Sunteți pe pagina 1din 253

9

V alentina A. GUZUN

TEHNOLOGIA LAPTELUI
I A
PRODUSELOR LACTATE
Lucrri de laborator i practice

i!

97 6 2 5

CIV ITA S
Chiinu, 1998

6- 9 Z
i M

Aprobat de Comisia de experi Zootehnie i McdieinA velcrinrl a


Ministerului tiinei i nvmntului al Rcpublicii Moldova

Recenzeni:
Prof.dr. I.Vacaru-Opri Universitatea Agronomic Ion Ionescu de la Draci, Ini. Momfttim
Conf.dr. LCiumac Universitatea Tehnic din Moldova

ISBN 9975-936-09-1

PREFA

Restructurarea sectorului zootehnic i orientarea producerii n direcia


irln|iilor de pia impune dotarea fermelor i complexelor zootehnice cu
i ii de producere a produselor animale i realizarea produciei finite. In
i este condiii se solicit o pregtire mai profund a zootehnicienilor att n
domeniul tehnologiei obinerii, condiionrii primare i valorificrii
t lu iente a produselor provenite din fermele i complexele zootehnice, ct
i i i i direcia aprecierii calitii produselor n conformitate cu condiiile de
i ulitate i standardele n vigoare.
Laptele este unul din produsele principale obinute n sectorul
m ttchnic al republicii, produs de o valoare nutritiv i biologic
uperioar, dar i cu un grad de alterare foarte sporit. n legtur cu aceasta
h| mafundarea cunotinelor viitorilor specialiti n domeniul aprecierii
(milimetrilor organoleptici, fizico-chimici i microbiologici ai laptelui i
(untluselor lactate i condiionarea acestora n conformitate cu prvederile
iitindardelor i exigenei pieei este un imperativ de necontestat.
Lucrarea de fa prezint un manual menit pentru pregtirea practic a
ii ii lenilor n domeniul aprecierii calitii produselor lactate, n
loncordan cu metodele i tehnicile oficializate i este prevzut spre
iipiofundarea cunotinelor obinute n cursul teoretic Tehnologia laptelui
-i.i produselor lactate.
Ea include parametrii de calitate a laptelui i produselor lactate
Inevzui n norme i standarde, precum i metodele de apreciere a
i iimcterelor calitative a principalelor produse lactate. Concomitent cu
metodele standard de determinare a indicilor de calitate n lucrare sunt
im Inse i metode modeme de apreciere a calitii produciei cu ajutorul
lileritelor aparate, aprecierea lor fiind n funcie de gradul de dotare a
lril>oratorului.
n lucrare pe scurt este redat i tenhologia de fabricare a produselor
lnclate, ceea ce va permite aprecierea calitii produciei la diferite etape
tehnologice.

Pentru efectuarea lucrrilor de laborator incluse n primii parte a


lucrrii este necesar o anumit cantitate de lapte criul integral. Se
recomand ca probele medii de lapte studenii s le recolte/,c singuri la
ferme i complexe. Probele medii de alte produse lactate, pentru lucrrile
incluse n cea de a doua parte a lucrrii, sau sunt rccoltatc in condiii de
producie, sau studenilor li se ofer probe pregtite n prealabil.
Pentr efectuarea lucrrilor studenii sunt repartizai n grupe a ctc 1-2
persoane, fiecare student fiind aprovizionat cu reactivi i utilaje pentru
lucrarea concret. Rezultatele obinute se noteaz n registre speciale,
controlnd corespunderea lor condiiilor de calitate a produsului sau
indicilor probei martor.
Metodele de apreciere a calitii laptelui i a produselor lactate, de
determinare a indicilor fizico-chimici corespund standardelor in vigoare i
snt pe larg descrise n literatura de specialitate.
Pentru o mai bun pregtire n ce privete determinarea compoziiei
chimice a produselor lactate n lucrare este inclus i modul de preparare a
principalilor reactivi utilizai n acest scop.
Scopul prezentei lucrri const nu numai n pregfltirca practic a
studenilor n scopul obinerii produselor lactate, ci i n ncadrarea i
antrenarea lor n lucrul tiinific ce ine de domeniul respectiv, l a poate
servi i ca ndrumar pentru lucrtorii din laboratoarele de la ferme i
complexe, din laboratoarele de specialitate n domeniul aprecierii calitii
produselor animale.
Lucrarea de fa este adresat studenilor de la facultA|ile de zootehnie
ale instituiilor de nvmnt superior agrar, precum i altor specialiti ce
activeaz n domeniul aprecierii calitii produselor lactate.

Partea I

COMPOZIIA CHIMIC
I APRECIEREA
CALITII
LAPTELUI CRUD

( '<tp i to lu l 1

LABORATORUL PENTRU APRECIEREA


CALITII LAPTELUI
I A PRODUSELOR LACTATE

1.1. Amenajarea laboratorului


Laboratorul prezint un compartiment obligatoriu al lptriei de
ferm. El se amenajeaz ntr-o camer cu lumin natural, bine ventilat,
asigurat cu ap rece i cald, canalizaie i electricitate. Pereii labora
torului i utilajul se vopsesc n culori deschise, pardoseala se acoper cu
linoleum.
Laboratorul se doteaz cu utilajul i aparatura necesar, n funcie de
analizele efectuate (anexele 1-3). n fiecare laborator este strict necesar
amenajarea unei mese de laborator n scopul determinrii coninutului de
grsime, pe care sunt aranjate aparatele i reactivii necesari. Alturi de
mas se instaleaz centrifuga. Celelalte analize (determinarea densitii,
aciditii, gradului de curenie etc.) se efectueaz, de regul, pe alt mas
de laborator. Pentru eviden, completarea documentaiei i pstrarea ei n
laborator este prevzut un birou. Reactivii i vesela se pstreaz ntr-un
dulap separat.
Pentru efectuarea lucrrilor de apreciere a calitii laptelui i a
produselor lactate se angajeaz 1-2 laborani, n funcie de volumul
lucrrilor, cu studii speciale, care mnuiesc bine tehnica analizelor.
n laborator se efectuez urmtoarele lucrri:
1.
Aprecierea calitii laptelui livrat ntreprinderilor de prelucrare a
laptelui n conformitate cu standardele n vigoare. n fiecare lot dc lapte
prevzut pentru realizare se determin coninutul de grsime, densitatea,
aciditatea, gradul de curenie i temperatura. Coninutul de proteine,
ncrctura bacterian i prezena substanelor inhibitoare se determin o
dat n 10 zile, valorile acestor indici fiind valabile i pentru loturile livrate
n urmtoarele 10 zile.

Aprecierea calitii laptelui obinut n diferite grupe de vaci. De


liiln, aceste analize se efectueaz de 2-3 ori pe lun, determinndu-se
"minutul de grsime, densitatea, gradul de curenie. Indicii de calitate se
(uimi se pentru remunerarea rpuncii operatorilor.
f Aprecierea calitii laptelui obinut de la fiecare vac. Se determin
t unimitul de grsime i protein o dat n lun, indicii fiind folosii n
Im ifirile de selecie.
4. Controlul sistematic al procesului tehnologic de fabricare a
I ui Inselor lactate (n cazul preparrii produselor lactate la lptria de
Inim) pentru obinerea unor produse finite standarde.
5. Controlul asupra executrii regimului sanitaro-igienic n procesul
ii|i|incrii i prelucrrii laptelui.
Datele obinute la examinarea calitii laptelui se nscriu n registre
%|mt mie, pstrate n laborator pentru:
i i ) evidena calitii laptelui livrat ntreprinderilor de prelucrare;
b) evidena calitii laptelui obinut n diferite grupe de vaci;
c) evidena calitii laptelui obinut de la diferite vaci.
1.2. Regulamentul de lucru, protecia i securitatea muncii
Regulamentul de lucru
1.2.1. La lucrrile practice studenii se prezint cu 10-15 min nainte
iii nceperea studiilor.
1.2.2. La efectuarea lucrrii practice studenii sunt admii numai n
**i hipament de lucru.
1.2.3. n laborator trebuie pstrat linitea. Se interzic plimbrile prin
inimi ator. n cazul deplasrii la ntreprinderile de industrializare a laptelui
nu hi ferme se interzic plimbrile pe teritoriul acestora.
1.2.4. nainte de nceperea lucrrii se ia cunotin de scopul ei,
unici laiul i aparatura necesar, modul de lucru. Pe masa de lucru trebuie
an .afle toate cele necesare pentru efectuarea lucrrii practice.
1.2.5. La efectuarea lucrrilor practice se folosesc numai reactivi i
t|mi atura prevzute pentru analiza concret.
1.2.6. Reactivii folosii pentru prepararea soluiilor de lucru trebuie s
ului etichete cu denumirea i formula lor chimic, STAS-ul, caracteristica

(chimic pur, pur pentru analize, pentru scopuri tehnice ele.). Im fabricrii,
termenul valabilitii. Este interzis pstrarea n laborator a reactivilor Iar
etichete i folosirea lor la prepararea soluiilor de lucru.
1.2.7. Pe sticlele cu soluii de reactivi trebuie sA fie etichete cu
denumirea reactivului, concentraia, data preparrii. Ivste inter/,IlA folosirea
soluiilor fr etichete.
1.2.8. Reactivii se depoziteaz i se pstreaz In condiii ce garanteaz
pstrarea lor fr modificri.
1.2.9. La folosirea reactivilor se lucreaz cu o deosebit acuratee:
sticlele cu reactivi se pstreaz nchise i sc deschid numai n timpul
folosirii lor; la nchidere se va evita ncurcarea dopurilor, capacelor sau
atingerea prilor lor ce contacteaz cu reactivul cu suprafaa mesei, n caz
contrar reactivele se vor defecta; sticla, la luarea din cit n reactivilor, se ine
cu eticheta n partea de sus pentru a evita cderea reactivilor pe ca; n toate
cazurile (cu excepia celor cnd sunt indicate cnntitAi precise) se consum
cantiti minime de reactivi i produse lactate; umplerea biuretclor cu
soluii, manipularea reactivilor i a laptelui cu pipetele se efcctueaz
conform regulamentelor n vigoare.
1.2.10. Pentru fiecare reactiv se rezerv un loc concret. Reactivii
pentru folosire colectiv se aplic n locul rezervat pentru pAstrarc.
1.2.11. n timpul efecturii lucrrilor practice studenii trebuie s
ntrein ordinea i curenia
Dup terminarea analizelor fiecare student aduce n ordine locul de
lucru, aranjeaz reactivii, spal vasele folosite i le pune la uscat.
1.2.12. Dac din neatenie se defecteaz instalaiile, vinovatul
restituie pagubele.
Securitatea muncii
1.2.13. nainte de a ncepe lucrrile se face cunotin cu aparatura
necesar i prezena bazelor de protecie.
1.2.14. Se interzice punerea n funcie a utilajului i aparatelor fr
aprobarea lectorului. nainte de a pune n funcie aparatele trebuie prevenii
studenii din jur.
1.2.15. Este interzis probarea reactivilor la gust i miros.

1.2.16. Vasele cu acid sau baz concentrate se transport numai n


ainl.iilaje speciale. Frmiarea hidroxidului de sodiu solid sau manipularea
i ti m idul sau baza concentrat se efectueaz numai n echipament special mnui de gum, ochelari de protecie, or de estur cauciucat.
1 nulitatea de acid sulfuric concentrat n laborator nu trebuie s depeasc
nri rsarul pentru 3 zile (restul se pstreaz n depozite speciale). Diluarea
i iilului se face n vase termostabile aezate ntr-un lighean cu ap.
1.2.17. Manipularea cu reactivii volatili se efectueaz numai sub coul
tl# ventilaie.
1.2.18. Soluiile ce conin mercur se acumuleaz n vase speciale; se
Inim ice vrsarea lor n canalizaie pentru a evita reacia cu oelul evilor.
1.2.19. Clorura de var uscat i soluiile ei se pstreaz la uscat i la
iiluncric n vase nchise ermetic.
1.2.20. La determinarea coninutului de grsime din lapte i din
pii ni tisele lactate o deosebit atenie trebuie acordat tehnicii securitii
|lill
folosirea butirometrelor fr defecte, curate, uscate i a dopurilor
#hi'.lice, uscate;
umplerea butirometrelor cu acid sulfuric i alcool izoamilic numai
In locul destinat acestuia. Se interzice aezarea automatelor cu acid i
alcool izoamilic pe mesele de laborator;
controlarea nainte de amestecare, dac butirometrul este bine
HNiupat;
folosirea dispozitivelor speciale sau a tifonului pentru protecie la
amestecarea coninutului butirometrelor. n procesul amestecrii ele trebuie
(mute la distan att de Ia sine ct i de la ali studeni;
apucarea de partea mai voluminoas a butirometrului, nvelit n
>nvct, n cazul astuprii i distuprii lui, amestecrii coninutului, citirii
indicilor;
fixarea strict simetric a butirometrelor n centrifug nainte de
. uirifugare, controlarea gradului de ermeticitate a capacului centrifugii;
efectuarea lucrului numai cu centrifuga bine reglat, avnd capacul
li securitate nchis. La apariia unor sunete necaracteristice n timpul
t nlrifugrii (sau dac s-a spart vreun butirometru) centrifuga imediat se
ih conecteaz de la circuit. Se interzice oprirea din funciune a acesteia cu

mna. Dup determinarea procentului de grsime, coninutul Iniliminctrului


se vars ntr-un vas special, dar n nici un ca/. n sistemul de canalizare;
- splarea imediat cu ap a locurilor de pe piele unde 11 nimerit acid,
neutralizarea acestor locuri cu soluie de carbonat de sodiu, apoi cltirea
din nou cu ap. Halatul sau haina pe care a nimerit acid sc pale imediat;
- prezena obligatorie lng pipetele automate eu acid sulfuric a
bicarbonatului de sodiu uscat i a soluiei lui de 0,5%.
1.2.21. Obiectele fierbini se pun numai pe un suport de asbest.
1.2.22. La determinarea apei n unt i topirea parafinei trebuie evitat
stropirea acestora, ntruct pot provoca arsuri ale pielii, influcnnd i
asupra exactitii analizelor efectuate.
1.2.23. Dac n calitate de reactivi se folosesc substane inflamabile,
ele se in la o distan de 3 m de la sursele de foc.
1.2.24. n caz de aprindere a materialelor arztoare, se sting imediat
sursele de foc, se deconecteaz toate aparatele electrice i se iau msuri
spre lichidarea incendiilor. n laborator trebuie s fie mijloace pentru
lichidarea incendiilor.
1.2.25. n caz de traumare (tiere cu sticl), rana se trateaz cu soluie
de verde de briliant sau de iod.
1.2.26. n caz de arsuri pe locul traumat se pune o bucic de tifon
nmuiat n alcool sau n soluie de permanganat de caliu. n cazuri grave
se necesit ajutorul medicului.
1.3. Verificarea indicaiilor i ngrijirea aparatelor
n unele cazuri apare necesitatea verificrii unor aparate. Aceasta se
face n felul urmtor.
1.3.1. Aparatele automatizate se verific conform instruciei de
exploatare.
1.3.2. Butirometrele se verific prin determinarea coninutului de
grsime n una i aceeai prob de lapte cu butirometrele ce se verific i
cu unul martor sau varificat n prealabil. Astfel se ia proba de lapte de 3,54% grsime, se filtreaz prin dou straturi de tifon. Analizele de control se
efectueaz de 2 ori, apreciind coninutul de grsime cu ncepere de la
gradaia 0 n sus. Apoi cu ajutorul dopului stratul de grsime se ridic la
gradaia 2 i se citete din nou. Dac indicaiile dintre coninutul martor i

10

ggl u nllcat nu depesc 0,05% grsime, atunci butirometrul funcioneaz


I 1.3. nainte de verificare, pipetele se spal cu soluie de detergent,
i Ini csc de 3-4 ori cu ap obinuit, apoi cu ap distilat. Verificarea lor
| i Imco n felul urmtor. Pipeta se umple cu ap distilat pn la liniu.
Aj'tt npoi se introduce ntr-o fiol (cntrit n prealabil cu precizia de
UilHlOS), innd pipeta pe peretele fiolei timp de 10-15 sec. Fiola cu ap se
)iilArcte. Diferena dintre greutatea fiolei cu ap i a fiolei dearte indic
(Mul iiutca de ap. Se determin temperatura apei i respectiv masa 1 ml de
tflt (inb. 1.3.). mprind masa apei din pipet la masa 1 ml de ap, se afl
iRtltimtil pipetei.
/templu. Masa apei dintr-o pipet de 10 ml este de 9,9968 g,
iiii|icialura - 22C; masa 1 ml de ap la aceast temperatur va fi egal cu
BiW'KiK : 0,99680 = 10,003 ml, adic cu 0,003 ml mai mare dect cea
ludit nla.
Tabelul 1.3
Masa apei cu corecia Ia temperatur

Temperatura
apei, C

Masa 1 ml
de ap, g

Temperatura
apei, C

Masa 1 ml
de ap, g

15
16
17
18
19
20

0,99794
0,99781
0,99767
0,99752
099735
0,99717

21
22
23
24
25
26

0,99699
0,99680
0,99659
0,99638
0,99630
0,99592

1.3.4. Biuretele se verific la fel ca i pipetele, conform masei apei


dinii un anumit volum al biuretei. Se admit urmtoarele devieri: pentru
Imiietele cu volumul de 25 ml i valoarea unei diviziuni 0,1 ml + 0,05-0,1
ml |>cntru biuretele cu volumul de 50 ml i valoarea unei diviziuni de 0,1
ml i 0,06 ml - 0,12 ml i pentru cele cu volumul de 100 ml i valoarea
imn diviziuni de 0,2 ml 0,12 -0 ,2 4 ml.
1.3.5. Lactodensimetrele se verific prin determinarea densitii uneia
ji aceleiai probe de lapte cu lactodensimetrul ce se verific i cu unul
11

mna. Dup determinarea procentului de grsime, coninutul butirometrului


se vars ntr-un vas special, dar n nici un caz n sistemul tic canalizare;
- splarea imediat cu ap a locurilor de pe piele unde a nimerit acid,
neutralizarea acestor locuri cu soluie de carbonat de sodiu, apoi cltirea
din nou cu ap. Halatul sau haina pe care a nimerit acid se spal imediat;
- prezena obligatorie lng pipetele automate cu acid sulfuric a
bicarbonatului de sodiu uscat i a soluiei lui de 0,5%.
1.2.21. Obiectele fierbini se pun numai pe un suport de asbest.
1.2.22. La determinarea apei n unt i topirea parafinei trebuie evitat
stropirea acestora, ntruct pot provoca arsuri ale pielii, influcnnd i
asupra exactitii analizelor efectuate.
1.2.23. Dac n calitate de reactivi se folosesc substane inflamabile,
ele se in la o distan de 3 m de la sursele de foc.
1.2.24. n caz de aprindere a materialelor arztoare, se sting imediat
sursele de foc, se deconecteaz toate aparatele electrice i se iau msuri
spre lichidarea incendiilor. n laborator trebuie s fie mijloace pentru
lichidarea incendiilor.
1.2.25. n caz de traumare (tiere cu sticl), rana se trateaz cu soluie
de verde de briliant sau de iod.
1.2.26. In caz de arsuri pe locul traumat se pune o bucic de tifon
nmuiat n alcool sau n soluie de permanganat de caliu. n cazuri grave
se necesit ajutorul medicului.
1.3. Verificarea indicaiilor i ngrijirea aparatelor
n unele cazuri apare necesitatea verificrii unor aparate. Aceasta se
face n felul urmtor.
1.3.1. Aparatele automatizate se verific conform instruciei de
exploatare.
1.3.2. Butirometrele se verific prin determinarea coninutului de
grsime n una i aceeai prob de lapte cu butirometrele ce se verific i
cu unul martor sau varificat n prealabil. Astfel se ia proba de lapte de 3,54% grsime, se filtreaz prin dou straturi de tifon. Analizele de control se
efectueaz de 2 ori, apreciind coninutul de grsime cu ncepere de la
gradaia 0 n sus. Apoi cu ajutorul dopului stratul de grsime sc ridic la
gradaia 2 i se citete din nou. Dac indicaiile dintre coninutul martor i

;el verificat nu depesc 0,05% grsime, atunci butirometrul funcioneaz


;orect.
1.3.3.
nainte de verificare, pipetele se spal cu soluie de detergent,
>c cltesc de 3-4 ori cu ap obinuit, apoi cu ap distilat. Verificarea lor
%e face n felul urmitor. Pipeta se umple cu ap distilat pn la liniu.
Apa apoi se introduice ntr-o fiol (cntrit n prealabil cu precizia de
U,0005), innd pipefca pe peretele fiolei timp de 10-15 sec. Fiola cu ap se
ntrete. Diferena dintre greutatea fiolei cu ap i a fiolei dearte indic
cantitatea de ap. Se determin temperatura apei i respectiv masa 1 ml de
ap (tab. 1.3.). mpirind masa apei din pipet la masa 1 ml de ap, se afl
volumul pipetei.
Exemplu. Mas# apei dintr-o pipet de 10 ml este de 9,9968 g,
temperatura - 22C; masa 1 ml de ap la aceast temperatur va fi egal cu
9,9968 : 0,99680 = 10,003 ml, adic cu 0,003 ml mai mare dect cea
indicat.
Tabelul 1.3
IVlasa apei cu corecia la temperatur

Temperatura
apei, C

Masa 1 ml
de ap, g

Temperatura
apei, C

Masa 1 ml
de ap, g

15
16
17
18
19
20

0,99794
0,99781
0,99767
0,99752
099735
0,99717

21
22
23
24
25
26

0,99699
0,99680
0,99659
0,99638
0,99630
0,99592

1.3.4. Biuretele se verific la fel ca i pipetele, conform masei apei


dintr-un anumit volum al biuretei. Se admit urmtoarele devieri: pentru
biuretele cu volumul de 25 ml i valoarea unei diviziuni 0,1 ml + 0,05-0,1
ml; pentru biuretele cu volumul de 50 ml i valoarea unei diviziuni de 0,1
ml + 0,06 ml - 0,12 ml i pentru cele cu volumul de 100 ml i valoarea
unei diviziuni de 0,2 ml + 0,12 - 0,24 ml.
1.3.5. Lactodensimetrele se verific prin determinarea densitii uneia
i aceleiai probe de lapte cu lactodensimetrul ce se verific i cu unul
11

martor sau verificat n prealabil. n acest scop liii)tndeiilitieli>lf> pAlate i


uscate se introduc n vasul cu lapte astfel ca *A pluteam A llher 1 *A nu se
ating unul de altul. Peste 1-2 min se eitci*c indua|iilr
t lactodensimetre i dac valorile coincid sau diferit de valoarea admis de
standard (0,5A), indicaiile lactodensimetrului verificai unt considerate
Verificarea e poate face i cu
picnometrul (llg I I ), detemtinind den
sitatea uneia yl melelal probe de lapte
eu laetodenulinelriil i picnometrul;
dacA ea este ideullcA, indicaiile
lactodcnaimetrului e consider corec
te. Astfel picnometrul curat i uscat se
introduce 7n camera clntnrului analitic
pentru 30 mm i se clntrete, apoi se
umple cu apA distilatA i se (inc 30 min
n ap cu temperatura de 20C.
Scondu-1, se terge bine, se regleaz
nivelul pn la linia indicativ pe
capilarul picnometrului (surplusul se
Fig. 1.1. Picnometru:
elimin cu hrtia filtrant), se intro
1 - picnometru;
duce n camera cntarului analitic,
2 - tubul capilar;
unde se menine 30 min i se cnt3 - termometru.
rete.
Ulterior apa din el se vars, picnometrul se usuc i se umple cu
lapte. Nu se admite prezena n picnometru a bulelor de aer i a spumei. In
continuare se procedeaz ca i cu apa, calculnd densitatea laptelui fa de
ap:
M M n ___
D = ---------- x 0,99717,
M ,- M 0

unde:
D - densitatea laptelui, g/cm3;
M o- masa picnometrului gol, g;
M - masa picnometrului cu lapte la temperatura de 20C, g;

12

Mi - masa picnometrului cu ap la temperatura de 20C, g;


Exemplu. Densitatea laptelui determinat cu lactodensimetrul este de
I,( U>2 g/cm3. Masa picnometrului gol - 41,51 g; masa picnometrului cu
H|>n 89,95 g; masa picnometrului cu lapte - 91,45.

91 45-4151
I) - z h -------- x 0,99717 = 1,0301.
89,95-41,51
Deci, indicaiile lactodensimetrului corespund instruciunii de
uploatare.
1.3.6. Balanele tehnice, analitice, Lacta trebuie meninute n
vioAtcnie i pstrate la un loc uscat. Praful de pe coromsla balanei se
InlAliir cu o crp moale, uscat. Manipularea cu greutile se face numai
ii pinceta. Nu se admite cntrirea unei mase mai mari dect cea indicat
in pn^aport, n scopul prevenirii deformrii pieselor balanei.
1.3.7. Prismele refractometrului se terg mai nti cu un ervet
nmuiat n ap destilat, apoi cu unul uscat.
1.3.8. Dup folosire, lactodensimetrul se cltete cu ap curat ce nu
drpActe temperatura de 35C, altfel poate plesni tubul termometrie, se
ylrrgc pn la uscat i se ambaleaz n cutie. Lactodensimetrele nu trebuie
|A*lrate n apropierea surselor termice.
1.3.9. Piesele aparatelor cu funcionare n freciune periodic se ung.
1.4. Splarea sticlelor de laborator
Precizia aprecierii indicilor examinai este i n funcie de gradul de
i urenie a sticlei folosite.
Modul de splare i gradul de curenie a diferitelor categorii de
.iu Ic depinde de menirea acesteia.
Ientru ngrijirea veselei de laborator n calitate de detergeni se foloa) soda caustic (soluie de 0, 1- 1%) i soda calcinat (soluie de
0.> 2%) sau ali detergeni (soluii de 0,5-2,0%);
b) amestecul de bicromat de potasiu (K2Cr207) i acid sulfuric
111 S 0 4). Soluia se prepar amestecnd 0,5 1 H2SO4 concentrat i 50-60g
1 < r,0 7 bine mrunit, pn la dizolvarea deplin a bicromatului. Pentru
intentarea dizolvrii, amestecul poate fi nclzit, lund toate msurile de
l>1>lecie (nclzirea se face ntr-un vas termostabil introdus n alt vas cu
13

ap). Soluia obimt trebuie s aib culoare cafenie nc liiNflH^ittiitimndu-i proprietatea le curire pn la apariia culorii verzid<
Exist o anumit ordine de splare a sticlelor de
1.4.1. Iniial din ele se vars laptele, reactivii, ap; fi^ B fl t Int. sc
bine cu ap curat (28-32C). La splare nu se recomandA^^Hp*# apei
reci, ntruct ea provoac solidificarea grsimii i lipii
de
pereii sticlei, i nici a celei fierbini, acesta fiind nii^w*Minlrtiii
proteinelor serice i precipitrii lor. n ambele cazuri c u iJ ^ H ftHrlnr
este cu mult mai aievoias.
1.4.2. Sticlele cltite se spal bine ntr-o soluie' Ici
ui
temperatura de 4f-50C. Pentru sporirea eficacitii g iiu ltfp i i splate
se aplic diferite periue, hrtie farmiat etc.
1.4.3. Sticlele splate cu detergeni se cltesc de 4-5 or^fW apa tsaldA,
apoi cu rece.
1.4.4. Sticlele menite pentru prepararea reactivilor sui Mll/Hor
cu un grad nalt de precizie se cltesc suplimentar cu apA dcfNlal*
1.4.5. Sticleb curate se aeaz pe stand pentru scDigci^ |l tu u- In
caz de necesitate vasele scurse pot fi uscate n etuva electrici*
Sticlele se consider bine splate n cazul cnd pa <! litiu- se
scurge pe pereii lor n uvoi uniform, fr a forma picAtuii iepaiale, iar
dup uscare nu apar pete.
1.4.6. Dac splarea este anevoias, dup prima splata yl . Iniire
sticlele se cltesc cu un amestec de bicromat de potasiu sau Inlindm in
soluia acestuia pentru cteva ore. Apoi se scot din solu ie, sr . Intru bine
cu ap curat i nc o dat cu ap distilat, dup care st usut
1.4.7. Dup determinarea coninutului de grsimedin lillllii>m*Mie se
elimin coninutul (soluia se vars ntr-un vas special,ea avltul putute de
ardere ca i acidul concentrat) i se cltesc cu ap curaA, apoi nr> pulA n
ordinea descris (urmnd i splarea tijei gradate) i septm *ii (lll a ui jos
pentru scurgere i uscare. n cazul cnd butirometrelt n-au luat ipAlate
imediat dup efectuarea analizelor i s-au rcit, ele se nlrodur In lima eu
ap fierbinte (cu dopul n sus), se nclzesc pn la 6 0 -'0 C , lib e re a z
de coninut, apoi se spal n ordinea stabilit. Uneori p:ntru i utAltea li jei
gradate se folosete amestecul de bicromat de potasiu.
1.4.8. Dopurile de cauciuc se cltesc cu ap cal<5, se **|*lA bine n
soluie 0,5% de detergent, se cltesc cu ap curat i seterg cu un prosop
sau se las s se usuce la temperatura camerei. Nu se admite uscarea

14

dopurilor n etuvele electrice sau pstrarea lor la temperaturi nalte,


deoarece i pierd elasticitatea. Se recomand a fi pstrate n locuri
ntunecoase, temperatura aerului variind de la minus 5C pn la 25C.

15

C apitolul 2

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


I RECOLTAREA PROBELOR MEDII

2.1. Compoziia chimic a laptelui


Laptele reprezint un produs biologic lichid obinut de la femelele
mamifere dup fatare. n componena laptelui au fost evideniai peste 200
de compui organici i anorganici - grsimi, proteine, glucide, substane
minerale, vitamine, hormoni, pigmeni, enzime, gaze etc. Toi compuii
laptelui se afl ntr-o anumit corelaie, sunt strns legai ntre ei, deze
chilibrarea lor provocnd pierderea unor caliti nutritive i tehnologice
ale laptelui.
Laptele prezint un sistem coloidal compus din ap, n care sunt
dizolvate glucidele i srurile minerale i parial unele proteine, n stare
coloidal se gsesc proteinele, iar n soluia acestora - grsimea sub form
de emulsie n laptele cald i suspenzie n cel rcit. Compoziia chimic
medie a laptelui de vac este redat n tab. 2.1.
Compoziia laptelui variaz n limite considerabile, fiind
condiionat de mai muli factori, principalii fiind, n afar de specie, ras
i vrsta animalului, condiiile de alimentaie, perioada de lactaie, starea
sntii animalelor etc. (tab. 2.2).

2.2. Recoltarea probelor medii de (apte,


pstrarea i pregtirea lor pentru analize
Pentru aprecierea indicilor de calitate a laptelui n scopul
determinrii valorii nutritive i sanitaro-igienice, a corespunderii acestora
cerinelor standardelor de ras se recolteaz proba medie. Recoltarea
exact a probelor medii de lapte este una din condiiile principale pentru
obinerea unor rezultate ct mai bune ale analizelor. Pentru aprecierea

16

calitii laptelui obinut de la fiecare vac, probele se recolteaz direct n


grajd, dup terminarea fiecrei mulsori. Dac se apreciaz calitatea
laptelui obinut de la o grup de vaci sau n medie pe ferm, probele se
recolteaz la predarea laptelui n lptrie. Pentru aprecierea calitii
laptelui prevzut spre realizare, proba medie se recolteaz direct din
autocistern - din fiecare compartiment separat sau o prob din ambele.
Tabelul 2.1
Concentraia aproximativ
a componentelor laptelui de vac integral*

Pri componente
sau grupe de pri componente
1. Ap
2. Lipide n emulsie
a) Grsimi din lapte (n amestec din componente ale
trigliceridelor)
b) Fosfolipide (lecitine, cefaline, sfingomieline)
c) Cerebrozide
d) Sterine
e) Carotinoide
f) Vitamina A
g) Vitamina D (calciferol)
h) Vitamina E (tocoferol)
i) Vitamina K
3. Proteine, dispersie coloidal
a) Cazein (fraciunile oc, , y)
b) a - lactoalbumin
c) - lactoglobulin (s)
d) Albumine
e) Euglobuline
f) Pseudoglobuline
g) Alte albumine i globuline
h) Mucine
i) Globule cu grsime + proteine aferente
j) Enzime (catalaz, peroxidaz, xantnoxidaz,
fosfataz, lipaz, proteaz)
4. Alte substane (componeni)
a) Hidrai de carbon; p p ^
1

Concentraia
aproximativ la
1 litru lapte
860880 g
30-50 g
0,30 g
?
0,10 g
0,10-0,60 mg
0,10-0,50 mg
0,40 mg
1,00 mg
urme
25 g
0,7 g
3g
0,3 g
0,3 g
0,3 g
1,3 g
?
0,2 g
?

17

Tabelul 2.2

Indicii fizico-chimici ai laptelui obinut de la diferite specii de animale


Specia

Se conine, %

Ap

Vac

87,3
84-89

Subst.
uscat
total

12,7
11-16

Subst.
uscat
degresat

Grsi
me

8,80
7,0-10,0

3,80
3,0-6,0

Proteine

n total

Cazein

3,3
2,8-3,7

2,7
2,2-2,8

... W j .... ... 19*59.... .... 10,97..... ....8,62... ... 5,73....


Oaie
(ras
7917,0710,176,94,1882,5
7,04
23,29
12,59
10,7
Jjflaje).....
Bivoli
... 82,5 .......... .... 17,5..... .....9,76..... .... 7,74... ... 4,35....
7,0-8,4
81,516,78,7-10,1
3,9-4,5
83,3
18,5
86^ ... .... 13,7..... ......9,3......
4,40... ... 4*10...
Capr
iap

Ren

... 8 9,7....
89-91

.... To,3.....

85-87

13-14,9

8-10,9

4-5,4

3,3-3,8

63,3

36,7

14,2

22,50

10,3

9-11

Acidi
tatea,
T

.....9,05..... ....1,25.... ... 2,15


1,5-3,0
8-10
1,0-2,5

... 4,66....
3,445,37
... 3*57....
3,0-3,7
*3**30...
1,26....
0,4-1,5

8,0

Lactoz

Sruri
mine
rale

Prote
ine
serice
0,6
0,5-1,1

4,7
0,7
164,50,6818
0,80
... 5,0....
....i ,5...
4,78 ... 0,91... *2*2,9
0,744-5,2
0,817,51,66
.... 1 3 ........... 25,0
....0,78
4,57
0,79 ... 1*8-**
0,8-1,0
4,50,6920
4,8
0 /9
44 ... ... 0,80... ...15.... 0*8
19
.... T***~ 6,70 ... 0,38... "6,0**
0,6-1,5
6,00,204-12

4,85,1
2,50

Densitate,
g/cm3

17
1,40

1,030
1,0271,032
.... 1,0309....
1,03041,0316
.....io i .........
1,029.....1,030.....
.....1,032......
1,031-

1,033
-

Proba medie trebuie recoltat i pregtit astfel ca s exprime ct mai


real caracteristicile laptelui examinat, s fie suficient pentru executarea
analizelor prevzute i, n caz de necesitate, repetarea acestora. Volumul
probei va fi de 300-500 ml pentru determinarea densitii, gradului de
curenie etc i numai de 70-100 ml pentru determinarea coninutului de
grsime i proteine. Pentru o apreciere ct mai obiectiv a calitii laptelui
n procesul recoltrii probelor medii, este necesar respectarea urmtoa
relor reguli:
- proba medie se recolteaz proporional cu cantitatea de lapte, dac
ea se formeaz din mai multe loturi sau n medie pe zi (din laptele a 2-3
mulsori);
- laptele, nainte de recoltarea probelor, trebuie s fie bine omoge
nizat. Omogenizarea se efectueaz n vase mici (donie, bidoane) manual
cu un agitator special, cu ajutorul cruia se execut 8-10 micri de la
fundul vasului n sus. n vasele mari (cisterne, tancuri pentru lapte)
aceast operaie se execut cu ajutorul agitatoarelor electrice montate n
ele, care amestec laptele timp de 3-4 minute;
- sticlele pentru probele medii trebuie s fie curate i uscate;
- fiecare sticl i sond se cltete n prealabil cu lapte din care se
recolteaz proba, se eticheteaz, indicnd numrul probei, fumizatorul
(unitatea, grupa, lotul etc), data recoltrii i se astup cu un dop de plut
sau cauciuc;
- vara sticlele se umplu complet pentru a evita formarea aglo
merrilor de grsime n timpul transportrii, iama se va lsa gol 2-3 cm
sub dop;
- probele pentru analza microbiologic se recolteaz n sticle sterile
i se astup cu dopuri de vat steril.
Recoltarea probelor se face prin mai multe metod?:
1. Metoda de calcul. Se aplic la recoltarea probelor medii pe zi
individual de la fiecare vac n scopuri tiinifice.
2. Cu ajutorul diferitelor sonde (tuburi metalice, din tlcl ;au alumi
niu, cnue-sonde etc.).
3. Cu ajutorul unor instalaii speciale, montate n llnln trhnologic
de obinere a laptelui.

Cu sondele n form de tub se recolteaz proba medie numai atunci


cnd vasele cu lapte din care se ia proba medie au acelai volum i aceeai
configuraie. Pentru a respecta proporionalitatea cantitativ se ia acelai
numr de sonde din fiecare recipient. Probele se recolteaz n ordinea
urmtoare (fig. 2.1).
f 'Z C

Fig. 2.1. Recoltarea probelor medii de lapte:


1 - omogenizarea laptelui; 2-3 - recoltarea probei cu sond
n form de tub i transportarea n sticl;
4 - cnue pentru recoltarea probelor medii.

Recoltarea probei medii de la fiecare vac


Volumul probei trebuie s fie circa 200 ml n cazul determinrii
tuturor indicilor de calitate i 70-100 ml n cazul determinrii cantitii de
grsime i protein.
Cnd vacile se mulg de dou ori pe zi, la intervale egale de timp,
pentru proba medie se ia aceeai cantitate de lapte i dimineaa, i seara.

21

Cnd vacile se mulg de trei ori pe zi (diferite intervale), dimineaa se


recolteaz 40%, la prinz - 30% i seara - 30% din volumul necesar al
probei.
Deci, dac se determin toi indicii de calitate, pentru proba medie se
colecteaz dimineaa i seara cte 100 ml (n total 200 ml), cnd mulsul
vacilor se efectueaz de dou ori pe zi; 80 ml dimineaa, cte 60 ml la
prnz i seara, dac vacile sunt mulse de trei ori pe zi.
La aprecierea doar a coninutului de grsime i protein n primul
caz se ia cte 25 ml dimineaa i seara (n total 50 ml), n cel de-al doilea
caz - 20 ml dimineaa, cte 15 ml la prnz i seara (n total 50 ml).
Pentru msurarea laptelui se folosesc stacane cu gradaii sau sonde
n form de cnu cu volumul necesar (15, 20, 25 ml).
Proba medie zilnic de la fiecare vac se recolteaz i prin metoda
de calcul. Pentru aceasta n prealabil, conform mulsului de control
precedent, se stabilete producia aproximativ de lapte a fiecrei vaci i
se calculeaz cantitatea de lapte pentru proba medie din fiecare litru de
lapte din totalul laptelui muls ntr-o zi. Apoi n ziua mulsului de control,
cu ajutorul diferitelor vase de msurat, se colecteaz cantitatea necesar
de lapte.
Exemplu. De la vaca Rujana la mulsul de control precedent s-a
obinut 20 1 de lapte, volumul probei medii fiind de 200 ml. (200 : 20 =
10).
n ziua recoltrii probei medii dimineaa s-a muls 8,5 1 lapte, la prnz
5,5 1 i seara 6,0 1. Deci dimineaa se va recolta 85 ml (8,5x10), la prnz 55 ml (5,5x10) i seara 60 ml (6,0x10).
n complexele industriale probele medii de lapte se obin cu ajutorul
unor instalaii speciale montate n conducta de lapte.
Recoltarea probei medii de la fiecare vac se mai poate efectua i cu
ajutorul sondei n form de tub, respectnd regulile expuse mai sus.
Pentru colectarea probelor de la fiecare vac individual este
raional folosirea sticluelor gradate de 200 ml.
Recoltarea probelor medii de lapte din autocistern
Se recolteaz separat o prob din fiecare compartiment sau o prob
medie din toate compartimentele.

22

n primul caz, dup omogenizarea laptelui, cu o can se recolteaz


cantitatea necesar de lapte din fiecare compartiment i se toarn n sricle
separate, n al doilea - proba se recolteaz cu sonda n form de tub,
lundu-se acelai numr de sonde din fiecare compartiment.
T

Recoltarea probelor medii de la fiecare grup de vaci


sau proba medie pe ferm
n acest caz, proba medie se recolteaz, de regul, cu sonda n form
de tub, respectnd condiiile de lucru cu ea: laptele s fie bine omogenizat;
vasele din care se recolteaz proba medie s aib acelai volum i
configuraie; din fiecare vas se recolteaz acelai numr de sonde.
Proba medie poate fi recoltat i prin metoda de calcul. Proba medie
dintr-un singur vas (rezervor, bidon, cldare etc), dup omogenizarea
laptelui, se recolteaz cu ajutorul unei cnue.
Recoltarea probei medii de control
(proba martor, proba de grajd)
Proba de control se recolteaz n caz de litigiu privind integritatea
laptelui, corespunderea acestuia cerinelor standard sau indicilor din
documentul de transport.
Proba martor reprezint o prob de lapte natural, integral recoltat n
condiii similare (de la aceeai vac sau grup de vaci, ntreinute n
aceleai condiii de alimentaie, la aceeai mulsoare etc) ca i proba n
litigiu.
Se va urmri ca mulsul s fie complet, efectuat de acelai mulgtor.
Proba martor se recolteaz nu mai trziu de trei zile de la examinarea
probei n litigiu n prezena a doi martori (de regul, unul neutru).
Recoltarea probei martor se face prin una din metodele descrise mai sus.
Pstrarea probelor medii de lapte
Probele medii menite pentru examenul microbiologic pot fi pstrate
(dei pstrarea nu-i de dorit) la temperatura de + 1; +4C cel mult 4 ore.
Probele pentru examenul chimic pot fi pstrate la aceeai temperatur
timp de 1-2 zile.

23

Pentru pstrarea probelor timp mai ndelungat, ele sunt conservate


cu bicromat de potasiu (K2Cr207), formalin (NCOH), ap oxigenat
(H20 2) etc (tab. 2.3.).
Tabelul 2.3.
Substane folosite pentru conservarea probelor
medii de lapte i utilizarea lor

Cantitatea de
conservant la
100 ml lapte

Durata
conservrii,
zile

Denumirea
substanei i
concentraia
Bicromat de potasiu
(K2Cr20 7),
concentraia 10%
(reactiv 2)

1 ml (30 picturi)

10-12

K2Cr20 7 - 5%
(reactiv 1)

2 ml (60 picturi)

10-12

3 picturi

6-8

6 picturi

5-6

Formalin (HCOH)
- concentr. 37-40%

Ap oxigenat
(H20 2)~
concentr. 33%

Not

Probele nu sunt
indicate pentru
determinarea
densitii i a
proteinelor prin
metode exprese
Se poate
determina
densitatea
Probele nu sunt
indicate pentru
determinarea
proteinelor prin
metode exprese
Probele sunt
indicate pentru
determinarea
tuturor indicilor

Conservarea laptelui cu bicromat de potasiu (K2Cr207) i ap


oxigenat (H20 2) este bazat pe eliminarea oxigenului n procesul des
compunerii acestor substane sub aciunea unor enzime, care, ptrunznd
n corpul celulei bacteriene, provoac distrugerea lor.
Formalina (NCOH) are proprieti bactericide foarte puternice, intr
n reacie cu proteinele celulei bacteriilor, provocnd nimicirea lor.
Surplusul de formalin formeaz compui i cu proteinele din lapte,

24

compui ce complic determinarea procentului de grsime. De aceea nu


se admite folosirea la conservare a surplusului de formalin.
n probele de lapte soluiile de conservani pot fi introduse n dou
rate. Dup introducerea conservanilor, probele se amestec bine, se
astup i se pun la pstrare. ^Sticlele cu probele medii se pstreaz n lzi
special amenajate, n loc ntunecos, la 12-15C.
n probele conservate nu se apreciaz indicii organoleptici i
biochimici - aciditatea, ncrctura bacterian.
Probele conservate cu ap oxigenat dup examinare pot fi fierte i
folosite n alimentaia tineretului animalier, cele conservate cu alte sub
stane se nimicesc.

Pregtirea probelor pentru analize


La nceputul analizelor, probele de lapte trebuie s fie bine omoge
nizate, avnd temperatura de 202C. Omogenizarea se face prin turnarea
de 3-4 ori a laptelui dintr-un vas n altul sau prin rsturnarea succesiv de
4-5 ori a sticluelor bine astupate. Dac temperatura probelor nu
corespunde celei indicate, sticluele cu lapte se rcesc sau se nclzesc
prin introducerea lor ntr-un vas cu ap avnd temperatura corespun
ztoare.
La recoltarea probei medii, imediat dup pompare, laptele conine
multe gaze, ce influeneaz negativ rezultatele examinrii. Pentru elimi
narea gazelor, probele se nclzesc pn la 35-40C, se omogenizeaz,
apoi se rcesc pn la 202C.
Dac proba a fost pstrat timp mai ndelungat i la suprafaa
laptelui s-a format un strat dens de smntn, sticluele se nclzesc (n ap
cald) pn la 30-40C, se amestec bine, apoi se rcesc pn la 20C.

25

<'ti/nlolul 3

APRECIEREA CALITII LAPTELUI

Calitatea produciei de lapte se apreciaz sub aspect organoleptic,


fizico-chimic i microbiologic.
3.1. Aprecirea indicilor organoleptici ai laptelui
La aprecierea indicilor organoleptici ai laptelui se iau n consideraie
urmtorii indici organoleptici - culoarea, consistena, aspectul, mirosul i
gustul. Conform standardului n vigoare, indicii organoleptici ai laptelui
colectat trebuie s corespund urmtoarelor cerine: culoare alb sau albglbuie, consisten fluid, omogen; aspect - lichid fluid opalescent, far
corpuri strine vizibile i fr sediment; miros i gust plcut, dulceag,
specific numai laptelui, far mirosuri i gusturi strine.
Not. Nu se admite aprecierea indicilor organoleptici n probele
conservante. Gustul se apreciaz numai n laptele obinut de la animalele
clinic sntoase.
Culoarea laptelui de vac i capr normal, integral, obinut de la
animale sntoase este alb cu nuan glbuie, iar a celui de oaie i
bivoli este alb.
Se apreciaz culoarea laptelui la lumin natural, tumndu-1 ntr-un
vas de sticl incolor i examinnd culoarea.
Odat cu culaorea se apreziaz i opacitatea. Laptele integral obinut
n condiii optime este opac, nsuire condiionat de prezena grsimii
sub form de emulsie sau suspenzie i proteinelor, care formeaz o soluie
coloidal- opac.
Consistena llaptelui normal integral este fluid, omogen. Pentru
aprecierea consistenei laptelui se toarn ntr-un vas de sticl (pe perete)
incolor, urmrindu-se fluiditatea i omogenitatea.
Aspectul laptelui se apreciaz odat cu consistena, examinndu-se
prezena sau lipsii n el a unor corpuri strine, a sedimentelor sau a

26

flocoanelor. Laptele normal integral prezint un lichid fluid, opalescent,


fr corpuri strine vizibile.
Mirosul laptelui se apreciaz la deschiderea vasului cu lapte n care
a fost transportat. Laptele normal, obinut n condiii igienice
corespunztoare, are miros "'plcut specific numai laptelui. Aprecierea
mirosului probelor medii n condiii de laborator se face n felul urmtor:
probele nchise cu dopuri far miros (din vat, plut, etc) se nclzesc n
baia de ap pn la 35-40C, se omogenizeaz atent i la nlturarea
dopurilor se apreciaz mirosul.
Gustul laptelui normal, proaspt muls, este plcut, dulceag, specific
numai laptelui. Se apreciaz gustul lund n gur puin lapte i cltind cu
el cavitatea bucal. n cazuri de litigiu gustul i mirosul laptelui se
determin de ctre o comisie format din cel puin 3 specialiti. Calitatea
laptelui dup aceste caractere se determin conform sistemului de 5
puncte (tab.3.1.).
Tabelul 3.1
Aprecierea indicilor organoleptici conform
sistemului de 5 puncte (GOST 28283-89)

Gust i miros

Calitatea
laptelui

Puncte

Curat, plcut, dulciu


Slab exprimat, neclar
Slab de nutre, slab acru, slab de
grajd, slab strin, slab lipolic
Exprimat de nutre, inclusiv de
ceap, usturoi, pelin i alte ierburi, ce
confirm laptelui gust amar, de grajd,
srat, de oxidat, lipolic, bhlit
Amar, de putrefacie; gust i miros
de produse petroliere, de medicamente,
detergeni i alte substane chimice

excelent
bun

5
4

satisfctoare

proast

proast

Not. Laptele apreciat cu 5-4 puncte poate fi respectiv de calitate


superioar, I i II, cel apreciat cu 3 puncte - de calitatea a Il-a iama, n
celelalte perioade ale anului - inferioar. Laptele apreciat cu 1 i 2 puncte
nu este recepionat pentru prelucrare industrial.

27

Sub influena unor factori att de ordin zootehnic, ct i fiziologic in


dicii organoleptici ai laptelui sufer unele modificri, ce provoac defecte
care scad considerabil calitatea lui ca materie prim pentru fabricarea
produselor lactate calitative. Principalele defecte de ordin organoleptic,
cauzele apariiei i modul de prevenire sunt indicate n tabelul 3.2.
Tabelul 3.2
Defectele principale ale laptelui crud

Defectul

Msuri de prevenire

Cauzele apariiei defectului


Defecte de gust i miros

Gust amrui

Gust srat

Gust acru
Gust metalic
Miros de
grajd i furaj

Miros de
pete, petrol

28

1. Furajarea animalelor cu plante


amare
2. Impurificarea cu bacterii ce
hidrolizeaz proteinele sau grsi
mile
3. Lapte obinut n ultimele zile
de lactaie
1. Lapte obinut n ultimele zile
de lactaie sau de la vaci btrne
2. Amestec de lapte colostral
3. Lapte obinut de la vaci cu in
flamaii ale ugerului
Pstrarea laptelui la temperaturi
avansate
Pstrarea laptelui n vase
metalice cu cositorirea defectat
1. Curirea grajdului i repar
tizarea furajelor mirositoare n
timpul mulsului
2. Pstrarea laptelui proaspt
muls n grajd
Transportarea sau pstrarea lap
telui n condiii necorespunz
toare n prezena produselor cu
miros puternic

1. Excluderea din furaje a plan


telor cu gust amar
2. Respectarea igienei
3. Mulsul separat al laptelui n
ultimele zile de lactaie
Laptele n aceste cazuri este
muls separat i utilizat n gos
podrie
Rcirea laptelui n Iimpui mul
sului sau imediai dup termi
narea lui
Evitarea pstrrii laptelui n
vase necorespunzaioare
1. Curirea grajdului i repar
tizarea furajelor mliositoare cu
2 ore pn la mul* sau dup
mulsul vitelor
2. Evacuarea laptelui clin grajd
imediat dup mul;
Respectarea condiiilor de ps
trare i transporta t laptelui

Miros nepl
cut de muce
gai sau pu
trefacie

1. Pstrarea laptelui proaspt 1. Pstrarea laptelui proaspt n


muls n vase nchise
vase deschise acoperite cu tifon
2. Impurificarea laptelui cu bac 2. Respectarea regimului igie
terii ce descompun proteinele
nic
Defecte de aspect i consisten

Consisten-
filant
Consisten
apoas
Consis-ten
brnzoas

Impurificarea abundent a lapte


lui cu microorganisme saprofite
1. Alimentaia animalelor cu can
titi mari de furaje suculente i
apoase
2. Falsificarea laptelui cu ap
1. Lapte obinut de la vaci bolna
ve de mastit
2. Impurificarea laptelui cu bac
terii productoare de enzime coa
gulante
3. ncrirea laptelui

Respectarea regimului igienic


la obinerea laptelui
1. Alimentaia normat
2. Excluderea falsificrii
1. Mulgerea vacilor bolnave de
mastit n vase separate
2. Respectarea regimului igie
nic
3. Pstrarea laptelui rcit la
temperaturi sczute

Defecte de culoare

Culoare
albstruie

Culoare roz

Culoare
galben

( uloare
verzuie

1. Smntnirea parial a laptelui

1. Evitarea smmtnirii i falsi


ficrii laptelui
2. Falsificarea laptelui cu ap
2. Evitarea falsificrii laptelui
3. Laptele obinut de la vaci bol 3. Controlul sistematic al uge
nave de mastit
rului i mulgerea separat a
vacilor bolnave
1. Amestec de snge n lapte ca Controlul sntii animalelor
rezultat al traumrii mameloane- i mulgerea separat a vacilor
lor sau a mastitei.
bolnave
2. Otrvirea alimentar a vacilor
1. Amestec de lapte colostral n
1. Prevenirea amestecului lap
lapte normal
telui colostral n cel normal
2. Lapte obinut de la vacile 2. Controlul sntii anima
bolnave de febr affcoas
lelor i mulgerea separat a ce
lor bolnave
Falsificarea laptelui cu zer
Evitarea falsificrii laptelui

29

3.2. Determinarea densitii laptelui


Densitatea laptelui este unul dintre principalii indici ce
caracterizeaz integritatea laptelui i este condiionat de coninutul n
lapte de substane uscate: toi componenii substanelor uscate, cu
excepia grsimii, sporesc densitatea laptelui.
Densitatea sau masa specific a laptelui este raportul dintre masa
laptelui la +20C i masa aceluiai volum de ap la temperatura de +4C.
Laptele integral de amestec are densitatea de 1,030 g/cm3 sau 30A (grade
areometru), variaia fiind cuprins n limitele 1,027 - 1,032 g/cm3 (2732A). Densitatea laptelui individual poate varia de la 1,026 la 1,034
g/cm3 (26-34A). Densitatea laptelui se schimb brusc n caz de
falsificare.
Dac laptele este diluat cu ap, densitatea lui scade (adugarea a
10% ap provoac scderea densitii laptelui aproximativ cu 3A).
Adugarea laptelui degresat, a crei densitate este mai mare (3335A) n laptele integral sau smntnirea parial a laptelui sporete
densitatea (fiecare procent de grsime nlturat sporete densitatea
aproximativ cu 1A). n cazul dilurii duble a laptelui (cu ap i lapte
degresat) densitatea iniial a laptelui integral practic nu se schimb, dar
scade brusc procentul de grsime.
ntruct laptele proaspt muls conine multe gaze, densitatea se
determin cu cel puin 2 ore dup terminarea mulsului.
Pentru determinarea densitii se folosesc lactodensimetre sau termolactodensimetre (fig.3.1) de diferite tipuri. Conform standardului n
vigoare, densitatea laptelui se determin cu termolactodensimetrul de
tipul A, care prezint un tub ermetic nchis, lrgit n parteu de jos. Pentru
sporirea masei i atribuirea poziiei strict verticale la introducere n lapte,
n partea lrgit a lactodensimetrului sunt situate alicc mici metalice. Pe
tija de sus a aparatului sunt marcate indicaiile densitii de la 1,013 la
1,042 g/cm3 i a temperaturii de la 0 la 35C.
La determinarea densitii laptelui colostral obinut la prima
mulsoare, care poate avea valori peste 1,042 g/cm, este necesar
lactodensimetrul cu valori corespunztoare. Temperatura laptelui n
momentul determinrii trebuie s fie n limitele 15 25(', valoarea
densitii fiind apoi recalculat la 20C.

30

Fig. 3.1. Determinarea densitii laptelui: A - Ordinea efecturii operaiilor;


B - Tipuri de lactodensimetre: / - turnarea laptelui n cilindru;
2 - introducerea lactodensimetrului n lapte; 3-4 -cilindrul cu lapte
i densimetru; 5 - citirea densitii; 6 - citirea temperaturii.
Aparatura necesar: lactodensimetru tip A, cilindru de sticl incolor
cu diametrul mai mare dect diametrul lactodensimetrului cu cel puin 20
mm, baie de ap.
Modul de lucru. Intr-un cilindru de sticl curat i uscat se toarn
ncet, prin prelingere, pe pereii lui 200-250 ml de lapte bine omogenizat
cu temperatura de 205C. Apoi se introduce n el lactodensimetrul pn
la diviziunea 1,030 i se las s pluteasc liber 1-2 minute. Masa pe care
se afl cilindrul cu lapte trebuie s fie perfect orizontal, astfel ca
lactodensimetrul s nu se ating de pereii cilindrului. Peste 1-2 min pe

tija aparatului se citete valoarea densitii i a temperaturii laptelui.


