Sunteți pe pagina 1din 12

Prepararea vinurilor sampanizate

Evoluia i extinderea tehnologiei. Definirea i denumirea produsului


Geneza buturilor spumante este, fr ndoial, legat de progresul tehnicii
(confecionarea sticlelor rezistente la presiune i a dopurilor cu nchidere ermetic),
precum i de inventivitatea i spiritul de observaie al omului.
Paternitatea vinului spumant este atribuit clugrului benedictin Dom Perignon, din
regiunea Champagne (Frana), care n anii 1668-1670 a avut ideea de a pune n sticle
bine nchise vin ndulcit cu zahr. Se pare c alte vinuri spumante franceze
(Blanquette de Limoux, Vin de Gaillac) se produceau nc din secolul XVI.
Producia de vinuri spumante din Frana a cunoscut o puternic nflorire abia n a
doua jumtate a secolului al XlX-lea, ca urmare a descoperirilor lui Pasteur i a
contribuiei oamenilor de tiin i a practicienilor. Butura s-a fcut cunoscut cu
denumirea regiunii de origine (Champagne), iar elementele tehnologiei Champenoise
constau n esen n prepararea vinului sec (vin de baz sau vin-materie prim),
adugarea licorii de tiraj, care conine zahrul necesar pentru obinerea presiunii de
CO2, fermentarea n sticl, aducerea depozitului de drojdii pe dop (remuaj),
eliminarea depozitului din gtul sticlei (degorjare) i administrarea licorii de
expediie.
Tot ncepnd din a doua jumtate a secolului trecut, tehnologia din Champagne s-a
rspndit n numeroase ri ca: Italia, Germania, Spania, Austria, Ungaria, Romnia,
Rusia, Argentina, Africa de Sud. n ara noastr, ca i n alte ri, butura produs
dup metoda champenoise s-a fcut cunoscut publicului consumator sub denumirea
de "ampanie". Cum, ncepnd cu anul 1927, legislaia francez a recunoscut dreptul
de origine pentru ampania produs exclusiv n arealul delimitat din regiunea
Champagne, a devenit obligatoriu ca buturile similare obinute n alte regiuni, din
Frana sau din alte ri, s poarte denumiri care s nu creeze confuzii cu vinul spumant
din Champagne. Prin Legea viei i vinului nr. 21 din 1971 se stabilete oficial c la
noi n ar se atribuie denumirea de vin spumant, vinului special cu CO2 endogen,
care are presiunea de minim 3,5 atm. Recent, Legea viei i vinului nr. 67 din 1997
reconfirm denumirea de vin spumant i detaliaz condiiile de atribuire a denumirilor
de origine controlat vinurilor spumante produse n Romnia. Producia mondial de
vinuri spumante, preparate prin diferite metode, se ridic la aproape un miliard de
butelii i ea este nc n cretere, att ca urmare a dorinei de valorificare superioar a
struguri lor-materie prim, ct i din necesitatea impus de scderea, pe plan mondial,
a consumului de vinuri. Dobndirea dreptului la denumirea de origine a unor vinuri
spumante, s-a realizat datorit calitii i aprecierii de care se bucur aceste produse.
Pe primul loc se situeaz tot vinurile de Champagne, care dein 12% din producia
mondial. Au reputaie ns i alte vinuri spumante cu denumire de origine ca:

