IGIENA AERULUI

Viaa pe Terra nu ar fi posibil fr existena atmosferei

(aerului), constituit dintr-un amestec de gaze, vapori de ap, pulberi,
microorganisme i particule radioactive, care nconjoar pmntul i
se menine n contact cu acesta datorit gravitaiei.
Atmosfera nu este omogen pe vertical i orizontal sub
raportul densitii, compoziiei chimice i proprietilor fizice. Se
compune din 5 straturi: troposfera, stratosfera, mezosfer, termosfera
i exosfera.
Troposfera este reprezentat de stratul atmosferei care vine n
contact direct cu suprafaa pmntului i are o grosime medie de 12
km, mai mic la poli - 6 km i mai mare la ecuator - 18 km. Conine
4/5 din masa atmosferei i 90% din cantitatea total de vapori de
ap, microorganisme i pulberi. Troposfera este sediul majoritii
fenomenelor meteorolologice, influennd direct i indirect sntatea
i performanele vietuitoarelor. Temperatura scade pe vertical n
troposfera cu 6,5C la fiecare km.
Stratul superior al troposferei, n grosime de 1 -2 km se
numete tropopauz.
Stratosfera se refer la stratul atmosferei cuprins pe vertical
ntre 12 i 35 km, n care aerul circul cu vitez mare. Temperatura
nregistreaz valori constante de -56,5C, determinnd formarea unor
nori din cristale de ghea.
Stratul superior al stratosferei se numete stratopauz.
Mezosfera se ntinde pe vertical ntre 35 i 80 km.
Intre 35 i 55 km se produce o inversiune a temperaturii, n
sensul creterii acesteia n raport cu nlimea, pn la valori de 7075 C. Acest fenomen este consecina absorbiei mari de radiaii
ultraviolete de ctre stratul de ozon existent n aceast zon care
poart numele de ozonosfer.
n atmosfer, peste nlimea de 55 km temperatura scade din
nou, pn la -95C.
Stratul superior al mezosferei care face trecerea la zona superioar
se numete mezopauz.
Termosfera este reprezentat de stratul atmosferei cuprins pe
vertical ntre 80 i 1000 km, care se caracterizeaz prin creterea

temperaturii pn la +2000C, datorit absorbiei radiaiilor solare cu

lungime mic de und.
Atmosfera cuprins ntre 200 i 500 km nlime se ionizeaz
sub aciunea razelor solare i cosmice i constituie ionosfera,
caracterizat printr-o mare conductibilitate electric.
Stratul superior al termosferei care face trecerea spre exosfer
se numete termopauz.
Exosfera se ntinde pe vertical ntre 1000 i 3000 km i se
caracterizeaz printr-o densitate foarte redus a aerului.
Peste nlimea de 3000 km gravitatea este foarte slab, se
nregistreaz un vid aproape complet, temperatura coboar la -273C
iar radiaiile sunt foarte puternice i vin de pretutindeni.

IMPORTANA IGIENIC A AERULUI

Gravitaia este aceea care determin existena i densitatea
atmosferei corpurilor cereti.
Luna are o gravitaie de 6 ori mai mic dect pmntul i n
consecin nu are atmosfer.
Saturn, n schimb, are o gravitaie mai mare ca pmntul, fapt
care determin existena unei atmosfere foarte dense, care nu
permite ptrunderea razelor solare.
Pmntul are o gravitaie care a permis ptrunderea razelor solare i
n consecin a reinut ntr-un anumit raport oxigenul, azotul, dioxidul
de carbon i cteva gaze rare. Toate acestea au avut un rol hotrtor
n apariia vieii pe pmnt.
Aerul constituie factorul esenial al vieii, datorit faptului c prin o parte din componenii si (02, C02, corpurile strine, gazele
ntmpltoare) i fenomenele meteorologice care au loc n el intervine n desfurarea unor procese de baz care se petrec n
organismele tuturor vieuitoarelor.
Oxigenul este elementul indispensabil vieii, proceselor
metabolice care se desfoar n organism.
Dioxidul de carbon joac un rol deosebit prin aceea c este
excitantul fiziologic al centrului respirator i substana de baz n
procesul de fotosintez.

Corpurile strine (pulberile i microorganismele) i gazele

ntmpltoare pot influena i ele viaa oamenilor si a animalelor.
Fenomenele meteorologice care au loc n atmosfer pot
influena direct sau indirect sntatea vietuitoarelor.
COMPOZIIA AERULUI
Gazele normale din aer
Principalele gaze care intr permanent n compoziia aerului
sunt: azotul (78,08%), oxigenul (20,95%), argonul (0,93%), dioxidul
de carbon (0,03%), heliul, neonul, kriptonul, hidrogenul, xenonul,
radonul i ozonul (0,01%).
Azotul are. rolul principal de a dilua oxigenul pur i de a-i anula
astfel efectul nociv. Administrat n cantiti mari are efect sedativ
asupra organismului, iar inhalat sub presiune determin tulburri ale
sistemului nervos (amnezie, halucinaii).
Dei azotul este considerat c nu particip la procesele
metabolice ale organismelor superioare, totui s-a dovedit c el este
utilizat de unele bacterii, alge i embrionii de gin.
Creterea presiunii atmosferice conduce la solvarea unei
cantiti mai mari de azot n snge, fapt care are drept consecin
depozitarea acestuia n diferite esuturi, n special bogate n lipide
(esuturile adipos i nervos).Ca urmare a acestui fapt apare narcoza
hiperbaric.
Oxigenul este un element indispensabil vieii, a crui variaie n
natur nu depete 0,5%. Aceast constan este determinat de
un echilibru ntre consumul de oxigen pentru respiraie i procesele
oxidative din natur, precum i eliminarea sa prin fenomenele de
asimilaie clorofilian a plantelor.
Oxigenul ptrunde n organismele superioare la nivelul
pulmonilor. Se dizolv n plasm ntr-un procent foarte mic. Partea
cea mai mare se combin cu hemoglobina, formnd oxihemoglobina
(1 g hemoglobina fixeaz 1,33 cm3 oxigen).
Aerul expirat conine cu pn la 6% mai puin oxigen, dect
acela inspirat. Viaa este posibil pn la concentraii ale oxigenului
de pn la 11-12%. Sunt tolerate bine concentraii ale oxigenului de
15-16%. Scderea concentraiei oxigenului sub 10% produce
perturbri grave, iar la 7% produce moartea prin asfixie.

Scderea presiunii atmosferice duce la reducerea presiunii

pariale a oxigenului i, ca atare, la insuficienta oxigenare a sngelui,
la hipoxemie i hipoxie consecutiv, care genereaz dou sindroame:
"rul de munte" (apare la altitudini de 2500-3000m) i "rul de
altitudine" (apare la altitudini de 6000-7000 m).
Dioxidul de carbon este un gaz incolor, fr miros i mai greu
dect aerul. Concentraia acestuia variaz n funcie de anotimp;
ponderea i felul pdurilor, a altor forme de vegetaie; gradul de
industrializare; prezena emanaiei vulcanice i marine; intensitatea
circulaiei aerului.
Sursele de dioxid de carbon n natur sunt aerul expirat de
vieuitoare, eructaiile rumegtoarelor, emanaiile vulcanice i marine,
procesele de degradare a substanelor organice, degajrile din
izvoarele termale i de la diferite industrii, n special n urma arderii
combustibililor fosili etc.
Concentraia sa n natur este n continu cretere, astfel de la
260 ppm n 1860 a ajuns la 346 ppm n prezent. n ultimii 20 de ani
concentraia de dioxid de carbon a crescut cu 9%. O dublare a
concentraiei fa de perioada preindustrial va produce o modificare
drastic a climei, prin creterea temperaturii, ca urmare a efectului de
ser.
Dioxidul de carbon are o important semnificaie igienic,
datorit rolului pe care acesta l are n respiraie i a faptului c este
un indicator n aprecierea calitii mediului i microclimatului.
Organizaia Mondial a Sntii (OMS) consider n prezent dioxidul
de carbon ca unul din principalii poluani atmosferici, deoarece acesta
a trecut din sfera compoziiei normale a aerului n aceea a polurii
acestuia.
Ozonul este forma alotropic a oxigenului care se formeaz
prin alipirea atomilor la molecula acestuia, sub aciunea radiaiilor
cosmice, ultraviolete sau a fenomenelor electrice din atmosfer.
Acesta este un produs instabil care elibereaz oxigenul atomic,
avnd un miros caracteristic, iritant (ozein - a mirosi) i efect
bactericid. Se formeaz n straturile superioare ale atmosferei de
unde coboar spre sol, fiind prezent n cantiti mici, n special la
munte, deasupra cmpiilor, mrilor i oceanelor. Dispare repede n
atmosfera poluat cu pulberi.
n prezent se nregistreaz o reducere drastic a nivelul de
ozon n atmosfera de deasupra Antarcticii. Se constat apariia unor
"guri" n stratul de ozon din mezosfer.

Subierea stratului de ozon va conduce, ca urmare a creterii

cantitii de raze ultraviolete care ar ajunge la nivelul solului, la
sporirea incidenei tumorilor pielii, altele dect melanoamele, la
afectarea sistemului imunoformator al organismelor, la reducerea
ritmului de cretere i a produciilor plantelor de cultur i la
accentuarea efectului de ser. n reducerea stratului de ozon este
implicat poluarea cu unele substane chimice din care menionm
clorofluocarburile (CFC), oxidul de azot etc.
PULBERILE DIN AERUL ATMOSFERIC
n afara componentelor gazoase, aerul conine numeroase
particule solide sau lichide, de origini i dimensiuni diferite.
Particulele solide din aer formeaz pulberile (praful atmosferic). n compoziia normal a aerului, praful apare ca factor de poluare. Particulele cu dimensiuni de pn la 100 m, formeaz n aer un
sistem aerodispersat, iar cele cu dimensiuni de peste 100 m se
depun repede.
Pulberile din atmosfer sunt de origine teluric, vulcanic i
cosmic. Cele de origine teluric sunt cele mai importante. Mrimea
acestora este dependent de natura solului, abundena vegetaiei i
anotimp.
Cantitatea de pulberi din atmosfer este direct proporional cu
dezvoltarea economic i demografic a zonei respective.
Dup compoziia chimic, pulberile din atmosfer pot fi de natur anorganic (cca 70%) sau organic (cca 30%).
Pulberile anorganice sunt formate din diferii compui din sol,
materii prime pentru diferite industrii, produi de ardere (cenu, fum)
i unele produse industriale finite (ciment, var etc.).
Pulberile organice sunt reprezentate de granule de polen,
fragmente de resturi vegetale, producii cutanate, spori de ciuperci i
substane organice sintetice. Acestea pot constitui suporturi pentru diferite microorganisme (bacterii, virusuri, spori i micelii de ciuperci).
Dup Gibbs, pulberile se clasific n praful propriu-zis, norii sau
ceaa i fumul.
Praful propriu-zis cuprinde particule cu dimensiuni de peste
10m, care n aerul fr cureni sedimenteaz. Nu difuzeaz n aer i
este reinut de cile respiratorii anterioare.
Norii sau ceaa sunt formai din particule cu dimensiuni ntre

0,10-10 m, care sedimenteaz cu vitez uniform. Au capacitate redus de a difuza n aer i ptrund pn la nivelul alveolelor pulmonare, fiind reinute n majoritate n zona traheobronic.
Fumul este constituit din particule cu dimensiuni cuprinse ntre
0,01-0,1 m. Particulele care constituie fumul nu sedimenteaz i au
o mare putere de a difuza n aer. Ptrund n aparatul respirator pn
la nivelul alveolelor, de unde sunt eliminate n mare parte prin
expectoraie.
Cantitatea de pulberi din aer se msoar n mg/m 3 aer sau
numr de particule/cm3 aer pentru pulberile n suspensie i n g/m 2/30
zile pentru cele care sedimenteaz.
Implicaiile pulberilor n salubritatea produselor alimentare impun luarea unor msuri dintre care amintim: plantarea unor perdele
vegetale de protecie n jurul ntreprinderilor, cultivarea terenurilor cu
plante perene, echiparea cu filtre a sistemelor de ventilaie,
meninerea unei stri igienice corespunztoare etc.

PRESIUNEA ATMOSFERIC
Date generale despre presiunea atmosferic
Presiunea atmosferic este definit ca fora cu care aerul
apas asupra scoarei terestre, corpurilor i vieuitoarelor aflate pe
aceasta.
Presiunea atmosferic nu este uniform, prezint variaii legate
de: zona geografic, altitudine i n timp.
Variaia presiunii dup zona geografic: n unele zone se
nregistreaz valori mari, numite maxime barometrice (anticicloni), iar
n altele, valori coborte - minime barometrice (cicloni). La poli se
menine un cmp anticiclonic, n timp ce la ecuator se constciclonic.
Ciclonii i anticiclonii se ntind pe suprafee foarte mari (sute
sau chiar mii de km n diametru), fiind n continu micare. In situaia
n care ciclonii i anticiclonii se menin mai mult n anumite regiuni,
constituie aa numiii centrii de aciune ai atmosferei, influennd
esenial circulaia aerului pe glob.
Variaia presiunii cu altitudinea este consecina scderii
densitii aerului n raport cu nlimea. Presiunea atmosferic scade
o dat cu creterea altitudinii.

Variaia periodic diurn are dou maxime, la orele 10 i 22 i

dou minime, la orele 4 i 16. Amplitudinea diurn este reprezentat
de diferena dintre maxima de la ora 10 i minima de la ora 16.
La noi n ar aceasta are o valoare de 2-3 mm coloan de
mercur.
Variaia periodic este condiionat de anotimp, latitudine i
natura suprafeei terestre, n zonele temperat continentale presiunea
maxim se nregistreaz iarna i minima vara.
Variaiile neperiodice sunt consecina nclzirii inegale a
stratului inferior al atmosferei i a micrilor turbulente ale aerului,
genernd schimbarea vremii. Amplitudinea variaiei neperiodice poate
ajunge la 50 mm-coloan de mercur.
Prin unirea punctelor cu aceeai presiune se obin liniile izobare.
Hrile care cuprind aceste linii se numesc hri barice.

MICAREA AERULUI ATMOSFERIC

Date generale despre micarea aerului atmosferic
Micarea aerului n mediul exterior n condiiile rii noastre
poate fi perceptibil (vnt) i imperceptibil (cureni de aer).
La vnturi se apreciaz: direcia, tria i viteza .
Direcia vnturilor se stabilete n funcie de punctele cardinale
i se determin cu girueta.
Variaia direciei vnturilor poate fi: zilnic, sezonier i
neperiodic.
Variaia direciei zilnic poate fi periodic, aa cum e cazul
brizei de munte sau de mare.
Variaia direciei sezonier este legat de anotimp. n condiiile
rii noastre, direcia dominant a vnturilor este din nord i est n
timpul iernii i din sud i vest n cursul veni.
Variaia direciei neperiodic este accidental i este consecina
ptrunderii maselor de aer cald sau rece ntr-un anumit areal.
Viteza vnturilor se exprim n m/s. Se determin n funcie de
intensitate cu anemometre (pn la 0,2 m/s) i catatermometre (sub
0,2 m/s).
Tria vnturilor se exprim n kgf/m2. Aceasta este
proporional cu ptratul vitezei i este maxim iarna i minim vara.

Se apreciaz n mai multe moduri, aa cum ar fi scara Beaufort

(efectul mecanic al vnturilor asupra obiectelor ntlnite).

RADIAIILE SOLARE, TERESTRE SI ATMOSFERICE

Date generale despre radiaii

Sursa cea mai important de energie pentru Terra o reprezint
soarele. Energia solar determin aproape toate fenomenele fizice,
chimice i biologice ce se produc n atmosfer sau la suprafaa
Terrei.
Energia solar se propag sub form de radiaii
electromagnetice i corpusculare, care ajunse pe Terra se transform
n special n energie caloric.
Intensitatea radiaiei solare variaz n raport cu diferii factori
cum sunt: amplasarea geografic, condiiile de relief, anotimpul,
unghiul de inciden al radiaiei i distana Pmntului fa de Soare
etc.
Din radiaia total, 16% este absorbit de aer si nori, 30%
reflectat de nori, 24% este difuzat de nori, iar circa 30% ajunge pe
sol ca radiaie direct.
La suprafaa pmntului ajunge circa 46% din radiaia de la
limita superioar a atmosferei, din care 30% ca radiaie direct i
16% ca radiaie difuz. Absorbia radiaiilor este diferit, n funcie de
lungimea de und i starea atmosferei. Vaporii de ap i pulberile au
o capacitate de absorbie variabil, n funcie de concentraia i
natura acestora, pe cnd gazele au o capacitate de absorbie
constant.
Factorul de opacitate al atmosferei reprezint raportul dintre
absorbia real a aerului atmosferic i cea a aerului pur i uscat.
Acesta este mai mare vara dect iarna, la altitudini mici fa de
altitudini mari i n zone poluate fa de zone nepohiate.
Radiaia solar direct prezint variaii diurne i anuale. n
cursul unei zile radiaia solar este maxim la amiaz, cnd soarele
este la zenit; iar n cursul unui an n aprilie-iunie, cnd factorul de
opacitate este mai mic.

Radiaia solar difuz este reprezentat de cantitatea de

radiaii difuzat n atmosfer, datorit prezenei n aceasta n special
a particulelor mari (vapori, cea, nori, pulberi), dar i a gazelor.
Aceasta este direct proporional cu radiaia direct i invers
proporional cu opacitatea atmosferei. Este mai frecvent la altitudini
mici, n prezena nebulozitii i n cazul polurii.
Radiaia direct i difuz este parial reflectat de Terra.
n igien se utilizeaz noiunea de albedou (raportul dintre
radiaia reflectat i radiaia inciden), care are mare importan n
iluminarea mediului i a incintelor. Albedoul cel mai ridicat l are
zpada proaspt (80-90%), iar cel mai sczut suprafaa apelor, vara
(6-7%).
Clasificarea radiaiilor
n studiul igienei, din gama foarte larg de radiaii intereseaz
n principal radiaiile: ionizante, ultraviolete, luminoase, infraroii i
microundele.
Radiaiile ionizante au lungimea de und ntre 0,001-100 nm.
Radiaiile ultraviolete au lungimea de und ntre 150-400 nm i
reprezint 1% din totalul radiaiilor solare.
Radiaiile luminoase au lungimea de unde ntre 400-780 nm i
reprezint 40% din totalul radiaiilor solare.
Radiaiile infraroii au lungimea ntre 780-3000 nm i reprezint 59%
din totalul radiaiilor solare.
Microundele au lungimea de und ntre 1 mm -10 mm.
Radiaiile ionizante
Consideraii generale privind radiaiile ionizante
Radiaiile ionizante au proprietatea de a ioniza materia asupra
creia acioneaz, datorit energiilor mari pe care le elibereaz la
locul de contact, deplasnd electronii atomilor cu formare de perechi
de ioni. n aceast categorie sunt cuprinse radiaiile electromagnetice
formate din fotoni (radiaii X i gamma) i radiaii corpusculare - fluxul
de particule atomice (radiaia a, ncrcat pozitiv i radiaia b,
ncrcat negativ; pozitroni i neutroni).
Cele dou tipuri de radiaii (electromagnetice i corpusculare)
se deosebesc sub raportul capacitii de ionizare i de penetrabilitate
n diferite materiale, inclusiv n esuturile organismelor vii.

Radiaiile ionizante electromagnetice au o mare capacitate de

penetrare n esuturi, n funcie de densitatea acestora,, fapt care a
permis utilizarea lor n radiodiagnostic i radioterapie.
Valoarea iradierii naturale n lume este n medie de 100 mrad,
iar la noi n ar este de circa 70 mrad.
Iradierea artificial este produs de utilizarea de ctre om a
radiaiilor ionizante n diferite domenii. Aceasta este generat de o
expunere profesional i alta neprofesional pe diverse ci.
Radiaiile luminoase
Consideraii generale privind radiaiile luminoase
Radiaiile luminoase se mpart n 7 categorii: violet, indigo,
albastru, verde, galben, portocaliu i rou. Acestea constituie factorul
determinant n funcionarea normal a ecosistemelor din natur.
Datorit faptului c radiaiile luminoase au lungimea de und
mic, au putere de penetraie redus i acioneaz prin energie
caloric n care se transform, consecutiv creterii lungimii de und.
Caracteristic pentru radiaiile luminoase este faptul c sunt
recepionate de fotoreceptorii retinei i conduse la centrii nervoi din
scoara cerebral, determinnd percepia vizual.
Reacia lumii vii n general la stimulii luminoi se numete
fotosensibilitate. Fotosensibilitatea se poate manifesta sub diverse
forme: fototactism (orientare spre lumin), fototropism pozitv sau
negativ (deplasare spre lumin, ndeprtare de lumin) i
fotoperiodism (necesitatea alternrii lumin-ntuneric pentru
dezvoltarea optim).
Radiaiile infraroii
Consideraii generale privind radiaiile infraroii
Radiaiile infraroii se caracterizeaz prin capacitatea de a
penetra atmosfera, motiv pentru care ajung pe pmnt n proporie de
pn la 72%.
Cantitatea absolut maxim de raze infraroii ajunge pe Terra dup
amiaza. Creterea opacitii atmosferei reduce mult cantitatea de
radiaii infraroii care ajunge pe Pmnt.
Microundele
Microundele sunt radiaii cu lungimea de und mare, care sunt
produse artificial. Acestea prezint semnificaii de ordin igienic pentru

om, doar n msura n care intensitatea lor este mare, aprnd efecte
termice i patogene asupra sistemului cardiovascular i nervos.
Expunerea la doze peste limitele normale de microunde se
manifest prin oboseal, surmenaj, cefalee, stri depresive, scderea
libidoului, tulburri ale ciclului menstrual, modificri de vedere,
modificri cardiovasculare i de hrnire a produciilor cutanate.
S-au stabilit limite de scurt durat i de lung durat de
expunere la microunde.
Microundele se folosesc n diferite domenii de activitate,
inclusiv pentru decontaminarea furajelor si a alimentelor.
MICROCLIMATUL SPAIILOR TEHNOLOGICE IN INDUSTRIA
ALIMENTARA
Pentru caracterizarea unui microclimat se determin
temperatura, umiditatea, micarea aerului, luminozitatea, compoziia
chimic a aerului, pulberile, aeromicroflora etc .
Temperatura
Temperatura unui corp este definit ca fiind starea lui termic i
capacitatea lui de a transmite cldur altor corpuri. Cldura
reprezint energia transferat de la un corp la altul printr-un proces
termic cum ar fi radiaia, conducia sau convecia.
Temperatura aerului caracterizeaz gradul de nclzire al acestuia i capacitatea sa de a ceda cldur altor corpuri sau de a primi
cldur.
Pentru caracterizarea gradului de nclzire al corpurilor, n afar
de temperatura termodinamic (T), exprimat n Kelvin (K, care reprezint 1/273,16 din temperatura punctului triplu al apei), pe plan
mondial se folosete i temperatura Celsius (t), exprimat n grade
Celsius (C). Unitatea grad Celsius (C) reprezint a suta parte din
intervalul de temperatur ntre punctul de topire al gheii (0C) i cel
de fierbere al apei sub presiune normal (100C). Gradul Celsius
este egal ca mrime cu unitatea Kelvin i se folosete, n loc de Kelvin, pentru a exprima temperatura pe scara Celsius.
Transformarea gradelor Celsius (C) n Kelvini (K) se face dup
relaia:
K = C + 273,16

n unele ri temperatura se mai exprim i n grade Fahrenheit

(F), care reprezint 1/180 din intervalul de temperatur ntre punctul
de topire al gheii (notat cu 32F) i cel de fierbere al apei sub presiune normal (notat cu 212F).
Transformarea gradelor Celsius n Fahrenheit i invers se face
dup relaia:
C = 0,55 (F - 32)
F = 1,80 (C + 32)
Temperatura aerului din spaiile tehnologice i de depozitare a
produselor alimentare se msoar cu termometre, care pot fi cu
lichid, cu lam bimetalic i electrice.
Obinerea i comercializarea unor produse alimentare de
calitate i salubre presupune, pe lng ali factori ai mediului ambiant,
respectarea unor temperaturi prescrise.
Exemple:
- n seciile de tranare a crnii temperatura trebuie s fie de
maximum 10-12C (n funcie de destinaia ulterioar a crnii);
- n spaiile de refrigerare carnea se pstreaz la temperaturi
de 0-4 C;
- n spaiile de congelare (camere, tunele de congelare), n
funcie de destinaie, carnea trebuie s aib temperatura la
os de respectiv -18 .
n industria alimentara evoluia temperaturii n timpul
tratamentului termic se nregistreaz cu ajutorul termografelor.
Prin sisteme de nregistrare independente i automate se
nregistreaz att temperatura agentului termic (ap, abur), ct i cea
din produs.
Tratamentul termic aplicat n timpul procesrii unor produse
alimentare (conserve, semiconserve) trebuie efectuat cu respectarea
unor anumite legi de variaie a temperaturii, considerat optim din
punct de vedere tehnologic. Pentru aceasta se utilizeaz un sistem
de reglare automat a temperaturilor.

Umiditatea

Prin umiditatea aerului se nelege coninutul aerului n vapori

de ap. Vaporii de ap din atmosfer provin din apa de la suprafaa
terestr (oceane, mri, lacuri, ape curgtoare, ape din sol) ajuns
prin evaporare, la care se adaug cea provenit din respiraia i
transpiraia plantelor, animalelor i oamenilor, ca i cea rezultat din
arderea combustibililor i din sursele industriale. Evaporarea are loc
la orice temperatur, dar intensitatea ei crete proporional cu
ridicarea temperaturii. Curenii de aer favorizeaz procesul de
evaporare i dispersia vaporilor n atmosfer. Dispersia vaporilor se
realizeaz ns i n absena curenilor de aer, datorit densitii mai
reduse a vaporilor .
Umiditatea aerului se apreciaz prin urmtoarele mrimi
higrometrice:
Tensiunea vaporilor de ap reprezint presiunea sau fora elastic exercitat de vapori la un moment dat n atmosfer. Se msoar
n mm coloan de mercur (mmHg). Pentru o anumit temperatur,
tensiunea vaporilor de ap poate s creasc pn la o anumit
valoare maxim (numit tensiune maxim), care corespunde
saturaiei. Acest mod de exprimare a umiditii aerului, prin tensiunea
parial a vaporilor de ap, este folosit curent n meteorologie i fizica
atmosferei.
Umiditatea absolut a aerului (A) reprezint masa vaporilor de
ap, exprimat n grame, care se gsesc ntr-un metru cub de aer
(g/m3). Deoarece se raporteaz la unitatea de volum se mai poate
numi i densitatea vaporilor de ap.
Umiditatea maxim (M) reprezint cantitatea maxim de vapori,
exprimat n grame, ce poate exista ntr-un metru cub de aer, la o
anumit temperatur, fr ca vaporii s condenseze (starea de
saturaie). Este direct proporional cu temperatura, fiind constant
pentru o anumit temperatur, i se gsete redat n tabele.
Umiditatea relativ (R) reprezint raportul procentual ntre
umiditatea absolut (A) i umiditatea maxim (M), corespunztoare
aerului din acel moment.
R

A
100
M

Umiditatea relativ a aerului este mrimea higrometric cel mai

mult folosit n igiena mediului, deoarece ofer o imagine mai sugestiv a gradului de saturaie al aerului cu vapori.

Deficitul de saturaie (D) este diferena dintre umiditatea maxim (M) i umiditatea absolut a aerului (A).
D = M A (g/m3)
Punctul de rou este temperatura la care trebuie rcit aerul,
sub presiune constant, pentru ca vaporii ce-i conine s ating
nivelul de saturaie. Scderea temperaturii sub acest nivel determin
condensarea vaporilor n exces sub form de picturi.
n aprecierea, din punct de vedere igienic, a umiditii din spaiile de procesare i depozitare a produselor alimentare, cea mai utilizat mrime higrometric este umiditatea relativ.
Umiditatea relativ a aerului poate fi urmrit cu ajutorul higrometrelor i a psihrometrelor, iar nregistrarea variaiilor umiditii relative a aerului se face cu higrografe sau termohigrografe.
Ca i n cazul temperaturii, calitatea i salubritatea produselor
alimentare (materie prim sau produse finite) depinde de umiditatea
relativ a aerului din spaiile de depozitare i pstrare.
Exemple:
- pe timpul depozitrii crnii, n stare refrigerat, pentru a evita
pierderile n greutate i dezvoltarea microbian se va urmri
realizarea unei U.R = 85%;
- pentru preparatele din carne, condiiile de depozitare impun
realizarea unei U.R = 75-80%.
Micarea aerului
Repartiia neuniform a temperaturii i presiunii genereaz
micarea aerului, care poate fi perceptibil (vnt) i imperceptibil
(cureni de aer).
Micarea aerului se caracterizeaz prin direcie i vitez.
Direcia curenilor de aer se poate evidenia cu ajutorul
tubuoarelor fumigene sau cu aparate de fumigare. Acestea eman
un fum colorat, netoxic care urmeaz direcia curenilor de aer.
Viteza curenilor de aer reprezint direcia parcurs de masa de
aer n unitatea de timp. Aceasta se exprim n m/s sau km/h. Viteza
curenilor de aer, n funcie de intensitate, se determin cu anemometre, velometre, catatermometre i termoanemometre.
n industria alimentar, viteza curenilor de aer ce trebuie asigurat este n funcie de destinaia spaiilor.
Exemple:

- n abatoare circulaia aerului trebuie s fie de 6 volume/or;

- n spaiile de refrigerare, viteza curenilor de aer trebuie s
nregistreze valori de 1-3 m/s;
- n spaiile de congelare micarea aerului este n funcie de tipul de congelare: n cazul congelrii crnii cu refrigerare
prealabil, viteza curenilor de aer este de 2-3 m/s; n cazul
congelrii lente, viteza curenilor de aer este cea natural, iar
n cazul congelrii rapide, aceasta este de 3-5 m/s.
Condiionarea aerului n industria alimentar
Prin condiionarea aerului se asigur tratarea aerului din spaiile
tehnologice sau de uz social n vederea realizrii i meninerii unei
stri cu un regim bine determinat de temperatur, umiditate, micare
i puritate, independent de condiiile meteorologice exterioare. Se
aplic la spaiile din industria agroalimentar, n care derularea
procesului tehnologic impune anumite condiii de temperatur,
umiditate i vitez a curenilor de aer.
O instalaie de condiionare a aerului cuprinde urmtoarele elemente: o priz de aer proaspt, bateria de condiionare, ventilatoare
de aer, o reea de canale pentru distribuia aerului proaspt (cu guri
de refulare), o reea de canale pentru evacuarea aerului din incint
(cu guri de absorbie), aparate de msur, control i automatizare.
Priza de aer proaspt se amplaseaz ntr-o zon cu aer curat,
la o nlime care permite evitarea aspirrii impuritilor sau acoperirii
ei cu zpad. Deschiderile pentru aer proaspt sunt echipate cu
jaluzele pentru a mpiedica ptrunderea precipitaiilor atmosferice.
Bateria de condiionare cuprinde camera de amestec, baterii de
prenclzire i de renclzire a aerului, baterii de rcire a aerului, instalaie frigorific, camer de umidificare, separatoare de picturi i
filtre de aer. Aceast componen nu este obligatorie, pe pia fiind
diverse construcii ale bateriilor de condiionare.
Ventilatoarele de aer sunt ventilatoare centrifuge sau axiale,
care pot fi nglobate n bateria de condiionare sau pot fi separate de
aceasta.
Reelele de conducte pentru distribuia i evacuarea aerului cuprind canalele de distribuie, piesele de racord i gurile de refulare,
respectiv absorbie, prevzute cu jaluzele (clape de reglare).
Aparatele de msur i control asigur urmrirea principalilor
parametri ai aerului (temperatura, umiditatea i presiunea) i
meninerea acestora n limite impuse de condiiile locale.

