Frgezirea enzimatic

Alternativa la frgezirea enzimatic realizat cu enzime proprii crnii o reprezint metoda cu aport exogen de enzime.
Enzimele de frgezire provin, de obicei, din plante, fungi sau bacterii i sunt folosite pe larg chiar dac nu vor conferi
aceeai arom concentrat specific preparatului din carne maturat prin uscare. Cele mai folosite sunt proteazele din
plante, anume papaina din fructul papaya, bromelina din tulpina ananasului, ficina din latexul smochinelor i
actinidina din kiwi.

Adugate n marinatele de frgezire, enzimele acioneaz mult mai repede dect enzimele endogene. Bromelina din
ananas, de exemplu, este att de eficient nct descompune carnea avansat, transformnd-o ntr-un fel de terci,
dac este lsat prea mult n marinat.

Mai potrivit pare actinidina din kiwi, att galben, ct i verde, ntruct este eficient n descompunerea esutului
conjunctiv fr a exacerba descompunerea crnii, iar kiwi este un fruct mai ieftin dect papaya i are un gust destul
de neutru astfel nct nu modific semnificativ gustul marinatei. Industrial se lucreaz cu extracte enzimatice din
plante.

n gospodrie se poate recurge la adaosul unui piure de kiwi n marinata pentru carne, 1-2 linguri la o can.
Cercetrile efectuate arat c se poate menine carnea pn la o sptmn n marinat cu kiwi n compoziie fr a
se nregistra vreun efect negativ asupra texturii crnii.