UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA CONTROL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

CONTROLUL DE CALITATE LA FABRICAREA

PINII ALBE

ndrumtor,

Studeni,

IAI
2012

Cuprins
Argument...
Capitolul

1.

PROCESUL TEHNOLOGIC

DE

FABRICARE A PINII ALBE

1.1. Definirea produsului..

1.2. Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale materiilor prime i produsului finit....
1.3. Etapele procesului tehnologic....
Capitolul 2. AMBALAREA, MARCAREA I PSTRAREA

PRODUSELOR DE

PANIFICAIE.............................................................................................................
2.1. Ambalarea produselor de panificaie .
2.2. Marcarea produselor de panificaie .........................................................................
2.3. Depozitarea produselor de panficaie....
Capitolul 3. METODE DE ANALIZ SPECIFICE MATERIEI PRIME I PRODUSULUI
FINIT.
3.1. Determinarea clorurii de sodiu .
3.2. Determinarea umiditii
3.3. Determinarea aciditii

Capitolul 4. DEFECTE DE FABRICAIE .

4.1. Defecte de fabricaie ..
4.2. Defecte de gust .
4.3. Defecte de culoare.
Capitolul 5 NORME DE IGIEN I PROTECIE A MUNCII N LABORATOR.
Bibliografie

ARGUMENT

Industria panificaiei ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum, n

primul rnd datorit faptului c pinea constituie un aliment de baz, care se consum zilnic.
Produsele de panificaie furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele
care i sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea
capacitii de munc. Datorit nsuirilor nutriionale pe care le ncorporeaz, produsele de
panificaie reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din
prelucrarea industrial a grului.
Se realizeaz diferite sortimente de pine alb, semialb (intermediar) i neagr, produse
de franzelrie simple i cu adaosuri, produse dietetice.
Valoarea nutritiv a produselor de panificaie cu deosebire a pinii, reprezint un element
important pentru raia zilnic i constituie obiectul unor serii de largi cercetri n domeniul
nutriiei raionale. Aceast valoare este conferit nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe
coninutul sporit la glucide i lipide (grsimi), ci i de aportul tuturor componenilor ncorporai
n produsele respective, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul
uman.Este cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 22002400 cal/kg.
Pinea alb i produsele de franzelrie reprezint aproximativ 43%, pinea semialb
20%, pinea neagr 18%, iar produsele finoase 19%.
Industria noastr de panificaie i produse finoase se va orienta din ce n ce mai mult pe
baza studiilor i indicaiilor referitoare la cerinele de consum (cantitativ, sortimental i n ce
privete calitatea), inndu-se totodat seama de fenomenele care stau la baza proceselor
tehnologice. Tehnologiile de fabricaie se vor perfeciona, ndreptndu-se atenia spre unele
probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continu a aluatului pentru pine; introducerea
frmntrii rapide i uurarea muncii; creterea productivitii i ridicarea gradului de securitate a
lucrtorilor.

CAPITOLUL 1
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PINII ALBE

1.1. Definirea produsului

Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care
prefer orezul.
Pinea este un aliment de baz preparat prin coacerea, gtirea cu abur sau prjirea
aluatului. Se prepar din aluat de fina de gru, dospit cu drojdie, lasat s creasc i n final
coapt n cuptor. Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic,
grul este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii.
Pinea alb (figura 1.1.) este fcut din fina care conine numai miezul unei grune
(endosperma). Pinea neagr se face cu endosperm i 10% tre. Pinea integral conine toate
componentele bobului de gru.

Figura 1.1.Pine alb

1.2. Caracteristicile organoleptice ale produsului finit

Principalele caracteristici organoleptice ale produsului finit sunt urmtoarele:

Aspectul exterior - Pinea alb are un aspect exterior plcut, este un produs bine

dezvoltat, de format rotund sau alungit.

Coaja - Are o suprafa neted, de culoare rumen, aurie, uor caramelizat,

lucioas, nears, crestat sau nu.

Miezul - n seciune este format din pori uniformi, fr urme de fin

nefrmntat, fr cocoloae.
Consistena - Pinea are o consisten elastic, la uoara apsare revine la starea

iniial.
Aroma - Este plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de

mucegai, de rnced etc.)