Valoarea densitii se citete la nivelul superior al meniscului cu precizia
de 1/2 diviziune, a temperaturii cu 0,5C, ochiul operatorului fiind la
nivelul laptelui din cilindru. Dac lactodensimetrul nu indic temperatura
laptelui, se va folosi un termometru, inut n lapte toat perioada
determinrii. La o temperatur a laptelui de 20C densitatea lui
corespunde valorii citite pe tija lactodensimetrului. Diferena dintre dou
determinri consecutive a densitii n una i aceeai prob de lapte
trebuie s fie nu mai mare de 0,5A.
Cnd densitatea se determin la o temperatur diferit de 20C (n
limitele 15-25C), valoarea citit direct pe tija lactodensimetrului se
corecteaz, innd cont de temperatur. Valoarea coreciei este de 0,2A
sau 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur mai mare sau mai
mic de 20C. n cazul unei temperaturi a laptelui mai joas de 20C,
valoarea coreciei se scade din cea citit direct pe tija lactodensimetrului,
iar a unei temperaturi mai mari de 20C - aceasta se adaug.
Exemplul 1. Densitatea laptelui citit pe tija lactodensimetrului este
de 1,0295 g/cm3 sau 29,5A; temperatura 22,5C. Valoarea coreciei va fi:
22,5C-20C=2,5; 2,5x0,0002=0,0005 g/cm3; 2,5x0,2=0,5A.
Densitatea laptelui la 20C va fi: 1,0295+0,0005=1,0300 g/cm3;
29,5+0,5=30,0A.
Exemplul 2. Densitatea laptelui citit pe tija lactodensimetrului e de
1,0280 g/cm3 sau 28A; temperatura 16C. Valoarea coreciei va fi:
20C-16C=4C; 4x0,0002=0,0008 g/cm3; 4xO,2=0,8A. Densitatea,
laptelui la 20C e de 1,0280-0,0008=1,0272 g/cm3; 28-0,8= 27,2A.
Densitatea laptelui la 20C n funcie de temperatura laptelui n
momentul determinrii (n limitele 15-25C) poate fi determinat i
conform anexei 4.
3.3. Substana uscat total i degresat a laptelui
Coninutul de substan uscat total i degresat caracterizeaz
valoarea nutritiv a laptelui i randamentul n produsul finit la fabricarea
brnzeturilor, produselor lactate concentrate i uscate.
Coninutul de substan uscat total n laptele de vac variaz n
limitele de 11-16%, a substanei uscate degresate - n limitele de 7-10%
i este n funcie dc perioada de lactaie, ras, condiii de alimentare etc.

32

n laptele altor specii de animale aceti indici snt mai superiori, cu


excepia laptelui de iap.

3.3.1. Determinarea coninutului


de substan uscat total din lapte
Coninutul de substan uscat total din lapte se determin prin
metode directe i indirecte.
METODE DIRECTE

METODA prin uscare la etuv (de arbitraj)


Principiul metodei. Metoda are la bz uscarea probei de lapte ntr-o
capsul cu nisip calcinat, la etuv, pn la obinerea unei mase constante a
reziduului uscat.
Aparate si materiale: balane tehnice, cutii cu greuti, etuv
electric, exicator, capsule de aluminiu, baghete de sticl, nisip calcinat
(reactiv 3).
Modul de lucru. ntr-o capsul de aluminiu cu bagheta de sticl se
introduc 10 g de nisip calcinat, se usuc la temperatura de 1022C n
etuv timp de 3 0 ^ 0 min., se rcete n exicator, se cntrete cu precizia
de 0,001 g, apoi se introduc 10 ml de lapte i se cntrete din nou. Dup
cntrire capsula cu tot cu nisip, lapte i baghet se nclzete pe baia de
ap pn la obinerea unei mase sfarmicioase, se usuc n etuv la
temperatura de 1022C timp de 2 ore, apoi se scoate din etuv, se astup
i se rcete timp de 40 min n exicator i din nou se cntrete. Capsula
se deschide i se pune la uscat. Cntrirea, rcirea i uscarea se repet
pn cnd diferena dintre dou cntriri consecutive va fi nu mai mare de
0,005 g. Dac dup ultima cntrire masa capsulei sporete, drept rezultat
se ia masa de la cntrirea precedent.
Cantitatea de substan uscat total n lapte se calculeaz dup
formula:
M -M
SUT,% = ---------XlOO, unde:
M ,- M 0
SUT - coninutul de substan uscat total, %;
M q - masa capsulei cu nisisp i baghet, g;

33

Mi - masa capsulei cu nisip, baghet i lapte pn la uscare, g;


M2 - masa capsulei cu nisip, baghet i lapte dusp uscare, g.
Diferena n coninutul de substan total dintre dou probe paralele
din una i aceeai prob, conform standardului n vigoare, trebuie s nu
depeasc 0,1 %, n caz contrar analizele trebuie repetate.
Exemplu. Masa capsulei cu nisip i baghet constituie 43,015 g;
masa capsulei cu nisip, baghet i lapte pn la uscare - 53,715 g; masa
capsulei cu nisip, baghet i lapte dup uscare - 44,215 g.
4 4 2 1 5 -4 3 0 1 5
SUT,%=

- x l 00 = 11,21%.
5 3 ,7 1 5 -4 3 ,0 1 5
Deci proba examinat conine 11,21% substan uscat total.
METODA determinrii coninutului de substan uscat
total prin uscare rapid n etuv (modificaia Dudencov)
Principiul metodei. Ea const n uscarea la etuv a probei de lapte
ntr-o capsul cu 2-3 rondele de tifon pn la obinerea unei mase
constante a reziduului uscat.
Aparate si materiale: balane tehnice, cutii cu greuti, capsule de
aluminiu cu capace, exicator, rondele de tifon, etuv electric.
Modul de lucru. Pe fundul unei capsule se aeaz 2-3 rondele de
tifon, se usuc (cu capacul deschis) 20-30 min. n etuv la temperatura de
105C, apoi se rcete (cu capacul nchis) n exicator 20-30 min i se
cntrete. Peste rondelele de tifon se toarn 3 ml de lapte. Capsula se
introduce pentru o or n etuv, la temperatura de 105C, apoi se rcete
n exicator i se cntrete. Uscarea la fiecare 30 min., rcirea i cntrirea
se repet pn diferena dintre dou cntriri consecutive nu va depi
0,001 g. Coninutul n substana uscat total se determin dup formula:
SU T,% = M l ~ M- x 100, unde:
M ,- M 0
SUT - coninutul de substan uscat total, %;
Mo - masa capsulei cu rondele de tifon, g
M 1- masa capsulei cu rondele i lapte pn la uscare, g;
| M2 - m p a capsulei cu rondele i lapte dup uscare, g;
Exemplu. Masa capsulei cu rondele de tifon constituie 25,08 g; masa
capsulei cu rondele i lapte pn la uscare - 28,18 g; masa capsulei cu
rondele i lapte dup uscare - 25,46 g:

34

SUT,% = --546 25,08 x 100 = 12,26%.


28,18-25,08
Concluzie. Proba examinat conine 12,26% substan uscat total.
T

METODA determinrii coninutului de substan


uscat total prin uscare cu raze infraroii
Principiul metodei. Ea const n uscarea probei de lapte ntr-o
capsul cu 2 rondele de hrtie de filtru cu ajutorul razelor infraroii pn la
obinerea masei constante a reziduului uscat.
Aparate si mareriale: balane
tehnice, cutii cu greuti, exicator,
capsule, rondele de hrtie de filtru,
instalaie pentru uscare cu raze
infraroii.
Modul de lucru. Intr-o capsul
se introduc dou rondele de hrtie
de filtru, apoi ea se usuc, se
rcete n exicator i se cntrete.
Ulterior n ea se introduc 1-2 ml de
lapte i se cntrete imediat.
Capsula cu lapte cntrit se
fixeaz pe suportul instalaiei de
uscare (fig.3.2) sub sursa de
radiaie la o distan de 10 cm de la
ea i se menine 15 min., periodic
agitnd capsula pentru urgentarea
uscrii. Cnd laptele s-a uscat i pe
fundul capsulei a rmas o pojghi
galben, capsula se rcete n
exicator i se cntrete. Uscarea,
rcirea i cntrirea se repet dup
fiecare 3 min pn cnd diferena
Fig. 3.2. Instalaie pentru determinarea dintre dou cntriri consecutive nu
coninutului de substan uscat prin
va depi 0,005 g. Coninutul de
uscare cu radiaii infraroii: 1 - suport; substan uscat total se determin
2 - lamp cu radiaii infraroii;
dup formula:
3 -reflector; 4 - fiol cu produs.

35

M - M
SUT,% = --------X 100, unde:
M ,- A /0
SUT - coninutul de substan uscat total, %;
Mo - masa capsulei cu rondele de hrtie de filtru, g;
Mi - masa capsulei cu rondele i lapte pn la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu rondele i lapte dup uscare, g.
Exemplu. Masa capsulei cu rondele constituie 23,35 g; masa capsulei
cu rondele i lapte pn la uscare - 25,40 g; masa capsulei cu rondele i
lapte dup uscare - 23,61 g:
SUT,% =

- ~ 23- X100 = 12,68%.


25,40-23,35

Deci, proba examinat conine 12,68% substan uscat total.


METODE INDIRECTE
Principiul lor const n determinarea coninutului de substan uscat
prin calcule matematice, folosind diferite formule, care au la baz
corelaia dintre coninutul de substan uscat total, grsime i densitatea
laptelui.
Aparate si reactivi: lactodensimetru, butirometru cu gradaia 0-6%,
cilindru de sticl de 250 ml, centrifug, dozatoare pentru acidul sulfuric i
alcoolul izoamilic, acid sulfuric (H2 SO4 , d= 1,81-1,820), alcool izoamilic
(C5H O H ,d = 0,081-0,812).
Modul de lucru. Se determin densitatea i coninutul de grsime n
proba de lapte conform uneia din metodele descrise. Folosind datele
obinute, se calculeaz coninutul de substan uscat total dup
urmtoarele formule:
1. Formula general:

W , % = 4-9XG + < 4 >+ 0.5;


4
2. Formula Zaicovschi (pentru laptele obinut n Siberia):

SUT,% = (1,215x G ) + (2 ,5 2 8 x 1Q X jP (g /c m ) ~ " > 8 2 3 ;


D ( g / c m 3)

36

3. Formula Fleischman:

SUT,% = 0,996 x (1,2 x G + 2,665 x

lOOx D (g /c m 3) - 100

+ 0,5);

D ig/cm 3 )

4. Formula M.Kniga (pentru laptele obinut n Ucraina):

26,5 xD( A)
SUT,% = l,31xG + , ,
lO O xZ )(g/cm )
Semnificaii:
SUT - coninutul de substan uscat total, %.
G - coninutul de grsime, %.
D - densitatea laptelui, A; g/cm3.
Exemplu. Calculai coninutul de substan uscat total n proba de
lapte cu densitatea 1,029 g/cm3 (29A) i grsimea - 3,7%.
1. SUT,% = 4,9 X^ 7 + 29 + 0,5 = 12,28;
2. SUT,% = (1,215 x 3,7) + (2,528x 10 X 1,029 ~ 99823) = 12,27;
1.029
3.

100 x 1 0?Q 10O


SUT,% = 0,996 x (1,2x 3,7 + 2,665 x
+ 0,5) = 12,41;
1.029
4. SUT,% = 1,31x3,7 +

26 5 x 29

=12,31.
100x1,029

/Vo/. Abatere fa de datele analitice +0,004 ... -0,44.

3.3.2. Determinarea coninutului de substan


uscat degresat din lapte
Substana uscat degresat se determin cu ajutorul diferitelor
aparate moderne i prin metoda de calcul.
METODA refractometric
Principiul metodei. Are la baz diferena dintre valorile coeficien
ilor de refracie a luminii ce trece printr-un strat subire de lapte i de
ap distilat.

37

Aparate si materiale:_refractometru - analizator de lapte AM-2, vat,


tifon, ap distilat.
Modul de lucru. Se conecteaz refractometrul AM-2 (fig.3.3). Pe
prisma inferioar a aparafului (curat i uscat) se picur 2-3 picturi de
ap distilat, ca^e se a(:oPer cu prisma superioar, fixindu-se bine.
Micnd viza ntr-o parte sau alta, privind prin ocular, se obine linia clar
de marcare dintre cele dc>u nuane de culori. Indicile de refracie a apei
se citete pe gradaia S0M O . Se deschide prisma, feele ei tergndu-se
bine cu o crp moale. f e suprafaa inferioar a prismei se picur 2-3
picturi de lapte din prob? examinat. Se procedeaz ca i n cazul cu apa.

Fig. 3.3. Refractometrul AM-2:


1 - sistemul optic cu o011!3!; 2-5 - gradaia exterioar i Inter ar;
4 - viza; 5 - iluminatorul; 6 prisma; 7 - baia de ap; 8 - senilei di' 5 ml.
-

Coninutul de substan uscat degresat se calculeaz conform


relaiei:
SUD,% = K i-K 2, unde
SUD - coninutul de substan degresat, %;
K\ - coeficientul de refracie a laptelui;
Ki - coeficientul de refracie a apei.
Exemplu: \=10,l; AT2= 1,9;
SUD =10,1-1,9=8,2%.
Astfel proba examinat conine 8,2% substan uscat degresat.
Determinarea coninutului de substan uscat degresat
cu ajutorul aparatului Lactan 1-4
(modul de lucru este descris in punctul 3.4.2)
METODE de calcul
Principiul metodei. Este acelai ca i la determinarea coninutului de
substan uscat total.
Aparate si reactivi: centrifug, lactodensimetru, dozatoare de 1 ml i
10 ml, alcool izoamilic (d = 0,810-0,812), acid sulfuric (d =1,810-1,825).
Modul de lucru. Se detrmin coninutul de grsime i densitatea
probei de lapte, apoi se calculeaz coninutul de substan uscat degre
sat, folosind formulele:
\.SU D ,% = SUT-G;
Dac nu este cunoscut coninutul de substan uscat total se pot
folosi urmtoarele formule:
2. Formula general:

SUD,% = + + 0,76;
5 4
3. Formula Wallace, G.M.:
SUD,%=0,25 *D(A)+0,22 xG+0,55;
4. Formula Lawrence:
SUD,% = 0,25 *D(A)+0,21xG+0,66.
Exemplu. Coninutul de grsime n proba examinat constituie 3,6%;
SU T-12,41% ; densitatea-30 A.
Se calculeaz SUD,%.
I. SUD, % = 2,41-3,6=8,81;

39

2. SUD,% = ^ + + 0,76 = 8,98;


5
4
3. SUD,//o=0,25 x30+0,22x3,6+0,55-8,84;
4. SUD,Vo=0,25x30+0,21 x3,6+0,66- 8,88.
Aadar, proba ccnine 8,81-8,98% substan uaoatA degresat. Dife
rena obinut^ la calculare dup diferite formule varla/A n limitele de
0,30-0,50%.
Coninutul de substan uscat total i substan uscat degresat
poate fi deteriminat i folosind anexele 5-6.
3.4. Lipidele din lapte
Lipidele din lapie sunt reprezentate de grsimea propriu-zis (95%),
fosfolipide i sferide (5%).
Coninultul de grsime caracterizeaz valoarea caloric a laptelui.
Grsimea estie cel mai labil component al laptelui. Ea poate fi nlturat
parial sau integral fsr a modifica esenial nsuirile lui tehnologice. De
aceea pentru aprecie'ea valorii nutritive a laptelui la colectare se apre
ciaz coninutul n grsime. Acest indice se determin i n scopuri de
selecie a aniimalelor ntruct are un coeficient nalt de heratibilitate.
Studierea lipidelor se efectueaz sub aspect calitativ (numrul i
demensiunile; globulelor de grsime, componena i raportul acizilor
grai) i cantijtativ, dtterminnd coninutul de grsime.

3.4J. Studierea globulelor de grsime


Nutnriijl i diametrul globulelor de grsime joac un rol important n
tehnologia pirodusekr lactate - separare, fabricarea untului, brnzeturilor

etc.
Studierea globulelor de grsime se face prin examinarea la
microscop a probei de lapte diluat n diferite proporii cu ap distilat.
Aparate i materiale. Microscop, micrometre (ocular i obiectiv),
lame i lamele; balo cotat de 250 ml; camer pentru numrat (Goreeav);
baghet de sticl; api distilat.
Medul rit liicni. Microscopul cu ocular se fixeaz pentru mrirea
dimensiunilcor de 30)-500 ori. Se pregtete preparatul prin amestecarea
cu o baghet de sticl a 5 ml de lapte i 25 ml dc ap distilat. () pictur

40

din laptele diluat se picur pe lama de sticl, apoi se acoper cu lamela.


Preparatul se fixeaz pe platina microscopului i se examineaz. nfi
area cmpului vizibil e prezentat n fig.3.4.

Fig. 3.4. Globule de grsime n cmpul vizibil


al microscopului la mrirea de 300 ori

Determinarea numrului
i a diametrului glubulelor de grsime
Numrul globulelor de grsime ntr-un mililitru de lapte se
determin cu ajutorul camerei Goreaev. Suprafaa camerei este divizat n
16 ptrate. Numrarea se face la mrirea imaginii de 120 ori (obiectivul 8,
ocularul 15).
Modul de lucru. ntr-un balon cotat de 250 ml se introduc 150-200
ml de ap distilat, 1 ml de lapte din proba bine omogenizat, apoi se
adaug ap distilat pn la linie i se omogenizeaz. O pictur de lapte
diluat se pune pe reeaua camerei de numrat, se acoper atent cu lamela
i se las pentru 20 min. Din fiecare prob de lapte se prepar 3 probe
diluate, din fiecare prob diluat se pregtesc 2 preparate.

41

Preparatul se fixeaz pe platina microscopului


w examineaz,
numrnd globulele de grsime din cele cinci pAtrAelc Niliialc pc diago
nal - patru la coluri i unul n centru. Din suma ohimitA sc calculeaz
numrul mediu de globule ce se gsete ntr-un pAtrAcl (n), sc nmulete
acest numr la numrul de ptrele (n><16) i se stabilete numrul de
globule n 16 ptrele. Suprafaa fiecrui ptrel este egalA cu '/400 mm2,
nlimea - 0,1 mm, de aici volumul tuturor 16 ptrele va fi egal cu
= 0,004mm3, iar numrul de globule ce se va conine n 1 ml de
400
lapte diluat va fi egal cu . ntr-un mililitru de lapte diluat se vor
F
0,004

. x l6 x l0 0 0 ,

, , ,

g s i------------------ de globule.
0,004
ntruct laptele a fost diluat de 250 ori, formula va avea urmtorul
aspect: N = nX- 16-X l0 0 0 x 250 = n x 1.000.000.000 = n x IO 9:
0,004
Exemplu. Numrul de globule n ptrelul 1 a fost 3, n al II-lea - 2;
al 111-lea - 3; al IV-lea -4 , al V-lea - 5. n medie ntr-un ptrel erau 15:5=3. N=3x1.000.000.000=3 miliarde, adic 1 ml de lapte conine 3
miliarde de globule de grsime.
Diametrul globulelor de grsime se determin cu ajutorul liniei
micrometrice n aceleai preparate la mrire de 600 ori (obiectivul 40,
ocularul 15). Valoarea unei gradaii a micrometrului ocular se stabilete
suprapunnd gradaiile micrometrului ocular (fig.3.5) pe gradaiile
micrometrului (fig.3.6). Pentru aceasta se deurubeaz lentila superioar a
ocularului, stabilind micrometrul ocular pe icana din interiorul
ocularului, lentila se nurubeaz, iar ocularul se introduce n tubul
microscopului, examinnd cmpul vizual n care se vd gradaiile
micrometrului ocular (fig.3.7). Pe platina microscopului se fixeaz
micrometrul obiectiv, la o mrire de 10x8, se caut imaginea lui,
deplasnd-o spre axa central a micrometrului ocular, se obine claritatea
necesar i se trece la un grad mai nalt de mrire (10x40).
n cmpul vizual al microscopului se disting dou scri de gradaie:
una cu linii mai subiri i mai scurte (ale micrometrului ocular), alta cu
linii mai groase i mai lungi (ale micrometrului obiectiv). Rotind ocularul,

42

ilcci i micrometrul ocular, se suprapun imaginile ambelor scri, se


numr gradaiile micrometrului ocular i cele ale micrometrului obiectiv
in limitele sectorului ce coincid (fig.3.7).

Fig. 3.5. Micrometru ocular

Fig. 3.6. Micrometru obiectiv

Fig. 3.7. Scara micrometrului ocular


i cea a micrometrului obiectiv
la o mrire de 400 ori

43

Exemplu. n fig. 3.7 observm un sector al micrometrului ocular


cuprins ntre cifrele 50-70 ce include 22 gradaii cu care coincide sectorul
micrometrului obiectiv, care numr 10 gradaii. Astfel, cele 22 gradaii
ale micrometrului ocular sunt egale cu 10 gradaii ale micrometrului
obiectiv.
tiind c o gradaie a micrometrului obiectiv este egal cu 0,01 mm,
sau 10 mkm, rezult c 22 gradaii ale micrometrului ocular sunt egale cu
4,58 mkm (100:22). Se examineaz toate 6 preparate pregtite din fiecare
prob de lapte, se alege unul mai caracteristic i se determin diametrul
globulelor de grsime. Diametrul mediu al unei globule se determin dup
formula:
D. x C, + D 2 x C2 +... + D x C
> = !-----1------- ----- ----------- ------- , unde:
A
D - diametrul mediu (mkm); D\, D2\ D - diametrul globulelor
msurate;
C\; C2; C - numrul globulelor cu acelai diametru; A - numrul
de globule msurate.
Exemplu. D\ =1,3; Ci =50; D2 - 2,5; C^=74; Dj=5,0; C s~87; D^=7,5;
C,=70.

(1,3x50)+ (2,5x74)+ (500x87)+ (7,5x70) _ ^


50 + 74 + 87 + 70
3.4.3. Determinarea coninutului de grsime din lapte
Coninutul de grsime n lapte se determin prin aplicarea mai mul
tor metode chimice (acido-butirometric, de extracie) i fizice (folosirea
diferitelor aparate ce au la baz efectul ultrasunetului, colorimetrice etc.).
Metodele chimice au la baz dizolvarea proteinelor din lapte,
inclusiv i a nveliului globulelor de grsime i eliminarea grsimii pure.
Metodele fizice sunt bazate pe proprietile fizice ale grsimii din
lapte, particularitile crora sunt utilizate la construcia diferitelor
aparate modeme.
Metoda acido-butirometric (Gerber) e considerat drept metod
standard i se aplic n scopul determinrii coninutului de grsime la
colectarea laptelui, n cazul calibrrii aparatelor modeme dup acest
indice i n toate cazurile de litigiu. Pentru dizolvarea proteinelor din

44

lapte se folosete acidul sulfuric concentrat, care formeaz


lapte un compus solubil. Reaciase petrece dup schema:

cu cazeinadin

NH2R(C00H)4+2H2S04=Ca2S04+H2S04 *NH2R(COOH)6
I
,
(COO)2Ca
Ghips
Compus solubil al acidului
Cazeinat de calciu
sulfuric i
cazeinic
Ghipsul format se depune sub form de sediment alb la fundul
butirometrului. Reacia se petrece cu sporirea temperaturii la 70-75C.
La determinarea coninutului de grsime se folosete i alcoolul
amilic sau izoamilic ce intr n reacie cu acidul sulfuric, formnd un eter,
care, dizolvndu-se n surplusul de acid, micoreaz tensiunea superficial
la grania dintre grsime i fracia lichid i contribuie la eliminarea mai
deplin a grsimii. *
2C5H 1|0H +H 2S 0 4=2H20+(CsHi 1) S 0 4.
Alcool
Acid
Eter
Aparate si reactivi: butirometre pentru lapte (fig.3.8) cu gradaia
0 -6%, valoarea minim a unei gradaii fiind 0, 1%; centrifug cu disc cu
24 sau 36 phare; pipete cu bule sau dozatoare automate de 10 ml pentru
acidul sulfuric i 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de
cauciuc pentru butirometre; pipete de 10,77 ml pentru lapte; baia de ap
cu termoreglare cu suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu
densitatea 1,81-1,820 g/cm3; alcool amilic sau izoamilic C5(Hu OH) cu
densitatea 0,81-0,812 g/cm3.
Not. Verificarea calitii reactivilor (reactiv 4).
Modul de lucru. Butirometrul curat i uscat se marcheaz pe partea
superioar, rotunjit a tijei (cu un creion simplu se indic numrul
probei), introducnd n el (fig.3.8): 10 mililitri de acid sulfuric (H2SC>4) cu
ajutorul dozatorului, fr a atinge gtul butirometrului; 10,77 ml de lapte
bine omogenizat i 1 ml alcool izoamilic, fr a atinge gtul butiro
metrului. Pentru a evita reacia acidului cu laptele, acesta din urm se
toarn ncet, atent, prin prelingere pe peretele butirometrului, astfel ca
laptele s se suprapuie peste acid. Dup scurgerea laptelui, pipeta se mai
ine 3 secunde, fr a sufla ultima pictur. Butirometrul se nchide cu un

45

dop de cauciuc. Dopul se introduce pn la jumtate, fiind necesar s


ating nivelul lichidului din butirometru. n caz c nu-1 atinge, se mai
adaug 2-3 picturi de H2S 0 4.

Fig. 3.8. Determinarea coninutului de grsime n lapte:


7 - introducerea n butirometru a 10 ml de H2S04; 2-3 - introducerea n
butirometru a 10,77 ml lapte i a lml C5HnOH; 4 nchiderea butirometrului;
5 omogenizarea butirometrelor ntr-un stativ special sau manual;
6-8 nclzirea butirometrelor; 9 citirea procentului de grsime.
-

46

Butirometrul bine astupat se nfoar cu o pnz sau se fixeaz ntrun suport special i se omogenizeaz prin agitare puternic sau prin
rsturnri repetate pn la dizolvarea proteinelor i amestecul deplin al
tuturor componenilor. In mod similar se pregtesc toate butirometrele.
Pentru centrifugare butirometrele calde (imediat dup omogenizare) se
introduc n centrifug cu tija gradat spre centru. Dac butirometrele s-au
rcit, nainte de centrifugare se introduc timp de 5 min. n baia de ap
cald (65 2C), apoi se terg i se centrifugheaz.
Butirometrele se aranjeaz n centrifug stict simetric. Dac numrul
butirometrelor cu lapte nu e suficient pentru asigurarea simetriei, se
admite introducerea unui butirometru cu ap. Centrifugarea dureaz 5
min., la viteza de 1000-1100 turaii/min. Apoi butirometrele se introduc
(cu dopul n jos) n baia de ap cald (65 2C) timp de 5 min. Dup
nclzire butirometrele se terg. Stratul de grsime se introduce n
poriunea gradat a tijei cu ajutorul dopului, iar grania dintre grsime i
acid se situiaz la o diviziune ntreag a scrii gradate.
Coninutul de grsime se determin dup nlimea coloanei de
grsime la punctul inferior al meniscului. Citirea rezultatelor se face cu
precizia de 0, 1%, innd butirometrul n poziia vertical, astfel nct
meniscul coloanei de grsime s fie la nivelul ochiului. Coloana de
grsime trebuie s fie limpede, iar grania dintre grsime i acid - clar. n
caz contrar analizele se repet sau butirometrul se nclzete i se
centrifugheaz din nou.
n cazul determinrii coninutului de grsime n laptele colostral, de
oaie sau de bivoli, valoarea cruia poate depi 6%, acest lapte se
diluiaz cu ap distilat 1:1, valoarea citit pe tija butirometrului se
nmulete cu 2.
n lipsa centrifugii, coninutul de grsime n lapte poate fi determinat
meninnd butirometrele cu dopul n jos n baia de ap cald (65 2C)
cel puin 2 ore. Astfel, grsimea se ridic la suprafa i poate fi uor
determinat.
Metoda acido-butirometric este comparativ simpl, dar necesit
cheltuieli mari de munc, n cazul efecturii unui numr mare de analize
fiind anevoias.
De aceea n prezent n majoritatea rilor dezvoltate se folosesc
aparate moderne de capaciatate mare (tab.3.3), ce permit determinarea nu
numai a coninutului de grsime, ci i a altor componeni ai laptelui.

47

GD
o
r(N

O
O

03
s

Caracteristica unor aparate pentru aprecierea calitii laptelui

VO

I
.3

fN

o
D

2 3

T3

<D

IoM

^
>
<D +o-

c/ ^

VO

Q -i
J -3

coSj
u*

cd
<U
. Q
12

O O O
oT oo IO
i i o i i i

a s ON Os
OS Os.
oC Os" arC

i i 1
' ! S
>2 o

o -1

<t> : : o
<u Si 0>: 0>
c oi.Si.S
4) t>:
Ot c<J: o; O
U
CU itXiO*

<
U
O
c3

6o

C/3
J2
3

c3
.
1
$

<N
8 g
=3>

00 arQ

IP-

cd
<3
p
J-

1
co
a

48

<D
Ti

.S -r
o
s s . - j
H* >-3

O -5
o
* &
jS

Determinarea coninutului de grsime n lapte


cu ajutorul aparatului JM-1
Aparatul JM-1 (fig.3.9) este prevzut pentru determinarea
coninutului de grsime m laptele de amestec i individual. Are dou
intervale de msurri: pentru laptele degresat - de la 0,1% pn la 0,99%
i de la 0,1 pn la 6,5% pentru cel natural. Valoarea unei diviziuni 0,01%. Condiiile de exploatare: temperatura n ncpere de 18-22C,
umiditatea - pn la 80%, temperatura laptelui 20-22C, aciditatea - n
limitele 16-27,5T, durata analizei unei probe - 30 sec.
Modul de lucru. 1. Aparatul controlat i calibrat conform instruciu
nii de exploatare se introduce n circuit, se nclzete nu mai puin de o
or i se controleaz funcionarea corect conform instruciunii de
exploatare.
2. Paharele cu probele prevzute pentru analize se nclzesc pn la
temperatura de 20-22C, introducndu-le n baia de ap cald.
3. Paharele cu probele de lapte se introduc n caseta aparatului, de pe
ele se scot capacele, iar caseta se pune pe ram.
4. Se apas maneta O, iar cu maneta 10% se stabilete
diapazonul de msurri.
5. Caseta cu paharele se mic pn ce omogenizatorul nimerete n
primul pahar, apoi se apas maneta Pornire. Aparatul intr n funciune,
indicnd coninutul de grsime.
6. Indicaiile aparatului se nregistreaz n caietul de eviden.
Dac diferena dintre dou indicaii consecutive depete 2%, analiza
probei a Il-a trebuie repetat.
7. Ajungnd la cea de-a 15-18-a prob, pe ram se pune a doua
caset cu probele pregtite i se conecteaz cu prima, iar lucrul continu.
8. Sistematic se controleaz nivelul soluiei de reactivi n butelie,
care n caz de necesitate se adaug.
9. O dat n trei zile se verific precizia indicaiilor aparatului
conform instruciunii de exploatare.
10. Dac durata ntreruperii funcionrii aparatului depete o or,
aparatul trebuie verificat.
11. Dup terminarea lucrului aparatul se spal i se terge cu o crp
moale.

49

Fig.3.9. Aparatul JM-1 pentru determinarea


_____ coninutului de grsime n lapte

Fig. 3.10. Aparatul "Lactan 1-4"


pentru determinarea
coninutului de grlsimc i
substana U N cntfl degrnsnia n lapte

Prepararea soluiei de reactivi pentru aparatul JM-1 fi Ol)


ntr-un balon termostabil cu volumul de 3 / se fierb timp de 15 min
2 l de ap distilat. Dup rcire (pn la 202C), n ea se introduc atent
45 g de trilon B i 7,6 g de NaOH i se amestec bine. Soluia obinut se
introduce ntr-un balon curat i uscat de 10 /. Concomitent ntr-un pahar
se fierbe timp de 15 min 25-30 ml de ap distilat. Dup rcire (pn la
202C), n ea se introduc 3 g de sintanol D-6 (emulgator) i 0,6 g de
propinol B-400 (stingerea spumei) i se amestec pn la dizolvarea lor
deplin. i acest coninut se toarn n balonul de 10 1 cu reactivii anterior
dizolvai.
Pentru ca volumul soluiei totale n balon s fie de 10 1 se toarn ap
distilat fiart timp de 15 min i rcit pn la 202C. Coninutul
balonului se amestec bine, apoi se stabilete PH-ul, care trebuie s fie n
limitele de 9,5-10,0. n caz c acesta nu corespunde normei, adic s-a
comis vreo greeal, soluia se prepar din nou.
Soluia astfel preparat se menine 24 ore la temperatura de 202C
i este gata pentru utilizare. Ea poate fi pstrat la o temperatur ce nu
depete 202C nu mai mult de 4 sptmni.
Prepararea probelor martor pentru calibrarea aparatului (JM-1)
ntr-un borcan se introduc 3 1 de lapte proaspt natural. El este rcit
pn la 1-6C i meninut la acest nivel de temperatur timp de 7-10 ore
pentru ridicarea grsimii la suprafa. Introducem apoi atent n borcan un
tubuor elastic (pn la fund) i scoatem cu ajutorul lui n alt vas 1800 ml
lapte. Laptele rmas n primul borcan (1200 ml) conine un procent sporit
de grsime. Ambele borcane se introduc ntr-o baie de ap de 402C, se
nclzesc i se omogenizeaz, apoi n ele se determin coninutul de
grsime (Xh X 2) prin metoda butirometric sau cu un aparat verificat,
unde
X[ - coninutul de grsime n laptele parial degresat, %;
X2 - coninutul de grsime n laptele cu coninut sporit de
grsime,%.
Prin amestecul anumitor cantiti de lapte din diferite borcane se
prepar 8-10 probe martor cu coninutul de grsime repartizat uniform n
limitele 1-6%. Pentru aceasta se calculeaz coeficienii K\ i K2, care

51

corespund numrului de pri de lapte cu coninut mic de grsime (K2), i


volumul necesar de lapte cu diferit coninut de grsime (Vh V2) ce trebuie
amestecat pentru a obine volumul necesar al probei cu coninutul de
grsime stabilit (Xs), folosind formulele:
K\=Xj
Xs ;

K2=X%
~X\;

V
V = ------------- X K , ;
1 K x+ K 2
1

V
Kx+ K 2

V, = ------- 5----- XT.,unde

V\ - volumul de lapte cu coninut redus de grsime, ml;


V2 - volumul de lapte cu coninut sporit de grsime, ml;
Vs - volumul stabilit de lapte pentru proba martor, ml.
Exemplu. E necesar de preparat 200 ml de lapte proba martor ( Vs),
coninutul de grsime fiind 4% (Xs), coninutul de grsime n laptele
parial degresat - 1,0% (X|), iar n cel cu coninut sporit de grsime - 6%
):
K\ = 6-4 = 2
K2= 4-1 = 3
900
V - ^ L X 2 = 80ml -

3+2

900
V2 = ^ - x 3 = 120 ml .

3+2

Deci, se vor amesteca 80 ml de lapte de 1% grsime cu 120 ml de


lapte de 6% grsime pentru a obine 200 ml de lapte de 4% grsime. Se
determin apoi coninutul de grsime n fiecare din probele martor
preparate (din fiecare prob martor cte 4 probe paralele) prin metoda
butirometric sau prin extracie (Soxhlet). Diferena dintre probele
paralele s nu depeasc 0,1% Ca rezultat final se consider media celor
patru probe paralele.
Probele martor pentru calibrarea aparatului n diapazonul de indicaii
- 0,1-1% se prepar din lapte proaspt, degresat, obinut prin separarea
laptelui natural cu ajutorul separatorului Saturn, Plava etc. Pentru
aceasta se determin coninutul de grsime n laptele degresat obinut prin
separare centrifugal i n laptele parial degresat, ce trebuie amestecate
pentru a obine proba martor cu coninutul de grsime stabilit (n limitele
0 , 1- 1%).
n probele martor preparate se determin coninutul de grsime prin
metoda butirometric sau de extracie (din fiecare cte 4 probe paralele).
52

! J

Probele martor pot fi preparate i din lapte-praf, restabilindu-1


conform instruciunii. Probele martor se pstreaz n frigider nu mai mult
de 3 zile. Dac aciditatea laptelui depete 22T, iar pe sticlu rmn
grmjoare mici de grsime, proba se lichideaz.
T

Determinarea coninutului de grsime i substan uscat


degresat n lapte cu aparatul Lactan 1-4"
Analizatorul calitii laptelui Lactan 1-4 (fig.3.10) este prevzut
pentru determinarea coninutului de grsime i de substan uscat
degresat (SUD) n una i aceeai prob de lapte proaspt sau conservat.
Funcioneaz pe baza ultrasunetului, viteza cruia la trecerea prin lapte
este n funcie de coninutul de grsime i substan uscat degresat. Cu
ajutorul aparatului Lactan 1-4 se poate determina coninutul de grsime
de la 0 pn la 6% 0,1% , iar a SUD - de la 6 pn la 12% 0,2%.
Volumul unei probe de lapte trebuie s fie nu mai mic de 25 ml,
aciditatea - nu mai mare de 20T, temperatura n laborator n timpul
analizelor - 10-35C.
Modul de lucru. I. Analizatorul se introduce n circuit. Pe indicator
trebuie s apar o virgul. Aparatul se nclzete timp de 30 min.
2. Pentru verificare se prepar ap distilat fr gaze: se toarn ntrun vas de sticl 0,1-1 / de ap distilat, se fierbe timp de 10-15 min. i se
rcete la temperatura de 30-35C. Apa cptat este bun pentru
efectuarea verificrii aparatului n decurs de 2 ore.
3. Apa preparat se toarn n paharul analizatorului, care la rndul
su se introduce n spaiul din partea anterioar a aparatului, astfel ca s
apese pe butonul Pornire. Are loc deci recoltarea probei din pahar n
blocul de analizat, vrsarea napoi i iar recoltarea (pentru omogenizare).
Peste 3,5 min pe indicator apare rezultatul analizei i are loc vrsarea
apei.
4. Se nregistreaz rezultatele expuse pe indicatorul coninutului de
grsime i SUD.
5. Pharul apoi se scoate i apa se vars. Operaiile de verificare se
repet de 3 ori (p.3). Valoarea indicat dup a treia operaie de control nu
trebuie s depeasc 0,03. n caz contrar, analizatorul trebuie splat
conform instruciunii i verificarea cu ap se repet. Dac i dup splare
indicaiile de control vor depi indicele de 0,03, analizatorul trebuie

53

reparat sau valorile indicaiilor de control se scot din valorile determi


nrilor coninutului de grsime i SUD.
6. Proba de lapte se omogenizeaz bine, se nclzete n baia de ap
pn la 30-35C i se toarn n paharul uscat al analizatorului. Paharul se
introduce n aparat, apsnd pe butonul Pornire. Peste 3,5 min. pe
indicator apar valorile (n %) coninutului de grsime i SUD i are loc
eliberarea probei de lapte n pahar. Indicaiile se noteaz n caietul de
eviden.
7. Paharul se scoate din analizator, se elibereaz de lapte, se cltete
cu lapte din noua prob, se toarn n pahar noua prob i operaiile se
repet.
8. Dac intervalul dintre dou analize consecutive depete o or se
efectueaz splarea blocului de msurri, adic 260 ml ap distilat
nclzit pn la 70-80C se toarn n paharul analizatorului, se introduce
n analizator i dup prima cltire apa se vars. Apoi n pahar se toarn
ap curat i operaia se repet de 8-10 ori.
9. Dup splare i efectuarea msurrilor de control cuap distilat
fiart se poate continua examinarea altor probe
de lapte.
10. Zilnic dup efectuarea analizelor aparatul se spal. Se toarn
deci ap cald n paharul aparatului, care este n aparat, i se cltete. Apa
murdar apoi se vars, iar n pahar se toarn soluie de detergeni
(Lotos, Cristal etc. - 1:20) i se spal de 3-4 ori, dup care se cltete
cu ap curat de 8-10 ori.
Determinarea coninutului de grsime (lactoz, protein) n lapte
cu aparatul Milco-Scan 203
Aparatul Milco-Scan 203 (fg.3.11), producie a firmei Foss
Electric, este prevzut pentru determinarea coninutului de grsime,
proteine i lactoz n lapte.
Automat, prin metoda de calcul, poate fi determinat coninutul de
substan uscat total sau degresat. Condiiile de exploatare: tempera
tura n laborator n limitele 10-30C, temperatura probei de lapte 35-43 C, volumul probei - 6 ml. Funcioneaz conform principiului
spectrofotometric de absorbie a razelor ce traverseaz proba de lapte,
far folosirea chimicatelor. Viteza de lucru - 225 probe/or.

54

Fig. 3.11. Milco-Scan 203:


/ - blocul de analiz; 2 - blocul de nregistrare a
rezultatelor; 3 - casete cu probe.

Principiul metodei. Coninutul fiecrui component se determin prin


compararea intensitilor de absorbie a dou raze de lumin din aceeai
surs de raze infraroii (una etalon, alta proiectat), care prin intermediul
unei oglinzi rotative se transmit consecutiv prin camera cu proba de lapte
detectorului. Apoi cu ajutorul unor dispozitive speciale energia razelor se
exprim n procente de grsime, lactoz, protein i se fixeaz de un
dispozitiv automat.
Aparatul este eficace, ocup un spaiu mic, diferena valorilor
determinate n comparaie cu metodele standard este de 0,06% grsime,
lactoz, protein n diapazonul de msurri 2-6% i de 0,10% grsime n
diapazonul 6-9,99%.
3.5. Substanele azotoase din lapte
Substanele azotoase din lapte sunt de origine proteic i neproteic.
Cele de origine proteic constituie circa 95% din totalul de substane
55

azotoase i sunt reprezentate de cazein, lactalbumin i lactoglobulin,


cele de origine neproteic constituie 5% din total i sunt reprezentate de
aminoacizi, amide, uree etc. n laptele de vac circa 75-85% din totalul
de proteine i revine cazeinei, 15-25% - proteinelor serice. Aceste
proteine se deosebesc ntre ele a.tt dup compoziia chimic, ct i dup
proprietile tehnologice, care stau la baza diferitelor metode de
evideniere i determinare a coninutului de protein n lapte.

3.5.1. Determinarea coninutului de protein total n lapte.


Determinarea coninutului de protein total prin metoda Kjeldahl
Principiul metodei. Are la baz oxidarea substanelor proteice prin
fierbere cu acid sulfuric concentrat pn la ap i bioxid de carbon, iar
azotul trece n sulfat de amoniu; sulfatul de amoniu se transform n
amoniac prin adugarea unei baze concentrate, apoi amoniacul se
intercepteaz cu soluia de 0,01 n H2 S 0 4
Reacia decurge astfel:
a) (NH4)2S 0 4 + 2 NaOH = Na2S 0 4 +H20 + 2 NH3;
b) 2 NH3+ H2S 0 4 = (NH4)2 S 0 4.
Dup cantitatea de 0,01 n H2S 0 4 (ml), combinat cu amoniacul, se
determin cantitatea de azot dir\ proba analizat reieind din faptul c
1 ml de 0,01 n H2S 0 4 se combin cu 0,14 g azot. Pentru calcularea
coninutului de proteine din lapte cantitatea de azot se nmulete cu
coeficientul 6,38 (obinut ca rezultat al mpririi cifrei 100 la coninutul
mediu de azot n proteinele lactice).
Aparate si reactivii: Instalaie pentru distilarea amoniacului
(fig.3.12); baloane Kjeldahl; soluii de 0,01 n H2S04 (reactiv 5 b); 0,01 n
NaOH (reactiv 6 a); de 40% NaOH (reactiv 6 c); indicator Tairo (reactiv
8); seleniu; ap distilat.
Modul de lucru. n balonul Kjeldahl se introduc 5 ml de lapte, 20 ml
de H2S 0 4 concentrat, splnd picturile de lapte de pe pereii balonului
(dac au nimerit) i 10-20 mg (le seleniu. Balonul se astup cu un dop
special de sticl (par) sau cu o plnie, se instaleaz sub coul de
ventilaie pentru ardere pn la decolorarea complet a soluiei. Procesul
se ncepe cu o nclzire uoar, apoi mai puternic, care dureaz cteva
ore. Stropii de substan de pe pereii balonului se introduc napoi, cltind
periodic pereii cu ap distilat.

56

1 - balon pentru formarea aburului; 2 - tub pentru evacuarea aburului;


3 - vas pentru acumularea lichidului distilat; 4 - plnie cu robinetul a;
5 - balon pentru distilare; 6 - refrigirent; 7 - vas colector

La decolorarea deplin a soluiei fierberea mai dureaz nc 30 min.


Dup rcirea soluiei decolorate n balon se introduc 50 ml de ap disti
lat, amestecnd bine, apoi coninutul se transfer atent ntr-un balon cotat
de 250 ml. Balonul Kjeldahl se cltete de 6 ori cu ap distilat, apa
tumnd-o n balonul de 250 ml, soluia se amestec i dup rcire se aduce
la volumul de 250 ml cu ap distilat, se astup cu un dop i iari se
amestec bine.
Prin aparatul pentru distilarea amoniacului se trece abur timp de 1520 min, cltind cu abur i vasul colector de 100-150 ml.
n vasul colector (7) se introduc 10 ml 0,01 n H2S 0 4, 3-5 picturi de
indicator Tairo i se instaleaz referigerentul astfel ca alonja acestuia s
fie scufundat n soluia de H2S 0 4 din colector. n balonul de distilare (5)
prin plnia 4 se introduc 10 ml din soluia examinat (din balonul de
250 ml), se cltete de 2 ori plnia cu puin ap distilat, apoi n balon se

57

introduc 8 ml de NaOH de 40% concentraie. Robinetul (a) se nchide


dup fiecare introducere a soluiei. E necesar ca cantitatea de lichid n
balonul de distilare s nu depeasc 50 ml. Apoi prin balonul de distilare
se trece abur timp de 10 min. Sfritul distilrii se controleaz cu hrtie de
lacmus. Dup terminarea distilrii alonja refrigerentului se scoate din
soluia de H2S 0 4 cobornd vasul colector, captul ei se cltete cu cteva
picturi de ap distilat, distilarea durnd nc 2-3 min; apoi se ntrerupe
trecerea aburului prin balonul de distilare prin nchiderea tubului de
cauciuc cu cletele (b), i deschiderea cletelui (c) pentru ieirea aburului.
Soluia din vasul colector se titreaz cu soluie de 0,01 n NaON.
Din aceeai prob de lapte se efectueaz dou determinri paralele,
lund ca rezultat media aritmetic a acestora. Pentru introducerea coreciei
la puritatea reactivelor se face o prob de control, lundu-se n loc de lapte
5 ml de ap distilat. Ordinea operaiilor este aceeai.
Cantitatea de azot (mg) n 100 ml de lapte se calculeaz dup
formula:

..

r/I/
..
. n i.
1 1 2 2

, 250x100
10x5

N = [(V, xr, V, x r 7) x 0 , 1 4 - n ] x ----------- , unde


N - cantitatea de azot n 100 ml lapte, mg;
V\ - cantitatea de 0,01 n H2SO4 n vasul colector, ml;
r\ - corecia la titrul 0,01 n H2SO4;
V2 - cantitatea de 0,01 n NaOH folosit la titrare, ml;
r2 - corecia la litru 0,01 n NaOH;
n - corecia la puritatea reactivilor calculat dup proba de control;
0,14 - azotul (mg) echivalent cu 1 ml 0,01 n H2S 0 4;
250 - gradul de diluare a laptelui;
5 - cantitatea (ml) de lapte luat pentru analiz;
10 - cantitatea (ml) de soluie luat pentru distilare;
100 - coeficientul de recalculare n 100 ml.
Pentru calcularea coninutului de proteine n lapte (%) cantitatea de
azot (g) ce se conine n 100 ml de lapte se mparte la densitatea laptelui
i se nmulete cu 6,38.
Exemplu. n vasul colector s-au introdus 10 ml 0,01 n I l2S 0 4; corec
ia la titrul 0,01/ 1,000; la titrarea soluiei din vasul colector s-au consumat
2,5 ml 0,01 n NaOH, corecia la titrul 0,01 n NaOH - II2S 0 4 - 1,000;
corecia la puritatea reactivilor - 0; densitatea laptelui 1,030 g/cm3.
58

N = [(10 x 1,000 - 2,5 x 1,000 x 0,14 - Oj x - = 525 ,

10x5

sau

0,525 g de azot n 100 ml de lapte.


Coninutul de protein"(%) =

1,030

x 6,38 = 3,25.

Deci proba examinat conine 3,25% de protein total.

Determinarea coninutului de protein total


cu aparatul Belkcomer BM-1
Analizatorul este prevzut pentru determinarea coninutului de
protein total n laptele individual sau de amestec n limitele de 2,55,50,2% n condiiile de ferm, n centrele de selecie i n
ntreprinderile de industrializare a laptelui, volumul probei de lapte
trebuie s fie 20-25 ml, temperatura 10-35C, aciditatea laptelui 16-22T,
durata examinrii unei probe - 1 min.
Aparate si reactivi: belcomer BM-1 (fig.3.13); soluie de lucru de
colorant albastru-negru (reactiv 9).

Fig. 3.13. Aparatul "Belcomer-1 pentru determinarea


coninutului de proteine n lapte

59

Modul de lucru. 1. Aparatul se pregtete pentru efectuarea


analizelor conform instruciunii de exploatare: se nclzete 30 min, se
instaleaz dozatoarele n poziia iniial, se controleaz conductele
soluiilor de reactivi i probe.
2. Calibrarea aparatului se face cu probe de lapte n care coninutul
de proteine este determinat prin metoda Kjeldahl sau cu probe de lapte
praf standardizate dup acest indice. Probele standardizate se prepar
conform indicaiilor. Pentru calibrare n paharele din rndul I al casetei
aparatului se toarn ap distilat, n primile patru pahare din rndul II (mai
mici) se toarn probele de lapte standardizate cu coninutul de protein *
2,50% n urmtoarele 4 - cu * 5,50% protein i n ultimele 4 - cu *
3,50%. Paharele din rndul III rmn dearte. Cantitatea de lichid n
pahare trebuie s fie de 3/4 din volum. Apoi caseta se introduce pe rama
aparatului, se mic cu ajutorul manetei n regim manual pn cnd
omogenizatorul de probe nimerete n primul pahar cu lapte (cu * 2,50%
protein). Pe indicator cu maneta Proba 1 se stabilete un numr din 3
cifre egal cu coninutul de proteine din aceast prob (= 2,50%). Dup ce
au trecut primele 4 pahare, se stabilete pe indicator cifra * 5,50% - egal
cu coninutul de proteine n aceast prob II i aparatul se introduce n
regim automat.
3. Se pregtete caseta a doua, turnnd n paharele din rndul I ap
distilat, n cele din rndul II - probele pentru examinare numerotate;
paharele din rndul III sunt dearte. Caseta se introduce n lucru cnd
omogenizatorul s-a lsat n ultimul pahar al primei casete i analiza se
prelungete. Dup ieirea primei casete din zona de lucru, ea se scoate de
pe ram.
4. Paharele cu amestecul de lapte i reactiv din prima caset se
introduc n centrifug i se centrifugheaz 4-5 min.
5. Se pregtete caseta a treia. n rndul I se pun paharele centri
fugate din prima caset , n al II-lea paharele cu urmtoarele probe de
lapte i n al III-lea - paharele dearte.
6. Se pune pe ram caseta a treia, scond caseta a doua, i se
efectueaz operaiile ca i n punctul 3.
7. Se efectueaz a doua i a treia operaie de calibrare, stabilind
aparatul n funcie calibrare. La recoltarea probei din paharele 1-4 cu
lichid centrifugat se nscriu indicaiile II, III i IV , iar din paharele 5-8

60

indicaiile VI, VII i VIII, care se nsumeaz, apoi se face media, stabiiind-o pe indicatorul de cifre.
8. Se controleaz corectitudinea calibrrii dup indicaiile probelor
din paharele 9, 10, 11, 12 * 3,50%.
9. Se pregtete caseta^a patra: n rndul I se pun paharele cu soluia
de reactiv i lapte centrifugat din caseta a doua, n rndul II - cele cu
probele de lapte pentru examinare, n rndul III - cele dearte. Caseta se
introduce pe ram i cnd dozatorul ia proba din I pahar al casetei a patra,
din al 11-lea pahar etc se nscriu indicaiile pentru fiecare prob de lapte
examinat.
10. La fel se pregtesc i casetele cinci, ase etc.
11. Ultima caset se pregtete n felul urmtor: n rndul I - paha
rele cu lichidul centrifugat din ultima caset, n al II-lea i al III-lea - cele
cu ap distilat.
12. Dup efectuarea analizelor aparatul se spal conform instruc
iunii de exploatare.
Pregtirea probei de control din proba standard de lapte p ra f
Coninutul pachetului ermetic nchis cu lapte praf standardizat dup
coninutul de protein se introduce integral ntr-un pahar de sticl, la care
se adaug 100-150 dm3 de ap distilat cu temperatura de 552C i se
omogenizeaz bine cu un bisturiu de sticl. Soluia obinut se introduce
intr-o colb metric de 250 ml. Separat n 30 ml de ap distilat se dizolv
15 g de tetraborat de sodiu. Soluia cptat se introduce n soluia de
lapte, amesdtecnd bine, i se rcete pn la 205C, se mai adaug ap
distilat pn la volumul de 250 dm3 i se menine la 15-30C timp de 24
ore, apoi se folosete pentru calibrare.
Determinarea coninutului de protein total prin
metoda refractometric
Principiul metodei. Are la baz diferena dintre coeficienii refraciei
laptelui i a zerului far proteine.
Aparate si reactivi: refractometrul AM-2 (vezi fig.3.3) cu baie de
.ip; soluie de 4% CaCl2 (reactiv 10 a).

61

Modul de lucru. Se deschide prisma refractometrului, se terg feele


cu o bucic de tifon sau vat, picurnd pe cea inferioar 2-3 picturi de
lapte din proba medie bine omogenizat, se nchide prisma, se aranjeaz
iluminaia prin ocularul aparatului; cu ajutorul tamborului se mic viza
ntr-o direcie sau alta pn se obine deplasarea a trei liniue de pe
suprafaa vizibil strict pe linia de demarcare dintre culoarea deschis i
nchis a suprafeei vizibile. Pe gradaia Belok se citete coeficientul
refraciei laptelui (/?).
Apoi prisma se deschide, se terg ambele fee, pe cea inferioar
punnd 2-3 picturi de zer strveziu (fr proteine); se aranjeaz
iluminatorul deasupra prismei superioare, apoi se procedeaz ca i n
cazul cu laptele.
Se citete coeficientul refraciei zerului (/?/) pe gradaia Belok.
Coninutul total de proteine (%) va fi egal cu R-R\ .
Not. Determinarea coeficientului de refracie a laptelui i a zerului
trebuie s se efectueze consecutiv, fr ntrerupere de timp.
Exemplu. Indicile de refracie a laptelui (R) este 6,9; a zerului (R)) 3,6; proteina total (%) constituie 6,9-3,6=3,3%.
Pentru obinerea zerului fr proteine ntr-un flacon de penicilin se
introduc 5 ml de lapte i 5 picturi de CaCl2 ; flaconul se astup cu dopul,
se introduce n baia special i se fierbe 10 min. Dup rcire printr-un
tampon de vat cu ajutorul unei pipete curate se obin 2-3 picturi de zer
strveziu. Coninutul de protein total poate fi determinat i cu alte
aparate (vezi tabelul 3.3).
Determinarea coninutului de protein total i cazein
prin metoda de titrare cu aldehid formic
\ Principiul metodei. La baza ei stau blocarea gruprilor aminice ale
proteinelor cu aldehid formic i eliberarea gruprilor carboxilice, care
se neutralizeaz cu soluie de 0,1 n NaOH.
Reactivi. Aldehid formic (formalin) proaspt neutralizat (reactiv
11); soluie de 0,1 NaOH (reactiv 6 a); soluie alcoolic de 1%
fenolftalein (reactiv 7 a).
Modul de lucru. ntr-un pahar de 100-150 ml se introduc 10 ml de
lapte, 10 picturi de fenolftalein, se amestec bine i se titreaz cu
soluie de 0,1 n NaOH pn la apariia culorii roz-pal ce nu dispare la

omogenizare. Se adaug apoi 2 ml de formaldehid proaspt neutralizat


(culoarea roz-pal), se amestec pn culoarea roz dispare.
Se noteaz nivelul soluiei de 0,1 n NaOH n biuret i amestecul
iari se titreaz pn la obinerea culorii roze-pal (intensitatea culorii ca
i la I titrare). Se stabilete ^cantitatea (ml) de NaOH consumat la a Il-a
titrare. Pentru determinarea coninutului total de protein cantitatea (ml)
de NaOH consumat la a Il-a titrare se nmulete cu 1,94 i cu 1,51
pentru determinarea coninutului de cazein.J
Exemplu. La titrarea a Il-a s-a consumat 1,8 ml sol. 0,1 n NaOH.
Coninutul total de protein va fi:
1,8x1,94=3,49%, iar coninutul de cazein: 1,8x1,51=2,72%.
METODA A.Dudencov.
ntr-un balona de 100-150 ml se introduc 20 ml de lapte, 10
picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de 0,1 n NaOH pn la
obinerea culorii roze-pal. Apoi se adaug 4 ml de formaldehid proaspt
neutralizat, se amestec bine, se stabilete nivelul soluiei de 0,1 n
NaOH n biuret i se titreaz din nou pn la apariia culorii roz-pale
(intensitatea ca la titrarea I). Cantitatea de NaOH consumat la titrarea a
11-a nmulit la coeficientul 0,959 va corespunde coninutului total de
proteine lactice.
Exemplu. La tritrarea a 11-a s-au consumat 3,4 ml soluie, 0,1 n
NaOH; coninutul total de proteine n proba analizat va fi: 3,4 x 0,959 =
3,26%.
METODA Schiitz
Reactivi: Soluie de 0,143 n NaOH (reactiv 6 b); soluie de 40%
aldehid formic proaspt neutralizat (reactiv 11); soluie de 28% oxilat
de potasiu (reactivl2) neutr; soluie de 5% sulfat de cobalt (CoS04
7H20 ) (reactiv 13 a); soluie de 2% fenolftalein (reactiv 7 b).
Modul de lucru. Se prepar proba martor. ntr-un pahar de sticl se
introduc 25 ml de lapte bine omogenizat din proba de analizat, 1 ml de
oxilat de potasiu i 0,5 ml de sulfat de cobalt. Aceast prob servete
pentru compararea culorii.
Pentru determinarea coninutului de protein total ntr-un pahar de
sticl se introduc 25 ml de lapte, 1 ml de oxilat de potasiu i 10 picturi
de fenolftalein, omogeniznd bine soluia, iar peste un minut se titreaz

63

cu soluie de 0,143 n NaOH pn la obinerea unei culori ca a probei


martor. Apoi n pahar se introduc 5 ml de aldehid formic proaspt neu
tralizat, se amestec i culoarea dispare. Peste 2 min. se titreaz din nou
cu soluie de 0,143 n NaOH pn la obinerea culorii identice cu a probei
martor.
Cantitatea (ml) de soluie 0,143 n NaOH consumat la a Il-a titrare
corespunde coninutului de proteine n lapte.
Exemplu . La titrarea a Il-a s-au consumat 3,3 ml soluie de 0,143 n
NaOH, deci proba analizat conine 3,3% protein.
Determinarea coninutului total de protein n lapte
prin metoda de calcul
innd cont de corelaia dintre coninutul de protein i grsime n
lapte, coninutul total de protein poate fi calculat dup formula:
P=l,0+(0,65xG), unde
G - coninutul de grsime, %;
P - coninutul de protein total, %.
Exemplu . Determinai coninutul de protein total n laptele cu
3,8% grsime.
P = l,0+(0,65x3,8) = 3,37%.