Se folosesc diferite tipuri de instalaii de condiionare a aerului:

- instalaii de tip deschis fr sau cu utilizarea cldurii de la
aerul evacuat;
- instalaii cu recircularea i prenclzirea aerului proaspt sau
a amestecului de aer.
Ca tipuri de aparate de aer condiionat amintim:
- aparate de fereastr (monobloc);
- aparate de tip Split, formate dintr-o unitate interioar i una
exterioar;
- aparate de tip Dublu-Split, formate dintr-o unitate exterioar
i dou uniti interioare;
- aparate de tip Multi-Split, formate dintr-o unitate exterioar i
mai multe uniti interioare.
Descrierea structurii acestor tipuri de aparate face obiectul
disciplinei de aparate n industria alimentar.
Luminozitatea
Luminozitatea suprafeei terestre i a construciilor se apreciaz
sub raportul intensitii, uniformitii i a duratei. Iluminarea poate fi
natural sau artificial.
Iluminarea natural este dat de radiaia solar direct i de
cea reflectat.
Radiaia solar direct asigur iluminarea direct a suprafeelor
terestre i parial a construciilor, n zilele senine. Radiaia solar care
ajunge n interiorul construciilor, datorit trecerii prin sticla ferestrelor,
are o compoziie spectral modificat. Sticla permite trecerea radiaiilor infraroii i a celor luminoase, reinnd pe cele ultraviolete n
proporie de pn la 99%.
Radiaia solar reflectat asigur iluminarea difuz care se distribuie mai omogen n interiorul construciilor.
Nivelul de iluminare natural se poate aprecia prin: luxmetrie,
coeficientul de iluminare natural i indicele de iluminare natural.
Prin luxmetrie se nelege msurarea nivelului de iluminare cu
ajutorul luxmetrelor i exprimarea iluminrii n luci. Luxmetrele sunt
aparate a cror funcionare se bazeaz pe proprietatea unor
materiale de a converti energia luminoas n energie electric.
Coeficientul de iluminare natural (C.I.N.) este raportul procentual dintre iluminarea unui punct din incinta unei ncperi exprimat n luci i iluminarea difuz a ntregii bolte cereti, msurat pe

o suprafa orizontal. Coeficientul de iluminare natural numit factor

de lumin a zilei se exprim prin relaia:
C.I.N. (%) =

nr. lucsi interior

100
nr. lucsi exterior

Pentru stabilirea coeficientului de iluminare natural cele dou

msurtori trebuie fcute simultan cu dou luxmetre identice i doi
operatori. n practica curent cele dou msurtori se fac de un operator care va trebui s observe eventualele variaii ale luminii exterioare ce pot aprea ca urmare a deplasrii formaiunilor noroase.
Indicele de iluminare natural (i) este raportul dintre suprafaa
vitral destinat iluminrii i suprafaa pardoselii, exprimat sub
form de fracie:
i

aria de iluminare
aria pardoselii

Pentru spaiile tehnologice de procesare trebuie asigurat o luminozitate de 220 luci/m2, iar la locul de examinare a materiei prime,
produse intermediare i produse finite este necesar asigurarea unei
luminoziti de 550 luci/m2.
Aeromicroflora
Dei nu ofer condiii pentru dezvoltare, aerul conine numeroase microorganisme. Acestea sunt reprezentate de bacterii, actinomicete, ciuperci, microorganisme, rikettsii i virusuri. Microflora aerului este de origine uman, animal i terestr. Oamenii i animalele
elimin microorganisme att pe cale respiratorie, ct i prin secreii i
dejecii, care, n urma uscrii, devin surs de praf care, n majoritate,
conin germeni. Aceste microorganisme pot fi saprofite, patogene i
condiionat patogene. Germenii patogeni i condiionat patogeni pot
provoca afeciuni specifice, caz n care, aerul constituie una din cile
de transmitere a acestora.
Solul conine un numr mare de microorganisme, dintre care
unele sunt proprii, iar altele provin din dejeciile, secreiile i excreiile
animalelor i oamenilor. De pe sol, microorganismele pot fi antrenate,
odat cu particulele de praf, de curenii de aer i transportate, n funcie de condiiile atmosferice la distane variabile.
Microorganismele din natur au rol important n procesele de
biodegradare a unor substane.

Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se gsesc

sub form de corpi microbieni izolai, ci n general, sunt nglobate sau
aderente la particulele de praf sau vaporii de ap. n aer se gsesc
sub trei forme: picturi de secreie, nuclee de picturi i praf
bacterian.
Picturile de secreie sunt de origine nazal, buco-faringian
sau bronic. Se produc prin tuse, strnut, vorbit, fiind proiectate
pn la distan de civa metri. Majoritatea particulelor de secreie
au dimensiuni mari, n jur de 100 m, dei alturi de acestea se
gsesc i picturi cu diametru de 10 m.
Datorit energiei cinetice imprimat n timpul expulzrii, acestea
pot fi proiectate pn la 5 m. Acestea sunt cunoscute sub denumirea
de ploaia lui Flgge, dup numele celui care a descris, pentru prima
dat, rolul acestora n transmiterea unor boli infecioase.
Nucleele de picturi se elimin concomitent cu picturile de secreie, au dimensiuni de 1-3 m. Datorit masei reduse i energiei cinetice foarte mici, dispersia se face pe distane mult mai mici
(Drghici, 1982). nainte de sedimentare, acestea pot pierde apa, devenind mai mici. Aceasta duce la creterea stabilitii n atmosfer.
Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care
ader microorganismele de origine animal i uman. Aceasta este
cea mai obinuit form de existen a microorganismelor n aer.
Aceti germeni pot s provin din picturile de secreie sau nucleele
de picturi care se depun pe diferite suprafee sau din dejecii,
secreii i excreii patologice (jetaje, puroi, scurgeri din plgi etc.),
care prin uscare se transform n pulberi.
n aerul atmosferic persistena germenilor este limitat datorit
absenei substratului nutritiv, a deshidratrii lor sub aciunea cldurii,
a razelor ultraviolete i a denaturrii unor sisteme enzimatice, care intervin n procesul respirator .
Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinri
cantitative, care urmresc stabilirea numrului de germeni la un
metru cub de aer i examene calitative, pentru ncadrarea
taxonomic i evidenierea nsuirilor de patogenitate .
n mod obinuit, examenul igienico-sanitar al aerului nu urmrete prezena unui germen patogen n aer, ci msura n care aerul
este ncrcat cu microorganisme. Cei mai importani indicatori
microbiologici de contaminare a aerului sunt:
a). Numrul total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.).
Acetia se dezvolt la 37C i dau indicaii generale asupra condiiilor

de igien. Prezint dezavantajul c temperatura de 37C permite

dezvoltarea, pe lng germenii mezofili i a celor psihrofili, ntr-o proporie nsemnat. Cu toate acestea, datorit uurinei de cultivare,
acest indicator este des utilizat.
b). Stafilococii. Provin din secreiile aparatului respirator, din
dejecii i de pe piele. Datorit rezistenei crescute se gsesc
constant n aer. Semnificaia acestora este apropiat de cea a
N.T.G.M.A., cu meniunea c indic mai precis originea animal i
uman a contaminrii aerului.
c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contaminare a aerului cu flora nasofaringian i bucal.
d). Germenii coliformi. Prezena germenilor din acest grup n
aer semnific un grad ridicat de insalubrizare a mediului i o mrire a
riscului de transmitere pe aceast cale a germenilor patogeni care, n
mod obinuit, se elimin prin dejecii.

IGIENA APEI
Apa este un element de constituie esenial i majoritar al
materiei vii, care asigur desfurarea tuturor proceselor vitale. Se
afirm n acest sens, nu fr temei, c toate vieuitoarele, triesc n
ap sau sunt permanent scldate ntr-un mediu hidric.
In afar de acest rol direct determinant, apa, prin circuitul ei n
natur, genereaz fenomenele meteorologice, tipurile de clim,
procesele biologice din sol, care asigur circuitul materiei n natur,
legtura dintre sol i plante. Se asigur, astfel, hrana vietuitoarelor i
calitatea aerului atmosferic.
De asemenea, apa este un element de purificare a mediului, o
surs de energie i o cale de transport.
SURSELE DE AP
Pe ansamblul economiei se folosesc toate sursele de ap dulce
existente, respectiv: meteoric, de suprafa i subteran. Aceste
surse se caracterizeaz prin ap de calitate diferit, care se

ncadreaz mai mult sau mai puin n prevederile privind condiiile de

potabilitate a apei.
APA METEORIC
Apa meteoric i are originea n precipitaiile atmosferice, care
se formeaz prin condensarea sau sublimarea vaporilor de ap pe
"nuclee de condensare", suferind astfel o prim poluare.
Precipitaiile n cderea lor spre sol nregistreaz o a doua
poluare, prin "splarea" atmosferei de pulberi i microorganisme i
dizolvarea gazelor adugate, care este cu att mai puternic cu ct
atmosfera este mai poluat.
Astfel, dac n zonele apreciate ca nepoluate precipitaiile
conin 20-40 cm3 aer dizolvat/l (oxigen 64,5%, azot 33,5%, 1,75 C02
i urme de amoniac, ozon, oxizi ai azotului etc), n zonele poluate, n
funcie de specific, pot conine cantiti crescute de pulberi, gaze
toxice (amoniac, dioxid de sulf i azot), acizi (azotic, azotos, sulfuric
etc.) i microorganisme.
Apa meteoric conine puini ioni minerali, motiv pentru care are
un gust fad.
Duritatea i ncrctura microbiologic a apei meteorice scade
o dat cu prelungirea timpului de cdere a precipitaiilor.
n contact cu solul, apa meteoric sufer o a treia etap de
poluare, ncrcndu-se i mai mult cu diverse substane i
microorganisme.
APA DE SUPRAFA
Apele de suprafa i au originea n apele din precipitaii i n
cele subterane care ajung la suprafaa solului. Sunt de trei feluri:
curgtoare, stttoare i stagnante.
Apele curgtoare, dup durat, sunt permanente (ruri, fluvii),
intermitente (praie, torente) i accidentale (viituri). Dintre acestea,
torenii i viiturile nu au albie permanent.
Debitul apelor curgtoare variaz, n funcie de nivelul
precipitaiilor. Maximele se nregistreaz primvara, iar minimele vara
i iarna.
Proprietile apelor curgtoare variaz de la izvor spre vrsare,
fiind dependente de debit, fenomenele meteorologice, natura
terenului i sursele de poluare.
Astfel, temperatura apei variaz ntre 0-25C sau chiar mai
mult, n funcie de anotimp.

Turbiditatea (cantitatea de suspensii) crete o dat cu debitul,

viteza de curgere i cantitatea de precipitaii.
Mineralizarea este mai mare ca la apele meteorice, dar mai
mic ca a apelor subterane.
Coninutul n substane organice i microorganisme este
determinat de cantitatea de ape reziduale colectate sau de alte
impurificri organice din alte surse. Apele curgtoare, cu excepia
celor de munte, n afara perioadelor cu precipitaii, n general nu pot fi
folosite ca surse de ap potabil, dect dup ce sunt supuse unor
procese complexe de prelucrare. Se folosesc curent pentru irigaii.
n cadrul apelor curgtoare sunt ncadrate i canalele artificiale,
al cror coninut provine din apele curgtoare. Au aceleai
caracteristici ca i apele din care provin i pot fi folosite ca i acestea,
pentru consum, dup prelucrare sau ca ape pentru irigare.
Apele stttoare sunt reprezentate de acumulri naturale sau
artificiale de ap, care au loc n depresiuni ale scoarei (mri i
oceane) sau n amenajri construite de om, formnd lacuri i
acumulri artificiale.
Lacurile se formeaz din ape meteorice, de izvor sau
curgtoare.
Calitatea apei din lacuri este dependent de aceea a sursei din
care provin. Este mai bun dac provine din izvoare, ape de munte i
deal. Calitatea scade spre es. n general, calitatea apei de lac este
superioar celei a apelor curgtoare.
Temperatura variaz ntre aceleai limite ca a apelor de
suprafa, dar turbiditatea, mineralizarea, substanele organice i
microorganismele sunt mai reduse ca n apele curgtoare, datorit
gradului superior de diluie i fenomenelor mai intense de
autoepurare.
In lacurile puin adnci, dezvoltarea luxuriant a fito i
zooplanctonului induce modificri puternice ale gustului, mirosului i a
altor parametri ai apei.
Acumulrile artificiale conin ap cu caliti superioare apei din
lacuri, datorit currii periodice a albiei i malurilor.
Lacurile i acumulrile artificiale pot fi folosite ca surs de ap
potabil, cu condiia ca aceasta s fie supus unor procese de
prelucrare.
Mrile i oceanele nu pot fi folosite ca surse de ap potabil,
dect n msura n care apa acestora este desalinizat.

Ape stagnante - blile i mlatinile - sunt acumulri de ape

meteorice n depresiuni ale scoarei cu adncimi reduse (1-3 m).
Apa din bli i mlatini, datorit adncimii reduse i a lipsei de
mprosptare continu, ofer condiii optime de dezvoltare a
planctonului, fapt care i altereaz calitatea prin coninutul ridicat de
substane organice, microorganisme i organisme.
In acest tip de ape au loc puternice procese de descompunere i
putrefacie, din care rezult produi care imprim gust i miros
neplcut, precum i culoare acesteia. Apele stagnante, datorit
parametrilor menionai, nu se preteaz consumului ca atare sau
prelucrrii n vederea acestui scop.
APA SUBTERAN
Apa subteran se formeaz din apele meteorice i de suprafa
infiltrate n grosimea scoarei terestre, deasupra straturilor
impermeabile ale acesteia, unde se acumuleaz.
Rocile situate deasupra straturilor impermeabile mbibate cu
ap se numesc roci acvifere, iar stratul de ap care satureaz aceste
roci formeaz stratul acvifer.
Cantitatea de ap subteran este dependent de mrimea
zonei de colectare, de volumul de ap ce se infiltreaz i de
permeabilitatea scoarei terestre.
Infiltrarea apei prin straturile de roc este consecina forei
gravitaionale i are efecte benefice asupra calitii acesteia, datorit
proceselor fizico-chimice la care este supus.
Astfel, se produce corectarea diferiilor parametri ai apelor
meteorice poluate (suspensii, substane dizolvate, microorganisme)
prin: reinerea particulelor n suspensie, ca urmare a fenomenelor de
adsorbie; inactivarea i degradarea microorganismelor i
substanelor organice, prin procesele complexe de autoepurare a
solului i prin reacii chimice de fixare a diferitelor substane dizolvate.
In acelai timp, apele infiltrate, pe traseul parcurs, n funcie de natura
rocilor, i mbogesc compoziia, prin dizolvarea n cantiti mai mari
sau mai mici de diferite gaze i/sau substane minerale, fapt care
conduce la imprimarea unor nsuiri de potabilitate superioar, dar i
gustative diferite n cazul apelor minerale i plate ( necarbogazoase
i cu coninut redus de anioni i cationi) sau terapeutice, n cazul
apelor medicinale.

Apele subterane, prin traversarea unor roci cu temperaturi

ridicate i/sau cu proprieti radioactive, se nclzesc i se pot
ncrca sau nu cu radioactivitate, devenind ape termale (40-80C)
radioactive sau ape termale fr radioactivitate.
Dup adncimea stratului acvifer, apa subteran este freatic i
de adncime.
Apa freatic se formeaz prin infiltrarea apei meteorice sau de
suprafa la adncimi variabile de 2-20 m, deasupra primului strat
impermeabil de roc i este cu att mai expus polurii cu ct stratul
permeabil este mai subire. Aceasta ia natere n esuri aluvionare,
formate din pietri, nisip i ml i se ntinde pe suprafee variabile, de
o parte i de alta a apelor curgtoare (pn la civa km).
Volumul apelor freatice este condiionat de nivelul precipitaiilor,
anotimp etc, iar calitatea de grosimea i structura stratului permeabil.
Temperatura apelor freatice este variabil, fiind corelat cu
aceea a rocilor n care se gsete.
Apele freatice sunt limpezi, cu gust plcut, duritate sczut sau
medie i mineralizare superioar apelor meteorice.
Puritatea apei freatice este direct proporional cu grosimea
stratului de pmnt traversat.
Debitul, nsuirile fizico-chimice i biologice ale acesteia sunt
determinate de anotimp i loc, devenind adesea improprii
consumului.
Apele freatice sunt frecvent folosite, prin intermediul fntnilor
(freas = pu, fntn), n sectorul gospodriilor populaiilor i al
unitilor zootehnice mici.
Apa de adncime este adesea captiv sau sub presiune i se
formeaz sub primul strat impermeabil, care i asigur protecia, iar
cele subiacente i asigur acumularea. Rennoirea stratului acvifer se
face din apele de suprafa, pe o ntindere redus, situat la
suprafaa scoarei terestre.
Presiunea hidrostatic a apei de adncime este direct
proporional cu diferena de nivel dintre zona de alimentare i aceea
de acumulare.
Prin forarea sau fisurarea stratului impermeabil, apa subteran
se poate ridica la cota terenului, fiind denumit ap artezian sau sub
cota terenului, ap ascensional.
Apele de adncime au compoziie constant, un debit mai mare i
stabil, precum i o calitate superioar tuturor celorlalte categorii de
ap (meteorice i de suprafa).

De asemenea, sunt mai mineralizate i au un coninut redus

sau nul de oxigen i germeni.
Poluarea apelor subterane, dei rar, este posibil prin fisuri
sau forri.
n marea majoritate a cazurilor, apele subterane sunt folosite ca atare
pentru alimentarea cu ap a oraelor i unitilor zootehnice mari.
Corectarea mineralizrilor intense ale apelor subterane, n
general, nu este economic, motiv pentru care nu se practic. n
asemenea cazuri se apeleaz la alte surse de ap.
IGIENA APEI FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR
Stabilirea necesarului de ap ntr-o ntreprindere de industrie
alimentar va lua n calcul:
- apa pentru procesul tehnologic, splare i dezinfecie;
- apa pentru nevoile proprii ale personalului;
- apa pentru ntreinerea cilor de acces, a eventualelor zone
verzi i apa de rezerv necesar combaterii incendiilor.
Debitul de ap necesar produciei este diferit, n funcie de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite i de caracteristicile
materiei prime utilizate. Calculul necesarului de ap pentru nevoile
tehnologice este corelat cu calculul produciei pe faze i cu volumul
produciei.
Necesarul de ap pentru nevoile personalului (apa de but, cea
necesar meninerii igienei angajailor n timpul produciei), ct i cel
necesar rezervelor pentru combaterea incendiilor se stabilete n
conformitate cu prevederile normativelor n vigoare.
Necesarul de ap pe metru ptrat i zi pentru ntreinerea cilor
de acces este de 2-3 litri, iar pentru spaiile verzi de 1,5-2 litri.
Sursele de ap i alimentarea cu ap
La proiectarea ntreprinderilor din industria alimentar se va ine
cont de asigurarea n zon a unei surse de ap care trebuie s corespund calitativ i cantitativ necesitilor tehnologice. Alimentarea cu

ap, de obicei, trebuie s se efectueze prin racordarea la reeaua

central de alimentare cu ap a localitii. n cazul n care n zona
respectiv nu exist reea public sau dac debitul este insuficient,
ntreprinderea trebuie s se aprovizioneze din surse proprii. Este
indicat ca ntreprinderile s aib surse proprii de aprovizionare cu
ap, pentru rezerve n cazuri speciale, sau cnd se cer apei caliti
pe care reeaua public nu le poate asigura.
Sursele de ap de suprafa sunt reprezentate de apele
curgtoare (ruri i fluvii) sau de lacurile naturale. n acest caz
instalaiile de decantare, filtrare, dezinfecie, pompare i depozitare
sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind indicat numai
pentru alimentarea unor centre locuite mai mari (orae, centre
industriale etc.).
Sursele de ap subteran sunt reprezentate de straturile
acvifere freatice, straturile acvifere de adncime (60-500 m) i
straturile acvifere alimentate prin infiltraii artificiale i izvoare. Pentru
folosirea apelor subterane, cu excepia izvoarelor, se vor fora puuri,
a cror adncime depinde de nivelul apelor subterane i de debitul ce
poate fi obinut la nivelul respectiv.
Pentru a se evita eventualele contaminri prin infiltraii de ape
de suprafa, este indicat ca puurile s aib o adncime de 50-60 de
metri, care asigur, n general, ap curat i fr bacterii. Puurile
destinate debitelor mari (de ap) trebuie forate la adncimi de circa
200 metri.
Apa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompat poate fi trimis direct n conductele ce alimenteaz punctele de utilizare sau la
un rezervor de unde se distribuie.
Alegerea surselor de ap se face n urma unor studii, care in
seama de debitul i calitatea apei necesare consumatorilor i de eficiena economic a investiiilor.
Protecia sanitar a apei
Pentru pstrarea calitilor apei i pentru prevenirea riscului impurificrilor, sursele de ap trebuie protejate cu amenajri denumite
zone de protecie sanitar, care, n general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc n conformitate cu normativele n vigoare.
Cele trei perimetre ale zonei de protecie sanitar a captrilor
sunt:

- perimetrul de regim sever n care nu este permis s se

construiasc locuine i/sau construcii anexe i n care nu au
acces persoanele fr interes de serviciu. Zona se prevede cu
ndiguiri i cu paz permanent;
- perimetrul de restricie, situat n jurul zonei de regim sever,
n care se pstreaz o salubritate perfect i se interzice
utilizarea terenului n scopuri care ar putea reduce debitele
(despduriri etc.) sau ar altera calitatea apei (depozite de
gunoi etc.). Acest perimetru se marcheaz pe teren prin borne
cu inscripii;
- perimetrul de observaie cuprinde zona n care organele
sanitare fac observaii sistematice asupra strii sanitare a
oamenilor.
Zonele de protecie sanitar au rolul de a stabili perimetrele n care
se impun condiii speciale n vederea prevenirii contaminrii i
impurificrii apei de ctre diveri factori cum ar fi: bli, depozite de
gunoaie, reele de canalizare, grupuri sanitare (closete) sau orice
instalaii sau depozite insalubre. Pentru apele din cursurile naturale
i izvoare se vor lua msuri pentru a nu le polua cu ape reziduale
industriale i menajere. Oprirea deversrii n bazinele de ap a
apelor uzate neepurate, provenite de la ntreprinderile de industrie
alimentar, este stipulat n normativele legale de funcionare a
acestora, deci este obligatorie.
Pentru protecia sanitar a apei, personalul care deservete instalaiile de aprovizionare cu ap potabil trebuie s aib controlul
medical la zi n carnetul de sntate i s poarte, n timpul lucrului,
echipamentul sanitar de protecie. Angajaii depistai cu diferite afeciuni (deci cu contraindicaii medicale) la controlul medical periodic
obligatoriu vor fi scoi pentru a preveni contaminarea apei.

ntreprinderile de industrie alimentar care au surse proprii de

aprovizionare cu ap (puuri) sunt obligate s ia msurile necesare
pentru respectarea condiiilor de protecie sanitar prevzute pentru
fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale n vigoare.
Pentru prevenirea contaminrii i impurificrii apei potabile, ntreaga reea de distribuie trebuie s fie meninut n bune condiii de
funcionare, evitnd pierderile pe reea, eliminnd posibilitatea de impurificare prin deteriorarea acesteia ca i contactul cu punctele critice
de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete, gropi de
gunoaie etc.).
Fntnile arteziene din curile ntreprinderilor vor fi protejate n
timpul iernii contra ngheului.
Caracteristicile apei naturale
n funcie de gradul de dispersie, impuritile ntlnite n ap pot
fi mprite n trei grupe:
- particule grosiere cu dimensiuni mai mari de 100 x 10-9 m;
- particule coloidale cu dimensiuni cuprinse ntre (1 i 100) x
10-9 m;
- particule moleculare cu dimensiuni mai mici de 1 x 10-9 m.
Particulele grosiere i coloidale formeaz cu apa un sistem eterogen, iar particulele moleculare dispersate n soluie formeaz un
sistem omogen. ntre aceste categorii de particule nu exist limite
clare.
Nisipul, argila, precum i alte particule de origine mineral
i/sau de origine anorganic, antrenate din sol n ap n timpul ploilor,
topirii zpezii sau revrsrii rurilor reprezint materiile grosiere dispersate care produc turbiditatea apei. Sedimentarea acestor particule
este posibil dac densitatea lor este mai mare dect cea a apei.
Particulele coloidale din ap sunt reprezentate de compui ai
siliciului, aluminiului, fierului i de substane organice rezultate din
descompunerea organismelor vegetale i animale. Aceste particule
nu sedimenteaz.

Soluiile de sruri, acizi i baze constituie sistemele dispersate

molecular. Ionii cei mai frecvent ntlnii n ap sunt: Ca 2+, Mg2+, Na+,
Cl-, SO42-, HCO3-, HSiO3-. Ali ioni se gsesc n apa natural doar ca
urme.
Ionii de calciu sunt cei mai abundeni n apele slab mineralizate,
sursa de baz fiind calcarul.
Ionii de magneziu provin din descompunerea dolomitei n prezena dioxidului de carbon.
Dintre metalele alcaline, ionii de sodiu se gsesc n cantitate
mai mare n apele naturale. Concentraia acestora crete cu
creterea coninutului mineral al apei.
Ionii de clor sunt prezeni n aproape toate apele naturale.
Ionii sulfat sunt foarte rspndii, ca i cei de clor, concentraia
lor fiind mai mare n apele de adncime comparativ cu cele de suprafa. Gipsul reprezint sursa de baz a acestora.
Ionii de hidrogen (H+) i ionii hidroxil (OH-) din ap, provin din
disocierea apei precum i ca rezultat al disocierii acizilor i bazelor.
Ionii bicarbonat i/sau carbonat se gsesc suplimentar pe lng
dioxidul de carbon dizolvat i moleculele nedisociate de acid
carbonic.
Compuii cu azot se gsesc sub form de ioni de amoniu
(NH ), ioni nitrat i nitrit, sursele principale fiind produsele rezultate
din procesele de descompunere a materiei organice de natur
vegetal i/sau animal.
Compuii fierului se gsesc sub form de ioni bi- i trivaleni,
sub form de soluii reale, form coloidal sau n suspensie.
+
4

Compuii cu siliciu sunt prezeni n ap sub diferite forme cu

grade de dispersie diferite.
n apele naturale uneori pot fi ntlnii cationii aluminiului (Al 3+),
manganului (Mn2+) i foarte rar ai potasiului (K+).
Cele mai rspndite gaze din ap sunt azotul, oxigenul i dioxidul de carbon.
Alimentarea cu ap

Sistemul de alimentare cu ap cuprinde instalaii i amenajri

pentru: captarea apei din sursele naturale, tratarea n vederea
corectrii caracteristicilor apei, nmagazinarea i distribuirea apei.
Instalaiile de captare i staiile de pompare se amplaseaz n
vecintatea sursei de ap.
Locul de captare, n cazul apelor de suprafa, este un golf sau
cel n care cursul este linitit, dar suficient de adnc pentru ca posibilitatea de sedimentare s fie mic. Transportul apei captate n staia
de pompare se face gravitaional prin conducte sau canale din beton,
de unde este trimis n staia de tratare i apoi n fabric. De obicei
aceste conducte sunt montate i ngropate n pmnt pentru a
preveni nghearea pe timp de iarn a apei. Capacitatea de pompare
a pompelor, precum i mrimea instalaiilor i amenajrilor depinde
de mrimea i capacitatea de prelucrare a fabricii. Materialele din
care sunt confecionate conductele, armturile, aparatele de msur
i control depind de calitatea care trebuie asigurat apei folosite ntrun anumit proces tehnologic.
n cazul surselor de ap subteran, studiul hidrogeologic va urmri: debitele minime i maxime ale sursei; structura geologic a bazinului; analizele fizice, chimice i biologice ale apei, precum i pericolul de inundare a zonei de captare.
Calitatea apei pentru industria alimentar
Condiii de calitate ale apei potabile
Apa potabil este apa bun de but care ndeplinete anumite
condiii de calitate i nu afecteaz starea de sntate a
consumatorilor.
Calitile pe care trebuie s le ndeplineasc apa, pentru a
putea fi folosit, depind de destinaia ei (ap potabil, ap
industrial).
Condiiile de potabilitate ale apei se refer la caracteristicile
organoleptice (senzoriale), fizice, chimice (generali i toxici),
radioactive, bacteriologice i biologice.

Caracteristicile organoleptice
Caracterele organoleptice (senzoriale) au o importan
deosebit deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru

consum i determin modificri calitative produselor alimentare n

care este utilizat pe parcursul procesrii. Indicatorii organoleptici ai
apei potabile sunt mirosul i gustul.
Mirosul apei este determinat de prezena unor substane
poluante n exces cum ar fi: substane organice (NH 3, H2S), pesticide,
detergeni, diferite vieuitoare etc. Apa potabil este inodor.
Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab i sesizat
doar de persoane avizate.
Gustul apei este determinat de substanele minerale i gazele
dizolvate. Absena unor concentraii minime de substane minerale i
gaze (O2, CO2) va determina un gust fad, neplcut apei.
Excesul unor substane minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul i cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile
srat; srurile de calciu - slciu; srurile de magneziu amar.
Excesul de dioxid de carbon produce gust acrior, iar cel de hidrogen sulfurat, respingtor.
Mucegaiurile i purinul produc gust srat, iar fecalele gust dulceag.
Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie s
depeasc gradul 2 pe o scar de apreciere de la 0 la 5.