Blanquette de Lioux, Gaillac, Ayse, Toraine (Frana), Asti spumante, Piemontese


Venetto (Italia) etc.
Este interesant de artat c producerea de vinuri spumante a depit de mult graniele
Europei, ea extinzndu-se n America (Argentina, Chile, SUA), Australia i Africa de
Sud. n ara noast, producia de vinuri spumante a avut o evoluie oscilant. Dac
imediat dup rzboi se producea o cantitate neglijabil, producia de vinuri spumante
a nceput s creasc vertiginos dup anul 1957, datorit mai ales exportului realizat n
fostele ri CAER, n primul rnd n fosta URSS, RD German, apoi n Polonia,
Iugoslavia i n Bulgaria. n anii 1978-1980, producia de vinuri spumante ajunsese la
aproape 15 milioane de butelii, obinute n 8 uniti i anume Zarea Bucureti, (Puul
cu ap rece, Fortul Chitila, Fortul Otopeni), Jidvei (Cetatea de Balt), Blaj, Alba-Iulia,
Panciu, imleul Silvaniei, Apold, Azuga. n toate unitile menionate se producea vin
spumant exclusiv prin metoda champenoise, adic prin fermentarea secundar n
butelii. Dup anul 1975 s-a nceput producerea n cantiti reduse de vin Muscat
spumant (fermentarea n tancuri nchise) la Valea Clugreasc, Bucium i apoi la
Urlai i la tefneti.
Dup anul 1980, producerea de spumante a sczut considerabil n dou etape. O prim
etap a avut loc dup anul 1985 cnd, datorit politicii antialcool a fostei URSS s-a
sistat brusc importul de buturi i a doua etap de scdere dramatic a produciei a
avut loc dup anul 1990 cnd, n noua conjunctur economic, vinul spumant a
devenit o butur costisitoare, concurat de buturi de "reet", gazeificate, fcute
mult mai uor i evident mai ieftine.
Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaz prin patru metode:

metoda clasic champenoise sau la sticle, care const n fermentaie


secundar n sticl a vinului materie prim, urmat de eliminarea impuritilor
prin operaiile de remuj i degorjare;
metoda discontinu care se bazeaz pe fermentarea secundar a vinului n
recipiente metalice rezistente la presiune, urmat de trecerea lui dup
fermentare, prin filtrare n ali recipieni i mbuteliere n sticle;
metoda de transfer la care fermentaia secundar are loc n sticle, iar la
ncheierea fermentaiei vinul spumant este rcit i transferat ntr-un recipient
n contrapresiune, filtrat i mbuteliat, eliminndu-se astfel operaiile de remuj
i degorjare;
metoda n flux continuu se bazeaz pe un procedeu de fermentare ntr-un
sistem de mai multe recipiente ermetic nchise cu legturi ntre ele. Vinul
materie prim, dezoxigenat pe cale biologic i bine omogenizat cu licoarea de
tiraj i cu maiaua de levuri, este introdus n mod continuu n sisteme.
Vinul spumant cu fermentare la sticl

n tehnologia de producere a vinului spumant cu fermentare la sticl, se disting dou


etape i anume: producerea vinului de baz (vinul materie prim) i producerea
vinului spumant propriu-zis.
Prepararea vinului de baz