3.5.2. Determinarea coninutului de cazein n lapte


METODA Buruian
Principiul metodei. Const n separarea cazeinei din lapte cu acid i
titrarea lui cu exces de hidroxid de sodiu. Gruprile carboxilice ale
cazeinei fixeaz o parte din hidroxidul de sodiu, iar excesul se titreaz cu
o soluie de acid cu concentraia cunoscut.
Reactivi. Soluie de 1 n acid acetic (reactiv 14 a); soluie de 0,1 n
NaOH (reactiv 6 a); soluie de 0,1 n H2S 0 4 sau HC1 (reactiv 5 a); soluie
de 2% fenolftalein (reactiv 7 b).
Modul de lucru. Intr-un pahar se introduc 10 m! de lapte i 50 ml de
ap distilat, apoi, pictur cu pictur, amestecnd uor, soluie 1 n
(aproximativ 1,6-1,7 ml) acid sulfuric pn cazeina precipit sub form de
flocoane albe. Excesul de acid provoac redizolvarea cazcinei, de aceea
precipitarea se face foarte atent, amestecnd soluia dup introducerea

64

Iiocrei picturi de acid. Se las 2-3 minute pentru depunerea precipi


tatului format.
Lactoserul trebuie s fie limpede sau slab opalescent, dac laptele a
fost prea gras. n caz c e complet apos, nseamn c precipitarea a fost
incomplet (fie din cauza excesului, fie din cauza neajunsului de acid) i
precipitarea trebuie repetat. Coninutul paharului se filtreaz printr-un
filtru de hrtie. Filtrul cu cazein i paharul se cltesc de 3-4 ori cu cte
20 ml de ap distilat, apoi precipitatul mpreun cu hrtia de filtrat se
introduc din nou n paharul n care s-a fcut precipitarea. Nu e strict nece
sar a trece tot precipitatul din pahar pe filtru. O parte de hrtie, care nu
conine precipitat, se nltur. n paharul cu precipitat de cazein se
introduc 10 ml de soluie 0,1 n NaOH pentru dispersarea cazeinei, nlturnd atent de pe hrtia de filtru i de pe pereii paharului toate particulele
de cazein. Pentru o dispersare mai rapid paharul cu soluie se introduce
li mp de un minut ntr-o baie cu ap clocotind. Se adaug 45 picturi de
fenolftalein i se titreaz cu soluie de 0,1 n HC1 pn la decolorarea
soluiei. Cantitatea (ml) de acid se scade din numrul de mililitri de
soluie de 0,1 n NaOH folosii la dispersare (10 ml), iar rezultatul obinut
se nmulete cu 1,1 - cantitatea de cazein (%), a crei aciditate este
neutralizat cu 1 ml de soluie 0,1 n NaOH. Coninutul de cazein = (10n)x 1,1%.

Exemplu . La titrare s-au ntrebuinat 7,4 ml soluie de 0,1 n HC1.


Coninutul de cazein = (10-7,4)xl,l=2,86% .
METODA Mattiopulo
Principiul metodei. Const n neutralizarea grupelor acide ale cazei
nei cu soluie de NaOH. Avnd n vedere c 1 ml soluie de 0,1 n NaOH
este echivalent cu 0,11315 g cazein, dup cantitatea de baz cheltuit la
neutralizare se calculeaz coninutul de cazein n lapte.
Reactivi. Soluie de 0,04 n H2S 0 4 (reactiv 5c); soluie de 0,1 n
NaOH (reactiv 6a); soluie de 1% fenolftalein (reactiv 7a).
Modul de lucru. In dou pahare de 200-250 ml se introduc cte
20 ml de lapte bine omogenizat din proba examinat i cte 80 ml de ap
distilat. n unul din pahare se introduc, pictur cu pictur, aproximativ
23-28 ml soluie de 0,04 n H2S 0 4, amestecnd dup fiecare pictur pn
la obinerea flocoanelor albe de cazein. n al doilea pahar se introduce
aceeai cantitate de soluie de 0,04 n H2S 0 4 .

Coninutul primului pahar se filtreaz ntr-un vas metric de 100 ml.


n filtrat trec toi componenii laptelui, cu excepia cazeinei. n cel de-al
doilea pahar (cu cazein) se adaug 2-3 picturi de fenolftalein i se
titreaz cu soluie de 0,1 n NaOH pn la apariia culorii roze-pal. Se
noteaz cantitatea de soluie de 0,1 n NaOH folosit la titrare.
Se iau apoi 100 ml filtrat obinut din primul pahar, se adaug 2-3
picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de 0,1 n NaOH pn la
apariia culorii roze-pal. Se noteaz cantitatea de soluie de 0,1 n NaOH
consumat la titrarea a 100 ml filtrat din primul pahar i se calculeaz
coninutul de cazein n lapte.
Exemplu. La precipitarea cazeinei n primul pahar s-au cheltuit 24 ml
soluie de 0,04 n H2S 0 4 ; n paharul al doilea s-au adugat 24 ml soluie
de 0,04 n H2S 0 4. La titrarea compoziiei din paharul al doilea (cu
cazein) s-au ntrebuinat 14 ml soluie de 0,1 n NaOH, la titrarea a 100
ml filtrat din primul pahar s-au cheltuit 7,3 ml soluie de 0,1 n NaOH.
Calcul. n primul pahar au fost introdui 20 ml de lapte, 80 ml ap
distilat i 24 ml H2S 04 de 0,04 n; n total - 124 ml; n cel de-al doilea
pahar - aceeai cantitate (124 ml).
Dac la 100 ml de filtrat din primul pahar s-au consumat 7,3 ml
soluie de 0,1 n NaOH, apoi la 124 ml din paharul al doilea s-ar fi
consumat:
100---------------------------- 7,3

124---------- x
194 x 7 "3

x = ---------- = 9,05m l so l.0,\n NaO H .


100
Deci, la neutralizarea cazeinei din 20 ml de lapte s-au consumat
4,95 ml soluie de 0,1 n NaOH (14-9,05). Dac 1 ml soluie de 0,1 n
NaOH este echivalent cu 0,11315 g cazein, apoi n 20 ml se va conine
4,95x0,11315=0,56 g; n 100 ml de lapte - 0,56x5 =2,8 g de cazein.
Pentru a calcula coninutul de cazein n procente, coninutul n
grame se mparte la densitatea laptelui, adic 2,8:1,030 (densitatea medie
a laptelui de amestec) = 2,71%.

66

Proprietile tehnologice ale proteinelor lactice


Coagularea cazeinei
1.
Cazeina coaguleaz lu b aciunea soluiei slabe de acid - proprie
tate folosit la fabricarea produselor lactate acide. n acest caz coagularea
cazeinei are loc sub aciunea acidului lactic de origine microbian, care se
acumuleaz n lapte ca rezultat al activitii vitale a microflorei spontane
sau introduse cu maiaua.
Reacia poate fi exprimat astfel:

NH2R - ( COOH)A+ 2CH JOH)COOH = (CH3CH(OH)COO]2Ca +


(COO)2Ca

Cazeinat de calciu
(solubil)

Acid lactic

Lactat de calciu

+ NH2R(COOH)6.
i
Acid cazeic precipitat

Reactivi: soluie de 5% de acid acetic (reactiv 14 c).


Modul de lucru. ntr-un pahar se introduc 10 ml de lapte i 50 ml de
ap distilat, totul se amestec i din biuret, pictur cu pictur, se
adaug acid acetic de 5% pn la apariia fulgilor de cazein. Surplusul de
acid provoac redizolvarea cazeinei. Reacia se petrece dup schema:

NH2R-(COOH\ +CH3 COOH-*(CH3 COO)2 Ca + NH2R(COOH)6.


(COO)2Ca
Cazeinat de calciu
(solubil)

i
Acid acetic

i
Acetat de calciu

Acid cazeinic
(precipitat)

Cazeina coaguleaz sub aciunea enzimelor coagulante - particula


ritate ce se folosete la fabricarea brnzeturilor. Se obine un coagul dens,
dulce. Aciunea enzimelor coagulante asupra cazeinei poate fi exprimat
prin schema:
Cazeinat de calciu + himozin paracazein + y-cazein.

67

Paracazein + sruri de calciu paracazeinat de calciu precipitat.


Reactivi: soluie de 2% de pepsin (reactiv 16).
Modul de lucru. Se introduc ntr-o farfurioar de ceramic 50 ml de
lapte cu temperatura de 35-40C i 5 ml soluie 2% de pepsin, se
amestec bine i se las n linite 3-5 min. la aceeai temperatur. La
formarea unui coagul dens, ce se desprinde uor de pereii farfurioarei,
acesta se taie cu cuitul n patrate, se nclzete pn la 45 C i se observ
eliminarea zerului limpede. Se amestec uor i se probeaz la gust.
Proba coagulrii
Prin aceast prob se determin fora de coagulare a cazeinei i se
practic la aprecierea calitii laptelui pentru fabricarea brnzeturilor.
Conform probei coagulrii, laptele se mparte n 3 tipuri: I - lapte cu
durata coagulrii pn la 15 min.; II - de la 15 min. pn la 40 min.; III ce depete 40 min. Cel mai solicitat pentru fabricarea brnzeturilor este
laptele de tipul II.
Reactivi: soluie de enzim coagulant (reactiv 17).
Modul de lucru. n dou eprubete se introduc cte 10 ml de lapte din
aceeai prob. Acestea se pun n baia de ap cald (32C) i se menin
timp de 1 min., apoi n ambele se introduce cte 1 ml de soluie diluat
(1:25) de enzim coagulant, se amestec repede i se introduce n baia de
ap, fixnd timpul introducerii enzimei.
Faza coagulrii laptelui o constituie durata de timp din momentul
introducerii enzimei pn la apariia fulgilor de protein, care se observ
n picturile de lapte luate periodic din oarecare eprubet i turnate pe
peretele acesteia. La apariia fulgilor se fixeaz timpul i se determin
faza gelifierii - durata de timp de la apariia fulgilor i pn la formarea
unui coagul dens. Pentru aceasta eprubet (ce nu a fost folosit la
determinarea fazei de coagulare) se nclin periodic i se examineaz
formarea coagulului. Sfritul fazei se consider formarea unui coagul
dens, care la nclinarea eprubetei se deformeaz puin numai la suprafa.
Durata coagulrii laptelui este considerat timpul din momentul
introducerii enzimei pn la formarea unui coagul dens (faza coagulrii +
faza gelifierii).

68

Extragerea lactalbuminei prin tratament termic


Lactalbumina la temperaturi de peste 72C precipit, gradul de
modificare a ei fiind n funcie de temperatur i durata aciunii acesteia
asupra laptelui. Aceast proprietate a lactalbuminei se folosete la
prepararea urdei din zer.
Modul de lucru. Intr-un pahar se introduc 10 ml de lapte, 50 ml de
ap distilat i, pictur cu pictur, soluie de 5% acid acetic pn la
apariia fulgilor de cazein. Compoziia se las 2-3 min. n linite, apoi
ntr-o eprubet se filtreaz 4-5 ml de lactoser i se fierbe. Se observ
apariia fulgilor de lactalbumin (iniial foarte mici, apoi mai mari) care
precipit la fundul eprubetei.
3.6. Glucidele n lapte
Glucidele n lapte sunt reprezentate n special de lactoz, creia i
revin 4,7% din totalul de 4,8%. Ea imprim gustul dulce al laptelui i,
fiind fermentescibil, joac un rol important n tehnologia produselor
lactate acide.
Coninutul de lactoz n lapte se determin prin mai multe metode:
Bertrand, polarimetric, refractometric i prin metode bazate pe
proprietatea reductoare a lactozei.

3.6.1. Determinarea coninutului de lactoz


(dup indilar E., 1975)
Principiul metodei. Are la baz reducerea fericianurei de potasiu
[K.3Fe(CH)6] n mediu alcalin i la cald de ctre lactoz n fericianur de
potasiu i decolorarea treptat a soluiei alcaline de fericianur.
Reactivi. Soluie alcalin de fericianur de potasiu (reactiv 19),
soluie de 0,5% lactoz (reactiv 20), soluii saturate de sulfat de cupru
(reactiv 76) i de fericianur de potasiu (reactiv 77), pulbere de zinc.
Modul de lucru. Prepararea lactoserului. ntr-un balon cotat de 50 ml
se introduc 5 ml de lapte, 40 ml de ap distilat, 0,5 ml de soluie saturat
de sulfat de cupru i 0,5 ml soluie saturat de fericianur de potasiu.
Totul se amestec bine, se completeaz pn la linie cu ap distilat
(volum 50 ml), se las n linite 4-5 min. i se filtreaz. Lactoserul

69

obinut va fi de culoare albstruie, iar pentru decolorare se adaug cteva


grame de pulbere de zinc. Se agit i peste cteva minute se refiltreaz.
Lactoserul incolor se introduce ntr-o biuret.
Titrarea. ntr-o capsul de porelan se introduc 10 ml de soluie
alcalin de fericianur de potasiu, 30-40 ml de ap distilat, cltind cu ea
pipeta cu care s-a msurat fericianura de potasiu i 3-4 granule de piatr
ponce. Capsula se nclzete pn la fierbere i din momentul nceperii
fierberii n ea se adaug, pictur cu pictur, lactoserul preparat din
biuret pn la dispariia culorii galbene a soluiei de fericianur de
potasiu. Se noteaz cantitatea (ml) de lactoser folosit la titrare i se
calculeaz coninutul de lactoz.
Exemplu. La decolorare s-au consumat 4,9 ml de lactoser. Mai nti
se calculeaz cantitatea de lapte ce corespunde celor 4,9 ml de lactoser
consumat:
5 m l------------------------- 50 ml
x
4,9 ml
x=
Deci, cei 4,9 ml de lactoser corespund 0,49 ml de lapte, ntruct
diluarea laptelui a fost 1:10.
Titrul soluiei de fericianur. de potasiu este de 0,0025 g la 1 ml
(reactiv 20).
Pentru reducerea a 10 ml de fericianur de potasiu a fost folosit lactoza ce se conine n 0,49 ml de lapte, ce corespunde cantitii de lactoz
de 0,025 g (1 ml de fericianur = 0,0025 g lactoz): deci n 1 / de lapte se
va conine:
10 ml = 0,025 g;
1000m l x 0,025 g
= 51,2 g, sau 5,12 % lacto z.
0,49 ml
Determinarea coninutului de lactoz
prin metoda de calcul
Avnd n vedere corelaia strns dintre coninutul diferiilor compui
ai laptelui, coninutul de lactoz poate fi calculat dup formula:
S U D x 5,2

L - coninutul de lactoz n lapte, %;


SUD - substana uscat degresat, %.
Exemplu: n lapte se conin 8,53 % SUD:
(% ) = - - 5,- = 4,42;
100

3.7. Srurile minerale


Coninutul de sruri minerale n lapte influeneaz att valoarea
nutritiv, ct i proprietile tehnologice ale laptelui. Laptele de amestec
conine aproximativ 0,7% sruri minerale sub form de cloruri, sulfai,
fosfai i citrai. '/2 din totalul de sruri minerale revine srurilor de calciu
i fosfor, care influeneaz considerabil proprietile tehnologice ale
cazeinei.

3.7.1. Determinarea coninutului de cenu n lapte


Principiul metodei const n arderea probei de lapte la temperatura
de 550-600C i cntrirea cenuei rmase.
Aparate: balan analitic; creuzete; cuptor electric.
Modul de lucru. Creuzetul se clete n cuptorul electric, apoi se
rcete n excitator i se cntrete cu balana analitic. Se toarn n el
circa 25 g de lapte i se cntrete. Creuzetul cu lapte se usuc n etuva
electric sau la baia de ap; substana uscat se carbonizeaz la foc slab,
apoi mai puternic, pn la obinerea masei de culoare sur-nchis. Dup
aceasta creuzetul se rcete, adugnd n el 15 ml de ap distilat, se
nclzete puin i se filtreaz atent printr-un filtru far cenu. Precipi
tatul se spal de 2-3 ori cu ap fierbinte (cte 5-6 ml), filtrnd apa prin
filtrul precedent, apoi filtrul cu particulele rmase se introduce n creu
zetul cu precipitatul rmas; creuzetul se usuc n etuva electric i se
clete n cuptorul electric pn la obinerea cenuei de culoare alb-surie.
Apoi creuzetul se rcete, introducnd n el filtratul de la splarea
precipitatului, se usuc n etuv sau la baia de ap, se clete atent la foc
slab sau n cuptorul electric. Creuzetul se rcete n exicator i se
cntrete cu balana analitic.

71

Coninutul de cenu se calculeaz dup formula:


C = M ~ M?-xlOO,unde

M -M 0

C - coninutul de cenu n lapte, %;


M0 - masa creuzetului gol, g;
M - masa creuzetului cu lapte, g;
M\ - masa creuzetului cu cenu, g.
Exemplu. M 0 25,0232 g; M 50,0897 g\ M, - 25,1892g;

c = 25,1892-25,0232xloo = o
50,0897-25,0232
Coninutul de cenu n lapte poate fi calculat i dup formula:
SUDxS
C = ------------, unde

100

C - coninutul de cenu, %;
SUD - coninutul de substan uscat degresat, %.
Exemplu. Determinai coninutul de cenu n laptele cu SUD - 8,5%
c = 8!5 x 8 =
%

100

3.7.2. Determinarea coninutului de calciu n lapte


(metoda standard internaional)
Principiul metodei. Eliminarea calciului din lapte sub form de
precipitat de oxalat de calciu, care se dizolv n acid sulfuric i se titreaz
cu soluie de permanganat de potasiu.
Reactivi. Soluii de 20% i 12% de acid tricloracetic (reactiv 14 b,e)
de 20% i 2% acid acetic, acid sulfuric concentrat, soluii de amoniac
(reactiv 21), rou de metil (reactiv 22), soluie concentrat de oxalat de
amoniu (reactiv 78), soluie de 0,02 n de KM n04 (reactiv 33 c).
Modul de lucru. Se cntresc 20 g de lapte, se introduc ntr-un balon
cotat de 50 ml i se adaug pn la linie soluie de acid tricloracetic de
20%, soluia se amestec bine i se las n linite 20 min. Ulterior
coninutul balonului se filtreaz printr-un filtru farfl cenu. Se iau 5 ml
de filtrat i se introduc n eprubeta pentru centrifugare, adugind 5 ml de
acid tricloracetic de 12%, 2 ml de soluie conccnlrutA de oxalat de
72

amoniu, 2 picturi de rou de metil i 2 ml de acid acetic de 2%. Compo


ziia din eprubet se amestec bine, adugind n ea soluie I de amoniac
pn la apariia culorii galben-deschise, apoi cteva picturi de acid acetic
cu concentraia de 20% pn la trecerea culorii galbene n roz. Eprubet
se las n linite pentru 4 ore la temperatura de 18-20C, apoi se adaug
20 ml de ap distilat i se centrifugheaz 10 min cu 1400 rot/min.
Soluia strvezie se nltur cu o pipet, iar precipitatul se spal cu
5 ml de soluie II de amoniac (splndu-1 de pe pereii eprubetei) i iari
se centrifugheaz 5 min. Operaia se repet de 3 ori.
Dup ultima centrifugare i nlturarea apei n eprubet cu precipitat
se introduc 2 ml de acid sulfuric concentrat, 5 ml de ap distilat, totul se
amestec, iar eprubet se introduce n baia de ap fierbnd i se menine
pn la dizolvarea deplin a precipitatului de oxalat de amoniu i fierbinte
(60C) se titreaz cu soluie de 0,02 n de permanganat de potasiu pn la
obinerea culorii roze. Pentru a introduce corecia la puritatea reactivilor
se efectueaz o prob de control: toate operaiile se execut analogic, doar
c n loc de lapte se iau 20 g de ap distilat.
Calculul rezultatelor determinrii se face dup formula:
Ca - 0 ,4 (a -& )x ,unde
B
Ca - coninutul de calciu (%);
a - cantitatea (ml) de soluie de permanganat de potasiu de 0,02 n,
consumat la titrarea probei analizate;
b - cantitatea (ml) de permanganat de potasiu de 0,02 n consumat la
titrarea probei de control;
B - masa laptelui, g;
K - corecia la volumul precipitatului (pentru laptele cu 3,5
^,5%
grsime - K = 0,9; pentru laptele degresat - K = 0,989);
0,4 - coeficient stabil.
Exemplu, a = 8,9 ml; b = 0,6 ml; B = 20 g;

09

Ca = 0,4 (8,9 - 0,6) x = 0,149 %


20
Ca rezultat se ia media a dou determinri paralele. Diferena
admisibil ntre dou probe paralele este de 5% fa de valoarea medie.

73

3.7.3. Determinarea coninutului de fosfor


prin metoda colorimetric
Principiul metodei const n eliminarea fosforului din lapte n
monofosfat i colorimetrarea soluiei colorate, intensitatea culorii creia
este n funcie de coninutul de fosfor, comparativ cu o soluie cu
concentraia de fosfor cunoscut.
Aparate si reactivi: colorimetru; baloane Kjeldahl; soluii de
molibdat de amoniu (reactiv 23); sulfat de sodiu (reactiv 24); hidrochinon de 2% (reactiv 25), acizii H2SO4 i H N 03 - concentrai; NaOH
de 10% (reactiv 6d); KH2 P 0 4 (reactiv 26).
Modul de lucru. ntr-un balon cotat de 100 ml se introduc 10 ml de
lapte, adugnd pn la linie ap distilat i amestecnd totul bine. 3 ml din
soluia obinut se introduc ntr-un balon Kjeldahl, adugnd 2 ml de
amestec de acizi concentrai H2S 0 4 i HNO3 (1:1), o mergelu de sticl
(pentru fierbere omogen). Acesta se astup cu o plnie i se fixeaz ntrun suport special sub coul de ventilare pentru ardere la nceput la foc
slab, apoi mai puternic, neadmind nspumarea.
Dup eliminarea vaporilor cenuii balonul Kjeldahl se rcete i prin
plnia aflat n balon se adaug 4-5 picturi de H N 03 concentrat i din
nou se fierbe pn la obinerea unui lichid strveziu cu nuan glbuie.
Apoi balonul se rcete, se adaug 5 ml de ap distilat, din nou se fierbe
(pentru nlturarea oxizilor de azot) i se rcete. Coninutul balonului
Kjeldahl se trece ntr-un balon cotat de 100 ml, cltind de cteva ori
balonul n care s-a fiert cu ap distilat, iar lichidul se toarn n balonul
cotat de 100 ml. Volumul balonului cotat trebuie s fie aproximativ de
50 ml. In balon se adaug 2-3 picturi de fenolftalein de 1%, se neutra
lizeaz cu soluie de 10% NaOH pn la apariia culorii roze-pal, se
adaug 2-3 picturi de acid sulfuric diluat (ca s dispar culoarea roz),
ap distilat pn la linie i totul se amestec bine.
5 ml din soluia obinut se introduc ntr-un balon cotat de 50 ml, la
care se adaug 1 ml de soluie de molibdat de amoniu, 1 ml de sulfat de
sodiu, 1 ml de hidrohinon, ap distilat pn la linie, apoi se amestec i
se las n linite pentru 30 min (pn la obinerea intensitii maxime a
culorii albastre), dup care se colorimetreaz cu colorimetrul FK-7 cu
filtrul rou la lungimea de und 650-700 nm.
Coninutul de fosfor se determin conform curbei de calibrare.

Curba de calibrare. Pentru a o construi se introduc n 5 baloane


cotate de 50 ml consecutiv 2, 4, 6, 8 i 10 ml de soluie de KH2P 0 4 ce
corespund cantitii de fosfor 20, 40, 60, 80 i 100 mcg.
n fiecare din baloane se introduce cte 1 ml de molibdat de amoniu,
1 ml de sulfat de sodiu, 1 tftl de hidrochinon i se completeaz pn la
50 ml cu ap distilat. Soluiile n fiecare balon se amestec i se
determin densitatea optic cu fotocolorimetrul, ncepnd de la cea mai
mic concentraie, astfel ca determinarea s se fac exact dup 30 min. de
la introducerea reactivelor. Conform datelor obinute se construiete
curba de calibrare, stabilind pe axa ordinatelor valorile citite pe fotocolorimetru, pe a abscisei - coninutul de fosfor n soluiile examinate.
Controlul calitii reactivelor
ntr-un balon cotat de 50 ml se introduc 1 ml de molibdat de amoniu,
1 ml sulfat de sodiu, 1 ml de hidrochinon i se completeaz pn la linie
cu ap distilat. Dac dup amestecare apare o nuan albstruie, reactivii
pot fi folosii, iar la apariia culorii intensiv albastre acetia trebuie
schimbai.
Coninutul de fosfor se calculeaz dup formula:
_ a x 1000
P = ----------- , unde
0,015
P - coninutul de fosfor, mg/l; a - masa fosforului determinat dup
curba de calibrare, mg; 0,015 - masa de lapte n 50 ml de soluie
analizat; 1000 - recalcularea la 1 1.
Exemplu: a = 0,01634 mg.

P = ?;P 1634x1000 _ |Q 83mg H.


0,015

3.7.4. Determinarea coninutului de clor n lapte


prin titrare direct
Principiul metodei const n titrarea laptelui cu soluie de azotat de
argint (1 ml de A gN03 este echivalent cu 1 mg de clor).
Reactivi: soluii de 0,02817 n azotat de argint (reactiv 27 a) i de
rodanur de potasiu (reactiv 28).

75

Modul de lucru. ntr-un balon conic se introduc 10 ml de lapte i 15


ml de soluie de AgN03, surplusul de A gN03 se titreaz cu soluie de
rodanur de potasiu, pn la apariia culorii roii.
Coninutul de clor se determin dup formula:
CI = (o-i)x0,01, unde
CI - coninutul de clor, %; a - cantitatea de AgN03 adugat n lapte;
b - cantitatea (ml) de soluie de rodanur de potasiu consumat la titrare;
0,01 - coeficient stabil.
Exemplu, a = 15 ml; b - 3 ,7 ml. C/ = (15-3,7)x0,01 = 0,113%.

3.8. Vitaminele din lapte


Laptele este un produs alimentar bogat n vitamine. n el se conin
vitamine att liposolubile (A, caroten, D, E, F, K) ct i hidrosolubile
(vitaminele din grupa B, C, P, PP etc.).
Pentru caracteristica valorii nutritive a laptelui n ce const
coninutul de vitamine cel mai des se determin coninutul de caroten i
vitamina C.

3.8.1. Determinarea coninutului de caroten n lapte


prin metoda colorimetric
Principiul metodei const n eliminarea carotenului din lapte n stare
pur i compararea soluiei de caroten cu intensitatea culorii soluiei
standard de caroten sau azobenzen. Grsimea, eterii i ali pigmeni se
saponific cu baz, iar carotenoizii se elimin din lapte cu eterul de
petrol, reacia este bazat pe proprietatea de absorbie a acestora de MgO.
Materiale si reactivi: Plnii de absorbie cu MgO i de fracionare;
azobenzen (reactiv 30); soluie de 25% KOH (reactiv 31); alcool etilic
96; Na2S 0 4 clit.
Modul de lucru. Intr-un balon conic termostabil se introduc 50 ml de
lapte, la care se adaug 30 ml soluie de 25% KOH i se nclzete n baia
de ap pn la dizolvarea deplin a proteinelor. Balonul se rcete pn la
20C, apoi se adaug 10 ml de alcool etilic 96. Compoziia se amestec
i se toarn n plnia de fracionare, n care se adaug 30 ml de eter de
petrol cu temperatura de fierbere nu mai mare de 60C, se amestec i se

la s s se limpezeasc. Stratul interior se scurge n alt plnie pentru


Ir acionare i se extrage nc o dat cu eter. Extrasurile eterice se introduc
111ir-o plnie de fracionare, se spal de cteva ori (pn apa devine
ui color), apoi se trec ntr-un balon, se adaug 7-8 g de Na2S 0 4 clit i se
usuc, nclzindu-1 n poziie^nclinat n baia de ap.
Precipitatul uscat se dizolv n 5-10 ml de eter de petrol, se filtreaz
p rin coloana de absorbie cu MgO. Filtratul obinut se colorimetreaz. n
calitate de soluie standard se ia soluia de azobenzen, 1 ml a creia
corespunde dup culoare cu 0,00235 mg de caroten.
Coninutul de caroten se determin dup formula:

_ 2,35 x h x V
K = --------------- ,unde

mx/ij

K - coninutul de caroten, mg/kg; h - nlimea coloanei de soluie


standard, cm; V - cantitatea de soluie examinat, ml; m - masa laptelui,
g; hi - nlimea stratului de soluie examinat, cm; 2,35 - coeficient
sta b il.

Exemplu, h = 10 cm; V - 5 ml; m = 51,5 g (50 ml xl,030); h]=13 cm.

r. 2,35x10x5 rt1__
K =
= 0*175 mg/kg.
51,5x13
3.8.2. Determinarea coninutului de vitamina C
prin metoda simplificat
Principiul metodei const n titrarea extrasului special preparat cu
mdicatorul-soluie 0,001 n 2,6-diclorfenol-indofenol, 1 ml a creia
corespunde cu 0,088 mg de acid ascorbic.
Reactivi. Soluii de 0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol (reactiv 32);
soluie de 0,01 n KM n04 (reactiv 33 b) i acid oxalic (reactiv 34 c);
soluie de 0,01 n sare Mohr (reactiv 35); soluie de 2% HC1 (reactiv 36).
Modul de lucru. ntr-un balon de 50 ml se introduc 5 ml de lapte i
10 ml de ap distilat, compoziia se amestec bine. Apoi se iau 5 ml din
amestecul de lapte cu ap, se adaug 9 ml de ap distilat i 1 ml soluie
de 2% HC1, se amestec bine i se titreaz din microbiuret cu soluie de
0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol, adugnd, pictur cu pictur, pn la
apariia culorii roze-pal ce se menine 30-60 secunde.
Calcularea coninutului de vitamina C se face dup formula:

77

C = a x K x 52,8, unde
C - coninutul de vitamina C n laptele examinat, mg/l; a - cantitatea
(ml) de soluie 0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol consumat la titrare; K corelaia la titrul indicatorului; 52,8 - coeficient stabil.
Exemplu, a = 0,5 mZ; K = 1,395;

C = 0,5 x 1,395 x 52,8 = 31,5 mg / /.

3.9. Aprecierea integritii laptelui


Integritatea laptelui se apreciaz determinnd densitatea, coninutul
de grsime, substana uscat degresat etc. i comparnd indicii obinui
cu indicii probei martor. Dac acetia difer considerabil, laptele se
consider falsificat, prin care se nelege orice falsificare intenionat a
compoziiei i nsuirilor laptelui normal, integral. La recunoaterea
falsificrii se determin natura (caracterul) ei, adic ce substane i
compui improprii laptelui au fost adugai i gradai de falsificare.
Cele mai frecvente falsificri ale laptelui sunt: diluarea laptelui inte
gral cu ap, adausul de lapte degresat, sau smntnire parial, i falsi
ficarea dubl - adaos de ap i lapte degresat.
Caracterul falsificrii se determin prin compararea urmtorilor in
dici: densitate, coninut de grsime, proteine, substan uscat total i
degresat etc. cu valoarea acestora n proba martor.
La diluarea laptelui integral cu ap scade densitatea laptelui, coni
nutul de grsime, de proteine i substana uscat lotal i degresat, spo
rete punctul crioscopic.
La diluarea laptelui integral cu lapte degresat, sau smntnirea par
ial a laptelui, sporete densitatea i (neesenial) coninutul de substan
uscat degresat, iar coninutul de grsime i substan uscat total se
reduce.
n cazul falsificrii duble a laptelui, adic a adaosului de ap i lapte
degresat densitatea laptelui practic nu se schimb coninutul de grsime
ns scade brusc, se reduce cantitatea de substan uscat total i de
gresat.

78

3.9.1. Determinarea gradului de falsificare.


Adaosul de ap
Gradul de falsificare a laptelui cu ap se determin dup modifi
crile coninutului de substn uscat degresat (SUD), a densitii i a
punctului crioscopic, folosind urmtoarele formule:
.
SUD-SUD,
Cantitatea de ap adugat = ------------------ x 100;
SUD
D-D,
Cantitatea de ap adugat = LX 100, unde
SUD - coninutul de substan uscat degresat n proba-martor, %;
SUD\ - coninutul de substan uscat degresat n proba de lapte
suspect, %;
D - densitatea laptelui probei-martor, A;
D | - densitatea laptelui probei de lapte suspect, A.
Exemplu. n rezultatul analizei probei de lapte suspect i a probeimartor, de grajd, au fost obinute urmtoarele rezultate:
Proba martor
Densitatea laptelui, A
Coninutul de grsime, %
Coninutul de substan uscat total, %
Coninutul de substan uscat degresat, %
Aciditatea, T

29
3,5
12,04
8,54
18

Proba de
lapte suspect
25
2,8
10,18
7,38
15

Natura falsificrii - adaos de ap, ntruct toi indicii de calitate n


proba de lapte suspect sunt inferiori celor din proba martor.
Gradul de falsificare.

SUD

1 X i 00 = ~5 ~ 7 '-38 x 100 = 13,5 %


8,54
.!

~ - P x x l0 0 = -2 9 ~ 2 5 x l0 0
D

=13,8.

2 9

Concluzie. n laptele integral s-au adugat 13,5-13,8% de ap.


Punctul crioscopic se determin cu ajutorul unor aparate speciale.

79

Adaosul de lapte degresat, sau smntnirea parial


Gradul de falsificare a laptelui cu lapte degresat se determin dup
formula:
g _Q
Cantitatea de lapte degresat, % = -------- - X 100, unde
G
G - coninutul de grsime n proba martor, %;
G\ - coninutul de grsime n proba de lapte suspect, %.
Exemplu. La examinarea a dou probe de lapte s-au obinut urmtorii
indici:
Proba martor
Densitatea, A
Coninutul de grsime, %
Coninutul de substan uscat total, %
Coninutul de substan uscat degresat, %
Aciditatea, T

29
4,5
13,01
8,51
18

Proba de
lapte suspect
31
2,7
11,53
8,83
18

Natura sau caracterul falsificrii - ntruct n proba de lapte suspect a


sporit densitatea i coninutul de substan uscat degresat, iar coninutul
de grsime i substan uscat total s-a redus, laptele a fost falsificat cu
lapte degresat sau a fost parial smntnit.
Gradul de falsificare.
Cantitatea de lapte degresat, % =
G ~-*3- x 100 = 4,5 ~ 2,1 - xlOO 40% .
G
4,5
Concluzie. n proba examinat (suspect) a fost adugat 40% de
lapte degresat.
Adaosul de lapte degresat i ap
(falsificare dubl)
n cazul falsificrii duble, adic a adaosului de lapte degresat i a
apei, se determin mai nti gradul total de falsificare (ap + lapte
degresat), apoi procentul de ap i de lapte degresat aparte, folosind
urmtoarele formule:

80

C = A - B, unde
A - gradul total de falsificare (ap + lapte degresat), %; G - coni
nutul de grsime n proba martor, %; G, - coninutul de grsime n proba
de lapte suspect, %; SUD - coninutul de substan uscat degresat n
proba martor, %; SUD] - coninutul de substan uscat degresat n
proba suspect, %; B - cantitatea de ap adugat, %; C - cantitatea de
lapte degresat adugat, %.
Exemplu. In rezultatul analizelor a dou probe de lapte (suspect i
martor) s-au obinut urmtorii indici:

Densitatea, A
Coninutul de grsime, %
Coninutul de substan uscat total, %
Coninutul de substan uscat degresat, %
Aciditatea, T

Proba
martor
30
3,9
12,78
8,88
18

Proba de
lapte suspect
29,5
2,1
10,45
8,35
17

Natura falsificrii - laptele suspect a fost falsificat dublu, deoarece


densitatea practic nu difer de cea din proba martor, ns a sczut brusc
procentul de grsime.
Gradul de falsificare.

A = 1 0 0 -( x 100) = 46,2%;
3,9
B = 1 0 0 -( x 100) = 6,0 %;
8,88
C = 4 6 ,2 -6 ,0 = 40,2%.
Concluzie. n laptele suspect s-au adugat 6% ap i 40,2% lapte
degresat.

3.9.2. Depistarea prezenei n lapte


a unor substane conservante
i neutralizante
Conform standardului n vigoare, laptele prevzut pentru realizare
ntreprinderilor de industrializare trebuie s fie natural, integral, deaceea
prezena n el a substanelor conservante i neutralizante se consider ca
falsificare. Un astfel de lapte nu este colectat.
Cel mai frecvent pentru conservare se folosete formalina i apa
oxigenat, iar pentru a masca aciditatea sporit - bicarbonatul (NaHC03)
i carbonatul de sodiu (Na2C03).

Substane conservante.
Recunoaterea adaosului de formalin
PROBA cu amestec de acizi sulfuric i azotic
Principiul metodei: formalina n prezena amestecului de acizi
concentrai (H2S 0 4+ H N 03) formeaz un compus colorat violet.
Reactivi: amestec de acizi concentrai (H2S 0 4+ H N03) (reactiv 37).
Modul de lucru. Intr-o eprubet se introduc 2 ml de amestec de acizi
concentrai (H2S 0 4 + H N 03), apoi foarte atent (pe peretele eprubetei) se
toarn 2 ml de lapte astfel ca laptele s se suprapuie peste acizi. Dac n
lapte este formalin, la grania dintre lapte i acizi se formeaz un inel de
culoare violet sau violet-nchis, dac nu - culoarea inelului este galben
sau galben-roiatic.
PROBA cu clorur fieric (FeClj)
Principiul metodei. Clorura fieric n laptele conservat cu formalin
formeaz culoare violet.
Reactivi: soluie de 0,03% de clorur fieric (reactiv 38 a).
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 2 ml de lapte i 0,5 ml
soluie de FeCl3, compoziia se amestec i se nclzete ntr-o baie de ap
fierbinte 1 minut. Dac n lapte este formalin, culoarea amestecului
devine violet.

82

Recunoaterea adaosului de ap oxigenat


PROBA cu iodur de potasiu (KI) + amidon
Principiul metodei. Are la baz descompunerea iodurii de potasiu de
ctre apa oxigenat din lpte i eliberarea iodului, care n prezena
amidonului impune laptelui culoarea albastr.
Reactivi: soluie de KI + amidon (reactiv 39); soluie de H2 SO4
diluat (reactiv 5 d).
Modul de lucru. Intr-o eprubet se introduce 1 ml de lapte, se adaug
fr omogenizare 2 picturi de soluie de acid sulfuric i 0,2 ml de soluie
de KI + amidon, apoi se las eprubet n linite pentru 10 minute. Dup
aceasta, neamestecnd compoziia eprubetei, coninutul se examineaz.
Dac culoarea a devenit albastr sau n ea au aprut fibre albastre laptele conine ap oxigenat.
PROBA cu iodur de potasiu
Principiul metodei. Apa oxigenat dac este prezent n lapte,
descompune iodura de potasiu cu eliberarea iodului, care imprim laptelui
culoarea galben.
Reactivi: iodur de potasiu - cristale.
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 5 ml de lapte i
aproximativ 0,5 g de iodur de potasiu (KI - cristale). Compoziia se
amestec i dac culoarea laptelui devine galben, n el este ap
oxigenat.
Substane neutralizante.
Recunoaterea adaosului de bicarbonat de sodiu n lapte
PROBA cu aspirin
Principiul metodei. n prezena bicarbonatului de sodiu n lapte
aspirina adugat se saponific formnd acetat i oxalat de sodiu, care, la
adugarea clorurii de fier (FeCl3), imprim laptelui culoarea roz-nchis
sau roie spre galben cu formarea mai apoi a sedimentului de aceeai
culoare.
Reactivi: soluie saturat de aspirin; soluie de 10% de clorur
licric (reactiv 38 b).

83

Modul de lucru. ntr-un balon de 50 ml se introduc 10 ml de lapte,


10 ml de ap distilat, 2 ml de soluie saturat de aspirin, totul se
amestec, se nclzete n baia de ap pn la 60-65C i se menine la
aceast temperatur timp de o or. Compoziia apoi se filtreaz. n filtrat
se adaug 8-10 picturi de clorur fieric. Dac culoarea soluiei devine
roz-nchis sau roie spre galben, nseamn c n lapte este bicarbonat de
sodiu.
PROBA cu alizarin
Principiul metodei. n prezena bicarbonatului de sodiu din lapte
soluia de alizarin capt culoare violet.
Reactivi: soluie alcoolic de 0,2% alizarin (reactiv 40).
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 10 ml de lapte i 1 ml de
soluie alcoolic de alizarin. Laptele cu bicarbonat sau carbonat de sodiu
capt culoarea violet-viinie, cel fr - galben-cafenie.
PROBA cu albastru de bromtimol
Principiul metodei. Soluia alcoolic de albastru de bromtimol,
adugat n lapte, n prezena carbonailor, imprim acestuia culoare
verzuie de diferite nuane, n funcie de cantitatea de carbonai adugat.
Reactivi: soluie alcoolic de albastru de bromtimol, concentraia
0,04% (reactiv 41).
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 5 ml de lapte i atent,
inndu-se eprubet nclinat, se toarn pe perete 5 picturi de albastru de
bromtimol astfel ca reactivul s se suprapuie pe lapte. Peste 2 min se
examineaz culoarea stratului de indicator, determinnd dup nuana
culorii cantitatea de bicarbonat introdus n lapte:
culoare galben - laptele nu conine bicarbonat de sodiu;
culoare verzuie - laptele conine 0,03% bicarbonat de sodiu;
culoare verzuie-deschis - laptele conine 0,05% bicarbonat de
sodiu;
culoare verde-nchis - laptele conine 0,07-0,08% bicarbonat de
sodiu;
culoare verde - laptele conine 0,1 % bicarbonat de sodiu;
culoare verde-nchis - laptele conine 0,2% bicarbonat de sodiu;
culoare albastr-verzuie - laptele conine 0,3% bicarbonat de
sodiu.

84

PROBA cu acid pararosolic


Principiul metodei. Soluia alcoolic de acid pararosolic n prezena
bicarbonatului de sodiu imprim laptelui culoarea zmeurie (roz), celui
fr bicarbonat - culoare portocalie.
Reactivi: soluie alcoolic de 0,2% de acid pararosolic (reactiv 43).
Mnrlnl de lucru. Intr-o eprubet se introduc 2 ml de lapte, 1 ml (30
picturi) de soluie alcoolic de acid pararosolic i se amestec. Dup
culoarea obinut se determin prezena sau lipsa carbonailor n lapte.
Dac culoarea este roz - n lapte sunt carbonai de sodiu, dac e
portocalie - acetia lipsesc.

85

Capitolul 4

APRECIEREA CALITII SANITARO-IGIENICE


A LAPTELUI

Calitatea sanitaro-igienic a laptelui se apreciaz conform urmtori


lor indici: gradul de curenie sau coninutul de impuriti mecanice,
ncrctura microbian sau gradul de impurificare a laptelui cu bacterii,
originea microorganismelor, prezena agenilor patogeni, a celulelor so
matice, a substanelor inhibitoare etc. Despre prospeimea laptelui se face
concluzie determinnd activitatea.
Conform standardului SM-104, gradul de curenie, ncrctura
bacterian, numrul de celule somatice, aciditatea i prezena substanelor
inhibitoare se iau n consideraie la determinarea calitii laptelui.

4.1. Determinarea gradului de curenie


(de impurificare mecanic) a laptelui
Gradul de curenie a laptelui caracterizeaz condiiile sanitare de
recoltare i manipulare a laptelui. Acest indice se determin prin mai
multe metode, cea mai utilizat fiind filtrarea.
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe filtrarea unei anumite
cantiti de lapte printr-o rondel de vat, folosind lactofiltre de diferite
construcii (fig.4.1.).
Aparate si materiale. Lactofiltru; rondele de vat.
Modul de lucru. Se instaleaz lactofiltrul. Pe sita metalic se aeaz
rondela de vat, iar n butelia lactofiltrului se toarn 250 ml de lapte bine
omogenizat cu temperatura 35^40C. Dup filtrarea deplin, rondela se
scoate i dup numrul de impuriti mecanice rmase pe rondel,
conform criteriilor tab.4.1., se determin gradul de curenie.

86

Ge r b e r

Fig. 4.1. Lactofiltre pentru determinarea gradului de curenie a laptelui:


A - lactofiltru de tip "Record"; B - lactofiltru universal; 1 - vas pentru
recepionarea laptelui filtrat; 2 - rezervor pentru lapte; 3 - can de 250 ml

Tabelul 4.1
Gradul de
curenie,
grupa
1
II
III

Etalon
pentru
comparaie
z' N

(j
/T T \
Qy

Aspectul rondelei dup filtrare

Curat. In perioada de primvar


i iarn se permite prezena a
2 impuriti
Numr redus de impuriti sub form
de puncte situate n centru, dar nu mai
mult de 13
Numr mare de impuriti, filtrul este
murdar

87

Not. Filtrul dup filtrare trebuie s aib culoarea laptelui, n caz


contrar - laptele este apreciat de grupa a IlI-a, fr a ine cont de numrul
de impuriti.
4.2. Determinarea cantitii i calitii microflorei din lapte
Gradul de impurificare a laptelui cu bacterii caracterizeaz condiiile
igienice de obinere, prelucrare primar i pstrare a acestuia, precum i
starea sntii a animalelor mulse. Numrul total de microorganisme se
determin direct - prin nsmnri pe medii de culturi speciale i indirect
- dup metoda reducerii. Examenul bacteriologic al laptelui se
completeaz determinnd originea bacteriilor (gazoolitice, coliforme,
sporulante, patogene etc.). Aceste probe se efectueaz la aprecierea
calitii materiei prime pentru fabricarea brnzeturilor (proba fermentaiei
i nchegare-fermentare) i n cazuri suspecte.

4.2.1. Determinarea gradului de impurificare


a laptelui cu bacterii
PROBA reductazei
Reductaza este o enzim de origine microbian, care n laptele proa
spt muls practic lipsete, acumulridu-se ca rezultat al activitii vitale a
microorganismelor din lapte. Deaceea dup cantitatea de reductaz poate
fi indirect apreciat gradul de impurificare a laptelui cu bacterii.
Principiul metodei. Proba reductazei are la baz proprietatea acestei
enzime de a reduce unele soluii de colorani - adaui n lapte - albastru
de metilen i rezazurin. Viteza de reducere este n funcie de ncrctura
bacterian a laptelui: cu ct mai multe bacterii sunt n lapte, cu att mai
repede se decoloreaz albastru de metilen.
Proba reductazei poate fi executat cu albastru de metilen i
rezazurin.
PROBA reductazei cu albastru de metilen
Prin aceast metod gradul de impurificare a laptelui cu bacterii se
determin conform duratei decolorrii albastrului de metilen introdus n
lapte i meninerii amestecului la temperatura optim de dezvoltare a
microorganismelor.

88

Aparate si reactivi: baie termoreglabil (fig.4.2.); soluie de lucru de


iilhastru de metilen (reactiv 44 a).
Modul de lucru. ntr-o eprubet steril se introduc 10 ml de lapte i
0,5 ml soluie de albastru de metilen; aceasta se astup cu un dop steril, se
agit i se introduce n baia de ap termoreglabil la temperatura de
lH 1C, notnd momentul introducerii, i se menine pn la decolorare.
Nivelul apei trebuie s fie superior nivelului laptelui din eprubet. Inelul
albstrui de la suprafaa eprubetei (nu mai nalt de 1 cm) sau culoarea al
bstruie de la fundul ei (nu mai nalt de 1 cm) ca i apariia culorii albasire dup agitare nu se iau n consideraie. Conform duratei decolorrii i a
datelor incluse n tabelul 4.2, se determin calitatea laptelui, gradul de
infectare (clasa) i numrul de bacterii.

Fig. 4.2. Aparat pentru proba reductazei:


/ - baia de ap cu termometru (a); 2 - eprubete introduse
n baie; 3 - dispozitiv pentru nclzire; 4 - nur electric.

89

Tabelul 4.2

Determinarea ncrcturii bacteriene a laptelui


dup proba reductazei cu albastru de metilen

Clasa
Superioar
I
II
III

Intervalul de timp
la care a aprut
decolorarea
peste 3,5
3,5
2,5
40 min.

Numrul aproximativ de bacterii


la 1 cm3 de lapte
Pn la 300 mii
De la 300 mii pn Ia 500 mii
De la 500 mii pn la 4 milioane
De la 4 milioane pn la 20 milioane

PROBA reductazei cu resazurin


Are la baz modificarea culorii amestecului de lapte cu resazurin
sub aciunea de reducere a reductazei - rezultat al dezvoltrii microflorei
din lapte.
Reactivi: soluie de lucru de resazurin proaspt preparat (reactiv
45)-

Modul de lucru. ntr-o eprubet steril se introduc 10 ml de lapte,


1 ml de resazurin, se agit i se introduce n baia de ap termoreglabil
la temperatura de 381C pentru 1-1,5 ore.
Gradul de impurificare a laptelui cu bacterii (clasa), numrul de
bacterii i calitatea laptelui se determin dup nuana culorii peste 11,5
ore (tabelul 4.3).
Tabelul 4.3
Determinarea ncrcturii bacteriene a laptelui
dup proba reductazei cu resazurin
Intervalul de timp
n care se schimb Nuana culorii laptelui
culoarea, ore
Superi
Albastru-oel (culoarea
1,5
nu s-a schimbat)
oar
1
Violet - gri spre violet
I
cu nuan slab spre roz
1
Violet spre roz
II
sau roz aprins
1
Roz spre alb sau alb
III
Clasa

90

Numrul aproxima
tiv de bacterii la 1
cm3 de lapte
Pn la 300 mii
De la 300 mii pn
la 500 mii
De la 500 mii pn la
4 milioane
De la 4 milioane
pn la 20 milioane

PROBA catalazei
Catalaza n lapte este o enzim de origine mixt, cantitatea ei
sporind mai ales n laptele obinut de la animalele bolnave de mastit,
deaceea proba ei are ca scop n primul rnd depistarea mbolnvirii
ugerului de mastit.
"r
Principiul metodei. Are la baz proprietatea catalazei de a descom
pune apa oxigenat n ap i oxigen (2H2O2 >2H20 + 0 2), volumul
oxigenului eliberat fiind msurat cu ajutorul
unor aparate speciale.
Aparate si reactivi. Dispozitivul Lobek (fig.4.3), soluie de 3% H20 2
(reactiv 74 b).
Modul de lucru. In spaiul dintre cele dou tu
buri (A) ale dispozitivului Lobek se toarn ap
fiart i rcit (pn la orificiul superior), apoi
prin orificiul lateral, n partea inferioar (B) se
introduc 15 ml de lapte i 5 ml soluie de 3%
H20 2, se nchid orificiile, se agit i aparatul se
introduce n baia de ap la 25C pentru 2 ore.
n aceast perioad catalaza din lapte des
compune apa oxigenat introdus, oxigenul eli
berat se ridic n partea superioar (A) a apa
ratului, presnd coloana de ap, care iese din
aparat sub form de picturi. Oxigenul ocup
locul apei dislocate formnd o coloan n partea
superioar (A) a aparatului.
Peste 2 ore se determin volumul apei
dislocate, conform cruia se apreciaz calitatea
laptelui examinat. Dac volumul apei dislocate
este mai mic de 1 cm3, laptele este considerat
normal; dac constituie 1-3 cm3 - laptele este
suspect; n cazul cnd depete 3 cm3 - laptele
este obinut din ugerul bolnav.

91

4.2.2. Aprecierea calitii micro/lor ei


PROBA fermentaiei
Cu ajutorul acestei probe se apreciaz cantitatea i calitatea
microorganismelor din lapte. Ea se aplic mai frecvent n cazul aprecierii
laptelui ca materie prim pentru fabricarea brnzeturilor.
Principiul metodei. Proba fermentaiei este bazat pe faptul c
microorganismele din lapte n rezultatul activitii lor vitale elimin
diferite enzime, care fermenteaz lactoza, provocnd coagularea spontan
a laptelui i formarea coagulului, care, n funcie de bacteriile participante
la fermentare, pot avea structur diferit. Dup densitatea i structura
coagulului, precum i a lactoserului obinut ca rezultat al coagulrii
spontane, se determin calitatea laptelui i a microflorei lui. Conform
acestor indici, laptele este divizat n patru clase (tab.4.4.).
Tabelul 4.4
Aprecierea calitii laptelui dup proba fermentaiei
Clasa

92

Calitatea

Bun

II

Satisfac
toare

III

Proast

IV

Foarte
proast

Caracteristica coagulului i a microflorei laptelui


la 24 ore
la 12 ore
Coagul gelatinos, compact, fr bule de gaz i
Nu
coaguleaz eliminare de zer, ce indic o fermentaie pur
lactic. Se admit unele fisuri neeseniale.
Miros plcut, acru. Microflora este
reprezentat de bacterii lactice
Coagul cazeos, mai mult sau mai puin uni
Nu
coaguleaz form, cu fisuri i goluri de aer umplute cu zer;
coagulul se ntinde, eliminare slab de zer.
Microflora este reprezentat de bacterii
acidoproteolitice, productoare de cheag i
coliaerogenez
Nu
Coagul cazeos, rupt sub form de pungi sau
coaguleaz flocoane mari ori mici. Eliminare abundent
de lactoser de culoare verzuie sau albinea.
Microflora este reprezentat de bacterii pro
ductoare de cheag din grupul coliaerogenez
Coaguleaz Coagul spongios, rupt, ridicat la suprafa i
plin de bule de gaz, avnd forma unui burete.
Microflora este reprezentat de bacterii din
grupul coliaerogenez i butirice

Modul de lucru. n eprubete de 30-40 ml bine splate, uscate i


cltite n prealabil cu laptele prevzut pentru examinare se introduc cte
20-25 ml de lapte; ele se astup cu dopuri din vat i se introduc n
termostat sau n baia de ap termoreglabil la temperatura de 381C.
Ieste 12 ore eprubetele se examineaz i dac laptele n-a coagulat sau
numai are semne de coagulare, calitatea laptelui este considerat bun.
Laptele de calitate proast formeaz un coagul umflat, strpuns de o can
titate mare de bule de gaz. Eprubetele cu laptele necoagulat se introduc
din nou n termostat pentru 12 ore, dup ce se scot i se examineaz ca
racterul coagulului format i a lactoserului. Conform tabelului 4.4 i a
figurii 4.4 se determin clasa i calitatea laptelui. Se consider bun pentru
fabricarea brnzeturilor laptele de clasa I i II.

