Controlul calitii vinului

Aciditatea vinului

Vinul bucur inima omului, iar bucuria este mama tuturor virtuilor. (Goethe)

Anul 2012-2013

~Controlul analitic al calitii produselor~

Controlul calitii vinului

De-a lungul ntregii sale existene, omul a urmrit s-i satisfac necesitile de
baz fr a neglija ns protecia strii sale de sntate, ceea ce a determinat ca noiunea
de calitate s i modifice i dezvolte coninutul odat cu evoluia speciei umane.
Controlul analitic al calitii produselor este necesar pentru a constata modul n
care sunt respectate cerinele de calitate prescrise de standard, dar i din dorina de a
mbuntii aceste cerine de calitate.
Pentru realizarea controlului analitic de calitate sunt necesare spaii special
amenajate, denumite laboratoare, care permit aplicarea metodelor i tehnicilor de analiz.
Controlul calitii produselor se face pe un lot de marf, care reprezint o cantitate
de produs de acelai fel, care are aceiai form de ambalaj i aceiai dat de fabricaie.
Mrimea unui lot de marf necesar pentru controlul calitii produselor este stabilit
cantitativ prin standard, unde sunt precizate i ordinea analizelor la care trebuie supus
lotul de marf, i anume: verificarea ambalajului i a marcrii; recoltarea probelor medii
pentru analiz; analiza organoleptic i de laborator.
Pentru controlul calitii unui produs se folosesc dou tipuri de analize, i anume:
Analize organoleptice - sunt analize n care evaluarea calitii produselor
se face cu ajutorul organelor de sim.
Analize de laborator sunt analize care se caracterizeaz printr-un nivel
tiinific ridicat al rezultatelor, i n care sunt cuprinse toate metodele de
msurare, ncercare, testare, de stabilire a compoziiei calitative i
cantitative, a proprietilor i caracteristicilor produselor.
Prezentul referat se refer la metoda specific pentru determinarea aciditii totale din
vin.
Aciditatea total este suma acizilor minerali i organici din vin. Aciditatea titrabil
reprezint concentraia total a protonilor din vin, msurat prin adaugarea unei soluii
alcaline titrante de concentraie cunoscut, pn la pH=7 i nu este egal cu aciditatea
total, ci este mai mic. Aciditatea titrabil msurat reprezint o aproximare a aciditii
totale.
Determinarea aciditii totale se poate realiza prin urmatoarele metode:
- metoda poteniometric;
- metoda titrimetric cu dou variante:
o metoda de titrare n prezena indicatorului albastru de
bromtimol;
o metoda de titrare n prezena indicatorului rou de fenol.

Metoda titrimetric
Metodele titrimetrice sunt frecvent utilizate n laboratoarele de controlul calitii din
numeroase domenii, fiind recunoscute de STAS-urile n vigoare care au ca specific
controlul calitii produselor industriale, alimentare sau farmaceutice, datorit avantajelor
pe care le prezint:
sunt metode de analiz simple, rapide, exacte i precise;
se pot efectua determinri n serie;
nu ntotdeauna este necesar separarea componenilor probei;
necesit un timp de lucru relativ mic;
rezultatele experimentale pot fi interpretate statistic.
Metoda de titrare n prezena indicatorului rou de fenol
Principiul metodei
Se titreaz proba de vin cu o soluie de hidroxid de sodiu n prezena roului de
fenol ca indicator, dup eliminarea prealabil a dioxidului de carbon.
Reactivi: -hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n lipsit de CO2 ;
-rou de fenol, soluie alcalin 0,02: 0,02 g rou de fenol se dizolv n puin
ap cald (circa 65 o C ), se adaug 0,5 ml hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n i se
completeaz la 1000 ml cu ap.
Pregtirea probei de analizat
Se elimin dioxidul de carbon prin agitarea a 50 ml prob de vin, ntr-un vas de
1000 ml, n care se creeaz vacuum cu o pomp de vid. Agitarea trebuie s dureze 1 sau 2
minute, pn cand nceteaza degajarea gazului dizolvat.
Instrumente necesare

Pahar Erlenmeyer

Biuret

Baghet sticl

Pipet gradat

Mod de lucru
ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduce 10 ml de prob de vin, circa 100
ml ap fiart i rcit i se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu, sub agitare continu,
urmrind virarea culorii probei. Cnd proba de vin alb se nchide la culoare, devenind gribrun sau proba devine gri-verzui sau gri-albastru, n cazul vinului rou, se scoate cu o
baghet de sticl o pictur de prob i se amestec cu dou picturi de rou de fenol, pe
o plac de porelan pentru titrare n picturi sau pe o lam de sticl parafinat.
Se continu titrarea, pictur cu pictur, ncercnd ca mai sus, dup fiecare adaos
de soluie de hidroxid de sodiu, pn cnd indicatorul vireaz n roz portocaliu n cazul
probelor de vin alb sau roz n cazul probelor de vin colorat.
Din aceeai prob pentru analiz se efectueaz dou determinri paralele.

Calculul i exprimare rezultate

Coninutul n aciditate total, exprimat n miliechivaleni la litru, n grame acid tartaric la
litru sau n grame acid sulfuric la litru, se calculeaza cu formulele:

Aciditatea total

0,1 (V1 V0 )
1000
V

Aciditatea total (acid tartric)

(miliechivaleni/l)

0,0075 (V1 V0 )
1000
V

Aciditatea total (acid sulfuric)

0,0049 (V1 V0 )
1000
V

(g/l)

(g/l)

n care:
0,0075 este cantitatea n g de acid tartaric necesar reaciei cu 1 ml soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 N;
0,0049 este cantitatea n g de acid sulfuric necesar reaciei cu 1 ml soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 N;
V1 este volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, n ml;
V este volumul de prob luat pentru analiz, n ml.
V0 este dat de relaia:
V0 = 0,035 V2 + 0,025 V
n care:
V2 este volumul soluiei de iod 0,01 N folosit la titrarea dioxidului de
sulf liber, n distilatul pentru determinarea aciditii volatile;
V3 este volumul soluiei de iod 0,01 N folosit la titrarea dioxidului de
sulf combinat, n distilatul pentru determinarea aciditii volatile;
0,035 este un coeficient stabilit pe baza echivalenei dintre soluia de
hidroxid de potasiu 0,1 N folosit la titrarea aciditii totale i soluia de iod 0,01 N
folosit la titrarea dioxidului de sulf liber;
0,025 este un coeficient stabilit pe baza echivalenei dintre soluia de
hidroxid de potasiu 0,1 N folosit la titrarea aciditii totale i soluia de iod 0,01N
folosit la titrarea dioxidului de sulf combinat.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinari efectuate n paralel, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate de mai jos.
Repetabilitatea
Diferena dintre rezultatele a dou determinri efectuate n paralel n acelai laborator, de
acelai operator, pe aceeai prob trebuie sa nu fie mai mare de 3 miliechivaleni/l,
respectiv de 0,22 g/l, dac rezultatul se exprim in acid tartaric i de 0,14g/l dac
rezultatul se exprim n acid sulfuric.