, fr pete negre.
Varza fiart nu trebuie s fie rasfiart i s aib mirosul legumelor oprite. Cartofii fieri trebuie s
fie cam de aceeai mrime, puin rsfieri. Legumele se supun unui tratament termic in ap la
temperatura de fierbere timp de 210 minute. Durata de oprire a legumelor se stabilete in funcie
de urmtorii factori principali:specia legumelor; gradul de maturitate; mrimea bucilor (gradul de
mrunire); sortimentul de conserve in componena cruia intr legumele respective.
Legume prjite . trebuie se fie rumenite uniform, s nu-i piard forma; felioarele de dovleac i de
vinete se prjesc bine, grosimea lor nu va fi mai mare de 1,5 cm. Nu se admite un miros de legume
prajite. La prajire cartofii sunt moi, plcui; morcovul are o consisten fin, omogen, fr buci
mcate.
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

24

Legume nbuite. Legumele se taie n buci de aceiai form (cubuoare, felioare). Consistena:
moale, suculent. Legumele nbuite trebuie sa i-i pstreze forma, cu excepia cartofilor,
dovleacului i dovleceeilor, care se pot frmia parial. Nu se admite un miros de legume arse ori
oprite.
In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile
si pierderi ale componentelor nutritive
(vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.
In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura, gustul si
digestibilitatea preparatului.Astfel :
-celuloza si substantele pectice se inmoaie,
-proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare,
-glucidele caramelizeaza.
In timpul fierberii unele legumecedeaza apa, pierzand din greutate, iar altele absorb apa datorita amidonului
si isi maresc volumul si greutatea.
De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin
oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

3.4 Modificri fizico- chimice la prelucrarea materiei prime


Cantiti importante de legume i fructe sunt utilizate de industria alimentar
ca materie prim pentru obinerea unor produse conservate.
Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor sterilizate, legumelor i
fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume i fructe etc.
nainte de a intra n procesul de prelucrare propriu-zis, legumele i fructele sunt supuse
unor operaiuni pregtitoare, precum: recepie, sortare, curire, splare, oprire, prjire etc.
3.4.1 Conserve sterilizate din legume i fructe
Aceast grup de produse se bucur de o apreciere deosebit deoarece prin sterilizare dobndesc o
capacitate de pstrare mai ndelungat men inndu-i totodat n mare msur, valoarea nutritiv
i calit ile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urmtoarele tipuri:
- conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.)
- conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl, etc.);
- conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bame etc.)
- conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);
- diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc.
o
sterilizarea cu abur prin nclzire la 100-120 C, o durat diferit de timp, n func ie de mrimea
conservei.

Sterilizarea inactiveaz enzimele i oprete desfurarea tuturor proceselor


Coala
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

25

biochimice din masa produsului.


Superioritatea metodei este conferit de temperatura ridicat, care distruge toate formele
de existen microbian precum i de ermeticitatea ambalrii care izoleaz complet produsul de
contaminarea cu microflora din mediul exterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticl sau recipientele metalice. Capacele
borcanelor i recipientele metalice sunt confec ionate din tabl acoperit cu staniu i vernisat
cu lac inert pe partea care intr n contact cu produsul.
Verificarea sterilizrii se realizeaz prin supunerea lotului conservat unei opera ii de
o
termostatare la 40 C, timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor. n func
ie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic i
microbiologic.
3.4.2 Legume i fructe congelate
Utilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de nghe

al sucului celular, asigur men

inerea pe o perioad lung de timp a nsuirilor i valorii nutritive a fructelor i legumelor


uor perisabile, prin blocarea activit ii diverselor microorganisme.
Conservarea prin congelare se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai, vinete,
salat, spanac, cpuni, caise, piersici etc. Legumele i fructele destinate congelrii trebuie s fie
sntoase, proaspete, fr vtmri mecanice.
o
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35-40 C. Produsele
o
congelate se pstreaz la temperaturi de -18-20 C i la o umiditate relativ a aerului de 9095%. Durata de pstrare n aceste condi ii este de 10-12 luni.
Pstrarea calit ii produselor congelate depinde n mare msur de asigurarea lan ului
frigorific de la productor pn n momentul consumului; pe toat durata acestui circuit
o
temperatura nu trebuie s scad sub -12 C. Nerespectarea acestei cerin e favorizeaz apari ia
unor defecte precum: nmuierea esuturilor, modificarea culorii, apari ia unor pete albicioase,
modificarea gustului etc.
3.3.3 Legume i fructe deshidratate (prune deshidratate)
Procesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii legumelor
i fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, rdcinoasele, ardeii,
usturoiul, mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.
n vederea deshidratrii, produsele sunt splate, oprite, prelucrate sub diverse forme
(rondele, fulgi, felii etc.) i supuse uscrii prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, n
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

26

instala ii cu raze infraroii etc.). Durata de uscare variaz n func ie de procedeul utilizat,
aducndu-se produsele la un con inut de ap de circa 10% la legume i 17-25% la fructe.
Produsele deshidratate trebuie s prezinte buc i uniforme ca mrime i culoare, s fie
uscate, cu consisten uor elastic, s nu se lipeasc ntre ele, s reabsoarb aceeai cantitate de
ap care a fost eliminat prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor
concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc.
Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie s fie ermetic iar pentru pstrare
o
s se asigure o temperatur de circa 15 C i o umiditate a aerului de 60-70%.