Gustul - Este plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr
scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

1.3. Etapele procesului tehnologic

Etapele procesului tehnologic

A. DOZAREA MATERIEI PRIME

Obinerea semifabricatelor - prosptur, maia, aluat- necesit o anumit cantitate din

fiecare materie prim, care intr n alctuirea lui, astfel nct, n final, s se asigure compoziia i
calitatea produselor fabricate. n acest scop, materiile prime pregtite se cntresc sau se msoar
(dozeaz) spre a fi utilizate n cantitile corespunztoare.
1. Dozarea finii
Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important,
innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Fina, pregatit dup
cum s-a artat, se msoar n porii corespunztoare preparrii prospturii, maielei i aluatului,
prin cntrire. Se folosete n total o cantitate de fin care reprezint 40-45% fa de volumul
cuvei malaxorului n cazul finii negre i 35-40% n cazul finii semialbe i albe.
2. Dozarea lichidelor
Suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare lichid utilizate la prepararea
aluatului se dozeaz n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea fiecrui sort de produs,
prin msurare cu ajutorul unor instalaii semimecanizate sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate
cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i eventual a temperaturii acestuia (n cazul
apei).
B. FRMNTAREA ALUATULUI
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine din materiile
prime utilizate o mas omogen de aluat. Frmntarea se execut utiliznd maini i instalaii
adecvate.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime
introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii att n stadiul de prosptur sau maia, ct
i n cel de aluat propriu-zis. La stadiul de aluat, prin frmntare se urmrete, pe lng
amestecarea omogen a materiilor prime i asigurarea n cel mai nalt grad a proprietilor fizice
i structurale care s permit o comportare optim la fermentaie, prelucrare i coacere.

C. FERMENTAIA ALUATULUI

Una din fazele principale din procesul de fabricare a produselor de panificaie este
fermentaia. Modul n care aceasta este realizat determin calitatea produselor coapte.
Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse
crescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic). n aceste condiii, produsele sunt uor
asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite
substane care condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie.
D. PRELUCRAREA ALUATULUI
1. Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup
coacere i rcire, produse de greutate stabilit, inndu-se seama de sczmintele (pierderile) n
greutate care au loc la coacere i rcire (pierderile variind ntre 8 i 23%, dup mrimea
produsului).
Pentru a putea fi trecute la divizare, aluatul este scos din cuva n care a fost preparat,
operaie care n cele mai multe cazuri se realizeaz pe cale mecanizat, folosindu-se
rsturntoarele de cuve.
2. Modelarea
Operaia de modelare permite s se obin forma estetic a produsului ct i o structur
uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Totodat,
forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca n timpul coacerii produsele
s se dezvolte uniform.
3. Predospirea i dospirea final
Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului, procese care de
data aceasta au loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate n forma final.
Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea, fermentaia final.
a. Predospirea Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n
condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare. n acest fel are loc
relaxarea tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorit eforturilor mecanice intense la
care aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de divizare i premodelare.

b. Dospirea final Operaia se aplic bucilor modelate, ntruct prin operaia de

modelare bioxidul de carbon coninut n bucata de aluat este eliminat. Pentru refacere, bucata de
aluat trebuie supus din nou unei fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul
dezvoltat.
E. COACEREA ALUATULUI
Operaiile premergtoare coacerii sunt urmtoarele:
a. Umezirea (spoirea) bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor,
ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a
efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer care a produs uscarea suprafeei
bucilor de aluat. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe
crpturi la coaj i volum redus.
b. Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a
fi introduse n cuptor, aplicndu-se franzelelor, unor produse de franzelrie, precum i pinii albe
rotunde. Crestturile se fac n numr diferit, avnd poziia oblic sau transversal. Adncimea
crestturii depinde de stadiul dospirii aluatului, cnd dospirea este insuficient, crestturile se fac
mai n profunzime, pentru a permite mai uor ieirea gazelor de fermentaie care se formeaz n
cantitate mare, iar la dospirea prelungit, crestturile se fac mai la suprafa, deoarece n caz
contrar aluatul se lete.
c. tanarea aluatului nainte de introducerea n cuptor are rolul de a marca pe fiecare
produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea, tanarea permite
ntr-o oarecare msur orientarea asupra orei cnd a fost fabricat produsul. Marcarea prin
tanare se face numai n cazul sortimentelor cu mas de cel puin 0,5 kg; tana se aplic pe faa
superioar a produsului sau pe cea inferioar (atunci cnd pe coaj se fac mai multe crestturi).

