Sunteți pe pagina 1din 6

Lucrri tiinifice vol.

51, seria Agronomie

ANALIZE CHIMICE ALE UNOR ULEIURI


COMERCIALE TIP AMESTEC I IMPORTANA LOR
N ALIMENTAIE
Paula Ioana DOROBANU1
1

Universitatea de tiine Agricole i Medicin


Veterinar, Iai, Facultatea de Horticultur,
E-mail: dorobantu. paula@yahoo.com

To obtain the mixt oils (commercial coupage) there are used


constituents with different origins, each of them having different prices (some
high prices, other low prices), with specific alimentary proprieties, in certain
quantities. By the coupage process (mixture), each type of oil offers certain
contribution, resulting a beneficial and balanced oil for consumption. The
producing of these oils have the purpose to obtain ideal percentage between
polyunsaturated fat acids, monounsaturated fat acids and other constituents
and, also, consequences the price. The alimentary oils are obtained from
different seeds (sun flower, soy, corn germ, rape, grapes, cotton, sesame) or
fruits (oilves, walnuts, peanuts, coconuts), according to special technologies.
In all these oils, unsaturated fat acids are found in form cis-cis.
Key words: mixt oils, dietary value

Valoarea nutritiv a uleiurilor vegetale const n coninutul lor n acizi grai


polinesaturai i n special n acizii linoleic (6) i linolenic (3) care au un rol
important n metabolism. Un aport prea mare de acizi grai polinesaturai are ns
i efecte negative, din cauz c prin peroxidarea lor se perturb metabolismul
celular. De asemeni, se favorizeaz i acumularea de lipofucsine, formarea de
acumulri minerale (pietre), iar n cazuri extreme poate favoriza mbtrnirea,
precum i carcinogeneza prin anumii compui de peroxidare. Este necesar s se
asigure i un aport adecvat de tocoferol (4g tocoferol/g acid linoleic) pentru a se
evita peroxidarea. Insuficiena de acizi grai polinesaturai (vitamina F) n diet
conduce la dermatoz, hemoliza eritrocitelor, ntrzierea creterii, leziuni la rinichi,
acumularea de grsimi n ficat, tulburarea funciei de reproducere, utilizarea
insuficient a energiei, hemoragii interne.
MATERIAL I METOD
Analizele au fost efectuate n perioada aprilie-mai 2008. Materialul utilizat a fost
procurat din comer, avnd proveniene i metode de fabricaie diferite, n funcie de
productor. Uleiurile analizate au fost amestecuri, provenite din diferite plante
oleaginoase: floarea soarelui, semine de struguri, msline, germeni de porumb, soia,
susan, rapi, orez.
Prin analizele efectuate, conform standardelor existente, s-au determinat
aciditatea (% acid oleic), indicele de peroxid (% I sau meq O2/kg), umiditatea (U%),

391

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

alcalinitatea (mg oleat de sodiu/kg), coninutul de fosfor (mg/kg), coninutul de clorofil