3.4.4 Concentrate din legume i fructe


Pentru ob inerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate prin
refrigerare sau cu substan e antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta n: fierbere la
presiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop de zahr. Produsele din legume
ob inute prin concentrare includ bulionul i pastele din tomate, pastele din gogoari, ardei, sucul
concentrat de tomate etc.
Bulionul i pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor,
colorarea i aromatizarea mncrurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la
maturitatea fiziologic, urmrete evaporarea unei cantit i mari de ap, produsele rezultate
avnd un con inut n substan uscat cuprins ntre 12 - 40%.
Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic.
o
Pstrarea se face la o temperatur de 20 C i o umiditate relativ a aerului de 75%.
Sortimentul produselor din fructe ob inute prin concentrare

este reprezentat de

marmelad, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulce uri, fructe zaharisite etc.
3.4.5 Legume i fructe conservate prin murare
Murarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natural.
Acidul lactic format creeaz un mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de
alterarea produselor.
Pentru extragerea substanelor solubile fermentescibile din materia prim se folosete o
soluie de sare n concentraie de 26%, n funcie de specia, soiul i mrimea legumelor,
precum i de temperatura din timpul fermentaiei. n general, la murare se adaug i unele
plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltrii unor bacterii precum i la
formarea gustului i aromei.
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

27

Dintre acestea amintim: cimbrul, mrarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul,
piperul, crengu ele de viin etc.
o
Murarea se produce n condiii optime la o temperatur de 2030 C. n timpul
fermentaiei se practic pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltrii
bacteriilor anaerobe care altereaz produsele.
Murarea se practic mai mult pentru legume i mai puin n cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castravei, varz alb, varz roie,
ptlgele verzi, vinete, pepeni verzi necopi, conopid, mere etc.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:
gustul i mirosul neplcut (fermentaie incorect, acetic sau butiric);
ntinderea saramurii (bloirea);
nnegrirea;
zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie prea mare
(peste 6%).

4. Prezentarea decorarea i servirea preparatelor


Pentru aranjarea saltelor la servirea deseori putem folosi vesel de diferit mrime, model, culoare,
form. Unul din momentele inovaionale n buctria internaional este servirea n vesel
nestandart, cum ar fi:
Boluri de diverse forme sunt perfecte pentru servirea supelor, deserturilor sau salatelor.
Bolurile din sticla, in special cele transparente, permit o aranjare deosebita a preparatelor
servite. De exemplu, deserturile sau salatele pe straturi, colorate diferit vor avea un efect
vizual impresionant. Pentru supe, salate si budinci, bolurile
sub forma de glob sau bulgare ofera o maniera de
prezentare ideala. Pentru salate, se pot folosi boluri cu baza
rotunda, dar mai joase si mai late decat cele tubulare.
Farfurii plate cu diamentru de 270mm, acestea se folosesc
pentru salatele combinate, atranjate n gramajoar sub
form de piramid.
Deseori pentru servirea salatelor din fructe, se pot folosi jumti, buci de alte fructe mai
mari, cum ar fi: pepene verde, zmosul,cocosul, etc.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

28

Folosirea veselei de diferit mrime, form, nestandart dup form este binevenit i art
individualitatea fiecrui restaurant, totul rmine la discreia tehnologului i buctarului ef.
De asemenea poate varia i forma de aranjarea a salatei in farfurie. Se poate folosi vesel
simpl dar folosind o modalitate original de aranjare.

Pentru
serivirea
salatelor de asemenea folosim diferite tipuri de furculie i linguri, acestea variaz de la
form, materie de confecionare (lemn, plastic, metal, etc.)i design.

Temperatura de serivire
Produsele folosite pentru preapararea salatelor trebuie temperate iniial pn
la temperatura de +8 0C - + 10 0C. Legumele care necesit tratarea termic
nainte de intrebuinare, se pregatesc prealabil cu 1-2 ore, si se pstreaz n
depozite la temperturi reci. Salatele se servesc la temperaturi diferite, n
dependen de tipul su salatele reci la temperaturi de 8-10 0C. Salata verde
este bine s fie pstrat la frigider, pentru c inut la temperatura camerei i pierde din
coninutul de vitamina C.