CAPITOLUL 2

AMBALAREA, MARCAREA I PSTRAREA PRODUSELOR DE

PANIFICAIE
2.1. Ambalarea produselor de panificaie
Pentru ambalarea produselor de panificaie se utilizeaz o gam larg de materiale de
ambalare, care trebuie s ndeplineasc o serie de funcii:

protecia produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc n ambele
sensuri, n funcie de umiditatea produsului. Pentru sortimentele de pine, cu umiditate
ridicat de peste 25%, ambalajul trebuie s mpiedice pierderea de umiditate din produs

n mediul ambiant;
mpiedicarea ptrunderii oxigenului din mediul nconjurtor pentru a evita oxidarea

grsimilor;
asigurarea proteciei mecanice a produselor la eventualele ocuri i solicitari mecanice

pe timpul manipulrii i transportului;

porionarea unei anumite cantiti de produs n funcie de cerinele consumatorului.

2.2. Marcarea produselor de panificaie

Pinea ambalat individual este prevzut cu etichet care cuprinde urmtoarele
informatii :
denumirea, adresa i numrul de telefon al productorului;
denumirea produsului i masa nominal ;
termenul de valabilitate ;
numrul specificaiei tehnice de produs.

2.3. Depozitarea produselor de panficaie

Dup coacere, produsele sunt scoase din cuptor, spoite cu ap la suprafa (aceasta pentru
formarea luciului cojii i pentru a reduce sczmintele n greutate ce au loc prin evaporare n
timpul rcirii), dup care se transport la masa de recepie i apoi se aeaza pe rastele sau n
ldie, unde se pstreaz n condiii de strict igien, pn se expediaz la magazinele de
desfacere.

Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i de modul cum
se respect toate prescripiile n care trebuie s se desfaoare aceast operaie depinde meninerea
calitii produselor dup scoaterea lor din cuptor.
Depozitarea urmrete dou scopuri principale: rcirea produselor n condiii optime (se
tie c produsele calde, imediat ce au fost scoase din cuptor, nu sunt indicate pentru consum) i
pstrarea calitii lor pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial.
a. Rcirea produselor.
n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20C, produsele de
panifcaie ncep s se rceasc repede, de la coaj ctre miez. Concomitent cu rcirea se modific
umiditatea produselor, apa deplasndu-se din miez ctre coaj. Depozitarea produselor de
panificaie trebuie fcut astfel nct rcirea s aib loc mai repede i s nu se produc uscarea
lor, ntruct aceasta contribuie la modificarea calitii produselor grbind fenomenul de
nvechire.
b. Ambalarea produselor.
Pentru ambalarea produselor de panificaie se utilizeaz o gam larg de materiale de
ambalare, care trebuie s ndeplineasc o serie de funcii:
-protecia produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc n ambele
sensuri, n funcie de umiditatea produsului. Pentru sortimentele de pine, cu umiditate ridicat
de peste 25%, ambalajul trebuie s mpiedice pierderea de umiditate din produs n mediul
ambiant;
-mpiedicarea ptruderii oxigenului din mediul nconjurtor pentru a evita oxidarea
grsimilor;
-asigurarea proteciei mecanice a produselor la eventualele ocuri i solicitri mecanice
pe timpul manipulrii i transportului;
-porionarea unei anumite cantiti de produs, n funcie de cerinele consumatorului.
c. Condiiile pentru pstrarea produselor n unitile de panificaie
Depozitarea produselor de panificaie se face n ncperi special amenajate n acest scop,
situate n vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de expeditie.
Principalele condiii pentru pstrarea pinii n depozite sunt urmtoarele:
-temperatura de 18-20C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din
interiorul unitii de producie sau de cele din exterior;

-ventilaia suficient (natural sau cu instalaii de condiionare a aerului), lumin i

umiditate relativ a aerului 65-70%;
-igiena corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor i
roztoarelor). n depozit produsele se aeaz pentru rcire i pstrare fie pe rastele, fie n ldie
(navete), care alctuiesc i ambalaje de transport.

CAPITOLUL 3
METODE DE ANALIZ SPECIFICE

MATERIEI PRIME I PRODUSULUI FINIT

3.1.

Determinarea clorurii de sodiu

Reactivi necesari:
-AgNO3 0.1 n
-Cromat de potasiu,solutie 10%
Mod de lucru:
Din proba de analizat se cntresc 25g i se mojareaz ntr-un mojar cu ajutorul pistilului,

adugnd i o cantitate mic de ap, pn la omogenizare.