Fig. 4.4. Coagulul format la proba fermentrii

PROBA coagulare-fermentare
Conform acestei probe se apreciaz att fora de coagulare a cazeinei, ct i calitatea microflorei din lapte. Se practic la aprecierea calitii
laptelui ca materie prim pentru fabricarea brnzeturilor.

93

Principiul metodei. Cazeina sub aciunea cheagului i a microorgalismelor din lapt coaguleaz formnd un coagul de diferit consisten i
structur.
Reactivi. So|uje de 0,5% de enzim coagulant (reactiv 18).
Modul de lUcru . Se sterilizeaz sau se usuc n etuv la 180C
sprubete largi (qe cjrca 30 ml), n care se introduce 30 ml lapte cu
temperatura de 3i$-40C din probele examinate (se umplu cu 1 cm mai jos
de margine), se adaug 1 ml de 0,5% enzim coagulant i totul se
amestec bine. Epnibetele se introduc n termostat sau n baia de ap la
temperatura de 3g-40C, unde se menin 12 ore. Laptele de calitate bun
coaguleaz peste 20 min. Coagulul obinut este dens, omogen, iar zerul
este limpede.
Peste 12 or^ se nltur eprubetele cu lapte necalitativ, iar celelalte
se mai menin ja aceeai temperatur nc 10 ore, dup care se
examineaz coagului j se apreciaz calitatea lui dup sistemul de 5
puncte (tab.4.5 ; fig.4.5).
Tabelul 4.5.
Aprecierea calitii coagulului
ia proba coagulare-fermentare
dup sistemul de 5 puncte

Grupa
I
11
III
IV
V

94

Caracteristica coagulului
Coagul omogen, dens, elastic, n seciune fr de
8a>e. Zerul limpede, fr defecte de consisten i
git
Ccagul la palpare moale, cu numeroase goluri,
buretos
Coagul rupt, necompact
Coagul practic nu este, laptele coaguleaz slab sub
aciunea enzimei coagulante, n eprubet e 0 mas
afinat, zerul deseori este tulbure
Cc>agulul dospete, ridicndu-se la suprafa sub
actiunea gazelor, buretos

Puncte
5
4
3
2
1

Fig. 4.5. Forma coagulului la proba coagulare-fermentare


La aprecierea calitii laptelui ca materie prim pentru fabricarea
brnzeturilor dup proba coagulare-fermentare el se repartizeaz n 3 clase
(tab.4.6.).
Tabelul 4.6

Calitatea i repartizarea laptelui


dup proba coagulare-fermentare

Clasa
I
11
III

Calitatea
Bun

Caracteristica coagulului
Coagul dens cu suprafa neted, elastic, fr bule de gaz
n seciune, plutete n zerul limpede, care nu-i mucilagi
nos i amar
Satisfc Coagul moale cu puine bule de gaz (1-10); coagul rupt,
toare
necompact, dar nu s-a ridicat la suprafa.
Proast Coagul cu numeroase bule de gaz, buretos, moale, ridicat
la suprafa; coagulul lipsete, se observ prezena unei
mase de flocoane

95

4.3. Aprecierea prospeimii laptelui

Fabricarea Frodu.selor lactate calitative presupune folosirea laptelui


proaspt, far mOrjjfcarea proprietilor fizico-chimice iniiale.
Intruct laptje reprezint un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea
m icroorganisme^ j nu p0ate fj recoltat steril, el are un potenial
alterabil foarte mare ea mai rapid alterare a laptelui este acidifierea ca
rezultat al fenrientrj; lactozei de ctre bacteriile din lapte i
transformarea ei in acj(j lactic, care sporete aciditatea i modific pH-ul.
Deaceea pntTU aprecierea prospeimii laptelui i corespunderea
acestuia pentru fabricarea unor sau altor produse lactate se determin
aciditatea lapteluj
Aciditatea Japtelui se exprim prin dou noiuni - aciditate titrabil
(total) i a c i d ^ ionic (activ).
Aciditatea titrabil se determin prin mai multe metode, care difer
doar prin conc(,nraja hidroxidului de sodiu folosit la neutralizarea
aciditii laptelui j a determinarea aciditii titrabile prin metoda Thorner
se folosete soluja
o,1 n NaON, prin metoda Soxhlet-Henkel - soluia
de 0,4 n NaOH, orin metoda Dornic - soluia de 0,9 n N aO R j
Aciditatea onjca se determin prin metode poteniometrice folosind
diferite tipuri de pH-metre i cu diferii indicatori de culoare.

4.3.1. Determinarea aciditii titrabile


M ETOD Thorner
Este cea rr(aj utilizabil metod i se aplic i n cazuri de litigiu.
Prin aciditatea titrabil exprimat n grade Thorner (T) se nelege
cantitatea (ml)
o, 1 n NaOH sau KON necesar pentru neutralizarea a
100 ml de lapte sau jQO g produse lactate n prezena fenolfitaleinei.
Laptele proasp are aciditatea de 16-18T.
\ Principiul meoc|ei const n neutralizarea substanelor acide din
lapte cu soluie de 0,1 n NaOH (KON) folosind ca indicator fenolftaleina.
Reactivi: s0jujj de 0,1 n NaOH (KON) (reactiv 6 d)\ fenolftalein
de 1 /o (reactiv 7
apa distilat.

Modul de lucru. ntr-un ba


lon de 50-100 ml se introduc 10
ml de lapte, 20 ml de ap disti
lat i 3 picturi de fenolftalein,
totul se amestec i se titreaz
din biuret cu soluie de 0,1 n
NaOH (KON) pn la apariia
culorii roz-deschise, ce nu dispa
re timp de 1 min. (fig.4.6). Aci
ditatea titrabil a laptelui se
calculeaz: A - 10* F; unde A aciditatea titrabil, T; V - volu
mul de NaOH (KON) consumat
la titrare, ml. [
Exemplu. La titrare s-au
consumat 1,9 ml soluie de 0,1 n
NaOH. Aciditatea laptelui va fi
19 T (10 x 1,9 =19 T).
In condiii de ferm acidi
F i g . 4 . 6 . Determinarea aciditii titrabile a
tatea poate fi determinat fr
laptelui: / - introducerea n balon a 10 ml diluarea laptelui cu ap, ns ea
l a p t e i 20 ml ap distilat; 2 - adugarea
se micoreaz cu 2T, ntruct n
a 3 picturi de fenolftalein; 3 titrarea
laptele nediluat este mai dificil a
c u soluie de 0,1 n NaOH pn la obine
observa
momentul apariiei culo
r e a culorii slab-roze.
rii roze.

Prepararea probei martor


Pentru o apreciere mai precis a culorii la titrare i n cazuri de
litigiu se prepar proba martor. Pentru aceasta ntr-un balon de 50-100 ml
s e
introduc 10 ml lapte, 20 ml ap distilat i 1 ml soluie de 2,5%
(reactiv 39) sulfat de cobalt, coninutul balonului agitndu-se. Probii
martor are culoare roz-deschis i este bun timp de 8 ore. Pentru o
pstrare mai ndelungat n ea se adaug o pictur de formalin.

*7

METODA Soxhlet-Henkel
Principiul metodei const n neutralizarea substanelor acide din
lapte cu soluie de 0,4 n NaOH n prezena fenolftaleinei.
Reactivi: soluii de 0,4 n NaOH (reactiv 6 a'); de 1% fenolftalein
(reactiv 7 a).
Modul de lucru. ntr-un balon de 250 ml se introduc 25 ml de lapte
bine omogenizat, 3-5 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de
0,4 n NaOH pn la obinerea culorii roze-pal, ce se menine timp de 1
minut.
Pentru calcularea aciditii laptelui n grade Soxhlet-Henkel (SH),
cantitatea de 0,4 n NaOH (ml) consumat la titrare se nmulete cu 4.
Aciditatea (SH) = V (ml NaOH)x4
Laptele de vac proaspt muls are aciditatea 5,8-7,8SH.
METODA Dornic
Principiul metodei const n neutralizarea substanelor acide din
lapte cu soluie de 0,9 n NaOH n prezena fenolftaleinei.
Reactivi: soluii de 0,9 n NaOH (reactiv 6 a'); 1% fenolftalein
(reactiv 7 a).
Modul de lucru. ntr-un balon de 100-150 ml se introduc 10 ml de
lapte, 3 picturi de fenolftalein, se amestec bine i se titreaz cu soluie
0,9 n NaOH pn la apariia culorii roze-pal, ce se menine 1 minut.
Aciditatea n grade Dornic (D) va fi egal cu cantitatea de 0,9 n
NaOH cheltuit la titrare nmulit la 9.
Aciditatea (D) = V (ml NaOH)*9.
Aciditatea laptelui de vac proaspt muls este de 14-15D.
Transformarea aciditii laptelui determinat prin diferite metode n
aciditate exprimat n grade Thomer (T) se face dup urmtoarele relaii:

S H x 10

T _ SH _ D
7o ~ 4 _ 9

SH =

98

T x4

10

Tx 9
10

Aprecierea prospeimii laptelui


prin metoda aciditii maxime
Aciditatea maxim este numit acea valoare a aciditii, la care
laptele este considerat nc pr&aspt i, deci, recepionat de ntreprinderile
industriei laptelui.
Exemplu. Aciditatea maxim este de 20T, deci la titrarea a 100 ml
de lapte s-ar consuma 20 ml 0,1 n NaOH; a 10 ml lapte - 2 ml de NaOH;
a 5 ml lapte -1 ml NaOH.
Reactivi: soluie de 0,1 n NaOH (KOH) (reactiv 6 a); fenolftalein
de 1% (reactiv 7 a); ap distilat.
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 1 ml de 0,1 NaOH, 10 ml
de ap distilat, 3 picturi de fenolftalein i 5 ml de lapte din proba
examinat. Coninutul eprubetei se amestec (prin 2-3 rsturnri) i se
apreciaz gradul de prospeime dup culoarea amestecului. Laptele proas
pt cu aciditatea de pn la 20T are culoare roz, cel cu aciditatea de
peste 20T are culoare alb.
Prin amestecarea soluiei de 0,1 n NaOH i a apei distilate n
anumite proporii (tab.4.7) pot fi preparate soluii gata (pentru anumite
valori ale aciditii maxime) pentru determinarea prospeimii unui numr
mare de loturi de producie.
Tehnica preparrii. ntr-un balon cotat de 1 1 se introduc cantitatea
de baz de 0,10 n necesar (tab.4.7), 10 ml de fenolftalein de 1%, ap
distilat pn la linie, amestecnd bine totul. Soluia va avea culoare roz.
Tabelul 4.7.
Prepararea soluiei de 0,01 n NaOH (KOH)
pentru determinarea prospeimii laptelui

Numrul Aciditatea Este necesar Numrul Aciditate


Este necesar
soluiei maxim a soluie de 0,1 n soluiei a maxim soluie de 0,1 n
laptelui, NaOH pentru 1 /
a laptelui, NaOH pentru 1/
de soluie de
de soluie de
0,01 n
0,0 In
1
16
80
5
100
20
2
17
85
6
21
105
3
18
90
7
110
22
4
19
95
23
115
8
O

O>

99

Modul de lucru cu soluii preparate


pentru un anumit grad de prospeime
n cteva eprubete se introduc cte 10 ml de soluie de NaOH
preparat pentru un anumit grad de prospeime, adugind n fiecare cte
5 ml de lapte din problee examinate. Eprubetele se agit i se apreciaz
culoarea amestecului. Dac culoarea roz se menine, aciditatea laptelui
este egal sau mai mic dect gradul corespunztor acestei soluii.
Exemplu. La folosirea soluiei N1 - aciditatea va fi egal sau mai
mic de 16T, a soluiei N4 - egal sau mai mic de 19T, a soluiei N 6 egal sau mai mic de 21T etc.

4.3.2. Determinarea aciditii ionice (active)


METODA cu poteniometrul pH-222-2
Principiul metodei const n determinarea valorii pH a laptelui cu
ajutorul electrozilor de sticl.
Aparate si reactivi. Poteniometru pH-222-2 (fig.4.7.), ap distilat.
Modul de lucru. Aparatul se conecteaz n reeaua electric i se
nclzete 30 min. Dac aparatul este n regul, lampa de control cu cifra
6 este aprins. Cu ajutorul mnerului se coboar msua aparatului, se
ntoarce n dreapta, se ia de pe ea paharul, se spal cu ap distilat elec
trozii, iar surplusul de ap se nltur cu o hrtie de filtru. n pahar se
toarn aproximativ 40 ml (2/3 din volum) de lapte bine omogenizat, paha
rul se instaleaz pe msu, msua se ntoarce n stnga, se ridic n sus
pn electrozii se scufund n lapte, apoi msua se fixeaz. Peste 10-15
secunde se citesc indicaiile de pe gradaia aparatului, ele fiind zecimi ale
pH-ului, se sumeaz la cifra 6 constant, care este indicat pe lampa de
control.
Exemplu. La determinarea aciditii ionice pe gradaie este indicat
cifra 68, deci pH-ul probei examinate va fi 6,0 + 0,68 = 6,68.
Valoarea pH-ului poate fi transformat n grade aciditate Thomer
conform indicaiilor din tabelul 4.8.
Dac aciditatea probei precedente de lapte a fost sporit, nainte de
urmtoarea prob electrozii trebuie splai cu ap distilat. Cnd aparatul
este n repaos electrozii se pstreaz n paharul cu ap acidificat (o pic

tur de HC1 sau H2S 0 4 la 40-50 ml de ap). O dat n dou sptmni in


dicaiile aparatului se controleaz cu soluii-tampon exacte de pH - 6,88
la temperatura exact de 20C. Indicaiile pe scara gradat trebuie s fie
6,88. n caz contrar aparatul se regleaz mecanic. Paharul de mas plas
tic i electrodul de comparaie trebuie s fie umplute cu soluie saturat
de clorur de potasiu (350 g de clorur de potasiu la 1 / de ap distilat).

Fig. 4.7. Aparat pentru determinarea aciditii (pH) active


a laptelui (pH-222-2)

101

Tabelul 4.8
T ransform area indicilor pH n valoarea aciditii titrabile

Lapte crud
pH-ul
variaii
6,70-6,74
6,65-6,69
6,58-6,64
6,52-6,57
6,46-6,51
6,40-645
6,35-6,39
6,30-6,34
6,24-6,29

n medie
6,72
6,68
6,62
6,55
6,49
6,43
6,37
6,32
6,26

Aciditatea
titrabil
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Lapte pasteurizat
Aciditatea
pH-ul
titrabil
variaii
n medie
6,66
16
6,63-6,65
6,61
17
6,58-6,62
18
6,52-6,57
6,55
19
6,46-6,51
6,49
20
6,40-6,45
6,43
6,37
21
6,35-6,39
22
6,30-6,34
6,32
6,24-6,29
6,26
23
24
6,19-6,23
6,21

METODA cu albastru de bromtimol.


Principiul metodei. Are la baz varierea culorii amestecului de lapte
cu albastru de bromtimol n funcie de valoarea pH-ului.
Reactivi: soluie alcoolic de 0,2% de albastru de bromtimol (reactiv
41 a).
Modul de lucru. ntr-o capsul cu fundul alb se introduc 3-4 picturi
de lapte din proba examinat i 2 picturi de albastru de bromtimol,
compoziia se amestec i se examineaz culoarea obinut. Culoarea
galben-verzuie este caracteristic laptelui proaspt cu valoarea pH - 6,6;
culoarea galben indic acidifierea laptelui i valoarea pH - 6,2; culoarea
verde sau albastr caracterizeaz laptele alcalin (ca regul, obinut din
ugerul bolnav de mastit sau tuberculoz), cu pH - 7,0.
METODA cu alizarin.
Principiul metodei. Acelai ca la metoda cu albastru de bromtimol.
Reactivi: soluie alcoolic de 0,2% alizarin (reactiv 40).
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 2 ml de lapte din proba
examinat, 2 ml de soluie alcoolic de alizarin, compoziia se agit de 2
ori i se las n linite. Dup culoarea i consistena amestecului se
determin valoarea pH-ului avnd n vedere urmtoarele modificri:

102

Culoarea
amestecului

Consistena amestecului

Maro-nchis
Consisten omogen
Flocoane foarte fine de lapte
Maro mai
deschis
coagulat sau fr acestea
Maro-deschis Flocoane fine pn la mijlocii
de lapte coagulat
GalbenFlocoane mijlocii pn la
nchis
mari de lapte coagulat
GalbenFlocoane groase de lapte
deschis
coagulat

Valoarea aproximativ a
pH-ului i aciditatea
laptelui
pH-6,5 Acid - 15-18T
pH-6,4 Acid - 19-21 T
pH-6,1-6,3 Acid -21,526T
pH-5,9 Acid - 26,5-30T
pH-5,7 Acid - peste 30T
i mai mare

4.4. Determinarea termostabilitii laptelui

n procesul fabricrii produselor lactate laptele este supus tratamen


tului termic la anumite temperaturi i durat a aciunii temperaturii de
aceea este necesar aprecierea termostabilitii lui. Deosebit de importan
t este rezistena laptelui la temperaturi sporite la fabricarea produselor
lactate concentrate i praf.
Termostabilitatea laptelui se determin prin mai multe metode:
proba cu alcool, proba fierberii, proba cu calciu, proba cu fosfat etc.
PROBA cu alcool
Principiul metodei. Proba are la baz coagularea proteinelor sub
aciunea alcoolului n mediul acid, gradul de denaturare depinde de
aciditatea laptelui. Pentru aprecierea termostabilitii laptelui se folosesc
soluii apoase de alcool etilic de 68, 70, 72, 75 i 80%. Despre termostabi
litatea laptelui aflm amestecnd n volume egale lapte cu aicool etilic i
examinnd consistena compoziiei; cu ct este mai mare concentraia
alcoolului, cu care laptele nu coaguleaz, cu att el este mai termostabil.
Soluiile de alcool cu concentraia necesar se prepar conform
tab.4.9. Concentraia soluiilor preparate se verific determinnd densi
tatea lor, care trebuie s fie la 20C:

103

Densitatea, g/cm3
0,8904
0,8835
0,8805
0,8728
0,8593

Concentraia de alcool, %
68
70
72
75
80

Densitatea soluiei preparate trebuie s se deosebeasc de


concentraia prevzut nu mai mult de jumtate de gradaie a
areometrului.
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 2 ml de lapte i 2 ml de
soluie de alcool etilic cu concentraia necesar (68-80%). Se amestec
atent i se las 2 min. n linite. Dac pe fundul i pereii eprubetei la
nlturarea amestecului nu se observ fulgi de protein, laptele este
termostabil, a rezistat la proba cu alcool.
Pentru a determina termostabilitatea laptelui la pasteurizare la
temperaturi nalte sau la fierbere proba cu alcool se execut n felul
urmtor: pe o lam de sticl se amestec 2-3 picturi de lapte i 2-3
picturi de alcool de 72%. Dac laptele coaguleaz, se consider c nu va
rezista la tratament termic, adic este netermostabil.
n funcie de concentraia alcoolului, la amestecarea cruia cu laptele
nu s-au format fulgi de protein, laptele se clasific n 5 grupe:

Grupa
I
II
III
IV
V

Concentraia alcoolului, %
80
75
72
70
68

Laptele folosit la fabricarea produselor lactate concentrate pentru


copii trebuie s aib o termostabilitate de grupa I i II dup proba cu
alcool.

104

en
CN
CN

212

234

290
279
268
257

CN

o os
o oo rCN

1 991

to en
'd*

On

\
oTf4 ^r V) SO
*- OO OS OS o o
(N CN
Os CN Tf un SO r- oo os o
'dso rr- -*
'- t^
00 oo en
oo OO oo oo oo
<U "
-
! o os r- so in
Os 00 - so
en T-

-1 On 00
SO O
en N r-^ os oo
VO n
CN CN (N CN CN CN C
CN CN 1-

7
cd

QJ

>

S

4> C
J
3
> .2
4 2--*. *-

SA
U *-i


cn

CN

N
4 V SO - 00 00 Os OS O
or>
* (N (N en en
* <C
N ^ >o SO 1 00 o 1
ir> so
N en
ON >i C
- r- r00
O
O
oo
oo OO 00 oo
r
cd

>C
cd
L
*3>

OS 00 ren (N
o os 00 r^- so
1* Os r- SinO tn
^r en CN o os oo r- so
CN CN CN CN CN CN CN CN CN 1 *<

'4 Os ON o O
/> so
1 (N
r " C-*
'cd S

*
CU
05 ;3
+3
* ja

<d
Cl
cd

*-*3

L.

JW *-*-"3
<
3
5~
-W

-
CQ .
-

CN <N (N en en Tf -dOO OS O
CN en 'd* o
r- 00 OO 00 00 00 oo

_ os 00
- SO 1) />
(N
so wn
OS 00 r- en
CN *
so ir>
en
O os oo
(N CN CN CN CN CN CN CN CN

(N en en en "d- Tf -d- ,d1 (N


* N en
rr o so
00 Os oo
O w
os 1
00 C
OO oo 00
r* r- r> ^ ^ -' '"cd
cd
4*
cd

CSJ

)< * "d- en en
40 so IT
O o oo r- vo vo
(N *
Os 00 r- so in 'd- en ~4 o Os 00
(N CN CN CN (N CN CN CN CN FH

4 ^
o 00
^d- n *o O
so SO SO so VO r- r00 Os O
(N en
Os OS f CN en 'd* O VO
"- r- r- r- - r- r- r- 00 oo OO oo
> VO
13 "
i
3 0>

't
J*' ^

<s

-
-

<N en
i (N
O'
so r- 00 o o w
so so - - rr- - r- r- r- r- oo oo OO

105

PROBA fierberii
Dup aceast prob se determin posibilitatea pasteurizrii laptelui;
ea permite evidenierea amestecului n laptele normal a unei cantiti de
lapte cu aciditatea sporit.
Principiul metodei. Metoda are la baz coagularea cazeinei n mediul
acid sub aciunea temperaturii.
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 4-5 ml de lapte i se
fierbe la lampa de alcool sau aragaz. Dac laptele n-a coagulat, el va
rezista la pasteurizare i fierbere, adic este termostabil.
PROBA cu calciu
Aceast prob caracterizeaz termostabilitatea laptelui proaspt la
temperaturi nalte, care este condiionat de raportul dintre citrai i
fosfai, pe de o parte, i a srurilor de calciu i magniu, pe de alt parte.
Dac srurile de calciu i magniu prevaleaz asupra citrailor i fosfailor,
proteinele din lapte la sterilizare coaguleaz.
Reactivi: soluie de 1% CaCl2 (reactiv 10 b).
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 10 ml de lapte i 1 ml de
soluie de 1% CaC^. Totul se amestec i se introduce ntr-o baie cu ap
fierbnd. Peste 5 min eprubet se scoate i se examineaz consistena
laptelui: dac s-au format fulgi de protein, laptele nu va rezista la
sterilizare, adic este netermostabil.
4.5. Determinarea coninutului de nitrai i nitrii n lapte
Nitraii i nitriii n lapte nimeresc din mediul nconjurtor, n
special din furaje. Surplusul de nitrai i nitrii n lapte scade valoarea
nutritiv i biologic a lui, influennd negativ procesele metabolice n
organism. Dup Sidlovscaia V.I., laptele de amestec conine 1-3 mg/l de
nitrai, inclusiv 0,1 -0,2 mg/l de nitrii.
Cel mai frecvent coninutul de nitrai i nitrii se determin prin
metoda colorimetric.
Principiul metodei. Metoda are la baz restabilirea nitrailor n nitrii
de ctre ionii de cadmiu sau a suspenziei de praf de zinc, care, combinndu-se cu sulfanilamid i n-l-naftil-etilen-diamindihidroclorid formeaz
un compus colorat. Dup intensitatea culorii cu ajutorul colorimetrului se
determin coninutul de nitrai i nitrii.

Aparate. Fotocolorimetru sau spectometru.


Reactivi: soluie de sulfat de zinc (reactiv 47), ferocianur de potasiu
(reactiv 48), hidroxid de amoniu (reactiv 49), sulfanilamid (reactiv 50),
soluie standard de azotat de potasiu (reactiv 51), suspenzie de praf de
zinc (reactiv 52), reactivul NDA - (n-l-naftil-etilen-diamindihidroclorid
(reactiv 53), acid clorhidric (reactiv 54), acetat de cadmiu (reactiv 55).
Modul de lucru. Determinarea se face n dou etape.
1.
Prepararea amestecurilor standard pentru construirea curbei
gradate, colorimetrarea i construirea curbei gradate.
n 6 baloane de 200-250 ml se introduc cte 80 ml de lapte din
aceeai prob, apoi se adaug consecutiv (conform tabelului 4.10) ap
distilat, soluie standard de lucru de azotat de potasiu, din biuret soluie de sulfat de zinc, ferocianur de potasiu i hidroxid de amoniu.
Dup adugarea fiecrui reactiv balonul se omogenizeaz. Coninutul lor
se filtreaz. Filtratul trebuie s fie strveziu. Apoi se determin densitatea
optic a fiecrei soluii.
Tabelul 4.10
Volumul de reactivi adugai n lapte pentru
prepararea amestecurilor standard, ml

Lapte
Ap distilat
Soluie standard de lucru
de azotat de potasiu
Soluii de:
sulfat de zinc
ferocianur de potasiu
hidroxid de amoniu
A fost introdus NO- n 1/

1 martor
80
93,0
0
12
12
3
-

Numrul baloanelor
2
4
3
80
80
80
90,5 88,0 83,0
5,0
2,5
10,0

5
80
78,0
15,0

6
80
73,0
20,0

12
12
3
0,94

12
12
3
5,63

12
12
3
7,50

12
12
3
1,88

12
12
3
3,75

de lapte, mg
Urmeaz construirea curbei gradate pe baza densitii optice a cinci
valori obinute prin colorimetrarea amestecurilor din baloanele 2, 3, 4, 5,
6 i cantitatea de nitrai-ioni ( N O -) introduse n fiecare.

107

Pe axa abscisei se monteaz valorile n nitrai-ioni ( N O - ) - 0,94;


1,88; 3,75; 5,63; 7,50, iar pe axa ordinatelor - valorile densitii optice
corespunztoare lor. n cazul folosirii reactivilor noi se controleaz
valabilitatea construciei curbei.
2.
Determinarea propriu-zis. ntr-un balon de 200-250 ml se
introduc 93 ml de ap distilat, 80 ml de lapte, din biurete - 12 ml soluie
de sulfat de zinc, 12 ml ferocianur de potasiu i 3 ml de hidroxid de
amoniu. Dup introducerea fiecrui reactiv compoziia se amestec atent
prin micri rotative. Soluia obinut se filtreaz, filtratul trebuie s fie
strveziu.
Pentru restabilirea nitrailor n nitrii n eprubet se introduc pentru
centrifugare 20 ml filtrat, 0,5 ml acetat de cadmiu i 0,6 ml hidroxid de
amoniu. Dup introducerea fiecrui reactiv compoziia se amestec prin
micri rotative. nainte de centrifugare n eprubet se adaug 0,5 ml de
suspenzie de praf de zinc, se astup cu un dop i se amestec timp de 5
min. prin rsturnarea atent a eprubetei.
Pentru separarea prafului de zinc eprubet se centrifiigheaz 5 min.
la 1000 rot./min. sau 2,5 min. la 2000 rot./min. Dup centrifugare se iau
10 ml din lichidul centrifugat i se introduc ntr-un balona de 50-100 ml,
unde se adaug 5 ml de acid clorhidric i 5 ml de sulfanilamid, se las la
tempetarura camerei pentru 5 min. protejnd soluia contra aciunii directe
solare, apoi se adaug 2 ml de reactiv NDA, se amestec, se protejeaz
contra aciunii directe a razelor solare i se las n linite 5 min.
Paralel cu examinarea probelor analizate se face o prob de control,
introducnd n loc de lapte ap distilat, adic n balonul de 200-250 ml
se introduc 173 ml de ap distilat i se adaug toate reactivele n acelai
volum ca i la analiza probei examinate.
Din una i aceeai prob de lapte se efectueaz dou probe paralele.
Apoi soluiile probelor se colorimetreaz cu ajutorul fotocolorimetrului sau spectometrului n chiuveta cu lungimea de la 20 pn la
50 mm (n funcie de intensitatea coloraie soluiei) n comparaie cu
soluia probei de control n spectrul de 540 nm. Se colorimetreaz
soluiile probelor paralele citindu-se cte 2-3 indicaii, dup care se
calculeaz media aritmetic.
Not. Densitatea optic a soluiei probei de control se determin n
comparaie cu apa distilat.

108

Dup valoarea medie a densitii optice a soluiei probei analizate n


comparaie cu cea a probei de control dup curba gradat, construit pe
baza determinrii densitilor optice a soluiilor cu concentraia de nitrii
cunoscut, se determin concentraia nitriilor i nitrailor n probele
examinate.
-r
Dac este necesar determinarea coninutului de nitrai i nitrii n
proba de control, ea se face dup aceeai curb gradat, micornd
valoarea de 2,5 ori, ntruct coninutul de nitrai i nitrii se determin n
80 ml de lapte, iar n ap - 200 ml (200:8=2,5). Diferena admisibil ntre
dou probe paralele trebuie s nu depeasc 0,2 mg/l.
Dac este necesar determinarea separat a nitrailor i nitriilor,
analiza se efectueaz dup metoda descris, doar c nitraii nu se restabi
lesc n nitrii, adic n filtrat nu se adaug reactivii pentru transformarea
nitrailor n nitrii i nu se centrifugheaz, dar pentru analiz se ia filtratul
limpede, strveziu.

4.6. Determinarea prezenei amoniacului n lapte

Amoniacul se acumuleaz n lapte ca rezultat al dezvoltrii n el a


bacteriilor de putrefacie sau se absoarbe de ctre iapte n cazul nerespectrii condiiilor igienice. Se determin nu mai devreme de 2 ore dup
mulgere.
Principiul metodei. Reactivul Nessler n prezena amoniacului for
meaz culoarea oranj.
Reactivi: soluia de 10% acid acetic (reactiv 14 d); reactivul Nessler.
Modul de lucru. ntr-un pahar se introduc 20 ml de lapte, se ncl
zete n baia de ap pn la 40-45C, se menine 2-3 min. i n el se adau
g 10 ml de acid acetic cu concentraia de 10%. Compoziia se amestec
i se las n linite pentru precipitarea cazeinei. Apoi ntr-o eprubet se
obin 2 ml de filtrat, la care se adaug 1 ml reactiv Nessler, se amestec i
timp de 1 min. se examineaz culoarea compoziiei. Culoarea oranj de
diferite intensiti indic prezena amoniacului n lapte peste limitele
admise, culoarea galben de lmie - n limitele admise.

109

4.7. Depistarea prezenei n lapte a substanelor


cu aciune inhibitoare
Substanele inhibitoare pot nimeri n lapte din furaje, n cazul tratrii
animalelor cu medicamente i n cazul nclcrii regimului igienic n pro
cesul manipulrii cu laptele.
Ele reduc considerabil calitatea biologic a laptelui pentru consum
integral i ca materie prim la fabricarea diferitelor produse lactate, dar
pot provoca i unele dereglri a sntii consumatorilor. Conform
standardelor n vigoare, laptele cu substane inhibitoare nu este colectat
pentru prelucrare industrial i nu se recomand pentru consum integral.
Prezena substanelor inhibitoare se face prin mai multe probe:
PROBA cu indicatorul albastru de metilen
Prin aceast metod se poate depista prezena tetraciclinei
(lU.I./ml), streptocidei (de la 30 pn la 50 mg/ml), oleandomicinei (10
U.I./ml), apei oxigenate (de la 0,01% pn la 0,1%), formaldehidei (de la
0,003 pn la 0,005%), penicilinei (de la 0,01 pn la 0,1 U.I.).
Principiul metodei. Are la baz dezvoltarea n laptele fr substane
inhibitoare a bacteriilor Str.termaphilus introduse, care elimin enzima
sub aciunea creia albastrul de metilen adugat se decoloreaz. Dac n
lapte sunt substane inhibitoare, bacteriile introduse nu se dezvolt, deci
nu elimin enzima i culoarea albastr se menine.
Materiale si reactivi: soluie de 3% de pepton (reactiv 56) testculturi bacteriene (colecionat i de lucru (reactiv 57); soluie apoas de
0,5% albastru de metilen (reactiv 44 b).
Modul de lucru. Determinarea se face n dou etape:
a) se prepar amestecul pentru analiz prin introducerea ntr-o
eprubct steril a 20 ml de soluie apoas de 3% de pepton, 3,5 ml de
cultur microbian de lucru i 0,1 ml soluie apoas de 0,5% de albastru
de metilen. Amestecul se prepar nemijlocit nainte de nceperea ana
lizelor;
b) analiza propriu-zis. Se introduc ntr-o eprubet 10 ml de lapte, se
astup (nu strns) cu un dop de gum, se nclzete n baia de ap la 8590C i se menine la aceast temperatur 10 min., apoi se rcete pn la
4245C.
110

n laptele rcit se introduc cu o pipet steril 2 ml din amestecul


preparat (a), compoziia se amestec prin rsturnarea consecutiv a
eprubetei, apoi se introduc n baia de ap termoreglabil unde se menine
la temperatura de 42-45C timp de 1 or 40 min - 2 ore 20 min.
Dup expirarea aceste? perioade de timp eprubeta se examineaz:
dac culoarea amestecului este alb - n el substanele inhibitoare lipsesc,
dac este albastr - n lapte sunt prezente substane inhibitoare.
PROBA cu resazurin
Prin aceast metod poate fi depistat prezena apei oxigenate (mai
mult de 0,01%), formaldehidei (0,005%), peniciliniei (peste 0,01 U.I./ml).
Principiul metodei. Are la baz dezvoltarea microorganismelor
Str.thermophilus introduse n lapte, care elimin enzima reductaza sub
aciunea creia resazurina i schimb culoarea sau se decoloreaz . Dac
n lapte sunt substane inhibitoare, microorganismele nu se dezvolt,
enzima nu se elimin i amestecul de lapte cu resazurin i menine
culoarea.
Reactivi: test-culturi de Str.thermophilus (reactiv 57); soluie apoas
de 0,05% de resazurin (reactiv 45); cultur microbian - praf de Str.
thermophilus.
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 10 ml de lapte din proba
examinat i se astup cu un dop steril. Paralel se pregtete proba de
control cu cultura microbian concentrat: se deschide flaconul cu
cultura-praf, se adaug 10 ml de ap distilat cu temperatura de 50 10C,
se astup cu dopul, se amestec bine i se transfer n eprubet. Apoi
ambele eprubete (cu lapte i cu cultura cu ap) se nclzesc n baia de ap
pn la 85-90C, se menin la aceast temperatur 10 min i se rcesc la
43^5C.
n ambele eprubete astfel pregtite se introduc cu o pipet steril cte
0,3 ml de test-cultur de lucru de Str.thermophilus, compoziia se ames
tec i se menine n baia de ap la temperatura de 42-^3 C timp de 2 ore,
apoi n ambele eprubete se introduc cte 1 ml de soluie apoas de 0,5%
de resazurin (cu temperatura nu mai joas de 18-20C); compoziia se
amestec i se mai menine n baie la temperatura de 42-43C nc 15
min. Apoi se examineaz culoarea amestecului n eprubete: culoarea
albastru-oel, albastru-violet sau violet indic prezena n lapte a
substanelor inhibitoare, culoarea roz sau alb - lipsa acestora.
111

Depistraea adaosului n lapte a streptocidei albe


Reactivi: soluie de 2% de beta-naftol (reactiv 61); soluie diazo
(reactiv 62).
Modul de lucru. Se introduc n dou eprubete cte 1 ml de lapte i
0,25 ml de soluie diazo, compoziia se amestec 3 min., apoi se adaug
cte 0,25 ml de soluie de 2% beta-naftol. Dup culoarea compoziiei se
determin cantitatea aproximativ de streptocid n lapte.
Culoarea amestecului din eprubete
Oranj-aprins
Culoarea sucului de morcov
Galben
Galben-pal, abea evideniat

Cantitatea de streptocid, %
0,08 i mai mult
0,03
0,01
0,001 i mai puin

4.8. Depistarea amestecului n lapte a laptelui anormal


Laptele obinut n primele zile dup fatare (laptele colostral) i n
ultimele zile de lactaie, precum i laptele obinut de la vacile bolnave
este considerat anormal. n el sporete considerabil coninutul de celule
somatice, cantitatea de enzime oxido-reductoare, se modific compoziia
chimic i proprietile tehnologice etc. Amestecul acestui lapte n laptele
normal scade considerabil proprietile biologice i tehnologice ale
laptelui i, conform legislaiei n vigoare, nu este admisibil.
Depistarea amestecului de lapte anormal n cel normal se face prin
mai multe metode bazate pe reacii specifice a laptelui anormal cu unii
reactivi sau pe determinarea coninutului de celule somatice.
Determinarea numrului de celule somatice n lapte
Laptele de amestec obinut de la vaci sntoase conine pn la 500
mii celule somatice ntr-un mililitru, cel colostral sau obinut de la vaci
bolnave - peste 500 mii/ml. Numrul de celule somatice se determin cu
ajutorul unor aparate - diferite tipuri de viscozimetri, Fossomatic etc.
sau plci cu escavaii PMK-1.

112

Determinarea celulelor somatice cu ajutorul


viscozimetrului VMLK, V.M.P.
Principiul metodei const n sporirea viscozitii amestecului de
lapte cu reactivul Mastoprim n funcie de sporirea numrului de celule
somatice i, deci, sporirea duratei de timp de trecere a amestecului prin
capilarul viscozimetrului. Se determin numai n laptele cu aciditatea de
16-21T.
Aparate si reactivi: viscozimetru; soluie de 3,5% de Mastoprim
(reactiv 57).
Modul de lcuru. Se toarn n butelia aparatului 5 ml de soluie de
Mastoprim i 10 ml de lapte filtrat prin 4 straturi de tifon. Compoziia
se amestec timp de 30 sec., nclinnd butelia aparatului la 145 de la osia
vertical nu mai puin de 10 ori sau apsnd maneta Pusc. Dup omoge
nizare se noteaz timpul i se determin durata trecerii laptelui prin capi
larul aparatului. Conform duratei de timp (folosind datele tab.4.11) se
determin numrul de celule somatice.
Tabelul 4.11
Determinarea numrului de celule somatice
(Pentru viscozimetrul VMLK, V.M.P.)

Durata scurgerii
amestecului, sec.
12,0-18,0
18,1-25,0
25,1-31,0
31,1-37,0
37,1-46,0
46,1-58,0

Diferena permis
pentru 2 probe
paralele
1
2
3
4
5
6

Numrul de celule somatice


la 1 cm3 de lapte, mii
Pn la 300
301-500
501-750
751-1000
1001-1250
1251-1500

Not. Dup examinarea fiecrei probe capilarul aparatului se spal


de 2-3 ori cu ap distilat, de 4-5 ori se sufl cu balonul de cauciuc i
numai dup aceasta se examineaz o nou prob.

113

Determinarea celulelor somatice cu ajutorul


plcilor de porelan cu escavaii "PMK-1"
Materiale si reactivi: plci cu escavaii
PMK-1 (fig 4.8); soluie apoas de 2,5% de
Mastoprim (reactiv 58).
Modul de lucru. Se introduc ntr-o escavaie a plcii 1 ml de lapte din proba exami
nat i 1 ml de soluie de Mastoprim. Com
Fig. 4.8. Plac cu escavaii poziia se amestec intens 10 sec. cu un bei
PMK-1
or de lemn, sticl sau mas plastic, apoi se
ridic cu beiorul la nlimea de 50-70 mm
i dup densitatea coagulului obinut timp de cel mult 60 sec. se
determin numrul de celule somatice conform datelor din tabelul 4.12.
Tabelul 4.12
Determinarea numrului de celule somatice
cu ajutorul plcilor cu escavaii PMK-1

Caracteristica consistenei amestecului


1. Lichid omogen sau coagul slab, ce abia se
ine de beior, n form de a
2. Coagul pronunat, la amestecarea cruia se vede
bine gropia de pe fundul adnciturii plcii. Coagulul
nu se scoate cu beiorul din adncitura plcii
3. Coagul dens, ce se scoate uor cu beiorul din
adncitura plcii

Numrul de celule soma


tice la 1 cm3 de lapte
Pn la 500 mii
De la 500 mii
la 1 milion
Peste 1 milion

4.8.1. Depistarea laptelui obinut din ugerul bolnav de mastit


Mastita este o boal a ugerului animalelor ca rezultat al traumrii
acestuia, rcelii sau de origine contagioas. Laptele obinut de la anima
lele bolnave este de calitate inferioar, amestecul lui cu lapte normal
reducnd calitatea i proprietile nutritive i tehnologice ale acestuia
provocnd apariia unor boli, n special la copii.
Depistarea laptelui obinut de la vacile bolnave de mastit se
efectueaz prin probele cu dimastin, albastru de bromtimol, raportul

114

i lor-zhar etc., ns aceste probe sunt efective la examinarea laptelui


obinut de la animalele concrete. Depistarea laptelui mastitic n cel de
amestec este mai anevoioas, aceasta fiind cu putin doar n cazul
mbolnvirii n mas a vacilor.
PROBA cu dimastin
Principiul metodei. Are la baz formarea coagulului de culoare roz
sau roie-oranj ca rezultat al aciunii dimastinei (reactiv compus din sulfanol, hiposulfit de sodiu, sare Glauber i indicatorul rou-violet),
distruge nveliul leucocitelor, se elimin acidul ribonucleic, care, n
funcie de gradul de mbolnvire, formeaz o mas cu consistena
gelatinoas de culoare roie-oranj.
Materiale si reactivi: plci de porelan cu escavaii; soluie de 5% de
dimastin (reactiv 60).
Modul de lucru. Se introduce ntr-o escavaie a plcii 1 ml de lapte
din proba examinat i un mililitru de soluie de dimastin. Compoziia se
amestec cu un beior de lemn timp de 15-30 sec. Dup consistena i
culoarea amestecului se determin calitatea laptelui. Dac s-a format un
coagul cu consistena proteinei din oul de gin, care uneori poate fi
transferat cu ajutorul beiorului n alt escavaie i e de culoare roie,
roz sau roie-oranj - laptele este obinut de la animale bolnave de
mastit. Compoziia omogen a amestecului de culoare galben-oranj, sau
oranj, indic laptele normal obinut de la animale sntoase; compoziie
slab-gelatinoas de culoare oranj-roie este caracteristic laptelui obinut
de la vacile cu mastit subclinic.
PROBA cu albastru de bromtimol
Principiul metodei. mbolnvirea ugerului de mastit modific pH-ul
laptelui. Ca rezultat indicatorul albastru de bromtimol, adugat n lapte,
formeaz culoare specific mediului alcalin.
Materiale si reactivi: plci de porelan cu escavaii; soluie de 0,5%
de albastru de bromtimol (reactiv 42).
Modul de lucru. ntr-o escavaie a plcii se introduc 1 ml de lapte i
2-3 picturi soluie de albastru de bromtimol. Compoziia se amestec cu
o baghet i se determin culoarea: galben-verde este caracteristic
laptelui normal, obinut de la animale sntoase; cea verde-nchis pn la
albastru-nchis indic laptele obinut de la vaci bolnave de mastit.

115

Depistarea laptelui obinut de la vacile bolnave


de mastit cu ajutorul unor aparate
Cu cupa special cu plac neagr (fig.4.9)

Fig. 4.9. Can (1) cu plac neagr (2)


pentru identificarea laptelui mastitic.

Modul de lucru. Primul


jet de lapte din fiecare mame
lon se mulge separat pe placa
neagr a cupei i se examinea
z consistena. Laptele obinut
din segmentul sntos are con
sistena omogen, din cel bol
nav - pe placa neagr se
observ aglomerri de protei
n i puroi.

Cu aparatul OSM -70 (fig.4.10)

4.10. Aparatul OSM-70 pentru depistarea laptelui obinut


de la vacile bolnave de mastit

116

n cazul mbolnvirii vacilor de mastit se schimb raportul dintre


diferii componeni ai laptelui ce se rsfrnge asupra conductibilitii
electrice a acestuia.
Principiul metodei. Determinarea abaterilor indicatorilor microampermetrului de la norm dup introducerea traductorului aparatului n
proba examinat. Cu ajutorul aparatului se poate evidenia i laptele din
ugerul de mastit subclinic.
Modul de lucru. Se controleaz dac aparatul i sursa de alimentare
a lui sunt n regul: maneta 7 se stabilete n poziia calibr, iar cu
maneta 6 se stabilete indicatorul 9 drept triunghiul 10. Dac acesta nu se
stabilete, trebuie schimbat sursa de alimentare. Apoi se conecteaz
traductorul 4 cu aparatul prin distribuitor, iar maneta 7 se stabilete n
poziia rabota. ntr-un pahar de 50 ml se toarn laptele din proba exami
nat cu tempetatura de 20-22C (pn la 2/3 din volum) introducnd n el
traductorul 4 la adncimea de 2-3 cm. Conform indicaiilor de pe gradaia
aparatului se determin calitatea laptelui. Dac indicatorul se situeaz
intre valorile 40-60, laptele este obinut din uger sntos; ntre 60-70 laptele e suspect; ntre 70-100 - laptele este obinut de la vaci bolnave.

4.8.3. Depistarea prezenei sngelui n lapte


Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 10-15 ml de lapte cu
temperatura 40^t5C i se centrifugheaz 10 min. la 1000 rot./min. Dac
precipitatul de la fundul eprubetei e de culoare roz (sau s-a format un inel
roz), n lapte este snge.
PROBA cu benzidin
Principiul metodei. Metoda are la baz distrugerea de ctre apa oxi
genat a hemoglobinei din snge, care cu benzidin formeaz o compo
ziie de culoare albastru-nchis. Prin aceast prob se depisteaz prezena
sngelui i a puroiului.
Reactivi: alcool etilic de 96C; ap oxigenat de 3%; benzidin; acid
acetic glacial.
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 2 ml de alcool etilic de
96, un vrf de cuit de benzidin i 2 ml de ap oxigenat de 3%. Totul se
amestec bine, apoi se adaug 3-4 picturi de acid acetic glacial. n acest
amestec se introduc 4-5 ml de lapte din proba examinat i se las n

117

linite. Dac peste 20-30 min. coninutul eprubetei se va colora n


albastru nchis, n lapte este snge i puroi.

4.8.4. Depistarea prezenei n lapte a substanelor cetone


Prezena n lapte a substanelor cetone indic dereglarea metabo
lismului n organismul animalului.
Reactivi: soluii de 5% de nitroprusiat de sodiu (reactiv 63); sulfat
de amoniu (reactiv 64); amoniac concentrat.
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 10 ml de lapte, 5 g de
sulfat de amoniu, 0,1 ml de nitroprusiat de sodiu, 2 ml de amoniac con
centrat, totul se amestec i se las n linite.
Peste 5 min se determin culoarea amestecului: culoarea slab roz
indic reacia slab pozitiv (+); culoarea roz aprins - reacia pozitiv
(++), purpurie - vdit pozitiv (+++).

4.9. Controlul pasteurizaii laptelui


Laptele i produsele lactate pentru realizare prin reeaua comercial,
conform legislaiei n vigoare, se fabric numai din materie prim supus
pasteurizrii laptelui la temperaturi corespunztoare documentaiei
normative. Pasteurizarea laptelui se determin prin probele fosfatazei,
peroxidazei i proba albuminei (albuminic).
Proba fosfatazei
a) Cu fenolftalein fosfat de sodiu
Principiul metodei. Metoda are la baz proprietatea fosfatazei de a
descompune fenolftalein fosfatul de sodiu (reactiv incolor) cu eliberarea
fenolftaleinei, care n soluie alcalin are culoare roz. Fosfataza se
inactiveaz complet la pasteurizarea laptelui la temperatura de 63 2C
timp de 30 min sau la 72C timp de 20 secunde, de aceea apariia culorii
roze indic laptele crud, nepasteurizat sau adaosul n laptele pasteurizat a
celui crud, nepasteurizat i deci, prezena fosfatazei n lapte. Prin proba
fosfatazei se poate determina pasteurizarea joas i mijlocie, ea permite
depistarea amestecului de lapte crud n cantitate de 2% i mai mult.

118

Reactivi: soluie de 0,1% fenolftalein fosfat de sodiu (reactiv 65).


Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 2 ml de lapte i 1ml de
fenolftalein fosfat de sodiu, compoziia se amestec i se introduce ntr-o
baie de ap termoreglabil la temperatura 38-40C pentru o or. Se
controleaz eprubet dup 1() min i peste o or. Apariia culorii de la
roz-deschis pn Ia roz indic laptele crud sau amestecul laptelui crud
cu cel pasteurizat, sau temperatura joas de pasteurizare (sub 63C).
Culoarea alb indic laptele pasteurizat sau fiert.
b) Cu 4-aminoantipirinon (sarea disodic a acidului fenilfosfmic).
Aceast prob este de arbitraj n cazuri de litigiu.
Principiul metodei. Fosfataza hidrolizeaz fenilfosfatul disodic.
Fenolul eliberat n prezena oxidantului cu 4-aminoantipirinon imprim
compoziiei amestecului culqare roz. Deci apariia culorii roze indic
prezena fosfatazei n produsul examinat, ceea ce rezult, c laptele este
nepasteurizat sau produsul a fost fabricat din lapte nepasteurizat.
Reactivi:, soluie de 4-aminoantipirin (soluie de lucru, reactiv 66);
soluie de zinc-cupru (reactiv 67); soluie tampon de amestec (reactiv 70).
Modul de lucru. Se introduce n dou eprubete cte 3 ml de lapte.
IJna din eprubete se introduce n baia cu ap la temperatura de 80-85C
pentru 5 min. i se rcete brusc (lapte pasteurizat pentru proba martor).
Apoi n ambele eprubete se adaug cte 2 ml de soluie de lucru de aminoantipirinon, se amestec i se introduc n baia de ap la temperatura de
3840C pentru 30 min, apoi n ele se adaug cte 5 ml de soluie de zinccupru, se amestec intens i se menin n baie nc 10 min. la aceeai
temperatur. Dup expirarea timpului necesar se examineaz culoarea
ambelor eprubete. Dac amestecul din eprubet cu laptele din proba
examinat are aceeai culoare ca proba martor (alb), nseamn c laptele
a fost pasteurizat la temperaturi nu mai joase de 63C. Apariia culorii
roze n proba examinat indic laptele crud sau amestecul n laptele
pasteurizat a laptelui crud (se depisteaz amestecul a 0,3% i mai mult).
Dac culoarea roz apare i n proba martor, reactivii nu-s calitativi.
Proba peroxidazei
Enzima peroxidaza se distruge la tratamentul termic al laptelui la
temperaturi de peste 80C , deci prezena acestei enzime n lapte indic

119

laptele crud sau pasteurizat la temperaturi sub 80C. Proba servete pentru
controlul pasteurizrii la temperaturi nalte.
a) Cu iodur de potasiu + amidon
Principiul metodei. Are la baz proprietatea peroxidazei de a
descompune apa oxigenat, adugat n lapte, n ap i oxigen atomic.
Oxigenul la rndul su oxideaz iodura de potasiu, elibernd iodul, care n
prezena amidonului formeaz culoare albastr. Reacia se petrece dup
formula:
Lapte (perioxidaza) + H 20 2 + 2K I + am idon >2K OH + 12 + amidon;
culoare albastr
Reactivi:, ap oxigenat de 0,5% (reactiv 74a); soluie de iodur de
potasiu + amidon (reactiv 32).
Modul de lucru. n dou eprubete se introduce cte 5 ml de lapte.
Una dintre ele se fierbe i se rcete brusc (proba martor). n ambele se
adaug cte 5 picturi de iodur de potasiu i cte 5 picturi de ap
oxigenat de 0,5%. Compoziia eprubetelor se agit dup introducerea
fiecrui reactiv. Apariia culorii albastru-ntunecat indic prezena n lapte
a peroxidazei, deci laptele este crud sau pasteurizat la temperaturi sub
80C.
Not. Apariia culorii slab-albastre dup 1 min nu indic lipsa
pasteurizrii, deoarece apa oxigenat este o soluie foarte instabil i se
descompune i fr aciunea enzimei. Apariia culorii albastre i n proba
martor indic calitatea proast a reactivelor.
b) Cu clorhidrat de parafenilendiamin
Principiul metodei. Peroxidaza, prezent n laptele crud, descom
pune apa oxigenat adaos n lapte, cu eliminarea oxigenului, care oxi
deaz parafenilendiamina formnd un compus de culoare albastr.
Reactivi:. Soluie tampon de amestec (reactiv 68); soluie de 2% de
clorhidrat de parafenilendiamin (reactiv 69).
Modul de lucru. Intr-o eprubet se introduc 5 ml de lapte la care se
adaug 2,5 ml de soluie tampon, se amestec bine i se introduce n baia
cu ap la temperatura de 35 2C pentru 3-5 min.
Cnd amestecul s-a nclzit, n el se toarn 6 picturi de H2O2 de
0,5% i 3 picturi de soluie de 2% de clorhidrat de parafenilendiamin.

120

Dup introducerea fiecrui reactiv compoziia se amestec cu micri


rotative. Eprubeta se introduce n baia de ap la temperatura de 352C i
se urmrete schimbarea culorii amestecului. Dac culoarea compoziiei
nu se schimb, laptele a fost pasteurizat la temperaturi de peste 80C sau
fiert. Apariia culorii albastre indic laptele crud sau pasteurizat la
temperaturi sub 80C.

Proba albuminei
Principiul metodei. Metoda are la baz precipitarea albuminei la
nclzirea laptelui de peste 80C i deci lipsa acestei proteine n laptele
pasteurizat sau fiert.
Proba servete pentru determinarea pasteurizrii laptelui la tempe
raturi de peste 80C.
Reactivi: soluie de 0,1 n acid sulfuric (reactiv 5 a).
Modul de lucru. ntr-un balon de 50 ml se amestec 5 ml de lapte i
20 ml de ap, apoi din biuret se adaug soluie de 0,1 n H2SO4 pn la
precipitarea cazeinei. Compoziia se filtreaz, se introduc 4-5 ml de filtrat
strveziu ntr-o eprubet i se fierbe. Dac dup fierbere filtratul rmne
strveziu, laptele a fost fiert sau pasteurizat la temperaturi de peste 80C,
dac apar flocoane, iar dup rcirea eprubetei la fund se formeaz
precipitat. nseamn c laptele a fost crud sau pasteurizat la temperaturi
joase.