(mg/kg), i culoarea de iod (%).
Aciditatea liber a uleiurilor luate n studiu s-a determinat conform STAS 145-67.
Aciditatea liber este procentul de acizi grai liberi aflai n uleiul de analizat i se
exprim convenional n acidul gras cel mai reprezentativ. Pentru uleiurile obinuite de
soia, floarea soarelui, arahide, dovleac se exprim n acid oleic; pentru uleiul de cocos
i de palmist n acid lauric; pentru uleiul de palmier n acid palmitic, pentru uleiul de
ricin in acid ricinoleic; pentru uleiul de rapi n acid erucic. Modul de lucru const n
dizolvarea unei cantiti de ulei ntr-un amestec alcool-eter, dup care se titreaz cu
soluie de hidroxid de sodiu sau de potasiu, n prezena indicatorului fenoftalein.
Apariia coloraiei roz indic faptul c toi acizii grai liberi au fost neutralizai.
n prezena oxigenului atmosferic, acizii grai din compoziia grsimilor se pot
oxida parial cu formare de peroxizi sau hidroperoxizi. Determinarea indicelui peroxidic
se bazeaz pe proprietatea peroxidului grsimii de a reaciona n mediul acid cu iodura
de potasiu, elibernd iodul, care se titreaz apoi cu tiosulfat.
Determinarea umiditii i a coninutului de materii volatile s-a efectuat prin
procedeul de uscare la etuv la temperatura de 103C, pn la mas constant, dup
care s-au rcit probele i s-au cntrit n fiol, cu o precizie de 0,001g.
Uleiurile pot conine constitueni alcalini naturali (spunuri de calciu din oase)
sau accidentali (spunuri de sodiu din uleiurile rafinate imperfect). Principiul metodei de
determinare a coninutului de spunuri in probele analizate a constat n dizolvarea
acesteia ntr-un amestec cald de aceton-ap i titrarea cu acid clorhidric. Alcalinitatea
se poate exprima ca procent de hidroxid de sodiu sau n mg de oleat de sodiu pe kg
prob.
Principiul metodei de determinare a coninutului de fosfor se bazeaz pe
distrucia materiei organice prin mineralizare, n prezena oxidului de magneziu.
Dizolvarea cenuii i formarea ntre ionii fosforici i ionii molibdenici i vanadici a
complexului fosfovanadomolibdat de amoniu d o coloraie stabil galben. Intensitatea
coloraiei se msoar spectrofotometric la o lungime de und de 390 nm, n raport cu o
prob martor obinut din ap distilat i reactiv nitro-vanado-molobdenic.
Metoda de determinare a coninutului de clorofil const n msurarea
spectrofotometric a absorbanei luminii monocromatice prin ulei ntre 600-750 nm.
Citirile s-au efectuat la lungimile de und: 630-670-710 nm, la un spectrofotometru
UV/VIS, fa de o soluie martor n care proba a fost nlocuit cu hexan. Coninutul de
clorofil din uleiul analizat s-a exprimat n mg/kg ulei (ppm).
Culoarea de iod s-a determinat prin msurare spectrofotometric a absorbanei
luminii prin ulei, la lungimea de und de 420 nm, la un spectrofotometru UV/VIS, fa
de o soluie martor n care proba a fost nlocuit cu ap.

REZULTATE I DISCUII
Valoarea hipocolesterolemiant a acizilor grai eseniali este strns legat de
calitatea global a lipidelor din raia alimentar, de aportul caloric total ca i de
mrimea raportului dintre acizii grai polinesaturai eseniali i acizii grai saturai
(P/S) care trebuie s fie supraunitar, cu valoarea peste 2. Pentru a asigura acest
raport este necesar ca cel puin 1/3din cantitatea total de lipide consumate s
provin din uleiuri bogate n acizi grai polinesaturai: ulei de floarea soarelui, ulei
de nuci, ulei de soia sau din germeni de porumb.

392

Lucrri tiinifice vol. 51, seria Agronomie

Compoziia chimic a uleiurilor vegetale este dat de coninuturile diferite


de acizi grai saturai, acizi mono i polinesaturai, de vitaminele F i alte vitamine
(D, E, K) sau carotene (tab. 1). Uleiurile analizate sunt prezentate n (tab. 2).
Tabelul 1
Compoziia chimic a unor uleiuri vegetale
Ulei
Floarea
soarelui
Soia
Rapi
Susan
Sem. de
struguri
Germeni de
porumb
Arahide
ofrnel
Msline
Nuc

Acizi
Vitamine
Acizi poli
grai
Acizi mono
Acid
Acid
nesaturai
saturai, nesaturai %
linoleic % linolenic % -caroten
total%
E mg
total%
mg
1,4