Pasta obinut se trece cantitativ printr-o plnie n balon cotat de 250 cm3.
Pentru a se evita pierderile de prob,se spal mojarul cu ap cu ajutorul unei pisete, apoi
plnia, pn se aduce coninutul balonului la din volumul lui.
Se agita puternic coninutul balonului n 1 minut.
Se las s stea o or ,agitnd din 10 in 10 minute cte un minut.
Coninutul balonului se aduce cu ap la semn ,se omogenizeaz i se las n repaus pentru
decantare.
Din soluia decantat se pipeteaza 50 cm 3 (corespunztor la 5 g prob, care se trece intrun vas Erlenmeyer curat i uscat).
Se adaug 0,5 cm3 sol de K2CrO4 i se titreaz cu AgNO3 pn la schimbarea culorii
verzi-glbui n galben portocaliu.
Calcul:
NaCl=0,005845 V . 100
5
V = volumul solutiei AgNO30.1
5 = masa probei corespunzatoare volumului filtrat
0.005845 = cantitatea de NaCl in grame
Produsul analizat trebuie s se ncadreze n valoarea prezentat n STAS de maxim 1.4% .

3.2.

Determinarea umiditii
Aparatura necesar:

 etuv termoreglabil;
fiole de cntrire;
balana tehnic cu precizia de 0.01g
Mod de lucru:
ntr-o fiol de cntrire se cntresc cca. 5 g din proba de analiz;
fiola cu prob se introduce descoperit n etuva ncalzit la 130 0 C i se menine timp
de 60 minute;
se scoate fiola din etuv i se introduce n exicator care conine CaCl2;
dup rcirea pn la temperatura ambiant ( 30 60 min), fiola se cntrete la balana
analitic.
Calcul:
U m1 m2 . 100 [%]
m1 m0
m1 = masa fiolei cu proba de analizat nainte de uscare, n g
m2 = masa fiolei cu proba dup uscare, n g
m0 = masa fiolei de cntrire, n g
Produsul trebuie s se ncadreze n valoarea din STAS de 48%.

3.3.

Determinarea aciditii
Reactivi:
soluie de NaOH 0.1 n
fenolftalein

Mod de lucru:
se cntresc 25 g de miez din proba de analizat cu precizie de 0.01 g i se introduc
intr-un vas de sticla de 500 cm3cu dop lefuit;

 se adaug 3075 cm3 dintr-un volum de 250 cm3, se agit 3 minute, se adaug restul de
ap din cilindru i se amestec, aducnd toate particulele de prob de pe pereii vasului i de pe
baghet n lichid;
se las n repaos 5 minute;
din soluia decantat se pipeteaz 50 cm3;
cei 50 cm3 de filtrat se introduc ntr-un vas Erlenmeyer curat, se adaug 3 picturi de
soluie fenolftalein 1%
se titreaz cu soluia de NaOH 0.1 n pn la apariia culorii roz care s persiste 1
minut.
Calcul:
Aciditatea V 0.1 . 100
V = volumul solutiei de NaOH 0.1 n
m = masa probei de analizat, n g
Conform STAS 2499-89, produsul trebuie s aib valoarea aciditii de maxim 6.5
grade de aciditate.

CAPITOLUL 4
DEFECTE DE FABRICAIE

4.1.

Defecte de fabricaie

Defectele pinii influeneaz calitatea produsului, dar i sntatea consumatorului. O

pine care nu este bine coapt provoac probleme celor suferinzi de ulcer i gastrit.
Forma bombat sau aplatizat a pinii, volumul insuficient, coaja de culoare palid, prea
nchis sau neuniform sunt considerate defecte ale pinii. Produsul cu bici arse sau crpturi,
cu un miez cleios, sfrmicios sau care prezint goluri, cu gust fad, acru, prea srat sau nesrat
este, de asemenea, defect.
Defectele pot aprea ca urmare a folosirii de finuri i de materii auxiliare
necorespunztoare calitativ, conducerii greite a procesului tehnologic, depozitrii i manipulrii
necorespunztoare a pinii.
Frmntarea. Daca e efectuat superficial, materiile prime i auxiliare nu se
omogenizeaz bine, obinndu-se o pine cu porozitate neuniform, cu urme de fin
neframntat, cu pri din miez prea srate sau nesrate. Durata de frmntare prea mare face ca
pinea s fie aplatizat, cu miezul buretos i cu pori neuniformi, cu goluri n miez i cu pereii
porilor groi.
Dac bucaile de aluat sunt introduse ntr-un cuptor prea ncins, pinea nu va fi insuficient
coapt i stomacul omului are de suferit n aceste condiii. Coaja va fi nchis la culoare,
nelucioas, crpat, cu miez compact.
Cnd bucile de aluat sunt coapte ntr-un cuptor prea rece, produsul va fi aplatizat, cu
coaja groas i tare, cu crpturi i miez de culoare nchis.