Caracteristicile fizice
Caracterele fizice se refer la culoare, turbiditate, temperatur,
concentraia ionilor de hidrogen (pH) i conductivitatea electric.
Culoarea apei este dat de substanele dizolvate n ap, care
pot proveni din sol (ex. substanele humice) sau sunt urmarea polurii
acesteia. Conform standardului apa potabil nu trebuie s
depeasc 15 grade de culoare, cu limita excepional de 30 de
grade pe scara etalon platin - cobalt.
Turbiditatea apei se datoreaz particulelor de origine organic
i/sau anorganic insolubile, aflate n suspensie. Din punct de vedere
igienic, importana turbiditii rezid din aspectul neplcut imprimat
apei, care creeaz suspiciunea de impurificare i de risc pentru consumatori, dar i din faptul c particulele n suspensie pot fi suport
pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie s prezinte
o turbiditate de maximum 5 grade, cu limit excepional de 10 grade
pe scara etalon cu dioxid de siliciu.
Temperatura apei influeneaz direct consumatorul. Apa prea

rece produce tulburri digestive i favorizeaz mbolnvirea organismului, iar cea prea cald, datorit coninutului sczut de gaze dizolvate, are gust neplcut, d senzaia de vom i nu satisface senzaia
de sete. Normativele legale admit o temperatur cuprins ntre 715C, cu o maxim de cel mult 22C i n mod excepional,
temperatura natural a apei.
Concentraia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezint un
indicator global de apreciere a calitii apei, care, n funcie de natura
poluanilor, nregistreaz valori spre acid sau alcalin, influennd
direct mirosul, gustul i capacitatea de autoepurare a acesteia.
Valorile admise pentru acest indicator sunt cuprinse ntre 6,5 i 7,4,
iar n mod excepional de 8,5.
Conductivitatea electric este direct proporional cu gradul
de mineralizare al apei. O mineralizare prea mare a apei are influene
negative asupra organelor interne ale consumatorului, n cazul unui
consum prelungit.

Caracteristicile chimice
Caracterele chimice se refer la prezena a numeroase substane
chimice n ap.
Indicatorii chimici ai apei potabile sunt mprii n chimici generali i
chimici toxici .
Indicatorii chimici generali sunt reprezentai de un numr de 20 de
condiii , n care sunt cuprinse substane indezirabile (detergeni,
fenoli, hidrogen sulfurat, fosfai, cloruri etc.), micropoluani
chimici organici i substane indicatoare de poluare (substane
organice, amoniac, nitrai etc.).
Nivelul concentraiilor se exprim n mg/dm3 ap i nregistreaz
valori de la zero (amoniac, azotai, sulfuri i hidrogen sulfurat) pn la
1200 (reziduu fix).
Duritatea apei este dat de srurile de calciu i magneziu
aflate n soluie, care pot fi carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau
silicai. Aceasta poate fi temporar, determinat de carbonai, care
dispar prin fierbere, sau permanent, determinat de celelalte sruri
de calciu i magneziu, care nu dispar prin fierbere. Duritatea apei se

msoar n trei sisteme: german, francez i englez.

Corelaia ntre gradele de duritate ale apei

1 german
1 francez
1 englez

1 german
1
0,56
0,80

1 francez
1,79
1
1,43

1 englez
1,25
0,70
1

mg/l CaO
10
7
8

Reziduul fix la 105C reprezint totalitatea substanelor (organice i neorganice) depuse prin nclzirea la aceast temperatur.
n cazul unei valori mari a reziduului fix (la 105C) apa prezint
modificri ale nsuirilor organoleptice i fizico-chimice. Standardul
pentru apa potabil admite valori de 100-800 mg/dm3, iar ca limit
admis excepional valori de 30-1200 mg/dm3. Pentru animale, n absena altor surse de ap, se pot admite i apele puternic mineralizate
(3500 mg/dm3), cu condiia ca acestea sa fie acceptate .
Clorul rezidual este reprezentat de clorul rmas n exces n
apa supus dezinfeciei dup 30 de minute de contact dintre clor i
ap. Acesta se poate exprima n acid hipocloros sau hipoclorit, care
poart numele de clor liber i cloramin (mono i dicloramin), care
se numete clor legat. Clorul rezidual se exprim n mg/dm 3 ap.
Prezena clorului n apa supus dezinfeciei are o importan sanitar
deosebit deoarece indic faptul c s-a introdus o cantitate suficient
de clor i c reeaua de distribuire este integr.
Conform standardului pentru apa potabil, clorul rezidual liber,
n apa dezinfectat prin clorinare, trebuie s fie n concentraie de
0,1-0,25 mg/dm3. n situaii deosebite, cnd se impune creterea
concentraiei de clor, se admit concentraii maxime de pn la 0,50
mg/dm3.
Indicatorii chimici toxici sunt reprezentai de 15 condiii n
care sunt cuprinse aminele aromatice, metalele grele, azotaii, hidrocarburile policiclice aromatice, cianurile, pesticidele, trihalometani
i uraniu natural.
Pentru indicatorii chimici toxici sunt prevzute numai concentraii admise, exprimate n mg/dm3 ap sau g/dm3 ap.
Caracteristicile radioactive
Indicatorii radioactivi se refer la activitatea global alfa i beta,
iar n cazul n care sunt depite concentraiile admise i admise ex-

cepional se impune obligatoriu determinarea activitii fiecrui

radionuclid.
Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund
unui aport al apei potabile la doza pentru populaie de 5 mrem/an i
la un consum zilnic de 2 litri de ap.
Caracteristicile bacteriologice
Indicatorii bacteriologici ai apei acceptai, pe baza recomandrilor OMS, n majoritatea rilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali i bacteriofagii .
Germenii mezofili aerobi sunt reprezentai de bacteriile care
se dezvolt pe geloz uzual, la 37C n 24-48 de ore. Acetia au fost
alei ca indicator de potabilitate deoarece se cunoate c ntre
numrul acestora i probabilitatea prezenei germenilor patogeni
(provenii de la om i animale) este o relaie pozitiv. Cu ct o ap
are un numr total de germeni aerobi mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare,
cu att va fi mai mare probabilitatea (i deci riscul) prezenei n ap a
unor ageni patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, ageni parazitari).
Valoarea N.T.G.M.A. se exprim prin numrul de uniti formatoare
de colonii la un centimetru cub de ap (U.F.C./cm 3). Valoarea
N.T.G.M.A. admis pentru apa potabil variaz n funcie de surs:
- la apa furnizat de instalaiile centrale urbane i rurale cu sisteme de dezinfecie este sub 20, att n punctele de intrare n
reeaua de distribuie, ct i n punctele din reeaua de distribuie;
- la apa furnizat de instalaiile centrale urbane i rurale fr
sisteme de dezinfecie este sub 100, att la punctele de
intrare n reea, ct i n punctele din reeaua de distribuie;
- la apa furnizat de sursele locale (fntni, izvoare) este sub
300.
Bacteriile coliforme cuprinde grupul de specii Gram
negative, lactozo-pozitive, intestinale (Escherichia coli, Citrobacter,
Klebsiella, Arizona, Enterobacter), care se afl n numr mare n
fecale i au o durat de supravieuire n ap apropiat de cea a
germenilor patogeni nesporulai. Deoarece o parte din bacteriile
coliforme (E. coli) sunt prezente doar n intestin (fecale) la om i la
animalele homeoterme, iar restul pot fi ntlnite n mediul extern i
fr o contaminare fecal, standardul de potabilitate a apei prevede
cerine distincte pentru numrul admis de bacili coliformi totali i
numrul de bacili coliformi fecali (E. coli intestinal).

Numrul probabil de bacterii coliforme se raporteaz la 100 cm3

de ap.
Limitele prevzute de normele de potabilitate sunt:
- zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare
n care apa livrat se dezinfecteaz;
- sub 3 pentru instalaiile centrale urbane i rurale n care apa
nu se dezinfecteaz;
- sub 10 pentru sursele locale (fntni, izvoare) de aprovizionare cu ap.
Numrul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi
fecali) la 100 cm3 ap, maxim admis este zero pentru apa livrat n
instalaii centrale i de sub 2 pentru sursele locale de aprovizionare
cu ap.
Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om
i animale, cu rezisten mai mare n mediul extern comparativ cu
bacteriile coliforme i cu variabilitate sczut furnizeaz date asupra
sursei de poluare.
Numrul probabil de streptococi fecali/100 cm3 ap maxim admis este de zero pentru apa livrat de instalaiile centrale i de sub 2
pentru apa din sursele locale de aprovizionare cu ap.
Bacteriofagii enterici sunt folosii numai ca indicatori de poluare, care arat cert originea intestinal i nu ca indicatori specifici.
Tot ca indicatori de poluare n apele superclorinate, n caz de
boli hidrice, pot fi folosii germenii sulfitoreductori, care sporuleaz n
condiii neprielnice de mediu i care au o viabilitate mare n ap.
Caracteristicile biologice
Indicatorii biologici au o mare stabilitate, indicnd calitatea apei,
nu numai n momentul analizei, ci i pe o perioad lung de timp.
Pentru a se putea interpreta condiiile biologice, se impune
definirea noiunilor de plancton, tripton i seston.
Planctonul este reprezentat de organismele libere din masa
apei.
Triptonul este reprezentat de coninutul abiotic al apei format
din detritus organic i/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte
i animale (pr, pene, fir de ln etc.).
Sestonul este format din planctonul i triptonul apei.
Condiiile biologice ale apei se refer la:
- seston, care nu trebuie s depeasc 1 cm3/m3 ap n
instalaiile centrale i 10 cm3/m3 ap n sursele locale;

- organismele animale, vegetale i particulele vizibile cu ochiul

liber, organismele indicatoare de poluare i organismele duntoare sntii (ou de geohelmini, protozoare intestinale
parazite etc.), care trebuie s lipseasc;
- organismele care, prin nmulire n masa apei, modific
caracterele organoleptice i/sau fizice ale acesteia, care trebuie s lipseasc sau s fie foarte rare;
- organismele animale microscopice, care nu trebuie s depeasc 20 /dm3 ap;
- triptonul de poluare format din resturile fecaloide sau industriale, care trebuie sa fie absent.
Suplimentar se va avea n vedere:
- raportul dintre fito- i zooplancton, care pentru apele potabile
trebuie s fie mai mare de 10;
- raportul dintre organismele cu clorofil i cele fr clorofil
(calculat dup formula: (B/A+B)X100; n care: A = organismele
cu clorofil, iar B = organismele fr clorofil) dup a crui
valori apa poate fi considerat:
- curat, dac valoarea raportului este ntre 0 i 8;
- slab poluat, dac valoarea raportului este ntre 8 i 20;
- poluat, dac valoarea raportului este ntre 20 i 60;
- intens poluat, dac valoarea raportului este ntre 60 i
100.
Controlul calitii apei
Conform prevederilor normelor internaionale elaborate de
OMS, potabilitatea apei depinde de factorii fizici i chimici, de absena substanelor toxice i de eliminarea organismelor patogene.
n ara noastr supravegherea apei potabile se face pe baza a
dou tipuri de programe, unul continuu i altul periodic.
Controlul continuu de rutin este efectuat de productorii de
ap, n sistem public sau privat n laboratoarele uzinale ale acestora,
obligatoriu autorizate de Inspectoratele de Poliie Sanitar i
Medicin Preventiv, ca reprezentant local al Autoritii Naionale de
Sntate Public. Acest control se execut la nivelul sursei, a
sectoarelor de tratare i de stocare i la nivelul sistemelor
(instalaiilor) de aprovizionare cu ap i are drept scop livrarea de
ap potabil consumatorilor.
Controlul periodic este efectuat, de autoritatea local de
sntate public i const n inspecia sanitar i determinri de

laborator pentru ntregul sistem de aprovizionare cu ap, (sursa,

sectorul, staia de tratare, de aducie, de stocare i de distribuire).
Supravegherea sanitar a calitii apei const n inspecia
sanitar i controlul de laborator, care se fac pe parcursul sistemelor,
inclusiv al apei la consumator.
Inspecia sanitar este o evaluare la faa locului, a condiiilor de
protecie sanitar, a condiiilor de igien din staiile de tratare, rezervoarele de stocare a apei i reelele de distribuie, care se ncheie cu
un raport privind constatrile fcute.
Controlul de laborator se refer la recoltarea, conservarea,
identificarea, transportul, pstrarea i analizarea probelor. Analiza
probelor de ap, n funcie de destinaie, se poate face n
laboratoarele autorizate .
Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul i pstrarea
probelor de ap se fac conform prevederilor legislative.
La stabilirea frecvenei de recoltare a probelor se va avea n vedere urmtoarele:
- ponderea probelor necorespunztoare n ultimele 12 luni;
- calitatea apei brute;
- numrul surselor de ap;
- eficiena procedeelor de tratare i capacitatea staiei de
tratare a apei;
- riscurile de contaminare la nivelul sursei i a reelei de
distribuie;
- mrimea i complexitatea reelei de distribuie;
- numrul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni i riscurile rspndirii unor epidemii.
Investigaii
suplimentare,
n
afara
programului
de
supraveghere, se fac n cazul constatrii unor deficiene cu ocazia
inspeciei sanitare, atragerii de noi surse de ap, nregistrrii unor
defeciuni ntmpltoare, detectrii unor contaminri accidentale i
reclamaiilor formulate de consumatori.
Recoltarea probelor de ap se face n: recipiente de polietilen
cnd se urmrete dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinitii
totale, conductanei specifice, pH-lui i duritii; recipiente de sticl n
cazul determinrii substanelor fotosensibile, sau n recipieni din oel
inoxidabil n cazul probelor ce necesit presiuni crescute ,sau n
cazul determinrii substanelor organice n stare de urme.
Conservarea probelor de ap se face prin refrigerare,
congelare sau adugare de anumite substane conservante (soluii

acide sau bazice, substane cu efect acid i reactivi particulari)

conform normativelor legal admise n vigoare.
Identificarea probelor de ap se va face prin marcarea clar,
vizibil i durabil a recipienilor care conin probele. Pe adresa de
nsoire se va meniona momentul recoltrii, data, ora de recoltare,
natura i cantitatea conservanilor adugai etc.
Transportul probelor de ap se face n ambalaje care
protejeaz recipienii, n timp operativ i dup caz n condiii de
refrigerare sau congelare.
Pstrarea probelor de ap n laborator se face n condiii de
refrigerare sau congelare i ferite de lumin.
Analiza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare i
din reeaua de distribuie. Analizele de laborator se execut diferit
n funcie de surs, mai puine pentru sursele subterane i mai
multe pentru sursele de suprafa.
Pentru sursele de suprafa, analiza apei se efectueaz prin
recoltarea acesteia de 2-4 ori/an, n perioadele cele mai critice ale
polurii: la debitele minime de iarn (temperaturile cele mai sczute)
i de var (temperaturile cele mai ridicate) i la debitele maxime de
primvar i/sau de toamn (dup ploi sau topirea zpezii).
Pentru sursele subterane analizele se efectueaz prin
recoltarea apei de 1-2 ori/an, n perioadele de stabilitate i/sau dup
precipitaii puternice.
Numrul recoltrilor se poate stabili n funcie de calitatea apei
brute i eficiena instalaiilor de tratare.
Laboratoarele uzinale de ap efectueaz analize zilnice ale
apei brute, la surs sau chiar de mai multe ori pe zi, n funcie de
variaiile calitii apei.
Examenele de laborator vor cuprinde urmtoarele determinri
minime:
- pentru apele de suprafa: suspensiile, pH-ul, reacia titrat
(alcalinitatea i aciditatea), consumul chimic de oxigen, oxigenul dizolvat i cerina biochimic de oxigen;
- pentru apele subterane: pH-ul, reacia titrat, reziduul fix,
consumul chimic de oxigen.

n funcie de situaia local se pot face i alte analize cum ar fi:

indicatorii de poluare (pesticide, detergeni, metale neferoase,
produse petroliere etc.) i indicatorii de mineralizare (cloruri, nitrai,
fier, mangan, duritate total, temperatur, fluor, iod, etc.).
n cazul apei din fntni i izvoare publice sau individuale analizele
de laborator se execut pe probe recoltate periodic (trimestrial,
semestrial sau anual) n funcie de calitatea apei i condiiile
tehnice de exploatare a amenajrilor. n mod obinuit, acestea se
rezum la consumul chimic de oxigen, amoniac i nitrii. n situaii
speciale, se pot efectua i alte analize pentru determinarea
poluanilor.
Analizele se execut obligatoriu, cel puin o dat pe an pentru
amenajrile locale publice i la cerere pentru cele individuale.
n cazul reelei de distribuire a apei, controlul de laborator se face
la intrarea n reea i n punctele reprezentative.
La intrarea n reeaua de distribuie, frecvena minim de recoltare
este de o prob la 14 zile pentru apa provenit din surse de profunzime i o prob la 7 zile pentru apa provenit din surse de suprafa.

n reeaua de distribuie, punctele de recoltare se stabilesc

aleatoriu n fiecare lun i se constituie din puncte fixe i alternative.
Parametrii de calitate fizico-chimici obligatoriu a fi investigai n
apa din reeaua de distribuie, sunt diferii, n funcie de situaia concret local i se stabilesc pe baza unei scheme. n schem se prevd indicatori pentru sisteme cu o singur surs de aprovizionare sau
cu mai multe surse de aprovizionare, la intrarea n reeaua de
distribuie i de-a lungul acesteia. Printre parametrii de calitate fizicochimici i microbiologici se menioneaz: clorul rezidual liber i legat,
turbiditatea, clorurile, arsenul, fluorurile, duritatea, pesticidele, sodiul,
reziduul fix, aluminiul, fierul, manganul, fenolii, pH-ul, cadmiul, cuprul,
plumbul, zincul, trihalometanii, conductivitatea, etc.; coliformii totali,
coliformii fecali i streptococii fecali.
Programul de control al calitii apei din reeaua de distribuie
se stabilete iniial n funcie de datele obinute la expertiza sanitar a
sistemului de aprovizionare cu ap, iar apoi i de datele obinute pe
parcurs .
Expertiza sanitar cuprinde activitatea de inspecie
sanitar i control de laborator al ntregului sistem de
aprovizionare cu ap i se face cel puin dou zile consecutiv.
Frecvena minim a expertizei sanitare este n raport de tipul de
surs (de adncime sau de suprafa) i de tipul de sistem de
aprovizionare (rural, pentru orae cu 10-50 mii locuitori, pentru orae
cu 50-500 mii locuitori i pentru orae cu peste 500 mii locuitori).
Condiiile speciale pentru apa folosit n industria alimentar
n timpul procesrii alimentelor apa vine n contact cu materiile
prime sau reprezint o materie prim de baz. Aceasta impune necesitatea ca apa utilizat n industria alimentar s corespund standardului de calitate pentru apa potabil.
n fiecare sector al industriei alimentare exist reglementri
specifice referitoare la calitatea apei ntrebuinate. Dac apa
necesar procesrii alimentelor nu provine de la uzinele de ap, care
asigur potabilitatea, ci este asigurat din surse subterane sau de
suprafa proprii, se impune verificarea ei din punct de vedere sanitar
i tratarea nainte de utilizare.
Apa pentru industria de prelucrare a laptelui

n industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizat n:

- procesele tehnologice de obinere a laptelui de consum, a
produselor lactate i a brnzeturilor, la prepararea soluiilor de
clorur de sodiu necesar obinerii brnzeturilor; la prepararea
siropurilor de zahr; la splarea untului; la splarea brnzeturilor supuse maturrii; la nclzire, pasteurizare, sterilizare,
rcire etc.;
- igienizarea ambalajelor, utilajelor i spaiilor de fabricaie;
- scopuri sanitare.
n procesarea laptelui pasteurizat, a untului, brnzei i a produselor
lactate se utilizeaz numai ap curat, inodor i incolor, cu duritatea maxim de 15 germane i ct mai pur din punct de vedere
microbiologic. Apa nu trebuie s conin bacterii feruginoase,
sulfito-oxidante, sulfito-reductoare sau produi ai activitii
acestora, care se depun pe pereii utilajelor de unde pot trece n
produse, producnd deprecierea acestora. De asemenea apa
folosit n procesarea laptelui nu trebuie s conin spori de
mucegai i bacterii fluorescente, care produc modificri ale gustului
i mirosului i pete verzi-glbui ca urmare a dezvoltrii coloniilor.
Deoarece srurile de mangan produc gust amar untului, apa
folosit pentru splarea acestuia nu trebuie s depeasc 40mg
mangan/l.
Fierul i magneziul confer produselor gust metalic i favorizeaz procesul de rncezire al grsimilor, modificndu-le calitatea.
Limita maxim admis, a acestora, este sub 0,05mg/l.
Necesarul de ap n industria de prelucrare a laptelui este de 43
9 m /ton lapte.

Indicatorii de calitate ai apei folosite n procesarea laptelui

Indicatori
Valoare
Indicatori
Reziduu fix, mg/l
500-600 Nitrai, mg/l
Oxid de calciu, mg/l
200
Nitrii, mg/l
Oxid de magneziu,
Urme
Alcalinitate, mg/l
mg/l
Fe2O3 + Al2O3, mg/l
<0,5
Oxigen, mg/l
Cloruri, mg/l
30
Amoniu, mg/l
Sulfai, mg/l
120
Duritate, germane

Valoare
<15
0
4,5-5,5
2,5
Urme
<15

Apa pentru industria crnii i a petelui

Apa utilizat pentru industria crnii i a petelui trebuie s fie
limpede, incolor, fr gust i miros i cu o duritate de maximum
28germane.
Calciul trebuie s fie n concentraie ct mai mic deoarece
acesta poate forma o crust tare la suprafaa produsului din carne de
pete.
Fierul nu trebuie s depeasc 0,05mg/l, ntruct favorizeaz
apariia unei culori maronii a produselor.
Coninutul de sruri n apa utilizat la splarea crnii materie
prim, a petelui i a utilajelor pentru procesare, nu au rol esenial.
Necesarul de ap n industria crnii i a petelui este de:
- pentru abatoarele de rumegtoare = 10,5-12,7 m 3/t;
- pentru abatoarele de porci = 14,8-17,5 m 3/t;
- pentru fabricile de preparate din carne = 6,5 m3/t;
- pentru fabricile de conserve de pete = 1,2 m3/t;
- pentru fabricile de fin de pete = 15-20 m3/100 t.
Apa pentru industria morritului
n industria morritului apa este utilizat n scopuri:
- tehnologice, la splarea grului i umectare;
- igienice, la splarea spaiilor de procesare i a anexelor;
- sanitare.
Splarea grului este facultativ i se aplic n caz de abateri calitative cum ar fi prezena mlurei sau a mirosurilor superficiale.

Necesarul de ap pentru splarea grului variaz ntre 1 i 3

m /t n cazul mainilor de splat fr recirculare i de 0,5 m 3/t n cazul
recirculrii apei de splare dup purificare.
Apa folosit n industria morritului trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile.
3

Apa pentru industria panificaiei i a pastelor finoase

n industria panificaiei i a pastelor finoase apa este utilizat n:
- obinerea aluatului sau pastei din care prin procesri ulterioare
rezult pinea i produsele finoase;
- obinerea suspensiei de drojdie;
- prepararea soluiilor de clorur de sodiu, zahr, glucoz etc.;
- igienizarea spaiilor de procesare;
- scopuri sanitare.
Pentru finurile normale apa utilizat n procesare trebuie s aib o
duritate de 12-16germane. Apa cu valori mai mari ale duritii influeneaz consistena aluatului sau a pastei obinute, determin
formarea de grunji etc.
Pentru finurile cu coninut de gluten redus, utilizarea unei ape
cu duritate mai mare poate mbunti desfurarea procesului tehnologic.
Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (n special culoare)
i microbiologice ale apei utilizate n industria panificaiei, li se vor
acorda o importan deosebit.
Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maxim a coninutului de fier, mangan, clor rezidual, amoniac, nitrii i substane organice.
Necesarul de ap n industria panificaiei i pastelor finoase
este de 0,85-0,9 m3/t.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria panificaiei i
pastelor finoase
Indicatori
Valoare
Indicatori
Valoare

Mirosul i gustul,
grade

max. 2

Turbiditatea, grade

max. 5

Temperatura, C
Duritatea total,
germane
Duritatea permanent,
germane
Numrul total de germeni, nr./l
Bacterii coliforme, nr./l

7-15

Reziduu fix,
mg/l
Clor rezidual,
mg/l
Fier, mg/l

<0,2

max. 20

Mangan, mg/l

<0,1

max. 12

Amoniu, nitrii

Urme

max.
300.000
max. 100

Substane
organice

500
0,5

Ct mai mic

Apa pentru industria zahrului

n industria zahrului apa este utilizat pentru:
- transportul sfeclei de zahr;
- diferite etape ale procesului tehnologic cum ar fi extracia,
purificarea etc.;
- obinerea agentului termic necesar concentrrii prin vaporizare;
- splarea i igienizarea utilajelor i a spaiilor de procesare;
- scopuri sanitare.
Apa utilizat n industria zahrului trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile. Este indicat ca duritatea s fie
ct mai mic, s conin cantiti ct mai mici de sulfai, sruri de
calciu sau sruri alcaline. Deoarece materiile organice descompun
zahrul la extracia sa din sfecl, apa cu coninut de compui
organici nu se va folosi la splarea filtrelor-pres sau la stingerea
pietrei de var utilizate n procesul tehnologic. Sulfaii produc o

culoare gri zahrului, nitriii mpiedic indirect cristalizarea sa, fierul

i manganul l coloreaz.
Pentru evitarea pierderilor de zahr, apa utilizat la splarea
sfeclei trebuie s aib o temperatur de 15-18C.
Necesarul de ap n industria zahrului este de circa 8-10 m 3/t,
dac se reutilizeaz, dup decantare i dezinfecie, apa folosit la
descrcarea hidraulic i transportul sfeclei din depozit.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria zahrului
Indicatori
Valoare
Indicatori
Valoare
Duritatea, germane
< 15
Sulfai, mg/l
60
Reziduu fix, mg/l
300-500 Nitrai, mg/l
urme
Oxid de calciu, mg/l
200
Nitrii, mg/l
0
Oxid de magneziu,
60
Alcalinitate, mg/l
mg/l
Fe2O3 + Al2O3, mg/l
urme
Oxigen, mg/l
2,5
Cloruri, mg/l
50
Amoniu, mg/l
0
Apa pentru industria uleiurilor
n industria uleiurilor apa este utilizat n:
- procesele tehnologice de umectare a mcinturii, de
preparare a reactivilor de neutralizare, de antrenare cu vapori
de ap etc.;
- igienizarea utilajelor, spaiilor de fabricaie i a anexelor;
- scopuri sanitare.
Apa folosit n industria uleiurilor trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile. Se va avea n vedere c fierul,
manganul i cuprul din ap catalizeaz oxidarea grsimii.
Necesarul de ap este de 6-10 m3/t uleiuri i grsimi.
Apa pentru industria amidonului
Apa utilizat n industria amidonului trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile. Prezena n ap a materiilor

organice de natur animal produce culoarea maronie a

amidonului, iar cea a compuilor fierului culoare glbuie.
Necesarul de ap, n funcie de materia prim utilizat la
obinerea amidonului este de:
- 20 m3/t pentru amidonul din cartofi;
- 10 m3/t pentru amidonul din porumb;
- 11,5 m3/t pentru amidonul din gru.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria amidonului
Indicatori

Valoare

Duritatea, germane

< 15

Reziduu fix, mg/l

Oxid de calciu, mg/l
Oxid de magneziu,
mg/l
Fe2O3 + Al2O3, mg/l
Cloruri, mg/l

400-600
120
20
< 0.5
60

Indicatori

Valoare

Sulfai, mg/l
Nitrai, mg/l
Nitrii, mg/l

70

Alcalinitate, mg/l
Oxigen, mg/l
Amoniu, mg/l

4-5

0
0
2,5
0

Apa pentru industria conservelor

n industria conservelor apa este utilizat n:
- procesele tehnologice de splare a materiilor prime, de preparare a sosurilor, siropurilor, saramurii etc.;
- igienizarea ambalajelor, utilajelor, spaiilor tehnologice i a
anexelor;
- scopuri igienico-sanitare.
Apa utilizat n industria conservelor trebuie s corespund
standardului de calitate al apei potabile.
Apa cu un coninut de calciu i magneziu mai mare de 40 mg/l
i n care clorura de magneziu este prezent, nu este admis
deoarece ntr-o asemenea ap legumele (mazrea verde, fasolea
etc.) i carnea necesit un tratament termic mai ndelungat, care
imprim produsului gust neplcut. Pentru conservarea merelor,

perelor, viinelor sau mazrii verzi, apa utilizat ar trebui s nu

conin fier deoarece ionii de fier produc o tent brun neplcut.
Coninutul de fier i mangan admis, n general este de maximum 0,1
mg/l. Pentru pstrarea culorii naturale i a texturii, apa utilizat la
conservarea castraveilor n saramur trebuie s fie dur. Dac apa
este prea alcalin, produsele se nmoaie i i pierd forma, iar dac
apa este prea dur materia prim devine rigid i se prelucreaz
greu.
Pentru prepararea sucurilor i a siropurilor nu se va utiliza ap
cu duritate mare, deoarece compuii calciului i magneziului produc
ntrirea esuturilor vegetale datorit formrii de compui pectocalcici
cu substanele pectice, efect care apare n special la boabele de
mazre verde i de fasole .
Deoarece sarea poate conine ioni de calciu i magneziu,
pentru prepararea saramurii se recomand utilizarea de ap
purificat, cu un coninut de maximum 0,3% Ca2+ i Mg2+.
Necesarul de ap pentru unele produse din industria
conservelor este de:
- 21,7 m3/t pentru compot de ciree;
- 25-40 m3/t pentru compot de caise, piersici;
- 23,4-30 m3/t pentru compot de pere;
- 32,6 m3/t pentru ciuperci;
- 23-28,5 m3/t pentru fasole verde, boabe;
- 12,5-25,7 m3/t pentru gem, dulcea;
- 11,5-28 m3/t pentru mazre;
- 8-11,5 m3/t pentru morcovi;
- 13,7-32,5 m3/t pentru sfecl roie;
- 10,8-80 m3/t pentru spanac;
- 2,5-2,8 m3/t pentru sucuri de fructe;
- 7-8,5 m3/t pentru tomate.
Apa pentru industria malului, berii i buturilor rcoritoare
Cea mai bun ap pentru nmuierea orzului este cea cu un
coninut sczut de cloruri i sulfai. Clorurile de calciu, magneziu i de
sodiu ncetinesc procesul de nmuiere. Srurile de calciu formeaz o
pelicul pe suprafaa boabelor, reducndu-le solubilitatea. Prezena
fierului i manganului n ap produce depunerea de hidroxizi pe suprafaa boabelor (de orz) nnegrindu-le.

