Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEM DE CAS
Masterand:
ING. CRISTINA TUDOROIU
Conductor tiinific:
ef lucrri: ELENA BRSCU
TRGOVITE
0
2008 Sem. II
Masterand:
ING. CRISTINA TUDOROIU
TRGOVITE
1
2008 Sem. II
C U P R I N S:
pag. 3
pag. 3
pag. 5
pag. 6
BIBLIOGRAFIE
pag. 6
pag. 6
pag. 10
pag. 10
pag. 12
Tipul de lapte
Normalizat
Smntnit
Lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile i de
sediment.
Alb, cu nuan uor Alb, cu nuan uor
glbuie, uniform.
albstruie, uniform.
Fluid
Placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat,
far gust sau miros strin;
Pentru laptele pasteurizat se admite gust (uor) de
fiert.
Mod de lucru :
In butirometrul de lapte curat si uscat se introduc 10 ml acid sulfuric
(d = 1,817 0,003) fara a atinge gatul butirometrului, peste care se adauga
cu pipeta 11ml lapte din proba care a fost bine omogenizata (adaugarea
laptelui se face cu atentie pe peretele butirometrului) si 1 ml alcool amilic.
Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc (care a fost in prealabil probat)
aplicat prin insurubare, iar butirometrul se protejeaza cu o bucata de panza,
dupa care se agita prin rasturnari repetate pana la arderea completa a
substantelor proteice si omogenizarea amestecului, care are aspect brun
negricios, fara sa se mai observe particule albe.
Butirometrul, avand continutul cald, este introdus in centrifuga, iar
dupa atingerea turatiei de 1000 ture/minut, se centrifugheaza inca 2 3
minute, dupa care centrifuga se lasa sa se invarteasca in continuare prin
inertia imprimata. Se scoate butirometrul din centrifuga si tinandu-l cu tija in
sus, se introduce in baia de apa la 650C, timp de 5 minute. Cu ajutorul
dopului, prin isurubare sau desfacere, se aduce stratul de grasime in
portiunea scarii gradate in asa fel ca limita inferioara (linia de separare acidgrasime) sa fie la nivelul unei diviziuni intregi, dar coloana de grasime sa fie
cuprinsa pe scara gradata a butirometrului.
Pe tija gradata a butirometrului, tinut in pozitie verticala si la nivelul
ochiului, se citeste diviziunea corespunzatoare limitei inferioare si cea
corepunzatoare limitei superioare coloanei de grasime. Prin efectuarea
7
11
Gb
m
in care :
11 cantitatea de lapte pentru care este conceput butirometrul ;
m cantitatea de lapte care este conceput butirometru, in ml;
Gb - cantitatea de grasime citita pe tija gradata a butirometrului.
Daca se lucreaza mai multe probe, dupa omogenizare, butirometrele
se introduc intr-o baie cu apa calda, avand temperatura de 65 20C, dupa
care se centrifugheaza din nou. In lipsa centrifugei, butirometrele astfel
pregatite se pun la baia de apa cu temperatura de 65 20C, cu dopul in jos,
unde se tin cel putin 2 ore, dupa care se citeste grasimea separata pe tija
gradata.
Calculul rezultatelor:
Fiecare diviziune minora de pe scala tijei corespunde la 0.1% grasime
iar fiecare diviziune majora corespunde la 1% grasime iar fiecare diviziune
majora corespunde la 1% grasime (diviziunile majore sunt notate).
Continutul de grasime exprimat in procente, se calculeaza cu
formula :
Grasime = B A [%]
n care:
A valoarea corespunzatoare punctului inferior al coloanei de grasime, in
%;
B - valoarea corespunzatoare punctului superior al coloanei de grasime, la
punctul inferior al meniscului, in %.
Interpretare :
Cantitatea de grasime din laptele integral (de vaca) poate varia intre 2
si 6%, avand media de 3,5%. Cu cat laptele provine de la un numar mai
mare de vaci, cu atat cantitatea de grasime varieaza mai putin, iar pentru
laptele de colectura, grasimea este aproape constanta.
Pe specii, media % de grasime este urmatoarea :
bivolita 8,
oaie 7.5,
capra 3.5,
iapa1.0,
magarita 1.1.
In reteaua comerciala, laptele de consum poate contine :
- 1.5 0.1% ; 1.8 0.1% ; 2.5 0.1% ; 3.0 0.1% ; 3.5
0.1% grasime.
Prin dozarea procentului de grasime, poate fi apreciat gradul de
falsificare a laptelui, cand aceasta s-a facut prin smantanire.