4.2.

Defecte de gust

Principalele defecte de gust pot fi urmtoarele:

Gust acru: s-a folosit plmadeal veche sau s-a condus fermentaia la cald;
Gust dulce: s-a folosit plmadeal nefermentat (tnr);
Gust nesrat: s-a omis introducerea srii;
Gust sarat: s-a pus prea mult sare din cauza finii slabe sau a neglijenei n
preparare.

4.3.

Defecte de culoare

Principalele defecte de culoare pot fi urmtoarele:

Culoare neuniform: - Datorit temperaturii neuniforme n camera de coacere

(poriuni palide i portiuni inchise).

Culoare nchis: - Fermentaia aluatului de scurt durat; Cantitate mare de

zaharuri fermescibile n aluat; Temperatura prea mare de coacere; Timp de coacere
depit.

Culoare palid (deschis): - Coninut sczut de zaharuri n fin; Fermentaie

depit a aluatului; Temperaturi sczute la coacere.

CAPITOLUL 5
NORME DE IGIEN I PROTECIE A MUNCII N LABORATOR

1. Hainele folosite n timpul lucrrilor practice s fie simple, s nu aibe elemente volante
care s poata ncurca efectuarea lucrrii. Prul lung trebuie s fie legat. Purtarea halatului alb n
timpul lucrrilor practice este obligatorie.
2. S nu se lucreze dect cu aparate cu a cror funcionare suntem n clar. S nu se umble
la instalaii ce nu aparin lucrrilor practice din aceiai zi. S se cear ajutorul asistentului n
toate cazurile cnd prevederile lucrrii practice o cer sau atunci cnd apar orice fel de complicaii
n timpul lucrrii.
3. S se pstreze ordinea la punctul de lucru. Dup fiecare etap de experiment s facem
ordine. S fim ateni n timpul folosirii instrumentelor ascuite, obiectelor de sticla etc. Lichidele
vrsate pe podea sau pe masa de lucru trebuie terse imediat cu o crp cu excepia cazurilor n
care acestea sunt periculoase (ex. acid, otrav, etc.) caz n care necesit condiii speciale de
nlturare.
4. Este interzis mncatul i fumatul n laborator.
5. S nu se nceapa lucrarea practic cu mna rnit. Trebuie semnalat acest lucru
asistentului. La terminarea lucrrii practice minile trebuie splate cu mare atenie i trebuie
folosite dezinfectante pregatite n acest scop.
6. n timpul lucrrilor practice se folosesc rareori substane corozive. n cazul cnd
acestea ajung pe piele sau mucoase trebuiesc imediat terse cu o crp moale i apoi splate cu
ap abundent.
7. Nu trebuie uitat nsa faptul ca multe substane utilizate chiar foarte diluate figureaz pe
lista substanelor toxice. Cteva flacoane cu lichid concentrat pot s provoace intoxicaii grave.
Trebuie evitat ca pn i substanele foarte diluate s intre n contact cu pielea sau cu mucoasele.
8. Cteva lichide care se folosesc sunt inflamabile i n general sunt marcate n acest fel
(ex. xilol, eter, metanol, etanol etc.). Din aceste lichide se toarn deodat doar cantiti mici i
imediat se nchide flaconul. S nu se pun flaconul n apropierea obiectelor nclzite. Folosirea
substanelor inflamabile n apropierea flcrii este interzis.
9. n laborator sunt foarte multe aparate electrice. Acestea corespund normelor locale i
internaionale de protecie la atingere. Legarea aparaturii la reea i pornirea este efectuat de
personalul tehnic. Nu trebuie atinse instalaiile electrice cu mna umed, s nu se ating
instalaiile electrice i mpmntarea n acelai timp.

10. S nu se blocheze uile de ieire i nici cile de acces dintre mesele de laborator
deoarece n cazul unui incendiu s-ar ngreuna evacuarea.
11. n laborator trebuie adus numai echipamentul necesar. Nu trebuie depozitate geni pe
mese pentru ca ngreuneaz munca i pot fi distruse.
12. n cazul unui de incendiu trebuie anunat imediat asistentul de laborator.

Bibliografie

1. Moldoveanu Gh., Niculescu N., Farkas B. - 1963 Tehnologia panificaiei,Editura

Didactic i pedagogic, Bucureti ;
2. Moldoveanu Gh., Ramniceanu M., Niculescu N. - 1980 Utilajul i tehnologia
panificaiei i produselor finoase,Editura Didactic i pedagogic, Bucureti.