Deoarece apa reprezint componenta de baz a berii obinute

din mal, standardele de calitate ale apei pentru fabricarea berii sunt
chiar mai stricte dect cele pentru apa potabil.
ntruct mediul alcalin influeneaz nefavorabil fermentarea,
toate procesele tehnologice ale producerii berii au loc ntr-un mediu
uor acid. n aceste condiii, folosirea unei ape cu un coninut redus
de sruri de potasiu (n special carbonai), de sruri ale acidului
sulfuric i clorhidric se impune ca o necesitate. Utilizarea unei ape cu
un coninut crescut al acestor sruri modific aroma berii.
Duritatea apei afecteaz culoarea berii. Pentru a produce bere
blond, tip Pilsen, uor aromat i puin amar se utilizeaz ap cu
duritate foarte mic i cu alcalinitate redus. Utilizarea unei ape dure
pentru fabricarea berii blonde presupune dedurizarea i reducerea alcalinitii prin tratare cu acid lactic.
Pentru a produce bere brun, tip Mnchen, se utilizeaz ap cu
duritate medie, de 10-11germane, n care predomin bicarbonaii de
calciu i magneziu i sunt prezeni sulfaii n cantitate redus.
Pentru a produce bere blond Dormund, cu un coninut ridicat
de alcool i puternic aromat se folosete ap cu duritate mare ce
conine mai ales sulfai i cloruri.
Pentru producerea buturilor rcoritoare, apa utilizat trebuie
s corespund standardului de calitate al apei potabile.
Necesarul de ap n industria berii este de 45-60 litri/litru bere.
Apa pentru industria drojdiei de panificaie
Apa utilizat n industria drojdiei de panificaie trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile.
Apa cu un coninut mare de sruri nu este indicat deoarece influeneaz negativ nmulirea drojdiei.
Necesarul de ap este de 30 m3/t melas.
.

Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria drojdiei de panificaie

Indicatori

Valoare

Reziduu fix, mg/l

Indicatori

500

Substane organice,
mg/l
Oxigen, mg/l

40-50

Oxizi de Ca i Mg,
mg/l

Valoare

Cloruri, mg/l

20-30

Sulfai, mg/l

5-15

50

Amoniu, mg/l

Absent

180

Hidrogen sulfurat,
mg/l

Absent

Apa pentru industria alcoolului

Procesul tehnologic de fabricare a alcoolului este influenat n mare
msur de concentraia impuritilor din ap. O clasificare a apei
din punct de vedere al compatibilitii sale cu producerea alcoolului
este prezentat n tabel.

Clasificarea apei pentru producerea alcoolului

Clasificarea apei
Foart
Indicatori

Excelent

Potrivit

Satisfctoar

bun

Oxigen,
0

1,5

2,5

3,0

263

453

750

800

mg/l
Materii
dizolvate,

mg/l
Calciu, mg/l

135

143

196

118

15

40

51

71

10

Sulfai, mg/l

35

90

100

Cloruri, mg/l

Urme

13

42

88

Nitrai, mg/l

Urme

80

Nitrii, mg/l

Amoniu, mg/l
Duritate
total,german
e
Numr

10,2

14,2

19

19,4

60

750

800

46.000

Magneziu,
mg/l
Fier ca
Fe2O3, mg/l

bacterii, nr/l

Obinerea mustului de mal pentru producerea alcoolului, este influenat de pH-ul apei. Amidonul este mai bine solubilizat n ap
alcalin; la temperaturi mai ridicate ns, apa cu pH > 7,5
ncetinete hidroliza amidonului.

Carbonaii n concentraii de peste 300 mg/l scad activitatea enzimelor amilolitice; enzime ce sunt activate de srurile acidului

sulfuric (CaSO4, MgSO4, Na2SO4) dac au concentraia apropiat

de 400 mg/l. n prezena acidului sulfuric i a dioxidului de carbon,
clorurile, nitraii, fosfaii i nitriii n concentraie de pn la 200
mg/l, nu influeneaz semnificativ amilazele malului.
Sulfaii i clorurile influeneaz hidroliza. La un coninut de peste
300-400 mg/l acetia mbuntesc procentul de glucide rezultate.
Nitraii i nitriii, fosfaii i silicaii pn la 200 mg/l; amoniul, mai
puin de 20 mg/l i clorura de sodiu, n concentraie de 2-2,5 g/l, nu
influeneaz semnificativ hidroliza.
Bicarbonatul de sodiu, magneziu i fier n concentraie de pn la
300 mg/l nu influeneaz semnificativ fermentarea, dar n cantiti
mai mari cresc cantitatea de glucide nefermentate, urmat de
scderea randamentului n alcool.
Creterea concentraiei srurilor totale din ap pn la 2000 mg/l
influeneaz favorabil procesele de fermentare; peste aceste valori
apar ns efecte nedorite.
Necesarul de ap n industria alcoolului este de 3-3,6 m 3/t cereale
sau melas.
Apa pentru industria vinului

n industria vinului apa este utilizat n:

- operaiile cu transfer de cldur (rcire, pasteurizare etc.) din
procesul tehnologic;
- igienizarea utilajelor, ambalajelor, spaiilor de fabricaie i a
anexelor;
- scopuri igienico-sanitare.
Apa utilizat n industria vinului trebuie s corespund standardului
de calitate al apei potabile.

Apa utilizat pentru rcire, nclzire i pentru producerea aburului

Apa de rcire
Este folosit n operaii de rcire sau condensare n schimbtoare
de cldur, condensatoare (condensare vapori), maini de splat,
reactoare. Aceast ap poate fi recirculat, cu sau fr recuperare
de cldur.
Pentru a evita depunerile n tvile schimbtoarelor de cldur sau
pe pereii aparatelor de schimb termic, apa folosit pentru rcire nu
trebuie s conin nisip sau cantiti mari de materii n suspensie.
Apa de rcire trebuie s aib o duritate temporar redus,

deoarece la depirea unei temperaturi limit se produce

precipitarea carbonailor.

Indicatorii de calitate ai apei folosite pentru rcire

Sistem de
Indicatori

Alimentare
recirculare

pH

6,5-7,0

6,5-7,0

< 3000

< 3000

Cloruri, mg/l

< 1000

< 1000

Sulfai, mg/l

< 400

Acid silicic, mg/l

< 200

Alcalinitate, grade

< 15

<5

< 2,9

< 10,7

< 10,7

Coninut total de sruri,

mg/l

Duritate temporar,
germane
Duritatea apei tratate cu
fosfat, germane

Apa de nclzire i pentru producerea aburului

Avnd conductivitate termic mai mic dect oelul, crusta depus
pe cazanele de abur diminueaz transferul de cldur. Mrirea
grosimii crustei pe suprafeele de transfer termic determin mrirea

pierderilor de cldur n instalaiile de producere a apei calde i a

aburului, care conduce la consumuri mai mari de combustibil
pentru producerea acestora la parametrii necesari.
Creterea concentraiei substanelor dizolvate pe msur ce apa
se vaporizeaz reprezint una din principalele cauze ale
depunerilor. n funcie de compoziia srurilor din apa de alimentare
a cazanelor de ap cald sau abur, depunerile pot fi carbonatate,
sulfat sau silicice. Aceste tipuri de depuneri difer ntre ele prin
duritate, porozitate i caracteristici specifice transferului termic. Ex:
depunerile poroase, mbibate cu uleiuri sau coninnd cantiti mai
mari de silicai, conduc mai greu cldura.
Depunerile pe pereii cazanelor, conductelor etc. produc nrutirea transferului termic ctre ap.
Supranclzirea conductelor conduce la pierderea duritii materialului i la eventualele accidente.
Alimentarea cu ap a cazanelor pentru ap cald i abur trebuie s
asigure o funcionare corect, fr depuneri de crust i fr
coroziunea metalului.

Apa pentru stingerea incendiilor

La proiectarea i construirea fabricilor de procesare a produselor

alimentare se are n vedere i asigurarea cantitilor de ap
necesare pentru prevenirea i stingerea incendiilor. n general, apa
folosit n acest scop provine din sistemul de furnizare al apei.
Exist ns i posibilitatea amplasrii n staiile de pompare a unor
pompe speciale care funcioneaz la presiuni ridicate.

mbuntirea caracteristicilor de calitate ale apelor naturale

Pentru a putea fi utilizate n procesele tehnologice din industria
alimentar, apele naturale trebuie s fie supuse unor procedee de
tratare care au ca scop mbuntirea proprietilor fizice, chimice
i microbiologice.
Alegerea metodelor de tratare se face n funcie de natura,
starea fizico-chimic, cantitatea substanelor coninute n apa brut i
de limitele admise pentru aceste substane n apa tratat de ctre
normele de calitate legal admise.
n general, succesiunea etapelor (procedeelor) de tratare este urmtoarea: clarificare (deznisipare), adaos de ageni de coagulare,
decantare prin sedimentare, filtrare, dezinfecie (clorinare), dup
care pot urma diferite procedee de tratare special.

Clarificarea (deznisiparea) apei

Deznisiparea se aplic numai apelor de suprafa i const n

depunerea particulelor de nisip aflate n suspensie n ap. Se
realizeaz n deznisipatoare care, dup direcia curentului, se mpart
n orizontale i verticale. Cel mai frecvent sunt folosite
deznisipatoarele orizontale care sunt mai uor de executat. Acestea
au o camer de acces, una de linitire a curentului de ap, o camer
de sedimentare i una de colectare a apei deznisipate. n unele
cazuri, primele dou camere sunt comune. Curirea nisipului depus
poate fi executat prin sisteme manuale, mecanice sau hidraulice.
Deznisipatoarele verticale sunt utilizate mai ales n cazul n care
spaiul de amplasare este redus. n acestea, trecerea curentului de
ap prin bazinul de sedimentare se face de jos n sus, apa
deznisipat evacundu-se printr-o rigol periferic.
Decantarea apei
Decantarea este operaia prin care substanele aflate n
suspensie n ap se reduc prin sedimentare. Sedimentarea se
produce datorit forei gravitaionale. Adugarea de coagulant
mrete viteza de sedimentare. Pentru a se realiza sedimentarea,
viteza de circulaie a apei trebuie s fie de (1 - 20) x 10 -3 m/s. Decantarea asigur o reducere de circa 80-95% a substanelor aflate n
suspensie n ap.
n funcie de modul de curgere al apei, decantoarele continue
pot fi orizontale, verticale sau radiale.
Filtrarea apei
Dup decantare, n ap se mai gsesc cca 8-15 mg/l materii n
suspensie. ndeprtarea acestora se realizeaz prin filtrare, operaie
care const n trecerea apei printr-un strat filtrant, care reine suspensiile prin fenomenul de sit i adsorbie. Cel mai utilizat material filtrant este nisipul de cuar extras din ruri, splat i sortat.
Un filtru este construit dintr-un rezervor cilindric vertical cu
straturi de material filtrant, un sistem de drenaj i un sistem de colectare a apei filtrate. Alimentarea cu ap decantat se face prin partea
superioar a filtrului unde este dispersat pe toat suprafaa stratului
filtrant pe care l strbate de sus n jos, ajunge n sistemul de drenaj
i apoi n rezervorul de ap filtrat.
Filtrele pot fi clasificate astfel:
- dup viteza de filtrare: filtre lente cu viteza de filtrare de 0,10,3 m/h i filtre rapide cu viteza de filtrare de 5-8 m/h;

- dup presiunea de filtrare a apei: filtre hidrostatice sau sub

presiune;
- dup numrul straturilor filtrante: filtre cu unul sau cu dou
straturi de nisip cuaros.
Dezinfecia apei
Procesul de filtrare reduce numrul de bacterii coninute n ap,
dar nu la limitele de potabilitate din punct de vedere bacteriologic.
Pentru a aduce apa la gradul de puritate cerut de normele igienicosanitare se efectueaz dezinfecia acesteia.
Se cunosc mai multe metode de dezinfecie: fizice (cldura,
electricitatea, razele ultraviolete); chimice (clorinarea, ozonizarea,
tratarea cu permanganat de potasiu); biologice (membrana filtrelor
lente) i oligodinamice (ionii metalelor grele, argint, cupru).
Cea mai utilizat metod este clorinarea, care prezint
siguran mare, se poate realiza relativ uor i are un pre de cost
sczut. Se pot folosi clorul gazos, dioxidul de clor, clorura de var,
hipocloriii etc. Aciunea bactericid a clorului const n oxidarea
substanelor organice cu ajutorul clorului n formare:
Cl2 + H2O = HOCl + HCl
2HOCl = 2HCl + O2
deoarece acidul hipocloros este instabil i se descompune n acid
clorhidric i oxigen.
n funcie de coninutul n substane organice al apei se
stabilete doza de clor folosit .
Doza de clor necesar i parametrii clorinrii
Substane
organice
mg/l

Doza de clor
g/m3

0,40

0,65

8
10

1,00
1,20

Etapa de
clorinare
Clorinare
obinuit
Clorinare n
exces

Parametrii clorinrii
Temperatura de 2025C.
Clor remanent <
0,3mg/l.
Timp minim 30 minute.
Doza de clor: 520mg/l, urmat de

(secundar)

declorinare cu Na2SO4
sau SO2

Ozonarea apei const n introducerea n ap a aerului ozonizat

n concentraie de 2-3 g/m3. Ozonul se obine n instalaii speciale
pentru producerea de descrcri electrice de nalt tensiune, cu un
consum specific de energie mare, de 25-30 W/g ozon.
Pentru dezinfecia unui m3 de ap sunt necesare 0,5-2 g ozon.
Datorit costurilor mari, procedeul nu este generalizat.
Tratamente speciale pentru corectarea proprietilor apei
Tratamentele speciale aplicate apelor subterane sau apelor de
suprafa poluate (pentru a le face potabile) se refer la: eliminarea
gustului, mirosului i culorii apei, rcirea apei, deferizarea,
demanganizarea, corectarea duritii apei, eliminarea gazelor
dizolvate (CO2, H2S), desalinizarea apei (eliminarea clorurilor i
sulfailor), eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea
elementelor radioactive, eliminarea uleiurilor i fenolilor, ndeprtarea
materiilor organice sau a algelor etc.
n industrie, cele mai frecvente tratamente urmresc reducerea
duritii, eliminarea uleiurilor i fenolilor din apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de rcire etc.
Eliminarea gustului, mirosului i culorii apei
Cel mai frecvent, gustul i mirosul neplcut, se datoreaz unor
substane produse de algele ce se dezvolt n ap sau
descompunerii unor substane organice. Modificri ale gustului dau i
compuii de zinc, cupru, fier sau mangan dizolvai n ap. Uneori
gustul i mirosul apei sunt eliminate o dat cu tratarea pentru
eliminarea fierului, manganului, hidrogenului sulfurat etc.
Metodele speciale utilizate pentru eliminarea gustului i mirosului sunt aerarea, clorinarea n exces, urmat de declorinare, filtrare
cu crbune activ etc. Duritatea redus a apei (0-4germane) poate da
uneori gust fad apei. Creterea duritii prin adaos de 31 mg/l CaSO 4
i 19 mg/l Na2CO3 pentru fiecare grad de duritate, remediaz gustul.
Mirosurile i gusturile provocate de elementele biologice se combat
prin nlturarea cauzelor.
Tratarea apei cu sulfat de cupru, sulfat de cupru i var sau cu
permanganat de potasiu i sulfat de fier, duce la ndeprtarea
culorilor nedorite, deci la decolorarea apei.

Rcirea apei
Rcirea apei utilizate n procesele tehnologice din industria alimentar se bazeaz pe cedarea de cldur n atmosfer. Aceasta se
realizeaz n iazuri sau lacuri de rcire, bazine cu stropire sau turnuri
de rcire. Rcirea apei este necesar n cazul unor procese
tehnologice care folosesc apa cu o anumit temperatur, n cazul
neutralizrii sau pentru a preveni poluarea termic n cazul deversrii
apei folosite.
Deferizarea i demanganizarea apei
ntruct compuii fierului i manganului se gsesc frecvent mpreun n ap, procesele de eliminare a acestora sunt similare. Ca
metode de deferizare i demanganizare se folosesc aerarea i
limpezirea, filtrarea dubl, oxidarea chimic, schimbul cationic i
reinerea biologic.
Aerarea apelor feruginoase se realizeaz prin pulverizarea apei
sau prin amestecarea aerului comprimat cu aceasta. Prin aerare se
produce oxidarea i descompunerea bicarbonailor sau sulfailor de
fier, solubili n ap, n compui insolubili care apoi se rein prin
decantare i filtrare.
Oxidarea chimic urmrete precipitarea compuilor fierului
utiliznd var n doze de 1g CaO la 1g fier, sau clor n doze de 1,6g Cl 2
la 1g fier sau flocularea compuilor manganului n mediu alcalin, folosind permanganat de potasiu i neutralizarea apelor acide (Maria
Turtoi, 1998).
Utilizarea unor filtre cu cationii, la deferizarea i
demanganizarea apelor, duce la ridicarea eficienei acestor procese.
Metoda biologic se bazeaz pe reinerea fierului i manganului de
bacteriile feruginoase i manganoase.

Dedurizarea apei
Este un proces specific de tratare a apei folosite n industrie
pentru evitarea formrii de depuneri (piatr) pe pereii recipientelor,
conductelor sau deprecierii unor produse. n cazul apei potabile se
aplic foarte rar.
Pentru dedurizarea apei se pot utiliza urmtoarele metode:

- metoda termic const n nclzirea apei peste 100C,

cnd bicarbonaii de calciu i magneziu se descompun n
carbonai insolubili care se depun. Este scump i se aplic
doar la instalaiile mici i mijlocii;
- metoda chimic cu reactivi se utilizeaz cnd se cere o
reducere a duritii apelor de suprafa pn la 4-5 grade.
Ca reactivi sunt utilizai varul, soda, soda caustic, varul i
soda n combinaie, care reacioneaz cu compuii solubili ai
calciului i magneziului din ap, cu formare de precipitai
insolubili;

- metoda cu mase cationice const n trecerea apei printr-un

filtru rapid sub presiune prevzut cu o mas granular
schimbtoare de ioni ca material filtrant, care schimb
cationiii Na+ sau H+ cu Ca+ sau Mg+ din compuii care dau
duritatea apei.
Eliminarea gazelor din ap
Se realizeaz prin dezacidifiere (eliminarea CO2), desulfurizare
(eliminarea hidrogenului sulfurat) i dezoxigenare (eliminarea oxigenului). Acest tratament se aplic pentru corectarea mirosului i gustului neplcut al unor ape.
Desalinizarea apei
Se impune atunci cnd coninutul de cloruri sau sulfai depete
limita excepional de 400 mg/l prevzut pentru anumite
necesiti tehnologice. Acest tratament este costisitor, dar este
indispensabil atunci cnd nu se poate obine ap corespunztoare
n alt mod sau dintr-o alt surs.
Desalinizarea apei se realizeaz prin filtrarea apei prin mase
schimbtoare de ioni succesive: apa trece iniial peste o mas
cationic ce fixeaz sodiul din clorura de sodiu, apoi peste o mas

anionic format din rini aminice, care descompun acizii clorhidric

sau sulfuric formai n ap dup prima filtrare. Regenerarea
cationitului se face cu soluie diluat de acid sulfuric, iar regenerarea
anionitului se face cu soluie de sod, concentraie 2-3%.
Desalinizarea se mai poate realiza i prin electroliz. n cazul
unor cantiti mici de ap, aceasta este distilat, apoi amestecat n
raportul dorit cu apa brut.
Fluorizarea apei
Fluorul este indispensabil n profilaxia cariei dentare. Coninutul
optim de fluor n ap este de cca 1 mg/l, concentraii mai mari de
1,5 mg/l sunt duntoare organismului deoarece provoac
intoxicri.
Fluorizarea apei se aplic apelor srace n fluor. Se realizeaz
prin adaos de fluorsilicat de sodiu, acid fluorhidric sau fluorsilicic sau
fluorur de calciu solubilizat cu soluie de aluminiu. O atenie deosebit se va acorda dozajului, care trebuie riguros controlat.
Eliminarea excesului de fluor din ap se realizeaz prin filtrarea
apei pe crbune activ n mediu acid (pH< 3), tratarea cu sulfat de aluminiu (pH< 7,5) n doze de 150-300 mg/l, sau prin tratarea cu var n
prezena unui coninut suficient de magneziu n ap (hidratul de magneziu absoarbe fluorul).
Dezactivarea apei
Prezena elementelor radioactive n unele ape de adncime, ape
minerale sau ape de suprafa impurificate prin deversarea unor
ape industriale, impune necesitatea dezactivrii. Pentru unii izotopi
radioactivi, dezactivarea se poate realiza pe cale natural, prin
staionarea apei n bazine, cnd radioactivitatea scade datorit
timpului de njumtire. Pentru alte elemente sunt necesare

tratamente de dezactivare prin coagulare i filtrare sau prin tratare

a apei cu fosfai, pulberi de metal, argil, var i sod.
TEHNOLOGIA CURIRII I DEZINFECIEI
METODE
Industria alimentar are un rol primordial, acela de a produce
alimente de bun calitate, sntoase, care s poat fi conservate o
perioad mai lung de timp.
Pentru obinerea acestui rezultat, curirea i dezinfecia trebuie s
reprezinte o preocupare constant a specialitilor din toate unitile
de producie.
Legislaia n domeniul igienei alimentare stipuleaz faptul c
materialele i suprafeele care intr n contact cu alimentele trebuie
s fie curite i la nevoie dezinfectate.
Alimentele sunt produse perisabile. Curirea i dezinfecia sunt, deci,
etape importante ale procesului de fabricaie a produselor alimentare.
n cele ce urmeaz se vor detalia aspecte ale:
curirii i dezinfeciei n mediu umed (abatoare, fabrici de conserve,
fabrici de bere, ntreprinderi pentru industrializarea vinului);
curirii i dezinfeciei n mediu uscat (fabrici de biscuii, panificaie,
patiserie etc);
curirii chimice pe loc n circuit nchis.
CURIREA I DEZINFECIA N MEDIUL UMED

Corespunztor naturii localurilor i materialului de protejat, n practic

se folosesc urmtoarele variante de curire:
curirea n 3 etape (presplare, curire, rzuire);
curirea n 5 etape (presplare, curire, rzuire, dezinfecie i
rzuirea dezinfectantului);
curirea n 7 etape (presplare, curire alcalin, rzuire, curire
acid, dezinfecie, rzuirea dezinfectantului);
regula celor 4D (degajare, detergen, decapare i dezinfecie).
Curirea n mediul umed este o succesiune de etape unitare, care se
asociaz ca ordine i metod, corespunztor necesitilor i
constrngerilor tehnice specifice fiecrui sector al industriei
alimentare.
Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector
al industriei alimentare s se elaboreze strategia corespunztoare de
igien.
Cronologia diferitelor etape unitare variaz n funcie de natura i
cantitatea depozitelor de murdrie ntlnite n diferite locuri ale unei
fabrici din industria alimentar.
Principiile eficacitii curirii i dezinfeciei se rezum la 4 factori
eseniali i anume:
aciunea fizico-chimic datorat procesului;
aciunea mecanic legat de materialul de curire;
aciunea datorat timpului de contact ntre produs i suprafaa de
curat;
aciunea legat de temperatura apei i/sau a produsului chimic.

Pregtirea n vederea curirii i dezinfeciei

Pregtirea seciilor este prima etap ce trebuie efectuat nainte de
abordarea curirii i dezinfeciei n mediul umed.
Prin aceasta se ndeprteaz eventualele obstacole (cutii, cartoane
etc), se faciliteaz operaiunile ulterioare de curire i apoi
dezinfecie.
n cursul acestei etape sunt pregtite diferitele materiale necesare
operaiunilor de curire.
n aceast etap de pregtire trebuie efectuate urmtoarele operaii:
acoperirea cu prelat a mainilor sensibile la jeturile de ap (balane
etc);
protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor i pupitrelor de
comand cu ajutorul unei pelicule de unic utilizare sau cu prelat
reutilizabil;
curirea i dezinfectarea regulat a prelatelor n scopul meninerii lor
n stare perfect curat;
pregtirea unei zone de uscare i depozitare pentru prelate atunci
cnd ele sunt strnse pentru degajarea utilajelor i renceperea
produciei.
Aceste operaiuni sunt realizate de ctre echipa pentru efectuarea
curirii.
Aranjarea i stocarea produselor alimentare fabricate ntr-un schimb
sunt n responsabilitatea echipelor de producie. Acestea cunosc

destinaia precis a acestor produse (materii prime, produse

intermediare, produse finite, rebuturi etc.)
Subierea stratului prin rzuire
Aceast operaie const n degajarea suprafeelor grupnd i
colectnd murdria cea mai mare.
Dup stropirea uoar cu ap de la reea, operatorul cur diferitele
suprafee care prezint mult murdrie (pardoselile i materialele
plate, de exemplu mesele).
Dac aceast operaiune nu este corect realizat, etapa urmtoare
de curire va necesita o munc suplimentar i timp suplimentar. n
acelai timp, consumul de ap va fi mai mare n cazul efecturii n
condiii necorespunztoare a acestei etape.
Operaiunea se execut cu ajutorul racletelor i al periilor de
polietilen.
Racleta este un element de lucru indispensabil, dar prezint un mare
neajuns. Marginile bordurii i sistemul de fixare sunt surse posibile de
recontaminare. De aceea, acest dispozitiv trebuie s se curee i s
se dezinfecteze eficient n permanen.
Modul curent de dezinfectare a racletelor este introducerea ntr-o
soluie dezinfectant.
Diferitele murdrii colectate (oase, buci de carne, legume, hrtie,
materiale plastice etc.) sunt depozitate n locuri special amenajate n
unitile industriale.

Presplarea (cu ap de la reea, la presiune joas sau nalt)

Scopul presplrii este eliminarea murdriei fixate pe suprafee. Se
utilizeaz un flux de ap pentru desprinderea murdriei aderente pe
suprafee i antrenarea lor spre evacuare.
Corespunztor calitii apei disponibile i murdriei, se pot utiliza trei
tipuri de metode:
la presiunea reelei, aproximativ de 4 bari, i un debit optim de 3000 5000 l/h;
la presiune sczut, de 20 - 40 bari, i un debit optim de 1200 - 1500
l/h;
la presiune ridicat, de 60 - 80 bari, i un debit optim de 1200 - 1500
l/h.
Alegerea caracteristicilor materialului de presplare este un element
important n obinerea unei curenii vizibile.
Temperatura apei de presplare
Apa cald permite uurarea operaiunii de presplare, solubiliznd
zaharurile i desprinderea murdriei organice (materii grase i
proteine).
n industria alimentar, unde trebuie curate numeroase deeuri
grase, temperatura apei de presplare are o mare importan pentru
eficacitatea curirii i condiioneaz rezultatul final al curirii i
dezinfeciei.

n sectorul industriei crnii (abatoare de bovine, lanuri de eviscerare

a psrilor, trasarea carcaselor de porc etc), plaja temperaturii
optimale este cuprins ntre 40 i 50C.
Temperaturi inferioare fac presplarea dificil i fr eficien.
Temperaturi mai mari nu se recomand din urmtoarele
considerente:
exist riscul opririi personalului ce lucreaz la curire;
vaporii de ap n exces jeneaz vizibilitatea i sursele de
contaminare;
cost energetic ridicat;
uzur prematur a pompelor de ap.
n anumite zone ale fabricii, unde volumul murdriei este mare
(jumulirea psrilor, curarea legumelor etc), temperatura apei de
splare este mai puin important. Factorul preponderent n acest caz
l reprezint debitul de ap.
Apa rece este recomandat, de asemenea, n zonele cu snge
pentru a evita fenomenele de coagulare a acestuia.
Curirea cu ap de nalt i joas presiune pune n eviden dou
caracteristici distincte:
presiunea de impact a apei asupra suprafeei;
debitul de ap furnizat de ctre material.
Presiunea servete la desprinderea murdriei de pe suprafa.
Utilizatorul va trebui s aleag nivelul presiunii, care s nu afecteze
suprafaa de curat.
Debitul de ap servete ca vector al transportului de murdrie
desprins ctre zonele de scurgere (sifon de pardoseal).

Pe acest considerent reuita procesului de presplare este

condiionat de alegerea corect a cuplului debit - presiune a apei.
Instalaiile de aduciune a apei de nalt sau joas presiune sunt
echipate cu diferite tipuri de duze, la care unghiul de deschidere i
diametrul de trecere a apei modific efectul curirii.
Uzual, personalul care efectueaz curirea utilizeaz duze cu jetul
plat, lat (15 sau 30 deschidere) sau mai adesea folosesc duzecreion (unghiul de 0), care permit obinerea unui jet rectiliniu.
n acest ultim caz, este necesar s se utilizeze aceste duze la o
distan de 750 mm de la mnerul pistoletului, pentru a evita riscul de
accidentare.
Cu aceeai pomp, un jet-creion posed o for de impact important
i la o distan apreciabil de duz (murdria punctual de pe
plafon). Acest tip de duz nu permite curirea rapid a unor
suprafee mari.
Cu o deschidere mai larg, operatorul pierde din fora de impact, dar
poate folosi jetul ca o "mtur" de lime mai mare sau mai mic. n
acest caz, pentru a menine eficacitatea operaiunii de presplare,
trebuie compensate pierderile forei de impact cu creterea debitului
de ap. Aceasta presupune schimbarea pompei de ap.
Furnizorii au pus la dispoziia industriei jeturi turnante, care combin
avantajele forei de impact a jetului-creion i limea de lucru al jetului
plat.
Evoluiile recente ale instalaiilor de splare dau posibilitatea reglrii
debitului i presiunii acionnd direct asupra robinetului, modificnd
unghiul duzei; este vorba de duz cu geometrie variabil.