nsuirile vinului materie prim sunt decisive pentru calitatea vinului spumant. n
general, se practic o vinificare n alb i respectiv vinificare n rou, pentru vinul
spumant roze. innd seama de exigenele calitative impuse vinului de baz, ca i de
"fragilitatea" acestui vin, verigile tehnologice de producere a acestuia trebuie s se
aplice cu o rigurozitate sporit.
Soiurile. n Champagne, sortimentul este format dintr-un numr redus de soiuri. El se
compune din Pinot noir (pentru trie, finee i corpolen), Pinot meunier (pentru
constana produciei de struguri) i Chardonnay (pentru fructuozitate i catifelare).
Prezena a dou soiuri roii n sortimentul pentru producerea ampaniei albe, poate
constitui o justificare a naltei caliti a produselor din Champagne, n sensul c aceste
soiuri oblig pe vinificator s foloseasc numai struguri sntoi, nestrivii, s fac o
presare moderat a strugurilor ntregi i s foloseasc pentru ampanie numai mustul
obinut la prima presare. n alte ri, se folosete un sortiment mai larg de soiurimaterie prim. n ara noastr, cercetrile mai vechi (Teodorescu i col., 1966) sau mai
noi (Stoian i col., 1974) au stabilit sortimentul de baz pentru producerea vinurilor
spumante i anume Riesling italian, Feteasc regal, Iordan, Pinot gris, Silvana
pentru podgoriile din Transilvania, Frncu, Bbeasc pentru podgoriile din
Moldova, Riesling de Rhin i Chardonnay la Drgani, Riesling italian i Mustoas
n podgoriile Aradului. Pentru vinul materie prim se prevede o gam mai larg de
soiuri: Riesling italian, Feteasc regal, Iordan, Sylvaner, Furmint, Neuburger,
Mustoas de Mderat, Galben de Odobeti pentru spumante albe i Bbeasc neagr,
Cadarc i Pinot noir pentru spumante roze.
Recoltarea strugurilor . Maturitatea tehnologic a strugurilor pentru acest tip de vin se
situeaz la nivelul unui coninut de zahr de 170-190 g/l. n funcie de podgoriile
specializate pentru producerea spumantelor i de soiurile materie prim, aceast
maturitate coincide cu momentul maturitii depline sau are loc la 5-10 zile dup
acesta. n aceste condiii, aciditatea mustului se ncadreaz n parametrii normali (9-11
g/l n acid tartric) pentru utilizare la obinerea spumantelor.
Este foarte important ca strugurii s fie sntoi (mai ales neatacai de Botrytis
cinerea), ntregi (nestrivii) i s intre rapid n procesul de prelucrare.
Prelucrarea strugurilor . n Champagne, ct i n alte podgorii unde se produc vinuri
spumante de nalt calitate, se practic presarea strugurilor ntregi n prese
discontinui. i n condiiile rii noastre s-a constatat c zdrobirea direct a strugurilor,
cu separarea i folosirea mustului de la prima presare, constituie cea mai bun
variant de prelucrare.
n condiiile unei dotri necorespunztoare, se poate face vinificarea n alb (zdrobire,
desciorchinare, scurgere, presare) cu condiia ca prelucrarea s se fac rapid pentru a
prentmpina oxidarea mustuielii sau a mustului. n acest caz, pentru spumante se
folosete numai mustul ravac. La prelucrare se asigur o protecie antioxidant a
mustului, dar se folosesc doze reduse de SO2, de regul pn la 50 mg/kg de
mustuial.
Limpezirea mustului este obligatorie pentru a obine vinuri mai fine i cu o compoziie
chimic corespunztoare. Este de dorit s se fac o limpezire rapid prin centrifugare,
prin filtru cu tambur cu vid sau o limpezire la frig. Trebuie evitat limpezirea clasic
cu SO2, deoarece aceasta conduce la obinerea unor vinuri de baz cu un coninut
excesiv de SO2 combinat.
Fermentaia alcoolic . Pentru ca fermentaia s se declaneze rapid i s aib un
randament ridicat, se recomand s se administreze maia de levuri selecionate, n
doz de 3-5%. Foarte important este ca temperatura de fermentaie s nu depeasc
24-25C. Se recomand ca fermentaia alcoolic s se desfoare n cisterne metalice

termostatate sau n cisterne metalice, rcite n exterior cu pelicul de ap. Fermentaia