22,5

51-58

51-58

0,4

0,04

56

2,0
1,0
10,2

20,5
64,3
36,5

63,0
34,0
37,0

52-60
15-29
36,8

7-10
1-7
1,0

0,17
NC
NC

15
50
92

14,0

57,0

29,0

29,0

0,3-1,0

0,1-0,5

32

17

24,2

39

34-35

1,5

15

63

18,0
8,0
18
8,0

48,0
14,0
71
22,0

34,0
78
4-12
70,0

34,0
58,0

12,0

0,1-0,5
NC
NC
0,1-0,5

34
NC
12
10,8

Uleiurile studiate au o aciditate liber corespunztoare cu standardele n


vigoare, valorile fiind cuprinse ntre 0,05-0,21% acid oleic (tab. 3).
Prin determinarea alcalinitii uleiurilor (tab 3) s-a constatat lipsa spunului
n uleiuri, cu excepia uleiului vegetal Argus (spun 1mg/kg).
n urma determinrii culorii de iod (tab. 4) s-a putut constata c uleiul
Floriol Mediteranean a avut indicele cel mai favorabil 63,8%, prin nuana sa
asigurnd caracteristici organoleptice superioare. Uleiul amestec Olivero are un
coninut semnificativ de clorofil.
Aprecirea gradului de alterare oxidativ a uleiurilor analizate s- a efectuat n
funcie de valorile obinute. Toate uleiurile analizate sunt prospete, ns nu pot fi
pstrate o perioad mare de timp, uleiul Floriol Mediteranean depind valoarea de
5 meq O2 /kg.
Umiditatea din uleiurile analizate corespunde cu standardele existente, fiind
cuprins ntre 0,01-0,04% (tab. 5).

393

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai


Tabelul 2
Sortimentele de uleiuri studiate
Ulei

Productor

Ingrediente

Compoziie
(pentru 100ml)

Ulei din semine de struguri (41%), ulei


Lipide 92 g,
Ulei
de rapi, ulei de porumb, ulei de orez,
din care:
amestec Costa d Oro, ulei de susan.
mononesaturate 33g,
Olivero Italia
Surs bogat de vitamina E, omega 3,
polinesaturate 46g,
500 ml
omega 6, gamma oryzanol, sesamol,
saturate 13 g.
sesaminol, sesamin

Pstrare

Utilizare

Aspect

Ambalaj de sticl,
nchis etan; culoarea
Temperatura
uleiului verde,
recomandat Ideal pentru
asemntoare cu cea
pentru pstrare salat i gtit
a uleiului de msline,
10-25C.
gust fin, plcut, uor
de nuc.

Lipide 100 g,
din care:
A se pstra la loc
Floriol Unirea S.A. Ulei de floarea soarelui (90%), ulei mononesaturate 27,9g,
ntunecos i
Ideal pentru
Mediterane pentru Bunge, extravirgin de msline (5%), ulei rafinat olinesaturate 60,8g,
rcoros, ferit de salat i gtit
an 1000 ml Romnia, Iai de msline (5%)
saturate
umezeal
11,3 g. Vitamina E: 61
mg

Ambalaj de plastic,
culoare gbuie a
uleiului, gust i miros
specific uleiuilui de
floarea soarelui

Lipide 100 g,
A se pstra n
din care:
Recomandat
locuri ferite de
mononesaturate 33,6
pentru gtit,
lumin, cldur i
g, olinesaturate 56,2 g,
prjit, salate
mirosuri strine
saturate 10,2 g.

Ambalaj cu aspect
neplcut, eticheta
lipit
necorespunztor. Ulei
de culoare galben pal,
cu gust neutru

Ulei vegetal Unirea S.A.


Uleiuri rafinate de: floarea soarelui
Rumen pentru Bunge,
75%, rapi 23%, soia 2%
1000 ml Romnia, Iai

Ulei vegetal
Argus
rafinat
Constana
1000 ml

Lipide 100 g,
A se pstra la loc
Ambalaj de plastic,
din care:
Recomandat
Ulei amestec din semine de: floarea
ntunecos i
culoarea uleiului
mononesaturate
pentru gtit,
soarelui 20%, rapi 80%
rcoros, ferit de
galben pal, miros i
46 g, polinesaturate 45
prjit, salate
umezeal
gust plcut
g, saturate 9,0 g.

394

Lucrri tiinifice vol. 51, seria Agronomie

Tabelul 3
Determinarea aciditii, alcalinitii i a coninutului de fosfor din
uleiurile nerafinate
Produsul
Ulei
Ulei
Ulei
Ulei

amestec Olivero
Floriol Mediteranean
vegetal Rumen
vegetal rafinat Argus

Aciditatea%
acid oleic
0,21
0,10
0,07
0,05

Alcalinitate
mg/kg
lips
lips
lips
1,0

Fosfor
mg/kg
0,40
1,21
0,96
0,85

Tabelul 4
Coninutul n substane colorante (ns=nesemnificativ)
Culoare de iod
%
Corespunde
63,8
56,4
58,5