Servirea Salatelor

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

29

Cel mai des consumm salatele n spre a mbogi valoare nutritiv a mncrurilor cu vitamine,
astel se recomand a consuma salate la prnz ca aperitiv pentru felul doi., pentru cin este bine
venit salat uoar ca aperitiv pentru produsele din carne.
Salatele pot iservite nu doar ca aperitive, dar i ca el de mncare individual. Acestea se servesc
n porii per om a cte 100-150 g ,dar n dependen aceast gramaj se poate mri sau micora.
Salatele- se ridic de la secie montate n salatiere, pentru una sau mai multe porii. Salatele
pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un ervet, mpreun cu suporturile
respective. Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare al salatierei cu
suportulrespectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria
cu preparatul de baz. Dac salata constituie un serviciu special, farfuria respectiv se va aeaz
pe suport prin dreapta clientul. Salatierele mari cu mai multe porii, se preiau de la secie pe
suport cu ervet sau erveel, iar servirea clienilor se va face la gheridon sau direct, situaie n
care se utilizeaz farfuria de desert sau salatierele special pentru o poie. Nu vor lipsi niciodat
sarea i piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei i oet adus pe suport.

5. Condiii sanitaro- igienice pentru procesele tehnologice de pregtire a


salatelor din fructe i legume.
O ntreprindere curat este primul pas ctre producerea alimentelor securitare i salubre,acest pas
trebuie s fie urmrit de ctre conductorii ntreprinderilor i trebuie s se acorde timp i resurse
financiare pentru ndeplinirea lui. Programul de salubrizare la ntreprinderitrebuie s fie bine
organizat i pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen curirea
mecanic, chimic i dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice ichimice dau un efect satisfctor.
La ntreprinderile de alimentaie public dezinfectarea serealizeaz cu scop profilactic. Acest tip de
dezinfecii se realizeaz la ntreprinderi periodic,de obicei o data n lun sau dup indicii
epidimiologici cu soluie de 1% clorur de var sausoluie de 0,5 % cloramina, dar menajul de baz
se realizeaz de obicei dup terminarea zileide munc (podeaua este curait pe parcursul zilei n
dependent de gradul de murdrire;uile exterioare se spalndat ce se murdaresc, dar nu mai rar de
o dat n 10 zile; n depozite seface curenie zilnic.
Cerinte sanitare fata de utilaj,inventar si vesela:
Utilajul tehnologic se instaleaza in conformitate cu procesul tehnologic.
Tocatoarele,cutitele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic:
LC-legume crude
LF-legume fierte
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

30

V-verdeata
LM-legume murate
Dupa fiecare operatie tocatoarele se curata cu peria,se spala cu apa fierbinte si cu peria,se oparesc
cu apa clocotita si se pastreaza pe stilaje.
Spalarea veselei de servit se efectuiaza in mod anual si automatizat.
Spalarea manuala a veselei se efectuiaza in modul urmator:

Inlaturarea deseurilor cu o perie


Spalarea in cazi cu 3 sectii
Spalarea in sectia cu apa de t=450C si detergent
Spalarea in sectia a 2 t=400C si detergent mai putin de doua ori ca in prima sectie
Clatirea sub apa curgatoare in sectia 3 t=650C-700C
Uscarea veselei pe stilaje

La sfirsitul zilei de lucru se efectuiaza dezinfectia inventarului cu sol 0.2 % clorura de


var.Temperatura solutiei nu trebuie sa fie mai mica de 500C timp de 10-15 min.

Concluzie:
n urma efectuarii lucrrii de curs, am studiat n particulariti tema Tehnologia preparrii
salatelor din fructe i legume.

Am luat cunotine n vederea calitatilor merceologice ale produselor alimentare care este
necesara pentru o mai buna valorificare a potentialului lor nutritiv.

Am caracterizat sortimentului de salate din fructe i legume.


Am clasificat sortimentrul de materie prim.
Am studiat amanunit procesul tehnologic de prelucrare culinar a materiilor prime de baz
i modificrile fizico-chimice, care influeneaz calitatea i indicii de baz a produselor
finite.
Am exemplificat metode i tipuri de prezentare, decorare i servirea preparatelor.
Am explicit condiiile sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de pregtire a
preparatelor

de salat.

M-am familiarizat cu o gama larga de salate din fructe i legume. Practica i cunotinele
n domeniul dat, au sporit mult nivelul meu de pragtire ca specialist. in cont s menionez
faptul c lucrnd cu literatura de specialitate am dobndit noi cunotine i abiliti.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

31

Bibliografia:
1.N.I. Covaleov , L.K. Salnikova Tehnologia prepararii bucatelor

2. J.Ciumac Merceologia produselor alimentare


3. L. Sandulachi, Sanitaria si igiena industriala, Chisinau, UTM, 2009
4. 1980 Nr. 310

www.bucataria-lumii.blogspot.com
www.retete-utile.ro

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

32