malolactic la vinurile materie prim pentru ampanie este controversat. Pentru
condiiile din ara noastr, mai ales n podgoriile din partea de sud, nu se recomand
fermentaia malolactic, deoarece ea conduce la obinerea unor vinuri cu aciditate
sczut, lipsite de prospeime i echilibru. n aceast situaie, imediat dup terminarea
fermentaiei alcoolice sau cel mai trziu dup 5-6 zile, vinul se trage de pe depozitul
de drojdii i se sulfiteaz la un nivel de 20-25 mg/l SO2 liber.
Parametrii de calitate ai vinului de baz . n ara noastr, n perioada noiembriedecembrie a fiecrui an de recolt, se efectua clasificarea vinurilor i se selectau
vinurile-materie prim pentru vinul spumant. Se alegeau vinurile cu trie alcoolic
moderat (10,5-11,5% vol.), relativ acide (7- 9 g/l n acid tartric), seci i cu un raport
SO2 liber/SO2 total favorabil, sntoase, stabile, proaspete i fructuoase. Aceast
practic s-a utilizat cu un oarecare succes, timp de aproape 4 decenii, n condiiile
economiei centralizate, cnd se dispunea de un fond mare de vinuri. n condiiile
economiei de pia, aceast practic nu mai funcioneaz. Procesul tehnologic al
vinului spumant trebuie nceput cu obinerea vinului de baz.
Pregtirea vinului de baz
Vinurile materie-prim pentru vinul spumant se asambleaz/se cupajeaz pentru
realizarea unor loturi omogene, a cror compoziie fizico-chimic i calitate s
corespund standardului. Vinul se stabilizeaz fizico-chimic i microbiologic.
Tirajarea reprezint operaia de turnare n sticle a vinului pregtit special, pentru a
doua fermentaie. Pregtirea special const n realizarea amestecului dintre vinul de
baz i licoarea de tiraj. Licoarea de tiraj conine maiaua de levuri selecionate,
siropul de zahr i adjuvanii de remuaj (eventual). Levurile folosite pentru a doua
fermentaie n sticl trebuie s aib nsuiri oenologice deosebite, n sensul c trebuie
s fie adaptate pentru fermentarea n condiii de presiune i s formeze un depozit
aglomerat, granulat, neaderent, care s faciliteze operaiile de remuaj i de degorjare.
Se folosesc levuri de import (de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg), sau levuri
autohtone, selecionate la ICVV Valea Clugreasc. Maiaua de levuri se pregtete n
autoclave speciale i trebuie s aib n momentul utilizrii un titru de minim 30 mil.
celule/cm , din care 35% s reprezinte celulele n faza de multiplicare (Puc, 1985).
Licoarea de tiraj are o concentraie de 500 mg/l, o trie alcoolic de min. 7% vol. i o
aciditate de 5 g/l n acid tartric.
Se recomand ca n amestecul de tiraj s se foloseasc adjuvani care s favorizeze
aglomerarea depozitului de drojdii n sticl, s uureze remuajul i degorjarea. Se
folosete de regul adaosul de tanin 4 g/l, gelatin 2 g/l i bentonit 1,5 g/l (Puc,
1985). Se urmrete ca amestecul de tiraj s conin 24 g/l de zahr, pentru a realiza n
butelie o presiune de 6 atm. Practic 1000 1 de amestec de tiraj conin 912 1 vin de
baz, 48 1 de sirop de tiraj, 40 1 de maia de levuri, 20 g de gelatin, 40 g de tanin i
15 g de bentonit. n ultima vreme se folosesc ca adjuvani de remuaj poliacrilamida
i polivinilpirolidona. Amestecul de tiraj se prepar n cisterne prevzute cu agitator,
care funcioneaz continuu i asigur o bun omogenizare a amestecului de tiraj.
Buteliile i pregtirea lor. Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereii groi
i rezist la o presiune de minim 17 atm. (fig. 1).

Fig. 1 Sticle standard pentru vin spumant


Sticlele trebuie s fie livrate n palei, acoperii cu folie termocontractibil, pentru a
preveni contaminarea lor microbiologic i ptrunderea impuritilor n interior. Se
recomand ca pentru tiraj s se foloseasc sticle noi. nainte de folosire, sticlele se
spal dup urmtorul regim: nmuiere n soluie de sod 2% (cu sau fr fosfat
trisodic), cltire cu ap cald i cu ap rece i scurgere. Este foarte important ca
sticlele s fie bine splate i s fie sterile. Infeciile cu microorganisme din flora
spontan pot conduce la apariia unor defecte (tulburri, masc, bar).
Umplerea i nchiderea sticlelor . Dup verificarea sticlelor la ecranul de control,
sticlele intr n maina de umplut, umplerea realizndu-se pn la 80 mm sub planul
gurii buteliei. Sticlele se nchid ermetic cu dopuri de tiraj (fig. 2), fixate cu agrafe de
gtul sticlei.

Fig. 2 - Dopuri de tiraj fixate cu agrafe de gtul sticlei

Fermentarea la sticl. Dup umplere, sticlele se duc n spaiile de fermentare, unde se


aaz n poziie orizontal n stive (fig. 3).