121

Capitolul 5

TEHNOLOGIA TRATAMENTULUI PRIMAR


AL LAPTELUI N LPTRIA DE FERM

Lucrarea practic are ca scop studierea amenajrii i funcionrii


lptriei de ferm i a tehnologiei tratamentului primar al laptelui n
vederea condiionrii i pstrrii calitilor lui de lapte proaspt pn la
livrarea unitilor de industrializare.
5.1. Lptria de ferm
Lptria de ferm reprezint un spaiu special amenajat cu utilajul
necesar pentru tratamentul primar al laptelui, care include urmtoarele
operaii tehnologice: recepionarea i evidena cantitativ i calitativ,
curirea de impuriti mecanice, rcirea i pstrarea laptelui.
n funcie de volumul de lapte obinut i operaiile tehnologice la
care este supus laptele, lptriile de ferm pot fi de mai multe tipuri:
lptrie anexat grajdului, lptrie central i lptrie-fabric.
Lptria anexat grajdului reprezint una sau dou camere separate,
amenajate cu utilajul necesar pentru recepionarea i filtrarea laptelui
obinut de la vacile din acest grajd. n fermele cu un efectiv mic de
animale aceast lptrie funcioneaz i ca lptrie central. Ca regul, se
amenajeaz o camer pentru manipularea cu laptele i alta pentru
tratamentul sanitar al instalaiei de muls i a veselei.
Lptria central i lptria-fabric reprezint, de regul, o cldire
separat, amplasat ct mai aproape de locul de producie, la cel puin
50 m de cel mai apropiat grajd i la o distan de 150 m de platforma de
gunoi.
Pereii interiori la o nlime de 1,5 m se vopsesc n ulei de culori
deschise sau se faeneaz, pardoseala se acoper cu plci de gresie sau
mozaic, asigurndu-se o nclinaie de 1-2% pentru scurgere. Pentru o
funcionare normal lptria trebuie s fie asigurat cu ap potabil rece
i cald n cantiti de 1,5 / ap la 1 / lapte.
122

n lptria central se amenajeaz urmtoarele compartimente:


camera pentru recepionare dotat cu utilaje pentru recepie cantitativ,
curire de impuriti mecanice i rcire n flux continuu, separator pentru
obinerea smntnii, camera pentru rcirea i pstrarea laptelui dotat cu
rezervoare-rcitoare de lapte sau rezervoare izoterme pentru pstrarea
laptelui rcit, laborator pentru aprecierea calitii laptelui, camer pentru
personalul angajat dotat cu vestiere i sal de maini.
In lptria-fabric se amenajeaz suplimentar (n comparaie cu
lptria central) o secie pentru fabricarea produselor lactate finite,
camer frigorifer pentru depozitarea i pstrarea produselor finite i
depozit de ambalaje.
5.2. Tehnologia tratamentului primar
Laptele n procesul mulsului sau imediat dup terminarea lui este
supus unui tratament special n scopul mbuntirii i meninerii
caracteristicilor lui de lapte proaspt pn la livrare. Dac laptele este
obinut de la animale sntoase, tratamentul primar include urmtoarele
operaii tehnologice: recepia i evidena, curirea de impuriti
mecanice, rcirea i pstrarea.
n gospodriile epizootice laptele nainte de rcire este supus unui
tratament termic, care are scopul de a distruge agenii patogeni.
Recepia laptelui se face n camera de recepie a lptriei, unde fiece
operator prezint producia obinut. Odat cu recepia se apreciaz
indicii organoleptici ai laptelui, n cazurile necesare se recolteaz proba
medie pentru determinarea indicilor de calitate.
Evidena se realizeaz gravimetric sau volumetric. La obinerea
laptelui direct n conducta de lapte evidena se face cu contoare electrice
instalate n linia tehnologic.
Curirea laptelui de impuriti mecanice se realizeaz prin filtrare
sau cu ajutorul separatoarelor-curitoare de lapte. n condiii de ferm
laptele cel mai frecvent este supus filtrrii. Prima filtrare se face imediat
dup mulgere, la vrsarea laptelui din vasul pentru muls n recipientul
pentru acumulare. n calitate de material filtrant se folosete tifonul,
filtrele de vat etc. Filtrele trebuie s fie curate i se schimb de cte ori
este nevoie.

123

Capitolul 5

TEHNOLOGIA TRATAMENTULUI PRIMAR


AL LAPTELUI N LPTRIA DE FERM

Lucrarea practic are ca scop studierea amenajrii i funcionrii


lptriei de ferm i a tehnologiei tratamentului primar al laptelui n
vederea condiionrii i pstrrii calitilor lui de lapte proaspt pn la
livrarea unitilor de industrializare.
5.1. Lptria de ferm
Lptria de ferm reprezint un spaiu special amenajat cu utilajul
necesar pentru tratamentul primar al laptelui, care include urmtoarele
operaii tehnologice: recepionarea i evidena cantitativ i calitativ,
curirea de impuriti mecanice, rcirea i pstrarea laptelui.
n funcie de volumul de lapte obinut i operaiile tehnologice la
care este supus laptele, lptriile de ferm pot fi de mai multe tipuri:
lptrie anexat grajdului, lptrie central i lptrie-fabric.
Lptria anexat grajdului reprezint una sau dou camere separate,
amenajate cu utilajul necesar pentru recepionarea i filtrarea laptelui
obinut de la vacile din acest grajd. n fermele cu un efectiv mic de
animale aceast lptrie funcioneaz i ca lptrie central. Ca regul, se
amenajeaz o camer pentru manipularea cu laptele i alta pentru
tratamentul sanitar al instalaiei de muls i a veselei.
Lptria central i lptria-fabric reprezint, de regul, o cldire
separat, amplasat ct mai aproape de locul de producie, la cel puin
50 m de cel mai apropiat grajd i la o distan de 150 m de platforma de
gunoi.
Pereii interiori la o nlime de 1,5 m se vopsesc n ulei de culori
deschise sau se faeneaz, pardoseala se acoper cu plci de gresie sau
mozaic, asigurndu-se o nclinaie de 1-2% pentru scurgere. Pentru o
funcionare normal lptria trebuie s fie asigurat cu ap potabil rece
i cald n cantiti de 1,5 / ap la 1 / lapte.

122

n lptar ia central se amenajeaz urmtoarele compartimente:


camera pentru recepionare dotat cu utilaje pentru recepie cantitativ,
curire de impuriti mecanice i rcire n flux continuu, separator pentru
obinerea smntnii, camera pentru rcirea i pstrarea laptelui dotat cu
i ezervoare-rcitoare de lapte sau rezervoare izoterme pentru pstrarea
laptelui rcit, laborator pentru aprecierea calitii laptelui, camer pentru
personalul angajat dotat cu vestiere i sal de maini.
n lptria-fabric se amenajeaz suplimentar (n comparaie cu
lptria central) o secie pentru fabricarea produselor lactate finite,
camer frigorifer pentru depozitarea i pstrarea produselor finite i
depozit de ambalaje.
5.2. Tehnologia tratamentului primar
Laptele n procesul mulsului sau imediat dup terminarea lui este
supus unui tratament special n scopul mbuntirii i meninerii
caracteristicilor lui de lapte proaspt pn la livrare. Dac laptele este
obinut de la animale sntoase, tratamentul primar include urmtoarele
operaii tehnologice: recepia i evidena, curirea de impuriti
mecanice, rcirea i pstrarea.
n gospodriile epizootice laptele nainte de rcire este supus unui
tratament termic, care are scopul de a distruge agenii patogeni.
Recepia laptelui se face n camera de recepie a lptriei, unde fiece
operator prezint producia obinut. Odat cu recepia se apreciaz
indicii organoleptici ai laptelui, n cazurile necesare se recolteaz proba
medie pentru determinarea indicilor de calitate.
Evidena se realizeaz gravimetric sau volumetric. La obinerea
laptelui direct n conducta de lapte evidena se face cu contoare electrice
instalate n linia tehnologic.
Curirea laptelui de impuriti mecanice se realizeaz prin filtrare
sau cu ajutorul separatoarelor-curitoare de lapte. n condiii de ferm
laptele cel mai frecvent este supus filtrrii. Prima filtrare se face imediat
dup mulgere, la vrsarea laptelui din vasul pentru muls n recipientul
pentru acumulare. n calitate de material filtrant se folosete tifonul,
filtrele de vat etc. Filtrele trebuie s fie curate i se schimb de cte ori
este nevoie.

123

Tratamentul termic al laptelui n condiii de ferm se face numai n


cazul obinerii lui de la animalele bolnave sau a preparrii produselor
lactate finite. Temperatura la care este supus laptele depinde de
termostabilitatea agentului patogenic sau tehnologia prevzut n cazul
fabricrii produselor lactate finite.
Rcirea laptelui are ca scop stoparea dezvoltrii microflorei laptelui,
prelungirea fazei bactericide i, deci, a perioadei de pstrare. Temperatura
de rcire este n funcie de durata pstrrii laptelui i n condiiile
evacurii lui o dat n 24 ore trebuie s fie de 4-6C.
In complexele i fermele cu efectiv mare de animale rcirea se
realizeaz cu instalaii frigorifere de diferite tipuri, care permit o rcire
rapid i profund a laptelui. n gospodriile individuale i cu volum mic
de producie rcirea se poate face cu ajutorul apei, introducnd bidoanele
cu lapte n bazine special amenajate, prin care circul apa rece (fig.5.1).
Aceast metod permite rcirea laptelui pn la o temperatur cu 2-3C
mai mare dect temperatura apei folosite. Pentru o rcire mai profund
printre bidoane se pune gea. Cantitatea necesar de gea se calculeaz
dup formula:

1 x 1 2 (7 7 -7 7 )
1000

U = ---------------------, unde
G - cantitatea de ghea, kg;
L - cantitatea de lapte care trebuie rcit, kg;
Ti - temperatura iniial a laptelui, C;
T f - temperatura final la care trebuie rcit laptele, C;
12 - necesarul de ghea pentru scderea temperaturii a 1000 kg
lapte cu 1C, kg.
Exemplu. Este necesar de a rci 600 kg lapte cu temperatura de 15C
pn la temperatura de 6C. Ct ghea trebuie de consumat pentru
rcire?

600x12(15-6)

G = ---------------------- = 64,8 kg ghea.


1000
B
Pentru depozitarea i pstrarea gheii necesare rcirii laptelui n
condiii, cnd lipsesc instalaii frigorifice, se amenajeaz depozite speciale
i gherii.
Cele mai efective sunt gheriile subterane (fg. 5.2). Acestea au
pereii cptuii cu lemn sau piatr, acoperi construit din lemn. Intrarea

124

se orienteaz spre nord. Pereii, acoperiul, uile i stratul de ghea se


izoleaz cu un strat de paie, stuf, coceni etc.
Capacitatea gheriei se stabilete n funcie de cantitatea de ghea
necesar n perioada aprilie-octombrie (tab. 5.1).

ren ab sorb an t-

Fig. 5.2. Gherie


Tabelul 5.1
Dimensiunile gheriei n funcie de cantitatea de ghea

Cantitatea de
ghea, m3
100
250
500
1000

Lungimea,
m
8
15
25
35

Limea,
m,
6
8
8
10

nlimea,
m
2,7
3,05
3,55
4,0

125

Pstrarea laptelui
Laptele se pstreaz ntr-o camer separat a lptriei de ferm n
tancuri izoterme, tancuri rcitoare de lapte sau bidoane. Durata pstrrii
depinde de tehnologia prevzut, posibilitile rcirii, dar conform
standardelor, nu mai mult de 20 ore. n fig. 5.3 i 5.4 sunt expuse dou
tipuri de lptrii de ferm.
Transportul laptelui
Transportul laptelui spre ntreprinderile de industrializare se face, de
regul, cu autocisternele izoterme i mai rar n bidoane.
La expedierea laptelui se recolteaz proba medie din fiecare secie a
autocisternei, se determin indicii de calitate, care se introduc n
documentul de transport, cisternele se plombeaz. La realizarea laptelui
unitilor de industrializare se determin coninutul de grsime, aciditatea,
densitatea, gradul de curenie i temperatura n fiecare lot de lapte
expediat, iar ncrctura bacterian i coninutul de substane inhibitoare
- o dat n 10 zile.
5.3. Condiii de calitate fa de laptele colectat
Calitatea laptelui colectat ca materie prim pentru fabricarea produ
selor lactate se apreciaz n prezent conform cerinelor standardului
SM-104 "Lapte de vac. Cerine la colectare".
Astfel laptele colectat trebuie s fie natural, integral, obinut de la
animale sntoase n corespundere cu normele sanitare i veterinare
pentru ferme i complexe.
Temperatura laptelui s nu depeasc limitele de 10C. Se admite
(cu acordul beneficiarului i a serviciului sanitar-veterinar) realizarea
laptelui timp de 1 or dup muls, fr rcire.
Valoarea nutritiv a laptelui la colectare se apreciaz prin determi
narea coninutului de grsime, ns acest indice nu este specificat n stan
dard.
Conform standardului SM-104, laptele colectat este apreciat dup
calitate: superioar, I i a Ii-a.

126

Fig. 5.3. Lptrie de ferm:


A - camera pentru tratamentul sanitar al utila
jului; B - camera pentru recepionare, trata
ment primar i pstrare a laptelui. / - utilaj
pentru evidena laptelui (msurtor cu flotor,
cntar); 2 - birou; 3 - tancuri izotermice pen
tru rcirea i pstrarea laptelui; 4 - compresor;
5 - centrifug; 6 - mas de laborator;
7 - separator; 8 - termostat; 9 - nclzitor de
ap; 10 - vane pentru splarea veselei;
11 - rafturi pentru uscarea veselei; 12 vestierie, dulapuri.

Fig. 5.4. Bloc pentru mulsul vacilor i tratamentul primar al laptelui:


/ - sal de muls; II - sal de maini; III - camera pentru recepionarea i pstrarea
laptelui; IV - camera pentru splarea veselei; V - laboratorul pentru aprecierea
calitii laptelui; V I - camera pentru personalul angajat; VII - cazangeria; VIII buctria furaje: 1 - aparat pentru muls; 2 - conducta de lapte; 3 - tanc-rcitor de
lapte; 4,6,8 - pompe; 5 - separator; 7 - instalaie frigorifer; 9 - motor electric;
10 - nclzitor de ap; 11 - vane pentru splarea veselei; 12 - opritor de
bidoane; 13 - dulap; 14 - rafturi pentru uscarea veselei; 15 - mas de laborator;
16 - centrifug; 17 - vestierie, cabine.

127

Tabelul 5.2

Indicii de calitate ai laptelui de vac colectat


(SM-104 Lapte de vac. Cerine la colectare)
Indicii

Pentru calitatea
1
II
Dulciu, plcut de lapte proaspt
Plcut,specific laptelui fr nuane Se admite miros
de gust i miros strin (apreciat:
i gust slab de
bun i foarte bun)
furaje (apreciat
de gradul doi)
Omogen, fr sediment si fulgi
1,027
1,027
1,027
16-18
16-18
16-20

superioar
Gust, i miros

Consisten
Densitate, g/cm3
Aciditate, T
Gradul de cure
I
nie, gr.
Impuri ficarea
pn la 300
bacterian,mii/ml
Coninutul de celu
500
le somatice, mii/ml
Prezena substan
elor inhibitoare

I
300-500

II
500-4000

500

750

nu se admite

Not: Calitatea final a laptelui se determin conform indicelui de


depreciere.
Pentru fabricarea produselor lactate sterilizate i pentru alimentaia
copiilor se utilizeaz lapte de calitatea superioar i I cu termostabilitatea
nu mai joas de grupa a Il-a.
Pentru fabricarera brnzeturilor fermentate se folosete lapte de cali
tatea superioar i I, cu un numr de bacterii anaerobe cel mult
10 bact./ ml., iar dup proba nchegare-fermentare nu mai mic de clasa a
Il-a.
Laptele cu densitatea 1026 g/cm3, cu un numr de celule somatice ce
depete 750 mii/ml i aciditatea mai mare de 20T, ct i cel obinut n
gospodriile epizootice dup tratamentul termic n condiii de ferm, este
apreciat de calitate inferioar.
Laptele, densitatea i aciditatea cruia nu corespunde cerinelor (vezi
tabelul de mai sus), ns e proaspt i integral, se colecteaz n baza

128

probei de control, ce confirm prospeimea i integritatea lui. Rezultatele


analizei de control se prezint n form de act, termenul de valabilitate al
cruia este de o lun. Conform celorlali indici, laptele trebuie s cores
pund standardului.
Coninutul de substane toxice, micotoxine, antibiotice, preparate
hormonale i pesticide n laptele colectat nu trebuie s depeasc valorile
indicate n tabelul 5.3.
Tabelul 5.3
Coninutul maxim de substane toxice, micotoxine, antibiotice,
preparate hormonale i pesticide n laptele colectat
Caracteristici
Elemente toxice
Plumb
Cadmiu
Arsen
Mercur
Cupru
Zinc
Micotoxine
Aflatoxina Bi
Aflatoxina M]
Antibiotice
Din grupa tetraciclinei
Penicilin
Streptomicin
Preparate hormonale
Dietistilbestrol
Estradiol - 17B
Pesticide
Hexacloran
DDT
GHG- gama izomer

Valori admisibile,
mg/kg, cel mult
0,1 (0,05)
0,03 (0,02)
0,05
0,005
1,0
5,0
nu se admite (<0,001)
<0,0005
<0,01 unit/g
<0,01 unit/g
<0,05 unit/g
nu se admite
0,0002
0,05
0,05 (0,01)
0,05 (0,01)

Not. n paranteze sunt indicate valorile admisibile n materia prim


folosit la fabricarea produselor lactate pentru copii i dietetice.

129

Nu este recepionat laptele:


- ce nu corespunde cerinelor standardului n vigoare;
- ce conine substane inhibitoare i neutralizante.
Frecvena verificrii calitii produciei colectate
Indicii organoleptici, temperatura, aciditatea, gradul de curenie,
coninutul de grsime, eficiena tratamentului termic (pentru laptele co
lectat n gospodriile epizootice) se determin n fiecare lot de lapte
colectat.
Coninutul de celule somatice, ncrctura bacterian i prezena
substanelor inhibitoare se determin o dat Ia 10 zile, iar rezultatele se
refer la tot laptele colectat. n ziua efecturii analizelor microbiologice,
producia se apreciaz dup rezultatele analizelor precedente.
La solicitarea furnizorului determinarea ncrcturii bacteriene i a
substanelor inhibitoare poate fi efectuat suplimentar, dar nu mai des de
o dat la 10 zile.
n caz de depistare a substanelor inhibitoare laptele colectat n
aceast zi se apreciaz de calitate inferioar i se remunereaz cu pre
redus la 50%. Colectarea urmtorului lot de lapte din aceast gospodrie
se face numai dup determinarea prezenei substanelor inhibitoare n
prezena reprezentantului furnizorului, dac n lapte acestea lipsesc. Dac
se confirm prezena substanelor inhibitoare, lotul este respins.
Proba nchegare-fermentare i prezena bacteriilor anaerobe mezofile
se efectueaz o dat n 10 zile n loturile de lapte prevzute pentru
fabricarea brnzeturilor cu cheag.
Coninutul de substane neutralizante (sod, amoniac, peroxid de
hidrogen) se determin n loturile de lapte suspecte de prezena acestor
substane.
Determinarea coninutului de elemente toxice, antibiotice, micotoxine, preparate hormonale, pesticide se efectueaz n conformitate cu
modul stabilit de Ministerul Agriculturii i Alimentaiei al Republicii
Moldova i coordonat cu Centrul naional tiinifico-practic de igien i
epidemiologie.
Achiziionarea laptelui n contul contractului de colectare se
efectuiaz prin recalcularea cantitii de lapte n lapte cu coninutul de

130

^rsime-baz, care n Moldova este 3,5%. Pentru recalculare se folosete


formula:
LB = U X G U , unde

GB

LB - cantitatea de lapte baz, kg;


L I - cantitatea de lapte integral, kg;
G L I - coninutul de grsime n laptele integral, %;
GB - coninutul de grsime-baz, %.
Exemplu: Au fost colectate 1600 kg lapte cu coninutul de grsime
3,9%:

= 1600X3,9
3,5
Deci, n contul contractului au fost achiziionate 1771 kg lapte-baz.
5.4.
Lucrare de laborator
la tehnologia tratamentului primar al laptelui
Scopul lucrrii. A lua cunotin de metoda de determinare a
necesarului n utilaje pentru prelucrarea primar a laptelui n condiiile
lptriei la ferm.
Materiale: maini de calcul, tabele, fotografii, albume.
Modul de lucru. nainte de a ncepe calculul se concretizeaz
tehnologia prevzut la obinerea laptelui i sortimentul de utilaje pentru
tratamentul primar al laptelui - pri componente n instalaiile pentru
mulsul mecanic (tab. 5,3).
Reieind din tehnologiile de producie utilizate n prezent se pot
evidena trei variante:
I. Vacile se mulg n sala de muls cu instalaie-tip Brdule sau
Tandem.
II. Vacile se mulg mecanic, n conducta de lapte.
m . Vacile se mulg mecanic, n vase separate sau manual.
La etapa I se stabilete sortimentul necesar de utilaje pentru
prelucrarea primar a laptelui n funcie de tehnologia obinerii acestuia.
Pentru varianta I: n componena instalaiei pentru muls intr
untilajele necesare pentru recepie, filtrare i rcire a laptelui i nclzitor
electric pentru tratamentul sanitar al ugerului i utilajelor. Deci, pentru

131

asigurarea prelucrrii primare sunt necesare suplimentar: balane tehnice,


rezervoare pentru pstrarea laptelui rcit, instalaii pentru pasteurizarea
laptelui n caz de epizootii i separator pentru satisfacerea necesarului
gospodriei n smntn.
Pentru varianta II: n componena instalaiilor pentru mulsul vacilor
n staul intr aceleai utilaje, n afar de nclzitorul de ap, de aceea la
lista utilajelor pentru varianta I se adaug nclzitor de ap.
Pentru varianta III sunt necesare urmtoarele utilaje: balane
tehnice; utilaje pentru recepia cantitativ, rcirea i pstrarea laptelui;
instalaii pentru pasteurizare n caz de epizootii; nclzitor de ap;
separator.
La etapa a Il-a se stabilete capacitatea i numrul de utilaje
necesare, reieind din condiia c tratamentul primar al laptelui trebuie
efectuat timp de o or.
Pentru aceasta este necesar de a calcula cantitatea maxim de lapte
care trebuie supus prelucrrii primare timp de 24 de ore sau la o
mulsoare (fr laptele utilizat pentru alimentarea vieilor).
Pentru determinarea cantitii maxime de lapte este necesar de a
calcula numrul de vaci mulgtoare (fr de cele n repaus i n secia de
fatare).
Exemplu: calculai necesarul de utilaje pentru prelucrarea primar n
lptria de ferm cu 600 vaci. Producia maxim de lapte pe zi e de 15 / Ia
o vac mulgtoare, vacile se mulg de 3 ori pe zi, laptele se livreaz rcit o
dat pe zi. Producia-marf constituie 90%.
Numrul de vaci n repaus se calculeaz n felul urmtor:
53 (zile n repaus)x 600 vaci
vaci m repaus = ---------------- --------------------- = 87 vaci;
365 zile
. . _
14(zilein secie)x 600 vaci
vaci in secia de ftare = -------------------------------------= 23 vaci;
365 zile
vaci mulgtoare = 600 - 87 - 23 = 490 vaci.
Cantitatea maxim de lapte pe zi = 490 vaci x 15 = 7350 kg. Pornind
de la condiia c laptele-marf constituie 90% din totalul de lapte obinut,
. . *
,
7350x90
cantitatea de lapte ce va fi prelucrata este egala c u ---- = 6615 Kg.

132

( antitatea maxim de lapte obinut dimineaa, dac vacile se mulg de 3


ori pe zi, va fi aproximativ 40%, la prnz i seara cte 30% din totalul pe

, 40x6615
/.i, deci: dimineaa se va m u lg e ----- = 2646 kg,
, . 6615x30 in0/1,
la prinz----------- = 1984 A#,
100

seara

9 = 1985g.
100
Dup efectuarea calculelor, folosindu-ne de Anexa 9, alegem
utilajele necesare:
Pentru varianta I.
1. Balane tehnice cu capacitatea de 1-2 tone - 2 complete.
2. Pentru pstrarea laptelui rcit se pot alege 2 tancuri izotermice
verticale V.2. OMG-2 cu capacitatea de 2500 / fiecare i unul orizontal
V.2. OMG-4 cu capacitatea de 4000 I sau 3 tancuri verticale V.2.0MV-2
cu capacitatea de 2500 l fiecare.
3. Dou instalaii pentru pasteurizare - OPF-1-300 n caz de
epizootii, care pot fi utilizate i pentru rcirea suplimentar a laptelui
dup rcitorul cu plci din instalaia de muls.
4. Separator.
Pentru varianta II. Vacile mulgtoare se ntrein n 5 grajduri cu
capacitatea a cte 100 capete fiecare i o secie pentru fatare.
1. Balane tehnice de 1-5 tone - 7 complete (cte o balan n fiecare
laptrie de grajd i central i una n secia de fatare).
2. Pentru recepionarea laptelui - 5 cisterne DF-06-000 (dac n
instalaia pentru muls ele nu sunt).
3. Pentru rcirea i pstrarea laptelui se pot procura 5 tancuri
izotermice TOV-1, care pot fi agregate cu conducta de lapte, instalate pe
balane tehnice formnd astfel un circuit nchis de mulgere, recepionare,
rcire i pstrare a laptelui i un rezervuar (V.2. OMV-2,5) pentru
pstrarea laptelui rcit sau 3 tancuri TO-2 i unul TOM-2-A.
4. apte instalaii de nclzire a apei (cte una n fiecare lptrie i n
secia de fatare).
5. Dou instalaii pentru pasteurizare OPF-1-300 a laptelui n caz de
epizootii.
6. Separator.

133

Pentru varianta III (condiiile de ntreinere ca i n varianta II).


1. Balane tehnice de 1-5 tone - 7 complete.
2. Pentru recepionarea laptelui - 5 cisterne DF-06-000.
3. Pentru curirea centrifugal a laptelui i rcirea lui - 2 OM-1.
4. Pentru pstrarea laptelui rcit se pot procura trei tancuri
izotermice (V.2. OMV-2,5). Dac mulgerea se efectueaz mecanizat ne
putem lipsi de curitoare OM-1 i alegem tancuri-rcitoare (trei RNO-2,6 sau alte tipuri).
5. Dou instalaii pentru pasteurizare OPF-1-300 a laptelui n caz de
epizootii.
6. Instalaii pentru nclzirea apei - 7 complete.
7. Separator.
Capacitatea separatorului pentru obinerea smntnii o calculm
reieind din urmtoarele considerente: n condiiile republicii noastre nu
este convenabil a smntni laptele i a realiza smntna, de aceea se
smntnete lapte numai pentru necesitile gospodriei. Aceasta poate fi
de 50-60 kg smntn pe zi, i reieind din cantitatea de 8-10 kg de lapte
necesar pentru obinerea unui kilogram de smntn, capacitatea
separatorului trebuie s fie de 400-600 kg (smntnirea trebuie efectuat
n cel mult o or).

134

Partea II

'

TEHNOLOGIA
I

APRECIEREA CALITII
PRODUSELOR LACTATE

Capitolul 6

TEHNOLOGIA I APRECIEREA CALITII


LAPTELUI DE CONSUM

6.1. Tehnologia de fabricare a laptelui de consuni


Pentru fabricarea laptelui dc consum se folosete lapte integral, degresat
i smntn dulce. Fluxul tehnologic de fabricare a laptelui normalizat
pasteurizat pentru consum este redat n fig. 6.1.

Fig. 6.1. Fluxul tehnologic de fabricare a laptelui de consum.

136

n prezent o rspndire tot mai mare n rile industrial dezvoltate o are


tehnologia fabricrii laptelui pentru consum sterilizat care se efectueaz dup
urmtoarea schem (fig.6.2).

Fig. 6.2. Fluxul tehnologic de fabricare a laptelui de consum sterilizat

137

6.2. Aprecierea calitii laptelui pentru consuni

Calitatea laptelui pentru consum se apreciaz dup indici organoleptici,


fizico-chimici i microbiologici.
Laptele pentru consum trebuie s corespund urmtorlior indici
organoleptici:
aspect
- lichid omogen far impuriti vizibile i sediment;
consisten - omogen, fluid;
culoare
- alb cu nuan uor glbuie, uniform; pentru laptele
Tabelul 6.1
Valoarea nutritiv i proprietile fizico-chimice
ale unor tipuri de lapte de consum

3,5
3,2
2,5
1,5

840
610
580
520
440
310
640
510
840
670
415
310
610
580
520
440

1,024
1,027
1,027
1,027
1,027
1,030
1,036
1,037
1,024
1,025
1,029
1,030
1,027
1,027
1,027
1,028

20
20
21
21
21
21
25
25
21
21
21
21
20
20
20
20

14,5
11,8
11,5
10,9
10,0
8,6
14,1
12,6
14,5
12,6
9,1
8,1
11,8
11,5
10,9
10,0

Aciditate, T,
nu mai mare

3,0
2,8
2,8
2,82
2,85
3,0
4,3
4,3
3,0
2,8
2,8
3,0
2,8
2,8
2,82
2,84

Densitate, gr/cm,
nu mai mic

6,0
3,5
3,2
2,5
1,5
2,5
1,0
6,0
4,0
1,0

Kcal/kg

Substan uscat
total, %

Lapte pasteurizat i normalizat

Lapte pasteurizat degresat


Lapte proteizat

Lapte nbuit

Lapte sterilizat

Protein, %

Tip i sortiment

Grsime, %

Valoare nutritiv

Not: Laptele de consum trebuie s corespund grupei I-a dup gradul de curenie i
la expediere s aib temperatura nu mai mare de 8 C.

138

degresat - alb cu nuan uor albstruie, uniform;


pentru laptele nbuit -brunificare slab.
Gust i m iros- plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, se ad
mit gust i miros uor de fiert, la cel nbuit-gust i
miros pronunat de pasteurizare.
Coninutul de grsime, densitatea i aciditatea laptelui de consum trebuie
s corespund standardului pentru fiecare sortiment. Unele caracteristici a
diferitelor sortimente de lapte pentru consum sunt redate n tabelul 6.1.
Laptele de consum trebuie s corespund urm torilor indici
microbiologici (tab.6.2.)
Determinarea indicilor de calitate se efectuiaz dup metodele descrise
n cap.3-4.
Tabelul 6.2.
Indicii microbiologici ai laptelui de consum
Ambalare

Lapte pasteurizat:
- n sticle i pachete
- grupa A
- grupa B
- n bidoane i cisterne
Lapte nbuit
Reacia de control a pasteurizrii

Numrul total
de microorga
nisme, mii/ml

50
100
200
75
negativ

6.3.
Calculele tehnologice
la fabricarea laptelui pentru consum
n procesul fabricrii laptelui de consum deseori apare necesitatea unor
calcule legate de procesul tehnologic ca transformarea cantitii de lapte
din litri n kilograme i invers, calcularea cantiitii de lapte degresat sau
smntn dulce necesare pentru normalizarea laptelui etc.

139

A.
Calcularea cantitii de lapte n kilograme din litri i invers se fac
folosind relaia:
L (kg) = L (7) x D;
L (0 = l (kg):D ,
unde L (kg) - cantitatea de lapte, kg;
L ( / ) - cantitatea de lapte, 1;
D
- densitatea laptelui, g/cm3;
Exemple:
1. Ct lapte (kg) a fost recepionat n cisterna cu volumul de 1600 1,
dac densitatea laptelui a fost de 1,028 g/cm3 ?
L (kg) = L ( l) x D = 1600 x 1,28 = 1645.
2. Ce volum trebuie s aib rezervorul pentru recepionarea a 1000 kg
de lapte cu densitatea de 1,029 g/cm3 ?
B. Normalizarea laptelui.

'

1,029

Normalizarea laptelui sau condiionarea lui dup procentul de grsime


conform cerinelor standardului se realizeaz prin tratarea laptelui cu ajutorul
unor separatoare - normalizatoare sau prin adaosul n lapte integral a unei
cantiti de lapte degresat ori smntn dulce dac se fabric lapte de consum
cu un coninut ridicat de grsime.
Determinarea cantitii de lapte degresat sau smntn dulce necesare
de adugat n laptele integral pentru normalizare se face cu ajutorul unor
formule sau prin metoda ptratului.
a) Cu ajutorul formulelor:
LI (GLI - GLN)
LD= r
;
G Lw
N -Grm
LD

LD
LI
140

LI (GLN - GLI)
G S -G L I

- cantitatea de lapte degresat, kg;


- cantitatea de lapte integral, kg;

CS=-- unde

CS
GLI
GLN
GLD
GS

cantitatea de smntin, kg;


coninutul de grsime n laptele integral, %.
coninutul de grsime n laptele normalizat, %.
coninutul de grsime n laptele degresat, %.
coninutul de psim e n smntn, %.

Exemple:
1.
Ct lapte degresat cu 0,05% trebuie de adugat n 150 kg lapte inte
gral cu 4% grsime pentru a fabrica lapte de consum cu 2,5% grsime?
150(4,0-2,5)
LD=

2.5 - 0.05

= 92kg'

Cantitatea de lapte normalizat va fi 150+92 = 242 kg.


2.
Ct smntn cu 30% grsime trebuie de adugat n 200 kg de lapte
integral cu 3,5% grsime pentru a fabrica lapte cu 6% grsime ?
200 (6-3,5)
CS = ------------- = 18,8 kg
30 - 3,5

Deci, pentru fabricarea laptelui de consum cu 6% n 200 kg lapte cu


3,5% trebuie de adugat 18,8 kg de smntn cu 30% grsime.
b) Prin metoda ptratului Pearsen
Se construiete un ptrat, apoi n partea sting de sus a lui se pune
procentul de grsime a laptelui integral, n partea sting de jos - procentul
de grsime n laptele degresat, iar n centrul ptratului procentul de grsime
a laptelui normalizat. Dup aceasta se scade pe diagonal din valoarea mai
mare valoarea mai mic i rezultatul obinut se indic n partea opus a
diagonalei.
Exemplu: Ct lapte degresat cu 0,1 % trebuie de adugat n 500 kg lapte
integral cu 3,7% pentru a obine lapte normalizat cu 2,5% grsime?

141

Ce cantitate de lapte normalizat se va obine?


- Lapte integral
- Lapte normalizat

- Lapte degresat
Raportul se stabilete n felul urmtor: dac la 2,4 pri de lapte inte
gral cu 3,7% grsime pentru normalizare trebuie 1,2 pri de lapte degresat,
apoi la 500 kg de lapte integral trebuie X.
2,4 1,2
500 x 1,2
X = ---------------= 250 kg
2,4
500 X
Deci, pentru a obine lapte cu 2,5% grsime este necesar n 500 kg
lapte cu 3,7% grsime de adugat 250 kg lapte degresat cu 0,1% grsime.
Cantitatea de lapte normalizat va fi:
500 kg + 250 kg = 750 kg.
2. Ct lapte integral cu 4% grsime i lapte degresat cu 0,05% grsime
4 ,0 -----------------3,15

/3,2
0.05

0,8

va trebui de amestecat pentru a obine 5000 kg lapte cu 3,2% grsime?


Se stabilete raportul: dac n 3,95 pri de lapte cu 3,2% se conin 0,8
pri de lapte degresat, apoi n 5000 kg trebuie s se conin X.
3,95 0,8
5000 X

142

5000 x 0,8
X = ------------- =1013 kg
3,95
Cantitatea de lapte integral va fi 5000 - 1013 3987 kg.
Aa dar, pentru a obine 5000 kg de lapte normalizat cu 3,2% trebuie
ile amestecat 3987 kg lapte integral cu 3,7% cu 1013 kg lapte degresat cu
0,05% grsime.
3. Ct smntn cu 35% trebuie de adugat n 1000 kg lapte cu 3,8%

29,0
grsime pentru a obine lapte normalizat cu 6,0% grsime.
Se stabilete raportul: dac n 29,0 pri de lapte cu 3,8% trebuie de
adugat 2,2 pri de smntn cu 35%, apoi n 1000 kg - X.
2,2 29,0
1000x2,2
X = -------------- = 76 kg
29
X
1000
Deci, pentru a obine lapte normalizat cu 6,0% grsime n 1000 kg de
lapte integral cu 3,8% grsime trebuie de adugat 76 kg smntn cu 35%
grsime.

143

Capitolul 7
TEHNOLOGIA I APRECIEREA
CALITII SMNTNII

Smntn reprezint un produs lactat bogat n grsime, obinut ca rezultat


al smntnii naturale sau centrifugale a laptelui. Se folosete proaspt
(smntn dulce) i fermentat ca materie prim la fabricarea untului i ca
produs alimentar - smntn pentru alimentaie.
7.1. Smntnirea laptelui.
Obinerea smntnii dulci - materie prim
Smntn dulce-materie prim se obine din lapte crud proaspt cu
aciditatea nu mai mare de 20T cu ajutorul separatoarelor mecanice, care
funcioneaz pe baza utilizrii forei centrifugale.
Construcia separatorului
Fiecare separator, indiferent de profilul tehnologic, este format din
urmtoarele blocurirjccqmLseparatorului, n care este ncorporat mecanismul
de acionare a tobei, toba i vesela pentru alimentare cu lapte i evacuarea
smntnii i laptelui degresat.
Pentru o funcionare normal separatorul cu o capacitate mic (50100 //or) este montat pe un suport (mas) pe plan perfect orizontal i bine
fixat.
Pentru separatoarele cu capacitate mare se construiesc postamente din
beton.
Mecanismul pentru acionarea tobei este format dintr-un ir de piese i
poate fi pus n aciune manual sau electric.
Toba este partea principal de lucru a separatorului n care se produce
separarea laptelui n 2 fracii diferite - smntn i lapte degresat. Ea este
alctuit din carcas cu tubul central, prin care laptele nimerete n tob,
inelul de cauciuc, care servete pentru ermetizarea tobei, fixatorul talerelor,
un numr constant pentru fiecare tob de talere, capac i piuli pentru fixarea
tuturor pieselor i asigurarea ermetizrii tobei.

144

Tabelul 7.1
Caracteristicile unor tipuri de separatoare

Marca sepa
ratorului

Acionare

Operaii teh
nologice

Capacitate, Numr
l/or
de talere

Numr
de rota
ii, mii
10000-

Saturn,
Plava

smntnire

50

10-11

11000

SOM-6-600

electric

smntmre

600

56

7560

SOM-3-lOOO

electric

stnntnire

1000

56

8100

electric

smntmre i curire

2000

80

7200

SPMF-2000

centrifugal
OSP-3M

electric

normalizare

3000

80-90

6500

OST-3
OSD-500

electric
electric

normalizare
obinerea frici
cui coninut ridi
cat de grsime

5000
500

115
90-100

6500
6500

Numrul de talere n diferite separatoare variaz n limitele de 10 i


peste 100, ele dup construcie i funcie fiind de 3 tipuri: talerul de jos
(inferior) are pe ambele suprafee nituri, care servesc pentru formarea unui
spaiu de 0,3-0,5 mm ntre talere; talerele centrale - au nituri numai pe
suprafaa exterioar i talerul superior pe suprafaa cruia aceste nituri lipsesc.
Talerul de jos i cele centrale sunt gurite i servesc pentru separarea
laptelui, cel superior - guri nu are i servete pentru asigurarea evacurii
separate a smntnii i a laptelui degresat. n partea de sus a talerului supe
rior (n gaura pentru evacuarea smntnii) sau n capacul tobei (n gaura
pentru evacuarea laptelui degresat) este fixat urubul de reglare a coninutului
tic grsime n smntn. Dac urubul este situat n gaura pentru evacuarea
smntnii, nurubarea lui sporete grsimea smntnii, deurubarea- o mic
oreaz. n cazul siturii urubului n gaura pentru evacuarea laptelui degresat
la nurubare coninutul de grsiime n smntn scade, la deurubare - crete.
Vesela este alctuit din plnia (rezervor) de alimentare cu robinetul de
dstribuire a laptelui, camera cu flotor i conductele pentru evacuarea smntnii
i a laptelui degresat.

145

n figura 7.1. sunt indicate construcia unui separator deschis i ordinea


de montare a tobei i veselei.

Intrare lapte
Ieire frica
Ieire lapte
degresat:

Ieire lapte
degresat

Toba separatorului

87654321-

piuli
capac
taler superior
talere centrale
taler inferior
ficsator talere
inelul de cauciuc
carcasa

Ordinea montrii tobei

146

Fig. 7.1 Separator d e s# 8- 1 P>lnie de alimentare; 2 - robinet; 3 - flotor; 4 camera cu flotor; 5 - co^ucta ^e evacuare; 6 - conducta de evacuare a laptelui
degresat; 7-toba separat<?ru'u*

147

Tehnologia smntnirii

Separarea grsimii din lapte cu ajutorul separatorului are la baz


folosirea forei centrifugale ce se formeaz n toba separatorului
Sub aciunea ei globulele de grsime avnd o mas specific mai mic
sunt aruncate spre centrul tobei, iar plasma laptelui i impuritile mecanice
cu o mas specific mai mare - spre periferie.
nainte de a ncepe separarea se monteaz corect piesele detaabile
(tob, conducte, rezervorul), apoi separatorul se pune n aciune pentru a
controla funcionarea i a atinge turaia necesar. Dac separatorul funcio
neaz uniform, far vibraii, mai nti prin el se trece 1-2 1 de ap cald
pentru a controla gradul de ermetizare a tobei i a clti i nclzi piesele
tobei.
Laptele prevzut pentru smntnire trebuie filtrat i nclzit pn la
temperatura de 38-42C. n condiiile de ferm se smntnete laptele proaspt
muls, iar a fi nclzit suplimentar. Dup evacuarea deplin a apei robinetul
rezervorului de alimentare se nchide, n rezervor se toarn laptele pregtit,
sub conductele de evacuare se pun recipientele pentru smntn i laptele
degresat, se deschide robinetul rezervorului de alimentare cu lapte i se ncepe
smntnirea.
n procesul smntnirii se determin raportul de lucru prin care se
nelege raportul dintre cantitatea de smntn i lapte degresat obinut. Pentru
obinerea smntnii cu 30% grsime acest raport trebuie s fie de 1:7 - 1:8,
n funcie de coninutul de grsime n lapte. Smntnirea decurge normal,
dac separatorul funcioneaz continuu 1,5-2 ore. Dup aceasta el trebuie
oprit i curit de impuritile colectate, n caz contrar sporete brusc
coninutul de grsime n laptele degresat.
La sfirituf smntnirii pentru nlturarea resturilor de smntn din
canalele de evacuare, prin separator se toarn 1-2 1 de lapte degresat,
separatorul se deconecteaz i cnd din conducta de evacuare a smntnii
ncepe a curge lapte degresat se nchide robinetul de alimentare.
Apoi piesele, ce au fost n contact cu laptele, se demonteaz, se spal
conform regulamentului igienic i se pun la zvntare.
n procesul smntnirii pot aprea unele defeciuni care scad eficacitatea
sau fac imposibil efectuarea calitativ a operaiei. Principalele defeciuni,
cauzele apariiei i modalitatea de prevenire i nlturare sunt indicate n
tabelul 7.2.

148

Tabelul 7.2
Defeciunile principale n funcionarea separatorului
i modalitatea de nlturare
Defeciune
Separatorul

Separatorul
lucreaz
reu,
cu zgomot

Laptele
curge din
locaul tobei

Nu se asigu
r smntnilea complet,
coninutul de
grsime n
laptele degre
sat este mare

Cauza cet provoac

Modul de nlturare
Se va aeza toba corect
pe un suport dur
1. Se va aeza toba corect

Este aezat nu dup nivel sau e slab


ti \;i!
1. Toba nu este centrat pe ax i lo
vete plniile
2. Toba e uzat, fixat prea jos sau
prea sus i se freac de plnii sa.u
atinge locaul tobei
3. Mecanismul de acionare este
murdar neuns
1. Toba nu este nchis ermetic.
2. Lipsete garnitura de cauciuc
sau este aezat strmb
3. Numrul de rotaii este insuficient
si laptele din toh se revars n loca
1. Laptele este rece
2. S-au astupat spaiile ntre talere cu
impuriti mecanice sau substane
proteice coagulate
3. Este insuficient numrul de
rotaii a tobei
4. Toba este instalat prea jos i o
parte din smntn nimerete n
laptele degresat

2. Se vor nlocui piesele uzate

Se obine
smntn cu
cu un coni
nut mic de
grsime

1. Nu este reglat urubul corespunztor


2. Numrul de rotaii este insuficient
3. Nimerete prea mult lapte n tob
4. Laptele degresat nimerete parial
n smntn

Se obine
smntn cu
un coninut
mare de

1. Nu este reglat urubul corespunztor


2. Numrul prea mare de rotaii a tobei
3. Nimerete prea puin lapte n tob

3. Se va curi i unge mecanismul


de acionare
1. Se strnge urubul tobei
2. Se introduce garnitura de cauciuc
dac lipsete sau se aeaz corect
3. Se asigur numrul de rotaii
conform fisei tehnice
1. Laptele se nclzete la 38-42 C
2. Se smntnete laptele filtrat i
proaspt
3. Smntnirea se ncepe la atingerea
mrului de rotaii corespunztor fiei
tehnice
4. Se instaleaz toba conform fiei
tehnologice, ca orificiul pentru ieirea
smntnei s fie cu 2-4 mm deasupra
marginii plniei
1. Se regleaz urubul
2. Asigurarea numrului de rotaii co
respunztor fiei tehnice, la cele ma
nuale s nu se aud clopoelul
3. Se nchide puin robinetul de alimen
tare
A Si*
r.nrw't pip!*:lp
1. Se regleaz urubul
2. Numrul de rotaii se stabilete la
nivelul indicat
3. Se deschide robinetul pentru
alimentarea tobei

Calculele tehnologice la obinerea smntnii


In procesul smntnirii se determin urmtorii indici:
1. Cantitatea de smntn obinut prin smntnirea unei anumite cantiti
de laPte:

S=

LI(GLI - GLD)
G S - GLD

, unde:

149

S
- cantitatea de smntn, kg;
LI
- cantitatea de lapte integral, kg;
GLI - coninutul de grsime din laptele integral,%;
GLD - coninutul de grsime n laptele degresat,%;
GS
- coninutul de grsime n smntn,%.

2.
Cantitatea de lapte necesar pentru obinerea unei anumite cantit
de smntn:
S(GS - GLD)

LI =

G L I-G L D

3.
Consumul specific - cantitatea de lapte integral (kg) necesar pent
obinerea unui kg de smntn
^
KS =
S

sau

pc,
KS =

CS GLD
G L I-G L D

4.
Randamentul - cantitatea de smntn obinut prin smntnirea
100 kg de lapte.
R _ 100 (G LI-G L D )
GS - GLD

5.
smntn:

'V
Raportul de lucru - cantitatea de lapte degresat, ce revine la kg d

R = LDPentru controlul eficacitii smntnirii se face bilanul grsimii,


contrapunnd cantitatea de grsime primit cu laptele pentru smntnire i
cea obinut n smntn i n lapte degresat.
Bilanul grsimii
S-a cptat grsime, kg
S-a cheltuit grsime, kg
. = Lx
S xGS
in wpte

jn smntn
GltOO
111SmaQtana = JQQ
n laptele degresat =
n total s-a cptat____ kg

150

n total s-a cheltuit____ kg

Grsime n smntn s-a obinut


Grsime n produsele obinute s-a cheltuit
[ierderi de grsime
Pierderi admise

-kg;-

kg
kg
%.
%.

Not:
L
cantitatea de lapte, kg;
S
cantitatea de smntn, kg;
LD - cantitatea de lapte degresat, kg;
GL - coninutul de grsime din lapte, %;
GS - coninutul de grsime n (fric) smntn,%;
GLD - coninutul de grsime n laptele degresat,%.
Exemplu: A fost smntnit 600 kg de lapte cu 4% grsime. S-a obinut
kg smntn cu 30% grsime i 522 kg lapte degresat cu 0,05%.

7 8

Facem bilanul grsimii


S -a

obinut grsime n lapte,, kg =

S-a obinut grsime n smntn, kg =

n laptele degresat, kg =
_ 522 x 0,05 LD x GLD
= 0,26
100
100
n total 24,0 kg

n total 23,66 kg

Pierderi:
24,0 - 23,66 = 0,34 kg
n procente:
24,0 - 100
0,34 - X
Deci, pierderile au fost de 1,4 %. Norma maxim admis este de 0,5%,
adic pierderile au fost aproximativ de 3 ori mai mari. n acest caz este
necesar de studiat procesul tehnologic i de nlturat cauzele pierderilor peste
prevederile normelor.

151

7.2. Condiii de calitate a smntnii dulci - materie prim


Achiziionarea smntnii dulci n contul contractului se efectueaz prin
recalcularea n lapte cu coninutul de grsime baz (lapte-baz). Dup cum
s-a menionat mai sus, coninutul de grsime-baz n Moldova este stabilit
de 3,5%. Calitatea smntnii-materie prim trebuie s corespund criteriilor
tab. 7.3. Pentru recalculare n lapte-baz se folosete formula:
S x (G.S.-GLD)
G.B. - G.L.D.
unde: L.B. S
G.B. G.S. G.L.D. -

cantitatea de lapte-baz, kg;


cantitatea de smntn, kg;
coninutul de grsime baz, %;
coninutul de grsime n smntn,%;
coninutul de grsime n laptele degresat,%.

Tabelul 7.3.
Condiii de calitate a smntnii dulci - materie prim,
colectat n unitile de producie (N.T.R. 59-75).
Indicii

Calitatea
I

Aspect

Lichid omogen, fr impuriti mecanice, necongelat

Consisten

Fr aglomerri de grsime

Gust i miros

Curat, dulceag, specific


smntnii proaspete, fr
miros s-au gust strin

Culoare

Alb cu nuan glbuie

Aciditatea, T, nu mai mare:


La grsimea: 30-40 %
31-37%
37-40 %

15
14
13

Coninutul de grsime, %

30-42

Proba fierberii

152

Se admit rare aglomerri de


grsime
Se admite iz slab de nutre

18
17
16
30-42
Lipsesc fulgii de protein

Normalizarea smntnii
Proces tehnologic prin care se subnelege obinerea smntnii cu un
anumit procent de grsime. Se realizeaz prin adugarea n smntn cu un
coninut mai mare de grsimea unei cantiti de smntn cu un coninut mai
mic de grsime, de lapte sau lapte degresat. De regul, se practic
normalizarea cu lapte degresat.
Pentru calcule se folosete ptratul Pearsen.
Exemplu. 1. Este necesar de a normaliza 100 kg smntn cu 40%
grsime prin adugarea de lapte degresat (0,05% grsime) pentru a obine
smntn cu 30% grsime.
n colul de sus al ptratului indicm procentul de grsime n smntn
cc trebuie normalizat (40), n cel drept, de jos - procentul de grsime n "v
produsul cu care normalizm (0,05), n centrul patratului, pe diagonal - \
procentul de grsime, ce vrem s-l obinem. Apoi, scdem, pe diagonal,
din valoarea mai mare pe cea mai mic, diferena o indicm n partea opus
a diagonalei.
,e
"\
4 0 ---------- -2 9 ,9 5
.
0,05

-30\
------ 10

'I t c
s f
v V

Apoi facem concluzia: dac pentru 29,95pride smntn cu 40%


grsime pentru a obine smntn cu 30% grsime estenecesar de adugat
10 pri de lapte degresat, apoi pentru 100 kg trebuie X.

&

T'

Y _ 100 x 10
29,95
Deci, pentru a obine smntn cu 30% grsime n 100 kg smntn cu
40% grsime trebuie de adugat 33 kg de lapte degresat.
Cantitatea de fric normalizat va fi:
100 + 33= 133 kg.
2.
Ct smntn cu 30% grsime i lapte degresat trebuie de amestecat
pentru a obine 100 kg smntn cu 20 % grsime? Procedm ca i n exemplul
precedent.

153

Facem concluzie: dac pentru a obine 29,95 (19,95 + 10) pri de


smntn cu 20% grsime sunt necesare 10 pri de lapte degresat, apoi pentru
a obine 100 kg - X.
30--------------- 19,95

Deci, pentru a obine 100 kg de smntn cu 20% grsime sunt necesare


67 kg de smntn cu 30% grsime (100 - 33) i 33 kg lapte degresat.

7.3. Fluxul tehnologic de fabricare


a smntnii pentru alimentaie
Industria laptelui pune la dispoziia consumatorului dou tipuri de
smntn pentru alimentaie: amntn dulce i smntn fermentat. Fiecare
dintre aceste tipuri include mai multe sortimente (tab.7.4.)
Tabelul 7.4.

Indicii fizico-chimici ai unor sortimente


de smntn pentru alimentaie
Smntn dulce
Tipul

Pasteurizat
Cu 8% grsime
Cu 10% grsime
Cu 20% grsime
Cu 35% grsime
Sterilizat

Coninutul
de grsime,
%
8
10
20
35
10
-

Smntn fermentat
Aciditatea
O

Tipul

Continuml
de grsime,

Aciditatea

16-17

Cu 15% grsime

15

70-110

18-19
19
19
19

Cu 20 % grsime
Cu 25% grsime
Cu 30% grsime
Cu 36% grsime
Pentru amatori

20
25
30
36
40

65-100
65-100
65-100
60-90
55-85

Proba pentru controlul pasteurizrii pentru toate tipurile - negativ,


ncrctura bacterian pentru smntn dulce ambalat n sticle i pachete de
categoria A - 50 mii/ml, categoria B - 100 mii/ml i ambalat n bidoane i
cisterne - 200 mii/ml.

154

Procesul de fabricare a smntnii pentru alimentatie include urmtoarele operaii


(fig. 7.2)

Fig. 7.2. Fluxul tehnologic de fabricare a smntnii pentru alimentaie.

155

7.4. Aprecierea calitii smntiui


7.4.1. Recoltarea probelor medii i pregtirea ctre examinare
Proba medie se recolteaz proporional cantitii de produs examinat.
Volumul probei trebuie s fie de 50-100 g. nainte de a recolta proba medie
produsul se omogenizeaz: smntn dulce, efectund 10-15 micri de sus
n jos cu omogenizatorul, smmtna fermentat - 15-20 micri. Pentru
aprecierea calitii produselor n loturile de desfacere se iau 3% din numrul
de ambalaje, dar nu mai puin de trei ambalaje.
Pentru recoltarea probei medii din bidoane se folosesc cnue sau sonde
n form de tub. La folosirea sondei n form de tub pe ea se mbrac un inel
de cauciuc care se plaseaz liber i servete pentru ndeprtarea produsului
de pe suprafaa exterioar. n sticla pentru proba medie se introduce numai
smntna din tub. La recoltarea probei medii din mai multe recipiente, sonda
n prealabil se cltete cu produsul din care se recolteaz proba medie. Nu
se recolteaz proba medie de smntn direct din conducta de eliminare n
procesul smntnirii, ntruct coninutul de grsime la diferite etape a
smntnirii difer.
Probele medii pn la analiz se pstreaz la temperatura sub 8C, n
condiii ce exclud congelarea. Pregtirea probelor pentru analiz const n
nclzirea lor la temperratura de 30-35 C, omogenizarea i rcirea la 202C.
Pentru nclzire probele se introduc ntr-un vas cu ap cald, iar omogenizarea
se face prin turnarea masei dintr-un vas n altul de 3-4 ori.
Calitatea smntnii se apreciaz dup indicii organoleptici i fizicochimiici.
7.4.2. Aprecierea indicilor organoleptici
a smntnii pentru alimentaie
Indicii organoleptici se determin la temperatura produsului de 8-12C,
apreciindu-se aspectul i consistena, gustul i mirosul, culoarea - indici,
care trebuie s corespund urmtoarelor criterii (tab.7.5).
n rezultatul folosirii materiei prime necorespunztoare sau nerespectrii
tehnologiei de fabricare n smntn pot aprea unele defecte, care scad
calitatea produsului (tab.7.6)
156

Tabelul 7.5.

Indicii organoleptici ai sm ntnii pentru alimentaie


Caracteristici

Indici
Smmtn dulce

Smntn fermentat

Aspect i consisten

Omogen, fluid fr
aglomerri de grsime
sau substane proteice

Omogen, vscoas, fr aglome


rri de grsime i substane
proteice

Gust i miros

Dulciu, curat, cu arom


de pasteurizare, fr gust
i miros strine

Plcut, aromat, slab-acrior de


fermentaie lactic, fr gust i
miros strine

Culoare

De la alb pn la alb-glbuie, uniform n toat masa

7.4.3. Aprecierea indicilor fizico-chimici


n acest scop se determin coninutul de grsime, aciditatea smntnii, proba de pasteurizare i ncrctura bacterian pentru smntna dulce.
7.4.3.1. Determinarea coninutului de grsime n smntn
Principiul metodei. Acelai ca i la determinarea coninutului de grsime
in alte produse lactate.
Materiale i reactivi: centrifug, butirometre cu gradaia 0-40%, ba1ane tehnice, acid sulfuric (D-1,81 -1,82), alcool izoamilic (D=0,81-0,812).
Modul de lucru. ntr-un butirometru pentru smntn (cu gradaia de
40%), fixat pe o prghie a balanei, se cntrete 5g de smntn, apoi n el se
introduc 5 ml de ap distilat (cu pipeta sau din biuret), butirometrul se
protejaz cu un ervet i n el se adaug atent 10 ml H2S 0 4 i 1 ml alcool
izoamilic. Butirometrul se astup cu dopul, se omogenizeaz pn la
dizolvarea deplin a proteinelor, se centrifugeaz fierbinte 5 min la 10001200 rot/min, se introduce cu dopul n jos n baia de ap la temperatura de
652C (5 min), apoi pe tija butirometrului se citete coninutul de grsime.
Diferena dintre dou probe paralele trebuie s nu depeasc 0,5%.
Dac coninutul de grsime din proba examinat este mai mare de 40%,
n butirometru se cntrete 2,5 g de produs, se adaug 7,5 ml ap distilat i

157

Tabelul 7.6
D efectele sm ntnii ferm entate
Defectul

Aspect stratificat
(grsime-plasm)

Consistena fii ant

Gust fad

Gust acru pronunat

Gust de oxidat,
uleios
Gust de drojdii

Cauza apariiei defectului

M suri de prevenire

Apare mai frecvent n


smntn cu coninut redus
de grsime i
neomogenizat
Nerespectarea parametrilor
de maturare. Folosirea
culturilor infectate
Folosirea culturilor fr
proprieti aromatizante,
maturare incomplet,
temperatur prea sczut
Supramaturare, depozitare
prea ndelungat sau la
temperaturi ridicate
Descompunerea grsimii

Omogenizarea smntnii
i respectarea duratei de
depozitare

Infectare cu drojdii

Respectarea tehnologiei,
nlocuirea culturii.
Folosirea culturilor ac
tive. Respectarea tempe
raturii i duratei de
maturare
Reducerea cantitii de
maia, respectarea para
metrilor de maturare
Verificarea coninutului
de metale n materia
prim
A*"
nlocuirea maielei, res
pectarea regimului
igienic

mai departe operaiile tehnologice sunt analoge celor descrise mai sus.
Valoarea citit pe tija butirometrului se nmulete cu 2.
n lipsa butirometrului pentru smntn sau a balanei, coninutul de
grsime n smntn se poate determina cu ajutorul butirometrelor pentru
lapte.
Pentru aceasta ntr-un pahar se introduc 10 ml (10 g) smntn, se adaug
50-70 ml de ap cald (35-40C), tumnd-o prin pipeta cu care s-a msurat
smntn i compoziia se amestec bine. Coninutul de grsime n amestecul
obinut se determin ca i la lapte. Coninutul de grsime n proba examinat
va fi egal cu valoarea citit pe tija butirometrului nmulit la gradul de
diluare (5-7). Aceast metod este mai puin precis.