Operatorul n acest caz nu trebuie s modifice duza n funcie de

natura operaiunilor de realizat.
Acest lucru permite o activitate mai eficient i performant,
operatorul putnd s aleag n funcie de situaie soluia optim.
Un alt sistem puin diferit const n montarea la nivelul tubului a unui
by-pass care modific presiunea, difuznd jetul de ap pe o duz
secundar montat n paralel.
Un ultim aspect de care trebuie s se in cont n cadrul operaiunii
de splare cu ap la presiune este unghiul de atac ntre jet i
suprafaa de curat. Unghiul de 90 n raport cu suprafaa este cel
mai neindicat. Unghiul de atac mai mic are urmtoarele avantaje:
favorizeaz puterea de desprindere a murdriei de pe suprafa;
evit stropirea operatorului, dac jetul de ap sare pe suprafa;
menine viteza jetului i permite transportul murdriei spre evacuare.

Avantajele i dezavantajele utilizrii apei de splare sub

presiune.
Utilizarea apei de joas presiune prezint avantajul unei protecii a
materialelor, iar cea de nalt presiune are avantajul unei aciuni
mecanice net superioar i un efect bun n eliminarea murdriei.
Conform unui studiu publicat

n revista Fleischwirtschaft" i

realizat la o ntreprindere de industrializare a crnii, timpii de curire

sunt mai mici dac aceasta se efectueaz la joas presiune (20 bar)
dect la nalt presiune .

n practic, utilizarea sistemului de joas presiune (20 bar)

permite realizarea unei reduceri a consumului de ap cu 25 - 30% n
raport cu metoda de lucru la nalt presiune (80 bar).
n fine, instalaia pentru realizarea splrii la joas presiune este
mai robust i necesit o ntreinere mai uoar dect n cazul
instalaiei de nalt presiune.
Se consider o instalaie aproape ideal cea care furnizeaz un
debit cuprins ntre 1500 i 2500 l/h, la o presiune de 60 bar.
Presplarea este o etap foarte important a fluxului de curire.
O presplare medie nu poate conduce la o bun curire, n timp ce o
operaiune bine efectuat de presplare are toate ansele de a
conduce la rezultate bune, att vizuale ct i microbiologice.
Aceast operaie permite pregtirea ansamblului de suprafee pe
care se vor aplica soluii detergente sau dezinfectante sub form de
spum.
Aplicarea spumei
Scopul acestei operaii este de ndeprtare n totalitate a
murdriei nc prezente pe suprafee. n practic, operaiunea const
n acoperirea cu ajutorul unei instalaii a tuturor suprafeelor,
mainilor, pereilor i pardoselilor cu un strat de spum.
n funcie de natura murdriei (materiale organice sau minerale)
se utilizeaz un produs alcalin sau acid i se vorbete de detergen
sau de dezincrustare.
Duritatea apei de presplare i/sau de curire are o aciune
direct asupra frecvenei operaiunilor de detergen. Nu exist un
standard nici norme pentru determinarea frecvenei de utilizare a

soluiilor acide; pe baz experimental se poate programa alternana

operaiunilor alcaline i acide.
Stratul de spum trebuie s fie regulat i nentrerupt. Pe o
suprafa nclinat, aplicarea acestuia se face prin micri n zigzag,
orizontale, pornind de sus n jos.
Avantajul aplicrii spumei fa de alte substane fluide permite:
- vizualizarea suprafeelor curate i un contact bun dintre
murdrie

produsul chimic;
- creterea timpului de contact ntre suprafaa de curat i
produsul chimic.
Timpul de aciune a produselor alcaline utilizate este n general
cuprins ntre
20 i 30 min.
Soluiile spumante nu trebuie s se usuce sub nici o form pe
suprafeele curate, dect n cazul n care reziduurile chimice sunt
foarte dificil de curat i de extras. Se procedeaz la curire
naintea spumrii pe suprafeele calde. Timpul de aciune pe astfel de
suprafee este diminuat, dar eficacitatea produsului chimic crete o
dat cu temperatura.
Reguli de securitatea muncii la operaiunea de aplicare a
spumei. Personalul manipuleaz produse chimice pentru a realiza
dozarea i aplic spuma pe suprafee. Pentru a evita accidentele de
munc, operatorul trebuie s respecte regulile de protecie a muncii
corespunztoare acestei activiti, i anume:
- utilizarea mnuilor pentru evitarea riscurilor de arsuri prin
contactul direct cu produsul chimic;

- utilizarea ochelarilor pentru a se proteja de eventualele proiecii

la transvazarea produsului sau aplicarea spumei.
n cazul produselor chimice iritante pentru cile respiratorii
(dezinfectant pe baz de aldehid i n special formaldehid), se
recomand utilizarea unei mti dotate cu un cartu filtrant adaptat la
natura produsului chimic aplicat.
Alegerea materialului i instalaiei de spumare. Pentru
realizarea unei soluii spumante, sunt necesare cel puin dou
componente: ap i produsul chimic. Aerul comprimat este un
element important n realizarea spumei de bun calitate.
Instalaiile folosite frecvent n acest scop sunt:
- mobile (eava de spum, tub de spum);
- fixe, centralizate sau nu.
Instalaiile mobile folosesc evi sau tuburi de distribuire a
spumei. evile utilizate se livreaz la presiuni de 4 sau 8 bar, mai
frecvent fiind utilizate cele de 8 bar.
Instalaiile mobile cu tuburi. Se utilizeaz i la nalt i la
joas presiune. Produsul este pompat i dozat printr-un sistem
Venturi. Spuma rezultat este evacuat fr a fi nevoie de aer
comprimat.
Instalaiile fixe centralizate. Prezint avantajul c pot fi direct
utilizate de ctre operator i, deci, se ctig timp prin reducerea
operaiunilor de preparare a soluiilor.
Instalaiile fixe necentralizate. Permit distribuirea i dozarea
produsului la locul utilizrii. Exist n acest caz posibilitatea
determinrii dozelor diferite pentru fiecare zon de lucru.
Dozarea materialului se poate face automat sau manual.

Pentru dozarea automat, dou mari principii exist pe piaa

industrial de curare i anume: dozarea prin sistem Venturi i
dozarea n sistem volumetric. Pentru a alege n cunotin de
cauz una din cele dou variante de dozare se va face n cele ce
urmeaz o succint prezentare a acestora.
Principiul de dozare prin sistem Venturi. Const n curgerea
unui fluid A (lichid sau gaz) printr-un tub cu seciune strangulat
supus unei depresiuni exact n dreptul strangulrii B. Intervenind
cu un tub adiacent C n dreptul strangulrii, depresiunea permite
aspirarea unui alt fluid D, injectarea n primul i obinerea
produsului dozat
Dozatorul Venturi se instaleaz la extremitatea unei canalizri de
ap de la o reea de joas presiune. Un tub imersat n bidonul cu
produs, l aspir atunci cnd robinetul este deschis.
Acest sistem de dozare automat prezint urmtoarele avantaje:
- nu necesit surse de energie (electricitate, aer comprimat);
- dozarea este continu;
- preul de achiziie este modic.
Utilizarea unui astfel de dozator este simpl, dar dozarea este
imprecis i riscul dereglrii este frecvent. Sistemul de dozare este
sensibil la colmatare. Dac tubul imersat C se colmateaz, aportul
produsului aspirat se diminueaz i soluia E i diminueaz
concentraia. Pentru evitarea acestui neajuns este necesar curarea
frecvent a aparatului, obligatoriu, la fiecare schimbare de produs.
Cu dozatoarele de tip Venturi, este dificil de realizat un reglaj
precis al concentraiei. Singurul mod de reglare a acesteia const n

demontarea tubului i modificarea colierului care servete la

strangulare.
Dozarea Venturi este adaptat la o concentraie i o viscozitate
date. n cazul modificrii unuia din parametri, trebuie fcut
etalonarea aparatului i timpul necesar realizrii acestei operaii este
adesea destul de mare.
n concluzie, se poate spune c dozatorul Venturi este ieftin dar
rustic.
Dozarea volumetric. Principiul de funcionare a acestui tip de
dozator este urmtorul: un volum determinat de produs este aspirat i
amestecat cu un alt volum de ap aspirat la rndul lui. Cele dou
volume sunt apoi amestecate pentru a realiza n final produsul diluat
la concentraia dorit.
n practic exist diferite soluii pentru a debita un volum cunoscut
i anume: pompe cu piston, pompe cu membran, pompe cu roi
dinate, pompe cu nec, pompe peristaltice etc.
Marea majoritate a acestor pompe necesit energie electric
pentru asigurarea funcionrii i de cele mai multe ori este necesar
cuplarea a dou pompe (una pentru produs i alta pentru ap) pentru
obinerea unui amestec i realizarea dozrii. Acest sistem de pompe
este puin utilizat n domeniul currii industriale, cu excepia
mainilor de splat industriale, tunelelor de splare sau aparatelor de
curire n circuitul nchis .
Sistemul de pompe volumetrice brevetate de ctre Dosatron
funcioneaz fr consum de energie electric. Ele aspir produsul i
apa i permit utilizatorului obinerea unei soluii diluate gata pentru a fi
folosit. Acest sistem funcioneaz ca o sering a crui piston este

acionat ntr-o prim etap pentru aspirarea unui volum definit de

produs, apoi pistonul este mpins n al doilea timp pentru diluarea
produsului ntr-un volum determinat de ap. El este acionat chiar de
ctre debitul de ap.
Avantajele

principale

ale

acestui

sistem

de

dozaj

sunt

urmtoarele:
- dozarea este continu;
- dozarea nu este influenat de viscozitatea produsului;
- reglarea precis a concentraiei dorite.
Preul acestor sisteme este mai ridicat dect al dozatorului
Venturi.
n practica industrial, majoritatea sistemelor de dozare sunt de
tip Venturi. Alegerea variaiei de dozare (manual sau automat)
depinde de mai muli factori i, n ultim instan, de opiunea
executantului.
Cltirea
Scopul acestei operaii este de a clti spuma i a elimina
murdria (materii organice, tartru etc.) adus n suspensie de ctre
soluia detergent sau dez-incrustant. Din cauza aciunii sale
mecanice mai important dect la joas presiune (20 - 40 bar),
utilizarea presiunii ridicate (60 - 80 bar) permite creterea eficacitii
etapei precedente (aciunea chimic). Produsele chimice au o
aciune secundar asupra curirii i au rolul de a facilita mijloacele
mecanice utilizate.

O cltire final realizat cu ap de la reea (debit mare adesea

cuprins ntre 3 i 8 m3/h i 4 bar) permite eliminarea particulelor
proiectate n etapa cltirii la presiune joas sau nalt.
Dup eliminarea tuturor surselor de ape reziduale, dezinfecia va
fi mai eficient. Se va evita astfel diluarea dezinfectantului cu
repercusiuni privind reducerea concentraiei i limitarea activitii
bactericide, fungicide etc.
Rzuirea pardoselii sau a materialelor (mese, covoare i toate
celelalte suprafee plane) permite evacuarea apelor reziduale de
cltire.
Aceast operaie de rzuire constituie o etap pregtitoare a
dezinfeciei.
Dezinfecia
Dup operaiile de curire descrise anterior, murdria organic
i mineral este eliminat. Se obine curenia vizual, urmnd s se
elimine

murdria

micro-bian

pentru

obine

curarea

microbiologic.
Curarea din etapele precedente nu a ndeprtat dect o parte
dintre microorganisme.
Etapa dezinfeciei suprafeelor sau a aerului este indispensabil
pentru garantarea unei suprafee sau a unui microclimat curat din
punct de vedere microbiologic (zero germeni pe unitate de suprafa
sau de volum).
Dezinfecia

este

operaia

care

permite

eliminarea

sau

distrugerea microorganismelor i/sau inactivarea viruilor nedorii

aflai ntr-un mediu contaminant, n funcie de obiectivele stabilite.

Rezultatul acestei operaii este limitat la microorganismele prezente

n momentul realizrii operaiei.
Utilizarea termenului de "decontaminare" n sinonimie cu
"dezinfecie" este nepotrivita.
Dezinfecia pe cale aerian a suprafeelor. Procedeul are
drept scop dezinfectarea suprafeelor unui local prin utilizarea unui
dezinfectant sub form gazoas sau a unui produs dispersat.
nainte de a detalia diferitele tipuri de dezinfecie i materiale
folosite n industria alimentar, vom face o uoar trecere n revist a
legislaiei privind produsele de dezinfecie.
Pentru a evita intrarea n ilegalitate trebuie utilizate produse
autorizate prin legislaie. Pentru a fi comercializai, dezinfectanii
trebuie s fie aprobai i verificai n condiii de laborator.
Produsele utilizate la curare i dezinfecie n industria
alimentar trebuie s fie biodegradabile.
Dezinfecia suprafeelor. n practic exist mai multe variante
de realizare a dezinfeciei suprafeelor i anume: dezinfecie prin
pulverizare, prin udare sau periere etc.
Fiecare dintre aceste metode trebuie s permit aciunea
preferenial asupra

parametrilor

eseniali

ai

dezinfeciei

ca:

temperatura soluiei dezinfectante, timpnl de contact, aciunea

mecanic, concentraia principiului activ etc.
Dezinfecia prin pulverizare. Dezinfecia prin pulverizare este
destinat suprafeelor sensibile. Mrimea particulelor generate de
instalaia de dezinfecie prin pulverizare este n medie cuprins n
jurul valorii de 50 m. Aciunea mecanic este aproape nul, timpul

de

contact

ntre

materialele

active

ale

dezinfectantului

microorganisme fiind parametrul primordial.

Instalaiile de dezinfecie prin pulverizare sunt identice cu
aparatele de generat spum; operatorul dispune de instalaii fixe sau
mobile, cu sisteme de dozare manual volumetric sau prin sistem
Venturi.
n ceea ce privete tipul instalaiei, doar duza specific
dezinfeciei difer de instalaia utilizat pentru producerea spumei.
Pentru obinerea rezultatelor bune la dezinfecie este preferabil ca
unitatea s dispun de o instalaie pentru generarea spumei i una
pentru dezinfecie.
Dezinfecia prin nmuiere i periere. Este vorba de dezinfecia
suprafeelor construite din piese mici ale mainilor i ale materialelor
mici.
Acest material este dezinfectat prin imersie i/sau periere ntr-o
soluie dezinfectant un timp adaptat soluiei dezinfectante. Acest timp
este un timp mascat n cazul nmuierii.
Soluia dezinfectant se prepar n fiecare zi. Este necesar
cunoaterea volumului rezervorului de nmuiere pentru calcularea
precis a volumului de dezinfectant.
Dezinfecia microclimatului i dezinfecia pe cale aerian a
suprafeelor.

Principiul

dezinfeciei

microclimatului

sau

suprafeelor pe cale aerian const n trecerea n suspensie n aer a

particulelor de dezinfectant de dimensiuni mici (10 m i mai puin).
Aceast dezinfecie este o completare a dezinfeciei prin pulverizare,
ntruct permite tratarea suprafeelor greu accesibile. Pentru
ntreprinderile din industria alimentar se recomand o cantitate de 5

ml soluie dezinfectant pe m3 de aer. Dezinfectantul se utilizeaz sub

form pur sau diluat corespunztor preconizrilor i formulrilor
fcute de furnizori.
Scopul dezinfeciei pe cale aerian a suprafeelor este reducerea
populaiei bacteriene i fungice.
Actualmente, nu este posibil s se stabileasc o relaie ntre
nivelul distrugerii microorganismelor de pe suprafee i nivelul
distrugerii acestora din aer.
Asigurarea aerului necontaminat este un mijloc care permite
producerea de alimente bune i sigure. Nu toate subramurile
industriei alimentare sunt modele de sli microbiologic controlate
(SMC). n loc de a transpune soluiile ultracurate ntlnite n industria
electronic sau farmaceutic, ar fi preferabil o orientare asupra unor
soluii specifice pentru industria alimentar i pentru fiecare flux
tehnologic.
Pentru aceasta se realizeaz o dezinfecie a suprafeelor pe
cale aerian n industria alimentar naintea dezinfeciei aerului.
Diferena ntre dezinfecia microclimatului i dezinfecia pe cale
aerian const, n ultim instan, n diferena de mrime a
particulelor generate de instalaia de dezinfecie.
Prin utilizarea unui brumizator se poate face o dezinfecie a
suprafeelor pe cale aerian. Aceast operaie este realizat, n
general, n industria alimentar innd cont de volumul mare, relativ
uor de saturat (1000 m3 n 20 min pentru o instalaie dat). Timpul
mare de contact al dezinfectantului (n general 3 la 5 ore minimum) i
reluarea ventilaiei spaiului nu permit dect rareori efectuarea unei
astfel de operaii de mai multe ori pe sptmn.

Cltirea dezinfectantului
Aceast operaie const n eliminarea urmelor de dezinfectant
prezent n instalaii i pe suprafee. Dup realizarea currii vizuale
apoi microbiologice, operaia de cltire permite obinerea unei curri
chimice indispensabil garantrii fabricrii produselor alimentare
exceptate de reziduuri chimice nedorite.
Aceast cltire trebuie fcut cu ap sterilizat sau cel puin cu
ap potabil de la reea. Se impune respectarea timpului de contact
al produsului cu substana chimic (20 - 30 min, corespunztor
dezinfectantului utilizat), dup care se procedeaz la operaia de
ndeprtare prin cltire. Acest timp de contact permite principiului
activ s acioneze mpotriva microorganismelor nc prezente pe
suprafee.
n cazul unei astfel de intervenii la sfritul schimbului de lucru
(dup 8 ore), operaia de cltire este fcut cel mai frecvent de
formaiunea de lucru.
Normele actuale nu fac meniunea stric privind cltirea cu ap
potabil n cazul dezinfeciei pe cale aerian a suprafeelor.

METODE I MIJLOACE DE IGIENIZARE N INDUSTRIA

ALIMENTAR
Igienizarea

n timpul operaiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu suprafeele i cu ustensilele de lucru, care n
condiiile neasigurrii igienizrii corecte, reprezint, una din principalele surse de contaminare a acestora.
n cadrul msurilor de igien, obiectivul igienizrii este
eliminarea de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele, a
reziduurilor organice de provenien alimentar, care de obicei,
nglobeaz numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaz
prin mijloace mecanice i fizice.
Igienizarea cuprinde dou operaii complementare, splarea i
dezinfecia, care urmresc:
- din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor depozitelor
organice vizibile de pe suprafee (prezena mzgii d
senzaia de lunecos la pipit);
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de
substane chimice din soluiile de splare sau dezinfecie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la minimum a
microflorei existente.
Avnd n vedere necesitatea obinerii unor produse alimentare
de calitate, igienizarea devine o component a procesului tehnologic
cruia trebuie s i se acorde aceeai atenie ca tuturor celorlalte
operaii.
Pentru stabilirea ritmului i duratei operaiilor de igienizare, a
volumului de munc i a cantitii de materiale necesare executrii
acesteia sunt necesare informaii privind viteza de acumulare i cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndeprtate.
Pentru a avea eficacitate maxim, aciunea de igienizare
trebuie s se desfoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat
dup oprirea produciei.
Durata i modul de executare a igienizrii nu trebuie s stnjeneasc operaiile de producie, dar nici s fie neglijate. Pentru a se
realiza cele prezentate, se recomand ca succesiunea operaiilor de
igienizare a utilajelor s respecte urmtoarea schem :

Splarea:

Demontarea utilajelor

ndeprtarea depozitelor voluminoase i a resturilor

de pe pardoseal cu jet de ap

Aplicarea soluiei de splare, cu jet cu

presiune mare
Cltirea cu ap

Dezinfecia:

Aplicarea agentului dezinfectant

Cltirea cu ap fierbinte (dac dezinfecia nu

se face cu jet de abur supranclzit)
Curirea final a pardoselelor
i a canalelor de scurgere

Pentru meninerea permanent a strii de igien pe parcursul

procesului tehnologic de producie este necesar personal n numr
corespunztor i bine dotat sau pot fi folosii, prin rotaie, muncitorii
din producie, care n perioada respectiv nu trebuie s mai presteze
i activiti care i pun n contact direct cu produsul.
Executarea igienizrii la sfritul sau dup o perioad de lucru,
cnd procesul de producie este oprit, poate fi ncredinat unei
echipe special constituit n acest scop, sau muncitorilor din
producie nainte de a prsi locul de munc.
Prima soluie este aplicat, n general, n unitile care funcioneaz cu unul sau dou schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfoar continuu n trei schimburi sau dac constituirea
unei echipe speciale nu este economic justificat.
Ustensilele i aparatura utilizat la operaiile de igienizare
Mrirea eficacitii i scurtarea duratei operaiilor de curire se
realizeaz utiliznd diferite ustensile, aparate i dispozitive.
Dintre ustensilele folosite n mod curent amintim: perii, mopuri,
burei, rztoare, furtune cu dispozitive de nchidere a apei etc.
Se recomand ca pentru splare i dezinfecie s se utilizeze
aparatur care d posibilitatea amestecrii n diferite proporii a apei
cu soluii detergente sau dezinfectante concentrate, n vederea
obinerii de soluii de lucru care s permit executarea tuturor fazelor
splrii i dezinfeciei cu acelai aparat. Jeturile de ap cu presiune
ridicat prezint avantaje privind rapiditatea executrii operaiilor de
igienizare, mai ales n cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac
posibil utilizarea soluiilor cu concentraii i temperaturi mai mari,
neindicate n cazul executrii manuale a igienizrii.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tvi, cuite,

cni etc., se realizeaz prin nmuierea acestora n soluii detergente
sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate i cltirea n curent
de ap.
n ncperile de depozitare a produselor finite, n depozitele de
fin, cereale sau zahr etc., n care reziduurile sunt, n special, sub
form de pulberi i n care igienizarea umed cu ap i soluii nu este
indicat sau imposibil, se folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales n procesele tehnologice care prelucreaz produse lichide (industria
laptelui, a berii), printr-o reea de conducte prin care se pot circula
soluiile de splare i dezinfecie i apa de cltire. Operaiile de
igienizare, n aceste situaii, sunt dirijate de la un tablou de comand
de unde se controleaz toi parametrii procesului (durata, presiunea,
temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesit totui, periodic executarea
i a unei igienizri cu demontarea instalaiilor, deoarece pe traseul
circuitelor pot exista puncte n care rezultatele igienizrii fr
demontare s nu fie suficient de eficiente i s persiste resturi
organice care s favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosit n procesul de igienizare are rolul de a dizolva
substanele chimice utilizate ca ageni de splare i dezinfecie, de a
antrena depozitele de murdrie desprinse de pe suprafee i de a
clti n final aceste suprafee, n scopul ndeprtrii substanelor
chimice folosite. Apa necesar igienizrii trebuie s corespund
calitativ condiiilor cerute pentru apa potabil, deci s provin dintr-o
surs acceptat de organele sanitare. Dac apa este prea dur
(coninutul de sruri de calciu i magneziu este prea mare), n
compoziia agenilor chimici de splare se adaug polifosfai (n
concentraii corespunztoare) care au rol de a bloca compuii de
calciu i magneziu i de a-i face neprecipitabili ca urmare a
contactului cu anumite substane alcaline sau a aplicrii unor
temperaturi ridicate. n caz contrar, srurile de calciu i magneziu din
ap precipit i formeaz depozite de piatr, greu de ndeprtat,
care protejeaz microorganismele de aciunea agenilor de
dezinfecie. n industria laptelui, prevenirea formrii acestor depozite
se face prin utilizarea agenilor de igienizare acizi.
Splarea

Depozitele de murdrie acumulate pe suprafeele care vin n

contact cu alimentele n timpul procesrii sunt reprezentate de resturi
organice de alimente, care, datorit grsimilor, ader la aceste suprafee i/sau de srurile minerale insolubile de calciu i magneziu
formate mai ales n urma splrii cu apa dur. Aceste depozite favorizeaz multiplicarea i protecia microorganismelor de aciunea agenilor de dezinfecie (fizic prin ngreunarea accesului sau chimic prin
inactivarea acestora) i deci contaminarea alimentelor.
Folosirea apei i a mijloacelor fizice i mecanice nu sunt suficiente pentru ndeprtarea tuturor depozitelor i reziduurilor care ader
la suprafa. Pentru mrirea eficacitii acestor mijloace se utilizeaz
ageni chimici de splare sau detergeni cu scopul de a slbi forele
de atracie dintre murdrie i suprafaa la care ader.
Sub aciunea apei i a agenilor chimici de splare are loc:
- umezirea, adic intrarea n contact a soluiei detergente cu
suprafeele (att cu cea a depozitului ct i cu cea pe care
acesta ader), ca urmare a scderii forei de atracie i a
capacitii de ptrundere a soluiei;
- dizolvarea, adic formarea de compui solubili, ca urmare a
reaciei chimice dintre particulele de murdrie i componentele soluiei de splare;
- dispersia, adic desfacerea fragmentelor de murdrie n
particule din ce n ce mai mici, care s poat fi ndeprtate
apoi prin cltire;
- suspendarea, adic meninerea n suspensie i
mpiedicarea redepunerii particulelor de murdrie desprinse
de pe suprafee, prin crearea unor fore de atracie ntre
particule i soluia de splare, mai puternice dect cele
dintre particule i suprafeele supuse curirii;
- saponificarea i emulsionarea grsimilor din depozitul de
murdrie.
Agenii chimici de splare
Pentru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentar un
agent chimic de splare trebuie s ndeplineasc urmtoarele
caracteristici:
- s fie lipsit de toxicitate i nepericulos la utilizare;
- s fie uor i complet solubil;
- s fie lipsit de aciune corosiv asupra materialelor din care

sunt confecionate suprafeele pe care este folosit;

- s nu precipite srurile de calciu i magneziu n ap;
- sa aib putere de ptrundere i umezire;
- s poat saponifica i emulsiona grsimile i s dizolve
particulele solide organice sau anorganice;
- s poat fi uor de ndeprtat prin cltire i s menin n
suspensie particulele de murdrie;
- s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le
transmit produselor alimentare.
Deoarece nici una dintre substanele chimice cunoscute nu posed toate aceste proprieti se folosesc amestecuri de substane,
avnd fiecare una sau o parte din calitile cerute. Dintre acestea
menionm: substanele alcaline, acizii, agenii tensio-activi,
polifosfaii etc.
Substanele alcaline au rolul de a saponifica grsimile (formeaz spunuri solubile) i de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaz pe baza alcalinitii active, exprimat n NaO 2.
Din punct de vedere al pH-ului determinat la soluii cu concentraie de
1% se consider c la pH = 8,3 acestea nu au efect de splare, iar la
pH = 11,5 sunt vtmtoare pentru tegument i nu trebuie folosite la
operaiile de splare manual.
Acizii
Iniial au fost folosii pentru ndeprtarea depozitelor calcaroase
(piatra) depuse pe utilaje i ambalaje de sticl ca urmare a folosirii
apei dure, concomitent cu temperaturi sau substane alcaline care
determin precipitarea srurilor de calciu i de magneziu. Datorit inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajri
de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folosii la nceput au
fost scoi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai puin corosivi
(gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a cror aciune
detergent a fost ameliorat prin adaos de inhibitori de coroziune i
substane tensio-active realizndu-se astfel agenii de splare acizi.
Agenii activi de suprafa (tensio-active)
Sunt substane denumite i tensio-active, care micoreaz,
chiar n concentraii reduse, tensiunea superficial a dizolvantului,
favoriznd astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de
murdrie, ptrunderea soluiilor n spaiile dintre feele de contact i
rspndirea soluiilor de splare i dezinfecie pe suprafee. Agenii

tensio-activi se mpart n trei clase principale:

- agenii tensio-activi anionici. Aceast grup cuprinde
spunul, uleiurile sulfatate i sulfonate, alcooli grai etc., care au ca
grupri hidrofile sulfai, sulfonai, fosfai, amine etc., iar ca grupri
hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.
Principalele caliti ale acestor substane sunt capacitile de
dispersie asupra particulelor de murdrie i de udare, care ajut
rspndirea lor pe suprafee.
Dezavantajele sunt spumarea puternic (dezavantaj la splarea
mecanic) i formarea de compui insolubili cu srurile de calciu i
magneziu, care se corecteaz prin adaos de polifosfai n soluia de
splare.
Detergenii anionici sunt inclui n compoziia agenilor de splare, de obicei, n proporie de 2-10%.
- agenii tensio-activi neionici. Aceste substane pot fi folosite n combinaie cu ceilali ageni de suprafa anionici sau cationici;
nu sunt influenai de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de
sarcina electric a particulelor coloidale i au putere mare de
emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizai la ndeprtarea
tuturor tipurilor de depozite coloidale.
Prin amestecarea detergenilor neionici cu iodul s-a realizat o
nou categorie de ageni de curire, cu proprieti detergente i
dezinfectante, denumit iodofori. Acetia au reacie acid, meninnd
n soluie srurile minerale i fierul din ap, prevenind formarea de
depozite pe suprafee, iar corosivitatea iodului este atenuat. n
industria alimentar se recomand ca iodoforii s fie utilizai separat
n operaiile de splare i dezinfecie.
- agenii tensio-activi cationici. Conin o grupare cuaternar
de amoniu, legat de o caten lung (n soluie dau o particul activ
ncrcat pozitiv). Au aciune detergent slab, dar germicid bun,
fiind utilizai n special pentru aceasta din urm (vezi agenii
dezinfectani).
Polifosfaii
Sunt substane utilizate pentru prevenirea precipitrii srurilor
minerale sub aciunea componentelor puternic alcaline i a
temperaturii ridicate. Pe lng aceast aciune au rol de a uura
scurgerea lichidelor de pe suprafee i de a inhiba coroziunea.
Din cauza instabilitii polifosfailor, cantitatea necesar de

soluie de splare trebuie pregtit zilnic.