Fig. 3 Modul de aezare a sticlelor n stiv


Temperatura de fermentare este foarte important pentru calitatea vinului spumant.
Temperatura optim este de 12C i ea trebuie s fie constant pe toat perioada de
fermentare. De aceea, spaiile de fermentare sunt fie localurile subterane (pivnie
adnci, hrube, tuneluri) sau localuri supraterane, rcite i izolate termic. La aceast
temperatur, fermentaia alcoolic la sticl dureaz circa 3-6 sptmni, timp n care
se realizeaz n sticl o presiune de 6 atm. Dup fermentare, sticlele se las n
continuare timp de 6-18 luni n stive, n poziie orizontal, pentru a se realiza autoliza
levurilor. Acest proces este foarte important pentru realizarea caracterului specific de
autolizat al spumantelor de calitate, cu fermentare n sticle. Autoliza este de fapt o
autodistrugere a celulelor de levuri sub aciunea propriilor proteaze. n urma acestui
proces se nregistreaz creterea coninutului de azot i n special de azot aminic. Are
loc formarea substanelor odorante, care au ca precursori aminoacizii eliberai prin
autoliz. Dintre compuii identificai n spumante mai importani sunt dimetil-4,5
tetrahidrofurandiona-2,3 (precursor treonina) care are miros de nuc verde, etoxi-5
butirolactona (precursor acidul glutamic), metil-2 etoxi-2 furanul (formare prin reacia
Maillard) cu miros de fructe i vitispiranul (precursor metionina) cu miros floral.
Autoliza este lent la nceputul perioadei de nvechire i se intensific n timp,
maximul fiind atins dup 5 ani.
n timpul nvechirii, sticlele se recldesc periodic i se agit puternic. Agitarea vinului
n sticle stimuleaz procesul de autoliz. Prin restivuire, sticlele de sus ajung jos i
invers. n timpul restivuirii, sticlele vor fi aranjate cu camera de gaz n aceeai poziie,
conform marcrii, deoarece n caz contrar o parte din sedimentul nedezlipit va nimeri
n regiunea camerei de gaz, se va ntri i va forma aa-numita masc. n timpul
acestei perioade pot apare scurgeri mai mari sau mai mici. Sticlele cu scurgeri se
nltur.
Remuajul este operaia care se execut la sfritul perioadei de nvechire i const din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaz prin aezarea sticlelor pe

pupitre speciale (fig. 4) i rotirea lor periodic (zilnic sau la dou zile) cu cte 1/8 din
circumferin.

Fig. 4 Pupitre pentru remuaj


Treptat, sticlele se aduc ct mai aproape de poziia vertical. Remuajul dureaz, n
mod obinuit, 30 de zile, realizndu-se 2,5-3 rotaii complete ale sticlei. Operaia se
consider complet atunci cnd depozitul de drojdii este adus n totalitate pe dop.
Remuajul este o operaie care necesit un volum mare de manoper i de spaiu. Acest
inconvenient poate fi nlturat prin folosirea unor containere speciale pentru sticle, tip
Gyropalette, care n mod automat, sunt supuse unei micri similare cu cea care se
execut manual. Se poate obine astfel, scurtarea operaiei de remuaj la circa 8 zile i,
bineneles, economisirea spaiului construit i a cheltuielilor cu munca vie .
La remuaj se pot constata n sticle unele accidente (aderarea depozitului pe peretele
sticlei, masc, bar). Cauzele acestor accidente sunt de regul impurificarea
microflorei levuriene, stabilizarea necorespunztoare a vinului de baz sau dozarea
defectuoas a adjuvanilor de tiraj.
Degorjarea const din evacuarea depozitului de drojdie din butelie. Ea se execut de
ctre muncitori cu experien astfel nct, dup desfacerea agrafei i aruncarea
dopului, s nu rmn pe gtul sticlei resturi de depozit i s nu se piard prea mult
lichid.
Administrarea licorii de expediie. Dup degorjare, buteliile se trimit imediat la
maina de dozat licoarea de expediie
Licoarea de expediie se prepar din vin vechi, de calitate i cu buchet de nvechire
bine evoluat, din zahr dublu rafinat (600 g/l), din SO2 (doza se calculeaz astfel nct
s se realizeze n sticl 25 mg/l SO2 liber) i din acid citric (pentru corectarea
aciditii la 7-7,5 g/l n acid tartric n licoarea de expediie). Doza de licoare variaz n
funcie de tipul de vin spumant, ce trebuie realizat. Dup coninutul de zahr, vinul
spumant poate fi brut (max. 4 g/l zahr), sec (4-15 g/l zahr), demisec (15-40 g/l
zahr), demidulce (40-80 g/l zahr) i dulce (> 80 g/l zahr). Dup administrarea