Produsul
Ulei
Ulei
Ulei
Ulei

amestec Olivero
Floriol Mediteranean
vegetal Rumen
vegetal rafinat Argus

Clorofil
mg/kg
1,81
NS
NS
NS

Tabelul 5
Determinarea umiditii i a indicilor ce caracterizeaz uleiurile
Produsul
Ulei
Ulei
Ulei
Ulei

amestec Olivero
Floriol Mediteranean
vegetal Rumen
vegetal rafinat Argus

Indice de
peroxid
meq O2 /kg
4,22
5,23
3,73
3,63

Indice de
aciditate
mg KOH/g
0,22
0,20
0,14
0,10

Umiditate
%
0,02
0,02
0,01
0,04

CONCLUZII
Aciditatea liber a uleiurilor analizate corespunde cu standardele n vigoare,
uleiul amestec Olivero nregistrnd totui o valoare mai ridicat.
Nici un ulei nu a prezentat urme de spun sau s-a putut constata o valoare
nesemnificativ (uleiul vegetal Argus, 1mg/kg), operaia de rafinare efectundu-se
corect.
Uleiul Floriol a avut indicele cei mai favorabili la culoarea de iod, prin
nuana sa asigurnd caracteristici organoleptice superioare.
Dintre uleiurile analizate, cel produs n Italia este un ulei amestec, obinut
din 5 plante oleaginoase, fiind cel mai bogat n antioxidani (vitamina E) i acizi
grai eseniali (omega 3, omega 6). De asemeni este un ulei fin, plcut la gust, care
se preteaz att la gtit ct i la salate.

395

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., 2003 - Procesarea materiilor prime alimentare i pierderile de substane
biologic active, Ed. Tehnic UTM, Chiinu.
2. Banu, C., 2007 - Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare, Ed. Agir, Buc.
3. Boeru, Gh., Puzdrea, D., 1980 - Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnic, Bucureti.
4. Dorobanu, P., Beceanu, D., 2007 - Uleiuri vegetale mai puin utilizate n alimentaie, Lucr.
tiinifice U..A.M.V., Seria Agricultur, vol.50, Iai.
5. Dorobanu, P., Beceanu, D., 2007 - Importana alimentar i dietetic a uleiurilor
vegetale, Lucr. tiinifice U..A.M.V., Seria Agricultur, vol.50, Iai.
6. Dorobanu, P., Beceanu, D., 2008 - Studies Concerning the Quality of Some Walnut Oils
and Grapeseed Oils Commercialized in Iasi, Lucr. tiinifice U..A.M.V., Seria
Horticultur, vol.51, Bucureti.
7. Dorobanu, P., Beceanu, D., 2008 - Preliminary Data and Analytical Tests of Some Food
Oils From the Commercial Network of Town Iai, Lucr. tiinifice U..A.M.V., Seria
Horticultur, vol.51, Iai.
6. Dumitru, C., 1980 - Metode de tehnici i control ale produselor alimentare i alimentaie
public, Ed. Ceres, Bucureti.
8. Gunstone, Frank, D, 2002.- Vegetable Oils in Food Technology, Blackwell Publishing.
9. Kinsella, I., 1984 - Grape seed oil: a rich source og linoleic acid, Food technology.
10. Liangli, Yu, - Value Adding Factors in Cold Pressed Edible Seed Oils and Flours, 2006.
11. Stoll, Andrew L., - Factorul omega 3, Elena Francisc Publishing, 2005.
12. Schueneman, Martha, 2004 - Ghidul caloriilor, carbohidrailor i colesterolului, Chartwell
Books, Inc.
13. Stoll, Andrew L., 2005 - Factorul omega 3, Elena Francisc Publishing.
14. Urtu, D., 2007 - Elaborarea tehnologiilor de prelucrare complex a seminelor de
struguri Tez de doctorat, Chiinu.
15. SR EN ISO 10539
16. STAS 145/20-88
17. STAS 145/67
18. SR EN ISO 662
19. AOCS Cc 13d-55
20. STAS 145/2-78
21. STAS 145/15-91.
22. SR ISO 6884
23. STAS 145/12-90
24. STAS SR EN ISO 663
25. SR EN ISO 3657
26. STAS 145/1-87

396