Efectul splrii nu se limiteaz numai la ndeprtarea murdriei
ci, ntr-o oarecare msur determin i reducerea gradului de
contaminare microbian. n abatoare i ntreprinderile de industrie
alimentar, n care se utilizeaz pentru splare ap cald sau chiar
fierbinte, reducerea contaminrii microbiene este mai nsemnat
datorit efectului adiional al temperaturii soluiilor de splare .
Cnd nu este posibil folosirea agenilor de curire gata preparai, n funcie de gradul de murdrie i de natura suprafeelor ce urmeaz a fi curite, se recomand prepararea unor amestecuri de
substane.
Pentru
domeniul
industriei
alimentare,se
recomand
urmtoarele amestecuri detergente :

Amestecuri de ageni de splare i degresare pentru industria

alimentar
Ageni de splare
i degresare

Amestecuri
nespumante

Amestecuri
mediu
spumante

Amestecuri
foarte
spumante

Fosfat trisodic
Carbonat de sodiu

15%
10%

39%

10%
35%

Metasilicat de
sodiu pentahidrat

40%

20%

20%

Pirofosfat trisodic

40%

35%

30%

1,0%
-

5%

Tripolifosfat
sodiu

de

Surfactant neionic
Surfactant anionic
Dezinfecia

Este aciunea prin care se urmrete decontaminarea mediului

de germeni patogeni i potenial patogeni.
Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i n
consecin trebuie efectuat numai dup splarea perfect a
suprafeelor, deoarece orice reziduuri de substane organice
prezente reduc eficacitatea germicid a dezinfectantului.
ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitilor
de dezinfecie se vor lua n considerare urmtoarele:
- microflora care trebuie distrus (sporulat sau nu,
bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura i durata aplicrii;
- modul de splare al suprafeelor i caracteristicile
acestora;
- rezultatul urmrit.
Dezinfecia se poate realiza prin mijloace fizice i
chimice.

Agenii chimici de dezinfecie

Pentru a putea fi folosii n industria alimentar, agenii chimici
de dezinfecie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s nu fie toxici n dozele folosite i n cantitile care ar putea
s ajung n alimente i s nu confere acestora gust i/sau
miros strin;
- s nu fie periculoi la manipulare;
- s nu fie corosivi n condiiile de aplicare pentru materialele
din care sunt confecionate suprafeele cu care vin n
contact;
- s fie uor solubile n ap, uor de ndeprtat prin cltire i
s nu lase reziduuri pe suprafee i mirosuri persistente;
- s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
- s aib capacitate bun de ptrundere;
- s aib aciune germicid asupra unui numr ct mai mare
de grupe de microorganisme, n concentraie ct mai mic;
- s aib un pre de cost redus i s poat fi produs n cantiti
mari.
Efectul letal al substanelor asupra microorganismelor se poate
exercita pe mai multe ci:
- prin blocarea gruprilor active ale enzimelor i blocarea
metabolismului energetic (aldehidele, srurile metalelor
grele, agenii oxidani);
- prin denaturarea unor constitueni celulari microbieni eseniali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);
- prin modificarea permeabilitii la nivelul peretelui celular i
al membranei citoplasmatice (fenol, detergeni, spunuri
etc.).
n industria alimentar agenii chimici de dezinfecie utilizai n
mod curent, fac parte aproape n totalitate din dou categorii de
substane i anume halogenii i substanele tensio-active cationice
(compui de amoniu cuaternar). Pe lng acestea, aciune mixt de
splare i dezinfecie au i o serie de substane alcaline cum sunt
soda caustic, soda calcinat etc.
Halogenii

Clorul i compuii si sunt dezinfectanii cei mai frecvent

utilizai, dei iodul sub form de iodofori ctig teren din ce n ce mai
mult.
Aciunea germicid a clorului este influenat de pH-ul soluiei
(optim la pH = 4,0-6,0), de temperatura de lucru (aciunea crete
odat cu temperatura) i de substanele organice. Materiile organice
prezente chiar n cantiti mici pe suprafeele supuse dezinfeciei
reduc substanial efectul soluiilor cu clor, deoarece o parte din acesta
este consumat pentru oxidarea substanelor organice nemicrobiene
(i deci nu mai acioneaz asupra celulelor microbiene). Deoarece
sporii microbieni au o rezisten de 10-1000 de ori mai mare la
aciunea germicid a clorului, comparativ cu formele vegetative, se
recomand, cnd este posibil, s se aplice procedeele de clorinare
continu, care acionnd permanent asupra formelor vegetative
mpiedic acumularea de cantiti mari de spori. Dei clorinarea nu
nlocuiete operaiile de splare, prezint totui avantajul c permite
mrirea intervalului dintre dou splri, scurtarea timpului necesar
executrii acestora i utilizarea unor concentraii reduse de clor activ
(0,002-0,010).
Cnd clorinarea continu nu este posibil, pentru dezinfecia cu
clor se recomand soluii de lucru cu concentraie de 0,05-0,20 clor
activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. n urma dezinfeciei
cu clor se constat o scdere nsemnat a ncrcturii microbiene.
Exemplu:
- folosirea unei soluii clorinate n concentraie de 0,01 reduce cu circa 80% ncrctura microbian;
- n abatoarele de suine, cnd apa de oprire este tratat cu
clor activ n proporie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele
prezente sunt distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea soluiilor dezinfectante sunt: clorul lichid i hipocloriii, dintre produii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea soluiilor dezinfectante se exprim prin cantitatea de
clor activ prezent (mg/l).
Clorul lichid se livreaz n recipiente de diferite capaciti, sub
presiune de 6-8 atmosfere. Reacioneaz cu apa formnd acid hipocloros - produs instabil, care sub influena luminii, degaj oxigen n
stare nscnd. Acidul hipocloros, clorul i oxigenul eliberat produc

alterarea structurii chimice a nveliului i a coninutului celular, inactivarea unor enzime n urma oxidrii unor grupri chimice (sulfhidril,
aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfecia apei potabile, se folosete o concentraie de 1-3g/l clor, care asigur 0,3g/l clor rezidual.
Hipocloriii sunt sruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau
carbonaii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var,
hipocloritul de calciu i de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care
degaj uor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorur de calciu (CaCl2) i hidroxid de
calciu (Ca(OH)2) cu un coninut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este i un puternic dezodorizant prin clorul activ
disponibil. Combinaia chimic dintre clor i var este foarte slab, clorul se degaj cu uurin, motiv pentru care trebuie pstrat n
ambalaje bine nchise, la ntuneric i loc uscat. Este corosiv pentru
metale, iritant pentru mucoase i mprumut mirosul su alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un coninut de
12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil i concentraia de clor
scade n raport cu durata i temperatura pstrrii i cu etaneitatea
ambalajului. Soluiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pstreaz
la rcoare i ntuneric i nu mai mult de cteva zile. Soluiile de lucru
trebuie obligatoriu utilizate n ziua preparrii. Hipocloritul de sodiu se
folosete, n principal, pentru dezinfecia aparaturii de muls mecanic
i a vaselor folosite la pstrarea, prelucrarea i transportul laptelui, n
soluie care conine 250mg clor activ la un litru ap cu temperatura de
75C.
Cloraminele organice sunt derivai clorinai ai aminelor cu o
stabilitate mult mai mare dect a varului cloros. Ele reacioneaz
chimic mai lent i exercit o aciune germicid de mai lung durat.
Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) conine clor
activ n concentraie de 25-30%. Se livreaz sub form de pulbere
sau comprimate ce conin 0,50 g clor activ.
Aciunea germicid a preparatelor cu cloramin se datoreaz
efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia natere n urma
dizolvrii lor n ap.
Aciunea germicid a cloraminei poate fi mrit prin asociere, n
proporie de 1:1, cu clorur de amoniu. n industria preparatelor din
carne se folosete cu succes amestecul de cloramin cu 1,5% clor

activ cu clorur de amoniu 1,5%. Soluiile se prepar cu ap cald la

50C i se pstreaz numai n vase emailate.
Iodoforii sunt combinaii ale iodului cu un agent tensio-activ
neionic. Acetia, datorit iodului molecular disponibil, au aciune
germicid foarte puternic. Astfel, o soluie de iodofor cu 0,025 iod
liber are efect echivalent cu a unei soluii de 0,2 clor liber, concentraia de 0,025 iod liber fiind suficient distrugerii n 30 de secunde
a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli .
Iodoforii i pstreaz aciunea bactericid att n apa rece i
dur (dau soluiei reacie acid i srurile minerale din ap nu precipit), ct i n prezena substanelor organice. De asemenea, nu sunt
iritani pentru tegumente i nu sunt corosivi, sunt lipsii de gust i
miros, posed o bun capacitate de ptrundere i detergent i pot fi
uor eliminai prin cltire (datorit agentului activ de suprafa neionic
pe care l conin). Cu toate c au att aciune detergent ct i
aciune dezinfectant, pentru siguran (n special a dezinfeciei) se
recomand ca cele dou operaii s se execute separat. Pentru
industria alimentar, concentraia de iod activ recomandat a fi folosit
este de 0,025.
Agenii tensio-activi dezinfectani
Dintre agenii tensio - activi, cu proprieti germicide, folosii n
industria alimentar amintim agenii de suprafa cationici, care sunt
sruri de amoniu cuaternar i agenii tensio-activi amfolitici.
Mecanismul de aciune al acestora se bazeaz pe modificarea
permeabilitii selective a peretelui celular i a membranei
citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia.
Aciunea germicid este favorizat i de efectul de scdere a
tensiunii superficiale pe care l produc aceste substane.
Srurile de amoniu cuaternar
Alturi de substanele clorigene, srurile de amoniu cuaternar
reprezint agenii dezinfectani cei mai utilizai n sectorul alimentar.
Au aciune detergent slab, dar au o aciune germicid foarte bun.
Efectul germicid, cel mai pronunat, l au compuii, care n molecula
lor conin un radical cu 16 atomi de carbon.
Principalele proprieti ale srurilor de amoniu cuaternar sunt:
- aciunea antimicrobian fa de bacterii (ceva mai slab asupra celor Gram pozitive), fungi i virusuri;

- stabilitate n condiii obinuite de temperatur;

- lipsa culorii i mirosului, a corosivitii i a aciunii iritante
asupra tegumentului n concentraii uzuale;
- solubilitate n ap.
Acioneaz bine i n prezena substanelor organice, dar sunt
inactivate de detergenii anionici i de polifosfaii anorganici, iar ionii
de calciu, magneziu, feros i feric i pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.
Cele mai folosite concentraii, n industria alimentar, sunt cele
de 0,2-0,5.
Dintre srurile de amoniu cuaternar se pot meniona bromura
de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de
cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din
urm a fost frecvent folosit n ara noastr.
Bromocetul acioneaz mai ales asupra germenilor Gram
pozitivi. Soluiile au valoare decontaminant numai fa de germenii
sensibili aflai pe suprafee netede; pe suprafeele rugoase nu este
suficient de penetrant i din aceast cauz germenii situai n spaiile
mai profunde rmn viabili. Pentru dezinfecia suprafeelor netede i
a minilor se folosete o soluie care conine 1 substan activ.
Soluiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfecia se
realizeaz prin pulverizare fin, folosindu-se 0,5 l/m2.
Agenii tensio-activi amfolitici (se comport ca baze n mediu
acid i ca acizi n mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficial
att n mediul acid ct i n mediul alcalin. Au aciune detergent i
dezinfectant important, sunt netoxici, necorosivi, neiritani, incolori
i inodori, fiind potrivii att pentru suprafee ct i pentru tegumente.
Produii Tego i Tagonin se recomand pentru dezinfecia n industria alimentar n soluii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.

Alte substane dezinfectante

Soda caustic este cea mai puternic substan alcalin, foarte
eficace pentru ndeprtarea grsimilor i a altor depozite organice.
Este foarte corosiv pentru suprafeele metalice i dificil de ndeprtat
prin cltire. Datorit pH-ului ridicat (13,3 soluie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de aciune fa de formele vegetative i sporii

bacterieni, fa de virui i parazii.

n industria alimentar, n funcie de scopul urmrit, se recomand concentraii ntre 0,5 i 2%. Puterea germicid a soluiilor de
sod caustic crete cu temperatura; soluiile cele mai active sunt
cele fierbini la 70-80C.
Se recomand a fi folosit, n special, n utilajele de splare
mecanic, a ambalajelor de sticl i n locurile n care ndeprtarea
grsimilor ridic probleme, ca n industria crnii i a petelui. Nu
trebuie folosit la nici un fel de operaii manuale, fiind periculoas
datorit arsurilor grave pe care le poate produce.
Soda calcinat poate fi folosit ca dezinfectant i degresant n
compoziia unui numr mare de ageni chimici de splare. n unitile
de industrie alimentar, pentru dezinfecie se utilizeaz concentraii
de 2-3.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaz mai mult la conservarea alimentelor i pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorit aciunii sale oxidante), dar din cauza colorrii suprafeelor pe
care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant n industria alimentar
nu este recomandat.
Formolul se utilizeaz ca dezinfectant n stare lichid doar n industria zahrului, iar n stare gazoas, pentru dezinfecia capacelor
metalice pentru sticle.
Agenii fizici de dezinfecie
n industria alimentar, dintre aceti ageni, se folosesc doar
cldura i radiaiile ultraviolete.

Cldura
Se folosete mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o
eficacitate germicid mai mare dect cldura uscat. Aplicarea pe
suprafee deschise i pentru conducte se face prin intermediul unor
dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaii de sterilizare cu abur
etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau
autoclavare.
Cldura are avantajul c este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftin i nu las nici un fel de reziduuri to-

xice.
Aplicat ns pe suprafee murdare i puternic contaminate,
usuc depozitele de murdrie, care devin i mai aderente i
protejeaz microorganismele pe care le nglobeaz.
Radiaiile ultraviolete
n industria alimentar, radiaiile ultraviolete se folosesc mai
ales pentru dezinfecia aerului din ncperile de producie i depozitare i pe suprafee. Ca urmare a ozonului degajat, n contact cu alimentele bogate n grsimi pot produce rncezire. Pentru dezinfecie
se folosesc lmpi cu presiune sczut de vapori de mercur, care emit
radiaii cu lungime de und de 240-280 nm, interval n care efectul
germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram
negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni
i fungici i de virusuri.
Efectul radiaiilor ultraviolete este influenat negativ de prezena
prafului i a peliculelor tulburi sau care conin grsimi. Pentru aceste
motive utilizarea RU se limiteaz n special la dezinfecia aerului.
Particularitile igienizrii n funcie de profilul ntreprinderii
Consideraii generale
De realizarea i verificarea strii igienice a ntreprinderii rspunde att conducerea acesteia ct i cadrele de specialitate care ndrum i execut procesul tehnologic, care vor asigura baza
material i personalul de execuie.
Aprecierea strii de igien se face de ctre igienistul
ntreprinderii, iar n cazul unitilor care prelucreaz produse
alimentare de origine animal i de medicul veterinar inspector de
stat.
Controlul strii de igien se face nainte de nceperea
procesului de producie, ct i pe ntreg parcursul desfurrii
acestuia.
Controlul preoperaional (naintea nceperii procesului de producie) presupune verificarea zilnic a strii de curenie a ntregului
spaiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor,
uneltelor i a mijloacelor de transport.
Igienistul trebuie s fie dotat cu un registru de inspecie,

etichete cu inscripia Folosirea oprit, lantern puternic, crlige,

paclu, rzuitoare, cu care face la nevoie verificarea amnunit. n
cazul n care un utilaj este necorespunztor lipete eticheta
Folosirea oprit, iar dac o secie ntreag este necorespunztoare
din punct de vedere igienic, se amn nceperea procesului
tehnologic pn la remedierea situaiei.
Controlul operaional (controlul strii de igien n timpul
procesului tehnologic) const n verificarea respectrii condiiilor de
igien, n funcie de specificul fiecrei secii. O atenie deosebit va fi
acordat evacurii ritmice a deeurilor necomestibile, a confiscatelor
i a strii de curenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse
pentru reparaie.

Igienizarea spaiilor tehnologice

Igienizarea acestor spaii se execut n timpul programului de
lucru, ntre schimburi i dup terminarea lucrului.
Igienizarea n timpul lucrului const n strngerea reziduurilor
provenite de la curirea materiei prime i a materiilor auxiliare (cu
ustensile adecvate, de pe suprafaa pardoselii), care se introduc n
recipieni cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuai n locurile de
colectare. n seciile unde apar multe dejecii se spal cu ap rece i
se mtur spre canalele de scurgere.
Igienizarea ntre schimburi se realizeaz dup scoaterea de
sub tensiune a instalaiilor electrice i const n:
- ndeprtarea reziduurilor organice;
- scoaterea utilajelor deteriorate n timpul programului de
lucru, care se duc la atelierul mecanic pentru reparaii;
- curirea propriu-zis, care cuprinde: presplarea, ce const
n nmuierea particulelor de murdrie aderente pe suprafee
cu un curent de ap la temperatura de 40C, sub presiune;
curirea chimic cu soluie cald de detergeni 3%;
splarea cu ap rece, pentru ndeprtarea detergentului,
apoi cu ap fierbinte la 83C i apoi, din nou, cu ap rece.
Igienizarea dup terminarea lucrului se realizeaz de
asemenea dup scoaterea de sub tensiune a instalaiilor electrice i
const n:
- transferarea utilajelor transportabile n sala de splare: tvi,

crucioare;
- ndeprtarea reziduurilor organice;
- demontarea prilor mobile ale utilajelor fixe;
- splarea cu ap sub presiune;
- curirea chimic cu soluie de detergeni n concentraie de
2-3% pentru perei, utilaje i pardoseli. Cnd murdriile sunt
mai aderente i grase se folosesc soluii 5%. Dup un timp
de contact de 10-15 minute, suprafeele se cur cu perii,
pacluri, burei metalici, crlige pn cnd se nltur toate
reziduurile organice;
- splarea cu ap cald a detergenilor i apoi cu ap fierbinte
la 83C sub presiune;
- dezinfecia cu substanele chimice avizate de organele sanitare pentru industria alimentara: cloramin 1,5%, sod caustic 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ, sod calcinat 2-3% sau alte substane din reeaua comercial.
Timpul de contact al soluiilor dezinfectante cu suprafaa igienizat este de 60 de minute, iar cantitatea de soluie pe metrul ptrat
este de 0,150 litri.
Igienizarea ustensilelor i a utilajelor mobile se realizeaz
ntr-un spaiu special de splare, compartimentat n 3 ncperi (una n
care se adun ustensilele i utilajele murdare, o camer de splare i
zvntare i o camer n care se depoziteaz ustensilele i utilajele
splate).
Splarea se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, apoi
splarea cu detergeni i splarea pentru ndeprtarea acestora,
folosind att ap rece ct i nclzit. Dup cltirea cu ap rece,
tvile, navetele, gleile etc., se pun la scurs pe grtare din inox sau
din metal galvanizat. n unitile moderne splarea se face cu maini
speciale de splat.
Splarea utilajelor, cu excepia celor utilizate n abatoare i fabrici de preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe
folosirea simultan a aburului i substanelor chimice, asigurndu-se
att splarea ct i dezinfecia.
Igienizarea spaiilor social-sanitare
din ntreprinderile
alimentare este foarte important, deoarece acestea pot constitui
veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor
obinute.
Curirea acestora se realizeaz prin mturare, splare cu ap

fierbinte sub presiune cu detergeni, ndeprtarea pianjenilor etc.,

urmat apoi de dezinfecie cu substane chimice adecvate.
Dezinfecia se realizeaz, n general, cu clorur de var (5% pentru
vestiar, duuri, dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile i toate prile lemnoase ale anexelor sanitare se
terg de praf ori de cte ori este nevoie i se spal cel puin odat pe
sptmn. Prile permeabile ale pereilor se cur i se vruiesc,
iar cele impermeabile se spal i se dezinfecteaz ori de cte ori este
nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticl, din plastic etc.)
se realizeaz prin splare i dezinfecie care este specific fiecrui
tip. Igienizarea ambalajelor poate fi fcut mecanic sau manual
folosind ap potabil la temperaturi de la 40C la 83C (sau mai mult)
i dezinfectante aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaz la rampa
de splare i dezinfecie amenajate pe platforme betonate, cu canal
colector pentru apele reziduale, cu instalaii de ap cald i aparatur
necesar preparrii soluiilor dezinfectante i pulverizrii lor. n funcie
de destinaie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizrii mecanice, fizice i n final dezinfeciei.
Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a crnii
n industria crnii principalele tipuri de uniti sunt abatoarele,
fabricile de preparate de carne i fabricile de conserve i
semiconserve de carne.
Igienizarea abatoarelor
La intrarea n abator trebuie s existe obligatoriu un dezinfector
pentru personal i unul pentru autovehicule.
Pentru dezinfecia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toat
limea drumului i va avea o adncime de cel puin 30 de cm, cu pereii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor ncrcate.
La intrarea personalului este obligatoriu s existe un
dezinfector al nclmintei, din material absorbant, mbibat cu soluie
dezinfectant, astfel ca nclmintea s se scufunde circa 1cm.
Teritoriul trebuie ntreinut curat, partea pavat se va mtura i
spla zilnic.

Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele

tip cu capac acionat de pedal n care se pun reziduurile solide,
autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este
cazul) vor fi meninute n condiii perfecte de igien. Dup golire,
recipienii se spal cu ap la 83C.
Rezervoarele proprii de ap se golesc o dat pe an, se ndeprteaz sedimentul, se spal i apoi se dezinfecteaz cu cloramin.
Igienizarea adposturilor i padocurilor se face prin
ndeprtarea regulat a dejeciilor i resturilor de furaje (unde este
cazul), splarea cu ap sub presiune sau cu ap i detergeni, prin
frecare cu perie i apoi cltire a tuturor suprafeelor i obiectelor din
adposturi.
De obicei, de dou ori pe an (primvara i toamna) se face
dezinfecia general. n cadrul unor msuri epizootologice impuse de
serviciul sanitar veterinar, dezinfecia va fi fcut ori de cte ori este
nevoie.
Igienizarea spaiilor de lucru i a utilajelor fixe. Se execut
n timpul lucrului, ntre schimburi i dup terminarea lucrului.
n timpul lucrului se strng resturile provenite din procesul tehnologic i se introduc n recipieni metalici, se ndeprteaz sngele
i coninutul intestinal cu ap rece i se dirijeaz spre gurile de
canalizare.
ntre schimburi, dup evacuarea spaiilor tehnologice i scoaterea din funcie a utilajelor, se spal cu ap utilajele fixe i se ndeprteaz reziduurile.
Dup terminarea programului de lucru se scot din funcie instalaiile electrice, se scot toate produsele i subprodusele i se demonteaz prile mobile ale utilajelor. Se spal totul cu ap sub presiune
urmat de curirea chimic cu o soluie cald de detergeni 3%, timp
de contact 10-15 minute. Suprafeele plane (utilajele, mesele de
lucru, pereii, pavimentele) se cur cu perii de plastic, iar pentru
locurile greu accesibile (colurile utilajelor) se folosesc pacluri, burei
metalici, crlige. Dup curirea chimic cu detergeni 3% se spal
abundent cu jet de ap la temperatura de 83C. Dup zvntare, se
execut dezinfecia prin pulverizare fin a suprafeelor, dup care se
face cltirea cu ap cald sau rece i aerisirea spaiilor.
La intervale de 2-3 sptmni se execut curirea i
dezinfecia periodic, procednd n mod asemntor celui descris
mai sus, dar n acelai timp se includ i operaiile de dezinfecie
periodic cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.

Igienizarea utilajelor mobile (crlige, tvi de aluminiu, navete,

recipiente etc.) se face n spaii special amenajate pentru splare prevzute cu recipiente sau bazine alimentate cu ap rece i fierbinte la
83C i cu soluie de detergent.
Iniial se face curirea mecanic cu jet puternic de ap, apoi
urmeaz splarea cu soluie detergent 3%, folosind perii aspre, burei
de srm etc., dup care se nltur detergentul prin splare
abundent cu ap sub presiune la temperatura de 83C.
Urmeaz dezinfecia utilajelor, utiliznd soluii de sod caustic
1-2 %, sod calcinat 2-3% etc. n aceste soluii utilajele se las 60
de minute, dup care se scot, se limpezesc bine, apoi se las s se
scurg i s se usuce.
n unitile mari se folosesc instalaii automate de splare i
dezinfecie.
Ustensilele folosite n producie se igienizeaz ori de cte ori
este necesar. Iniial se spal, apoi se dezinfecteaz prin fierbere la
90-100C, timp de 20-30 de minute sau cu o soluie de bromocet 1%
timp de 20-30 de minute, urmat de ndeprtarea soluiei
dezinfectante cu jet puternic de ap (Stnescu, 1998).
Igienizarea fabricilor
semiconserve de carne

de

preparate,

conserve

n aceste ntreprinderi operaiile de igienizare sunt, n general,

cele prezentate pentru abatoare.
Dup scoaterea de sub tensiune a utilajelor i evacuarea
tuturor produselor, se face curirea mecanic cu jet puternic de ap,
apoi urmeaz splarea cu soluie de detergent 2-3% a benzilor,
utilajelor metalice din inox, pereilor, obiectelor din plastic i a
pardoselii. Dup 10-15 minute de contact se freac cu perii aspre,
burei de srm etc., urmeaz apoi nlturarea detergentului prin
splare abundent cu jet de ap cu temperatura de 83C.
O atenie deosebit se va da spaiilor de tranare, la splarea
meselor de tranare i a benzilor. Blaturile de plastic se ridic i se
introduc n soluii detergente, se spal cu perii cu fir de plastic, apoi
se cltesc abundent cu ap.
n ntreprinderile moderne, transportoarele sunt prevzute cu
sistem de splare.
Operaiile de dezinfecie se fac la sfritul programului de lucru.
Curirea liniilor aeriene i a crligelor se face prin rzuire cu

rzuitoare de metal sau perii de srm, splarea se face cu ap

cald la 83C, dup care se ung n stare cald cu ulei de parafin
pentru a nu rugini. Aceast operaie se execut o dat la 2 zile.
Pentru nlturarea depunerilor de gudroane care obstrueaz
schimbtorul de cldur al celulelor de fierbere i afumare, se
demonteaz schimbtorul de cldur i se introduce ntr-un bazin cu
soluie de fosfat trisodic, n care se ine circa 10 ore, dup care se
spal cu ap curent.
La fabricile de salamuri de durat o atenie deosebit se va da
dezinzeciei pentru combaterea acarienilor.
Igienizarea spaiilor rcite const n curirea mecanic,
splarea poriunilor faianate, a serpentinelor de rcire i a
pavimentului, n condiiile menionate. Pereii nefaianai se trateaz
cu substane antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru 5-10%).

Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a laptelui

Se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care
vine n contact laptele i produsele lactate, ncepnd cu mulsul i
pn la desfacerea produselor lactate pe pia.
Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de
potabilitate (organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale.
Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a reziduurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din
lapte n timpul procesrii.
Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de
producie utiliznd soluii alcaline la temperatura de 83C sau soluii
cu substane tensioactive, care trebuie meninute ntr-o stare de
agitaie intens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei de
splare deoarece, dac aceasta conine peste 0,5% grsime,
eficiena detergentului scade, aprnd tendina de aglomerare i de
depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact.
Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor
n produi solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind
direct proporional cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor de
splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se
impune schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei
concentraii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de
calciu, proteine i grsimi (n cantiti variabile), care apare n special
pe suprafeele schimbtoarelor de cldur, n care temperatura
laptelui depete 75C.
Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide ndeprteaz srurile de calciu. Din acest
considerent, se practic o tratare alternnd soluiile alcaline cu cele
acide (Stnescu, 1998).
Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria
laptelui sunt hipocloritul de sodiu i cloramina, dintre compuii clorului; soda caustic i soda calcinat, care au i efect de saponificare
a grsimilor.

Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui

amintim:
- fosfatul
trisodic
(tehnic
calcinat
sau
cristalizat),
emulsioneaz i saponific grsimile i proteinele, are
aciune de dedurizare i mrete puterea de udare i de
nmuiere, este corosiv pentru aluminiu i cositor i contribuie
la meninerea suprafeelor lucioase a ambalajelor de sticl;
- silicatul de sodiu, intensific aciunea de curire a
substanelor alcaline, protejeaz suprafeele confecionate
din aluminiu sau tabl cositorit de aciunea corosiv a
substanelor alcaline, este uor solubil n ap i are o
aciune emulsionant i de umezire bun;
- hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne
depunerea srurilor de calciu i magneziu prin formarea
unor sruri complexe uor de ndeprtat prin cltire, are o
bun aciune de emulsionare i dispersare a impuritilor;
- acidul azotic tehnic ndeprteaz piatra de lapte de pe
suprafeele utilajelor, n special a pasteurizatoarelor
confecionate din oel inox;
- azotatul de uree acioneaz la fel ca acidul azotic tehnic.
Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat, n
general, de temperatur. Splarea ambalajelor, recipientelor,
conductelor i instalaiilor care nu prezint depuneri de reziduuri
uscate din lapte, impune obligatoriu cltirea prealabil a acestora cu
ap potabil rece, pentru ndeprtarea resturilor de lapte. Cltirea cu
ap cald, datorit depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea n
acest caz, ngreuneaz operaiile ulterioare de curire.
De cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua
comercial prezint reziduuri uscate, foarte greu de ndeprtat. n
aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea prealabil a
recipientelor ntr-o soluie alcalin 0,5-1%, la temperatura de 3540C. La fel se procedeaz i cu bidoanele, recipientele, conductele
care prezint reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente,
este indicat ca imediat dup golirea acestora, s se procedeze la
cltirea lor, cu ap rece.
Reete de soluii pentru splare i dezinfecie
A. Reete de soluii pentru splare

n funcie de natura impuritilor ce trebuie ndeprtate, de

materialul din care este confecionat suprafaa ce urmeaz a fi
splat i de modul de execuie a splrii (manual sau mecanic) se
folosesc urmtoarele reete pentru prepararea soluiilor de splare:
a) pentru splarea mecanic a ambalajelor de sticl, a utilajelor
i instalaiilor din oel inoxidabil, componentele amestecului de
splare pentru 1 kg substan ce se introduce la 100 l ap
sunt:
-

hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg

fosfat trisodic
- 0,350 kg
silicat de sodiu
- 0,100 kg
hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg

b) pentru splarea mecanizat a ambalajelor de aluminiu i pentru splri manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri,
diferite ustensile) componentele amestecului de splare
pentru 1 kg substan ce se introduce la 100 l ap sunt:
- carbonat de sodiu
- 0,450 kg
- fosfat trisodic
- 0,300 kg
- silicat de sodiu
- 0,150 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg
c) pentru splarea acid a pasteurizatoarelor se vor folosi:
- acid azotic
- 0,700 kg la 100 1 ap sau
- azotat de uree
- 1 kg la 100 1 ap (este preferat
deoarece nu produce accidente)

B. Reete de soluii pentru dezinfecie

n cazul utilizrii pentru dezinfecie a clorurii de var i a
hipocloritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi
urmtoarele reete:
- clorura de var: iniial se prepar soluia mam cu concentraia
de 20 sau 25 g clor activ/litru ap prin adugarea cantitilor de var
cloros (n kg) dup cum urmeaz :

Cantitile de var cloros (n funcie de concentraie) necesare

obinerii soluiilor cu clor activ g/l
Concentraia cloCantitatea de var cloros necesar pentru
rului activ din
obinerea soluiilor cu clor activ g/l
varul cloros
20
25
%
20
10,00
12,50
22
9,25
11,50
24
8,50
10,50
26
8,00
9,75
28
7,25
9,00
30
6,75
8,50
32
6,25
8,00
34
6,00
7,50
36
5,75
7,00
38
5,25
6,50
40
5,00
6,25
Din soluia mam se vor folosi 1 litru la 100 litri ap pentru
prepararea soluiei de lucru cu concentraia de 200-250 mg clor activ/litru.
- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluie de
lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se
adaug urmtoarele cantiti .
Cantitile de hipoclorit de sodiu (n funcie de concentraie) necesare
obinerii soluiei de lucru cu concentraie de clor de
200 respectiv 250 mg/l
Concentraia
clorului activ din
hipocloritul de
sodiu %
12,5
10,0
8,0

Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l )

necesar pentru obinerea soluiei de
lucru cu concentraia de clor activ de:
200 mg/l
250 mg/l
0,16
0,2
0,2
0,25
0,25
0,31

Splarea i dezinfecia n industria laptelui trebuie s respecte

obligatoriu urmtoarea ordine a etapelor operaionale:
- pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru
ca toate suprafeele s fie accesibile;
- pregtirea i controlul soluiilor de splare i
dezinfecie;
- cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea
resturilor de lapte sau produse lactate;
- splarea propriu-zis (manual sau mecanizat);
- controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i
completarea cu substane la concentraiile necesare;
- cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor
soluiei de splare;
- dezinfecia cu ap fierbinte la 83C sau cu soluie
dezinfec-tant (dependent de tipul utilajelor sau
instalaiei);
- cltirea cu ap rece;
- controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru
examene de laborator.
Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare
n timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia,
igienizarea spaiilor de producie i de depozitare se realizeaz prin:
- curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer,
zar, frmituri de brnz etc., de pe pavimente, din jurul meselor i
utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaz zilnic i se introduc n recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se transport
n locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe
special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole
de scurgere, prevzute cu instalaii de ap i canalizare;
- splarea cu ap cald la 45-50C cu adaos de sod 1-2%
sau detergeni;
- dezinfecia cu soluii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru;
cloramin sau hipoclorit de sodiu).
Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte i
produse lactate
Mijloacele de transport auto pentru produse lactate i cisternele
pentru transport lapte se spal i se dezinfecteaz dup golire la fiecare transport i ori de cte ori este nevoie, n spaii special
amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui.