licorii de expediie, sticlele se nchid, prin aplicarea dopului de expediie i a


couleului de srm (fig. 5).

Fig. 5 Dopuri de expediie i coulee din srm pentru fixarea dopurilor: a - dopuri
din plut; b - dopuri din PVC
Sticlele se ntorc pentru omogenizarea amestecului i se las n repaus, n vederea
toaletrii. Toaletarea const din aplicarea etichetei (eventual a contra-etichetei), a
capsulei de staniol i a fluturaului. Expedierea sticlelor de vin spumant se face n
cutii de carton, n navete sau n boxpalei metalici.
Mecanizarea fluxului de producere a vinurilor spumante. Marii productori de vin
spumant la sticl, respectnd riguros tehnologia dup metoda Champenoise, au
realizat mecanizarea integrat a fluxului tehnologic. Ea const din:
- splarea-sterilizarea sticlelor goale n maina de splat;
- umplerea sticlelor cu amestecul de tiraj n maina de umplut;
- nchiderea sticlelor cu capsule-coroane speciale pentru tirajare;
- prelucrarea mecanizat i stivuirea n poziie orizontal a sticlelor n box palei din
lemn;
- transportul boxpaleilor n localurile de fermentare i autoliz;
- preluarea boxpaleilor, aducerea lor la remuaj i umplerea mecanizat cu sticle a
containerelor de remuaj;
- executarea mecanizat a remuajului n instalaii de tip Gyropalette;
- preluarea mecanizat a sticlelor remuate i introducerea lor n fluxul final;
- congelarea depozitului de drojdii din gtul sticlei;
- degorjarea, prin nlturarea capsulei-coroan i aruncarea dopului de ghea;
- administrarea licorii de expediie;
- dopuirea i aplicarea couleelor;
- ntoarcerea sticlelor pentru omogenizarea licorii;
- splarea i uscarea exterioar a sticlelor;
- toaletarea sticlelor;
- ambalarea n cutii, palei, containere i expediie.
Avantajele economice ale mecanizrii fluxului tehnologic sunt considerabile. Se reduc
costurile cu manopera (cu peste 85%), durata remuajului (cu circa 60%) i spaiul

pentru aceast operaie (cu peste 85%), se economisete spaiul necesar pentru
procesul de ampanizare cu aproximativ 40% (Stoian, 1985).
Vinul spumant cu fermentare n cisterne metalice de presiune
Fermentarea vinurilor n recipiente mari dateaz, ca idee, din secolul trecut, dar ea a
fost realizat cu rezultate eficiente abia n deceniul al-II-lea i al-III-lea al secolului
nostru. Descoperirea locurilor care s protejeze anticorosiv rezervoarele din oel i
apoi utilizarea oelului inoxidabil la construirea tancurilor de fermentare, a fcut
posibil ca ideea farmacistului Francois, s se contureze ntr-o tehnologie de eficien
mai mare (Stoian, 1974). Tehnologia a fost preluat i mbuntit de Maumene,
Chaussepied, Charmat (Frana), Martinotti, Mensio (Italia), Frolov-Bagreev,
Agabalian (Rusia).
Potrivit necesitilor impuse de procesul tehnologic, tancurile de oel trebuie s reziste
la o presiune de 6 atmosfere i s fie prevzute cu izolaie termic, cu sistem de
termostatare (cald-rece), cu tub de nivel, aparatur de control a temperaturii i
presiunii, supap de siguran etc. ntregul echipament de lucru (vane, robinei,
centrifuge, filtre, furtunuri, conducte, maina de mbuteliat) trebuie s fie construit
special pentru lucru n regim de presiune .
Elementele de baz ale acestei tehnologii constau din:

Fig. 6 Schema pentru filtrarea vinului spumant n regim izobarometric: 1 - cistern de


fermentare; 2 - cistern receptoare; 3 - pomp; 4 - filtru de presiune
- prepararea vinului de baz n acelai mod ca pentru vinul spumant la sticl;
- administrarea licorii de tiraj i a maielei active de levuri selecionate;
- introducerea amestecului de tiraj n tancul de fermentare, nchiderea acestuia i
termostatarea lui la 15-18C;
- fermentarea la presiune sczut, timp de circa 6-10 zile; din acest moment, toate
operaiile se execut n regim izobaric, pentru a nu se pierde presiunea (6 atm.)
realizat de CO2 endogen;
- filtrarea vinului spumant la temperatur sczut (-2-3 C) n regim izobaric sub
presiune de CO2;
- mbutelierea la presiune;
- nchiderea, toaletarea, ambalarea i expedierea sticlelor.
Calitativ, vinurile spumante obinute n rezervoare sunt, n general, inferioare
vinurilor spumante obinute n sticle. Ele sunt lipsite de caracterul specific de
9

autolizat. Pentru remedierea acestui neajuns, s-a prelungit perioada de pstrare a


vinului spumant pe depozit i s-a repus depozitul de drojdii n suspensie, cu ajutorul
unui agitator, aflat n interiorul tancului. Aceast metod s-a extins n Germania,
SUA, Rusia i Italia, datorit avantajelor sale de ordin economic. n Rusia, metoda a
fost mbuntit n sensul c fermentarea se face succesiv, n mai multe rezervoare,
dispuse n flux continuu, n sistem izobaric (Agabalian, 1963, Brusiloski, 1970).
Calitatea vinului spumant produs n acest sistem, depete calitatea vinului spumant
cu fermentare n rezervor i se apropie de calitatea celui obinut n sticle.
Tehnologia producerii vinurilor spumante dup metoda mixt sau a transvazrii
Prin aceast metod s-a cutat s se beneficieze de avantajele de ordin calitativ ale
fermentrii n sticle i s se evite operaiile dificile de eliminare a depozitului din
sticle (remuaj i degorjare). Metoda const din fermentarea secundar n butelii (cu
capacitate de 0,75 1 sau mai mare, de pn la 2,27 1) i trecerea vinului n sistem
nchis, n rezervoare de oel, administrarea licorii de tiraj, omogenizarea i filtrarea
vinului spumant (eventual dup tratament de stabilizare efectuat izobaric) i
mbutelierea la presiune. Metoda s-a extins n Germania i n SUA. n ara noastr
aceast metod nu se practic.
Vinuri spumante cu aroma natural
Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die
i Blanquette de Limoux (Frana) i imleanscoe (Rusia) (Bidan, 1975; Stoian, 1979).
Primele ncercri, efectuate n a doua jumtate a secolului trecut, de Carlo Gancia din
Canelli (Italia) au pornit de la metoda" Champenoise. Ulterior, Mensio, n anul 1909,
a propus c vinul n fermentaie s fie srcit n principii nutritive (substane azotate)
prin filtrare repetat. La nceput, acest vin s-a produs dup "metoda rural", dup care
s-a trecut la metoda industrial.
n ara noastr, la ICVV Valea Clugreasc, s-a efectuat un studiu amplu asupra
acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului
"Muscat spumant" (Stoian, 1976). Materia prim o reprezint soiul Muscat Ottonel
sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel - Feteasc alb n raport de 1/1. Recoltarea
strugurilor se face cnd s-a realizat 190-210 g/l zahr. Strugurii trebuie s fie ntregi i
Introdui rapid n fluxul tehnologic.
Verigile tehnologice de producere a vinului spumant aromat sunt urmtoarele:
Prelucrarea strugurilor const din sulfitarea strugurilor n buncrul de recepie cu o
doz de 80 mg/kg de mustuial, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitaional i
reinerea mustului ravac;
Prelucrarea mustului : controlul SO2 i corectarea lui la nevoie pentru realizarea
nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumar (3-6
ore) i centrifugare, prin filtrare grosier sau la frig (3-5C) timp de 36-48 de ore,
corectarea compoziiei mustului astfel nct aciditatea s fie de 7,5-8,5 g/l n acic
tartric. Se admit corecii de zahr de maxim 30 g/l, n anii nefavorabili.