158

7.4.3.2. Determinarea aciditii titrabile


Aciditatea titrabil a smntnii caracterizeaz prospeimea acesteia i
condiioneaz termostabilitatea smntnii dulci la fabricarea unor produse
lactate.
Principiul metodei - acelai ca i pentru alte produse lactate.
Reactivi: soluie de 0,1 n de hidroxid de sodiu (reactiv 6 a), fenolftalein
de 1% (reactiv 7 a).
Modul de lucru: a) Aciditatea smntnii dulci
ntr-un pahar se introduc 10 ml de smntn, se adaug 20 ml de ap
distilat, tum nd-o prin pipeta cu care s-a msurat, i 3 picturi de
fenolftalein. Compoziia se amestec i se titreaz cu 0,1 n NaOH pn la
apariia culorii roze-deschise ce se menine 1 min.
Aciditatea (T) = V (ml NaOH) x 10.
Diferena dintre dou probe paralele nu trebuie s fie mai mare de 1T.
n practica de producie deseori se calculeaz aciditatea plasmei
smntnii care la aceeai valoare a activitii titrabile poate fi diferit, n
funcie de coninutul de grsime. Dac aciditatea plasmei este peste 33T,
smntn la pasteurizate coaguleaz. Aciditatea plasmei se calculeaz dup
formula:
y
As x 100
Ap * o o ^ g ; unde:
Ap - aciditatea plasmei, T;
As - aciditatea smntnii, T;
Gs - coninutul de grsime n smntn,%.
Exemplu. La titrarea a dou probe de smntn s-a consumat cte 1,7 ml
soluie de 0,1 NaOH pentru fiecare.
n proba 1 se coninea 35% grsime, n proba 2-25% grsime. Aciditatea
smntnii probei 1 i 2 vafi 17T (1,7 x 10). Aciditatea plasmei n proba 1 va

fi:
Ap _ }?. X- 1QP _ 26 i
Pl
100-35

159

Aciditatea plasmei n proba 2 va fi:


Ap = 17 X 100 = 22,7 T
- 100-25
b) Aciditatea smntnii fermentate:
Se cntresc ntr-un pahar 5 g de smntn, se adaug 30-40 ml de ap
distilat cldu (40^5C ), 3 picturi de fenol ftalein, totul se amestec
bine cu o baghet de sticl i se titreaz cu o soluie de 0,1 n NaOH pn la
obinerea culorii roz-deschise, ce se va menine 1 min.
Aciditatea (T) = V (ml NaOH) x 20.
Diferena dintre probele paralele nu trebuie s depeasc 2T.
Exemplu. n titrarea a 5 g smntn s-a consumat 4,2 ml 0,1 n NaOH.
Aciditatea va fi 20 x 4,2 = 84T.
7.4.3.3. Controlulpasteurizrii smntnii
Smntn dulce i fermentat, prevzut pentru alimentaie, se
controleaz dup proba peroxidazei (pasteurizare nalt).
Principiul metodei. Peroxidaza din lapte sau produsele lactate
descompune apa oxigenat introdus n ap i oxigen atomic, aceasta
oxideaz benzidina, formnd o culoare albastr-verzuie.
Reactivi. Soluie alcoolic de 4% de benzin (reactiv 70), ap oxigenat
de 3% (reactiv 74), ap distilat.
Modul de lucru. Se introduc ntr-o eprubet 2-3 ml smntn, se adaug
2-3 ml de ap distilat cu temperatura de 40-45C i se amestec bine. Peste
compoziia obinut se adaug 1 ml de benzidin i 1-2 picturi de ap
oxigenat, totul se amestec. Dac smntn a fost pasteurizat, compoziia
din eprubet nu-i schimb culoarea, dac nu, compoziia se coloreaz n
albastru-verzui.

7.4.4. Recunoaterea falsificrii smntnii


Cele mai frecvente falsificri ale smntnii se fac cu lapte proaspt sau
acru, albu de ou, gelatin, cazein, gips etc.

160

Recunoaterea falsificrii smntnii cu alte produse lactate


Descoperirea falsificrii smntnii cu lapte proaspt sau acru se face
prin examen organoleptic i determinarea coninutului de grsime n proba
iic smntn examinat, apoi se compar rezultatele obinute cu cele indicate
n certificatul de calitate sau cu condiiile standard.
Recunoaterea falsificrii smntnii cu fain, amidon
Principiul metodei. Iodul n prezena amidonului formeaz o coloraie
albastr.
Reactivi. Cristale sau soluie de iod.
Modul de lucru. Se introduc ntr-o eprubet 5 ml de smntn i 5 ml de
ap distilat, compoziia se amestec i se fierbe. Dup rcire n eprubet se
adaug 2-3 picturi dc iod, se amestec i se examineaz culoarea obinut.
Dac n smntn este adugat fin sau amidon, compoziia se va colora n
albastru-violet, dac nu - n galben.
Recunoaterea adaosului n smntn a albuului de ou
Principiul metodei. Coagularea substanelor albuminoase (a albuului
dc ou) la fierbere n prezena acidului acetic i separarea acestora prin filtrare.

Modul de lucru. Se introduc ntr-un balon de 100-150 ml 5 ml de


smntn, 5 ml de ap distilat i 3-5 picturi de acid acetic. Compoziia se
amestec i se fierbe. Dup rcire coninutul balonului se filtreaz. Dac
smntn a fost falsificat cu albu de ou, pe filtru se observ flocoane dc
protein coagulat.
Recunoaterea falsificrii smntnii cu cret, gips, cazein
Principiul metodei. Depunerea gipsului, cretei, cazeinei pe fondul
eprubetei dup centrifugarea probei de smntn diluat.
Modul de lucru. Se introduc ntr-un balon conic 10 ml de smntn, 20H) ml de ap distilat, se amestec bine, se introduce n eprubetele unei
centrifugi manuale i se centrifugeaz. Dac n smntn s-a adugat cret,
cazein sau gips, la fundul eprubetei se observ un strat de sediment.
Recunoaterea adaosului de substane conservante n smntn se face
dup metodele descrise la lapte.

161

7.5. Lucrare de laborator la smntnirea laptelui


Scopul lucrrii - a lua cunotin cu construcia separatorului, ordinea
de montare i demontare a pieselor detaabile ale separatorului, tehnologia
smntnirii i condiiile necesare de realizare a unei degresri calitative a
laptelui ct i cu calculul tehnologic n procesul smntnirii.
Aparate. Separator cu capacitatea 50-100 //or (Saturn, Plava), cntar,
balane tehnochimice, vase pentru lapte, lapte degresat i smntn,
lactodensimetru, centrifug, baie de ap, butirometre pentru lapte i smntn.
Materiale. Lapte proaspt.
Reactivi. Acid sulfuric (d-1,81 -1,82), alcool izoamilic (d-0,810-0,812),
hidroxid de sodiu de 0,1 n (reactiv 6 a), fenolftalein de 1% (reactiv 7 a), ap
distilat.
Modul de lucru. Se monteaz piesele detaabile ale tobei separatorului
(fig.7.1.), se instaleaz toba, conducta pentru evacuarea laptelui degresat,
apoi conducta pentru evacuarea smntnii, camera cu flotor, flotorul i
rezervorul pentru alimentaie cu lapte. Se controleaz poziia robinetului
pentru alimentare (se nchide) i ce conecteaz separatorul pentru verificarea
montrii corecte, a funcionrii i atingerii numrului de rotaii necesar.
Pentru verificarea gradului de ermetizare a tobei, cltirea i nclzirea
pieselor nainte de a ncepe smntnirea prin separator se trec 0,5-1,0 1 de
ap cu temperatura de 38^10oC. Cnd apa a nceput s curg din canalele de
evacuare, robinetul de alimentare se nchide.
Laptele prevzut pentru smntnire (5 -1 0 1) se cntrete, se recolteaz
proba medie (200 ml), se nclzete la temperatura de 35-40C i se toarn
n rezervorul de alimentare; sub conductele de evacuare a laptelui degresat
i a smntnii, se pun vase curate, uscate, n prealabil cntrite, i se deschide
robinetul de alimentare.
n procesul smntnirii se determin raportul de lucru: se iau 2 pahare
de acelai volum (50-100 ml) i se pun (n acelai timp sub canalele de
evacuare a laptelui degresat i a smntnii, se numr cte pahare cu lapte
degresat s-a obinut pn s-au umplut paharul cu smntn. Raportul obinut
se compar cu cel calculat.
Cnd smntnirea s-a terminat (din conducta pentru evacuarea laptelui
degresat nu curge lapte) n rezervorul pentru alimentare se toarn 0,1-1 /de
lapte degresat i separatorul se deconecteaz.
Dac din conducta de evacuare a smntnii ncepe s curg lapte degresat,
robinetul se nchide. La oprirea separatorului se toarn laptele degresat rmas

162

din rezervor n vasul de colectare a acestuia. Din canalele de evacuare i din


tob se vars rmiele de produs n vasele corespunztoare. Laptele degresat
i smntna se cntresc, fiecare produs se amestec bine i se recolteaz
proba medie pentru aprecierea calitii. n laptele integral i degresat se
determin coninutul de grsime, aciditatea i densitatea, n smntn coninutul de grsime i aciditatea.
Dup rezultatele obinute se fac calculele necesare, se alctuiete
bilanul grsimii. Datele obinute se introduc n fia tehnologic.

FIA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SMNTNII


1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

S se obin smntn cu grsimea


Cantitatea de lapte
Temperatura laptelui
Coninutul de grsime din lapte
Densitatea laptelui
Aciditatea laptelui
Cantitatea de smntn calculat
Consumul specific calculat
Raportul de lucru calculat
Raportul de lucru de facto

Cantitatea de smntn
Coninutul de grsime n smntn
Aciditatea smntnii
Cantitatea de lapte degresat
Coninutul de grsime n laptele degresat
Aciditatea laptelui degresat
Densitatea laptelui degresat
Cantitatea de lapte degresat adugat n smntn pentru
normalizare
19. Cantitatea de smntn normalizat
20. Coninutul de grsime n smntna normalizat

%
kg
C
%
A
o

kg
kg

kg
%
o

kg
%
o

A
kg
kg
%

163

Capitolul 8
TEHNOLOGIA I APRECIEREA CALITII
PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE
Produsele lactate acide sunt solicitate de consumatori datorit
proprietilor lor dieteticocurative condiionate de compoziia i procesele
biochimice ce se petrec n ele n procesul de fabricare i se obin prin fer
mentare acido-lactic sau mixt (acid i alcoolic) a lactozei din lapte i
coagularea cazeinei sub aciunea acidului lactic rezultat al dezvoltrii
microflorei specifice fiecrui produs introduse n laptele special pregtit.
Schema tehnologic general de fabricare a produselor lactate acide
este prezentat n figura 8.1.

Fig. 8.1. Fluxul tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetice

8.2 Aprecierea calitii produselor lactate acide dietice


Calitatea produselor lactate acide se apreciaz dup caracterele
organoleptice i fizico-chimice.
~r

8.2.1. Recoltarea probelor medii i pregtirea ctre examinare


Pentru aprecierea calitii din fiecare lot se recolteaz pentru proba
medie 5% de ambalaje, dar nu mai puin de 3. Se verific calitatea ambalrii
i marcrii a tuturor ambalajelor recoltate: chiar dac numai un ambalaj nu
corespunde cerinelor standardului, se verific un numr dublu de ambalaje.
Dac i n acest caz a fost depistat mcar un ambalaj necorespunztor, lotul
se respinge i se prezint pentru verificare numai dup sortare.
Pentru examenul fizico-chimic din fiecare ambalaj dup omogenizare
se recolteaz cu o sond o cantitate de produs pentru a obine o prob de
150-200 ml. Probele medii se examineaz ndat dup recoltare, dar nu mai
trziu de 4 ore de la recoltare. n cazuri excepionale se admite pstrarea
probei la rece nu mai mult de 12 ore.
Pregtirea probelor medii de lapte acru i produse de acest tip pentru
analize const n omogenizarea comlpet a masei; temperatura n timpul
analizelor trebuie s fie de 20 2C. Recoltarea probelor medii de chefir i
cums pentru examenul fizico-chimic are unele particulariti. ntruct la
omogenizarea acestor produse se elimin gaze, care formeaz spum i
mpiedic msurarea exact a volumului, chefirul i cumsul nainte de a
recolta proba medie se toarn ntr-un balon conic, se nclzete n baia de
ap la 30-35C timp de 10 minute pentru eliminarea gazelor, de rcire pn
la 202C i se msoar cantitatea necesar de produs.
Aciditatea chefirului i a cumsului se determin n produsul nenclzit.

8.2.2. Aprecierea caracterelor organoleptice


ale produselor lactate acide dietetice
La aprecierea indicilor organoleptici se examineaz aspectul i
consistena, gustul i mirosul, culoarea care trebuie s corespund criteriilor
de calitate pentru fiecare produs n parte (tab. 8.1.).

165

Tabelul 8.1
Caracteristica unor indici organoleptici ai produselor lactate acide
Indici

Aspect i
consisten

Gust i miros
Culoare

Caracteristici

Coagul consistent cu aspect porelnos la rupere, fr bule de


gaz pentru lapte acru, iaurt fabricate prin metoda de termostat
sau consisten fluid pentru produsele fabricate prin metoda
de rezervor. Pentru chefr se admit bule de gaz, pentru produ
sele acidofile se admite o consisten slab filant. Se admite
eliminare de zer de la 2% pentru chefir pn la 5% pentru
cums
Plcut, acrior, caracteristic fiecrui produs, fr gust i miros
strin
Alb, cu nuan glbuie pentru produsele cu grsime i alb
struie - pentru cele degresate; slab brunificat pentru reaienc

8.2.3. Aprecierea indicilor fizxco-chimici


ai produselor lactate acide dietetice
Examenul fizico-chimic al produselor lactate acide se face prin
determinarea coninutului de grsime i a aciditii produsului, valoarea
crora trebuie s corespund sortimentului i standardelor n vigoare.
8.2.3.1. Determinarea coninutului de grsime
prin metoda acido-butirometric
Principiul metodei. Acelai ca i la determinarea conunutului de
grsime n lapte.
Aparate i reactivi. Centrifug, balane tehnice, butirometre cu gradaie
6%, acid sulfuric (d=l,81 - 1,82), alcool izoamilic (d =0,81 - 0,812).
Modul de lucru. Se cntrete direct din butirometru 11 g de produs, se
adaug atent 10 ml de H2S 04 i 1 ml alcool izoamilic, apoi se procedeaz ca
n cazul determinrii acestui indice n lapte, adic butiromertul se astup cu
un dop special, se omogenizeaz, protejndu-1, pn se dizolv toate proteinele,
se centrifugheaz 5 min. la 1000-1200 rot/min., se menine 5 m inn baia cu
ap la temperatura de 65C2C, apoi pe tija butirometrului se citete

166

Tabelul 8.2

Defectele produselor lactate acide dietice

Defectul

Cauza apariiei

Msuri de prevenire

Lapte dc calitate proast, infecie Folosirea materiei prime de


cu bacteriofag. nsmnare i calitate. Respectarea thehnotermostatare la temperaturi sczute logiei de preparare. Reactiva
sau limp insuficient. Folosirea rea culturii microbiene
culturilor cu activitate redus
Consisten filant, Folosirea culturilor vechi, necali nlocuirea maielei de produ
cie
tative
mucilaginoas
Coagul spongios- Pasteurizare insuficient a materiei Respectarea temperaturii de
prime. Condiii igienice neco pasteurizare. Respectarea regi
buretos
respunztoare a utilajului i mului igienic
ambalajului
Suprafcrmentaie din cauza men Respectarea parametrilor teh
Separare de zer
inerii n termostat sau a rcirii nologici
insuficiente. Agitare n timpul
fermentrii sau dup fermentare (a
laptelui acru)
Superfermen tare, Folosirea culturilor necalitative nlocuirea culturii bacteriene
(impurificare cu bacterii din grupa Respectarea regimului de
apariie de gaze
coli sau cu drojdii). Pasteurizare pasteurizare i de curire a
utilajelor
insuficient. Utilaj murdar.
Temperatur sczut de fermentare Respectarea temperaturii de
Gust fad
fermentare
Calitate proast a laptelui, tem- Folosirea laptelui calitativ,
Gust amar, de
pcrulur ridicat de fermentaie, respectarea temperaturii de
superfermental
mcn|inere n termostat dup coa fermentare i rcire
gulare, rflcirc insuficient
Infectarea culturii microbiane cu nlocuirea culturii microbiene.
Gust de drojdie,
mucegai, brnzos drojdii sau mucegaiuri. Utilaje i Respectarea regimului igienic
ambalaj murdar.
Urme dc metale n materia prim i Controlul cositoririi utilajului,
Gust metalic,
n apfl. Aciunea luminii asupra controlul calitii apei. Pstra
uleios
rea produsului finit la ntu
pnxIuKului
neric
Starea igicnic necorespunztoare Respectarea normelor igienice.
Gust spunos
Controlul calitii apei
a ambalajului. Ap necalitativ.
Coagul moale

167

Tabelul 8.3
Defectele granulelor de chefir
Defectul

C auza apariiei
defectului

M suri de prevenire

Granule mici cu aspect


mucilaginos, care impri
m maielei consisten
filant (apare n special
vara)
Slbirea activitii de
coagulare a maielei

Nerespectarea rapor
tului cantitativ ntre
lapte i granule. Sl
birea activitii bac
teriilor lactice
Infectarea maielei cu
bacteriofagi

Schimbarea zilnic a laptelui. Res


pectarea raportului granule-lapte
(1:20).

Respectarea regimului de pasteurizare i condiiilor de igien. Ad


ugarea unei culturi de streptococi
lactici rezisteni la bactcnofagi
Granule acoperite cu un Infectarea granulelor Evitarea accesului aerului n reci
strat de mucegai alb cu
mucegai prin pientul cu granule prin amestecarea
(oidium lactis)
nerespectarea
granulelor cu lapte de cel puin 2 ori
condiiilor de igien pe zi, meninerea permanent a
granulelor sub lapte, cultivarea
granulelor n lapte degresat

coninutul de grsime. n lipsa balanei se admite determinarea coninutului


de grsime dup volumul produsului. n acest caz se msoar cu pipeta 5 ml
de produs, nelund pipeta din butirometru, prin ea se introduce n el 6 ml de
ap distilat, se adaug 10 ml H2S 0 4, 1 ml C5HnOH i mai departe se
procedeaz ca n cazul cntririi produsului.
Valoarea citat pe tija butirometrului se nmulete la 2,15.
8.2.3.2. Determinarea aciditii titrabile
Principiul metodei. Acelai ca i la determinarea aciditii laptelui.
Reactivi. Hidroxid de sodiu - 0,1 n (reactiv 6 a), fenolftalein 1%
(reactiv 7 a), ap distilat.
Modul de lucru. Se introduce htr-un balon sau pahar 10 ml de produs,
20 ml de ap distilat, splnd cu ea pipeta cu care s-a msurat produsul, se
adaug 3 picturi de fenolftalein i se titreaz pn la apariia culorii slabroze, ce nu dispare timp de 1 min.

168

Tabelul 8.4
Indicii fizico-chimici ai unor produse lactate acide
Produsul

Lapte acru
Chefir
Chefir "Talin"
Iaurt
Lapte acidofil
Acidofilin
Cums natural

Se conine grsime, %

10; 3,1; 2,5; 1,0


3,2; 2,5; 1,0
1,0; negras
1,5
3,2; 2,5; 1,0; negras
3,2; 2,5; 1,0; negras
1,0

Aciditatea, T

80-130
85-120
85 - 130
80 -140
80-130
75-120
70-120

Aciditatea (T) va fi egal cu V (ml NaOH) x 10.


Diferena ntre 2 probe paralele nu trebuie s depeasc 1T.
Exemplu: La titrarea a 10 ml de chefir s-a consumat 9,5 ml de 0,1 n
NaOH, aciditatca A(T) = V x 10 = 9,5 x 10 = 95T.
8.3. Lucrare de laborator la tehnologia i
aprecierea calitii produselor lactate acide
Scopul lucrrii. A lua cunotin cu tehnologia preparrii maielelor i a
produselor lactate acide prin metoda de termostat.
Cu tehnologia preparrii produselor lactate acide prin metoda de rezervuar
se face cunotin vizitnd o ntreprindere de prelucrare a laptelui.
Aparate si reactivi. Borcane de sticl de 100 ml, termostat, culturi bacteriene
concentrate, granule de chefir active, lapte, termometru, acid sulfuric (d = 1,81
- 1,82), alcool izoamilic (d = 0,81 0,812), hidroxid de sodiu - 0,1 n (reactiv 6
a), fenolftalein 1,0% (reactiv 7 a).
Modul de lucru. Se pregtete laptele (cte 100 ml pentru fiecare student),
se pasteurizeaz la 92 95C timp de 2-8 min. sau se fierbe, se repartizeaz n
dou vase, n pri egale.
Prepararea maielei
Maiaprimar (pentru laptele acidojil). Se rcete repede laptele pasteurizat
din unul din vase la temparatura de 40 45C. Flaconul cu cultur concentrat
se spal, se terge curat, n condiii aseptice (dac este posibil) se scoate dopul,

169

iar coninutul se introduce n laptele pregtit. Compoziia se amestec bine cu o


lingur steril i se repartizeaz n borcanele de sticl, n prealabil bine splate
i cltite cu ap fiart. Borcanele se astup cu capace i se introduc n termostat
la temperatura de 40-45C, unde se menin pn la obinerea coagulului dens.
Cnd laptele a coagulat, borcanele se scot din termostat i se introduc n frigider.
Maia secundar. Se prepar de ctre studenii urmtoarei grupe din maiaua
primar preparat de grupa precedent. Pentru aceasta se pregtete laptele (ca
pentru prepararea maielei primare) i n el se introduce maia primar n cantitate
de 5% raport la cantitatea de lapte, n prealabil nlturnd stratul de la suprafa.
Compoziia se amestec bine i se repartizeaz n borcanele curate i uscate.
Borcanele se termostateaz pn la obinerea coagulului dens i se introduc n
frigider.
Maia teriar. Se prepar din maiaua secundar de ctre studenii
urmtoarei grupe. Se pregtete laptele ca i la prepararea maielei primare i
secundare i n el se introduce 5% raport la cantitatea de lapte de maia secundar.
Laptele se amestec bine cu maiaua i se repartizeaz n borcane, care se astup
i se introduc n termostat unde se menin la temperatura de 40-45C pn la
obinerea unui coagul dens. Borcanele cu laptele coagulat se scot din termostat
i se introduc n frigider.
Prepararea chefirului prin metoda de termostat
Laptele din al doilea vas se rcete pn la 20-25C i n el se introduce
5% raport la cantitatea de lapte de maia primar preparat n prealabil pe baza
granulelor de chefir. Pentru obinerea maielei, din masa coagulat cu ajutorul
unui tifon sau a sitei sterile se nltur granulele de chefir, care mai apoi se
amestec cu lapte pasteurizat sau fiert rcit n proporiile de 1:10; 1:20. Vasul
cu granule se menine la temperatura de 20-25C pn la coagularea laptelui,
care mai apoi se nltur etc.
Laptele cu maiaua introdus se amestec i se repartizeaz n borcanele
bine splate i uscate, apoi ele se introduc n termostat la temperatura de 20-25C,
unde se menin pn la coagularea laptelui. Dup aceasta borcanele se introduc
n frigider i se menin nu mai puin de 18 ore pentru maturare i formarea
gustului i aromei caracteristice.
Produsele preparate se apreciaz (la lucrarea urmtoare) dup indicii
organoleptici i fizico-chimici conform metodelor descrise mai sus.

170

Capitolul 9
TEHNOLOGIA I APRECIEREA CALITII UNTULUI
9.1. Tehnologia dc fabricare a untului
Untul reprezint un produs lactat de o valoare nutritiv superioar,
are gust i arom plcut, specific sortimentului i digestibilitate nalt.
Conform standardului n vigoare, n condiii industriale se fabric
urmtoarele sortimente de unt:
1. Unt nesrat, dulce i acru - se obine din smntna pasteurizat
dulce sau supus fermentrii.
2. Unt srat, acru i dulce - se obine din smntna pasteurizat dulce
sau supus fermentrii ca adaos de sare.
3. Unt de Vologda - se obine din smntn dulce de calitatea I cu
aciditatea nu mai marc dc 14T, supus pasteurizrii nalte.
4. Unt cu adaosuri - se obine din smntn pasteurizat dulce cu adaos
de cacao, ciocolat, miere etc.
5. Unt pentru amatori, acru i dulce - se fabric prin procedeu continuu
din smntn pasteurizat dulce sau supus fermentrii.
6. Unt de cas, acru i dulce - se obine din smntn pasteurizat
dulce sau supus fermentrii, conine un procent mai redus de grsime.
7. Unt pentru tartine - se obine din smntn pasteurizat dulce sau
supus fermentrii. Conine un procent redus de grsime i sporit de ap.
8. Unt topit - se obine prin prelucrarea termic a untului nestandard
sau a untului- materie prim (obinut din subroduse).
Dup coninutul dc substane nutritive untul trebuie s corespund criteriilor
incluse n tabelul 9.1,
Untul se fabric prin baterea smntnii n flux discontinuu, n flux
continuu i prin separarea smntnii dulci cu ajutorul unor separatoare speciale
i prelucrarea corespunztoare a smntnii cu coninut nalt de grsime.
n prezent n condii i dc industrie untul se fabric prin baterea smntnii
n Instalaii cu aciunc continu, n condiii casnice n putineie cu aciune
discontinu.
Fluxul tehnologie de fabricare a untului include urmtoarele operaii
(fig.9.1.).

171

Not\ La fabricarea untului n flux continuu splarea bobului de unt nu


se practic.

Fig.9.1. Fluxul tehnologic de fabricare a untului

Tabelul 9.1
Compoziia chimic i valoarea nutritiv a unor tipuri de unt

Sortiment

Unt traditional
(acru i dulce)
Unt de Vologda
(dulce)
Unt pentru amatori
(dulce i acru)
Unt de cas
(dulce i acru)
Unt pentru tartine
(dulce i acru)
Unt cu ciocolat
(cacao)
Unt topi

Se conine,
Grsime, nu mai
puin
f Sare n SUD
unt
n unt
nesrat
srat
unt
unt
nesrat srat

%
Ap,
nu
mai Cacao
mult

Valoare
nutritiv,
kcal/kg (ne
Zaharoz srat, srat)

82,5

81,5

1,0

16

82,5

1,5

16

78,0

77,0

1,0

2,0

20

72,5

71,5

1,0

2,5

25

61,5

3,5

35

7090
(7000)
6610
(6520)
5670

62

1,5

16

2,5

18

6310

98

8870

7480
(7380)
7480

9.2. Aprecierea calitii untului


Calitatea untului se apreciaz dup caractere organoleptice i
caractere fizico-chimice.

9.2.1 Recoltarea probei medii de unt


La recoltarea probei medii direct din putinei se nltur stratul de la
suprafa (1 cm), apoi cu sonda (fig.9.2.) se ia cte o prob din trei locuri
diferite. n cazul fabricrii untului n flux continuu, probele se recolteaz la
ieirea untului din instalaie, la ambalarea primei cutii i la fiecare a zecea.
Pentru aprecierea calitii untului ambalat probele se recolteaz din 10% de
ambalaje, iar cnd n lot sunt mai puin de 10 ambalaje se iau 2. Din fiecare
ambalaj prevzut pentru apreciere se recolteaz cte o prob, introducnd
sonda pe diagonal din partea lateral spre centru. Probele de unt topit se
recolteaz cu sonda din fiecare butoi.
Probele recoltate se introduc ntr-un borcan de sticl cu dopul lefuit.
Nu se admite recoltarea probelor cu lopica umed sau pe hrtie.

173

C D

Fig. 9.2. B alana L acta de tipul SM P-84 : A -b a la n a Lacta; B -n clzirea


paharului cu unt pentru evaporarea apei; C, D -so n d e de recoltare a probelor m edii
de unt i brnz.

Borcanele cu probele medii se introduc n baia cu ap la temperatura


de 35C, se menin pn la nmuiere, se amestec cu lopica pentru obinerea
unei mase omogene, se rcete la 20 2C, i din aceast mas se ia pentru
analiz 100-150 g de unt.

9.2.2. Aprecierea indicilor organoleptici ai untului


Pentru examenul organoleptic se recolteaz circa 10% de ambalage
din fiecare Iot de unt.
Pentru aprecierea calitii untului se determin aspectul, consistena,
culoarea, gustul i mirosul.
Principiul metodei. Se apreciaz din punct de vedere organoleptic
culoarea, gustul i mirosul. Pentru aprecierea consistenei untul se aduce la
temperatura de 10-12C. La aprecierea aspectului, n seciune se detrmin
gradul de repartizare a apei dup petele de culoare albastr care apar pe
hrtia-indicator dup aplicarea acesteia pe seciunea blocului de unt.
Aparate si materiale. Dispozitiv de selecionare a probei de unt, cu
srm de oel inoxidabil cu diametrul 0,3-0,5 mm i hrtie-indicator cu
albastru de bromtimol sau albastru de bromfenol cu dimensiunile de
70/40 mm preparat n condiii industriale.

174

Tabelul 9.2
Tabelul etalon pentru interpretarea gradului de repartizare
a apei n unt
Gradul de re
partizare a apei

Etalo
nul

Aspectul hrtiei-indicator
"T

Foarte bun

Carat, se admit 1 sau 2 pete izolate cu dimensiunea cea


mai mare sub 12 mm

Bun

Pete foarte rare, cu dimensiuni de 3 mm, repartizate uni


form; sc admit maximum 3 pete cu dimensiunea cea mai
mare pn la 5 mm
Pete rare, cu dimensiunea cea mare sub 5 mm, repartizate
ncuniform, se admit maximum 3 pete cu dimensiunea cea
mai mare pn la 7 mm
Pete numeroase, cu dimensiunea cea mai mare depind 7
mm, repartizate neuniform

Satisfctor

Nesatisfactor
W

Modul de lucru. Se aduce proba de unt la temperatura de 13 2C, se


secioneaz vertical i pe seciunea format mai aproape de centru se aplic
o hrtie indicator.
Dup 20... 30 secunde hrtia se desprinde atent de unt i aspectul ei se
compar cu etalonul (tab.9.2.)
Untul de calitate bun trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici
organoleptici (tab.9.3).
Conform standardului n vigoare, aprecierea calitii untului dup
caracterele organoleptice se face dup sistemul de 20 puncte, inclusiv pentru
gust i miros - 10 puncte, aspect i consisten- 5 puncte, culoare - 2 puncte,
ambalare i marcare 3 puncte.
Dac untul ii acumulat 13-20 puncte, inclusiv 6 pentru gust i miros, el
este apreciat cu calitatea superioar; cel ce a obinut 612 puncte, inclusiv 2
pentru gust i miros, eu calitatea I.
Punctajul pentru liecare caracter se stabilete conform tabelului 9.4
Note:
1. Nu sc admite spre realizare untul cu urmtoarele defecte:
- de gust i miros: rnced, de mucegai, de putred, de brnz, de
pete, de chimicale i de miros puternic de furaje (ciap, usturoi,
pelin, siloz ctc.), amar, ars, metalic, de seu, de ulei etc.

175

- defecte pronunate de consisten i aspect: sfarimicoas, afinat,


stratificat, finoas, moale, unt ru malaxat, impuriti
mecanice, mucegai pe suprafaa blocului sau n seciune, pe
hrtia de pergament sau pe cutia de ambalare.
- c u aspect murdar al ambalajelor sau cu ambalaje deformate;
marcare necorect sau neclar, necitabil sau lipsa marcrii.
2.
n cazul prezenei a 2 sau mai multe defecte de acelai indice
aprecierea se face dup cel mai mic punct.

9.2.3. Aprecierea indicilorfzizco-chimici ai untului


Pentru aprecierea calitii untului se determin urmtoarele caractere
fizico-chimice: coninutul de ap, coninutul de grsime, substan uscat
degresat i sare, aciditatea i gradul de rncezire.
9.2.3.1. Determinarea coninutului de ap din unt
Coninutul de ap n unt se poate determina prin metoda de uscare la
etuv i uscare la flacr, folosind balana Lacta (fig.9.2.)
Principiul metodei - uscarea probei de unt la etuv sau la flacr pn
la evaporarea deplin a apei i cntrirea reziduului uscat.
a) Metoda prin uscare la etuv se face dup tehnica descris anterior la
determinarea coninutului de ap n lapte, brnzeturi etc.
b) Metoda prin uscare la flacr cu balana Lacta.
Aparatur. Balana Lacta SMP (fig.9.2.), bec de gaz sau reou electric.
Modul de lucru. Pe platanul balanei se pune paharul de aluminiu (gol,
curat, uscat, nuntru cu o foi de hrtie pergament) i o mas de 10 g, iar pe
scara gradat la indicaia 0 - 2 clrei metalici i se echilibreaz balana.
Dup aceasta greutatea se ndeprteaz, iar n pahar se introduce unt
pn la echilibrarea balanei (10 g). Se ridic paharul cu un clete metalic i
se nclzete moderat la flacra unui bec de gaz (sau pe un reou electric)
acoperit cu o sit de asbest, agitnd atent paharul pn la ncetarea spumrii,
a sfiriturilor i apariiei unei brunificri uoare a coninutului. Momentul
evaporrii complete a apei se stabilete acoperind paharul cu o sticl de ceas
sau cu o oglind care nu trebuie s se abureasc. Dup aceasta paharul se

176

Tabelul 9.4
Aprecierea indicilor organoleptici, a caliii marcrii
i ambalrii untului de vac
Indici i caracteristici

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.

178

Gust i miros (maximum 10 puncte)


Gust i miros foarte bun
Gust i miros bun
Gust i miros curat, dar slab exprimate
Gust i miros fad, nearomat
Gust i miros slab de nutre
Gust i miros slab de ars
Gust de unt topit
Gust puin amar
Gust acriu pentru untul dulce, prea acru - pentru untul din smntna
fermentat
Gust neuniform pentru untul srat
Gust slab de rnced
Gust slab de seu
Consisten i aspect (maximum 5 puncte)
Consisten i aspect foarte bune
Consisten bim-omogen, dar slab, cu mici picturi de ap pentru
untul natural, slab-grunjoas pentru untul topit
Consisten satisfctoare-slab afinat pentru untul de cas, slab
frmicioas, neomogen i finoas; n seciune-mici picturi de ap;
prezena grsimii lichide n untul topit}
Consisten slab sfrmicioas
Consistent slab afinat
Consisten slab stratificat sau finoas, moale - pentru untul natural
Consisten afinat i sfrmicioas pentru untul de cas; neomogen
pentru untul topit
Aspect slab lipicios
n seciune - picturi mari de ap
Sare nedizolvat n untul srat
Unt topit pe suprafaa blocului
Culoare (maximum 2 puncte)
Uniform n toat masa
Neuniform
Ambalare i marcare (maximum 3 puncte)
Corecte (drepte)
Satisfctoare - prezena unor mici deformaii pe suprafaa blocului,
defecte mici n ambalare
Deformri pe suprafaa blocului de unt

Aprecierea un
tului, puncte
unt
unt
natural
topit
10
9
8
7-6
4
3
3
3

10
9
8
74
3-2
3-2
-

3
2
2

2
2

5
4

5
4

2
3
3-2
2

2
1
1
t

_
-

2
1

2
1

3
2

3
2

6 -4

rcete n exicator sau pe o plac metalic timp de 15 min i se pune din nou
pe platan.
Clreii mctalici se plaseaz pe scara gradat pn la echilibrarea
balanei. Suma diviziunilor indicate de clrei va corespunde procentului
de ap n unt.
Exemplu. Primul clre indic 21, al doilea - 3,7; coninutul de ap va
ti 21+3,7 = 24,7%.
9.2.3.2. Determinarea coninutului de substan uscat
degresat din unt
Reactivi. Benzin pur, eter etilic.
Modul de lucru. ntr-un pahar de aluminiu curat, uscat cu o baghet de
sticl n prealabil cntrit, sc cntresc 10 g de unt natural sau 20 g de unt
topit, apoi se nltur din el apa dup metoda descris, iar n pahar se adaug
50 ml de benzin sau eter. Compoziia se amestec bine i se las n linite
pe 3-5 min. pentru precipitarea sedimentului. Apariia particulelor
nedizolvate la suprafaa amestecului indic deshidratarea nesatisfactoare
i n acest caz analiza trebuie repetat. Dup precipitarea deplin a reziduului
soluia limpede se scurge ntr-un balon far a tulbura compoziia, lsndu-se
la suprafa 1-2 ml dc lichid. Splarea reziduului cu benzin sau eter se
repet de 2-3 ori, apoi paharul cu reziduul degresat se nclzete la flacr
slab pn la nlturarea deplin a dizolvantului, care se confirm prin starea
sfarmicioas a precipitatului la amestecarea acestuia cu bagheta. Paharul
se rcete i se etntrete.
Coninutuil de substan uscat degresat se determin dup formula:
SUt)(%)-

~ x 100,
-M

unde M - masa paharului gol cu baghet, g;


M - masa paharului cu baghet i unt, g;
M2- masa paharului cu baghet i reziduul degresat, g.
Exemplu. Masa paharului gol cu baghet ( M ) - 23,15 g; masa paharului
cu baghet i unt (M,) 33,20 g; masa paharului cu baghet i reziduul
degresat (M2) 23,35 g.
SUD -

21

"55 - 21 15
1 x 100 = 1,99%

33,20- 23,15

179

Deci, n proba de unt examinat se conine 1,99% de substan uscat


degresat.
Pentru determinarea coninutului de substan uscat degresat n untul
srat, din cantitatea de SUD determinat prin metoda descris se scade
cantitatea de sare.
9.2.3.3. Determinarea coninutului de sare n unt cu azotat de argint
Principiul metodei. Reacia clorurii de sodiu cu azotatul de argint ca
rezultat formarea precipitatului de clorur de argint. Surplusul de A gN03 n
prezena cromatului d culoare oranj-crmizie.
Reactivi. Azotat de argint soluie 0,ln (reactiv 27 b), cromat de potasiu
soluie de 10% (reactiv 73).
Modul de lucru. Se cntrete ntr-un balon conic 5 g de unt cu precizia
de 0,001 g, la care se adaug 100 ml de ap distilat la 100C i se menine
5-10 min, periodic amestecnd compoziia prin micri rotative. Apoi
compoziia se rcete la 50-55C, se adaug 2 ml de cromat de potasiu, se
amestec i se titreaz cu soluie de 0,1 n AgN03 pn la apariia culorii
oranj-crmizie ce nu dispare timp de 1 min.
:Paralel se efectueaz o prob martor, folosind n locul untului 5 ml de
ap distilat.
Coninutul de sare se calculeaz dup formula:
NaCl (%)

5,85n(V-Vo)
m

unde
n Vo V m -

5,85 - coeficientul stabil;


concentraia soluiei de A gN 03;
volumul de soluie A gN 03 consumat la titrarea probei martor; ml;
volumul de soluie A gN 03 consumat la titrarea probei de unt, ml;
masa probei de unt, g;
Exemplu. Masa probei de unt examinate - 5g; la titrarea probei de unt
s-a consumat 7,7 ml 0,1 n A gN 03, a probei martor 0,02 ml.
5,85x0,1 (7,7-0,2)
NaCl(%) -------------------------- = 0,90
Deci, n proba de unt examinat se conine 0,90% sare.

180

9.2.3,4. Determinarea coninutului de grsime din unt


C oninutul de grsim e n unt se
determin prin metode directe (extracie
ctero-amoniacal, acido-butiromctric) i
indirecte - metoda de calcul.
Metoda acido-butirometric
Principiul m etodei. D izolvarea
substanelor proteice cu acid sulfuric i
msurarea volumului de grsime cu ajutorul
butirometrelor speciale (fig.9.3).
Reactivi. Acid sulfuric (d = 1,520 1,525), alcool izoamilic (d=0,810-0,812).
Modul de lucru. Se introduc n paharul
butirometrului 5 g de unt, se fixeaz paharul
n butirom etru i prin deschiztura
superioar se adaug acid sulfuric pn ce
paharul este complet acoperit. Butirometrul
se astup cu un dop, se introduce n baia de
ap la temperatura de 65 2C, unde se
_ _ .
Fig. 9.3. Butirometru pentru unt.
menine pn la topirea deplin a untului,
apoi n el se adaug 1 ml alcool izoamilic i acid sulfuric pn la diviziunea
de pe tija butiromentrului. Dup aceasta butirometrul se astup i se
centrifugheaz 5 min. la 1000 rot/min, se scoate din centrifug i se intro
duce pentru 5 min. n baia de ap de aceeai temperatur, apoi se citete
numrul de diviziuni ocupate de stratul de grsime, ceea ce corespunde
procentului de grsime n unt.
Metoda de calcul. Pentru calcularea coninutului de grsime n unt se
folosesc urmtoarele formule:
- pentru untul nesrat:
G.U.(%) = 100 - (A+SUD);
- pentru untul srat:
G.U.(%) = 100 - A-(A+SUD+S),
unde G.U. - coninutul de grsime n unt, %;
A
- coninutul de ap n unt, %;
SUD - coninutul de substan uscat degresat n unt, %;
S
- coninutul de sare n unt, %.

181

Exemplu. Ce coninut de grsime va avea untul, dac coninutul de ap


este de 15,3%,
SUD - 1,5%, sare - 1,0%.
G.U. = 1 00-(15,3 + 1,5 + 1,0) = 82,2%.
Deci, n proba analizat se conine 82,2% grsime.
9.2.3.5. Determinarea aciditii untului
Aciditatea untului i a fazei grase din unt se exprim n grade Kettstrofer
(K), prin care se nelege cantitatea de 0 ,ln NaOH necesar pentru
neutralizarea a 10 g de unt.
Aciditatea plasmei untului se exprim n grade Thomer (T).
Reactivi. Hidroxid de sodiu (NaON) 0,1 n (reactiv 6 a); fenolftalein,
soluie de 2% (reactiv 7 b; amestec de alcool etilic i eter (1:1) neutralizat cu
hidroxid de sodiu (reactiv 71).
Modul de lucru. ntr-un balon conic de 50-100 ml se cntresc 5 g de
unt, balonul se nclzete la baia de ap sau etuv pn la 50 5C i topirea
deplin a untului, apoi n balon se adaug 20 ml amestec alcool-eter proaspt
neutralizat, 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de 0,1 n NaOH
pn la apariia culorii slab-roze ce se menine 1 min. i corespunde etalonului.
Pentru comparaie se prepar proba martor: se introduc ntr-un balon 5 g de
unt, se topete apoi se adaug 20 ml amestec alcool-eter i lml de sulfat de
cobalt - soluie 2,5% (reactiv 46)
Se calculeaz aciditatea untului nmulind cantitatea de 0,1 n NaOH
cheltuit la neutralizare la 2;
Aciditatea untului = V(ml NaOH) x 2.
Exemplu. La titrare s-a consumat 0,9 ml 0,1 n Na OH.
Aciditatea untului va fi 0,9 x 2 = 1,8K.
Diferena ntre probele paralele trebuie s nu fie mai mare de 0,1K.
Prepararea fazei grase i fazei apoase (plasmei) de unt.
Pentru determinarea aciditi i fazei grase i a plasmei din unt n prealabil
se obin aceste fracii separat.
Modul de lucru.
a) Prepararea fazei grase de unt
ntr-un pahar de 250 ml se introduc circa 150 g unt. Paharul se intro
duce n baia de ap sau n etuv la temperatura de 50 5C, unde se menine
pn la topirea deplin a untului i separarea grsimii i a plasmei.

182
L

Stratul de grsime se filtreaz printr-un filtru de hrtie ntr-un pahar de


250 ml.
b) Prepararea plasmei de unt
Plasma rmas n pahar se introduce n butirometru, butirometrul se
nchide i se centrifugeaz la viteza de 1000 rot/min. Apoi butirometrul se
introduce ntr-un pahar cu ap rece cu dopul n jos, se menine pn la
solidifcarea deplin a grsimii, se scoate din pahar i se scurge atent plasma
ntr-un pahar curat, uscat.
Determinarea aciditii fraciei grase din unt
Modul de lucru. Se cntrete ntr-un balon de 50 ml 5 g de grsime
lactic preparat din unt, se adaug 20 ml de amestec alcool-eter (reactiv
71), 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de 0,1 n NaOH pn la
obinerea culorii slab-roze (se compar cu etalonul preparat ca pentru unt).
Aciditatea fraciei grase a untului va fu egal cu cantitatea de 0,1 n
NaOH nmulit la 2.
Determinarea aciditii plasmei untului
Modul de lucru. Se introduc ntr-un balon de 50-100 ml 10 ml de plasm,
20 ml de ap distilat cu care se cltete pipeta de plasm, se adaug 3
picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de 0,1 n NaOH pn la apariia
culorii slab-roze, ce se menine 1 min. (se compar cu etalonul).
Prepararea etalonului (probei martor). Se introduc ntr-un balon de
50-100 ml 10 ml de plasm, 20 ml ap distilat i 1 ml sulfat de cobalt soluie 2,5% (reactiv 46).
Aciditatea plasmei se calculeaz nmulind cantitatea de 0,1 n NaOH
cheltuit la titrarc la 10.
9.2.3.6. Aprecierea gradului de rncezire a untului
(reacia de evideniere a aldehidelor)
Gradul de rncezire a untului se apreciaz prin reacia Kreiss i indic
formarea aldehidei cpihidrice n uni ca rezultat al descompunerii oxidative
a acidului linoleic.
Principiul metodei. Identificarea prezenei aldehidei epihidrice n unt
cu ajutorul floroglucinei, prin apariia culorii roii a amestecului.
Reactivi. Acid sul furie concentrat, soluie 0,1 % de floroglucin eteric
(reactiv 72).
183

Modul de lucru. Se introduce ntr-o eprubet 1,1 ml unt topit, se adaug


1 ml de floroglucin eteric 0,1% i 1 ml H2S 0 4 concentrat, compoziia se
amestec i se las n linite 20 min., dup care se apreciaz culoarea
compoziiei i gradul de rncezire a untului; culoarea galben indic untul
proaspt; culoarea galben spre roz indic un nceput de rncezeal a untului;
cea roz-roie-violet indic untul rnced.

9.3. Calcule tehnologice la fabricarea untului


Procesul tehnologic de fabricare a untului se controleaz calculnd
urmtorii indici.
1) Cantitatea de unt ce poate fi, obinut dintr-o anumit cantitate de
smntn:
(GS - GZ)
PU
CU = CS ------------- x ( l - ).
G U -G Z
100
2) Cantitatea de smntn necesar pentru obinerea unei anumite
cantitti de unt:
c s _ CU (GU-GZ)
GS - GZ

1.
i_ W
100

3)
Consumul specific de lapte, pentru unt, adic cantitatea de lapte
(kg) necesar pentru obinerea 1 kg de unt:
G S-GLD
-

GLI-GLD

1
X

no

G U -G Z
X /-t n

r~ f

i _ P G S-G Z
100

1
X

, _ PU
100

4) Randamentul - cantitatea de unt obinut din 100 kg lapte:


CUxlOO
GL
5) Gradul de utilizare a grsimii:
(CSxGS)-(CZxGZ)
CSxGS

184

6) Bilanul grsimii:
S-a primit grsime
pentru prelucrare, kg
CSxGS
n smntn
100

S-a cheltuit grsime, kg


n unt =

CUxGU
100

in zara =

Not:

CU
CL
CS
GU
GS
GZ
GLI
GLD
PU
PS
R
K
KS

100

In total s-a cheltuit, kg

n total s-a primit, kg


Pierderi de grsime_

CZxGZ

kg; n

cantitatea de unt, kg;


cantitatea de lapte, kg;
cantitatea de smntn, kg;
conintul de grsime n unt, %;
coninutul de grsime n smntn, %;
coninutul de grsime n zar, %.
coninutul de grsime n laptele integral, %;
coninutul de grsime n laptele degresat, %;
pierderile de grsime n timpul fabricrii untului, %;
pierderile de grsime n timpul obinerii smntnii, %;
randamentul de unt, %;
gradul de utilizare a grsimii, %
consumul cpecific de lapte pentru unt, kg

Exemple. Ct uni dc Vologda se va obine n rezultatul prelucrrii a


2500 kg lapte cu 4,0%, dac n laptele degresat se conin 0,05% grsime, iar
n zar - 0,6% grsime?
1. Se calculeaz consumul specific:

2. Cantitatea de unt din 2500 kg lapte va fi:


^ TT 2500
CU = 2i - = 118,4 kg

3. Randamentul n unt:

R = 11M x 100 = 4,73%.


2500

n rezultatul baterii a 200 kg de smntn cu 35% grsime s-a obinut


83 kg unt cu 15,5% ap i 116 kg zar cu 0,3% grsime. Care va fi coeficientul
de utilizare a grsimii i pierderile n grsime?
1. Coninutul de grsime n unt va fi:
GU = 100 - (A + SUD + S) = 100 - (15,5 + 1,0+0) = 83,5%
2.Gradul de utilizare a grsimii:
K _ (CS x GS) - (CZ x GZ) %10Q ^ (200 x 35) - (116 x 0,3) % 1QQ _ ^
CSxG S
200 x 35

3. Bilanul grsimii:
S-a primit grsime
pentru prelucrare, kg
n smntn
CS x GS 200 x 35
= 70,0
100
100

S-a cheltuit grsime, kg'


m unt
CUxGU

83 x83,5
=

1 0 0

'4 0

n zar
CZ x GZ 116x0,3
100
100
n total s-a primit 70 kg

n total s-a cheltuit 69,75 kg

Pierderi de grsime 0,25 kg, sau 0,35%.

9.4. Lucrare de laborator la fabricarea untului


Scopul lucrrii. A face cunotin cu tehnologia fabricrii untului prin
metoda de batere a smntnii (dulci sau fermentate) n putinei cu aciune
periodic.
186

Principiul metodei. Ruperea nveliului globulelor de grsime i


formarea boabelor de unt sub aciunea forei mecanice formate n rezultatul
rotaiei amestectorului.
Materiale i reactivi. Putinei, unelte pentru malaxare, cutie pentru
ambalarea untului (fig. 9.4), balan tehnic i Lacta, butirometre pentru
smntn i lapte, dozatoare de 10 ml, 1 ml acid sulfuric (d-1, 81-1,820),
alcool izoamilic (0,81-0,812).

Fig. 9.4. Aparate pentru fabricarea untului n condiii de laborator i casnice:


A, B, C - putinei de diferite construcii;
D - putinei din leinn cu bttor.
1 - rezervoare pentru smntn;
2 - bile (amestcctoare); 3 - instalaie pentru acionare;
4,5, 6 - unelte din lemn pentru malaxarea i presarea untului;
7 - form pentru ambalarea untului.

Modul dc lucru. Sc cntresc 2,5 - 3 kg de smntn dulce sau fermentat


cu coninutul dc grsime 32 35%, cu temperatura de 10-14C i n prealabil
supus mturri i lzicc sau biochimice. Se introduc n putineiul pregtit pentru
batere (splat i cltit cu ap rcce). Gradul dc umplere a putineiului trebuie
s constituie circa 40% din volumul acestuia.

187

Se introduce putineiul n funcie, se bate 2-3 min, se oprete i se


recolteaz proba medie pentru aprecierea calitii smntnii, apoi procesul
de batere se prelungete pn la obinerea bobului de unt. n condiii optime
aceasta se realizeaz dup 30-35 min. Formarea bobului de unt se observ
prin vizor, suprafaa cruia devine strvezie sau dup schimbarea sunetului,
care devine greu, nbuit.
Dup aceasta putineiul se rcete, se nltur zara printr-un tifon sau
strecurtoare, boabele de unt din strecurtoare se introduc napoi n putinei
i se ncepe malaxarea.
Dac se fabric unt din smntn fermentat, bobul de unt poate fi splat
cu ap rece (cu 1-2C mai joas dect temperatura bobului de unt) n scopul
nlturrii plasmei, ntririi bobului de unt i sporirii stabilitii de pstrare
a untului. n primele 2-3 min de malaxare periodic se nltur zara acumulat,
adugnd-o la cea separat n prealabil. Procesul de malaxare se termin cu
obinerea unei consistene omogene i repartizarea uniform a apei. Apoi
din stratul de unt se ia proba medie pentru analiz, iar masa de unt se ia din
putinei cu lopica de lemn i se introduce n cutia pentru ambalare, n
prealabil cptuit cu hrtie de pergament.
Dup aceasta se cntrete untul i zara obinut, se determin coninutul
de grsime n smntn, unt i zar, aciditatea smntnii i zarei, coninutul
de ap n unt i se fac calculele necesare dup modelele descrise mai sus.
n procesul fabricrii untului se ndeplinete fia tehnologic (tab.9.5).

188
k

% iuiisuS e aiB zijn ap [npBi)


a im sjQ

Cantitatea
de unt, kg

Compoziia
chimic a
untului, %

aas
opbj

aa

Tempera
tura apei
la splare,
C

apaaoai BjEjnoBQ
b -[[ b BajBBds
b- j

B3JB[Bd

I c EsiBpiov

q
N

o/0 b3u iisbi 9


3>1 BajBiquBQ

Tempera
tura, C

uim iirareq

bjbjtiq

luaBq jnjiiEjs Bq

iua;Bq [tiindaoui Bq

/ 'in|nioui]nd b 3i3|duirt ap [npcjQ


Xo KJjBlpPV
Eoiuiiqooig

1i I l

B31ZIJ

,) 3JB'/uno]SBd ap EjnjEiadaiax
% iiuijuiuis camSBiO
Wi) piroiuBuis ap BaiB}ijUE3
BJBQ

Capitolul 10
TEHNOLOGIA I APRECIEREA CALITII
BRNZETURILOR
10.1. Tehnologia de fabricare a brnzeturilor
Brnzeturile reprezint un produs lactat de o valoare nutritiv i biologic
foarte mare, masa princpal a crora o constituie proteinele i grsimile
lactate. Industria laptelui prezint consumatorilor un larg sortiment de
brnzeturi care se deosebesc prin proporietile lor organoleptice, fizicochimice i comerciale.
Dup proprietile com erciale brnzeturile pot fi repatizate n
urmtoarele grupe:
- Brnzeturi cu past tare i semitare - de Olanda, vaier, de Sud,
Cacaval, de Bugeac etc.
- Brnzeturi cu past moale - Rocfort, Moale, de cas, Camambert,
brnz proaspt de vac etc.
- Brnzeturi n saramur - brnz de oaie, de Moldova, Suluguni, Ceanah
etc.
- Brnzeturi topite - brnzeturi fabricate prin topirea materiei prime
preparate n acest scop (proteine lactice i diferii ingredieni sau a
brnzeturilor nestandarde.
- Brnzeturi n ambalaje speciale - brnz de burduf, brnz n coaj de
brad etc.
Tehnologia general de fabricare a brnzeturilor este expus n fig. 10.1
10.2. Aprecierea calitii brnzeturilor
Calitatea brnzeturilor se apreciaz dup caracterele organoleptice i
fizico-chimice.