Aceste operaii se execut mecanizat sau manual.

Cnd staia este prevzut cu instalaii mecanizate, splarea i
dezinfecia se realizeaz astfel:
- dup golire cisternele se cltesc cu ap pn la
ndeprtarea resturilor de lapte, ori se face splarea n
circuit nchis cu soluie de detergeni 1,5%, la
temperatura de 60-70C, timp de 10-15 minute;
- dup splare se cltete cu ap pn cnd aceasta, la
ieirea din cistern, este curat i are reacie neutr;
- dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250mg
clor activ/litru, apoi se cltete cu ap rece.
Splarea manual se execut n unitile care nu au spaii
pentru splarea mecanizat. Dup golirea i cltirea cu ap a
reziduurilor de lapte, se face splarea cu soluie alcalin 1% la
temperatura de 50C. Restul operaiilor sunt similare, ca la splarea
mecanizat. Personalul care execut splarea manual va fi dotat cu
echipament de protecie. Evidena executrii splrii i dezinfeciei se
va ine n registrul staiei de ctre persoana care execut i rspunde
de efectuarea operaiunii. La mijloacele de transport auto, splate i
dezinfectate, se aplic pe foaia de parcurs tampila cu inscripia
dezinfectat, data i semntura celui care atest acest lucru.
Igienizarea instalaiilor i utilajelor
Igienizarea conductelor
Se realizeaz manual, prin demontare, sau mecanizat, prin
recirculare, fr demontare sau combinat.
Splarea manual cu demontare se execut n unitile lipsite
de instalaii mecanizate. Se trece apa cald la 35-40C prin sistemul
de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se ndeprta
resturile de lapte sau smntn; se demonteaz cu chei fixe, apoi
conductele se spal prin imersie ntr-un bazin cu soluie 1,5% (reeta
b) la temperatura de 50C. Splarea interioar se execut cu perii
speciale, cu coad, iar splarea exterioar cu perii speciale din
plastic. n acelai bazin se spal teurile, coturile etc. Garniturile se
scot i se spal separat de piesele metalice. Urmeaz cltirea cu ap
cald, apoi dezinfecia cu ap fierbinte la 83C, cu abur sau cu soluia
clorigen cu concentraie de 200mg clor activ/litru.
Conductele splate i dezinfectate se aeaz pe supori curai,
n poziie nclinat pentru scurgere i uscare. nainte de nceperea

lucrului se repet dezinfecia cu ap fierbinte la 83C timp de 3-5

minute.
Spalarea mecanizat prin recirculare (fr demontare), se ncepe cu cltirea n circuit cu ap cald la 40-45C apoi se spal prin
recircularea soluiei alcaline 1,5% (din reeta b) la temperatura de 6070C timp de 20-30 minute. ndeprtarea resturilor de soluie se face
prin recircularea apei calde la 40-45C timp de 10-15 minute, apoi se
execut dezinfecia prin recircularea apei fierbini la 83C timp de 3-5
minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spal manual. Cnd se constat depuneri de piatr pe conducte, acestea se
spal cu soluie 1% de azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de
splare al pasteurizatoarelor, fie separat. Splarea se face timp de
10-15 minute dup care urmeaz cltirea cu ap rece, de asemenea
10-15 minute.
Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i
cazanelor
Dup golirea de lapte recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu
ap cldu la temperatura de 35-40C. Urmeaz splarea cu ap
cald cu soluie alcalin 1% (reeta b), la temperatura de 50C cu
perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului (capac, margini).
Manual se spal gura de vizitare a tancurilor (ua i garniturile),
vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel,
agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluiei de
splare se face prin cltirea cu un jet de ap cald la 45-50C.
Dezinfecia se face cu soluie clorigen (200mg clor activ/litru), iar
nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i
rece.
Igienizarea pasteurizatoarelor i a instalaiilor aferente
(omogenizator, dezodorizator)
Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru
ndeprtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficiena
pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea alcalin
pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane
proteice. Splarea se execut mecanic sau manual.
Splarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor
chimice. Indiferent de tipul splrii, dup terminarea lucrului se trece
prin aparat apa de conduct, timp de 10-15 minute. Se aranjeaz

traseele conductelor, asigurndu-se trecerea soluiilor prin toate

sectoarele i piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se
scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spal manual. Se
execut splarea acid (reeta c) timp de 30 minute la temperatura
de 75-80C. Se elimin soluia acid din aparat, se continu cltirea
cu ap n circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluie
acid, apoi se continu splarea cu soluie alcalin (reeta a) la
temperatura de 75-80C, timp de 30 minute. Se cltete din nou cu
ap pn cnd apa de cltire are reacie neutr (pH 7-7,3).
Splarea manual se efectueaz la aparatele care nu sunt
integral confecionate din oel inoxidabil, la curirea prin demontare
periodic a aparatelor sau n cazul blocrii aparatelor datorit
depunerii de substane proteice precipitate. Mai nti se cltete cu
ap instalaia sau piesele demontate, apoi se cur cu perii de
plastic prin frecare i nmuiere n soluie alcalin (reeta b) la 50C,
urmeaz apoi cltirea cu ap cald la 35-40C i dezinfecia
instalaiei, plcilor i pieselor, cu ap fierbinte la 83C .
Igienizarea instalaiilor de concentrare a laptelui
Se execut n acelai mod ca splarea mecanic a
pasteurizatoarelor, cu urmtoarele meniuni: soluiile chimice de
splare vor avea concentraii mai mari (soluia alcalin 1,5-2%,
soluia acid 2%), temperatura soluiilor n timpul recirculrii va avea
80-85C; sterilizarea instalaiilor de concentrare se realizeaz prin
recircularea apei fierbini timp de minimum 10 minute la minimum
83C. Splarea instalaiilor de concentrare se face obligatoriu o dat
la 24 ore i ori de cte ori este nevoie.
Igienizarea turnului de uscare de la instalaiile de lapte
praf
Se execut periodic (la 24 ore de funcionare) i ori de cte ori
se schimb sortimentul sau se observ o caramelizare a produsului.
Se ndeprteaz resturile de lapte praf din interiorul turnului cu
ajutorul unor perii speciale, apoi se spal mecanic turnul cu o soluie
de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70C, cu ajutorul
periilor speciale. Cltirea se face cu ap cald, dup care se face uscarea turnului. Curirea interioar a tubulaturii i a ciocanelor se va
realiza prin vibrarea carcasei i cu perii speciale.

Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale

pentru lapte
Se execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au
venit n contact cu laptele. Splarea pieselor se face manual sau
mecanic.
Splarea manual. Dup terminarea smntnirii sau igienizrii
laptelui se trece ap cald la 35-45C prin toba separatorului pentru
antrenarea resturilor de lapte sau de smntn. Se oprete
separatorul i se demonteaz prile componente care au venit n
contact cu laptele. Se cltesc apoi piesele cu ap la temperatura de
25-30C dup care se nmoaie n soluie alcalin 1% (reeta b) la 4050C i se spal prin frecare cu perii de plastic, acordndu-se o
atenie deosebit orificiilor talerelor. n continuare, se cltesc piesele
cu ap cald la 40-45C pentru ndeprtarea resturilor de soluie
alcalin, dup care se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum
83C timp de 5 minute sau cu soluie clorigen, 200mg clor activ/litru.
Piesele splate i dezinfectate se aeaz pe rafturi curate pentru
scurgere. Corpul tobei se cur de nmol i se spal cu ap cald.
Splarea mecanic. Talerele se aeaz pe un suport i se scufund ntr-un bazin cu soluie alcalin (reeta b) la 70-75C. Piesele
se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluie alcalin. Dup
ndeprtarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru
nlturarea resturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap
fierbinte la minimum 83C.
Igienizarea instalaiilor de fabricare a untului
Putineiul se cltete cu ap fierbinte pentru recuperarea
grsimii de pe pereii interiori, apoi se spal cu soluie 1,5% din
amestec cu detergent (reeta b) introdus direct n putinei la
temperatura de 60-70C, prin nvrtirea putineiului timp de 15-20 de
minute, apoi se cltete cu ap rece i se dezinfecteaz cu soluie
clorigen 250mg clor activ/litru.
Instalaia continu de fabricare a untului se spal dup demontare (pentru recuperarea untului rmas) i cltirea cu ap fierbinte. Instalaia se spal cu soluie alcalin 1-1,5% (reeta b) la 60C
(splarea se face n circuit nchis prin recirculare) timp de 15-20
minute, dup care se cltete cu ap rece.
Mainile de preambalat i alte utilaje din secie se spal manual
cu soluie alcalin 1% .

Igienizarea utilajelor din seciile de ngheat

Se cltesc cu ap cald la 40-50C, pentru ndeprtarea resturilor, apoi se spal cu soluie alcalin 1% (reeta b) la 40-50C.
Splarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor se
face cu circuit la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. Dup
splarea alcalin se face cltirea cu ap rece pentru ndeprtarea
urmelor de soluie pn la reacia neutr, apoi se face dezinfecia cu
soluie clorigen 200mg clor activ/litru. Splarea i dezinfecia
traseelor i utilajelor se face zilnic. Filtrele se spal alternativ din 2 n
2 ore, n fiecare schimb. Omogenizatoarele se spal zilnic, n fiecare
schimb. Freezerele i mainile de porionat i ambalat, se vor spal
n fiecare schimb i ori de cte ori este nevoie, la schimbarea
sortimentului.
Igienizarea ambalajelor
Splarea ambalajelor metalice (bidoane i capace)
Se efectueaz mecanic sau manual.
Splarea mecanic. Bidoanele se aeaz cu gura n jos pe
platforma transportoare a mainii. Bidoanele cu resturi uscate se pun
la nmuiat n prealabil, n bazin cu soluie alcalin 1,5% (reeta b) la
temperatura de 60-70C. Se cltesc cu jet de ap rece sau cldu
(40-50C) pe faa interioar i exterioar. Urmeaz splarea cu jet de
soluie alcalin 1,5% la temperatura de 60-70C i apoi cltirea cu
ap fierbinte la minimum 83C. Dezinfecia se realizeaz prin tratarea
cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu ap clorinat (15-20 secunde).
La mainile de splat prevzute cu sector de uscare se introduce
aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105C. Dup
descrcarea bidoanelor din maina de splat, se stivuiesc n loc curat
i uscat, n poziie vertical cu gura n jos, pe rastele (grtare) special
amenajate n acest scop. Dup terminarea lucrului, mainile de splat
bidoane se cur cu ap fierbinte, se dezinfecteaz i se las la
uscat pn n momentul folosirii.
Splarea manual. Dup golire bidoanele se cltesc cu ap
rece. Bidoanele i capacele foarte murdare se nmoaie separat ntrun bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) la temperatura de 40-50C.
Splarea se execut prin frecarea pereilor n interior i exterior cu
perii de plastic, urmat de cltirea cu ap cald i dezinfecia prin
clorinare cu soluie clorigen (250 mg clor activ/litru). Bidoanele
splate i dezinfectate se aeaz pe rastele cu gura n jos, iar
capacele n bazine metalice curate. La capace se ndeprteaz

garniturile de cauciuc care se supun acelorai operaiuni de splare

i dezinfecie, n bazine speciale destinate acestui scop .

Splarea navetelor metalice sau din material plastic

Se execut manual sau mecanizat. Navetele murdare se
nmoaie ntr-un bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) apoi se spal
prin frecare manual cu perii de plastic (temperatura soluiei 4550C), se cltesc cu ap cald i se las pentru zvntare i
depozitare pe grtare.
Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahr
Conform tehnologiei de fabricare, zahrul din sfecl se obine
prin difuziune cu ap fierbinte, purificare i concentrare. Pe parcursul
procesrii, att sfecla de zahr ct i sucurile obinute din aceasta reprezint medii favorabile dezvoltrii microorganismelor. n aceste
condiii, obinerea unui zahr, produs finit de calitate, i a randamentului de fabricaie scontat presupune respectarea cu strictee a
condiiilor de igien.
Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla
de zahr, materie prim, i de solul aderent acesteia.
n timpul depozitrii (nsilozrii) sfeclei de zahr, pierderile sunt
cu att mai mici, cu ct starea de igien este mai bun. Leziunile mecanice ale sfeclei permit dezvoltarea ciupercilor i bacteriilor care duc
la putrezirea rdcinii. nghearea sfeclei favorizeaz instalarea
procesului de putrefacie. Dezvoltarea ciupercilor (Botrytis cinerea,
Phoma betae) duce la creterea coninutului de substane
nezaharoase din sfecl. Ca urmare, sucul obinut este mai vscos,
ajungnd la un moment dat s fie impropriu fabricaiei, prin scderea
puritii acestuia . Dintre bacteriile implicate n procesul de putrefacie
amintim Bacterium betae viscozum i B. betae flavium, care
determin apariia de forme mucilaginoase.
Solul aderent sfeclei conine numeroase microorganisme (sub
form vegetativ sau sporulat), care contamineaz rdcinile.
Dispersarea microorganismelor pe suprafaa rdcinilor i apoi
pe cea a tieilor de sfecl se realizeaz cu apa de transport i de
splare. Deoarece apa de transport se recircul la temperaturi
favorabile dezvoltrii microorganismelor, dezinfecia periodic a

acesteia constituie o necesitate.

n procesarea zahrului din sfecl, sursa principal de contaminare microbian o reprezint secia de difuziune, unde tieii de
sfecl, apa recirculat de la presele de borhot i zeama (sucul)
recirculat reprezint medii nutritive favorabile dezvoltrii
microorganismelor. Dezvoltarea microorganismelor, n special a
genurilor termofile, duce la pierderi ce depesc 0,2% din greutatea
sfeclei prelucrate. La amplificarea acestor pierderi contribuie, n caz
de nerespectare a condiiilor de igien i resturile de tiei rmai n
diversele utilaje (n special n jgheaburile de alimentare), care se
contamineaz rapid cu microorganisme din atmosfer.
n seciile de rafinare i n depozitele de zahr pericolele de
contaminare sunt mai reduse.
Pentru meninerea unei stri corespunztoare de igien i
pentru a preveni pierderile datorate contaminrii cu microorganisme
se recomand:
- stropirea cu lapte de var, soluie 5% (5 l/100 kg sfecl)
a sfeclei n momentul nsilozrii;
- urmrirea sistematic a temperaturii i umiditii din
silozurile de sfecl i prelucrarea imediat a loturilor cu
temperaturi crescute;
- dezinfecia zilnic a apelor de transport hidraulic prin
clorinare, dup decantare, astfel nct s se asigure un
nivel de clor rezidual liber de 3-5mg/l de ap;
- dezinfecia de dou ori pe zi (interval de 12 ore), a
instalaiilor de difuziune, cu formol 37% n doz de 200
g substan activ/m3 amestec zeam i tiei;
meninerea unei temperaturi de cca 70C a apei
folosite n secia de difuzie, temperatur ce inhib
majoritatea speciilor de microorganisme prezente;
- igienizarea mainii de splat sfecl i a traseului pn
la staia de difuziune, prin ndeprtarea i splarea
reziduurilor, codielor i a altor resturi ce provin de la
prelucrarea sfeclei;
- aplicarea tratamentului termic prin aburire a plcii
turnate la mainile de tiat cel puin o dat pe schimb;
- scoaterea sistematic a ramelor, la filtrele mecanice, i
splarea ntregului filtru cu ap fierbinte, detergeni,
dezincrustani i perii de srm. Dup o cltire cu ap,
pn la eliminarea urmelor de detergeni, respectiv

dezincrustani, filtrele mecanice se vor dezinfecta cu

formol;
igienizarea pnzelor de filtru reutilizate prin splare,
fierbere n soluie de detergeni i dezinfecie n soluie
dezinfectant cu coninut de 0,1% clor activ timp de
minimum 15 minute;
eliminarea permanent, n seciile de zahr brut, a
reziduurilor i a zemurilor de pe pardoseli i din canale
prin splare cu ap fierbinte sub form de jet.
Dezinfecia n aceste secii se face utiliznd compui ai
clorului (soluie cu concentraie de 0,1-0,2 substan
activ);
igienizarea rezervoarelor, din seciile de rafinare, prin
splare cu soluii detergente, cltire cu ap i
dezinfecie cu formol (prin pulverizare);
recondiionarea i igienizarea silozurilor de zahr prin
rzuirea resturilor de pe perei i pardoseli, splarea cu
ap fierbinte sub form de jet i dezinfecia.

Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a produselor

zaharoase
Avnd n vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifabricatele i produsele finite cu coninut de glucide, grsimi i proteine,
care favorizeaz dezvoltarea unui numr mare i variat de microorganisme, ct i prezena unor surse suplimentare de contaminare (roztoare, insecte, personal, gam larg de utilaje etc.), obiectivele igienizrii sunt mult mai complexe dect n ntreprinderile de prelucrare a
sfeclei de zahr.
n majoritatea unitilor se realizeaz un numr mare i variat
de produse folosind diverse materii prime, dintre care laptele praf,
untul, margarina, melanjul de ou, praful de ou, gelatina etc., care,
depozitate i manipulate n condiii neigienice, prezint risc maxim de
contaminare.
Principalele secii de producie unde intervin probleme
deosebite de igien sunt cele de patiserie, ciocolat, erbet, rahat,
halva i bomboane.
n secia de patiserie, unde predomin operaiile manuale,
msurile de igien vor viza att utilajele, ct i personalul care,
venind n contact cu produsele, le pot contamina.
Utilajele tehnologice (cazanele pentru prepararea de siropuri i

creme, telurile, roboii de buctrie, bazinele pentru creme,

planetele, mesele calde i reci, tvile pentru coacerea aluaturilor,
recipientele pentru ou etc.) vor fi riguros splate dup fiecare
ntrebuinare. La ncheierea activitii zilnice sau a fiecrui schimb
(unde este cazul) utilajele tehnologice, dup ce iniial au fost
demontate (cele la care aceasta este posibil) se supun igienizrii.
Aceasta se realizeaz prin: splare cu ap cald i detergeni, cltire
cu ap fierbinte (80-90C), dezinfecie, o nou cltire cu ap fierbinte
i uscare.
Uneltele de lucru (spatule, cuite, scafe etc.), ct i ustensilele
pentru ornare i ungere a blatului, vor fi supuse aceluiai proces de
igienizare.
n patiserii se folosesc numai ou de gin, care trebuie s corespund cerinelor de prospeime impuse. nainte de utilizare,
acestea se igienizeaz prin splare, dezinfecie, cltire i zvntare.
Dup spargere, oule vor fi utilizate n cel mult 30 de minute.
Cremele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se
pstreaz n vase nchise, n camere frigorifice, separat de produsele
finite i numai pe perioada schimbului de lucru.
Produsele finite cu creme, ct i deeurile nerecuperabile vor fi
pstrate, de asemenea separat n camere frigorifice.
Cremele grase, untul i margarina vor fi manipulate numai cu
scafe, lopei sau alte ustensile, care s previn contactul direct cu
minile personalului muncitor.
Deeurile negrase vor fi depozitate n bazine acoperite, special
destinate acestui scop.
n seciile de produse de ciocolat se vor lua msuri de respectare strict, pe tot parcursul procesrii, a regulilor de igien. Utilajele
care ajung n contact cu masa de ciocolat lichid, dup fiecare utilizare, vor fi riguros splate. Curirea formelor de ciocolat (ale utilajelor) se realizeaz cu maini speciale de splat forme, care asigur
i o aburire-uscare. Deeurile de ciocolat destinate reutilizrii vor fi
pstrate n spaii separate, n tvi sau bazine, la temperaturi de maximum 18C.
Deeurile obinute de la prelucrarea iniial a bomboanelor de
cacao (selectare, prjire, concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe
msura generrii lor) i eliminate din spaiile respective la sfritul
schimbului de lucru. Aceste deeuri sunt reprezentate de boabele
strivite i arse, germenii i eventualele corpuri strine, care pot
constitui (n aceste situaii) surse de contaminare.

Conductele de ciocolat, masa de cacao i unt de cacao,

pentru a preveni acumularea de resturi care pot constitui surse de
contaminare, vor fi igienizate prin splare i aburire dup fiecare
utilizare.
Utilajele i ustensilele folosite pentru prepararea de creme
grase, interioare cu fructe sau umpluturi lichide, nucleu de fondant cu
jeleuri i alte adausuri, vor fi supuse acelorai operaii de igienizare
ca cele din seciile de patiserie.
De asemenea se va acorda o atenie deosebit prevenirii
atacului cu depreciatori i roztoare a depozitelor acestor secii.
n seciile de erbet apar aspecte igienice specifice, impuse de
utilizarea borcanelor (unde se mai folosesc acestea), att la
igienizarea acestora, ct i la meninerea dup umplere pentru
formarea crustei. Igienizarea ambalajelor se face prin splare cu
detergeni, dezinfecie, cltire i uscare cu aer cald. Ambalajele
umplute se pstreaz pe rasteluri (i nu pe pardoseal), acoperite (cu
coli de hrtie curate), ferite de cureni de aer i praf.
n seciile de produse de caramelaj, la prepararea umpluturii cu
unt, mase grase i mase spumoase, aspectele igienice sunt similare
celor din seciile de patiserie.
Utilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbinele de dirijare, malaxoarele, mainile de frmntat, staiile de preparat siropuri etc.), la sfritul fiecrui schimb de lucru, vor fi demontate
(unde este cazul) i igienizate prin curire i splare cu detergeni,
urmat de dezinfecie i cltire.
Avnd n vedere gama variat a materiilor prime (zahr,
glucoz, lapte praf, smburi grai, cafea, stafide, pulpe, gemuri,
substane gelifiante, acizi, aditivi alimentari etc.) utilizate n aceste
secii, n depozite se vor respecta cu strictee condiiile de igien
specifice pentru prevenirea degradrii microbiologice (a acestora)
sau prin atacul depreciatorilor i roztoarelor.
n depozitele de materii prime i/sau produse finite, ale acestor
ntreprinderi, este interzis introducerea sau pstrarea unor solveni,
vopsele sau a altor produse poluante prin miros sau contact direct.
Igienizarea ntreprinderilor de procesare a uleiurilor
vegetale
Depozitarea n condiii igienice necorespunztoare i la temperaturi i umiditi crescute duce la degradri microbiene i enzimatice
a seminelor de oleaginoase. Mucegaiurile (predomin Aspergillus

glaucus) se dezvolt pe suprafaa seminelor la valori ale umiditii

relative ale aerului de peste 75%.
La produsele finite depozitate la temperaturi crescute i n prezena luminii apar, de obicei, alterri sub form de rncezire. Acizii
grai eliberai din uleiuri, n contact cu fierul din utilaje formeaz spunuri metalice de culoare nchis, care reduc calitatea acestora.
Condiiile de admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevd limite
maxime admise pentru metale.
Dintre msurile de igien, care trebuie respectate pe parcursul
procesrii enumerm urmtoarele:
- curirea seminelor att nainte de depozitare ct i
nainte de prelucrare. Prin aceast dubl operaie se
elimin pmntul, pietrele, paiele i/sau alte corpuri
strine care pot constitui surse de contaminare;
- uscarea seminelor cu aer cald, n cazul n care
umiditatea acestora depete 14%. Meninerea
umiditii seminelor sub aceast limit previne
degradarea enzimatic i microbian a acestora;
- rafinarea corespunztoare, n funcie de sort, pentru a
se evita degradrile prin creterea aciditii libere,
apariia gustului de seu i a culorii nchise etc. n cazul
unui indice de peroxid de peste 10, pentru eliminarea
gustului de rnced, se vor lua msuri speciale de
rafinare;
- utilizarea numai a aditivilor legal admii;
- utilizarea la mbuteliere a ambalajelor de unic
folosin (dac este cazul), n stare corespunztoare
de igien;
- igienizarea prin curire, splare, dezinfecie i uscare
a utilajelor (dup o prealabil demontare),
rezervoarelor i spaiilor, pentru a se ndeprta resturile
de ulei i de ap. Este de reinut, c urmele de ap
favorizeaz rncezirea hidrolitic.
Igienizarea ntreprinderilor de producere a drojdiei de
panificaie
Datorit posibilitilor mrite de contaminare cu microorganisme, a consecinelor asupra randamentului de fabricaie i a calitii
produsului, n ntreprinderile de producere a drojdiei de panificaie se
vor lua msuri stricte de respectare a regulilor de igien impuse.

Contaminarea cu microorganisme n aceste uniti se poate

realiza cu melasa, materie prim, cu materiile auxiliare (sruri
nutritive, acizi grai) i cu utilajele tehnologice necorespunztor
igienizate.
Soluiile diluate de melas reprezint medii ideale pentru tulpinile slbatice (necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula
i Monilia, ct i pentru cele din genul Saccharomyces. Prezena
acestora n plmezile de multiplicare a drojdiei (realizat n mai multe
trepte) duce la obinerea unei drojdii de calitate inferioar. Pericolul
contaminrii, n cazul nerespectrii condiiilor corespunztoare de igien a linurilor de multiplicare a drojdiilor, crete deoarece tulpinile
slbatice se dezvolt n cicluri mai scurte i la acelai pH ca i drojdia de panificaie. De asemenea nu este de neglijat nici prezena speciei Micoderma cerevisiae, care se dezvolt n special n ultima
treapt de nmulire a drojdiei, cnd mediul este foarte slab alcoolic.
Prezena acestei specii se evideniaz nu numai microbiologic, ci i
dup mirosul specific de acetat de amil i aspectul mat al spumei.
Pentru a preveni contaminarea microbian, cu materiile auxiliare, ntreprinderile de producere a drojdiei de panificaie dispun de instalaii pentru sterilizarea acestora, ct i pentru meninerea lor la
temperaturi ridicate pn n momentul utilizrii.
Deoarece majoritatea operaiilor tehnologice sunt discontinui,
ntreinerea necorespunztoare din punct de vedere igienic a
utilajelor (separatoarele centrifugale pentru curirea melasei,
instalaiile de rcire, splare i concentrare a laptelui de drojdie,
filtrele pentru deshidratare, agregatele de fasonare, debitare i
asamblare etc.) duce la contaminarea acestora.
n afara tulpinilor slbatice de drojdii, nerespectarea condiiilor
de igien duce la dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer i/sau ap.
Dintre acestea, cele mai frecvente sunt: Bacillus subtilis, B.
megatherium, Leuconostoc mezenteroides. Aciunea conjugat a
tulpinilor slbatice de drojdii i a bacteriilor duce la scderea
concentraiei de celule de drojdie de la 7-9 miliarde celule/g, pn la
sub 50 milioane/g .
Prevenirea contaminrii cu microorganisme n aceste ntreprinderi presupune respectarea riguroas a programelor de igienizare,
care cuprind operaii permanente i periodice.
Operaiile de igienizare permanent constau n curirea, splarea cu ap fierbinte i detergeni, dezinfecia i cltirea tuturor utila-

jelor (dup o prealabil demontare) dup fiecare arj de producie.