In urma determinarii continutului de grasime din lapte, pot rezulta
doua categorii de situatii anormale :
continut de grasime sub limita normala (standardizata).In acest
caz poate fi vorba de adaos de apa sau de extragere de grasime ;
continut de grasime excesiv (nejustificat) de mare. In acest caz
poate fi vorba de mai multe situatii :
- lapte incorect omogenizat, recoltat din stratul gras superior al
recipientului ;
- lapte colostral ;
- adaos de grasimi straine, animale (lapte de oaie sau de capra)
sau vegetale.
III.2.
DETERMINAREA
TOTALE.
SUBSTANTELOR
PROTEICE
Reactivi:
-
Mod de lucru:
Pregatirea probei de comparatie. Intr-un vas Erlenmeyer de 100 ml se
introduc 25 ml lapte, 1 ml solutie de oxalat de potasiu si 0,5 ml solutie de
sulfat de cobalt, dupa care intregul continut se omogenizeaza foarte bine.
Apare imediat o culoare roz, stabila, aceasta constituind proba de
comparatie.
Determinare:
Intr-un vas Erlenmeyer asemanator cu cel folosit la proba de
comparatie se introduc 25 ml lapte, 0,25 ml solutie de fenoftaleina si 1 ml
solutie de oxalat de potasiu. Se agita si dupa 1 minut se titreaza cu solutie de
hidroxid de sodiu, folosind microbiureta, pana la otinerea unei culori
identice cu proba de comparatie; laptele cu aciditatea libera peste valorile
10
Calculul rezultatelor:
In conditiile respectarii cu rigurozitate a metodei de lucru descrise,
volumul solutiei de hidrixid de sodiu 0,143 N, in ml, folosit la titrarea a
doua, reprezinta continutul de proteine % din proba de lapte supusa analizei
(titrul proteic).
Titrul proteic = V [%]
unde:
V reprezinta volumul solutiei de hidroxid de sodiu folosit la a doua
titrare.
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari succesive
efectuate pe aceeasi proba (diferenta intre acestea nu trebuie sa fie mai mare
de 0,05%).
Interpretarea rezultatelor:
BIBLIOGRAFIE
1. Conf. univ. dr. Savu Constantin, Asist. Univ. dr. Mihai Gabriela,
CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL ALIMENTELOR, Ed.
Ceres, Bucuresti, 1997, pag. 122 134.
2. Corina Popescu, Constantin Banu, TEHNOLOGIA LAPTELUI SI
A PRODUSELOR LACTATE INDRUMAR DE LABORATOR, Ed.
Printech, Bucuresti, 2004, pag. 32 - 36 si pag. 63 65.
TEMA PROIECTULUI :
ARGUMENT
Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o
constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita.
Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de
organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului.
Laptele este denumit si Sangele Alb prin valoarea sa hranitoare. Are
peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului (20
aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi
necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei
energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a
laptelui.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc
in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai
13
14
2.
caracteristici
constante
ale
laptelui
normal,
5.
6.
7.
albastrui
16
1.
2.
alcalina
Ap
a
VACA
87,
Compozitia laptelui
S.uscat Grasim Albumina/globuli Lactoz
a
12,7
na
3,7
0,5
3
17
Sar.
mineral
4,5
e
0,7
BIVOLIT
81,
19,0
4,5
0,5
5,0
0,8
A
OAIE
0
81,
19,0
5,4
1,0
4,5
0,9
CAPRA
0
88,
12,0
9,4
0,8
4,5
0,8
0
Componentele laptelui sunt exprimate in %(la suta).
Dupa compozitie laptele mai poate fi:
- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din
componentii sai
- smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala
sau mecanica
- partial smantanit din care s-a scos nu numai o parte din
grasimea laptelui integral.
Dupa calitate laptele poate fi:
- normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase,
bine ingrijite
- anormal avand compozitia chimica diferita de laptele normal si
anumite defecte de culoare, miros, gust
- falsificat prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau
diferite substante
Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:
- crud nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii
18
19
Apa
LAPTELE
S. grasa
S. uscata
- fosfatide
- steride
gliceride lactoza
20
lactoalbumina
lactoglobulina
- neproteice aminoacizi
- amide
- uree
22
de
cloruri(Na,
K),
fosfati(monopotasic,
dipotasic),
A. ANALIZA SENZORIALA
Proprietatile organoleptice ale laptelui se determina conform
instructiunilor STAS, probele fiind aduse la temperature de 1520C.