10.2.1. Recoltarea probelor medii


Pentru aprecierea indicilor organoleptici se recolteaz un anumit numr
de ambalaje de transport i desfacere n funcie de mrimea lotului examinat

190

Lapte indicat pentru brnzeturi, lapte degresat

Recepionarca materiei h
prime
j

Normalizarea
Pasteurizarea la 74-76C 15-20 s
Omogenizarea (facultativ)

Pregtirea laptelui
pentru coagulare

Rcirea la 32-36C

Introducerea maielelor (0,2-0,8% i maturarea laptelui)


Introducerea srurilor de calciu, coloranilor
Introducerea enzimelor coagulante i meninerea pn la
formarea coagulului

Coagularea laptelui

a-rE ctun proaspete - mrunirea, nlturarea z e ru li


Prelucrarea coagulului

|
Tierea, amestecarea, nclzirea a Il-a (facultativ), amestecarea
bobului de coagul
Formarea din stratul de bob de coagul

Formarea brn/clurilm
Formarea prin turnare
Autopresare
Presarea brnzelmiloi
Presare forat

"O
.2

Srare uscat
Srarea brnzcturilot

Srare umed
Srare n bob
Prcmaturare

Maturarea brtn/.etunloi
Maturare

v-

ao .2
o 3

<u gS
~3 2
<c
ca
.=3 u
* a

-c
2 M
.S
P
E

Dc scurt durat +2+8C


Depozitarea
brnzctunlor
De lung durat-2-5C

191

i standard. Proba medie pentru examenul fizico-chimic se recolteaz n


felul urmtor. Proba de brnz proaspt de vac se recolteaz din diferite
pri ale lotului dac el este ambalat ntr-un singur recipient sau se recolteaz
la ntmplare un numr de ambalaje de transport i din fiecare se iau pentru
analiz 2 pachete de produs. Masa de produs recoltat pentru proba medie se
omogenizeaz i pentru examinare se iau 100-150 g de brnz proaspt de
vac.
Proba medie de brnzeturi tari, semitari i n saramur se recolteaz
dintr-o bucat de brnz luat din fiecare ambalaj examinat. Bucile de
brnz n saramur, nainte de recoltarea probei medii, se in 30-50 min. pe
o hrtie de filtru. Se recolteaz proba cu o sond special, introducnd-o n
bucata de brnz oblic, de la margine spre partea opus pn la 3/4 adncime,
de la stratul scos se nltur partea de sus cu coaj (1,5 cm) cu care se astup
gaura format, iar deasupra gurii se toarn parafin topit. Partea rmas
se introduce n piuli pentru omogenizare. n aa mod se procedeaz cu
toate bucile de brnz recoltate pentru proba medie. Apoi masa de brnz
din piuli se mrunete prin rzuire, se amestec bine i din ea se iau 50100 g de brnz care se introduce imediat ntr-un borcan cu dopul lefuit. Se
pstreaz probele la temperatura de 4-8C, nu mai mult de 24 de ore. nainte
de analize se aduc la temperatura de, 20 2C.

10.2.2. Aprecierea indicilor organoleptici i brnzeturilor


Indicii organoleptici la brnzeturile cu past tare i semitare se apreciaz
dup sistemul de 100 puncte, inclusiv:
gust i miros
- 45 puncte,
consisten
- 25 puncte,
desen
- 10 puncte,
culoare
- 5 puncte,
aspect exterior
- 10 puncte,
ambalare i marcate - 5 puncte.
La brnzeturile cu past tare se apreciaz aspectul exterior - continuitatea
stratului de parafin, prezena crpturilor, consistena i culoarea cojii i a
pastei n seciune, prezena, forma i repartizarea golurilor de fermentare
etc. Repartizarea punctelor n funcie de unele particulariti ale indicilor
organoleptici ai brnzeturilor cu past tare este indicat n tab. 10.1.

192

Tabelul 10.1
Tabelul aprecierii calitilor organoleptice ale brnzeturilor
cu past tare (puncte)
Binz cu past tare
Aprecierea
Se
reduce
n puncte
Gust i miros (max.45 puncte)
0
45
Excclcntc
43-44
1-2
Bune
37-39
6-8
Satisfctoare
9-12
33-36
Gusl slab de nutre
9-15
30-36
Gust amrui
35-38
7-10
Acru pentru brn/a de Olanda
Consisten (max.25 puncte)
25
0
Excelenta
24
1
Bun
23
2
Satisfctoare
16-22
3-9
Tare, vnjoas
17-20
5-8
Afinat
6-10
15-19
Sfrmicoas
5-10
15-20
Cauciuc oasA
Culoare (max. 5 puncte)
5
0
Normal
3A
1-2
Neunl form
Desen (max.10 puncte)
10
0
Normal pontul acest tip de brnz
1-2
8-9
Neuniform
3-4
5-6
Ochiuri mici numrmase
5-7
3-5
Bure tos
3-4
6-7
Crpcios
Aspect (max.10 puncte)
10
0
Formal norm al,toiripuiutor standardului
1
9
Format xatislrrttoi
1-4
6-9
Coaj npat iji cu mucegai
1-2
8-9
Parafin dctprmn sau crpat
2-4
6-8
Deformare lab
Ambalaj (max.5 puncte)
0
5
Corehpmutoi, bun
4
1
Sallxlctor
Indicii i defectele

193

Brnzeturile ce au obinut 87-100 puncte, inclusiv pentru gust i miros


peste 37 puncte, sunt apreciate de calitatea superioar, cele ce au obinut
75-86 puncte - de calitatea I-a. Brnzeturile apreciate sub 75 puncte nu
corespund standardului i sunt supuse prelucrrii suplimentare,cele cu
modificri de alterare nu se admit spre realizare.
La aprecierea indicilor organoleptici la alte tipuri de brnzeturi se
urmrete omogenizarea pastei, prezena sau lipsa scurgerii de zer,
consistena, culoarea la suprafa i pe seciune, existena mucegaiurilor i a
impuritilor, aroma i gustul care trebuie s corespund condiiilor de calitate
pentru fiecare sortiment.

10.2.3. Aprecierea indicilor fizico-chimici ai brnzeturilor


La aprecierea compoziiei chimice se determin coninutul de grsime
raportat la substana uscat, coninutul de ap i sare, iar pentru brnza
proaspt de vac - coninutul de grsime, coninutul de ap i aciditatea,
valoarea crora trebuie s corespund standardelor n vigoare (tab. 10.2; 10.3).
Tabelul 10.2
Compoziia chimic a unor sortimente de brnzeturi
Se conine
Apa, %,
Grsime ra
Sare, %,
port la SU,
maximum maximum
%, minimum
Cu past tare i semitare
vaier
45
42
2,5
44
45
3,0
De Olanda (calup)
50
46
De Sud
2,5
55
50
De Bugeac
3,0
50
43
Cacaval Dacia
4,0
Cu past moale
50
Rocfort
46
4,0
45
58
3,0
Moale
20
60
2,0
20
80
De cas
1,0
n saramur
45
45
Brnz Moldova (de oaie)
5
48
54
Ca felii (de oaie)
5
(de vac)
38
54
5
40
60
Brnz Moldoveneasc (de vac)
4,0
Sortimentul

194

Tabelul 10.3
Indicii fizico-chimici ai unor sortimente de brnz
proaspt de vac
Sortimentul,

Gras
Semigras
Slab
Dercsat
Dietetic,
moale

T Grsime, %,
minimum
18,0
9,0
5,0
11,0
4,0
-

Se conine, %,
Ap, %
maximum
65
73
76
80
73
77,5
80

Aciditate, T,
maximum
225
240
240
270
200
210
220

10.2.3.1. Determinarea coninutului de grsime n brnzeturi


prin metoda acido-butirometric
Principiul metodei. Acciai ca i la determinarea conintului de grsime
i n alte produse lactatc.
Aparate 51 ccuiiUvi, Centrifug, balane tehnice, butirometre cu gradaia
6%, dozatoare pentru acid i alcool, acid sulfuric (d=l, 81-1,82), alcool
izoamilic (d- 0, HI 0,8 12), ap distilat.
Modul de lucru. I'e o foi dc pergament se cntresc 2 g de brnz, se
introducc cantitativ brnzfl n butirometru, se adaug 9 ml de ap distilat,
butirometrul sr prnlcjcn/fl cu un ervet, apoi n el se toarn atent (pe perete)
10 ml H2S04 i 1 ml alcool izoamilic. Butirometrul se astup cu un dop
special dc cauciuc Compoziia se amestec bine i butirometrul se intro
duce cu dopul n sus nli o baie de ap la temperatura de 70-75C, periodic
omogenizrulu 1 [ m i i A la dizolvarea deplin a proteinelor. Dup aceasta
butirometrul xc mitnlU|hcazfi 5 min. la 1000-1100 rot./min., se introduce
cu dopul in jos pentru 5 mm n baia dc ap la temperatura de 65 2C i se
citete pe tija gradfttl a butirometrului nlimea stratului de grsime.
Coninutul dc nrftimc va li cy.al cu procentul de grsime determinat nmulit
la 5,5.
Gb ( ! * 5,5, unde

195

Gb - coninutul de grsime n brnz, %;


G - coninutul de grsime citit pe tija butirometrului,%.
Exemplu. Coninutul de grsime citit este de 5,3; grsimea n brnz va
fi: 5 ,3x5,5 = 29,15%.
n brnzeturi (cu excepia brnzei proaspete de vac) coninutul de
grsime se recalculeaz raportat la substana uscat.
Coninutul de grsime raportat la substana uscat a brnzei se calculeaz
dup formula:

unde
Gb - coninutul de grsime n brnz, %;
Gsu - coninutul de grsime raportat la substana uscat a brnzei, %;
SU - coninutul de substan uscat,%.
Exemplu: Coninutul de grsime (Gb) - 29,15, substan uscat (SU) 58%
29,15
Gsu = ------5g x 100 = 50,2%.
o .

10.2.3.2. Determinarea coninutului de substan


uscat i ap n brnzeturi
Coninutul dc substan uscat n brnzeturi se determin prin mai multe
metode: uscarea probei de brnz n etuv, la temperatura de 102 2C;
uscarea probei cu radiaii infraroii i n aparatul Cijov pn la masa constant
sau indirect determinnd coninutul de ap cu ajutorul balanei Lacta
Modul de lucru.
a) Metoda prin uscarea la etuv i cu radiaii infraroii este analogic
determinrii coninutului de substan uscat n lapte.
b) Cu aparatul Cijov. Metoda const n uscarea rapid a probei de brnz
ntr-un pachet de hrtie ntre dou plci electrice ale aparatului (fig. 10.2).
Pentru aceasta se confecioneaz pachete de hrtie (fig. 10.3). Pachetele se
introduc ntr-un pachet mai mare de hrtie de pergament, se usuc n aparat
3 min., apoi se rcesc n exicator 2 ore. Aparatul se introduce n circuit, se

196

Fig. 10.2. Aparat pentru determinarea rapid a coninutului de ap n brnz (tipul


K.N. Cijov): A - forma dreptunghiular; B - forma rotund.

Fig. 10.3. Schema formrii pachetelor din hrtie;


A - pentru aparatul dreptunghiular; B - pentru aparatul rotund

nclzete pn la 160C i apoi se stabilete la temperatur mai redus. Se


cntrete pachetul uscat rcit n exicator cu precizia de 0,01 g, n el se
introduc 5 g dc brnz, repartiznd-o uniform pe suprafaa intern a pachetului
i pachetul cu brnz se cntrete repede. Pachetul cntrit se introduce ntre
plcile aparatului (ridicnd placa de sus sub un unghi nu mai mare de 45) i
se usuc 5 min la temperatura de 150-152C. n primele 30-50 s placa de
sus nu se nchide ermetic spre a evita spargerea pachetelor. Se pot usca n

197

acelai timp dou pachete. Dup uscare pachetele se rcesc n exicator 3-5
min i se cntresc.
Coninutul de substan uscat i ap se calculeaz dup formulele:
m, - m
SU = -----x
m, - m 100

m. - m,
A = ----m, - m2 = 1 0 0

sau A = 100-SU ,

unde:
SU - coninutul de substan uscat, %;
m - masa pachetului gol, g;
m, - masa pachetului cu brnz pn la uscare,g;
m2 - masa pachetului cu brnz dup uscare, g;
A
- coninutul de ap, %.
Exemplu. Masa pachetului gol (m) este - 3,21 g, masa pachetului cu
brnz pn la uscare (m,) - 8,30 g; masa pachetului cu brnz dup uscare
(m ^ -6 ,1 8 g.
SU = 618~ 321
8,30-3,21
A = 83.? .- -6-18 x joo = 41,66%
8,30-3,21

x 100 = 58,35%

sau A = 100 - 58,35 = 41,65%

Aadar, n proba examinat se conin 58,35% de substan uscat i


41,65% de ap.
c) Cu balana Lacta.
Principiul metodei - evaporarea apei din brnz prin nclzirea probei
la flacr sau pe un reou electric i cntrirea reziduului rmas cu balana
Lacta.
Modul de lucru. Pe platoul balanei Lacta (fig.9.2) se aeaz un pahar
de aluminiu cu o rondel de pergament i o baghet de sticl (curate, uscate
i rcite), alturi - dou greuti a cte 5 g, iar pe scara gradat la indicaia
0 - doi clrei, apoi balana se echilibreaz. Se nltur o greutate de 5 g
i n pahar se introduce, pn la echilibrare, parafin mrunit. Se nltur
greutatea a II-a de 5 g i n pahar se introduce brnz din proba omogenizat,
pn la echilibrarea balanei. Paharul se ridic de pe platan cu un clete
metalic, se amestec brnz cu parafin i se nclzete moderat la flacra de
gaz sau pe un reou electric acoperit cu o sit de azbest, amestecnd atent
compoziia. nclzirea paharului se face pn la ncetarea sfririi i apariia

198

unei brunificri uoare a coninutului. Sfritulevaporrii complete aapei


se controleaz acoperind paharul cu o sticl de ceas sau oglind,care nu
trebuie s abureasc. Dup aceasta paharul se rcete n exicator sau pe o
plac de faian (metal) timp de 15 min. Paharul rcit se aeaz pe platoul
balanei, unul din clrei se situeaz la ultima indicaie a scrii gradate, iar
cellalt clre se mic pe ea pn la echilibrarea balanei.
Suma indicaiilor ambilor clrei nmulit la 2 va corespunde
coninutului de ap n brnz.
Exemplu. Indicaia clreu lu i I este 21, la al II-lea - 5;
suma = 21 + 5 = 26.
Coninutul de ap = 2 6 x 2 = 52%.
Coninutul de SU = 100 - 52 = 48%.
Aa dar, n proba examinat se conin 52% de ap i 48% substan
uscat.
10.2.3.3. Determinarea aciditii titrabile a brnzeturilor
Principiul metodei. Acelai ca i la determinarea aciditii titrabile a
altor produse lactate.
Reactivi. Soluie de 0,ln NaOH (reactiv 6 a), soluie de 1% (reactiv
7a) de fenolftalcini, ap oxigenat.
Modul de lucru. Se cntrete pe o foi de pergament cu precizia de
0,01 g 5 g dc brnz, sc introduc cantitativ ntr-o piuli de porelan, se adaug
3-5 ml dc npfl i se omogenizeaz bine. Nenlturnd omogenizatorul, n
piuli se adaug 50 ml de ap distilat cu temperatura de 35-40C, 3 picturi
de fenolfialeinfl i sc titreaz cu soluie de 0,1 n NaOH pn la apariia culorii
roz-deschisc ce nu dispare timp de 1 min. Aciditatea se calculeaz dup
formula: Aciditatea, "T V(ml Na OH) x 20.
Exemplu. La titraic s-a consumat 10,9 ml NaOH. Aciditatea probei
examinate va fi: 10,9 x 20 218UT.
Diferena dintre aciditatea a dou probe paralele nu trebuie s
depeasc 4T,
> 10.2.3 4 Determinarea coninutului de sare din brnzeturi
Principiul metodei.

Metoda are la baz reacia clorurii de sodiu din

199

produs cu azotatul de argint, formnd clorur de argint de culoare rozcrmizie care precipit.
Reactivi. Azotat de argint (AgN03), soluie de 2,906% (1 ml soluie
corespunde 0,01 g NaCl, reactiv 27 c), cromat de potasiu (KjCrO^, soluie
de 10% (reactiv 73).
Modul de lucru
a) Prin metoda de calcinare.
Se cntresc ntr-o capsul de porelan 2-3 g de brnz din proba medie,
capsula se usuc n etuv, ridicnd treptat temperatura pn la 120-140C,
apoi se calcineaz pn la obinerea cenuii de culoare sur-nchis. n capsul
se adaug apoi ap distilat cu temperatura de 80-90C, se amestec cu o
baghet de sticl pentru dizolvare. Filtratul obinut se trece printr-un filtru ,
ntr-un balon conic, iar cenua din capsul i de pe filtru se spal n acelai
balona cu ap distilat (70-80C) pn la dispariia ionului de clor (se verific
cu soluia de argint). n filtratul obinut se adaug 34 picturi de cromat de
potasiu i se titreaz cu soluie de azotat de argint pn la obinerea culorii
roz-crmizii ce nu dispare la omogenizarea i mrunirea particulelor de
precipitat.
b) Metoda fr calcinare.
Se cntresc cu precizia de 0,01 g 2-3 g de brnz ntr-o capsul de
porelan peste care se adaug 30 ml de ap distilat fierbinte i se tritureaz
pn la obinerea unei suspenzii ct mai fine. Compoziia se las 10-15 min,
n repaus, amesteend-o periodic, apoi se filtreaz ntr-un balon de sticl
conic. Precipitatul rmas i filtrul se spal n acela balon pn la dispariia
ionilor de clor (se verific cu azotat de argint), n filtrat se adaug 0,5 ml de
cromat de potasiu i se titreaz pn la apariia culorii roz-crmizii, ce nu
dispare la omogenizare.
Coninutul culorii de sodiu se calculeaz dup formula:
NaCl (%) = -jg-, unde
V - cantitatea de soluie de azotat de argint consumat la titrare, ml;
m - masa produsului analizat, g;
Exemplu. La titrare s-au consumat 4,1 ml AgNo,; masa produsului
analizat a fost 2 g:
NaCl (%) =

200

= 2,05.

adic n proba de brnz analizat se conin 2,05% sare.


c) Metoda standard cu AgNor
Reactivi. Soluie de 0,1 n azotat de argint (reactiv 27 b), acid azotic
(d-1,39-1,42), soluie saturat de KM n04 (reactiv 77), soluie saturat de
sulfat (dublu) de amoniu-fier (reactiv 29), soluie de 0,1 n rodanur de potasiu
(reactiv 28 b).
Modul dc Uktil
Se cntrete pe sticla dc ceas 2 g de brnz cu precizia de 0,001 g,
proba se introduce ntr-un balon de sticl conic de 300 ml, se adaug cu
pipeta 25 ml dc 0,1 n AgNOv 25 ml acid azotic (d-1, 39-1,41). Se amestec
bine i se nclzete pn la fierbere. n balon se adaug 10 ml de soluie
saturat de permanganat de potasiu i se menine compoziia n situaia de
fierbere slab Dara s a schimbat culoarea compoziiei, se mai adaug 5-10 ml
de permanganut dc potasiu. Culoarea soluiei trebuie s fie cafenie, ceea ce
confirm o dizolvau* dopIm a substanelor organice. Surplusul de KM n04
se nltur adugind puin soluie de acid oxalic. n balonul cu amestecul
obinut se aduugfl 100 ml de ap distilat, 2 ml de soluie saturat de sulfat
(dublu) de amoniu-flei n enrc este adaus H N 03, pn la obinerea culorii
cafenii i totul c amrstcc bine. Compoziia obinut se titreaz cu soluie
de 0,1 n rodanurA tir potasiu pn la apariia culorii rou-crmizii ce se
menine 30 s
Paralel sc clecluca/A o prob de control, lund n loc de brnz 2 ml de
ap distilat
Coninutul de *Im uni de sodiu sc calculeaz dup formula:
5,85n (V -V)
Nt '1 ------ 1---- - , unde
ui
5,85 coelleirnl ntabil, n litrul soluiei de rodanur de potasiu;
Vo
ciinlitnlni di rodanur de potasiu, consumat la titrarea probei
de control (linului), ml,
V
CHiilitMtcu dc rodanur de potasiu consumat la titrarea probei
analizate, ml,
m

ituisn pioduiului

Diferena admiilhdA tntiv dou probe paralele nu trebuie s depeasc


0,07%.
Exemplu I titrarea probei mai lor s-a consumat 6,2 ml 0,In de rodanur

20 V

de potasiu 4, la titrarea probei de brmz - 1,1 ml rodanur de potasiu, masa


produsului - 2 g.
NaCl (%) = 5,85 xO-K6,2- ^ 1)- i 49
Deci, n proba analizat se conin 1,49% sare.
10.3. Calcule tehnologice la fabricarea brnzeturilor

n procesul de fabricare a brnzeturilor se calculeaz urmtorii indici:


1.
Determinarea procentului de grsime la care trebuie normalizat laptel
pentru obinerea n produs a unui anumit coninut de grsime.
a) Dup coninutul de ap i grsime n substan uscat a brnzei:
unde
GLN, (%) = FxGSUB
100-GSUB
GLN - coninutul de grsime la care trebuie de normalizat laptele, %;
GSUB - coninutul dc grsime n substan uscat a brnzei, %;
GLN, % = - x 3i5 x GSUB
100

F
- factor constant, 3,4 pentru brnzeturile moi (brnz proaspt
de vac, brnz de saramur etc.); 3,8 pentru brnzeturi semitari (Olanda,
Bugeac); 4,0 - pentru brnzeturi tari (vaier etc.).
b) Dup coninutul de grsime n substana uscat a brnzei:
F - factor constant: 2,07 pentru brnzeturi cu 50% grsime n SU; 1,98
pentru brnzeturi cu 45% grsime n SU; 1,86 pentru brnzeturi cu 40%
grsime n SU; 1,54 pentru brnzeturi cu 30% n SU.
2.
Cantitatea de brnz rezultat dintr-o anumit cantitate de lapte
(teoretic).
a) Dup coninutul de substan uscat din lapte, zer i brnz:
G L I U L ^
SUB - s u z

202

b) Dup coninutul dc grsime n lapte, zer i brnz:


CB(kg)CLiGL^GZ}
GB-GZ
unde:
CB
CL
SUL
SUZ
SUB
GL
GZ
GB

- cantitatea dc brnz, kg;


- cantitatca dc lapte, kg;
coninutul dc substan uscat n lapte,%;
coninutul dc substan uscat n zer,%;
coninutul dc substan uscat n brnz,%;
coninutul dc grsime n lapte,%;
-- coninutul dc grsime n zer, %;
coninutul dc grsime n brnz exprimat n substan total, %.
I0.1S_U L - yzi
SUB - SUZ

3. Randamentul dc brnz al laptelui - cantitatea de brnz (kg) care se


obine din 100 kn lupte
a) Dupfl mibstun|u uscut din lapte, zer i brnz:
K H W - i '" ' .
CL

b) Dupfl i antttHteu d< lapte folosit (CL) i cantitatea de brnz obinut


(CB)
kw
KS

n suii KS
L-C - ----100 ,
<11
RB

unde KM
imulanirnlul de brnz,%.
4. Consumul .|m ifu i nulitatea dc lapte (kg) nccesar pentru obinerea
unui kg de bllli/ft
unde KS
Qonnutnul Npecilic pentru brnz, kg;
Kll
iiindumentul In brnz,%;
( I.
CHiitilnleit de lapte, kg;
( It
CHutilnten de brfn/ obinut, kg.
5. Cantitatea di /ei n/ultatfl la labricarca brnzeturilor:

203

unde:
CLN
GB
total,%;
GLN
GZ

GZ - cantitatea de zer, kg;


- cantitatea de lapte normalizat, kg;
- coninutul de grsime din brnz exprimat n substan
- coninutul de grsime n laptele normalizat, %;
- coninutul de grsime n zer, %.

10.4.

Lucrare de laborator la fabricarea brnzeturilor

Fabricarea brnzeturilor n saramur.


Scopul lucrrii. A face cunotin cu tehnologia fabricrii brnzeturilor
n saramur n condiii de ferm sau de laborator.
Aparatur. Van, mas pentru prelucrarea coagulului, strecurtoare i
unelte (fig. 10.4), balan tehnic, recipiente pentru lapte i zer, bidon sau
butoi pentru srarea i maturarea brnzei, centrifug, butirometre pentru lapte,
pipete-dozatoare de 1 ml i 10 ml.

Fig. 10.4. Utilaje pentru prepararea brnzei n saramur: a - van pentru


coagulare; b - mas (crnt) pentru prelucrarea coagului: 1 - sedil; 2 - cu.

204

Materiale. Lapte, enzim coagulant, maia pentru brnzeturi, clorur


de calciu, sare.

Reactivi. Acid sulfuric (d-1,81 -1,82) alcool izoamilic (d-0,81-0,812),


fenolftalein (reactivi 7 b), 0,1 n NaOH (reactiv 6 a).
Modul de lucru. I .aptele proaspt muls se strecoar prin 4 straturi de
tifon sau alt material filtrant, se cntrete i se toarn n vana pentru
coagulare. Duc laptele s-a rcit, el se nclzete, n prealabil, pn la
temperatura de 30-35C I .aptele se amestec, se recolteaz proba medie i
n el se introduce soluia de enzim (cheag) preparat cu 10-15 minute nainte
de coagularcu In cantitate ca s se obin coagul n 30-35 min. Pentru
prepararea soluiei de cheag se introduce enzim praf sau cheag uscat (2-3
g la 100 / lapte) n 0 ,' 0,5 / ap fiart i rcit la 30C.
Dac hrin/a hc lubric din lapte pasteurizat, nainte de introducerea
soluiei de cheag in lapte se introduce maia preparat n prealabil (0,2 0,8%) i C(1,(15 40 g/100 /).
Cantitatea m i < ..na tic soluie de cheag se calculeaz n funcie de fora
de coagulare a acesteia, care se determin n felul urmtor. Se introduc ntrun vas (cu) 10 hiigiiii de lapte pentru nchegare i 1 lingur de cheagsoluie pregfllitft, se nmcatecA 2 3 s, se las s pluteasc n van pn se
formeaz un coagul dens a se stabilete durata coagulrii. Apoi se calculeaz
cantitatea de milu|ic neotmarA pentru coagularea laptelui pregtit.

E - cantitate a dp soluie tic cheag, /,


L - cantitate dp lapti l
S -d u rata coagulArii, s,
T - tim p u l p io v f l/iil p e iilin c o a g u la r e , m in;

600 pruiliimil dinii' ftt) (transformarea secundelor n minute) i 10


(raportul dintre Ilptt i soluii de cheag la stabilirea forei de coagulare).
Dupa im In i im ii 11|-i. lui 'ic controleaz dac coagulul format este gata
pentru prelin iuif* l'rntm ,u -usla n masa de coagul se introduce oblic un
paclu i sc min n U/ut I in. a pr ,upi alaa lui n-au rmas resturi de coagul i
zerul cslc llmprdr coagulul pste guta pentru prelucrare.
Preluinucii 11mi|jiilului i onslfl In scoaterea lui pe mas (ernt), tierea
I i a II-* l pir in . (flg II) *>) Pentru aceasta masa curat cu grtarul de

205

Fig. 10.5. Etape de prelucrare a coagului la fabricarea brnzei n saramur:


A - aezarea coagulului; B - legarea colurilor sedilei; C - porionarea stratului
de brnz; D - rcirea bucilor de brnz.

lemn i latura detaabil se acoper cu o sedil n prealabil oprit i cltit


cu ap curat rece. n spaiul format se aeaz n form de solzi de pete sau
igl pe acoperi bucile de coagul scoase din van cu cuul (A). Peste 810 min de la scoaterea coagulului, el se taie n lung i n lat, n fii de 3^4
cm (B), iar colurile sedilei se leag, dou cte dou, n diagonal (C). Tierea
a Il-a se face ca i n primul caz, dup 10-15 min. de la prima. Iari se leag
sedila i se las n repaus 10-15 min.
Dup tierea a doua colurile sedilei se dezleag, se taie drept marginile
coagulului, iar masa rezultat se mrunete i se introduce n cavitatea
format de nodul sedilei. Sedila se pliaz n form de plic, iar peste masa de
coagul se aeaz o plac de lemn de forma stratului de coagul pe care se
aeaz greuti, revenind cte 0,5-1,0 kg pentru un kg brnz. Prelucrarea
coagulului trebuie efectuat repede, ct coagului este cald. Presarea se
consider terminat cnd zerul se scurge n picturi mari i limpezi. Dup
terminarea presrii masa de coagul se porioneaz n patrate cu latura de
12-14 cm cu ajutorul unui ablon de scndur (D).

206

Dac cantitatea dc lapte este mic (10-15 kg), prelucrarea coagulului


se face direct n vasul n care s-a ficut coagularea. Pentru aceasta masa de
coagul sc amcitecfl atent cu un polonic de lemn, se las n linite 5-10 min,
apoi sc amestec atent pn la obinerea bobului de coagul de mrimea unei
ciree mari sau nuci mici, i^e las n repaus 10-15 min pentru aezarea
bobului de coagul la fundul vasului. Sc elimin o parte din zer, bobul de
coagul mpreun cu zerul rmas sc toarn n sedil, colurile sedilei se leag
i ea se aintii pentru scurgerea zerului n autopresare. Dup terminarea
scurgerii zerului, <itul sc senate din sedil i se porioneaz. M asadebrnz
obinut sc cntrcte i se introduce n soluie saturat de clorur de sodiu
pentru 24 de ore, opoi bucile tic brnz se ambaleaz n butoaie de lemn
sau alte ambalaje lentru aceasta fundul ambalajului se presar cu sare,
fiecare bucal dc brtm l se presar cu sare grunjoas i se aeaz ct mai
strns n butoi plin ti umpli1 Sc menine 1-2 zile la temperatura de 12-16C,
apoi se umple cu sin mum lt-stc 4 5 /.ile (la lucrarea urmtoare) se recolteaz
proba medio i t.< npiet in/ri calitatea dup metodele expuse mai sus. Brnza
se las pentru maturare 1 temperatura de 10-12C timp de 25-30 zile.
La sltiliil Im iftiii ** caleuleaz cantitatca de brnz ce trebuie s fie
obinut (temelie) ilm laptele prelucrat, randamentul n brnz, consumul
specific etc i 't <mpni indicii calculai cucei obinui la fabricarea brnzei.
Dup terminau <i Im i iii > completeaz fia tehnologic de fabricare a
brnzei.

Ifif <1-11114' (le fabricare a brnzei


1. Cantilatf.i <lr Isiplp Inlcynil,
2 . C o n i n u t u l ii*

i i ,m i c

iii

laptele integral, %

3. C a n l i i i i t r i i l e l i t p t r -li cu , . i t a d u g a t p e n t r u n o r m a l i z a r e ,
4. Cantitatea ilf Isiptr noiiilttli/nt, kf,
5. C o n i n u t u l ii* fi i .uiu i n l u p t e l e d e g r e s a t , %
6 . C o n i n u t u l i t f i n i . m i c Iii l a p t e l e n o r m a l i z a t , %
7. Acldltalpa laptelui nmmiill/ut, "T
8. Denslliitrrt laptelui iimimili/nt, "
9. Icmprniltiin dc pitfinl#jiie,"(*
10 Tempi alura lupii lui n ain te

de

kg

coagu la re, C

207

11. S-a introdus:


- CaClj, g /100 kg lapte
- Maia,%
- Soluie de cheag, 1
12. Durata coagulrii, min
13. Compoziia zerului:
- Aciditatea, T
- Densitatea, A
- Coninutul de grsime, %
14. Durata presrii, ore
15. Cantitatea de brnz proaspt, kg
16. Srarea:
- Durata, zile
- Temperatura saramurii, C
17. Cantitatea de brnz dup srare, kg
18. Maturarea brnzei:
- Durata, zile
- Temperatura, C
- Umiditatea, %
19. Sczmntul, %
20. Cantitatea de brnz calculat (teoretic), kg
21. Cantitatea de brnz obinut, kg
22. Randamentul, %
23. Compoziia brnzei maturate:
- Ap, %
- Grsime n substana uscat, %
- Sare, %

C apitolu l 11

APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE


CONDENSATE I DESHIDRATATE
T

Calitatea produselor lactate condensate i deshidratate se apreciz dup


indicii organoleptici i fi/ico-chimici, valorile crora trebuie s corespund
condiiilor de calitate conform normelor tehnologice i fizieo-chimice.
11.1. Luptele condensat cu zahr

11.1.1. Recohareu probelor medii i pregtirea lor pentru analize


Probele medii dr lupte condensat n procesul fabricrii se recolteaz n
funcie de tehnologul de inhalare. Dac produsul finit se ambaleaz n cutii
metalice mici, m rn ultcu/il I cutii - dou pentru analiza organoleptic i
fizico-chimii A, dnuA pentru pstrare ca probe martor. n cazul ambalrii
laptelui condniNHi unm u tiu tiiliec mari sau n butoaie, (n procesul ambalrii)
se recoltea/A cin u kg de produs din care se iau dou probe a cte 300 g
fiecare pcntni ru m e n u l organoleptic i fizico-chimic. Din restul se
ambalea/A emuMIt
i util iniei care se pstreaz ca probe martor. La
recepionau' m . Mm pmdum' la depozitele pentru pstrare se recolteaz
3% din ambalai* dai mi mul puin de dou uniti, iar din acestea se iau 4 6 cutii mici mu i tunul l u anilmlarca produsului n butoaie pentru recoltarea
probei medii ir mu v\, din ambalaje Cutiile mari i butoaiele cu lapte
condensai plnfl Iu I* u hlileir >i i. eollure a probelor se rstoarn cu fundul n
sus i n iiijM
>,( tinulii >\ de ore pentru repartizarea uniform n
masa produsului >. *tMalclw <lr /uliAi, dacii acestea s-au format. Din fiecare
unitate des* In t => t.. nit* . . proba medie mtroducnd sonda pn la fundul
ambalajului litiuipiiiilud <.uilihili u de produs recoltat ntr-un borcan de sticl
curat i im n ii
! Imii
ProgAllii *t [Mnh> I<11 pt uhu iinali/e se face n felul urmtor: dac
consistenii pini. i ( i ni" in <n nmiite de a ncepe examinarea se
amestccA Iun. I . >in .... i hi|iiidui condensat se observ cristale de zahr,
cutia sau hm. >>>i .* |.<..1... m. .In . n ufundA iii ap la temperatura de 5060C, ie In.rtl pti pin
..."i .. .i luiie i se rcete pn la 20C.

209

Dac cristalele de zahr sunt mcate, proba n prealabil se omogenizeaz


ntr-o piuli, apoi se nclzete i se rcete. Pentru analizele fizico-chimice
laptele condensat se dilueaz cu ap distilat n felul urmtor: se cntrete
ntr-un pahar 100 g de lapte condensat, se adaug 100 ml de ap distilat cu
temperatura de 60-70C i se amestec bine. Soluia obinut se trece ntrun balon cotat de 250 ml, paharul se cltete de cteva ori cu ap distilat
care se adaug n balon, apoi componena se rcete la 20C i se adaug ap
pn la linie.

^ 11.1.2. Determinarea coninutului de grsime in laptele condensat


Principiul metodei. Acelai ca i la determinarea coninutului de
grsime n alte produse lactate.
Reactivi. Acid sulfuric (d-1,81 -1,820), alcool isoamilic(d-0,81 -0,812).
Modul de lucru. Se introduc ntr-un butirometru pentru lapte 10 ml
H2S 0 4, 10,77 ml de lapte diluat i 1 ml de alcool izoamilic. Mai departe se
procedeaz ca i n cazul determinrii coninutului de grsime n lapte, doar
c dup centrifugare butirometrul se ine 5 min. n baia de ap la temperatura
de 65 2C i nc o dat se centrifugheaz. Coninutul de grsime n laptele
condensat cu zahr va fi egal cu valoarea citat pe tija butirometrului nmulit
la 2,57. Diferena dintre dou probe paralele nu trebuie s depeasc 0,05%.

^ 11.1.3. Determinarea aciditii titrabile a laptelui condensat


Principiul metodei. Acelai ca i la determinarea aciditii altor produse
lactate.
Reactivi. Soluie de 0,1 n NaOH (reactiv 6 a), soluie alcoolic de 1%
fenolftalein (reactiv 7 a).
Modul de lucru. Se introduc ntr-un balon 10 ml de lapte diluat, se
adaug 20 ml de ap distilat, 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu
0, In NaOH pn la culoarea slab-roz, ce se menine 1 min. Aciditatea titrabil
va fi egal cu cantitatea (ml) de 0,1 NaOH cheltuit la titrare, nmulit la
25.

210

II. 1.4. Determinarea coninutului de ap


in laptele condensat cu refractometrul RL-2
*
Prtnmmil metodei. Corelaia dintre indicile de refracie a razei de lumin
ce trece prin laptele condcimt i coninutul de substan uscat n produs.
Aprute. Relriutometru RL-2.
Modul Uc lui i u, Se puni pe prisma de jos a refractornctrului o pictur
de lapte luni lin apaiatul <1 condensare, se nchide prisma i cu ajutorul
oglinzii sc iiiiliaipl.i m/a de IiiniinA spre prisma de sus. Se examineaz prin
ocular i cu aiuloiul piipjm i -.c stabilesc nuanele de culori n dou culori
distincte lriu miyAule ocularului intr-o direcie sau alta se obine
coincidcrc.i Imn i dr drinam m a celor 2 culori cu indicatorul n cmpul
vizibil. IV giadnpa din dreapta a rcfractometrului se citete coninutul de
substan ust un
iVnlru determinarea coninutului de ap se scade din
100 conitmlul di* iultslttii|i1 uscalil
Dacii dcii ii .... a- ,i mt(inutului dc substan uscat i ap se face n
produsul nli n nainte d< - unimin sc pregtete proba. Deci, 30 g de produs
bine omogeni/ui > inltodui mii o eprubet larg cu termometru, care se
astup cu i u i dop di . iiu. nit -,i .o introduce ntr-o baie de ap cu temperatura
de 75C, l*i( k I i i n i i I ,r im fll/i^tp pinii la 70C, sc menine la aceast tempe
ratur 30 imn
ii., i. I,i ,0"( . incninndu-l la aceast temperatur 3-5
min Se irtlrodiii. .. pu .imn di lupte pe prisma rcfractometrului i apoi se
procedeaz dup >>mi. a. m u mai sus Tehnica recoltrii probelor medii
i anali/<M lupi. lui . .ml. u . ii n nhzat csle analogic celui condensat cu
zahr, doai <.1 li *' num u. . (jiAiunii hutirometrile se centrifugheaz de
3 ori.

II > I'iih Iiim' Incinte deshidrata te

Rcioli,i i . pi.ii
sonda dup', "i
i>.

....Iii d. piodusc deshidratate se efectueaz cu


hi.ii H-,i.i iot medii dc lapte condensat.

211

11.2.1. Determinarea coninutului de grsime


prin metoda acido-butirometric
Principiul metodei. Analogic determinrii coninutului de grsime n
alte produse lactate.
Reactivi. Acid sulfuric (d-1, 81-1,82); alcool izoamilic (d-0, 8-0,812).
Modul de lucru. Se cntresc ntr-un pahar 1,5 g de lapte-praf peste
care se adaug 4 ml de ap distilat fierbinte (70-75C) i se amestec bine.
Se introduc ntr-un butirometru pentru lapte 10 ml de H2S 0 4, apoi se toarn
atent peste acid laptele diluat cu ap. Paharul se spal de 2-3 ori cu cte 2 3 ml de ap distilat. Apa se toarn atent n butirometru i se aduce nivelul
lichidului n butirometru la 4-6 mm mai jos de baza gtului la butirometru.
Se adaug apoi 1 ml de alcool izoamilic, butirometrul se astup cu un dop de
cauciuc, se protejeaz i se amestec bine pn la dizolvarea deplin a
substanelor proteice. B utirom etrul fierbinte se centrifugheaz la
1000-1200 rot/min 5 min, se nclzete n baia de ap la temperatura de
652C 5 min, iari se centrifugheaz 5 min i se menine n baia de ap
5 min la temperatura de 65 2C, apoi se citete nlimea stratului de grsime
de pe tija butirometrului.
Pentru calcularea coninutului de grsime n laptele-praf valoarea citit
se nmulete cu 7,333. Diferena dintre dou determinri paralele nu trebuie
s depeasc 0,05%.

11.2.2. Determinarea aciditii titrabile

Principiul metodei. Analogic determinrii aciditii titrabile n alte


produse lactate.
Reactivi. Soluie de 0,1 n NaOH (reactiv 6 a), soluie alcoolic dc 1%
fenolftalein (reactiv 7 a).
Modul de lucru. Se cntrete ntr-o piuli de porelan 1,25 g de laptepraf, peste care se adaug n poriuni mici 10 ml de ap distilat cu
temperatura de 60-65C, sfrmind minuios aglomerrile formate. Dup
aceasta soluia se rcete, se mai adaug 20 ml ap distilat (20C), 3 picturi
de fenolftalein i se titreaz cu 0,1 n NaOH pn la obinerea culorii slabroze ce se menine 1 min. Aciditatea titrabil a produsului examinat va fi
egal cu volumul (ml) de NaOH consumat la titrare, nmulit la 10.
212

11.2.3. Determinarea solubilitii


produselor lactate deshidratate
Principiul metodei. Se oentrifugheaz produsul reconstituit n eprubete
gradate i sc citcte volumul prii insolubile.
Modul de lucru. Se cntrete n 2 eprubete gradate cte 1,25 g de produspraf, se adaug n fiecare cte 5 ml de ap distilat cu temperatura de 6570C i se omogenizeaz intens cu o baghet de sticl compoziia pn la
obinerea unei mase omogene. Apoi bagheta se cltete cu puin ap distilat
care se toarn n eprubet, se adaug ap distilat pn la gradaia 10, se
astup eprubet cu un dop de cauciuc i se introduce n baia de ap pentru 5
min la temperatura de 65-70C. Apoi eprubetele se scot, se omogenizeaz 1
min. prin rsturnri consecutive i se introduc n centrifug, una contra alteia,
cu dopurile spre centru. Se centrifugheaz 5 min cu 1000 rot/min, dup care
se citete volumul reziduului insolubil (R).
Solubilitatea (%) = 100 - R, unde R este reziduul de substane
nesolubilizate, %. Solubilitatea produselor deshidratate trebuie s fie 97-98%.

213

Capitolul 12
APRECIEREA CALITII PRODUSELOR
LACTATE SECUNDARE
Produse lactate secundare sunt considerate laptele degresat, zara i zerul.
Pentru aprecierea calitii acestor produse se determin coninutul de
grsime, substan uscat total i degresat, densitatea i aciditatea titrabil.
12.1. Rccoltarea probelor medii
Probele medii de produse lactate secundare se recolteaz cu sonde ca i
probele medii de lapte integral. nainte de a recolta proba medie produsul se
omogenizeaz bine.
12.2. Determinarea coninutului de grsime n produsele lactate
secundare prin metoda acido-butirometric
Principiul metodei. Analogic determinrii coninutului de grsime prin
aceast metod n alte produse lactate.
Reactivi. Acid sulfuric (d-1,81-1,82), alcool izoamilic (d-0,81-0,812).
Modul de lucru. Pentru determinarea coninutului de grsime n aceste
produse se folosesc butirometre cu volum dublu i valoarea diviziunii tijei
gradate de 0,01% i butirometre pentru lapte cu valoarea unei diviziuni de
0 , 1%.

n cazul folosirii butirometrului cu volum dublu, n el se introduc 20 ml


de H2S04 (de dou ori cte 10 ml), 21,54 ml de produs (de dou ori cte 10,77
ml), i 2 ml de alcool izoamilic. Butirometrul se protejeaz, se omogenizeaz
pn la dizolvarea deplin a proteinelor, se introduce n baia de ap pentru 5
min la temperatura de 652C i se centrifugheaz 5 min la 1000-1200 rot/min.
Dup aceasta butirometrul se introduce cu dopul n jos n baia de ap pentru
5 min, la aceeai temperatur i procesul se repet de 2 ori. Dup ultima
nclzire se citete nlimea stratului de grsime cu precizia de 0,01%, considernd grania de sus a stratului linia medie dintre meniscul de sus i de jos.
n lipsa butirometrelor speciale se folosesc butirometrele pentru lapte.
Modul de lucru este analogic coninutului de grsime n laptele integral
cu diferena c se efectueaz centrifugarea dubl i se citete valoarea stratului
de grsime dup linia medie.

214

12.3. Determinarea densitii i aciditii


produselor lactate secundare
Densitatea, aciditatea i ali indici de calitate ai produselor lactate
secundare se determin duptnctodcle descrise pentru laptele integral.
12.4. Determinarea coninutului de substan uscat total
i degresat n produsele lactate secundare
Coninutul de substan uscat total i degresat n laptele degresat,
zar i zer se determin prin metode directe, analoge determinrii acestor
indici n laptele integral, ct i indirecte, folosind urmtoarele formule:
1. Pentru laptele degresat:
SUT(%) = 0,2 x G +
4

+0, 76

2. Pentru zerul fermentat:


SUT (%) = 6 x ^ + P + 1,33
3. Pentru zerul proaspt:
SUT(%) = 6 X^ + - = 1,48,
unde:
SUT - coninutul de substan uscat total, %;
G
- coninutul de grsime, %;
D
- densitatea produsului, A.
Coninutul de substan uscat degresat (SUD) se determin scznd
din coninutul de substan uscat total coninutul de grsime dup formula:
SUD(%) = SUT x G.
Prepararea reactivilor
1. Soluie de 5% de bicwmat de potasiu (K7Cr2OJ - se dizolv 5 g de
reactiv n 95 ml de ap distilat.
2. Soluie de 10% de bicromat de potasiu (K jC rftJ - se dizolv 10 g
n 90 ml dc ap distilat.
215

3. Prepararea nisipului. Nisipul se ceme printr-o sit cu diametrul


gurilor de 1-1,5 mm, se spal cu ap curat pn cnd la amestecarea ei cu
nisipul apa rmne limpede. Apa se nltur i el se amestec cu o soluie de
acid clorhidric diluat n ap n proporie de 1:1 i se las pe 10 ore. Acidul se
nltur i nisipul se spal cu ap curat, apoi distilat pn la obinerea
reaciei neutre, se usuc i se calcineaz.
4. Verificarea calitii reactivilor pentru determinarea coninutului de
grsime
Concentraia acidului sulfuric (H2S 0 4) i a alcoolului izoamilic
(CsHuOH) se determin cu areometre speciale: pentru acid cu gradaia n
limitele 1,778 - 1,842 g/cm3; pentru alcool - 0,758 - 0,822 g/cm3.
Acidul cu densitatea sub 1,81 g/cm3 nu este bun pentru determinarea
coninutului de grsime n lapte, cel cu densitatea peste 1,825 g/cm3 se
dilueaz cu ap distilat (vezi tabelul de mai jos):
Diluarea acidului sulfuric
Densitatea acidului sulfuric, g/cm3

1,840
1,837
1,835
1,831
1,825

Cantitatea de ap necesar de adaos la


11 de H2S04 pentru a obine densitatea
1,82 g/cm3, ml
113
85
69
46
19

La diluarea acidului se execut toate prevederile de protecie: se


lucreaz cu ochelari de protecie, cu mnui i or de cauciuc. Diluarea se
face ntr-un vas termostabil introdus ntr-un lighean cu ap, n care mai nti
se introduce cantitatea necesar de ap, apoi pe perete se toarn acidul.
Calitatea reactivilor se mai verific determinnd coninutul de grsime
n una i aceeai prob de lapte n dou butirometre cu reactivi buni, verificai,
n altele dou - cu reactivi ce se controleaz. Dac diferena dintre butirometre
este n limitele preciziei probei (conform standardului - 0, 1%), reactivii
sunt bum pentru determinarea procentului de grsime.
Calitatea acidului sulfuric i a alcoolului izoamilic (emilie) poate fi
controlat i introducnd n butirometru ap n loc de lapte. Dac dup
216

centrifugare i nclzire nu se separ un strat de lichid asemntor grsimii,


reactivii sunt calitativi.
5. Solulti dc acid sulfuric (HjSOJ
a) dc 0,1 n I l;S 0 4 sc prepar din soluie standard-titru (fxanal).
b) dc 0,01 n ll,S 0 4, aiiTestecnd 10 ml soluie - 0,ln H2S 04 cu 90 ml
ap distilat.
c) dc 0,04 n H_S()4 sc prepar din soluie de 0,1 n H2S 0 4. Se amestec
40 ml soluie 0 .1 n 11,S()4 cu 60 ml de ap distilat.
d) stilul io diluntA de acid sulfuric - se amestec acid sulfuric concentrat
cu ap distilnlft i i i proporie dc 1:3.
6. Soluii ilr hldmxld dc sodiu (NaOH)
a)
di- 0 ,1n Nn< >11 din rcactiv solid: se dizolv ntr-un pahar termostabil
200 g Nat I s u l u l ui ,50 ml ap distilat, se amestec bine cu un beior de
sticl i dup t Aure ne toarn ntr-un vas de sticl, se astup bine cu un dop
de caucim i ln-.A m linite. Soluia limpede deasupra precipitatului
corespundc nproxitimtiv c)nccntraici de 15 nNaOH.
Ponlru pitipuiui > i soluiei de 0,ln NaOH se introduc 7 ml de soluie
15nNa()ll inii un Iniltin le sticl cu gradaia de 1 / i se adaug pn la linia
demarcuu ipft diMiltUA proaspt fiart i rcit. Soluia se amestec bine i
se pstini/u imiiip ilft onnetic cu un dop de cauciucsau n vase cu sifon i
tub cu l Im llhl <I i illi II I
Dup* I ' > Mnlnletc litrul (K.) soluiei preparate cu ajutorul unei
soluii do m al 1 (), I n piopainte din fixanal.
Penii in i mit un biilotm sc introduc 10 ml de soluie de acid cu
conceuii ' I 0, l (pi i pnitit tlm lxanal), 2-3 picturi de fenolftalein
i se tilicn/ft . i'iliilni t i r NaOH preparat pn la apariia culorii roze
deschise
Pentiu <nli ulmi litrului ( ) sc aplic formula = alb, unde a cantitaliM tic 0,1 u <li u iii, nil, h i nntitatca de NaOH consumat, ml.
L,.\itnjjlti > lllrMi i i 10 ml 0 ,ln acid s-a cheltuit 9,9 ml soluie de
NaOH pinpiiuiift I linii iK ) Miiluici v i i fi - a/b = 10/9,9 = 1,01001.
I)r*t i l>i 11*I*| itluin ile NaOH preparate pentru recalculare la
conccnlinlu tic 0,1 n i itniilnieti (ml) tic NaOH consumate la titrare se
nmulc^lr i u 1,01001
h) I tui <ii ml (kiitntUiiI litiu) i iiiililulc precis dc reactiv sudat ntrun tub df .in Ia . . .i, im F uuft ppnliu prepararea 1 litru de 0,1 n NaOH).

217

Ampula cu reactiv se spal bine cu ap i se cltete cu ap distilat,


apoi n balonul de sticl cu gradaia de 1 litru se introduce o plnie n care se
pune sprgtorul de sticl (este n cutia cu ampule) i de el se stric un capt
al ampulei cu reactiv pregtite. Cellalt capt se sparge cu un alt beior de
sticl (din cutie), se las s sc scurg tot reactivul i se spal bine cu ap
distilat (0,4-0,5 1) pereii ampulei. Compoziia se amestec, se aduce pn
la volumul de 1 litru cu ap distilat i iari se amestec.
n aceeai ordine se prepar din fixanal soluii de ali reactivi.
^ a) Soluii de 0,4 n i 0,9 n NaOH - se prepar din soluii standard-titru
dizolvnd corespunztor 4 i 9 ampule de 0,1 n ntr-un litru de ap distilat.
b)
de 0,143 n NaOH-5,75 g de NaOH cristalic se dizolv ntr-un litru
de ap distilat; lcm3 de NaOH 0 ,143n corespunde la 1% de protein.
+-c) de In NaOH - 40 g de NaOH cristalic se dizolv ntr-un vas
termostabil de 1 litru de ap distilat.
d) de 10% de NaOH. Se amestec ntr-un vas termostabil 10 g NaOH i
90 ml ap distilat.
e) de 40% NaOH - se dizolv ntr-un vas termostabil 40 g NaOH n
60 ml ap distilat.
7. Soluii de fenolftalein
a) de 1% - se dizolv 1 g de reactiv solid n 70 ml de alcool etilic, apoi
se adaug pn la 100 ml ap distilat i totul se amestec.
b) de 2% - se dizolv n aceeai ordine 2 g de reactiv solid.
8. Indicatorul Tairo. Se prepar separat 2 reactivi:
a) 0,1% soluie alcoolic de rou de metil. ntr-un balon cotat de 100 ml
se introduc 100 mg de rou de metil i se adaug alcool etilic pn la gradaia
de 100 ml.
b) 0,1 % soluie alcoolic de albastru de metilen (100 mg de albastru dc
metilen se dizolv n 100 ml de alcool etilic). Apoi se prepar soluie
concentrat de indicator, amestecnd 10 ml 0, 1% de albastru de metilen i
40 ml 0,1% rou de metil. Pentru soluia de lucru se iau 25 ml n amestecul
de reactivi plus 50 ml de alcool etilic.
9. Soluie de lucru de colorant albastru-negru (10 1)
Se prepar 2 reactivi.
a)
Se introduc ntr-un balon de sticl termostabil de 2 /158,4 g de acid
citric, 19,8 g fosfat de sodiu disubstituit, 3,0 g de timol i 1,5 / de ap distilat,
totul se amestec i se nclzete pn la dizolvare, dar nu mai sus de 70C.

Soluia obinut se toarn ntr-un vas de 10 dm3


b) n alt vas de 2 dm3 se introduc 33,3 g de colorant albastru-negru i
1,0 dm3 de ap distilat, totul se amestec bine i se nclzete pn la 60C.
Soluia sc introduce n vasul de 10 dm3, filtrnd-o printr-un filtru de hrtie,
apoi filtrul sc spal cu ap distilat pn la dispariia urmelor d colorant. Se
introduce I g dc substan activ OP-7, se aduce la volumul de 10 dm3 cu
ap distilat i totul se amestec bine. Apoi se controleaz pH-ul soluiei cu
hrtie dc lacmus, care trebuie s corespund valorii de 2,45 - 2,60. Dac pHul = 2,6, sc adaug n soluie cteva picturi de acid sulfuric (amestecnd
intensiv) pnfl In obinerea valorii necesare. Soluia astfel pregtit se menine
timp dc 48 dc orc In temperatura de 15-30C, se amestec tumnd-o de 4 ori
dintr-un vas in altul i ca este gata pentru utilizare. Controlul pregtirii corecte
a reactivului sc Iiur prin determinarea densitii optice cu ajutorul diferitelor
colorimotrc a .soluiei diluate 1:! 00, care trebuie s fie 0,820,03 la lungimea
de und 621) nm 91 chiuveta dc 10 mm 0,670,03 la 597 nm i 10 mm
0,370,03 In 590 nm v S.060 nm.
10. Soluii i/r durur dc calciu (CaClJ.
a) dc 4" n ( ti< 1, - sc amestec 4 g CaCL2 cu 96 ml ap distilat.
b) dc I % < n< Ij ,sc amestec un gram CaC^ cu 99 ml ap distilat.
11. Soluie i/r /n nioldehida (formalin) (HCHO)proaspt neutralizat.
Se introdu mi 1 un balon dc sticl 100 ml de formaldehid cu concentraia
36-^40%. I nil tir lt itnlMalcm dc 1%. Amestecul se titreaz cu soluie de
1 nNaOH pm *In ohlinoica unei culori slab-roze. Se folosete la determinarea
proteincloi nuinni lummlmA pi onspt neutralizat, deaceea la dispariia culorii
roze se mlniigA iu 1pn ntui 1de NaOH pn la revenirea culorii slab-roze.
12. Soluie Ic 'H"" i/r <na lat de potasiu (neutr) - K2C20 AH20 - se
dizolv 2K 1/ 11 11 ni 11v 111 72 iul dc ap distilat.
13. Soluii 1/1 ni/al dr 1ohalt (CoSOJ.
a) de " H st di il v\ s y, dc reactiv n 95 ml de ap distilat.
b) de
. 1 di/olvA 2,5 g dc reactiv n 97,5 ml ap distilat.
14. Solufll 1/1 1*1 hi ii<etic (( HsCOOH).
a) do I n ni pn puni din soluie dc standard - titru (fixanal).
b) dc 1
<1 mu ic A ) ml dc acid acetic glacial cu 98 ml dc ap
distilai
c) dc ^ 4* ii> kiiicMpi ft > tul dc acid acetic glacial cu 95 ml dc ap
distilat A
2 I >

d) de 10% - se amestec 10 ml de acid acetic glacial cu 90 ml de ap


distilat.
e) de 20% - se amestec 20 ml de acid acetic glacial cu 80 ml de ap
distilat.
15. Soluii de acid tricloracetic (Cl3C C 02H).
a) de 12% - se amestec 20 ml de acid tricloracetic concentrat cu 88 ml
de ap distilat.
b) de 20% - se amestec 20 ml de acid tricloracetic concentrat cu 80
ml ap distilat.
16. Soluie de 2% de pepsin - se amestec 2 g de pepsin standardizat
cu 98 ml ap distialt. Soluia se folosete proaspt.
17. Soluie de enzim coagulant. 1 g de cheag standardizat se dizolv
n 100 ml de amestec de ap distilat cu glicerin (1:1). Dup 24 de ore
soluia se omogenizeaz, se filtreaz i se pstreaz n frigider, nu mai mult
de 5 zile. Dac se prepar soluie apoas, durata pstrrii este de numai 2-3
zile. nainte de folosire soluia se dilueaz cu ap distilat 1:25 (4 ml soluie
de enzim la 100 ml de ap distilat).
18. Soluie de 0,5% enzim coagulant. Se dizolv 0,5 g enzim
coagulant n 100 ml ap cldu (30C). Soluia se folosete proaspt.
19. Soluie alcalin de fericianur de potasiu (K^[Fe(CN)6]
Se cntresc exact 23 g de fericianur de potasiu i se dizolv ntr-un balon
de 400 ml de ap distilat. n alt balon se dizolv 23 g de hidroxid de potasiu.
Dup dizolvarea deplin coninutul ambelor vase se introduc ntr-un balon
cotat de 1000 ml i volumul se completeaz pn la cot cu ap distilat.
Stabilirea titrului fericianurii de potasiu preparate (reactiv 19)
Pentru aceasta se iau 10 ml de soluie alcalin de fericianur de potasiu,
se introduc ntr-o capsul de porelan sau sticl termostabil, se adaug cteva
granule de piatr ponce i 30-40 ml de ap distilat, cu care se cltete
pipeta folosit la msurarea fericianurii de potasiu. Capsula de porelan cu
amestecul se pune la nclzit pn la fierbere. Din momentul fierberii dintro biuret se picur, pictur cu pictur (intervalul de timp dintre picturi
5-7 secunde), soluie de 0,5% de lactoz, fr a se opri fierberea, pn la
dispariia complet a culorii galbene. Pentru uniformitatea fierberii i a
decolorrii soluia poate fi amestecat cu o baghet de sticl.
Se noteaz cantitatea (ml) de soluie de lactoz folosit la decolorare i
se calculeaz titrai fericianurii de potasiu.