10

Stocarea mustului se face n cisterne izoterme, sub pern de CO2 la temperatura de


0C. n timpul perioadei de pstrare se controleaz permanent temperatura, presiunea
i SO2 liber.
Fermentarea - etapa I se face n recipient deschis, la temperatur de 15C. Mustul se
nsmneaz cu maia de drojdii selecionate, iar fermentarea se face pn la
realizarea triei alcoolice de 5,7-6,0% vol.
Fermentarea-etapa a-II-a se face n cisterne de fermentare sub presiune, la
temperatura de 15-18C.
Sistarea fermentaiei alcoolice se face atunci cnd s-a obinut presiunea de 6 atm. i
tria alcoolic de 7,5% vol. Fermentaia se stopeaz prin rcire la 6-8C, sulfitare cu o
doz de 100-150 mg/l SO2 i bentonizare (0,8 g/l).
Condiionarea vinului spumant aromat se face n regim izobaric prin detartrizare,
cleire albastr i filtrare.
Imbutelierea steril la presiune const din rcirea vinului spumant la 0-2C, umplerea
steril a sticlelor i aplicarea dopurilor i a couleelor.
Toaletarea sticlelor const n aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei i a
fluturaului.
Dup tehnologia aplicat mai sus, se produce acest tip de vin la ICVV Valea
Clugreasc, la Urlai, la SCVV tefaneti i la Bucium-Iai.
n afar de vinurile spumante menionate, n ultimul timp a cptat o larg extindere i
cutare pe pia vinurile petiante i vinurile perlante, care au un coninut mai redus n
alcool i o presiune mai joas (1,5-2,5 atm.).
Vinuri spumoase
Vinurile spumoase se deosebesc de vinurile spumante prin aceea c CO2 este de
origine exogen, iar presiunea n sticl este mai mic (2,5 atm. fa de 3,5 atm.). La
turnarea n pahare prezint o spumare mai redus i o perlare mai puin persistent i
cu bule mai mari.
Criteriile dup care se aleg vinurile de baz sunt aceleai ca i n cazul vinului
spumant, dar exigena fa de soi i de arealul de producere este mai redus. Vinul de
baz trebuie s aib tria alcoolic de 10-11% vol., aciditatea de minim 6 g/l n acid
tartric iar aciditatea volatil de maxim 0,7 g/l n H2SO4.
n vederea preparrii vinului spumos se efectueaz urmtoarele operaii:
- controlul coninutului n SO2 al vinului de baz , care trebuie s aib 25 mg/l SO2
liber; sub acest coninut se fac corecii;
- limpezirea i stabilizarea vinului prin cleiere, urmat de filtrri;
- stabilizarea tartric ce se poate realiza prin refrigerarea vinului sau prin
administrarea, n sezonul rece, de acid metatartric;
- adugarea licorii de expediie n doze specifice tipului de vin (sec 5-15 g/l; demisec
11

16-40 g/l; demidulce peste 40 g/l);


- filtrarea vinului, urmat de rcire la 4C;
- impregnarea vinului cu dioxid de carbon cu ajutorul saturatorului;
- mbutelierea la presiune.
Celelalte operaii (nchiderea sticlelor, aplicarea couleelor de srm, etichetarea,
repausul, toaletarea sticlelor etc.) se fac la fel ca i la vinurile spumante.

BIBLIOGRAFIE
Pusca,I.,1985-Tehnologia de preparare a vinurilor spumante,Editura
Ceres,Bucuresti
Cotea,V.,et al.,1982-Oenologie,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti

12