Sunteți pe pagina 1din 9

Ministerul Educatiei Si Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei


Facultatea:Tehnologie si management in Industria Alimentara
Catedra:Tehnologia si Organizarea Alimentatiei Publice

Proiect de curs
Disciplina:Managementul calitii
Tema:Implementarea sistemului HACCP n Industria Alimentar
A executat:
St.gr.TAP-113

Controlat:
lector univ.

Basoc Mihaela

Culcitskaia Natalia

Sistemul HACCP.
HACCP este acronimul expresiei de origine englez: Hazard Analysis
of Critical Control Points. n traducere HACCP nseamn: Analiza
riscului i (determinarea) punctelor critice de control.

HACCP descrie un sistem de control al sigurantei alimentare, ce


propune o abordare structurat i strict asupra riscurilor
identificabile, spre deosebire de inspectii i de procedurile
traditionale de verificare a calittii. HACCP are potentialul de a
identifica zone de atentie nainte de aparitia erorilor, fiind din
acest punct de vedere util noilor operatiuni.

Principiile HACCP
determinarea riscurilor n toate stadiile produciei;
msurarea probabilitii (re)apariiei cauzei;
identificarea msurilor de prevenire;
Avantajele certificrii HACCP
garantarea calitii igienice a produselor;
prevenirea trasmiterii unor posibile boli de la animal la om;
prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

Salata de vara

Cartofi tineri

Ceapa verde

Castraveti

Oua

Rosii

Mazare conservata

Smintina

Determinarea riscurilor preparatelor


Denumirea produsului

Cartofi

Riscuri de infestareF,C,B

Caracteristica riscului

Metode de eliminare a riscului

Nisip,pmnt,pietris,Frunze,lem
n
fertilizatori, nitrai, toxine,
substane chimice agricole,
mucegaiuri

Splare i curire minuioas

Escherichia.Coli

Verificarea certificatelor de calitate

Nisip,pmnt,pietri

Splare i curire minuioas

Substane chimice agricole,


metale grele

Verificarea provenieei produsului i a


certificatelor de calitate.

+
Ceapa

+
+

Splare minuioas,evitarea condiiilor


care favorizeaz producerea de substane
toxice naturale,asigurarea puritii
preventive.

Listeria monocytogenis,E.Colli. Tratare termic, evitarea condiiilor de


pstrare care pot duce la contaminare

Denumirea produsului

Riscuri de infestareF,C,B

Caracteristica riscului

Metode de eliminare a riscului

Pamint,nisip

Spalare si curatire,control primar

Nitrai,substane chimice
agricole,metale grele.

Verificarea provenienei
produsului,certificatelor de calitate

Listeria monocytogenis,E.Colli.

Tratare termic, evitarea condiiilor de pstrare


care pot duce la contaminare

Pamint,nisip

Splare i curire,control primar

Metale grele, nitrai, ngraminte,


substante chimice agricole

Verificarea provenienei
produsului,certificatelor de calitate

Listeria monocytogenis,E.Colli.

Tratare termic, evitarea condiiilor de pstrare


care pot duce la contaminare
Controlul preventive a materie prime

Rosii

+
Castraveti

+
+
+

Mazare conservata

Aditivi nepermisi adaugati inainte


de utilizare.
Insecticide pesticide,coloranti

+
+
+

Clostridium.Botulinum

Verificarea provenienei
produsului,certificatelor de calitate
Pateurizare,Proces de sterilizare adecvat in
flux continuu

Determinarea punctelor critice de control.


Operatia tehnologica Descrierea operaiei

PCC1

Recepionare

Are loc primirea materiei prime din camerea de depozit

PCC
2
+

Sortarea legumelor

Controlul organoleptic:
se ndeprteaz legumele ce au o culoare neadecvat,pri
stricate,legumele moi,cu miros specific.

Splarea legumelor

ndeprtarea rmielor de pmnt,gunoi.

Curirea legumelor Curatarea de coaja seminte


Curirea cepei
Se nltur stratul superior al cepei.

+
+

Tierea cepei

Ceapa se taie sub form de inele

Tierea legumelor

Legumele(cartofi,castraveti,rosiile),se taie sub form de

felii.
Splarea 1

Splarea cu ap cald a oulelor.

Dezinfectare

Dezinfectarea oulelor cu soluie de clorur de var de

10%.

Splarea 2

Splarea sub un jet de ap rece a oulelor.

Fierbere

Oul se ferbe

Taierea

Oul se taie felii

Scurgerea socului,din conserva

Se scurge apa din mazarea conservata.

Amestecarea componentelor

ntr-un bol se adaug toate componentele tiate n


prealabil.

Dozarea condimentelor

Sarea

Asezonarea

Presurarea deasupra compoziiei.

Amestecarea final

Toate componentele salatei,mpreun cu

condimentele se amestec bine,ca s nu rmn


boluri sare etc.

Concluzie

In urma analizei proceselor termice si tehnologice a preparatelor, as putea zice


ca sistemul HACCP joaca un rol importan in viata alimentelor, dar si in viata
omului.

Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea i comercializarea produselor


alimentare reprezint procese cu un grad de risc pentru sntatea fiecrui
consumator. Tendina tot mai pronunat a pieei specializate n industria
alimentar de a menine un control tot mai strict asupra productorilor, n scopul
de a oferi consumatorilor produse de o nalt calitate, dar i sigure din punct de
vedere microbiologic i bacteriologic, a condus la naterea unui sistem numit
HACCP.

Deci cu ajutorul sistemului HACCP noi putem consuma alimentele fara frica de
a ne imbolnavi, caci el presupune identificarea riscurilor, controlul i
monitorizarea punctelor critice ale proceselor unde ar putea fi
compromis calitatea produselor alimentare.