220

Exemplu. Pentru decolorare s-au consumat 5 ml de soluie de lactoz.


lOOOml

5ml

5
X

Atunci:
0,025 g au redus 10 ml de soluie de ferocianur de potasiu, iar 1 ml
va reducc:

Titrai soluiei de fericiantur de potasiu preparate va fi de 0,0025g


20. Soluie de lactoz - concentraie de 0,5%. 5 g de lactoz se dizolv
ntr-un litru de ap distilat, se adaug 1 ml de toluol. Soluia se pstreaz n
sticl brun cu dop rodat.
21. Soluii de amoniac (NHJ
a) Se amcstec n volume egale soluie de amoniac cu concentraia de
25% i ap distilat.
b) Se amestec 100 ml de ap distilat cu 2 ml de amoniac cu
concentraia de 25%.
22. Soluie de rou de metil. Se dizolv 0,2 g de rou de metil n 60 ml
de alcool etilic cu concentraia de 96% i se adaug 40 ml de ap distilat.
23. Soluie de molibdat de amoniu ((NH j^M oO j. Se prepar 2 soluii:
a) 25 g de molibdat de amoniu se dizolv n 30 ml de ap distilat.
b) La 125 ml de ap distilat se adaug 75 ml de acid sulfuric concentrat.
Ambele soluii se amestec.
24. Soluie de sulfat de sodiu (Na2SO J de 20%. Se amestec 20 g de
reactiv cu 80 ml de ap distilat.
25. Soluie de hidrochinon (C6H /O H )
n soluia apoas de
hidrochinon cu concentraia de 2% se adaug o pictur de H2S 04concentrat
(se pstreaz cel mult 5 zile).
26. Soluie de KlhPO ^ pentru curba de calibrare. Se dizolv exact
4,388 g de KI l2PO uscat n decursul a dou ore la 105C ntr-un balon cotat
de 1 litru (1 ml de soluie conine 1 mg de fosfor); 10 ml de soluie preparat
se introduc ntr-un balon cotat de 100 ml i se adaug ap distilat pn la
linie (1 ml de soluie conine 100 mg de fosfor).

221

27. Soluii de azotat de argint (AgNOJ.


a) de 0,02817 n azotat (nitrat) de argint. Se introduce ntr-un balon
cotat de 1 l exact 4,788 g de A gN 03pur, se adaug pentru dizolvare puin
ap, circa 200 ml de acid azotic concentrat i 6 g de alaun de fier - amoniu
(NH4Fe(S04)2 12H20 ).
Compoziia se rcete, se completeaz pn la linie cu ap distilat i
se amestec bine.
b) soluie de 0,1 n azotat de argint (AgN03) - se cntrete ntr-o fiol
cu precizie de 0,001 g - 8,4945 g A gN03i se introduce fr pierderi ntr-un
balon cotat de 500 ml. Fiola se cltete de 2-3 ori cu ap distilat, care se
introduce n acelai balon, apoi se adaug 300-350 ml de ap distilat. Se
amestec pn la dizolvarea deplin, se umple balonul pn la linie i iari
se amestec. Titrai soluiei se stabilete cu soluie de 0,1 n standard de NaCl,
care se prepar din standard - titra (fixanal). Poate fi preparat i din standard-titra (fixanal).
c) soluie de 2,906% azotat de argint (A gN03) - se introduc 2,906 g
A gN03 ntr-un balon cotat de 100 ml, se adaug 50-70 ml ap distilat, se
amestec pn la dizolvarea deplin a reactivului, se adaug pn la linie ap
distilat i iari se amestec. Un mililitrade soluie corespunde 0,01 gNaCl.
28. Soluii de rodanur de potasiu (sulfocianur, tiocianur) (KSCN).
a) de 0,02817 n de rodanur de potasiu (KSCN). Se dizolv ntr-un
balon cotat de 1 l 3,2-3,5 g de rodanur de potasiu. Soluia este ceva mai
concentrat de 0,02817n, dar ea trebuie s fie echivalent cu soluia dc
0,02817 n de A gN 03. Pentru aceasta n ea se adaug atta ap, ca la titrarca
a 25 ml de azotat de argint s se consume exact 25 ml de rodanur de potasiu.
b) de 0,1 n de rodanur de potasiu. Se dizolv exact 9,717 g de reactiv
n 1 litra de ap distilat. Titrai soluiei se stabilete cu 0,1 n A gN 03, care se
prepar din standard-titra.
29. Soluie de alaun de fier-amoniu (sulfat(dublu) de amoniu-fer)
(NH4Fe(SOJ 212H20). Se dizolv 50 g de alaun de fier-amoniu n 100 ml
de ap fierbnd. Soluia se rcete, lichidul se scurge de pe cristale n alt
balon i n el se adaug H N 02 (d = 1,4) pn la nceputul schimbrii culorii.
30. Soluie standard de azobenzen C6H5N:NC6H4NH2- se dizolv 14,5 g
de azobenzen n 100 ml de alcool etilic de 96.
31. Soluie de 25% KOH. Se amestec ntr-un vas termostabil 25 g
KOH i 75 ml de ap distilat.

222

32. Soluie de 0,001 n 2,6 - diclorfenolindofenol. Se introduc ntr-un


balon 0,115 g de indicator i 300 ml de ap cald (30-35C) distilat, se
amestcc bine i pentru dizolvare se las pe 10-12 ore. Soluia se filtreaz
ntr-un balon cotat de 500 ml i se adaug ap distilat pn la linie, apoi se
trece ntr-un balon de sticl Colorat i poate fi pstrat pn la 7 zile. nainte
de fiecare folosire se stabilete titrul. Stabilirea titrului se face dup sarea
Mohr ((NH4)2Fe(S04)2-6H20).Titrul srii Mohr se determin dup soluia de
0,01 n KM n04, iar titrai soluiei de K M n04 - 0,01 n dup soluia de 0,01 n
de acid oxalic.
33. Soluii de permanganat de potasiu (KMnOJ.
a) de 0,1 n KMnO - se prepar din standard-titru (fixanal).
b) de 0,01 n KM n04 - se introduc 10 ml de soluie de 0,1 n KM n04
ntr-un balon cotat de 100 ml i se adaug ap distilat pn la linie.
c) soluie de 0,02 n KM n04- se prepar din soluie de 0,ln; se introduc
ntr-un balon cotat de 100 ml 20 ml 0,1 n KM n04 i se adaug ap distilat
pn la linie.
34. Soluii de acid oxalic (H 02C C02H i H 0 2C C02H-2H70).
a) de 0,1 n acid oxalic - se prepar din soluie standard-titru (fixanal).
b) de 0,01 n acid oxalic - se prepar din soluie de 0,1 n acid oxalic,
introducnd ntr-un balon cotat de 100 ml 10 ml de 0,1 n acid oxalic i
adugnd ap distilat pn la linie.
c) de 10% - se dizolv 10 g reactiv n 90 ml de ap distilat.
35. Soluie de 0,01 n sare Mohr. Se dizolv ntr-un litru de ap distilat
3,92 g de reactiv ((NH4) 2Fe(S04) 2-6H20).
Titrarea soluiei de KM n04. Se iau 10 ml de acid oxalic cu concentraia
de 0,1 n, la carc se adaug 1 ml de H2S 0 4 concentrat, compoziia se nclzete
pn la culoarea slab-roz.
Titrarea soluiei de sare Mohr. Se adaug 3 picturi de H2S 04concentrat
i se titreaz cu 0,01 n KM n04 pn la apariia culorii slab-roze.
Titrarea soluiei de 0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol. La 10 ml de soluie
de 0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol se adaug 2 ml de soluie de 0,01 n de
sare Mohr din microbiuret pn la trecerea culorii albastre n galben-pai.
Titrul soluiei de 0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol se calculeaz dup
formula: K ~ (a c) / b, unde
K titrul soluiei de 0,001 n 2,6 - diclorfenolindofenol;
a cantitatea (ml) de 0,01 n KM n04, consumat la titrarea a 10 ml de
soluie dc 0,01 n sare Mohr;

223

c - cantitatea (ml) de soluie 0,01 n de sare Mohr, consumat la titrarca


a 10 ml 0,001 n soluie de 2,6 - diclorenfenolindofenol;
b - cantitatea (ml) de K M n04 consumat la titrarea a 10 ml de acid
oxalic.
Exemplu: a = 8,0 ml; b - 8,1 ml; c = 1,4 ml
K = (8,0- 1,4) /8,1 = 1,395.
36. Soluie de 2% HCl. ntr-un balon cotat de 100 ml se introduc 5 ml
HC1 concentrat i se adaug ap pn la linie, soluia se omogenizeaz.
37. Amestec de acizi concentrai sulfuric i azotic.
La 100 ml H2S 0 4 (d-1,82) se adaug o pictur de H N 03.
38. Soluii de clorurfieric (FeClj.
a) de 0,03%. Se dizolv 0,03 g de FeCl3n 100 ml HCl (d-1,12).
b) de 10%> - se dizolv 10 g de FeCl3 n 90 ml HCl (d-1,12).
39. Soluie de iodur de potasiu (KI)+amidon. Se fierbe ntr-un pahar
100 ml de ap distilat. n apa fierbnd se adaug 3 g de amidon dizolvat n
5-10 ml de ap distilat rece, se amestec i se las pn ncepe s fiarb.
Dup rcire n soluia de amidon se adaug 3 g de KI, se amestec pn la
dizolvarea cristalelor. Soluia se pstreaz la rece timp de 2 zile.
40. Soluie alcoolic de 0,2% de alizarin (Ci4H3OJ. Se dizolv 0,2 g
de alizarin n 100 ml alcool de 61.'
41. Soluie alcoolic de 0,04% de albastru de bromtimol. Se dizolv
0,1 g de albastru de bromtimol n 250 ml de alcool etilic.
a)
Soluie alcoolic de 0,2% de albastru de bromtimol. Se dizolv 0,2 g
de reactiv n 100 ml alcool etilic de 50.
42. Soluie alcoolic de 0,5% de albastru de bromtimol. Se introduc
ntr-un balon de 100 ml 0,5 g de bromtimolblau, 50 ml de alcool etilic, totul
se amestec bine, se adaug ap distilat pn la linie i din nou se amestec.
43. Soluie alcoolic de 0,2% de acid rozalic (pararosolic, aurin)
((H0C6H J2C:CgHA:0). Se dizolv 0,2 g reactiv n 100 ml alcool etilic.
44. Soluii de albastru de metilen (Cl(f I lxNSCl).
a)
Soluie alcoolic concentrat. 100 g de albastru de metilen se dizolv
n 100 ml de alcool etilic de 96% i se las n termostat 24 ore la temperatura
de 37 1C, apoi se filtreaz. Soluia se pstreaz nu mai mult de 3 luni.Din
aceast soluie se prepar soluia de lucru.

224

Prepararea soluiei de lucru prin determinarea ncrcturii


bacteriene.
Soluia concentrat se introduce n baia de ap pentru 5-10 min., se
amestec pn la dizolvarea cristalelor, se rcete repede pn la 20C i din
ea se iau ntr-un balon cotat de 200 ml 5 ml de albastru de metilen, peste care
se adaug 195 ml de ap distilat i totul se amestec bine. Durata pstrrii
soluiei de lucru este de cel mult 7 zile.
Soluia de lucru se poate prepara i din soluie standard-titru (fixanal).
b)
Soluie apoas de 0,5% de albastru de metilen. Se introduc ntr-un
balon cotat de 100 ml 50 mg de albastru de metilen i ap distilat, fiart i
rcit, pn la linie, se amestec pn la dizolvarea deplin a reactivului i se
pstreaz n vas bine nchis la temperatura de 6- 8C nu mai mult de 30 de
zile.
45. Soluie apoas de rezazurin
de 0,05%. 100 mg de
rezazurin se dizolv n 200 ml de ap distilat fiart i rcit pn la 252C.
Soluiia se pstreaz la temperatura de 8-10C n vase de sticl colorat nu
mai mult de 30 de zile. Din aceast soluie se prepar soluia de lucru.
Prepararea soluiei de lucru pentru determinarea ncrcturii
bacteriene.
Pentru aceasta soluia preparat se dizolv cu ap distilat fiart i
rcit n proporie de 1:2,5 (10 ml de soluie baz + 25 ml de ap distilat).
Coninutul de rezazurin n soluia de lucru va fi 0,014%. Durata pstrrii
soluiei de lucru nu mai mult de 3 zile.
46. Soluie de 2,5% de sulfat de cobalt (CoSOJ. Se introduc ntr-un
balon cotat de 100 ml 2,5 g de sulfat de cobalt i se adaug ap distilat pn
la linie. Soluia se pstreaz 6 luni.
47. Soluie de sulfat de zinc (ZnSOA 7HJD). ntr-un balon cotat de 500 ml
pe jumtate cu ap distilat se introduc 267,5 g de sulfat de zinc, se adaug
ap distilat pn la linie i se amestec bine.
48. Soluie deferocianur de potasiu (KAFe(CH) 6-3H20). ntr-un balon
cotat de 500 ml se dizolv 86 g de reactiv ntr-o cantitate mic de ap distilat
dup ce se adaug ap distilat pn la volumul de 500 ml i totul se amestec
bine.
49. Soluie de hidroxid de amoniu (NH ftH ). ntr-un balon cotat dc
100 ml se introduc 20 ml de ap distilat i 80 ml soluie apoas de hidroxid
de amoniu cu concentraia de 25%.

225

50. Soluie desulfanilamid (H2NC6HAS 0 2x NHJ. Se introduc ntr-un


balon cotat de un litru 75 ml de ap distilat, 0,5 g de sulfanilamid i 5 ml
de acid clorhidric (HC1) concentrat, totul se amestec, balonul se nclzete
ntr-o baie de ap pn la dizolvarea deplin a reactivului. Dup aceea balonul
se rcete la 20C, se adaug ap distilat pn la linie, se amestec bine i sc
filtreaz.
51. Soluie standard de azotat de potasiu (KNOJ. ntr-un balon cotat
de 1 litru se introduc 489,2 mg de azotat de potasiu (uscat pn la masa
constant la 110C), se adaug pn la linie ap distilat i se amestec bine.
Din soluia obinut se prepar soluia de lucru.
Soluia de lucru de azotat de potasiu. ntr-un balon cotat de 1 litru se
introduc 100 ml de soluie standard i ap distilat pn la linie. Un mililitru
de soluie de lucru conine 30 mg nitrat-ion (N 03).
52. Suspenzie de p ra f de zinc (Zn). Se cntresc ntr-un pahar de 50 ml
2 g de praf de zinc, se adaug 10 ml de ap distilat i se omogenizeaz bine
cu omogenizatorul cu magnet.
53. R ea ctivu l NDA (n -n a ftil-etilen -d ia m in d ih id ro clo rid
C,(JH1NHCH^fH2-2HCl). ntr-un balon cotat de 100 ml se dizolv ntr-o
cantitate mic de ap 0,2 g reactiv NDA, se adaug ap pn la linie. Se
amestec totul i se filtreaz. Soluia poate fi pstrat n vas de sticl colorat
n frigider, nu mai mult de 7 zile.
54. Soluie de acid clorhidric (HCl). ntr-un balon cotat de 1 litru se
introduc circa 300 ml de ap distilat, atent - 540 ml de HCl concentrat, se
amestec, se adaug pn la linie ap distilat i iari se amestec bine.
55. Soluie de acetat de cadmiu ((CH3C 0 0 )2Cd-2H20). ntr-un balon
cotat de 100 ml pe jumtate cu ap distilat se introduc 0,5 g de azotat de
cadmiu, 1 ml de acid acetic (CFLCOOH) glacial, se amestec, se adaug ap
distilat pn la linie i soluia se omogenizeaz.
56. Soluie apoas de 3% de pepton. Se introduc ntr-un balon de
sticl termostabil 10 g de pepton i 100 ml de ap, se amestec i se
sterilizeaz la temperatura de 121 C timp de 10 min. Soluia poate fi pstrat
n frigider timp de 30 zile. n lipsa sterilizatorului se admite fierberea soluiei
timp de 1-2 min. Aceast soluie poate fi pstrat numai 7-8 ore.
57. Prepararea test-culturii colecionate de Str, thermophilus. Se in
troduce ntr-o eprubet cu 10 ml de lapte degresat steril (se sterilizeaz
mpreun) o pictur test-cultur concentrat. Aceasta se introduce n

226

termostat (42 - 43C) pentru 16-18 ore. Cultura sc pstreaz la 6- 8"C timp
de pn la 3 luni, reactivnd-o fiecare 10-14 zile.
Prepararea test-culturii de lucru de Str. thermophilius. Se introduce ntr-o
cprubet cu 10 ml de lapte degresat o pictur din test-cultur colecionat
(57), se amestec i se pune irtermostat pentru 16-18 ore la temperatura de
42-43C. Cultura preparat se pstreaz n frigider la 6- 8C. Pentru analiz
se folosete cultura de 1-2 zile.
58. Soluie de 2,5% de "Mastoprim Se amestec 2,5 g de Mastoprim
cu 97,5 ml ap distilat (30-35C) i se omogenizeaz bine. Soluia se
pstreaz la temperatura de 10-30C o zi.
59. Soluie de 3,5% de Mastoprim ". Se amestec 3,5 g de reactiv i
96,5 ml de ap distilat cu temperatura de 30-35C, se omogenizeaz bine i
dc ficarc dat la folosire iari se amestec. Soluia se pstreaz la temperatura
de 10-30C timp de o zi.
60. Soluie de 5% de dimastin. Se dizolv 5 g de reactiv n 95 ml de
ap distilat, se amestec bine i dac reactivul nu s-a dizolvat deplin se las
n linite 1-2 ore. Lichidul limpede se scurge n alt vas. Soluia se pstreaz
n frigider pn la 6 luni.
61. Soluie de 2%> - beta-naftol (CigH 7OH). La o parte de soluie
alcoolic i beta-naftol cu concentraia de 20% se adaug 5 pri de soluie
de 20% NaOH i 4 pri de ap distilat, totul se amestec i soluia se
folosete nu mai mult de 7 zile.
62. Soluie de diazo. Se amestec soluie de 1% N aN 03 i de 7% HC1
n proporia 1:1. Amestecul se face cu 5 min. nainte de utilizare.
63. Soluie de 5% nitroprusiat de sodiu. (Fe(CN)^NONaJ. Se amestec
5 g de reactiv cu 95 ml de ap distilat.
64. Soluie de 5% de sulfat de amoniu [(NHJ 2SO J. Se introduc ntrun balon cotat de 100 ml 5 g de reactiv i ap distilat pn la linie, totul se
omogenizeaz.
65. Soluie de 0,1 %>fenolftalein fosfat de sodiu. ntr-un balon cotat
delOO ml sc introduc 80 ml soluie amoniacal In, se adaug 20 ml In
soluie dc clorur dc amoniu (pH-9,8), se amestec i n acest amestec se
dizolv 0,1 g de fenolftalein fosfat de amoniu-praf. Soluia sc pstreaz n
sticl ntunecat, bine astupat, la rece.
66. Prepararea soluiei de 4-aminoantipirin.
a) soluic-tampon dc baz (pH 102). ntr-un balon cotat de 1 litru cu o
227

cantitate de ap distilat se dizolv 40 g ci orar de amoniu, se adaug 348 ml


de soluie apoas de 25% de amonia ;, se aduce pn la linie cu ap distilat
i se amestec bine.
b) soluia I - 1,25 g de fenil-fosfat de sodiu se dizolv n 100 ml de
soluie tampon de baz (reactiv 66 a).
c) soluia II - 0,8 g de 4 -aminoantipirin se dizolv n 900 ml de ap
distilat.
Soluiile III sunt incolore, se pstreaz n vase de sticl colorat n
frigider, nu mai mult de o lun. Dac apare culoarea galben, reactivii nu-s
buni.
d) Soluia de lucra. Se prepar nainte de folosire, amestecnd soluiile
1 i II n proporie de 1:9. Durata pstrrii n sticl ntunecat - 8 ore.
67. Soluie de zinc-cupru. Se dizolv 30 g de sulfat de zinc (ZnS04) i
6 g de sulfat de cupru (CuS04) n 1 litru de ap distilat.
68. Soluie-tampon de amestec. ntr-un balon cotat de 500 ml, ntr-o
cantitate mic de ap, se dizolv 97 g de fosfat de sodiu de substituit i
0,65 g de acid citric, se adaug ap pn la linie i se amestec. Soluia se
pstreaz ntr-un vas de sticl, ntunecat, bine nchis.
69. Soluie de 2% de clorhidrat de parafenilendiamin. Se amestec
2 g de reactiv cu 98 ml ap distilat. Soluia este bun timp de 1-2 zile.
Dac soluia se pstreaz mai mult de 1-2 zile, se controleaz calitatea.
Pentru control se introduc ntr-o eprubet 5 ml de lapte fiert i 2,5 ml soluietampon, se amestec, se introduce pe 3-5min n baia de ap la temperatura
de 352C, se adaug 6 picturi de 0,5% de H20 2 i 3 picturi de soluie de
clorhidrat de parafenilendiamin, se amestec i iari se introduce n baia
de ap. Apariia culorii albastre sau sur-ntunecate indic asupra faptului c
reactivul nu este bun.
70. Soluie alcoolic de 4% de benzidin. Se dizolv 4 g de reactiv n
96 ml de alcool etilic.
71. Amestec de alcool etilic i eter. Se prepar nemijlocit nainte de a
ncepe analizele. ntr-un balon de 250 ml se introduc cte 100 ml de alcool i
eter etilic, se adaug 3-5 picturi de fenolftalein soluie alcoolic de 2% i
se neutralizeaz cu soluie de hidroxid de sodiu pn la obinerea culorii
slab-roze, ce nu dispare timp de lmin.
72. Soluie eteric de 0,1% de fioroglucin. Se dizolv 0,1 g de reactiv
n 142,6 ml de eter dietilic.

228

73. Soluie de 10% de aromat de potasiu (K2CrOJ. Se amestec IO g


de reactiv i 90 ml de ap distilat.
74. Soluie de ap oxigenat.
a) de 0.5% ll ,0 2- sc amestec 2,0 ml de reactiv concentrat cu 100 ml
ap distilat.
b) de 3% l l ,0 2 - se amestec 10 ml de H20 2 concentrat cu 90 ml de
ap.
75. Soluie saturat de permanganat de potasiu (KMnOJ - se amestec
30 g de reactiv cu 100 ml ap distilat.
76. Soluie saturat de sulfat de cupru - se amestec 32 g de reactiv cu
100 ml ap distilat.

229
i

BIBLIOGRAFIE

1. Chintescu G. Agenda pentru industria laptelui. Ed. tehnic.


Bucureti, 1988.
2. Ptracu C., Dimitriu C. Metode i tehnici de control ale produ
selor alimentare i de alimentaie public. Ed. CERES, Bucureti,
1980.
3. Eladi A., Craita M. ndrumri pentru controlul alimentelor de
origine animal n reeaua comercial. Ed. CERES, Bucureti, 1979.
4. Guzun V.A. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Ed.
Universitas, Chiinu, 1995.
5. Guzun V.A., Vasilovschi N.L. Kniga laboranta. Ed. Cartea
Moldoveneasc, Chiinu, 1985.
6. Inihov G.S., Brio N.P. Metod analiza moloca i molocinh productov. Ed. Piscevaia promlenosti, Moscova, 1971.
7. Kughenev P.V., Barabancicov N.V. Practicum po molocinomu
delu. V.O. Agropromizdat, 1988.
8. Kom R. Microbiologia laptelui i produselor lactate. Ed.
CERES, Bucureti, 1989.
9. Moloco. Molocine product. Titrometriceskie metod opredelenia kislotnosti. GOST 3524-92. Izd. Standardov, 1989.
10. Moloco. Molocine product i konserv molocine. Izd. Stan
dardov, 1992.

11. Moloco. Metod opredelenia kolicestva somaticeskih kletok.


GOST 23453 -90. M., Izd. Standardov, 1990.
12. Moloco i molocine product. Metod opredelenia jira. GOST
5857-90. M., Izd. Standardov, 1990.
13. Moloco. Metod opredelenia kislot. GOST 8218-89. M., Izd.
Standardov, 1989.
14. Moloco. Metod opredelenia belka. GOST 25179-90. M., Izd.
Standardov, 1990.

230

15. Moloco corovie. Metod organolepticeskoi oenki vcusa i


zapaha. GOST 28283-89. M., Izd. Standardov, 1990.
16. Srbulescu V., Stnescu V., Vacaru-Opri I., Vintil Cornelia.
Tehnologia i valorificare produselor animaliere. Ed. didactic i
pedagogic, Bucureti, 1983.
17. Stnescu V., Laslo C. Tehnologia produselor animaliere.
Lucrri practice i activiti de producie. Tipo. Agronomia, ClujNapoca, 1987.
18. -Hndilar E. Controlul sanitar-veterinar al alimentelor de
origine animal. Lucrri practice. Lito, Institutul agronomic, Iai, 1975.

19. Tehnologhia elinomolocinh productov i molocino-belkovth


konentratov. Spravocinik. M., 1989.
20. Vacaru-Opri I., Usturoi Marius Grigori. Tehnologia
industrializrii produselor de origine animal. Lucrri practice. Univ.
Agron. "Ion Ionescu de la Brad", Iai, 1994.
21. Vacaru-Opri I., Holtea V. Tehnologia i valorificarea
produselor animale. Lucrri practice. Lito, Univ. Agron. "Ion Ionescu
de la Brad", lai, 1990.

231

ANEXE

Reactivi folosii

Ap oxigenata (H?02)
A cid citric
A cid sulfuric (H 2S 0 4)
A cid clorhidric (MCI)
A cid azotic (H N O j)
A cid oxnlic (IIO 1 C C O 2 H
A cid Hcotic (C H jC O O H )
A cid trlclorncetic (C ljC C 0 2H)
A lco o l izoam illc (C jH u O H )
A lco o l olilic
A ldchid tbrm ic (t'ormaldehid),
formitllnA. (HCOM )
A /o lu l il** potasiu (KNC)i)
Acctnl do lu ilm lu

( ( C H | ( '0 ( ),),C d 11,0)

A m oniw ( N l l ()
A/.otnl iIp ttiginl (A ^ N O )
Alunii dr li n itnmniu sulfat (dublu)

do ninonlu-llet

(N IU I'H SO ^h r. II^O)
A/dI)pii/*ii

All/mlna (('|4lf >4)


A lb n M iu Ir brom tim ol
AIbnMi

ii

d e m*l i l mi

A 1 I1I ronolli

((ll< >( tH ),(' Ct ll4 <

4-

4 itm lm innllpliln

II
lllcnmmt tie potsuin (K .<V2O7)
lletit tmftol (< i#Hf< >11)
llrn/liliiirt

C
(' 111111 n tie 1 nit Iu (( u( lj)
( 'o lo iu n i ultmtlti liedul
C l o r i l l A f l e t l t H (I e(

li)

233

Clorhidrat de parafenilendiamin
D
2,6-diclorfenolindofenol
Dimastin
E
Enzim coagulant
Eter dietilic
F
Formalin (HCOH)
Fenolftalein
Fierocianur de porasiu
(K4[Fe(CN)6]-3H20 )
Fosfat de sodiu disubstituit
(Na2HP04)
Fluroglucin
Fiericianur de potasiu
(K3[Fe(CH)6]3H20)
H
Hidroxid de sodiu (NaOH)
Hidroxid de amoniu (NH4OH)
Hidrochinon (C6H4(OH)2)
Hidroxid de potasiu (KOH)
I
Indicatorul Tairo
lodur de potasiu (KI)
L
Lactoza
M
Molibdat de amoniu
((NH4)2Mo0 4
Mastoprim
N
Nitroprusiat de sodiu
(Na2[Fe(CN)5NO])
O
Oxalat de potasiu (K2C2O4 H20)
P
Propinol
Pepsin
Praf de zinc

234

2,6



( )

Permanganat de potasiu (KMn04)


Pepton

R
Reactiv NDA
Rou de metil
Rodanur (sulfocianur, tiocianur) de
potasiu (KSCN)
Rezazurin (C15H7NO4)
Reactiv diazo
S
Sulfat de cobalt (C0 SO4)
Sintanol
Sulfat de zinc (ZnS0 4-7H20 )
Sulfat de cupru (CuS04)
Sulfanilamid (NH2CfjH4S0 2 NH2)
Sulfat de sodiu (Na2S04)
Sare Mohr
Soluie - tampon de baz

T
Trilon
Timol

235

Anexa i
Utilaje pentru laboratorul de ferm
Specificaie
1. Birou
2. Mese de laborator
3. Vestier
4. Frigider
5. Dulap pentru reactivi i vesel
6. Scaune
7. Tabl pentru uscarea veselei
8. Lighiane, cldri, halate, tergare etc.
9. Reou electric

Uniti
1
2
1
1
1
3
1
Dup necesitate
2

Anexa 2
Aparate i vesel pentru laboratorul de ferm
Denumirea
1. Centrifug
2. Colorimetru, refractometru
3. Aparate pentru determinarea coninutului
de grsime (proteine) prin metode exprese
Lactan 1-4, Belcomer etc.
4. Balana Lacta
5. Balane tehno-chimice
6 . Baie de ap pentru butirometre
7. Baie de ap termoreglabil pentru proba
reductazei
8 . Lactofiltre
9. Instalaie pentru titrare
10. Butirometre pentru lapte
11. Butirometre pentru smntn
12. Sticle pentru recoltarea probelor
13. Sonde pentru recoltarea probelor
14. Lactodensitometre
15. Cilindre de diferite dimensiuni
16. Baloane de 50, 100,200,250,500 ml etc.
17. Baloane cotate de diferite dimensiuni
18. Baloane pentru reactivi de 1,2,3,10 1.
19. Dozatoare pentru H2S0 4 i CjRtOH
20. Bprubete
21 P ipete de 1,2,5,10,77,15,20,25 ml
22. Stative

Uniti
1 (2 )
Cte 1 (2)
Cte 1 (2)

1 (2)
3
2
1 (2 )
2
2
100
20
200

5
5
20
200

50
10
10
200
200
10

237

Anexa 3
Rru determinarea coninutului de grsime
(pentru 1000 de analize)

1.Ag
2. Ac,kg
3. Btasiu, kg
4. D

12,0
0,5
1,0
1,0

tivi pentru alte analize (pentru un an)

1,0
l.A
2,0
2. Aat, /
0,2
3. Rg
2,0
4. Ac (37-40%), 1
0,5
5. /(27-33%), /
2
6. Idiu sau potasiu, kg
7. Atilen, kg
0,1
0,1
8.S
cutii
9.50,In,
1
e baz
e acid
1
10.tasiu, kg
0,2
0,2
1l.bil, kg
12.n funcie de analizele prevzute.

An0\a 4
Tabelul de corecie a densitii laptelui
la temperatura de 20C
T

Indicafia
aerometrului

TEM PERATURA LA CARE S-A FCUT CITIREA , C

15
25,0
25,5
26,5
27,0
27,5
28,0
28,5
29,0
29.5
30.0

n
3 l.d
32,5
33.0

'V
J il!

116

23,4
23,9
24,4
24,9
25,4
25,9
26,4
26,9
1

27,9
29.4
J9.V
ig.4
I0U

35.5

'

24,0
24,5
25,0
25,5
26,0
26,5
27,0
28,0
28,5
29.0

10.0

'0,2

....

i i .,/

Mi1?

U.4

24,4
24,9
25,4
25,9
26,4
26,9
| 7.4

27,9
28,4
29,4
10.4
10.9
H ,

,
I.MJ

118

11,9

M.

34.?
2 h l)

23,7
24,2
24,7
25,2
25,7
26,2
26,7
27,2
27,7
28,2
28,7

| 17

1\ 1
H.H
V

jy

J4.0

>,
11,9
11/
.'.V

| 19
120
121
122
Densitatea la 20 C
24,7
25,0
25,3
25,6
25,2
25,5
25,8
26,1
25,7
26,0
26,3
26,6
26,2
26,5
26,8
Z7.1
26,7
27,0
27,6
27,3
27,2
27,8
27,5
28,1
27,7
28,0
28,3
28,6
28,2
28,8
28,5
29,1
28,7
29,0
29,3
29,6
29,2
29,5
29,8
30,1
29,7
30,3
30.0
30,6
30,7
31,0
31,3
31,6
31,5
31,8
32,1
l
I 7
32,0
32,3
32,6
32,2
32,5
32,8
33,1
32,7
33,0
33,3
33,6
33,2
33,5
34,1
33,8
34,0
34,3
34,6
14,2
34,5
34,8
35,1
35,0
35,3
35,6
'
35,5
35,8
36,1
V
15,7
16,0
36,3
36,6

123
26,0
26,5
27,0
27.5
28,0
28,5
29,0
29,5
30,0
30,5
31,0
32,0
32,5
33,0
33,5
34,0
34,5
35,0
35,5
36,0
36,5
37,0

124
26,3
26,8
27,3
27,8
28,3
28,8
29,3
29,8
30,3
30,8
31,3
32,3
32,8
33,3
33,8
34,3
34,8
35,3
35,8
36,3
36,8
37,3

125
26,6
27,1
27,6
28,1
28,6
29,1
29,6
30,1
30,6
31,1
31,6
32,6
33.1
33,6
34,1
34,6
35,1
35,6
36,1
36,6
37,1
37,6

239

240

Anexa 5
Determinarea coninutului de substan uscat total
dup coninutul de grsime i densitatea laptelui
C on
inu
tul de
grsi
me

2,0
2,1
2,2
2,3
2,4
2,5
2,6
2,7
2,8
2,9
3,0
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8

DENSITATEA LAPTELUI, g/cm3

1,020 11,021 | 1,022 11,023 11,024 11,025 11,026 | 1,027 11,028 | 1,029 11,030 11,031 11,032 11,033 1 1,034 11,035
Coninutul de substan uscat total, %
11,45
11,70
8,95
9,20
9,45
9,95
10,20
10,45
10,70 10,95
11,20
8,20
8,45
8,70
9,70
7,95
11,82
10,32 10,57
10,82
11,07
11,32
11,57
8,32
8,57
8,82
9,07
9,32
9,57
9,82
10,07
8,07
10,94 11,19
11,44
11,94
8,94
9,44
9.94
10,44 10,69
11,69
8,19
8,44
8,69
9,19
9,69
10,19
10,82
12,07
9,82
10,07 10,32
11,07 11,32
11,57
11,82
8,32
8,57
8,82
9,06
9,32
9,57
11,94
12,19
9,44
9,94
10,19
10,44
11,69
8,44
8,94
9,69
10,69 10,94
11,19 11,44
8,69
9,19
11,81
12,06 12,31
9,56
10,56
10,81
11,06
11,56
8,56
8,81
9,06
9,31
9,81
10,06
10,31
11,31
10,93
11,18
11,43
12,18
12,43
10,18
10,43
10,68
11,68
11,93
9,43
9,68
9,93
8,68
8,93
9,18
12,31
12,55
10,56
11,56 11,81
12,06
9,56
9,81
10,06 10,31
10,81
11,06
11,31
8,81
9,06
9,31
12,43
12,68
11,68 11,93
12,18
8,93
9,18
9,43
9,68
9,93
10,18 10,43
10,68
11,18
11,43
10,93
12,80
12,30
12,55
9,80
10,05
10,55
10,80 11,05
11,30
11,53
11,80 12,05
9,05
9,55
10,30
12,92
11,42
11,67
i ; i7
12,42
12,67
9,92
10,17
10,42
10,67 10,92
11,92
9,17
9,42
9,67
11,17
12,55
12,80
13,05
9,80
10,80
11,05
11,80
12,05
12,30
9,30
9,55
10,30
10,55
11,30
11,55
10,05
11,17
11,42
12,92
13,17
9,67
9,92
10,42
10,67 10,92
11,67 11,92
12,17
12,42
12,67
9,42
10,17
11,04 11,29
13,04
13,29
10,04
10,54
10,79
11,54 11,79 12,04
12,29 12,54 12,79
9,54
9,79
10,29
12,41
13,41
12,16
12,66
12,91
13,16
9,66
9,91
10,16
10,41
10,66
10,91
11,16 11,41
11,66 11,91
13,04
13,29 13,54
11,04 11,29 il.5 4
11,79
12,04
12,29
12,54 12,79
9,79
10,03
10,29 10,54 10,79
;
13,66
11,41
11,16
11,66
12,66 12,91
13,16
10,16
10,41
10,66 10,91
11,91' 12,16 12,41
9,91
12,53
12,78
13,03
13,78
10,03
10,28
11,28
11,53
11,78 12,03
12,28
13,28 13,53
10,53
10,78 11,03
13.90
12.90
13.15
13,40 13.65
11,40 11,65
11,90 12,15
12,40
12.65
10,15
10,40 10,65
10,90 11,15

Continuare
3,9
4,0
4.1
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
4,7
4,8
4,9

ro

5,0
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
6,0

10,28
10.40
10,52
10,64
10,77
10,89
11,01
11,13
11,25
11,38
11,50
11,62
11,74
11,87
11,99
12,11
12,23
12,36
12,48
12,60
12,72
12,85

10,53
10,65
10,77
10,89
11,01
11,14
11,26
11,38
11,51
11,63
11,75
11,87
11,99
12,12
12,24
12,36
12,48
12,61
12,73
12,85
12,97
13,10

10,78
10,90
11,02
11,14
11,27
11,39
11,51
11,63
11,76
11,88
12,00
12,12
12,24
12,37
12,49
12,61
12,73
12,86
12,98
13,10
13,22
13,35

11,03
11,15
11,27
11,39
11,52
11,64
11,76
11,88
12,01
12,13
12,25
12,37
12,50
12,62
12,75
12,86
12,99
13,11
13,23
13,35
13,48
13,60

11,28
11,40
11,52
11,64
11,77
11,89
12,01
12,13
12,26
12,38
12,50
12,62
12,75
12,87
12,99
13,11
13,24
13,36
13,48
13,60
13,73
13,85

11,53
11,65
11,77
11,89
12,02
12,14
12,26
12,38
12,51
12,63
12,75
12,87
13,00
13,12
13,24
13,36
13,49
13,61
13,73
13,85
13,98
14,10

11,78
11,90
12,02
12,14
12,27
12,39
12,51
12,63
12,76
12,88
13,00
13,12
13,25
13,37
13,49
13,61
13,74
13,86
13,98
14,10
14,23
14,35

12,03
12,15
12,27
12,39
12,52
12,64
12,76
12,88
13,01
13,13
13,25
13,37
13,50
13,62
13,74
13,86
13,99
14,11
14,23
14,35
14,48
14,60

12,28
12,40
12,52
12,64
12,77
12,89
13,01
13,13
13,26
13,38
13,50
13,62
13,75
13,87
13,99
14,11
14,24
14,36
14,48
14,60
14,73
14,85

12,53
12,65
12,77
12,89
13,02
13,14
13,26
13,38
13,51
13,63
13,75
13,87
14,00
14,12

14,24
14,36
14,49
14,61
14,73
14,85
14,98
15,10

12,78
12,90
13,02
13,14
13,27
13,39
13,51
13,63
13,76
13,88
14,00
14,12
14,25
14,37
14,49
14,61
14,74
14,86
14,98
15,10
J.i

15,35

13,03
13,15
13,27
13,39
13,52
13,64
13,76
13,88
14,01
14,13
14,25
14,37
14,50
14,62
14,74
14,86
14,99
15,11
15,23
15,35
15,48
15,60

13,28
13,40
13,52
13,64
13,77
13,89
14,01
14,13
14,26
14,38
14,50
14,62
14,75
14,87
14,99
15,11
15,24
15,36
15,48
15,60
15,73
15,85

13,53
13,65
13,77
13,8^
14,01
14,14
14,26
14,38
14,51
14,63
14,75
14,87
15,00
15,12
15,24
15,36
15,49
15,61
15.85
1558
16,10

13,78
13,90
14,02
14,14
14,27
14,39
14,51
14,63
14,76
14,88
15,00
15,12
15,25
15,37
15,49
15,61
15,74
15,86
15,98
16,10
16,22
16,35

14,03
14,15
14.27
14.39
14,52
14,64
14,76
14.88
15,00
15,13
15,25
15,37
15,50
15,62
15,74
15.86
15.99
16,11
16,23
1635
1 6 *
I6 > I

Anexa 6
Determinarea coninutului de substan uscat degresat
dup coninutul de grsime i densitatea laptelui

3,5
3.6
3,7
3,8
3.9
4,0
4,1
4,2
4,3
4,4
4.5
4.6
4,7
4,8
4.9
5,0
5,1
~~

5,3
5,4
5,5
3(.
5,7
5,8
5,9
6,0

16,29
631
633
6,35
6,38
6,40
6,42
6,44
6,47
6,49
6,51
6,53
6,55
6,58
6,60
6,62
6,64
6,67
6,69
6,71
6,73
6,76
7,78
7,80
7,82
7,85

16,53
6.56
6.58
6.60
6,63
6,65
6,67
6,69
6,71
6,74
6,76
6,78
6,81
6,83
6,85
6,87
6,89
6,92
6,94
6,96
6,98
7,01
7,03
7,05
7,07
7,10

6 .K
6.81
6.83
6.85
6,88
6,90
6,92
6,94
6,97
6,99
7,01
7,03
7,06
7,08
7 I()
' !'
7,14
?. !
7,19
7,23
7,26
7,28
7,30
7,32
6,35

|* .0 4
i ,06
7,08
7.10
7.13
7.15
7,17
7,19
7,22
7,24
7,26
7,28
7,31
7,33
7,38
7,40
7,42
7,44
7,46
7,49
7,51
7,53
7,55
7,58
7,60

|* 3 9
i 31
1733
! 735
7.38
7,40
7,42
7,44
7.47
7,49
7,53
7,56
7,58
7,60
7,62
7,65
7,67
7,69
7,71
7,74
7,78
7,80
7,83
7,85

17.54
7.56
7.58
7.60
7.63
7,65
7,67
7,69
7,71
7,74
7,76
7,78
7,81
7,83
7,85
7,87
7,90
7,92
7,94
7,96
7,99
8,01
8,03
8,05
8,08
8,10

| ',7 9
| ".8!
7.83
7.85
7.88
7,90
7,92
7,94
7,97
7,99
8,01
8,03
8,06
8,08
8,10
8,12
8,15
X !8,19
8,21
8,24
8,26
8,28
8,30
8,33
8,35

%A

129

*.06
S.C
8.10
8.13
8.15
8,17
8,19
8,22
8,24
8,26
8,28
8,31
8,33

131
833
835
838
8,40
8,42
8,44
8,47
8,49
8,51
8,53
8,56
8,58
8,60
8,62
8,65
8,67
8,69
8,71
8,74
8,76
8,78
8,80
8,83
8,85

8,37
8,40
8,42
8,44
8,46
8,50
8,51
8,53
8,55
8,58
8,60

83*
15 6
83
S.6C
8,63
8,65
8,67
8,69
8,72
8,74
8,76
8,78
8,81
8,83
8,85
8,87
8,90
8,92
8,94
8,96
8,99
9,01
9,03
9,05
9,08
9,10

9.55

9 3
931
933
9,35
9,37
9,<C
9,42
9,44
9,47
9,49
9,51
9,53
9,56
9,58
9,60
9,62
9,65
9,67
9,69
9,71
9,74
9,76
9,78
9.80

9,58
9,60

9.15

9M

S J1
U3
8.85
8.9"
8,90
8.92
8,94
8,97
8,99
9,01
9,03
9,06
9,08
9,10
9,12
9,15
9,17
9,19
9,21
9,24
9,26
9,28
9,30
9,33
935

9M

9 .
9T1
9.12
9T1
9.17
9,19
9,22
9,24
9,26
9,28
9,33
9,35
9,37
9,40
9,42
9,44
9,46
9,49
i i
9,53

93*
93*
93*
9M
9.63
9 65
9.67
9.69
9,74
9,76
9,78
9,81
9,83
9,85
9,87
9,90
9,92
9,94
9,96
9,99
10,01
10.03
ia *

9 ^
i i .

O*
Mfcjfci |

5^5
. ic .:: .
9JB
: 3
9,90
:o .i5 j
9*92
9.94
10.19
1032
9,97
9,99
1034
10,01
1036
1038
10,03
10,06 1030
10,08
10,33
10,35
10,12
1037
10.40
'
10.42
10,17
10.4-t
10,19
10.46
1031
10.49
1034
1 03!
1036
1033
1038
1C35 |
1030
10,32
lILi
1035

Anexa 7
Utilaje pentru prelucrarea primar a laptelui ce intr n completul
instalaiilor de muls n staul
Ti pul

Denumirea utilajului

Pompa de lapte NMU-6, buc.


Filtru, buc.
Rcitor cu plci, buc.
Contor (pentru grup), compl.
Automat pentru splare, compl.
Agregat pentru splarea aparatelor
de muls, compl.
Contor
(individ.), comp.
/V
nclzitor de ap electric, buc.
VT-200
VT -400

244

ADM-8-10 A
1
1
1
1
1
1

ADM-12-200
1
1
1
2
1
1

1
-


A nex ii N
Utilaje pentru prcluerurcu primar a laptelui ce intr n completul
iiiMtaliiiilor de muls de tip Tandem, Brdule
Tip

Denumirea utilajului
UDT-8
Tandem

UDT-8A
Brdule

1
1
1
1
1
1

16
1
1
1
1
I
1

UDS-3A
De baz

Contor de lapte (indiv), buc.


Receptor de lapte, buc.
Pomp de lapte, buc.
Filtru, buc.
Rcitor, buc.
Automat pentru splat, buc.
Agregat pentru splatul conductei
de muls, buc.
nclzitor electric pentru ap, buc.
Agregat pentru asigurare
cu ap, buc.
Pomp-amestector de ap
Agregat pentru splarea ugerului,
compl.

01

8
-

1
1

1
-

1
1

Anexa 9
Utilaje pentru tratamentul primar al laptelui
n condiii de ferm
Denumirea
utilajului
Cistern -DF-06000
Rezervoare
1.1. OBM-500
1.1. OBM-IOOO
1.1. QBM-2000

Caracteristici i utilizare

Capacitate

Recepie
Recepie. Poate fi conectat cu conducta de
lapte formnd un circuit nchis

6001

Recepia laptelui
Recepia laptelui
Recepia laptelui
Curire centrifugal
Curitor-rcitor de Curire centrifugal i rcirea laptelui
lapte OM-1
Curire centrifugal, smntnirea laptelui
OMA-3A
Rcire i pstrare
Tancuri izoterme
Recepie, rcire i pstrare a laptelui
Rezervorul pentru lapte i agregatul frigorific
TOM-2A
sunt montate pe un suport. Procesele tehnolo
gice sunt automatizate. Este dotat cu dispozitiv
pentru splarea mecanic a rezervorului
TOV-1
Recepie, rcire i pstrare a laptelui. Asigur
rcirea laptelui de la 36 pn la 4C n 2,5 ore,
temperatura se menine automat. Sursa
frigorific-maina MNU-8S. Poate fi unit cu
conducta de lapte a instalaiei de muls i lucra
n condiii de vacuum. Este dotat cu dispozitiv
pentru splarea rezervorului de lapte
TOV-2
TO-2
Rezervoare-rcitoa
re RPO-1,6
RPO-2,5
RNO-1,6
Recepie, rcire i pstrare a laptelui la ferm.
RNO-2,5
Sursa frigorific-freonul. Sunt dotate cu
dispozitive pentru splarea rezervoarelor pentru
lapte.
Tancuri izoterme
Recepie, rcire i pstrare a laptelui
MKA-10

246

5001
10001
20001
1000 l/or
5000 l/or
18001

10001

20001
20001
16001
25001
16001

10001

MKA-.O
MKA-25
(prod. Germania)
SM-I20
(Polonia)

MHU-8.8S;8

Agregatul frigorific i compresorul se monteaz


n afara lptrici. Procesul tehnologie este
automatizat
Recepie, rcire i pstrare a laptelui. Asigur
rcirea laptelui de la 36 pn la 5 C.
Agregatul frigorific este ncorporat.
Instalaii frigorifice
Producerea frigului artificial pentru rcirea
laptelui. Rcete ap pn la 2-2,5C. Sunt
dotate cu pompe de ap.

MHU-12
Instalaiile pentru
pastcurizarca rci
rea laptelui
OPF-1
/
Vane:
VDP-300
VDP-600
G.6.0PA-600

Rezervoare
izotermice
V.2. OMV-2,5
V.2. OMV-6,3
V.2. OMG-4,0
V.2. OMG-6,3

2000 1
2500 1
12001

6000
Kcal/or
9000 Kcal/or

Pasteurizare
Curire centrifugal, pasteurizare i rcire a
laptelui. Regimul stabilit este controlat i
nregistrat de aparate automate. Se produce n
dou variante OPF-1-120 pentru pasteurizarea
laptelui obinut, de la vaci sntoase i OPF-1300 de la vaci bolnave
Pasteurizare de lung durat a laptelui
Pot fi utilizate i pentru prepararea produselor
lactate acicfe pentru tineretul animalier
Pstrare
Pstrarea laptelui rcit
Vertical
Vertical
Orizontal
Orizontal

3001
6001
6001
10001
25001
63001
40001
63001

OSP-3M

Smntnire
Curire centrifugal i smntnire a laptelui, cu 1000 l/or
descrcarea automat a sedimentului.
Smntnirea laptelui
3000 l/or

OSP-3MN
OSB

Smntnire i normalizare a laptelui.


Smntnire

A1-5.0SN-S

3000 l/or
1000 l/or

CUPRINSUL
PREFA...................................................................................................... J
PARTEA I
COMPOZIIA CHIMIC l APRECIEREA
CALITIILAPTELU1 CRUD
Capitolul 1. LABORATORUL PENTRU APRECIEREA CALITII

LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE


1.1. Amenajarea laboratorului........................................................................ 6
1.2. Regulamentul de lucru, protecia i securitatea muncii...................... 7
1.3. Verificarea indicaiilor i ngrijirea aparatelor......................................10
1.4. Splarea sticlelor de laborator................................................. ............. 13
Capitolul 2. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI I RECOLTAREA
PROBELOR MEDII
2.1. Compoziia chimic a laptelui...............................................................I 6
2.2. Recoltarea probelor medii de lapte, pstrarea i pregtirea lor
pentru analize............................................................................................... 16
Capitolul 3. APRECIEREA CALITII LAPTELUI
v/3.1. Aprecirea indicilor organoleptici ai laptelui............................r......... 26
^3.2. Determinarea densitii laptelui............................................................30
/ 3.3. Substana uscat total i degresat a laptelui..................................... 32
0-3 .4 . Lipidele din lapte.................................................................................. 40
*,3.5. Substanele azotoase din lapte.............................................................. 55
v3.6. Glucidele n lapte..................................................................................69
3.7. Srurile minerale................................................................................... 71
3.8. Vitaminele din lapte..............................................................................76
3.9. Aprecierea integritii laptelui....................................................... ... 78
Capitolul 4. APRECIEREA CALITII SANITARO-IGIENICE
A LAPTELUI
V^4.1. Determinarea gradului de curenie (de impurificare mecanic)
a laptelui......................................................................................................N6
4.2. Determinarea cantitii i calitii microflorei din lapte...................... NH
V 4.4. Determinarea termostabilitii laptelui.......................................... 103
L/4.5. Determinarea coninutului de nitrai i nitrii n lapte......................106
v4.6. Determinarea prezenei amoniacului n lapte.................................. 10>
4.7. Depistarea prezenei n lapte a substanelor cu aciune inhibitoare ..110
4.8. Depistarea amestecului n lapte a laptelui anormal......................... 112
v/4.9. Controlul pasteurizrii laptelui........................................................ 11N

Capitolul 5. TEHNOLOGIA TRATAMENTULUI PRIMAR

AL LAPTELUI N LPTRIA DE FERM


5.1. Lptria de ferm.............................................................................. 122
5.2. Tehnologia tratamentului primar...................................................... 123
5.3. Condiii de calitate fa de laptele colectat....................................... 126
5.4. Lucrare de laboratoHa tehnologia tratamentului primar al laptelui... 131
PARTEA II
TEHNOLOGIA I APRECIEREA CALITII
PRINCIPALELOR PRODUSE LACTATE
Capitolul 6. TEHNOLOGIA I APRECIEREA CALITII
* LAPTELUI DE CONSUM

6.1. Tehnologia de fabricare a laptelui de consum..................................136


y^s'6.2. Aprecierea calitii laptelui pentru consum.........................................138

6.3. Calculele tehnologice la fabricarea laptelui pentru consum............... 139


Capitolul 7. TEHNOLOGIA I APRECIEREA

CALITII SMNTNII
7.1. Smntnirea laptelui. Obinerea smntnii dulci - materie prim .......144
7.2. Condiii de calitate^ smntnii dulci - materie prim ......................... 152
7.3. Fluxul tehnologic de fabricare a smntnii pentru alimentaie............154
7.4. Aprecierea calitii smntnii...............................................................156
7.5. Lucrare de laborator la smntnirea laptelui........................................ 162
Capitolul 8. TEHNOLOGIA I APRECIEREA CALITII
PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE
8.1. Fluxul tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetice... 164
8.2 Aprecierea calitii produselor lactate acide dietice........................... 165
8.3.1 .ucrare de laborator la tehnologia i aprecierea calitii
produselor lactate acide.............................................................................169
QlffU vM ,J TEHNOLOGIA I APRECIEREA
CALITII UNTULUI
9 .1. Tehnologia de fabricare a untului........................................................171
9.2 Aprccicrea calitii untului..................................................................173
9.3. Calcule tehnologice la fabricarea untului............................................184
9.4. Lucrare de laborator la fabricarea untului....... ...................................186
( tip ito lu ll0. TEHNOLOGIA I APRECIEREA CALITII
HRNZKTURILOR
10.1. Tehnologia de fabricare a brnzeturilor........................................... 190
10.2. Aprecierea calitii brnzeturilor...................................................... 190
10.3. Calcule tehnologice la fabricarea brnzeturilor.................................202

249

10.4. Lucrare de laborator la fabricarea brnzeturilor............................... 204


Canitolul 11. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE

CONDENSATE I DESHIDRATATE
11.1. Laptele condensat cu zahr.......................................................... . 209
11.2. Produse lactate deshidratate............................................................. 211
Capitolul 12. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE
SECUNDARE
12.1. Recoltarea probelor m edii................................................................214
12.2. Determinarea coninutului de grsime n produsele lactate
secundare prin metoda acido-butirometric........................................ 214
12.3. Determinarea densitii i aciditii produselor lactate
secundare..................................................... .............................................215
12.4. Determinarea coninutului de substan uscat total i
degresat n produsele lactate secundare................................................. 215
BIBLIOGRAFIE................................................................................................. 130
ANEXE................................................................................................................132

Valentina A. GUZUN
TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

Coli editoriale - 16,25 (inclusiv 3,75 - ilustraii, scheme).


Coli de tipar - 15,625
Editura CIVITAS
Chiinu, str. 31 August, 82
Tiprit la Centrul de editare i tipar CETINI
Chiinu, str. 31 August, 82

S-ar putea să vă placă și