Este indicat ca utilajele tehnologice s fie prevzute cu racorduri de
aburi prin care, cel puin o dat pe zi, n momentul ntreruperii produciei, dup curire i splare, este posibil aburirea lor.
O atenie deosebit trebuie acordat ambalajelor (n special navetelor) care, nainte de utilizare, vor fi supuse igienizrii prin splare
cu detergeni, cltire i uscare.
Igienizrile periodice se fac, de obicei, din dou n dou sptmni, dar i ori de cte ori se constat apariia unor contaminri (caz
considerat de necesitate). n aceste cazuri se va ntrerupe procesul
de fabricaie i se va supune igienizrii riguroase ntreaga linie de
procesare, toate utilajele i ustensilele ajuttoare, ct i spaiile
seciei respective. Igienizarea utilajelor, iniial demontate (dup caz)
const n: curirea (cu perii, burei, rachete etc.) i splarea cu ap
(sub form de jet) i detergeni, cltirea cu ap abundent pn la
ndeprtarea complet a detergenilor, dezinfecia chimic i
sterilizarea termic cu abur.
Att pereii ct i pardoselile spaiilor de producie vor fi supuse
igienizrii prin curire i splare cu ap i detergeni, urmat de
dezinfecie i cltire cu ap.
n unele ntreprinderi, igienizarea se realizeaz cu ajutorul unor
maini speciale, automate de splare i dezinfecie.
Igienizarea n ntreprinderile de morrit i panificaie
Datorit coninutului bogat n amidon, materiile prime din industria morritului i panificaiei reprezint medii favorabile dezvoltrii
att a unor bacterii i mucegaiuri, ct i a unor depreciatori (diferite
artropode).
Contaminarea cu microorganisme i cu unele artropode (grgrie) a cerealelor se realizeaz nc din cmp cu sol, particule de praf
i insecte. n depozitele de cereale n care umiditatea i temperatura
nregistreaz valori crescute, dezvoltarea microorganismelor
determin ncingerea acestora. Ptrunderea microorganismelor n
boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice i nepturilor de
insecte. Dintre microorganismele ce contamineaz frecvent cerealele
amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria, Tilletia,
Puccinia etc.
Deoarece n timpul procesului tehnologic de morrit se efectueaz curirea uscat i de cele mai multe ori i cea umed (splarea
cu antiseptice la cald), fina conine mai puine microorganisme. Mi-

croflora din fin depinde, nainte de toate, de cea a cerealelor din

care provine i de natura prelucrrilor la care a fost supus. Dintre
bacteriile cel mai frecvent ntlnite, amintim genul Bacillus, iar dintre
mucegaiuri genurile Aspergillus i Penicillium. Temperatura i umiditatea crescut favorizeaz activitatea bacteriilor i mucegaiurilor, producnd alterarea finurilor.
Depozitarea finurilor n spaii incorect amenajate i n care nu
sunt respectate condiiile de igien, duce la infestarea acestora cu
diferite artropode depreciatoare dintre care amintim molia comun
(Ephestia khmella zell), cletarul (Tyroglyphus farinae), cpua
(Aleurobius farinae), pianjenul (Acarius farinalis) i grgria
(Calandria granaria).
Fina infestat cu molia comun se utilizeaz doar n
alimentaia animalelor.
n cazul nerespectrii regulilor de igien pe parcursul procesrii
pinii, pot apare diferite defecte. Dintre acestea boala ntinderii produs de Bacillus subtilis i/sau B. mezentericus este cel mai
cunoscut. Prevenirea acesteia se realizeaz prin pstrarea finii n
depozite riguros igienizate, la temperatur de maximum 15C i prin
utilizare de maiele acide, care inhib dezvoltarea bacililor n aluat.
Prevenirea mucegirii pinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros igienizate, rcoroase i cu umiditate adecvat.
Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme i
apariia defectelor la sfritul schimbului de lucru, att utilajele (dup
o prealabil demontare) ct i ustensilele i spaiile de producie vor fi
riguros igienizate prin curire, splare cu ap fierbinte i detergeni,
urmat de dezinfecie i cltire.
Malaxoarele dup igienizare i uscare vor fi unse cu ulei.
Rastelele, dulapurile de dospire i toate recipientele vor fi
supuse aceluiai regim de igienizare.
Mijloacele speciale de transport pine vor fi zilnic curate i
sptmnal igienizate prin curire, splare cu ap cald i
detergeni, urmat de dezinfecie i cltire.
O atenie deosebit se va acorda strii de sntate i igienei
personalului muncitor.
Igienizarea ntreprinderilor de conservare a fructelor i
legumelor

Modificrile biochimice aprute n fructe i legume dup

recoltare, duc la reducerea imunitii naturale (a acestora), fa de
agenii de alterare, cu consecine negative asupra calitii, care scade
treptat pn la alterarea complet.
n aplicarea msurilor de igien trebuie inut cont de faptul c
degradarea i apariia strii alterative este provocat att de aciunea
microorganismelor, ct i de cea a agenilor fizico-chimici (oxigen,
cldur, lumin), biochimici (enzime) i parazitare.
Datorit coninutului nutritiv complex, fructele i legumele reprezint medii nutritive favorabile pentru diverse microorganisme.
Sensibilitatea fructelor i legumelor fa de contaminarea cu microorganisme este dependent de integritatea acestora, de condiiile
climatice i de igiena procesului tehnologic. Lezarea epidermei i
nrutirea condiiilor de igien, mresc sensibilitatea.
Spre deosebire de alte produse, n cazul fructelor i legumelor
sensibilitatea fa de aciunea microorganismelor depinde de activitatea apei (dependent de umiditatea de echilibru), nu de coninutul absolut n ap. La aceiai temperatur i umiditate, mucegaiurile acioneaz diferit, n funcie de umiditatea de echilibru i pH-ul mediului.
Pe suprafaa fructelor predomin mucegaiurile (mai ales
genurile Penicillium, Aspergillus, Rhizopus), care pe msura
degradrii acestora trec n interior afectnd pericardul chiar n condiii
de umiditate redus. Iniial, datorit aciditii mediului, bacteriile nu au
condiii favorabile de dezvoltare, dar n timp scderea acesteia
permite dezvoltarea unei flore bacteriene diverse.
n depozitele murdare, cu temperatur i umiditate ridicat i
neaerisite, alterarea (putrezirea) merelor i perelor este produs n
special de Monilia fructigena.
nepturile de insecte pot provoca apariia alterrii cu specii ale
genurilor Alternaria i Rhizopus.
Pe suprafaa legumelor se regsete flora specific solului (predomin Bacillus subtilis, B. cereus, Leuconostoc mezenteroides etc.).
La cartofii depozitai apare frecvent starea de putrezire, cu generarea
de miros de acid butiric, produs de Erwinia phytophtora. Pe morcovi,
cartofi, tomate, vinete, fasole, varz se pot dezvolta, chiar n condiii
de umiditate sczut, mucegaiuri din genul Sclerotina, care n cazul
creterii umiditii n depozit se dezvolt exploziv, determinnd alterarea, n scurt timp, a ntregii cantiti de legume.
n afara contaminrii cu microorganisme, legumele i fructele
pot fi ntmpltor contaminate cu substane toxice cum ar fi unele in-

secticide, inhibitori de ncolire sau raticide, frecvent folosite n depozite.

Dependent de modul de conservare a fructelor i legumelor, n
afara modificrilor determinate de contaminarea primar i de contactul accidental cu diferite substane chimice, n cazul nerespectrii
condiiilor de igien pot apare noi aspecte:
- prezena unor metale grele (urme), deosebit de toxice,
n conservele din cutiile metalice, ca urmare a
contactului cu utilajele de procesare;
- bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate,
datorit microflorei remanente, a substerilizrii sau a
neetaneitii recipientelor. Cu ct condiiile de igien
sunt mai puin respectate pe parcursul procesrii, cu
att crete ncrctura microbian nainte de
sterilizare. Aceasta duce la creterea posibilitii
existenei de spori rezisteni la aciunea cldurii;
- modificri alterative la produsele pasteurizate, produse
de microorganismele remanente (Bacillus cereus,
Bacterium lycopersici; reprezentani ai familiei
Mucoraceae; drojdii din genul Torulopsis, Rhodotorula);
- contaminri ale produselor refrigerate (produse mai
ales de mucegaiuri) depozitate n condiii de igien
necorespunztoare;
- mucegiri la sucurile de fructe i tomate, insuficient
tratate termic. Dintre mucegaiurile frecvent izolate n
aceste cazuri, sunt cele din genurile Penicillium,
Aspergillus i Mucor. Deseori apar contaminri cu
Byssoclamys fulva, mucegai termorezistent. Ascosporii
acestuia rezist att la temperatura de 96C
(superioar regimului uzual de pasteurizare), ct i la
dezinfecia cu unele substane uzuale (formol 10%,
timp de 10 minute, hipoclorit de sodiu 0,5).
Distrugerea acestor ascospori se poate realiza numai
prin dezinfecii termochimice (substane dezinfectante
pe baz de clor sau formol la temperatur de peste
90C) .
modificri calitative ale legumelor conservate prin
murare, datorate activitii bacteriilor de alterare (care
predomin), n locul celor lactice. n cazul utilizrii de
butoaie sau alte ambalaje, insuficient igienizate, n

locul
microflorei
epifite
lactice
(Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae) se va
dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli,
Bacillus subtilis).
n vederea obinerii de produse de calitate, procesul tehnologic
al metodelor specifice (fiecrui sort) de conservare trebuie s includ
i msurile igienice necesare. n acest sens se impun cteva
precizri:
- la depozitele de materii prime se vor respecta cu
strictee msurile de igien, fr a neglija prevenirea i
combaterea (dac este cazul) roztoarelor i a
artropodelor. Se va avea n vedere relaia direct
proporional ntre contaminarea microbian i
umiditate (odat cu creterea umiditii crete i
posibilitatea proliferrii microorganismelor alterative).
Substanele conservante vor fi administrate n funcie
de specificul materiei prime (inhibitori de ncolire
pentru cartofi, acid benzoic pentru murturi, acid sorbic
pentru marcuri i sucuri etc.).
Pentru a prentmpina invazia cu artropode depreciatoare
i/sau roztoare se vor lua msuri preventive (depozite corect
igienizate, fr crpturi i guri n perei sau pardoseal, cu ui
etane, cu plase protectoare la ferestre etc.). Periodic (n general
trimestrial) sau ori de cte ori este nevoie, depozitele de materii
prime, dup o prealabil golire (n funcie de caz) vor fi condiionate
(reparate) i riguros igienizate prin curire (dezinfecie i/sau
deratizare, dac este cazul), splare, dezinfecie i aerisire.
- pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, n
cazul unor materii prime cu grad ridicat de
contaminare, se va scurta perioada de depozitare i se
va acorda o atenie sporit operaiilor de sortare,
splare, curire i prelucrare tehnologic. De
asemenea, dup fiecare schimb de lucru, punctele
critice de acumulare a germenilor termofili (opritorul,
prenclzitorul de tomate, extractorul, dezaeratorul) vor
fi supuse igienizrii prin curire, splare, dezinfecie i
cltire;
- se va acorda o atenie deosebit fazei de nclzire i
rcire n cadrul procesului de sterilizare. Nerealizarea
n mod corespunztor a acestor operaii (respectarea

parametrilor de temperatur i timp specifice fiecrui

produs) duce la apariia substerilizrii, respectiv a
suprasterilizrii. Cea mai periculoas este temperatura
de 40-50C, dup sterilizare, favorabil dezvoltrii
germenilor termofili;
- alterarea fr bombaj a conservelor de mazre este
produs n special de germenii termofili prezeni n
cazul neprimenirii apei de oprire i de meninerea
cutiilor umplute la temperaturi de 40-60C timp
ndelungat. Rcirea cutiilor dup sterilizare trebuie
efectuat rapid pn la temperaturi de 30-35C;
- n vederea distrugerii artropodelor depreciatoare,
fructele i legumele deshidratate, infestate pot fi trecute
(din nou) prin instalaia de uscare la temperaturi de 7080C, timp de o or.
Igienizarea ntreprinderilor de producere a berii
Berea este o butur slab alcoolic obinut dintr-un extract diluat de cereale malificate, parial sau total, cu adaos de hamei,
supus unei fermentaii alcoolice cu meninerea unei pri din bioxidul
de carbon degajat.
Extractul de cereale se obine n special prin malificarea
orzului, respectiv germinarea n vederea formrii de enzime care
scindeaz amidonul n timpul procesului de plmdire-zaharificare,
transform-ndu-l n cea mai mare parte n maltoz i ali hidrai de
carbon fermentescibili. n vederea obinerii unei beri de calitate, n
ceea ce privete culoarea, gustul i stabilitatea, orzul germinat
trebuie supus uscrii (pentru reducerea umiditii).
Nerespectarea normelor de igien, pe parcursul ntregului
proces tehnologic de fabricare a berii duce la apariia de posibiliti
multiple de reducere a calitii i a indicatorilor tehnico-economici.
Aceasta se explic prin existena condiiilor favorabile dezvoltrii
microorganismelor. Dintre cteva asemenea situaii menionm:
- orzul se recolteaz, n general, cu umiditate mai mare
de 12% (umiditate considerat optim). n cazul
depirii umiditii de 14% este posibil att
dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii)
ct i intensificarea respiraiei, cu pierderi de
componeni utili. n afara umiditii boabelor,

temperaturile de depozitare de peste 15C favorizeaz,

de asemenea, dezvoltarea microorganismelor. Pentru
a preveni astfel de situaii orzul se supune procesului
de uscare sau de rcire pn la temperaturi care
mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Cu ct
umiditatea orzului este mai mare, cu att uscarea trebuie efectuat la temperaturi mai sczute. Astfel, la o
umiditate de 16% se pot aplica temperaturi de uscare
de pn la 50C, pe cnd la o umiditate de 22%,
temperaturile de uscare nu trebuie s depeasc
34C.
La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil l reprezint i
combaterea roztoarelor i a artropodelor (grgrie, molii etc.)
depreciatoare, care produc att pierderi de materie prim, ct i
contaminri ale produsului finit;
- n timpul procesului de nmuiere a boabelor, necesar
activrii embrionului (n vederea sintetizrii de enzime),
umiditatea orzului crete pn la 42-46%. n aceast
faz,
pentru
a
prentmpina
dezvoltarea
microorganismelor, orzul va fi dezinfectat prin adaos n
apa de nmuiere a laptelui de var (100 kg var stins/m 3
ap) sau a altor dezinfectante (sod caustic 0,35
kg/m3 ap, sod calcinat 1,6 kg/m3 ap, formol 1 l/t
orz). Trebuie menionat c formaldehida scade
calitatea malului;
- hameiul, adugat n timpul procesului de fierbere a
malului, este expus att degradrii microbiene ct i
celei provocate de atacul unor duntori. Dezvoltarea
microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea
substanelor amare n rini, transformarea tananilor
n flobafene i apariia unui miros de brnz. Pentru a
preveni acestea, baloturile de hamei uscat se
depoziteaz n spaii rcite i uscate. Se poate practica
i impregnarea acestuia cu gaz inert sau sulfitarea
(0,5kg sulf/100kg hamei) .
- n secia de fierbere, moara de mcinare umed,
datorit umiditii crescute i temperaturii n jur de
40C (condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor
de pe suprafaa malului), constituie punct critic al
dezvoltrii microorganismelor. n timpul celor 30 de

minute, ct dureaz acest proces, dac nu sunt riguros

respectate condiiile de igien, se pot realiza dezvoltri
explozive ale microflorei epifite a malului;
- dup fierberea mustului de bere, n perioada rcirii la
temperaturi sub 40C i pn la mbuteliere,
nerespectarea condiiilor de igien a utilajelor, spaiilor
i a mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltri
de
microorganisme
nedorite.
Dintre
aceste
microorganisme amintim n special bacteriile lactice:
Pediococcus cerevisiae care confer berii gust acru,
Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus
i P. perniciosus; i unele drojdii slbatice care duc la
nrutirea gustului berii.
Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite,
att utilajele, conductele i armturile implicate n procesul
tehnologic, ct i spaiile vor fi igienizate prin curire, splare,
dezinfecie i cltire.
Curirea se realizeaz cu perii, rachete, rzuitoare i jeturi de
ap sub presiune. Pentru curirea i splarea grtarelor de la
instalaiile de germinare cu casete i a tancurilor metalice folosite la
fermentarea secundar a berii, se utilizeaz instalaii cu jet de ap la
presiune de pn la 50 kg/cm2. Agenii chimici de splare sunt
reprezentai de soda calcinat, soda caustic, fosfatul trisodic i de
unii detergeni admii a fi folosii n industria alimentar. Urmeaz
dezinfecia cu soluii dezinfectante de formaldehid 2% sau compui
de clor fierbini i apoi cltirea abundent cu ap potabil pn la
ndeprtarea urmelor tuturor substanelor utilizate.
Pe parcursul derulrii procesului de rcire i fermentare, dup
fiecare arj, utilajele vor fi supuse curirii, splrii, dezinfeciei i
cltirii finale.
n vederea prevenirii contaminrii microbiene a utilajelor, armturilor i a spaiilor din fabricile de bere se recomand, din punct
de vedere igienic, urmtoarele msuri:
- la moara de mcinare umed; la cazanele de
plmdire-zaharificare, filtrare, fierbere cu hamei i
fierbere cu cereale malificate; la rezervoarele
intermediare, separatoarele de hamei i ciocanele
pentru eliminarea trubului fierbinte i la rcitoarele cu
plci, dup fiecare arj, vor fi splate cu jet de ap,
apoi cu perie de srm i cu soluie de sod caustic

2%, urmat de cltire. Sptmnal, vor fi aplicate,

dup curirea i splarea preliminar, dezinfecia i
cltirea final. Pentru aprecierea strii de igien, de pe
suprafeele interioare, valuri, bazine, armturi de ieire
a mustului se vor lua probe de sanitaie;
conductele i armturile din circuitul de rcire al
mustului, linul de fermentare primar i tancurile de
fermentare secundar, dup fiecare arj, se vor spla
mecanic cu un jet de ap, se vor dezinfecta i clti.
nainte de fiecare folosire se vor controla integritatea i
starea de igien a armturilor (n special la intrarea n
utilaje), a suprafeei interioare a linului i a racordurilor
de golire prin probe de sanitaie;
vanele de drojdie se vor igieniza prin curire i splare
mecanic cu jet de ap i perie, urmate de dezinfecie,
cltire, meninere n soluie dezinfectant, ntre dou
folosiri, i cltire din nou;
coloana de drojdie de la aparatul de nsmnare pn
la linul de angajare, nainte de fiecare utilizare se va
spla cu jet de ap. n timpul ct nu se utilizeaz, se
recomand pstrarea acesteia n soluie dezinfectant.
Sptmnal aceasta va fi supus igienizrii prin
splare cu sod caustic 2% , cltire, dezinfecie i
cltire final. Aceleai operaii de igienizare sunt
indicate i pentru aparatura de nsmnare, lmpile de
cupajare a berii, pompele i conductele de bere;
pentru filtrele cu plci se recomand curirea cu peria
i splarea cu jet de ap a plcilor, cltirea, dezinfecia
prin sterilizare cu ap la 100C i cltire dup filtrare i
nainte de fiecare operaie de filtrare;
pentru filtrele cu mas filtrant, igienizarea se va
realiza prin curire cu peria, splarea cu ap i soluie
de sod caustic 2%, cltire, dezinfecie i cltiri, dup
fiecare arj;
conductele de bere ce fac legtura ntre filtre tancuri
de linitire tancuri de subrcire liniile de
mbuteliere, nainte de utilizare vor fi cltite cu ap, iar
n caz de neutralizare vor fi umplute cu soluie
dezinfectant. Sptmnal vor fi igienizate prin splare
cu soluie de sod caustic 2% fierbinte, cltire,

dezinfecie i cltire final;

- la mainile de splat sticle, dup 2-3 zile de
funcionare, se vor goli bazinele, care vor fi splate cu
ap sub form de jet i cu peria, urmat de cltire.
Prile componente active (ajutajele i sitele) vor fi
splate cu fosfat trisodic cel puin o dat pe
sptmn;
- mainile de mbuteliat vor fi cltite cu ap nainte de
utilizare i umplute cu soluie dezinfectant n caz de
neutralizare. Sptmnal acestea (dup demontarea
ventilelor) vor fi igienizate prin splare cu peria i
soluie de fosfat trisodic, cltire, dezinfecie i cltire
final. Pentru aprecierea strii de igien de pe
suprafaa interioar a domului i de pe ventilele de umplere, se vor recolta probe de sanitaie. La fel se va
proceda i cu aparatele de umplere a berii la butoi;
- benzile transportoare, la sfritul programului de lucru,
vor fi splate cu ap sub form de jet. Sptmnal vor
fi igienizate prin curire cu peria, splare cu soluie de
detergeni sub form de jet i apoi cltire final;
- rezervoarele cu detergeni pentru splarea butoaielor
de aluminiu vor fi igienizate lunar prin curire cu peria,
splare mecanic, dezinfecie cu lapte de var i cltire;
- rezervoarele cu ap brut, ap dedurizat i ap
fierbinte vor fi igienizate lunar prin curire i splare cu
ap i perie, cltire, dezinfecie cu lapte de var i
cltire. Pentru aprecierea strii de igien se vor
controla racordurile de intrare i ieire i se vor lua
probe de sanitaie din ultima ap de cltire.
n fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizeaz cu
ajutorul unor maini automate n circuit nchis i contracurent fa de
fluxul tehnologic normal, fr demontarea utilajului. Dup operaiile
de splare cu ap urmeaz splarea cu soluii de sod caustic i
detergeni, splare cu ap fierbinte, dezinfecie i cltire, programate
automat, nedepind 30 de minute.
O atenie deosebit se va acorda proteciei linurilor i tancurilor
metalice. Se vor utiliza numai materiale admise de legislaia sanitar,
fiind interzise rinile epoxidice, clor-cauciucul i n general masele
bituminoase care folosesc plastifiani sau adjuvani nealimentari.
Recipientele i utilajele din aluminiu vor fi curate i dezinfec-

tate numai cu soluie de acid azotic i formaldehid, fiind interzise

soda caustic i hipocloritul de sodiu. Pentru a nu imprima berii gust
strin, cltirea cu ap va urmri ndeprtarea complet a urmelor de
soluie chimic de splare sau dezinfecie.
Igienizarea spaiilor va urmri curirea i splarea pereilor; vruirea periodic a tavanelor cu lapte de var n care s-au introdus
substane antifungice; curirea i splarea, la sfritul programului
de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o dat la 3 zile, i
dezinfeciei.
Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a tutunului
Numrul mare de soiuri i tulpini de tutun, cultivate n condiii
climatopedologice mult difereniate, duce la utilizarea mai multor procese tehnologice cu probleme igienice specifice cerute de metodele
de uscare (soare, foc direct sau indirect, umbr i cureni de aer), fermentare (sezonal, industrial, fr nervuri) i prelucrare final (igarete, igri de foi, tutun de pip).
Dei tutunul conine nicotin, insecticid cu multe aplicaii, n
combaterea depreciatorilor proprii, aceasta este ineficace. Din acest
motiv, dac msurile preventive nu sunt suficiente, se vor utiliza diferite substane insecticide. Aplicarea acestora trebuie fcut cu discernmnt pentru a evita persistena reziduurilor n produsul finit.
n timpul operaiilor de dospire i uscare (prin tratamente termice specifice soiurilor i tipurilor de tutun) apare pericolul mucegirii
i alterrii (putrezirii) foilor de tutun.
n timpul operaiilor de fermentare sezonier (proces de lung
durat), pentru majoritatea soiurilor de tutun, temperatura de pn la
25C i umiditatea relativ a aerului sub 85% mpiedic apariia mucegirii.
Dintre msurile de igien n fabricile de prelucrare a tutunului
se recomand:
- asigurarea temperaturii i umiditii optime pentru
fiecare faz de prelucrare, utiliznd instalaii de
condiionare a aerului. Se va ine cont de capacitatea
de reinere a apei i nu de umiditatea absolut a
tutunului;
- meninerea unei stri de igien corespunztoare a
utilajelor i spaiilor. n acest sens sunt necesare:
msuri de prevenire a atacului cu depreciatori a

depozitelor (vezi dezinsecia i deratizarea); vruirea

antifungic a pereilor i tavanelor; curirea i splarea
utilajelor i a meselor de lucru dup fiecare arj de
fermentare (cca 15 zile) i la sfritul programului de
lucru n fabricile de igarete; dezinfecii i dezinsecii
periodice;
pstrarea tutunului i a igaretelor n depozite ct mai
reci (max. 10C) pentru a preveni dezvoltarea
artropodelor depreciatoare;
aerisirea corespunztoare a spaiilor de fermentare,
dup fiecare arj, deoarece atmosfera este umed i
ncrcat cu vapori de amoniac i nicotin;
evacuarea prafului i deeurilor de tutun (cotoare) pe
msura generrii lor;
respectarea prescripiilor de igien la prepararea de
arome, sosuri i la torefierea tutunului;
interzicerea introducerii de alimente (sau servirea
mesei) n spaiile de producie, deoarece tutunul preia
foarte uor mirosurile strine (n special de usturoi);
utilizarea de metode radicale n cazul atacurilor masive
de depreciatori.

Igienizarea mijloacelor de transport

Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de
transmitere a bolilor infectocontagioase i pot insalubriza produsele
alimentare. Ca atare, toate mijloacele de transport care efectueaz
transporturi de animale, cadavre, deeuri i confiscate de abator, furaje, produse alimentare i alte materiale trebuie supuse, dup
descrcare, curirii i dezinfeciei.
Igienizarea autovehiculelor
Curirea i dezinfecia autovehiculelor, n mod obinuit, se realizeaz n cadrul punctelor de splare i dezinfecie (P.S.D), existente
la fiecare autobaz care execut asemenea transporturi.
O salubrizare corect presupune respectarea succesiunii
urmtoarelor etape:
- curirea mecanic: se realizeaz dup descrcarea la beneficiar, n locuri anume destinate acestui scop i const n ndeprtarea

blegarului, resturilor de furaje i aternut (n cazul transportului de

animale), a subproduselor de origine animal, a resturilor de
ambalaje sau produse alimentare i a diverselor substane;
- splarea se execut manual sau mecanizat folosind perii, mturi, razuri cu care se freac suprafeele interioare ale platformei i
obloanele, precum i colurile i spaiile dintre scnduri.
n cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, iniial se face
degresarea, care const n curarea pereilor de tabl cu ap
cldu la 50-70C, dup care, att pereii, ct i anexele (crlige,
grtare etc.) se freac cu o perie muiat n detergeni 2-3%, carbonat
de sodiu 2%, iar la nevoie i sod caustic (Decun i col., 1991).
Splarea se face cu ap fierbinte folosind un furtun sub presiune de
5-15 atmosfere. Suprafeele se consider bine splate i degresate
cnd picturile de ap nu mai ader la suprafaa tablei;
- dezinfecia se face dup terminarea splrii, cu soluie 2% aldehid formic sau soluie 2% sod caustic, difereniat dup tipul de
autovehicul.
La autovehiculele de marf i la cele destinate transportului de
animale (cu remorci sau etajate, cu cuti) dezinfecia se face cu
soluii de aldehid formic.
La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfecia la interior
se face cu soluie 2% de sod caustic, nclzit la 50-70C utiliznd
pompa carosabil. Excesul de soluie de sod caustic se va evacua
cu perii sau prin aezarea autofurgonetului pe un plan nclinat, dup
care uile se nchid i se plumbuiesc pn la momentul ncrcrii. La
exterior, dezinfecia se face cu soluie de aldehid formic, dup
procedeul folosit la autovehiculele de marf.
Apa folosit pentru splarea i dezinfecia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie s fie potabil, controlat periodic prin
analize de laborator.
Pentru a dovedi executarea dezinfeciei, pe foaia de parcurs a
autovehiculului se va nota locul i data dezinfeciei, aplicndu-se sigiliul autobazei i semntura persoanei responsabile.
Incinta P.S.D i locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor menine curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi i
acestea supuse dezinfeciei cu soluie de aldehid formic sau sod
caustic.
Igienizarea vagoanelor
Curirea i dezinfecia vagoanelor se execut n staiile de

splare i dezinfecie a vagoanelor de marf (S.S.D.V), care aparin

reviziilor de vagoane i sunt ndrumate din punct de vedere tehnic de
organele sanitare veterinare ale Centrului Sanitar Antiepidemic
Regional C.F.
Staiile de splare i dezinfecie a vagoanelor de marf sunt
amplasate n apropierea staiilor mari de cale ferat sau n staiile de
triaj unde se colecteaz vagoanele de marf. La amplasarea
acestora se va ine cont de:
- posibilitatea asigurrii sursei de ap potabil;
- apa freatic, care trebuie s fie la minimum 5 m
adncime;
- direcia dominant a vntului, care trebuie s fie
dinspre centrele populate vecine;
- asigurarea a cel puin 500 m distan de cartierele de
locuit, instalaiile de ap potabil, puni i drumuri
intens circulate.
Aceste staii trebuie s aib minim urmtoarele construcii i instalaii:
- o uzin termic pentru asigurarea cantitii de ap
cald la 75C;
- a surs cu debit corespunztor de ap potabil, la o
presiune de 4-6 atmosfere;
- o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratrii
sanitare, n lungime de cca. 16-20 de vagoane
normale;
- o linie de decovil, amplasat lng linia de curire
pentru transportul subproduselor rezultate din curire;
- teren betonat cu o nclinare pentru a da posibilitatea de
scurgere a apelor reziduale n canalul colector;
- un decantor i o staie de clorinare pentru decantarea
apelor uzate;
- o ramp de acces n vagoane pe toat lungimea liniei
de splare;
- o instalaie de dezinfecie mecanizat;
- cel puin 4 platforme de blegar betonate;
- un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice
rezultate din curirea vagoanelor;
- crematoriu cu o capacitate de ardere de cel puin 500
kg materiale;
- un grup social;

- magazie pentru unelte i dezinfectante;

- gard de mprejmuire a teritoriului i dezinfector la
intrare.
Tratarea sanitar este obligatorie i se execut la vagoanele
care au transportat animale, produse i subproduse de origine
animal; produse de origine vegetal, cnd la descrcare, se
constat c vagonul nu ndeplinete condiiile de igien sau cnd au
fost transportate produse chimice toxice n vrac.
Curirea i dezinfecia vagoanelor const n:
- strngerea gunoiului sau blegarului (din vagon),
ncrcarea acestuia n vagonete i transportul la
platform, rzuirea i mturarea vagonului;
- splarea vagoanelor izoterme se face cu peria i
detergeni, iar restul vagoanelor, cu jet de ap cald la
75C i presiune de 4-6 atmosfere;
- dezinfecia, att n interior, ct i n exterior, inclusiv n
cabina de frnare.
Igienizarea aeronavelor i vapoarelor
Aeronavele, dup debarcarea persoanelor i descrcarea
mrfurilor sau animalelor, vor fi curate mecanic. Toate resturile
(alimentare, de furaje, ambalaje etc.) vor fi strnse n containere
speciale i vor fi arse. Splarea se face cu ap cald i detergeni.
Dezinfecia se face cu diferite substane, n funcie de situaie.
Vapoarele vor fi curate mecanic evacundu-se aternutul, blegarul, resturile de furaje, alimente, ambalaje, substane chimice
etc., n afara apelor teritoriale. Splarea se face numai cu ap
potabil din turnurile navei, nclzit la 50-70C i detergeni.
Dezinfecia se face cu sod caustic 2% sau clorur de var cu 3-5%
clor activ.