Examenul organoleptic se realizeaza in urmatoarea ordine: aspect,
consistenta, culoare, gust si miros.
Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un
vas in altul si se observa daca este omogen si daca nu contine
corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca daca
24
1.Principiul metodei
Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregatita pentru
analiza se neutralizeaza prin titrare cu solutie de hidroxid de sodium
0,1n,in prezenta de fenolftaleina ca indicator.
2.Reactivi
-hidroxid de sodiu, solutie 0,1n
-fernolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 96% vol.
3.Mod de lucru
-se introduc 10 cm din proba intr-un vas Erlenmeyer.
27
-se adauga 20 cm
28
4.Calcul
-aciditatea laptelui se exprima in grade Thorner si se calculeaza cu
formula:
ACIDITATE=10 x V
(grade Thorner)
in care:
V=volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare,
in cm
10 = volumul produsului luat in lucru, in cm.
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele
care indeplinesc conditia de repetabilitate.
Repetabilitate: intre doua determinari paralele efectuate de
acelasi operator
0,5Thorner.
trateaza
cu
alcool
etilic
proba
pregatita
pentru
3.Modul de lucru
-intr-o eprubeta curate si uscata se introduce volume egale de lapte
si alcool etilic.
-formarea unor flocoane fine sau a unor aglomerari de cazeina indica
o aciditate care depaseste 1819grade Thorner-in cazul tratarii
probei cu alcool etilic 61%-in cazul tratarii probei cu alcool etilic
59%vol.
B. 2. DETERMINAREA GRASIMII LAPTELUI
METODA BUTIROMETRICA
1.Principiul metodei
Separarea grasimii in butirometru prin centrifugare,dupa
dizolvarea prealabila a substantelor proteice in acid sulfuric,in
prezenta alcoolului izoamilic (metoda Gerber).
2.Aparatura
-butirometru pentru lapte
-centrifuga pentru butirometru cu 8001200 rotatiiminut, prevazuta
cu tahometru etalonat.
30
31
32
5.Calcul.
Laptele integrat,lapte partial smantanit,lapte smantanit,lapte
acidulate,zer si zara,lapte conservat si lapte omagenizat.
Continutul de grasime se calculeaza cu formuala:
%Grasime=B-A in care:
B=valoarea corespinzatoare punctului inferior al meniscului
coloanei de grasime din butilometrul,in procente.
A=valoarea corespunzatoare liniei de separare acid-grasime,in
procente.
1.Principiul metodei
33
Fig.4 Lactofiltru
34
-rezultatul obtinut
B.
3.
DETERMINAREA
DENSITATII
PRIN
METODA
AREOMETRICA
Densitatea reprezinta masa unitatii de volum la 20C.
1.Principiul metodei
Are la baza legea lui Arhimede.
2.Aparatura
-actodensimetrul
sau
termolactodensimetru
care
trebuie
sa
corespunda STAS4384-68.
-termometrul cu mercur cu valoarea diviziunii de 0,5C.
-cilindrul de sticla cu diametrul mai mare cu cel putin 20 mm decat
diametrul lactodensimetrului.
-baie de apa.
3.Luarea si pregatirea probelor
-luarea probelor se face conform standardelor si normelor interne in
vigoare.
-pregatirea probelot pentru determinare se face dupa cum urmeaza:
a.Pentru determinarea densitatii laptelui de vaca, inainte de
analiza, proba de laborator se aduce la 20C, se omogenizeaza bine
dar cu precautie pentru a evita formarea spumei sau separarea
untului.
36
contactul
dintre
lactodensimetru,termometru
si
peretele
Se citeste si temperatura.
5.Exprimarea rezultatelor
Dupa determinarea s-a efectuat la o temperature de 20C, insa
intre limitele prevazute,valoarea citita a densitatii trebuie corectata
astfel:
-daca temperatura laptelui in timpul determinarii a fost mai mare de
20C se mareste densitatea citita cu cate 000,2 g/cm pentru fiecare
grad de temperature
-daca temperatura laptelui in timpul determinarii a fost suc 20C se
micsoreaz densitatea citita cu cate 0,002 g/cm pentru fiecare grad
de temperature.
38
39
obtinerea
obtinerea
CUPRINS
Argument
.3
Cap. 1 Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea
laptelui..4
Cap. 2 Proprietatile fizice si chimice ale
laptelui...5
Cap. 3 Compozitia chimica a
laptelui...7
Cap.4 Controlul calitatii
laptelui..12
Cap. 5 Masuri de protectie a muncii in
laborator25
41